Вырезка говяжья фото где находится


Говяжья вырезка: что такое и где расположена, калорийность и способы приготовления

Говяжья вырезка довольно проста в использовании. Чтобы правильно приготовить это мясо, нужно знать некоторые его особенности, о которых и пойдет речь в этой статье.

Вырезка говядины – это постный диетический продукт, из которого готовят отличные блюда: бефстроганов, рагу, антрекот, стейк и ростбиф, эскалоп, шницель, жаркое, ромштекс, штуфат, гуляш и другие. Своё название этот вид мяса получил из-за способа разделывания говяжьей туши. Первым делом с неё снимают самое ценное – вырезку.

Продукт относится к диетическим и очень ценится кулинарами всего мира. Часть туши расположена в месте, не подвергающемся физическим нагрузкам. Куски мяса лишены жилистости, пластичны и в то же время прочные, ровные и однородные по составу. В сравнении с другими видами говядины, вырезка в значительной степени ускоряет и упрощает ее кулинарную обработку.

Свежее мясо равномерного красного цвета, чуть светлее, чем обычное, хорошо выглядит, не имеет потеков и вмятин. Его употребляют в тушеном, отварном и жареном виде, на пару, а также запекают в духовке и на углях. Ещё говяжью вырезку можно солить, сушить, вялить и коптить.

Из-за высокой стоимости мяса его целесообразно готовить так, чтобы максимально использовать весь вкусовой и питательный потенциал продукта. После предварительной обработки: промывания, снятия пленки и вымачивания, мясо нарезают вдоль мышечных волокон на нужного размера куски. Затем из них готовят, например, жаркое или запекают на мангале.

Суп из вырезки готовить не целесообразно. Для этого лучше использовать специальные суповые наборы. Вырезку не пропускают через мясорубку, из нее не готовят котлет и бифштексов.

Подают блюда из вырезки порционно, с гарниром из овощей или круп. Зачастую это отварные, тушеные или печеные продукты. В отдельной посуде к ним идут различные салаты и зелень. В паре с основным блюдом бывает достаточно подать только сладкий или острый соус.

Блюда из вырезки также отлично сочетаются с сухофруктами, грибами, орехами и ягодами.

Покупают мясо в магазинах в специальных отделах. Не следует приобретать его с рук, тем более на улице или в сомнительных ларьках, иначе вы рискуете отравиться некачественным продуктом. При выборе нужно руководствоваться правилом: чем моложе мясо – тем лучше. По этому признаку выбирают мякоть светлого розового цвета с белыми прожилками. Мясо молодого рогатого скота ценится гораздо выше обычного.

Хранить говядину в свежем виде следует не более двух суток в холодильнике. Сроки хранения увеличиваются до восьми месяцев, при условии глубокой заморозки до -19 градусов.

Мясная вырезка заслуживает особого внимания. Поэтому всем, кто хочет приготовить из нее вкусное блюдо, стоит знать и учитывать ее свойства и качества. Для начала нужно узнать, из чего ее производят.

Вырезка из говядины является самым популярным продуктом. При правильном разрубе она находится у позвоночной части в туше крупного рогатого скота. Это сочная часть середины спины с толстым краем. Далее по качеству соединительной ткани идёт внутреннее мясо из лопатки и шеи. Оно немного жестче вырезки, но также годится для приготовления стейков и прочих блюд.

Мясо из бедра задней части более мягкое, поэтому годится для шашлыков и жарки. Брюшная часть отличается специфическим запахом и наличием жира. Из неё готовят мясные рулеты, бульоны и пузанину.

Согласно схеме разделки мясо делится так.

  • Шея – мясо второго сорта. Снизу – гривенка, сверху – зарез. Годится на фарш.
  • Ребра (толстый и тонкий край) – мясо первого сорта. Продается как мясо на кости и в качестве среза, который очень ценится для приготовления жаркого, гуляша и рулета. Верхнюю часть – грудинку, используют без костей. Мясо применяют для засолки. Из передней части грудины (челышко – соколок) готовят вкусные питательные бульоны.
  • Мясо лопаточной части также считается сортовым. Его используют для тушения, а также для приготовления долго готовящихся блюд.
  • Филейная кромка – сорт мяса высшего качества, годится для гриля. Сюда же можно отнести постное мясо – кострец.
  • Бедро или окорок – это отруб постной мякоти хорошего качества из задней ноги. Из него готовят рагу, жаркое, запекают в фольге или глине. Прихвостовая его часть наиболее жирная, именуется горбушей. К нему также относится огузок – срез мякоти тонкого волокна, из которого отлично получаются блюда медленного тушения, например, ростбиф.
  • Голяшка годится для мясного бульона, относится к третьесортному мясу.
  • Срез с боков – пашина – мясо невысокого качества, подходит для супов и мясных наваров.
  • Рулька – это мякоть с передней ноги рогатого скота. Считается продуктом третьего сорта, содержит мозговую кость.

Возвращаясь к вырезке, хочется отметить, что размер и вес ее хорошего куска напрямую зависит от качества. Мясо хорошего качества, как правило, сочное. А самая лучшая мякоть бывает лишь у жирного мяса. Жирность определяется по прожилкам: чем их больше – тем лучше. Поэтому мраморная говядина так ценится во всем мире.

Говяжья вырезка считается полезным и питательным продуктом. В отличие от прочих мясных видов она имеет низкую калорийность при сохранении высокой питательной ценности. Это сочетание весьма ценится диетологами. Еще она обладает сбалансированным составом, благодаря которому сохраняет высокие вкусовые качества в любых кулинарных шедеврах.

Говядина высшего качества оказывает положительное влияние на сердце, сосуды и кровеносную систему в целом, а также нормализует работу желудка и кишечника, участвует в процессе построения мышечной ткани, поддерживает тонус клеток и органов в организме. Употребление мяса регулирует восстановительные процессы, формирует иммунную защитную систему, а также предотвращает негативные процессы разрушения от различных болезней.

Употребление мяса крайне важно для организма человека. Однако неумеренное его потребление может принести более вред, чем пользу. Существуют также некоторые ограничения, в числе которых недостаточное количество пищевых ферментов, заболевания пищеварительного тракта в период обострения, например, гастрит и язва, хронические заболевания сердца, камни в мочевом пузыре и почках, а также подагра и ревматизм в острых фазах.

Непереносимость мясных продуктов также является прямым показанием к исключению мяса из рациона.

Питательная составляющая вырезки на 100 грамм содержит БЖУ:

  • белков – 23 г, 86%;
  • жиров – 4 г, 14%;
  • углеводов – 0%;
  • воды – 72 г.

Как видно, в мясе совсем нет углеводов. Значит, этот продукт нуждается в комплексном дополнении. Невысокая калорийность позволяет вводить в совместный с мясом рацион мучные изделия и крупы, а также овощи и даже сухофрукты, которые, как известно, весьма калорийны.

Большое количество железа в составе говяжьей вырезки требует употребления аскорбиновой кислоты, которая участвует в синтезе вырабатывания нужных для его переработки ферментов. Поэтому стакан апельсинового или любого другого цитрусового сока к мясу будет совсем нелишним.

Энергетическая составляющая 100 грамм готового продукта составляет примерно 536 кДж.

Полезные свойства этого мяса очень выгодно характеризуются её составом, основную часть которого составляют минералы:

  • кальций – 5 мг;
  • калий – 394 мг;
  • магний – 24 мг;
  • натрий – 64 мг;
  • железо – 2,25 мг;
  • фосфор – 221 мг;
  • медь – 0,98 мг;
  • селен – 26,2 мкг.

Витамины:

  • В1 – 0,065 мг;
  • В2 – 0,184 мг;
  • В3 – 5,8 мг;
  • В6 – 0,7 мг;
  • В9 – 4 мкг;
  • В12 – 3 мг;
  • А – 2 мкг;
  • D3 – 0,1 мкг;
  • К – 1,5 мкг.

А также липиды, жирные кислоты и аминокислоты.

Покупая говяжью вырезку в специализированных магазинах, следует особое внимание уделить качеству продукта. Случается, что за те же деньги можно взять мякоть лопатки. Оно более низкого сорта и значительно уступает вырезке по качеству.

Запомните основные признаки высококачественной мякоти.

  • Наличие плёнки. На других частях туши её нет.
  • Рыхлая консистенция с большими волокнами. Гладкая мышечная ткань этого не имеет.

Также можно приобрести уже защищённый кусок вырезки от плёнки и прожилок. Но такое мясо отличается сухостью на выходе готового продукта. Лучше всего покупать вырезку в её изначальном виде и собственноручно очистить мясо перед самым приготовлением. Так оно не потеряет свою сочность.

Сначала нужно произвести разделку мяса. При этом первым делом удаляют плёнку, затем при наличии боковых мышц удаляют и их. Далее срезают жировую ткань с боков вырезки, а у её основания отрезают головку, которая прекрасно подойдёт для фарша. Нарезать вырезку нужно поперечным стейковым срезом на куски нужных размеров.

Когда мясо подготовлено и вы определились с тем, что готовить, смело принимайтесь за дело, следуя этим советам.

  • Для приготовления национального английского ростбифа лучше приобрести мраморную говядину. Жировая ткань даст блюду характерный сок и вкус.
  • Вырезка в стейках будет особенно хороша, если ее чуть-чуть замариновать перед готовкой, используя для этого лимонный сок и специи.
  • Не следует готовить из замороженного мяса, даже если вы его предварительно разморозили и высушили. Оно получится неравномерным: местами жестким, а местами не прожаренным.
  • Медальоны из вырезки – самый лучший вариант приготовления. Они всегда удаются на славу, к тому же их легко готовить даже новичкам.
  • Из говяжьей вырезки можно готовить жареные, печеные, тушеные блюда, а также мясо на гриле или углях, с кровью или хорошо пропекшиеся. Мясо высшего качества всегда получается вкусным.
  • Можно приготовить стейк с вишневым соусом, а на гарнир подать отварной картофель с цукини. Картофель можно не варить, а запечь. Любителям острых китайских блюд советуем готовить вырезку с кумином и зелёной горчицей. Для ценителей классики подойдет нежное тушеное мясо с гарниром из сырного соуса с прованскими травами.

Для приготовления понадобятся: мясная вырезка – 500 г, говяжий язык – 100 г, джем для бекона – 50 г, готовый мясной бульон – 70 г, бекон – 100 г, сухое вино – 20 г, оливковое масло, пять куриных яиц, репчатый лук, руккола и специи - базилик, душистый перец, сахар и соль.

Сначала нужно сделать джем. Готовим его так: обжариваем до корочки в масле лук полукольцами, добавляем нарезанный соломкой бекон, вводим немного вина, говяжий бульон и специи. Тушим до готовности (примерно 15 минут). Затем немного остужаем и перемалываем все в блендере. Получается однородная масса с густотой джема.

Далее нужно отварить язык. Нарезав его небольшими кусочками, обжарить в масле и сложить в отдельную посуду.

Мясо вырезки готовят отдельно на хорошо прогретой сковороде гриль, без специй, обжаривая с каждой стороны по 10 минут. В среднем процесс приготовления займёт полчаса. Мякоть должна получиться с румяной корочкой, немного с кровью.

Перед самой подачей жарят яйца, используя специальные круглые формочки. Подают блюдо порциями. Кусок вырезки кладут на середину тарелки, рядом – говяжий язык, сверху – хорошо прожаренную яичницу-глазунью. Все заливают беконным джемом. Украшают перьями лука.

Для приготовления понадобятся очищенная говяжья вырезка – 1 кг, столько же свежих шампиньонов, ветчина сырого вяления, 0,5 кг слоеного пресного теста, куриное яйцо, подсолнечное или оливковое масло, тимьян, специи.

Первым делом готовят мясо, запекая его в фольге в духовке, разогретой до 200 градусов около часа. Затем на сковороде в масле обжаривают мелко нарезанные грибы с тимьяном около 15 минут. Заправляют специями. Бездрожжевое тесто раскатывают на пленке так, чтобы в него поместился кусок мяса. Затем кладут ломтики тонко нарезанной ветчины. На них – рубленые грибы, а затем и готовое мясо. Все это затягивают пленкой и убирают на час в холодильник.

Через положенное время затвердевшую массу выкладывают в тесто, фиксируя края, и срезают все лишнее ножом. Рулет смазывают яйцом, ставят сверху насечки и отправляют в духовку на 30 минут.

Когда аромат станет сильным, блюдо вынимают, дают немного постоять и подают к столу. Едят запеченную вырезку порциями, отрезая от основного куска ломтики.

Это удивительно ароматное и вкусное блюдо станет настоящим украшением любого праздничного стола.

Для приготовления этого блюда понадобится фритюрница. Ингредиенты: мясо вырезки – 500 грамм, одно куриное яйцо, две ложки пшеничной муки, панировка, специи.

Вырезку нарезают вдоль волокон брусочками толщиной в полтора сантиметра и складывают в целлофановый пакет. Затем осторожно отбивают специальным молотком до половины. В результате должны получиться кусочки в полсантиметра. Каждый из них натирают специями и складывают в отдельную посуду для дальнейшего приготовления.

В чашке размешивают яйцо не взбивая. Рядом ставят по емкости с панировкой и мукой.

Теперь самое время заняться фритюром. Высококачественное масло наливают во фритюр в большом количестве, нагрев до 170 градусов.

Теперь нужно быстро обвалять каждый мясной кусочек сначала в яйце, затем в муке и опустить в горячее масло. Можно жарить с помощью специальной решётки, а можно переворачивать каждый кусочек вручную специальной лопаткой или шумовкой. В любом случае этот процесс длится недолго – всего несколько минут. Чтобы лишнее масло стекло, готовое блюдо помещают на бумажные салфетки.

Перед подачей шницель украшают маринованным луком, маслинами и зеленью.

Это блюдо ресторанной кухни готовится особым способом. Понадобится пласт белой кулинарной глины. Его можно приобрести в специальных отделах кулинарии.

Продукты для приготовления: вырезка – 1 кг, сало крепкого посола – 300 г, сливочное масло – 100 г, брикет белой глины, очищенный картофель – 1 кг, 300-400 грамм муки, одно яйцо, белый перец, трюфельные слайсы – 10 г, оливковое масло – 30 г.

Для соуса: постный говяжий бульон – 0,5 кг, уксус из хереса – 15 г, масло ореха фундука – 5 г.

При помощи острого ножа надо нужно сделать несколько продольных разрезов в куске мяса и поместить туда дольки солёного сала. Затем вырезку обмазывают коровьим маслом и оборачивают деликатесными слайсами из трюфеля. Все заворачивают в кулинарную бумагу, закрепляя пекарской нитью.

Готовый брикет выкладывают на раскатанную глину, сверху накрывают таким же глиняным листом, запечатывают края, срезая лишнее. Сверху в глине делают ножом небольшое отверстие для регуляции

​​​Запекают все в духовке, разогретой до 170 градусов по Цельсию до состояния медиум. Это примерно час. Затем отключают духовку и ещё какое-то время блюдо доходит там.температуры.

Отдельно готовят ньокки из картофеля. Отварной очищенный картофель соединяют с яйцом, мукой и специями. Из смеси катают небольшие шарики, опускают их в кипящую подсоленную воду. Всплывшие ньокки достают шумовкой и складывают отдельно, пролив небольшим количеством оливкового масла.

Соус к мясу готовят путём выпаривания бульона с маслом фундука и уксусом. Готовую подливу разливают в соусницы. Теплое блюдо рассекают пополам и подают к столу.

Говяжья вырезка действительно является очень популярным продуктом в мире. Её готовят и в дорогих ресторанах, и на домашней кухне. Причем каждое блюдо получается индивидуальным. Главное – не бояться экспериментировать.

О том, как приготовить говяжью вырезку, запеченную в тесте с грибами, смотрите в следующем видео.

eda-land.ru

Что нужно знать о говяжьей вырезке

Не обязательно быть большим знатоком в мраморном мясе, чтобы выбрать самый лакомый кусок говяжьей туши. Взять вырезку — беспроигрышное решение. Ведь именно из этого отруба можно приготовить вкуснейшие стейки и изысканные мясные блюда. Однако легко сказать, трудно сделать. И вот она перед вами — идеальная говяжья вырезка. И как к ней подступиться? Уделите 5 минут нашей статье, и вы все узнаете сами.

Как получают говяжью вырезку

Представьте себе мраморного быка в 450-500 кг. Как думаете, сколько килограммов из общей массы его туши пойдет на вырезку? 50? 30? 15? А вот и нет! Всего 4. В среднем это будут два отруба по 2 кг каждый. И стоят они действительно немало. Ведь дело не только в редкости, но и в исключительных вкусовых качествах.

Это мясо столь нежное потому, что его получают из мышцы, которая располагается вдоль позвоночника и отвечает за его устойчивость. У людей эта мышца была бы одной из самых жестких, но, поскольку бычки постоянно находятся в горизонтальном положении, она практически не задействуется при движении. Мраморная вырезка мягкая и сочная, поэтому ее можно быстро и вкусно приготовить как на сковороде и в духовке, так и на мангале.

А приверженцам здорового питания будет интересно узнать, что такое мясо диетическое и богато витаминами группы B, макро- (калий, магний, фосфор, кальций) и микроэлементами (железо, селен, цинк). Даже периодическое употребление говяжьей вырезки в пищу позволит поддержать иммунитет, благотворно скажется на состоянии организма и фигуре.

www.man-meat.ru

11_Схема разделки говядины: какие куски для чего

Голяшка Бедро Лопатка Огузок

Голяшка (иногда пишут особуко) на поперечном срезе. Чаще всего именно так и продается, разрезанной поперек. Большего или меньшего диаметра. Для нее характерно большое количество крупных жил, которые пронизывают ее во всех направлениях. Кость крупная, с наличием костного мозга. Мясо обычно темно красного цвета. Волокна видны, но не сильно. Структура мышц плотная.

У бедра обычно небольшое количество жил и жира, преимущественно только снаружи. Как следствие, такие куски лучше тушить, варить или запекать, предварительно нашпиговав жиром.

Плотный кусок с небольшим содержанием жира. Наличие жил разное. От самого малого у мраморной говядины, без свободного выпаса и до явных у травяных, свободного выпаса . На фото травяная говядина. Для этой части характерна крупная прожилка ровно в центре мышцы. Видно на фото, в левой части. Толстая , белая линия в центре куска.

Вообще огузок относится к жесткой части говядины, но конкретно этот отруб еще и находится в самой малоподвижной зоне, поэтому, несмотря на раздел, его можно при определенных ухищрениях и пожарить.

www.schiborschi.online

Основные виды стейков мраморной говядины

Толстый край:

Спинной отруб (Ribeye Lip On)

Отруб высочайшей категории для наиболее премиальных и мраморных стейков. Мясо характеризуется выразительными жировыми прослойками, насыщенным вкусом и говяжьим ароматом.

Рибай (Ribeye Steak)

Классический и самый премиальный стейк. Вырезается между 5 и 13 ребрами говядины. Данная мышца не задействуется при нагрузках животного и наделяется множественными жировыми прослойками. По праву считается наиболее сочным и насыщенным. При минимальной прожарке порадует особой нежностью. Ценится за высокую мраморность и превосходный вкус.

Ковбой (Cowboy Steak)

Стейк Рибай с сохранившейся частью реберной кости. Благодаря наличию косточки характеризуется более выраженным ароматом.

Томагавк (Tomahawk Steak)

Рибай с полностью сохраненной и зачищенной реберной костью. Отличается ярким мясным вкусом с «ореховой» ноткой.

Ребра толстого края (Back Ribs)

Вырезаются между 6 и 12 ребрами туши. Отлично подходят для жарки на гриле, запекания или тушения. Сочетают мраморное сочное мясо и ароматные реберные кости. Для увеличения нежности рекомендуется маринование.

Тонкий край:

Поясничный отруб (Striploin)

Любимый отруб жителей Нью-Йорка. По качеству приготовленного стейка Стриплойн выносили оценку всему заведению. Мясо данной части уступает по числу жировых прослоек Рибаю, однако выигрывает в говяжьем вкусе и аромате.

Нью-Йорк/Стриплойн (New-York Steak)

Относится к классическим стейкам и соседствует с Рибаем. Вырезается из поясничного отруба ниже 13 ребра. Отличается более плотной структурой, но похожей высокой мраморностью. С одной стороны окружен жировой полоской, придающей мясу хорошую сочность и нежность. Наделен аппетитным мясным ароматом и насыщенным вкусом.

Тибон (T-Bone Steak)

Нью-Йорк с небольшой частью стейка из вырезки - Филе-Миньон. Название происходит от Т-образной соединяющей косточки. Сочетает аромат и насыщенность поясничного отруба с максимальной нежностью вырезки.

Портерхаус (Porterhouse Steak)

Соединенный костью стейк Стриплойн с фрагментом Филе-Миньона. Отличается от Тибона более нежной и большей частью вырезки.

Вырезка:

Вырезка/Тендерлойн (Tenderloin Defatted)

Лидером изысканности и мягкости является говяжья вырезка. Снимается с центральной части туши, практически не участвующей в жизнедеятельности. Благодаря минимальному количеству соединительных тканей обладает прекрасной мягкой структурой. Самое нежное и постное мясо бычка. Отлично подойдет для сырого употребления – в виде карпаччо и тартара.

Филе-Миньон (Filet Mignon Steak)

Стейк высочайшего качества для истинных ценителей. Расположен в средней части вырезки. Отличается ярким вкусом, тающей сочностью и невероятной нежностью. Отсутствие жира характеризует Филе-Миньон постным и диетическим блюдом.

Пашина:

Фланк (Flank Steak)

Отруб брюшной части говядины с высоким кровообращением и длинными волокнами. Выделяется особенным говяжьим вкусом и неповторимым запахом. Является альтернативным стейком с небольшой мраморностью, но достаточной сочностью при правильном приготовлении.

Диафрагма:

Стейк Мясника (Hanger Tender)

Альтернативный отруб толстой части диафрагмы. Данная мышца практически не сокращается при движениях животного и отличается мягкой и сочной структурой. Способен удивить своим насыщенным вкусом как новичков, так и искушенных любителей мраморных стейков.

Мачете (Outside Skirt)

Продолговатый отруб из тонкой части диафрагмы. Характеризуется ярким мясным ароматом и выделяющимися крупными волокнами. Пользуется популярностью среди альтернативных стейков за концентрированный мясной аромат.

Лопатка:

Вырезка из лопатки (Shoulder Tender)

Весьма нежное и сочное мясо, занимающее одно из лидирующих мест в туше. Практически не уступает филейной вырезке по мягкости и структуре, однако заметно выигрывает в цене. Великолепно подходит для быстрой прожарки на сковороде или гриле.

Наружная часть лопатки (Top Blade)

Отруб с превосходной нежностью и мраморностью. Мышца данной части мало участвует в нагрузках животного, обеспечивая высокую сочность мяса. Идеально для недолгой жарки или запекания.

Внутренняя часть лопатки (Under Blade)

Сочный и насыщенный отруб для широкого спектра блюд. Хорошо выраженная мраморность позволяет запекать и жарить данный кусок полностью или разделанным на порционные стейки.

Передняя часть лопатки (Chuck Tender)

Отруб с небольшой мраморностью, но ярким говяжьим вкусом и запахом. Рекомендуется к приготовлению порционно или целиком при длительном томлении.

Задняя часть лопатки (Clod)

Мышца активно функционировала при жизнедеятельности бычка. Требует правильной и продолжительной готовки с маринованием. Из положительных отличий – стоимость и насыщенный аромат.

Лопаточный отруб (Shoulder)

Экономичный отруб для запекания или тушения. Обладает небольшим количеством жировых прослоек, но прекрасным вкусом и ароматом. Идеален для рагу и азу из говядины.

Медальон (Shoulder Tender)

Стейк из лопаточной вырезки говядины. Являясь альтернативным, не уступает в качестве изысканному Филе-Миньон. Напоминает структуру и вид самой дорогой части туши, лишь немного отличаясь по сочности.

Флэт Айрон (Flat Iron Steak)

Отличный альтернативный стейк из наружной части лопатки с ярко выраженной мраморностью и превосходным вкусом. Множественные жировые прослойки позволяют сравнивать нежность Флэт Айрона с вырезкой Тендерлойн.

Топ Блейд (Top Blade Steak)

Вырезается из той же части, что и Флэт Айрон, отличаясь лишь наличием соединительной ткани. Характеризуется высокой мраморностью, пикантным вкусом и отличной сочностью. Отличная альтернативная замена премиальным стейкам.

Чак Тендер (Chuck Tender)

Стейк округлой формы с грубыми волокнами. Расположен по соседству с Топ Блейдом, однако немного уступает в мраморности и нежности. При правильном и длительном приготовлении достигается хорошая сочность и восхитительный вкус.

Денвер (Denver Steak)

Полюбившийся американцам сочный стейк из внутренней части лопатки. Отличается выраженной мраморностью и насыщенным вкусом. Готовится на сковороде, гриле или прямо на углях.

Вегас Стрип (Vegas Strip)

Стейк с выраженными мраморными прослойками. При правильном приготовлении наделяется превосходной сочностью и нежностью. Благодаря насыщенному вкусу и аромату способен стать альтернативной Стриплойну.

Ребра Кальби (Kalbi/Flanken Style Ribs)

Ребра для тушения или запекания в поперечном разрезе. Отличаются большим количеством мяса. Основной ингредиент популярного в Корее блюда «Кальби». Наличие косточек усиливает говяжий аромат и насыщенность блюда.

Шея:

Шейный отруб (Chuck Boneless)

Мясо с отменным вкусом и выраженной мраморностью. Подходит для разнообразных способов готовки – от запекания в духовке до жарки на мангале в виде шашлыка.

Филе из шеи (Chuck Roll)

Источник для альтернативного Рибаю стейка - Чак Ай Ролл. Обладает выраженными жировыми прослойками и хорошей сочностью. Идеально подходит для разделки на шашлык, а также  нежного молотого или рубленого фарша.

Чак Ай Ролл (Chuck Eye Roll Steak)

Стейк, напоминающий структуру и вкус премиального Рибая, при более низкой стоимостью. Обладает превосходной мраморностью и насыщенным запахом. Для увеличения нежности рекомендуется маринование.

Грудинка:

Грудной отруб (Brisket/Deckle Off)

Мясо с выраженным говяжьим ароматом для засолки и приготовления копченых блюд. Идеально для проведения кулинарного пикника на природе. При длительной готовке наделяется ярким насыщенным вкусом и сочностью. 

Грудинка на кости (Brisket Bone In/Portioned)

Отруб с крупными волокнами и внушительными жировыми прослойками. Мясной аромат грудинки увеличивается в разы благодаря наличию кости. При правильном томлении получается сочное и мягкое мясо с превосходной сливочной ноткой.

Голяшка:

Мякоть голяшки (Shank Meat)

Отруб с выделяющимся говяжьим вкусом и ароматом. Используется при приготовлении супов и тушеных блюд.

Голяшка на кости (Shank Bone In)

Мякоть с жировыми прослойками на крупной кости. Любое блюдо наградит неповторимой говяжьей пикантностью.

Оссобуко (Steak Osso Buco)

Распиленная порционно мякоть голени на мозговой косточке. Стейк, являющийся украшением праздничного стола в Италии. Свое название заимствовал именно с итальянского языка (“osso” – кость, “buco” – отверстие). При длительном томлении или тушении с овощами и специями обладает великолепным вкусом и ароматом.

Задок:

Наружная часть т/б отруба (Silverside/Gooseneck); Внешняя часть т/б отруба (Outside Round Flat); Мякоть боковой части бедра (Knuckle)

Отрубы активно задействуются в жизнедеятельности животного. Почти не предназначены для жарки из-за крупных волокон и небольшой мраморности. Однако при правильном мариновании и длительном приготовлении способны наградить мясного ценителя хорошей сочностью и восхитительным сочетанием говяжьего вкуса и аромата. Огромным плюсом является сравнительно низкая цена данного мяса, позволяющая чаще наслаждаться качественной премиальной говядиной. Отлично подходят для бульонов, а также тушеных и запеченных блюд.

Мякоть внутренней части бедра (Topside/Inside); Наружная часть бедра (Rump Roast)

Экономичные бедренные отрубы с умеренной мраморностью. Наиболее пригодны для жарки и гриля, в отличие от других частей задка. Перед приготовлением рекомендуем замариновать для размягчения. Характеризуются насыщенным вкусом и достаточно нежной структурой.

Шницель (Schnitzel); Минутка (Beef Braising Steak)

Стейки из бедра с небольшим количеством мраморных узоров. При неправильном подходе к приготовлению возможно окажутся не совсем нежными. При этом сохраняют великолепный насыщенный вкус и умеренную сочность. Желательно готовить с размягчающим маринадом.

Рамп (Rump Steak); Топ-Сайд (Top Side Steak)

Стейки из более нежных отрубов тазобедренной части. Обладают неплохой мраморностью с выраженными жировыми полосками. При небольшой стоимости сохраняют нежность и сочность премиальной говядины. Жарятся на гриле и сковороде или запекаются в духовке.

Кострец:

Верхняя часть т/б отруба (Top Sirloin Butt)

Насыщенный и ароматный отруб для большого разнообразия блюд. Сочетает крупноволокнистое мясо с умеренным количеством мраморных узоров. Отличается ярко выраженным говяжьим вкусом.

Мякоть верхней части бедра (Top Sirloin); Филе верхней части бедра (Top Sirloin Cap)

Источники для любимых бразильских стейков Топ Сирлойн и Пиканья. С одной стороны окружены крупной жировой прослойкой, постепенно тающей при жарке и наделяющей мясо неповторимой говяжьей пикантностью. Умеренная мраморность придает отрубам особую сочность. Рекомендованы к употреблению в слабой и средней прожарке или в сыром виде (тартар и карпаччо).

Топ Сирлойн (Sirloin Steak); Пиканья (Top Sirloin Cap/Picanha)

Популярные стейки с пикантным говяжьим запахом. Покрыты выделяющейся жировой корочкой. При поджаривании приобретают особенный насыщенный вкус. Обладают приятной нежностью и сочностью даже без маринования.

Сирлойн-Флэп/Бавет (Sirloin Flap Steak)

Мясистый и обогащенный вкусом, напоминающий по структуре стейки из пашины и диафрагмы. Наделен крупными заметными волокнами. Предназначен для быстрого поджаривания после маринования.

Трай-Тип (Tri-Tip Steak)

Альтернативный стейк родом с калифорнийского побережья. Считается гордостью кулинаров Санта-Барбары. Характеризуется умеренной мраморностью и выделяющимся говяжьим вкусом. Порадует своей нежностью и хорошей сочностью. Принято готовить на углях или сковороде.

www.prozhar.ru

Говяжья вырезка: как выбрать и подготовить мясо

Вот скажите, какой самый «беспроблемный» кусок говядины? Наверняка ваш ответ – вырезка. Это и так, и не так. Попробуем разобраться.

Вырезка – это длинная мышца из внутренней части спины. Она идет вдоль позвоночника и располагается так, что ей практически ничего не нужно делать. То есть мышца эта совершенно нетренированная, что и обеспечивает ее мягкость и нежность в приготовленном виде.

Но только если готовить ее правильно. Испортить, к сожалению, можно любой кусок говядины, даже самый прекрасный. Вырезка поступает в продажу в полностью или частично «зачищенном», как говорят мясники и повара, виде. Это значит, что с мяса удалены все сухожилия и все или почти все пленки. С одной стороны, это удобно – не нужно тратить время на подготовку куска. С другой стороны, лишенное всех защитных слоев мясо гораздо быстрее теряет влагу – а значит, при приготовлении его очень просто пересушить.

Помните: любой кусок мяса перед приготовлением необходимо довести до комнатной температуры. Кусок, который вы только что вынули из холодильника, готовиться будет неравномерно: на поверхности пережарится, внутри останется совершенно холодным и сырым – и это не будет степень прожарки bleu, которая предполагает сырую, но полностью прогретую середину и нежную поджаристую корочку.

Как отличить фальшивую вырезку от настоящей?

Так как вырезка считается наиболее ценной частью, находчивые и не особо честные продавцы продают неопытному покупателю так называемую фальшвырезку. Мякоть из внутренней стороны ноги или из лопатки внешне очень похожа на вырезку. Но в реальности это жесткое мясо.

У настоящей вырезки должна быть так называемая «головка» – конусовидные куски мякоти у основания с двух сторон. Вам могут продать вырезку уже без головки, что, с одной стороны, экономнее, так как в головке мясо жестче, но при этом вам будет сложнее убедиться, что перед вами именно вырезка. При этом цена все равно может быть накручена с учетом этой отрезанной части. На вырезке обязательно должна быть пленка. На фальшвырезке пленки не будет никогда. Обратите внимание, что мясо вырезки рыхлое, с крупными волокнами, в отличие от мяса с ноги или лопатки.

Как разделать дома говяжью вырезку?

Положите мясо на рабочую поверхность или доску пленкой вверх. Подрежьте мякоть головки в разные стороны, обнажая пленку.

Введите острие ножа под пленку с края. Держите нож плашмя и срезайте пленку по всей длине, прижимая нож к мясу. Постарайтесь снять пленку одним непрерывным движением. Повторите с остальными кусками пленки, если необходимо.

Отделите при помощи ножа тонкий конец вырезки – так называемый «хвостик» длиной примерно 4–5 см. «Хвостик» обычно режут поперек волокон на маленькие тонкие лангеты (толщина 1–1,5 см), которые жарятся буквально мгновенно.

Отрежьте «головку». Ее можно использовать для бифштексов, мелко нарезать для бефстроганова или стирфрая, а можно приготовить из нее тартар. То, что осталось, называется стейковый отрез. Вы можете разрезать его на стейки (толщина 2,5–3 см) или медальоны (толщина 1,5–2 см).

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам. Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном», Shuttestock/ТАСС

www.gastronom.ru

Вырезка говядины

Говяжью вырезку считают самой ценной частью туши. А всё потому, что она абсолютно не жирная и неимоверно нежная из-за отсутствия прожилок. Вырезка представляет собой мышцу, которая располагается на внешней стороне спины животного. В течение всего жизненного цикла данная часть туши не испытывает особых нагрузок, именно по этой причине она мягкая.

Блюда из говяжьей вырезки включают в диетическое меню. Для детского стола она также подходит идеально, многие молодые мамы используют нежную телятину в качестве первого мясного прикорма. Она сочетает превосходные вкусовые качества и является кладезем белка, который жизненно необходим растущему организму.

Если хотите приготовить изумительный ростбиф или сочные отбивные, запечь мяско на гриле или в духовке большим куском – возьмите вырезку. Жира в ней практически нет, длительной термической обработки она не требует.

Поскольку данная часть туши вполне может называться деликатесом, у продавцов возникает соблазн под видом вырезки продать более дешевое мясо. На рынке вам могут предложить антрекот – мясо спинной части. Тоже неплохой кусочек, но настоящие гурманы сразу же ощутят разницу. По сравнению с антрекотом вырезка это более тонкий кусок, по цвету – более тёмный. Кроме того, антрекот содержит волокна и поэтому более жесткий – эту отличительную черту легко обнаружить на ощупь.

Уметь правильно выбрать свежую и качественную вырезку – особенное искусство. Постичь его азы не сложно, стоит лишь запомнить несколько правил:

  1. Длина говяжьей вырезки не может превышать 45 см,
  2. По форме эта часть туши напоминает цифру «1», представляет собой кусок из трёх условных частей: голова, цилиндрическое тело и тонкий хвост,
  3. Вырезка не содержит прожилок.

При покупке следует обратить внимание на цвет и запах. Свежее мясо имеет равномерный, не очень насыщенный окрас, ближе к темному оттенку. Никаких посторонних запахов, подозрительного ощущения кислоты.

Если вы приобрели вырезку из говяжьей туши, упакованную промышленным способом в вакуумный контейнер, то перед началом приготовления мясо следует оставить на часок на столе. Напитавшись кислородом, филе приобретет свой естественный цвет, как говорят профессиональные повара, «отдохнет». Далее необходимо зачистить вырезку от пленки и только потом переходить к нарезке.

Из серединной, цилиндрической части говяжьей вырезки удобно делать отбивные и медальоны, а остальное мясо жарить с овощами, нарезав его соломкой. Готовится нежная телятина быстро, сохраняя максимум полезных веществ. Это мясо усваивается быстро, обогащая организм необходимым животным белком.

ecogovyadina.ru


Смотрите также