Зур белиш фото рецепт тесто


Как делать зур-бэлиш

БУЛАТ ИБРАГИМОВ РАССКАЗЫВАЕТ О СЕКРЕТАХ ГЛАВНОГО ТАТАРСКОГО ПИРОГА

Зур-бэлиш — национальное татарское сокровище, одно из самых вкусных блюд в мире. В переводе его название означает «большой пирог» — но это не столько пирог, сколько отменное жаркое в тесте. Да, и нельзя бэлиш путать с беляшами — это совсем другое блюдо, которое готовится по совсем другой технологии.

О том, как сделать зур-бэлиш из утки, рассказывает шеф ресторана «Южане» Булат Ибрагимов. Вместо утки можно взять и другую птицу — равно как и мясо млекопитающих.

Сначала — видеорецепт, а затем — пошаговый с фотографиями.

1.

Возьмите килограмм муки, добавьте к ней 500 грамм нарезанного на куски сливочного масла комнатной температуры (так много масла кладется для того, чтобы тесто получилось жирным и во время долгого приготовления не высохло).

Размешивайте масло с мукой в миксере около пяти минут, пока не добьетесь текстуры мокрого песка. Добавьте в тесто чайную ложку соли и ледяную воду. Воду надо добавлять на глаз, ее нужно столько, сколько будет достаточно для связки ингредиентов. Перемешайте тесто еще раз, но уже не так долго, не более двух минут. Долгое перемешивание приведет к тому, что тесто станет эластичным, а это не нужно. Сформируйте из теста полусферу, уберите ее в холодильник на 20 минут.

2.

Тем временем подготовьте начинку. Нарежьте полтора-два килограмма картошки крупными кубиками. Зур-бэлиш хоть по названию и пирог, но по сути это жаркое, и в нем должна ощущаться текстура картофеля. Бэлиш проведет в духовке два часа, и маленькие кусочки картошки за это время превратятся в кашу, а нам это совсем не нужно.

3.

Полтора-два килограмма репчатого лука нарежьте кубиками с ребром в сантиметр. После двух часов в духовке запах лука, да и сам лук практически растворятся, зато останется сок. Бульон — одна из главных особенностей зур-бэлиша. Когда вы вскроете готовый пирог, начинка будет почти полностью покрыта вкусным бульоном.

4.

Нарубите утку на крупные куски примерно одинакового размера. Не нужно удалять кости, они тоже должны отдать свой аромат начинке. Начните с задней части, ноги разделите на голень и бедро. Гузку не выбрасывайте, она тоже нужна — там много жира, и он сослужит хорошую службу. Затем приступайте к передней части — отрежьте грудку и разделите ее пополам. Отрежьте крылья. Делать все можно довольно грубо, тут не нужно точно следовать правилам разделки птицы; главное, повторюсь, — чтобы куски были одинакового размера. Жир и кожу не выбрасывайте, все должно пойти в дело. То есть вся утка в разобранном виде должна оказаться внутри зур-бэлиша.

5.

Смешайте куски утки, лук и картошку. Посолите на ваш вкус. Если боитесь промахнуться, то вот удобная формула: соли нужно плюс-минус 2 процента от массы начинки. Следом поперчите. Нужно много молотого черного перца. Никаких других специй и приправ, кроме соли и перца, в бэлише нет. Перемешайте начинку. И хорошо бы дать начинке немного постоять и помариноваться.

6.

Достаньте тесто из холодильника и разделите на две неравные части. Две трети теста уйдет на низ пирога, одна треть — на верх.

Раскатайте больший кусок теста, нужная толщина пласта — 1 см. Почему нужна такая толщина: пирог готовится долго, а самое вкусное в бэлише — нижний слой теста, и если он будет слишком тонким, то просто высохнет, и вы не получите этой пропитанной соком корочки.

7.

Щедро смажьте форму для запекания сливочным маслом (можно использовать также утиный жир или гусиный). Выложите тесто в форму так, чтобы покрыть и дно, и стенки. Классический бэлиш готовится в круглой форме, но на самом деле форма не имеет значения. Мы сейчас готовим в прямоугольной.

Выложите в форму начинку, а к ней добавьте сверху сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками, — 300 грамм, например, но тут дело вкуса.

8.

Раскатайте оставшееся тесто. Накройте им бэлиш. У вас останется лишнее тесто по бокам формы — аккуратно его отрежьте. Защипайте края пирога — произвольно, вовсе не обязательно делать это аккуратно, вам просто нужно герметично запечатать бэлиш.

9.

Из обрезков теста скатайте шарик — он будет клапаном. В середине бэлиша сделайте отверстие и заткните его как раз этим шариком. Благодаря клапану из пирога будет выходить лишний пар; если этого отверстия не сделать, бэлиш в духовке сразу надуется, и в этом не будет ничего хорошего.

10.

Поставьте бэлиш в духовку, разогретую до 160 градусов, на два часа. При низкой температуре тесто будет блеклым, при более высокой — начнет подгорать. Проверьте пирог за сорок минут до окончания срока: возможно, его понадобится накрыть мокрой пергаментной бумагой, чтобы он не высох сверху. Я проверил — в нашей духовке все было в порядке, и это средство не понадобилось.

Через два часа достаньте готовый бэлиш из духовки. Срежьте верхнюю часть теста, разделите ее ножом, не снимая, на четыре части. Откройте бэлиш.

11.

Разложите начинку по глубоким тарелкам вместе с бульоном. Добавьте в нее куски теста. Ешьте, макая хрустящее тесто в бульон. А когда дойдет дело до нижней, пропитанной маслом и бульоном корочки, вы поймете, что в зур-бэлише самое вкусное.

Еще больше рецептов на сайте eda.ru

Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!

Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!

zen.yandex.ru

Рецепт приготовления зура бэлиш с фотографиями

  • Приготовим тесто. Смешиваем 300 г просеянной муки и кефир, добавляем яйцо, вводим растительное масло, размешивая смесь до однородности, добавляем разрыхлитель, сливочное масло и еще 300 г просеянной муки, перемешиваем и солим. Присыпаем стол мукой, выкладываем тесто и вымешиваем в течение 10-15 минут до плотной консистенции, затем помещаем тесто обратно в миску, накрываем бумажной салфеткой и оставляем на 20-30 минут.
  • Приготовим начинку. Очищаем 600 г картофеля и репчатый лук, нарезаем на средний кубик, делим на крупные куски куриные бедра, перемешиваем все ингредиенты в большой миске, добавляем соль и молотый перец.
  • Присыпаем стол мукой, делим тесто на две неравные части. Из части побольше раскатываем основу толщиной 5 мм. С помощью скалки переносим пласт теста в сковороду, слегка придавливаем ко дну и стенкам и заполняем начинкой.
  • Еще раз присыпаем стол мукой, отрываем от второй части теста маленький кусочек и формируем шарик. Раскатываем пласт и накрываем им пирог, тщательно скрепляем края с основой, делаем дырку в центре и закрываем ее маленьким шариком. Отправляем пирог в духовку при температуре 200 градусов, через 10 минут сбавляем нагрев до 170 градусов и оставляем готовиться на 1 час – 1 час 10 минут.
  • По готовности вырезаем «крышку» и открываем зур бэлиш. Приятного аппетита!

www.tveda.ru

Зур Бэлиш

У каждой национальности есть блюдо, которым все гордятся и которое является визитной карточкой национальной кухни. В татарской кухне это Зур Бэлиш (большой пирог) и Чак-чак. На каждое торжество готовят эти блюда! Издавна повелось, что разрезать Зур Бэлиш (то есть открыть) — дело очень ответственное, и доверяют его далеко не каждому.

Я перечитала множество рецептов этого большого пирога, везде утверждалось, что «этот самый настоящий». Причём, разница в приготовлении теста: его готовят на воде, на кислом молоке, на кефире, но везде — без яиц, я приготовила проверенное тесто на кефире, оно мягкое и лёгкое. Готовила уже дважды, понравился нам пирог!

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления теста взять кефир, муку, масло, соль и сахар.

Шаг 2 Ссылка

В кефир добавить масло, муку, соль и сахар. Главное в этом пироге — правильное тесто и мясо.

Шаг 3 Ссылка

Замесить мягкое тесто, накрыть и дать улежаться, пока готовим начинку. Если тесто получится не достаточно эластичным — может из пирога вытечь весь сок и пирог получится сухим.

Шаг 4 Ссылка

Для начинки взять говядину, картофель, лук, масло, соль и перец.

Шаг 5 Ссылка

Шаг 6 Ссылка

Нарезать кубиками картофель.

Шаг 7 Ссылка

Мясо средней жирности — хорошо бы добавить кусочки домашнего гуся или утки, но у меня не оказалось таких деликатесов, была лишь неплохая молодая говядина, поэтому я добавила сливочное масло.

Шаг 8 Ссылка

Шаг 9 Ссылка

Шаг 10 Ссылка

Посолить, поперчить и перемешать начинку.

Шаг 11 Ссылка

Тесто разделить на 3 части: отделить от него 1/4 и ещё небольшой кусочек для крышки на дырочку.

Шаг 12 Ссылка

Основную часть раскатать в лепёшку толщиной 3-5 мм.

Шаг 13 Ссылка

Форму густо смазать маслом и уложить тесто так, чтобы края свисали.

Шаг 14 Ссылка

Распределить начинку равномерно.

Шаг 15 Ссылка

Прикрыть, раскатанной аналогично, меньшей частью-крышкой и защипать края.

Шаг 16 Ссылка

Вырезать дырочку в центре — в неё будем вливать бульон.

Шаг 17 Ссылка

Скатать из остатков шарик и закрыть дырочку. Поставить в разогретую до 180-200°С духовку.

Шаг 18 Ссылка

Приготовить бульон (или горячую воду).

Шаг 19 Ссылка

Пока будет печься, необходимо пирог проверять. Открыть шарик и посмотреть — достаточно ли там бульона. Если нет, то добавить.

Шаг 20 Ссылка

Готовый пирог вынуть, смазать маслом и накрыть крышкой (или пекарской бумагой) и полотенцем на 30 минут. Пусть отдохнёт и пропитается, за это время поверхность пирога станет мягкой и податливой. Подают пирог целиком в той же посуде, надрезая по кругу крышку, начинку накладывают в тарелки, а корочку разламывают и кусочки кладут на тарелку вместо хлеба. Нижней корочкой — самой вкусной и сочной, принято угощать самых старейших, уважаемых людей и гостей.

webspoon.ru

Рецепт приготовления зура бэлиш с фотографиями

  • Приготовим тесто. Смешиваем 300 г просеянной муки и кефир, добавляем яйцо, вводим растительное масло, размешивая смесь до однородности, добавляем разрыхлитель, сливочное масло и еще 300 г просеянной муки, перемешиваем и солим. Присыпаем стол мукой, выкладываем тесто и вымешиваем в течение 10-15 минут до плотной консистенции, затем помещаем тесто обратно в миску, накрываем бумажной салфеткой и оставляем на 20-30 минут.
  • Приготовим начинку. Очищаем 600 г картофеля и репчатый лук, нарезаем на средний кубик, делим на крупные куски куриные бедра, перемешиваем все ингредиенты в большой миске, добавляем соль и молотый перец.
  • Присыпаем стол мукой, делим тесто на две неравные части. Из части побольше раскатываем основу толщиной 5 мм. С помощью скалки переносим пласт теста в сковороду, слегка придавливаем ко дну и стенкам и заполняем начинкой.
  • Еще раз присыпаем стол мукой, отрываем от второй части теста маленький кусочек и формируем шарик. Раскатываем пласт и накрываем им пирог, тщательно скрепляем края с основой, делаем дырку в центре и закрываем ее маленьким шариком. Отправляем пирог в духовку при температуре 200 градусов, через 10 минут сбавляем нагрев до 170 градусов и оставляем готовиться на 1 час – 1 час 10 минут.
  • По готовности вырезаем «крышку» и открываем зур бэлиш. Приятного аппетита!

www.tveda.ru

Секреты татарской кухни: большой пирог «Зур-бэлиш»

Татарский национальный пирог — «Зур-бэлиш» — такой ароматный и пышний, с большим количеством начинки и вкуснейшего бульона внутри.

Как замесить тесто для пирога? Какое мясо подойдет для начинки? Как правильно есть Зур-бэлиш? Рецептом этого портрясающего пирога для всей семьи поделилась кулинар Коризанда Телла.

Интересные факты

Название «Зур-бэлиш» означает «большой пирог».

Перемяч — настоящее название пирожка, известного нам как «беляш».

«Зур-бэлиш» подают отдельно начинку и тесто, причем тесто — самому почетному гостю.

Ингредиенты

Мука пшеничная — 500 г;

молоко — 150 мл;

яйцо куриное — 2 шт;

дрожжи сухие — 20 г;

говядина — 500 г;

лук репчатый — 4 шт;

картофель — 5 шт;

маргарин — 200 г;

сода — 0,5 ч. л;

сахар — 1 ст. л;

масло растительное — 1 ст. л;

соль — по вкусу;

перец черный — по вкусу.

Рецепт

1. Смешиваем сухие дрожжи, сахар, соду и соль. Добавляем теплое молоко и яйца. Перемешиваем.

2. Отдельно растапливаем маргарин и вливаем его в смесь.

3. Постепенно всяпаем муку и перемешиваем венчиком. Затем вымешиваем руками до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Готовое тесто делим на 2 части.

4. Одну часть раскатываем и укладываем на дно глубокой формы.

5. Для начинки берем отваренную до полуготовности говядину, режем на небольшие кусочки. Режем полукольцами лук и некрупными кусочками — картофель. Солим, перчим. Перемешиваем.

6. Выкладываем начинку в форму. Затем закрываем края пирога.

7. Делаем в верху пирога отверстие «тенле» и прикрываем его крышечкой. Запекаем в духовке в теение одного часа при температуре 180 градусов. Вынимаем пирог, открываем крышечку и заливаем в отверстие говяжий бульон.

8. Выпекаем еще 2 часа при температуре 180 градусов. Смазываем пирог растительным маслом. Приятного аппетита!

woman.rambler.ru

Зур-бэлиш

Это татарское национальное блюдо – большой мясной пирог с бульоном.

Собственно, как я и обещал, когда давал рецепты вяленого гуся - зур-бэлиш именно из него и делается. Скажу сразу: опять рецепт не мой, да и фотки стырены из инета, ибо в процессе готовки не до них совершенно.

Ингредиенты на 8 порций

для начинки:

мясо половины вяленого гуся – 400 г;

мясо баранины – 400 г; (крайне не советую заменять любым другим)

картофель – 1,2 кг;

лук репчатый – 300 г;

соль, перец чёрный молотый по вкусу;

для теста:

яйца куриные – 2 штуки;

молоко – 1 стакан;

масло сливочное – 100 г;

мука пшеничная – 600 г;

для бульона:

кости говядины и баранины – 1 кг;

вода – 3 литра;

репчатый лук – 30 г;

морковь – 20 г;

лавровый лист – 2 штуки;

соль по вкусу.

Пресное тесто

Разбить в миску яйца, смешать с растопленным маслом и молоком. Добавить просеянную муку и замесить тесто. Миску с тестом накрыть полотенцем и поставить в тёплое место.

Мясо

Мясо гуся отделить от костей. Стоит заметить, что здесь используется лишь половина гуся. Порезать кусочками около 1 см, можно крупнее. Жирную кожу использовать частично и порезать её совсем мелко.

Добавить столько же мяса баранины, также нарезанного. Репчатый лук почистить, помыть, мелко нашинковать и добавить к мясу.

Для приготовления пирога можно использовать только баранину с жирком, или баранину и говядину в равных пропорциях.

Бульон

Гусиные кости положить в кастрюлю с водой. Если баранина была на кости, то и баранью кость тоже положить в кастрюлю. Будем варить наваристый бульон. Он нам пригодится в дальнейшем. Зур-бэлиш – пирог с бульоном. Итак, ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь, снимаем пену и солим. Варим бульон 2-2,5 часа. И продолжаем заниматься приготовлением пирога. Позже, я об этом обязательно напишу, мы добавим в бульон морковь, репчатый лук и лавровый лист.

Начинка

Самая сложная часть начинки уже готова. Это мясо с луком. Осталось дело за малым – подготовить картофель. Для этого картофель почистить и вымыть. Порезать кубиками размером около 2-х см.

Пирог

Начинаем собирать пирог. Тесто уже подошло. Разделим его на 2 неравные части – 3/4 и 1/4.

Возьмём сковороду с высокими бортами, смажем растительным маслом. У меня большой сковороды с высокими бортами не нашлось, поэтому воспользовалась формой для запекания.

Большую часть теста с помощью скалки раскатаем в круг толщиной 5 мм. Раскатанный блин в диаметре должен быть больше сковороды. Мы должны положить этот блин на дно так, чтобы его края свисали.

Для удобства воплощения задуманного в жизнь свернём блин пополам, и ещё раз пополам. Положим блин на сковороду и развернём в обратной последовательности. На фотографиях всё прекрасно видно.

(Кстати, в чугунной сковородке получается лучше, чем в тонкостенной форме... И не забудьте смазать ее жиром.)

Распрямляем блин по форме сковороды. Выкладываем на блин равномерным слоем ровно половину приготовленного картофеля.

Поверх картофеля таким же равномерным слоем кладём половину объёма мясной начинки. Снова слой оставшегося картофеля.

И ещё раз мясную начинку. Теперь свисающие края теста надо завернуть.

Стоит заметить, что качество пирога не пострадало бы, если бы мы смешали мясо с картофелем и затем выложили в форму.

Поскольку зур-бэлиш – это закрытый пирог, то нам не хватает крышки. Вот здесь на сцену выходит 1/4 часть теста, про которую мы благополучно забыли на время. Раскатываем это тесто в блин толщиной 5 мм и накрываем им пирог.

Края теста-донышка и теста-крышки соединяем и защипываем. В середине теста-крышки с помощью ножа вырезаем отверстие диаметром 3-4 см.

В дальнейшем через это отверстие в пирог мы будем заливать бульон. А пока надо изготовить из теста пробку и закрыть нею это отверстие.

Как вы догадались, нужно было изначально оставить небольшой кусочек теста для пробки. Но у меня в процессе сборки пирога и так образовались излишки теста. Во-первых, большой блин получился немного большего размера и не идеально круглой формы. Перед защипыванием краёв пришлось срезать лишнее. Во-вторых, образовалось немного теста при вырезании отверстия. Этого теста вполне хватило на изготовление пробки.

Вот такая красота у нас получилась:

Поверхность бэлиша смазываем маслом, чтобы получилась красивая корочка. Ставим пирог на 1,5 часа в духовой шкаф, разогретый до 180 градусов.

Целый час мы совершенно свободны. Пирог печётся, бульон продолжает вариться. Перерыв.

Бульон

Почистить и вымыть небольшую луковицу и морковку. За 30 минут до готовности бульона опустить в него целыми морковь и лук. За 10 минут до готовности бульона добавить лавровый лист. Готовый бульон процедить.

В духовке

Достать белиш из духовки. Вот такой подрумяненный пирог должен получиться:

Открыть пробку, пройдясь ножом по её краю. Влить горячий наваристый жирный бульон в пирог. Замечу, что именно для этого пирога нам понадобилось всего 0,5 л бульона.

Закрыть пирог пробкой и поставить допекаться ещё на 1 час. Следите за пирогом. Если заметите, что верхняя часть пирога вот-вот начнёт подгорать, накройте бэлиш смоченной в воде пергаментной бумагой.

Готовый зур-бэлиш достаньте из духовки, добавьте в него горячего бульона (я знаю, у вас осталось) и сразу подавайте на стол. Срезайте ножом хлебную крышку. Раскладывайте начинку с бульоном по тарелкам. Режьте хлебное основание и также раскладывайте по тарелкам.

Приятного аппетита!

(с)тырено

pikabu.ru


Смотрите также