Главная » Разное » Торт с яблочным муссом

Торт с яблочным муссом


Яблочный торт с баварским муссом. Ингредиенты: сливочное масло, яйца куриные, сахар

Приготовление этого торта лучше всего разбить на три дня. 1-ый день — бисквит и песочное тесто. 2-ой день — выпечка коржей из песочного теста, приготовление карамелизированных яблок и баварского мусса, сборка торта. Приготовление соленой карамели. Охлаждение торта минимум 8 часов. 3-ий день — украшение и подача. Для данного рецепта лучше всего брать кольцо или разъемную форму диаметром 26–28 см. Мой торт на фото собран в кольце 26 см. Он визуально кажется большим, но за счет составляющих получается нетяжелым — максимум 2 кг.

Приготовим бисквит. Духовку разогреть до 180°С. Выпекать бисквит лучше всего в кольце, поставленном на силиконовый коврик, в крайнем случае — в разъемной форме. Дно разъемной формы в этом случае застелить кругом из пергамента, стенки формы ничем не смазывать! Для кольца не смазывать ничем ни силиконовый коврик, ни стенки формы. Я использую стальные кольца.

Соорудить водяную баню (миска в кастрюле с кипящей водой, дно миски не касается воды). В миску поместить яйца и сахар.

Перемешивать венчиком яйца с сахаром до тех пор, пока весь сахар не растворится.

Перелить яичную смесь в чашу миксера и начать взбивать бисквитное тесто на самых высоких оборотах.

Взбивать нужно минимум 5–7 минут до увеличения в объеме примерно в 3 раза.

Тесто получается необыкновенно воздушное и густое.

Сливочное масло растопить и охладить. Просеять в тесто половину муки, аккуратно перемешать, влить растопленное сливочное масло, просеять оставшуюся муку. Аккуратно, но тщательно, перемешать, так чтобы как можно меньше выдавить воздуха из теста. Мешать нужно зачерпывающими движениями снизу вверх. Обратите внимание, чтобы масло не осело на дно чаши.

Перелить готовое тесто в кольцо или в подготовленную форму для выпечки и выпекать бисквит около 20 минут. Бисквит должен заметно увеличиться при выпечке. Верхушка должна зазолотиться, зубочистка должна выходить из коржа сухой.

Остудить корж 5 минут в форме, затем форму перевернуть на решетку, снять силиконовый коврик и остудить окончательно. Когда корж полностью остынет, острым ножом провести по бортам кольца, как бы вырезая его. Бисквит готов! Завернуть его в пищевую пленку и поместить в холодильник минимум на 8 часов.

Приготовим песочное тесто. Заранее размягченное при комнатной температуре масло взбить с сахарной пудрой.

Добавить миндальную муку, ром, молотую корицу, соль и перетертые через мелкое ситечко яичные желтки.

Взбить.

Муку соединить с разрыхлителем теста, просеять в масляную смесь и быстро замесить песочное тесто. Долго не мешать! Тесто собрать в ком, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник минимум на 8 часов.

2-ой день. Приготовим карамелизированные яблоки. Яблоки помыть, почистить, нарезать на немелкие дольки, очистить от семян. Сложить в миску. Добавить оба вида сахара, лимонный сок и корицу. Перемешать.

В большой сковороде растопить сливочное масло, выложить яблочные дольки, готовить яблоки на среднем огне примерно 10 минут — за это время сахар растопится, яблоки начнут карамелизоваться. Нужно следить, чтобы яблоки не превратились в кашу, то есть, готовить их до такого состояния, чтобы они были мягкие снаружи, чуть твердые внутри, хорошо держали форму.

Готовые яблоки переложить в дуршлаг, образовавшийся карамельный соус собрать в миску и сохранить.

Выпечем коржи из песочного теста. Охлажденное тесто разделить пополам. Раскатать первую часть теста на силиконовом коврике до толщины 3–5 мм. Раскатывать нужно через лист пергамента — так тесто не будет приставать к скалке. Вырезать вырубкой, равной диаметру торта (26 см), круг. Охладить его прямо на коврике в холодильнике минимум 2 часа. Остатки теста сохранить.

Духовку разогреть до 180°С. Поставить в духовку коврик с коржом на 15–20 минут. За это время корж слегка поджарится, ориентируйтесь на края. Как только края стали золотиться — вынимайте корж из духовки. Будьте очень осторожны — корж невероятно хрупкий. Готовый корж полностью остудить.

Так же выпечь второй корж. Из остатков теста раскатать пласт теста произвольной формы, выпечь, остудить и раскрошить в мелкую крошку.

Приготовим баварский мусс. Замочить желатин в 60 мл холодной воды. Оставить для набухания.

Холодные сливки взбить на максимальных оборотах миксера в густую пену. Взбивать нужно до средних пиков! Это важно! То есть, сливки еще текучие, и слегка виден след от венчиков миксера. Поместить взбитые сливки в холодильник.

К желткам добавить 2 ст. л. сахара от общего количества.

Оставшийся сахар поместить в сотейник вместе с палочкой корицы и топить его на среднем огне, не мешая, а слегка потряхивая сотейник. Сахар должен раствориться и стать янтарного цвета (на фото середина процесса, готовый сироп должен быть прозрачным, без крупинок сахара).

Молоко довести до горячего состояния и влить его тонкой струйкой в сахарный сироп, непрерывно помешивая венчиком. Мешать не переставая, пока вся карамель не перейдет в молоко. Палочку корицы вынуть.

Желтки взбить с сахаром, тонкой струйкой влить во взбивающиеся желтки горячее карамельное молоко.

Перелить полученную смесь снова в сотейник и варить соус до загустения (примерно 5–7 минут). Когда соус загустеет, снять с огня, остудить примерно 5 минут и добавить разбухший желатин. Перемешать венчиком.

Остудить карамельный соус до комнатной температуры. Затем соединить вместе взбитые сливки и карамельный соус. Баварский мусс готов!

Приступить к сборке торта. Для этого стенки кольца простелить ацетатной пленкой. На дно выложить первый песочный корж. Корж может слегка раскрошиться — не переживайте, в готовом торте это будет незаметно.

Сверху выложить буквально пару столовых ложек мусса — только для того, чтобы слегка смазать песочный корж.

Бисквит разделить пополам на два коржа равной толщины. Выложить на песочный корж, смазанный муссом, первый корж. Пропитать его оставшимся после приготовления яблок карамельным соусом (соус разделить пополам — каждая половина для каждого коржа).

Сверху разложить внахлест карамельные яблочки.

На них вылить почти весь мусс (оставить буквально 2 ст. л.).

Сверху уложить второй бисквитный корж, также пропитанный карамельным соусом. На него — оставшиеся 2 ст. л. мусса и завершить все вторым песочным коржом. Корж снова может сломаться — не огорчайтесь — все задекорируем и скроем песочной крошкой. Поставить заготовку торта в холодильник минимум на 8 часов.

Приготовим соленую карамель для декора. Желатин залить 15 мл холодной воды и оставить для набухания. Сливки довести до кипения и оставить в горячем состоянии.

Приготовить сухую карамель. Для этого всыпать сахар в сотейник и растопить его, не мешая, лишь слегка потрясывая сотейник, пересыпая сахар.

Это — середина процесса.

В готовую карамель влить тонкой струйкой сливки, постоянно мешая венчиком. Должна получиться однородная карамельная масса. Добавить набухший желатин, перемешать.

Добавить нарезанное кубиками сливочное масло, щепотку соли, перемешать до полного его растворения.

Готовую карамель пробить блендером (если в ней остались нерастворенные кусочки сахара), перелить в кондитерский мешок и убрать в холодильник минимум на 2–3 часа. После охлаждения карамель станет густой и будет отлично держать форму.

3-ий день. Декор и подача. Достать из холодильника заготовку торта. Снять кольцо, удалить ацетатную пленку. Бока торта обсыпать песочной крошкой (она очень хорошо прилипает к баварскому муссу), задекорировать крошкой верх торта, скрывая трещины и неровности. По спирали отсадить из кондитерского через круглую насадку соленую карамель. Украсить свежим яблоком (помните, чтобы ломтики яблока не потемнели, их нужно «искупать» в лимонном соке) и палочками корицы.

Потрясающий торт готов!

www.edimdoma.ru

Торт с корично-карамельным и яблочным муссом

?

Previous Entry | Next Entry

kinda_cookЭтот торт я готовила некоторое время назад, но незаслуженно потеряла в массе файлов и фото.

Сегодня исправляюсь, тем более повод хороший есть – Яблочный флешмоб, который сейчас в самом разгаре.

Моей музой в этот раз был Hidemi Sugino с его десертом Pomme d'Eve, состоящим из миндального бисквита, корично-карамельного мусса, шоколадного бисквита, яблочного мусса и карамелизированных яблок. Но в оригинальном рецепте используется шоколадный корж, а я соблюдая диету кормящей мамы, не употребляю шоколад, поэтому внесла некоторые изменения. Приготовила миндальный бисквит для обоих слоев, но для того, чтобы слои из бисквита были более выразительными как визуально, так и на вкус, я сделала их на основе пралине. Кроме того, в яблочный мусс я не добавляла ром, но если вы хотите, то можете добавить.

Форма диаметром 18 см

Пралине:

50гр миндаля50гр сахарного песка

Бисквит с пралине:

30гр желтков (2 шт)1 ст.л. горячей воды40гр пралине75гр белков (2 шт)10гр рисовой муки (можно обычной)10гр кукурузного крахмала (можно картофельный)1 щепотка соли

Корично-карамельный мусс:

Карамель:100 г сахара (І)35 мл воды100 г сливок 33%

Мусс:

3 яичных желтка10 г сахара (ІІ)1 ч.л. молотой корицы10 г желатина150 г сливок 33%

Яблочный мусс:

200г очищенных яблок1 ч.л. лимонного сока50 г сахара10 г желатина200 г сливок 33%

Украшение:

Карамелизированные яблоки, палочки корицы, карамель, ягоды физалиса

Карамелизированные яблоки:

1 яблоко50 г сахара25 г сливочного масла1 ч.л. молотой корицы2 ст.л. рома (коньяка)

Способ приготовления:

Пралине:

Пралиновую массу приготовить следующим способом.Поджарить орехи (ядро) и очищенный миндаль в духовке до золотистого цвета; удалить шелуху, растирая орехи между ладонями. Я использую миндальные хлопья – их не надо чистить и они лучше обволакиваются карамелью.Жареные орехи и сахар положить в небольшую (нелуженую) кастрюлю, поставить на слабый огонь и размешивать деревянной лопаткой до тех пор, пока сахар не расплавится и не приобретет светло-желтый цвет. Горячую липкую смесь осторожно выложить на противень, застеленный фольгой слегка смазанной маслом, охладить. После охлаждения смесь превратится в твердый стекловидный комок, который нужно раздробить в ступке и пропустить несколько раз через мясорубку с частой сеткой. Переложить мелко растертую пралиновую массу в плотно закупоренную стеклянную банку, из которой брать массу по мере надобности.

Бисквит:

Разогреваем духовку до 1800С.Отделяем белки от желтков. Желтки взбиваем с пралине и горячей водой. Взбиваем белки со щепоткой соли в устойчивую пену.Теперь в миску с белками выкладываем желтковую смесь, добавляем муку и крахмал. Аккуратно, но уверенно перемешиваем и выкладываем получившееся тесто в форму (диаметром 20см) застеленную пергаментом.Выпекаем 15-20 минут. Даем остыть. Разрезаем бисквит на 2 части.

Корично-карамельный мусс:

Распустить желатин согласно инструкции на упаковке.

Карамель:

В кастрюльке смешать воду и сахар (І), варить до темно коричневого цвета.Выключить огонь, постепенно добавить к сахару горячие сливки все время помешивая, вернуть на огонь и довести смесь до температуры 115 С.

Мусс:

В миске взбейте яичные желтки с сахаром (ІІ) до пышной светлой массы.Не прекращая взбивание влить горячую карамель, и продолжать взбивать пока температура не опустится до 45C.Распущенный желатин и корицу добавить к желтково-карамельной массе, хорошо перемешать до объединения.Аккуратно смешать в взбитые сливки.

Яблочный мусс:

Распустить желатин согласно инструкции на упаковке.Яблоки превратить в пюре, добавить сахар и лимонный сок, хорошо перемешать.Желатин добавить в яблочное пюре.Сливки взбить до мягких пик и аккуратно ввести в яблочное пюре.

Сборка:

Коржи бисквита обрезать по кругу диаметром 16см. На дно формы (18см) выложить первый корж бисквита.Поверх бисквита выложить коричный мусс и убрать в морозильную камеру на 30 минут.Поверх коричного мусса установить 2-й корж и выложить яблочный мусс. Убрать в холодильник до застывания.

Украшение:

Карамелизированные яблоки:У яблок удалить сердцевину и порезать на кружочки толщиной примерно 5 мм.В сковороде растопить масло и выложить яблоки, поджарить их до золотистого цвета. Добавить сахар и аккуратно перемешивая дать сахару раствориться и покрыть яблоки.Выключить огонь. Влить коньяк и поджечь. Добавить корицу и аккуратно перемешать. Яблоки отставить до использования.Выложить несколько кусочков яблок на торте и украсить палочками корицы, спиралями из карамели.Для спиралей из карамели растопить в сотейнике 100г сахара и довести до светло золотистого цвета, нанести ложкой тонкие полосы на бумагу для выпечки. Скрутить, поставить скученные спирали в стакан и оставить до застывания.Оставшиеся яблоки можно подать вместе с кусочками разрезанного торта.

Источник рецепта

Tags:

kinda-cook.livejournal.com

Торт «Яблочный мусс со сливками»

Очень эффектно и необычно.

  • 500 г слоеного бездрожжевого теста
Яблочный мусс:
  • 400 г яблочного пюре (~800 г яблок)
  • 200 мл яблочного сока (у меня сок без сахара)
  • 150 г сахара
  • 5 желтков
  • 1,5 пакетика желатина (15 г)
  • 1 пакетик ванильного сахара (10 г)
Сливочный мусс:
  • 500 г сливок 30-33%
  • 30 г сахара
  • ½ пакетика желатина (5 г)

Шикарный торт! Очень необычный, нежный и конечно вкусный! Торт от немецких кулинаров, я его переделала на свой вкус, оптимизировала пропорции, также в оригинале предполагалось желтки в крем добавлять сырыми, но мне такая идея не понравилась, и я на основе желтков сварила крем по типу английского крема (как для мороженого), только вместо молока или сливок я взяла яблочный сок. Тесто для торта берется готовое слоеное, что значительно упрощает приготовление. Торт очень необычный получился, вкус не похож ни на какой другой. Яблочный мусс очень нежный, деликатный, воздушный, но ощутимый, а сливочный слой очень нежный, тающий во рту, эти два прекрасных слоя подчеркиваются хрустящим слоеным пресным тестом. Сочетание вкусов просто чудесное! Настоятельно рекомендую!

Слоеное тесто предварительно разморозить (тесто в данном случае нужно то, которое в рулоне, в листах не подходит). При необходимости слегка раскатать тесто в одном направлении. Обвести два круга, таким диаметром, которым вы будете делать торт. Я торт делала в своей форме 22 см, дно от формы я положила на тесто и обвела. Один из кругов разрезать на 8 сегментов (удобнее всего ножом для пиццы).

Переложить на противень, застеленный пекарской бумагой. Поставить в разогретую до 200 градусов духовку, выпекать примерно 10-20 минут или до легкой золотистости.

Полностью остудить.

Готовим мусс. Яблоки почистить, и вырезать несъедобную часть. Поставить в микроволновку, запекать примерно 7-10 минут или до полной мягкости.

Тщательно измельчить погружным блендером, а затем протереть через сито, чтобы избавится от оставшихся грубых волокон. Нужно 400 г готового пюре, мне для этого хватило 800 г яблок. Готовое пюре остудить.

Желтки с сахаром и ванильным сахаром тщательно растереть венчиком до значительного осветления и увеличения в объеме.

В кастрюльку с толстым дном налить половину сока, поставить на огонь. Добавить растертые желтки, хорошо перемешать.

Варить на небольшом огне до легкого загустения, все время хорошо перемешивая, особенно на дне (лучше всего силиконовой лопаткой). Масса готова, когда едва загустела, она обволакивает лопатку и если по ней провести пальцем, то остается след. Будьте внимательны, чтобы желтки не свернулись! Крем остудить.

В емкость положить яблочное пюре и сваренный крем, тщательно взбить вместе.

Желатин предварительно замочить во второй половине яблочного сока, оставить на 10 минут или на время, указанное на упаковке. Затем нагреть до горячего состояния, чтобы желатин растворился (я это делаю в микроволновке), остудить.   Влить желатин в емкость, продолжая взбивать, взбить еще немного.

Выложить круглый корж в форму, моя форма диаметром 22 см (форму, по желанию, застелить пергаментной бумагой, для более легкого перекладывания готового торта). Если корж сильно поднимался, то примять его немного руками.

Постепенно вылить взбитую массу поверх коржа, следя чтобы корж не сдвинулся. Проверьте не всплыл ли корж, если всплыл, аккуратно прижмите его вниз и немного подержите. Поставить в холодильник на пару часов, чтобы сверху масса схватилась.

Готовим сливочный слой. Желатин предварительно замочить в 2-3 ложках воды, оставить на 10 минут или на время, указанное на упаковке. Затем нагреть до горячего состояния, чтобы желатин растворился. Остудить.   Сливки взбить до значительной густоты, подсыпая сахар.

Затем влить желатин (лить на венчики, продолжая взбивать), взбить еще немного.

Перелить сливки в форму, поставить в холодильник до полного застывания торта.

Равномерно разложить сверху секторы из слоеного теста, слегка их вдавив внутрь. Желательно оставить торт на всю ночь пропитываться, чтобы нижний корж стал мягким (верхние сектора в любом случае останутся хрустящими). Но, по желанию и по ситуации, можно торт подавать сразу.

Чтобы вынуть готовый торт, я прогреваю бортик снаружи феном, и расстегиваю форму, но можно просто провести ножом вдоль бортика, отделяя торт от формы. В центре у меня цукат из вишни. Сверху торт я посыпала сахарной пудрой через ситечко.

Готово! Кстати, как можно догадаться торт рассчитан на 8 порций :)

Торт «Яблочный мусс со сливками» неимоверно нежный, воздушный, красивый и, конечно, очень вкусный! Кусочек в разрезе просто великолепен!

kamelena.ru

Яблочный торт с карамельным баварским муссом, пошаговый рецепт с фото

Без преувеличения скажу, что это — мой самый любимый торт! Он совершенно неприторный и обладает таким деликатным и изысканным вкусом, что хочется в очередной раз сказать спасибо великому Пьеру Эрме и его рецепту, по мотивам которого я сделала этот торт. В состав этого торта входит: мягкий и практически невесомый бисквит, карамелизованные яблоки с корицей, карамельный баварский мусс с корицей и необычное песочное тесто с корицей и ромом. От себя я добавила декор из карамельного соуса — по-моему, он просто идеально вписался в этот чудесный вкусовой союз. Приготовим его вместе?

  • для бисквита: сливочное масло 60 г
  • яйца куриные 6 шт.
  • сахар 200 г
  • мука 150 г
  • для песочного теста: сливочное масло 230 г
  • сахарная пудра 53 г
  • миндальная мука 70 г
  • сваренные вкрутую яичные желтки 3 шт.
  • корица молотая 2 ч.л.
  • соль 1 щепотка(и)
  • темный ром 1 ст.л.
  • разрыхлитель теста 0.5 ч.л.
  • мука 280 г
  • для карамелизованных яблок: яблоки 5 шт.
  • коричневый сахар 50 г
  • белый сахар 3 ст.л.
  • сок лимона 2 ст.л.
  • молотая корица 3/4 ч.л.
  • сливочное масло 3 ст.л.
  • для баварского мусса: сливки 33-35% 500 г
  • сахар 65 г
  • молоко 200 мл
  • палочка корицы 1 шт.
  • желатин 10 г
  • желтки 4 шт.
  • для соленой карамели: сахар 100 г
  • сливки 33-35% 100 г
  • сливочное масло 70 г
  • желатин 2 г
  • соль 1 щепотка(и)
Соорудить водяную баню (миска в кастрюле с кипящей водой, дно миски не касается воды). В миску поместить яйца и сахар.Перемешивать венчиком яйца с сахаром до тех пор, пока весь сахар не растворится. Перелить яичную смесь в чашу миксера и начать взбивать бисквитное тесто на самых высоких оборотах. Взбивать нужно минимум 5-7 минут до увеличения в объеме примерно в 3 раза Тесто получается необыкновенно воздушное и густое Сливочное масло растопить и охладить. Просеять в тесто половину муки, аккуратно перемешать, влить растопленное сливочное масло, просеять оставшуюся муку. Аккуратно, но тщательно перемешать, так, чтобы как можно меньше выдавить воздуха из теста. Мешать нужно зачерпывающими движениями снизу вверх. Обратите внимание, чтобы масло не осело на дно чаши. Перелить готовое тесто в кольцо или в подготовленную форму для выпечки и выпекать бисквит около 20 минут. Бисквит должен заметно увеличиться при выпечке. Верхушка должна зазолотиться, зубочистка должна выходить из коржа сухой. Остудить корж 5 минут в форме, затем форму перевернуть на решетку, снять силиконовый коврик и остудить окончательно. Когда корж полностью остынет, острым ножом провести по бортам кольца, как бы вырезая его. Бисквит готов! Завернуть его в пищевую пленку и поместить в холодильник минимум на 8 часов Приготовим песочное тесто. Заранее размягченное при комнатной температуре масло взбить с сахарной пудрой. Добавить миндальную муку, ром, молотую корицу, соль и перетертые через мелкое ситечко яичные желтки. Взбить. Муку соединить с разрыхлителем теста, просеять в масляную смесь и быстро замесить песочное тесто. Долго не мешать! Тесто собрать в ком, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник минимум на 8 часов. Приготовим карамелизованные яблоки. Яблоки помыть, почистить, нарезать на немелкие дольки, очистить от семян. Сложить в миску. Добавить оба вида сахара, лимонный сок и корицу. Перемешать В большой сковороде растопить сливочное масло, выложить яблочные дольки, готовить яблоки на среднем огне примерно 10 минут — за это время сахар растопится, яблоки начнут карамелизоваться. Нужно следить, чтобы яблоки не превратились в кашу, то есть готовить их до такого состояния, что они мягкие снаружи, чуть твердые внутри, хорошо держат форму. Готовые яблоки переложить в дуршлаг, образовавшийся карамельный соус собрать в миску и сохранить. Выпечем коржи из песочного теста. Охлажденное тесто разделить пополам. Раскатать первую часть теста на силиконовом коврике до толщины 3-5 мм. Раскатывать нужно через лист пергамента — так тесто не будет приставать к скалке. Вырезать вырубкой, равной диаметру торта (26 см) круг. Охладить его прямо на коврике в холодильнике минимум 2 часа. Остатки теста сохранить. Духовку разогреть до 180 град. Поставить в духовку коврик с коржом на 15-20 минут. За это время корж слегка поджарится, ориентируйтесь на края. Как только края стали золотиться — вынимайте корж из духовки. Будьте очень осторожны — корж невероятно хрупкий. Готовый корж полностью остудить.Так же выпечь второй корж. Из остатков теста раскатать пласт теста произвольной формы, выпечь, остудить и раскрошить в мелкую крошку. Приготовим баварский мусс. Замочить желатин в 60 мл холодной воды. Оставить для набухания. Холодные сливки взбить на максимальных оборотах миксера в густую пену. Взбивать нужно до средних пиков! Это важно! То есть сливки еще текучие и слегка виден след от венчиков миксера. Поместить взбитые сливки в холодильник. К желткам добавить 2 ст.л. сахара от общего количества Оставшийся сахар поместить в сотейник вместе с палочкой корицы и топить его на среднем огне, не мешая, а слегка потряхивая сотейник. Сахар должен раствориться и стать янтарного цвета (на фото середина процесса, готовый сироп должен быть прозрачным, без крупинок сахара). Молоко довести до горячего состояния и влить его тонкой струйкой в сахарный сироп, непрерывно помешивая венчиком. Мешать не переставая, пока вся карамель не перейдет в молоко. Палочку корицы вынуть Желтки взбить с сахаром, тонкой струйкой влить во взбивающиеся желтки горячее карамельное молоко. Перелить полученную смесь снова в сотейник и варить соус до загустения (примерно 5-7 минут). Когда соус загустеет, снять с огня, остудить примерно 5 минут и добавить разбухший желатин. Перемешать венчиком. Остудить карамельный соус до комнатной температуры. Затем соединить вместе взбитые сливки и карамельный соус. Баварский мусс готов! Приступить к сборке торта. Для этого стенки кольца простелить ацетатной пленкой. На дно выложить первый песочный корж. Корж может слегка раскрошиться — не переживайте, в готовом торте это будет незаметно. Сверху выложить буквально пару столовых ложек мусса — только для того, чтобы слегка смазать песочный корж. Бисквит разделить пополам на два коржа равной толщины. Выложить на песочный корж, смазанный муссом, первый корж. Пропитать его оставшимся после приготовления яблок карамельным соусом (соус разделить пополам — каждая половина для каждого коржа). Сверху разложить внахлест карамельные яблочки На них вылить почти весь мусс (оставить буквально 2 ст.л.) Сверху уложить второй бисквитный корж, также пропитанный карамельным соусом. На него — оставшиеся 2 ст.л. мусса и завершить все вторым песочным коржом. Корж снова может сломаться — не огорчайтесь — все задекорируем и скроем песочной крошкой. Поставить заготовку торта в холодильник минимум на 8 часов. Приготовим соленую карамель для декора. желатин залить 15 мл холодной воды и оставить для набухания. Сливки довести до кипения и оставить в горячем состоянии. Приготовить сухую карамель. Для этого всыпать сахар в сотейник и растопить его, не мешая, лишь слегка потрясывая сотейник, пересыпая сахар. В готовую карамель влить тонкой струйкой сливки, постоянно мешая венчиком. Должна получиться однородная карамельная масса. Добавить набухший желатин, перемешать. Добавить нарезанное кубиками сливочное масло, щепотку соли, перемешать до полного его растворения. Готовую карамель пробить блендером (если в ней остались нерастворенные кусочки сахара), перелить в кондитерский мешок и убрать в холодильник минимум на 2-3 часа. После охлаждения карамель станет густой и будет отлично держать форму Декор и подача. Достать из холодильника заготовку торта. Снять кольцо, удалить ацетатную пленку. Бока торта обсыпать песочной крошкой (она очень хорошо прилипает к баварскому муссу), задекорировать крошкой верх торта, скрывая трещины и неровности. По спирали отсадить из кондитерского через круглую насадку соленую карамель. Украсить свежим яблоком (помните, что чтобы ломтики яблока не потемнели, их нужно «искупать» в лимонном соке) и палочками корицы. Восхитительный торт готов!

www.gastronom.ru

Торт "Яблочный мусс" (Apfelmusstorte)

  •   Просмотров 21 712
  •   Комментариев 75
  •   Оценок 11
  •   Нравится 11
  •   Рейтинг рецепта 5
  •   Ср, 13 ноя 2013 15:39

Page 2
Нкмолодая мамочка, Мариш, я покупаю всегда кукурузный крахмал, с ним мне выпечка больше нравится, она пышнее получается. Разрыхлитель 1 пак. - 15 г, сейчас внесу в рецепт. и маргарин я бы лучше не заменяла маслом, хотя теоретически можно.... С маргарином всё же коржи будут пышнее и не такие жирные (имхо)))  

merisaria, (пожалуйста, ко мне на ты, а то я себя такой черепахой чувствую)))), раз все пропорции были соблюдены, то уже хорошо. Могу посоветовать ещё такой вариант: я иногда делаю наоборот - маргарин взбиваю с сахаром или сахарной пудрой и потом добавляю яйца и всё взбиваю. Но не до однородной массы, масса получается слегка крупинчатая.

Я написала рецепт так как мне его дали и делаю и так и так. В смысле, что раз это не бисквитное тесто, то не принципиально, что будет в начале - масло или яйца. Хотя я очень долго взбивала яйца до пышноты, даже миксер нагрелся. Это абсолютно не принципиально, взбили до средней пышности и всё. Мне важно, чтоб сахар разошёлся, а пышность - это дело последнее. Добавьте маргарин. Опять же смешали в течении 2-3 мин. и всё. Масса не должна быть однородной, я думаю этого и невозможно добиться. Сыпьте сухие ингридиенты и вот тут уже можно немного с мазахизмом повзбивать. Ну минут 5 максимум. Тесто будет мягким, пышным, но течь не будет. Придётся ложкой размазывать на противень. Выделяется ли масло при выпечке я точно не скажу, потому что первые несколько минут не смотрю в духовку. У меня много рецептов по принципу этого теста, но ничего такого я не замечала.... А может быть просто не обращала внимания. По крайней мере выпеченные коржи не были маслянными. Пышные, очень лёгкие, даже похожи на бисквинтые. Девочки, кто пек, может вы что добавите. Может тоже какиее-то проблемы были?

Анастасия1981, Насть, я покупаю обыкновенный яблочный мусс в магазине, но кажется с детским пюре делала Оля Firefox, и результат был хороший.

 

Девочки, ещё один момент - я один раз всего делала со сливками крем и мне не очень понравилось. Обычно я делаю с маскарпоне. Если есть возможность, то сделайте лучше крем с маскарпоне или чем-то похожим. Более плотным и густым. Со сливками торт у меня был очень мокрый и мне это пришлось не по вкусу...

Page 3
В общем, наконец-то, я сделала этот тортик. Помучилась немного. Я все боялась, что крем не получится, а надо было за коржи переживать. Короче, сделала сначала тесто строго по рецепту. Испекла первый корж. А он получился вот таким.  

 

Расстроилась немного. Но потом добавила грамм 50-70 муки и все в итоге получилось отлично. Только у меня почему-то теста хватило только на 4 коржа. Это вместе с тем, что не получился. К тому же тот, что не получился съела наша собака, стоило мне только отлучиться на минутку.

 

 

Видимо вкусно очень было. Правда, в тот момент мне стало уже не до смеха. Думала, все, сейчас не буду ничего делать, все идет наперекосяк. Взяла себя в руки.

Осталось всего три коржа. Пришлось делать еще тесто. Только вот кукурузного крахмала у меня больше не было, заменила картофельным 50 грамм. И муки опять же ушло гораздо больше. Тут я уже ориентировалась по первому тесту и сыпала муку на глаз. Но на вкусе и самом корже это не отразилось. Вышло 7 коржей, но использовала 6, а седьмой подсушила в духовке и посыпала им торт. Торт получился очень-очень мягкий, нежный и вкусный, не приторный, как мы любим. Крем делала 500 грамм 33% сливок + 500 маскарпоне + 375 грамм пюре детского яблоко+груша. Конечно сахар, ванильный сахар добавила по рецепту. Закрепитель сыпала на глаз в сливки. Оставила взбитых сливок чуток на украшение, остальное смешала с другими ингредиентами для крема.

Вот и сам торт. Спасибо огромное за рецепт. Всем просто ооочень понравился.

 

 

Я счастливая мама! У меня два сыночка и лапочка-дочка.  

www.kuharka.ru

Муссовый торт Drunk Apple, пошаговый рецепт с фото

Еще один рецепт очень необычного и вкусного муссового торта, покрытого моим любимым шоколадным велюром. В составе этого торта: миндальный бисквит Джоконда, хрустящий слой из миндального крамбла в соленой карамели, компоте из яблока с сидром и карамельный мусс с сидром. Вкус этого торта получается очень благородный - неприторный, тонкий. Такой, каким и должны быть современные десерты. Украсила я этого красавца муссовым шариком, шоколадным декором из белого темперированного шоколада, нейтральным гелем и сахарными бусинами. Надеюсь, кто-нибудь вдохновится этим десертом так же, как и я.

  • ошкуренный миндаль 100 г
  • мука пшеничная 25 г
  • яйца 2 шт.
  • сахар 110 г
  • белки 2 шт.
  • растопленное сливочное масло 10 г
  • растительное масло Altero 10 г
  • яблочный сидр 150 г
  • сахар 75 г
  • желток 45 г
  • сливки 33% 300 г
  • желатин 10 г
  • мука пшеничная 25 г
  • мука миндальная 25 г
  • сахар 25 г
  • холодное сливочное масло 25 г
  • соль 1 щепотка
  • корица молотая 1 щепотка
  • сахар 100 г
  • сливки 33% 100 г
  • сливочное масло размягченное 70 г
  • желатин 2,5 г
  • соль 1 г
  • шоколад белый 100 г
  • какао-масло 100 г
  • зеленый краситель 0,25 ч. л.
  • яблоки очищенные 120 г
  • яблочный сидр 180 г
  • палочка корицы 1 шт.
  • сахар 50 г
  • лимон 1/2 шт.
  • желатин 5 г
Приготовим бисквит. Ошкуренный миндаль перемалываем в муку и смешиваем с пшеничной мукой. 2 яйца смешиваем со 100 г сахара и взбиваем до светлой пышной массы. Белки взбиваем до крепких пиков с оставшимися 10 г сахара. Аккуратно соединяем взбитые яйца с белками, осторожно перемешиваем спатулой. Всыпаем смесь миндальной и пшеничной муки, осторожно перемешиваем. Вливаем растопленной и остывшее сливочное масло и растительное масло - снова аккуратно перемешиваем. Перекладываем его на противень, застеленный бумагой для выпечки (у меня силиконовый противень). Слой теста - не более 2 см. Выпекаем при 180 градусах до золотистой корочки (минут 20). Из остывшего коржа вырезаем кольцом диаметром 16 см круг (из остатков можно вырезать еще коржи для будущих тортов и заморозить). Готовим яблочный компоте. Для начала подготовим форму, в которой будем замораживать компоте. Это должно быть кольцо диаметром 16 см. Низ кольца нужно плотно обтянуть пищевой пленкой (без складок). Желатин замочить в 30 г холодной воды. Соединить в сотейнике сидр, цедру и сок 1/2 лимона, сахар и палочку корицы и потушить 10 мин. Отмерить 120 мл горячей процеженной жидкости и растворить в ней набухший желатин. Соединить с яблоками и выложить в подготовленное кольцо (16 см). Заморозить. Готовим миндальный крамбл. Масло нарезать кусочками. В чаше блендера соединить все ингридиенты, взбить до образования крошки. Разложить крошку на силиконовом коврике. Выпечь при 170 градусах 10-15 мин. ДОлжна получиться хрустящая золотистая крошка. Готовим соленую карамель. Желатин залить 15 г холодной воды. Сливки довести до кипения. Приготовить сухую карамель из сахара. Для этого положить сахар в сотейник и нагревать, не мешая, а потряхивая иногда сотейник. Сахар должен полностью раствориться. Не пережгите его! Добавить горячие сливки, интенсивно мешая. Когда получится однородная карамель, добавить набухший желатин. В конце добавить порезанное кубиками сливочное масло, довести до однородной консистенции. Залить крамбл полученной карамелью. Залить в обтянутое пленкой кольцо (16 см) и заморозить. Готовим карамельный мусс с сидром. Желатин залить 60 г холодной воды. Снова готовим сухую карамель из 75 г сахара и выливаем ее на силиконовый коврик. Когда застынет - поломать на кусочки. И перемолоть в блендере в карамельную пудру. Сидр довести до кипения и выпарить вдвое (до 75 г). Желток смешать с карамельной пудрой и, непрерывно помешивая венчиком, заварить его горячим сидром. Снова перелить смесь в сотейник и варить, непрерывно помешивая, до 85 градусов (крем должен слегка загустеть). Добавить набухший желатин, перемешать. Остудить до 40 градусов. Взбиваем холодные сливки до мягких пиком и смешиваем их с карамельным кремом. Мусс готов! Собираем торт. Для этого кольцо диаметром 18 см обтягиваем пленкой. На дно кольца выкладываем 2/3 мусса. На него - замороженный яблочный компоте. Снова немного мусса - крамб с карамелью. Выкладываем оставшийся мусс и завершаем сборку торта бисквитом. Ставим в морозилку до полного замораживания. Замороженный торт покрываем шоколадным велюром. Для этого в чаше краскопульта смешиваем растопленный шоколад и какао-масло, добавляем краситель и взбиваем погружным блендером. Покрываем торт велюром и ставим в холодильник на 5-6 часов для мягкого размораживания. Вот такой разрез получается в итоге. Красота!

www.gastronom.ru

Смотрите также