Слоеный хлеб по дагестански


Дагестанский слоёный хлеб

Есть ли на свете люди, которые не любят свежеприготовленный хлеб? Сомневаюсь. Ведь аромат хлеба, доносящийся из духовки, просто сводит с ума. Так и хочется поскорее его съесть. Но этот Дагестанский хлеб — это нечто особенное! Ведь вы мне верите?:) Мои подписчики неоднократно говорили мне, что если я говорю, что вкусно, то это действительно так. Поэтому этот хлеб вы просто обязаны приготовить. Хрустящая тонкая корочка, воздушный и невероятно нежный слоёный мякиш! Советую вам приготовить сразу 2, так как он получается небольшим и съедается со скоростью света:)

Ингредиенты для теста на 2 хлеба:

  • мука ~ 6 стаканов;
  • сахар — 1 столовая ложка;
  • вода — 2 стакана;
  • соль — 2 чайные ложки без горки;
  • дрожжи сухие — 3 чайные ложки;
  • растопленное сливочное масло — 150 гр.;
  • крахмал.

Для начинки:

  • лук репчатый — 2 шт.;
  • соль, перец и прочие специи — по вкусу.

Приготовление:

В миску с мукой влейте воду и добавьте все сыпучие ингредиенты и растопленное сливочное масло. Если хотите, можете использовать опарный способ.

Замесите тесто, оно должно быть в меру мягкое, но упругое.

Уберите в миске, накрыв полотенцем или пищевой плёнкой, на 1-1,5 часа. Все зависит от ваших дрожжей.

Приготовьте начинку на ваше усмотрение. Я делала один с жареным острым луком. Но это вовсе не обязательно. Для этого обжарьте лук, нарезанный полукольцами, на подсолнечном масле с добавлением небольшого количества сливочного. Добавьте соль, побольше перца и паприки, разумеется, если вы любите острое. Жарьте лук до мягкости. Дайте остыть.

Когда тесто достаточно поднимется, возьмите половину, раскатайте его на крахмале. Так тесто будет гораздо вкуснее и податливее. Если крахмала нет, то просто присыпайте рабочую поверхность мукой. Раскатайте тесто очень тонко и смажьте пласт растопленным сливочным маслом.

Выложите начинку и закрутите пласт в рулет.

Если не делаете луковую начинку, то просто посыпьте совсем слегка пласт солью, а также черным перцем, это очень вкусно!

Рулет закрутите спиралью, а кончик слегка прижмите снизу в самом центре хлеба.

Духовку разогрейте до 170-180 градусов. Хлеб слегка прижмите, застелите противень бумагой и выложите хлеб. Поставьте в духовку до появления уверенной румяной корочки сверху. Дайте остыть на решетке. Но лично я никогда не могу дождаться и всегда ем его горячим!:)

Понравился материал? Сделайте репост в соцсети:)

vkusnostibymado.ru

Слоеный хлеб с чабрецом

Слоеный хлеб можно встретить у многих народов Дагестана. Секреты приготовления у каждого свои, но вкусно выходит всегда. Один из рецептов хранят в селе Эрпели, что в часе езды от Махачкалы, где хлеб пекут в общественных дровяных печах.

С ароматом дров

Майлы-этмек, как кумыки называют слоеный хлеб, всего лишь один из видов традиционного национального хлеба. Жители Эрпели могут вспомнить столько видов хлеба и поводов, чтобы их испечь, что впору организовывать фестиваль для туристов. Назик из теста на соде, к примеру, раньше пекли для чабанов, коймык калач — подобие пиццы, чтобы порадовать детей, а мичари из кукурузной муки с кусочками бараньего жира и сейчас часто украшает свадебные столы.

Но по каким бы рецептам ни готовился хлеб, важно как он печется. Местные жительницы точно знают: самый лучший хлеб получается в керюке.

Керюк — это самая распространенная у кумыков дровяная печь. Строится он в специально отведенном помещении во дворе, чаще под навесом у ворот. У кого нет в доме своего керюка, всегда может воспользоваться общественным. В Эрпели их несколько. По клубящемуся дыму в округе узнают, что керюк натоплен, и женщины спешат туда с дровами и со своим тестом — у кого из кукурузной, а у кого из пшеничной муки.

Раньше общесельские керюки бывали заняты почти всегда. Хозяйки пекли хлеб по очереди до глубокой ночи. Женщины, приходя к керюку, узнавали все новости села, делились друг с другом своими переживаниями и радостями. Сегодня керюки используют не так часто, но по выходным в общественных пекарнях и сейчас можно увидеть хозяек.

Пока женщины готовят, время от времени с улицы в пекарню заходят люди. Кто-то спешит купить домой свежего ароматного хлеба, а кто-то просто пришел понаблюдать за процессом. При входе все произносят «Берекет берсин», что в переводе с кумыкского значит «Благополучия вам». Так принято говорить всегда, когда кто-то что-то делает, объясняют сельчане, но особенно — когда пекут хлеб.

Рецепт слоеного хлеба

Слоеный хлеб в одной из общественных пекарен Эрпели для нас пекут библиотечные работницы Нурюжат Мамаева и Закият Гаджибекова.

Закият Гаджибекова и Нурюжат Мамаева

— Хлеб на дровах имеет сосем другой аромат и вкус, — говорит Нурюжат. — Его можно есть отдельно от другой еды как самостоятельное блюдо. Особенно когда он только из печи, горяченький.

Ингредиенты на две штуки:

Мука — 6 стаканов

Сахар — 1 столовая ложка

Соль — 2 чайные ложки без горки

Вода — 2 стакана

Дрожжи сухие — 1 столовая ложка

Сливочное масло — 300 граммов

Чабрец или ореховая трава — 10−20 граммов

Слоеный хлеб, рассказывают эрпелинские хозяйки, готовится нечасто. Но когда хочется разнообразить свой стол и удивить домочадцев, майлы-этмек — самое то.

— Особенно его дети любят, — говорит Закият. — Не успеваешь выложить на поднос, как, считай, половины и нет.

— Ничего сложного в его приготовлении нет. Однажды научишься и на всю жизнь запомнишь, — добавляет Нурюжат. — Главный секрет: если у тебя кошки на душе скребут, лучше к тесту не подходи. Нас наши бабушки и мамы с детства так учили. И, как показывает жизнь, они были правы. В плохом настроении ничего путного не приготовишь.

Нурюжат берет глубокую миску, куда насыпает на глаз где-то килограмм муки. Этого хватит на два майлы-этмека.

— Делая небольшое углубление в муке, засыпаем в него дрожжи. Столовой ложки хватает на килограмм. Затем кладем соль и немного сахара, — показывает она. — Заливаем все это теплой водой и замешиваем.

Иногда вместо воды используют молоко или немного разведенный кефир, но эрпелинские хозяйки предпочитают замешивать тесто на воде. Оно должно получиться в меру мягкое, но упругое. Как только тесто готово, накрываем его полотенцем или пищевой пленкой и на час — полтора убираем в теплое место.

— Там тесто отдохнет и поднимется, — поясняет Нурюжат.

Как только тесто подошло, Нурюжат и Закият специальной лопаточкой отделяют от него небольшие кусочки и скатывают их в шарики величиной с теннисный мячик — куннешки. Сколько куннешек, столько слоев и будет у хлеба. Четырех-пяти вполне достаточно.

Готовые шарики раскатываются в очень тонкие круглые пласты. Каждый надо смазать растопленным сливочным маслом, посыпать солью и сухим толченым чабрецом. Сверху уложить следующий пласт — и повторить манипуляции.

— В южной части Дагестана предпочитают ореховую траву, — рассказывает Закият. Так в республике называют пажитник. — Получается вкусно, но у нас как-то не прижилась эта пряность. Наши бабушки либо добавляли чабрец, либо ограничивались маслом и солью. Это вкус детства, и поэтому я тоже добавляю наш местный чабрец.

Как только все пласты лягут друг на друга, сворачиваем полученный слоенный пирог в рулет и после немного выкручиваем, будто выжимаем белье. Тогда, уверяют эрпелинки, ингредиенты равномерно распределятся внутри слоев, а тесто станет еще тоньше.

Готовую змейку выкладываем в слегка нагретую и смазанную маслом сковороду. Укладывать жгут следует от центра, сворачивая по кругу. Оставшийся кончик подщипываем и загибаем под основную массу. Затем приминаем хлеб, распределяя его по всей поверхности сковороды, и смазываем его взбитым яйцом. В самом конце можно украсить получившийся хлеб узорами с помощью ложки — очень аккуратно, чтобы не повредить его поверхность.

Перед запеканием сковороду убирают в теплое место на 20−30 минут, чтобы майлы-этмек немного поднялся. Затем она отправляется в нагретый керюк.

— У кого дома нет такого богатства, можно обойтись и обычной духовкой. Разогреваем ее до 180 градусов и запекаем хлебушек до появления уверенной румяной корочки. Дайте ему немного остыть, и можно выкладывать на поднос, — подытоживает Нурюжат.

Около 20 минут в печи — и ароматный майлы-этмек красуется на столе. Масло в готовом хлебе не ощущается — во рту лишь тающий вкус сливочного хлеба, к которому удачно примешивается привкус чабреца.

Диана Давудова

etokavkaz.ru

Слоеный хлеб по дагестански рецепт

  • ПИЦЦА НА СКОВОРОДЕ ЗА 10 МИНУТ

    Подпишись чтобы получать лучшие пошаговые рецепты каждый день! Ингредиенты: ● 4 ст.л. сметаны● 4 ст.л. майонеза● 2 яйца● 9 ст.л. муки (без горки, в ущерб)● сыр Приготовление: 1. Тесто получается жидкое, как сметана, его вылить на сковороду смазаную маслом и уже сверху положить любую начинку (томат, колбаса, солёные огурчики, оливки,...

  • Необычное пирожное!

    Этот рецепт удивил меня настолько, что соорудила такое пирожное прямо ночью, оторвавшись от компа. : Ингредиенты и приготовление: 1 ст. молока1 ст. сахара4 ст. л. какао (с верхом)Все ингридиенты смешать миксером. Так как я пекла ночью и все спали, просто поболтала венчиком. Смесь разделить на две части. В одну половину...

  • «Гренки с яйцом и пармезаном»

    Ингредиенты: Яйца — 4 шт. Хлеб — 4 шт.Сыр — 50 гЧеснок — 4 шт.Укроп — по вкусуБазилик — по вкусуСоль — по вкусуПерец — по вкусу Приготовление: 1. Простое блюдо начинаем готовить с хлеба. Для этого просто нарезаем его небольшими кусочками и потом выкладываем на сковороду и зажариваем. Можно...

  • РЕЦЕПТ ТОНКОЙ ИТАЛЬЯНСКОЙ ПИЦЦЫ

    Ингредиенты: Для тонкого теста: — 100 гр. теплой воды; — 0,5 ч.л. сухих дрожжей; — по 1 чайной ложке сахара и соли; — 2 стакана просеянной муки; — 1 яйцо; — 2 ст. л. оливкового масла. Для начинки: — Томатный соус (100 гр. помидоров, оливковое масло, сухой базилик, орегано, соль,...

  • Салат «Тбилиси»

    Понадобится: 1 банка красной фасоли, 200-250 грамм отварной говядины (берем нежирный кусочек весом грамм 300, отвариваем в подсоленной воде час-полтора), 1 средняя красная луковица, 1 красный болгарский перец, половинка острого перца, 2-3 зубчика чеснока, 50 грамм грецких орехов, средний пучок кинзы, молотый черный перец, хмели-сунели. Для заправки: оливковое масло и...

  • vkus-recepty.ru

    Слоеный хлеб рецепт по дагестански

  • Вкуснейший салат со шпротами!

    Ингредиенты: 4 отварных яйца, банка шпрот,сухарики,банка грибов,средняя луковица,майонез Приготовление: 1. Отвариваем яйца. Лук режем полукольцами и обжариваем. Грибы режем и обжариваем отдельно. Даем остыть.2. Шпроты разминаем вилкой. Сухарики(если крупные) помять.3. Салат делаем слоями: -2...

  • Блюда из птицы

    1) Утка с яблоками ИНГРЕДИЕНТЫ: ● выпотрошенная утка 2.5 — 3 кг● кислые яблоки 6 шт.● чеснок 2 зубчика● гарам масала 2 ч.л.● оливковое масло 2 ст.л.● острый соус чили 1 ч.л.● мелкий картофель...

  • Тулумба (турецкая кухня)

    Ингредиенты:Тесто заварное:100 гр маргарина 200 гр муки220 мл воды3 крупных яйца1/4 ч. ложки солиСироп:120 гр сахара120 гр воды1 ст. ложка концентрированного лимонного сокаИ:Растительное масло для обжаривания Приготовление:1. В начале сварить сироп. Довести до кипения...

  • Потрясающая соленая скумбрия.

    Предлагаю самый удачный рецепт солёной скумбрии, от которой все будут в полном восторге. Ингредиенты Соль – 5 ст.л. без верхаСахар – 2 ст.л.Чай чёрный без добавок — 3 ст.л.Лук – 1 шт.Вода – 1...

  • Куриное филе «Сюрприз» , запечённое в фольге

    Ингредиенты: Филе куриное 3 шт. Молоко 1 стаканКартофель средний 6 шт.Лук репчатый 1 шт.Помидор 2 шт.Яйцо 2 шт.Чеснок 2 — 3 зубчикаСыр 150 — 200 гр.Масло растительное для смазывания формМайонез ( можно заменить сметаной)...

  • tut-recept.ru

    Шткар фу, лезгинский слоеный хлеб, пошаговый рецепт с фото

    • мука - 500–600 г
    • топленое масло - 100 г
    • растительное масло - 2 ст. л.
    • питьевая вода - 200 мл
    • разрыхлитель - 1/4 ч. л.
    • соль
    Просейте муку с солью и разрыхлителем горкой. Сделайте в горке углубление и влейте туда питьевую воду с растительным маслом. Замесите не слишком крутое тесто. Вымесите тесто, 5–7 мин. Разделите на 3–5 частей (в зависимости от размеров вашей сковородки) и накройте полотенцем. Оставьте на 20–30 мин. Тем временем разогрейте топленое масло. Раскатайте каждую часть в очень тонкую круглую лепешку и смажьте растопленным маслом. Сверните лепешки в рулеты, при этом каждый заворот тоже немного смажьте маслом. У вас получится длинный жгут. Теперь сверните этот жгут рулетом – у вас получится плотная круглая «булочка». Раскатайте ее в круглую лепешку толщиной примерно 1 см (можно и тоньше, все зависит от вашего вкуса). Раскатанное тесто слегка придавите кончиками пальцев по всей поверхности – следы от пальцев должны быть видны на лепешке. Сильно разогрейте на среднем огне сухую сковороду. Кладите на сковороду лепешку и пеките, время от времени поворачивая и прижимая к поверхности сковородки, чтобы лепешка пропеклась равномерно, до появления коричневых пятнышек.

    www.gastronom.ru

    Глава вторая Хлебная

    Хлеб – всему голова.

    Русская пословица

    Во все времена и для всех народов хлеб был и остаётся святыней, и дагестанцы в этом отношении не составляют исключения.

    В XIX – начале XX веков горцы, наряду с животноводством, активно занимались земледелием, и, хотя последнее в силу скудости земли не могло их прокормить досыта, каждый мало-мальски пригодный для этого клочок тщательно ими обрабатывался.

    И всё же своего хлеба горцам не хватало, и они прикупали его у лезгин предгорий и у кумыков на плоскости. Была даже такая пословица: «Если в Кюре голод, то и в Лакии голод тоже», свидетельствовавшая об определённой зависимости в этом отношении горцев от своих соседей по Дагестану.

    Основными культурами, возделывавшимися в дагестанских горах, были пшеница, ячмень, кукуруза, горох, лён, овёс, просо и конопля.

    Для выхода в поле каждый выбирал себе определённый день недели, который считал для себя наиболее удачливым. Но сначала обязательно праздновался день первой борозды, символизирующий начало весенних полевых работ.

    За сев в горах отвечали мужчины, а за прополку – женщины.

    Зерно хранилось в больших балхарских сосудах или в деревянных ларях, изготавливаемых главным образом аварцами и даргинцами.

    Хлеб в горах был известен двух видов: пресный и на закваске. Он имел самые разные размеры, а форма его в основном была круглой или овальной. Выпекался хлеб в специальных печах, называемых «кIара».

    Различался хлеб обычный и ритуальный. Последний повторял форму обычного, зато значительно превосходил его размерами.

    В ритуалах, связанных с похоронными и поминальными обрядами, в горах обычно выпекались из пшеничной муки лепёшки. Пеклись они на железном листе и носили название у лакцев «кIюла ччат», у аварцев – «терен чет», у даргинцев – «вяхьцIари», у лезгин – «лаваш», у кумыков – «чапилек» (всё это дословно переводится как тонкий хлеб).

    Готовится такой хлеб, как уже сказано, из пшеничной муки, иногда с добавлением дрожжей или соды. Тесто тонко раскатывается и выпекается на листе, после чего лепёшки смазываются топлёным или сливочным маслом и складываются друг на друга для упаривания. Подаётся хлеб обыкновенно вместе с овечьей брынзой.

    К слову, лезгины, проживавшие главным образом в предгорьях и имевшие гораздо более благоприятные условия для возделывания своих полей, превзошли самих себя и создали такое количество хлебов, какое жителям высокогорий и не снилось!

    Посудите сами:

    1. Акад фуъ – хлеб, испечённый в ака.

    2. Алуга – хлеб с яичницей (напоминает ватрушку с яйцом).

    3. Алчудрай фуъ – хлеб из раскатанного в длину рулета, разложенного спиралью наподобие домика улитки.

    4. Базламач (иногда и его называют гъварлаваш) – дрожжевой лаваш примерно в полсантиметра толщиной.

    5. Баркаван – хлеб блага, символ общественной сплочённости и единства (баркаван по-лезгински благо, благостный, благословенный). По традиции баркаван печётся ко дню первой борозды «эвелцан» (эбелцан).

    Хлеб баркаван, как и регъ фуъ, шарр фуъ, обычно больше, чем другие хлеба. Такой хлеб бывает семейным, родовым или коллективным. Обычно родственни ки или соседи вносят свою долю муки для хлеба баркаван и вместе молятся и просят у Бога богатого урожая.

    6. Баркал – хлеб славы; при угощениях в честь какого-либо праздника.

    7. Вече фуъ – царский хлеб; (букв. хлеб, достойный царя Вече).

    8. Гъварлаваш – дрожжевой лаваш, лаваш с дрожжами (гъвар), толще пресного лаваша (толщиной до пальца).

    9. Яран фуар (йар алай фуар) – хлеба и булочки, выпекаемые на праздник Яран Сувар в виде различных животных и зверей – медведей, лис, зайцев, петушков… (север, сикIер, къуьрер, кIекер…); они красились яичным желтком и естественными красками, разведёнными на яичном белке.

    10. Кака ягъай фуъ – хлеб, обмазанный яйцом.

    11. КукIвал – особый роскошный хлеб для празднеств; им украшают большой поднос с яствами.

    12. Кишенфуъ – церковный хлеб; прилагался к церковным дарам в Кавказской Албании.

    13. Куьт (хьуьт) – хлеб из отходов, отсева, отрубей или из муки грубого помола (обычно для кормления животных), печётся на покрытых золой углях.

    14. Къатай фуъ – сдобный праздничный хлеб, приготовляемый в глубоких формах в ака или тануре (глиняная печь круглой формы для выпекания хлеба, формой напоминает тандыр).

    15. Къулан фуъ – хлеб, который пекут в къуле (камине).

    16. КIарфуъ (кIар-кIарфуъ) – удлинённый и раскатанный в трубку хлеб, выпекаемый в тавуне (духовке).

    17. КIахун фуъ – хлеб из чины. 18. КIвалакI фуъ – праздничный толстый сдобный хлеб с выпуклой поверхностью, выпекаемый в специальных горшках.

    19. КIекер фуъ – хлеб из кукурузных хлопьев, соединённых жидким тестом из пшеничной или ржаной муки; иногда хлопья склеивают медом или сахарным сиропом.

    20. Лаваш (встречается несколько видов по толщине и размеру). Название лаваш происходит из лезгинских слов «лав»-трепетание (пламени), «ялав»-пламя + аш (слово, связанное с работой и производством злаковых культур, а также приготовлением из них пищи; по-лезгински аш означает плов, а по-удински – работа; интересно напомнить, что шумерскую богиню зерна называли Ашнан).

    21. Менафуъ – букв. хлеб-месяц, хлеб для Мена (месяца) в виде полумесяца.

    22. Мукаш квай (шур квай) фуъ – хлеб с начинкой из простокваши (творога).

    23. Мухан фуъ – ячменный хлеб.

    24. Насу квай фуъ (афар) – хлеб (пирог) с сырной начинкой.

    25. Палар фуъ (паларин фуъ) – грубый хлебец из отсева и отрубей.

    26. ПицIал (перцIал) – напоминает итальянскую пиццу: на раскатанное тесто накладывают курдючное сало, лук, овощи, сыр.

    27. Пурнийрин фуъ – мятный хлеб; готовится из теста, замешан ного с мятой.

    28. Регъ (или Ракъин фуъ) – букв. солнечный хлеб; круглый хлеб с пустотой в центре, с семью яичными желтками по кругу и семью лучами между ними; таким хлебом (или гирляндой из них – в гирлянде 3 или 7 хлебов) награждали победителей.

    29. Савун фуъ – хлеб из муки, полученной из обжаренной пшеницы (калар).

    30. Счин (сачун) фуъ – хлеб, готовящийся на саче (род сковороды).

    31. Силин фуъ – ржаной хлеб.

    32. ТIанурд фуъ – хлеб, испечённый в тануре.

    33. ТIанутI (тIунутI) – небольшая лепёшка; судя по названию, видимо, пеклась в дар богине земных благ и домашнего достатка, покровительнице домашнего скота и птицы ТIан и богу небесной благодати, повелителю ветров, дождей и туманов НутI.

    34. ТIили фуъ – пресная лепешка.

    35. Финен фуъ (фин квай фу; фалчид фуъ, жерягь фуъ) – хлеб с конопляными зернами (иногда к конопле добавляли и маковые зерна; его называют хлебом гадальщиц, знахарей; на таком хлебе гадали: «фал вегьин»).

    36. Хашанфуъ – «крёстный хлеб», хлеб с крестом.

    37. Хвехвен фуъ (хвех авай фуъ) – хлеб, начинённый орехами.

    38. Хвешхвеш квай фуъ – хлеб с маком (начинённым или посыпанным сверху).

    39. Храй фуъ – плетёный хлеб; плетёнка.

    40. Хъукъвар – докрасна испечённый хрустящий хлеб.

    41. Хьран фуъ – хлеб, выпеченный в хьаре (глиняная печь прямоугольной формы с двумя отделениями – для хлеба и для огня).

    42. Хьул – хлеб из отрубей (раньше его пекли прямо на углях и скармливали животным).

    43. ЦIалуг – простая лепёшка, приготовленная на открытом пламени (на открытом очаге – ахъа къул).

    44. ЦIирен фуъ – хлеб, испечённый из муки проросшей пшеницы (особенно из ржи).

    45. Чар авай фу – слоёная лепёшка.

    46. Чарфуъ – хлеб, испечённый на чар-камне (его также называют чубанд фуъ – чабанским хлебом).

    47. Ччарлаваш (пресный лаваш), также нескольких видов: раскатанный тонко от нескольких миллиметров до полсантиметра и с проколотой перьями (или без) лицевой стороной; есть лаваш и очень тонкий (около миллиметра толщиной) – чкаллаваш;

    48. Черекун — 1. Творожник или сырник с яйцом. 2. Печёный хлеб наподобие пиццы. На раскатанное тесто кладут сыр или творог, лук, помидоры, зелень, смешанные с яйцами, и пекут в хьаре или духовке.

    49. Чкал (чкалар) – тонко накатанные из теста листы около миллиметра, пекутся на саче или в хьаре (разновидности печей).

    50. Чубанд фуъ – чабанский хлеб, пресный хлеб с отпечатком руки хозяина, испечённый на нагретом камне (похож на шаррфуъ, хотя последний более изысканно украшен).

    51. ЧIапIен фуъ (или чIапкьен фуъ) – лепешка, хлебец на плоском раскалённом камне (в отличие от чIапкьена, чарфуъ печётся между двумя раскалёнными камнями).

    52. ЧIатI (чIатIун фуъ) – просо, хлеб из проса.

    53. Шаррфуъ – царский хлеб; хлеб с отпечатком руки царя; считался самым почётным и дорогим подарком от царя; готовили в особо торжественных случаях; этим хлебом одаривали послов, почётных гостей и проч.

    54. Ширин фуъ или хъвазан – хлеб со сладкой начинкой из сушёных фруктов (изюма, чернослива, абрикоса и др.).

    55. Шткар – белая мягкая лепёшка (считался признаком роскоши).

    56. Эферар квай фуъ – хлеб с тмином.

    Впечатляет, не правда ли? К сожалению, формат книги не позволяет нам остановиться подробно на каждой из этих чрезвычайно интересных разновидностей хлеба, и потому мы ограничимся лишь их перечислением и кратким описанием, которое само по себе уже вызывает восторг и у кулинара, и у гурмана.

    Опишем вам всё же рецепт приготовления лезгинского слоёного лаваша, отведав который, вы уже его не забудете.

    Итак, замешиваете пресное тесто и даёте ему постоять в течение 20 минут. Далее лепите из теста шарики, каждый из которых раскатываете в очень тонкий пласт и смазываете предварительно растопленным маслом. Закатываете пласт и закручиваете его в шарик, затем раскатываете тесто по размеру сковороды и вилкой прокалываете его по кругу. Обжариваете с обеих сторон, после чего слегка обрызгиваете его водой.

    В горах Аварии и Лакии древнейшим и популярным из блюд было толокно, основой которого является жареное, а затем перемолотое зерно (рожь, пшеница, ячмень). Из толокна горцы готовили различные блюда, а в жареном виде они его часто брали с собой в дорогу.

    Хлеб в горах выпекался из кислого (дрожжи) или пресного теста. Иногда вместо дрожжей тесто заквашивалось на варёном картофеле. Для этого его протирали и в измельчённом виде добавляли в тесто, и тогда оно хорошо поднималось, а хлеб получался даже лучше, чем на дрожжах.

    Обрядовые хлеба практически повсеместно выпекались в самых разнообразных формах: человека, животных, птиц и т. д.

    Издавна дагестанцы выпекали хлеб из кукурузной муки, для чего, просеяв последнюю, делали в ней углубление и, влив туда подсоленный кипяток, раскатывали на пласты, а затем, начинив каждый из них мелко нарезанным курдюком и сушёным чабрецом, выпекали в специальных печах. Сегодня данный рецепт продолжает практиковаться в дагестанских семьях, но уже в современных духовках.

    Готовят горцы традиционно и пышки из мяты и чабреца, для чего в просеянной пшеничной муке (300 г) делается углубление, куда кладутся соль, дрожжи, молотая мята и чабрец (по 1 ст.л.), а также добавляется мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук.

    Тесто раскатывают в тонкий пласт, который выпекается на сковороде.

    Следующая глава

    eda.wikireading.ru


    Смотрите также