Технологическая карта шарлотка


Технологическая карта "Шарлотка с яблоками", "Банановый десерт"

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_

Наименование блюда: Шарлотка «Экспресс» с яблоками Рецептура № 694 А

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. Готовим жидкое тесто, для этого яйца хорошо взбиваем с сахаром и постепенно добавляем муку, для аромата ванильный сахар. В форму смазанную маслом выливаем половину теста, выкладываем яблоки, выливаем вторую половину теста. Ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С в течение 20-40 мин Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 минут, а затем выкладываем на тарелку. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2 - 3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

Подача

Пирог готовится по мере необходимости, перед отпуском нарезается на порционные куски по 100-150г.  При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно, посыпают сахарной пудрой..

Температура подачи - 50 55С

Сроки реализации и хранения - не более 2 часов

Требования к качеству:

Внешний вид: шарлотка имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим, начинка нежная, сочная.

Вкус и запах вкус кисло сладкий; аромат яблок и корицы.

Цвет от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе.

Консистенция— рыхлая ,нежная, сочная; корочка хрустящая

1

Яблоки

900

625

Масса готовых яблок

500

2

Сахар

200

200

3

Мука

200

200

4

Яйца

3 шт

120

5

Масло растительное

10

10

6

Сахарная пудра

10

10

Соус абрикосовый

30

7

Курага

3,3

3,3

8

Вода для кураги

12

12

9

Сахар

18

18

Выход

1000/30

Составил________________________________________________________________________

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: «Приготовление основных горячих десертов: суфле, пудинги, фламбированные фрукты и другие сладкие блюда»

Цель: Освоение технологии и особенности приготовления шарлотки

Сырьё и инструменты: яблоки 83 г, сахар 33 г, мука 33 г, яйца 33 г, ванильный сахар 3 г, жир для смазывания формы.

Посуда для ингредиентов шарлотки: форма для шарлотки, кастрюля, разделочная доска «ОС», поварские ножи, миксер, кисточка для смазывания, сито, десертная тарелка.

Объект работы: Шарлотка с яблоками

Шарлотка с яблоками

Яблоки 83 г

Сахар 33 г

Мука 33 г

Яйца 33 г

Ванильный сахар 3 г

Жир для смазывания формы

Выход 170 г

Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. Готовим жидкое тесто, для этого яйца хорошо взбиваем с сахаром и постепенно добавляем муку, для аромата ванильный сахар. В форму смазанную маслом выливаем половину теста, выкладываем яблоки, выливаем вторую половину теста. Ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С до готовности. Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 минут, а затем выкладываем на тарелку. При отпуске шарлотку поливаем соусом абрикосовым или посыпаем сахарной пудрой.

Требования к качеству:

Внешний вид: шарлотка имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим, начинка нежная, сочная.

Вкус и запах вкус кисло сладкий; аромат яблок и корицы.

Цвет от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе.

Консистенция— рыхлая ,нежная, сочная; корочка хрустящая

Температура подачи 50-55˚С

Выполнение работы

подготовьте посуду для выкладывания сырья;

продукты поставить в ряд перед собой; справа – продукты для фарша, с слева – продукты для теста;

Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара

Приготовить яблочную начинку

  • яблоки вымыть, обсушить;

  • яблоки режем на произвольные кусочки;

  • если яблоки молодые, да еще и со своего сада, кожуру чистить не нужно;

  • с магазинных лучше почистить;

Яблоки должны стать мягкими, сохранить форму

Приготовить жидкое тесто

  • яйца хорошо взбиваем;

  • добавляем сахар, снова взбиваем;

  • постепенно вмешиваем муку;

  • чем лучше взобьем тесто, тем пышнее получится шарлотка;

  • добавляем пол чайной ложки разрыхлителя или просто питьевой соды, гашеной уксусом, щепотку ванильного сахара;

Тесто по консистенции должно получиться, как жидкая сметана или крем

Формование шарлотки

  • в форму, смазанную растительным маслом выливаем половину теста;

  • выкладываем яблоки;

  • выливаем вторую половину теста;

  • ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С примерно на 30-40 минут;

  • если форма плоская - меньше, если в виде кекса - дольше.

  • готовность шарлотки проверяем деревянной палочкой (протыкаем шарлотку, если на палочке не остается следов теста - готова).

Яблоки аккуратно выложены в форму и равномерно залиты суфле

Подача блюда

  • на десертную тарелку выкладываем шарлотку, сверху посыпаем сахарной пудрой;

  • на фотографии показано как можно подать шарлотку с яблоками

Подача аккуратная

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_

Наименование блюда: «Банан со сливочно-ванильным соусом»

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

На подготовленный лист укладывают банан с кожурой, запекают в духовом шкафу при температуре 220 – 230С, до черноты. У готового банана аккуратно раскрывают кожицу, поливают соусом сливочно-ванильным и подают с листочками мяты.

Соус

В разогретую с маслом емкость добавляют муку, пассеруют, вливают подготовленные сливки, ванилин, в конце добавляют сахарную пудру, доводят до кипения, снимают с огня (если соус густой – корректируют кипяченой водой)

Подача

На порционную столовую тарелку укладывают банан, поливают соусом, оформляют веточкой мяты, клюквой

Температура подачи - 55 С, 14С

Сроки реализации и хранения - не более 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: - кожура черная, банан желтый

Консистенция – мягкая

Вкус – сладковатый, с привкусом ванили

Цвет – светло-желтый

Запах – банана, мяты и соуса

1

Банан

150

150

2

Мука

10

10

3

Масло сливочное

20

20

4

Ванилин

0,01

0,01

5

Сахарная пудра

50

50

6

Сливки

100

100

7

Мята

4

3

8

Клюква

3

3

Выход с соусом

300

Составил________________________________________________________________________

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: «Приготовление основных горячих десертов: суфле, пудинги, фламбированные фрукты и другие сладкие блюда»

Цель: Освоение технологии и особенности приготовления шарлотки

Сырьё и инструменты:

Посуда для ингредиентов шарлотки: кастрюля, разделочная доска «ОС», поварские ножи, миксер, кисточка для смазывания, сито, десертная тарелка.

Объект работы: Банановый десерт

Банановый десерт

Банан -150г,

Мука-10 г,

Масло сливочное -20г, ванилин-0,01г,

Сахарная пудра -50г,

Сливки -100г, мята-4,

Клюква-3г.

Выход 300 г

На подготовленный лист укладывают банан с кожурой, запекают в духовом шкафу при температуре 220 – 230С, до черноты. У готового банана аккуратно раскрывают кожицу, поливают соусом сливочно-ванильным и подают с листочками мяты.

Соус

В разогретую с маслом емкость добавляют муку, пассеруют, вливают подготовленные сливки, ванилин, в конце добавляют сахарную пудру, доводят до кипения, снимают с огня (если соус густой – корректируют кипяченой водой)

Требования к качеству:

Внешний вид: - кожура черная, банан желтый

Консистенция – мягкая

Вкус – сладковатый, с привкусом ванили

Цвет – светло-желтый

Запах – банана, мяты и соуса

Температура подачи 50-55˚С, 14˚С

infourok.ru

Шарлотка с яблоками (ТТК3758)

Шарлотка с яблоками (ТТК3758)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Шарлотка с яблоками

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шарлотка с яблоками вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

   БРУТТОНЕТТО
Яблоки500350
Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого325325
сорта)  
Молоко150150
Яйца 1 1/4 шт.50
     
 Сахар 100100
 Корица11
 масло сливочное 5050
 Масса готовой шарлотки с яблоками850
 Соус ПФ150
      
 Выход1000

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.

Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.

Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.

Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Технологическая карта приготовления блюда «Шарлотка с яблоками»

< Предыдущая СОДЕРЖАНИЕ Следующая >
   

Перейти к загрузке файла

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Яблоки

500

350

Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого сорта

325

325

Молоко

150

150

Яйца

1ј шт.

50

Сахар

100

100

Корица

1

1

Масло сливочное

50

50

Масса готовой шарлотки с яблоками

-

850

Соус № 838

-

150

Выход:

-

1000

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.

Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.

Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.

Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку.

При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.

Температура подачи: 65 оС

Срок реализации: не более 72 часов с момента приготовления

цех общественный питание оборудование

vuzlit.ru

«ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_ Наименование блюда: Шарлотка «Экспресс» с яблоками Рецептура № 694 А№ п/п Наименование сырья Масса брутто (г) Масса ...»

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_

Наименование блюда: Шарлотка «Экспресс» с яблоками Рецептура № 694 А№

п/п Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Масса п/ф или готового изделия (г) Вес нетто на 3 порцию (г) Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. Готовим жидкое тесто, для этого яйца хорошо взбиваем с сахаром и постепенно добавляем муку, для аромата ванильный сахар. В форму смазанную маслом выливаем половину теста, выкладываем яблоки, выливаем вторую половину теста. Ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С в течение 20-40 мин Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 минут, а затем выкладываем на тарелку. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2 - 3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

Подача

Пирог готовится по мере необходимости, перед отпуском нарезается на порционные куски по 100-150г.  При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно, посыпают сахарной пудрой..Температура подачи - 50 55ССроки реализации и хранения - не более 2 часов

Требования к качеству:

Внешний вид: шарлотка имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим, начинка нежная, сочная.

Вкус и запах вкус кисло сладкий; аромат яблок и корицы.

Цвет от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе.

Консистенция— рыхлая,нежная, сочная; корочка хрустящая

1 Яблоки 900 625 Масса готовых яблок 500 2 Сахар 200 200 3 Мука 200 200 4 Яйца 3 шт 120 5 Масло растительное 10 10 6 Сахарная пудра 10 10 Соус абрикосовый 30 7 Курага 3,3 3,3 8 Вода для кураги 12 12 9 Сахар 18 18 Выход 1000/30 Составил________________________________________________________________________

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: «Приготовление основных горячих десертов: суфле, пудинги, фламбированные фрукты и другие сладкие блюда»

Цель: Освоение технологии и особенности приготовления шарлотки

Сырьё и инструменты: яблоки 83 г, сахар 33 г, мука 33 г, яйца 33 г, ванильный сахар 3 г, жир для смазывания формы.

Посуда для ингредиентов шарлотки: форма для шарлотки, кастрюля, разделочная доска «ОС», поварские ножи, миксер, кисточка для смазывания, сито, десертная тарелка.Объект работы: Шарлотка с яблоками

Шарлотка с яблоками

Рецептура Технология приготовления

Яблоки 83 г

Сахар 33 г

Мука 33 г

Яйца 33 г

Ванильный сахар 3 г

Жир для смазывания формы

Выход 170 г Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. Готовим жидкое тесто, для этого яйца хорошо взбиваем с сахаром и постепенно добавляем муку, для аромата ванильный сахар. В форму смазанную маслом выливаем половину теста, выкладываем яблоки, выливаем вторую половину теста. Ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С до готовности. Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 минут, а затем выкладываем на тарелку. При отпуске шарлотку поливаем соусом абрикосовым или посыпаем сахарной пудрой.

6642735254635

Требования к качеству:

Внешний вид: шарлотка имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим, начинка нежная, сочная.

Вкус и запах вкус кисло сладкий; аромат яблок и корицы.

Цвет от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе.

Консистенция— рыхлая,нежная, сочная; корочка хрустящая

Температура подачи 50-55СВыполнение работы

Название операции Приёмы и действия Контроль выполнения

Организация рабочего места подготовьте посуду для выкладывания сырья;

продукты поставить в ряд перед собой; справа – продукты для фарша, с слева – продукты для теста; Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара

27813055880

Приготовить яблочную начинку яблоки вымыть, обсушить;

яблоки режем на произвольные кусочки;

если яблоки молодые, да еще и со своего сада, кожуру чистить не нужно;

с магазинных лучше почистить; 2004695269875-24130327025Яблоки должны стать мягкими, сохранить форму

Приготовить жидкое тесто яйца хорошо взбиваем;

добавляем сахар, снова взбиваем;

постепенно вмешиваем муку;

чем лучше взобьем тесто, тем пышнее получится шарлотка;

добавляем пол чайной ложки разрыхлителя или просто питьевой соды, гашеной уксусом, щепотку ванильного сахара; 15284459461501528445222250Тесто по консистенции должно получиться, как жидкая сметана или крем

-19685763905-450851905

Формование шарлотки в форму, смазанную растительным маслом выливаем половину теста;

выкладываем яблоки;

выливаем вторую половину теста;

ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С примерно на 30-40 минут;

если форма плоская - меньше, если в виде кекса - дольше.

готовность шарлотки проверяем деревянной палочкой (протыкаем шарлотку, если на палочке не остается следов теста - готова). 10998209601201282703035301823720245745-298451168400Яблоки аккуратно выложены в форму и равномерно залиты суфле

Подача блюда на десертную тарелку выкладываем шарлотку, сверху посыпаем сахарной пудрой;

на фотографии показано как можно подать шарлотку с яблоками 375920220345181419586995Подача аккуратная

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_

Наименование блюда: «Банан со сливочно-ванильным соусом»

п/п Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Масса п/ф или готового изделия (г) Вес нетто на 3 порцию (г) Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

На подготовленный лист укладывают банан с кожурой, запекают в духовом шкафу при температуре 220 – 230С, до черноты. У готового банана аккуратно раскрывают кожицу, поливают соусом сливочно-ванильным и подают с листочками мяты.

Соус

В разогретую с маслом емкость добавляют муку, пассеруют, вливают подготовленные сливки, ванилин, в конце добавляют сахарную пудру, доводят до кипения, снимают с огня (если соус густой – корректируют кипяченой водой)

Подача

На порционную столовую тарелку укладывают банан, поливают соусом, оформляют веточкой мяты, клюквой

Температура подачи - 55 С, 14С

Сроки реализации и хранения - не более 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: - кожура черная, банан желтый

Консистенция – мягкая

Вкус – сладковатый, с привкусом ванили

Цвет – светло-желтый

Запах – банана, мяты и соуса

1 Банан 150 150 2 Мука 10 10 3 Масло сливочное 20 20 4 Ванилин 0,01 0,01 5 Сахарная пудра 50 50 6 Сливки 100 100 7 Мята 4 3 8 Клюква 3 3 Выход с соусом 300 Составил________________________________________________________________________

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: «Приготовление основных горячих десертов: суфле, пудинги, фламбированные фрукты и другие сладкие блюда»

Цель: Освоение технологии и особенности приготовления шарлотки

Сырьё и инструменты:

Посуда для ингредиентов шарлотки: кастрюля, разделочная доска «ОС», поварские ножи, миксер, кисточка для смазывания, сито, десертная тарелка.Объект работы: Банановый десерт

Банановый десерт

Рецептура Технология приготовления

Банан -150г,

Мука-10 г,

Масло сливочное -20г, ванилин-0,01г,

Сахарная пудра -50г,

Сливки -100г, мята-4,

Клюква-3г.

Выход 300 г На подготовленный лист укладывают банан с кожурой, запекают в духовом шкафу при температуре 220 – 230С, до черноты. У готового банана аккуратно раскрывают кожицу, поливают соусом сливочно-ванильным и подают с листочками мяты.

Соус

В разогретую с маслом емкость добавляют муку, пассеруют, вливают подготовленные сливки, ванилин, в конце добавляют сахарную пудру, доводят до кипения, снимают с огня (если соус густой – корректируют кипяченой водой)

Требования к качеству:

Внешний вид: - кожура черная, банан желтый

Консистенция – мягкая

Вкус – сладковатый, с привкусом ванили

Цвет – светло-желтый

Запах – банана, мяты и соуса

Температура подачи 50-55Сrightbottom, 14С

el.z-pdf.ru

Технологическая карта приготовления шарлотки с яблоками | Мой сад и огород

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение — 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_

Наименование блюда : Шарлотка «Экспресс» с яблоками Рецептура № 694 А

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. Готовим жидкое тесто, для этого яйца хорошо взбиваем с сахаром и постепенно добавляем муку, для аромата ванильный сахар. В форму смазанную маслом выливаем половину теста, выкладываем яблоки, выливаем вторую половину теста. Ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С в течение 20-40 мин Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 минут, а затем выкладываем на тарелку. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2 — 3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

Пирог готовится по мере необходимости, перед отпуском нарезается на порционные куски по 100-150г . При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно, посыпают сахарной пудрой..

Температура подачи — 50 55С

Сроки реализации и хранения — не более 2 часов

Требования к качеству :

Внешний вид: шарлотка имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим, начинка нежная, сочная.

Вкус и запах вкус кисло сладкий; аромат яблок и корицы.

Цвет от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе.

Консистенция— рыхлая ,нежная, сочная; корочка хрустящая

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение — 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_

Наименование блюда: Шарлотка «Экспресс» с яблоками Рецептура № 694 А№

п/п Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Масса п/ф или готового изделия (г) Вес нетто на 3 порцию (г) Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. Готовим жидкое тесто, для этого яйца хорошо взбиваем с сахаром и постепенно добавляем муку, для аромата ванильный сахар. В форму смазанную маслом выливаем половину теста, выкладываем яблоки, выливаем вторую половину теста. Ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С в течение 20-40 мин Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 минут, а затем выкладываем на тарелку. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2 — 3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

Пирог готовится по мере необходимости, перед отпуском нарезается на порционные куски по 100-150г. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно, посыпают сахарной пудрой..Температура подачи — 50 55ССроки реализации и хранения — не более 2 часов

Читать также:  Черри велли утки фото

Требования к качеству:

Внешний вид: шарлотка имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим, начинка нежная, сочная.

Вкус и запах вкус кисло сладкий; аромат яблок и корицы.

Цвет от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе.

Консистенция— рыхлая,нежная, сочная; корочка хрустящая

1 Яблоки 900 625 Масса готовых яблок 500 2 Сахар 200 200 3 Мука 200 200 4 Яйца 3 шт 120 5 Масло растительное 10 10 6 Сахарная пудра 10 10 Соус абрикосовый 30 7 Курага 3,3 3,3 8 Вода для кураги 12 12 9 Сахар 18 18 Выход 1000/30 Составил________________________________________________________________________

ИНСТРУКЦИОННО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: «Приготовление основных горячих десертов: суфле, пудинги, фламбированные фрукты и другие сладкие блюда»

Цель: Освоение технологии и особенности приготовления шарлотки

Сырьё и инструменты: яблоки 83 г, сахар 33 г, мука 33 г, яйца 33 г, ванильный сахар 3 г, жир для смазывания формы.

Посуда для ингредиентов шарлотки: форма для шарлотки, кастрюля, разделочная доска «ОС», поварские ножи, миксер, кисточка для смазывания, сито, десертная тарелка.Объект работы: Шарлотка с яблоками

Шарлотка с яблоками

Рецептура Технология приготовления

Ванильный сахар 3 г

Жир для смазывания формы

Выход 170 г Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. Готовим жидкое тесто, для этого яйца хорошо взбиваем с сахаром и постепенно добавляем муку, для аромата ванильный сахар. В форму смазанную маслом выливаем половину теста, выкладываем яблоки, выливаем вторую половину теста. Ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С до готовности. Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 минут, а затем выкладываем на тарелку. При отпуске шарлотку поливаем соусом абрикосовым или посыпаем сахарной пудрой.

Требования к качеству:

Внешний вид: шарлотка имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим, начинка нежная, сочная.

Вкус и запах вкус кисло сладкий; аромат яблок и корицы.

Цвет от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе.

Консистенция— рыхлая,нежная, сочная; корочка хрустящая

Температура подачи 50-55СВыполнение работы

Название операции Приёмы и действия Контроль выполнения

Организация рабочего места подготовьте посуду для выкладывания сырья;

продукты поставить в ряд перед собой; справа – продукты для фарша, с слева – продукты для теста; Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара

Приготовить яблочную начинку яблоки вымыть, обсушить;

яблоки режем на произвольные кусочки;

если яблоки молодые, да еще и со своего сада, кожуру чистить не нужно;

с магазинных лучше почистить; 2004695269875-24130327025Яблоки должны стать мягкими, сохранить форму

Приготовить жидкое тесто яйца хорошо взбиваем;

добавляем сахар, снова взбиваем;

постепенно вмешиваем муку;

чем лучше взобьем тесто, тем пышнее получится шарлотка;

добавляем пол чайной ложки разрыхлителя или просто питьевой соды, гашеной уксусом, щепотку ванильного сахара; 15284459461501528445222250Тесто по консистенции должно получиться, как жидкая сметана или крем

Читать также:  Виды дорожек на участке

Формование шарлотки в форму, смазанную растительным маслом выливаем половину теста;

выливаем вторую половину теста;

ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С примерно на 30-40 минут;

если форма плоская — меньше, если в виде кекса — дольше.

готовность шарлотки проверяем деревянной палочкой (протыкаем шарлотку, если на палочке не остается следов теста — готова). 10998209601201282703035301823720245745-298451168400Яблоки аккуратно выложены в форму и равномерно залиты суфле

Подача блюда на десертную тарелку выкладываем шарлотку, сверху посыпаем сахарной пудрой;

на фотографии показано как можно подать шарлотку с яблоками 375920220345181419586995Подача аккуратная

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение — 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_

Наименование блюда: «Банан со сливочно-ванильным соусом»

п/п Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Масса п/ф или готового изделия (г) Вес нетто на 3 порцию (г) Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

На подготовленный лист укладывают банан с кожурой, запекают в духовом шкафу при температуре 220 – 230С, до черноты. У готового банана аккуратно раскрывают кожицу, поливают соусом сливочно-ванильным и подают с листочками мяты.

В разогретую с маслом емкость добавляют муку, пассеруют, вливают подготовленные сливки, ванилин, в конце добавляют сахарную пудру, доводят до кипения, снимают с огня (если соус густой – корректируют кипяченой водой)

На порционную столовую тарелку укладывают банан, поливают соусом, оформляют веточкой мяты, клюквой

Температура подачи — 55 С, 14С

Сроки реализации и хранения — не более 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: — кожура черная, банан желтый

Вкус – сладковатый, с привкусом ванили

Запах – банана, мяты и соуса

1 Банан 150 150 2 Мука 10 10 3 Масло сливочное 20 20 4 Ванилин 0,01 0,01 5 Сахарная пудра 50 50 6 Сливки 100 100 7 Мята 4 3 8 Клюква 3 3 Выход с соусом 300 Составил________________________________________________________________________

ИНСТРУКЦИОННО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: «Приготовление основных горячих десертов: суфле, пудинги, фламбированные фрукты и другие сладкие блюда»

Цель: Освоение технологии и особенности приготовления шарлотки

Сырьё и инструменты:

Посуда для ингредиентов шарлотки: кастрюля, разделочная доска «ОС», поварские ножи, миксер, кисточка для смазывания, сито, десертная тарелка.Объект работы: Банановый десерт

Рецептура Технология приготовления

Масло сливочное -20г, ванилин-0,01г,

Сахарная пудра -50г,

Сливки -100г, мята-4,

Выход 300 г На подготовленный лист укладывают банан с кожурой, запекают в духовом шкафу при температуре 220 – 230С, до черноты. У готового банана аккуратно раскрывают кожицу, поливают соусом сливочно-ванильным и подают с листочками мяты.

В разогретую с маслом емкость добавляют муку, пассеруют, вливают подготовленные сливки, ванилин, в конце добавляют сахарную пудру, доводят до кипения, снимают с огня (если соус густой – корректируют кипяченой водой)

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.

Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.

Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.

Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.

Требования к качеству

Внешний вид— шарлотка выложена на блюдо или десертную тарелку, полита соусом абрикосовым или соус подан отдельно.

Вкус и запах— вкус кисло сладкий; аромат яблок и корицы.

Цвет— от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе.

Консистенция— рыхлая ,нежная, сочная; корочка хрустящая

Технологическая карта

Наименование блюда:Яблоки в слойке

Номер по Сб. рецептур 1982г. № 991 Выход: 1 порции: 135 гр.,

Читайте также:
  1. B) әдістемелерді жүргізу барысында орындалуына талап ететін технологиялық әркеттерге
  2. I. Педагогическая технология.
  3. Ақпараттық ресурстар мен ақпараттық технологиялар дегеніміз не?
  4. А) Технология подго­товки почвы и семян к посеву.
  5. Алгоритм приготовления блюд
  6. Ассортимент и технология приготовления блюд из рыбы.
  7. Биотехнология
  8. Блог 5-вопрос. Технология логического устройства компьютера. Схема фон Неймана
  9. Блог 9-вопрос Технология хранения и обработки информаций в компьютере. Единицы информации , используемые в компьютере.
  10. Блог) 1.Интерфейс операционной системы Windows. Технология работы с элементами файловой системы. Преимущества и недостатки
Читать также:  Календарь работ в саду в октябре
Продукты 1000,г. 3 порц., г.
Брутто Нетто Брутто Нетто
Яблоки
Сахар
Тесто слоеное № 1025
Яйца 1/10 шт
Масса яблок, запеченных в слойке
Рафинадная пудра

Требования к основному сырью

Яблоки – свежие, чистые, сочные, зрелые, однородные по степени зрелости, одинаковые по размеру и форме; окраска и вкус, свойственные данному сорту, без признаков порчи, посторонних запаха и вкуса, без повреждений кожицы плода.

Технология приготовления

Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.

Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

Требования к качеству

Внешний вид— яблоки без семенных гнезд и кожицы выпечены в слоенном тесте, поверхность румяная, посыпана рафинированной пудрой.

Вкус и запах— вкус сладкий; аромат яблок и свежевыпеченного слоеного теста.

Цвет— корочка на поверхности слоеного теста от золотистого до светло-коричневого.

Консистенция— яблоки мягкие, тесто слоистое, пропеченное, без закала и непромеса.

Дата добавления: 2015-04-11 ; просмотров: 54 | Нарушение авторских прав

moysadiogorod.ru

Шарлотка с яблоками №374

Наименование блюда: Шарлотка с яблоками

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №374

Вид обработки: Запекание

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с СанПиНСодержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, гШкола: Питание*
Жиры, гШкола: Питание*
Углеводы, гШкола: Питание*
Калорийность, ккалШкола: Питание*
A, мгШкола: Питание*
b-car, мгШкола: Питание*
B1, мгШкола: Питание*
B2, мгШкола: Питание*
C, мгШкола: Питание*
Ca, мгШкола: Питание*
E, мгШкола: Питание*
Fe, мгШкола: Питание*
K, мгШкола: Питание*
Mg, мгШкола: Питание*
Na, мгШкола: Питание*
P, мгШкола: Питание*
PP, мгШкола: Питание*
в3, мгШкола: Питание*
вода, мгШкола: Питание*
зола, мгШкола: Питание*
кр, мгШкола: Питание*
ок, мгШкола: Питание*
пв, мгШкола: Питание*
хол_, мгШкола: Питание*

Рекомендуемый выход блюда (вес порции) для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в образовательном учреждении:

Технология приготовления блюда
Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба ... Школа: Питание*

Вернуться в список блюд: ЖЕЛЕ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

№375 Чай-заварка >

Шницель белково-соевый (с маслом) №509/1 >

Хотите скидку на программу Школа: Питание?Узнайте подробности здесь.

* Примечание: составлять меню с данной технологической картой Вы можете в программах: Школа: Питание, Колледж: Питание, Интернат: Питание.

   

test.pbprog.ru


Смотрите также