Схема приготовления щей из свежей капусты


МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА По дисциплине: ПМ03 «Технология приготовления супов и соусов». Профессия 19.01.17 «Повар, кондитер» На тему: «Технология приготовления щей».

Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики

ГПОУ «Донецкий профессиональный лицей коммунального хозяйства»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

По дисциплине: ПМ03 «Технология приготовления супов и соусов».

Профессия 19.01.17 «Повар, кондитер»

На тему: «Технология приготовления щей».

Разработчик:

Преподаватель Шаталова В.Н.

Донецк 2016г.

Щи из свежей капусты (СРБ №186)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная или савойская

350

410

280

320

Репа

-

-

Морковь

50

40

Петрушка (корень)

13

10

Лук репчатый

48

40

Лук-порей

-

-

Помидоры свежие

-

-

Томатное пюре

6

6

Мука пшеничная

10

10

Кулинарный жир

20

20

Бульон или вода

800

800

Выход:

-

1000

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г. нетто на 1000 г. щей), растертый с солью.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Щи из свежей капусты.

Инвентарь и посуда: кастрюля 2 л., маркированная нож, разделочные доски О.С., М.С., половник, столовая ложка, маркированная доска, сковорода для пассерования.

Рецептура: капуста белокочанная или савойская – 410 г., морковь – 50 г., петрушка (корень) – 13 г., лук репчатый – 48 г., томатное пюре – 6 г., мука пшеничная – 10 г., кулинарный жир – 20 г., бульон или вода – 800 г.

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, нарезают соломкой, доводят до кипения, добавляют пассированную морковь и лук, варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки, в щи добавляют картофель, нарезанный брусочками, нарезанный дольками помидоры или пассированные томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями можно положить чеснок, растертый с солью.

Последовательность выполнения работы:
  1. В бульон кладут капусту, нарезают соломкой.

  2. Пассеруют морковь и лук.

  3. Картофель нарезают брусочками.

  4. Нарезают помидоры дольками.

  5. Пассеруют муку, разведенную бульоном или водой.

  6. За 5-10 мин. добавляют картофель, нарезанный помидоры и пассерованную муку.

  7. Можно положить чеснок, растертый с солью.

Требования к качеству:

Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассированных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты.

Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.

Консистенция кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая.

Схема приготовления щей из свежей капусты

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Щи из свежей капусты с картофелем (СРБ №187)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная или савойская

250

-

200

-

Репа

160

120

Морковь

-

-

Петрушка (корень)

50

40

Лук репчатый

13

10

Лук-порей

48

40

Помидоры свежие

-

-

Томатное пюре

-

-

Мука пшеничная

-

-

Кулинарный жир

20

20

Бульон или вода

800

800

Выход:

-

1000

Капусту нарезают шашками, картофель – дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. № 186. При приготовлении щей из ранней капусты, капусту закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г. на 1000 г. супа).

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Щи из свежей капусты с картофелем

Инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью 2л., доска разделочная О.С., тарелка столовая глубокая, нож поварской, сковорода для пассерования.

Рецептура (в г.): капуста белокочанная – 240 г., лук репчатый – 40 г., картофель – 120 г., петрушка – 10 г., томатное пюре – 40 г., кулинарный жир – 20 г., бульон или вода – 750 г. Выход: 1000 г.

Технология приготовления: Капусту нарезают шашками, картофель – дольками, овощи – соломкой. В кипящий бульон закладывают капусту, после закипания картофель проваривают 2- 3 мин. и закладывают пассированные с томатным пюре коренья. За 5-10 мин. до окончания варки добавляют специи. Отпускают со сметаной и зеленью.

Последовательность выполнения работы:
  1. Капусту нарезать шашками или соломкой, морковь, лук репчатый, коренья петрушки – соломкой, картофель дольками или брусочками и залить холодной водой.

  2. Поставить на огонь кастрюлю с бульоном или водой.

  3. На горячую сковороду положить жир, растопить, добавить петрушку, прогреть 5 мин. Затем положить морковь и лук, пассеровать 10-15 мин., добавить томатное пюре. Прогреть 5 минут.

  4. В кипящий бульон или воду заложить капусту, довести до кипения и засыпать картофель. Проварить 5 минут. Добавить пассерованные с томатом овощи и варить 15-20 мин.

  5. За 5 мин до конца варки ввести соль, по вкусу лавровый лист, перец горошком. Готовые щи снять с огня и дать настоятся.

  6. Когда жир всплывет и станет прозрачным, щи налить в тарелку (по 500 г.) и посыпать зеленью укропа или петрушки.

  7. Мясо, которое хранилось отдельно в бульоне, прокипятить перед подачей. Сметану положить в тарелку по 10 г. на порцию или подать отдельно в соуснике.

  8. Отпускают с зеленью по 500 г. при t=750C.

Требования к качеству:

Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассированных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты.

Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.

Консистенция кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ

Схема приготовления щей из свежей капусты с картофелем

Щи из квашеной капусты (СРБ №191)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто

Нетто

Капуста квашеная

357

250

Морковь

50

40

Петрушка (корень)

-

-

Лук репчатый

48

40

Томатное пюре

10

10

Мука пшеничная

6

6

Кулинарный жир

20

20

Бульон или вода

800

800

Выход:

-

1000

Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 мин. до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25-30 мин., заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г. на 1000 г. щей) и чесноком, растертым с солью (2 г. нетто на 1000 г. щей).

Щи готовят и без томатного пюре.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Щи из квашеной капусты

Инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью 2 л., котел для тушения капусты, сковорода для пассирования, нож, доска разделочная маркировкой О.С. и М.С., тарелка столовая глубокая, половник, ложка столовая.

Рецептура: капуста квашеная – 250 г., морковь – 40 г., лук репчатый – 40 г., томатное пюре – 10 г., мука пшеничная – 6 г., кулинарный жир – 20 г., бульон или вода – 800 г. Выход – 1000 г.

Технология приготовления: подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 мин. до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушёную с овощами, варят 25-

30 мин., заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г. на 1000 г. щей) и чесноком, растертым с солью (2 г. нетто на 1000 г. щей). Щи готовят и без томатного пюре. Последовательность выполнения работы:

  1. Капусту квасят.

  2. Квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре.

  3. Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 мин. до окончания тушения.

  4. Капусту тушеную с овощами кладут в кипящий бульон или воду и варят 25-30 мин.

  5. Заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или водой.

  6. Кладут соль, специи и варят до готовности.

  7. Отпускают со сметаной и зеленью при t=75С.

Требования к качеству:

Вкус кисло-сладкий, с ароматом пассированных овощей и томата, но без резкой кислотности.

Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.

Консистенция кореньев и лука – мягкая.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Схема приготовления щей из квашеной капусты

Мука пассированна

Пассированны е лук, морковь, петрушка

Бульон 20% массы, квашеная капуста

Пассированны й томат-пюре

Жир Специи, соль

Зелень

Разведение бульоном

Кипящий бульон

Варка до готовности

Настаивание

Сметана

Отпуск

14

Щи по-уральски (с крупой) (СРБ №194)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто

Нетто

Крупа (овсяные хлопья «Геркулес», пшено, перловая, овсяная или рисовая)

20

20

Томатное пюре

50

50

Остальные продукты, как в рец. № 193, кроме картофеля и томатного пюре

Бульон или вода

850

850

Выход:

-

1000

В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15-20 мин. после закипания добавляют пассированные овощи и варят щи до готовности.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Щи по-уральски.

Инвентарь и посуда: эмалированная миска 2 л., маркированная нож, разделочные доски О.С., М.С., половник, столовая ложка, маркированная доска.

Рецептура: крупа (пшено, перловая, овсяная или рисовая) – 20 г., томатное пюре – 50 г., морковь – 50 г., петрушка – 13 г., лук репчатый – 48 г., чеснок – 4 г., кулинарный жир – 20 г., картофель – 200 г., капуста квашеная – 286 г., бульон или вода – 750 г.

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду всыпают пшено или геркулес, доводят до кипения и кладут тушеную капусту и пассерованные овощи, крупу перловую и овсяную крупу предварительно варят в бульоне до полуготовности, затем в него добавляют последовательно тушеную капусту и остальные продукты в соответствии со сроками их варки. Овощи и капусту подготавливают, как для щей из квашенной капусты.

Последовательность выполнения работы:
  1. В кипящий бульон или воду всыпают пшено или геркулес.

  2. Доводят до кипения и кладут тушеную рубленую капусту, варят 15-20 мин.

  3. Вводят пассерованные овощи.

  4. В конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности.

  5. Можно добавить чеснок, растертый с солью.

  6. Отпускают со сметаной и зеленью при t=75C.

Требования к качеству:

Вкус щей по-уральски слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый.

Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.

Консистенция кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая

ЩИ ПО-УРАЛЬСКИ (С КРУПОЙ

Схема приготовления щей по-уральски

infourok.ru

Алгоритм приготовления щей из свежей капусты. Технология приготовления щей из свежей капусты

  • Шашлыки
  • Салаты
  • Закуски
  • Соленья и заготовки
  • Заготовки
  • Вторые блюда

Квашеную капусту для приготовления щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холодной воде и отжать. Капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10-15%), бульон или воду (20-25% от массы капусты) и тушат, периодически помешивая. Капусту квашеную тушат 1,5-2 часа, для щей суточных - 3-4 часа. Можно также готовить щи из сырой квашеной капусты. Тушеную капусту вводят в суп после доведения до готовности картофеля.

Если щи готовятся без картофеля, то их заправляют мучной пассеровкой, разведенной бульоном или водой,

Ассортимент щей (согласно Сборника рецептур),

№238. Щи из свежей капусты.

№239. Щи из свежей капусты с картофелем.

№240. Щи зеленые.

№241. Щи из щавеля.

№242. Щи по - морочански.

№243, Щи из квашеной капусты,

№244. Щи суточные.

№245. Щи из квашеной капусты с картофелем.

№246. Щи по-уральски (с крупой).

Правила отпуска.

Все виды щей (кроме щей на рыбном бульоне) подают со сметаной (иногда заправляют льезоном) и посыпают зеленью.

Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками, или ватрушками, или кулебякой, щи из квашеной капусты - с рассыпчатой гречневой кашей, или крупеником, или ватрушками.

Требования к качеству.

Щи. Во всех видах щей капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Квашеная капуста - шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло - коричневого цвета. Овощи в готовых щах должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты - сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты - без резкой кислотности.

Зеленые щи. Щи из протертой зелени должны иметь вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки; непротертая зелень должна быть нарезана мелкими кусочками, овощи - мелкими кубиками. Яйцо или омлет кладут целыми. Сметану не размешивают. Цвет щей - зеленый, или оливковый, или с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус сырой муки.

Условия и сроки хранения.

Хранят на мармите при температуре 75-80 С в течение 2-3 часов.

Самостоятельная работа.

Составьте таблицу 27.

Таблица 27 – Характеристика щей

Пользуясь учебным пособием, составьте таблицу 28.

Таблица 28 – Дефекты щей

Таблица 27 – Характеристика щей (эталон)

Наименование щей Состав продуктов Особенности приготовления
Щи из свежей капусты №238 Капуста белокочанная или савойская, лук репчатый, морковь, томатное пюре или свежие помидоры, корень петрушки, мука пшеничная, жир животный топленый, бульон или вода, иногда - репа. Готовят обычным способом. Отпускают со сметаной, посыпав зеленью.
Щи из свежей капусты с картофелем №239 Капуста белокочанная или савойская, лук репчатый, морковь, картофель, томатное пюре или свежие помидоры, корень петрушки, жир животный топленый, бульон или вода, иногда - репа. Готовят аналогично, как щи из свежей капусты, Картофель закладывают после капусты.
Щи зеленые №240 Щавель, шпинат, картофель, корень петрушки, лук репчатый, лук зеленый, мука пшеничная, яйца, маргарин столовый, бульон или вода Щавель и шпинат припускают в собственном соку порознь, а затем протирают. Готовят с картофелем. При отпуске в тарелку кладут дольку сваренного яйца, наливают щи, добавляют сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки и укропа.
Щи из щавеля №241 Щавель, корень петрушки, лук репчатый, молоко или сливки, яйца, маргарин столовый, бульон или вода. Готовят аналогично, как щи зеленые. Перед отпуском заправляют льезоном, а при отпуске в щи кладут яйцо, сваренное вкрутую, сметану и отдельно подают гренки.
Щи по-морочански №242 Капуста белокочанная, щавель, лук зеленый или репчатый, мука пшеничная, жир животный топленый, бульон или вода. В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, и варят до полуготовности, в конце варки кладут щавель, вводят мучную пассеровку и пассерованный лук. Отпускают щи со сметаной.
Щи из квашеной капусты №243 Капуста квашеная, морковь, корень петрушки, лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная, жир животный топленый, бульон или вода. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25-30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром и чесноком, растертым с солью.
Щи суточные №244 Кости свинокопченостей, капуста квашеная, морковь, корень петрушки, лук репчатый, томатное пюре, жир животный топленый, мука пшеничная, чеснок, бульон или вода. Мелко нарубленную квашеную капусту тушат 3-4 ч. с бульоном, ветчинными костями, жиром и томатным пюре. Пассерованные овощи нарезают мелкими кубиками. В щи добавляют чеснок.
Щи из квашеной капусты с картофелем №245 Капуста квашеная, картофель, морковь, корень петрушки, лук репчатый, чеснок, томатное пюре, жир животный топленый, бульон или вода. Готовят аналогично, как щи из квашеной капусты, а тушеную капусту закладывают после доведения картофеля до полуготовности.
Щи по-уральски (с крупой) №246 Крупа (овсяные хлопья «Геркулес», пшено, перловая, овсяная или рисовая), капуста квашеная, морковь, корень петрушки, лук репчатый, томатное пюре, жир животный топленый, бульон или вода. В щи дополнительно вводят крупу

Домашнее задание

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.112-115

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.165-168

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.93-97

Борщи

Борщ - горячее жидкое блюдо, приготовленное на бульонах, овощных отварах; основным компонентом этого блюда является свекла и томатное пюре.

Подготовка продуктов.

Свеклу подготавливают двумя способами:

Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона (воды);

Свеклу варят целиком в кожуре, очищают, нарезают.

Квашеную капусту тушат. Для этого капусту перебирают, крупные куски измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10-15%), бульон или воду (20-25% от массы капусты) и тушат 1,5-2,5 ч, периодически помешивая.

Морковь и репчатый лук шинкуют и пассеруют.

Муку пассеруют.

Правила варки.

1) Овощи нарезают в соответствии с нарезкой основного продукта; если капуста нарезана соломкой, то картофель нарезают брусочками, овощи- соломкой. Для флотского и сибирского борщей капуста нарезается шашками, картофель-средними кубиками, овощи- ломтиками.

2) Пассерованные овощи закладывают за 15-20 мин до конца варки борща.

3) Пассерованную муку охлаждают, разводят бульоном и вводят за 5-10 мин до окончания варки.

4) Все продукты закладывают только в кипящую жидкость и в такой последовательности, чтобы к концу варки они были одновременно доведены до готовности.

5) Если в рецептуру входит картофель и продукты, содержащие органические кислоты (квашеная капуста), то их закладывают после варки картофеля.

6) Соль, сахар, специи вводят за 5 мин до конца варки борща.

7) Сваренные борщи оставляют без кипения на 10-15 мин для настаивания.

8) Борщи отпускают со сметаной.

9) Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы.

Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики

ГПОУ «Донецкий профессиональный лицей коммунального хозяйства»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

По дисциплине: ПМ03 «Технология приготовления супов и соусов » .

Профессия 19.01.17 «Повар, кондитер»

На тему: «Технология приготовления щей».

Разработчик:

Преподаватель Шаталова В.Н.

Донецк 2016г.

Щи из свежей капусты (СРБ №186)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто

Нетто

Репа

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Лук-порей

Помидоры свежие

Томатное пюре

Мука пшеничная

Кулинарный жир

Бульон или вода

Выход:

-

1000

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г. нетто на 1000 г. щей), растертый с солью.

Тема: Щи из свежей капусты.

Инвентарь и посуда: кастрюля 2 л., маркированная нож, разделочные доски О.С., М.С., половник, столовая ложка, маркированная доска, сковорода для пассерования.

Рецептура: к апуста белокочанная или савойская – 410 г., морковь – 50 г., петрушка (корень) – 13 г., лук репчатый – 48 г., томатное пюре – 6 г., мука пшеничная – 10 г., кулинарный жир – 20 г., бульон или вода – 800 г.

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, нарезают соломкой, доводят до кипения, добавляют пассированную морковь и лук, варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки, в щи добавляют картофель, нарезанный брусочками, нарезанный дольками помидоры или пассированные томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями можно положить чеснок, растертый с солью.

    В бульон кладут капусту, нарезают соломкой.

    Пассеруют морковь и лук.

    Картофель нарезают брусочками.

    Нарезают помидоры дольками.

    Пассеруют муку, разведенную бульоном или водой.

    За 5-10 мин. добавляют картофель, нарезанный помидоры и пассерованную муку.

    Можно положить чеснок, растертый с солью.

Требования к качеству:

Вкус

Цвет

Консистенция .

Схема приготовления щей из свежей капусты

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Щи из свежей капусты с картофелем (СРБ №187)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная или савойская

200

Репа

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Лук-порей

Помидоры свежие

Томатное пюре

Мука пшеничная

Кулинарный жир

Бульон или вода

Выход:

-

1000

Капусту нарезают шашками, картофель – дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. № 186. При приготовлении щей из ранней капусты, капусту закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г. на 1000 г. супа).

Тема : Щи из свежей капусты с картофелем

Инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью 2л., доска разделочная О.С., тарелка столовая глубокая, нож поварской, сковорода для пассерования.

Рецептура (в г.): капуста белокочанная – 240 г., лук репчатый – 40 г., картофель – 120 г., петрушка – 10 г., томатное пюре – 40 г., кулинарный жир – 20 г., бульон или вода – 750 г. Выход: 1000 г.

Технология приготовления: Капусту нарезают шашками, картофель – дольками, овощи – соломкой. В кипящий бульон закладывают капусту, после закипания картофель проваривают 2- 3 мин. и закладывают пассированные с томатным пюре коренья. За 5-10 мин. до окончания варки добавляют специи. Отпускают со сметаной и зеленью.

Последовательность выполнения работы:

    Капусту нарезать шашками или соломкой, морковь, лук репчатый, коренья петрушки – соломкой, картофель дольками или брусочками и залить холодной водой.

    Поставить на огонь кастрюлю с бульоном или водой.

    На горячую сковороду положить жир, растопить, добавить петрушку, прогреть 5 мин. Затем положить морковь и лук, пассеровать 10-15 мин., добавить томатное пюре. Прогреть 5 минут.

    В кипящий бульон или воду заложить капусту, довести до кипения и засыпать картофель. Проварить 5 минут. Добавить пассерованные с томатом овощи и варить 15-20 мин.

    За 5 мин до конца варки ввести соль, по вкусу лавровый лист, перец горошком. Готовые щи снять с огня и дать настоятся.

    Когда жир всплывет и станет прозрачным, щи налить в тарелку (по 500 г.) и посыпать зеленью укропа или петрушки.

    Мясо, которое хранилось отдельно в бульоне, прокипятить перед подачей. Сметану положить в тарелку по 10 г. на порцию или подать отдельно в соуснике.

    Отпускают с зеленью по 500 г. при t=75 0 C.

Требования к качеству:

Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассированных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты.

Цвет : на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.

Консистенция кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ

Схема приготовления щей из свежей капусты с картофелем

Щи из квашеной капусты (СРБ №191)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто

Нетто

Капуста квашеная

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Томатное пюре

Мука пшеничная

Кулинарный жир

Бульон или вода

Выход:

-

1000

Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 мин. до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25-30 мин., заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г. на 1000 г. щей) и чесноком, растертым с солью (2 г. нетто на 1000 г. щей).

Щи готовят и без томатного пюре.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Щи из квашеной капусты

Инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью 2 л., котел для тушения капусты, сковорода для пассирования, нож, доска разделочная маркировкой О.С. и М.С., тарелка столовая глубокая, половник, ложка столовая.

Рецептура: капуста квашеная – 250 г., морковь – 40 г., лук репчатый – 40 г., томатное пюре – 10 г., мука пшеничная – 6 г., кулинарный жир – 20 г., бульон или вода – 800 г. Выход – 1000 г.

Технология приготовления: подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 мин. до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушёную с овощами, варят 25-

30 мин., заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г. на 1000 г. щей) и чесноком, растертым с солью (2 г. нетто на 1000 г. щей). Щи готовят и без томатного пюре. Последовательность выполнения работы:

    Капусту квасят.

    Квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре.

    Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 мин. до окончания тушения.

    Капусту тушеную с овощами кладут в кипящий бульон или воду и варят 25-30 мин.

    Заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или водой.

    Кладут соль, специи и варят до готовности.

    t=75  С.

Требования к качеству:

Вкус кисло-сладкий, с ароматом пассированных овощей и томата, но без резкой кислотности.

Цвет : на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.

Консистенция кореньев и лука – мягкая.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Схема приготовления щей из квашеной капусты

Мука пассированна

Пассированны е лук, морковь, петрушка

Бульон 20% массы, квашеная капуста

Пассированны й томат-пюре

Жир Специи, соль

Зелень

Капуста квашеная

Тушение

Разведение бульоном

Кипящий бульон

Варка до готовности

Настаивание

Сметана

Отпуск

Щи по-уральски (с крупой) (СРБ №194)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто

Нетто

Крупа (овсяные хлопья «Геркулес», пшено, перловая, овсяная или рисовая)

Томатное пюре

Остальные продукты, как в рец. № 193, кроме картофеля и томатного пюре

Бульон или вода

Выход:

-

1000

В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15-20 мин. после закипания добавляют пассированные овощи и варят щи до готовности.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Щи по-уральски.

Инвентарь и посуда: эмалированная миска 2 л., маркированная нож, разделочные доски О.С., М.С., половник, столовая ложка, маркированная доска.

Рецептура: к рупа (пшено, перловая, овсяная или рисовая) – 20 г., томатное пюре – 50 г., морковь – 50 г., петрушка – 13 г., лук репчатый – 48 г., чеснок – 4 г., кулинарный жир – 20 г., картофель – 200 г., капуста квашеная – 286 г., бульон или вода – 750 г.

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду всыпают пшено или геркулес, доводят до кипения и кладут тушеную капусту и пассерованные овощи, крупу перловую и овсяную крупу предварительно варят в бульоне до полуготовности, затем в него добавляют последовательно тушеную капусту и остальные продукты в соответствии со сроками их варки. Овощи и капусту подготавливают, как для щей из квашенной капусты.

Последовательность выполнения работы:

    В кипящий бульон или воду всыпают пшено или геркулес.

    Доводят до кипения и кладут тушеную рубленую капусту, варят 15-20 мин.

    Вводят пассерованные овощи.

    В конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности.

    Можно добавить чеснок, растертый с солью.

    Отпускают со сметаной и зеленью при t=75  C.

Требования к качеству:

Вкус щей по-уральски слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый.

Цвет : на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.

Консистенция кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая

ЩИ ПО-УРАЛЬСКИ (С КРУПОЙ

Схема приготовления щей по-уральски

Щи - национальное блюдо русской кухни. Этот сытный суп из капусты готовили на Руси с незапамятных времен, готовят и сейчас. На протяжении времени рецептура изменилась, появилось множество вариантов этого блюда, но неизменным остается основной ингредиент – капуста.

Щи готовят из квашенной или свежей белокочанной капусты, используют мясной, овощной, грибной и даже рыбный бульоны. Дополняют суп другими овощами, а также крупами, бобовыми и грибами.

Сегодня мы с вами поговорим про щи из свежей капусты с картофелем, калорийность и приготовление их рассмотрим. Так же нас будут интересовать технология и секреты процесса готовки блюда. А также рассмотрим два традиционных рецепта приготовления.

Чтобы суп получился по настоящему вкусным, давайте уточним на какие советы опытных кулинаров по его приготовлению стоит обратить свое внимание:

Секреты приготовления щей – секреты вкуса

Сразу отметим, что для этого блюда чрезвычайно важно качество бульона. Поэтому всегда используйте качественное мясо или косточки. Только из свежего мяса получается аппетитный, прозрачный бульон.

Можно использовать свиную грудинку, ребрышки, мозговую косточку с мясом, а также не очень постное мясо говядины. Для диетического стола подойдет мясо птицы, в частности, куриная грудка или филе индейки.

После закипания, варите мясо на слабом огне, удаляя образующуюся пенку. Не торопитесь с готовкой, варите мясо не менее часа. Курицу чуть меньше – примерно 40 мин.

Свежую капусту не следует долго варить. В супе она должна быть слегка хрустящей, а не переваренной до стояния каши. Шинкуйте ее мелкой соломкой или нарезайте небольшими кубиками.

Свойственную щам кислинку и остроту придают томаты. Можно использовать свежие помидоры, либо концентрированный томат. Некоторые хозяйки вместо них добавляют немного рассола от квашенной капусты или столовый уксус. В этом случае цвет щей останется естественным.

Чтобы суп был более наваристым и густым, в него добавляют немного слегка обжаренной муки. Ее сначала обжаривают, после чего разводят половником горячего бульона и потом уже вливают в кастрюлю, в самом конце готовки.

Приготовление щей из свежей капусты с картофелем

Щи из свежей капусты – лучший вариант для тех, кто по болезни не может употреблять кислую капусту или попросту не любит ее вкус. Также это блюдо рекомендуется всем, кто следит за фигурой, ведь у щей калорийность со свежей капусты с картофелем, в среднем, 31 ккал на 100 г.

Низкой калорийностью обладают щи, приготовленные на курином бульоне, либо постном, говяжьем. Суп из жирной свинины, конечно содержит больше калорий.

Рецепт щей из капусты на бульоне из сахарной косточки

Для приготовления подойдет косточка с мясом. Можно использовать свиную или говяжью мозговую (сахарную) косточку. Не менее вкусным получится суп из ребрышек.

Мясного содержимого на 2 л воды нам понадобится, примерно, 300 г. Еще подготовим: 300 г капусты (это чуть меньше половины небольшого кочана), 3 картошки, 1 морковка, 1 луковица, 1 сладкий красный перец (небольшой), 2 ст.л томата. Еще нужна соль, лаврушка, свежая зелень петрушки.

Приготовление щей – технология процесса:

Мясо хорошенько помойте, положите в кастрюлю с холодной водой, вскипятите. Сразу же убавьте огонь до минимума, варите не менее часа. Если готовите косточку – то полтора часа. Не забывайте снимать пенку.

Пока варится, почистите, помойте овощи. Картофель, морковь, лук порежьте кубиками, морковку и перец – тонкими полукольцами. Капусту тоненько нашинкуйте.

Из готового бульона достаньте мясо и лаврушку. Мясо положите на отдельную тарелку, пусть остынет немного, а лаврушку выбросьте. В кастрюлю положите морковку, варите 5 мин. Теперь положите картошку, варите еще 10 мин. Только теперь выкладывайте капусту и сладкий перец, посолите.

Варите под крышкой, при легком кипении до готовности – картофель должен быть мягким, а капуста слегка недоварена (но только слегка!). Она дойдет до готовности, когда уже готовый суп будет настаиваться.

Обжарьте лук на растительном масле с томатной пастой. Для густоты щей, если нужно, можете добавить 1 ч.л муки. Зажарку выложите кастрюлю за 5 мин до окончания готовки. Кастрюлю с готовыми щами укутайте потеплее, оставьте на полчаса-час.

Разлейте суп по тарелкам. С косточки обрежьте мясо, порежьте небольшими кусочками, разложите по тарелкам, а саму косточку верните обратно в кастрюлю. В каждую порцию положите сметану, немного свежей зелени и подавайте.

Диетический рецепт щей с картофелем, из свежей капусты с курицей

На 2 л воды понадобятся продукты : 2 небольших куриных грудки, 300 г капусты, 3 картошки, морковь и луковица. Еще понадобятся 2 небольших крепких помидора, 2 дольки чеснока, соль, свежая зелень петрушки и укропа.

Технология приготовления щей из свежей капусты

Сварите куриный бульон. Чтобы он получился прозрачным, готовьте на легком огне, 40-50 мин, удаляя пенку. Мясо достаньте, положите в чистую мисочку. Когда немного остынет, покроите на порционные кусочки.

В кастрюлю положите нарезанный небольшими кубиками картофель и тертую морковь. Варите 15 мин. Теперь опустите в суп мелко нашинкованную капусту и порезанные кубиками помидоры (предварительно их ошпарьте и снимите шкурку). Варите еще 20 мин.

За 5 мин до окончания, положите в суп зажарку, приготовленную из лука и давленного чеснока. Их обжарьте на растительном масле, но только до мягкости, а не до зарумянивания. Щи посолите, можете добавить немного молотого перца. Когда суп будет готов, положите в кастрюлю кусочки курятины.

Готовому супу дайте настояться, разлейте по тарелкам. В каждую положите сметану, посыпьте щи зеленью и подавайте. Приятного аппетита!

Презентация к уроку

Назад Вперёд

Внимание! Предварительный просмотр слайдов используется исключительно в ознакомительных целях и может не давать представления о всех возможностях презентации. Если вас заинтересовала данная работа, пожалуйста, загрузите полную версию.

Тип занятия : Урок формирования первоначальных умений и навыков.

Вид занятия: Производственная практика.

Форма обучения : Индивидуальная, малые группы.

Методы обучения: Проблемно-поисковый, наглядно-иллюстративный, практический, самостоятельная работа.

Методическая цель занятия: Формирование профессиональных компетенций через использование активных форм обучения.

Междисциплинарные связи :

  • Микробиология
  • санитария и гигиена в пищевом производстве, технология приготовления пищи.

Материально-техническое оснащение занятия :

Дидактическое оснащение : Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебник Н.И. Ковалев «Технология приготовления пищи», Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.5.2409-08, карты-задания (Приложение 3), схемы – задания, технологические карты по приготовлению щей из свежей капусты с картофелем (Приложение 9), технологическая схема приготовления (Приложение 5, (Приложение 6), блиц – опрос (Приложение 11), раздаточный материал: требования к качеству и сроки хранения (Приложение 7), таблицы оценки качества готовой продукции (Приложение 10), оценки качества приготовления щей из свежей капусты с картофелем (Приложение 7).

Т СО : интерактивная доска, слайды, видео.

Оборудование : стол производственный СП-1200, весы ВНЦ1-10,плита электрическая ПЭ -4ШБ, ванна.

Инструменты, инвентарь, посуда : наплитные котлы, кастрюли, суповые миски, сковороды, сотейники, противни, дуршлаг, сита, шумовки, черпаки, доски разделочные с маркировкой, ножи с маркировкой, поварская игла, ложки, лопатки, вилки.

Сырье: в соответствии с рецептурой блюда.

ХОД УРОКА

I. Вводный инструктаж

1.1 Организационно-мотивационный этап

  • отчет дежурного о посещаемости
  • сообщение темы и цели урока. Презентация. Слайд 1-2
  • мотивация обучения: «Что подать на первое?». (Приложение1 ). Презентация. Слайд 3-4

В словаре В.И. Даля «Похлебка» является синонимом «супа».

  • Отрывок из стихотворения Владимира Маяковского «Сказка о Пете, толстом ребенке, и о Симе, который тонкий». Презентация. Слайд 5

Папа явится под вечер, поздоровавшись для встречи, скажет маме: - Ну-ка, щи нам с товарищем тащи! - Кашу съев да щи с краюшкой,

пьют чаи цветастой кружкой.

Из истории щей (сообщения обучающихся). (Приложение 2 ). Презентация. Слайд 6.

Какие пословицы или поговорки приготовили Вы о щах?

  • Пословицы и поговорки (сообщения обучающихся). (Приложение 2). Презентация. Слайд 7

1.2 Операционно-познавательный этап

1.2.1 Актуализация знаний: Фронтальный опрос.

Назовите разновидности щей на Руси.

  • Разновидности щей Презентация. Слайд 8

Так как вы технологи, вы не должны забывать о «качество продукции».

Качество зависит от многих факторов, одним из главных – является Технологический процесс приготовления. А, так как тема нашего занятия щи, а конечный наш результат – это Качественно приготовленные щи. Презентация. Слайд 9

А для того, чтобы все делать правильно и качественно мы должны вспомнить и закрепить МКО и нарезку овощей.

Проблемные вопросы:

  • Обработка белокочанной капусты.

Как обрабатывают белокочанную капусту перед приготовлением блюд? (У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части). Презентация. Слайд 10-11

  • Форма нарезки капусты для приготовления Щей с картофелем.

Укажите форму нарезки капусты для приготовления щей с картофелем

(Соломка - Размеры 0,2х 0,2 4-5 см; Шашки 2-3см). Презентация. Слайд 12-13

Практический показ мастером и обучающимися технологических приемов нарезки капусты.

  • Форма нарезки картофеля для приготовления Щей с картофелем.

Укажите форму нарезки картофеля для приготовления щей с картофелем

(Брусочек - Размеры 1х1 , 5см; Кубики 2х2; 2,5х2,5).

Практический показ мастером и обучающимися технологических приемов нарезки картофеля.

  • Форма нарезки корнеплодов для приготовления Щей с картофелем.

Укажите форму нарезки корнеплодов для приготовления щей с картофелем (Соломка - Моркови 0,2х0,2 3-4см; Лука 0,2х0,2 ; Кубики - Моркови 0,5х 0,5; Лука 0,5х0,5). (Приложение 3 ).

Практический показ мастером и обучающимися технологических приемов нарезки корнеплодов.

1.2.2 Технологический процесс приготовления заправочных супов. Щи из свежей капусты с картофелем: Фронтальный опрос.

  • Общие правила варки заправочных супов.

Для того, чтобы перейти к изучению приготовления щей из свежей капусты с картофелем, нам необходимо вспомнить общие правила варки заправочных супов. Назовите общие правила варки заправочных супов. (Приложение 4 ).

  • Виды бульонов для приготовления заправочных супов.

Назовите виды бульонов для приготовления заправочных супов. (Костный, мясо – костный, рыбный, грибной, куриный, на воде, крупяных или овощных отварах). Презентация. Слайд 19

  • «Определение продуктов входящих в состав».

Сейчас вашему вниманию представится на слайде вариант продуктов, из которых вам необходимо выбрать продукты входящих в состав наших щей с картофелем. (Бульон, капуста, картофель, лук, морковь, томатная паста). Презентация. Слайд 20-21

  • «Заполнение технологической схемы приготовления щей из свежей капусты с картофелем».

Следующее задание состоит из заполнения технологической схемы приготовления щей из свежей капусты с картофелем. У каждого на столах лежит схема с пропущенными этапами приготовления. Вам необходимо заполнить схемы и проверить друг у друга по эталону ответа. (схемы-задания, взаимоконтроль студентов, слайд показ с комментированием). (Приложение 5 ; Приложение 6 ). Презентация. Слайд 22

  • Процесс приготовления щей из свежей капусты с картофелем.

Для того, чтобы в дальнейшем качественно приготовить щи нам необходимо закрепить и совершенствовать знания и умения по приготовлению щей вашему вниманию слайд-презентация. Технологический процесс приготовления щей из свежей капусты с картофелем (слайд показ с комментированием). Презентация. Слайд 23-27

  • Практический показ технологических приемов приготовления щей.

Видео с трудовыми приемами приготовления щей со свежей капусты. (Видео Щи из свежей капусты Рецепты приготовления пищи. 07.03.2011копии video.mail.ru) (Приложение 13 ).

1.2.3 Требования к качеству щей со свежей капустой и картофелем. Работа с таблицами требований к качеству.

Работа с таблицами требований к качеству. Задание состоит из заполнения таблицы требования к качеству щей из свежей капусты с картофелем. У каждого на столах лежит таблица требования к качеству. Вам необходимо заполнить таблицу требования к качеству и проверить друг у друга по эталону ответа. (таблицы, взаимоконтроль студентов, слайд показ с комментированием). (Приложение 7 ). Презентация. Слайд 28-29

1.2.4 Правила санитарии и техники безопасности в горячем цехе.

При работе в горячем цехе необходимо знать ряд правил санитарии и техники безопасности. Расскажите правила санитарии и техники безопасности при работе в горячем цехе. (Приложение 8 ). Презентация. Слайд 30

1.2.5 Выдача производственных заданий студентам. Презентация. Слайд 31

1.2.6 Расстановка по рабочим местам и выдача объемов заданий согласно рабочему месту.

1.2.7 Подведение итогов вводного инструктажа, промежуточная рефлексия студентов методом «Мухомора».

А сейчас мы подведем итоги нашего занятия

  1. На сколько Вы удовлетворены содержанием занятия?
  2. Степень Вашей включенности в работу?
  3. Насколько Вам было комфортно работать?
  4. Практическая полезность занятия?

II . Текущий инструктаж

2.1 Выполнение трудовых приемов технологии приготовления Щей из свежей капусты с картофелем

  • Показ трудовых приемов мастером.
  • Отработка технологического процесса приготовления Щей из свежей капусты с картофелем обучающимися. (Приложение 9 ).
  • Самостоятельная работа обучающихся на рабочем месте повара.

2.2 Проведение целевых обходов с целью проверки

  • организация рабочих мест в горячем, мясном, овощном цехах
  • соблюдение технологического процесса в горячем, мясном, овощном цехах, выполнение производственных заданий
  • проверка безопасности трудовых приемов
  • соблюдение правил санитарии
  • устранение типичных ошибок при выполнении трудовых приемов
  • проверка соблюдения технологического процесса приготовления Щей со свежей капусты с картофелем

2.3 Проверка санитарного состояния рабочих мест

III. Заключительный инструктаж

3.1 Отчет дежурного о санитарном состоянии рабочих мест, обучающихся.

3.2 Оценка качества выпускаемой продукции.

Щи со свежей капусты с картофелем. Фронтальный опрос.

Работа с таблицами оценки качества готовой продукции. (Приложение 10 ).

3.3 Оценка качества супов. Фронтальный опрос.

  • Работа с таблицами «Требования к качеству блюд. Работа с таблицами требований к качеству». (Приложение 7). Презентация. Слайд 28-29

3.4 Блиц – опрос по теме «Заправочные супы», «Качество выпускаемой продукции». Фронтальный опрос. (Приложение 11 ). Презентация. Слайд 33

3. 5 Закрепление материала.

3.6 Подведение итогов работы за день

  • разбор типичных ошибок в работе обучающихся. Сигнальные карточки (зеленого, желтого и красного цвета).
  • выставление и комментирование оценок

3.7 Рефлексия студентов и выводы по уроку

  1. Насколько Вам было комфортно работать в течении дня на практическом обучении?
  2. Практическая полезность занятия в целом?
  3. Научились ли вы сегодня технологическому процессу приготовления щей со свежей капустой и картофелем?
  4. Какие заправочные супы хотели бы научиться готовить?

3.8 Выдача домашнего задания: Приготовление мяса жаренного мелким куском. Сервировка, способы подачи. Составить технологическую схему приготовления поджарки. Составить технологическую карту приготовления гуляша. Презентация. Слайд 34

doom-zone.ru

Общая технологическая схема приготовления щей. Технология приготовления щей из свежей капусты с картофелем

Технология приготовления щей и борщей

Введение

щи ассортимент повар

В России, как ни в одной другой стране, «первому» придавали большое значение. Без него не начинался ни один обед, будь то праздничный, или будничный. «Суп почитается питательнейшей и полезнейшей пищей», говорится в одной из русских летописей, его рекомендовали людям старым и с сухим телосложением, потому как считалось, что суп предохраняет тело от иссушения.

Однако в исконной русской кухне супа в нашем современном понимании не было вплоть до знакомства русского народа с европейской культурой, что произошло во время Петра Первого. Были такие жидкие первые блюда как борщ, похлебка, уха, щи, рассольник, свекольник, ботвинья, щучина, холодник. Эти блюда хозяйки готовили в зависимости от сезона. Суп же в том виде, в каком мы его сегодня знаем - с картофелем, рисом и другими ингредиентами, - появился в русской кухне несколько позже.

Самым, пожалуй, любимым супом у русского человека были щи. Сколько душевных пословиц сложил о них наш фольклор: «Щи да каша - пища наша», «От щей добрые люди не уходят», «Кипятите щи, чтобы гости шли»…

Действительно, без щей трудно представить русскую кухню. Это жидкое блюдо было такой же обязательной едой в каждой семье, как и хлеб. Щи готовили с мясом, рыбой, салом или грибами. Эти компоненты считались в какой-то степени взаимозаменяемыми продуктами, и щи могли стоять на столе круглый год - зимой и летом, в постные и обычные дни. Но основа этого блюда - белокочанная капуста, свежая или квашеная. В неурожайные годы щи готовили из квашеной капусты даже летом, поэтому заготовке капусты в русских семьях уделяли особое внимание, ее заготовляли бочками и кадушками. Квасили не только белую, но и так называемую «серую» капусту, т.е. зеленые верхние листья кочанов. Щи из серой капусты имели особый вкус. При квашении в капусту добавляли яблоки, морковь, анис, тмин.

Поздней весной и летом, когда капуста еще не подросла, в щи использовали щавель, крапиву, получались зеленые щи. Нередко в щи добавляли сныть, борщевик. Традиционно в капустные щи добавляли коренья: свеклу, морковь, петрушку корневую, репу, брюкву. Любители кислых щей вливали рассол квашенной капусты. Он не только создает кислую основу щей, но и тот неповторимый аромат, который, как говорили на Руси, «за версту слышен».

Какие бы ингредиенты не входили в состав щей, но обязательно вовремя варки хозяйки добавляли лук («Голь голью, а луковка во щи есть») и ржаную муку - она придавала щам густоту.

Конечно же, «чудесное русское кушанье», о котором с таким восхищением говорил норвежский писатель, имеет множество разновидностей: щи богатые, щи пустые (постные), щи с салом, щи суточные, щи ленивые. А знаменитые щи с головизной, о которых поведал П.И. Мельников в своем романе «На горах»! Подавали их в состоятельных семьях, а в Москве в Черкасском переулке был некогда трактир под названием «Арсентьич», который как раз славился именно щами с головизной. Не гнушались щами и царские особы, правда, на царском столе и щи были царскими: щи с осетрами, с грибами…

Щи - одно из немногих блюд, не теряющих своих вкусовых качеств при хранении. Знаменитые суточные щи называются так потому, что их настаивают в течение 24 часов. Кислота квашеной капусты и аромат пряностей придают таким щам особый вкусовой букет. Щи варят не менее 2 часов, а пряности кладут не ранее, чем за 5-10 минут до готовности.

1. Характеристика щей

Щи, как и любой другой суп, являются хорошим возбудителем аппетита - это главная роль всех супов. Происходит это: во-первых из-за содержания в супах вкусовых и ароматических веществ, а так же химических возбудителей (экстрактивных веществ). Кисловатый вкус щей является их главным признаком, но он может создаваться не только капустой (хотя чаще всего щи делают именно с капустой и кислый вкус создаётся именно ей и её рассолом). Но кислый вкус может быть создан например, щавелем, разваром антоновских яблок, солёными грибами. Нередко в щах сочетаются различные кислые продукты. В щи в настоящее время вносят также и картофель, который загущает суп, но при этом он может быть извлечён после приготовления.

Щи обладают многими полезными свойствами, характерными для всех блюд из овощей, в частности из капусты. Так, к примеру, кислые щи, сваренные на мясном бульоне - это замечательный источник целого ряда жирорастворимых витаминов, а также аскорбиновой кислоты (витамина С). Очень полезными для нашего здоровья будут щи на щавеле или крапиве. Эти два растения несут в себе столь богатый набор витаминов, что польза от блюда с ними сомнению не подлежит.

Щи благотворно сказываются на процессах пищеварения, без труда усваиваются нашим организмом, несут в себе запас белков и сложных углеводов, с успехом утоляют чувство голода.

Впрочем, сколь бы ни было вкусно и полезно это блюдо, также заслуживает внимание и его калорийность. Щи, как правило, не имеют высокой энергетической ценности, что не может не радовать любителей здорового питания. Надо сказать, что калорийность их прямо определяется калорийностью капусты, входящей в рецепт. Но, помимо этого, щи могут также готовиться на мясном или овощном бульоне, что не может не отразиться на общей питательной ценности данного блюда.

Следует отметить - чем большее количество жидкой фракции (бульона) включает блюдо, тем меньшую имеют калорийность щи . Энергетическая ценность их в среднем равняется 31 ккал на100 грамм. В качестве забелки щей используется сметана или сметана, смешанная со сливками. Едят щи, закусывая ржаным хлебом.

Разновидности щей.

. Щи из квашенной капусты:

щи из квашенной капусты (приложение 1)

- щи из квашенной капусты с мясом

- щи из квашенной капусты с рыбой

- щи из квашенной капусты с головизной

- щи из квашенной капусты со снетками

- щи из квашенной капусты с грибами

- щи из квашенной капусты «Уральские»

- щи из квашенной капусты с картофелем

- щи из квашенной капусты с гречневой каши

- щи из квашенной капусты с яйцом

- щи суточные

- щи суточные запеченные

- щи из квашенной капусты с курицей и гречневой крупой

- щи из квашенной капусты «Боярские»

- щи из квашенной капусты с голяшкой

- щи из квашенной капусты монастырские с грибами

- щи из квашенной капусты «Псковские со снетками»

- щи из квашенной капусты масляные с грибами

- щи из квашенной капусты «простые»

2. Щи из свежей капусты:

щи из свежей капусты (приложение 2)

щи из свежей капусты без картофеля

щи из свежей капусты с картофелем

щи из свежей капусты с перловой крупой

щи из свежей капусты с клецками гречневыми

щи из свежей капусты с ветчиной

щи ленивые без картофеля

щи ленивые с картофелем

щи с рассадой

щи из свежей капусты с грибами

щи из свежей капусты с рыбой

щи из свежей капусты грибные по-северному

щи из свежей капусты «Купеческие»

щи из свежей капусты по-царски

щи из свежей капусты «Суздальские серые»

щи из свежей капусты кислые «Летние»

щи из свежей капусты «Невские»

щи из свежей капусты с рыбой «Донские»

щи из свежей капусты кислые с яблоками

3. Щи сборные «Петровские»:

щи сборные с картофелем и квашенной капустой

щи сборные с картофелем и свежей капустой

щи сборные без картофеля с квашенной капустой

щи сборные без картофеля со свежей капустой

щи сборные с грибами

щи сборные с рассадой

щи сборные

4. Щи зеленые:

щи зеленые

щи зеленые с ушками

щи зеленые «Рахмановские»

щи зеленые с картофелем

щи зеленые из молодой крапивы

2. Организация процесса приготовления щей

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

назначению - для диетического, школьного питания и др.;

консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т.е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение. В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций. В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясо-костного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня (Приложение №1). Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, так же накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75°С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч. К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тесто делители, резцы.

Щи приготовляют из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капусты рассады, молодой крапивы, щавеля шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой солёной. Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2-3 см или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжками дольками в 5-6 см. коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук - дольками или соломкой, картофель - дольками или кубиками. Морковь и лук пассеруют. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать. Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холодной воде и отжать. Однако надо учитывать, что при промывании квашеной капусты теряется часть содержащихся в ней питательных веществ. Капусту квашеную тушат 1,5-2,5 ч, для щей суточных - 3-4 ч. Щи из свежей капусты. Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья - дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты), лук - дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают. В кипящий бульон или воду закладывает капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15-20 мин, затем заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности. Подача: При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень, отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку. Щи из свежей капусты с картофелем. В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный дольками или кубиками. Затем кладут пассерованные коренья и лук, варят до готовности. За 5-10 мин до конца варки кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи. При приготовлении щей из ранней капусты её закладывают в бульон после картофеля.

. Организация процесса приготовления борщей

Борщ сибирский:

г. (1 шт. крупная) свеклы

г. капусты белокочанной

г. (1 шт.) картофеля

г. фасоли

г. (1-2 шт.) моркови

г. (1 шт.) лука peпчатого

г. томата-пюре

г. маргарина

г. сахара

г. уксуса 3% - ного

г. (2 л) бульона мясного

3 зубчика чеснока, специи, соль, зелень.

Продукты для фрикаделек:

г. мясного фарша говядины или свинины, или баранины

г. лука репчатого

г. (1 1/2 cm. ложки) воды

г (1/2 ч ложки) соли

/4 ч. ложки перца черного молотого

Белую фасоль перебираем, промываем и замачиваем в холодной воде на 5-6 часов для набухания. Затем фасоль отвариваем до готовности в этой же воде. Варим борщ обычным способом, а за 10-15 мин до окончания варки кладем в суп вареную фасоль. Одновременно со специями вводим чеснок, растертый с солью. Борщ сибирский готовится с мясными фрикадельками, которые кладем в тарелку при подаче по 50 г. (5-6 шт.), наливаем борщ и посыпаем зеленью. Приготовление мясных фрикаделек. Мякоть говядины или свинины, и баранины промываем в теплой воде, нарезаем небольшими кусочками и npипускаем через мясорубку 2-3 раза, соединяем с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешиваем. Смоченными в воде руками отбираем небольшие порции фарша (8-10 г.) и, катая их между ладонями, формуем шарики (фрикадельки).

Оснащение рабочего места.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха. После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов. В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования (Приложение №2). Расстояние между линиями должно быть 1,5 м. Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара. Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.

На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест (Приложение №4).

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

4. Характеристика основного сырья используемого для приготовления щей и борщей

Белокочанная капуста. По содержанию белков капуста во много богаче моркови, свеклы, брюквы, репы. Белки капусты являются источником незаменимых аминокислот (лизин, треонин, метионин), которые необходимы для кроветворения, роста и восстановления тканей, стимуляции функций почек, надпочечников, щитовидной железы, а также растворения и выведения из организма чужеродных белков. Капуста славится витамином U, который способен вылечивать язвенные болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, язвенные колиты, гастриты и вялость кишечника. и активизирует функции печени. Богата капуста и витамином К. Он необходим для нормального обмена веществ, заживления ран, свертываемости крови, формирования костей и здоровых зубов, помогает работе печени. Особую ценность капуста представляет как источник витамина С. Этот витамин может присутствовать в капусте в одной и той же концентрации в течение 7-8 месяцев. Таким свойством не обладает ни один овощ, а из фруктов витамин С сохраняют только цитрусовые (апельсины, мандарины и лимоны). Кроме перечисленных выше, в капусте имеются витамины Е, В1, В2, В3, Р, РР, Н, каротин, провитамины D. В капусте почти нет крахмала и очень мало сахарозы, поэтому она полезна диабетикам. Капуста малокалорийна, поэтому ее можно включать в рацион больных, страдающих тучностью. Полезна она при запорах, способствует повышению отделения желудочного сока.

Клетчатка капусты улучшает моторную деятельность кишечника, поэтому она особенно полезна при запорах, геморрое. Кроме того, клетчатка способствует выведению из организма шлаков и холестерина, что предупреждает заболевание атеросклерозом, Клетчатка оказывает положительное влияние на развитие полезной кишечной микрофлоры - необходимого элемента для улучшения процесса переваривания пищи. Белокочанная капуста рекомендуется при сахарном диабете, поскольку в ней мало углеводов и присутствует крайне необходимая для нашего организма молочная кислота. Больше всего целебных свойств в капусте, не прошедшей тепловую обработку: в свежей и в квашеной. Репчатый лук. Репчатый лук - источник витаминов группы В, С, эфирных масел, кальция, микроэлементов (марганца, меди, кобальта, цинка, фтора, молибдена, йода, железа, никеля и др.). Лук богат железом.Антибактериальные и фунгицидные свойства лука описаны Авиценной, который рекомендовал луковый сок для обеззараживания воды, лечения ран, ангины и слабого желудка. Современными учеными доказано, что не только употребление лука, но и вдыхание «луковых паров» - эффективная профилактика гриппа и простуды. Лук стимулирует образование желудочного сока и возбуждает аппетит. Кроме того, лук считается эффективным афродизиаком. Все виды лука, как ни странно, богаты сахарозой и фруктозой. В луке содержатся белки, ферменты, кислоты, витамины, минеральные соли. Яркий острый вкус и специфический луковый запах объясняется высокой концентрацией эфирных масел и фитонцидов. Морковь. Все сорта моркови богаты клетчаткой, сахарами, белком, эфирными маслами и содержат жиры. Главная ценность моркови - высокое содержание бета-каротина (провитамина А), витамина С, Е, К и нескольких витаминов группы В - В1, В2, В3, В6, В9. Из микро- и макроэлементов морковь содержит калий, кальций, фосфор, медь, хром, цинк, фтор и железо. Морковь используется в народной медицине для лечения сердечно-сосудистых и кишечных заболеваний, малокровия, полиартрита. Морковный сок - первое средство для лечения авитаминозов. Фитонциды, содержащиеся в моркови, убивают микробов, поэтому морковь - эффективное средство при простуде и тонзиллите. Широко известны свойства моркови (точнее, витамина А) укреплять сетчатку глаза, что делает ее полезной при близорукости и усталости глаз. Морковь очень полезна детям и молодым девушкам. Ее компоненты поддерживают кожу и слизистые оболочки в здоровом состоянии. Ученые установили, что сырая морковь может использоваться для лечения злокачественных опухолей. Сельдерей. Сельдерей - удивительное по количеству витаминов и минералов растение: во всех его частях - в листьях, стеблях и корнях - содержатся витамин А, витамин К и Е, витамины группы В (тиамин и рибофлавин), никотиновая кислота, аминокислоты, эфирные масла. Сельдерей обладает многими полезными свойствами. В частности, он оказывает некоторый мочегонный и слабительный эффекты, хорошо выводит токсины, низкокалориен, поэтому его часто можно встретить в составе диет. Благодаря высокому содержанию эфирных масел сельдерей стимулирует весь организм. Это, безусловно, сказывается на состоянии кожи: сельдерей помогает регенерации клеток и оказывает противовоспалительное действие не только на кожу, но и на все органы. Существует мнение, что с помощью диеты из сельдерея можно почистить кровь, а, значит, улучшить работу печени, сняв с нее лишнюю нагрузку. Пряный вкус сельдерея стимулирует аппетит, а поданный к мясу сельдерей активизирует выделение желудочного сока и, таким образом, исчезнет ощущение тяжести после еды, улучшится усваивание пищи. Хорошо сельдерей действует на почки, так что используется как источник поддерживающей терапии при лечении болезней почек и при мочекаменной болезни. За счет своих тонизирующих свойств сельдерей хорошо влияет на зрение, а ежедневный прием столовой ложки сельдерейного сока пополам с медом укрепит иммунитет и поможет быстрее справляться с плохим настроением. Картофель. Клубни картофеля богаты углеводами (крахмалом, клетчаткой), белками, витаминами С, В1, В2, В3, В6, фосфором, калием, магнием, кальцием, цинком. Почти весь белок содержится в тонком слое под кожурой. Благодаря высокому содержанию крахмала картофель усваивается довольно медленно, надолго обеспечивая чувство сытости. Репа. Репа содержит каротин, витамины С и РР, а также много клетчатки и солей калия. Особый запах репы обусловливают эфирные масла. Репу рекомендуют применять в малокалорийных диетах для питания больных ожирением и сахарным диабетом. Репа обладает мочегонным, антисептическим, противоспалительным, ранозаживляющим и обезболивающим действием. В любом виде репа - одно из эффективных средств оздоровления кишечника. Репа применяется при различных полиневритах, при лечении подагры и солевых отложений. Сок репы оказывает болеутоляющее, успокаивающее и отхаркивающее действие, растворяет камни в почках, возбуждает сердечную деятельность, благоприятно действует при заболевании суставов ревматического и нетравматического происхождения. Томаты. В своем составе помидоры содержат легкоусвояемые углеводы, пектиновые вещества, богаты витаминами и являются ценным пищевым продуктом. Помидоры содержат калий (полезен для сердца, способствует выведению избытка жидкости из организма), магний (помогает телу адаптироваться к холоду), железо (рекомендуется при анемии), цинк (необходим для роста клеток кожи, волос и заживления ран), кальций (укрепляет кости), фосфор (участвует в обменных процессах). Томаты содержат большое количество органических кислот, которые необходимы нашему организму для нормальной работы. Ликопен - пигмент, придающий томатам красный цвет, снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, простатита, некоторых видов рака, дистрофии желтого пятна (приводящей к слепоте у людей в возрасте 55 лет и старше). Лучше всего ликопен усваивается из термически обработанных продуктов, однако, и свежими томатами не стоит пренебрегать. Кроме ликопена, томаты содержат антиоксиданты. Томаты содержат (а разных количествах) довольно много витаминов - В1, В2, В3, В6, В9, Е, но больше всего в них витамина С. 100г спелых помидоров на четверть покрывают потребность в нем взрослого человека. Пшеничная мука. В низших сортах содержатся витамины B1, B2, PP и Е, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. Так же является источником калия, магния, кальция, железа, серы, фосфора, хлора и кремния.

5. Ассортимент щей. Правила подготовки п/ф. Правила отпуска. Требования к качеству. Сроки реализации и хранения

Ассортимент щей

Традиционные (простые) щи. Традиционные щи готовят на мясном бульоне отваривая в нем свежую или квашенную белокочанную капусту, пассеровку в состав которой входит: морковь, репчатый лук, белые коренья и томатное пюре. Можно положить картофель. До окончания варки вводят растертый с солью чеснок, перец горошком, лавровый лист, иногда, для придания вязкости добавляют пассерованную пшеничную муку. Перед подачей заправляют сметаной, зеленью, кладут кусочек мяса. Полные (богатые) щи . Полные (богатые) щи - щи с самым большим ассортиментом ингредиентов. От традиционного рецепта отличаются добавлением небольшого количества белых и солёных грибов. Также добавляется репа. При этом в щи кладут большое количество зелени и пряностей, таких как лавровый лист и чёрный перец. Такие щи готовятся поэтапно, сначала варится мясной бульон. Затем варятся сами щи и в самом конце соединяются с мясным бульоном. Простые мясные щи. Простые мясные щи - щи на мясном бульоне с квашеной капустой по традиционному рецепту. В такие щи чаще всего добавляют кроме говядины ветчину. Сборные щи. Сборные щи отличаются от богатых тем, что мясной бульон готовится не из одного, а из нескольких видов мяса. Постные (пустые) щи . Постные, или пустые щи отличаются отсутствием мяса, то есть готовятся только из овощей. В постные щи могут добавляться грибы. Капуста может быть, как свежая, так и квашеная. При этом могут быть различные ингредиенты. Некоторые ингредиенты этих щей сначала обжаривают на растительном масле (животные жиры в постных кулинарных блюдах не используются), а потом добавляют в основную кастрюлю. Суточные щи . Суточные щи отличаются тем, что их едят только на следующий день после приготовления. Готовят их так же, как щи простые мясные, но без картофеля. Пряности закладывают частично - без зелени петрушки, укропа и чеснока. После приготовления щи закутывают в тёплое, а через 3 - 4 часа ставят на холод на сутки. На следующий день щи греют, добавляют пряную зелень и чеснок, сметану. Ленивые щи . Ленивые щи готовят, как простые мясные, только вместо обычного мяса - говяжья грудинка. Иногда не добавляют даже её. Кислые щи. Кислые щи отличаются наличием в них яблок или отвара из них. Эти щи можно готовить как из свежей, так и квашеной капусты, как с мясом, так и без. Зелёные щи . Главное отличие зелёных щей - добавление щавеля вместо капусты. В результате получаются щи зеленоватого цвета, отчего и получили своё название. Зелёные щи готовятся как на мясном, так и на луковом бульоне. Чеснок и укроп вносят за 2 минуты до конца варки. При подаче на стол заправляют обычно сметаной и мелко нарезанными яйцами. Серые (рассадные) щи . Серые, или рассадные щи готовится на мясном бульоне из говядины и ветчины, с добавлением свежей капусты и крапивы. Заправляют укропом, чесноком, лимонной кислотой. При подаче на стол заправляют сметаной и сваренным вкрутую куриным яйцом. Крапивные щи . Этот необычный вид щей готовят в кипячёной воде или на мясном бульоне с добавлением ошпаренной крапивы вместо капусты, гречневой крупы и риса. Заправляют чесноком, укропом, лимонной кислотой, дают настояться. При подаче на стол добавляют сметану. Репяные щи . Готовят, как простые мясные щи, только добавляют брюкву или репу и капустный рассол вместо обычной капусты.

Правила подготовки п/ф

Бульоны

Приготовление щей, как и любого другого заправочного супа, начинается с приготовления бульона. ИХ варят: на костном, мясо-костном, мясном, из птицы, рыбном бульонах, и отварах: грибном, овощном, крупяном. Костный бульон варят так. Костный бульон дает особый навар, в том числе и из-за высокого содержания костного желатина. Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы. Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два - три раза. Чтобы лучше извлекался жир, желатин и другие питательные вещества, кости нужно измельчить; позвоночные кости нарубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости нарубить на части размером 5-6 см. Телячьи и свиные кости следует слегка поджарить в жарочном шкафу. Подготовленные кости заложить в котел, налить в него холодную воду (2 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накрыть кастрюлю крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку, снять пену и жир (так называемый брёз - см. ниже), затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично снять; наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ. Говяжьи и бараньи кости варить 4,5- 5 часов, а телячьи и свиные - 2-3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается. За 1-l, 5 часа до окончания варки в бульон положить морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль. Мясо - костный бульон варят так. Подготовленные кости заложить в кастрюлю, налить в нее холодную воду (2 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), поверх измельченных костей положить куски мяса, накрыть кастрюлю крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем быстрого кипения. Всплывший на поверхность бульона жир следует частично снять, учитывая, что наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.Говяжьи кости следует варить 3-4 часов, а телячьи, свиные и бараньи - 2-3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается. Если подливать в бульон холодную воду, то он помутнеет, что нежелательно. Лук имеет смысл закладывать сразу после закипания. За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон добавить морковь, петрушку, сельдерей, лук и соль. За час до окончания варки можно добавить перец горошком и лавровый лист. Готовность мяса можно определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно. Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять и использовать для пассерования овощей). У хорошо сваренного мясо-костного бульона приятные вкус и запах, свойственные свежесваренному мясу и овощам. Мясной бульон варят так. Перед варкой бульона мясо тщательно промывают под холодной водой. Воды для варки бульона наливают столько, чтобы вода полностью покрывала мясо. В процессе варки воды не доливают. В начале варке, когда мясо закипает, появляется пена - её необходимо периодически снимать. Затем кастрюлю плотно закрывают крышкой и далее варят мясной бульон на маленьком огне. Более полезны бульоны, сваренные из свежего и охлажденного мяса. При варке (за 30 минут до готовности) добавить чёрный перец горошком, репчатый лук, морковь и лавровый лист. Бульон из птицы варят так. Курицу насухо вытереть полотенцем и опалить (лучше всего на огне спиртовки или на газе), отрубить шейку, выпотрошить и тщательно промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце надрезать; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть. На тушке курицы крылышки подогнуть к спинке - это придает тушке более красивую и удобную для варки форму. Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Время варки курицы колеблется от 1 до 2 часов, в зависимости от ее величины и возраста. Если курица предварительно была заморожена, время варки сокращается до 45-50 минут. Готовность курицы определяют при помощи вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить. На одну курицу (средний вес 1 кг) - по 1 шт. моркови, петрушки и лука, 1,5-2 л воды.Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда варят дичь для салата или для приготовления под майонезом, а также при наличии костей и зачисток от дичи, идущей на приготовление вторых блюд (например, когда готовят котлеты из фазана, тетерева, куропатки, рябчика и др.). В этом случае кости и зачистки надо разрубить помельче, сложить в суповую кастрюлю, добавить туда же поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу (см. выше рецепт приготовления белого мясного прозрачного бульона), затем прибавить 1-2 стебля сельдерея (или несколько ломтиков корня сельдерея), залить все это водой и поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне около часа. Перед окончанием варки бульон посолить, дать ему отстояться и затем процедить.

На 1 фазана (или 1 тетерева или 4 рябчиков) - по 1 шт. моркови, петрушки и лука, 1 - 2 стебля сельдерея, 1,5-2 л воды. Грибной бульон варят так. Сушеные грибы, тщательно перебранные и промытые, положить в котел и залить холодной водой (1 л воды на 70-100 г. сушеных грибов). Через 10-15 минут грибы промывают несколько раз меняя воду. Тщательно промытые грибы заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3-4 часа. Грибы вынимают, промывают, заливают водой в которой они набухали. Следует обратить внимание на наличие осадка (в воде может быть песок). Варят до мягкости 1.5-2 часа. Необходимо при нагреве и варке тщательно избегать бурного кипения (оптимальный нагрев должен быть медленным и постепенно доходить до кипения под плотно закрытой крышкой). Даже при краткосрочном бурном кипении значительно утрачиваются грибной вкус и аромат, которые неизбежно уносятся вместе с бурно испаряющимися парами. Еще лучше замачивать сушеные грибы в молоке или в смеси молока с водой (которых берется минимальное количество из расчета, чтобы почти вся жидкость впиталась - при необходимости, жидкость лучше доливать, чем сливать лишнюю). В случае добавки молока при замачивании, оставшаяся жидкость перед варкой сливается в отдельную посуду, грибы заливаются свежей водой и варятся, как указано выше, но на 5 минут меньше. Оставшийся слитый молочный настой вливается в варящиеся грибы за 3-5 минут до окончания варки. Готовый бульон процедить, а отцеженные грибы промыть холодной кипяченой водой для удаления остатков песка. Затем промытые отваренные грибы нарезать на тонкие ломтики или пропустить через мясорубку - в зависимости от условий и приготовляемого блюда (дома и в хороших ресторанах всегда мелко шинкуют ножом, в других случаях пользуются более производительной мясорубкой). Грибные бульоны варят преимущественно концентрированными и разводят до необходимого состояния горячей кипяченой водой.

Пассеровка

Пассеровку готовят из репчатого лука, моркови, белых кореньев и томатной пасты. Овощи предварительно обрабатывают: моют, чистят, нарезают соломкой, дольками, брусочками (если капуста рубленная, то режут мелким кубиком) и обжаривают на жире. Жир используют кулинарный, растительный и животного происхождения. Когда готовят пассеровку в небольших количествах то все компоненты обжаривают вместе закладывая поочередно в такой последовательности: 5 минут пассеруют лук, добавляют морковь пассеруют 6-8 минут и коренья - еще 6-8 минут. Томатное пюре можно пассеровать отдельно или положить в основную пассеровку перед окончанием пассерования. Если готовят пассеровку в крупных объемах, то овощи пассеруют по отдельности. Готовят пассервки до полуготовности. Томатное пюре пассеруют 15-20 минут.

Подготовка капусты

Свежую капусту нарезают соломкой или шашками в 2-3 см, раннюю - дольками вместе с кочерыгой (5-6 см). Если капуста горчит, ее бланшируют. Квашенную капусту предварительно тушат. Крупные куски шинкуют. Капусту кладу в посуду, добавляют бульон (20-30% от массы капусты), томатное пюре, жир и тушат 1,5 - 2 часа. За 10-15 минут до окончания тушения в квашенную капусту кладут пассерованные овощи.

Подготовка пшеничной муки

Муку пассеруют без жира до образования светлого кремового оттенка.

Репа

Репу нарезают соломкой, дольками, брусочками. Если репа горчит, ее тоже бланшируют.

Подготовка круп

Перловую крупу перебирают, промывают, заливают горячей водой (3 л на 1 кг) добавляют соль и варят до готовности. Сваренную крупу закладывают за 10 минут до готовности в суп. Крупу можно варить до полуготовности, тогда в кипящий бульон ее закладывают первой. Можно использовать другие крупы рис или пшено, их тоже перебирают, промывают, закладывают в кипящий бульон, доводят до кипения, вводят капусту с овощами и варят 15-20 минут.

Подготовка зелени

Правила отпуска

Подают щи и борщи в подогретой суповой тарелке. Со сметаной, зеленью и кусочком мясом. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.

Щи с квашенной капустой можно заправить сахаром, чесноком, растертым с солью. Если щи готовят на рыбном бульоне, сметану не кладут. Щи, приготовленные на грибном бульоне отпускают с шинкованными грибами, иногда, с жаренным мясом. Боярские щи отпускают в горшочке, закрытом запеченной лепешкой из дрожжевого теста. Если суточные щи подают в горшочке, то в щи добавляют рубленный чеснок, горшочек закрывают слоеным тестом, отдельно подают зелень, сметану, рассыпчатую гречневую крупу. Зеленые щи отпускают со сметаной, зеленью, долькой яйца, сваренного в крутую. Щи зеленые рахмановские отпускают с кусочками жаренной рыбы.

Требования к качеству. Сроки реализации и хранения щей

Внешний вид: Капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон коричневый или бледно-коричневый.

Вкус и запах: щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты кисло-сладкий, с ароматом пассерованных овощей, томата, но без резкой кислотности.

Консистенция: кореньев и лука мягкая, капусты слегка хрустящая.

При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид щей, понижается витаминная активность, поэтому готовые щи хранят не более 2 ч. Чтобы избежать выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане).

Список используемой литературы

1.«Технология приготовления пищи» Н.И. Ковалева, М.Н. Куткиной, В.А. Кравцовой.

2.«Кулинария». Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская. Москва (1987 г.).

3.«Основы физиологии питания, гигиены и санитарии». З.П. Матюхина. Москва (2000 г.).

4.«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». В.В. Усов. Москва (2002 г.).

5.«Пищевые продукты. Товароведение». З.П. Матюхин, С.П. Ащеулова, Э.П. Королькова. Москва (1987 г.).

Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики

ГПОУ «Донецкий профессиональный лицей коммунального хозяйства»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

По дисциплине: ПМ03 «Технология приготовления супов и соусов » .

Профессия 19.01.17 «Повар, кондитер»

На тему: «Технология приготовления щей».

Разработчик:

Преподаватель Шаталова В.Н.

Донецк 2016г.

Щи из свежей капусты (СРБ №186)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто

Нетто

Репа

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Лук-порей

Помидоры свежие

Томатное пюре

Мука пшеничная

Кулинарный жир

Бульон или вода

Выход:

-

1000

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г. нетто на 1000 г. щей), растертый с солью.

Тема: Щи из свежей капусты.

Инвентарь и посуда: кастрюля 2 л., маркированная нож, разделочные доски О.С., М.С., половник, столовая ложка, маркированная доска, сковорода для пассерования.

Рецептура: к апуста белокочанная или савойская – 410 г., морковь – 50 г., петрушка (корень) – 13 г., лук репчатый – 48 г., томатное пюре – 6 г., мука пшеничная – 10 г., кулинарный жир – 20 г., бульон или вода – 800 г.

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, нарезают соломкой, доводят до кипения, добавляют пассированную морковь и лук, варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки, в щи добавляют картофель, нарезанный брусочками, нарезанный дольками помидоры или пассированные томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями можно положить чеснок, растертый с солью.

    В бульон кладут капусту, нарезают соломкой.

    Пассеруют морковь и лук.

    Картофель нарезают брусочками.

    Нарезают помидоры дольками.

    Пассеруют муку, разведенную бульоном или водой.

    За 5-10 мин. добавляют картофель, нарезанный помидоры и пассерованную муку.

    Можно положить чеснок, растертый с солью.

Требования к качеству:

Вкус

Цвет

Консистенция .

Схема приготовления щей из свежей капусты

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Щи из свежей капусты с картофелем (СРБ №187)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная или савойская

200

Репа

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Лук-порей

Помидоры свежие

Томатное пюре

Мука пшеничная

Кулинарный жир

Бульон или вода

Выход:

-

1000

Капусту нарезают шашками, картофель – дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. № 186. При приготовлении щей из ранней капусты, капусту закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г. на 1000 г. супа).

Тема : Щи из свежей капусты с картофелем

Инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью 2л., доска разделочная О.С., тарелка столовая глубокая, нож поварской, сковорода для пассерования.

Рецептура (в г.): капуста белокочанная – 240 г., лук репчатый – 40 г., картофель – 120 г., петрушка – 10 г., томатное пюре – 40 г., кулинарный жир – 20 г., бульон или вода – 750 г. Выход: 1000 г.

Технология приготовления: Капусту нарезают шашками, картофель – дольками, овощи – соломкой. В кипящий бульон закладывают капусту, после закипания картофель проваривают 2- 3 мин. и закладывают пассированные с томатным пюре коренья. За 5-10 мин. до окончания варки добавляют специи. Отпускают со сметаной и зеленью.

Последовательность выполнения работы:

    Капусту нарезать шашками или соломкой, морковь, лук репчатый, коренья петрушки – соломкой, картофель дольками или брусочками и залить холодной водой.

    Поставить на огонь кастрюлю с бульоном или водой.

    На горячую сковороду положить жир, растопить, добавить петрушку, прогреть 5 мин. Затем положить морковь и лук, пассеровать 10-15 мин., добавить томатное пюре. Прогреть 5 минут.

    В кипящий бульон или воду заложить капусту, довести до кипения и засыпать картофель. Проварить 5 минут. Добавить пассерованные с томатом овощи и варить 15-20 мин.

    За 5 мин до конца варки ввести соль, по вкусу лавровый лист, перец горошком. Готовые щи снять с огня и дать настоятся.

    Когда жир всплывет и станет прозрачным, щи налить в тарелку (по 500 г.) и посыпать зеленью укропа или петрушки.

    Мясо, которое хранилось отдельно в бульоне, прокипятить перед подачей. Сметану положить в тарелку по 10 г. на порцию или подать отдельно в соуснике.

    Отпускают с зеленью по 500 г. при t=75 0 C.

Требования к качеству:

Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассированных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты.

Цвет : на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.

Консистенция кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ

Схема приготовления щей из свежей капусты с картофелем

Щи из квашеной капусты (СРБ №191)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто

Нетто

Капуста квашеная

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Томатное пюре

Мука пшеничная

Кулинарный жир

Бульон или вода

Выход:

-

1000

Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 мин. до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25-30 мин., заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г. на 1000 г. щей) и чесноком, растертым с солью (2 г. нетто на 1000 г. щей).

Щи готовят и без томатного пюре.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Щи из квашеной капусты

Инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью 2 л., котел для тушения капусты, сковорода для пассирования, нож, доска разделочная маркировкой О.С. и М.С., тарелка столовая глубокая, половник, ложка столовая.

Рецептура: капуста квашеная – 250 г., морковь – 40 г., лук репчатый – 40 г., томатное пюре – 10 г., мука пшеничная – 6 г., кулинарный жир – 20 г., бульон или вода – 800 г. Выход – 1000 г.

Технология приготовления: подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 мин. до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушёную с овощами, варят 25-

30 мин., заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г. на 1000 г. щей) и чесноком, растертым с солью (2 г. нетто на 1000 г. щей). Щи готовят и без томатного пюре. Последовательность выполнения работы:

    Капусту квасят.

    Квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре.

    Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 мин. до окончания тушения.

    Капусту тушеную с овощами кладут в кипящий бульон или воду и варят 25-30 мин.

    Заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или водой.

    Кладут соль, специи и варят до готовности.

    t=75  С.

Требования к качеству:

Вкус кисло-сладкий, с ароматом пассированных овощей и томата, но без резкой кислотности.

Цвет : на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.

Консистенция кореньев и лука – мягкая.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Схема приготовления щей из квашеной капусты

Мука пассированна

Пассированны е лук, морковь, петрушка

Бульон 20% массы, квашеная капуста

Пассированны й томат-пюре

Жир Специи, соль

Зелень

Капуста квашеная

Тушение

Разведение бульоном

Кипящий бульон

Варка до готовности

Настаивание

Сметана

Отпуск

Щи по-уральски (с крупой) (СРБ №194)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто

Нетто

Крупа (овсяные хлопья «Геркулес», пшено, перловая, овсяная или рисовая)

Томатное пюре

Остальные продукты, как в рец. № 193, кроме картофеля и томатного пюре

Бульон или вода

Выход:

-

1000

В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15-20 мин. после закипания добавляют пассированные овощи и варят щи до готовности.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Щи по-уральски.

Инвентарь и посуда: эмалированная миска 2 л., маркированная нож, разделочные доски О.С., М.С., половник, столовая ложка, маркированная доска.

Рецептура: к рупа (пшено, перловая, овсяная или рисовая) – 20 г., томатное пюре – 50 г., морковь – 50 г., петрушка – 13 г., лук репчатый – 48 г., чеснок – 4 г., кулинарный жир – 20 г., картофель – 200 г., капуста квашеная – 286 г., бульон или вода – 750 г.

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду всыпают пшено или геркулес, доводят до кипения и кладут тушеную капусту и пассерованные овощи, крупу перловую и овсяную крупу предварительно варят в бульоне до полуготовности, затем в него добавляют последовательно тушеную капусту и остальные продукты в соответствии со сроками их варки. Овощи и капусту подготавливают, как для щей из квашенной капусты.

Последовательность выполнения работы:

    В кипящий бульон или воду всыпают пшено или геркулес.

    Доводят до кипения и кладут тушеную рубленую капусту, варят 15-20 мин.

    Вводят пассерованные овощи.

    В конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности.

    Можно добавить чеснок, растертый с солью.

    Отпускают со сметаной и зеленью при t=75  C.

Требования к качеству:

Вкус щей по-уральски слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый.

Цвет : на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.

Консистенция кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая

ЩИ ПО-УРАЛЬСКИ (С КРУПОЙ

Схема приготовления щей по-уральски

Квашеную капусту для приготовления щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холодной воде и отжать. Капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10-15%), бульон или воду (20-25% от массы капусты) и тушат, периодически помешивая. Капусту квашеную тушат 1,5-2 часа, для щей суточных - 3-4 часа. Можно также готовить щи из сырой квашеной капусты. Тушеную капусту вводят в суп после доведения до готовности картофеля.

Если щи готовятся без картофеля, то их заправляют мучной пассеровкой, разведенной бульоном или водой,

Ассортимент щей (согласно Сборника рецептур),

№238. Щи из свежей капусты.

№239. Щи из свежей капусты с картофелем.

№240. Щи зеленые.

№241. Щи из щавеля.

№242. Щи по - морочански.

№243, Щи из квашеной капусты,

№244. Щи суточные.

№245. Щи из квашеной капусты с картофелем.

№246. Щи по-уральски (с крупой).

Правила отпуска.

Все виды щей (кроме щей на рыбном бульоне) подают со сметаной (иногда заправляют льезоном) и посыпают зеленью.

Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками, или ватрушками, или кулебякой, щи из квашеной капусты - с рассыпчатой гречневой кашей, или крупеником, или ватрушками.

Требования к качеству.

Щи. Во всех видах щей капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Квашеная капуста - шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло - коричневого цвета. Овощи в готовых щах должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты - сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты - без резкой кислотности.

Зеленые щи. Щи из протертой зелени должны иметь вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки; непротертая зелень должна быть нарезана мелкими кусочками, овощи - мелкими кубиками. Яйцо или омлет кладут целыми. Сметану не размешивают. Цвет щей - зеленый, или оливковый, или с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус сырой муки.

Условия и сроки хранения.

Хранят на мармите при температуре 75-80 С в течение 2-3 часов.

Самостоятельная работа.

Составьте таблицу 27.

Таблица 27 – Характеристика щей

Пользуясь учебным пособием, составьте таблицу 28.

Таблица 28 – Дефекты щей

Таблица 27 – Характеристика щей (эталон)

Наименование щей Состав продуктов Особенности приготовления
Щи из свежей капусты №238 Капуста белокочанная или савойская, лук репчатый, морковь, томатное пюре или свежие помидоры, корень петрушки, мука пшеничная, жир животный топленый, бульон или вода, иногда - репа. Готовят обычным способом. Отпускают со сметаной, посыпав зеленью.
Щи из свежей капусты с картофелем №239 Капуста белокочанная или савойская, лук репчатый, морковь, картофель, томатное пюре или свежие помидоры, корень петрушки, жир животный топленый, бульон или вода, иногда - репа. Готовят аналогично, как щи из свежей капусты, Картофель закладывают после капусты.
Щи зеленые №240 Щавель, шпинат, картофель, корень петрушки, лук репчатый, лук зеленый, мука пшеничная, яйца, маргарин столовый, бульон или вода Щавель и шпинат припускают в собственном соку порознь, а затем протирают. Готовят с картофелем. При отпуске в тарелку кладут дольку сваренного яйца, наливают щи, добавляют сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки и укропа.
Щи из щавеля №241 Щавель, корень петрушки, лук репчатый, молоко или сливки, яйца, маргарин столовый, бульон или вода. Готовят аналогично, как щи зеленые. Перед отпуском заправляют льезоном, а при отпуске в щи кладут яйцо, сваренное вкрутую, сметану и отдельно подают гренки.
Щи по-морочански №242 Капуста белокочанная, щавель, лук зеленый или репчатый, мука пшеничная, жир животный топленый, бульон или вода. В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, и варят до полуготовности, в конце варки кладут щавель, вводят мучную пассеровку и пассерованный лук. Отпускают щи со сметаной.
Щи из квашеной капусты №243 Капуста квашеная, морковь, корень петрушки, лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная, жир животный топленый, бульон или вода. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25-30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром и чесноком, растертым с солью.
Щи суточные №244 Кости свинокопченостей, капуста квашеная, морковь, корень петрушки, лук репчатый, томатное пюре, жир животный топленый, мука пшеничная, чеснок, бульон или вода. Мелко нарубленную квашеную капусту тушат 3-4 ч. с бульоном, ветчинными костями, жиром и томатным пюре. Пассерованные овощи нарезают мелкими кубиками. В щи добавляют чеснок.
Щи из квашеной капусты с картофелем №245 Капуста квашеная, картофель, морковь, корень петрушки, лук репчатый, чеснок, томатное пюре, жир животный топленый, бульон или вода. Готовят аналогично, как щи из квашеной капусты, а тушеную капусту закладывают после доведения картофеля до полуготовности.
Щи по-уральски (с крупой) №246 Крупа (овсяные хлопья «Геркулес», пшено, перловая, овсяная или рисовая), капуста квашеная, морковь, корень петрушки, лук репчатый, томатное пюре, жир животный топленый, бульон или вода. В щи дополнительно вводят крупу

Домашнее задание

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.112-115

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.165-168

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.93-97

Борщи

Борщ - горячее жидкое блюдо, приготовленное на бульонах, овощных отварах; основным компонентом этого блюда является свекла и томатное пюре.

Подготовка продуктов.

Свеклу подготавливают двумя способами:

Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона (воды);

Свеклу варят целиком в кожуре, очищают, нарезают.

Квашеную капусту тушат. Для этого капусту перебирают, крупные куски измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10-15%), бульон или воду (20-25% от массы капусты) и тушат 1,5-2,5 ч, периодически помешивая.

Морковь и репчатый лук шинкуют и пассеруют.

Муку пассеруют.

Правила варки.

1) Овощи нарезают в соответствии с нарезкой основного продукта; если капуста нарезана соломкой, то картофель нарезают брусочками, овощи- соломкой. Для флотского и сибирского борщей капуста нарезается шашками, картофель-средними кубиками, овощи- ломтиками.

2) Пассерованные овощи закладывают за 15-20 мин до конца варки борща.

3) Пассерованную муку охлаждают, разводят бульоном и вводят за 5-10 мин до окончания варки.

4) Все продукты закладывают только в кипящую жидкость и в такой последовательности, чтобы к концу варки они были одновременно доведены до готовности.

5) Если в рецептуру входит картофель и продукты, содержащие органические кислоты (квашеная капуста), то их закладывают после варки картофеля.

6) Соль, сахар, специи вводят за 5 мин до конца варки борща.

7) Сваренные борщи оставляют без кипения на 10-15 мин для настаивания.

8) Борщи отпускают со сметаной.

9) Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы.

ЩИ Щи – основное жидкое горячее блюдо на русском столе на протяжении вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград; его употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались – «богатые», про другие говорили – «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных вариациях от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных) разновидностях щей; всегда сохранялся традиционный способ приготовления их и связанный с ним вкус и аромат. Огромное значение для создания особого, неповторимого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились (настаивались) в русской печи. Неистребимый ничем аромат щей – «щаной дух» – всегда стоял в русской избе. Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: «Щи – всему голова», «Щи да каша– пища наша» и др. Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью. Щи не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года. Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов – капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов – сушеных и соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, являются непременными и совершенно обязательными. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами. Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста – свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи – это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо нее, щавелем (зеленые щи), разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зеленой, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком – в так называемых зеленых борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой – в так называемых репяных щах). Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время подачи их. Первоначально в щи вводили еще и мучную заправку (вместе с капустой), чтобы сделать бульон щей более плотным. Это было принято обычно в западных и южных областях России. Однако такая заправка ухудшает вкус щей, огрубляет их аромат. Поэтому с появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи стали добавлять одну‑две картофелины – в целом виде, до закладки капусты и кислой основы. Причем часто картофель затем изымают из щей, так как от кислоты он затвердевает. Уплотнению консистенции бульона в постных и зеленых щах способствует также добавление небольшого количества крупы, обычно гречневой (1 ст. ложка на всю кастрюлю), которая полностью разваривается. Чем проще овощной состав щей, чем постнее они, тем больше умения требуется для их приготовления. Настоящие щи немыслимы без пряной заправы, которая играет немалую роль в создании «щаного духа». Прежде всего огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз – целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают) и второй раз – мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с капустой. При этом никогда в щи нельзя вносить пережаренный отдельно на масле лук – в таком виде он не свойствен настоящим щам. Точно так же дважды вносят в щи и другую пряную заправу – петрушку и сельдерей: первый раз – корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично – в конце варки, в виде зелени. Остальные пряности – лавровый лист, черный перец раздавленными горошками, укроп и чеснок вносят так: первые два вида – за 15 мин до готовности, вторые два – вместе с зеленью петрушки в конце варки. После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть, чтобы настояться, минут 10‑15 как минимум. Именно в это время щи «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Поэтому прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления в легком духу русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где тепло сохранялось, но кипение прекращалось. Особенно нуждаются в этом щи из кислой капусты. Их хорошо ставить в слабо нагретую духовку на 10‑15 мин, а то и более. Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (от 12 до 24), отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя, за сутки. Наконец, следует обратить внимание на еще два обстоятельства, влияющие на качество щей – это выбор мяса и подбелка или забелка. На щи идет говядина, преимущественно жирная– грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины – десятую – восьмую (а на юге России даже третью) часть от веса говядины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты. Щи из одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни. То же можно сказать и о встречающихся в отдельных областях России щах с рыбой вместо мяса. Для таких щей когда‑то непременно требовались особый подбор рыб (соленой красной – белужины и осетрины, в сочетании с речной рыбой – окунями, карасями и линями) и их раздельная тепловая обработка. Иной способ приготовления щей с рыбой, причем с другими ее сортами, дает не столь вкусное блюдо, которое потому и не получило распространения. Что касается забелки, то хорошие щи не могут никак обойтись без нее. Роль забелки обычно выполняет сметана, являющаяся одновременно подкислителем. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1. Это очень вкусная забелка. Несколько слов о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми, либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда‑то идеальными считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой», т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Наши рецепты рассчитаны на щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию не должно превышать 350 г. Следовательно, холодной воды надо заливать не более 2 л на 4 порции, а лучше 1,5 л, чтобы готовый бульон составлял 1,25 1 л (после выкипания). Варить следует 2 ч. Пряности вносят в щи за 5‑10 мин до готовности.

Едят щи обычно с черным, ржаным хлебом.

Щи. Щи готовят из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой. Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2-Зсм или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 2-3 см или шинкуют. Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук - дольками или соломкой, картофель дольками или кубиками. Морковь и лук пассеруют. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать. Щи из свежей капусты варят следующим образом: в кипящий бульон закладывают капусту, после закипания вводят пассированные коренья, а перед окончанием варки специи. Щи можно заправить пассерованной мукой, пассерованным томатом-пюре или добавить в них свежие помидоры, а также заправляют чесноком растертым с солью (2г на 1л супа). Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить, но можно варить и из сырой квашеной капусты. Порядок закладки продуктов в щи из квашеной капусты определяется кислой реакцией среды, которая тормозит размягчение овощей. Отжатую или промытую холодной водой (во избежание значительных потерь витамина С) квашеную капусту дополнительно шинкуют или рубят, если попадаются крупные куски. Картофель соответственно режут брусочками или кубиками. Капусту тушат отдельно и вводят в суп после доведения до готовности картофеля. Для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизованную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту с пассерованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй.

28. Технология приготовления борщей. Ассортимент, особенности отпуска.

Основными продуктами являются свекла и томатное пюре. Морковь, лук репчатый, петрушка, зелень входят в рецептуру всех борщей, а также капуста свежая, нарезанная соломкой, или квашенная, за исключением борща с картофелем и борща с фасолью и картофелем. По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно и по своеобразию вкуса, внешнего вида борщи весьма разнообразны. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты и птицу. Предварительная тепловая обработка свеклы позволяет сократить время ее варки в бульоне и способствует лучшему сохранению ее цвета в борще. Свеклу для борщей можно приготовить двумя способами. 1) Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат с добавлением томатного пюре, уксуса, жира в течение 30-40 мин. Уксус и томатное пюре добавляют за 10-15 мин до окончания тушения. 2) Для лучшего сохранения цвета свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассированными овощами и томатным пюре. При этом способе окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы. Свеклу натирают на терке, затем ее заливают горячим бульоном или водой, добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают 20-30 минут и процеживают. При варке борща в кипящий бульон кладут свежую капусту и варят до полуготовности (10-15 мин). Затем добавляют тушеную свеклу, белые коренья, пассированные морковь, лук и варят 10-15 мин, после чего борщ заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном, кладут сахар, соль и варят до готовности. При приготовлении борща с картофелем его закладывают в котел до закладки свеклы, чтобы он быстрее сварился. Борщи отпускают со сметаной, посыпают зеленью. К борщам можно подать крупеник, ватрушки, пирожки, пампушки, а также при отпуске положить кусочки мясопродуктов, птицы. Цвет борща должен быть темно-красным, а вкус кисло-сладким.

При приготовлении борща московского в мясном бульоне варят кости от ветчины или копченую свиную грудинку и варят борщ. При отпуске в тарелку кладут набор подготовленных мясопродуктов, наливают борщ, кладут сметану, зелень.

В гарнир борща сибирского дополнительно входят фасоль, картофель, растертый чеснок. Припущенные в бульоне фрикадельки кладут в борщ при отпуске.

В гарнир борща украинского дополнительно входит картофель. В конце варки борщ заправляют шпиком, растертым с чесноком. При отпуске можно положить куски говядины или свинины. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

pkoka.ru

составьте технологию приготовления щей из свежей капусты - Школьные Знания.com

ных? 3.В клетках каких органов и почему аппарат Гольджи наиболее развит? 4.Особенности строения т-РНК в процессе реализации наследственной информации в клетке. 5.Особенности строения бактериофага. Карточка №2 1. Какое из положений клеточной теории было установлено самым первым? Почему? 2. Известно, что, если в рационе отсутствует белок, у животных останавливается рост, изменяется состав крови. Какова причина подобных нарушений? 3. Каково строение наружной клеточной мембраны? Какими путями осуществляется обмен веществ между клеткой и окружающей средой? 4. Каким образом последовательность мономеров – нуклеотидов в цепи ДНК может определять последовательность аминокислотных остатков в молекуле белка? 5. Почему вирус может проявлять свойства живого организма, только внедрившись в живую клетку? Карточка №3 1.Почему оформление клеточной теории шло одновременно с развитием и усовершенствованием техники? 2.Какие знаете биологически активные вещества в организме человека, относящиеся к группе липидов? Каковы их функции? 3.Как взаимосвязаны между собой рибосомы, ЭПС, АГ? 4.Информация о структуре белков хранится в виде ДНК в ядре, а синтез белков происходит на рибосомах в цитоплазме. Кто является посредником между ними? Как происходит этот процесс? 5.Почему вирусные заболевания имеют характер эпидемий? Каковы меры борьбы с вирусными инфекциями? Карточка №4 1.Перечислите основные свойства живой материи. 2.Какие свойства живого определяются непосредственно строением и функциями нуклеиновых кислот? 3.Как взаимосвязаны между собой рибосомы, ЭПС, АГ, лизосомы? 4.Как происходит перевод информации с «языка» РНК на «язык» белка? Как называется этот процесс? 5.Каков жизненный цикл вируса иммунодефицита? Карточка №5 1.Какие уровни организации живой материи вам известны? 2..Расскажите о роли минеральных солей в жизнедеятельности клетки. 3.Объясните, как клеточное ядро хранит наследственную информацию, обеспечивает нормальную жизнедеятельность клетки. 4.Опишите строение прокариотической клетки. 5.Почему углеводы не могут выполнять функцию хранения информации? Карточка №6 1.Какие вы знаете методы научных исследований? 2 .Объясните трудности, возникающие при пересадке органов, опираясь на знания специфичности белковых молекул в каждом организме. 3.Дайте характеристику хроматина. 4.Как размножаются бактерии? 5.Объясните, почему в середине XX в. вирусы стали одним из главных объектов экспериментальных генетических исследований. Карточка №7 1. Основные положения клеточной теории. Дайте полную характеристику одного из положения клеточной теории. 2.Каковы особенности пространственной организации молекул воды, обуславливающие ее биологическое значение? 3.Особенности строения митохондрий. 4.Разнообразие прокариот 5.Объясните существующую гипотезу о том, что вирусы переносчики генетической информации Карточка №8 1. Этапы создания клеточной теории. 2.Дайте общую характеристику органических веществ. 3.В чем сущность процесса спорообразования у бактерий? 4.Какая взаимосвязь между процессами транскрипции и трансляции? 5.Размножение вирусов Карточка №9 1.Назовите известные вам естественные науки, составляющие биологию Какие из них возникли в конце ХХ века? 2.Какие виды РНК существуют в клетке, где они синтезируются? Перечислите их функции. 3.Особенности строения хлоропластов. 4.Назовите основные свойства генетического кода и поясните их значение. 5.Какие сложности возникают при попытках создать вакцину против ВИЧ-инфекции?

znanija.com

Технология приготовления щей из свежей капусты с картофелем.

Урок технологии в 10 классе № дата:

Тип урока: урок открытие новых знаний.

Тема урока: «Технология приготовления щей из свежей капусты с картофелем».

Цель урока: формирование умений и навыков в приготовлении щей.

Планируемые результаты:

  • Предметные: изучить технологию приготовления щей; их разновидности, подачу, требования к качеству и хранение.

  • Метапредметные: научить обучающихся, находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности, оперативно мыслить и анализировать выполнение работ.

  • Личностные: формировать профессионально важные качества личности: творческого и ответственного отношения к труду, активности и самостоятельности в учебно-трудовой деятельности.

Оборудование: инвентарь и посуда для приготовления щей.

Сырьё: Бульон мясо - костный, свежая белокочанная капуста, картофель. Коренья, морковь, репчатый лук, томатное пюре, сметана, зелень.

Структура урока.

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды.

Щи – национальное русское блюдо из капусты, символ русской кухни.  

 Мой идеал теперь — хозяйка,

 Мои желания — покой,

 Да щей горшок, да сам большой.

(А. С.  Пушкин)

  Из истории

Историки утверждают, что это блюдо было известно на Руси задолго до ее крещения. В XVI в. почти все похлебки назывались щами (щи капустные, щи свекольные, щи из репы). Позднее щами стали называть капустные похлебки, а также похлебки из щавеля и крапивы. До начало XX в. словом «щи» обозначали не только суп, но и особый кислый квас. Русский писатель В.А.Гиляровский пишет, что этот напиток «так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанку, а то всякую бутылку разорвет». В летнее время свежую капусту тушили с добавлением таких «кислых щей» и употребляли для замены квашеной капусты при приготовлении различных блюд.

         С течением времени технология приготовления щей неоднократно менялась, равно как и состав ингредиентов, входящих в них. Появилось множество видов щей, характерных для определенных регионов страны, а также для отдельных категорий потребителей (вегетарианцы).

Щи — основное жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград; его употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались — «богатые», про другие говорили — «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных вариациях от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных) разновидностях щей всегда сохранялся традиционный способ приготовления их и связанный с ним вкус и аромат. Огромное значение для создания неповторимого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились (настаивались) в русской печи. Неистребимый ничем аромат щей — «щаной дух» — всегда стоял в русской избе.

Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: «Щи — всему голова», «Щи да каша — пища наша» и др.

          Вкусовая палитра щей поистине необъятна, прежде всего, благодаря разнообразию бульонов, на которых их готовят, а также наварам из капусты и других овощей, входящих в рецептуру. И бульоны, и навары служат возбудителями аппетита.   Для повышения калорийности и питательной ценности используют различные продукты, и дополнение к щам.

 Несколько слов хотелось сказать о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых “ложка стоит”, или “щи с горкой”, т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Наши рецепты в сборниках рецептур рассчитаны на щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию (500г.) не должно превышать 350 г.

Технология приготовления всех видов щей одинакова. Учитывая продолжительность тепловой обработки продуктов, зная общие правила варки заправочных супов и характеристику отдельных видов щей можно приготовить большой их ассортимент.

2. Этап актуализации.

Актуализация знаний обучающихся для выполнения практической работы урока.

2.1 Опрос по тесту    

    Тест-опрос

           1. Выберите из перечисленных в ответах характеристик воды ту, которая соответствует требованиям к воде, применяемой для заливки продуктов при приготовлении бульонов:

 А) холодная                        Б) теплая                                       В) горячая

 2. Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который соответствует определению бульона:

 А) отвар, полученный при варке костей, мяса, рыбы

 Б) жидкость, оставшаяся после варки каких-либо продуктов

 3. За сколько минут до окончания варки супа вводят пассерованные коренья?

 А) 5-10 мин                           Б) 20-25 мин                            В) 10-15 мин

         4. Что является характерной особенностью заправочных супов

 А) использование пассерованных кореньев и лука

 Б) использование льезона

 5. Почему при варке супов, в рецептуру которых входят продукты, содержащие кислоту, в первую очередь закладывают картофель, а через некоторое время продукты, содержащие кислоту

 А) для сохранения питательных веществ

 Б) в кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются недоваренными

 6. С какой целью готовые супы выдерживают на краю плиты 10-15 минут?

 А) чтобы не обжечься    Б) чтобы перестал кипеть    В) чтобы жир всплыл и суп стал прозрачным

 7. Какие супы можно отнести к заправочным?

 А) щи, борщи, солянки  Б) сладкий суп, суп-пюре     В) молочный суп, прозрачный суп

         8. Почему корень петрушки и сельдерея можно не пассеровать и вводить в суп в сыром виде?

 А) потому что они имеют плотную консистенцию

 Б) в них содержатся водорастворимые витамины

 В) долго развариваю

 эталон ответов:    1 – а;    2 – а;      3 – в;     4 – а;    5 – б ;     6 – в;       7 – а ;    8 – б  

Критерии оценивания:

«5» – 8  правильных ответов

«4» – 6 - 7  правильных ответов

«3» – 5  правильных ответов

         2. 2  Выполнить  задание

Из всех предложенных видов сырья выбрать необходимые для соответствующих щей;

Отметить знаком в соответствии с видами сырье        

1.Щи из свежей капусты с картофелем        

2.Щи по-уральски (с крупой)

3.Щи суточные

4.Щи из щавеля

1.                             2 .                               3.                                      4.         __________________________________________________________________

Капуста белокочанная

Крупа        

Капуста квашеная        

Томатное пюре        

Бульон        

 Репа        

Петрушка (корень)        

Чеснок        

Картофель        

Лук – порей        

Мука пшеничная

Кости свинокопченостей        

Кулинарный жир        

Маргарин столов

Щавель        

Молоко        

Яйца        

Лук репчатый        

  2.3. Индивидуальная работа по карточке (1 обучающегося)

Перечислите требования к качеству щей:

вид - ____________________________

Цвет - ____________________________________

Вкус - ______________________________________

Запах - ____________________________________

Консистенция овощей - ___________________________

3. Этап выявления места и причины затруднения.

Эталон: 

Внешний вид щей: капуста и коренья сохраняют форму нарезки, на поверхности блёстки жира.

Цвет:  золотистый, жир оранжевый.

Вкус: слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый.

Запах: без запаха пареной капусты.

Консистенция овощей: кореньев и лука - мягкая, капусты - слегка хрустящая.

4. Этап целеполагания.

Подвести обучающихся к формулированию цели урока.

5. Этап открытия нового знания.

Объяснение последовательности выполнении работ, безопасных приёмов их выполнения и показ технологического процесса приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем, на курином бульоне»

Технология приготовления:  подготовленную капусту белокочанную или савойскую нарезают шашкам или соломкой, картофель очищенный – брусочками или дольками. Морковь, репу, корень петрушки, лук репчатый, лук-порей шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.

В кипящий бульон или воду кладут капусту, доводят до кипения, добавляют нарезанный картофель, припущенные морковь, репу, корень петрушки, лук и варят до готовности. За 5-10мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или томат-пюре, припущенные в воде или бульоне, соль поваренную йодированную.  Щи варят на медленном огне. Щи по рецептуре № 3 можно готовить с томатом-пюре (1 г на 100 г щей). Готовые щи заправляют сметаной 10%-ной жирности, и вновь доводят их до кипения.

Видео.

6. Этап первичного закрепления.

1.  Разбор схемы технологической последовательности приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем, на курином бульоне».

Виды используемого сырья.

2. Совместный (учителя и обучающихся) расчет количества сырья  для приготовления 10 порций супа. Запись в первую колонку расчетной карты Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Технологическая карта № 1

Сырье        

Масса на 1 порцию, г        

Масса брутто (кг) на кол-во порций

                                                                   Брутто                           нетто        

1        Капуста белокочанная свежая        150                              120        

2        Картофель                                         80                                60        

3        Репа                                                    20                               15        

4        Морковь                                             25                               20        

5            Петрушка (корень)                        6,5                              5        

6             Лук репчатый                               24                               20        

7        Томатное пюре                                  10                               10        

8        Кулинарный жир                              10                               10        

9        Бульон                                                325                               325        

3. Правила организации работы и техники безопасности при приготовлении блюда «Щи из свежей капусты с картофелем на курином бульоне».

Какие приёмы безопасности следует соблюдать при приготовлении первых блюд?

Эталон ответа: Правила эксплуатации электрических плит, правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ.

Электроплита должна иметь заземление

Передвигать наплитную посуду нужно плавно, без рывков

Крышку наплитной посуды открывать «на себя»

Пол должен быть ровным, не скользким, без выступов

Перед включением жарочного шкафа, электроплиты проверить проводку

Проверить исправность переключателей

Во время работы запрещается оставлять оборудование без присмотра, брать пробы

С какой целью перед приготовлением блюда бульон процеживают?

Эталон ответа: для удаления мелких костей, сгустков пены, кореньев.

Почему для приготовления бульонов продукты заливают холодной водой?

Эталон ответа: для того чтобы все питательные вещества перешли в бульон.

     Предложить обучающимся разрешить возможные трудности (реализация проблемной ситуации)

Назвать причины и возможный выход из ситуации, если:

Бульон «мутный» - сделать «оттяжку».

Вкус недостаточно кислый – добавить пассерованного томатного пюре.

7. Этап включения в систему знаний.

 Итак, мы определились с целями и задачами сегодняшнего урока, повторили технологический процесс приготовления блюда, приемы подготовки и нарезки продуктов, выявили, какие трудности могут возникнуть.

Я думаю, мы готовы к самостоятельной работе.

Текущий инструктаж.

 Выдача рецептурных и инструкционных карт, карт самооценки.

Деятельность обучающихся        

1. Организация рабочего места, подбор посуды и приспособлений.

Деятельность учителя    

1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места.     

2. Наблюдение за деятельностью обучающихся

3. Подготовка сырья.

3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

4. Приготовление куриного бульона.  

   4.  Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности  приготовления блюда.

5. Правильность  выполнения форм нарезки овощей        

5. Наблюдение за деятельностью обучающихся, соблюдением санитарных норм и техникой безопасности при работе с ножом.

6. Самостоятельное приготовление щей из свежей капусты,  на курином бульоне. 

6. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов варки. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

7. Оформление и подача блюда.

   7. Наблюдение за деятельностью обучающихся, соблюдением санитарных норм, организацией  рабочего места.

8. Самооценка выполненных работ. Сдача работ.        

8.Принятие работ.

Оценка качества.

8. Этап подведения итогов урока, рефлексии и оценивания.

Вопросы к обучающимся:

  1. Какие умения и навыки вы приобрели?

  2. Достигнута ли цель урока?

  3. Какие трудности возникли при выполнении работ?

  • анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;

  • разбор типичных ошибок при выполнении практической работы;

  • оценка работы обучающихся, комментарии;

9. Этап ознакомления с домашним заданием.

  • Приготовить дома самостоятельно любые щи.  

  • При возможности сделать несколько снимков  своих действий.

multiurok.ru

Щи из свежей капусты – 5 лучших рецептов (+ технологическая карта щей из свежей капусты с картофелем)

Приветствую вас, дорогие мои! В прошлых выпусках мы готовили с вами борщ и щи из щавеля. Сегодня будем варить вкуснейшие щи из свежей капусты с мясом.

Как известно, это первое блюдо пришло к нам из традиционной русской кухни. Раньше щи ели почти каждый день. А сегодня, увы, мы не всегда готовим их часто.

Хотя благодаря содержащейся в них капусте это блюдо очень полезное и вкусное. А за счет мяса и фасоли еще и сытное. На сегодняшний день существует большое разнообразие щей из свежей капусты – как с курицей, так и со свининой, говядиной и даже фасолью. Приятного кулинарного творчества вам!

Щи из свежей капусты с курицей – пошаговый рецепт

Калорийность такого блюда довольна низкая – всего 30 ккал на 100 грамм куриных щей. Поэтому этот рецепт можно по праву считать диетическим. Но получается первое блюдо очень вкусным!

Ингредиенты:

  • 1 кг курицы
  • 3 моркови
  • 2 помидора
  • 5 зубчиков чеснока
  • 2 средние картошки
  • 1/2 средней капусты
  • кинза
  • лавровый лист
  • соль, специи – по вкусу

Способ приготовления по этапам:

Курицу ставим вариться до готовности. Тем временем чистим и натираем на терке морковь, томаты и чеснок.

Измельченные овощи перекладываем на сковороду с растительным маслом и пассируем их.

Картофель нарезаем кубиками.

Капусту нарезаем или измельчаем с помощью блендера.

Курицу вынимаем из бульона и мелко нарезаем, предварительно очистив от шкурки и костей.

В куриный бульон перекладываем мясо и все овощи. Добавляем соль и специи по вкусу, тщательно все перемешиваем и варим на среднем огне 30 минут.

Добавляем зелень, накрываем кастрюлю крышкой, выключаем огонь и даем щам настояться 10-15 минут. После этого можно подавать к столу. Приятного аппетита!

Как варить щи с говядиной из свежей капусты и красной консервированной фасоли?

Такое первое блюдо готовится проще простого! Нужно порезать овощи и сложить их к мясу в одну кастрюлю. Щи должны получиться у вас не слишком густые и не жидкие, поэтому рекомендую «на глаз» брать необходимое количество ингредиентов.

Возьмите:

  • Мясо говядины (лучше на кости) – 300 гр.
  • Свежая капуста – ½ вилка
  • Красная консервированная фасоль – 1 банка
  • Картофель – 5-6 шт.
  • Репчатый лук – 1 шт.
  • Морковь – 1 шт.
  • Петрушка – 1 пучок
  • Соль – по вкусу

Способ приготовления по этапам:

Говядину помещаем в кастрюлю с водой и ставим вариться на среднем огне. Не забываем снимать пенку! Когда мясо закипит, добавляем соль по вкусу.

Лук шинкуем и обжариваем 10 минут на растительном масле. Затем добавляем тертую морковь и томатную пасту и держим на среднем огне еще 10 минут.

Мясо отделяем от кости и мелко режем, после чего отправляем обратно в бульон.

Капусту шинкуем и отправляем вариться к мясу. Затем добавляем нарезанный кубиками картофель и овощную поджарку. После закипания варим щи на среднем огне 15 минут.

Добавляем мелко нарезанную зелень, лавровый лист и специи по вкусу. Прикрываем кастрюлю крышкой и варим еще 10 минут, после чего выключаем огонь и даем первому блюду настояться 10-15 минут. Подаем к столу со сметаной или майонезом. Приятного аппетита!

Рецепт щей с мясом и свежей капустой в мультиварке

В мультиварке готовить первые блюда – одно удовольствие! Если вы делаете щи для деток, то лук и морковь рекомендую не обжаривать.

Подготовьте:

  • 3 больших картофелины
  • ½ вилка свежей капусты
  • 1 морковь
  • 1 луковица
  • любое мясо на кости
  • растительное масло
  • соль
  • 1,5 литра воды

Способ приготовления по этапам:

В чашу мультиварки наливаем растительное масло и включаем режим ЖАРКА. Кладем нарезанные лук и морковь, помешивая, жарим 7-8 минут.

Картофель и капусту режем и отправляем в чашу мультиварки, наливаем воду. Солим и перчим по вкусу.

Кладем мясо, закрываем крышку мультиварки и выбираем режим СУП на 1 час. Приятного аппетита!

Как сварить вкусные щи из свежей капусты со свининой?

Для этого блюда идеальнее всего подойдут свиные ребрышки. Бульон получается наваристым, а щи вместе с ним – просто потрясающе сытными. Попробуйте сами!

Возьмите:

  • Свиные ребрышки – 500 гр.
  • Картофель – 4-5 шт.
  • Морковь – 1 шт.
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Капуста – по вкусу
  • Перец красный и черный, тмин
  • Лавровый лист
  • Соль

Способ приготовления по этапам:

Картофель нарезаем кубиками, лук шинкуем, морковь режем соломкой или натираем на терке.

Свиные ребрышки моем, помещаем в кастрюлю с водой и ставим вариться. Не забываем регулярно снимать пенку и подсаливаем по вкусу.

Лук и морковь пассируем в сковороде до золотистого цвета.

Когда мясо почти готово, добавляем к нему картофель, нашинкованную капусту, овощную поджарку, лавровый лист, черный и красный перец, тмин. Варим на среднем огне 20 минут после закипания. Перед подачей на стол можно посыпать свежей зеленью. Приятного аппетита!

Видео о том, как приготовить щи из свежей капусты с тушенкой

Наваристое первое блюдо по этому рецепту готовится всего за 15 минут. Щи с тушенкой получаются по-домашнему ароматными, сытными и очень вкусными!

Ингредиенты:

  • Капуста белокочанная – 500 гр.
  • Тушенка говяжья – 1 банка
  • Картофель – 250 гр.
  • Морковь – 1 шт.
  • Лук – 2 шт.
  • Болгарский перец – 100 гр.
  • Томатная паста – 2 столовые ложки
  • Масло растительное – 3 столовые ложки
  • Зелень, лавровый лист – по вкусу
  • Кипяток – 2 литра

Технологическая карта щей из свежей капусты с картофелем

Согласно классической рецептуре, чтобы получилось 100 грамм готового первого блюда, берут:

  • 20 гр. капусты
  • 15 гр. картофеля
  • 5 гр. моркови
  • 4 гр. лука
  • 1 гр. томатной пасты
  • 2 гр. растительного масла
  • 50 гр. мясного бульона или воды

Калорийность щей из свежей капусты с картофелем достигает примерно 33 ккал на 100 грамм продукта. Капусту рекомендуется нарезать квадратиками, а картофель – небольшими дольками.

Сначала в кипящий бульон необходимо поместить капусту, а через 15 минут – картофель и слегка потушенные лук с морковью. За 10 минут до конца варки необходимо добавить томатную пасту (перетертые помидоры).

А вам нравятся щи из свежей капусты? Какой рецепт чаще всего используете? Жду ваших комментариев! Если статья вам понравилась, поделитесь ею со своими друзьями в соцсетях. До новых встреч на блоге!

vdekrete.info


Смотрите также