Укажите режим приготовления омлета


Вопрос 2Температура и тепловой режим омлетов и запеканок, в рецептуру которых входит яйцо. Приготовление паровых омлетов натуральных и фаршированных.

По СанПин

Омлет -180-200С от 8-10 мин

Запеканка 220-280С 20-30 мин. До колера ,потом снизить температуру.

Омлетыизапеканки, врецептурукоторыхвходитяйцо, готовятся в жарочном шкафу, омлеты - в течение 8-10 минут при температуре 180-200 С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки - 20-30 минут при температуре 220-280 С, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре 4 2 С....

Омлеты и запеканки, в рецептуру которыхвходит яйцо, готовятся в жарочном шкафу,омлеты - в течение 8-10 минут притемпературе 180-200 С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки - 20-30 минут при температуре220-280 С, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре 4 2 С. ... 14.26. В дошкольных образовательных организациях должен быть организован правильный питьевой режим. Питьевая вода, в том числе расфасованная в емкости и бутилированная, по качеству и безопасности должна отвечать требованиям на питьевую воду. Допускается использование кипяченной питьевой воды, при условии ее хранения не более 3 часов.

Значение блюд из яиц в питании

Яйца один из самых полноценных продуктов питания. Куриное яйцо содержит в среднем 12,7% полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Распределение белков неравномерно: в желтке их около 16,2%, а в белке — 11,1%. Липидов в яйце около 11,5%, при этом на долю жиров (триглицеридов) приходится около 60%, а фосфатиды, холестерин, жирорастворимые биологически активные вещества составляют 40% общего содержания липидов. В желтке же присутствуют витамин А и его провитамин — каротин. В белке содержатся: витамины — биотин, пантотеновая кислота, холин, рибофлавин, фолацин.

Поэтому яичные блюда играют важную роль в питании.

Однако необходимо учитывать некоторые особенности состава яичных блюд. Во-первых, яичный желток отличается очень высоким содержанием холестерина (около 1,6%), поэтому количество яиц в рационе людей с выраженным атеросклерозом, пожилых, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы, необходимо ограничивать. Во-вторых, один из белков яйца — авидин инактивирует витамин Н (биотин), участвующий в регуляции деятельности нервной системы и нервно-рефлекторной. Кроме того, при недостатке биотина увеличивается содержание холестерина в крови.

Поэтому поступление в организм значительных количеств яичного белка нежелательно.

В-третьих, один из белков яйца — овомукоид угнетает действие пищеварительного фермента трипсина, что затрудняет переваривание белков не только яиц, но и других продуктов. Белок этот теряет свою активность при тепловой обработке.

Поэтому сырые яйца усваиваются хуже, чем сваренные всмятку.

У яиц, сваренных вкрутую, белок сильно уплотняется, что тоже затрудняет его переваривание. Технолог должен учитывать и то, что яйца являются санитарно-опасным продуктом. Дело в том, что белок служит прекрасной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. От попадания их внутрь яйцо защищает подскорлупная оболочка, при повреждении которой микроорганизмы легко проникают в белок. В свежих яйцах содержится бактерицидное вещество лизоцим — сильный антибиотик, но при хранении яиц его активность снижается. Поэтому при нарушении санитарных правил обработки яйца могут стать источником опасных пищевых отравлений и инфекций, особенно связанных с микробами группы сальмонелл.

Характеристика сырья

Масса яиц может колебаться. Рецептуры составляются из расчета массы яйца 46 г.

Если учесть, что отходы на скорлупу, стек и потери составляют около 12%, то расчетная масса (нетто) одного сырого яйца — 40 г.

При определении массы белка и желтка, если они входят в рецептуру порознь, исходят из того, что желток составляет 39%, а белок — 61% массы нетто яйца.

Качество яиц определяют, просматривая их на просвет с помощью овоскопа.

Яйца водоплавающей птицы на предприятиях общественного питания использовать запрещается.

Кроме свежих куриных яиц, используют яичный порошок и меланж.

Яичный порошок просеивают, всыпают в посуду, разводят холодной водой или молоком из расчета на одну массовую долю порошка 3,5 массовой доли жидкости (гидромодуль 1:3,5), добавляют соль из расчета 4 г на 100 г порошка и оставляют на 30—40 мин для набухания. Набухший порошок хранить нельзя, его надо сразу использовать, причем только для изделий, которые подвергаются тепловой обработке.

Порошок нельзя использовать для приготовления майонеза и заправок.

Меланжпредставляет собой замороженную смесь яичных белков и желтков. Банку с меланжем, не вскрывая, размораживают в воде температурой 50°С. Размороженный меланж процеживают через дуршлаг или сито и сразу используют. Если требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, берут нужное количество меланжа, а остаток хранят в холодильнике при температуре ниже 0°С.

Коэффициент замены свежих яиц без скорлупы меланжем 1:1, яичным порошком — 1:0,28.

После проверки качества треснутые, разбитые яйца отделяют для специальной санитарной обработки. Миражные яйца (с признаками развития зародыша) использовать запрещается.

Необходимо проверять штамп с указанием даты снесения яйца, так как по истечении установленного срока проводят переоценку диетических яиц. Затем яйца промывают сначала теплым 1—2%-м раствором кальцинированной соды, а потом 0, 5%-м раствором хлорамина и ополаскивают. Скорлупу разбивают ножом и используют яйцо только убедившись, что содержимое не имеет признаков порчи.

Чтобы случайно не попало испорченное яйцо, лучше каждое яйцо выливать в тарелку или блюдце и, убедившись в его доброкачественности, сливать в общую посуду.

Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц

Белки яйца при нагревании денатурируют, а затем коагулируют (свертываются). Поскольку концентрация белков в яйце высокая, свертывание их происходит с образованием сплошного геля, а не отдельных хлопьев.

Процессы денатурациипротекают следующим образом:

  • при 50—55°С — в белке появляются местные помутнения;
  • при 55—60°С — помутнение распространяется на весь
  • при 60—65°С — белок заметно густеет;
  • при 65—75°С — образуется студнеобразная нежная масса;
  • при 75—85°С — студень уплотняется и хорошо сохраняет форму;
  • при 85—95°С — происходит постепенное уплотнение студня

Эти изменения происходят не мгновенно, а в течение некоторого времени. Поэтому, чтобы остановить процесс на нужной стадии, яйцо быстро охлаждают в воде. Желток начинает загустевать только при 70°С и остается жидким, когда белок уже уплотнился.

Смесь желтка и белка денатурирует при той же температуре, что и желток.

При разведении содержимого яйца водой или молоком при нагревании образуется более нежный студень, а при сильном разбавлении получается не сплошной студень, а отдельные сгустки.

Если к яйцу добавить 50—60% жидкости, то при нагревании образуется нежный студень, еще сохраняющий форму (омлеты).

Поваренная соль в больших количествах снижает температуру денатурации яичных белков. При изготовлении блюд яйца нагревают непродолжительное время, температура не должна превышать 100°С.

В этом случае биологическая ценность яиц почти не снижается.

Ассортимент блюд из яиц

Варка яиц. Яйца варят в скорлупе и без нее (выпускные). Чтобы обеспечить прогрев до нужной температуры, яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40—50 г соли на 10 яиц).

При этих условиях можно контролировать прогрев содержимого яиц по времени:

“всмятку” — время варки 3—3,5 мин с момента закипания. За это время температура внутри яйца достигает 65—75°С;

“в мешочек” — время варки 4,5—5,5 мин. Верхние слои белка успевают прогреться до 80—85°С и превращаются в нежный, но сохраняющий форму студень, а внутри слои прогреваются лишь до 70—75°С, приобретая консистенцию нежного студня, при этом желток остается жидким;

“вкрутую”— время варки 8—10 мин.

Все содержимое яйца, включая желток, прогревается до 85—95°С, превращаясь в достаточно плотный студень.

Для варки без скорлупы (французский пашот) используют только диетические яйца. В воду добавляют уксус и соль (50 г 3%-го уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают в кипящую воду содержимое яйца (не более 10 шт.). Через 3—3,5 мин их вынимают, образовавшуюся при варке бахрому зачищают. При таком способе варки поверхность белка очень быстро нагревается, свертывается, а внутренний слой не успевает сильно прогреться. Благодаря этому у яиц, сваренных “в мешочек” без скорлупы, очень тонкая верхняя плотная часть белка и очень нежное содержимое. Уксус и соль способствуют быстрому свертыванию белка.

Яйцо, сваренное “всмятку”, подают только в скорлупе, горячим, в особой посуде-пашотнице.

Она представляет собой керамическую рюмку с поддоном для скорлупы.

В такой же посуде подают горячими яйца, сваренные “в мешочек”; кроме того, их очищают и используют в качестве гарнира к некоторым горячим блюдам (пюре шпината, бульоны, зеленые щи). Яйца, сваренные без скорлупы и “в мешочек”, используют для приготовления горячих блюд.

Яйца с фаршированным помидором. У помидоров средней величины срезают часть с плодоножкой, удаляют частично сердцевину (ее используют для приготовления соусов), образовавшуюся полость заполняют мелко нарезанной ветчиной и обжаренными мелко нарезанными грибами (шампиньонами), запекают в жарочном шкафу и сверху кладут яйцо, сваренное “в мешочек” без скорлупы.

Яйцо на гренках. Обжаривают с маслом ломтик хлеба, кладут сверху ломтик обжаренной ветчины, на нее — яйцо, сваренное “в мешочек” без скорлупы. Яйцо украшают молодым листиком эстрагона. Соус красный или томатный с эстрагоном подают отдельно.

Яичница-глазунья.

Готовят яичницы-глазуньи натуральные — из одних яиц или с добавлением жареных либо вареных продуктов (мясных, овощных и др.). Порционные сковороды разогревают, кладут жир, осторожно выпускают яйца, солят (только белок) и жарят до полного загустения белка и желтка. При подаче посыпают зеленым луком, зеленью петрушки, укропа.

Предварительно можно обжарить на сковороде мелко нарезанный шпик, или спассеровать репчатый лук, или обжарить ломтики картофеля, или тонкие ломтики хлеба, или мелко нарезанную ветчину, колбасу и другие продукты, залить яйцами и жарить яичницу.

Яйца, запеченные в хлебе. Из белого хлеба без корок вырезают цилиндры или прямоугольники, с торцовой стороны делают надрезы ножом. Эти крутоны обжаривают на масле и удаляют середину так, чтобы получился стаканчик. Ветчину мелко нарезают, обжаривают с луком, заливают соусом мадера и прогревают.

В каждый стаканчик кладут немного ветчины с соусом, выпускают яйцо и запекают в жарочном шкафу, чтобы получилось яйцо “в мешочек” или “всмятку”, сверху яйца по сыпают зеленью и подают на закусочных тарелках.

Яйца, запеченные под молочным соусом. На кроншель или порционную сковороду кладут гренки из белого хлеба, на них — яйца, сваренные “в мешочек” без скорлупы, все заливают соусом молочным средней густоты, посыпают сыром запекают. Блюдо можно запекать и в волованах из слоеного теста или корзиночках из белого хлеба (как яйца, запеченные в хлебе).

Блюда из яичных смесей.

Для приготовления яичных блюд (яичной кашки, омлетов, драчены) используют смесь яиц с молоком, водой или сливками в соотношении 1:0,5. Смесь солят и хорошо размешивают.

Омлеты готовят натуральные, фаршированные и смешанные.

Они могут быть жареными или паровыми.

Яичная кашка (брюи).

В смесь из яиц с молоком или водой добавляют растопленное сливочное масло, соль, перемешивают, наливают в небольшую посуду (сотейник) с толстым дном и, непрерывно помешивая, нагревают до получения полужидкой кашки. До отпуска ее можно хранить на мармите при 60°С не более 15 мин.

При подаче кашку кладут на подогретую порционную сковороду, в кроншель или кокотницу, сверху — масло, или тертый сыр, или пшеничные, кукурузные хлопья, или варенье, или мелко нарезанную обжаренную ветчину, или зеленый горошек.

Омлет натуральный жареный. Порционный натуральный омлет жарят на маленьких сковородах с длинной ручкой. На сковороде разогревают жир, наливают омлетную массу и жарят, не переворачивая, перемешивая массу вращательно-колебательным движением в горизонтальной плоскости. Через 5-7 мин, когда масса загустеет, омлет сворачивают в виде продолговатого пирожка. После того, как нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают швом вниз на порционное блюдо или тарелку и поливают маслом.

При массовом приготовлении омлетную массу взбивают, выливают на противень или порционную сковороду слоем 2,5-3 см и запекают в жарочном шкафу при 180-200°С в течение 10 мин.

Омлет натуральный паровой. Омлетную массу наливают в формочки, смазанные маслом, ставят их в водяную баню и прогревают до загустения.

Омлеты фаршированные. Омлеты фаршированные готовят так же, как натуральные порционные, но перед тем, как сворачивать, на омлет кладут начинку (фарш).

Начинками могут быть: нарезанные и поджаренные в сметане грибы, нарезанные соломкой и припущенные овощи в соусе молочном, обжаренные свинокопчености в соусе красном или томатном и др.

Омлеты смешанные. В омлетную массу добавляют подготовленные продукты: тертый сыр, обжаренные свинокопчености или колбасу, жареный картофель, зеленый горошек и др., наливают на сковороды или противень и запекают.

Драчена.

В омлетную массу добавляют муку, сметану, перемешивают, наливают на противень или сковороды и запекают.

Для тепловой обработки рекомендуется брать толстостенные (предпочтительно чугунные) сково­роды. Жарить омлет лучше на сливочном масле. Сковороду для омлета необходимо прогреть, растопить масло, дать ему вспениться и лишь затем добавить взбитую массу. При приготовлении омлета сковороду нужно прокручивать, приподнимая за ручки и ударяя по ней.

Готовый омлет должен иметь консистенцию крема, быть нежным, воз­душным, сочным и блестящим, а также гладким, без единой складочки, и при этом обладать идеальной формой. Кроме того, считается, что омлет должен быть достаточно бледным, без яркой искусственной желтизны.

Сковороду, предназначенную для приготовления омлета, не рекомен­дуется мыть, а только протирать салфеткой.

Омлеты приготовляют из яиц, меланжа или яичного порошка, разведенных молоком или водой (натуральные) или с добавлением овощей, свежей зелени. грибов, мясных и других продуктов. Добавляемые продукты предварительно варят или жарят, за исключением тех, которые не требуют тепловой обработки (сыр, зеленый лук, зелень), а затем смешивают с омлетной смесью (смешанные омлеты) и жарят. Кроме того, подготовленные продукты кладут в жареный омлет как начинку (фаршированные омлеты).

Натуральные и смешанные омлеты при массовом приготовлении запекают в жарочном шкафу. На смазанный жиром противень или порционную сково­роду выливают омлетную смесь слоем 2,5—3 см и ставят в жарочный шкаф (180—200 °С) на 8—10 мин. Готовый омлет имеет упругую консистенцию. При запекании смешанных омлетов гарнир предварительно обжаривают на про­тивне и заливают смесью или вводят в омлетную смесь.

Омлеты следует готовить по мере спроса, так как при хранении качество омлета ухудшается.

При отпуске омлеты поливают маслом или маргарином. Рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком (1—3 г нетто на порцию).

Соль в омлеты кладут из расчета 0,5 г на 1 яйцо.

Омлет натуральный

 

I и II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца 3 шт. 120 2 шт. 80
или меланж 120 120 80 80
Молоко или вода 45 45 30 30
Масса омлетной смеси 165 110
Маргарин столовый Масса готового омлета 10 — 10 160 5 — 5 105
Маргарин столовый или масло сливочное 5 5 5 5
Выход 165 110

К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5—7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.

При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу.

Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 1680; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ

studopedia.net

Омлетный клуб. Правила приготовления вкусного омлета.

Любимый многими жизнерадостно золотистый, сочный, с тонкой хрустящей корочкой, воздушный или тонкий, с начинками и без, сладкий или соленый, сытный, но не тяжелый, омлет держит одно из первых мест в копилке рецептов на домашних и ресторанных кухнях.

Немаловажными достоинствами омлета является быстрота приготовления, доступность продуктов, а также легкость усвоения блюда.

Но почему-то у одних омлет получается таким как на картинке, а у других - плоским, тяжелым, подгоревшим.

Все дело в том, что приготовление вкусного омлета при всей его простоте требует соблюдения некоторых важных правил.

Интересный факт. При приеме на работу в ресторан поваров, особенно во Франции, часто просят приготовить простейшее блюдо – омлет (у нас – блины). Именно умение приготовлять такие несложные на первый взгляд и даже дежурные блюда, а не «дефлопе», является показателем мастерства.

Читайте также: Омлет натуральный.

Может быть, вам и не доведется работать поваром во французском ресторане, но умение приготовить отличный омлет на домашней кухне пригодится всем.

Если вам понравится рецепт и вы хотите поддержать проект, пожалуйста, поставьте палец вверх, делайте репосты в соцсетях, тогда статьи и рецепты будут чаще включать в ленту.

Правило 1.

Для приготовления омлетов нужна специальная, отдельно выделенная сковорода. Дело в том, что омлетная масса очень впитывает запахи предыдущих блюд, которые неминуемо остаются в микропорах сковороды, как бы вы ее ни отмывали. Эта особенность яиц сказывается и на вкусе омлета, который будет содержать шлейф предыдущих кулинарных творений, иногда не осознаваемый, но влияющий на вкус. Такое же правило работает и в отношении выпекания блинов.

Правило 2.

Самый вкусный омлет получается при выпекании его в тяжелой сковороде – чугунной или из литого алюминия, а при запекании в духовке – в посуде из жаропрочного стекла или толстостенной керамики. Тонкие сковороды с антипригарным покрытием никогда не позволят получить настоящий омлет, просто в силу своей теплопроводности. Пожарить на них обычную яичницу еще можно, приготовить омлет – нет.

Читайте также: Омлет матушки Пуляр.

Правило 3.

Температура продуктов также имеет значение. При всей своей простоте используемые для приготовления омлетов яйца обладают разными кулинарными свойствами в зависимости от их теплового состояния. Для взбивания белков используются охлажденные яйца из холодильника, для приготовления домашних майонезов и омлетов – комнатной температуры.

Читайте также: Омлет как в детском саду

Правило 4.

Не переусердствуйте. Взбивать яйца для омлета несмотря на наличие на наших кухнях миксеров и блендеров нужно все-таки вручную – венчиком или обычной вилкой, так поступают даже прославленные шеф-повара. Стараться взбить яйца до устойчивой пены тоже не требуется, достаточно однородности желтков и белков.

Секрет Омлета Эскофье. Знаменитый шеф-повар долго хранил секрет приготовления своего не менее знаменитого омлета, который обладал особенным едва уловимым оттенком вкуса, который никто не мог разгадать. Секретной добавкой оказался маленький ломтик чеснока, который мэтр насаживал на зубчики вилки, взбивая ею яйца для омлета.

Правило 5.

Омлет готовится на животных жирах - сливочном масле или реже смальце либо топленом говяжьем жире. Растительное масло, особенно оливковое с его ярко выраженным ароматом, не только убивает вкус омлета, но и не совпадает по температуре плавления и кипения.

Придерживайтесь этих несложных правил и на вашем столе всегда будет самый вкусный и красивый омлет.

Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни. Помогите каналу стать еще интереснее

Смотрите и другие вкусные и полезные рецепты:

Ключевой ингредиент: Фрикадельки. Домашние шпроты из мойвы.Паровые телячьи котлеты по-брежневски. Как пожарить картошку с корочкой.Что еще можно приготовить из блинов.

Вернуться к списку статей

Здоровое питание с наслаждением - более 400 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.

zen.yandex.ru

Технология приготовления омлета натурального

Каждому с детства знаком вкус аппетитного омлета, который все пробовали еще в детском саду. Он пышный, покрытый зарумяненной корочкой и очень легкий. А все благодаря правильной пропорции главных ингредиентов: молока и куриных яиц. Помимо прочего, в запасе у этого рецепта есть еще парочка секретов. Рассмотрим далее технологию приготовления натурального омлета в духовке.

Омлет в духовке

Для приготовления блюда необходимо подготовить:

  • соль;
  • куриные яйца – 2 шт.;
  • молоко – 40 г;
  • слив. масло 10 г (плюс пару граммов для полива).

Рассмотрим, как готовить омлет.

Процесс приготовления

Рассмотрим последовательность приготовления омлета натурального.

  1. Наилучшие пропорции молока и куриных яиц таковы: для одного яйца нужно 40 граммов молока, что составляет примерно половину яичной скорлупы.
  2. Куриные яйца необходимо перемешать с помощью вилки или специального венчика с молоком, далее смесь солим. Главное – не нужно взбивать! Форму для запекания тщательно обмазываем сливочным маслом и заливаем в нее яично-молочную смесь. Форму лучше подобрать такую, чтобы ее высота была не менее 5 сантиметров, а яичную массу заливать до высоты в 3 сантиметра.
  3. Температуру духовой печи устанавливаем приблизительно на 200 градусов и запекаем около 20 минут до появления подрумяненной корочки. Во время запекания смесь станет более плотной и немного поднимется. После процесса выпекания оставляем ненадолго получившийся натуральный омлет в духовой печи.

Такой омлет принято подавать на стол, разрезав и разложив порциями на тарелки. Некоторые еще поливают его в дополнение предварительно расплавленным сливочным маслом.

Для приготовления необходимо:

  • куриные яйца – 3 шт.;
  • соль;
  • слив. масло – 1 ст. л.;
  • молоко – 2 ст. л.

Рассмотрим, как готовить блюдо.

Технология приготовления натурального омлета на сковороде

Побаловать своих родных простым и вкусным блюдом несложно. Процесс приготовления натурального омлета выглядит так:

  1. Разбиваем в миску куриные яйца, добавляем соль, заливаем небольшое количество молока и взбиваем с помощью венчика.
  2. Получившуюся смесь заливаем на разогретую сковородку, предварительно смазанную маслом, и жарим на большом огне, время от времени несильно встряхивая сковородку, для того чтобы яично-молочная смесь обжаривалась везде одинаково.
  3. В тот момент, когда омлет станет густеть, с помощью ножа заворачиваем его края к центру с двух сторон, создавая таким способом по форме вытянутый пирожок. Затем перекидываем его швом книзу на отдельную тарелку или подходящее по форме блюдо, смазываем растопленным маслом и незамедлительно подаем к столу.

Советы по приготовлению

Предлагаем несколько рекомендаций по приготовлению омлета натурального:

  • Для приготовления любого омлета желательно выбирать только свежие яйца. Перед приготовлением их нужно непременно помыть в теплой воде, чтобы в пищу ни в коем случае не попала такая бактерия, как сальмонелла.
  • Итоговый результат блюда напрямую зависит от обилия молока. Распространенная ошибка в этом плане заключается в том, что молоко заливают приблизительно. На самом деле, если молока будет слишком много, омлет легко поднимется при приготовлении, но как только огонь будет выключен, он упадет. Поэтому соотношение молока и яиц должно тщательно соблюдаться.
  • Когда края омлета только начнут белеть, вилкой или лопаточкой их нужно аккуратно переместить в центр. Еще можно прокалывать яичную массу для попадания жидкости вниз.

fb.ru

Омлет с сыром (ТТК5636)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Омлет с сыром

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Омлет с сыром вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Омлетную смесь смешивают с тертым сыром, жарят или запекают.

К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и помешивая, жарят 5-7 минут. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджаривается, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром. Натуральные и смешанные омлеты при массовом приготовлении запекают в жарочном шкафу. На смазанный жиром противень или порционную сковороду выливают омлетную смесь слоем 2,5-3 ми и ставят в жарочный шкаф ( 180-200 градусов) на 8-10 минут. Готовый омлет имеет упругую консистенцию. При запекании смешанных омлетов гарнир предварительно обжаривают на противне и заливают смесью или вводят в омлетную смесь.

При отпуске поливают растопленным жиром.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Омлет с овощами и сыром, порция общепит (ТК0536)

Омлет с овощами и сыром, порция общепит (ТК0536)

Технологическая карта №  Омлет с овощами и сыром, порция общепит (СР- рецептура № 154)

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления омлета с овощами и сыром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Перец болгарский зачищенный, п/ф33,00,0033,025,0025,0
Помидоры 42,05,0040,037,0025,0
Масло подсолнечное10,00,0010,050,005,0
Соль1,00,001,0100,000,0
Яйца куриные2 шт.3,00 (потери при взбивании)97,012,0085,0
Молоко 2.5%70,03,00 (потери при взбивании)68,012,0060,0
Сыр твердый 10,00,0010,020,008,0
Укроп зачищенный, п/ф2,00,002,050,001,0
Петрушка зачищенная, п/ф2,00,002,050,001,0
Выход210 г

Болгарский перец зачищают от плодоножки, семенного гнезда, внутренних перегородок, нарезают кубиком 5х5 мм. Помидоры нарезают кубиком 5х5 мм. Овощи слегка обжаривают в подсолнечном масле.

Твердый сыр натирают на терке. Яйца вбивают в миску, слегка взбивают венчиком, добавляют молоко, подсаливают, снова немного взбивают.  

В посуду, которую подготовили для запекания омлета, выкладывают обжаренные овощи (перец и помидоры). Это может быть порционная формочка (для порционного приготовления) или противень (для приготовления большого количества порций) или сковорода для приготовления омлета на поверхности плиты. Затем выливают омлетную массу, посыпают тертым сыром и мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, ставят в жарочный шкаф или пароконвекционную печь для запекания.

Омлет готовят при t 160-170* С на режиме «Жар-пар» в течение 10-15 минут (для порционного приготовления) и 30-40 минут (для приготовления большого количества порций). Если омлет готовят в сковороде на поверхности плиты, его готовят при умеренном нагреве под крышкой.

Готовый омлет перекладывают в порционную посуду из формы или же порционируют, в случае приготовления в противне.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид –   омлет с овощами имеет вид сочного запеченного блюда из омлетной массы (цвет омлета – желтый), с зеленью и обжаренными овощами внутри (помидорами, болгарским перцем). На поверхности омлета – золотистая поджаристая корочка.

Вкус – омлет с овощами имеет вкус запеченной омлетной массы, сыра, болгарского перца, помидоров, зелени. Без постороннего привкуса.

Запах – сочетание запахов омлета, овощей, зелени, запеченного сыра. Без постороннего запаха.

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Омлет с овощами и сыром изготавливают под заказ. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. В готовом виде не хранят.

Омлет с овощами и сыром должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.  

  1.         ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ омлета с овощами и сыром:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 210 г19,2216,717,33261,98
На 100 г9,157,963,49124,75

Дата

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

tekhnolog.com

Требования к качеству блюд из яиц

< Предыдущая СОДЕРЖАНИЕ Следующая >
   

Перейти к загрузке файла

Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок. Яйца «в мешочек»: желток - полужидкий, белок - загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток. Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя.

Яичница глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки.

Омлет жареный имеет форму пирожка, светло-желтый и воздушный на разрезе, со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку.

Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверхность не должна быть подгорелой, изделия - пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют запаху свежих яиц и добавленных в блюда продуктов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Рецептура №438

Омлет натуральный

Наименование продукта

Расход продукта.

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Яйцо куриное

3 шт.

120

Молоко

45

45

Масса омлетной смеси

-

165

Маргарин столовый

10

10

Масса готового омлета

-

160

Маргарин столовый

5

5

Выход

165

Технология приготовления:

Яйца (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), смешивают с молоком, добавляют соль, слегка взбивают до тех пор, пока на поверхности не появится пена. Омлет запекают на противне, смазанном маслом с толстым дном, обеспечивающим постепенный равномерный прогрев яичной массы. Противень хорошо разогреть и вылить в него омлетную смесь слоем 2,5-3 см. Вначале омлет запекают при небольшом нагреве, до образования легкой мягкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу 8-10 минут при температуре 180-2000С. При подаче нарезать на порционные куски.

Требования к качеству: Цвет светло-желтый. Консистенция пышная, пенная, пористая, упругая. Вкус и запах свойственные набору продуктов, толщина слоя готового блюда не более 2,5-3 см.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Рецептура №442

Омлет с сыром

Наименование продукта

Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Омлетная смесь №438

-

165

Сыр

22

20

Маргарин столовый

10

10

Масса готового омлета

-

175

Маргарин столовый или масло сливочное

5

5

Выход

180

Page 2

яйцо блюдо творожный питание

Значение творожных блюд в питании чрезвычайно велико, так как в твороге содержится до 16,5% белков, до 18% жира, большое количество кальция, витамины А и Е, группы В и др. Высокая концентрация в твороге молочных белков и жира, присутствие незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора - все это делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека. В связи с лечебными свойствами белков, содержащихся в твороге, а также благодаря высокому содержанию минеральных веществ творожные блюда особенно рекомендуется использовать в детском питании, для подростков и в диетическом питании. Выпускается творог жирный с содержанием жира 18%, полужирный, содержащий 9% жира, и обезжиренный. Жирный творог обычно используется для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы. Из нежирного творога приготавливают сырники, запеканки, пудинг, вареники, творожные фарши. В блюда из творога можно добавить сливочное масло. Перед приготовлением блюд творог протирают через сито (в небольшом количестве) или пропускают через протирочную машину. Потери составляют 1-2% от его массы. Если творог содержит много влаги, то его завертывают в чистую плотную ткань и отжимают под прессом. Для улучшения аромата в творог можно добавить тертую цедру, ванилин. Все творожные блюда делят на холодные и горячие. Для приготовления холодных блюд творог можно использовать только из пастеризованного молока. По способу кулинарной обработки блюда из творога делят на отварные, жаренные и запеченные

Холодные блюда из творога

Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог, непротертый. Творог укладывают в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными. Отдельно можно подать сахарный песок или сахарорафинадную пудру (от 10 до 25 г. на порцию). Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане. Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или сахарорафинадной пудрой либо подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог подают иногда только с сахаром. Творожные массы состоят из протертого жирного или свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца. В соответствии с санитарными правилами приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. Поэтому предприятия используют творожную массу (сладкую или соленую), выпускаемую промышленностью, добавляя в нее соответствующие наполнители. Отпускают ее на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив массу из кондитерского мешка.

При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата. Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо. Творожная масса сладкая с изюмом или медом. Изюм без косточек перебирают, промывают и обсушивают, ванилин растворяют в горячей воде. Подготовленные продукты и мед соединяют с творожной массой сладкой и перемешивают. Отпускают, уложив на тарелку, придают форму прямоугольника, конуса, пирамидки. На порцию - 100-200 г.

Творожная масса со сметаной. Творожную массу сладкую или соленую укладывают в посуду горкой, в углубление кладут сметану. В соленую массу можно добавить тмин. Творожная масса 102, сметана 25. Выход: 125 Пасха сырая. Творог протирают два раза. Сливочное масло растирают с сахором до однородной массы, и в процессе растиранию вводят сметану. Когда сахар полностью растворится, массу соединяют с творогом, добавляют соль, тщательно перемешивают и выкладывают в специальную форму (пасочницу) на постеленную в нее слегка влажную марлю. Плотно заполненную форму нагружают сверху небольшим гнетом и выдерживают для стекания сыворотки 12-14 часов в холодильнике, после чего выкладывают основанием на блюдо и освобождают от формы и марли. Творог 2500, масло сливочное 200, сахар 200, сметана 250, соль по вкусу. Выход 2800.

Page 3

Отварные блюда. К отварным творожным блюдам относят вареники, пудинги паровые и др. Для приготовления горячих блюд в творог добавляют поваренную соль в количестве 10 г. на 1 кг творога.

Вареники - это блюдо, пришедшее из украинской национальной кухни и завоевавшее большую популярность. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру. Вареники приготавливают с картофелем, капустой, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом. Вареники с творожным фаршем. Приготовление вареников состоит из следующих процессов: приготовления теста, подготовки фарша, формовки вареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки. Тесто для вареников приготавливают так же, как тесто для пельменей Молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют в ней, помешивая, соль и сахар и вводят в подготовленную просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто для полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка (1-1,5% муки оставляют для посыпки стола при разделке). Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания и приобретения большей эластичности. Для фарша творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде небольших шариков. Тесто раскатывают толщиной 1,5-2 мм в виде полоски шириной 40-50 мм, смазывают сырыми яйцами или льезоном. Отступив 3-4 см от края, на тесто кладут шарики фарша (в 4 см друг от друга). Приподняв край смазанной полосы теста, накрывают им фарш, вокруг каждого шарика верхний слой теста прижимают к нижнему и вырезают вареники металлической выемкой. Обрезки теста соединяют и вторично раскатывают. Раскатанное тесто можно нарезать небольшими кусочками, и из них с помощью круглой выемки сразу нарезать кружочки. На них кладут фарш, закрывают и защипывают края. Для разделки вареников используют стол с деревянной поверхностью или широкую доску. Приготовленные полуфабрикаты хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от -6 до 0°С. При плюсовой температуре вареники не должны находиться более 20 мин. Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг 4 л воды) небольшими порциями. Время варки с момента закипания воды после опускания вареников 5-8 мин. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают.

Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно Для теста: мука пшеничная 57, яйца 1/10 шт., молоко или вода 20, сахар 2, соль 1; для фарша: творог 87, яйца 1/5 шт., сахар 8, мука пшеничная 4, ванилин 0,01; масса сырых вареников 185, масло сливочное 10, сметана 25. Выход: 210, 225.

Вареники ленивые отварные.

Отличаются вареники ленивые тем, что приготавливаются без теста. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой тщательно перемешивают до образования однородной массы. Массу толщиной 1 см выкладывают на посыпанную мукой поверхность стола и нарезают полосками шириной 2-2,5 см, которые нарезают прямоугольниками или ромбиками. Если массу формуют в виде валика (1,5 см в диаметре), то нарезают поперек на кружочки. Хранят до варки так же, как вареники с творогом. Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4-5 мин. Вынимают и отпускают так же, как вареники с творогом. При приготовлении вареников в большом количестве не следует класть сахар в массу, так как от этого она становится более жидкой. В этом случае сахаром посыпают готовые вареники при отпуске. Творог 159, мука пшеничная 22, яйца 1/4 шт., сахар 11, соль 1,5, масса сырых вареников 190, маргарин столовый, или масло сливочное 10 или сметана 25, или сахар 20. Выход: 210,225,220.

Пудинг из творога (вареный на пару).

Творог протирают. Изюм перетирают и промывают. Орехи очищают и мелко рубят. Белки сырых яиц оделяют от желтков и взбивают в пышную устойчивую пену. Творог соединяют с манной крупой, желтками яиц, растертыми с сахаром, изюмом, орехами. Добавляют ванилин и хорошо вымешивают массу, после чего вводят взбитые белки. Массу перемешивают осторожностью, чтобы не осели белки, раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом (стенки и дно), заполняя 3/4 объема, выравнивают и ставят водяной или паровой мармит для варки. Варят 20-30 мин. Готовность определяют, прокалывая пудинг поварской иглой. Готовый пудинг слегка охлаждают и вынимают из формы, нарезают в порционные куски и отпускают со сметаной, вареньем или сладким фруктовым соусом. При приготовлении пудинга вместо манной крупы можно использовать готовую манную кашу, сваренную на молоке. Жареные блюда. К ним относят сырники и блинчики с творогом.

Сырники из творога.

Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 гр муки и 10 г. соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением варенного картофля и припущенной моркови. Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью. Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и пани-руют в муке. До жарки хранят, уложив на противень, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин.

Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с сахаром, вареньем, сметной. Молочный сладкий соус, сметанный или сметану можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском и подают горячими. При приготовлении сырников с мукой ее можно спассеровать без изменения цвета для увеличения в муке количества водорастворимых веществ. Творог 152, мука пшеничная 20, яйца 1/8 шт. (сахар 15), масса полуфабриката 170, маргарин столовый 5, Сметана, или варенье 20, или масло сливочное 5, или сахар 5 и сметана 10, или соус 75. Выход: 170, 155, 180,225. Подают со сметаной, молочным или сметанным соусом.

Запеченные блюда.

К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты.

Запеканка из творога. Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3 - 4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 градусов С. Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом. Творог 141, крупа манная 10 или мука пшеничная 12, сахар 10, яйца 1/10 шт., маргарин столовый 5, сухари 5, сметана - 5, масса готовой запеканки - 150; соус 75 или сметана 25. Выход 225, 175

Пудинг из творога (запеченный).

Творог протирают, белки сырых яиц отделяют от желтков, которые растирают с сахаром, изюм перебирают и промывают, белки взбивают до образования устойчивой пышной пены, орехи измельчают. Творог соединяют с манной крупой, желтками, размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом (орехами). Массу тщательно перемешивают, вводят белки и еще раз размешивают осторожно, чтобы не осели белки. Полученную густую массу выкладывают в форму или на противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Выровненную поверхность смазывают сметаной или льезоном, состоящим из смеси яиц, сахара, сметаны. Пудинг запекают в жарочном шкафу 25-35 мин до образования на поверхности красивой поджаристой корочки и выдерживают в форме 5-10 мин для остывания, выкладывают и разрезают. Запеченный на противне пудинг разрезают, не выкладывая, на квадратные куски.

Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным маслом. Творог 152, крупа манная 15, сахар 15, яйца 1/4 шт., изюм 20, 4, маргарин столовый или масло сливочное 5, ванилин 0,02, сухари 5, сметана 25 или соус 75. Выход: 220, 275.

Page 4

Механизация процессов изготовления полуфабрикатов «вареники дорожным фаршем» и «вареники ленивые» дала возможность более широко использовать эти ценные блюда в меню предприятии общественного питания Вареники с творожным фаршем выпускаются двух видов - сладкие и соленые. Для их приготовления используют жирный творог кислотностью не выше 210°Т, муку пшеничную высшего сорта, сахар, соль, яйца или меланж, воду. Приготовление вареников состоит из подготовки сырья, его обработки, формовки полуфабрикатов, замораживания, расфасовки, упаковки, маркировки, хранения. Замешанное тесто для вареников должно иметь 26-28°С. Его выдерживают до созревания 40 минут. Вареники формуют на пельменных аппаратах. Сформированные вареники замораживают при температуре до -18 градусов С не позднее чем через 15-20 минут с момента изготовления. Масса фарша должна составлять 50% массы сырых вареников. После замораживания вареники расфасовывают в картонные коробки, пакеты и полимерные пленки, которые затем укладывают в ящики или пачки. Хранят замороженные вареники с творогом при температуре -10 градусов С до 15 суток. Для производства замороженных ленивых вареников применяется автомат производительностью 300-400 кг/ч 3 Сформованные ленивые вареники цилиндрической формы на деревянных листах замораживают в течение 30 мин при температуре - 25 С и затем расфасовывают в коробки. На предприятиях общественного питания замороженные вареники хранят не более 3 суток при температуре -10°С.

Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения

Полуфабрикаты блюда вареники «с творожным фаршем» должны иметь форму полукруглых пирожков, с хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными.

Толщина слоя теста - от2 до 3 мм.

Средняя масса вареника - не более 12-14 г. или 20-25 г. После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однородную консистенцию - мягкую и нежную. Цвет вареников - белый с кремовым оттенком. Поверхность I - блестящая от масла. Не должно быть посторонних привкусов и запахов. Вкус вареников - в меру сладкий, без кислотности. Полуфабрикаты блюда «вареники ленивые» должны иметь форму цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков, без деформирования и слипания в комки; масса изделия - 15 г.

Сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет-золотисто-желтый, без подгорелых мест. Поверхность - ровная, без трещин. Консистенция - мягкая, масса - однородная, без крупинок внутри, запах - творога. Вкус - кисло-сладкий. Запеканки из творога должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой. Цвет на разрезе - белый или желтый. Вкус - кисло-сладкий. В изделиях из творога не допустимы: горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.

Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранят при температуре 0-6°С. Вареники, сырники хранят не более 15 мин в теплом месте до отпуска, пудинги 30 мин, а запеканки 1 час. Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде в холодильнике от 6 до 24 часов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда: Вареники с творожным фаршем

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Рецептура №1040

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Тесто для вареников

36.44

Мука пшеничная

69,5

25,32

Яйцо

5,3

1,93

Вода питьевая

27

9,83

Соль

1,2

0,43

Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников) полуфабрикат

45.78

Творог

91.5

41,47

Яйцо

4

1,8

Сахар

5

2,28

Мука пшеничная

4

1,8

Ванилин

0.01

0.0004

Выход

100

studbooks.net


Смотрите также