Уха из петуха


Уха по-царски (Уха из петуха). Ингредиенты: курица, зелень, коренья

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Давно я собирался приготовить эту еду. Но, то петуха, подходящего не образовывалось, то стерляди свежей не находилось, в общем, как-то не складывалось. А тут ребенок с рыбалки вон чего привез.

И захотелось, значит эту самую «его величества» уху приготовить. За основу взял рецепт от Елены Ивановны Молоховец. Тот, который №122 — «Уха из стерляди с шампанским». Читаем: «Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига или 1 молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью, варить под крышкою, на медленном огне, часа два, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить, кто хочет паюсною икрою; процедить сквозь салфетку». А так как было сказано так много про уху из петуха, то первым делом этого самого петуха и берем.

У Елены Ивановны в рецепте №117, есть указание про количество воды, которое для старта берется — «…залить холодной водой, как для мясного бульона, т.е. на 6-8 человек, 15 стаканами…». Вот такая образовалась картинка. В кастрюле толстодонной, блестяще железной.

Сразу скажу, что чуть позже, подумав и оценив весь объем продуктов и время, которое предполагалось потратить на приготовление, воды я добавил. Еще стаканов шесть долил. Но это было чуть позже. Пока вода закипает, готовим коренья и всякое такое. Вот такой букет кореньев и зелени. Сельдерей, лук порей, зелень. Базилик, сразу скажу, на этой картинке — исключительно для создания декоративного пятна.

Сельдерея, понятное дело, столько не надо. А надо всего осьмушку от той головки, что на фото. Моем, чистим, и шинкуем вот так. Хорошо бы еще из белых кореньев петрушки, но нет пока корней.

Морковку, чуть больше среднего (тоже разделите на две части) и пару луковок приготовьте. Лук не чистите, снимите только верхний слой шелухи. Порей. Промыть очень тщательно и нашинковать не очень мелко. И перцев всяких, которые горошками. Лаврушков пару листиков – лишним не будет. А вот, рекомендованную некоторыми источниками гвоздику, я из солидарности с Еленой Ивановной, класть в кастрюлю не стал. Ну, ее, гвоздику…

Вот и вода уже закипела. Держим на сильном огне, пока пена будет выделяться. Пену, естественно, убирать надо беспощадно. У меня пены так и не образовалось. Минут пять на сильных бульках держал. Кстати сказать, ее, пены, и потом не появилось. И не удивительно. Петушок был молоденький совсем, домашний. Питался чисто экологическими зернышками. Откуда там всякой бяке взяться? Вот в этот момент «принятия решения» (или в тогда, когда перестанет выделяться пена) убавляете огонь до минимума. До самого возможного. Потому что дальше мы ничего «варить» не будем. Будем все исключительно «томить». И весь овощной набор, со специями и кореньями отправляем в кастрюлю. Солить пока не надо. Чтобы ничего не разваривалось и, в общем, почему бульон солят «потом» сказано много. Повторяться не буду. Накрываем кастрюлю крышкой и забываем на пару, минимум, часов, что надо что-то с содержимым кастрюли делать.

А пока займемся рыбой. Всякую мелочевку почистить, выпотрошить, удалить жабры. Я понимаю, что в источниках даже мыть мелочь не рекомендуют. Но! Времена изменились.

Карп в составе оказался. Зеркальный. Я его почистил, выпотрошил, удалил жабры и нарезал на порционные куски. Куски убрал в морозилку «для потом». Они никакого участия в дальнейшем процессе принимать не будут.

Стерлядки. Вот им отводится в этой самой величественной ухе главное место.

Первым делом обрезаем плавники. Все, которые есть. И хвост с охвостьем. Это все в бульон пойдет. Обязательно вырежьте рот присоску. Его надо выбросить. Не надо его оставлять.

Отрезаем голову. Кстати, видите там из тушки — это вроде как печень. Я ее выбросил. Хотя, наверное, можно было и как-то по-другому использовать.

Опять-таки, обязательно удалите жабры. Тщательно. Головы для бульона отложите.

Тушку выпотрошить и снять всякие пленки и прочие там остатки пузырей и прочего. Потом, естественно, хорошо промыть.

Как-то вот так получится.

И режем тушку на куски. Сантиметра по два, два с половиной, толщиной. Не меньше.

Еще раз хорошо промыть. Можно и даже нужно немного присолить и убрать в холодильник. До этих стерльяжих деталей очередь дойдет не сразу.

А вот это все для второй закладки в бульон. Тоже пока не лишним будет в холодильник убрать.

Грибы. У меня были белые, закарпатские. Духовитые, я вам доложу, до необыкновенности. Их надо замочить. В холодной и чистой воде. И пусть постоят часок, второй.

Итак, прошло два часа и еще пятнадцать минут стояния кастрюли на мизерном огне под закрытой крышкой. Снимаем крышку. Аромат одуряющий. Вкус, ну не соленый же бульон. Какой там может быть еще вкус?

Петуха вынимать стал, так он, сын курицы, разломился. Так уварился. Кстати, если следовать канонам, то подавать уху надо с блинчиками или пирожками. Вот мясо этого петуха, да с пережаренным лучком, очень для начинки подойдет. Только никаких мясорубок. Мясо лучше всего нашинковать меленько.

Извлекаем всю корнеовощную закладку.

Вернемся на минутку к грибам. Очень хорошо промыть. Прямо каждый грибок. Чтобы исключить остаток хоть малейших песчинок. Я воду, в которой грибы замачивались вылил. Хоть и аромат от нее исходил умопомрачительный. Жалко было, но опять-таки из гигиенических соображений.

И отправляем грибы в кастрюлю.

А затем выкладываем в кастрюлю головы, плавники и рыбную мелочь.

И вторую часть корнеовощной смеси. Довести до кипения, усилив огонь, потом снова огонь убавить, накрыть крышкой и оставить томиться еще час полтора, а лучше два.

Вот такая картина будет через те два часа.

Вынуть из бульона шумовкой всякое разное такое и бульон процедить. Я сделал это дважды. Сначала через сито, которое было покрупнее, а потом добавил второе, мелкое, сито. Мусора, так сказать, оказалось очень мало.

В этот момент можно «…очистить, кто хочет паюсною икрою…» или «…осветлить взбитым яичным белком…». Но! Паюсной икры у нас в сельпо не оказалось, сказали — спроса нет, а к Елисееву ехать далеко было, да и лень. Хотя и там, вряд ли. А осветлять белком, да бульон и так получился практически прозрачным. Так что, мы не стали. Вот теперь речь пойдет о том, что в рецептах у Елены Ивановны нет. И то, что многие апологеты чистоты ушных принципов не приемлют. Но! Уху варю я, для себя, и поэтому — «все в сад». Я делаю так, как нравится мне и моей семьи. Не хотите? Не ешьте. А мы будем! И спорить не станем. Порезать грибы. Так, как обычно для супа режем. Мельчить не надо, но и большие куски ни к чему. Морковочку нарезать тоненько. Чтобы и сварилась быстрее и есть было удобнее. Картошка. Тоже порезать некрупными кубиками.

Грибы и морковка сразу возвращаются в бульон. Бульон снова довожу до кипения на сильном огне и, возвратив его, огонь на прежнюю позицию, потомить минут двадцать, чтобы морковка немного приварилась. И уж потом картошка в кастрюлю отправится. В этот момент я солю уху. Понемногу добавляя соль добиваюсь легкой присоленности. Именно «присо», а не «пере».

Пока картошка сварится «наполовину», надо достать стерлядь. Если ее присаливали, то промойте очень хорошо. Вот и как только картошка дошла до этой самой половинной степени готовности, в кастрюлю отправляется стерлядь. Тут принцип один. Чем ее, стерляди, будет больше, тем будет лучше.

Напомню. Огонь минимизирован до самого что ни есть низкого уровня, что только возможен. Стерлядь понемногу белеет. Это минут через около десяти, после закладки.

Всего по времени стерлядок томить надо минут двадцать. Ну, тридцать — на пределе. «… Любители прибавляют в эту уху: шампанского Клико и сотерну высокого сорта, отдельно раз вскипячённого…». У меня в подвале нашлась бутылка «Абрау». Пусть полусухого, зато настоящего. Влил, конечно, минут за десять до окончания 150 граммов. Было дело.

Ну и собственно — «…Выложить осторожно рыбные звенья в суповую чашку, всыпать зеленого укропа, залить процеженною ухой. Подаются отдельно полуломтики лимона, очищенного от кожицы и зерен. Многие любят и зеленый мелко изрубленный лук. Из пирожков подаются расстегая, московская кулебяка, пирожки с визигой и саго и пр…». А теперь два слова про ощущения и прочее. Уха получилась наваристости сумасшедшей. Но, конечно, тяжеловатая еда, как ни крути, поэтому рюмка вторая пшеничного сока вполне будет уместна. А так очень даже вполне! Ангела вам за трапезой!

www.edimdoma.ru

Царская уха - уха из петуха. Простой рецепт

Русский народ всегда был далек от каких-либо строгих канонов, в том числе и в приготовлении пищи.

Русские кулинары смело смешивали, казалось бы, совершенно «несочетаемые» продукты. Уха из петуха – это один из наиболее ярких примеров.

«Вкусна уха из петуха» — присказка эта пришла к нам из Кубани. И в действительности, рецептура настоящей ухи тех мест требует подразумевает приготовление ухи на курином бульоне. Более того, это должна быть не курица, а именно петух.

Приготовить уху из петуха не очень сложно. А если готовить это блюдо на открытом огне, то получается по-настоящему «По-царски».

Итак, приступаем…

Процесс приготовления

  • Ставим варить на огонь курицу (в идеале, конечно же, петуха) целиком. Одновременно с петухом в кастрюле должны оказаться морковка, разрезанная на 4 части, половинки головки лука, по желанию сельдерей.
  • Варим птицу на протяжении 35 – 45 минут, время от времени снимая пенку.
  • Можно вытащить из бульона все овощи, они успели за это время отдать свои ароматы.
  • Пришло время положить в бульон кусочки рыбы. Рыба может быть любая, которая подходит для приготовления ухи. Например, судак, карп, сом и другая.
Но царскую уху принято готовить из стерляди. Если у Вас именно эта рыба для приготовления ухи из петуха, то остается только позавидовать.
  • Оставляем варить петуха и рыбу еще 30 минут. После этого курицу и рыбу нужно вытащить, а в бульон закинуть порезанную на брусочки картошку.
  • Отварное мясо отделяем от костей и перекладывает в кипящий бульон. Пусть покипит еще минут 15.
  • Уха готова. Осталось посолить, добавить душистый перец и побольше свежей зелени. Желающие могут положить измельченный чеснок.

Приятного аппетита!

P.S. Понять, что уха из петуха получилась на «пять с плюсом» можно очень просто. Если губы липнут, то Вас можно считать настоящим кулинаром, получилось самое вкусное рыбацкое блюдо, которое достойно царского стола - уха из петуха.

Источник

Оригинальная намазка на хлеб из свеклы и селедки или “Необычная шуба”

Эта необычная намазка на хлеб - одна из вариаций селедки под шубой. А от этого салата без ума все гурманы. Эта намазка идеальна для завтрака, ужина для любого перекуса, как дома, так и на работе. Читать дальше...

Понравилась статья? Нажимайте ЛАЙК и подписывайтесь на наш канал. Еще больше интересных и познавательных статей на сайте  МАСТЕР-ФИШЕР

zen.yandex.ru

Уха из петуха – 4 лучших и простых пошаговых рецепта

Из молодых петушков варят ароматные куриные супы, но попробовав приготовить уху на курином бульоне, вы останетесь поклонником блюда навсегда. В ухе из петуха сочетаются наваристость и питательность бульона с ароматом рыбы, пикантностью зелени и специй.

Самая вкусная уха получается в котелке, сваренная у реки из свежепойманной рыбки. Лучше и для домашнего приготовления выбирать свежую рыбу, которая не подвергалась заморозке. Из водных обитателей отдайте предпочтение осетровым, треске, щуке, скумбрии, толстолобику, сазану, морскому и речному окуню.

Неизменным атрибутом рыбного бульона являются перцы горошком, лавровый лист, зелёный и сушёный укроп. Из овощей и кореньев используйте лук, морковь, все части сельдерея, сладкий и острый перец. Не исключайте и картофель – с ним уха получится густой и сытной.

В конце приготовления добавьте к ухе шейки креветок, раков или мясо краба, это придаст яркий вкус и аромат вашему блюду. Часто для рыбных супов и ухи используют заправки из смеси чеснока или горчицы с зеленью и специями, а для забористости добавляют рюмку спиртного напитка.

В рецепты включены доступные ингредиенты. Каждый этап приготовления расписан пошагово, так что приготовить любое из четырёх блюд не составит труда даже начинающей хозяйке.

Ароматной получается уха, приготовленная на природе у реки, но в домашних условиях вы можете добавить ей запах костра. Для этого подожгите сухую виноградную лозу и затушите её в готовом блюде.

Ингредиенты:

  • тушка цыплёнка – 800 гр;
  • сазан – 1 кг;
  • картофель – 4 шт;
  • морковь – 1 шт;
  • лук репчатый – 2 шт;
  • корень петрушки – 1 шт;
  • масло сливочное – 75 гр;
  • мука – 100 гр;
  • масло растительное – 75 гр;
  • лавровый лист – 4 шт;
  • перец чёрный горошек – 5 шт;
  • перец душистый горошек – 5 шт;
  • кориандр зёрна – 1 ч.л;
  • тмин – 0,5 ч.л;
  • соль – 1 ст.л;
  • перец чёрный молотый – 2 ч.л;
  • лук зелёный – 1 пучок;
  • чеснок -2-3 зубчика;
  • водка – 100 мл;
  • соус «хрен» белый — 100 мл.

Способ приготовления:

  1. Залейте подготовленную тушку цыплёнка холодной водой – 3 л, и варите 1 час, в закипевший бульон добавьте 2 лаврового листа, горошки чёрного перца и кориандр. Процедите отвар. Из сваренного петушка приготовьте другие блюда.
  2. В отдельную кастрюлю налейте 2 л. воды, сложите в неё голову, хвост и плавники сазана, варите 20 минут. После закипания снимите пену и добавьте лаврушку, душистый перец и зёрна тмина. Процедите готовый бульон и соедините с куриным, доведите до кипения.
  3. Очищенный сырой картофель нарежьте кубиками, корень петрушки натрите на тёрке, уложите в суп и готовьте 30 минут.
  4. Тушку сазана разделите на порционные куски, посолите, посыпьте молотым перцем, запанируйте в муке и обжарьте на разогретом растительном масле до золотистой корочки.
  5. Сливочное масло растопите в сотейнике и припустите в нём полукольца репчатого лука и морковь соломкой.
  6. Приготовьте заправку для ухи: истолките в ступке мелко нарезанный чеснок и половину зелёного лука, посыпьте молотым перцем и залейте водкой.
  7. В бульон с картофелем добавьте поджарку из лука и моркови, посыпьте молотым чёрным перцем, посолите по вкусу, доведите до кипения и влейте водочную приправу. Уберите кастрюлю с плиты и настаивайте блюдо 5-7 минут.
  8. В пиалы уложите по два кусочка рыбы, налейте готовую уху, добавьте по 1 ст.л соуса «хрен» и украсьте измельчённым зелёным луком.
Читайте также:  Суп с пельменями – 6 легких рецептов

Фрикадельки для этого рецепта можно готовить из более дешёвой рыбы, например из минтая или скумбрии.

Ингредиенты:

  • молодой петушок – 1,2 кг;
  • тушка осётра потрошёная, без головы – 1 кг;
  • лук репчатый – 3 шт;
  • корневище петрушки – 250 гр;
  • стебель сельдерея – 3-5 шт;
  • помидоры – 2 шт;
  • масло подсолнечное – 75 мл;
  • лавровый лист – 3 шт;
  • душистый и чёрный перцы горошек – по 7 шт;
  • свежий укроп и петрушка – 1 пучок;
  • набор специй для рыбы – 1-2 ст.л;
  • соль – 15-25 гр;
  • вода – 3,5-4 л.

Для рыбных фрикаделек:

  • филе форели – 300 гр;
  • яйцо – 1 шт;
  • хлеб пшеничный – 60 гр;
  • молоко – 75-100 мл;
  • масло сливочное – 1 ст.л;
  • укроп зелёный – 3 веточки;
  • перец чёрный – 0,5 ч.л;
  • лук репчатый – 1 шт;
  • мука – 50 гр;
  • соль – 0,5-1 ч.л.

Способ приготовления:

  1. Петушка промойте в проточной воде, уложите в кастрюлю, залейте холодной водой и закипятите. Добавьте к бульону разрезанный пополам репчатый лук и корень петрушки, горошки перца, лавровый лист и варите 1,5 часа после закипания на среднем огне. Выньте сваренную тушку (используйте мякоть для приготовления салатов, окрошки или например сациви), бульон процедите.
  2. Тушку осётра промойте, нарежьте поперёк на порционные куски. Уложите в куриный бульон, варите 15 минут, не забудьте снять пену после закипания.
  3. Приготовьте фрикадельки. Пшеничный хлеб замочите на 30 минут в молоке, затем разомните вилкой и смешайте с мелко рубленой мякотью сырой рыбы. Соедините со взбитым яйцом, мягким сливочным маслом, натёртым на тёрке луком и нарубленным укропом, поперчите и посолите по вкусу. Тщательно вымесите фарш.
  4. Спассеруйте на растительном масле до прозрачности нарезанный лук и соломку из стеблей сельдерея. В конце добавьте кубики помидоров и слегка припустите заправку.
  5. Из фарша сформируйте чайной ложкой фрикадельки, обваляйте их в муке. Помешивая, опускайте их в суп, бульон должен закипеть, а фрикадельки всплыть на поверхность.
  6. Влейте овощную заправку в кипящую уху, посыпьте специями, посолите и посыпьте рубленой зеленью. Выключите огонь, выдержите готовое блюдо 10-15 минут под закрытой крышкой.
Читайте также:  Щи из квашеной капусты – 7 рецептов

Для запекания используйте разные виды сыров или смесь взбитого яйца и натёртого сыра.

Ингредиенты:

  • потрошки и бёдрышки петуха – 900 гр;
  • скумбрия без голов – 2 шт (1 кг);
  • шампиньоны свежие – 400 гр;
  • лук репчатый – 2 шт;
  • масло сливочное – 80 гр;
  • сыр плавленый – 200 гр;
  • смесь прованских трав – 2 ч.л;
  • укроп зелень – 1 пучок;
  • соль – по вкусу.

Для бульонов:

  • перцы горошком чёрный и душистый — по 10 шт;
  • лавровый лист – 2 шт;
  • сушёный укроп – 2 ч.л.

Способ приготовления:

  1. Залейте подготовленные потроха и ножки двумя литрами воды, закипятите, снимите пену с бульона, добавьте по 5 горошин перцев, лавровый лист и ч.л укропа. Посолите по вкусу и варите на медленном огне 1,5 часа. Готовый отвар процедите, мясо отделите от костей и нарежьте на кусочки.
  2. Промытую скумбрию уложите в холодную воду (2 л), доведите до кипения, варите 15-20 минут, добавив соль, лаврушку, горошки перцев и укроп. Готовую рыбу откиньте на дуршлаг, отделите мякоть, кости удалите, бульон процедите.
  3. Нарежьте репчатый лук полукольцами и припустите на сливочном масле до мягкости.
  4. Грибы нашинкуйте дольками, смешайте с луком и обжарьте 15 минут, в конце посыпьте прованскими травами и посолите.
  5. В горшочки для запекания уложите кусочки отварного куриного мяса и рыбы, добавьте по 2 ст.л грибов. Налейте по одному половнику куриного и рыбного бульона, посыпьте тёртым сыром. Запекайте в духовке 20-30 минут при температуре 230°С.
  6. Готовую уху посыпьте измельчённым укропом и подавайте к столу.

Вкус креветок гармонирует с зелёным укропом, томатами и чесноком.

Читайте также:  Уха из щуки – 5 очень вкусных рецептов

К готовому блюду подайте обжаренные в духовке чесночные гренки или тосты с оливковым маслом и дольками помидоров.

Ингредиенты:

  • половина тушки бройлера – 700-800 гр;
  • окунь морской – 500 гр;
  • креветки – 500 гр;
  • зелень кинзы, петрушки и укропа – по 1 пучку;
  • смесь перцев горошком – 1-2 ч.л;
  • лук репчатый – 2 шт;
  • перец болгарский – 2 шт;
  • корень имбиря – 50 гр;
  • вино белое сухое – 50-70 мл;
  • масло сливочное – 75-85 гр;
  • горчица – 50 мл;
  • майонез – 50 мл;
  • зелёный лук – 1 пучок;
  • лимон – 1 шт;
  • соль морская – 1 ст.л.

Способ приготовления:

  1. Отварите полутушку бройлера в 2-х литрах воды, добавьте в кипящий бульон по две веточки зелени и 5-6 горошин перца, варите чуть больше часа. Отварного петушка используйте для других блюд.
  2. Морского окуня выпотрошите, уложите в холодную воду (1,5 л), после закипания снимите пенку с бульона. Варите 20 минут на среднем огне вместе с парой веточек кинзы, укропа и 1 ч.л перцев горошком.
  3. Готовые бульоны процедите, смешайте в одной кастрюле, поставьте на огонь и закипятите. Креветки очистите от панциря и голов, уложите вместе с мякотью рыбы в кипящую уху.
  4. На сливочном масле спассеруйте полукольца репчатого лука, добавьте натёртый корень имбиря и соломку болгарского перца. Когда овощи станут мягкими, влейте к поджарке вино и дайте спирту выпариться в течение 5 минут.
  5. Заправьте винной поджаркой уху, посолите, посыпьте оставшейся зеленью. Готовое блюдо накройте крышкой и снимите с огня.
  6. Горчицу смешайте с майонезом и нарубленным зелёным луком. При подаче на стол добавьте в каждую тарелку острую горчичную заправку, отдельно подайте нарезанный дольками лимон.

Приятного аппетита!

pipla.ru

Уха из петуха или уха "По-царски"

Русский народ всегда был далек от каких-либо строгих канонов, в том числе и в приготовлении пищи. Русские кулинары смело смешивали, казалось бы, совершенно «несочетаемые» продукты. Уха из петуха – это один из наиболее ярких примеров.+

«Вкусна уха из петуха» — присказка эта пришла к нам из Кубани. И в действительности, рецептура настоящей ухи тех мест требует подразумевает приготовление ухи на курином бульоне. Более того, это должна быть не курица, а именно петух.

Приготовить уху из петуха не очень сложно. А если готовить это блюдо на открытом огне, то получается по-настоящему «По-царски».

Итак, приступаем…

Процесс приготовления

  • Ставим варить на огонь курицу (в идеале, конечно же, петуха) целиком. Одновременно с петухом в кастрюле должны оказаться морковка, разрезанная на 4 части, половинки головки лука, по желанию сельдерей. Варим птицу на протяжении 35 – 45 минут, время от времени снимая пенку.
  • Можно вытащить из бульона все овощи, они успели за это время отдать свои ароматы.
  • Пришло время положить в бульон кусочки рыбы. Рыба может быть любая, которая подходит для приготовления ухи. Например, судак, карп, сом и другая. Но царскую уху принято готовить из стерляди. Если у Вас именно эта рыба для приготовления ухи из петуха, то остается только позавидовать.
  • Оставляем варить петуха и рыбу еще 30 минут. После этого курицу и рыбу нужно вытащить, а в бульон закинуть порезанную на брусочки картошку.
  • Отварное мясо отделяем от костей и перекладывает в кипящий бульон. Пусть покипит еще минут 15.
  • Уха готова. Осталось посолить, добавить душистый перец и побольше свежей зелени. Желающие могут положить измельченный чеснок.

Приятного аппетита!

P.S. Понять, что уха из петуха получилась на «пять с плюсом» можно очень просто. Если губы липнут, то Вас можно считать настоящим кулинаром, получилось самое то!

Понравилась статья? Нажимите ЛАЙК и подписывайтесь на наш канал. Еще больше интересных и познавательных статей на сайте https://master-fisher.ru/

zen.yandex.ru

Царская уха – уха из петуха. Рецепт

Одним из самых популярных блюд, если говорить о русской кухне, является уха. Можно ее приготовить простым традиционным способом. Но есть у искушенных кулинаров один рецепт, следуя которому, потребуется смешать совсем несочетаемые между собой ингредиенты. И название у этой ухи говорит само за себя, блюдо должно получится отменным. Итак, уха «По-царски». Этот рецепт пришел к нам, оказывается, с Кубани. Там любили приговаривать: «Вкусна уха из петуха». Основу такой ухи должен составить бульон, но не из курицы, а из петуха. И процесс приготовления совсем не сложен. Всем известно, что уха, приготовленная на костре и свежем воздухе, получается более ароматной и вкусной.

Готовим уху «По-царски»

1. Для начала отвариваем куриный бульон, желательно, чтобы все-таки в кастрюле оказался именно петух (а не курица), в него также кладем морковку, разрезанную на четыре части, головку лука, сельдерей. Курятина и все содержимое в кастрюле варится в течение 35-45 минут, в процессе варки необходимо регулярно снимать пенку.

2. Овощи уже можно достать из бульона, они успели сделать его ароматным.

3. Подошло время для рыбы, любая рыба подойдет для ухи. Конечно, царская уха готовится из царской рыбы, например, из стерляди, но это по желанию.

4. Петух вместе с рыбой варится еще 30 минут. Затем курятину и рыбу достают, а в кастрюлю кладут измельченный ранее картофель.

5. Мясо необходимо отделить от костей и снова положить в кастрюлю. Кипеть он должен еще 15 минут.

6. Блюдо дошло до готовности, последний штрих: добавляем много-много зелени, перец черный, можно мелко нарубленный чеснок.

Царская уха готова.Проверить, все ли у вас получилось в процессе приготовления ухи, проще-простого: губы липнут - значит получилось все, как у жителей Кубани, уха «По-царски».

Источник

Понравилась статья? Нажимайте ЛАЙК и подписывайтесь на наш канал. Еще больше интересных и познавательных статей на сайте  МАСТЕР-ФИШЕР

zen.yandex.ru

Уха из петуха по Царски

Более известна в источниках, вызывающих доверие, т.е. в старых книжках про еду, под названием «Уха по царски». Апологет истории кулинарии советского периода, Вильям, не побоюсь этого слова, Похлебкин, пустил в свет название этой ухи «по архирейски». И несколько даже легенд придумал, которые якобы это название подтверждают. Я, сколько в старых источниках не искал, подтверждения этому не нашел. Да и согласен я с мнением, что эту уху так называть не могли. Почему? Да просто все. Архиереи, они ведь все из монахов. А монахи мяса и птицы не едят. Отсюда и вывод … про название.

Ну да ладно. Не в названии суть.

Ну вот. Давно я собирался приготовить эту Еду. Но, то петуха подходящего не образовывалось, то стерляди свежей не находилось …, в общем, как-то не складывалось. А тут ребенок с рыбалки вон чего привез.

И захотелось, значит эту самую «его величества» уху приготовить. За основу взял рецепт от Елены Ивановны Молоховец. Тот, который № 122. «Уха из стерляди с шампанским».

Читаем: «Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига и 1 молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью, варить под крышкою, на медленном огне, часа два, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить, кто хочет паюсною икрою; процедить сквозь салфетку. См. примеч….»

А т.к. было сказано так много про уху из петуха, то первым делом этого самого петуха и берем.

У Елены Ивановны в рецепте № 117, есть указание про количество воды, которое для старта берется. « … , залить холодной водой, как для мясного бульона, т.-е. на 6-8 человек, 15 стаканами…»

Вот такая образовалась картинка. В кастрюле толстодонной, блестящежелезной.

Сразу скажу, что чуть позже, подумав и оценив весь объем продуктов и время, которое предполагалось потратить на приготовление, воды я добавил. Еще стаканов шесть долил. Но это было чуть позже.

Пока вода закипает, готовим коренья и всякое такое.

Вот такой букет кореньев и зелени. Сельдерей, лук порей, зелень. Базилик, сразу скажу, на этой картинке – исключительно для создания декоративного пятна.

Сельдерея, понятное дело, столько не надо. А надо всего осьмушку от той головки, что на фото. Моем, чистим, и шинкуем брксочками.

Хорошо бы еще из белых кореньев петрушки, но нет пока корней.

Зелень хорошо промыть и разделить на два небольших букета. Будем использовать ее в два приема.

Порей. Промыть очень тщательно и нашинковать не очень мелко.

И перцев всяких, которые горошками. Лаврушков пару листиков – лишним не будет. А вот, рекомендованную некоторыми источниками гвоздику, я из солидарности с Еленой Ивановной, класть в кастрюлю не стал. Ну, ее…, гвоздику.

Морковку, чуть больше среднего (тоже разделите на две части) и пару луковок приготовьте. Лук не чистите, снимите только верхний слой шелухи.

Вот и вода уже закипела. Держим на сильном огне, пока пена будет выделяться. Пену, естественно, убирать надо беспощадно.

У меня пены так и не образовалось. Минут пять на сильных бульках держал. Кстати сказать, ее, пены, и потом не появилось. И не удивительно. Петушок был молоденький совсем, домашний. Питался чисто экологическими зернышками. Откуда там всякой бяке взяться?

Вот в этот момент «принятия решения» (или в тогда, когда перестанет выделяться пена) убавляете огонь до минимума. До самого возможного. Потому что дальше мы ничего «варить» не будем. Будем все исключительно «томить».

И весь овощной набор, со специями и кореньями отправляем в кастрюлю. Солить пока не надо. Чтобы ничего не разваривалось и …, в общем, почему бульон солят «потом» сказано много. Повторяться не буду.

Накрываем кастрюлю крышкой и забываем на пару, минимум, часов, что надо что-то с содержимым кастрюли делать.

А пока…, пока займемся рыбой.

Всякую мелочевку почистить, выпотрошить, удалить жабры.

Я понимаю, что в источниках даже мыть мелочь не рекомендуют. Но! Времена изменились. Так что лучше перебдеть.

Карп в составе оказался. Зеркальный. Я его почистил, выпотрошил, удалил жабры и нарезал на порционные куски. Куски убрал в морозилку «для потом». Они никакого участия в дальнейшем процессе принимать не будут.

Стерлядки. Вот им отводится в этой самой величественной ухе главное место.

Первым делом обрезаем плавники. Все, которые есть. И хвост с охвостьем. Это все в бульон пойдет. Обязательно вырежьте рот присоску. Его надо выбросить. Не надо его оставлять.

Отрезаем голову. Опять-таки…, обязательно удалите жабры. Тщательно. Головы для бульона отложите.

Тушку выпотрошить и снять всякие пленки и прочие там остатки пузырей и прочего. Потом, естественно, хорошо промыть.

Как-то вот так получится.

И режем тушку на куски. Сантиметра по два, два с половиной, толщиной. Не меньше.

Еще раз хорошо промыть. Можно немного присолить и убрать в холодильник. До этих стерльяжих деталей очередь дойдет не сразу.

А вот это все для второй закладки в бульон. Тоже пока не лишним будет в холодильник убрать.

Грибы. У меня были белые. Закарпатские. Духовитые, я вам доложу, до необыкновенности. Их надо замочить. В холодной и чистой воде. И пусть постоят часок, второй.

Итак. Прошло два часа и еще пятнадцать минут стояния кастрюли на мизерном огне под закрытой крышкой.

Снимаем крышку.

Аромат одуряющий. Вкус…, ну не соленый же бульон. Какой там может быть еще вкус?

Петуха вынимать стал, так он, курицын сын, разломился. Так уварился.

Кстати, если следовать канонам, то подавать уху надо с блинчиками или пирожками. Вот мясо этого петуха, да с пережаренным лучком, очень для начинки подойдет. Только никаких мясорубок. Мясо лучше всего нашинковать меленько.

Извлекаем и всю корнеовощную закладку.

Вернемся на минутку к грибам. Очень хорошо промыть. Прямо каждый грибок. Чтобы исключить остаток хоть малейших песчинок.

Я воду, в которой грибы замачивались вылил. Хоть и аромат от нее исходил умопомрачительный. Жалко было, но опять-таки из гигиенических соображений.

И отправляем грибы в кастрюлю.

А затем выкладываем в кастрюлю головы, плавники и рыбную мелочь.

И вторую часть корнеовощной смеси. Довести до кипения, усилив огонь, потом снова огонь убавить, накрыть крышкой и оставить томиться еще час полтора…, а лучше два.

Вот такая картина будет через те два часа.

Вынуть из бульона шумовкой всякое разное такое и бульон процедить. Я сделал это дважды. Сначала через сито, которое было покрупнее, а потом добавил второе, мелкое, сито. Мусора, так сказать, оказалось очень мало.

В этот момент можно «…очистить, кто хочет паюсною икрою..» или «…осветлить взбитым яичным белком…». Но! Паюсной икры у нас в сельпо не оказалось, сказали – спроса нет, а к Елисееву ехать далеко было, да и лень. Хотя и там … вряд ли. А осветлять белком…, да бульон и так получился практически прозрачным. Так что, мы не стали.

Вот теперь речь пойдет о том, что в рецептах у Елены Ивановны нет. И то, что многие апологеты чистоты ушных принципов не приемлют. НО! Уху варю я, для себя, и поэтому … «все в сад». Я делаю так, как нравится мне и моей семьи. Не хоЧИтИ? Не ешьте. А мы будем! И спорить не станем.

Порезать грибы. Так, как обычно для супа режем. Мельчить не надо, но и большие куски ни к чему.

Морковочку нарезать тоненько. Чтобы и сварилась быстрее и есть было удобнее.

Картошка. Тоже порезать некрупными кубиками.

Грибы и морковка сразу возвращаются в бульон. Бульон снова довожу до кипения на сильном огне и, возвратив его, огонь на прежнюю позицию, потомить минут двадцать, чтобы морковка немного приварилась.

И уж потом картошка в кастрюлю отправится.

В этот момент я солю уху. Понемногу добавляя соль добиваюсь легкой присоленности. Именно «присо», а не «пере».

Пока картошка сварится «наполовину», надо достать стерлядь. Если ее присаливали, то промойте очень хорошо.

Вот. И как только картошка дошла до этой самой половинной степени готовности, в кастрюлю отправляется стерлядь. Тут принцип один. Чем ее, стерляди, будет больше, тем будет лучше, но меру все-таки соблюсть надо.

Напомню. Огонь минимизирован до самого что ни есть низкого уровня, что только возможен.

Стерлядь понемногу белеет. Это минут через около десяти, после закладки.

Всего по времени стерлядок томить надо минут двадцать. Ну, тридцать – на пределе.

« … Любители прибавляют в эту уху: шампанскаго Клико и сотерну высокаго сорта, отдельно раз вскипяченнаго….»

У меня в подвале нашлась бутылка «Абрау». Пусть полусухого. Зато настоящего. Влил, конечно, минут за десять до окончания, граммов стописят. Было дело.

Ну и собственно … « … Выложить осторожно рыбныя звенья в суповую чашку, всыпать зеленаго укропа, залить процеженною ухою…. Подаются отдельно полуломтики лимона, очищеннаго от кожицы и зерен. Многие любят и зеленый мелко изрубленный лук…. Из пирожков подаются растегаи, московская кулебяка, пирожки с визигой и саго и пр. …»

А теперь два слова про ощущения и прочее. Уха получилась наваристости сумасшедшей. Но, конечно, тяжеловатая Еда, как ни крути, поэтому рюмка вторая пшеничного сока вполне будет уместна. Атак … очень даже вполне!

Ангела за трапезой!

pikabu.ru


Смотрите также