Стейк из мяса


18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить

ОТ КЛАССИЧЕСКИХ ДО АЛЬТЕРНАТИВНЫХ

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Классические стейки

Стейки из лучших частей туши, которые занимают в ней всего 10–12 процентов, и именно поэтому они такие дорогие — ну и конечно, потому что они считаются самыми вкусными. Рибай, ковбой-стейк (тот же рибай, только с костью), томагавк (рибай с длинной костью), стриплойн, филе миньон, шатобриан, тибон, портерхаус — мариновать их? Ни в коем случае, все самое интересное о себе это мясо расскажет само, без посторонней помощи. Главное — просто не испортить стейк. Контактный гриль Optigrill, например, сам выясняет толщину куска и в зависимости от этого выстраивает оптимальный температурный режим: надо только выбрать нужную степень прожарки — и ждать соответствующего звукового или цветового сигнала.

Рибай

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спинной части реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости — это scotch fillet («шотландское филе»).

Рибай состоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы — spinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная, с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена от остального стейка большой жировой прослойкой) , multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. Чем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет в стейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению по всему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированно вкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятный маслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще более сочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки рибая — medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо. Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на очень горячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займет примерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейк достигнет состоянияmedium rare. Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшите огонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите до желаемого уровня готовности.

Ковбой-стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г. Если готовить ковбой-стейк на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое он должен там провести, зависит от нужной степени прожарки; проще всего контролировать ее с помощью термощупа). Рекомендуемая степень прожарки — medium.

На этот стейк похож томагавк — рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название. Отчасти томагавк — это маркетинговая придумка, помогающая продать кость по цене мраморной говядины. Многие продавцы и повара, впрочем, утверждают, что смысл кости не только в визуальном вау-эффекте — а в том насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с куда большим успехом передаст его бульону, чем жареному стейку. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо порядочного размера сковородка. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.

Стриплойн

Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico's). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.

Стриплойн отличают крупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом — но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем — сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки — medium rare. Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.

Филе миньон

Стейк из вырезки, то есть большой поясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована в процессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей, поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинный кусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный с другой. Для филе миньон используется вторая часть — узкая, считается, что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры — толщина варьируется от 3 до 6 см.

Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом очень многие ценители жареной говядины его не слишком жалуют. Филе миньон почти не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается сливочной бархатистой нежностью, но никак не мясной выразительностью. Его ценят за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, и именно поэтому условно называют «женским» стейком (в противоположность «мужским», брутальным «Нью-Йорку» или тибону).

При готовке филе миньон нужно обжарить по четыре минуты со всех сторон, а потом оставить отдыхать на пять минут, завернув в фольгу, — либо же обжарить со всех сторон до хорошей корочки и отправить на 10 минут в духовку. Рекомендуемая степень прожарки — medium, с кровью его почти никогда не готовят. Чтобы сделать филе миньон более сочным, его часто оборачивают при готовке беконом; он также защищает поверхность стейка от пересушивания. Второй вариант добиться твердой, но не сухой корочки, — периодически обмазывать стейк маслом в процессе готовки. Благодаря своему мягкому вкусу и постности филе миньон отлично сочетается с ароматными сложносочиненными соусами.

О том, как приготовить филе миньон в контактном гриле, рассказывает Константин Ивлев.

Шатобриан

Шатобриан тоже делается из вырезки — только из широкой ее части. В отличие от филе миньон готовится целым, не нарезанным на части, — так что это порция на двоих, если, конечно, есть его будет не человек, для которого полкилограмма говядины, хотя бы и постной, не составляет никакой пищеварительной проблемы. Вероятно, именно таким был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, этот стейк назван. Впрочем, есть и другая версия — о городе Шатобриане, где выращивали скот высокого качества.

При готовке шатбориан нужно сначала запечатать со всех сторон на сильном огне, а потом довести до нужной степени прожарки на огне потише — или отправить доходить в духовку, разогретую до 200 градусов на 15–20 минут в зависимости от нужной степени прожарки. Потом нужно дать стейку отдохнуть в теплом месте. Классический шатобриан — это хорошо прожаренная корочка, тонкий слой well done, затем medium и наконец мягкая плоть с кровью в центре.

Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подают с соусом. В начале XIX века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и сливочного масла с петрушкой. Сейчас чаще всего шатобриан сопровождается соусом беарнез.

Tибон

Название (T-Bone Steak) полностью соответствует внешности — это стейк из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью. С одной стороны — нежная постная вырезка, с другой — брутальный, с насыщенным мясным вкусом стриплойн. Чем дальше от головы был вырезан стейк, тем он крупнее и тем больше в нем вырезки (филе миньон). Самые крупные стейки, в которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом. Флорентийский стейк — это тоже тибон или портерхаус, только, как правило, из говядины итальянских пород кьянина и марремана. Кубанский стейк, придуманный Тахиром Холкибердиевым, — это портерхаус из мяса кубанских быков и коров. Близок к тибону клаб-стейк: стейк на кости, взятый с конца тонкого края, где доля вырезки ничтожна.

Так как тибон по сути — два разных стейка в одном, то готовить его нужно бережно, чтобы не пересушить вырезку, в то время как стриплойн еще не готов. Обжаривать его нужно на сковороде на умеренном огне — в течение 15–20 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, причем часть с вырезкой лучше держать в стороне от эпицентра жара. Либо поступить так: быстро обжарить на сильном огне до корочки, переворачивая каждые 30 секунд, а потом доводить на умеренном огне, расположив часть с вырезкой в более холодной зоне. Потом — непременно дать стейку отдохнуть. С угольным грилем те же рекомендации. Идеальная степень прожарки — medium rare. Впрочем, одинаковая степень в разных частях тибона достигается не всегда, и если у вырезки она получаетсяmedium rare, то у стриплойна — medium.

Альтернативные стейки

Так называют стейки из тех частей туши, которые раньше большинство и за стейки не считало и которые раньше предназначались для запекания, тушения — или для фарша. Но оказалось, что если правильно с ними обращаться, то и на сковороде или на гриле альтернативные стейки получаются превосходными. Это мясо может показаться жестковатым, но зато обладает насыщенным говяжьим вкусом и стоит ощутимо дешевле премиальных отрубов (разница в цене доходит до трех раз). Альтернативные стейки можно и замариновать, чтобы сделать мясо мягче, и дополнить его вкус новыми оттенками. Рекомендации по приготовлению на сковороде или угольном гриле — ниже, а в случае контактного гриля просто решите, какая степень прожарка вам нужна, и ждите соответствующего сигнала в режиме «Красное мясо».

Скёрт-стейк

Стейк из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Один из так называемых альтернативных, то есть стейков из непремиальных частей туши.

Скёрт-стейком называют обычно только ту часть помягче (inside skirt), которая относится к покромке, но иногда — и часть, вырезаемую из пашины (этот стейк носит также имя outside skirt, но чаще его продают под именем стейка мачете).

У этого стейка крупные волокна с прослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и более жестким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края. Чтобы смягчить мясо, рекомендуется предварительно его зачистить от многочисленных пленок и слегка предварительно замариновать (подходят маринады из лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и уксуса вроде бальзамического). Еще один способ сделать скёрт-стейк мягче — перед маринованием сделать на нем небольшие сетчатые надрезы с обеих сторон. Маринованный стейк жарится быстро, по 3 минуты с каждой стороны.

Впрочем, можно обойтись без маринада, достаточно приправить скёрт-стейк солью и перцем и смазать растительным маслом — и теперь главное не пересушить: стейк очень тонкий, так что жарьте его на умеренном огне. Минут 10–15, переворачивая каждые 2–3 минуты, оптимальная прожарка — medium rare.

Мачете

Про стейк мачете (он же outside skirt) все в принципе сказано чуть выше: это тонкий и длинный стейк из диафрагмы, названный так за то, что напоминает формой латиноамериканский сельскохозяйственный нож. Обращаться с мачете нужно в том же духе, что и со скёртом.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению стейка мачете в контактном гриле.

Фланк-стейк

Стейк из пашины, то есть из внутренней мясистой части туши, расположенной между ребрами и бедром ближе к паховой области животного. Из этого отруба получаются довольно жесткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчетливым мясным ароматом. Разумнее всего фланк-стейк замариновать — минимум на пару часов, а лучше на ночь. Варианты маринада — соус чимичурри; сочетание растительного масла, винного уксуса, чеснока и соевого соуса и меда; комбинация из лука, соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса и сахара. Маринованный стейк обжарьте на угольном гриле или сковороде в течение минут десяти, регулярно переворачивая, — до прожарки medium rare, максимум medium. (В контактном гриле переворачивать, естественно, не нужно.)

Стейк мясника

Стейк из мясистой части диафрагмы. По-английски она называется также hanger steak или hanging tender, в обоих случай важно слово «висящий»: оно описывает положение мышцы, как будто подвешенной внутри животного между легкими и брюшной полостью. Стейком мясника (butcher steak) эту часть называют потому, что мясники часто не пускали ее на продажу, а оставляли себе — и из-за не слишком казистого вида, и из-за насыщенного мясного вкуса и аромата, которыми он напоминает фланк-стейк. Некоторые утверждают, что по вкусу стейк мясника напоминает печень, но можно это назвать и кровяным привкусом.

По центру стейка проходит жила, к которой под углом 30–40 градусов крепятся крупные волокна мяса. Ее, как правило, перед жаркой удаляют, разделяя кусок на узкие две части.

Эта часть диафрагмы — одна из самых мало работающих во время жизни животного мышц, так что ее нежность главное не пересушить. Так что можно его с минимальными приправами вроде соли и перца и ветки тимьяна обжарить на растительном масле с небольшим добавлением сливочного — 5–6 минут, часто переворачивая, до прожарки medium rare, максимум medium. Но можно сначала замариновать стейк мясника в пряной и кислой среде (основа — цитрусовые, вино, винный уксус), а обжаривать так же недолго, постоянно переворачивая.

Чак-ролл

Шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. По вкусу чак-ролл напоминает рибай (это отруба-соседи), но это довольно жилистое мясо, и стейк из него вряд ли будет таять во рту. Этот отруб идеально подходит для тушения и — после предварительного маринования — для шашлыков. Для стейков его также можно замариновать. А можно, посолив и поперчив и надрезав в нескольких местах жилу, проходящую через стейк (благодаря этому она в процессе приготовления станет несколько мягче), обжарить по паре минут с каждой стороны на сильном огне, доготавливать на медленном, так же переворачивая каждую пару минут. Рекомендуемая степень прожарки — medium.

Топ-блейд

Стейк из наружной части лопатки, широкий, длинный кусок мяса. Вторая по нежности и мягкости (после вырезки) часть туши, к тому же стоящая раза в два дешевле.

Топ-блейд разделяется надвое соединительной тканью — и это создает проблемы при жарке: высокая температура превращает ее просто-напросто в резину. Выход — просто аккуратно избегать ее с помощью ножа на тарелке. Или предварительно замариновать стейк — варианты основы все те же: лук, цитрусовые, вино, уксус, выбирайте на вкус (сахар и мед — по желанию, они нужны не столько для сладости, сколько для обеспечивающей красивую корочку реакции Майара, в которую вступают сахара и аминокислоты).

Рекомендуемая степень прожарки — medium rare или medium. Топ-блейд также неплохо подходит для тушения — и вот тогда соединительная ткань уже не помеха. Из этой части получаются также и отличные шашлыки.

Флэт-айрон

Это та же наружная часть лопатки, что и топ-блейд, только по-другому разделанная. Если нарезать отруб поперек, так, чтобы соединительная ткань проходила посередине каждого куска, — это топ-блейд. Если же длинные и плоские ленты мяса сняты с жилы, то получится два флэт-айрона. Жарят их либо целыми кусками, либо разделив на две половины. Рекомендуемые степени прожарки — medium rare или medium, важно не пересушить, так что жарить нужно быстро. Если хотите, можете флэт-айрон замариновать, но он хорош и с минимальными специями — как рибай.

В дополнение — рассказ Константина Ивлева о том, как лучше жарить этот стейк в контактном гриле, предварительно замариновав мясо в медово-горчично-устричном соусе.

Денвер

Стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Это самая нежная часть шейного отруба: в отличие от чак-ролла денвер — относительно мягкий стейк. Относительно новый отруб — впервые его представили рынку в 2009 году (индустрия не стоит на месте, и мясники до сих пор вычленяют из туши интересные куски, которые годятся на стейки). Лучшие стейки получаются из выдержанного отруба, не помешает денверу и маринад. Оптимальная степень прожарки денвера — medium или medium well. Посолите и поперчите его (можно добавить и другие специи вроде тмина и чеснока), дайте полежать минут десять, потом обжарьте до корочки на сковороде или угольном гриле 1–2 минуты с каждой стороны и дальше готовьте на более слабом огне минут 7, регулярно переворачивая. Потом, как и другим стейкам, дайте отдохнуть минут 5 под фольгой.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению денвера в контактном гриле. Константин также делится рецептом отличного маринада для этого стейка.

Вегас-стрип

Самый молодой стейк — американский мясной эксперт Тони Мата выделил его в 2012 году (кстати, именно он придумал флэт-айрон в 2003-м) — из той части лопатки, которую раньше пускали на фарш. Предложение Маты заключалось в том, чтобы обрезать все самое ненужное вроде соединительной ткани, а оставшееся провозгласить новым стейком. Вегас-стрип по вкусу напоминает «Нью-Йорк», разве что имеет более жесткую структуру, однако он мягче многих других альтернативных стейков и не требует маринования. Идеальная степень прожарки — medium.

Пиканья

Стейк треугольной формы из крестца, из верхней части бедра, сверху покрыт равномерным жировым слоем. По-английски эта часть называется top sirloin cap.

Это любимый отруб бразильцев, которые не мыслят без него чурраскерий, заведений, специализирующихся на мясе. В Бразилии пиканью разделяют на три части перпендикулярно волокнам, приправляют солью и перцем, сгибают их в полукруг жиром наружу, нанизывают на шампуры, прижимая куски тесно друг к другу, — и жарят на открытом огне, непрерывно переворачивая, а потом нарезают тонкими кусками — опять-таки поперек волокон.

Целую пиканью лучше готовить в духовке, но в России ее часто продают уже в виде нарезанных стейков. Их нужно предварительно посолить и оставить на полчаса помариноваться, а жарить нужно, помня о главном: не пересушить. Сначала на сильном огне по две минуты с каждой стороны (потом — на слабом еще 2–4 минуты с каждой стороны; в случае с угольным грилем — на непрямом огне). Мясо постное, но за счет жировой полоски ему за это время сообщается нужная сочность. Идеальная степень прожарки — medium. Ценят пиканью не за нежность, а ровно за обратное: за брутальную текстуру и насыщенный мясной вкус. Если хотите пиканью предварительно замариновать — не будем вас отговаривать: получится тоже очень вкусно.

Сирлоин

Тоже отруб из крестца. Вырезается из поясничной части рядом с самой широкой частью вырезки. Мясо — особенно в сравнении с той же вырезкой — довольно жесткое, брутальное, но ароматное. Цельный сирлоин лучше всего запекать: натрите его солью, перцем, розмарином, тимьяном и орегано (или другими пряными травами на ваш вкус) и отправьте в духовку, разогретую до 160 градусов, на полтора часа. Сирлоин-стейки легко пересушить, особенно если ориентироваться на ту часть, где находится полоска жира: оптимальная степень прожарки — medium, а лучше — medium rare. Обжарьте его по паре-тройке минут с каждой стороны на угольном гриле — или на сковороде на небольшом количестве растительного масла (в конце добавьте на сковородку кусочек сливочного, пару зубчиков чеснока и ветку розмарина). Если жарите в контактном гриле, просто нажмите на кнопку и ждите нужной степени прожарки. И обязательно дайте стейку отдохнуть после приготовления.

Рамп-стейк

Стейк из задка, с довольно жестким мясом: мышцы в этой части животного постоянно работают во время его жизни. Главные преимущества рампа — низкая по сравнению с премиальными стейками цена и яркий насыщенный говяжий вкус. Прежде чем этот стейк жарить, лучше его хорошенько (4–8 часов) помариновать (основы — традиционные, на ваш вкус: цитрусовые, вино, хороший уксус, очень неплохо получается с терияки). Жарьте на умеренном огне по 2–3 минуты с каждой стороны, а потом дайте отдохнуть — это будет medium rare. Если стейки не замаринованы, жарьте по 4–5 минут с каждой стороны, регулярно переворачивая, также на умеренном огне.

Еще больше интересностей на сайте eda.ru

Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!

Поддержите наш проект чтобы он был лучше и вкуснее :P

zen.yandex.ru

Как приготовить хороший стейк

На всякий случай напоминаем: стейком имеет право называться лишь говядина. Никакой свинины, баранины или тем более курятины! Это основополагающий момент.

2. Заранее решите, какой стейк вам нужен

Если вы думаете, что «стейк, он и есть стейк», вы ошибаетесь. Существует около десятка видов этого жареного мяса. В принципе, их можно разделить на три группы:

  • Мраморные стейки. Готовятся из так называемого мраморного мяса: нежных, мягких, испещрённых прожилками жира частей спинки и филея (тонкого и толстого края). К этому виду стейков относятся популярные рибай и стриплойн.

  • Постные стейки. Готовятся из вырезки. Тоже отличаются нежностью, но при этом за счёт меньшего количества жира чуть менее калорийны. К ним относятся, например, филе-миньон и шатобриан.
  • Альтернативные стейки. Готовятся из других частей говяжьей туши: лопатки, пашины и так далее. Эти стейки отличаются меньшей жирностью и мягкостью, редко имеют правильную форму и могут содержать сухожилия. Они скорее подойдут любителям «настоящего» мяса, которое можно рвать зубами… К этому виду стейков относятся фланк, скерт, топ-блейд и так далее.

Только определившись, какие именно вкусовые и питательные характеристики вам нужны, отправляйтесь за мясом.

Как выбрать правильное мясо для стейка →

3. Не покупайте просто говяжью мякоть

Отчасти повторим предыдущий пункт. Правила жёстки: чтобы получить именно тот стейк, который вам хочется, надо выбирать мясо из вполне определённых частей туши. Скерт-стейк — это всегда пашина. Топ-блейд — лопатка. Рибай и стриплойн — спинка и филей. Филе-миньон готовится только из нежнейшей вырезки — и ни из чего другого!

4. Не мудрите

Если вы не являетесь экспертом в выборе и готовке мяса, лучше ограничьтесь классическими, наиболее популярными и простыми в приготовлении видами стейков — мраморными (рибай) и постными (филе-миньон). Премиальные части туши, из которых они готовятся, будут вполне съедобными в том числе в недорогом мясе.

А вот альтернативные стейки окажутся вкусны, лишь если их готовить из по-настоящему хорошего, выдержанного мяса быка мясной породы, откормленного зерном.

5. Проверяйте качество мяса до покупки

Мясо для рибай-стейка должно быть мягким и мраморным, то есть с различимыми прожилками жира.

Качество мяса для филе-миньон можно проверить следующим образом. С усилием придавите вырезку пальцем: она должна легко поддаться, но, как только вы уберёте палец, быстро принять прежнюю форму.

О качестве мяса для других видов стейков говорить сейчас не будем: непрофессионалу сложно определить нужные характеристики, поэтому лучше остановиться на классике.

6. Замороженное мясо разрешается

Но его важно брать только у проверенных продавцов, чтобы не нарваться на «продукт второй свежести» или не на ту часть туши.

Учтите, этот вариант потребует грамотной разморозки. Ни в коем случае не размораживайте мясо в микроволновке или на солнце: скачок температур приведёт к потере драгоценного сока, а это ухудшит вкусовые характеристики будущего стейка.

Примерно за сутки до планируемой жарки выложите говядину из морозильной камеры в основное отделение холодильника. Так мясо станет мягким, но не лишится сочности.

А вообще, можно и вовсе не размораживать мясо.

Как подготовить мясо к жарке

1. Нарезайте мясо перпендикулярно волокнам

Кулинарные эксперименты доказывают, что нарезанный поперёк мышечных волокон стейк получается гораздо более мягким. Идеальная толщина каждого куска — 2,5–4 см.

2. Дайте мясу приобрести комнатную температуру

Это важно для будущей равномерной прожарки. Если есть время, просто достаньте мясо из холодильника за 2–3 часа до готовки — и оно согреется самостоятельно.

Если времени нет, заверните будущий стейк в пищевую плёнку и опустите на 20–30 минут в тёплую (30–35 °С) воду.

3. Или поступите строго наоборот: перед жаркой заморозьте

Звучит оригинально, но, как показывает эксперимент, на выходе получается неожиданно интересный результат: очень сочный стейк с нежно-розовой сердцевиной.

Суть в том, что при размораживании мясо теряет часть соков. А если оно попадает на раскалённую сковороду замороженным, то моментально покрывается корочкой, которая фиксирует сок внутри.

4. Маринуйте только при необходимости

Не маринуйте, если планируете готовить классический стейк из вырезки или мраморного мяса — те же рибай или филе-миньон. За счёт мягкости и сочности они хороши в естественном — только с солью и перцем — виде. Маринад же может перебить вкус и добавить стейку определённой вязкости.

Другое дело, если вы всё-таки решили рискнуть и приготовить альтернативный стейк. В этом случае маринование желательно, иначе мясо на выходе будет слишком жёстким. Маринадов существует много, выбирайте на свой вкус.

Как замариновать идеальный стейк →

5. Тщательно высушите мясо

Перед обжариванием промокните мясо бумажной салфеткой, чтобы убрать всю лишнюю влагу с поверхности. Если не избавиться от жидкости, стейк на сковороде будет скорее вариться, а не жариться.

Чтобы убрать влагу наверняка, можно присыпать сырое мясо кукурузным крахмалом.

И способ для перфекционистов. Возьмите одноразовую форму из фольги, проткните её в нескольких местах деревянными шпажками (так, чтобы внутри формы у вас получилось подобие решётки) и выложите на эту решётку обёрнутое в бумажную салфетку мясо. Пусть постоит так в холодильнике примерно 24 часа. Идеальная сухость поверхности гарантирована.

Впрочем, если у вас есть решётка, можно обойтись и без шпажек.

Пусть полежит на воздухе хотя бы 20–30 минут. За это время мясо обветрится по краям и покроется лёгкой корочкой, которая при жарке позволит сохранить сок внутри куска.

reallifesousvide.blogspot.com

7. Не солите и не перчите!

Конечно, эта рекомендация снова-таки относится к классическим премиальным стейкам, которые готовятся без маринада. Солить и перчить такое мясо лучше после приготовления.

Если же вы посолите стейк в процессе жарки, мясные соки проникнут наружу. В результате вы получите более жёсткий, чем могли бы, кусок.

Тут сделаем ремарку: многие пренебрегают данной рекомендацией, поскольку предпочитают именно такой, чуть жестковатый вид мяса. Поэкспериментируйте. В данном случае можно полагаться на собственные вкусовые ощущения.

Если речь идёт об альтернативных стейках, то их стоит или же замариновать, или же посолить-поперчить и смазать оливковым маслом до жарки.

Что ещё надо сделать до жарки стейка

1. Выберите правильную сковороду

Идеальный выбор — сковорода-гриль или обычная сковорода с толстым дном (хорошо бы чугунная). Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она долго будет удерживать температуру на одной отметке.

Если же у сковороды дно тонкое, она быстро остывает. А значит, мясо не жарится, а, скорее, варится в собственном соку.

2. Подумайте над выбором масла

Масло добавляет мясу жирность (мягкость) и вкус. Какой бы вы хотели? Одни рекомендуют жарить на оливковом масле, ближе к финалу добавляя немного сливочного.

Другие советуют экзотику — жидкое арахисовое масло: оно имеет мягкий аромат, который придаст стейку нежности и оригинальности.

Впрочем, если вы готовите рибай или иной стейк из мраморного мяса, дополнительная жирность не обязательна. Решать вам, но подойдите к этому моменту осознанно.

Ещё один важный момент — температура кипения (дымления) масла . Если жир задымится, он придаст стейку неприятный вкус. Поэтому имеет смысл выбирать для жарки растительные масла, кипящие при повышенной температуре.

Например, нерафинированные подсолнечное и льняное масло для приготовления стейков не подойдут. Они начинают дымиться уже при 107 °С, в то время как температура хорошо разогретой сковороды — 150 °С и выше. Оливковое масло первого отжима (extra virgin) и нерафинированное арахисовое терпят до 160 °С. Сливочное, кокосовое, нерафинированное кунжутное не дымят до 170 °С.

Прекрасные варианты — рафинированное подсолнечное и масло авокадо: они начинают дымить после 200 °С.

3. Обзаведитесь термоиглой или научитесь обходиться без неё

Степень прожарки стейка определяется температурой внутри куска мяса. Её проще всего измерять термометром-иглой.

Общепринятые степени прожарки выглядят так:

  • 38 °С и выше — raw / blue (стейк с кровью);
  • 48 °С и выше — rare (очень слабо прожаренный);
  • 52 °С и выше — medium rare (слабо прожаренный);
  • 58 °С и выше — medium (нормально прожаренный);
  • 63 °С и выше — medium well (хорошо прожаренный);
  • от 74 °С — well done (очень хорошо прожаренный).

Если под рукой нет иглы, можно примерно определить уровень прожарки, придавив мясо пальцем.

Стейки blue и rare на ощупь такие же, как мышечная ткань у основания большого пальца: придавите её указательным пальцем другой руки и ощутите мягкость.

Если вы сожмёте кончики большого и указательного пальцев, мышца напряжётся и основание большого пальца напомнит стейк прожарки medium rare. Большой и средний — medium. Большой и безымянный — medium well.

Ну а соединив большой палец и мизинец, вы ощутите приблизительно то же давление, как при нажатии на стейк well done.

bbaum.ru

Как приготовить стейк

1. Предварительно обжарьте стейк в духовке

Этот приём позволит получить максимально равномерную прожарку без серого, переваренного мяса по краям.

Выложите стейк на противень и запекайте при температуре 90–95 °С 30–60 минут — в зависимости от того, насколько прожаренный стейк вы хотите получить на выходе.

Если вам нужен стейк с кровью, то эпизод с предварительной обжаркой в духовке можно опустить.

Кстати, похожим образом можно восстановить вкус уже приготовленного, но остывшего и полежавшего стейка. Поместите его в духовку при 120 °С примерно на 30 минут, а затем обжарьте на сковороде с двух сторон, чтобы вернуть хрустящую корочку.

2. Раскалите сковороду

Пусть она постоит на сильном огне хотя бы 8–10 минут. Лучше — больше. Шеф-повар ресторана Alinea в Чикаго, например, рекомендует разогревать чугунную сковороду в течение получаса!

Затем добавьте масло, подождите ещё несколько минут, пока оно прогреется, и лишь затем выкладывайте стейк.

По 1,5–2 минуты, в зависимости от желаемого цвета корочки, с каждой стороны. Во время жарки белок — прежде всего на поверхности куска мяса — сворачивается и превращается в своеобразную плёнку, которая блокирует выход жидкости. Это значит, что обжаренный на сильном огне стейк останется сочным внутри.

Только затем убавьте огонь до маленького, накройте мясо крышкой и дайте постоять ещё 1–5 минут — в зависимости от желаемой степени прожарки. Эта рекомендация касается стейков из жирного и сочного мраморного мяса.

Готовность проверяйте термоиглой или пальцем. Разрезать или протыкать стейк ножом не стоит: из мяса вытечет сок.

Если же речь идёт о более постных стейках из вырезки, технология будет иметь нюансы. Как следует обжарив стейк с двух сторон до появления золотистой корочки, добавьте в сковороду ещё немного масла (к примеру, сливочного), а также — по желанию — любимые специи (тот же чеснок) и травы (розмарин, лаванду, тимьян, шалфей…). Снизьте температуру до средней и продолжайте обжаривать мясо с обеих сторон, поливая его выделяющимся соком. Так стейк приобретёт правильную прожарку.

На прикрытой крышкой сковороде отлично готовятся стейки со степенью прожарки вплоть до medium rare. Если вам хочется получить действительно прожаренный стейк, поместите его в разогретую до 180 °С духовку сразу после того, как обжарите со всех сторон в масле.

Время нахождения мяса в духовке зависит от желаемого уровня прожарки:

  • medium rare — достаточно 4 минут;
  • medium — 7 минут;
  • medium well — 10 минут;
  • well done — 14 минут.

Как и с чем подать стейк

1. Дайте стейку полежать 3–5 минут

При высоких температурах верхние слои мяса сжимаются, фиксируя сок внутри. Если разрезать стейк сразу же, сок просто вытечет на тарелку. Подождите до 5 минут: этого достаточно, чтобы верхние слои мяса расширились и тоже напитались соком.

2. Подавайте к столу горячим!

Это одно из основных правил подачи стейка. В данном случае мясо — самостоятельное блюдо, простое и понятное. Чтобы его вкус раскрылся наиболее полно, стейк должен быть горячим.

3. Для жирных сочных стейков выбирайте минимум специй

На тот же рибай достаточно положить веточку розмарина или дольку чеснока: горячее мясо быстро впитает аромат. Также вкусовые характеристики стейка хорошо подчёркивают петрушка, тимьян, кинза.

4. Постным стейкам требуется соус

Вырезка, из которой готовят филе-миньон, — очень нежное мясо, буквально тающее во рту. Но при этом оно довольно безвкусно, а потому такой стейк всегда подают с соусом.

10 острых соусов на любой вкус →

5. Лучший гарнир — овощи

Свежие или приготовленные на гриле. Это идеальный вариант гарнира к стейку с точки зрения правильного питания.

15 необычных овощных салатов →

Читайте также

lifehacker.ru

18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

eda.ru

Стейк из говядины: степени прожарки и особенности

Стейк - довольно-таки незамысловатое блюдо, но в чем же заключается его широкая популярность? Дело в том, что стейк - это не просто поджаренный с двух сторон на открытом огне кусок мяса, а целая культура - от мастерства разделывания туши до особой атмосферы, создаваемой в процессе его приготовления.

История стейка

По одной из версий, стейк появился еще в Древнем Риме. Правда в то время он не употреблялся в пищу, а использовался в обрядах жертвоприношений. Легенда гласит: один из служителей храма, выполняя ритуал, уронил мясо для жертвоприношения. Пытаясь удержать его, он сильно сжал пальцы и по ним потёк мясной сок. Жрец не удержался и облизал пальцы. Почувствовав вкус жареного мяса ,  он подхватил выроненный кусок и начал  его есть. 

Считается, что стейк — это блюдо американской кухни. Но в 1460 году в книге Балтиса Платинуса было описано блюдо под названием «бифстейк», то есть стейк из говядины. Так о стейке узнала Великобритания. Совсем скоро оно стало культовым блюдом на туманном Альбионе. Искусство приготовления стейка в Англии стремительно развивалось. Сочный стейк из говядины считался кушаньем для избранных. История стейка содержит ведомости об особом лондонском клубе. Его основал директор одного из театров в 1735 году. В этот клуб входили только избранные: аристократы, богема и даже особы голубых кровей. В Клубе почитателей стейков подавали всем известный сегодня Клаб стейк – отруб толстого края самой длинной спинной мышцы с небольшой рёберной костью.

Отрубы говядины 

 Отруб – это та часть мяса, которая была взята за основу для куска. Поэтому, выбирая в меню вид стейка, вы выбираете не только ароматность, мраморность, но и нежность будущего мяса, которая зависит от степени задействованности мышц при жизни бычка.

 Схема отрубов

Откорм животных

Зерновой откорм

Для получения хорошего мраморного мяса годовалых телят отправляют на станции откорма животных. Здесь их интенсивно кормят концентрированными кормами на основе ячменя, овса, кукурузы. Физические нагрузки при этом минимальные, а расход кормов сосавляет около 3 кг. в день на одно животное. В возрасте около 18 месяцев, когда бычки увеличат свой вес в 12-13 раз и достигнут веса 450-500 кг. их отправляют на убой.

Травяной откорм

Молодые бычки продолжают пастись на пастбищах до достижения товарного веса. При этом процесс роста бычков протекает более медленно, однако это менее затратный вариант по сравнению с зерновым откормом. На убой бычки отправляются как только достигнут веса 450 кг.

Применение того или иного откорма зависит от природных условий и рыночного спроса. Так в Новой Зеландии практикуется травяной откорм из-за того, что в стране мягкий климат, множество высокогорных пастбищ, а равнинных участков очень мало. Соответственно, зерноводство не развито, а стоимость кормов высокая. Травяной откорм в этих условиях - естественное конкурентное преимущество.

США напротив имеют обширные равнинные территории, мощнейшее зерноводство и, соответственно, дешевые корма. Тогда, как естетственных пастбищ в США мало и все они практически являются Национальными парками в которых любая хозяйственная деятельность запрещена. Не удивительно, что здесь практикуется зерновой откорм. Кроме того, в отличие от жителей Новой Зеландии, американцы больше любят жирную говядину зернового откорма.

                                         Отличия откорма

Выбор качественного мяса на стейк

Секрет хорошего стейка - это правильно выбраное мясо.

  • Рекомендуется покупать свежее мясо, не замороженное. Заморозка негативно отражается на свойствах мяса.
  •  Покупать мясо преимущественно на рынке – это связано с тем, что на рынке качество продуктов выше, чем в магазине. А также есть возможность потрогать и понюхать не запакованное мясо, чтобы выбрать самый лучший кусок.
  • Внимательно изучить стейк и поверхность мяса. Качественная говядина имеет ровный красный оттенок с белым жирком. Никаких инородных пятен и слизи на мясе не должно наблюдаться.
  • Снять пробу, слегка надавив пальцем на кусок мяса: свежее мясо всегда плотное по консистенции и вмятина быстро разгладится, если же вмятина от пальца все же осталась, то мясо далеко не первой свежести.

Виды и классификация стейков

Существует множество различных стейков, возникших в процессе развития стейковой культуры и влияния на неё разных стран и народов. Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые в той или иной мере привязаны к культуре и кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни. Этнические влияния на стейковую культуру стали причиной появления множества стейков из говядины без кости, прежде всего, в американской кухне.

Стейк Рибай - самый популярный вид стейка, полюбившийся всем ценителям вкусного мяса. Нарезается из отруба говядины толстый край с 5 по 12 ребро животного. Отруб для рибая находится на пересечении 4 мышц, минимально задействованных в движении быка. В таком мясе есть много тонких жировых прослоек, а волокна имеют небольшой размер и располагаются поперечно. Благодаря высокой мраморности и правильному строению стейк получается нежным, сочным, насыщенным по вкусу и гладким по текстуре.

Рибай универсален: готовить его можно на гриле, раскаленной сковородке или углях. Перед термообработкой говядине дают немного «подышать». В элитных ресторанах мясо и вовсе подвергают «сухому старению». А вот в маринаде рибай не нуждается. Допустимо лишь использование классических приправ: соли, перца и оливкового масла.

Стейк Тибоун — это уникальный классический отруб, который сочетает в себе сразу два вида мяса, разделённые ароматной Т-образной косточкой. 

Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки. Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. 

Филе-миньон – считается самой нежной частью центральной филейной вырезки. Не содержит костей, готовится такой стейк с кровью и подается в виде «пенька» высотой примерно 5 см. Это стейк говяжьей вырезки, используемый для приготовления нежных диетических блюд французской кухни, а также других кухонь мира. Вырезка туши говядины располагаются вдоль обеих сторон позвоночника. Чаще всего вырезка выглядит более толстой с одной стороны, и тонкой с другого конца. 

Клаб-стейк – представляет собой небольшой отрез с реберной костью, который вырезается из спинной части туши.

Стейк Томагавк -  это рибай на кости. При жарке кость придает стейку восхитительный говяжий аромат и отличительный вкус, а мясные прожилки, соединяющие кость с мясом имеют яркий вкус, который не найти у других стейков.

Тендерлоин - мякоть мяса плоской овальной формы, которая нарезается поперек волокон.

Стриплоин – филейная часть из отреза тонкого края поясничной части туши.

Шатобриан– это толстый край центральной части вырезки. Жарят такой стейк целиком на несколько человек.

Торнедокс – маленький кусочек, который вырезается из центральной части животного. Используется в основном для медальонов.

Раундрамб – стейк, мясо которого отрезается из верхней тазобедренной части туши. 

Степени и виды прожарки 

Существует 7 степеней прожарки: 

  • EXTRA-RARE или BLUE — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
  • RARE (с кровью) непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2—3 минуты)обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 49—55 °C;
  • MEDIUM RARE (слабой прожарки) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 градусов, 4—5 минут) t мяса 55—60 °C;
  • MEDIUM (средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 60—65 °C;
  • MEDIUM WELL (почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут) t мяса 65—69 °C;
  • WELL DONE (с английского : прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 градусов, 8—9 минут + доготовка в пароконвектомате) t мяса 71—100 °C;
  • TOO WELL DONE или Overcooked (сильно прожаренное). Если в предыдущей прожарке предполагается минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет. Здесь t мяса > 100 °C.

Таким образом, жирные стейки (Рибай и Клаб-стейк) стоит доводить до прожарки Medium или Medium well. Их мы можем готовить подольше, ведь за счет их мраморности раскрывается настоящий вкус мяса.

В свою очередь, постные стейки (такие, как Филе-миньон) практически не содержат жировых прослоек. Поэтому их принято подавать слегка недожаренными. Для такого мяса оптимальной степенью прожарки будет Medium Rare или Medium.

Стейк и польза 

В говядине — хороший комплект витаминов. Плюс необходимые человеку микро- и макроэлементы — от банального, но тем не менее, очень важного железа, до экзотического и тоже важного молибдена. Есть аминокислоты — в том числе и незаменимые.

Но главное ведь даже не это. Главное — потрясающее количество белка, главного строительного материала для нашего организма, который содержится в говядине. Содержание его доходит до 20% общего веса мяса.

Дополнительный важный момент — в том, что при таком феноменальном содержании белка в говядине почти совсем нет жира. 

Благотворные эффекты:

  • Сильное сердце, гибкие и прочные сосуды — от этого зависит все. То, насколько здоровыми вы ощущаете себя каждый день. То, как долго вы проживете, в конце концов.
  • Высокий гемоглобин — он обеспечивает снабжение всех тканей вашего тела необходимым кислородом. Ну и попутно дает здоровый цвет кожи.
  • Приведенный к норме уровень холестерина — это означает, что вы можете даже не узнать о серьезных проблемах с сосудами, которые поджидают многих людей.
  • Правильный кислотно-щелочной баланс желудка, здоровая пищеварительная система. Здесь говяжье мясо нейтрализует кучу веществ, раздражающих слизистую желудка — поэтому выработка желудочного сока приходит в норму.
  • Правильная работа обменных механизмов. А ведь часто мы не можем сбросить лишний вес именно из-за того, что эти механизмы работают неправильно.
  • Прочные и здоровые кости.
  • Здоровые и правильно развитые мышцы. Говядина отлично помогает в этом плане.
  • Укрепленная нервная система, готовая спокойно бороться с повседневным стрессом, окружающим нас.
  • Хорошая работа мозга — главным образом памяти.

Особенности приготовления 

  • Проверяйте качество мяса до покупки
  • Нарезайте мясо перпендикулярно волокнам - кулинарные эксперименты доказывают, что нарезанный поперёк мышечных волокон стейк получается гораздо более мягким. Идеальная толщина каждого куска — 2,5–4 см.
  • Дайте мясу приобрести комнатную температуру - это важно для будущей равномерной прожарки. Если есть время, просто достаньте мясо из холодильника за 2–3 часа до готовки — и оно согреется самостоятельно.
  • Тщательно высушите мясо - перед обжариванием промокните мясо бумажной салфеткой, чтобы убрать всю лишнюю влагу с поверхности. Если не избавиться от жидкости, стейк на сковороде будет скорее вариться, а не жариться.
  • Не солите и не перчите - конечно, эта рекомендация снова-таки относится к классическим премиальным стейкам, которые готовятся без маринада. Солить и перчить такое мясо лучше после приготовления.Если же вы посолите стейк в процессе жарки, мясные соки проникнут наружу. В результате вы получите более жёсткий, чем могли бы, кусок.
  • Обзаведитесь термоиглой - степень прожарки стейка определяется температурой внутри куска мяса. Её проще всего измерять термометром-иглой.
  • Выберите правильную сковороду - сковорода-гриль или обычная сковорода с толстым дном - идеальный выбор . 

Стадии приготовления стейка из говядины на гриле

При правильном подходе приготовить стейк не так трудно , как может показаться. 

Для гриля отлично подйдет распространенная прожарка медиум. 

  • Пoдгoтoвьтe гpиль для paбoты в peжимe пpямoгo сильнoгo жapa. Выклaдывaйтe стeйки нa peшeтку пo диaгoнaли, пoд углoм 45°. Гoтoвьтe пoд кpышкoй в peжимe сильнoгo жapa.
  • Чepeз 1-2 минуты пpипoднимитe мясo щипцaми — нo нe вилкoй.  Пoвepнитe стeйки пoд углoм 90°, зaкpoйтe кpышку и гoтoвьтe в peжимe сильнoгo жapa eщe 1–2 минуты.
  • Пepeвepнитe стeйки — вы увидитe, чтo нa них пoявился кpaсивый кpeстooбpaзный узop. Жapьтe дo жeлaeмoй стeпeни гoтoвнoсти (6–8 минут — слaбaя стeпeнь пpoжapки, мясo внутpи oстaeтся яpкo-poзoвым). Пo жeлaнию мoжeтe сдeлaть тaкoй жe узop с дpугoй стopoны.
  • Снимитe стeйки с гpиля и oстaвьтe нa 3–5 минут отдохнуть.  В этo вpeмя внутpeнняя тeмпepaтуpa мясa eщe в тeчeниe нeскoльких минут пpoдoлжит пoднимaться (пpимepнo нa 2 °C), и мяснoй сoк paспpeдeлится бoлee paвнoмepнo.
  • Пoдaвaйтe нa стoл вмeстe с сoусoм.

Идеальное сочетание : Стейк и вино 

С менее жирным стейком – более легкие красные вина, с хорошей фруктовостью, сочностью, кислотностью, без ярко выраженных танинов.  Список таких сортов:  

  • Санджовезе (например, вина Кьянти)
  • Пино Нуар/Шпетбургундер
  • Гаме (например, вина Божоле)
  • Сенсо
  • Цвайгельт
  • Санкт Лаурент

С более жирным стейком – более плотные, мощные, танинные красные вина, опять же – с хорошей кислотностью.  Из таких сортов:  

  • Пти Сира
  • Каберне Совиньон
  • Неббиоло
  • Монастрель
  • Танна (например, из Каора)
  • Альянико
  • Пинотаж
  • Мальбек 

zen.yandex.ru

Стейк из говядины на сковороде

Фото: Кулинарный портал «Ура! Повара» / ura-povara.ru

Стейк — это большой кусок обжаренного мяса. Чаще всего для стейков берут вырезку, филе, мясо из диафрагмы и другие части говядины. Стейк не готовят из курицы или свинины, это исключительно говядина.

Стейк из говядины на сковороде готовится 7-8 минут. Мясо обжаривают, затем отправляют в духовку, чтобы довести до готовности (если прожарка от medium и выше). После духовки стейк заворачивают в фольгу и оставляют на 5-10 минут «отдохнуть».

По классическому рецепту стейк мясника (англ. Hanging Tender) готовят из внутренней диафрагмы молодого бычка, потому что там мышцы более мягкие, так как мало нагружаются.

Справка: «Ура! Повара» — первый в России портал с рецептами от шеф-поваров, экспертными статьями и кулинарной онлайн-школой. Наш девиз — «Мы научим вас готовить!»

Слово повару

Павел Проскурин, шеф-повар, ресторан «Луи Бидон»«Стейк, как восток, — дело тонкое. Но все, что нужно — это правильно с ним работать, грамотно пожарить и порезать. Натуральный аромат мяса и минимум специй сделают стейк настоящим произведением искусства»

Ингредиенты на 4 порции

  • Говядина, диафрагма внутренняя — 600 г
  • Масло сливочное — 50 г
  • Тимьян свежий — 2 г
  • Розмарин свежий — 2 г
  • Перец черный молотый — 2 г
  • Соль — 1 г

Пошаговый рецепт

Подготовка

Для жарки стейка подойдет чугунная сковорода-гриль. Благодаря ребристому дну и антипригарному покрытию, для жарки не понадобится масло, а сам стейк не будет тушиться в собственном соку. Если у вас нет такой сковороды, можно взять любую с толстым дном.

Мы положили на сковороду кусочек сливочного масла не для жарки, а для придания вкусу сливочной нотки. Также мы использовали для жарки еще зубчик чеснока, однако если вам не хочется острого привкуса, можно его не класть.

Если под рукой нет свежих специй (розмарина и тимьяна), их можно заменить на сушеные.

Шаг 1

На разогретую сковороду-гриль положите сливочное масло. Добавьте веточку розмарина, чеснок и тимьян.

Шаг 2

Когда масло растопится, положите говяжий стейк на сковороду. Обжаривайте на каждой стороне не более 4 минут.

Прожарка Medium (средняя) — оптимальная для такого стейка. При надавливании на мясо из него вытекает розоватый сок. Не стоит пугаться, это не кровь. При средней прожарке крови уже нет, мясо готово, но полезные свойства еще сохраняются.

Шаг 3

Готовое мясо можете оставить целым или нарезать перед подачей на стол.

Важно резать стейк против волокон, иначе мясо будет сложно жевать.

Шаг 4

Добавьте соль и перец по вкусу перед подачей на стол.

Солить и перчить можно только после приготовления и снятия с огня — сырое мясо быстро впитывает соль и становится жестким.

Ура, готово!

Стейк из говядины на сковороде готов. Стейк хорошо сочетается с овощами и крупами. Дополнить блюдо можно красным вином.

Чтобы получать новые рецепты первыми, подписывайтесь на наши соцсети: Instagram / ВКонтакте / Одноклассники / Facebook / Pinterest и канал в Яндекс.Дзен!

Степени прожарки стейка

Степень прожарки стейка выбирают исходя из предпочтений и определяют с помощью термометра. Если термометра нет, можно определить степень прожарки стейка по руке: надавливать на подушечку у основания большого пальца и сравнивать ощущения с надавливанием на стейк. При соединении большого пальца поочередно с остальными твердость подушечки будет меняться.

5 основных степеней прожарки стейка:

  • Rare — прожарка с кровью. Мясо обжаривается по 1,5 минуты с каждой стороны и после томится в фольге 10 минут. Температура внутри мяса 50 °С (расслабленная рука).
  • Medium Rare — полусырое мясо. Крови уже меньше. Время обжарки 5-6 минут. Температура внутри мяса 55-60 °С (большой палец соедините с указательным).
  • Medium — средняя прожарка. Мясо уже готово, но еще мягкое. Обжаривается 7-8 минут. Температура внутри 65 °С (большой палец соедините со средним).
  • Medium Well — более твердое мясо, обжаривается 10 минут. Температура внутри 67-69 °С (большой палец соедините с безымянным).
  • Well Done — сухое мясо, слегка пережаренное. Время жарки 11-12 минут. Температура внутри 70-75 °С (большой палец соедините с мизинцем).

Есть и другие степени прожарки стейка, но это уже крайности. Например, Blue (он же Raw). Это мясо, обжаренное по 30 секунд с каждой стороны и оставленное «отдыхать» в фольге на 9 минут.

Противоположность — Overcooked. Обуглившееся мясо, покрытое уголькам и очень жесткое внутри. Обжаривают его в течение 12-13 минут.

***

Не забывайте ставить лайк (палец вверх) и подписываться на канал, если вам понравился рецепт! Нам будет приятно ;-)

Также огромная просьба поддержать проект «Ура! Повара» и поделиться этим рецептом в соцсетях со своими друзьями. Ваши друзья скажут вам спасибо!

***

Фотографии и текст рецепта охраняются законом РФ «Об авторском праве и смежных правах». Ссылка на оригинал: https://ura-povara.ru/recipes/stejk-iz-govjadiny-na-skovorode/

zen.yandex.ru

Прожарь стейк верно, либо умри: правила идеального стейка для мужика

Окей, гугл! Как приготовить идеальное мясо? Научить Вас жарить?

Все любят стейки, глядя на которые, любой нормальный мужчина начинает возбуждаться. А если мясо приготовлено собственными руками – мммм, удовольствие в квадрате.

Выбираем понравившийся кусочек говядины. Сохраняем картинку на свой смартфон, идем на рынок и показываем мяснику: «Где купить вот эту часть коровки?». Выбираем свежайший парной кусок.

Идеальный кусок мяса для стейка – с минимальным количеством прожилок. Начинайте тренировку в жарке говяжьих стейков лучше с отрубов мяса стриплойн и рибай.

Толщина мяса и мраморность – немаловажные особенности. Идеальный кусочек будет толщиной 2-2,5 сантиметра. Мраморность мяса – является показателем правильного распределения жира в куске. Он должен быть по всему стейку. Так во время приготовления он будет равномерно пропитываться жиром и получится вкусным и сочным.

6 степеней прожарки мяса, которые следует знать, если вы хотите угодить гостям и семье. Итак, попытаемся понять, чем отличаются разные степени прожарки стейка из говядины. Названия, время готовки, цвет сока и состояние мяса у каждой степени различные. Давайте разбираться.

Blue rare. Данный вид стейка – редкий гость на наших столах, но имеет место быть. Это сырой кусок мяса: его на пару секунд поместили на гриль, дабы сформировать тончайшую рифленую корочку. Вонзаете в него нож – внутри мясо сырое, с кровью и обильным красным соком.

Rare. И этот стейк, так сказать, на любителя - практически сырое мясо. Прожарка всего полторы минуты. На мясе появляется румяная корочка, но внутри красная прослойка. Это сырой, сочный «кровавый» стейк, но не холодный. Можно после 1,5 минут приготовления дать мясу еще пару минут дойти уже при выключенном огне. Или же сразу снять с плиты и подать к столу. Разрезаете такого мясного красавчика – и он источает много сока.

Medium rare - один из самых популярных среди кулинаров, его же заказывает большинство посетителей ресторанов. Стейк с румяной корочкой, но очень сочный внутри. Сока будет много, мясо более розового цвета. Время приготовления увеличивается до 2 – 3 минут, после чего стейк отдыхает еще 5 минут. Сок вытекает уже не так обильно, он будет не красного, а розового оттенка.

Medium - вид прожарки, отлично подходящий для людей, имеющих некоторые ограничения в рационе. Если Вы не поклоняетесь сырому мясу, или не в восторге от слишком зажаренных кусочков – этот стейк для вас. Сок у такого блюда при разрезании будет светло-розовый. Готовится 3-4 минуты - с каждой стороны. После даем кусочку немного отдохнуть на выключенном газе 4-6 минут.

Medium well Это уже почти полностью прожаренное мясо. При разрезании можно увидеть, что сок в кусочке практически отсутствует. Розовый цвет мяса уже не прослеживается, оттенок стал намного темнее. Важно помнить, что если вы решили приготовить стейк из говядины, степени прожарки, время приготовления и время «отдыха» мяса – самые важные моменты. Medium well готовится в течение 5-7 минут. А вот на отдых здесь отводится куда меньше времени, чем в первых трех случаях. Мясо при такой степени прожарки отдыхает лишь пару минут. При разрезании мясо уже розовато-белого цвета. Сок полностью прозрачный.

Well done - полностью готовый стейк из говядины. Последняя, но довольно любимая многими степень прожарки мяса. Для приготовления такого стейка потребуется 10 минут. Внутренняя температура мяса составляет 80-100 градусов. После обжарки оно доводится до готовности в духовом шкафу или под крышкой. При разрезании в кусочке полностью отсутствует сок, мясо сухое.

И еще один важный лайфхак:

Премудростей приготовления мяса - миллион. Главный совет, готовьте с душой и поглядывайте на часы. Каждая минута на сковороде имеет большую ценность в процессе готовки идеального стейка. Соль, перец и прочие специи можно добавлять непосредственно перед подачей на стол. Используйте качественное оливковое масло - вам же дышать на кухне - в которой, в любом случае, будут клубы дыма. Хотите стейк - откройте форточку и пожарьте уже его, зачем ждать до выходных?

Самая мужская, брутальная и быстрая еда идеально сочетается с красным сухим вином или крафтовым пивом. Веточка свежего розмарина - как завершение шедевра в Вашем исполнении! Еще не захлебнулись своим слюноотделением?

Что ж, приятного Вам аппетита!

zen.yandex.ru


Смотрите также