Технологическая карта каша манная молочная


Каша на молоке манная, порция ресторан (ТТК1574)

Каша на молоке манная, порция ресторан (ТТК1574)

Технико-технологическая карта №  Каша на молоке манная, порция ресторан (СР- рецептура № 154)

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кашу на молоке манную, вырабатываемую в наименование объекта, город.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши на молоке манной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Крупа манная222,01,59220,0350,00 – привар770,0
Молоко, 2,5%500,00,00500,085,0075,0
Вода320,00,00320,085,0048,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Сахар-песок80,00,0080,00,0080,0
Масло сливочное30,00,0040,010,0027,0
Выход    1000 г

Перед варкой крупу просеивают через сита, удаляя посторонние примеси, мучель.

В толстостенную посуду наливают воду, молоко, доводят до кипения. Добавляют сахар, соль, струйкой при постоянном помешивании всыпают манную крупу.

Доводят до кипения, убавляют нагрев до 90-95* С. Варят при слабом кипении в течение 20 минут при постоянном помешивании. В конце варки добавляют сливочное масло. В готовой вязкой каше манная крупа должна быть полностью набухшей.

Готовую манную кашу порционируют. Влажность готовой вязкой каши – 81%.

  1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – манная молочная каша является вязкой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой густую однородную массу.

Цвет манной каши – кремовый.

Консистенция:  густая, однородная, без комочков.

Вкус и запах: в меру сладкий и соленый, с выраженным  вкусом молока и масла сливочного.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Кашу на молоке манную готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Кашу на молоке манную реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели каши на молоке манной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

tekhnolog.com

Каша манная молочная, 1 кг полуфабрикат (ТК1132)

Каша манная молочная, 1 кг полуфабрикат (ТК1132)

Технологическая карта №  Каша манная молочная, 1 кг полуфабрикат (СР- рецептура № 154)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши манной молочной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Крупа манная222,01,59220,0350,00 – привар770,0
Молоко, 2,5%500,00,00 500,085,0075,0
Вода320,00,00320,085,0048,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Сахар-песок80,00,0080,00,0080,0
Масло сливочное30,00,0040,010,0027,0
Выход1000 г

Перед варкой крупу просеивают через сита, удаляя посторонние примеси, мучель.

В толстостенную посуду наливают воду, молоко, доводят до кипения. Добавляют сахар, соль, струйкой при постоянном помешивании всыпают манную крупу.

Доводят до кипения, убавляют нагрев до 90-95* С. Варят при слабом кипении в течение 20 минут при постоянном помешивании. В конце варки добавляют сливочное масло. В готовой вязкой каше манная крупа должна быть полностью набухшей.

Готовую манную кашу порционируют. Влажность готовой вязкой каши – 81%.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – манная молочная каша является вязкой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой густую однородную массу. При t 60-70* С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Цвет манной каши – кремовый.

Вкус – молочная манная каша имеет вкус входящих в нее продуктов (манной крупы, молока). Умеренно сладкая на вкус. Без постороннего привкуса.

Запах – манной крупы, молока. Без постороннего запаха.

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Кашу манную молочную изготавливают по меню. Тепловой обработке подвергают непосредственно перед выдачей. Не хранят.

Каша манная молочная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ каши манной молочной:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г3,7023,94726,623153,096

Дата

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

tekhnolog.com

Технологическая карта № 1 (стр. 1 )

Технологическая карта № 1

Наименование изделия: Каша манная молочная

Номер рецептуры: 390

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: ,

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Молоко

100/150

Масло сливочное

5/5

Сахар

10/10

Манная крупа

20/25

Соль

2/2

Выход:

150/200

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

4,9/7,07

6,26/7,52

29,3/35,3

226,06/286,21

135/196

0,6/0,76

0,05/0,06

0,15/0,22

1/1,5

Технология приготовления:

Молоко разбавить водой, посолить и довести до кипения. Затем струйкой всыпать крупу и, непрерывно помешивая, варить на слабом огне 10-15 мин до загустения. После этого положить масло, сахар, еще раз размешать.

Органолептические показатели качества

Внешний вид - поверхность без засохших пленок. Цвет - белый. Консистенция - густая, на тарелке слегка расплывается, зерна крупы полностью набухшие. Запах - свойственный манной молочной каше с маслом сливочным, без постороннего. Вкус - характерный молочной манной каше с маслом сливочным, без подгорелости.

Технологическая карта № 2

Наименование изделия: Каша рисовая молочная

Номер рецептуры: 390

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: ,

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Молоко

100/150

Масло сливочное

5/5

Сахар

10/10

Рис

20/25

Соль

2/2

Выход:

150/200

150/200

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

4,24/5,99

6,22/7,5

29,39/35,43

220/278,63

135,8/197

0,5/0,64

0,046/0,06

0,138/0,21

1/1,5

Технология приготовления:

Рис перебрать, вымыть в горячей воде. В кипящее подсоленное молоко при непрерывном помешивании постепенно всыпать крупу. На медленном огне разварить до получения однородной массы, периодически помешивая. Затем положить сахар и сливочное масло, размешать, закрыть крышкой и поставить для упревания на 10-15 мин.

Органолептические показатели качества

Внешний вид - поверхность без засохших пленок. Цвет - белый. Консистенция - густая, на тарелке слегка расплывается, зерна крупы полностью набухшие. Запах - свойственный молочной рисовой каше с маслом сливочным, без постороннего. Вкус - характерный молочной рисовой каше с маслом сливочным, без подгорелости.

Технологическая карта № 3

Наименование изделия: Каша пшенная молочная

Номер рецептуры: 390

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: ,

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Молоко

100/150

Масло сливочное

5/5

Сахар

10/10

Пшено

20/25

Соль

2/2

Выход:

150/200

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

5,24/7,24

6,68/8,08

29,39/35,43

222,2/281,38

136,4/197,75

1,54/1,94

0,15/0,19

0,138/0,21

1/1,5

Технология приготовления:

Крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. В кипящую воду при непрерывном помешивании постепенно кладут подготовленную крупу и варят до полуготовности. Затем добавляют соль, сахар, горячее молоко, варят, периодически помешивая, до готовности. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, и все тщательно перемешивают.

Органолептические показатели качества

Внешний вид - поверхность без засохших пленок. Цвет — светло-желтый. Консистенция - густая, на тарелке слегка расплывается, зерна крупы полностью набухшие. Запах - свойственный молочной пшенной каше с маслом сливочным, без постороннего. Вкус - характерный молочной пшенной каше с маслом сливочным, без подгорелости.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Технологическая карта № 4

Наименование изделия: Каша гречневая молочная

Номер рецептуры: 679

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: ,

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Молоко

100/150

Масло сливочное

5/5

Сахар

10/10

Гречка

20/25

Соль

2/2

Выход:

150/200

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

5,33/7,39

6,62/7,98

28,25/34

221,2/280,13

136,4/197,75

1,54/1,94

0,15/0,19

0,138/0,21

1/1,5

Технология приготовления:

В кипящую воду кладут соль, всыпают перебранную и промытую крупу, перемешивают и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко, добавляют сахар, снова перемешивают и варят до готовности при слабом кипении под закрытой крышкой. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, все тщательно перемешивают.

Органолептические показатели качества

Внешний вид - поверхность без засохших пленок. Цвет - светло-коричневый. Консистенция - мягкая, зерна хорошо набухшие, слегка разварены. Запах - свойственный гречневой молочной каше с маслом сливочным, без постороннего. Вкус - характерный гречневой молочной каше с маслом сливочным, сладковатый, без подгорелости.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Технологическая карта № 5

Наименование изделия: Суп вермишелевый молочный

Номер рецептуры: 160

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: ,

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Молоко

150/200

Масло сливочное

5/5

Сахар

10/10

Вермишель

15/20

Соль

2/2

Выход:

150/200

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

6,32/8,24

7,53/8,83

32,04/38,15

265,28/324,43

193,8/254,7

0,51/0,64

0,074/0,096

0,216/0,29

1,5/2

Технология приготовления:

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8
Page 2

В кипящее молоко посолить и при непрерывном помешивании постепенно всыпать вермишель. На медленном огне варить до готовности, периодически помешивая. Затем положить сахар и сливочное масло, размешать.

Органолептические показатели качества

Внешний вид - на поверхности блестки жира, макаронные изделия не разварены. Цвет - жидкой части - светло-кремовый, макаронных изделий - белый. Консистенция - макаронных изделий - мягкая, соотношение плотной и жидкой части. Запах - свойственный отварным макаронным изделиям с молоком и сливочным маслом, без постороннего. Вкус - характерный отварным макаронным изделиям с молоком и сливочным маслом, сладковатый.

Технологическая карта № 6

Наименование изделия: Вермишель отварная в молоке

Номер рецептуры: 160

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: ,

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Молоко

100/150

Масло сливочное

5/5

Сахар

10/10

Вермишель

20/25

Соль

2/2

Выход:

150/200

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

4,4/6,32

6,23/7,53

25,93/32,04

205,2/264,28

133,7/194,6

0,32/0,43

0,055/0,74

0,142/0,216

1/1,5

Технология приготовления:

В кипящее подсоленное молоко всыпать вермишель и при помешивании варить до готовности. Незадолго до окончания варки в вермишель добавить сахар и сливочное масло и осторожно размешать.

Органолептические показатели качества

Внешний вид - на поверхности блестки жира, макаронные изделия не разварены. Цвет - жидкой части - светло-кремовый, макаронных изделий - белый. Консистенция - макаронных изделий - мягкая, соотношение плотной и жидкой части. Запах - свойственный отварным макаронным изделиям с молоком и сливочным маслом, без постороннего. Вкус - характерный отварным макаронным изделиям с молоком и сливочным маслом, сладковатый.

Технологическая карта № 7

Наименование изделия: Суп рисовый молочный

Номер рецептуры: 311

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: ,

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Молоко

100/150

Масло сливочное

5/5

Сахар

10/10

Рис

15/20

Соль

2/2

Выход:

150/200

150/200

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

4,24/5,99

6,22/7,5

29,39/35,43

220/279,03

135,8/197

0,5/0,64

0,046/0,06

0,138/0,21

1/1,5

Технология приготовления:

Рис перебрать, вымыть в горячей воде. В кипящее подсоленное молоко при непрерывном помешивании постепенно всыпать крупу. На медленном огне варить до готовности, периодически помешивая. Затем положить сахар и сливочное масло, размешать.

Органолептические показатели качества

Внешний вид - на поверхности блестки жира, крупа не разварена. Цвет - жидкой части - светло-кремовый, крупы - белый. Консистенция - крупы мягкая, соотношение плотной и жидкой части соответствует. Запах - свойственный вареному рису с молоком и сливочным маслом, без постороннего. Вкус - характерный вареному рису с молоком и сливочным маслом, сладковатый.

Технологическая карта № 8

Наименование изделия: Суп пшенный молочный

Номер рецептуры: 390

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: ,

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Молоко

150/200

Масло сливочное

5/5

Сахар

10/10

Пшено

15/20

Соль

2/2

Выход:

150/200

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

5,97/7,94

7,84/9,25

26,97/32,64

250,08/309,95

194,85/256,2

0,64/0,78

0,103/0,137

0,206/0,268

1,5/2

Технология приготовления:

Пшено перебрать, вымыть в горячей воде. В кипящее подсоленное молоко, помешивая постепенно всыпать крупу. На медленном огне варить до готовности, периодически помешивая. Затем положить сахар и сливочное масло, размешать.

Органолептические показатели качества

Внешний вид - поверхность без засохших пленок. Цвет — светло-желтый. Консистенция - густая, на тарелке слегка расплывается, зерна крупы полностью набухшие. Запах - свойственный молочной пшенной каше с маслом сливочным, без постороннего. Вкус - характерный молочной пшенной каше с маслом сливочным, без подгорелости.

Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Технологическая карта № 9

Наименование изделия: Компот из сухих фруктов

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур:

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Сухие фрукты

10/10

Сахар

10/10

Выход

150/200

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

0,3

-

16,42

64,7

11,3

1,53

0,002

0,0036

0,18

Технология приготовления:

Сушеные плоды перебирают, удаляют посторонние примеси, промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные плоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар и варят при слабом кипении 10-20 мин. Готовый компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой.

Требования: Отвар прозрачный, цвет желтый, консистенция фруктов мягкая. Вкус и запах свойственные вареной кураге.

Технологическая карта № 10

Наименование изделия: Лимонный напиток

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур:

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Лимон

10/10

Сахар

10/10

Чай

0,2/0,2

Выход

150/200

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

0,49

-

10,45

64,7

14,08

1,73

0,007

0,004

4,2

Технология приготовления:

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8

pandia.ru

Технологические карты и рецептуры для приготовления блюд в детских садах, г.Пермь

Технологические карты приготовления блюд для детских садов (ДОУ) по новому СанПиН 2013 года: 2.4.1.3049-13, химический состав и пищевая ценность блюд, разрешенные блюда.

Этот сборник рецептур (справочник, рецептурник) содержит технологические карты (рецепты) приготовления 700 блюд для питания детей в детском саду и яслях (ДОУ).

При подготовке этого материала был использован Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений (г.Пермь) (реферативно). Данный сборник рекомендован для питания детей дошкольного возраста Уральским региональным центром питания (2013 год).

В каждой рецептуре приведена информация:

  • название и номер рецептуры,
  • нормы закладки продуктов,
  • пищевая ценность блюда,
  • содержание витаминов и микроэлементов,
  • выход блюда для садика и яслей,
  • технология приготовления.
  • 700 технологические карты бесплатно включены в программу Детский сад: Питание, в программе Вы можете создать 10-дневное меню для 8-10, 12, 24 часов содержания детей в ДОУ.

    Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.

    Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция

    Развернуть подробности ▼

    Page 2

    Технологические карты приготовления блюд для детских садов (ДОУ) по новому СанПиН 2013 года: 2.4.1.3049-13, химический состав и пищевая ценность блюд, разрешенные блюда.

    Этот сборник рецептур (справочник, рецептурник) содержит технологические карты (рецепты) приготовления 700 блюд для питания детей в детском саду и яслях (ДОУ).

    При подготовке этого материала был использован Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений (г.Пермь) (реферативно). Данный сборник рекомендован для питания детей дошкольного возраста Уральским региональным центром питания (2013 год).

    В каждой рецептуре приведена информация:

    • название и номер рецептуры,
    • нормы закладки продуктов,
    • пищевая ценность блюда,
  • содержание витаминов и микроэлементов,
  • выход блюда для садика и яслей,
  • технология приготовления.
  • 700 технологические карты бесплатно включены в программу Детский сад: Питание, в программе Вы можете создать 10-дневное меню для 8-10, 12, 24 часов содержания детей в ДОУ.

    Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.

    Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция

    Развернуть подробности ▼

    smtp.pbprog.ru

    Каша манная молочная с маслом сливочным (ТТК2302)

    Каша манная молочная с маслом сливочным (ТТК2302)

    ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Каша манная молочная с маслом сливочным

    Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каша манная молочная с маслом сливочным вырабатываемое объектом общественного питания.

    Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

     3. РЕЦЕПТУРА

    Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

    Крупа манная 30,0\ 30,0 Молоко 2,5%-ной жирности 170,00\ 170,00 Сахар-песок 5,00\ 5,00 Масло сливочное несоленое 5,00\ 5,00

    Выход 250/5 г

    4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

    Манную крупу быстро всыпают тонкой струей в кипящую смесь воды и молока, соли и сахара при активном помешивании сверху вниз и варят 20 мин при непрерывном помешивании.

    При отпуске заправляют растопленным сливочным маслом.

    1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

    Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

    1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

    6.1 Органолептические показатели качества:

    Каша на тарелке лежит горкой, однородная, зерна крупы полностью набухшие.

    Цвет белый.

    Не допускаются посторонние привкус и запахи, в том числе и пригоревших молока и каши.

    Температура подачи 65 С.

    6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

    По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

    1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

    Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал 

    7,9\ 10,9\ 42,0\ 241,4

    tekhnolog.com

    Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 20

     

    содержание   ..  19  20 

    Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 20

    Технологическая карта №

    Наименование изделия: Каша вязкая рисовая с маслом

    Номер рецептуры: № 168

    Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порция

    1 порция

    брутто, г

    нетто, г

    150

    200

    150

    200

    Рис

    33

    44

    33

    44

    Молоко

    100

    130

    100

    130

    Вода

    50

    70

    50

    70

    Сахар

    4

    5

    4

    5

    Масло сливочное

    4

    5

    4

    5

    Выход:

    150/4

    200/5

    Химический состав данного блюда

    Пищевые вещества

    Минер, вещества, мг

    Витамины, мг

    белки, г

    жиры, г

    углеводы, г

    энерг. ценность, ккал

    Ca

    Fe

    B1

    B2

    C

    2,32

    3,96

    24,08

    14,2

    4,5

    0,34

    0,02

    0,02

    -

    3,09

    4,07

    32,09

    177,0

    5,7

    0,45

    0,03

    0,02

    -

    Технология приготовления: Вязкую кашу готовят на молоке, с добавлением воды. Подготовленную крупу всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль, сахар и варят периодически помешивая, пока каша не загустеет. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

    Требования к качеству:

                Внешний вид: зерна крупы набухшие, разваренные, каша выложена горкой, сохранила форму

                Консистенция: однородная, вязкая, зерна мягкие, без комков  

                Цвет: свойственный данному виду крупы

                Вкус:  с выраженным вкусом крупы

                Запах: свойственный данному виду крупы.

    Технологическая карта №

    Наименование изделия: Каша вязкая пшенная с маслом

    Номер рецептуры: №168

    Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порция

    1 порция

    брутто, г

    нетто, г

    150

    200

    150

    200

    Пшено

    37

    50

    37

    50

    Молоко

    100

    130

    100

    130

    Вода

    50

    70

    50

    70

    Сахар

    4

    5

    4

    5

    Масло сливочное

    4

    5

    4

    5

    Выход:

    150/4

    200/5

    Химический состав данного блюда

    Пищевые вещества

    Минер, вещества, мг

    Витамины, мг

    белки, г

    жиры, г

    углеводы, г

    энерг. ценность, ккал

    Ca

    Fe

    B1

    B2

    C

    4,27

    4,86

    24,48

    159,0

    11,8

    1,01

    0,11

    0,01

    -

    5,67

    5,28

    32,55

    200,0

    15,5

    1,34

    0,15

    0,02

    -

    Технология приготовления: Вязкую кашу готовят на молоке, с добавлением воды. Подготовленную крупу всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль, сахар и варят периодически помешивая, пока каша не загустеет. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

    Требования к качеству:

                Внешний вид: зерна крупы набухшие, разваренные, каша выложена горкой, сохранила форму

                Консистенция: однородная, вязкая, зерна мягкие, без комков  

                Цвет: свойственный данному виду крупы

                Вкус:  с выраженным вкусом крупы

                Запах: свойственный данному виду крупы.

    Технологическая карта №

    Наименование изделия: Каша вязкая геркулесовая с маслом

    Номер рецептуры: №168

    Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порция

    1 порция

    брутто, г

    нетто, г

    150

    200

    150

    200

    Крупа «Геркулес»

    33

    44

    33

    44

    Молоко

    100

    130

    100

    130

    Вода

    50

    70

    50

    70

    Сахар

    4

    5

    4

    5

     Масло сливочное

    4

    5

    4

    5

    Выход:

    150/4

    200/5

    Химический состав данного блюда

    Пищевые вещества

    Минер, вещества, мг

    Витамины, мг

    белки, г

    жиры, г

    углеводы, г

    энерг. ценность, ккал

    Ca

    Fe

    B1

    B2

    C

    4,05

    5,69

    20,36

    149,0

    18,9

    1,16

    0,11

    0,03

    -

    5,39

    6,38

    27,13

    187,0

    24,5

    1,54

    0,14

    0,04

    -

    Технология приготовления: Вязкую кашу готовят на молоке, с добавлением воды. Подготовленную крупу всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль, сахар и варят периодически помешивая, пока каша не загустеет. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

    Требования к качеству:

                Внешний вид: зерна крупы набухшие, разваренные, каша выложена горкой, сохранила форму

                Консистенция: однородная, вязкая, зерна мягкие, без комков  

                Цвет: свойственный данному виду крупы

                Вкус:  с выраженным вкусом крупы

                Запах: свойственный данному виду крупы.

    Технологическая карта №

    Наименование изделия: Каша вязка пшеничная с маслом

    Номер рецептуры: №168

    Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порция

    1 порция

    брутто, г

    нетто, г

    150

    200

    150

    200

    Крупа пшеничная

    37

    50

    37

    50

    Молоко

    100

    130

    100

    130

    Вода

    50

    70

    50

    70

    Сахар

    4

    5

    4

    5

    Масло сливочное

    4

    5

    4

    5

    Выход:

    150/4

    200/5

    Химический состав данного блюда

    Пищевые вещества

    Минер, вещества, мг

    Витамины, мг

    белки, г

    жиры, г

    углеводы, г

    энерг. ценность, ккал

    Ca

    Fe

    B1

    B2

    C

    4,08

    4,08

    25,05

    153,0

    16,6

    1,74

    0,08

    0,03

    -

    5,43

    4,23

    33,38

    193,0

    21,5

    2,32

    0,11

    0,04

    -

    Технология приготовления: Вязкую кашу готовят на молоке, с добавлением воды. Подготовленную крупу всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль, сахар и варят периодически помешивая, пока каша не загустеет. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

    Требования к качеству:

                Внешний вид: зерна крупы набухшие, разваренные, каша выложена горкой, сохранила форму

                Консистенция: однородная, вязкая, зерна мягкие, без комков  

                Цвет: свойственный данному виду крупы

                Вкус:  с выраженным вкусом крупы

                Запах: свойственный данному виду крупы.

    Технологическая карта №

    Наименование изделия: Каша манная с маслом

    Номер рецептуры: №168

    Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порция

    1 порция

    брутто, г

    нетто, г

    150

    200

    150

    200

    Крупа манная

    33

    44

    33

    44

    Молоко

    100

    130

    100

    130

    Вода

    50

    70

    50

    70

    Сахар

    4

    5

    4

    5

    Масло сливочное

    4

    5

    4

    5

    Выход:

    150/4

    200/5

    Химический состав данного блюда

    Пищевые вещества

    Минер, вещества, мг

    Витамины, мг

    белки, г

    жиры, г

    углеводы, г

    энерг. ценность, ккал

    Ca

    Fe

    B1

    B2

    C

    3,40

    3,96

    22,94

    141,0

    8,4

    0,34

    0,03

    0,02

    -

    4,52

    4,07

    30,57

    177,0

    10,6

    0,45

    0,04

    0,02

    -

    Технология приготовления: Вязкую кашу готовят на молоке, с добавлением воды. Подготовленную крупу всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль, сахар и варят периодически помешивая, пока каша не загустеет. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

    Требования к качеству:

                Внешний вид: зерна крупы набухшие, разваренные, каша выложена горкой, сохранила форму

                Консистенция: однородная, вязкая, зерна мягкие, без комков  

                Цвет: свойственный данному виду крупы

                Вкус:  с выраженным вкусом крупы

                Запах: свойственный данному виду крупы.

    Технологическая карта №

    Наименование изделия: Каша «Дружба» вязкая

    Номер рецептуры: №168

    Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порция

    1 порция

    брутто, г

    нетто, г

    150

    200

    150

    200

    Крупа пшено

    16

    25

    16

    25

    Рис

    17

    25

    17

    25

    Молоко

    100

    130

    100

    130

    Вода

    50

    70

    50

    70

    Сахар

    4

    5

    4

    5

    Масло сливочное

    4

    5

    4

    5

    Выход:

    150/4

    200/5

    Химический состав данного блюда

    Пищевые вещества

    Минер, вещества, мг

    Витамины, мг

    белки, г

    жиры, г

    углеводы, г

    энерг. ценность, ккал

    Ca

    Fe

    B1

    B2

    C

    4,09

    6,85

    23,39

    169,0

    5,9

    0,20

    0,03

    0,02

    -

    5,5

    8,77

    29,27

    213,0

    7,8

    0,26

    0,04

    0,02

    -

    Технология приготовления: Вязкую кашу готовят на молоке, с добавлением воды. Подготовленную крупу всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль, сахар и варят периодически помешивая, пока каша не загустеет. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

    Требования к качеству:

                Внешний вид: зерна крупы набухшие, разваренные, каша выложена горкой, сохранила форму

                Консистенция: однородная, вязкая, зерна мягкие, без комков  

                Цвет: свойственный данному виду крупы

                Вкус:  с выраженным вкусом крупы

                Запах: свойственный данному виду крупы.

    Технологическая карта №

    Наименование изделия: Каша ячневая вязкая с маслом

    Номер рецептуры: №168

    Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порция

    1 порция

    брутто, г

    нетто, г

    150

    200

    150

    200

    Крупа ячневая

    33

    44

    33

    44

    Молоко

    100

    130

    100

    130

    Вода

    50

    70

    50

    70

    Сахар

    4

    5

    4

    5

    Масло сливочное

    4

    5

    4

    5

    Выход:

    150/4

    200/5

    Химический состав данного блюда

    Пищевые вещества

    Минер, вещества, мг

    Витамины, мг

    белки, г

    жиры, г

    углеводы, г

    энерг. ценность, ккал

    Ca

    Fe

    B1

    B2

    C

    3,30

    4,06

    21,24

    136,0

    28,0

    0,60

    0,06

    0,03

    -

    4,39

    4,20

    28,30

    169,0

    37,0

    0,80

    0,08

    0,03

    -

    Технология приготовления: Вязкую кашу готовят на молоке, с добавлением воды. Подготовленную крупу всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль, сахар и варят периодически помешивая, пока каша не загустеет. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

    Требования к качеству:

                Внешний вид: зерна крупы набухшие, разваренные, каша выложена горкой, сохранила форму

                Консистенция: однородная, вязкая, зерна мягкие, без комков  

                Цвет: свойственный данному виду крупы

                Вкус:  с выраженным вкусом крупы

                Запах: свойственный данному виду крупы.

    Технологическая карта №

    Наименование изделия: Каша гречневая вязкая

    Номер рецептуры: №168

    Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порция

    1 порция

    брутто, г

    нетто, г

    150

    200

    150

    200

    Крупа гречневая

    37

    50

    37

    50

    Молоко

    100

    130

    100

    130

    Вода

    50

    70

    50

    70

    Сахар

    4

    5

    4

    5

    Масло сливочное

    4

    5

    4

    5

    Выход:

    150/4

    200/5

    Химический состав данного блюда

    Пищевые вещества

    Минер, вещества, мг

    Витамины, мг

    белки, г

    жиры, г

    углеводы, г

    энерг. ценность, ккал

    Ca

    Fe

    B1

    B2

    C

    4,67

    4,86

    20,94

    146,0

    9,2

    2,48

    0,11

    0,06

    -

    6,21

    5,28

    27,90

    184,0

    12,1

    3,30

    0,15

    0,08

    -

    Технология приготовления: Вязкую кашу готовят на молоке, с добавлением воды. Подготовленную крупу всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль, сахар и варят периодически помешивая, пока каша не загустеет. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

    Требования к качеству:

                Внешний вид: зерна крупы набухшие, разваренные, каша выложена горкой, сохранила форму

                Консистенция: однородная, вязкая, зерна мягкие, без комков  

                Цвет: свойственный данному виду крупы

                Вкус:  с выраженным вкусом крупы

                Запах: свойственный данному виду крупы.

    Технологическая карта №

    Наименование изделия: Каша кукурузная  вязкая

    Номер рецептуры: №168

    Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порция

    1 порция

    брутто, г

    нетто, г

    150

    200

    150

    200

    Крупа кукурузная

    42

    57

    42

    57

    Молоко

    100

    130

    100

    130

    Вода

    50

    70

    50

    70

    Сахар

    4

    5

    4

    5

    Масло сливочное

    4

    5

    4

    5

    Выход:

    150/4

    200/5

    Химический состав данного блюда

    Пищевые вещества

    Минер, вещества, мг

    Витамины, мг

    белки, г

    жиры, г

    углеводы, г

    энерг. ценность, ккал

    Ca

    Fe

    B1

    B2

    C

    4,67

    4,86

    20,94

    146,0

    9,2

    2,48

    0,11

    0,06

    -

    6,21

    5,28

    27,90

    184,0

    12,1

    3,30

    0,15

    0,08

    -

    Технология приготовления: Вязкую кашу готовят на молоке, с добавлением воды. Подготовленную крупу всыпают в кипящую жидкость, добавляют соль, сахар и варят периодически помешивая, пока каша не загустеет. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

    Требования к качеству:

                Внешний вид: зерна крупы набухшие, разваренные, каша выложена горкой, сохранила форму

                Консистенция: однородная, вязкая, зерна мягкие, без комков  

                Цвет: свойственный данному виду крупы

                Вкус:  с выраженным вкусом крупы

                Запах: свойственный данному виду крупы.

    Технологическая карта №

    Наименование изделия: Капуста тушеная с мясом, курой.

    Номер рецептуры:  №336

    Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порция

    1 порция

    брутто, г

    нетто, г

    150

    200

    150

    200

    Капуста свежая

    129

    186

    103

    149

    Говядина

    130

    152

    96

    112

    или Кура

    177

    206

    157

    183

    Масса готового мяса

    60

    70

    Масло растительное

    3

    6,5

    3

    6,5

    Томатное пюре

    -

    5

    -

    5

    Морковь

    2,25

    3,25

    1,8

    2,6

    с 01.01.

    2,4

    3,5

    1,8

    2,6

    Лук репчатый

    4,3

    6

    3,6

    5,2

    Мука пшеничная

    1

    1,5

    1

    1,5

    Сахар

    3

    3,9

    3

    3,9

    Выход:

    150

    200

    Химический состав данного блюда

    Пищевые вещества

    Минер, вещества, мг

    Витамины, мг

    белки, г

    жиры, г

    углеводы, г

    энерг. ценность, ккал

    Ca

    Fe

    B1

    B2

    C

    14,29

    11,71

    9,73

    201,0

    28,09

    1,34

    0,08

    0,12

    3,27

    19,7

    15,0

    13,65

    269,0

    38,45

    1,9

    0,11

    0,17

    4,72

    Технология приготовления: нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30%) масло, прогретое томатное пюре и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем добавляют припущенные нарезанные соломкой морковь, лук и тушат до готовности. За 4 минут до конца тушения капусту заправляют подсушенной мукой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

    Требования к качеству:

                Внешний вид :кусочки мяса одинаково нарезаны, овощи нарезаны соломкой

                Консистенция: сочная, слабо хрустящая

                Цвет: светло-коричневый

    Вкус: умеренно-соленый

    Запах: тушеной капусты с мясными продуктами.

    Технологическая карта №

    Наименование изделия: Соус сметанный сладкий

    Номер рецептуры:  № 354

    Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порция

    1 порция

    брутто, г

    нетто, г

    30

    50

    30

    50

    Сметана

    7,5

    13

    7,5

    13

    Мука пшеничная

    2,25

    4

    2,25

    4

    Вода или отвар

    22,5

    40

    22,5

    40

    Сахар

    3

    5

    3

    5

    Выход:

    Химический состав данного блюда

    Пищевые вещества

    Минер, вещества, мг

    Витамины, мг

    белки, г

    жиры, г

    углеводы, г

    энерг. ценность, ккал

    Ca

    Fe

    B1

    B2

    C

    0,42

    1,22

    1,76

    22,2

    8,34

    0,06

    0,006

    0,008

    0,011

    0,70

    2,04

    2,93

    37,0

    13,65

    0,10

    0,01

    0,01

    0,019

    Технология приготовления: просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу без изменения цвета. Муку охлаждают до 60-70 С, вливают ¼ часть горячей воды или отвара и вымешивают. В горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, сахар и кипятят 3-5 минут, процеживают и вновь доводят до кипения.

    Требования к качеству:

                Внешний вид :  однородная масса без комочков неразварившейся муки

                Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная

                Цвет: светло-кремовый

    Вкус: свежей сметаны, сладковатый

    Запах: продуктов, входящих в блюдо

    Технологическая карта №

    Наименование изделия: Биточки манные с яйцом или мясом

    Номер рецептуры:  № 199

    Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порция

    1 порция

    брутто, г

    нетто, г

    150

    200

    150

    200

    Манная крупа

    35

    43

    35

    43

    Молоко

    33

    40

    33

    40

    Вода

    66

    82

    66

    82

    Яйца

    1/8 шт.

    1/6 шт.

    5

    6,5

    Масса фарша 

    20

    40

    Яйца

    ½ шт.

    1 шт.

    20

    40

    или Мясо

    43

    88

    32

    65

    Сухари панировочные

    6

    8

    6

    8

    Масса полуфабриката

    167

    222

    Масло растительное

    3

    4

    3

    4

    Выход:

    150

    200

    Химический состав данного блюда

    Пищевые вещества

    Минер, вещества, мг

    Витамины, мг

    белки, г

    жиры, г

    углеводы, г

    энерг. ценность, ккал

    Ca

    Fe

    B1

    B2

    C

    с яйцом

    8,15

    6,63

    37,87

    282,2

    87,2

    1,96

    0,08

    0,2

    0,49

    12,07

    10,77

    50,28

    340,8

    132,0

    2,23

    0,12

    0,23

    0,65

    с мясом

    9,03

    5,01

    37,81

    297,0

    64,2

    1,26

    0,07

    0,1

    0,49

    13,75

    6,87

    50,16

    322,2

    86,1

    1,99

    0,11

    0,12

    0,65

    Технология приготовления: варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг. крупы 4 кг каши. Охлаждают до 60-70 С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая круглую форму. На середину лепешки кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях и запекают в жарочном шкафу.

    Требования к качеству:

                Внешний вид : овально-приплюснутой формы

                Консистенция: мягкая, однородная

                Цвет: светло-коричневый

    Вкус: продуктов, входящих в состав блюда

    Запах: продуктов, входящих в состав блюда

    Технологическая карта №

    Наименование изделия: Котлеты или биточки рыбные

    Номер рецептуры:  № 255

    Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порция

    1 порция

    брутто, г

    нетто, г

    60

    70

    60

    70

    Рыба филе

    48

    75

    45

    52

    Хлеб пшеничный

    11

    12

    11

    12

    Молоко или вода

    11

    17

    11

    17

    Масса полуфабриката

    69

    80

    Масло сливочное

    3

    3,5

    3

    3,5

    Масса готовых изделий

    60

    70

    Выход:

    60

    70

    Химический состав данного блюда

    Пищевые вещества

    Минер, вещества, мг

    Витамины, мг

    белки, г

    жиры, г

    углеводы, г

    энерг. ценность, ккал

    Ca

    Fe

    B1

    B2

    C

    7,61

    2,45

    5,33

    74,0

    15,3

    0.44

    0,05

    0,04

    0,18

    10,09

    3,26

    6,79

    97,0

    19,9

    0,57

    0,06

    0,05

    0,24

    Технология приготовления: филе рыбы нарезают на куски, перемешивают, измельчаю  с замоченным в молоке или воде хлебом через мясорубку, добавляют масло, соль. Формуют котлеты или биточки, выкладывают на смазанный маслом противень, запекают в жарочном шкафу 12-15 минут до готовности.

    Требования к качеству:

                Внешний вид : котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом

                Консистенция: сочная, нежная, однородная

                Цвет: светло-серый

    Вкус: рыбной котлетной массы, умеренно-соленый

    Запах: продуктов, входящих в блюдо.

    Технологическая карта №

    Наименование изделия: Суп вермишелевый

    Номер рецептуры:  №233

    Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур кулинарных блюд и изделий. 2010 г.

    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порция

    1 порция

    брутто, г

    нетто, г

    150

    250

    150

    250

    Вермишель, лапша, фигурные изделия

    12

    22

    12

    22

    Морковь

    7,5

    12,5

    6

    10

    с 01.01

    8

    13

    6

    10

    Лук репчатый

    7,2

    12

    6

    10

    Масло растительное

    3

    5

    3

    5

    Бульон:

    140

    240

    Мясо или кура

    46,5

    61,1

    46,5

    61,1

    Вода

    140

    240

    140

    240

    Лук репчатый

    2,8

    4,8

    2,3

    4

    Морковь

    2,9

    4,8

    2,3

    4

    с 01.01

    3,0

    5,3

    2,3

    4

    Выход:

    150

    250

    Химический состав данного блюда

    Пищевые вещества

    Минер, вещества, мг

    Витамины, мг

    белки, г

    жиры, г

    углеводы, г

    энерг. ценность, ккал

    Ca

    Fe

    B1

    B2

    C

    1,61

    1,70

    10,2

    62,8

    14,7

    0,6

    0,06

    0,03

    4,45

    2,68

    2,83

    17,14

    104,7

    24,6

    1,08

    0,11

    0,06

    8,25

    Технология приготовления: в кипящий бульон кладут подготовленные макаронные изделия, пассированные овощи и варят с момента закипания 10-15 минут. В конце варки кладут соль, специи.

    Требования к качеству:

                Внешний вид : в жидкой части супа овощи и макаронные изделия, сохранившие форму

                Консистенция: макаронные изделия хорошо набухшие, мягкие

                Цвет: супа- золотистый

    Вкус: продуктов, входящих в состав блюда

    Запах: продуктов, входящих в состав блюда

    Технологическая карта №

    Наименование изделия: Азу

    Номер рецептуры:  №637

    Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур кулинарных блюд и  изделий 2010г.

    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порция

    1 порция

    брутто, г

    нетто, г

    150

    200

    150

    200

    Говядина

    130

    152

    96

    112

    Масло растительное

    5

    7

    5

    7

    Томатное пюре

    5

    5

    Лук репчатый

    12

    16

    10

    13

    Мука пшеничная

    2

    2,6

    2

    2,6

    Огурцы соленые

    16,5

    22

    10

    13

    Картофель

    106

    142

    80

    106

    молодой

    100

    132

    80

    106

    с 01.11-31.12

    114

    151

    80

    106

    с 01.01-28.02

    123

    163

    80

    106

    с 01.03

    133

    176

    80

    106

    Чеснок

    0,5

    0,6

    0,4

    0,5

    Масса готового мяса

    60

    70

    Выход:

    150

    200

    Химический состав данного блюда

    Пищевые вещества

    Минер, вещества, мг

    Витамины, мг

    белки, г

    жиры, г

    углеводы, г

    энерг. ценность, ккал

    Ca

    Fe

    B1

    B2

    C

    7,74

    10,38

    19,66

    239,2

    22,0

    3,59

    0,15

    0,23

    6,95

    17,53

    13,3

    29,46

    342,0

    29,0

    3,89

    0,19

    0,31

    7,32

    Технология приготовления: мясо нарезают мелкими кусочками, обжаривают до образования румяной корочки, заливают бульоном или водой до покрытия, добавляют мелко нарезанные пассерованные овощи, томат-пюре и тушат на медленном огне до готовности на оставшемся бульоне готовят соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, мясо, жареный картофель и тушат еще 10-15 минут. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком.

    Требования к качеству:

                Внешний вид : кусочки мяса одинаково нарезаны, овощи сохраняют форму нарезки

                Консистенция: мягкая, сочная

                Цвет: светло -коричневый

    Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

    Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

    Технологическая карта №

    Наименование изделия: Рагу из овощей с мясом

    Номер рецептуры:  №

    Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур кулинарных блюд и кулинарных изделий. 2010 г.

    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порция

    1 порция

    брутто, г

    нетто, г

    150

    200

    150

    200

    Говядина

    130

    151

    96

    112

    или кура

    177

    206

    157

    183

    Масса готового мяса

    60

    70

    Картофель

    64

    86

    48

    64

    Молодой

    60

    80

    48

    64

    с 01.11-31.12

    68

    91

    48

    64

    с 01.01-28.02

    74

    98

    48

    64

    с 01.03

    80

    106

    48

    64

    Морковь

    30

    40

    24

    32

    с 01.01

    32

    43

    24

    32

    Лук репчатый

    24

    34

    20

    28

    Капуста белокочанная

    21

    28

    17

    22

    Масло растительное

    6

    8

    6

    8

    Тыква

    26

    34

    18

    24

    или кабачки

    27

    36

    18

    24

    Соус

    45

    60

    Для соуса:

    Сметана

    11,25

    15

    11,25

    15

    Мука

    4,05

    4,5

    4,05

    4,5

    Вода или отвар

    40,5

    45

    40,5

    45

    Масса белого соуса

    40,5

    45

    Соль

    0,36

    0,48

    0,36

    0,48

    Сливочное масло

    5

    5

    5

    5

    ВЫХОД

    150

    200

    Химический состав данного блюда

    Пищевые вещества

    Минер, вещества, мг

    Витамины, мг

    белки, г

    жиры, г

    углеводы, г

    энерг. ценность, ккал

    Ca

    Fe

    B1

    B2

    C

    16,3

    13,28

    11,03

    228

    31,8

    1,52

    0,10

    0,14

    3,71

    21,71

    16,55

    15,02

    196

    42,3

    2,09

    0,13

    0,19

    5,20

    Технология приготовления: нарезанные дольками или кубиками картофель и морковь слегка запекают в жарочном шкафу, капусту нарезают квадратиками и припускают  до полуготовности. Картофель и овощи соединяют с соусом и тушат 10-15 мин. Добавляют припущенный репчатый лук, тыкву или кабачки и тушат еще 15 мин.

    При отпуске поливают прокипячённым сливочным маслом, можно посыпать зеленью.

    Требования к качеству:

                Внешний вид:  картофель и овощи нарезаны кубиками или дольками, капуста квадратиками, форма нарезки сохранена

                Консистенция: мягкая и плотная

                Цвет: светло – оранжевый

    Вкус: умеренно соленый

    Запах: тушеных овощей

    Технологическая карта №

    Наименование изделия: Суп «Крестьянский»

    Номер рецептуры:  №

    Наименование сборника рецептур: Организация рационального питания  детей в ДОУ 2010г.

    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порция

    1 порция

    брутто, г

    нетто, г

    150

    200

    150

    200

    Капуста белокочанная

    22,5

    37,5

    18

    30

    Картофель

    20

    34

    15

    25

    Молодой

    18

    31

    15

    25

    с 01.11-31.12

    21

    36

    15

    25

    с 01.01-28.02

    23

    38

    15

    25

    с 01.03

    25

    42

    15

    25

    Крупа: перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная

    6

    10

    6

    10

    Морковь

    7,5

    12,5

    6

    10

    с 01.01

    8

    13

    6

    10

    Лук репчатый

    7,5

    12,5

    6

    10

    Масло растительное

    3

    5

    3

    5

    Бульон:

    130

    220

    Мясо

    43,5

    56

    43,5

    56

    Или кура

    43,5

    56

    43,5

    56

    Вода

    130

    220

    130

    220

    Лук репчатый

    2,6

    4,4

    2,2

    3,7

    Морковь

    2,7

    4,6

    2,2

    3,7

    с 01.01

    2,9

    4,9

    2,2

    3,7

    Сметана

    3

    5

    Выход:

    150

    250

    Химический состав данного блюда

    Пищевые вещества

    Минер, вещества, мг

    Витамины, мг

    белки, г

    жиры, г

    углеводы, г

    энерг. ценность, ккал

    Ca

    Fe

    B1

    B2

    C

    1,38

    4,64

    9,25

    84,35

    25,9

    0,47

    0,03

    0,02

    11,0

    2,31

    7,73

    15,42

    140,58

    43,3

    0,79

    0,05

    0,04

    18,4

    Технология приготовления: крупу перебирают, промывают, несколько раз меняя воду. Промытую крупу закладывают в кипящую воду (1:3), варят до полуготовности, отвар сливают. В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу, доводят до кипения, затем кладут капусту, нарезанную шашками, картофель, нарезанный кубиками. За 10 минут до окончания варки добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. В конце варки заправляют сметаной, зеленью и доводят до кипения.

    Требования к качеству:

                Внешний вид : крупа хорошо набухла, но не разварилась, коренья, лук и картофель сохранили форму нарезки

                Консистенция: овощи мягкие

                Цвет: на поверхности блестки жира, бульон полупрозрачный

    Вкус: без горечи, в меру соленый

    Запах: с ароматом овощей.

    Технологическая карта №

    Наименование изделия: Свекольник

    Номер рецептуры:  №

    Наименование сборника рецептур: Организация рационального питания  детей в ДОУ 2010г.

    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порция

    1 порция

    брутто, г

    нетто, г

    150

    250

    150

    250

    Свекла

    48

    80

    38

    64

    с 01.01

    50

    85

    38

    64

    Картофель

    34,5

    57,5

    26

    43

    Молодой

    32,5

    57

    26

    43

    с 01.11-31.12

    37

    61

    26

    43

    с 01.01-28.02

    40

    66

    26

    43

    с 01.03

    43

    71

    26

    43

    Морковь

    7,5

    12,5

    6

    10

    с 01.01

    8

    13

    6

    10

    Лук репчатый

    8

    13

    6,6

    11

    Масло растительное

    3

    5

    3

    5

    Лимонная кислота

    1

    1,6

    1

    1,6

    Сахар

    1

    1,6

    1

    1,6

    Бульон:

    120

    200

    Мясо или кура

    40

    51

    40

    51

    Вода

    120

    200

    120

    200

    Лук репчатый

    2,4

    4

    2

    3,4

    Морковь

    2,5

    4,2

    2

    3,4

    с 01.01

    2,7

    4,5

    2

    3,4

    Сметана

    3

    5

    3

    5

    Выход:

    150

    250

    Химический состав данного блюда

    Пищевые вещества

    Минер, вещества, мг

    Витамины, мг

    белки, г

    жиры, г

    углеводы, г

    энерг. ценность, ккал

    Ca

    Fe

    B1

    B2

    C

    1,15

    3,8

    7,47

    62,49

    36,12

    0,78

    0,07

    0,06

    7,41

    1,92

    6,33

    10,05

    104,12

    60,2

    1,3

    0,12

    0,1

    12,35

    Технология приготовления: свеклу отваривают целиком, в кожуре, охлаждают, очищают, шинкуют соломкой. Картофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук репчатый полукольцами. Морковь и лук пассеруют, затем припускают с добавлением бульона. В кипящий бульон закладывают пассерованные морковь и лук , варят 10 минут. Затем кладут свеклу, варят до полуготовности. За 5 минут до готовности вводят соль, сахар. В готовый свекольник добавляют сметану, мелкопорубленную зелень, доводят до готовности.

    Требования к качеству:

                Внешний вид : овощи сохранили нарезку, на поверхности блески жира

                Консистенция: свекла слегка хрустящая

                Цвет: от ярко до темно малинового

    Вкус: сладковатый, умеренно соленый

    Запах: припущенных кореньев и лука

    Технологическая карта №

    Наименование изделия: Суфле куриное

    Номер рецептуры:  №310

    Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порция

    1 порция

    брутто, г

    нетто, г

    60

    70

    60

    70

    Кура

    112

    130

    100

    116

    Масса отварной куры

    38

    45

    Яйца

    ¼ шт.

    1/3 шт.

    10

    11

    Масло для смазки фарша

    2

    2,6

    2

    2,6

    Соус молочный:

    20

    24

    Молоко

    15

    18

    15

    18

    Масло сливочное

    2,6

    3

    2,6

    3

    Мука пшеничная

    2,6

    3

    2,6

    3

    Вода

    3

    3,6

    3

    3,6

    Соль

    0,16

    0,19

    0,16

    0,19

    Масса полуфабриката

    65

    77

    Масса готового суфле

    60

    70

    Масло сливочное

    5

    5

    5

    5

    Выход:

    60/5

    70/5

    Химический состав данного блюда

    Пищевые вещества

    Минер, вещества, мг

    Витамины, мг

    белки, г

    жиры, г

    углеводы, г

    энерг. ценность, ккал

    Ca

    Fe

    B1

    B2

    C

    9,88

    10,40

    1,84

    140

    30,1

    0,72

    0,12

    0,08

    0,12

    10,15

    13,03

    2,14

    166

    35,08

    0,84

    0,15

    0,09

    0,13

    Технология приготовления: мякоть отварных кур без кожи дважды пропускают через мясорубку, в массу добавляют молочный соус, желтки яиц, перемешивают и вводят белки, взбитые в густую пену, раскладывают в формочки, смазанные маслом, варят на пару. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

    Требования к качеству:

                Внешний вид : изделие воздушное, пышное, ровное без надрывов

                Консистенция: сочная, мягкая, нежная

                Цвет: кремово-желтый

    Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

    Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

    Технологическая карта №

    Наименование изделия: Суфле из рыбы

    Номер рецептуры:  № 268

    Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порция

    1 порция

    брутто, г

    нетто, г

    60

    70

    60

    70

    Филе рыбы

    58

    69

    52

    60

    Масса отварной рыбы

    43

    51

    Соус молочный:

    20

    24

    Молоко

    15

    18

    15

    18

    Масло сливочное

    2,6

    3

    2,6

    3

    Мука пшеничная

    2,6

    3

    2,6

    3

    Вода

    3

    3,6

    3

    3,6

    Соль

    0,16

    0,19

    0,16

    0,19

    Яйца

    1/5 шт.

    ¼ шт.

    8

    9

    Масло растительное

    2

    2,6

    2

    2,6

    Масса готовой рыбы

    60

    70

    Масло сливочное

    5

    5

    5

    5

    Выход:

    60/5

    70/5

    Химический состав данного блюда

    Пищевые вещества

    Минер, вещества, мг

    Витамины, мг

    белки, г

    жиры, г

    углеводы, г

    энерг. ценность, ккал

    Ca

    Fe

    B1

    B2

    C

    9,54

    5,31

    2,44

    96

    30,9

    0,57

    0,06

    0,08

    0,11

    11,03

    6,4

    2,87

    112,8

    35,7

    0,64

    0,07

    0,09

    0,12

    Технология приготовления: филе рыбы припускают, охлаждают, измельчают, смешивают с густым молочным соусом, желтками яиц, тщательно выбивают, вводят взбитые яичные белки, выкладывают в формы, смазанные маслом, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 минут. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

    Требования к качеству:

                Внешний вид : изделие воздушное, пышное, ровное без трещин

                Консистенция: сочная, нежная

                Цвет: продуктов, входящих в блюдо

    Вкус: отварной рыбы

    Запах: продуктов, входящих в блюдо

    Технологическая карта №

    Наименование изделия: Суфле куриное с рисом

    Номер рецептуры:  №311

    Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

    Наименование сырья

    Расход сырья и полуфабрикатов

    1 порция

    1 порция

    брутто, г

    нетто, г

    60

    70

    60

    70

    Кура

    112

    130

    100

    116

    Масса отварной куры

    38

    45

    Крупа рисовая

    4,7

    5,8

    4,7

    5,8

    Масса вязкой каши

    20

    25

    Яйца

    1/7 шт.

    1/6 шт.

    6

    7

    Масло сливочное

    3

    4

    3

    4

    Сыр

    1,7

    2

    1,7

    2

    Масса полуфабриката

    65

    77

    Масса готового суфле

    60

    70

    Масло сливочное

    5

    5

    5

    5

    Выход:

    60/5

    70/5

    Химический состав данного блюда

    Пищевые вещества

    Минер, вещества, мг

    Витамины, мг

    белки, г

    жиры, г

    углеводы, г

    энерг. ценность, ккал

    Ca

    Fe

    B1

    B2

    C

    10,3

    9,84

    2,74

    140

    31

    0,69

    0,8

    0,06

    -

    11,8

    11,6

    3,2

    164

    36,2

    0,8

    0,9

    0,7

    -

    Технология приготовления: мякоть отварных кур нарезают на куски, соединяют с вязкой рисовой кашей и пропускают через мясорубку, добавляют соль, желтки яиц, половину норму масла и хорошо выбивают. В массу вводят взбитые в пену белки, раскладывают по формам, смазанным маслом, посыпают тертым сыром и варят на пару. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

    Требования к качеству:

                Внешний вид : воздушное, пышное, ровное, без надрывов

                Консистенция:  сочная, мягкая, нежная

                Цвет:  кремово -желтый

    Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо

    Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо

    содержание   ..  19  20 

    zinref.ru


    Смотрите также