С чем едят мамалыгу


Мамалыга, поданная как положено

Мы уже поговорили о странах дальних и удивительных, давайте вспомним близких соседей. Нам только кажется, что уж их-то мы знаем. Скорее наоборот – накопились мелкие недоразумения, обычные между соседями, и из-за этих кривых и чахлых деревьев не видать достаточно красивого леса. Народная молва гласит: Бог, раздавая всяческие блага, наделил эту страну красотой, богатством, широтой натуры и щедростью души. Услышав завистливый вопль прочих стран: «За что им так много, Господи?», грустно покачал головой и ответил: «Зато учтите, каких я к ним подселил соседей…» Причем у этих соседей, что уже совсем забавно, упомянутая легенда тоже в ходу. Кто-то забыл рассказать этим несчастным, что патриотизм – это любовь к своему народу, а вовсе не ненависть к соседнему. Она называется национализм, и не надо эти вещи путать. Воюют только с соседями, до прочих достать руки коротки. То, что русские рассказывают о чукчах, французы рассказывают о бельгийцах, баварцы – о фризах, израильтяне – об арабах, а венгры – о цыганах. Радоваться при этом можно только одному: плохому знанию чукотского языка, мешающему нам узнать, что чукчи рассказывают о русских. Друг другу, разумеется…

Лично я вырос в коммуналке и знаю, что с соседями проще дружить. Что я делаю в Интернете, если не увидел прогноза погоды в Одессе? Смотрю на кишиневский прогноз! Погода что в Одессе, что в Кишиневе – одна и та же. Киши-невцы вообще уверены, что Одесса – это пригород Кишинева. Этакий маленький пригород, в два с половиной раза больше города! А кто не верит, тех они приглашают на кишиневский вокзал: пусть сами убедятся, что билеты на Одессу продаются исключительно в пригородных кассах. Как любой житель пригорода, я с удовольствием выбираюсь в город – поглазеть на городских женщин, походить по городским магазинам, попробовать городской еды. Давайте попробуем вместе с вами! Житель пригорода готовит любимую еду города – мамалыгу!

В Молдавии и близкой ей по языку и культуре Румынии мамалыга проходит в статусе национальной гордости и любимой пищи. Наше пригородное мнение, что мамалыга заменяет им хлеб, гроша ломаного не стоит. Хлеб молдаване едят охотно, хлеб у них превосходный – пшеничный, белый, – ржи они не знают. А мамалыга, скорее, любимая каша, любимый гарнир и, кроме того, замечательное самостоятельное блюдо, если будет правильно подано. Помните сказку о молочной речке и кисельных берегах? У румын тоже есть такая сказка, и реки тоже молочные… А берега, думаете, из киселя? Нетушки, не едят румыны киселя… У румынской сказочной речки берега из мамалыги! Давайте соорудим пару-тройку квадратных метров такого берега.

Что же нам в первую очередь понадобится для мамалыги? Жители Лотарингии сказали бы, что нужен родосский хлеб, на Пиренеях, конечно, сказали бы – хлеб испанский, тамошние горцы, баски и наваррцы, от Испании себя отделяют, тем паче именно там в Европе испанский хлеб появился впервые. В Байонне этот хлеб называют индийским, что не совсем верно, потому что Вест-Индия – это все-таки не совсем Индия… Итальянцы уверены, что это турецкое зерно, неподалеку от них, в южной Франции, в Тулузе, считают это испанским просом. А в Турции, где это зерно очень популярно, его называют румский хлеб, румийцы – вообще европейцы. Все правильно, это зерно попало к туркам действительно из Европы. Американцы именно его и называют зерном – «корн», и все тут, что удивительного? В штате Айова даже стоит золотой памятник кукурузному початку! Или, во всяком случае, позолоченный…

Договорились, прежде всего для мамалыги нам понадобится кукуруза. В супермаркетах полно кукурузной крупы – не покупайте. Нужна именно кукурузная мука. На многих базарах южной Украины и России вы ее найдете, причем там, где продают зерно, семечки и корм для цыплят. Почувствуйте себя цыпленком, не повредит. Впрочем, если бестолковые хозяева супермаркета продают в нем только кукурузную крупу, купите и смелите ее на кофейной мельничке, но перед этим крупа должна быть жареная и подсушенная на сухой сковородке. Как именно поджаренная? Это не объяснить: должен быть ровный золотистый цвет, приятный аромат жареной кукурузы, без запаха гари. Для меня достаточно хапа-нуть щепотку пальцем, понюхать, и я уже чувствую, то или не то. А вы потихонечку практикуйтесь.

Теперь поставим кипятиться воду. Сколько – очень просто рассчитать. Мы собрались варить мамалыгу из двух стаканов муки – вот и вся проблема: шесть стаканов воды – один к трем. Вскипятите ее, но не до белого ключа, уловите правильный момент, нужно тихое кипение. Водичку уже заранее подсолите, без усердия, но с должным почтением к самому древнему культурному злаковому растению Земли. Кукурузу одомашнили первой, пшеницы и риса тогда еще и духа не было. Энгельс, например, вообще считал, что из всех культурных злаков Новый Свет обладал только одним, но зато самым лучшим. Кто осмелится это оспорить? Урожай в сто центнеров с гектара для Америки даже не рекорд, а привычная норма, ниже которой отступать неприлично. В 1492 году Колумб привез в Испанию кукурузу, всего два мешка, а уже через восемь лет, в 1500-м, в Испании собрали богатый урожай кукурузы. Разве плохой злак мог бы стать так популярен в стране, где его никогда с кроманьонских времен не было, за восемь лет, а потом еще буквально за считанные годы перебраться от европейских крестьян к враждебным им туркам, чтобы стать и там самой массовой культурой? Кстати, происхождение русского слова «кукуруза» как раз турецкое. Неприязненные отношения между странами – не помеха тому, чтоб заимствовать у неприятеля что-нибудь по-настоящему хорошее. Скорее, стимул – чтобы уменьшить его преимущество.

Буквально сразу выяснилось, что кукуруза годится не только на еду. В Средневековье выйти на люди без парика в определенных кругах было примерно столь же прилично, как у нас без штанов. Каждому сословию полагался свой фасон париков. Служители культа носили небольшой аббатский парик, юристы – испанский, военные – бригадирский, сановники – большой четырехугольный. А что же было делать простонародью, волосы-то нынче дороги? Тоже как-то выкручивались – сначала они сооружали парики из метелок проса и морской травы, а после появления кукурузы именно ее метелки стали главным материалом для дешевых париков. Мы с вами не будем этим заниматься, нам мамалыгу варить.

Внимание, типичный и полезный прием – ссыпаем муку в кипяток тонкой струйкой, быстро размешивая ее, можно через сито, чтобы не образовать комков. Есть еще один народный способ: сначала всыпать горстку муки еще до кипения, а потом, когда закипит, быстро всыпать остальную и размешать. А чтобы не было комков, в центр казанка сразу ставите деревянную мешалку, лопаточку или скалку и айда варить. Ничего особенного в казанок класть не надо – мука, соль, вода. Варить муку нужно при слабом кипении минут 25-30 и все время размешивать, прижимая мешалку к стенкам казанка.

Старшее поколение должно помнить этот вкус: в свое время кукуруза благодаря Хрущеву стала настолько популярной, что отобрала у пехоты ее древний титул. Да, именно так, помните, пехоту звали «царицей полей», а при Хрущеве стали так называть кукурузу. Она мерещилась Хрущеву всюду. Когда в Казани его угостили национальным блюдом «чак-чак», круглыми шариками из сладкого теста, он воскликнул: «Ну и здоровая у вас кукуруза!» Кукуруза – хорошее дело, но если сеять ее в Архангельской области, то добра не будет. Так и ездили на юг представители тамошних рыбколхозов, продавали свою рыбу и покупали кукурузу, чтоб выполнить государственный план. Дошло до того, что Лариса Латынина, олимпийская чемпионка по гимнастике, на правительственном банкете сказала: «Мы так сражались за олимпийские медали, потому что боялись – если проиграем, то Вы, Никита Сергеевич, все стадионы кукурузой засеете!» Вполне заслуженно, что это увлечение для Хрущева ничем хорошим не кончилось. Потом говорили, что его сняли за шесть «к»: за культ, за коммунизм, за Китай, за Карибский кризис, конечно, за кукурузу и шестое «к» – кузькина мать, которую он обещал показать американцам, да вот обманул, сам засмотрелся… Советская лихорадочная любовь к кукурузе сказалась даже на именах. Были в свое время очень странные имена-аббревиатуры типа Оюшменаль – это сокращенно значило «Отто Юлье-вич Шмидт на льдине». Про пресловутую Даздраперму (Да здравствует Первое Мая!) я даже не говорю, это еще ничего, хоть смешно. А каково ребенку по имени Ленсталбер? А знаете, что это обозначает? «Ленин, Сталин, Берия», теперь даже подумать.страшно. Так вот было зарегистрировано непонятно чье, женское или мужское, имя Кукуцапо. Знаете, что оно обозначало? «Кукуруза – царица полей». Бедный мальчик или девочка, поди разбери кто…

Теперь еще уменьшим огонь и, непрерывно помешивая, оставим минут на 10-15 до полного загустения. Как определить, что готово? Очень просто: опустите вертикально скалку в казанок и покрутите ладошками. Если мамалыга не пристает – можно есть. Учитесь готовить мамалыгу, чтоб не оказаться в положении несчастных парижан.

Несколько месяцев после окончания Второй мировой они ели странный желтоватый хлеб, который быстро черствел. А виноват дурак-переводчик – купили в Америке зерно. Зерно так требовалось, что в переводе контракта на английский не растолковали, какое именно. А что такое для американцев «корн», зерно, я уже говорил – кукуруза, и только она. Вот и ели кукурузный хлеб, который, признаться, не так хорош. Из кукурузы мамалыгу варить надо!

Теперь, внимание, ложечку и лопаточку смочили водой и вот так поддели, отделили мамалыжку от стенки казанка. Можно даже чуть-чуть подогреть, чтобы отделялась лучше. А теперь перевернули и бросили на разделочную доску или на чистую скатерку – не на блюдо, мамалыга отпотеет и станет сухой и невкусной. Если мамалыга сварена как положено, она сохранит форму, вываливаясь из казанка.

А тем временем начнем готовить мамалыжное окружение, так сказать, «мамалыга мэйт», то, что должно подаваться к мамалыге, чтобы сделать ее праздничным блюдом. Молдаване знают, что делают, когда подают мамалыгу не гольём, а в окружении маленьких плошечек и тарелочек с полагающимися к ней заедками. Именно в окружении таких тарелок становится понятно, почему молдаване называют мамалыгу «мамалыгуцэ» – «мамалыженька», если пытаться перевести поточнее… Она становится такой красивой, что даже непонятно: как ее не любить?

Номер первый – тертая сухая брынза, лучше овечья. С ней работы никакой, натер на терке, и вот такой горкой лежит. Сами сдабриваете, кому сколько нравится. От турецкого завоевания было столько вреда, что грех не воспользоваться некоторыми мелкими удобствами – например, включением в великую семью средиземноморских кухонь, где брынза – продукт любимейший и ценный. Брынза вовсе не среднего качества сыр, брынза – незаменимая приправа, причем к массе продуктов: к салатам, к пасте, к макаронным изделиям, к супам, а уж к мамалыге – точно!

Номер второй – густая сметанка. Непременно к мамалыге идет, тоже кладете сами по вкусу. Сметана в мировой кухне редкая птица, западноевропейцам даже сложно объяснить, что же это такое – кислые сливки, и зачем же это им позволили скиснуть, а в Молдавии – пожалуйста! Вильям Васильевич Похлебкин – Аристотель русской кулинарии – даже специально отметил такое свойство молдавской кухни, как терпимость к чужому влиянию и быстрое его освоение. Хорошее свойство – мне оно, например, симпатично.

Номер третий – масло. Просто поставьте рядышком. Совет тот же – сколько кому нравится. Кухня Молдовы предпочитает масло растительное, причем и подсолнечное и оливковое, на какое денег хватит, но к мамалыжке некоторые и от сливочного не откажутся. Молдаване знают, что делают, – они эту кашку уже триста лет едят… И не надо вспоминать дурацкие анекдоты о молдаванах, причем сразу по двум причинам. Во-первых, учитывая роль этих анекдотов в том, что наиболее сильно ими задетые пошли толпами по кишиневским улицам, выкрикивая хором: «Чемодан – вокзал – Россия!» Правда, судя по обилию строителей-молдаван в той же Москве, это они сами себе и кричали, но кто ж тогда это понимал? Ну и во-вторых – пора уже понимать, что каждый умен в привычных для него условиях. Альберт Эйнштейн, перенесенный в чукотское становище, оказался бы отчаянно глупым чукчей, который не только моржа – нерпу глупую загарпунить не смог бы. А уж какими великими светочами разума смотрелись бы в молдавском селе рассказы-ватели анекдотов о молдаванах, не зная тамошних обычаев, ухваток и культурных кодов, – небось сами понимаете…

Вот номер четвертый весьма интересен – свиные шкварки. Берем кусочек подчеревка, режем на мелкие кусочки и на горячую сковородку, без ничего, с него самого натечет. Мамалыга с брынзой и шкварками – уже лакомство, не говоря обо всем остальном. Кстати, молдавская кухня признает практически любое мясо. Религиозных ограничений она не знает, прекрасно использует и говядину, и баранину, и свинину, и дичь, и птицу, с помощью многочисленных овощей и отрубяного кваса создавая приятную и нежную слабокислую среду блюда. Знаем блюда и из натурального, и из рубленого мяса – кстати, малюсенькие молдавские тефтели, кюфтелуце, с мамалыгой тоже идут просто великолепно!

Интересно, что любовь к мамалыге разделяют такие же любители кукурузы, как молдаване, – и американцы. Молдаванка, вышедшая замуж в Штаты, с удивлением сообщает, что, когда муж наконец приготовил ей вкусное американское блюдо corn bread, она обнаружила, что это обычная мамалыга, только заправляется она не салом да шкварками, а медом, взбитым с маслом. Учтите этот вариант. Вот он, номер пятый – мед взбиваем с маслом и тоже подаем, может быть, кто-то захочет мамалыгу не соленую, а сладкую.

Следующая, шестая, мамалыжная примочка – скроб, очень простой молдавский омлет без всякой муки. Именно скроб с мамалыгой очень хорош. Яйца взбили, посолили, добавили молока, можно добавлять каких-то овощей и грибов. Жарим на несильном огне и, не дожидаясь загустения, помешиваем, а перед готовностью (учтите, скроб не дожаривается, он мягкий) соскребаем его ложечкой к центру сковородки. Получаются забавные яичные опилочки – в мамалыге они изумительны! Кстати, вообще применение кукурузы шире, чем мы думаем. Американцы давно догадались насыпать в упаковки для бытовой техники, чтобы предохранить ее при перевозке и хранении от ударов, не поролон, с которым непонятно что потом делать, а просто попкорн, биологически крайне благополучный – можно вытащить из упаковки компьютер или видеомагнитофон, а попкорн съесть.

И еще одна вещь подается к настоящей мамалыге – муждей, самый популярный молдавский соус, гениально простой. Выдавили в пиалушку головку чеснока, посолили по вкусу, примерно четверть чайной ложки, и развели полустаканом мясного бульона – вот и все! И к мясу он хорош, и к дичи, и к птице, особенно если готовились на гратаре, на решетке то есть, и к мамалыге, конечно же, муждей просто идеален. В отсутствие антибиотиков чеснок был их единственным природным заменителем и так часто употреблялся – не только для вкуса, но еще и для здоровья, – что проник даже в фольклор, как пища чудодейственная, разгоняющая эндемичных в этих краях вампиров.

А вот теперь представьте себя в молдавской каса маре (дословно это переводится как «большой дом»), парадной горнице, украшенной яркими сорокскими коврами и уставленной графинами с домашним вином. Знаете, как молдаване меряют количество вина у себя в доме? Не бутылками, не бочками – тоннами. Надавил в этом году пять тонн вина – год хороший. Мамалыга в Молдавии везде, даже на свадьбе мамалыга – это парадное кушанье. Попробуйте и убедитесь, что не зря они так считают. Сухое красное домашнее вино мамалыге не помеха, а украшение – поставьте рядом графинчик.

Есть масса примет, что должна сделать молдаванка, чтобы брак был удачен. Перед сном накануне свадьбы положить под подушку зеркало, причем не разбитое. Вывернуть ночную сорочку и надеть наизнанку (простите, но вспомнился старый неприличный анекдот, впрочем, почему бы нет, думаю, что невеста не против…). Перед тем как выключить свет, натереть пол лимонной коркой, – это еще если жених позволит выключать свет… Считать по девять звезд в течение девяти ночей – согласен, не повредит. Положить в один туфель веточку розмарина, а в другой – веточку тимьяна: идея интересная, в любом случае походка привлечет внимание жениха. И еще одна народная примета, причем простая: выходите замуж за человека, во-первых, хорошего, а во-вторых, любимого. Говорят, с остальными приметами можно и не очень считаться. Даже с тем, что увидеть во сне мамалыгу, согласно всем сонникам, означает приятное увлечение, которое немного отвлечет вас от повседневных забот. Как этого не хватает нам в нашей размеренной жизни! Поставьте на свадебный, да и на любой праздничный стол правильным образом приготовленную мамалыгу – и она так вам запомнится, что вы непременно увидите ее во сне, причем не раз!

Ингредиенты

2 стакана кукурузной муки, 200 г овечьей брынзы, 1 банка сметаны, 1 пачка масла, 1 баночка меда, 300 г подчеревка, 2 яйца, 1 ложка молока, 1 головка чеснока, 1 бульонный кубик, соль, перец.

Борис Бурда

 

odesskiy.com

Молдавский ужин. Как я готовлю мамалыгу с соусом муждей

Сегодня у нас молдавский ужин, готовим мамалыгу с соусом муждей, мясом и брынзой. Мамалыга  - популярное молдавское национальное блюдо, которое готовится из кукурузной муки или крупы. Из муки она получается более нежной, чем из крупы, но в нашей семье все любят мамалыгу именно из крупы, но мелкого помола.

Мамалыга в Молдавии в основном подается к столу с брынзой, сметаной, соусом муждей и шкварками – это не просто вкусно, аппетитно и ароматно, но еще полезно и питательно! Кстати, едят мамалыгу руками и режут ее не ножом, а плотной ниткой.

Ингредиенты:

Для мамалыги:Кукурузная крупа – 2 стаканаВода – 4 стаканаСоль - по вкусуДля соуса муждей:Чеснок – 4-5 зубчиковУксус – 1 ст. ложкаРастительное масло – 2-3 ст. ложкиВода – 3-4 ст. ложкиСоль, перец – по вкусуБрынзаСметанаСвинина – 500 гр.

Лук – 1 – 2 шт.

Приготовление:

Мамалыгу лучше всего готовить в чугунном казанке. В большинстве случаев, в кипящую подсоленную воду понемногу всыпают крупу, все время помешивая, но я делаю иначе. В казан всыпаю крупу и соль по вкусу. В отдельной посуде довожу до кипения необходимое количество воды и вливаю понемногу в крупу крутой кипяток, все время помешивая, таким образом ее удобнее вымешивать, чтобы не образовывались комочки.

Варим мамалыгу, помешивая ее минут 10 – 15. Когда крупа впитает в себя всю воду и начнет немного отставать от стенок казана – мамалыга готова.

Казан с мамалыгой укутываем полотенцем и выдерживаем 20-30 минут. Этим временем можно приготовить соус и мясо. Нарезаем мясо на небольшие кусочки и обжариваем в казанке, добавляем соль, специи по вкусу и нарезанный лук, обжариваем еще пару минут и затем добавляем немного воды, накрываем крышкой и тушим минут 10 – 15.

Переходим к приготовлению соуса муждей. К измельченному чесноку добавляем соль и перец по вкусу, растительное масло, воду и уксус (по желанию), все перемешиваем и соус муждей готов.

Натираем на терке брынзу. На тарелку выкладываем мамалыгу, мясо, брынзу и сметану. Не забываем про соус, его можно подать отдельно. Молдавский ужин готов. Приятного аппетита и хорошего настроения!

Еще несколько рецептов:ленивый пирог из лаваша с грибами и сыром, закуска из слоенного теста и сосисок за 10 минут, украинские пампушки с чесноком и зеленью, отрывной мясной пирог.

Если вам понравился рецепт поддержите наш канал, нажмите палец вверх. Делитесь с друзьями в соцсетях и подписывайтесь на наш канал.Впереди еще много полезных и интересных рецептов и идей !

zen.yandex.ru

Как я мамалыгу кушал.

Так случилось, что у меня есть сестра. И так случилось, что зовут её Татьяна. И так уж случилось, что она замужем за молдова… нином? Ниным? иным?... Короче – у неё муж молодованин. Ванька, Ионил по ихнему, но Ваня. Он правда очень классный, я его люблю ну не меньше сестры, а может и больше. Главное Таньке не рассказывайте!

Когда я служил, то довелось попасть в подобную шляпу, но там всё не так было, там проще, там кавказ. А тут я впервые попал на молдавскую МАМАЛЫГУ!!!!

Я бы признался, что я тварь пендитная, но прочтите сначала, а уж потом решайте сами.

Короче говоря я впрягся помогать. Дали мне творог в миске, посолили, сказали – перемешивай! Ага, думаю, наверное что-то прикольное с ним потом в мамалыгу эту ихнюю сделают… Хрен там.. Не не так. ХУЙ там!!! Просто творог с солью.

Мамалыга, если кто не знает, это в казане в соотношении 3 к 1 в солёной воде с чутком масла подсолнечного варят кукурузную кашу. Там прям важно какая кукурузная (а вот как она называется – я не знаю! Потому что это и не крупа и не мука… что-то типа манки) составляющая. Типа из хреновой не получится, ага… Высыпал в казан в кипящую солёную воду и мешаешь, пока не загустеет. Потом огонь добавил, чтобы чуть прижарилась и всё….

Ну не совсем всё, её потом к верху жопой выложить надо… Но по молдавски. Я грю: «Вань, давай казан доской накроем и перевернём!»…. Нифига, он попёрся с казаном к столу к доске и прям вот там вываливал!! (половина мимо, но это не важно…..) Шоу маст гоу он!

Потом очень красиво вся эта жёлтая и весьма аппетитная какаха коровья режется. Фиг там ножиком – ниткой!. Типа опять шоу! Ну, если нитка не рвётся… А она чота рвётся…. Ну да бог с ней… Ибо это только начало!

В итоге после 30 метров нитки её таки порезали. У меня так и остался вопрос – а нахрена???? (ответ будет в конце) Потому что потом надо от порезанного куска рукой отшпилить кусок этой кукурузной ярко желтой, цвета солнца, безумно красиво выглядящей КАКАШКИ шмат для себя… Я чо – от непорезанной так же не отшпилил бы? Но неееет… Нитка и порезать – часть ритуала….

Да! Забыл добавить к этому солнечному кукурузному описание стола. Там (как вы помните, я ж говорил уже) творог солёный, потом тушенка разогретая, грибочки жаренные и тушеные в сметане, но без лука, ну и там водка, вино, но это не для мамалыги…

И тут началось действо… Оказывается мамалыга сверху остывает, а внутри нифига…. Но кто ж знал. Хапаю я типа как они сверху кусок и начинаю орать и махать рукой… Эта гадостная хрень ещё и липучая!!! То есть я с руки так-то стряхнул основную массу, а самая горячая блямба прилипла!!!! Но нас, русских таким не проймешь! Прокусив волдырь от ожога взял комок солнечной каши (очень хотел два раза «ка» написать, но не буду) и сижу с умным лицом – наблюдаю… А они говорят – макай!!!

Верите – нет, но я даже старика Эйнштейна вспомнил. Он писал какую-то физику для людей отдельно от молдован. Они макают эту шляпу в творог и у них прям прилипает и даже зачерпывается… А я как дурак тыкаю в творог, а там больше кукурузы становится, чем на моём ляпухе мамалыги творога! Потом мне Светка сказала и показала, что они из мамалыги ЛОЖКУ лепят и типа ей зачёрпывают… На мой ответ, что можно не лепить, есть металлические ложки уже, просто рассмеялись. А после творога они зачерпывали разогретую тушенку и грибы потом…. И прям ели!

Нет, это конечно вкусно… по отдельности, я прям попробовал… Ну, пока они не затыкали всё это своими руками и своими «ложками из мамалыги»…. Но выглядело это вот прям очень для своих… А я хоть и свой им – я брезгливый, я так не умею и не могу.

И потом мне стало не хорошо. Оказывается, это гадская мамалыга в пузе ещё больше расширяется, а в совокупности с творогом грибами и тушенкой вызывает очень милый эффект в неподготовленном русском желудке…. И какой бы водкой, самогоном или вискарём ты её не заливаешь – пердеть от этого меньше не хочется…. Напомню – я русский, у нас не принято…

Резюмирую – Молдавия – прекрасная страна, молдаване замечательные люди, правда…. Но… Отпустите их в евросоюз, пусть они там мамалыгу варят, кушают и потом пердят вслух!... У меня всё

P.S. Нахрена резали! Оказывается, то, что они не доели, они потом утром жарят на сливочном масле и опять едят. Мне только не сказали – они опять из этого лепят ложку и черпают творог! Автор - Вофко.

pikabu.ru

Особенности национальной молдавской кухни. Что такое мамалыга и с чем ее едят?

Согласно словарям, мамалыга – это крутая каша, сваренная из кукурузной муки или крупы. В действительности же мамалыга – это не просто каша, это целое действо со своими правилами, традициями в приготовлении и подаче. Она может заменить хлеб и может подаваться в концептуальных ресторанах, к ней предлагают и молоко, и жареное мясо. «Мамалигуца» — так ласково называют одно из самых любимых блюд в Молдавии и Румынии.

На первый взгляд, блюдо – проще некуда, крупа, вода и соль. Но это лишь кажется, сварить хорошую мамалыгу получается далеко не у всех. Секрет – в пропорциях, невозможно точно сказать, сколько нужно воды и крупы, все приблизительно и относительно. Чуть больше воды – получилась размазня, чуть больше крупы – слишком круто. Настоящая мамалыга варится только на интуиции, бывает разная мука и разная крупа, и мастерство приходит со временем. Пусть не обижаются повара, но самая лучшая мамалыга это та, что готовится в селах или дома, с ней не сравнится никакой ресторанный изыск. Просто, вкусно и всего в меру.

Каюсь, но для меня этот процесс в полной мере пока неподвластен. Как готовят мамалыгу в селах – это «высший пилотаж»! В казанок с выпуклым дном наливается вода, ей дают закипеть, подсаливают, добавляют ложку свиного жира и всыпают тонкой струйкой муку. Именно столько, сколько нужно. Никаких ложек, ничего не размешивают! Накрывают крышкой, и ждут пока набухнет мука. И вот тут начинается самое важное – мамалыгу нужно вымешать.

В середину казанка вертикально ставится деревянная скалка и быстро вращается в одном направлении. Мамалыга размешивается и вымешивается одновременно, становится гладкой и однородной. Сколько по времени это длится – может определить только хозяйка, со стороны остается лишь смотреть и поражаться мастерству. Вымешивание – это еще не все. Далее мамалыге нужно дать время упариться и дойти. Все определяется «на глазок», и я не раз убеждалась, что «глазок» не подводит. Когда приходит время, готовая мамалыга опрокидывается на деревянную доску, она полностью повторяет форму казанка, не разваливается и не растрескивается. Накрывается полотенцем, ей дают чуть отдохнуть, ровно столько, чтобы хозяин принес из подвальчика кувшин с домашним вином, а хозяйка поставила на стол то, с чем мамалыгу будут есть.

А есть ее будут с тем, что найдется в доме. Сметана, творог, брынза, шкварки, тушеная капуста, мясо, жареные колбаски, рыба – нет таких продуктов, которые бы не сочетались с мамалыгой. Раньше мамалыгу резали туго натянутой суровой ниткой, сейчас это не часто встречается. Кусочки мамалыги отламывают вилкой, но едят ее только руками. В руке кусочек сминается в колбаску, обмакивается в шкварки с мясом, потом в тертую овечью брынзу, отправляется в рот и запивается глотком домашнего вина. Как же это вкусно!

На тот случай, если прочитанное произвело на вас впечатление, и вы решитесь приготовить мамалыгу. Вот примерное соотношение муки и воды, которым пользуюсь я – на три чашки кукурузной муки четыре с половиной чашки воды. Вместо скалки я разминаю мамалыгу толкушкой для картошки, упаривается она на самом маленьком огне примерно с полчаса. Готовность проверяется ложкой, если мамалыга к ней не прилипает, можно снимать с огня. Получается неплохо. Для городского жителя конечно.

russiafaq.ru

Грузинская кукурузная каша — мамалыга

Если вы недавно вернулись из Грузии, то сохраняете самые лучшие воспоминания о национальной кухне. Чтобы вновь испытать полученное удовольствие, приготовим дома блюда народной кухни.

А начнем с мамалыги! Она есть в меню многих местных ресторанов. Готовят ее и в каждом грузинском доме.

Кукуруза – царица полей и ресторанных меню

С давних времен человек выращивает кукурузу, которая не требует создания особых условий, дает хорошие урожаи, проста в переработке. И главное – приготовленные определенным образом, ее зерна хорошо насыщают и одновременно оказывают благотворное влияние на организм человека. Целебные свойства злака известны давно, не случайно он используется и в лечебных целях.

Доступная и недорогая кукуруза сегодня уже не воспринимается только как еда бедняков. Блюда из нее очень вкусные и популярные, поэтому входят и в ресторанные меню.

Мамалыга – кукурузная каша

Самым известным блюдом из кукурузы является каша. В Италии ее называют полента, для грузин это – гоми, в Молдавии и Румынии – мамалыга. Последнее название стало обобщенным наименованием продукта.

Каждый народ имеет свои рецепты приготовления. Но главная особенность не зависит от рецепта и страны, где он был создан. Каша должна быть очень густой – это кулинарный закон для гоми! Благодаря этому, мамалыгу едят не только как гарнир или второе блюдо. После того как она остынет, кушанье нарезают и едят вместо хлеба.

Мамалыга по-грузински

Грузинская каша – блюдо основательное. Его приготовление не принимает торопливости или небрежности. Но все усилия вознаграждаются сполна!

Главный ингредиент народного блюда

Для приготовления гоми понадобится минимум ингредиентов. Ее основой становятся продукты из кукурузы.

СОВЕТ: местные повара рекомендуют готовить мамалыгу одновременно из крупы крупного помола и муки. Однако допускается приготовление только из муки.

В западных районах Грузии, где гоми является традиционным блюдом, утверждают, что кашу лучше варить из белой кукурузы, но можно использовать и муку из привычных желтых зерен.

В чем лучше варить мамалыгу

Дробленая или молотая кукуруза должна как следует развариться, стать мягкой и нежной. Поэтому кушанье варят на медленном огне. Важно также использовать «правильную» посуду, в которой содержимое будет хорошо прогреваться, но не пригорит.

Лучше всего для этого подойдет казан. К его достоинствам относятся толстые стенки и полукруглое дно, позволяющее содержимому равномерно прогреваться не только на дне, но и у стенок посуды.

СОВЕТ: в процессе варки содержимое казана нужно постоянно перемешивать. Это делают большой деревянной лопаткой (или неглубокой ложкой) на длинной ручке, которые следует приготовить заранее.

Мамалыга: рецепт по грузински и способ приготовления

Ингредиенты

Необходимое количество продуктов определяют, исходя из объема казана. Для котелка вместимостью 1,5 л (12 стаканов воды) понадобится:

  • Кукурузная крупа (помол грубый) – 500 г.
  • Кукурузная мука – около 750 г.

У грузин не принято солить мамалыгу. Каша приобретает вкус за счет специальных добавок, которые используются при ее подаче.

Как сварить мамалыгу по-грузински

Сварить вкусную гоми несложно, если воспользоваться привычным для грузинских поваров способом и сверять свои действия с фото.

Последовательность действий
  • Крупу как следует промывают в нескольких водах.
  • В казан наливают воды на 2/3 объема. Можно использовать холодную воду, можно залить кипяток.
  • В воду засыпают крупу, ставят на небольшой огонь, доводят до кипения и варят до тех пор, пока структура крупы не начнет разрушаться.

СОВЕТ: после закипания в течение всего процесса варки мамалыги содержимое котелка необходимо постоянно энергично перемешивать, не давая пригореть или загустеть на стенках посуды.

  • Если кукуруза еще не сварилась, но уже загустела, следует добавить туда немного холодной воды. Жидкости дают прогреться и закипеть на поверхности, а затем перемешивают, делая консистенцию менее густой.
  • После того как целостность крупинок нарушится, и они станут клейкими, нужно добавить в казан муку. Не стоит высыпать сразу всю приготовленную муку. Часть ее насыпают на поверхности сваренной крупы, а затем перемешать, вбивая в мамалыгу. Количество муки определяется индивидуально. Чем больше ее добавлено в котелок, тем гуще будет каша.
  • Мамалыга по-грузински готова, когда при помешивании начинает самостоятельно отделяться от стенок казанка.

СОВЕТ: мамалыгу можно приготовить без крупы, на основе только кукурузной муки. В этом случае в казан засыпается сразу вся мука, без деления на части. Это обеспечит одинаковую степень готовности основного ингредиента блюда.

С чем подавать мамалыгу по-грузински

Чтобы насладиться вкусом мамалыги по-грузински, ее нужно правильно подать. Многочисленные фото подскажут лучший вариант подачи.

Мамалыга с сулугуни

В Грузии мамалыгу принято есть с сыром. В порцию, выложенную на тарелку, добавляют нарезанный ломтями сулугуни. Можно использовать обычный или подкопченный сыр. Некоторые хозяйки ставят их вертикально. Но лучше поместить их в тарелку горизонтально, стараясь продвинуть ее в середину мамалыги, чтобы он расплавился. Количество сыра определяется по вкусу: от 2 до 4 кусков сулугуни.

Варианты добавок

Можно также часть его размять (или натереть) и смешать с перцем или нарубленной зеленью. Затем из полученной смеси формуют небольшой шарик и помещают его по центру тарелки. Другие добавки к кушанью – соленый творог в сочетании с нарезанной мятой и небольшим количеством аджики.

Гастрономические советы

  • Мамалыгу принято есть горячей. Причем котелок опустошается сразу, все содержимое раскладывают по тарелкам.
  • Если каши было приготовлено много и съесть ее сразу не удалось, можно нарезать загустевшую мамалыгу и есть ее вместо хлеба.
  • Ломти мамалыги можно обжарить в масле, а затем съесть со сметаной, аджикой или другим соусом. Дополнительный вкус приобретает кукурузный ломтик, если жарить его вместе с сыром или яйцами.

Хотите порадовать родных и гостей, устроив застолье по-грузински? Обязательно включите в меню мамалыгу! Предложите гоми вместо хлеба к мясу, рыбе, соусам. И непременно расскажите, что низкокалорийной мамалыге удается замедлять процесс старения, снижать уровень холестерина, благотворно влиять на сердечно-сосудистую деятельность.

Приятного аппетита!

gruziyagid.ru

Мамалыга по-молдавски: пошаговый рецепт с фото и видео, варианты блюда

Мамалыга представляет собой простую в выполнении кашу. Создают ее из кукурузной муки. Продукт допустимо использовать в виде дополнения к другой еде либо как отдельное кушанье.

Точное происхождение каши неизвестно. Она распространена у многих народов. Очень любят ее на Кавказе, а в Румынии, Абхазии и Молдове она принадлежит к числу национальных блюд.

Хотя мамалыга по-молдавски очень проста в приготовлении, необходимо знать отдельные тонкости, чтобы она получила нужную консистенцию.

Польза и вред блюда

Кукурузная крупа содержит огромное количество полезных микроэлементов и витаминов, за счёт чего кашу из неё обязательно нужно включить в рацион.

Употребление этого блюда способствует укреплению костей, повышению иммунитета, восстановлению организма после болезни. Также оно полезно для пищеварительной системы.

Содержащаяся в ней клетчатка обеспечивает выведение вредных веществ из организма. При частом употреблении блюда уменьшается количество холестерина в организме.

Иногда ее используют для похудения, поскольку, несмотря на питательность, каша отличается способностью выводить жиры.

Но при этом не следует злоупотреблять блюдом, поскольку в этом случае его положительные качества могут снизиться. Питание должно быть разнообразным и полноценным, чтобы не возникало перенасыщение одними веществами при дефиците других.

Сложность, время приготовления

Приготовление каши занимает примерно час. Работа над ней не считается сложной – напротив, мамалыга проста в выполнении.

Наиболее важно во время готовки придать каше правильную консистенцию, поскольку негативное отношение к блюду возникает именно из-за чрезмерной жидкости или густоты.

Подготовка продуктов

Она заключается в правильном выборе основного ингредиента. Необходимо приобрести качественную кукурузную муку. Для этого следует внимательно осмотреть упаковку продукта в магазине. Целостность ее не должна быть нарушена.

Также обязательно нужно обратить внимание на срок годности. Если мука хранилась дома, то следует убедиться, что она не отсырела. Цвет качественного продукта – желтоватый.

Перед приготовлением необходимо удалить из муки частицы мусора и вредителей, которые могут находиться в упаковке.

Выбор остальных ингредиентов, входящих в состав, осуществляется так же. Перед их добавлением в блюдо следует проверить сроки годности, поскольку все продукты должны быть свежими. Нужно оценить их цвет, запах и консистенцию. Это позволит избежать применения испорченных компонентов.

Мамалыга по-молдавски

Начинать следует с простого варианта, который подразумевает использование только основных компонентов.

В их число входят:

  • мука – 2 стакана;
  • масло сливочное – 20 г;
  • вода – 6 стаканов;
  • соль – 1 ч. л.

Пошаговый рецепт мамалыги по-молдавски на фото:

Жидкость наливают в большую кастрюлю с толстыми стенками, сыплют туда соль и присоединяют сливочное масло. Перемешав ингредиенты, добавляют к ним горсть муки. Смесь размешивают до однородности и оставляют на плите, покане закипит.
После закипания жидкости пересыпают в кастрюлю остальную кукурузную муку. Ее нужно быстро смешать с водой. Огонь следует уменьшить и продолжать готовку ещё 20 минут.
Далее смесь перемешивают деревянной лопаткой, чтобы избежать образования комочков. Также за счёт этого термическая обработка осуществляется равномерно. Блюдо должно вариться ещё четверть часа.
Состав опять перемешивают и оставляют его ещё на 10 минут.
После выпаривания большей части воды кашу опять быстро и тщательно размешивают лопаткой.
Огонь уменьшают до минимального и продолжают варку до готовности. Проверить ее можно деревянной шпажкой. Готовая мамалыга не прилипает к шпажке.

Огонь можно отключить и, накрыв кастрюлю доской для разделки, аккуратно вытряхнуть кашу. Так блюдо останется аккуратным. Перед подачей на стол продукт нарезают широкой нитью на порционные куски.

Такая каша характеризуется высокой калорийностью – в 100 г продукта содержится 445 ккал. Количество жиров в ней составляет 20 г, углеводов – 51 г; белков – 13 г.

Приготовление мамалыги по-молдавски на видео:

Варианты блюда

Блюдо можно готовить несколькими способами. По сути они представляет собой модификации традиционного варианта, основным отличием которых является добавление дополнительных компонентов.

Мамалыга с сыром

Добавление сыра к этому блюду считается традиционным.

Готовка потребует использования таких компонентов:

  • мука кукурузная – 600 г;
  • брынза – 300 г;
  • вода – 2 стакана;
  • соль.

В кастрюлю наливают воду и дожидаются закипания. Ее нужно подсолить и засыпать туда кукурузную муку. После перемешивания оставляют вариться 5 минут, затем снова размешивают.

Огонь снижают до минимума и варят кашу еще четверть часа. Готовое блюдо должно остыть. За это время можно натереть брынзу.

Из мамалыги делают небольшие лепешки, в середину которых помещают немного брынзы, после чего формируют шарики. Их выкладывают на натертый маслом противень и ставят в духовку на 20 минут. Температура в ней должна быть 190 градусов.

Мамалыга в мультиварке

С помощью этого приспособления можно приготовить практически любое блюдо, в том числе и мамалыгу.

В этом случае понадобятся следующие компоненты:

  • крупа кукурузная – 400 г;
  • сливочное масло – 60 г;
  • вода – 1 л;
  • соль.

Воду вскипятить в чайнике. Просеянную крупу сыплют в чашу, туда же льют кипяток. Компоненты полагается размешать, добавить к ним соли и сливочного масла. Варить блюдо нужно 20 минут в режиме “каша”.

Мамалыга с ветчиной

Добавление мясных компонентов позволяет сделать блюдо более сытным и придать ему своеобразный вкус.

В работе будут использованы такие продукты:

  • кукурузная мука – 200 г;
  • брынза – 100 г;
  • сливочное масло – 50 г;
  • сало – 100 г;
  • вода – 600 мл;
  • ветчина – 100 г;
  • соль – 1 ч. л.;
  • куркума – 4 г.

Воду выливают в казан, позволяют ей закипеть и солят. Затем опускают туда масло. Муку пропускают сквозь сито и объединяют с куркумой. Эту смесь небольшими порциями присоединяют к кипящей воде, постоянно размешивая. Иногда этот процесс может занять до получаса.

Когда мука добавлена, массу нужно перемешивать ещё 10 минут. Далее её перемещают в миску или округлую форму. Желательно закрыть ее полотенцем и оставить в тёплом месте на 20 минут, чтобы дошла до кондиции. За это время нарезают сало и ветчину.

Оба компонента хорошо прожаривают без жира. Брынзу делят на кубики либо трут на крупную терку. Когда верхний слой застынет, форму переворачивают и вытряхивают кушанье на блюдо. Его разрезают на порционные доли и раскладывают по тарелкам с ветчиной и салом. Для украшения добавляют брынзу.

Мамалыга со шкварками

Этот вариант приготовления блюда подразумевает использование следующих продуктов:

  • свинина – 400 г;
  • крупа кукурузная – 3 стакана;
  • сало – 400 г;
  • молоко – 1,5 стакана;
  • брынза – 300 г;
  • соль;
  • вода – 3 стакана.

С сала снимают шкурку и нарезают мелкими кусочками. Аналогично поступают с мясом, только кусочки делают немного крупнее. Раскалив высокую сковороду, выкладывают в неё сало, а затем мясо.

Обжарку нужно осуществлять на медленном огне до образования румяной корочки. Шкварки следует остудить. В отдельной емкости кипятят воду, присоединяют к ней молоко и повторно доводят до кипения. В эту смесь сыплют соль, а потом крупу.

Перемешивать компоненты не нужно, молоко должно само пропитать крупу, продолжая кипеть на медленном огне. На это уйдет около 15 минут. Емкость снимают с плиты и толкут разбухшую крупу. Обязательно нужно размять все образовавшиеся комочки.

Затем мамалыгу ставят на минимальный огонь и оставляют томиться под крышкой в течение получаса. Далее крышку убирают, чтобы выпарить воду. Емкость накрывают деревянной дощечкой и переворачивают, чтобы извлечь готовое блюдо. Его необходимо нарезать кусками, добавить шкварки и натертую брынзу.

Мамалыга с мясом

В этом случае перед началом работы понадобится подготовить следующие ингредиенты:

  • мука кукурузная – 1 стакана;
  • говядина – 1 кг;
  • вода – 3,5 стакана;
  • масло растительное – 2 ст. л.;
  • луковица – 1;
  • бульон – 0,5 стакана;
  • соль.

Кукурузную муку сыплют в кипящую воду, перемешивая по мере добавления. Для достижения готовности потребуется 20 минут, после чего смесь отделяют от стенок и оставляют томиться еще четверть часа. Готовую мамалыгу помещают на разделочную доску или полотенце.

Мясо разрезают на средние куски и обжаривают в масле до образования корочки. К нему присоединяют мелко порубленный лук.

После его размягчения в сковороду наливают бульон и сыплют соль. Компоненты должны томиться на медленном огне, пока жидкость не выкипит. Этой смесью заправляют нарезанную на порционные части мамалыгу.

Полезные советы

Готовить блюдо желательно в казанке или в емкости с толстыми стенами. Чтобы кукурузная мука равномерно впитывала жидкость, требуется постоянное перемешивание. Для этого нужно использовать деревянную лопатку.

Для улучшения вкуса можно ненадолго поместить крупу в духовку, и уже потом добавлять в блюдо. Разрезают кушанье суровой ниткой или деревянным ножом.

vkusneedoma.ru


Смотрите также