Засолка на зиму подгруздков


Как солить подгруздки - Рецепты

Подгруздок часто путают с груздями. Но в отличие от последних их можно жарить без замачивания. Чаще всего их солят горячим или холодным способом.

Соленые подгруздки можно использовать для приготовления разных блюд

Фото: Getty

  • Количество порций: 10
  • Время подготовки: 20 минут
  • Время приготовления: 20 минут

В первую очередь эти дары леса нужно хорошо очистить от грязи, земли и хвои. На их сухих и шершавых шляпках в процессе роста скапливается почва и грязь, которую трудно вычистить. Их желательно промыть под проточной водой или замочить на некоторое время, чтобы без труда убрать загрязнения. Если на подгруздках есть пожелтевший слой, его лучше убрать зубной щеткой или аккуратно срезать ножом.

Приготовление:

  1. Залить грибы водой с 1 ч. л. соли и варить 20 мин. Варка позволяет убрать горечь.
  2. Добавить лимонную кислоту. Убрать с огня. Слить горячую воду, промыть холодной водой и дать остынуть. Грибы нельзя оставлять остывать в теплой воде, иначе они потемнеют. Замачивание в холодной воде после варки позволяет убрать лишнюю соль, если продукт пересолен.
  3. Сделать рассол: на 1000 мл воды взять 2 ст. л. воли.
  4. Когда грибы остынут, переложить их в банки и залить их рассолом. Закрыть.

Такую закуску можно есть через несколько дней.

Холодный способ засолки

Этот способ занимает больше времени чем предыдущий. Зато готовые грибы получаются упругими и хрустящими. Особенно хороши такие грибы в салатах. Если погода теплая, при вымачивании нужно следить, чтобы продукт не закис, иначе все заготовки испортятся.

Ингредиенты:

  • подгруздки – 5 кг;
  • соль – 250 г;
  • перец душистый – 5-6 горошков;
  • лавровый лист – 6 шт.;
  • хрен – 2-3 листика;
  • укроп;
  • листья вишни и смородины.

Приготовление:

  1. Замочить грибы в чистой воде в прохладном месте на 6-20 ч. Ножки желательно убрать. Воду нужно периодически менять. Определить готовность к засолке очень просто: нужно попробовать согнуть шляпку, она должна быть упругой и эластичной. Если шляпка поломалась, значит, время еще не вышло.
  2. Выложить дно большой эмалированной емкости или деревянной кадки листьями вишни, смородины, хреном, укропом, лавовым листом, перцем. На них выложить грибы слоями не менее 5-6 см, пересыпая их солью. Сверху снова посыпать пряностями.
  3. Сверху положить груз. Когда грибы осядут, к ним можно добавлять свежесобранные.

Грибы будут готовы через 30-35 дней. На фото можно посмотреть подгруздки, засоленные обоими способами.

Грибные соленья можно использовать для приготовления различных блюд.

www.wday.ru

Как солить подгруздки

Для засолки пригодны практически все съедобные и условно съедобные грибы, поскольку в таком виде они хорошо сохраняются и имеют приятный вкус. Если разумеется засолка была сделана по определенным правилам. 

Но лучше всего для засолки подходят пластинчатые грибы: грузди, подгруздки, валуи, волнушки, опята, рыжики, рядовки, сыроежки, гладыши, горькуши, серушки и др. Конечно, не стоит пренебрегать и трубчатыми грибами — белыми, подосиновиками, дубовиками, подберезовиками и другими, учитывая их высокие вкусовые качества.

Отобранные для засолки грибы предварительно обрабатывают, затем у них отрезают под самую шляпку ножку (особенно у пластинчатых). У сыроежек и маслят обычно снимают со шляпок кожицу.

Ножки, как правило, не засаливают, за исключением рыжиков, белых, подосиновиков, дубовиков, подберезовиков. Каждый вид грибов засаливают отдельно. Но можно брать и разные грибы примерно одинакового вкуса.

Тем не менее заготовка высокосортных грибов (груздей, рыжиков) со второстепенными (волнушками, белянками и др.) не допускается.

Белые, подосиновики, дубовики, подберезовики, шампиньоны можно солить после обработки сразу. Но вот грибы с острым, горьким или неприятным вкусом необходимо предварительно отварить или же вымочить в течение двух-трех дней. Лучше всего для этого подходят кадушки или бочонки, у которых есть отверстия у днищ, закрываемые деревянной пробкой. Через эти отверстия сливают использованную воду, прежде чем емкость наполнить свежей.

Предназначенные для вымачивания грибы укладывают в бочку, заливают холодной подсоленной водой и прикрывают сначала чистым полотенцем, потом деревянным или фанерным кружком, поверх которого, чтобы грибы не всплыли, кладут небольшой груз. Воду необходимо менять один-два раза в сутки. Следует отметить, что при вымачивании грибы теряют многие экстрактивные вещества, наиболее ценные в питательном отношении соли и даже некоторые растворимые белки.

Если стоит теплая погода и емкость с грибами находится хотя и в тени, но на открытом воздухе, они могут закиснуть в течение суток. В таких грибах, даже потом засоленных, процессы брожения будут продолжаться.

Они вскоре раскрошатся, превратятся во вспенившуюся слизь, то есть испортятся. Таким образом, грибы следует вымачивать, используя место, где они могли бы находиться нужное время при оптимальной температуре, не закисая.

 Гораздо практичнее и безопаснее в смысле предохранения грибов от порчи считается предварительное их отваривание или ошпаривание.

При этом большинство из них — грузди, подгруздки, серушки, горькуши, кроме волнушек и белянок, опускают в кастрюлю с кипящей, немного подсоленной водой. Держат их там обычно 5 минут. Лисички, отличающиеся резинистой мякотью, и грубоватые валуи — от 15 до 25 минут. Сыроежки желательно сначала бланшировать, а уж потом отваривать. Обработанные грибы отбрасывают на решето или дуршлаг, дают им остыть, затем солят.

Что касается волнушек и белянок, то придерживаются несколько иных правил. Обычно эти грибы не отваривают, а лишь ошпаривают кипятком, причем свойственная им горечь почти совсем исчезает. Однако и в том, и в другом случае кипяток вбирает в себя горечь, неприятный вкус и запах грибов. Поэтому после каждого отваривания воду нужно из кастрюли вылить и не использовать вторично при обработке новой, свежей порции грибов.

Засолка съедобных грибов холодным способом

Для холодного засола берут грузди, подгруздки, рыжики, волнушки, серушки, некоторые виды сыроежек и другие. При этом способе засолки грибы предварительно не отваривают. Перед засолкой их, как обычно, обрабатывают и вымачивают. Затем дно посуды (бочки, эмалированного ведра) устилают различными пряностями: укропом, листьями черной смородины, вишни, дуба, хреном, лавровым листом, перцем, гвоздикой и др. (например, на 10 кг. грибов — 1 г. перца душистого горошком, 2 г. лаврового листа).

У каждой пряности свое предназначение. Так, укроп, листья черной смородины, лавр, перец, гвоздика придают грибам особый приятный аромат. От листьев и корней хрена у грибов появляется пряная острота, кроме того, они предохраняют от закисания. От листьев вишни и дуба — аппетитная хрупкость и крепость.

 На пряности кладут грибы ножками вверх слоями толщиной 5-8 см. Каждый слой пересыпают солью из расчета 40-60 грамм на 1 кг свежих грибов.

Когда посуда заполнена, ее содержимое посыпают пряностями и закрывают деревянным кружком или эмалированной крышкой ручкой вниз, обернутыми чистой марлей либо полотняной тканью.

Кружок по центру придавливают гнетом — камнем-голышом, не растворяющимся в рассоле. Если его нет, можно в качестве гнета использовать эмалированную кастрюльку, положив в нее любую тяжесть.

Не рекомендуется делать груз из доломитового (известкового) камня, кирпичей (от рассола они растворяются и портят грибы), металлических предметов (на них появляется ржавчина). Если через 3-4 дня над грибами не появится рассол, то вес гнета следует увеличить.

По мере того как засоленные грибы будут оседать, эту же емкость можно пополнять свежим сбором, добавляя соответственно соль и пряности.

Особым способом солят рыжики. Грибы не моют, широкой кисточкой счищают с них соринки и хвою, чисто вытирают тряпочкой от земли. Укладывают в посуду слоями толщиной 5-6 см. так, как растут — шляпками вверх. Каждый ряд пересыпают солью (30 грамм на 1 кг. грибов). Рыжики лучше солить без чеснока, укропа, хрена и т. п.

Они только отбивают естественные аромат и вкус, которые приятнее свойств любых пряностей. Затем на рыжики, как обычно, кладут гнет. Когда грибы осядут, добавляют свежих.

 Посоленные холодным способом грибы пригодны в пищу: рыжики — через 5-6 дней, грузди, подгруздки — через 30-35, волнушки и белянки — через 40, валуи — через 50 дней.

Засолка съедобных грибов горячим способом

Такая засолка подходит для заготовки грибов : белые, рыжики, подосиновики, подберезовики, дубовики, моховики, маслята, козляки, многие виды сыроежек, а также условно съедобные грибы. После предварительной обработки грибы варят в подсоленной воде со специями (на 1 кг.

грибов — 2 столовые ложки соли, лавровый лист, 2 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики) в течение 20-30 минут. Они сами покажут готовность. Осядут на дно, а рассол станет прозрачным. Отвар затем сливают, грибы промывают в холодной воде, откидывают на дуршлаг и дают обсохнуть.

После этого их засолка производится как и при холодном способе, добавив в емкость специи и соль (45-60 грамм на 1 кг. отварных грибов), и кладут гнет.

Горячая засолка может быть и несколько иной. Сваренные грибы выбирают шумовкой из кастрюли и перекладывают в широкую посуду для быстрого охлаждения. Затем вместе с рассолом (его должно быть примерно половина от массы грибов) ими заполняют стеклянные банки или деревянные бочонки и закрывают. Грибы, засоленные горячим способом, можно есть уже через несколько дней.

Хранение засоленных грибов

Грибы посолены и теперь другие хлопоты — подольше их сберечь, разумеется, если заготовлено в достатке. Для хранения соленых грибов подходят только деревянные кадки, стеклянная и неподпорченная эмалированная посуда. Совсем непригодны луженые и цинковые жестяные ведра.

Их верхний слой растворяется под воздействием грибного рассола и образует в результате вредные для здоровья ядовитые соединения. По этой же причине нельзя солить грибы в глиняных горшках. К тому же в глазури может оказаться свинец. Не подходят также кадки из под соленых огурцов, капусты и мяса.

У грибов при хранении появляется несвойственный им привкус.

Деревянные кадки, какие они ни были бы — новые или использовавшиеся ранее, нужно загодя замочить, чтобы они в дальнейшем не пропускали рассол, вымыть и пропарить. Стеклянную и эмалированную посуду следует тоже вымыть, но уже с содой, тоже подержать в кипятке и высушить, не вытирая. Соленые грибы необходимо хранить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, поддерживая в нем температуру в пределах 5-6 градусов.

При 0 градусов и ниже они подмерзнут, начнут крошиться, станут невкусными, а при температуре, превышающей оптимальную — закиснут и испортятся. Грибы всегда должны быть в рассоле. Если его стало меньше, то в емкость можно подлить холодной кипяченой воды. Гнет, ткань, деревянный кружок следует время от времени промывать в теплой соленой воде, затем ошпаривать кипятком. Плесень, которая появляется на стенках посуды, нужно удалить чистой тряпицей, смоченной в горячей воде.

По материалам книги «Настольная книга грибника». Ю.К. Долетов.

Источник: https://survival.com.ua/zasolka-sedobnyih-gribov-holodnyim-goryachim-sposobom-hranenie-zasolennyih-gribov/

Грузди, соленые в банках горячим способом. О том, как солить грузди на зиму в банках

В этом году как — то не радуют поездки за грибами. Ездили уже несколько раз, и все попытки были неудачными. И вот в одну из таких поездок я наткнулась на семейку груздей. Стояли они на полянке беленькие и красивые: одни из них были помельче, другие покрупнее. Семейка — одним словом!

Я обрадовалась находке, потому что в тех местах, где мы бродили по лесу, они, в принципе, не растут. А тут, такая удача!

Мы любим соленые грибы. А особенно уважаем как раз белые грузди, и, конечно же, рыжики. В прошлом году рыжиков было просто «море», и я насолила их целый бочонок. А вот мест, где растут грузди мы особо не знаем, и собираем их редко. Именно поэтому, я сочла находку случайной удачей.

И конечно же, по приезду домой, взялась за их засолку. Рецепт их соления я выбираю самый простой. При его использовании, кушать грибочки уже можно через неделю, а если очень хочется, то и через 5 дней. Этот вариант имеет название — «горячий способ». Он предусматривает отваривание грибов и их последующую заливку горячим рассолом.

Благодаря такому рецепту, грибы солятся гораздо быстрее, чем при так называемом «холодном способе». При засолке в таком варианте, грибам следует выстаиваться не менее полутора — двух месяцев. Холодный способ имеет массу своих преимуществ, и самым основным из них является то, что грибы сохраняют свой лесной аромат, и долго остаются хрустящими. Для засолки в бочках и длительного хранения — это идеальный способ.

Горячий способ позволяет быстро получить  продукт, готовый к употреблению. Поэтому, лично я, использую его не для длительного хранения, а солю, чтобы быстро покушать соленых грибочков. Хотя и длительное хранение такая заготовка также выдерживает. Но хранить ее непременно следует только в холодном месте.

Сегодня мы используем как раз такой быстрый и простой способ, и давайте остановимся на нем более подробно.

Как засолить грузди в банках горячим способом: самый простой рецепт

Нам понадобится:

  • грузди
  • укроп
  • смородиновый лист
  • лавровый лист
  • чеснок
  • черный перец горошком
  • острый стручковый перец
  • соль

Какого — то определенного количества пропорций ингредиентов не существует. Все кладется примерно на глаз. Ниже я подробно расскажу, что и как делается. И в принципе, по описанию и фото будет понятно, чего и сколько класть в каждую банку.

У меня сегодня будет лишь одна баночка. Вот на ее примере все и рассмотрим.

Прежде чем поделиться рецептом, следует сказать несколько слов у груздях. На Западе этот гриб считается несъедобным, и о нем мало кто знает.  У нас он относится к категории условно — съедобных (причем лучших), пригодных для засолки грибов. А вот в старину он считался единственным пригодным для засолки представителем своего вида! И поэтому, в те времена он имел знатный титул, и именовался «царем грибов». Вот как!

Гриб считается условно — съедобным потому, что имеет горьковатый на вкус, млечный сок. Именно по этой причине, грибы следует долго и тщательно вымачивать в холодной воде, с частой ее заменой. Во время этой процедуры, горечь уходит и грибы можно солить.

Грузди бывают различных сортов, а значит и различных видов. И основное их различие в том, что есть белые, и есть черные представители данного вида. Первые — не такие горькие, как вторые, и для их вымачивания нужно от 1 до 2 дней. Вторые же нужно вымачивать от 3 до 4 дней. А я встречала людей, которые вымачивают черные грузди и до 6 дней.

Одним из преимуществ горячего способа является то, что вымачивать грибы столь длительное время не надо! Как я уже отметила, у нас сегодня очень простой и быстрый способ.

Это краткая характеристика продукта, который будем сегодня заготавливать. И теперь можно приступить и к самому рецепту.

Приготовление:

1. Все грибы мы, как правило, несем из леса. И если даже они куплены на рынке, то все равно они — лесные. И поэтому на них всегда много лесного сора и грязи. Ведь бывает, что их буквально приходится выколупывать из земли и кучи листьев. Поэтому приносим мы их домой довольно грязными. И нужно сказать, что этот сор и грязь просто так не очистить.

Поэтому, лучше для начала замочить их в холодной воде минут на 20.

Предварительно срезав с ножки остатки земли, сложить их в таз шляпкой вниз.  Залить холодной водой. Сверху положить в качестве пресса большую плоскую тарелку, чтобы слегка прижать их. Так они лучше покроются водой и быстрее отмокнут.

А для более легкой очистки можно влить в таз столовую ложку 9 % уксуса. Грязь будет удалить намного легче и быстрее.

И пока они таким образом замочены, приготовить щетку, или губку для мытья посуды. Именно ей легче всего очистить прилипшую к шляпке листву и глину.

Нужно еще сказать, что шляпка груздя имеет довольно интересную форму. Я бы сравнила ее с воронкой. И очень часто в самом узком месте этой «воронки» скапливается глина или земля. Очистить которую можно при помощи зубной щетки. Поэтому приготовьте и ее на всякий случай.

Ножом лучше грибы не очищать. Шляпка имеет несколько ворсистую махровую структуру, и если пользоваться для очистки столь острым инструментом, то можно будет нарушить всю ее природную красоту. Ножом можно лишь поскоблить ножку, чтобы она приобрела свой натуральный белый цвет.

2. И так, после того, как грибы полежали в воде нужное время, можно начать их очистку. Пользуемся для этого обеими щетками, или губкой.

Свежие, молодые экземпляры имеют довольно светлый цвет. Более старые образцы уже с желтой шляпкой, а также у них полая ножка. Ее лучше срезать, так как она уже довольно жесткая.

Если будете солить молодые экземпляры, то их цвет так и останется белым, со слегка голубоватым  оттенком. Старые грибы будут иметь желтовато — серые оттенки. Они конечно, будут не так красивы, как их молодые собратья, но в пищу их употреблять можно.

В Сибири зачастую грузди солят вместе с волнушками и рыжиками. Цвет готового блюда может в таком случае отличаться от привычного. Но вкус получается восхитительным!

У меня сегодня также имеется несколько волнушек. Их я также пущу в дело. Эти грибы всегда чистенькие и опрятные, они видимо всегда волнуются о своей внешности, поэтому и получили такое название.

3. Помытые грибы можно разрезать на две — четыре части, а можно оставить их в целом виде. Это зависит от их размера. Конечно, целые грибы всегда выглядят наиболее предпочтительно, по сравнению с порезанными. И поставить такие на стол в качестве закуски — одно удовольствие!

Как правило, если «улов» большой, то можно их отсортировать, и часть приготовить целенькими, а часть порезать. Но у меня сегодня «улов» довольно скромный, и сортировать мне особо нечего. Поэтому небольшие по размеру экземпляры я оставляю целыми, а более крупные разрезаю на две — четыре части. И все это будет содержимым одной банки.

4. Переложить вымытые и порезанные (если резали) грибы в варочную посуду. Хорошо для этого подходит большая кастрюля или эмалированное ведро, особенно, если грибов много. Залить их водой. Посолить по вкусу. Рассол должен быть немного солонее, чем привычная для нашего вкуса жидкость, или к примеру бульон. В зависимости от объема грибов можно добавить одну — три столовых ложки соли.

Так как у меня очень мало грибов, и получится всего одна баночка, то я всыпаю только ложку соли.

Соль лучше всего использовать крупную, но не каменную. Она грязная, и для ее правильного использования, рассол необходимо готовить заранее, без грибов. Потом сцеживать, процеживать. В общем долго. И не берите йодированную соль, считается, что ее использование может вызывать ненужные в таком деле процессы брожения.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как солить боровики

Грузди надо отварить. И можно для этого использовать два варианта:

  • варить просто в подсоленной воде.
  • варить в подсоленной воде с добавлением листьев смородины, укропа и лаврового листа.

Во втором варианте получится уже настоящий рассол, который сразу же даст некий вкус грибам. В нем можно их варить, и им же заливать содержимое банок.

Я выбираю первый вариант. Зелень я буду закладывать в банки в свежем виде.

5. И так, дать рассолу закипеть, после чего убавить огонь. Рассол не должен сильно бурлить, но и просто без всякого движения он не должен оставаться. Легкое кипение — вот нужное для нас его состояние на данный момент.

В процессе варки будет образовываться пена. Ее необходимо обязательно снимать. Вместе с нею мы удалим случайно оставленные листочки и мелкий лесной сор.

6. Варить грибы следует 20 минут. Затем откинуть их на дуршлаг и дать возможность стечь воде. Рассол не выливайте, он нам еще пригодится.

7. Банки тщательно промыть и простерилизовать. Лучше всего использовать небольшие по объему емкости. У меня приготовлена литровая банка, в ней я и буду солить наши грибочки.

Подготовить крышки. Можно использовать как завинчивающиеся крышки, так и обычные капроновые. И те, и другие следует также хорошенько помыть, а затем обдать кипятком.

Металлические крышки можно подержать в кипятке до 5 — 7 минут, и даже прокипятить. А вот капроновые подержать в кипятке следует не более 10 — 15 секунд, чтобы они не расплавились.

8. Зелень также необходимо ошпарить кипятком.

В каждую банку положить один зонтик укропа, два листа черной смородины, один лавровый лист, кусочек острого перца (кто любит), черный перец горошком — 5 — 8 шт. Также можно положить для аромата один порезанный зубчик чеснока.

По желанию можно также добавить один — два бутончика гвоздики.

9. Начать выкладку грибов слоями. Если грибы целые, то вниз выложить 3 — 4 штуки и пересыпать солью. На это количество понадобится одна неполная чайная ложка. Если же они порезанные, то их количество примерно должно соответствовать вышеуказанному числу.

Так слоями выложить все грибочки. Стараться при этом не сминать их, но вкладывать довольно плотно. Лишние пустоты не дают сохраняться грибам хрустящими.  И еще, старайтесь выкладывать их не в беспорядке, а например, только шляпками вверх, или только шляпками вниз. Так лучше сохранятся пластины грибов, не поломаются при хранении и при дальнейшем их извлечении из емкости.

И не забывайте пересыпать их солью. Не бойтесь, много не будет. Грибы довольно плотные, и нужна соль, чтобы они смогли хорошо посолиться внутри. Примерно в середину положить еще веточку укропа и порезанный зубчик чеснока.

10. Слитый рассол довести до кипения и залить им банку до самого верха. Так, чтобы при накрывании ее крышкой, лишняя жидкость вылилась. Крышку закрутить или надеть капроновую.

11. Дать остыть и затем поставить на хранение в темное прохладное место. В квартире хранить грибы можно только в холодильнике. В своем доме можно использовать и холодный подвал.

Готовый продукт можно кушать уже через неделю. Конечно, грибочки еще до конца не успеют набрать свою силу, но будут уже довольно вкусными. Полный вкус они набирают примерно через три — четыре недели.

Подавать грузди можно к горячей отварной картошке. Очень вкусно приправить их порезанным луком, заправить сметаной или растительным маслом.

Соленые грузди в банках на зиму горячим способом

Это еще один рецепт, по которому можно приготовить грузди, предварительно замачивая их. Рецепт также прост, как и предложенный выше, но на него понадобится больше времени. И время это как раз понадобится именно для замачивания.

Как уже говорилось, замачивать грибы можно и сутки, и двое. Автор ролика предлагает сутки.

Давайте будем смотреть, как это делается.

Грибочки получились очень красивыми, беленькими. И я уверена, что очень вкусными.

Соленые грибы можно использовать не только в повседневной пище, всегда отлично подать их к праздничному столу. Такая закуска всегда желанна на столе к любому празднику.

Также с солеными грибами можно готовить солянки, рассольники, или другие супы. А также можно использовать их для приготовления вторых блюд, или добавлять в качестве ингредиента в салаты. Так салат «Грибная полянка», или «Подсолнух» просто не мыслимы без добавления грибов. И если в оригинале мы используем шампиньоны, или другие маринованные грибы, то с добавлением соленых, мы можем получить новые интересные вкусы.

Когда соленые грузди стоят в холодильнике, можно не опасаться, что семья останется голодной. Быстро отварив макароны, или картошку, достав заветную баночку, и заправив содержимое маслицем, уже через полчаса после начала приготовления, на столе будет стоять вкусный желанный ужин.

Поэтому, если есть возможность посолить грибы, не упускайте ее. Тем более, что само соление с предложенным рецептом не доставит Вам никаких хлопот.

Приятного аппетита!

Источник: https://sekreti-domovodstva.ru/gruzdi-solenye-goryachim-sposobom.html

Как солить грузди вкусно и быстро

Грузди — одни из любимцев грибников, к тому же считаются лучшими среди условно-съедобных грибов. Обычно они идут на соление груздей горячим способом на зиму. Сами по себе грибы достаточно мясисты и сочны, имеющие свой особый аромат. Как правильно и безопасно солить грузди на зиму подскажут расположенные ниже рецепты.

Также на нашем сайте вы сможете узнать рецепты, как мариновать рядовки, чтобы они понравились всей вашей семье.

Использование горячего метода засолки дает сразу несколько плюсов. Во-первых, грибы никогда не будут иметь неприятного запаха, во-вторых, из груздей при отваривании уйдет природная горечь, в-третьих, они обязательно порадуют своим оригинальным вкусом вас, ваших родных и друзей. Горячий посол считается достаточно безопасным способом приготовления условно-съедобных грибов.

Необходимые продукты:

  • один килограмм белых груздей;
  • 60 грамм столовой соли (крупной);
  • 4 чесночных крупных зубчика;
  • 10 горошин перца черного;
  • 10 черносмородинных листьев;
  • 2-3 зонтика перезревшего укропа.
  1. Свежесобранные грузди очистить от растительного мусора, который налипает на шляпы этих грибов больше, чем на остальные «дары леса». Чистить грузди занятие нудное, но результат того стоит.
  2. Ножки отрезать коротко, то есть у основания оставьте около сантиметра. Вырезать подгнившие участки, а если обнаружите червоточины, то лучше избавьтесь от таких грибов, в засолку они точно не пойдут.
  3. Тщательно отмойте шляпки в холодной проточной воде (под краном), для облегчения труда воспользуйтесь мягкой щеточкой.
  4. Крупные грибы разрежьте на несколько частей поменьше, маленькие и средние можно оставить целыми.
  5. Обработанные грибы сложить в кастрюлю, налить простой воды, можно присолить, дождаться сильного кипения.
  6. После закипания воды варить грузди всего пять минут, не забудьте снять образовавшуюся в процессе варки пену.
  7. Выловить шумовкой все грибы и промыть в дуршлаге в холодной воде, так они немного остынут и стекут.
  8. На дно стерилизованной емкости рассыпать малую часть соли, кинуть два горошка перца, укропный зонтик, два листа черной смородины, первый слой грибных шляпок. Затем опять соль, специи, грузди и так далее. Грибы следует закладывать достаточно плотно.
  9. Грибной отвар не выливать, а залить им уложенные грузди, они должны так постоять, чтобы вышел лишний воздух (вы увидите как маленькие пузырьки поднимаются к поверхности).
  10. Далее, закупорить емкость, остудить, переставить в холодильник или холодный погреб, там и будет храниться заготовка. Металлические крышки для закрывания не годятся.
  11. Полтора месяца спустя белые груздочки полностью засолятся и будут годны в пищу.

Ознакомившись с рецептами нашего сайта, вы также сможете приготовить и другие вкусные заготовки, такие, как маринованный пикантный перец и заготовку из цветной капусты на зиму.

Как солить грибы грузди по-алтайски

Старинный алтайский рецепт засолки белых груздей в бочке подскажет, как можно сохранить большое количество собранных грибов на зиму. На самом деле процесс приготовления несложен, несмотря на длительное вымачивание. Список ингредиентов тоже состоит из всех знакомых и классических в консервации специй. На выходе получается много вкусных и ароматных соленых груздей, которыми можно угостить большое количество людей. Правильно рассчитав продукты можно засолить и 20, и 30 килограмм грибов.

Нужно:

  • 10 кг свежих груздей;
  • 0,4 кг пищевой соли (не йодированной);
  • 35 грамм зеленого укропа;
  • 40 гр. нарезанного чеснока;
  • 18 грамм натертого корня хрена;
  • 10 лавр. листиков;
  • 40 грамм душ. перца.
  1. Грузди перебрать, отрезать ножки (в засолке они не понадобятся), шляпки отмыть.
  2. Обработанные грибы поместить в большой таз, залить полностью холодной чистой водой.
  3. Вымачивание займет от двух до четырех суток, менять воду в тазу обязательно, делать это не реже одного раза в день.
  4. По прошествии времени переложить все грибы в дуршлаг или решето, чтобы остатки жидкости стекли.
  5. Бочка должна быть заранее подготовлена: вычищена, ошпарена кипятком и обсушена.
  6. Грибы закладываются в бочку слоями: грибы, соль, специи. Повторять до того момента, как все ингредиенты окажутся в емкости.
  7. Накрыть верхний слой чистой белой тряпкой или полотняной салфеткой, положить подгнетный деревянный круг, поставить максимально тяжелый пресс. Если груз будет недостаточно тяжел, грузди не дадут сок.
  8. В процессе засолки объем грибов будет заметно уменьшаться, поэтому сюда можно добавлять еще грибы, по желанию.
  9. В течение первых суток под гнетом над кругом должен появиться грибной рассол.
  10. Через 25 дней грузди просолятся и будут пригодны для употребления в пищу.

В данном рецепте совсем не используются какие-либо специи или пряности, только единственный консервант — крупная соль. Таким образом, вы в полной мере почувствуете вкус грибов, не приправленных ничем лишним. Соленые белые грузди могут использоваться в разных вариациях: как отдельная закуска, а также, как часть салатов и супов.

Для запасливых домохозяек мы также приготовили рецепты соленых патиссонов, которые не только украсят ваш обеденный стол, но и станут прекрасным и вкусным дополнением к вашему ужину.

Берем:

  • пять кг свежесобранных груздей:
  • 300 грамм крупной поваренной соли.
  1. Каждый гриб отмыть по отдельности в прохладной проточной воде, уделить особое внимание шляпкам, на них скапливается очень много лесного мусора. Подпорченные участки срезать, сами грибы нарезать на небольшие кусочки, таким образом, вы к тому же сможете увидеть состояние гриба внутри (если есть следы червоточин, то такие экземпляры нужно выкинуть, в соление они не подойдут).
  2. Промытые и обработанные грузди поместить в чистый широкий таз или ведро большого объема, налить сюда холодную воду. Так как они сами по себе легче воды, то, естественно, всплывут, чтобы погрузить их обратно в жидкость, надо положить сверху плоский предмет чуть меньше диаметра емкости и придавить чем-нибудь тяжелым. Сильно придавливать груздочки не стоит, нам лишь надо, чтобы они полностью скрылись в жидкости и начался процесс вымачивания.
  3. Вымачивание займет пять суток, причем каждый день обязательно нужно менять воду как минимум один раз. Появившаяся на поверхности жидкости, пена указывает, что пора освежить воду для грибов, в противном случае они просто скиснут и, как следствие, будут непригодны к дальнейшей эксплуатации — такие грибы уже отрава.
  4. По прошествии пяти суток процесс вымачивания закончится, грузди значительно уменьшатся в размерах, на всякий случай попробуйте на язык срез гриба, если он не горчит, то грибочки точно готовы к посолу.
  5. Уложить кусочки вымоченных грибов в отдельный таз, обильно пересыпанными солью. Для любых грибных солений обычно берут соль, в которой нет содержания йода, иначе грибы просто почернеют.
  6. Сверху на грибную поверхность положить подгнетный круг и поставить максимально тяжелый груз (теперь он должен хорошо спрессовать грибы).
  7. В таком состоянии грузди должны простоять трое суток, причем их нужно ежедневно перемешивать один раз. За это время грибы выделят собственный сок, смешавшись с солью, он станет рассолом, в котором и будут солиться грузди.
  8. Три дня спустя разложить грузди по банкам, укладывать их следует очень плотно, без пустот. Крышки для закрывания используются либо полиэтиленовые, либо обычные с закруточной резьбой.
  9. Заготовка должна постоять около месяца или чуть больше, тогда вы точно будете уверены в ее готовности.

Для любителей зимних заготовок в нашей копилке рецептов также имеется рецепт маринованного болгарского перца, который может служить и отдельным блюдом, так и использоваться для приготовления салатов.

Как солить грузди холодным способом рецепт

Не всех любителей соленых груздей устраивает горячий посол грибов, много людей предпочитают засаливать груздочки холодным способом. Приготовленные с помощью этого варианта посола, белые грузди получаются хрустящими и остаются такими же белоснежными, как перед началом приготовления. Из таких груздей делаются различные салаты, закуски, икра и даже котлеты.

Список ингредиентов рецепта:

  • грузди (белые) — пять килограмм;
  • соль не йодированная — два стакана;
  • стебли старого укропа (без семян) — 10 штук;
  • чеснок — 1 крупная головка;
  • вишневые и смородинные листья — по 15 шт.;
  • листья хрена — 5 штук;
  • хрен — 1 небольшой корень.
  1. Промыть и почистить от грязи грибы.
  2. Сложить чистые грузди во вместительную посуду типа эмалированного (пластикового) ведра, кастрюли, таза.
  3. Залить холодной водой из-под крана, накрыть площадь грибов широкой тарелкой или специальным кругом, придавить не слишком тяжелым грузом.
  4. Емкость с груздями вымачивать в прохладном помещении в течение 72 часов, меняя ежедневно воду.
  5. После вымачивания каждый гриб обвалять в соли и уложить в емкость, где грузди будут солиться.
  6. Вперемешку с грибами уложить очищенные дольки чеснока и порезанный кружочками корень хрена.
  7. Закрыть поверхность грибов марлей, сложенной в несколько слоев, на нее положить листья хрена, вишни, смородины и стебли укропа.
  8. Поставить тяжелый гнет, под ним груздочки должны истечь соком, который покроет их полностью. Если рассола будет недостаточно, то можно долить соленой холодной прокипяченной воды (50 гр. каменной соли на один литр). Не оставлять верхний грибной слой сухим.
  9. Солиться грузди будут в течение одного месяца в помещении, температура которого не должна превышать +10 градусов.
  10. Дальше хранить соленые грузди можно в этой же емкости или переложить в банки. Держать в холоде.

Данный рецепт — простой вариант засолки белых груздей с непродолжительным вымачиванием и бланшированием. Сделанная с помощью такого способа соленая грибная заготовка готова уже через 25 дней.

Взять:

  • 3 кг груздей;
  • 150 грамм соли;
  • столовая ложка горошин чер. перца;
  • 10 листьев чер. смородины.
  1. Свежие грибы перебрать, почистить, отмыть и замочить в подсоленной воде. Вода подсаливается по такому расчету — столовая ложка соли растворяется в одном литре воды.
  2. Вымачивание займет 36 часов, воду за это время менять 4-5 раз, свежую воду подсаливать.
  3. По истечении полутора суток промыть грибы под струей холодной воды, а затем бланшировать в кипящей воде пять минут.
  4. Проваренные грузди поместить в сито стекать.
  5. Разместить грибы по банкам присыпая солью, перцем-горошком и черносмородинными листьями.
  6. Закрыть капроновыми крышками, хранить в холодильнике.

Соленые грузди очень знамениты в русской кухне еще с древних времен. Они одинаково хороши и как самостоятельная закуска, и как один из ингредиентов какого-нибудь блюда. Грузди по настоящий день считаются лучшими классическими грибами для соления, поэтому соленый груздь иногда даже называют «царским».

Источник: http://receptynazimu.com/konservirovanie-gribov/soleniya-gruzdey.html

Солёные грузди по простым рецептам: как правильно подготовить, засолить и сохранить грибы

Настоящий (белый) груздь — один из самых вкусных грибов, относится к первой категории вместе с рыжиком, боровиком и ещё несколькими представителями грибного царства. Однако в засолке хорош не только он: прекрасные солёные грузди получаются и из других разновидностей семейства: чёрных, жёлтых, осиновых груздей, а также подгруздков (белого и чёрного).

Различают холодную и горячую засолку груздей, и выбирать приходится исходя из наличия времени и сил. По-настоящему вкусным получается продукт, приготовленный из белых груздей холодным способом, это классика. Чуть менее вкусны засоленные «по-холодному» другие представители семейства.

Горячий засол, по мнению гурманов, приводит к получению несколько менее вкусного блюда; к тому же при горячем способе грибы мягчеют, становятся не такими упругими.

Зато в отличие от холодного способа, результатов которого приходится ждать более месяца, при горячем засоле закуска бывает готова уже через несколько дней.

https://www.youtube.com/watch?v=GiDymOesedk

Перед тем как солить грузди, их надо очень хорошо почистить. Перебирать любые грибы принято в день их сбора. Как бы ни было тяжело после прихода с урожаем из леса, времени на отдых у грибника нет: сразу надо садиться за переборку: срезанные грибы очень быстро портятся. При массовой заготовке различные пластинчатые грибы солят даже вместе, но если есть время, лучше разобрать добычу и белые грузди засолить отдельно, получится прекрасный деликатес.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Смесь из орехов и сухофруктов с медом для иммунитета

Перебирая грибы, их не только очищают от прилипшего к ним мусора. В отличие от сухих подгруздков, настоящие белые грузди стоит очистить и от свисающей со шляпки бахромы. Потянув за неё ножом, снимают вместе с бахромой и часть покровной ткани. Можно этого и не делать, но в противном случае в готовом продукте будут находиться неаппетитные на вид фрагменты.

После переборки и очистки грибы надо тщательно вымыть. Делают это водой комнатной температуры, лучше проточной. Если к ним плотно прилипла грязь, можно замочить предварительно на полчаса в воде и продолжить мытьё позже.

Надо ли резать грибы перед засолкой, зависит от предпочтений хозяина и размера груздей. Как правило, крупные экземпляры предварительно режут на две или более частей. Если ножка длинная, её можно обрезать.

Она, конечно, тоже съедобна, но считается, что ножку длиннее 5 см оставлять не стоит.

Далее надо выбрать посуду, в которой собираются готовить солёные грузди. Рецепт выбора посуды прост — это должна быть эмалированная, стеклянная или деревянная ёмкость подходящего размера. Её надо очень хорошо вымыть и ошпарить крутым кипятком.

Холодная засолка

При холодной засолке используют сырые грибы. Решая, как солить белые грузди, предпочтение следует отдать именно этому способу: только так можно получить уникальный вкус и аромат традиционной русской закуски. Другие грузди и подгруздки можно солить по любым рецептам.

Настоящие грузди являются млечными грибами, то есть содержат в своём составе большое количество белого молокообразного горького сока. Для его удаления грузди обязательно замачивают в воде. Температура её должна быть близкой к комнатной, а вот менять воду надо часто. Желательно, чтобы грибы помокли хотя бы сутки, а лучше двое или трое, и за это время надо 5—6 раз слить воду и залить свежую. Затем поступают следующим образом:

  1. Взвешивают вынутые из воды грибы и отмеривают соль из расчёта около 50 г на каждый килограмм грибов.
  2. На дно подготовленной посуды насыпают немного соли, поверх неё — специи. В дело идёт всё, что по вкусу грибнику, но классика — это вишнёвые и смородиновые листья, ветки укропа и обязательно листья хрена.
  3. Далее укладывают грузди (ножками вверх), пересыпая каждый 5—7-сантиметровый слой грибов слоем соли. В некоторые из слоёв добавляют чёрный перец и лавровый лист. Чеснок рекомендуется класть во все грибы, но в настоящие белые грузди его добавляют не все любители, боясь перебить уникальный аромат.
  4. Самый верхний слой грибов накрывают такими же листьями, которые были помещены на дно ёмкости.
  5. Сверху весь полученный «пирог» накрывают кружком из инертного материала. Замечательно, если найдётся деревянный кружок соответствующего диаметра; в противном случае можно подобрать любую тарелку (только не металлическую!) или эмалированную крышку от какой-либо кастрюли.
  6. Сверху ставят гнёт: это может быть тяжёлый камень (не кирпич!) или просто банка или кастрюля с водой. Ориентировочная масса гнёта — около 3 кг на ведро грибов.

Если всё сделано правильно, через пару дней грузди осядут, поскольку дадут сок. Если к этому времени собраны следующие, их можно добавить в ту же ёмкость, сделав всё аналогичным способом. Если же сока оказалось недостаточно и часть грибов не плавает в жидкости, надо просто осторожно долить холодной воды. В это же время грибы стоит выставить в прохладное место.

Есть засоленные холодным способом грибы можно будет примерно через 40 дней. Готовые солёные грузди хранят в холодильнике или погребе при невысокой положительной температуре, обязательно вместе с достаточным количеством рассола. Замораживать их не стоит: грибы от этого не перестанут быть съедобными, но во вкусе значительно потеряют.

Горячий способ

Если времени ждать нет, а грибов собрано очень много, их можно засолить горячим способом. Решая, как засолить грузди настоящие, горячему засолу отдают предпочтение только в случае очень крупных грибов; молоденькие, небольшие грибы стараются засолить классическим холодным методом. При горячей засолке предварительное вымачивание грибов не требуется: млечный сок удаляется в процессе отваривания. Основные шаги при этом способе выглядят следующим образом:

  1. Перебранные и вымытые грузди складывают в эмалированную кастрюлю и заливают водой так, чтобы они были ею полностью покрыты.
  2. Доводят содержимое кастрюли до кипения и варят полчаса.
  3. Сливают воду через дуршлаг, промывают грибы холодной водой.
  4. Дают стечь воде с грибов. Если их немного, прямо на дуршлаге, в случае больших количеств — в подвешенном мешке из марли.
  5. Отваренные грибы солят так же, как и сырые: перекладывая слоями соли и специй в кастрюле или банке, расход соли такой же: около 50 г на килограмм сырых грибов.

При горячей засолке грузди готовы к употреблению через неделю. Дальнейшее их хранение ничем не отличается от хранения грибов, полученных холодной засолкой: оно возможно в холодильнике или погребе.

Помимо двух приведенных способов засолки, существует масса других, но отличаются они лишь составом вводимых добавок, а принцип один: грузди надо освободить от млечного сока (вымачиванием или отвариванием), а потом засолить.

Некоторые грибники любят солить настоящие грузди совсем без добавления специй, используя только грибы и соль. Такой вариант может быть признан правильным именно в случае королевских грибов — настоящих белых груздей.

Чёрные грузди, а тем более подгрузди (вид, не имеющий млечного сока) обязательно требуют внесения при засолке различных натуральных вкусовых добавок.

Соление чёрных груздей в банке

Если грибов собрано совсем немного, можно засолить их в стеклянной банке. Так можно поступить с любыми грибами; например, в случае чёрных груздей поступают следующим образом:

  1. Если собрано всего лишь около 2 кг груздей, их очищают от мусора, хорошо промывают, режут на части в зависимости от их размера (мелкие — на половинки, самые крупные — на 8 частей).
  2. В полутора литрах воды растворяют 20 г соли и доводят до кипения в эмалированной кастрюле.
  3. Высыпают в кастрюлю грибы, снова доводят до кипения и варят около 10 минут на слабом огне, периодически снимая образующуюся пену.
  4. Аккуратно вливают в кастрюлю 40 мл подсолнечного масла и варят ещё около минуты.
  5. Выключив огонь и дав немного остыть, процеживают содержимое через дуршлаг, дают стечь отвару.
  6. После остывания грибов смешивают их с 80 г соли, зонтиками укропа (до 8 штук), мелко порубленным чесноком (1−2 головки), добавив также по несколько горошин чёрного перца и лавровых листьев.
  7. Ставят на смесь небольшой гнёт на 10−12 часов. После этого ещё раз перемешивают грибы со специями и снова возвращают под гнёт.
  8. На следующий день грибы перекладывают в простерилизованные банки вместе с рассолом. Сверху кладут укропные стебли, аккуратно заливают столовой ложкой подсолнечного масла, закрывают капроновыми крышками и ставят в холодильник.

Пробовать приготовленные солёные грузди можно будет только через 40−45 дней, храниться в холодильнике они смогут ещё пару месяцев. Хотя, конечно, кто ж им даст храниться-то? Два килограмма вкусных грибов будут съедены моментально!

Как правильнее употреблять солёные грузди? Конечно, русский человек зимним вечером не откажется от рюмочки, но поскольку пропаганда таких вещей не приветствуется, остаётся сказать, что эти грибы прекрасны и сами по себе, просто с чёрным хлебом. Они замечательно идут с варёной картошкой, их можно есть со сметаной или просто порезанными с луком и заправленными подсолнечным маслом Они прекрасны в любом варианте.

Источник: https://tomat.guru/solenya/solenye-belye-i-chernye-gruzdi-prostye-recepty-zasolki.html

Подгруздок белый — Russula delica

Written by Николай Будник и Елена Мекк.

 Подгруздок белый мы раньше не брали — может потому, что встречался редко, а может потому, что этот гриб почти всегда червивый. Но в 2010 году после сильной засухи осенью пошли дожди, и начали расти грибы абсолютно чистые. Вот тогда мы и насобирали Подгруздков белых довольно-таки много.

В засоле этот гриб очень вкусен. Но есть одна проблема — его очень трудно отмыть. Приходится использовать щётку и долго тереть каждый гриб. У Подгруздка белого нет горького млечного сока, поэтому его можно и не вымачивать.

1. Подгруздок белый попадался нам не так уж и часто.

2. По нашим оценкам это очень вкусный гриб.

3. У него нет горького млечного сока, поэтому подгруздок белый можно жарить, сушить, мариновать.

4. Но вкуснее всего, конечно же, этот гриб в солёном виде.

5. Его не надо вымачивать, так как горечи в нём совсем нет.

6. Но проблема в том, что на грибах почти всегда очень много грязи.

7. Редко встретишь такой довольно чистый гриб.

8. Чаще попадаются экземпляры, у которых на шляпке очень много земли.

9. Бывает, что грибы полностью закопаны в землю.

10. Вот они же, только раскопанные.

11. Есть ещё одна проблема — подгруздки белые очень часто бывают червивыми.

12. Особенно это относится к грибам с раскрытыми шляпками.

13. Подгруздок белый любит лиственные леса.

14. Чаще всего он растёт под берёзами.

15. Иногда к лиственным породам примешиваются ёлки и сосны.

16. Гриб бывает практически не виден под листьями и мхом.

17. А если раскопать этот бугорок, наружу появляется вот такой гриб.

18. Иногда грибы поднимают над собой вот такой большой груз.

19. Размер подгруздка белого довольно большой.

20. Вот так выглядит взрослый экземпляр.

21. В сухую погоду грибы вырастают значительно меньше.

22. Шляпка молодого гриба невелика.

23. А это размер шляпки среднего по возрасту гриба.

24. Иногда гриб выглядит небольшим, но старым.

25. Обычно взрослые экземпляры бывают величиной с ладонь и больше.

26. Шляпка окрашена в разные оттенки белого цвета.

27. В сухую погоду она желтеет, покрывается буроватыми пятнами.

28. Шляпка всегда сухая.

29. Не случайно подгруздок белый называют ещё сухим груздём.

30. Сходство с груздём подчёркивает и воронкообразная форма шляпки.

31. Такой жёлтой и растрескивающейся шляпка становится на жаре.

32. А это шляпки грибов разного возраста.

33. Так шляпка прикрепляется к ножке.

34. Пластинки молодых грибов белые.

35. Они достаточно редкие.

36. У молодых грибов пластинки довольно-таки аккуратные.

37. С возрастом они становятся неровными, ломкими,

38. покрываются бурыми пятнами.

39. Это пластинки разных по возрасту грибов.

40. Так пластинки присоединяются к ножке.

41. Здесь это можно увидеть поближе.

42. Ножка гриба невысока.

43. Она цилиндрическая, иногда чуть сужающаяся книзу.

44. У молодых грибов ножка белого цвета.

45. С возрастом на ней появляются бурые пятна.

46. Так ножка присоединяется к земле.

47. На разрезе она СПЛОШНАЯ, а не полая, как у настоящего груздя.

48. К сожалению, ножка часто бывает червивой.

49. Мякоть подгруздка белого плотная и крепкая.

50. Она белая, иногда даже немного голубоватая.

51. На разрезе  МЛЕЧНОГО СОКА НЕТ.

52. Подгруздок белый относится к сыроежкам,

53. поэтому его сразу можно употреблять в пищу без какой-либо предварительной обработки.

54. Вот таким красивым бывает подгруздок белый.

55. Мы любим этот гриб. Жаль только, что он часто бывает червивым.

А сейчас небольшое видео, снятое в окрестностях Ёрги, Череповецкий район.

Наша почта  Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Социальные кнопки для Joomla

Добавить к омментарий:

Источник: http://xn--90acbgep7bn9h.xn--p1ai/mushrooms/take-always/plastinchatye/154-russula-delica

Гриб, который легко спутать с груздем: описание белого подгруздка

Подгруздок белый или частопластинчатый принадлежит к семейству сыроежковых. Это один из самых известных грибов, его еще называют сухой груздь, сухарь.

Описание подгруздка очень походит на описание груздя. У него точно такая же форма шляпки, хотя без бахромчатых краев. Поверхность шляпки белая, сухая, матовая, размер доходит до 20 см в диаметре, бывает с бурыми пятнами. У молодого гриба шляпка слегка вдавлена по центру, у взрослого — имеет вид воронки. Мякоть по цвету белая, ломкая. Он имеет белые пластинки либо с голубоватым оттенком. Ножка короткая, по форме напоминает цилиндр.

Белые подгруздки встречаются как в хвойном, так и в лиственном лесу. Их можно собирать с июля по октябрь. Заядлые грибники собирают их с особым удовольствием, потому что они растут дружной кучкой. Они прячутся под листвой, в прямом смысле слова их приходится откапывать, и редко попадаются подпорченными.

Зачастую продавцы выдают подгруздок белый за настоящие грузди. Человек, который хорошо разбирается в грибах, сможет сразу сказать, что ему продали не груздь. Настоящий груздь имеет млечный сок, влажную поверхность шляпки, края, опущенные вниз, с бахромой.

В домашнем хозяйстве подгруздки можно солить и мариновать. Они имеют едкие пластинки и поэтому их мякоть следует обрабатывать тщательнее, чем у обычных грибов. Такая тщательная обработка приведет вас к потрясающему вкусу.

Подгруздок отличается от обычных груздей отсутствием млечного сока

Два варианта засолки

Подгруздки белые относятся к условно-съедобным грибам. Хотя они обладают прекрасными вкусовыми качествами, употреблять их нужно только соленым и маринованным. Перед тем как заняться засолкой, они замачиваются в холодной воде.

Следует подержать их 4-5 часов под проточной водой, тогда они будут легче чистится и мусора на них практически не остается. Затем необходимо почистить грибы щеткой (можно использовать старую зубную щетку) и отварить 10-15 минут в слегка соленой воде.

Теперь им нужно дать время, чтобы остыть (для этого их можно положить в холодную воду).

Солить гриб можно двумя способами:

  1. Первый вариант — быстрого приготовления. Отваренные подгруздки заливаются приготовленным холодным рассолом (специи и лимонная кислота добавляются по вкусу). Далее необходимо дать им постоять 1,5-2 часа. Теперь грибы можно употреблять.
  2. Второй вариант — длительного хранения. Отваренные и промытые подгруздки укладываются слоями в кастрюлю или в ведро (зависит от объемов). Каждый слой посыпается солью. Далее необходимо долить немного воды так, чтобы закрыть грибы. Далее тара с ними ставится в теплое место на 3 суток для брожения. Брожение будет закончено тогда, когда рассол перестает пениться. После этого они снова промываются, раскладываются по банкам, и заливаются заранее приготовленным холодным рассолом. Хранить желательно в холодном месте.

Источник: http://ProGrib.ru/sedobnye-griby/podgruzdok-belyy.html

– Холодный посол груздей на зиму: рецепт с видео, засол черных и белых груздей холодным способом

Энциклопедия «Гриб-Инфо»ПереработкаГрибы на зимуРецепты посола груздей холодным способом

Широко используемый холодный посол грудей является популярным способом по причине особого качества получаемой продукции. Есть разные варианты подготовки таких солений. Предлагаем на этой странице рецепты посола груздей холодным способом с разнообразными раскладками входящих в консервацию ингредиентов.

Проводить холодный посол грудей по рецепту, выбранному здесь, очень просто. Все указано достоверно и точно. Если правильно подобрать раскладку ингредиентов, количество используемого сахара и соли, то получится вкусная и питательная консервация. Попробуйте посол груздей холодным способом на зиму и убедитесь в этом сами. У вас будет уникальная закуска к любому мясному блюду.

Рецепт посола черных и белых соленых груздей холодным способом

Для холодного засола пригодны грузди, подгруздки белые и черные. По рецепту соленых груздей холодным посолом грибы, предназначенные для соления, нужно перебрать, очистить от мусора, залить чистой водой и оставить на 1–3 часа, чтобы прилипшие частицы мусора и грязи отмокли. Затем шляпки грибов нужно отмыть от налипшей грязи и тщательно прополоскать в чистой воде.

Перед укладкой на холодный посол черных груздей на дно тары нужно насыпать слой соли. Поверх него кладутся листья черной смородины, вишни и дуба, листья и корень хрена, стебли укропа – для придания грибам лучшего вкуса и аромата. Ножки грибов отрезаются на расстоянии 0,5 см от шляпки. Укладывать грибы нужно плотно, шляпками вниз, слоями 6—10 см толщины. Каждый слой грибов пересыпается солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком).

На посол белых груздей холодным способом берется 35–50 г соли на 1 кг свежих грибов или, по старинным нормам, 1,5–2 ст. соли на ведро грибов. Сверху грибы нужно прикрыть слоем листьев смородины, хрена, вишни, укропа, чтобы предохранить их от плесени, которая может появиться на поверхности рассола. Затем грибы накрывают деревянным кружком, на него кладут груз и прикрывают тару чистой тряпкой.

Для гнета лучше всего брать камень, не растворяющийся в рассоле. Нельзя использовать кирпичи, известковые и доломитовые камни, металлические ржавеющие предметы.

Если нет подходящего камня, можно взять эмалированную кастрюлю с неповрежденной эмалью и наполнить ее чем-нибудь тяжелым. Тяжесть гнета должна быть подобрана так, чтобы прижать грибы и вытеснить из них воздух, но не раздавить их. Через 1–2 дня грибы осядут и дадут сок. Весь процесс засолки занимает 1,5–2 месяца, затем грибы можно использовать в пищу.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Как замариновать имбирь

Температура в помещении во время засолки грибов не должна превышать 6–8 °C, иначе они могут прокиснуть или заплесневеть, но и не должна опускаться ниже 0 °C, потому что при низкой температуре засолка идет медленнее. Если грибы промерзнут, они чернеют и делаются невкусными. Хранить готовые к употреблению грибы лучше всего при температуре 0–4 °C. Рассол должен полностью закрывать грибы.

Если рассола мало или он по каким-то причинам вытек, нужно залить грибы 10 %-ным раствором соли в кипяченой воде. В случае появления плесени нужно удалить ее со стенок тары чистой тряпкой, смоченной раствором соли или уксуса, а также промыть в этом растворе деревянный кружок и гнет.

Если кадка не заполнена, туда можно добавить грибы, собранные позже.

Их нужно очистить, помыть, обрезать ножки, затем снять гнет и верхний слой листьев, уложить грибы поверх засоленных, как описано выше, снова прикрыть их слоем листьев, чтобы те полностью закрывали грибы, и вернуть гнет на место.

 Засол груздей холодным способом

На засол груздей холодным способом на 1 ведро грибов:

Мытые грузди замочить на 2 дня в холодной воде, каждый день меняя воду. Затем сложить рядами в деревянную посуду несмоляного дерева, пересыпая солью. Можно пересыпать их рубленным белым луком.

 Холодный засол груздей на зиму в банках

Прежде чем начать холодный засол груздей на зиму в банках, вымытые мелкие грузди не мочить, лишь дать обсохнуть на решете после мытья. Затем уложить в большие банки, пересыпая укропом, а каждые 2 ряда груздей посыпать слегка солью. Сверху насыпать порядочно соли и прикрыть капустным листом. Гнет не нужен.

Рецепт холодного засола груздей по-алтайски

Ингредиенты:

  • 10 кг грибов
  • 400 г соли
  • 35 г укропа (зелень)
  • 18 г хрена (корень)
  • 40 г чеснока
  • 35–40 горошин душистого перца
  • 10 лавровых листов.

По рецепту холодного засола груздей, грибы сортируют и очищают, обрезают ножку и 2–3 дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже раза в сутки. После вымачивания откидывают на решето и укладывают в бочку, переслаивая пряностями и солью.

Грибы накрывают салфеткой, кладут подгнетный кружок и груз. Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки их объем уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение двух суток рассол не появляется, следует увеличить груз.

Через 30–40 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

Холодный засол черных груздей на зиму

Ингредиенты для холодного засола черных груздей на зиму – это такие продукты, как:

  • 1 кг черных груздей
  • 25 г семян укропа
  • 40 г соли.

Грузди замочить на 2 дня в холодной подсоленной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка лимонной кислоты).

В процессе замачивания воду надо поменять 4–5 раз.

На дно банки насыпать слой соли, затем положить подготовленные грибы шляпками вниз.

Каждый слой грибов (не более 5 см) нужно пересыпать солью и семенами укропа.

Прикрыть верхний слой марлей, сложенной в 2–3 слоя, положить кружок с грузом и оставить при комнатной температуре на 2–3 дня.

По истечении этого времени грибы осядут, сверху можно будет доложить новые грибы, также пересыпав их солью слой за слоем.

Грибы остаются в теплом помещении еще на 5 дней; если по истечении этого времени в банке окажется мало рассола, то нужно будет увеличить гнет.

Хранить грибы следует в прохладном месте, через 1–1,5 месяца они будут готовы к употреблению.

Белый груздь холодного засола

Ингредиенты:

  • 1 кг груздей
  • 5 лавровых листьев
  • 3 зубчика чеснока
  • 15 г семян укропа
  • 5–6 горошин черного перца
  • 60 г соли.

Подготовленные, вымоченные и очищенные грузди опустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды 20 г соли и 1/2 чайной ложки лимонной кислоты). Грузди вынуть с помощью шумовки, положить в эмалированную емкость и дать остыть.

На дно банки, подготовленной для соления, положить часть лавровых листьев, несколько горошин черного перца, семена укропа и зубчик чеснока, насыпать соль, сверху уложить послойно грибы, просаливая каждый слой и чередуя с оставшимися ингредиентами. Посыпать верхний слой солью и накрыть марлей, накрыть кружком с грузом.

Через неделю белый груздь холодного засола готов, в это время нужно закрыть банку крышкой и убрать в холодное место.

Рецепт холодного засола черных груздей

На 1 кг черных груздей:

  • 50 г крупной соли
  • 5-6 зубков чеснока
  • 2-3 ветки укропа с зонтиками
  • 5-6 листьев вишни
  • 4-5 листьев черной смородины
  • 1-2 листа хрена
  • 1 ч. ложка семян тмина (по желанию)

Рецепт холодного засола черных груздей подходит для грибов, не требующих предварительной варки.

Грузди и подгруздки вымыть, очистить, замочить на 2 дня в холодной воде, меняя воду каждые 5-6 ч. Вместо этого грибы можно замочить на 1 сутки в подсоленной и подкисленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). При замачивании грибов в растворе соли и лимонной кислоты раствор следует менять не реже двух раз в сутки.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде (10 г соли на 1 л воды). Грузди следует бланшировать 5-6 мин, а подгруздки – 15-20 мин. После бланшировки грибы следует охладить под проточной водой и дать ей стечь. Подготовленные грибы укладывают слоями в бочку или большую стеклянную банку пластинками вниз. Дно емкости посыпают солью.

Слои грибов пересыпают солью и пряностями. Заполненную доверху посуду накрывают хлопчатобумажной тканью, кладут легкий гнет и через 1-2 дня выносят в холодное место. Через 5-6 дней необходимо проверить количество рассола. Если его мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 2 ч. ложки соли на 1 л воды.

Для полного завершения засола необходимо 1-1,5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7 °С.

Соление отваренных груздей.

Ингредиенты:

  • 10 кг отваренных грибов
  • 450–600 г соли
  • чеснок, лук, хрен, эстрагон или стебли укропа

Чистые и промытые грибы отваривают в слегка подсоленной воде. Охлаждают в холодной воде. На решете дают стечь воде. Затем грибы укладывают в банку или бочку, смешивают с солью, покрывают тканью и крышкой с гнетом. Через несколько дней грибы осядут и надо добавить еще грибов с соответствующим количеством соли.

Количество соли зависит от места хранения: в сыром и теплом помещении соли больше, в хорошо проветриваемом помещении – меньше. Приправы кладут на дно посуды или смешивают с грибами. Через неделю они становятся пригодными к употреблению. Рассол в течение всего срока хранения должен полностью покрывать грибы во избежание заплесневения.

Если же рассола мало и он не покрывает грибов, следует добавить охлажденной соленой кипяченой воды (на 1 литр воды берут 50 г, т. е. 2 столовые ложки соли). В период хранения следует время от времени проверять грибы и удалять плесень.

Крышку, камень-гнет и ткань промывают от плесени в содовой воде и кипятят, внутренний край посуды протирают салфеткой, смоченной раствором соли или уксуса.

Холодный посол груздей в банках

Ингредиенты для холодного посола груздей в банках включают в себя следующие продукты:

  • 10 кг сырых груздей
  • 400–500 г соли (2–2,5 стакана)
  • чеснок, петрушку, хрен, стебли укропа или сельдерея

Очищенные и промытые грибы бланшируют: поместив на решето, обильно поливают кипятком, держат на пару или на короткое время опускают в кипяток, чтобы грибы стали эластичными. Затем быстро охлаждают, заливают холодной водой или держат на сквозняке. Солят так же, как и свежие грибы. Через 3–4 дня бланшированные грибы пригодны к употреблению.

Посмотрите, как проводится холодный посол груздей на видео, где показана вся технология.

Источник: http://grib-info.ru/pererabotka/griby-na-zimu/recepty-posola-gruzdej-xolodnym-sposobom.html

Как солить грузди холодным способом в домашних условиях чтобы были хрустящими, ароматными, вкусными

Сегодня в рубрике «Заготовки на зиму» рецепты, как солить грузди.

Это прекрасный осенний гриб, из которого получается вкусная, ароматная закуска и особенно приятно, когда соленые грузди получаются хрустящие.

Солить их можно холодным способом, так называемым сухим посолом, можно горячим, с помощью приготовленного рассола, в некоторых рецептах предлагается сначала их отваривать, но я предпочитаю старый дедовский способ.

Эти простые рецепты помогут вам сделать настоящие, хрустящие, очень вкусные грибы, применяйте их и вы не пожалеете

https://www.youtube.com/watch?v=RU1S0c8dNe8

Засаливаем белые грузди холодным способом в банке, чтобы получились хрустящими, ароматными, вкусными

Ингредиенты из расчета на 1 кг. грибов:

  • Грузди белые – 1 кг.
  • Соль каменная – 40 гр.
  • Укроп – 1 пучок
  • Лавровый лист – 1 шт.
  • Чеснок 5 – 6 зубчиков
  • Корень хрена
  • Перец по вкусу

Приготовление:

Сначала нам необходимо грибы вымочить несколько дней, так как грузди относятся к грибам условно съедобным, они обладают очень горьким молочком

Очищаем грибы от лесного мусора, отрезаем ножки, большие шляпки разрезаем на несколько частей, маленькие можно оставить целиком

Укладываем их в емкость, можно в ведро или большую кастрюлю шляпкой вниз, порами на верх

Прикрываем их тарелкой и заливаем чистой, холодной водой, её должно быть много, полностью закрывать грузди, а тарелка не даст им всплывать

Вымачиваем двое суток, при этом 3 – 4 раза в сутки меняем воду, сливаем и заливаем чистой холодной водой, весь этот процесс необходим, чтобы вытянуть из них всё молочко, дающее горечь

Готовим посолочную смесь, в миску измельчаем сухой лавровый лист, мелко нарезаем зубчики чеснока и также мелко ражем корень хрена

Высыпаем соль, её можно класть немного больше, лучше зимой грузди слегка вымочить, чем если они получатся недосолеными, нарезаем укроп, можно использовать сухой, семена, только в этом случае не переложить лишнего, получится резкий специфический аромат

Через мельницу добавляем смесь перцев черного и душистого и всю смесь тщательно перемешиваем

Берем приготовленную банку для засолки, на дно насыпаем немного смеси и слоями укладываем кусочки грибов, каждый слой пересыпаем смесью

Деревянной толкушкой осторожно слегка утрамбовываем слои

Прикрыть банку крышкой, но не герметично, поставить в холодильник, периодически их приминать толкушкой, в идеале, сверху поставить гнет, но для банки это придумать сложно, хотя, как-то решить этот вопрос и можно

Солиться грибы будут 30 – 40 дней, после этого их можно пробовать, если они окажутся соленоватыми, их можно вымочить в холодной воде

Раскладываем грузди в тарелку, подрезаем колечками лук, поливаем растительным маслом и получается прекрасная закуска, хрустящие, ароматные, вкусные грибочки

На 1 кг груздей необходимо:

  • Крупная соль (не йодированная) – 30 — 40 гр.
  • Корень хрена — 20 гр.
  • Лист хрена – 1 – 2 шт.
  • Чеснок
  • Листья смородины
  • Лавровый лист
  • Перец черный
  • Перец душистый
  • Специи по своему вкусу

как просто засолить грузди холодным способом дома

Источник: https://kopilpremudrosti.ru/kak-solit-gruzdi.html

Как солить грузди горячим способом на зиму

Груздь, безусловно, является одним из фаворитов среди грибов для засолки и маринования. Такая закуска с давних времен подавалась на праздничный стол, ведь заготовки из груздей — это настоящий деликатес!

Они придутся по вкусу многим благодаря своей мясистой мякоти, которая при засолке становится хрустящей. И одним из самых популярных способов заготовки этих грибов на зиму является засолка груздей горячим способом. Это очень просто сделать в домашних условиях.

Какие грузди подходят для засолки

Для консервирования подойдут любые съедобные виды груздей:

  • черные;
  • желтые;
  • настоящие (белые);
  • дубовые;
  • осиновые;
  • подгрузди белые;
  • подгрузди черные.

Солить можно как все грузди вместе, так и каждый вид отдельно.

Основные правила, которым нужно следовать при выборе грибов:

  1. Не использовать старые грибы, которые можно отличить по пятнам на шляпке.
  2. Нельзя консервировать червивые и поврежденные насекомыми грузди.

В какой посуде солить

Важно правильно подобрать посуду для соления груздей горячим способом.

Во время соления грибов происходит множество химических реакций, поэтому посуда не должна иметь повреждений, чтобы не испортить продукт.

Идеально подойдет стеклянная или эмалированная кастрюля без трещин, сколов и ржавчины.

Еще один отличный вариант – деревянная бочка. Сейчас в магазине можно приобрести и такую тару любых размеров.

Подготовка грибов

К подготовке грибов нужно подходить очень тщательно. Необходимо осмотреть каждый гриб на червивость, отрезать ножки от шляпок и хорошо промыть.

На шляпки грибов прилипает большое количество мусора, поэтому мыть их лучше с использованием губки или зубной щетки.

После этого грибы нужно оставить замачиваться в течение 3-4 часов. При этом воду менять не обязательно. Этим горячий способ соления выгодно отличается от холодного, при котором грибы вымачивают 1-3 суток, периодически меняя воду.

Рецепты засолки груздей горячим способом

Существует много рецептов соления груздей. Все они достаточно просты в исполнении и не требуют наличия особых навыков.

Заготовка грибов с рассолом

Ингредиенты

  • грибы свежие – 1,5 кг;
  • вода – 5 л (4 л для варки и 1 л — рассол);
  • соль – 12 ст. л. (6 ст. л. для варки и 6 ст. л. — рассол);
  • черный перец горошком – 10-15 шт.;
  • душистый перец – 5 шт.;
  • гвоздика – 1 шт.;
  • лавровый лист – 1 шт.;
  • укроп зонтиками – 8 шт.;
  • растительное масло.

Пошаговое приготовление:

Почищенные и промытые грибы опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 20 минут на среднем огне. Сваренные грибы откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и дать ей стечь.

В отдельной кастрюле сварить рассол. В воду добавить горошины черного и душистого перца, гвоздику, лавровый лист. После закипания воду посолить и прокипятить еще 5 минут. Добавить укропные зонтики и отключить огонь.

В подготовленную емкость для засаливания выложить укроп и перец из рассола. Сверху на них – отваренные грибы.

Залить их рассолом так, что бы грибы были полностью покрыты водой.

Придавить сверху грузом и убрать в холодное место (лучше в холодильник).

Через 3 суток грибы разложить в банки, при этом важно, чтобы не было воздушных пустот, а специи находились на дне. Залить грузди рассолом. Сверху налить растительное масло слоем примерно в 1-2 см.

Закрыть крышкой и убрать в холодное место.

Грузди, засоленные таким способом, будут готовы к употреблению через месяц.

Рецепт горячей засолки без рассола

Ингредиенты:

  • грибы – 2 кг;
  • соль – 100 гр;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • семена укропа;
  • хрен – 3 листика;
  • листья смородины и вишни – по 4 шт.;
  • капустные листья.

Приготовление:

Подготовленные грибы отварить в воде в течение 30 минут. Слить в дуршлаг, дать стечь воде.

На дно посуды выложить зубчики чеснока, семена укропа, листья смородины и вишни, 2 ст. л. соли. Далее выкладывают грибы слоями шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью и приправляя специями. На самый верхний слой грибов выложить листья хрена.

Сверху накрыть грибы чистой тряпкой, поставить груз и отправить грибы солиться в холодное место.

После укладывания должно выделиться такое количество сока, чтобы грибы покрылись им полностью. Через 2-3 дня грибы просолятся и их можно переложить в банки. Сверху накрыть капустным листом и закрыть капроновой крышкой.

Через неделю соленые грузди, приготовленные горячим способом, будут готовы.

Как хранить соленые грузди

При горячем способе солении хранить грузди можно при температуре от 0° до +6° С.

  • При температуре ниже 0° С они замерзнут и начнут крошиться. Кроме этого, они утратят все свои вкусовые качества.
  • При температуре больше +6° С грибы скиснут, вследствие чего станут непригодны для употребления.

Таким образом, хранить соленые грибы лучше всего в холодильнике.

Кроме этого, нужно следить, чтобы грибы постоянно были покрыты рассолом, но при этом не всплывали на поверхность. Если его становится меньше, то можно долить в емкость холодной кипяченой воды.

В том случае, если грибы покрываются плесенью, то ее убирают, а грибы перекладывают в другую тару и заливают свежеприготовленным охлажденным рассолом.

При правильном хранении соленые грибы останутся пригодными для употребления в течение 6 месяцев.

Соленые грузди – находка для любой хозяйки. Они являются не только отличной закуской, но и начинкой для пирогов или пиццы.

Кроме этого, они подходят для приготовления разнообразных салатов, повседневных и праздничных блюд. А теперь и вы знаете, как солить грузди горячим способом, а значит этой зимой сможете удивить своих близких вкусной грибной закуской.

Источник: https://dachnyi-ychastok.ru/goryachaya-zasolka-gruzdej-na-zimu/

kakzharit.info

Как солить подгруздки: холодным, горячим способом, через сколько можно есть

Солить подгруздки – задача несложная, главное выполнять пошаговый алгоритм действий. Солят грибы несколькими способами: холодным и горячим. Это надежные и эффективные методы сохранения продукта.

Как солить подгруздки на зиму

Подгруздок – крупный гриб, часто попадаются экземпляры до 20 сантиметров в диаметре.

Полезные советы, помогающие солить грибы:

  1. Плодоножку не следует выбрасывать, эта часть может пригодиться в процессе приготовления приправы.
  2. Тепловую обработку лучше не проводить, это уменьшает пищевую ценность продукта.
  3. До приготовления подгруздки следует хранить в прохладном помещении.
  4. Нельзя солить перезревшие и старые плоды, они имеют неприятный запах.

Лучший вариант тары, чтобы засолить подгруздки – дубовая бочка.

Обработка подгруздков перед засолкой

Перед применением грибы важно перебрать. Для этого необходимо сделать:

  1. Осмотреть шляпку (при наличии червей плоды выбрасывают).
  2. Убрать старые и трухлявые экземпляры.
  3. Оценить состояние плодоножки.

Совет! Наличие мелких точек указывает на то, что имеются черви.

Лучше всего солить подгруздки в дубовой бочке

Процесс подготовки к засолке:

  1. Очистить плодовые тела от мусора (мох и листья следует убрать).
  2. Вырезать темные места при помощи острого ножа. Также важно удалить части, поврежденные птицами.
  3. Удалить плодоножку (нужно срезать корешок).
  4. Помыть продукт под холодной водой. Необходимо быстро сполоснуть, замачивать грибы не следует.

    Важно! Пренебрежение советом приведет к тому, что готовое блюдо окажется безвкусным и водянистым.

  5. Вычистить грязь между пластинками.
  6. Отсортировать мелкие экземпляры от крупных плодовых тел.

Перед тем как солить продукт, нужно большие шляпки разрезать на несколько частей.

Как солить подгруздки холодным способом

Этот метод длительный, но и закуска получается отличной. Соленые грибы используют для приготовления салатов и жарки. Достоинство – длительный срок хранения (до 9 месяцев).

Компоненты, входящие в состав:

  • грибы – 3000 г;
  • соль – 250 г;
  • укроп – 1 пучок;
  • чеснок – 5 зубчика;
  • перец душистый горошек – 6 штук.

Заготовка имеет большой срок хранения – 9-10 месяцев

Технология для засолки подгруздков:

  1. Вымочить плодовые тела в холодной воде. Это позволит избавиться от горечи. Приблизительное время от 5 до 15 часов.
  2. Сложить в емкость чеснок и перец.
  3. Сделать слои из грибов, каждый из них пересыпать солью и добавить нарезанный укроп.

    Важно! Минимальная высота слоя – 5 сантиметров.

  4. Положить сверху деревянный груз.

Употреблять продукт можно через 1 месяц.

Как солить грибы подгруздки холодным способом с хреном и укропом

Подгруздки иногда путают с груздями. Главное отличие – возможность приготовления без предварительного замачивания. Холодный способ наиболее длительный. Но продукт получается хрустящим и упругим.

Ингредиенты в составе:

  • подгруздки – 5000 г;
  • перец душистый – 6 горошин;
  • соль – 300 г;
  • хрен – 4 листа;
  • лавровый лист – 6 штук;
  • укроп – 1 пучок.

Соленые грузди, приготовленные холодным способом, получаются упругими и хрустящими

Пошаговый алгоритм действий для засолки грибов:

  1. Замочить грибы в чистой воде. Требуемое время – 10-20 часов.

    Важно! Жидкость необходимо периодически менять. Когда шляпки становятся эластичными, то продукт готов к засолке.

  2. Выложить на дно емкости специи, а затем грибы. Каждый слой следует пересыпать солью.
  3. Положить сверху пряности.
  4. Прижать заготовки грузом.

Время ожидания – 1 месяц. Соленья можно использовать для приготовления различных блюд.

Засолка подгруздков горячим способом

Плодовые тела важно очистить от грязи и хвои. Затем продукт необходимо помыть под проточной водой. Если имеется пожелтевший слой, то его нужно убрать при помощи зубной щетки.

Ингредиенты в составе для засолки:

  • грибы – 2000 г;
  • соль – 60 г;
  • вода – 1000 мл;
  • лимонная кислота – 15 г.

Подгруздки, в отличие от груздей, не нужно предварительно замачивать

Пошаговый рецепт для засолки подгруздков:

  1. Отварить подгруздки в подсоленной воде. Требуемое время – четверть часа. Процесс позволяет избавиться от горечи.

    Совет! Оставлять продукт в жидкости не стоит, это приведет к потемнению.

  2. Добавить лимонную кислоту.
  3. Приготовить рассол (на 1000 мл воды нужно взять 40 г соли).
  4. Переложить заготовки в чистые банки, залить их рассолом.

Достоинство метода – употреблять продукт можно через несколько дней.

Как засолить подгруздки быстрым способом

Рецепт позволяет получить хрустящую и ароматную заготовку за короткий промежуток времени. Входящие в состав компоненты:

  • подгруздки – 2000 г;
  • вода – 1000 мл;
  • соль – 60 г;
  • лавровый лист – 3 штуки;
  • перец черный (горошек) – 6 штук.

Заготовки с грибами лучше хранить в прохладном месте

Технология засолки быстрым способом включает ряд этапов:

  1. Замочить грибы на 24 часа.

    Важно! Плодовые тела не должны всплывать, поэтому их нужно придавить небольшим грузом. Воду следует периодически менять.

  2. Отрезать часть ножек и вычистить шляпки от грязи (можно использовать зубную щетку).
  3. Разрезать крупные экземпляры на части.
  4. Сложить заготовки в кастрюлю, залить водой и варить в течение получаса.
  5. Приготовить рассол (растворить соль и все специи в жидкости).
  6. Ввести смесь в кастрюлю с грибами, готовить блюдо еще 15 минут.
  7. Вымыть и простерилизовать банки. Крышки можно просто обдать кипятком.
  8. Разложить грибные заготовки по емкостям (до самого верха).
  9. Залить сверху маринад и накрыть крышками.

Хранить банки лучше всего в холодильнике или погребе.

Как посолить грибы подгруздки с листьями смородины и вишни

Многие хозяйки предпочитают солить грибы горячим способом. Это трудоемкий процесс, но продукт можно употреблять уже через неделю.

В состав входит ряд компонентов:

  • подгруздки – 5000 г;
  • соль – 280 г;
  • лавровый лист – 5 штук;
  • листья смородины – 10 штук;
  • листья вишни – 8 штук;
  • дубовые листья – 8 штук;
  • укроп сушеный – 25 г;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • сухая гвоздика – 10 штук.

Через 1,5 месяца грибы готовы к употреблению

Пошаговая технология, позволяющая засолить подгруздки:

  1. Помыть грибы под проточной водой. Крупные шляпки необходимо разрезать на несколько частей.
  2. Приготовить рассол. На 1000 г подгруздков берется 150 мл воды и 40 г соли.
  3. Довести приготовленную жидкость до кипения. Добавить туда грибные заготовки.
  4. Положить в кастрюлю специи и варить все ингредиенты в течение четверти часа.

    Совет! Готовность определяется по цвету рассола, он должен стать прозрачным.

  5. Разложить продукт по банкам, сверху залить жидкость из кастрюли.

Место хранения емкостей должно быть холодным. Через 35-40 дней заготовку можно употреблять в пищу.

Как солить подгруздки на зиму в банках

Засолить грибы можно с дубовыми листьями. Ингредиент придаст заготовке неповторимый и необычный вкус.

Входящие в состав компоненты:

  • подгруздки – 1000 г;
  • соль – 30 г;
  • дубовые листья – 8 штук;
  • лимонная кислота – 2 г.

Для подгруздков больше подходит холодный способ соления

Пошаговый рецепт, позволяющий засолить подгруздки в банках:

  1. Сложить плоды в кастрюлю, наполненную водой. Время варки – 20 минут.

    Важно! Этапом нельзя пренебрегать, он поможет избавиться от горечи.

  2. Добавить лимонную кислоту, соль и дубовые листья. Варить еще 10 минут.
  3. Простерилизовать банки.
  4. Сложить в емкости грибные заготовки, сверху вылить рассол из кастрюли.
  5. Закупорить чистыми крышками. Оставить продукт остывать на 48 часов (требуется комнатная температура).

Хранить банки в холодильнике.

Через сколько можно есть соленые подгруздки

Время зависит от способа приготовления:

  1. Горячий метод – 7 дней.
  2. Холодный метод – 30-35 дней.

Важно соблюдать условия, чтобы избежать пищевого отравления.

Правила хранения

Правила, которым необходимо следовать, чтобы засолить грибы:

  1. Важно осматривать плодовые тела, разложенные по банкам. Продукт, на котором появилась плесень, не пригоден для употребления в пищу. Также такие заготовки нельзя добавлять в блюда.
  2. Перед тем как отправлять соления на хранение, необходимо убедиться, что процесс брожения завершен.
  3. Подгруздки следует употребить в пищу в течение 12 месяцев с момента приготовления.
  4. Требуемая температура для хранения – не выше 6 градусов и не ниже 4. Пренебрежение правилом приведет к тому, что заготовки начнут прокисать или крошиться.
  5. Рекомендуется использовать стеклянную емкость, тара из металла может окисляться.
  6. Для долгого хранения можно использовать чрезмерно соленый рассол. В такой жидкости заготовки дольше стоят и сохраняют отменные вкусовые качества.

Любые грибы – продукт, который важно хранить с соблюдением определенных правил.

Заключение

Солить подгруздки необходимо с соблюдением технологии. Засоленный продукт горячим способом готов к употреблению через несколько дней. Холодное консервирование позволяет насладиться хрустящим деликатесом.

Была ли Вам данная статья полезной?

fermilon.ru

Подгруздки рецепт | Как солить подгруздки

Грибы солят на зиму несколькими способами. Самые распространенные из них – горячее и холодное. Для того, чтобы грибы получились вкусными, нужно знать правильный способ их приготовления. Для подгруздков больше подходит холодный способ соления. Сейчас мы и поговорим о том, как солить подгруздки.

Как солить подгруздки на зиму - рецепт

Холодный способ консервирования подгруздков на зиму более длительный, чем горячий. Зато в итоге грибы получаются твердыми и хрустят, когда их раскусывают. Выходит отличная закуска. Также подгруздки часто используются в салатах, а если их хорошо вымочить, то они подойдут даже для жарки. Кроме того, если грибы правильно посолить, то храниться они будут довольно долго (до 9 месяцев).

  1. Первоочередно для того чтобы солить подгруздки, необходимо вымочить их, чтобы избавиться от горечи. Делать это нужно в чистой воде, при этом меняя ее несколько раз.
  2. Емкость, в которой вымачиваются ваши подгруздки, должна стоять в прохладном месте. Приблизительное количество времени, которое займет вымачивание подгруздков, колеблется от 5 часов до одних суток. Определить готовность грибов к засолке можно по шляпкам, они должны не ломаться, а гнуться.
  3. Также рекомендуется для того чтобы солить подгруздки на зиму, использовать кадки или бочки из дерева (лиственных пород) Хотя, если у вас нет таких бочек, не расстраивайтесь. Для засолки подойдут и обычная эмалированная посуда. Единственное, что следует учесть, так это ширина горлышка посуды, чтобы было удобно положить гнет.
  4. Вымоченные подгруздки, чтобы солить, выкладывают в емкости и присыпаются солью и пряностями. Слой подгруздков должен быть не меньше 5 сантиметров. Пряности для соления грибов можно использовать разные, все зависит от вашего вкуса. Для этого подойдет чеснок, листья смородины, хрен или вишни, душистый перец, лавровый лист, укроп (семена или стебли).
  5. Сверху, чтобы солить подгруздки, нужно положить деревянный кружок и груз. Через несколько дней (обычно 2-3) нужно добавить новую партию грибов. Эту процедуру нужно продолжать до тех пор, пока подгруздки не перестанут оседать, а емкость не заполнится.
  6. После этого до верха нужно долить раствором соли (6%). Теперь можно закупоривать ваши подгруздки.
  7. Если вы будете солить подгруздки в жаркую погоду, то вам пригодится один секрет. Чтобы подгруздки не закисли нужно использовать засол с предварительным бланшированием. Для этого подгруздки нужно поместить в дуршлаге на 5 минут в кипяток, после этого быстро промыть холодной водой. Солить подгруздки после этого можно тем же способом, что описан выше. Такие подгруздки готовы к употреблению уже через неделю приятного аппетита. Теперь вы знаете как солить подгруздки на зиму.

www.owoman.ru

Как солить сухие грузди (белые подгруздки) на зиму: вкусные рецепты засолки в банках, сколько вымачивать

С осени начинают запасать на зиму не только ягоды, фрукты и овощи. Грибники с особым удовольствием выезжают в лес на «тихую охоту», чтобы насобирать грибов. Плодовые тела засаливают, сушат и готовят из них различные блюда. Особой популярностью для засолки пользуются именно грузди, видов которых немало. И если белые и черные грибы имеют довольно горький млечный сок, из-за которого нуждаются в длительном вымачивание, то сухие грузди, также именуемые как белые подгруздки, ценятся именно за отсутствие горечи. При этом солить сухие грузди на зиму можно по самым разным рецептам.

Сухие грузди, засоленные на зиму, – это одна из самых вкусных холодных закусок

Можно ли солить сухие грузди

Несмотря на то что сухие грузди за рубежом считаются грибами несъедобными, в русскоязычных странах они зарекомендовали себя как одни из самых вкусных представителей грибного царства, но при условии, что плодовые тела были качественно обработаны. И самым лучшим способом приготовления белых подгруздков считается именно консервация. Поэтому солить сухие грузди не просто можно, а даже нужно.

Секреты засолки сухих груздей в домашних условиях

На самом деле не так важен способ засолки сухих груздей, как их предварительная обработка. И при самом сложном рецепте с добавлением различных пряностей и специй, неправильно обработанные грибы могут закиснуть или иметь неприятный привкус. Поэтому данному процессу требуется уделить немало внимания.

Качество консервации зависит и от того, какие грибы были взяты. Самое вкусное соление получается из молодых плодовых тел, которые имеют нежную ломкую мякоть и еще не успели вобрать в себя большое количество токсинов.

После сбора плодовых тел их тщательно очищают от грязи и засохших листьев. Затем грибы погружают в воду, с помощью мягкой щетки счищают остатки земли с поверхности шляпки и ножки. Снова хорошо прополаскивают под проточной водой.

Нужно ли вымачивать сухие грузди перед засолкой

В отличие от обыкновенных груздей, которые имеют млечный сок, у белых подгруздков он отсутствует. Поэтому данные грибы нередко подвергаются нападкам насекомых. Несмотря на то что горечи в плодовых телах нет, вымачивать их перед засолкой все же необходимо.

Внимание! Процедура вымачивания позволяет не только избавиться от нежелательных насекомых, но и способствует выведению из мякоти токсинов.

Вымачивание сухих груздей осуществляют в холодной воде не менее 3 суток. Такая процедура способствует выведению ядовитых веществ из плодовых тел. Чтобы в процессе вымачивания грибы не закисли, воду требуется менять каждые 3-4 часа.

Некоторые грибники и вовсе рекомендуют вымачивание осуществлять не менее 5 дней, чтобы полностью избавить грузди от токсинов

Как готовить рассол для сухих груздей

При засолке сухих груздей холодным способом приготовление рассола требуется крайне редко. Но если под прессом грибы пустили совсем мало сока, то дополнить банку можно. Для этого готовят рассол в соотношении 1 ст. л. не йодированной соли на 1 л воды. Сам процесс заключается в следующих действиях:

  1. В кастрюлю вливают нужное количество воды и ставят на плиту.
  2. Засыпают соль в соотношении 1 ст. л. на 1 л воды.
  3. Доводят до кипения и снимают с плиты. Дают полностью остыть.

По желанию можно добавить специи и лавровый лист.

Сколько солятся сухие грузди

Непосредственно после засолки сухие грузди, как и все грибы, употреблять не следует. Ведь они должны в полной мере напитаться рассолом и солью. Но вот срок просаливания может быть различный в зависимости от рецепта. В среднем пробовать грибы после засолки можно спустя 25-35 дней.

Как солить сухие грузди холодным способом по классическому рецепту

Засолка сухих груздей холодным способом позволяет получить очень вкусную закуску. Особенностью данного метода является то, что грибы получаются довольно хрустящими.

Для классического рецепта холодной засолки потребуются всего лишь белые подгруздки и соль. Ее необходимо использовать не йодированную. Количество напрямую зависит от того, сколько грибов предполагают солить.

Поэтапные действия:

  1. Сухие грузди перебирают, тщательно промывают и вымачивают на протяжении 3 дней, постоянно меняют воду.
  2. Вымоченные грибы по одному обмакивают в соли и укладывают в эмалированную кастрюлю вверх ножкой. Данную процедуру выполняют со всеми плодовыми телами.
  3. После закладки груздей в кастрюлю их накрывают и ставят под пресс.
  4. Убирают в темное и прохладное место на 10 дней. За это время грибы должны пустить сок.
  5. Спустя 10 суток сухие грузди перекладывают по стерильным банкам. Герметично закрывают и отправляют в погреб на хранение.
  6. К употреблению грибы будут готовы приблизительно через 30 дней.

Соленые сухие грузди холодным способом подходят для приготовления первых и вторых блюд, салатов, а также как самостоятельная закуска

Как засолить сухие грузди по-алтайски

Засолка белых подгруздков по-алтайски – это отличное решение, если грибов было собрано не очень много. Такой способ позволит получить вкусную и аппетитную закуску. Для приготовления потребуются:

  • сухие грузди – 10 кг;
  • соль – 400 г;
  • укроп (зелень и зонтики) – по вкусу;
  • чеснок – 5-6 зубчиков;
  • перец горошком – 30 шт.;
  • гвоздика – 10 бутонов.

Способ приготовления:

  1. Основной ингредиент промывают и перебирают. Оставляют вымачиваться около 3 дней, обязательно меняют воду.
  2. После вымачивания подгруздки еще раз промывают и дают всей воде стечь. После чего их начинают укладывать в подготовленную емкость (можно использовать пластиковый контейнер).
  3. На каждый третий слой грибов обильно выкладывают соль, зелень и пряности. Так чередуют до конца.
  4. Заполнив тару, ставят подгнетный круг и груз. Если пресс нужной силы, то спустя 2 дня подгнетный круг будет полностью покрыт рассолом.
  5. После появления рассола тару с грибами отправляют в прохладное место, накрыв полотенцем.
  6. Полностью готовыми грузди будут спустя 30 дней.

Сухие грузди по-алтайски солить можно непосредственно в стеклянных банках

Как посолить сухие грузди с листьями вишни и смородины

Очень душистыми и приятными на вкус получаются грузди, если при солении добавить несколько листьев смородины и вишни.

Ингредиенты:

  • сухие грузди – 4 кг;
  • соль крупного помола – 200-250 г;
  • 20 листьев вишни и смородины.

Этапы засолки:

  1. Грузди подготавливают, чистят и вымачивают до 5 суток со сменой воды.
  2. Тару обдают кипятком и укладывают на дно половину листьев вишни и смородины, присыпают обильно солью.
  3. Слоями чередуют грибы с солью так, чтобы слой подгруздков был не менее 5 см.
  4. Поверх кладут чистую натуральную ткань, затем вишневые и смородиновые листья. Ставят под гнет.
  5. По истечении 5-7 дней плодовые тела осядут и пустят сок, их можно после перекладывать по стерильным банкам.
  6. Еще спустя 30 дней закуску можно подавать к столу.

Листья смородины и вишни делают закуску ароматнее, а вкус ее ярче

Засолка сухих груздей холодным способом с чесноком и зеленью

Сухие грузди, засоленные холодным способом с чесноком и зеленью, очень приятны на вкус и при этом получаются хрустящими. А для данного процесса потребуются:

  • грибы;
  • соль крупного помола (3-5% от веса грибов);
  • корень и листья хрена;
  • чеснок;
  • перец горошком (душистый и черный);
  • зелень.

Внимание! Количество ингредиентов используют по вкусу, соли при этом можно взять больше для более длительного хранения грибов.

Процесс засолки:

  1. Сухие грузди тщательно моют щеткой, вымачивают на протяжении 3 дней, постоянно меняют воду.
  2. Берут эмалированную кастрюлю и обдают ее кипятком.
  3. Начинают слоями выкладывать грибы в кастрюлю, натирая при этом каждый солью.
  4. Между слоями кладут нарезанный чеснок, перец горошком и корень хрена. Чередуют таким образом до заполнения тары.
  5. Накрывают сверху сложенной в 2-3 слоя хлопчатобумажной тканью, поверх кладут листья хрена и зелень. Ставят под гнет и убирают в прохладное темное место.
  6. Как только грибы дали усадку (это должно произойти через 5-7 дней), их перекладывают по стерильным банкам, закрывают и отправляют на хранение в погреб. Уже через 25-30 дней закуску можно подавать к столу.

Готовая засолка непременно порадует аппетитным чесночным ароматом и нежным вкусом

Как засолить белые подгруздки с листьями хрена и укропом

Засолка белых подгруздков с листьями хрена и укропом практически идентична предыдущему рецепту. Но в данном случае представлены определенные пропорции, что упростит процесс для тех, кто только учится готовить консервации на зиму.

Ингредиенты взяты из расчета на 5 кг очищенный и вымоченных сухих груздей. И на это количество потребуются такие компоненты:

  • соль крупная – 250 г;
  • 5-6 горошин душистого и черного перца;
  • 6 лавровых листов;
  • 2-3 листа хрена;
  • укроп – 1 пучок.

Сам процесс состоит из следующих действий:

  1. Подгруздки тщательно очищают, промывают и погружают в чистую холодную воду на 2-3 дня (жидкость обязательно периодически меняют). Ножки у грибов лучше срезать.
  2. Подготавливают эмалированную кастрюлю, ее обдают кипятком. На дно выкладывают листья хрена, укроп, лавровый лист и перец (половину от всего количества).
  3. Слоями поверх укладывают сухие грузди шляпки вниз. Каждый слой присыпают равномерно солью.
  4. Сверху снова кладут зелень, перец, лавровый лист и хрен.
  5. Накрывают сверху марлей, устанавливают груз и ставят в прохладное место до полной усадки грибов.
  6. Как только подгруздки осели и пустили достаточно рассола, их отправляют в погреб. Готовыми они к употреблению будут уже через месяц (30 дней).

Грибы с укропом и листьями хрена получаются очень пикантными

Как солить белые подгруздки в бочке

Если сбор белых подгруздков увенчался успехом, то большой урожай можно засолить в бочке. Для такой консервации не рекомендуют использовать пряности и чеснок, тогда она порадует насыщенным и ярким грибным вкусом. Для заготовки 10 кг сухих груздей следует взять 2-3 ст. соли крупного помола.

Этапы соления в бочке:

  1. Грибы свежесобранные хорошо промывают, чистят и заманивают на 3 суток, постоянно меняя воду.
  2. За это время подготавливают деревянную бочку. Ее также требуется залить водой на 2 суток, чтобы древесина разбухла и не впитывала в себя сок груздей.
  3. Затем на дно бочки слоем в 6 см выкладывают грибы шляпками вниз (ножки можно срезать).
  4. Поверх грибного слоя посыпают обильно солью. Так чередуют до заполнения бочки.
  5. Последний слой присыпают солью более обильно, накрывают сверху сложенной в 2-3 слоя натуральной тканью. Наверх кладут деревянный круг и ставят гнет.
  6. Через 4-5 дней подгруздки осядут и пустят сок, бочку убирают в прохладное место. Готовыми же грибы будут только через 30-45 дней.

Соленые грузди в бочке – это одна из самых вкусных заготовок с ярким и насыщенным вкусом

Как засолить сухие грузди на зиму, чтобы были белыми и хрустящими

Кушать соленые грибы одно удовольствие, но вдвойне приятнее – если грузди как свежие – белые и очень хрустящие. Именно такими получаются подгруздки, если их засолить по данному рецепту. Для него потребуются:

  • 1 кг свежих сухих груздей;
  • 2-4 зубчика чеснока;
  • листья черной смородины – 4-6 шт.;
  • лавровые листья – 2-3 шт.;
  • 10 бутонов гвоздики;
  • 7-8 горошин перца;
  • 50 г соли крупного помола;
  • 2 ст. л. сахара;
  • вода – 1 л.

Процесс маринования:

  1. Грибы промывают, чистят и вымачивают 2 дня (воду обязательно меняют).
  2. После вымачивания грибов приступают к приготовлению рассола. Наливают воду в кастрюлю, в нее засыпают соль и кладут лавровые листья, перец горошком. Доводят маринад до закипания, удаляют огонь и томят около 5 минут.
  3. Берут банку 500 или 700 мл. Засыпают на дно 2 ст. л. сахара. Выкладывают грибы, слегка трамбуют.
  4. Сверху кладут чеснок, листья смородины и гвоздику. Заливают все горячим маринадом.
  5. Герметично закрывают и оставляют в прохладном темном месте. Пробовать грибы можно будет уже через 25-30 дней.

Хрустящие грибы придутся по вкусу гостям и домочадцам

Засолка сухих груздей на зиму в банках

Рецепт засолки сухих груздей в банке пригодится тем, кто впервые решил испытать себя в роли грибного кулинара. Такую заготовку можно выполнить в небольшом количестве. В любом случае результат порадует.

Для приготовления потребуются такие ингредиенты:

  • сухие грузди;
  • соль;
  • семена укропа.

Внимание! Количество ингредиентов используют из расчета от веса грибов, таким образом, на 1 кг груздей потребуется 2-3 ст. л. соли.

Пошаговое исполнение:

  1. Грибы тщательно чистят и замачивают. Им необходимо дать постоять в воде, периодически ее меняя, около 3-5 дней.
  2. Когда срок вымачивания прошел, вливают воду и открывают подгруздки на дуршлаг, чтобы стекла вся лишняя жидкость. Если их много, то лучше переложить в двойную марлю, завязать концы и подвесить.
  3. Пока вода сливается, подготавливают банки. Их обязательно стерилизуют. Затем на дно выкладывают семена укропа и соль.
  4. Поверх закладывают грибы. Чередуют снова укропом с солью до заполнения банки.
  5. Легким нажатием пальца тромбуют грибы, фиксируют их в таком состоянии с помощью твердых стеблей укропа, поставив их крест-накрест.
  6. Закрывают банку капроновой или полиэтиленовой стерильной крышкой.
  7. Так засоленные грибы должны постоять в прохладном месте (холодильнике или погребе) не менее 40 дней. После чего их можно употреблять в пищу.

Подгруздки по такому рецепту в банке получаются изумительными, в собственном соку

Как солить белые подгруздки сухим посолом без рассола

Сухой способ засолки белых подгруздков также относится к числу тех, что можно выбрать для небольшого количества грибов. Сами плодовые тела получаются насыщенными по вкусу и довольно хрустящими, а благодаря обилию соли они выделяют достаточно сока, поэтому дополнительно рассол доливать не требуется.

Ингредиенты:

  • белые подгруздки – 2,5 кг;
  • соль среднего помола – 200-250 г;
  • 4-5 долек чеснока;
  • корень хрена – 100 г;
  • вишневые листья – 10 шт.;
  • 7 горошин душистого перца.

Способ приготовления:

  1. Белые подгруздки подготавливают, моют, чистят и замачивают на 3 суток, меняя воду в день 2-3 раза.
  2. Подготавливают тару. Ее желательно простерилизовать, если используют стеклянные банки, или обдать кипятком в случае применения эмалированного ведра или кастрюли.
  3. Грибы тщательно обмазывают солью и выкладывают их на дно тары. Поверх слоя подгруздков кладут очищенные дольки чеснока, нарезанный корень хрена, листья вишни и перец горошком. Так чередуют слои до заполнения тары.
  4. Последним слоем обильно присыпают соль. Ставят под гнет и убирают в холодильник.
  5. После 30 дней сухие грузди можно будет пробовать.

Засоленные белые подгруздки сухим способом остаются хрустящими и очень аппетитными

Как солить сухие грузди: простой рецепт без специй

Посолить сухие грузди без добавления специй можно по следующему простому рецепту. Для него потребуются:

  • грибы – 10 кг;
  • соль крупного помола – 0,5 кг.

Последовательность действий:

  1. Сначала подгруздки моют, чистят и вымачивают в течение 3-5 дней.
  2. Затем их укладывают в подготовленную тару, присыпают каждый слой солью.
  3. Накрывают грибы тканью и кладут деревянный круг. Сверху ставят гнет.
  4. В течение 5-7 дней сухие грузди осядут и уменьшаться в объеме на 1/3 часть. Можно добавить новую порцию грибов.
  5. Солят белые подгруздки 35 дней, после их можно дегустировать.

При засолке простым способом сухие грузди не теряют свой натуральный аромат и вкус

Как засолить сухие грузди на зиму в больших емкостях

Засолка белых подгруздков в большой емкости является выходом для тех, кто просто обожает грибы и различные блюда из них. А сам способ не отличается особой сложностью и не требует каких-либо особых кулинарных навыков.

Для консервирования 10 кг плодовых тел потребуются:

  • не йодированная соль – 500 г;
  • зубчики чеснока – 5-10 шт.;
  • вишневые листья – 3-4 шт.;
  • листья смородины – 3-4 шт.;
  • хрен – 1 лист;
  • черный и душистый перец – 10 горошин;
  • бутоны гвоздики – 2 шт.;
  • укроп – по вкусу.

Шаги приготовления:

  1. Чистые белые подгруздки замачивают на 5 суток.
  2. Перекладывают их на сложенную в несколько слоев марлю и дают стечь всей жидкости.
  3. Заполняют плодовыми телами дно эмалированной кастрюли или ведро (можно использовать из пищевого пластика). Сверху обильно присыпают солью. Так чередуют до заполнения тары.
  4. Последний слой покрывают солью. Затем кладут ткань и сверху чеснок, перец, гвоздику, зелень. Ставят подгнетный круг и пресс.
  5. Оставляют солиться на протяжении 35-40 дней. Грибы за период засолки осядут и пустят обильно сок.

Такой способ соления подходит в том случае, если урожай грибов выдался большим

Правила хранения

Особых правил хранения соленых сухих груздей нет. Их также рекомендуют хранить в прохладном, сухом и темном месте.

Если консервацию выполняют в стеклянных банках, то их обязательно стерилизуют и желательно закрывают специальными металлическими крышками.

Засоленные подгруздки в бочке должны быть покрыты рассолом, при этом во время хранения условия их выдерживания не должны изменяться, иначе верхний слой грибов покроется плесенью.

Готовыми грибы после засолки считаются спустя месяц, но срок их хранения при этом не превышает 1 года. Поэтому не стоит заготавливать белые подгруздки в большом количестве, а лучше каждый год делать новую партию.

Заключение

Солить сухие грузди – процесс не сложный, не требует каких-либо особых знаний. Такая консервация под силу даже начинающему кулинару, естественно, при условии соблюдения всех требований по подготовке грибов.

fermilon.com

Как солить сухие грузди (белые подгруздки) на зиму: вкусные рецепты засолки в банках, сколько вымачивать

С осени начинают запасать на зиму не только ягоды, фрукты и овощи. Грибники с особым удовольствием выезжают в лес на «тихую охоту», чтобы насобирать грибов. Плодовые тела засаливают, сушат и готовят из них различные блюда. Особой популярностью для засолки пользуются именно грузди, видов которых немало. И если белые и черные грибы имеют довольно горький млечный сок, из-за которого нуждаются в длительном вымачивание, то сухие грузди, также именуемые как белые подгруздки, ценятся именно за отсутствие горечи. При этом солить сухие грузди на зиму можно по самым разным рецептам.

Сухие грузди, засоленные на зиму, – это одна из самых вкусных холодных закусок

Можно ли солить сухие грузди

Несмотря на то что сухие грузди за рубежом считаются грибами несъедобными, в русскоязычных странах они зарекомендовали себя как одни из самых вкусных представителей грибного царства, но при условии, что плодовые тела были качественно обработаны. И самым лучшим способом приготовления белых подгруздков считается именно консервация. Поэтому солить сухие грузди не просто можно, а даже нужно.

Секреты засолки сухих груздей в домашних условиях

На самом деле не так важен способ засолки сухих груздей, как их предварительная обработка. И при самом сложном рецепте с добавлением различных пряностей и специй, неправильно обработанные грибы могут закиснуть или иметь неприятный привкус. Поэтому данному процессу требуется уделить немало внимания.

Качество консервации зависит и от того, какие грибы были взяты. Самое вкусное соление получается из молодых плодовых тел, которые имеют нежную ломкую мякоть и еще не успели вобрать в себя большое количество токсинов.

После сбора плодовых тел их тщательно очищают от грязи и засохших листьев. Затем грибы погружают в воду, с помощью мягкой щетки счищают остатки земли с поверхности шляпки и ножки. Снова хорошо прополаскивают под проточной водой.

Нужно ли вымачивать сухие грузди перед засолкой

В отличие от обыкновенных груздей, которые имеют млечный сок, у белых подгруздков он отсутствует. Поэтому данные грибы нередко подвергаются нападкам насекомых. Несмотря на то что горечи в плодовых телах нет, вымачивать их перед засолкой все же необходимо.

Внимание! Процедура вымачивания позволяет не только избавиться от нежелательных насекомых, но и способствует выведению из мякоти токсинов.

Вымачивание сухих груздей осуществляют в холодной воде не менее 3 суток. Такая процедура способствует выведению ядовитых веществ из плодовых тел. Чтобы в процессе вымачивания грибы не закисли, воду требуется менять каждые 3-4 часа.

Некоторые грибники и вовсе рекомендуют вымачивание осуществлять не менее 5 дней, чтобы полностью избавить грузди от токсинов

Как готовить рассол для сухих груздей

При засолке сухих груздей холодным способом приготовление рассола требуется крайне редко. Но если под прессом грибы пустили совсем мало сока, то дополнить банку можно. Для этого готовят рассол в соотношении 1 ст. л. не йодированной соли на 1 л воды. Сам процесс заключается в следующих действиях:

  1. В кастрюлю вливают нужное количество воды и ставят на плиту.
  2. Засыпают соль в соотношении 1 ст. л. на 1 л воды.
  3. Доводят до кипения и снимают с плиты. Дают полностью остыть.

По желанию можно добавить специи и лавровый лист.

Сколько солятся сухие грузди

Непосредственно после засолки сухие грузди, как и все грибы, употреблять не следует. Ведь они должны в полной мере напитаться рассолом и солью. Но вот срок просаливания может быть различный в зависимости от рецепта. В среднем пробовать грибы после засолки можно спустя 25-35 дней.

Как солить сухие грузди холодным способом по классическому рецепту

Засолка сухих груздей холодным способом позволяет получить очень вкусную закуску. Особенностью данного метода является то, что грибы получаются довольно хрустящими.

Для классического рецепта холодной засолки потребуются всего лишь белые подгруздки и соль. Ее необходимо использовать не йодированную. Количество напрямую зависит от того, сколько грибов предполагают солить.

Поэтапные действия:

  1. Сухие грузди перебирают, тщательно промывают и вымачивают на протяжении 3 дней, постоянно меняют воду.
  2. Вымоченные грибы по одному обмакивают в соли и укладывают в эмалированную кастрюлю вверх ножкой. Данную процедуру выполняют со всеми плодовыми телами.
  3. После закладки груздей в кастрюлю их накрывают и ставят под пресс.
  4. Убирают в темное и прохладное место на 10 дней. За это время грибы должны пустить сок.
  5. Спустя 10 суток сухие грузди перекладывают по стерильным банкам. Герметично закрывают и отправляют в погреб на хранение.
  6. К употреблению грибы будут готовы приблизительно через 30 дней.

Соленые сухие грузди холодным способом подходят для приготовления первых и вторых блюд, салатов, а также как самостоятельная закуска

Как засолить сухие грузди по-алтайски

Засолка белых подгруздков по-алтайски – это отличное решение, если грибов было собрано не очень много. Такой способ позволит получить вкусную и аппетитную закуску. Для приготовления потребуются:

  • сухие грузди – 10 кг;
  • соль – 400 г;
  • укроп (зелень и зонтики) – по вкусу;
  • чеснок – 5-6 зубчиков;
  • перец горошком – 30 шт.;
  • гвоздика – 10 бутонов.

Способ приготовления:

  1. Основной ингредиент промывают и перебирают. Оставляют вымачиваться около 3 дней, обязательно меняют воду.
  2. После вымачивания подгруздки еще раз промывают и дают всей воде стечь. После чего их начинают укладывать в подготовленную емкость (можно использовать пластиковый контейнер).
  3. На каждый третий слой грибов обильно выкладывают соль, зелень и пряности. Так чередуют до конца.
  4. Заполнив тару, ставят подгнетный круг и груз. Если пресс нужной силы, то спустя 2 дня подгнетный круг будет полностью покрыт рассолом.
  5. После появления рассола тару с грибами отправляют в прохладное место, накрыв полотенцем.
  6. Полностью готовыми грузди будут спустя 30 дней.

Сухие грузди по-алтайски солить можно непосредственно в стеклянных банках

Как посолить сухие грузди с листьями вишни и смородины

Очень душистыми и приятными на вкус получаются грузди, если при солении добавить несколько листьев смородины и вишни.

Ингредиенты:

  • сухие грузди – 4 кг;
  • соль крупного помола – 200-250 г;
  • 20 листьев вишни и смородины.

Этапы засолки:

  1. Грузди подготавливают, чистят и вымачивают до 5 суток со сменой воды.
  2. Тару обдают кипятком и укладывают на дно половину листьев вишни и смородины, присыпают обильно солью.
  3. Слоями чередуют грибы с солью так, чтобы слой подгруздков был не менее 5 см.
  4. Поверх кладут чистую натуральную ткань, затем вишневые и смородиновые листья. Ставят под гнет.
  5. По истечении 5-7 дней плодовые тела осядут и пустят сок, их можно после перекладывать по стерильным банкам.
  6. Еще спустя 30 дней закуску можно подавать к столу.

Листья смородины и вишни делают закуску ароматнее, а вкус ее ярче

Засолка сухих груздей холодным способом с чесноком и зеленью

Сухие грузди, засоленные холодным способом с чесноком и зеленью, очень приятны на вкус и при этом получаются хрустящими. А для данного процесса потребуются:

  • грибы;
  • соль крупного помола (3-5% от веса грибов);
  • корень и листья хрена;
  • чеснок;
  • перец горошком (душистый и черный);
  • зелень.

Внимание! Количество ингредиентов используют по вкусу, соли при этом можно взять больше для более длительного хранения грибов.

Процесс засолки:

  1. Сухие грузди тщательно моют щеткой, вымачивают на протяжении 3 дней, постоянно меняют воду.
  2. Берут эмалированную кастрюлю и обдают ее кипятком.
  3. Начинают слоями выкладывать грибы в кастрюлю, натирая при этом каждый солью.
  4. Между слоями кладут нарезанный чеснок, перец горошком и корень хрена. Чередуют таким образом до заполнения тары.
  5. Накрывают сверху сложенной в 2-3 слоя хлопчатобумажной тканью, поверх кладут листья хрена и зелень. Ставят под гнет и убирают в прохладное темное место.
  6. Как только грибы дали усадку (это должно произойти через 5-7 дней), их перекладывают по стерильным банкам, закрывают и отправляют на хранение в погреб. Уже через 25-30 дней закуску можно подавать к столу.

Готовая засолка непременно порадует аппетитным чесночным ароматом и нежным вкусом

Как засолить белые подгруздки с листьями хрена и укропом

Засолка белых подгруздков с листьями хрена и укропом практически идентична предыдущему рецепту. Но в данном случае представлены определенные пропорции, что упростит процесс для тех, кто только учится готовить консервации на зиму.

Ингредиенты взяты из расчета на 5 кг очищенный и вымоченных сухих груздей. И на это количество потребуются такие компоненты:

  • соль крупная – 250 г;
  • 5-6 горошин душистого и черного перца;
  • 6 лавровых листов;
  • 2-3 листа хрена;
  • укроп – 1 пучок.

Сам процесс состоит из следующих действий:

  1. Подгруздки тщательно очищают, промывают и погружают в чистую холодную воду на 2-3 дня (жидкость обязательно периодически меняют). Ножки у грибов лучше срезать.
  2. Подготавливают эмалированную кастрюлю, ее обдают кипятком. На дно выкладывают листья хрена, укроп, лавровый лист и перец (половину от всего количества).
  3. Слоями поверх укладывают сухие грузди шляпки вниз. Каждый слой присыпают равномерно солью.
  4. Сверху снова кладут зелень, перец, лавровый лист и хрен.
  5. Накрывают сверху марлей, устанавливают груз и ставят в прохладное место до полной усадки грибов.
  6. Как только подгруздки осели и пустили достаточно рассола, их отправляют в погреб. Готовыми они к употреблению будут уже через месяц (30 дней).

Грибы с укропом и листьями хрена получаются очень пикантными

Как солить белые подгруздки в бочке

Если сбор белых подгруздков увенчался успехом, то большой урожай можно засолить в бочке. Для такой консервации не рекомендуют использовать пряности и чеснок, тогда она порадует насыщенным и ярким грибным вкусом. Для заготовки 10 кг сухих груздей следует взять 2-3 ст. соли крупного помола.

Этапы соления в бочке:

  1. Грибы свежесобранные хорошо промывают, чистят и заманивают на 3 суток, постоянно меняя воду.
  2. За это время подготавливают деревянную бочку. Ее также требуется залить водой на 2 суток, чтобы древесина разбухла и не впитывала в себя сок груздей.
  3. Затем на дно бочки слоем в 6 см выкладывают грибы шляпками вниз (ножки можно срезать).
  4. Поверх грибного слоя посыпают обильно солью. Так чередуют до заполнения бочки.
  5. Последний слой присыпают солью более обильно, накрывают сверху сложенной в 2-3 слоя натуральной тканью. Наверх кладут деревянный круг и ставят гнет.
  6. Через 4-5 дней подгруздки осядут и пустят сок, бочку убирают в прохладное место. Готовыми же грибы будут только через 30-45 дней.

Соленые грузди в бочке – это одна из самых вкусных заготовок с ярким и насыщенным вкусом

Как засолить сухие грузди на зиму, чтобы были белыми и хрустящими

Кушать соленые грибы одно удовольствие, но вдвойне приятнее – если грузди как свежие – белые и очень хрустящие. Именно такими получаются подгруздки, если их засолить по данному рецепту. Для него потребуются:

  • 1 кг свежих сухих груздей;
  • 2-4 зубчика чеснока;
  • листья черной смородины – 4-6 шт.;
  • лавровые листья – 2-3 шт.;
  • 10 бутонов гвоздики;
  • 7-8 горошин перца;
  • 50 г соли крупного помола;
  • 2 ст. л. сахара;
  • вода – 1 л.

Процесс маринования:

  1. Грибы промывают, чистят и вымачивают 2 дня (воду обязательно меняют).
  2. После вымачивания грибов приступают к приготовлению рассола. Наливают воду в кастрюлю, в нее засыпают соль и кладут лавровые листья, перец горошком. Доводят маринад до закипания, удаляют огонь и томят около 5 минут.
  3. Берут банку 500 или 700 мл. Засыпают на дно 2 ст. л. сахара. Выкладывают грибы, слегка трамбуют.
  4. Сверху кладут чеснок, листья смородины и гвоздику. Заливают все горячим маринадом.
  5. Герметично закрывают и оставляют в прохладном темном месте. Пробовать грибы можно будет уже через 25-30 дней.

Хрустящие грибы придутся по вкусу гостям и домочадцам

Засолка сухих груздей на зиму в банках

Рецепт засолки сухих груздей в банке пригодится тем, кто впервые решил испытать себя в роли грибного кулинара. Такую заготовку можно выполнить в небольшом количестве. В любом случае результат порадует.

Для приготовления потребуются такие ингредиенты:

  • сухие грузди;
  • соль;
  • семена укропа.

Внимание! Количество ингредиентов используют из расчета от веса грибов, таким образом, на 1 кг груздей потребуется 2-3 ст. л. соли.

Пошаговое исполнение:

  1. Грибы тщательно чистят и замачивают. Им необходимо дать постоять в воде, периодически ее меняя, около 3-5 дней.
  2. Когда срок вымачивания прошел, вливают воду и открывают подгруздки на дуршлаг, чтобы стекла вся лишняя жидкость. Если их много, то лучше переложить в двойную марлю, завязать концы и подвесить.
  3. Пока вода сливается, подготавливают банки. Их обязательно стерилизуют. Затем на дно выкладывают семена укропа и соль.
  4. Поверх закладывают грибы. Чередуют снова укропом с солью до заполнения банки.
  5. Легким нажатием пальца тромбуют грибы, фиксируют их в таком состоянии с помощью твердых стеблей укропа, поставив их крест-накрест.
  6. Закрывают банку капроновой или полиэтиленовой стерильной крышкой.
  7. Так засоленные грибы должны постоять в прохладном месте (холодильнике или погребе) не менее 40 дней. После чего их можно употреблять в пищу.

Подгруздки по такому рецепту в банке получаются изумительными, в собственном соку

Как солить белые подгруздки сухим посолом без рассола

Сухой способ засолки белых подгруздков также относится к числу тех, что можно выбрать для небольшого количества грибов. Сами плодовые тела получаются насыщенными по вкусу и довольно хрустящими, а благодаря обилию соли они выделяют достаточно сока, поэтому дополнительно рассол доливать не требуется.

Ингредиенты:

  • белые подгруздки – 2,5 кг;
  • соль среднего помола – 200-250 г;
  • 4-5 долек чеснока;
  • корень хрена – 100 г;
  • вишневые листья – 10 шт.;
  • 7 горошин душистого перца.

Способ приготовления:

  1. Белые подгруздки подготавливают, моют, чистят и замачивают на 3 суток, меняя воду в день 2-3 раза.
  2. Подготавливают тару. Ее желательно простерилизовать, если используют стеклянные банки, или обдать кипятком в случае применения эмалированного ведра или кастрюли.
  3. Грибы тщательно обмазывают солью и выкладывают их на дно тары. Поверх слоя подгруздков кладут очищенные дольки чеснока, нарезанный корень хрена, листья вишни и перец горошком. Так чередуют слои до заполнения тары.
  4. Последним слоем обильно присыпают соль. Ставят под гнет и убирают в холодильник.
  5. После 30 дней сухие грузди можно будет пробовать.

Засоленные белые подгруздки сухим способом остаются хрустящими и очень аппетитными

Как солить сухие грузди: простой рецепт без специй

Посолить сухие грузди без добавления специй можно по следующему простому рецепту. Для него потребуются:

  • грибы – 10 кг;
  • соль крупного помола – 0,5 кг.

Последовательность действий:

  1. Сначала подгруздки моют, чистят и вымачивают в течение 3-5 дней.
  2. Затем их укладывают в подготовленную тару, присыпают каждый слой солью.
  3. Накрывают грибы тканью и кладут деревянный круг. Сверху ставят гнет.
  4. В течение 5-7 дней сухие грузди осядут и уменьшаться в объеме на 1/3 часть. Можно добавить новую порцию грибов.
  5. Солят белые подгруздки 35 дней, после их можно дегустировать.

При засолке простым способом сухие грузди не теряют свой натуральный аромат и вкус

Как засолить сухие грузди на зиму в больших емкостях

Засолка белых подгруздков в большой емкости является выходом для тех, кто просто обожает грибы и различные блюда из них. А сам способ не отличается особой сложностью и не требует каких-либо особых кулинарных навыков.

Для консервирования 10 кг плодовых тел потребуются:

  • не йодированная соль – 500 г;
  • зубчики чеснока – 5-10 шт.;
  • вишневые листья – 3-4 шт.;
  • листья смородины – 3-4 шт.;
  • хрен – 1 лист;
  • черный и душистый перец – 10 горошин;
  • бутоны гвоздики – 2 шт.;
  • укроп – по вкусу.

Шаги приготовления:

  1. Чистые белые подгруздки замачивают на 5 суток.
  2. Перекладывают их на сложенную в несколько слоев марлю и дают стечь всей жидкости.
  3. Заполняют плодовыми телами дно эмалированной кастрюли или ведро (можно использовать из пищевого пластика). Сверху обильно присыпают солью. Так чередуют до заполнения тары.
  4. Последний слой покрывают солью. Затем кладут ткань и сверху чеснок, перец, гвоздику, зелень. Ставят подгнетный круг и пресс.
  5. Оставляют солиться на протяжении 35-40 дней. Грибы за период засолки осядут и пустят обильно сок.

Такой способ соления подходит в том случае, если урожай грибов выдался большим

Правила хранения

Особых правил хранения соленых сухих груздей нет. Их также рекомендуют хранить в прохладном, сухом и темном месте.

Если консервацию выполняют в стеклянных банках, то их обязательно стерилизуют и желательно закрывают специальными металлическими крышками.

Засоленные подгруздки в бочке должны быть покрыты рассолом, при этом во время хранения условия их выдерживания не должны изменяться, иначе верхний слой грибов покроется плесенью.

Готовыми грибы после засолки считаются спустя месяц, но срок их хранения при этом не превышает 1 года. Поэтому не стоит заготавливать белые подгруздки в большом количестве, а лучше каждый год делать новую партию.

Заключение

Солить сухие грузди – процесс не сложный, не требует каких-либо особых знаний. Такая консервация под силу даже начинающему кулинару, естественно, при условии соблюдения всех требований по подготовке грибов.

fermilon.ru


Смотрите также