Соленые грузди на зиму в банках


Грузди, соленые в банках горячим способом. О том, как солить грузди на зиму в банках…

В этом году как — то не радуют поездки за грибами. Ездили уже несколько раз, и все попытки были неудачными. И вот в одну из таких поездок я наткнулась на семейку груздей. Стояли они на полянке беленькие и красивые: одни из них были помельче, другие покрупнее. Семейка — одним словом!

Я обрадовалась находке, потому что в тех местах, где мы бродили по лесу, они, в принципе, не растут. А тут, такая удача!

Мы любим соленые грибы. А особенно уважаем как раз белые грузди, и, конечно же, рыжики. В прошлом году рыжиков было просто «море», и я насолила их целый бочонок. А вот мест, где растут грузди мы особо не знаем, и собираем их редко. Именно поэтому, я сочла находку случайной удачей.

И конечно же, по приезду домой, взялась за их засолку. Рецепт их соления я выбираю самый простой. При его использовании, кушать грибочки уже можно через неделю, а если очень хочется, то и через 5 дней. Этот вариант имеет название — «горячий способ». Он предусматривает отваривание грибов и их последующую заливку горячим рассолом.

Благодаря такому рецепту, грибы солятся гораздо быстрее, чем при так называемом «холодном способе». При засолке в таком варианте, грибам следует выстаиваться не менее полутора — двух месяцев. Холодный способ имеет массу своих преимуществ, и самым основным из них является то, что грибы сохраняют свой лесной аромат, и долго остаются хрустящими. Для засолки в бочках и длительного хранения — это идеальный способ.

Горячий способ позволяет быстро получить  продукт, готовый к употреблению. Поэтому, лично я, использую его не для длительного хранения, а солю, чтобы быстро покушать соленых грибочков. Хотя и длительное хранение такая заготовка также выдерживает. Но хранить ее непременно следует только в холодном месте.

Сегодня мы используем как раз такой быстрый и простой способ, и давайте остановимся на нем более подробно.

Как засолить грузди в банках горячим способом: самый простой рецепт

Нам понадобится:

  • грузди
  • укроп
  • смородиновый лист
  • лавровый лист
  • чеснок
  • черный перец горошком
  • острый стручковый перец
  • соль

Какого — то определенного количества пропорций ингредиентов не существует. Все кладется примерно на глаз. Ниже я подробно расскажу, что и как делается. И в принципе, по описанию и фото будет понятно, чего и сколько класть в каждую банку.

У меня сегодня будет лишь одна баночка. Вот на ее примере все и рассмотрим.

Прежде чем поделиться рецептом, следует сказать несколько слов у груздях. На Западе этот гриб считается несъедобным, и о нем мало кто знает.  У нас он относится к категории условно — съедобных (причем лучших), пригодных для засолки грибов. А вот в старину он считался единственным пригодным для засолки представителем своего вида! И поэтому, в те времена он имел знатный титул, и именовался «царем грибов». Вот как!

Гриб считается условно — съедобным потому, что имеет горьковатый на вкус, млечный сок. Именно по этой причине, грибы следует долго и тщательно вымачивать в холодной воде, с частой ее заменой. Во время этой процедуры, горечь уходит и грибы можно солить.

Грузди бывают различных сортов, а значит и различных видов. И основное их различие в том, что есть белые, и есть черные представители данного вида. Первые — не такие горькие, как вторые, и для их вымачивания нужно от 1 до 2 дней. Вторые же нужно вымачивать от 3 до 4 дней. А я встречала людей, которые вымачивают черные грузди и до 6 дней.

Одним из преимуществ горячего способа является то, что вымачивать грибы столь длительное время не надо! Как я уже отметила, у нас сегодня очень простой и быстрый способ.

Это краткая характеристика продукта, который будем сегодня заготавливать. И теперь можно приступить и к самому рецепту.

Приготовление:

1. Все грибы мы, как правило, несем из леса. И если даже они куплены на рынке, то все равно они — лесные. И поэтому на них всегда много лесного сора и грязи. Ведь бывает, что их буквально приходится выколупывать из земли и кучи листьев. Поэтому приносим мы их домой довольно грязными. И нужно сказать, что этот сор и грязь просто так не очистить.

Поэтому, лучше для начала замочить их в холодной воде минут на 20.

Предварительно срезав с ножки остатки земли, сложить их в таз шляпкой вниз.  Залить холодной водой. Сверху положить в качестве пресса большую плоскую тарелку, чтобы слегка прижать их. Так они лучше покроются водой и быстрее отмокнут.

А для более легкой очистки можно влить в таз столовую ложку 9 % уксуса. Грязь будет удалить намного легче и быстрее.

И пока они таким образом замочены, приготовить щетку, или губку для мытья посуды. Именно ей легче всего очистить прилипшую к шляпке листву и глину.

Нужно еще сказать, что шляпка груздя имеет довольно интересную форму. Я бы сравнила ее с воронкой. И очень часто в самом узком месте этой «воронки» скапливается глина или земля. Очистить которую можно при помощи зубной щетки. Поэтому приготовьте и ее на всякий случай.

Ножом лучше грибы не очищать. Шляпка имеет несколько ворсистую махровую структуру, и если пользоваться для очистки столь острым инструментом, то можно будет нарушить всю ее природную красоту. Ножом можно лишь поскоблить ножку, чтобы она приобрела свой натуральный белый цвет.

2. И так, после того, как грибы полежали в воде нужное время, можно начать их очистку. Пользуемся для этого обеими щетками, или губкой.

Свежие, молодые экземпляры имеют довольно светлый цвет. Более старые образцы уже с желтой шляпкой, а также у них полая ножка. Ее лучше срезать, так как она уже довольно жесткая.

Если будете солить молодые экземпляры, то их цвет так и останется белым, со слегка голубоватым  оттенком. Старые грибы будут иметь желтовато — серые оттенки. Они конечно, будут не так красивы, как их молодые собратья, но в пищу их употреблять можно.

В Сибири зачастую грузди солят вместе с волнушками и рыжиками. Цвет готового блюда может в таком случае отличаться от привычного. Но вкус получается восхитительным!

У меня сегодня также имеется несколько волнушек. Их я также пущу в дело. Эти грибы всегда чистенькие и опрятные, они видимо всегда волнуются о своей внешности, поэтому и получили такое название.

3. Помытые грибы можно разрезать на две — четыре части, а можно оставить их в целом виде. Это зависит от их размера. Конечно, целые грибы всегда выглядят наиболее предпочтительно, по сравнению с порезанными. И поставить такие на стол в качестве закуски — одно удовольствие!

Как правило, если «улов» большой, то можно их отсортировать, и часть приготовить целенькими, а часть порезать. Но у меня сегодня «улов» довольно скромный, и сортировать мне особо нечего. Поэтому небольшие по размеру экземпляры я оставляю целыми, а более крупные разрезаю на две — четыре части. И все это будет содержимым одной банки.

4. Переложить вымытые и порезанные (если резали) грибы в варочную посуду. Хорошо для этого подходит большая кастрюля или эмалированное ведро, особенно, если грибов много. Залить их водой. Посолить по вкусу. Рассол должен быть немного солонее, чем привычная для нашего вкуса жидкость, или к примеру бульон. В зависимости от объема грибов можно добавить одну — три столовых ложки соли.

Так как у меня очень мало грибов, и получится всего одна баночка, то я всыпаю только ложку соли.

Соль лучше всего использовать крупную, но не каменную. Она грязная, и для ее правильного использования, рассол необходимо готовить заранее, без грибов. Потом сцеживать, процеживать. В общем долго. И не берите йодированную соль, считается, что ее использование может вызывать ненужные в таком деле процессы брожения.

Грузди надо отварить. И можно для этого использовать два варианта:

  • варить просто в подсоленной воде.
  • варить в подсоленной воде с добавлением листьев смородины, укропа и лаврового листа.

Во втором варианте получится уже настоящий рассол, который сразу же даст некий вкус грибам. В нем можно их варить, и им же заливать содержимое банок.

Я выбираю первый вариант. Зелень я буду закладывать в банки в свежем виде.

5. И так, дать рассолу закипеть, после чего убавить огонь. Рассол не должен сильно бурлить, но и просто без всякого движения он не должен оставаться. Легкое кипение — вот нужное для нас его состояние на данный момент.

В процессе варки будет образовываться пена. Ее необходимо обязательно снимать. Вместе с нею мы удалим случайно оставленные листочки и мелкий лесной сор.

6. Варить грибы следует 20 минут. Затем откинуть их на дуршлаг и дать возможность стечь воде. Рассол не выливайте, он нам еще пригодится.

7. Банки тщательно промыть и простерилизовать. Лучше всего использовать небольшие по объему емкости. У меня приготовлена литровая банка, в ней я и буду солить наши грибочки.

Подготовить крышки. Можно использовать как завинчивающиеся крышки, так и обычные капроновые. И те, и другие следует также хорошенько помыть, а затем обдать кипятком.

Металлические крышки можно подержать в кипятке до 5 — 7 минут, и даже прокипятить. А вот капроновые подержать в кипятке следует не более 10 — 15 секунд, чтобы они не расплавились.

8. Зелень также необходимо ошпарить кипятком.

В каждую банку положить один зонтик укропа, два листа черной смородины, один лавровый лист, кусочек острого перца (кто любит), черный перец горошком — 5 — 8 шт. Также можно положить для аромата один порезанный зубчик чеснока.

По желанию можно также добавить один — два бутончика гвоздики.

9. Начать выкладку грибов слоями. Если грибы целые, то вниз выложить 3 — 4 штуки и пересыпать солью. На это количество понадобится одна неполная чайная ложка. Если же они порезанные, то их количество примерно должно соответствовать вышеуказанному числу.

Так слоями выложить все грибочки. Стараться при этом не сминать их, но вкладывать довольно плотно. Лишние пустоты не дают сохраняться грибам хрустящими.  И еще, старайтесь выкладывать их не в беспорядке, а например, только шляпками вверх, или только шляпками вниз. Так лучше сохранятся пластины грибов, не поломаются при хранении и при дальнейшем их извлечении из емкости.

И не забывайте пересыпать их солью. Не бойтесь, много не будет. Грибы довольно плотные, и нужна соль, чтобы они смогли хорошо посолиться внутри. Примерно в середину положить еще веточку укропа и порезанный зубчик чеснока.

10. Слитый рассол довести до кипения и залить им банку до самого верха. Так, чтобы при накрывании ее крышкой, лишняя жидкость вылилась. Крышку закрутить или надеть капроновую.

11. Дать остыть и затем поставить на хранение в темное прохладное место. В квартире хранить грибы можно только в холодильнике. В своем доме можно использовать и холодный подвал.

Готовый продукт можно кушать уже через неделю. Конечно, грибочки еще до конца не успеют набрать свою силу, но будут уже довольно вкусными. Полный вкус они набирают примерно через три — четыре недели.

Подавать грузди можно к горячей отварной картошке. Очень вкусно приправить их порезанным луком, заправить сметаной или растительным маслом.

Соленые грузди в банках на зиму горячим способом

Это еще один рецепт, по которому можно приготовить грузди, предварительно замачивая их. Рецепт также прост, как и предложенный выше, но на него понадобится больше времени. И время это как раз понадобится именно для замачивания.

Как уже говорилось, замачивать грибы можно и сутки, и двое. Автор ролика предлагает сутки.

Давайте будем смотреть, как это делается.

Грибочки получились очень красивыми, беленькими. И я уверена, что очень вкусными.

Соленые грибы можно использовать не только в повседневной пище, всегда отлично подать их к праздничному столу. Такая закуска всегда желанна на столе к любому празднику.

Также с солеными грибами можно готовить солянки, рассольники, или другие супы. А также можно использовать их для приготовления вторых блюд, или добавлять в качестве ингредиента в салаты. Так салат «Грибная полянка», или «Подсолнух» просто не мыслимы без добавления грибов. И если в оригинале мы используем шампиньоны, или другие маринованные грибы, то с добавлением соленых, мы можем получить новые интересные вкусы.

Когда соленые грузди стоят в холодильнике, можно не опасаться, что семья останется голодной. Быстро отварив макароны, или картошку, достав заветную баночку, и заправив содержимое маслицем, уже через полчаса после начала приготовления, на столе будет стоять вкусный желанный ужин.

Поэтому, если есть возможность посолить грибы, не упускайте ее. Тем более, что само соление с предложенным рецептом не доставит Вам никаких хлопот.

Приятного аппетита!

sekreti-domovodstva.ru

Засолка груздей на зиму различными способами в домашних условиях

Соленые грузди всегда занимали почетное место в моем погребке. Сейчас как раз таки начался сезон по их сбору и мне захотелось поделиться с вами рецептами их заготовок. На самом деле, их несколько и каждый пользуется успехом. Конечно мы заготавливаем и другие грибы. Солим опята, их же маринуем. Но солёный груздь, это всем грибам гриб!

Методом проб и ошибок я раз за разом знакомилась с новыми способами и сейчас готова предоставить вам 5 самых вкусных рецепта соленых груздей.

Перед приготовлением, хотелось бы отметить одну неприятную особенность этих грибов. Хоть и растут они дружными кучками и оттого их приятно собирать, но отчистить их от загрязнений и избавить от горечи достаточно трудно.

Для этого необходимо:

  1. Поместить грибы в подходящую посуду или таз и удалить загрязнения, насколько это возможно, с помощью губки для мытья посуды.
  2. Ножом убрать все признаки порчи и червивости. Сильно испорченные грибы нужно без раздумываний выкинуть.
  3. Залить очищенные грибы водой доверху. Они будут всплывать, независимо от уровня воды. Поэтому, поставьте сверху не тяжелую тарелочку, чтобы она служила своеобразным гнетом. В таком виде груздям нужно постоять 2-3 дня. Воду постоянно нужно менять, чтобы она не затухла.
  4. За время замачивания, грибочки уменьшатся в размере. Это очень хорошо, ведь их приятнее будет солить.

Грузди в соленом или маринованном виде я люблю за их упругость и хруст. А если их правильно и вкусно приготовить, то блюдо будет обречено на успех!

1. Соленые грузди горячим способом на зиму

Грибы, приготовленные по этому способу получаются очень хрустящие и упругие. Заготовить на зиму такие грузди очень просто. Убедитесь сами.

Ингредиенты:
  • 3 килограмма свежих груздей;
  • 7 горошинок перца (лучше использовать смесь разных);
  • 150 грамм соли (3 столовые ложки предназначены для рассола, а остальное количество — для пересыпания грибочков);
  • 4 лавровых листочка;
  • головка чеснока;
  • шляпки укропа.
Пошаговое описание рецепта:

1.Грузди перебрать, помыть максимально тщательно. Если они у вас крупные, то можно нарезать кусочками. Но красивее и, кажется, вкуснее, получаются целые небольшие грибочки.

2. Переложить их в кастрюлю и залить чистой водой так, чтобы они свободно там плавали. Добавить 3 столовые ложки крупной соли, пару шляпок укропа и все остальные ингредиенты. Перемешать, чтобы полностью растаяла соль. Делайте это аккуратно, чтобы не повредить грибы. Поставить на огонь. После вскипания, варим грузди на небольшой мощности 20 минут.

3. В подготовленные банки послойно выкладываем грибы шляпками вниз. Каждый слой присыпать тонким слоем соли. Как я уже говорила, соль должна быть именно крупная, без всяческих добавок. Доложить слои доверху и залить рассолом, в котором варились грузди.

Банки лучше брать номиналом 1 литр. Такое количество закуски можно съесть за один раз и вам не придется хранить оставшиеся грибы после вскрытия. Банки предварительно залить наполовину кипятком и прикрыть крышками. Крышки для закупоривания тоже обдать горячей водой. Это простерилизует их.

4. Закрыть капроновыми крышками и дать полностью остыть. Обычно на следующее утро я уже переношу их в подвал или погребок.

2. Засолка груздей сухим способом

Грузди, конечно, хороши в любом виде. Но еще вкуснее получаются они, если засолить их в собственном соку. Они сохраняют максимум полезных веществ и натурального вкуса. Пожалуй, единственный минус такой засолки — закуску можно подавать к столу только через месяц. Зато, героически выждав положенное время, вы получите заветное хрустящее лакомство.

Ингредиенты:
  • 2-3 кило свежих груздей;
  • головка чеснока;
  • душистый и черный перец на вкус;
  • соль — 2-3 полные столовые ложки (1 ст.л на 1 кг грибов).
Пошаговое описание рецепта:

1.Для приготовления нам понадобится вместительная эмалированная кастрюлька. Ее нужно хорошо промыть, сполоснуть и вытереть насухо. На дно выложить несколько горошин перца, покрошить пару долек чеснока и подсыпать равномерно 0,5-1 ст.л соли без горки.

2. Грибы предварительно вымочить 2-3 дня в воде, меняя жидкость 2 раза в день. Только после этого вы сможете с легкостью помыть их от листьев, грязи и песка. Кроме того, эта процедура позволяет избавиться от горечи. Уже подготовленные грузди выложить ножками вверх и снова повторить первый слой.

3. Таким же образом повторить все слои, пока не закончатся грузди. Верхним слоем обязательно должны быть специи. Теперь, когда все ингредиенты в кастрюле, нужно взять тарелку, подходящую по окружности для накрывания всех грибов. Положить ее сверху, а на нее — банку с водой.

4. Уже на этом этапе грибочки начнут отдавать сок. В нем то они и будут мариноваться. Теперь тару нужно накрыть полотенцем и унести в холодное место. Температура там должна быть в рамках 0-8 градусов выше ноля.

Уже через месяц, а лучше два, закуску можно подавать к столу.

3. Рецепт засолки хрустящих груздей с хреном

В деле соления груздей, хруста много не бывает. Этой характерной чертой и выделяются эти грибочки. Добавив к классическому рецепту хрен и другие ароматные ингредиенты, закуска получается еще вкуснее. Любители похрустеть обязательно оценят.

Ингредиенты:
  • 5 килограмм груздей (в очищенном и обработанном виде);
  • несколько листочков смородинового и вишневого куста;
  • 250 грамм крупной каменной соли;
  • несколько листьев и средний корень хрена;
  • несколько стеблей укропа (без зелени и семян);
  • 2 головки чеснока.
Пошаговое описание рецепта:

Этот рецепт очень похож на предыдущий. Здесь нам тоже понадобится кастрюля или деревянная бочка. Солить мы будем именно в ней. Только в этом рецепте присутствуют ароматные приправы.

1.На дно сухой и чистой посуды покрошить немного чеснока, положить листья, укроп, посыпать соль и нарезать корень хрена. Все эти ингредиенты разделите на несколько частей, так как мы будем выкладывать их слоями на грибочки.Сверху ровным слоем выложить грузди, ножками вверх. Повторить слой приправ.

2. Слои продолжать до тех пор, пока не закончатся все ингредиенты. Затем нужно установить тарелку или небольшой поднос, а сверху поставить тяжелую банку. Это послужит хорошим прессом для выделения сока.

3. Посуду с солением убрать в холодное место (не выше 8 градусов тепла) и оставить минимум на 1-1,5 месяца. Блюдо может храниться прямо в кастрюле или ведре, котором вы замариновали его. Перекладывать в банки и закатывать не нужно.

Получаются такие грибочки очень ароматные и хрустящие. Отличное блюдо будет, если подавать их со свежим лучком и картошечкой. Угощайтесь!

4. Грузди солёные на зиму горячим способом в банках

По этому рецепту можно заготавливать и другие грибочки. Рассол ароматный и универсальный. Получается очень вкусно и красиво. Советую попробовать и вам!

Ингредиенты на 0,5 литровую банку:
  • Грибочки (сколько влезет);
  • 2 столовые ложки постного масла;
  • долька чеснока.

Для маринада:

  • пол литра воды;
  • по половине столовой ложки сахарного песка и соли;
  • 2 лавровых листочка;
  • 2 гвоздички;
  • 12 горошин смеси душистых перцев;
  • половина чайной ложки семян укропа;
  • чайная ложка семидесяти процентного уксуса.
Пошаговое описание рецепта:

1.Грузди замочить в воде на несколько дней. Не забывайте сливать воду и наливать новую минимум 2 раза в день. Только после 2-3 дней вымачивания, их проще будет почистить. Делать это можно губкой для мытья посуды или ненужной зубной щеткой. Затем ножом счистить верхний слой со шляпки и ножки. Внутреннюю часть шляпки тоже можно вычистить ножом, если там было много загрязнений.

2. Грузди, если нужно, нарезать на несколько частей. Отварить в воде 15 минут после вскипания. В процессе обязательно снимать пенку. Затем слить жидкость и промыть кусочки холодной водой. Всё это (отварить и промыть) повторить еще раз.

3. В кастрюле смешать все ингредиенты для маринада, за исключением уксуса. Довести до закипания и размешать, чтобы растаяли соль и сахарный песок. Как только рассол закипит, опустить в него грибочки и проварить на небольшой мощности 15 минут.

4. Затем добавить уксусную кислоту и перемешать. Проварить минуту и убрать с огня.

5. В стерилизованную банку накрошить чеснок, а затем разложить вареные грузди. Залить рассолом и влить масло. Закрутить стерильной крышкой.

6. Банки убрать в сторонку и накрыть полотенцем. После остывания перенести в подвал или холодильник. Хранить можно всю зиму.

5. Видео – Рецепт засолки груздей горячим способом

Еще один несложный рецепт заготовки груздочек на зиму. Здесь вы узнаете не только, как засолить любимую закуску, но и как легко почистить грибы и удалить загрязнения. Хоть ролик и длиться недолго, но, как говорится, краткость — сестра таланта. Все описано четко, ясно, без лишних слов.

Грибы, в особенности грузди, бесспорно вкусный продукт. Но некоторые не решаются готовить их самостоятельно, боясь сделать что-то не так и блюдо окажется опасным для приема в пищу. На самом деле, опасность грибов не секрет ни для кого. Но устранить ее достаточно просто. Во-первых, банки и другая посуда для хранения должны быть чистыми и стерильными. Во-вторых, грибы нужно тщательно отбирать и устранять испорченности. Ну и температура хранения играет очень важную роль. Оптимальный вариант — 0-8 градусов по Цельсию.

Так что, не отказывайте себе в удовольствии полакомиться любимой закуской зимой и летом. Желаю вам удачи и успехов в деле соления грибочков и не только! До скорых встреч!

garim-parim.ru

Как солить грузди на зиму в банках? Простые рецепты засолки груздей на зиму

Хотите, рассмешу? В справочнике по грибам «Pilze», издающемся в Германии, про грузди сказано: «Ядовиты, или, во всяком случае, несъедобны» И сноска внизу «Но русские их едят».

«И это про груздь?!» — возмутитесь вы? Не спешите обижаться на немцев, они в чём-то правы. Ведь этот гриб семейства руссуловых (или сыроежковых) рода млечников и порядка пластинчатых действительно содержит в себе горький и едкий на вкус сок, выделяемый на изломе.

По этому признаку грузди, кстати, и определяют. И упаси вас боже грузди, скажем, просто пожарить, без предварительного отваривания как минимум полчаса – вы действительно рискуете подорвать здоровье, подсадив поджелудочную и печень. Хотя про жарёху это я так, ради красного словца. Не жарят грузди. И не тушат. Разве что грибную икру из них иногда делают, после долгой варки.

Основным видом заготовок из них считают по праву соления, и для этого пригодны почти все виды груздей: белые, чёрные, тополиные, осиновые, перечные, мокрые, дубовые, пергаментные, красные. Красные, например, когда они молодые, легко спутать с розовой сыроежкой, а пергаментные и осиновые – с зеленоватой.

Таким образом, все виды груздей можно отнести к условно-съедобным и даже несъедобны(чёрный груздь) но и его после трёхчасовой варки засаливают с таким же успехом, как и самый вкусный из них – белый.

Белый груздь

Обратите внимание на лёгкую белую пушистую бахрому по краям шляпки. Это признак только настоящего, или белого, груздя. У всех остальных груздей шляпка без этого характерного украшения.

Так что всё дело в подготовительных операциях, после которых грузди проявит себя поистине королём праздничного стола. Или сделают праздничными будни, когда появятся среди блюд, потому что к груздям надо подать отварную или жареную картошечку, посыпанную свежим зелёным луком и укропом, а сами грибочки сдобрить сметанкой… что-то у меня павловские рефлексы разыгрались! Пойду-ка я груздь схомячу, хотя бы один! Приготовленный in lege artis, или «по всем правилам искусства». Не знаю как у вас, а у меня уже грузди этого года готовы к употреблению.

Простой рецепт того, как солить грузди в банках на зиму

Но сначала рекомендация, которая касается всех видов груздей, и даже белого: перед засолкой эти грибы замачивают. Сначала для того, чтобы с помощью жёсткого поролона или щёточки отмыть от неминуемо налипших на шляпки соринок, хвоинок, листиков и прочего лесного мусора, а потом уже, чистые и отмытые от грязи, они замачиваются для того, чтобы в воду ушло всё то, что делает их условно-съедобными, и даже несъедобными.

Только совет – не срезайте старые грузди всех разновидностей: никаким, даже самым длительным сроком вымачивания, от горечи вы их не избавите. Более того, эта горечь распространится и на другие грибы, если вы потом уложите их солиться по соседству.

Замачивают все виды груздей на трое суток, постоянно, хотя бы два раза в сутки, меняя воду. Так у вас гарантированно уйдёт из грибов горький привкус. А ещё грибы в результате вымачивания немного уменьшатся и станут менее ломкими, а это как раз то, из-за чего некоторые грибники предпочитают с ним не связываться.

Ведь действительно – в пакет такие грибы не соберёшь из-за из хрупкости и  ломкости, нужно брать с собой жёсткую и объёмистую корзину из ивовых прутьев, чтобы грибы в ней лежали свободно, не давя друг друга, а много ли их в таком разе уместится?

Ингредиенты:

Ингредиенты даны из расчёта заполнения  четырёх-пяти 3-х литровых банок. Вымоченные и сваренные они потяжелеют вдвое.

Рецепт рассчитан на засолку отваренных грибов.

  • Грибы грузди – ведро полное.
  • Соль поваренная не йодированная – 400 г
  • Листики чёрной смородины (ни от какой другой смородины не годятся, они без запаха!) – 10-12 шт.
  • Лист лавровый – 10 шт.
  • Чеснок очищенный в зубчиках – 15 шт.
  • Зонтики укропа – 1-2 шт.
  • Корень хрена около 10 граммов, натёртый на крупной тёрке.
  • Перец чёрный жгучий – 10-12 горошинок
  • Семена кориандра (кинзы) – 0,5 чайных ложки.

Приготовление:

1. Отмытые и замоченные как минимум на 2 дня грузди отварить в рассоле из 6-8 литров воды с растворёнными в ней 15-16 столовыми ложками соли. Варить от получаса (белые, осиновые, пергаментные или красные) до трёх часов (чёрные). Во время варки с бульона постоянно снимать пенку. Варятся одни шляпки, ножки груздей всех видов в засолке не используют.

2. Вылить грибы в дуршлаг (в несколько приёмов, вряд ли у вас будет дуршлаг ведрового объёма), поместить в таз или в чисто вымытую кухонную раковину с заткнутым сливом, залить холодной водой, промыть. Воду отцедить.

3. На дно банок насыпать соль слоем в 3-4 мм, выложить на неё веточку от зонтика укропа, потом шляпками вниз грибы слоем в 4-5 см, бросить по листику лаврушки и смородины и 1 порезанный на 2 части вдоль зубок чеснока, снова насыпать соль, снова листья смородины и лаврушки… Так, чередуя слои соли, листьев, чеснока и грибов, заполняют банку почти доверху. Перед последним слоем грибов на соль снова кладут кусочек ветки укропа.

4. Последний слой – солевой. Грибы не должны быть пересушены сливом, в них должно быть много остатков бульона.

5. Через 3-4 суток грибы прокалываются длинным тонким стержнем до дна банки, чтобы вышли скопившиеся газы, закатываются крышками и ставятся на зиму в прохладное место. Это может быть погреб, вместительный холодильный (не морозильный!) шкаф или даже выходящий на северную сторону балкон.

Соль в указанных количествах служит отличным консервантом, и в таких засоленных грибах не заводится плесень.  Вообще они никак не портятся.

Рецепт соления груздей на зиму горячим способом

Солим белые грузди в банках по простому рецепту: замачиваем, моем, снова замачиваем, варим в подсоленной воде. Сливаем бульон, ополаскиваем отваренные грибы, варим отдельно рассол, в который потом запускаем грибы. Довариваем в нём. В банки укладываются уже термически обработанные и просоленные в рассоле грибы.

А теперь обо всём этом пошагово:

Ингредиенты:

  • Грузди отобранные и очищенные – ведро (объём 12 литров, эмалированное)
  • Соль – 500 г для послойной засолки+1 ст. ложка без горки/1 литр для рассола
  • Перец чёрный жгучий горошком – 1 ч. ложка
  • Чеснок очищенный – 15 зубчиков
  • Зонтики укропа – 3 шт. крупные

Этот метод засолки – с кратковременной варкой грибов в рассоле, — допускает создание грибного ассорти. То есть к груздям можно присовокупить рыжики и сыроежки, имеющие аналогичные методы засолки. Только сыроежкам для вымачивания нужно не более 5-6 часов, а рыжики вымачивать не нужно вообще: отварите их впрок  в рассоле, в количестве 1 /5 – 1/6 от количества груздей, и поставьте так же в рассоле в холодильник, дожидаться, когда дойдут до кондиции вымачивания грузди. То же самое и с сыроежками.

Приготовление:

1. Грибы варить в 5-6 литрах солёной воды в течение 20-30 минут, снимая пенку. Соли класть 1 ст. ложку на 2 литра воды.

2. Слить через дуршлаг в раковину, промыть.

3. Сварить рассол – только с солью, без специй, чеснока и укропа.

4. После закипания рассола вывалить в него все приготовленные грибы. Если это грибное ассорти, то только с этого момента все грибы варятся вместе. Варить 25-30 мин.

5. Ошпарить укроп и чеснок кипятком, или погрузить их в кипяток в сите на 3-4 сек.

6. Выловленные дуршлагом из кипящего рассола грибы укладываем шляпкам вниз в стерилизованные банки на слой соли в 3-4 мм, и, чередуя слои грибов, специй с чесноком, укропом и солью, заполняем банку примерно а 5/5 объёма. Остаток свободного места заливается рассолом и банка плотно укупоривается.

7. После полного остывания составить банки с грибами в погреб или холодильный шкаф. С наступлением холодов поздней осенью можно перенести на неотапливаемые балкон или лоджию.

Есть такие грибы можно уже на 10-12 день после закатки.

Солим белые грузди в банках по простому рецепту:

Этот по-настоящему простой рецепт требует, тем не менее, определённой сноровки. Нужно будет практически одновременно управляться раскалённым, только что из духовки, сухими банками/банкой, следить за температурой в этой духовке (она не должна превышать 100⁰С) и ухитрятся выловить грибы из кипящего рассола, чтобы сразу разместить их в банки. Успевая пересыпать слоями с солью и специями, а банки тут же закручивать крышками.

Поэтому и количество груздей в этом рецепте не ведро, – мало у кого есть огромные духовки, — а только 3 кг, а это немного, учитывая, что вымоченные грузди тяжелее только что собранных в 2,5 раза.

И закатывать грибы по такому рецепту лучше в банки ёмкостью в литр-полтора: большие банки в духовку не влезут, а если и влезут, то греться будут неравномерно.

Состав:

  • Грузди обработанные – 3 кг
  • Соль каменная поваренная не йодированная – 300 г
  • Перец чёрный острый горошком – 20 горошинок.
  • Чеснок очищенный – 15 зубков
  • Семена укропа – 1 ст. ложка

Чеснок старайтесь брать только урожая текущего года и озимый, он «злее». Тем более, хранится он плохо, уже в декабре от запасов озимого чеснока остаётся не более 50% — остальное портится. Если есть только яровой (у которого зубчики расположены не по кругу, а по спирали,  без центрального стержня), то положить такого чеснока надо побольше, зубков 20-25.

Приготовление:

1. Очищенные, вымоченные и порезанные на удобные для употребления кусочки грибы отварить в подсоленной воде (1 ст. ложка на 3 литра воды) на сильном огне в течение 10 минут, регулярно снимая пену.

2. Полностью вылить бульон, откинув грузди через шумовку или обширное сито. Поставить для грибов вторую воду, после закипания посолить её и варить в ней грузди 25-30 минут.

3. Из духовки вынуть банку, поставить её рядом с кипящими грибами, вылавливая их шумовкой, выкладывайте в банку, чередуя со слоями соли, специй и чеснока. Соль, оставшаяся после варки двух рассолов, должна уйти на консервацию вся без остатка.

4. После того, как банки будут наполнены, сразу герметично закрывайте их крышками и оставляйте вверх дном до полного остывания. После чего перемещайте в погреб. Употреблять в пищу грузди после такого метода засолки нужно не раньше двух недель после укупорки. Храниться при температуре в 4-8 градусов они могут до следующего лета.

Из 3 кг сырых груздей обычно получается три с половиной литра консервов. Поэтому приготовьте сразу банки в 1,5 л, 1 литр и 0,5 литра. Или 3 литровых – то, что не войдёт, перекрутите на грибную икру с прожаркой.

Как правильно солить сырые грузди в банках на зиму?

В этом разделе не будем давать вам конкретных рецептов, а вот общие рекомендации, которые касаются засолки груздей без термической обработки, а также по срокам обработки – дадим.

  • Грибы должны быть обработаны не позже 4-6 часов после сбора. Если какие-то причины мешают это сделать, рассыпьте в комнате их по полу в один слой и накройте мокрой простынёй – так они «протянут» ещё 6-8 часов, в течение которых постарайтесь приступить к обработке.
  • Отсутствие варки груздей накладывает на заготовителя многие строгие ограничения, связанные с гигиеной труда. И первое из них – тщательнейшая начальная промывка грибов от лесного и иного сора и вырезание из шляпок всех подозрительных мест.

  • Не ставьте перед собой задачу менять воду во время отмачивания грибов конкретное количество раз. Отмачивать их со сменами воды нужно до тех пор, пока шляпки не перестанут быть жёсткими, а станут упругими при надавливании на них пальцем, а вода после суток замачивания в неё грибов – чистой, не потемневшей.

  • Проводите замачивание при комнатной температуре.
  • Залитые водой грибы придавите не слишком тяжёлым гнётом – лишь бы они были полностью под водой.

  • Так как неизбежной в груздях горечи больше в старых грибах (она практически не вымывается полностью), для холодного, сырого способа засолки старые грибы не берите. Вообще для холодной засолки берите только:
  • Настоящие (белые) грузди, которые можно брать любого размера, лишь бы они не были червивыми.

Подгруздки, или груздевидные белые сыроежки, пергаментные и красные грузди – эти все холодным способом, без варки, солятся только молодыми, небольшими по размеру.

Все прочие должны отправляться на термическую обработку с последующей засолкой. Впрочем, и варить их лучше тоже с солью.

  • Удаляйте ножки груздей под самую шляпку – в засолку ножки не идут, они рыхлые и вообще полые внутри.
  • Старательно отбраковывайте грузди, в которых есть червячки. Хотя на самом деле к червям эти копошащиеся существа не имеют отношения, это всего лишь личинки грибной мухи или грибного комарика. Жалко выбрасывать такой тугой, крепенький на вид груздь? Если гриб не слишком червив, червячков можно очень просто из шляпок изгнать – достаточно одну, первую смену воды для замачивания сделать солёной – и непрошенные гости начнут в панике покидать свой дом, который они старательно едят. Их останется только собрать с поверхности мелким ситечком. Правда, если только один вид этих личинок ввергает вас в лёгкое обморочное состояние, тогда да, тогда конечно…тогда начинайте сортировку грибочков ещё на лесной подстилке, потому что эти шустрые ребята умеренно червивый гриб превращают в дырчатый поролон за три часа, и перебираются на совсем нетронутые и здоровые.

  • Так как даже нестарые грузди некоторых видов бывают с диаметром шляпки до 20 см, брать для засолки грибы нужно небольшие, чтобы шляпка без препятствий, не сломавшись, прошла в горловину той банки, в которой будет делаться засолка. Проще брать банки с резьбой под крышку «Твист» — у них горловина бывает и  10, и 12 см, в такие банки проходит даже мужская рука.

  • Впрочем, засолку проще производить классическим способом, принятом на Руси от века – в кадушке. И лишь потом, после просолки, раскладывать грузди в банки, для страховки подсыпая в них послойно ещё немного соли и перекладывая туда же, в банки, используемые для засолки другие компоненты: листья смородины и лавра, чеснок и т.д.  Тогда шляпки грибов можно и порезать на части, пополам  или на четвертинки, если шляпка у них достигает диаметра сантиметров 15-20.

  • Перекладывая грузди после того, как они дали сок и просолились, в банки, отделяйте слои грибов друг от друга бережно – выделяемый сок немного слизистый и клейкий, грубое воздействие повредит грибы, и они потеряют товарный вид (если для вас этот параметр заготовки важен).
  • Зонтики укропа, листья смородины и лавра, зубки чеснока перед закладкой в засаливаемые грибы погрузите в сите или дуршлаге в крутой кипяток на 2-3 секунды. Кроме того, не используйте в засолке старый, прошлогодний чеснок с зелёными стрелками внутри – из-а такого чеснока грибы могут забродить!
  • При равных условиях хранения груздей, засоленных по холодному способу и прошедших термическую обработку, старайтесь первые съесть раньше. Предварительно отваренные всё же хранятся подольше.

Рецепт засолки груздей на зиму холодным способом — простой рецепт

Ингредиенты:

  • Грузди – 1 ведро.
  • Соль каменная не йодированная – 400-500 г.
  • Чеснок очищенный, дольками 12 шт.
  • Лист лавровый – 12-14 шт.
  • Укроп зонтиками – 10 шт.
  • Листья смородины чёрной – 20 шт.
  • Перец жгучий чёрный горошком – 1 ч. ложка

Приготовление:

1. Промыть и вымочить 3 суток грибы в холодной воде с постоянной, 2-3 раза в сутки её сменой.

2. Самые крупные разрезать на части.

3. В кадушку с диаметром дна 30-40 см или в большую эмалированную кастрюлю без сколов эмали (это важно!) слоями, шляпкам вниз, на насыпанный предварительно слой соли толщиной не менее 5 мм выкладываем грибы без ножек. Следом листья смородины, лаврушки, зубки чеснока, перчинки горошком. Соль слоем 3-4 мм. Грибы шляпкам вниз слоем до 5 см. Снова листья, чеснок, соль. Грибы — и так раз за разом. Заканчивается всё солью с уложенным на неё зонтикам укропа.

4. Сверху всё контактным способом закрывается плотно крышкой, чтобы она давила на грибы, на крышку дополнительно ставят груз в 3-5 кг, это могут быть заполненные водой пластиковые бутыли. Это заставит грибы дать сок.

5. Кадушка или кастрюля ставится в прохладное тёмное место, грибы в ней солятся как минимум неделю. После этого их перемещают в погреб на срок не менее, чем 40 дней. Только после этого грузди, предварительно промыв или даже вымочив, можно употреблять в пищу: со сметаной, растительным маслом, луком, зеленью, отварным картофелем и т. д. Или разложить в хорошо простерилизованные банки , закатав крышками и отправить на хранение до следующего лета.

Раскладывая солёные грузди в банки, пересыпьте каждый слой буквально щепоточкой дополнительной соли. А всю зелень, чеснок и специи также переместите вместе с грибами, свежую во вновь формируемые слои класть не нужно.

Заключение

Не бойтесь пересолить грибы. Почти во всех случаях перед подачей на стол их всё равно ополаскивают в воде после доставания из банок, кастрюль и кадушек, смывая таким образом лишнюю соль. Если и этого окажется мало, дополнительно выдержите грузди в холодной воде минут 10-15, лишняя соль выйдет. После этого выложите их на сито или бумажной полотенце, и вода стечёт или впитается. А вот недосоленный гриб вполне может закиснуть, а стало быть – просто испортиться.

Грибы на выброс – оно вам надо? После всех мытарств, связанных с их добычей и обработкой?

Хорошей зимовки вам, с запасами, сделанными этим летом!

camcebekulinar.ru

Как солить грузди на зиму, чтобы они были хрустящими, ароматными, вкусными

Соленые грибы, так же, как и квашеная капуста, пареная репа — истинно русские блюда, которые употребляли еще много лет назад наши предки. Рецепты приготовления заготовок тогда передавалось из поколения в поколение, некоторые из них дошли и до нас. Среди всех солений соленые грузди занимают особое почетное место. Белые, хрустящие, сопливые они хороши были как на царском пиру, так на столе простолюдинов. Да и сейчас это особый деликатес.

Повезет тому, кто в лесу наткнется на их семейство. А найти под слоем листвы или во мху белых мохнатых крепышей довольно непростая задача, для этого нужен определенный навык. Но какова бывает радость находки, когда наберешь одно-два ведра груздей. Но тут уже стоит другая задача – как вкусно их засолить.

Настоящие грузди – это съедобные грибы рода Млечник семейства Сыроежковые. Они встречаются в лиственных и смешанных лесах с преобладанием берез и липовым подлеском. Больше распространены в северных областях России, Поволжье, на Урале и Западной Сибири. Сезон груздей – с июля по сентябрь, когда среднесуточная температура на поверхности почвы в пределах 8-10ºС.

Название грибы произошло от праславянского слова «груда» или церковно-славянского слова «груздие», что в том и другом случае означает «куча». Найти эти грибы в лесу большая удача, так как встречается редко, но, если встретишь, можно найти большую группу – кучу, полк. Белые мохнатые шляпки бывает сложно заметить под слоем опавшей листвы и иголок. Но если найдешь хотя бы один гриб, то нужно очень внимательно смотреть рядышком, обязательно найдешь еще не один.

Как солить грузди холодным способом, чтобы они были хрустящими, ароматными , вкусными

Различают несколько разновидностей груздей:

  • Белый,
  • Черный,
  • Желтый,
  • Красно-коричневый,
  • Осиновый,
  • Пергаментный,
  • Перечный.

Интересно! Груздь пахнет, как свежие фрукты и неповторимо вкусен. Заграничные гости всегда воспринимают такой гриб, как истинно русское блюдо.

Как выглядят грузди

Если вы не знаете, как выглядят грузди, посмотрите на фото.

В своих рецептах я остановлюсь на рецептах засолки белых груздей. По моему мнению, они самые вкусные, и в наших краях они больше других ценятся. Хотя все остальные разновидности приготавливаются подобным образом.

Подготовка грибов к засолке

Принеся грузди из леса, их прежде всего необходимо очистить от лесного мусора и вымочить. Убрать мусор бывает чаще всего сложно, поэтому опытные грибники сначала замачивают грибы вместе с мусором в простой воде. Когда мусор (листья, хвоя, мох) отмокнет, его легче убрать с помощью старой зубной щетки или губки для мытья посуды. Отчищать нужно тщательно, стараясь убрать мусор как с верхней стороны шляпки, так с нижней, между пластинок.

Отмытые от мусора грибы замачивают в воде на 2-3 дня, меняя воду 2 раза в день. Это необходимо для того, чтобы убрать из гриба всю горечь. Если этого не сделать, грибы просто получаются горькими и не вкусными. Замачивают грибы в большой емкости с достаточным количеством воды. Сверху грибы прикрывают перевернутой крышкой или тарелкой и ставят небольшой груз, например, банку с водой.

Подготовив грибы таким образом, можно приступать и к засолке на зиму. Есть несколько способов приготовления: холодным, горячим способом и в рассоле. Солят грузди, если урожай собрали большой, сначала в больших емкостях, используя деревянные кадушки, эмалированные ведра или бачки, а потом перекладывают в банки. Либо засаливают сразу в стеклянные банки.

Существует 2 основных способа засолки груздей – холодным и горячим способом. Кто-то предпочитает засаливать грибочки в деревянных кадушках, от этого еще вкус грибов еще больше улучшается. Но поскольку у большинства такой возможности нет, теперь засаливают их в эмалированных ведрах, бачках или просто в 3 литровых банках. А как правильно это сделать в домашних условиях, об этом подробно в статье.

Как солить грузди холодным способом на зиму

Холодный способ хорош тем, что потребуется меньше времени непосредственно на сам процесс засолки. А результат будет всегда отменным,, а грибочки — хрустящими. Заранее приготовьте:

  • чеснок, почистите его и нарежьте небольшими пластинками,
  • душистый перец и/или черный горошком,
  • соль.
Важную роль играет соль, ее не должно быть много или мало. Пропорции таковы: на 1 кг вымоченных грибов берут 1 ст. л. соли с горкой. Сначала взвесьте вымоченные грибы, чтобы определиться, сколько нужно вам соли. Полученное количество специи равномерно распределяют для всех грибов.

Как солить

На дно кастрюлю насыпаем немного соли, перца, порезанного дольками чеснока. Сверху на них выкладываем слой груздей шляпками вниз.

Посыпаем уложенный слой грибов снова чесноком, перцем и солью.

И снова накладываем слой грибов. Так поступаем до тех пор, пока не уложим все грибы. Верхний слой снова посыпаем оставшейся солью и специями.

Не жалейте чеснок, он придаст вкус и аромат заготовке. Кроме того, чеснок обладает бактерицидным свойством, а значит будет препятствовать размножению патогенной микрофлоры.

На уложенные в кастрюле грибы кладем обычную тарелку, равную или чуть меньше по диаметру, слегка придавливаем. Кладем сверху на тарелку гнет (заготовки или просто банку с водой). И уже видно, что из-под тарелки выступил сок. Грибы должны быть полностью погружены в сок, иначе грузди почернеют. Если сок не выступил, значит груз надо взять побольше.

Накрываем сверху кастрюлю чистой марлей или полотенцем и уносим в прохладное место, где температура +5-8ºС. Через 1-1,5 месяца грузди просолятся и их можно подавать на стол.

Горячий способ засолки груздей в домашних условиях

Заранее подготовьте банки емкостью 0,5 — 0,7 — 1 л. Хорошо их промойте, простерилизуйте, а крышки обдайте кипятком.

Замоченные чистые грибы перекладываем в кастрюлю, в которой будем варить грибы. Готовим рассол: на 1 л воды берем 3 ст. л. соли с горкой, перемешиваем, заливаем грибы, ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения.

Ждем, когда закипят грибы, и варим после закипания 5 минут, а затем откидываем на дуршлаг, чтобы стекла вода и остыли грибы.

Пока грибы в кастрюле закипают и варятся, ставим еще одну кастрюлю на огонь для нового рассола. Добавляем в воду соль также из расчета 3 ст. л. на 1 л воды. Когда вода закипит, убираем огонь, и даем рассолу остыть.

А теперь приступаем непосредственно к засолке груздей. Для этого понадобятся:

  • чеснок,
  • черный перец горошком,
  • зонтики укропа, можно взять свежий или сушеный.

На дно каждой банки укладываем 3 горошины перца, 2 зубчика чеснока. Затем сверху не плотно укладываем грибы, утрамбовывать их не надо. Маленькие грибочки укладываем целиком, а большие разрезам на 2-4 части. Сверху втыкаем в грибы зонтик укропа.

Заливаем грибы остывшим рассолом до самых краев, оставляем так на ночь.

Утром часть рассола спустится вниз, поэтому рассол еще нужно долить. Закрываем заготовку капроновой или закручивающейся крышкой и убираем на хранение в прохладное место. Грузди будут готовы через 1,5-2 месяца.

Простой рецепт, как солить грузди в стеклянные банки

Проще и удобнее засолить грузди сразу в стеклянные банки. Это можно сделать как холодным способом, так и горячим. Когда грибов мало я засаливаю сразу в баночки. И в это раз в одном месте я нашла сразу 4 груздя и несколько волнушек. Решила засолить их вместе. Как я это делала.

  • Заранее подготовила зонтик свежего укропа, лист хрена, очистила чеснок, а дольки порезала пластинками.
  • Конечно, первым делом я из замочила в холодной воде на 3 дня, воду меняла утром и вечером. В первый день я хорошенько отмыл весь мусор от шляпок, сменила воду и оставила еще на пару дней.
  • В теплой воде развела соль, из расчета на 1 л взяла 1 ст. л. соли.
  • В подготовленную чистую банку на дно положила зонтик укропа, а сверху положила грибы шляпками книзу. Между слоями раскладывала ломтики чесночка. Сверху прикрыла листиком хрена, он придает грибам хруст и аромат.
  • А затем заливаю грибы подготовленным рассолом. Прикрываю банки капроновыми крышками, можно закрыть завинчивающимися крышками, если позволяет банка. Хранят грибы в прохладном месте, в подполе или в холодильнике.
На заметку! Для длительного хранения больших банок, например, на 3 литра, положите поверх хренового листа прозрачную крышку от баночки сметаны, придавите ее, чтобы выступил сок. Так грибы сохранятся лучше и не испортятся.

Подобным способом солятся грузди и горячим способом, только предварительно грибы отваривают в соленом растворе в течение 5-10 минут. Затем воду с грибов сливают, и заново заливают остывшим прокипяченным рассолом.

Сейчас попробовала, грузди получились очень вкусными, хотя прошло после засолки всего неделя. А если к ним сметанки, хотя и без нее будет очень вкусно, да с вареной картошечкой, в буквальном смысле — пальчики оближешь!

Бабушкин рецепт, как солить грузди холодным способом в рассоле без стерилизации

Хочу поделиться с вами рецептом засолки груздей холодным способом. Раньше вообще не знали, что такое стерилизация. Те же огурцы солили, добавив в банки только специи и соль, а потом заливали их холодной колодезной водой. Что-то подобное они делали и с грибами на зиму.

Когда однажды мне муж привез груздей полную ванну, а это примерно ведер пятнадцать, я почему-то вспомнила, как их солила моя бабушка. Раньше всегда в деревне солили много грибов, потому что это было одним из блюд в посты. Их ели просто с картошкой, пекли с ними пироги и варили суп.

Итак, как солила грибы бабушка, рассказываю. Такого количества грибов сейчас, конечно, у меня нет, так что ограничусь только описанием. Но думаю, что все будет понятно.

Для засола, кроме грибов, подготовьте заранее листья хрена, зонтики укропа, очищенные зубчики чеснока и его зеленую ботву (если еще она есть) и соль.

Соль берут из расчета 40 г (это примерно 1 ст. л. соли с горкой или 1,5 ст. л.) на 1 кг вымоченных грибов. Поэтому предварительно взвесьте грибы.

  1. Прежде всего грибы вымачивали 3 суток в воде, чтобы из них ушла вся горечь. Воду меняют каждые утро и вечер. Двух раз смены воды будет достаточно.
  2. Все грибы перекладывают в большую емкость, например, в эмалированный бачок или ведро.
  3. На дно емкости выкладывают зонтики укропа и нарезанные дольки чеснока. Вместо зубков чеснока можно положить зеленую ботву чеснока, она не менее ароматная.
  4. Затем накладывают слой груздей, посыпают солью и чесноком, и так чередуют слои до тех пор, пока емкость не наполнится доверху.
  5. Сверху грибы накрывают перевернутой крышкой, а поверх ставят груз – банку, наполненную водой. Нужно, чтобы грибы были полностью были погружены в соку, чтобы они хорошо просолились и не почернели. Емкость  ставим в теплом месте, обычно где-то на кухне еще на 2-3 дня.
Многие хозяйки кладут специи на глазок. Так делала и бабушка. Поэтому она каждый день грибы перемешивала и пробовала рассол на вкус. Если казалось, что соли мало, она ее добавляла, если было солоновато, то добавляла кипяченой водички.

По прошествии 3 дней, грибы раскладывали в банки. На дно клали укроп, можно использовать и тот, который употреблялся при засолке. Банку набивали грибами доверху, добавляя еще и рассол. Потом закрывали капроновой крышкой и убирали на хранение в прохладное место.

А это видео о том, как собирают грузди в лесу и как потом их засолить по бабушкиному рецепту.

Дорогие читатели, если у вас будет возможность, обязательно засолите грузди одним из этих способов. Каким бы способом вы не заготовили грузди, они у вас все равно получатся хрустящими, ароматными, вкусными. По другому у вас не получится. Приятного аппетита вам!

urozhajnayagryadka.ru

Как солить грузди в банках 🥝 рецепты соленых груздей, засолка холодным и горячим способом на зиму

12

2 ч

20 ккал

4.64/5 (45)

В моей семье есть традиция. Каждую осень, в один из выходных дней, мы собираемся всей семьей и идем в лес собирать грибы. Я с детства любила это мероприятие и всегда ждала его с нетерпением. Во-первых, гулять по лесу было весело. А во-вторых, я всегда очень любила грибы.

Всегда умудряемся набрать и груздей — сухих и мокрых, и подгруздков, встречаются и желтый и черный груздь, который в народе зовется свинарем. А ведь есть еще маслята да рыжики, сыроежки и подберезовики….  Нам потом все это приходится мыть, чистить и мариновать, да закатывать в стеклянные банки. Можем всю ночь, охая, разбирать и готовить грибной «улов». Но соление-маринование грибочков того стоит — как здорово зимой открыть баночку-другую!

Рецепты их приготовления передаются у нас из поколения в поколение. Бабушка и мама научили готовить меня разные виды грибов, но мои любимые – это соленые грузди. Приготовить их на зиму очень легко, но зато сколько удовольствия!

Как подготовить грузди для засолки

Если вы любите ходить за грибами самостоятельно, то набрать белых груздей для вас не составит труда — они растут большими группами. Ну а в случае если вы не являетесь заядлым грибником – просто покупайте их на ближайшем сельскохозяйственном рынке.

Самый важный момент в подготовке груздей — это избавление их от млечного горького сока. Сделать это очень легко:

  1. Промойте грибы под проточной водой с помощью нежесткой щетки. Избавьтесь от грязи и хвои.
  2. С помощью ножа вырежьте все червивые или некрасивые места. Отрежьте основание ножки.
  3. Налейте в таз или ведро прохладной воды. Поместите туда грибы. Следите, чтобы они полностью находились в воде, для этого можно использовать крышку и груз.
  4. В таком состоянии грузди необходимо оставить на пару суток. Воду нужно периодически менять. Во время вымачивания грибы немного уменьшатся в размере.
  5. Через пару суток слейте воду и промойте грузди под прохладной водой несколько раз.

Как видите, ничего сложного в подготовке грибов нет. Теперь их можно засаливать.

Рецепты соленых груздей на зиму в банках

Я расскажу вам два моих самых любимых рецепта. Так как я не люблю долго возиться на кухне, то всегда стараюсь максимально упростить процесс приготовления. Именно поэтому мои рецепты очень легкие, справятся с ними даже те, кто засаливает грибы в первый раз. Для вас — два способа засолки груздей. В первом случае белого груздя варить не нужно, во втором посол включает в себя следующий этап — чтобы ставить солиться, нам понадобятся вареные грибы.

Как солить грузди холодным способом

Необходимые продукты:

Груздей 10 ведро
Соль 400 г
Чеснок 12 долек
Лаврушка 1 упаковка
Черный перец горошком 1 упаковка
Укроп 10 зонтиков
Листья смородины 20 шт.

Что нужно делать:

  1. Для начала нужно подготовить грибы вышеуказанным способом.
  2. После того как грузди вымочились, самые крупные из них нужно разрезать на части.
  3. В эмалированную кастрюлю или ведро выкладываем грибы слоями. На каждый слой насыпаем 2 столовые ложки соли, выкладываем несколько нарезанных долек чеснока, лаврушки, смородиновых листьев. Присыпаем горошками черного перца. Повторяем эти действия слой за слоем. На самый верхний слой выкладываем зонтики укропа.
  4. Накрываем ведро или таз крышкой, кладем сверху груз. Грибы должны дать сок. На это уйдет примерно 5-7 дней. В это время их нужно хранить в прохладном темном месте.
  5. После этого времени переложите грибы в стерилизованные банки и залейте их соком. Старайтесь укладывать грузди как можно плотнее друг к другу. Банки закатайте.

Как видите, ничего сложного в засолке груздей нет. Зато когда вы достанете их зимой, все поразятся великолепному вкусу. Кроме этого, грибы, приготовленные таким образом, будут невероятно хрустящие.

Как солить грузди горячим способом

Необходимые продукты:

  • 5 кг груздей;
  • 10 листиков лаврушки;
  • 15 долек чеснока;

  • 15 листиков смородины;
  • кусочек хрена;
  • укроп, соль.

Что нужно делать:

  1. Подготовьте грузди вышеуказанным способом.
  2. Ножки у грибов нужно удалить, они не будут использоваться для засолки.
  3. Приготовьте рассол из 5 л воды и 10-15 столовых ложек соли. Его нужно поставить на огонь, довести до кипения и поместить туда грибы. Проварите грузди в этом рассоле в течение получаса. Не забывайте снимать пену.
  4. Через полчаса грузди нужно вынуть и откинуть на дуршлаг. Их необходимо промыть проточной водой.
  5. Подготовьте эмалированный таз или ведро. На дно насыпьте немного соли. Выкладывайте грибы шляпками вниз слоями по 5 см. Каждый слой присыпайте солью, резаным чесноком, тертым хреном, укропом, лаврушкой. Накройте сверху крышкой и поставьте на нее груз. Оставьте грибы в таком виде на несколько суток в прохладном месте. За это время они выделят сок.
  6. Готовые грузди переложите вместе с соком в простерилизованные банки и закатайте.

Как хранить соленые грузди

Хранить банки с грибами лучше всего в прохладном месте. Для этого отлично подойдет подвал, погреб или балкон. Но у меня они отлично стоят и в кладовке. Если вы закрываете пару баночек на хранение, то можно не закатывать их, а просто накрыть пластмассовой крышкой и хранить в холодильнике.

Достать такие консервированные грузди зимой и скушать с вареной картошечкой – непередаваемое удовольствие. Таким угощением вы сможете порадовать не только своих домочадцев, но и гостей, которые могут внезапно нагрянуть.

Другие рецепты домашних заготовок

Вконтакте

Facebook

Twitter

Одноклассники

Мой мир

www.svoimirykami.club

Грузди на зиму в банках — рецепт с фото

Пока не наступят морозы, грибная тема очень актуальна. Грузди - грибы поздние, сбор идет полным ходом до самых морозов.

Не всегда есть возможность солить грибы в ведре или в кастрюле, это может быть неудобным, да и прохладное место найти в квартире, чтобы поставить ведро, проблематично. Заготовить грибы можно сразу в банках. Технология приготовления груздей на зиму в банках - та же, и солиться они будут месяц-полтора, но пристроить банку в холодильнике значительно проще.

Солить грузди на зиму в банках можно и холодным, и горячим способом, главное, хранить их надо в прохладном месте. Мне больше нравится первый способ. Во втором случае грузди необходимо отварить до готовности.

Грузди необходимо вымочить, подробнее в этом рецепте. Чеснок почистим. Подготовим банки для соления груздей. Хорошо их помоем, стерилизовать не обязательно.

Чеснок нарежем пластинками.

В кастрюле смешаем грузди, соль, чеснок, лавровый лист и перец горошком.

Аккуратно перемешаем, чтобы всем грибам досталась соль и специи, оставим на полчаса.

Через полчаса разложим по подготовленным банкам. Укладываем поплотнее. Сверху зальём соком, который выделился из грибов.

Отправляем грибы на хранение в прохладное место (холодильник, балкон, погреб). Грузди на зиму в банках готовы. Через месяц их можно будет начинать пробовать...

www.iamcook.ru


Смотрите также