Сациви что это


Что такое сациви: как готовят уникальное грузинское блюдо?

В переводе с грузинского «циви» означает холодный, пожалуй, это главная характеристика этого блюда. Классический рецепт сациви – это индейка, приготовленная в соусе из бульона с грецкими орехами и грузинскими приправами. Блюдо подается в холодном виде и отличается ярким вкусом.

Сациви – это классическое новогоднее блюдо. Сациви для новогоднего стола в Грузии значит примерно то же самое, что и оливье или сельдь под шубой в России. Чаще всего грузинские хозяйки делают сациви все же из курицы, в первую очередь, из-за доступности этой птицы. Приготовить сациви можно даже из рыбы – например, из судака, осетрины, даже из минтая. Впрочем, такая вариация не является классической, однако блюдо получается не менее вкусным.

Сациви или баже?

В грузинской кухне есть еще один ореховый соус, который подается с курицей, индейкой, рыбой – баже. Рецепты соуса для сациви и баже очень похожи – и так, и там используется бульон, грецкие орехи, специи. И все же различие принципиально: при приготовлении сациви куски птицы проваривают вместе с соусом, баже же добавляется к уже отваренной птице непосредственно перед подачей на стол и не подвергается термической обработке.

Секреты приготовления сациви из курицы

Для приготовления сациви необходимо сначала отварить курицу до готовности и разделить на порционные кусочки. Грецкие орехи (в большом количестве) перемалываются в мясорубке, там же нужно перемолоть чеснок и лук, предварительно пассерованный до прозрачного состояния в подсолнечном масле. В традиционном рецепте не присутствует свежая зелень, и все же многие хозяйки пропускают через мясорубку свежую кинзу.

Затем полученная ореховая смесь разводится с бульоном: бульон вливается постепенно для того, чтобы не образовывались комочки. Затем в полученный соус добавляется курица, сухая кинза, шафран, черный перец, соль, уцхо сунели, и ставится на медленный огонь в толстостенной кастрюле. Кипятить сациви можно не более 2-3 минут – при длительном кипячении орехи потемнеют и блюдо потеряет свой золотистый цвет.

Для придания густоты соусу некоторые хозяйки в процессе соединения орехов с бульоном добавляют муку – буквально пару ложек. В классическом рецепте этого нет, но такой «лайфхак» позволяет сделать блюдо более густым и насыщенным. Добиться этого можно также и за счет увеличения количества орехов.

На одну небольшую курицу (около 1 кг) потребуется примерно 300 гр грецких орехов, 2-3 луковицы, 2 зубчика чеснока, по 0,5 чайной ложки уцхо сунели (при желании можно добавить специй больше по вкусу), 1-2 столовых ложки кукурузной муки.

В сациви также возможно добавление винного уксуса, гранатового сока, в Западной Грузии в рецепт добавляют корицу и гвоздику, для загущения используют желтки яиц.

zen.yandex.ru

Сациви из курицы

Готовить это блюдо научила меня моя грузинская бабушка, так что рецепт сациви из первых рук – делюсь!

Делюсь и ее прямой речью — очень захотелось вспомнить и сохранить ее хотя бы в таком виде. Перевела свои грузинские воспоминания на русский язык — как смогла, но с любовью. Ничем другим я уже никогда не смогу отплатить моей Нино за те чудеса, которые она дарила мне каждый день.

САЦИВИ, ГЕНАЦВАЛЕ! Литературный, но подробнейший

Рецепт Сациви с секретами грузинской кухни из первых рук!

Литературой можно пренебречь, если кликнуть сюда: РЕЦЕПТ САЦИВИ С ФОТО — и сразу перейти к пошаговому мастер-классу приготовления сациви.

«Нужна по возможности очень жирная курочка или индюшка (не меньше 1 кг), лучше всего с перышками из деревни от знакомого фермера).

Птичку почисть, помой как следует и поставь варить целиком на тихий огонь в просторную кастрюльку (обязательно отрежь попку-жировик). Во время варки все время снимай пенку — куриный бульон должен быть чистым и прозрачным. После того, как снимешь всю пенку, минут на 15-20 брось туда лавровый листик (не забудь потом вытащить). Курица же пусть варится до полной готовности.

А ты время не теряй — мелко нарежь лук: 2-3-х штук средней величины будет достаточно. Лук должен быть красавчиком, не горьким и обязательно белого цвета. Нарезав, сложи его в сковородку и потуши на жире, снятом с бульона. Ничего страшного, если туда попадет немного самого бульона. Туши на очень тихом огне, очень долго, пока он весь не размягчится. Если курочка нежирная, тушить придется на сливочном масле — это хуже, но тоже можно.

Потом возьми 250-300 г грецкого ореха, 1-2 зубчика чеснока и прокрути их вместе через мясорубку 2-3 раза. Выжми их (масло будет чесночно-ореховое). Не выжимается — не мучайся. Готовим дальше.

В оставшуюся массу (жмых) добавь приготовленный лук и еще раз прокрути-выжми — должна получиться очень сухая масса.

Теперь возьми ее и начинай потихоньку разбавлять куриным бульоном. Очень мед-лен-но, помешивая и растирая до однородного состояния деревянной ложкой. Одновременно добавляешь (тоже постепенно):

+ сухую киндзу;

+ уцхо сунели (и того, и другого я люблю много, но ты попробуй с 0,5 чайной ложки — если покажется мало, повторишь);

+ щепотку красного молотого горького перца (опять же по вкусу, не перегорчи!);

+ щепотку корицы;

+ щепотку желтого цветка (шафрана);

+ 1 столовую ложку муки без верха, тоже постепенно;

+ 2 столовые ложки винного или яблочного уксуса.

Медленно-медленно мешаешь — бульоном утапливаешь — специи добавляешь. Не торопись, здесь ювелирная работа и тренировка терпения — масса должна получиться без комочков. Ты готовишь ореховый соус к курице — весь смак сациви в нем.

Теперь получившийся густой соус надо постепенно развести бульоном (но не всем, весь не уйдет просто) до состояния жидкой манной каши и поставить на тихий огонь. Варить, генацвале, до кипения, потом еще минут 5, а потом…

Если «каша» сильно загустела, добавь еще бульон, если все нормально, соединяй с курочкой. Уже приготовленной, то есть нарезанной аппетитными кусками. И вот все это вместе теперь вари минут 15 на очень тихом огне. Продолжай добавлять бульон, уже на огне, по мере загустения сациви, помешивая (орех имеет такую привычку). Бульон уйдет не весь, но большая часть. Почти в конце добавь еще 2-3 горошины душистого перца, столько же цветков гвоздики + соль по вкусу.

Да, вот еще. Когда закончишь варить, вынеси на балкон, дай сациви остыть. А потом обрати внимание на консистенцию: если она гуще жидкой манной каши, разведи еще бульоном (должен был остаться), если нет — все в порядке. Некоторое время сациви должно постоять, чтоб все ингредиенты объединились в подлинной любви, смешавшись и взаимно пропитавшись.

В холодное сациви из курицы можешь вернуть орехово-чесночное масло, если оно у тебя получилось.

П. С. Все специи регулирую, во-первых, в зависимости от размера птицы, а во-вторых, по капризу своему. И пусть аппетит не опозорит тебя, да.

П. П. С. Знаешь, зачем ты приготовила сациви, генацвале? Чтобы твой мужчина, твои дети, твои друзья не теряли вкус к жизни. Тогда и ты будешь счастлива.»

Ингредиенты рецепта сациви

  • курица — 1,5-2 кг
  • грецкий орех — 0,5-0,6 кг
  • чеснок — 3-4 зубчика
  • луковица — 1 небольшая
  • молотая сухая кинза — 0,5 ч. л. 
  • уцхо сунели — 0,5 ч. л.
  • красный молотый перец — щепотка
  • корица — щепотка
  • шафран — несколько хлопьев
  • мука — 1 ст. л. (если мало орехов, если их достаточно, то не надо)
  • бальзамический или хороший винный уксус — 2 ст. л.
  • душистый горошек — 3 штуки
  • гвоздика — 3 штуки

Яйца в классическом рецепте сациви не используются!! Что касается приправ, специи для сациви лучше покупать на рынке!

Как приготовить сациви из курицы по-грузински

Разделайте и сварите курицу 1,5-2 кг с букетом гарни. Курицу можно (и нужно, если есть возможность) заменить индюшкой. Очистите луковицу и чеснок, мелко нарежьте и спассеруйте в растительном  масле.

Подготовьте грецкие орехи. Обратите внимание: чем они белее, сочнее и мясистее, тем вкуснее и красивее получится сациви.

Растворите в кипятке щепотку шафрана и оставьте его настаиваться. В аутентичном сациви используется имеретинский шафран, или так называемый «желтый цветок».  Последний — в виде порошка — добавляется вместе с другими специями и не нуждается в растворении в воде. И его должно быть больше — примерно 1 ч. ложка.

Измельчите лук и спассеруйте его в оливковом масле на сковороде. На заметку: в сациви из курицы лучше использовать сладкие сорта лука, но не фиолетовый, чтобы сациви не получилось темным.

Вообще специи — отдельная тема. Добавляйте, кроме шафрана, уцхо сунели, кинзу, красный перец, душистый перец, корицу, гвоздику.

Если курица уже сварилась, извлеките ее из бульона, остудите и нарежьте на куски. Бульон процедите через марлю.

Прокрутите через мясорубку вместе чеснок и орехи. Одного раза недостаточно — прокрутите 2 или 3 раза. Выжмите из полученной смеси масло. Добавьте к ней спасерованный  лук, еще раз прокрутите и выжмите. Добавьте небольшое количество сухих специй.

Теперь самое главное. Медленно и осторожно, небольшими порциями, постоянно помешивая, добавляйте горячий куриный бульон. Одновременно, тоже постепенно, добавляйте специи и бальзамический уксус. Должен получиться густой однородный соус (см картинку).

Получившийся соус аккуратно разбавьте бульоном и поставьте на тихий огонь до закипания. После того, как он закипит, пусть поварится еще минут 5.

Не снимая соус с огня, выложите туда все приготовленные кусочки мяса. Вылейте почти весь бульон и варите минут 15-20 на медленном огне. В самом конце киньте гвоздику и душистый перец, посолите.

Осталось сациви из курицы остудить и оценить гущину соуса. Если получилось слишком густо, разведите еще бульоном, который должен был остаться, в крайнем случае — горячей кипяченой водой.

С чем подают сациви, с чем его едят? С гоми, например, — кукурузной кашей вроде мамалыги. Если сациви получается острым, уходит много мчади (кукурузные лепешки) или лаваша.

Что осталось несказанным? Сациви по-грузински едят холодным! Сациви подходит вкус граната, но он совсем необязателен.

Обо всех остальных секретах приготовления читайте выше.

volshebnaya-eda.ru

Сациви

О грузинской кухне можно говорить бесконечно, чего только стоит чахохбили, суп харчо, шашлыки, хачапури и знаменитое лобио! Эти блюда давно стали для нас привычными и любимыми. Достаточно вспомнить о шашлыках, ведь ни один выезд на природу не обходится без вкусного пропитанного дымным ароматом мяса, приготовленного на мангале. Любое грузинское блюдо всегда получается очень вкусным и сытным. Однако главная особенность грузинской кухни - это вовсе не сами блюда, а оригинальные пикантные соусы, пряная зелень и травы, благодаря которым любое мясо или овощи приобретают совершенно особенный вкус и аромат. Сациви – это соус, который можно подавать к любому мясу, птице и даже рыбе, а если под этим соусом вы решите подать курицу или индейку, то получится настоящее грузинское блюдо, которое так и называется «сациви».

Основу сациви составляет соус, без него это была бы просто вкусная курица, поэтому стоит отдельно рассказать о нем. Этот соус готовится на основе очень качественных, свежих, приятных на внешний вид грецких орехов, которые тщательно измельчают и протирают через металлическое сито. Не обошлось тут и без любимых грузинской кухней трав. В сациви добавляют имеретинский шафран, который обладает относительно нейтральным вкусом, но придает блюду приятный желтоватый оттенок. Пусть вас не пугает название этой приправы, имеретинский шафран - это всего лишь обыкновенные бархатцы. Также в соус добавляется корица, перец и чеснок. Обязательным ингредиентом является кинза и другая пряная зелень. Многим грузинским соусам свойственна некоторая кислинка, которая достигается с помощью добавления натуральных фруктовых соков, так и сациви принято подкислять соком лимона или граната.

Вернемся к птице, заправленной этим соусом и также названной сациви. В данном случае это холодное блюдо, для его приготовления очищенные от костей кусочки курицы или индейки раскладываются ровным слоем и заливаются соусом, после чего вся эта композиция доводится до кипения и охлаждается, а соус густеет и постепенно застывает. Таким образом курица проводит в соусе несколько часов, пропитывается им и становится очень сочной и приобретает непередаваемый и ни с чем не сравнимый аромат и вкус. Ведь не зря сациви - это блюдо, которое готовят по праздникам, без него в Грузии не обходится ни одно празднование Нового года или Рождества.

У каждой хозяйки вкус сациви получится разным. Дело в том, что не существует точных пропорций для зелени и специй, обычно все замеры производятся «на глаз» и зависят от вкусов и предпочтений каждого конкретного кулинара. А поскольку вся зелень, применяемая в грузинской кухне, очень ароматная и пряная, то от ее количества существенно изменяется и вкус готового блюда. Поэтому надо со всей ответственностью подойти к выбору зелени и специй. С зеленью все предельно просто, тут существует только одно важное правило, чтобы она была не просто свежей, а свежайшей. Со специями чуть сложнее. Вы вряд ли найдете их в обычном магазине, лучше не покупать готовые смеси, а самостоятельно заняться составлением подходящего букета. Что в него будет входить решайте сами, но обязательно должны присутствовать пажитник, который называют также уцхо-сунели, имеретинский шафран и кинза.

Прежде чем приступать к приготовлению, нужно правильно выбрать ингредиенты. Сациви готовят на основе курицы или индейки, значит, вам предстоит выбрать один из этих двух вариантов. Лучше использовать индейку, потому что она существенно более жирная, чем самая упитанная курица. Но если достать индейку проблематично, подойдет и упитанная курочка. Грецкие орехи лучше купить на рынке. Они должны быть крупными, свежими, светлого цвета, на ядрах должны отсутствовать сколы и повреждения. Только из таких орехов получится светлая маслянистая масса, необходимая для приготовления соуса. Когда все ингредиенты выбраны, можно приступать к приготовлению.

Для того, чтобы получилось вкусное и ароматное блюдо сациви, вам понадобится одна упитанная курица или индейка весом около 2 кг, 800 гр. очищенных грецких орехов, 500 гр. репчатого лука, 7 зубчиков чеснока, половина чайной ложки имеретинского шафрана, корица на кончике ножа, 2 бутончика гвоздики, столовая ложка лимонного или гранатового сока, чайная ложка красного молотого перца, соль, сухая кинза, базилик, майоран и пажитник, а также свежая кинза, петрушка и укроп по вкусу. Те или иные специи, приправы и зелень можно добавлять или убирать в зависимости от ваших предпочтений и использовать их ровно в таких количествах, которые покажутся вам наиболее приемлемыми.

Начать приготовление этого блюда следует с запекания птицы. Тщательно вымойте курицу или индейку, освободите ее от кожи, вытащите кости, а мясо нарежьте небольшими кусочками. Выложите птицу на противень и запекайте в духовке до образования румяной корочки, но следите за тем, чтобы корочка не стала слишком грубой и жесткой. Пока мясо запекается, можно заняться измельчением орехов и лука. Лук очистите, мелко нарежьте и отложите в сторону, он пригодится немного позднее. Сейчас жизнь хозяйкам облегчают многочисленные кухонные приборы, поэтому не обязательно измельчать орехи в ступке, вместо этого можно воспользоваться блендером. Измельчайте до тех пор, пока орехи не превратятся в однородную светлую маслянистую массу без крупных кусочков. Если ваша кухонная техника не в состоянии обеспечить должную консистенцию, придется протереть полученную массу через металлическое сито.

Когда орехи измельчены, можно приступать к приготовлению орехового масла для сациви. Вооружитесь главным измерительным инструментом, т.е. столовой ложкой, а также мясорубкой и сухими специями. Раздавите 7 зубчиков чеснока, добавьте к ним три столовые ложки с горкой измельченных грецких орехов и примерно половину чайной ложки смеси сушеных специй. Тщательно перемешайте и несколько раз пропустите получившуюся смесь через мясорубку. А теперь возьмите эту ореховую смесь в руки и начинайте выжимать масло в какую-нибудь небольшую чашку. Кажется, что вы выжали из орехов все соки и выжать больше даже пытаться не стоит? Отлично! Теперь ту массу, которая осталась в ваших руках снова на несколько раз пропустите через мясорубку и снова выжмите масло. Комочек, оставшийся в вашей руке от некогда сочной ореховой смеси, выложите к оставшимся измельченным орехам.

Масло отставьте в сторону, оно пригодится немного позже, а вот ореховой смесью нужно заняться сейчас. Доведите до кипения 5 стаканов воды или куриного бульона. В одном стакане кипящей воды или бульона размешайте тот ореховый комочек, который остался после выжимания масла. Долейте еще полстакана кипятка и продолжайте размешивать до тех пор, пока не растворятся все комочки. Когда комочков не осталось, добавьте оставшиеся орехи, тщательно перемешайте и начинайте вливать кипяток небольшими порциями, тщательно размешивая ореховую массу до тех пор, пока все 5 стаканов жидкости не окажутся объединены с орехами. Конечный вариант ваших усилий по консистенции должен напоминать кефир, если соус получился гуще, нужно добавить еще кипятка, потому что в процессе остывания он обязательно загустеет.

Теперь настало время приправ. Смешайте оставшийся имеретинский шафран, корицу, гвоздику и перец. Часть имеющейся зелени нарежьте и добавьте к приправам. Тщательно перемешайте и добавьте к ореховому соусу, посолите и снова перемешайте. Достаньте из духовки курицу, слейте образовавшийся жир в сковороду и обжарьте на нем лук. Следите за тем, чтобы он не потемнел. Когда лук станет прозрачным, перемешайте его с курицей. Теперь переложите курицу в глубокую кастрюлю, залейте ее получившимся соусом и доведите сациви до кипения. Сразу снимите с огня, добавьте сок граната или лимона, перемешайте, закройте крышкой и оставьте остывать минимум на 4 часа. За это время соус загустеет, а курица приобретет тонкий ореховый аромат. Когда сациви остынет, поставьте кастрюлю в холодильник на 8-12 часов.

Перед подачей на стол полейте блюдо ореховым маслом и посыпьте оставшейся зеленью. Положите рядом свежий хлеб, разлейте по бокалам бутылочку красного сухого вина и попробуйте одно из главных блюд грузинской кухни. В вашем исполнении сациви, наверняка, получится невероятно нежным, с тонким, немного терпким ароматом грецких орехов, а кусочки птицы будут очень сочными и пропитанными вкусным соусом. Стоит только попробовать, и список ваших любимых блюд непременно пополнится этим сытным кулинарным шедевром.

Алёна Карамзина  

kedem.ru

Сациви — соус

Грузинская кухня удивительна: самые обычные продукты, приготовленные по национальным рецептам, приобретают новый вкус. Этого удается добиться, благодаря множеству приправ, которые придают блюдам различные вкусовые оттенки. Дополнительную гастрономическую привлекательность блюда получают от соусов. Один из них – грузинское блюдо сациви. Расскажем о нем, а подробности приготовления блюда в домашних условиях можно увидеть на видео.

Соус и не только

Грузинское кушанье «сациви» в Грузии существует в двух видах. С помощью фото понимаем, что так называют:

  • Знаменитую заливку на основе грецких орехов.
  • Курицу или индейку, приготовленные по специальным рецептам с одноименной заливкой.

Из чего состоит блюдо

Своеобразный вкус орехов, который имеет заливка, замечают при первом «знакомстве» с известной приправой.

СОВЕТ: для приготовления вкусного кушанья в домашних условиях отбирают спелые грецкие орехи. Их оболочка не должна иметь следов зелени, повреждений или плесени. Как выглядят ядра качественных орехов, можно увидеть на фото. Они – сухие, с золотистым оттенком, без посторонних запахов.

Дополнительные ингредиенты

Кроме орехов, состав блюда не обходится без зелени. Требуется также приправа для сациви, которая состоит из:

  • Имеретинского шафрана.
  • Кинзы.
  • Чеснока.

Многие хозяйки готовят кушанье с корицей, хмели-сунели, лавровым листом, желтками или мукой (для загустения), лимонным соком, зернами граната и др. Поэтому приправа с одинаковым названием может иметь разные вкусовые нотки.

СПРАВКА: название имеретинский шафран означает пряность, приготовленную из соцветий бархатцев. В кулинарии ее используется для придания куриному мясу и другим блюдам пикантности и своеобразного желтоватого оттенка.

Рецепты с вариантами

Продукты

  • Орешки грецкие – 150 грамм.
  • Бульон из курицы – до 1 стакана (200 мл).
  • 1 средняя луковица.
  • Не менее 3 чесночных зубчиков (при желании сделать вкус острее количество зубцов можно увеличить до 4 – 5).
  • Кинза (можно заменить петрушкой или использовать оба вида пряных трав) – 1 пучок.
  • Лимонный сок – из половинки плода.
  • Мука – около столовой ложки (15 г).
  • Имеретинский шафран – 3 г.
  • Жир куриный – 1 ст. л.
  • Солью, сахаром, перем, хмели-сунели пользуются по вкусу.

Приготовление

  • Очищенные чесночные зубчики перемалывают в блендере, солят и хорошенько перетирают.
  • Ядра орехов также измельчают.
  • Листья зелени отделяют от стеблей, мелко нарезают.
  • Режут луковицу.
  • Растопленный куриный жир разбавляют бульоном и готовят лук до прозрачности.
  • Понемногу смешивают с мукой и продолжают жарить.
  • Разводят пережарку бульоном, нагревают, проваривают 5 – 7 минут (огонь – слабый!).
  • Добавляют отжатый и процеженный сок лимона.
  • Насыпают шафран.
  • В сотейник высыпают тертые орехи, заправляют чесночком, травами, приправами. Добавляют сахар, солят, перчат. Доводят до однообразного состояния.
  • Вливают бульон. Его льют частями, все время перемешивают.
  • Нагревают (огонь – слабый!). Как только закипит, снимают с плиты.

СОВЕТ: вместо лимонного сока можно пользоваться гранатовым соком или винным уксусом.

Варианты рецептуры

С желтком

На 150 г орешков достаточно 1 — 2 желтков (в зависимости от величины яйца). После пассеровки луку дают остыть. Затем к нему добавляют желтки, соединяют с травами, орешками, приправой, разбавляют бульоном, лимонным соком (уксусом) и доводят до кипения.

С аджикой

Обычно с аджикой кушанье делают любители не слишком острых блюд. На 150 г ядер берут меньше чеснока – не более 2 зубчиков. К измельченным орешкам прибавляют желтки (или куриные яйца) и немного аджики. Чтобы соус был пикантным, но не жгучим, хватит ¼ чайной ложки аджики.

Сам способ приготовления не меняется. Лук жарят, смешивают с основой и пряностями. Все соединяют с холодным отваром, а затем кипятят.

Сациви из курицы

Классический ореховый соус станет очень хорошим дополнением к мясным, рыбным, овощным кушаньям. Но основной рецепт предполагает его использование для курицы.

Готовим сациви из курицы по-грузински

Норма продуктов

  • Небольшая курица (около 1,5 – 2 кг).
  • Орех грецкий – 500 грамм.
  • Чесночные зубчики – 3-4.
  • Кинза: свежая – пучок или молотая – половина чайной ложечки.
  • Мука пшеничная – 1 ст.л.
  • Винный уксус – 2 ст.л.
  • Специи для сациви — по щепотке.
  • Жир курицы или растительное масло для пассеровки – 1 ст.л.

Способ приготовления

  • Сварить курицу. В кастрюлю при варке можно добавить пряные травы.
  • После варки мясо курицы режут на кусочки, бульон процеживают.
  • Луковицу пассеруют.
  • Орешки с чесноком, листьями кинзы перемалывают.
  • Соединяют с луком, добавляют специи, перчат.
  • Вливают уксус, тщательно размешивают.
  • Осторожно, небольшими частями наливают отвар, в котором варилась курица, постоянно перемешивают состав. Он должен приобрести консистенцию густой сметаны.
  • Доводят до кипения и варят на слабом огне 5 минут.
  • Не снимая посуды с соусом с огня, закладывают кусочки курицы, добавляют отвар. Можно вылить весь оставшийся, а если бульона много, часть жидкости оставляют.
  • Варят на слабом огне 15-20 минут.
  • Перед выключением добавляют соль, гвоздику, перец горошком.
  • Сняв с огня, кушанье остужают. Если состав получился слишком густым, его разбавляют оставшимся бульоном. При нехватке бульона используют кипяченую воду.

СОВЕТ: при подаче сациви из курицы можно посыпать зернами граната или рубленной зеленью.

Не только с курицей

Чаще всего у грузин готовят сациви с курицей. Вместо нее можно использовать диетическое мясо индейки.

ВАЖНО: соус сациви едят только холодным! Неслучайно само название этого слова по-грузински означает «прохладный».

Но национальная кухня Грузии не была бы такой интересной, если употребление заливки из орешков было ограничено только дичью.

Что предложить дополнительно

  • Отварное мясо (говядину, телятину).
  • Отварную курицу или индейку.
  • Запеченную рыбу.
  • Запеченные овощи (чаще всего – баклажаны).
  • Овощной или мясной салат.
  • Гарнир из мамалыги.

СОВЕТ: мамалыгу едят, обмакивая в сациви. Курицу и остальные блюда лучше полить соусом и оставить в прохладном месте на некоторое время. А вот гарнир, при желании, может быть горячим.

Сациви: с чем еще можно приготовить

Домашнее меню также можно разнообразить вкусными блюдами с соусом из грецкого ореха.

С рыбой по-грузински

Пользуйтесь видео, которое поможет приготовить вкусное кушанье. Продукты

  • Сациви готовят с разной рыбой: осетриной, белугой, хеком, минтаем и др.
  • Для соуса используют ингредиенты из классического рецепта.

Способ приготовления

Рыбу (0,5 кг) отваривают, режут на небольшие куски. Соус готовят обычным способом, разбавляя его рыбным отваром.

Остывшую рыбу заливают охлажденным соусом и дают настояться.

СОВЕТ: для приготовления сациви с рыбой ее не обязательно отваривать. Если блюдо готовится на основе жареной рыбы, орехи разводят не бульоном, а горячей водой.

Сациви из баклажанов

На фото — сациви из баклажанов. Это еще один вариант популярного блюда.

Ингредиенты (на 1 кг баклажанов)

  • 1 стакан чищеных орехов.
  • Пучок кинзы.
  • 4 зубчика чеснока.
  • 3 луковицы.
  • 1 острый перчик.
  • 3 ст.л масла сливочного, оливкового или другого растительного масла.
  • Полстакана гранатового сока.
  • 1,5 стакана воды.
  • Соль, специи – по вкусу.

Приготовление

  • К измельченным орехам, зелени, чесноку, перцу добавляют соль, растирают. Смешивают со специями.
  • Все разбавляют гранатовым соком, водой, тщательно размешивают.
  • Варят 20 минут.
  • Лук пассеруют, добавляют к соусу.
  • Полученную смесь подогревают до кипения и проваривают еще 15 мин.
  • Вымытые баклажаны нарезают кольцами, посыпают солью и оставляют на полчаса, затем промывают и дают обсохнуть.
  • Баклажаны обжарить с двух сторон.
  • Остывшие баклажаны поливают охлажденным соусом, посыпают гранатовыми зернами.

СОВЕТ: те, кто не подсчитывают калории, делают салат из жареных баклажанов с сациви, приготовленным по классическому рецепту (на курином бульоне вместо гранатового сока).

В грузинской кухне долгое время считали, что сациви — не повседневная, а праздничная еда. И в наши дни праздничное застолье, семейное торжество, меню знаменитых ресторанов не обходятся без этого вкусного кушанья.

Мы познакомили вас с рецептами популярного грузинского блюда. Значит, теперь и вы сможете порадовать родных и друзей, устроить праздник для своих близких уже сегодня.

Приготовьте сациви с любовью, и обычный обед или ужин превратится в настоящий праздник, который надолго запомнится!

Приятного аппетита!

Сациви — соус Ссылка на основную публикацию

gruziyagid.ru

Классический сациви из курицы по-грузински

Следует отметить, что сациви из кур рецепт является национальной кавказской гордостью, поэтому повар в каждой грузинской семье отдает дань уважения этому национальному блюду, добавляя все новые и новые рецепты в сокровищницу кавказской кухни. Вот и я вам представляю рецепт, как приготовить классический сациви из курицы по-грузински.

Куриное мясо разделываем на кусочки. Готовят сациви обычно из целой курицы, разделанной на части. Для приготовления сациви конечно можно взять только куриное филе или купить куриные ножки или бедрышки, но правильно готовить сациви из тушки курицы. Нарезанную курицу поместите в кастрюлю. Залейте кипятком (обязательно) так, чтобы курица полностью была покрыта водой, и варите час. Домашнюю курицу варим дольше.

Репчатый лук нарезаем на небольшие кусочки.

На растительном масле обжарьте лук. При обжаривании лук следует помешивать, чтобы он обжарился равномерно, ни в коем случае нельзя допускать подгорания.

Грецкий орех очистите, поместите в блендер и перебейте в пудру.

Добавьте к обжаренному луку измельченный орех, специи. Специи кладите по вкусу, но кориандр должен быть обязательно. Некоторые хозяйки в соус сациви добавляют муку. Я предпочитаю этого не делать. Соус загущается отлично за счет использования измельченного ореха.

Наберите бульона из кастрюли с варившимся мясом. Влейте в сковороду и размешайте. Степень густоты соуса сациви можно регулировать самостоятельно. На 1 курицу весом до 2 кг. достаточно будет 2-3 половника бульона.

Курицу извлеките из бульона. Разберите руками на небольшие кусочки. Удалите кости. Мясо поместите в соус. Перемешайте.

Зелень нарежьте и добавьте в соус. Выдавите чеснок, его тоже добавьте его в соус. Снова перемешайте.

Подайте сациви к столу. Вкуснейшее блюдо готово. Соус весьма необычный, очень оригинальный. Изюминкой в соусе является его острота. Само блюдо вкусное, нежное и острое одновременно.

средняя оценка: 3.6, всего голосов: 73

povar.ru

Соус сациви - что это такое, как готовить вкусное дополнение к курице и индейке

Немного грузии на столе никогда не помешает! Уже несколько веков соус сациви известен как компонент праздничного грузинского блюда — курицы или индейки сациви. Готовится он исключительно на размолотых грецких орехах, бульоне из птицы с определенным набором специй и никак иначе.

Описание продукта

Это густой, однородный или почти однородный соус кремово-серого или бежево-серого цвета, с небольшими включениями более темных цветов. После отстаивания смесь частично разделяется на жидкую и густую фракцию, но после перемешивания принимает прежний вид. В процессе приготовления сациви проходит термообработку, однако на стол подается после полного остывания.

Сациви соус (по грузински) имеет ярко выраженный вкус грецкого ореха, дополненный специями и ароматом хорошо сваренного бульона.

Кстати говоря, качество бульона здесь играет не последнюю роль — он обязательно должен вариться из хорошей, желательно домашней курицы, с добавлением лука, лаврового листа, черного перца горошка, укропа и корня петрушки.

Состав

Классический состав соуса сациви:

  1. Грецкие орехи.
  2. Бульон из курицы или индюшки.*
  3. Лук.
  4. Чеснок.
  5. Кинза.
  6. Уцхо-сунели или хмели-сунели.
  7. Имеретинский шафран.
  8. Красный винный уксус.
  9. Соль.

*На этот счет нет единого мнения даже внутри самой Грузии. Где-то считают правильным использовать курицу, где-то индейку.

Ну и не забываем, что это, прежде всего, домашнее, а не ресторанное блюдо — набор специй у разных хозяек может различаться.

С чем и как едят сациви

Традиционно соус сациви предназначается для курицы или индейки — им заливаются куски отварного или запеченного птичьего мяса. Птицу в этом случае надо есть руками, а в сациви обмакивают хлеб — поэтому, если есть возможность, запаситесь самым вкусным, свежеиспеченным хлебом. Также с этим соусом можно есть мамалыгу или мчади — грузинские лепешки из кукурузной муки.

Также рекомендуем:  Устричный соус

Рецепты приготовления

Предлагаем вам два варианта. Первый, “По грузински” — классический грузинский рецепт соуса сациви. Второй, “По деревенски” — домашний, с ароматом поджаренного в курином жиру лука.

Также можете посмотреть рецепт в видео:

Сациви по-грузински

Ингредиенты, входящие в соус сациви (рецепт классический):

  1. Грецкие орехи — 200 г.
  2. Чеснок — 6 зубков.
  3. Лук репка — 3 шт. средних.
  4. Зелень кинзы — 20 г.
  5. Куриный бульон — от 5 до 7 половников.
  6. Уксус винный (красный) — 3 ст. л.
  7. Масло растительное — 3 ст. л.
  8. Кориандр в зернах — ½ ч. л.*
  9. Хмели-сунели — 3 ч. л
  10. Имеретинский шафран (можно любой доступный) — 2 ч. л.
  11. Острый красный перец, молотый — ½ ч. л.
  12. Соль — 0,5 ч. л., далее по вкусу.

*Непосредственно перед закладкой в сациви зерна кориандра нужно раздавить плоской стороной ножа. Если есть ступка — можно воспользоваться ею.

Как приготовить соус сациви в домашних условиях:

  • Грецкие орехи перебираем, затем немного подсушиваем на сковороде и измельчаем в мясорубке или блендере — если есть возможность, то практически в пасту.
  • Кинзу и чеснок отправляем к орехам за несколько секунд до завершения работы с ними. Т. е. если через мясорубку вы орехи пропускаете 2 раза, то зелень и чеснок закладываем на второй раз.
  • Перекладываем получившуюся смесь в небольшую кастрюлю и пока отставляем в сторону.
  • Лук натираем на мелкой терке, сковороду разогреваем и выливаем в нее все масло. Перекладываем туда же луковое пюре.
  • Пассеруем лук на малом огне в течение 3 мин. После вливаем в него 0,5 половника куриного бульона, хорошо перемешиваем и оставляем кипеть еще на 5 мин.
  • По истечении указанного времени перекладываем луковую массу к ореховой. Сюда же отправляем все сухие специи и соль.
  • К орехам и специям вливаем 4 половника куриного бульона. Включаем включаем под кастрюлей средний огонь и начинаем разогревать ее содержимое, одновременно размешивая его до однородности.
  • На данный момент будущий сациви должен иметь консистенцию кефира. Если масса в кастрюле слишком густая, долейте в нее еще 1-2 половника бульона.
  • Пока соус разогревается, попробуйте его на соль и специи и, если нужно, добавьте недостающее.
  • Когда сациви будет близок к закипанию, влейте в него весь уксус.
  • Через 30 секунд после закипания соус нагрев выключаем, а кастрюлю убираем с горячей конфорки.
Также рекомендуем:  Бальзамический соус

Сациви готов. Вы можете залить им отварную курицу или просто оставить до полного остывания и использовать его по собственному усмотрению.

Важно! Орехи имеют свойство оседать на дно кастрюли и пригорать. Поэтому в процессе нагрева сациви необходимо постоянно помешивать. Делать это лучше лопаткой, проходя ею по дну и поднимая осевшую массу.

Грузинский сациви “По деревенски”

Этот соус сациви (рецепт) не ресторанный, а самый что ни на есть деревенский — с жареным на курином жиру луком.

Ингредиенты:

  1. Грецкие орехи — 900 г.
  2. Бульон из индюшки (в оригинале) или из домашней курицы — 3 ст.
  3. Куриный или индюшиный жир — 200 г.
  4. Лук репка — 1 очень большая или 2 средних.
  5. Чеснок пропущенный через пресс — 1 ст. л.
  6. Красный молотый перец — 0,5 ст. л., далее по вкусу.
  7. Уцхо-сунели (чаман) — 1,5 ст. л.
  8. Кинза сушеная — 1,5 ст. л.
  9. Имеретинский шафран — 1,5 ст. л.
  10. Кукурузная мука — 1,5 ст. л.
  11. Пшеничная мука — 1,5 ст. л.
  12. Уксус винный (красный) — 1 ст. л., далее по вкусу.
  13. Соль — 1,5 ч. л., далее по вкусу

Как готовить соус сациви:

  • Куриный жир мелко нарезать и выложить на предварительно разогретую сковороду с толстым дном. Перемешать и обжаривать на среднем огне.
  • Луковицу мелко нашинковать и отправить в ту же сковороду. Хорошо перемешать. Тушим лук с куриным жиром на малом огне, периодически помешивая и параллельно продолжаем заниматься приготовлением соуса.
  • Чтобы приготовить соус сациви, орехи сначала подсушиваем на сухой сковороде. Далее 2 раза пропускаем их через мясорубку с мелкой решеткой и перекладываем в небольшую кастрюлю. Не забываем помешивать куриный жир с луком.
  • В емкость с орехами добавляем уцхо-сунели, перец, кинзу, чеснок, шафран, соль, муку кукурузную и пшеничную. Все хорошо перемешиваем.
  • Вливаем в смесь орехов и специй с стакан куриного бульона и размешиваем все до однородности. Добавляем оставшийся бульон, уксус и опять размешиваем.
  • Под кастрюлей с сациви зажигаем средний огонь и, активно размешивая, доводим соус до кипения. После этого отправляем в него тушеный на курином жиру лук, кипятим еще 30 секунд и выключаем нагрев.

Обратите внимание: соус сациви на зиму в домашних условиях не заготавливается. Во-первых, для этого пришлось бы серьезно увеличить количество уксуса и соли в составе, а это изменит вкус продукта совсем не в лучшую сторону. Во-вторых, консервировать соус сациви на зиму попросту нет смысла — готовится он быстро, а все ингредиенты доступны круглый год.

Полезные советы

Несколько советов для наших читателей:

  • Если вы собираетесь варить бульон из индюшки и на ней есть лишний жирок — возьмите его вместо куриного, хуже точно не будет!
  • Из цесарки можно получить очень ароматный, насыщенный бульон, который также хорошо подойдет для приготовления грузинского сациви.
  • Уксус в рецепте можно заменить несколькими ложками пюре из кислой желтой сливы (алычи) или из красной смородины.
Также рекомендуем:  Соус Сацебели

specii-pripravi.ru


Смотрите также