Рубленное тесто для пирога


Рубленое тесто для пирогов. Любимый рецепт

Это бездрожжевое тесто, которое готовится всего из четырех ингредиентов. Чем-то напоминаем слоеное тесто, но оно не совсем слоеное.

Внимание! В этом рецепте важны не ингредиенты, а именно процесс замешивания, поэтому читайте внимательно до конца, чтобы ничего не упустить.

Ингредиенты:

  • сливочное масло
  • вода
  • соль
  • мука

А теперь процесс приготовления. Берем миску, насыпаем в нее 200 гр просеянной муки, добавляем пол чайной ложки соли.

Далее кладем 100 гр сливочного масла, нарезанного небольшими кубиками. Масло обязательно должно быть холодное, оно не должно быть мягким, иначе тесто получится совсем не то.

Теперь ножом рубим масло до тех пор, пока у нас не получатся масляные кусочки, обваленные в муке, размером примерно с ягоду смородину. Ну то есть диаметр кусочков должен быть не более 1 см.

Далее вливаем 6 столовых ложек воды. Тут тоже нюанс: вода должна быть ледяная. Не просто холодная, а ледяная, иначе в процессе замешивания масло растает, а нам это не нужно.

Воду влили, замешиваем тесто. Не нужно его слишком сильно вымешивать, добиваясь однородности. Наоборот, не стоит долго мешать. В тесте должны хорошо быть видны кусочки масла.

Тесто оборачиваем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 1 час.

Это тесто универсальное, его можно использовать практически для любых пирогов. Для открытых пирогов (и сладких, и не сладких) просто превосходно подходит. С ним киш будет идеален, так что берите на заметку. Приятного аппетита, друзья!

Если вам понравился рецепт теста - поставьте, пожалуйста, лайк. Вам не сложно это сделать, а для меня очень важно, ведь я трачу много времени и сил на канал, стараюсь для вас. Спасибо!

zen.yandex.ru

Рубленое тесто

Распечатать Шаг 1

В рецепт рубленого теста входит пшеничная мука (у меня высшего сорта), холодное сливочное масло, два яичных желтка (на основе белков можно приготовить, например, печенье безе), ледяная вода, сахарный песок (можно использовать сахарную пудру) и щепотка соли для баланса вкуса.

Шаг 2

Рубленое тесто можно приготовить как руками, так и с помощью кухонного комбайна. Второй вариант гораздо удобнее и быстрее, так что решайте сами, как поступить. Для начала просеиваем пшеничную муку с солью. Соединяем ее с сахаром (сахарной пудрой) и добавляем холодное сливочное масло, которое нарезаем кусочками поменьше или натираем на крупной терке. Можно заранее положить масло в морозилку на пару часов.

Шаг 3

Если готовите рубленое тесто с помощью комбайна, просто пробиваем все металлическим ножом в мелкую масляную крошку. Руками нужно перетереть продукты быстро и аккуратно с такую же крошку.

Шаг 4

Теперь добавим два яичных желтка и столовую ложку ледяной воды. Быстро-быстро все смешиваем чтобы получилась крупная крошка.

Шаг 5

В комбайне все получается в считанные секунды.

Шаг 6

Теперь пересыпаем эту крошку в пакет или на пищевую пленку. Попробуйте взять в руку небольшое количество крошки и сжать ее - тесто должно соединиться в комок и не рассыпаться. Если вы заметили, что крошка не слипается, а все еще остается рассыпчатой, просто добавьте еще ложку-другую ледяной воды. Это не ваша и не моя вина (рецепт точен) - такое бывает из-за разной влажности муки.

Шаг 7

Руками формуем заготовку из теста, чтобы оно собралось в один ком. Только долго не мучайте его, так как тепло рук тут совершенно лишнее - готовые изделия из рубленого тесто в таком случае будут жесткими и не такими нежно-рассыпчатыми. Отправляем рубленое тесто в холодильник на полчаса или морозилку минут на 10.

Шаг 8

После этого рубленое тесто полностью готово к работе. Используйте его для приготовления песочных корзиночек, тартов (открытых пирогов) или просто домашнего печенья. Такое тесто отлично хранится несколько дней в холодильнике или пару месяцев в морозильной камере. Интересно, как выглядят готовые изделия на основе рубленого теста? Заходите в рецепт творожного тарта с клубникой и шоколадом. Вкусной вам выпечки с домашним рубленым тестом!

finecooking.ru

Рубленое тесто

Если не знаете, чем еще вкусным удивить своих близких и порадовать себя – приготовьте пирог из рубленого теста. Это такая основа для выпечки, которая по текстуре и вкусу напоминает что-то среднее между песочным и слоеным тестом. Зато приготовить его намного проще, за что его так любят современные хозяюшки. Как это сделать, разбираем «по полочкам».

Особенности и характеристика

Есть некоторая путаница в кулинарной терминологии: рубленое тесто часто называют песочным, а слоеное – рубленым. На самом деле, доля правды здесь есть, рубленное очень похоже и на то, и на другое. Чтобы не запутаться, стоит узнать какие виды этого теста есть. Но в первую очередь разберемся подробнее в том, что это такое.

Тесто рубленое называется так, потому что его, в прямом смысле, рубят (масло как-бы вбивают в муку). Правда, современные технологии и блага цивилизации существенно экономят время современных кулинаров. Так, мучная заготовка выйдет такой же качественной, если использовать комбайн или миксер. Самый простой и «сердитый» способ – натереть масло на терке.

В базовый состав входит жидкость, мука и жир. Все компоненты во время приготовления должны быть обязательно с низкой температурой (желательно очень холодные). Такое сочетание и способ приготовления не дает образоваться глютену, поэтому тесто выходит не тягучее или вязкое, а рассыпчатое.

Есть рубленое «песочное», в процессе приготовления такой заготовки используют минимум жидкости. Рубят тесто на самые мельчайшие части, иногда это называется «порубить до кукурузной крупы». Такая заготовка может быть сладкой или несладкой.

Второй вариант – рубленое «ложно-слоеное». Вообще, если захочется что-нибудь из слоеного теста, нужно готовить это. Оно по вкусу и текстуре практически не отличается от настоящего слоеного теста, но усилий занимает намного меньше. При его приготовлении масло измельчают до неоднородных кусочков, сравнительно крупных. Жидкости в такую заготовку потребуется больше.

Также в зависимости от желаемого результата к основным ингредиентам могут добавляться яйца, творог, разрыхлитель. В итоге выходят абсолютно разные варианты теста, с разными областями применения.

Секреты удачной выпечки

Приготовить такое тесто совсем не сложно, главное не отступать от общих правил и делать все аккуратно. Чтобы получилось вкусное и качественное рубленое тесто, важно уделить внимание каждому ингредиенту.

Мука. Главный компонент заготовки должен содержать как можно меньше глютена. Специальные составы для выпечки, как правило, наоборот, содержат его много для вязкости. Лучше всего подойдет «экстра», но за неимением особенного вида муки можно воспользоваться любой.

Жидкость. Здесь чаще всего используют обычную воду. Реже используют молочные и кисломолочные продукты: сметану, кефир, простоквашу. Также хорошо выполняют эту роль яйца. Хотя традиционный рецепт рубленого теста содержит именно воду, поэтому и с ней выходит изумительная выпечка.

Жир. Это очень важная составляющая и камень преткновения многих кулинаров: одни готовят исключительно с маслом, другие не против маргарина. Вообще, маргарин сегодня переживает не лучшие свои годы, поскольку мы теперь знаем о том, что это опасные транс-жиры. Тем не менее, раньше он незаменимым ингредиентом для пекарей.

Для приготовления рубленого теста проще использовать именно его, так как маргарин обладает более высокой температурой плавления, чем масло. С ним легче работать и текстура всегда получается, даже у новичков. Но с маслом вкус, все же, ярче и нежнее.

Соль и кислота. Соль нужно перемешивать с мукой до того, как в нее попадет масло. Этот компонент соберет воедино все вкусы, его нужно добавлять даже, если планируется сладкая выпечка. Кстати, если добавляется сахар, с ним нужно поступать так же, как с солью.

Кислота помогает образовываться слоям, она разрыхляет тесто и делает его еще нежнее. Отзывы опытных кулинаров рекомендуют добавлять к воде сок лимона, а в случае использования кефира этого делать не нужно, кислота уже итак будет.

Также важно уделить внимание температуре всех ингредиентов и инвентаря. Масло должно быть не просто холодным, его рекомендуют класть в морозилку на полчаса перед приготовлением. Если в процессе замешивания появляются признаки плавления жира, нужно срочно собрать в комок всю массу и вернуть в холод, чтобы все снова замерзло.

Инвентарь, который будет участвовать в приготовлении (нож, миска, доска, детали миксера или комбайна) тоже лучше охладить. Ничто не должно таять, смешиваться, плавиться. Жидкость тоже должна быть ледяной.

Приготовление рубленого «песочного» теста

Итак, мы разобрались, какие ингредиенты нам нужны для теста, и каким его можно сделать. Какой бы вариант не был выбран, всегда действует одна и та же схема пропорций: 1-2-3. Она означает, что на три части муки потребуется две части жира и одна – воды (сметаны, кефира, молока). Правда, в разных рецептах это соотношение может меняться. Но на тот случай, если нужно приготовить быстро, а не бороздить поваренную книгу, смело можно использовать эту схему – тесто обязательно получится.

«Песочное» тесто, как мы уже упоминали, получается, если измельчить ингредиенты до размера крупы. Но здесь важно не переусердствовать, до состояния порошка тоже доводить не нужно, так как получится единая однородная масса. Во время выпечки вода должна нагреться и выпариться, этот пар и будет образовывать хаотичные и маленькие полости, которые напоминают либо слои, либо рыхлую текстуру. Если довести все до однородности, создать слои не получится, скорее выйдет масляный корж.

Можно приступить к приготовлению:

  1. Муку просеиваем, добавляем к ней немного соли. Если планируется сладкая выпечка, сюда же всыпаем сахар или сахарную пудру, если используется мед, от количества жидкости нужно отнять количество меда. Все сухие ингредиенты смешиваем.
  2. Маргарин или сливочное масло нужно порубить на кубики и положить в морозилку минут на 10. Есть виды масел, которые даже в морозилке не становятся твердыми, такой продукт не подходит. Более того, такое свойство говорит о низком качестве, и от этого масла лучше отказаться вообще.
  3. Если тесто будет на воде, к ней нужно добавить сок одного лимона. Опять же, не забываем соблюдать пропорцию: количество сока и воды должно формировать одну часть от общей массы. Если используется кефир или сметана, просто оставляем их хорошо охладиться. Важно, чтобы любая жидкость была ледяной.
  4. Когда все хорошо остынет, в муку добавляем жир (масло или маргарин). Лучше достать сначала часть холодного жира, а другую оставить еще в холодильнике, пока не понадобится.
  5. Далее эти кусочки жировой части нужно нарезать ножом прямо в муке, при этом перемешивать сухие части с маслом, чтобы аккуратно соединить их. Когда получиться крупная крошка, достаем из холодильника вторую часть масла и продолжаем рубить все до мелкой крошки. Если в этом процессе вы заметили, что жир начинает плавится или просто стал слишком мягким, сразу убираем все в морозилку, чтобы снова все застыло.
  6. Затем ледяную жидкость нужно по одной столовой ложке влить в мучную смесь. Наливаем по чуть-чуть и аккуратно перемешиваем, желательно делать это холодной ложкой, чтобы лишний раз не нагревать тесто руками. Важно не перелить воды, поэтому как только тесто можно будет собрать в комок, который не рассыпается, сразу собираем его в полиэтиленовый пакет и кладем снова в холод.
  7. Затем этот комок нужно достать, разделить на две части. Одну из них возвращаем в холод, а со второй можно сразу работать.

Итак, рубленое «песочное» тесто готово. Оно подходит для открытых и закрытых пирогов, «перевертышей», корзиночек. Причем, даже, если тесто несладкое, оно все-равно годится для десертов. Любой вид рубленого теста может пролежать в морозилке долгие месяцы и не терять своих свойств, поэтому можно сделать сразу большую порцию и разделить ее на части.

Рубленое «слоеное» тесто

Здесь пропорции остаются такими же, как, впрочем, и последовательность в приготовлении. Единственная разница – это размер масляных кусочков, они будут больше, чем в предыдущем варианте. Иногда такое тесто требует немного больше жидкости, за этим нужно следить в процессе замешивания. Как только шар с мучной смесью можно скатать в единое целое – жидкости больше не нужно.

Сначала все по стандартной схеме: нарезанный жир убираем мерзнуть до твердого состояния, к нему же «уходят» инвентарь и жидкость. Пока все мерзнет просеиваем муку прямо на стол, покрытый полиэтиленовой пленкой, туда же добавляем соль. После этого можно пойти двумя путями: рубить ножом, как в предыдущем варианте, или поступить немного проще – мы ведь пытаемся упростить себе задачу, правда?

Итак, когда кусочки маргарина или масла хорошо затвердеют, кладем их на муку и просто раскатываем скалкой по муке. В этом случае скалка тоже должна быть холодной, если имеется полая внутри для набора воды – вообще не будет проблем. Еще можно просто наполнить стеклянную бутылку и охладить ее. Кусочки жира будут прилипать к поверхности скалки, их просто скалываем ножом, присыпаем сверху ножом и снова раскатываем.

Со временем мучная смесь полностью смешается, она будет напоминать по внешнему виду штукатурку. Масло должно хорошо вмешаться в муку. Затем перекладываем все в емкость и добавляем понемногу холодную жидкость. Потом тесто скатываем и оставляем в холоде до планируемого приготовления.

Раскатка – отдельный момент в приготовлении выпечки из рубленного теста. Важно в процессе подготовки не расплавить масло или маргарин, иначе все пойдет прахом. Чтобы такого не случилось, кусочек теста достаем из морозилки и перекладываем в холодильник, там оно дойдет до оптимальной температуры. Затем быстро (и снова холодной скалкой) раскатываем пласт в одном направлении. Нельзя водить по тесту в разные стороны, чтобы не прогреть его: ведем скалкой снизу вверх, отрываем от теста, снова снизу вверх.

Лучшая выпечка получится, если раскатать его как можно тоньше. Тогда все слои внутри равномерно поднимутся и пропекутся. Если сделать толстый пласт, верхние и нижние слои пригорят, а внутренние не приготовятся.

Рецепты с рубленым тестом

Любой рецепт выпечки, где требуется слоеное или песочное тесто, можно использовать для рубленного. Лучше всего оно подходит к пирогам, тартам, корзинкам. Для примера рассмотрим «вкусный» рецепт с такой мучной заготовкой.

Французский тарт – это открытый пирог, его можно сделать с любой начинкой, но лучше всего подходят твердые сорта яблок или груши. Особенного аромата и вкуса придаст карамель. Итак, тесто готово и мерзнет в холоде, занимаемся начинкой:

  1. Нужен стакан сахара, немного лимонной кислоты или натурального сока, 2-3 столовые ложки воды. Все это нужно смешать в емкости и поставить на плиту, медленно помешивая. Когда масса закипит, мешать ее нельзя. Теперь просто ждем, пока она станет нужного цвета, здесь каждый решает сам: чем темнее паста, тем больше она будет горчить.
  2. После этого выливаем ее сразу в емкость, где будет печься пирог. Карамель, скорее всего, сразу схватится – бояться этого не нужно, в процессе выпечки она еще растает.
  3. Подготавливаем фрукты (груши или яблоки). В это время уже можно вынуть тесто, чтобы немного размякло. От кожицы фрукты очищать не нужно, удаляем только сердцевину и нарезаем на один средний фрукт на 8 частей, или на 4, если совсем маленькие плоды. Готовые дольки раскладываем по кругу сразу на карамель.
  4. Пласт теста раскатываем, обрезаем по кругу и укладываем сверху на фруктовые дольки. Отправляем все в горячую духовку и ждем 35-40 минут (1900). Потом пирогу нужно дать постоять, перевернуть его на тарелочку и оставить еще минут на 10.

Такой французский пирог пропитывается ароматной карамелью, вплоть до теста. По желанию к фруктам можно добавить специй или свежих ягод, украсить все пудрой, шоколадной крошкой или кокосовой стружкой. Это, так называемый, перевертыш.

Можно приготовить и проще: сделать сначала основу, наполнить ее начинкой и испечь, а затем полить густой карамелью и дать постоять минут 20.

«Наболевшие» вопросы о рубленом тесте

Масло растаяло, как реабилитировать тесто? Никак, увы. Если в процессе рубки или раскатки жир расплавился, получится просто масляное тесто. Выход из этой ситуации один – продолжайте готовить. Получится другая выпечка, скорее без рыхлой или слоеной текстуры, но тоже неплохо. Все-таки 2 части масла не «пройдут» незамеченными, а в следующий раз снова пытайтесь делать рубленое, со временем оно станет получаться не сложнее, чем яичница.

Можно ли использовать оставшееся тесто (обрезки)? Из того, что осталось можно приготовить печенье или те же корзинки. Главное не собирать все заново в комок. Просто накладывайте один кусочек на другой и раскатывайте.

Тесто порвалось, как раскатать и перенести? Если при раскатке пласт порвался, это не страшно. Его можно «залатать» кусочком теста или просто защепить и снова раскатать. Чтобы во время переноски оно не порвалось, лучше намотать его на скалку. Если в выпечке пласт теста идет первым, его можно сложить в четыре раза и перенести в форму, а там снова разложить.

Начинка размочила тесто. Часто такое случается с корзинками. Если для них используется крем или начинка, которую не нужно больше запекать, готовые корзинки нужно обмазать горячим шоколадом и поставить в холодильник. После этого можно наполнять их. Если выпечку нужно вернуть в духовку для обработки сырой начинки, основу из теста нужно обмазать взбитым желтком и поставить на пару минут в духовой шкаф. После этого наполнить их и выпекать необходимое количество времени.

В целом, приготовление такого теста можно полностью освоить в первый же раз. Если не вышло в первый, получится во второй. Преимуществом такой заготовки является то, что ее можно сделать впрок, разделив одну порцию теста на много маленьких. Один день кулинарных экспериментов, а наслаждаться мягкой, тающей выпечкой можно в любой момент.

foodandhealth.ru

Как приготовить домашний пирог из рубленного теста пате бризе

Как приготовить домашний пирог из рубленного теста? Почему именно пате бризе или рубленное тесто? На мой взгляд это самое универсальное тесто. Его можно использовать для приготовления как сладких так и не сладких пирогов, тартов и кишей.

Привет, друзья. как часто вы готовите пироги из домашнего рубленного или слоистого теста? Раз в неделю, месяц или быть может всего лишь раз в год? А может быть вы и вовсе готовите их только из покупного теста?

Наверное не часто? А почему? Быть может из за страха, — а вдруг? Вдруг тесто не получится. Вдруг оно будет слишком жестким и прочая, прочая…

Что же, сделайте глубокий вдох, возьмите свой планшет или ноутбук, и устраивайтесь поудобнее. Сегодня мы пройдем по всему процессу приготовления отличного пирога из рубленного теста, от начала и до конца, шаг за шагом.

к содержанию ↑

Забудьте о перфекционизме.

Ну что же, начнем. И вот вам самый первый совет — домашние пироги не должны быть идеальными! Да, да! Забудьте вы о совершенстве. Конечно мы очень хотим, чтобы наш пирог был и красив. и вкусен. Но что если корка порвется, пока мы переносим ее на пирог, или мы сделали недостаточно теста и у нас не получилось сделать красиво оформленные края? Скажу вам по секрету…. Ничего не поправимого не произошло, все это нормально. У нас все еще есть пирог, а это самое главное.

к содержанию ↑

Пеките чаще.

Еще один совет — чем чаще вы будете печь пироги, тем лучше они у вас будут получаться. Это как научится ездить на велосипеде. Времени для наработки навыка уходит немало, но зато когда вы «поедете», вы уже никогда не упадете. Вы станете настоящим профессионалом, и каждый последующий ваш пирог будет значительно лучше предыдущего.

к содержанию ↑

Что использовать сливочное масло или свиной жир?

На самом деле это вопрос личных предпочтений. Для сладких пирогов лучше всего готовить тесто на сливочном масле. Но со сливочным маслом труднее работать. Если вы будете готовить несладкое блюдо имеет смысл положить в тесто свиной жир или смешать его с маслом. В сегодняшнем рецепте я использую только масло.

На самом деле это вопрос личных предпочтений. Для сладких пирогов лучше всего готовить тесто на сливочном масле. Но со сливочным маслом труднее работать. Если вы будете готовить несладкое блюдо имеет смысл положить в тесто свиной жир или смешать его с маслом. В сегодняшнем рецепте я использую только масло.

Тесто готовится путем втирания масла в муку. Вначале вы перемешиваете сухие ингредиенты, а затем на комбайне вбиваете в них сливочное масло. Масло разбивается примерно до размера горошины. Чем кусочки масла будут меньше тем более нежное тесто вы получите.

к содержанию ↑

Заранее отмерьте и охладите все ингредиенты.

Работать с тестом надо аккуратно и очень быстро. Все ингредиенты и инструменты должны быть холодными. Конечно в первую очередь это касается сливочного масла или сала. Тающее масло будет впитываться мукой, и корочка получится жесткой. Просто чаще, после каждого шага, ставьте в холодильник емкость с тестом и остудите разделочную доску и скалку.

к содержанию ↑

Как получить идеальную золотисто коричневую корку.

Есть много способов сделать верхнюю корочку неудержимо красивой. Я смазываю ее простой глазурью из яичного желтка разбавленного теплой водой. И она буквально начинает светиться после выпечки. Кто то смазывает корку несколько раз во время выпечки, тем самым усиливая глазурованный блеск. Посмотрите этот пост о том как получить идеальную золотистую корочку у вашего пирога. В нем я расскажу какого оттенка и от какой глазури ожидать на вашем пироге. Это не сложно, но очень красиво.

к содержанию ↑

Рецепт — как приготовить домашний пирог из рубленного теста (Пате бризе).

При приготовлении этого рецепта предполагается что вы используете свою рецептуру для начинки. Если у вас ее нет то вот примерные пропорции сладких начинок — На 5-6 чашек нарезанных фруктов от 3/4 до 1 чашки сахарного песка, около 3 ложек кукурузного крахмала и оимонный сок 1 лимона.

Делает 2 одинарной или двойной 1 (9 дюймов) корку

Ингредиенты:

  1. 225 граммов холодного сливочного масла.
  2. От 60 до 120 миллилитров ледяной воды.
  3. 430 граммов муки.
  4. 9 граммов соли
  5. Начинка для пирога.
  6. 1 яичный желток взбитый с 1 столовой ложкой теплой воды.

Дополнительное оборудование:

  • Кухонный комбайн.
  • Овощечистка.
  • Мерные ложки и чашки.
  • Кухонные весы.
  • Скалка.
  • Форма для пирога.
  • Кондитерская кисть.

Способ приготовления:

Нарежьте сливочное масло кубиками.
  • Выньте масло из холодильника, разверните и нарежьте небольшими кубиками. Вновь поставьте в холодильник, пока вы будете готовить смесь из сухих ингредиентов.

к содержанию ↑
Подготовьте ледяную воду.
  • Наберите в мерный стаканчик около 120 миллилитров холодной воды, положите в него пару кусочков льда и поставьте в морозилку.
Смешайте соль сахар и муку.
  • В чашу кухонного комбайна всыпьте просеянную муку и соль. Включите комбайн несколько раз в режиме пульсации перемешивая ингредиенты.

к содержанию ↑
Добавьте в муку половину масла и перемешайте.
  • В чашу комбайна положите половину масла, накройте крышкой и включите несколько раз. Пока масло в смеси не станет размером с горошину.

к содержанию ↑
Вмешайте в тесто ледяную воду и оставшееся масло.
  • Добавьте в чашу комбайна оставшееся масло и около 60 миллилитров воды. Включите комбайн в режиме пульсации несколько раз, Вмешивая масло в муку.

к содержанию ↑
Проверьте готовность теста.
  • Возьмите небольшой кусочек теста в ладонь и сожмите его. Если тесто держится вместе и немного липкое на ощупь, то оно готово. Если же оно сухое и распадается на части, то добавьте чуть больше воды.

к содержанию ↑
Разделите тесто на 2 части.
  • Перенесите тесто на рабочую поверхность.
  • Разделите его на две равные части, из которых быстро руками сформируйте толстые диски. Заверните их в пластиковую пленку и уберите отдохнуть в холодильник как минимум на 30 минут.
  • Вы можете хранить их в холодильнике в течение до 4 дней или замороженными в морозилке около 3 месяцев (перед использованием разморозьте в течение ночи в холодильнике).

к содержанию ↑
Раскатайте нижнюю корку из рубленного теста.
  • Возьмите один из дисков и положите его на разделочную доску слегка припорошенную мукой.
  • Смажьте скалку мукой, и катая из середины наружу, быстро раскатайте сочень диаметром около 30-35 сантиметров. Он должен быть чуть больше формы для выпечки.
  • Если по краям теста образуются трещинки, защипните их пальцами и вновь прокатайте. Если тесто начнет прилипать к скалке или рабочей поверхности используйте чуть больше муки и кондитерский скребок.

к содержанию ↑
Перенесите готовую корку в форму для выпечки.
  • Аккуратно намотайте готовое тесто на скалку смазанную мукой. Перенесите его в форму и размотайте. Дайте ему осесть в форму под собственным весом. Обрежьте края оставив их выступать над формой сантиметров на 5.
  • Обрезки используйте чтобы залатать трещины или прорывы на готовом сочне.

к содержанию ↑
Охладите форму с тестом перед дальнейшим использованием.
  • Поставьте форму с нижней коркой в холодильник и остудите в течение 30 минут.
  • Включите духовку и разогрейте ее до 220°С.
Приготовьте начинку и наполните пирог.
  • В соответствии с инструкциями вашего рецепта приготовьте начинку.
  • Выньте форму с нижней коркой из холодильника и наполнив ее начинкой вновь уберите в холодильник.

к содержанию ↑
Раскатайте верхнюю корочку.
  • Выньте из холодильника второй диск рубленного теста и раскатайте из него диск диаметром около 27-30 сантиметров. Намотайте его на скалку и перенесите на пирог.

к содержанию ↑
Обожмите края пирога.
  • Обрежьте края верхней корки и защипните их по окружности, запечатывая пирог.

к содержанию ↑
Смажьте верхнюю корку яичной глазурью.

Взбейте яичный желток с 1 столовой ложкой теплой воды. Смажьте этой глазурью верхнюю корку.

Острым ножом сделайте несколько надрезов для выхода пара.

к содержанию ↑
Поставьте пирог в духовку.
  • Поставьте пирог в длуховой шкаф и выапекайте при температуре 220°С в течение 15 минут.
  • Через 15 минут снизьте температуру в духовке до 175°С и выпекайте пирог еще 30-40 минут.
  • Если корка начнет гореть, накройте ее алюминиевой фольгой.
  • Выньте готовый пирог из духовки и остудите его на решетке в течение 4 часов.
  • Когда пирог полностью остынет нарежьте его и сервировав подайте.

Приятного Аппетита!

(7 голосов, в среднем: 5 из 5)

ijuls.com

Рубленое тесто (рецепт)

Из рубленого теста, обычно, выпекают основы для различных пирогов. Начинка может быть как сладкой так и не сладкой, тогда в рубленое тесто не добавляется сахар. Также из него получается очень вкусное рассыпчатое печенье (выпекать которое нужно при 180 градусах 10-15 минут не до румяности, а до золотистого цвета), тарталетки и многое другое.

В состав рубленого теста, приготовленного по рецепту, входят следующие ингредиенты:

данного количества ингредиентов хватает для выпечки основы (без верха) диаметром 24 см

  • 250 грамм муки,
  • 125 грамм сливочного масла или маргарина,
  • 50 грамм сахара (в несладкое тесто не добавляется),
  • щепотка соли,
  • 1 яйцо.

Для различных рецептов пирогов некоторые ингредиенты можно заменить полностью или частично. Все приведенные ниже добавки или замены кладутся в зависимости от назначения теста. Потому как в результате тесто получается совершенно разное, более подходящее для той или иной выпечки.

Яйцо можно заменить:

  1. 2-3 желтками, тогда тесто получится более нежное и рассыпчатое,
  2. 70-90 мл ледяной воды,
  3. соком или кефиром.

Муку можно частично заменить молотым миндалем, примерно 1/3-1/4 часть.

Также в рубленое тесто иногда добавляют сметану, также заменяя ей часть жидких ингредиентов. Кисломолочные продукты, и вообще кислота, придают рубленому тесту бОльшую слоистость.

Для ароматизации рубленого теста можно использовать ваниль, цедру лимона, ром и много чего еще.

Этапы приготовления рубленого теста по рецепту.

Рубленое тесто, как и слоеное, не любит тепло. Поэтому замешивать его нужно очень быстро и лучше всего для этого использовать кухонный комбайн (я для замеса использовала насадку с ножами).

Сливочное масло нарежем на небольшие кусочки и уберем в морозилку на 15 минут.

Если Вы заменили яйца водой или соком, то их тоже необходимо поместить в морозилку на 15 минут.

В чашу комбайна просеиваем муку, кладем сахар, соль, масло. Включаем комбайн и рубим масло с мукой. Для приготовления слоеного рубленого теста масло должно остаться меленькими кусочками. А для обычного рубленого теста растирать надо до состояния мелкой крошки.

Теперь добавим в комбайн яйцо, включим его еще раз и замесим тесто.

Не нужно добиваться однородности, смесь должна быть густая и рассыпчатая. При этом она очень легко лепится.

Если Вам все-таки кажется, что тесто плотновато, то добавьте столовую ложку ледяной воды.

Готовое тесто собираем в комок, кладем в целлофан и убираем в холодильник примерно на 30-40 минут.

При ручном замесе масло нарезать мелкими кубиками и охладить (лучше даже холодное масло натереть на терке). Порубить масло двумя ножами с мукой и сахаром. Добавить яйцо или воду и замесить тесто вилкой. Если чувствуете, что масло начало подтаивать, то лучше убрать тесто не надолго в холодильник. Потому как мука не должна смешиваться с маслом, а должна лишь обволакивать его.

Рубленое тесто можно использовать сразу, после приготовления, а можно хранить несколько дней в холодильнике, а также несколько месяцев в морозильной камере.

Приятного аппетита.

matotu.ru

Рубленое сладкое тесто: мастер-класс Ирины Чадеевой - видео рецепты в домашних условиях

Пожалуй, это самое популярное тесто для домашней выпечки. Золотистое, в меру сладкое, хрустящее — оно отлично подходит как для печенья, так и для тортов и пирогов.

Еще по теме: 5 секретов идеального теста Ирины Чадеевой>>

Сегодня я постараюсь подробно рассказать, как сделать идеальное рубленое тесто и избежать распространенных ошибок.

Какие продукты понадобятся?

МУКА

Используйте самую обычную хлебопекарную муку. Если вы хотите приготовить тесто из цельнозерновой муки, имейте в виду, что такая мука требует, во-первых, гораздо больше влаги, а во-вторых, тесту из нее нужно обязательно дать полежать, чтобы более грубые частички смогли набухнуть. Изделия из цельнозерновой муки получаются более твердыми и грубыми, зато более полезными!

МАСЛО

Рубленое тесто замешивается с холодным маслом. Это значит, что масло должно быть только что из холодильника, и даже можно минут на 10–15 положить его в морозилку.

ЯЙЦА И ЖИДКОСТИ

Чаще всего для замешивания рубленого теста используются яйца с небольшим добавлением молока или воды. Но вы можете использовать любую жидкость — вино, сок, воду, жидкую сметану или кефир. Жидкость должна быть холодной, чтобы масло в тесте не начало таять при замесе. Также обратите внимание, что в этом тесте содержится сахар, который мешает формированию глютена. Это означает, что рубленое сладкое тесто непрочное и довольно легко рвется. Яйца помогают «склеить» тесто, а если использовать только сок или воду, работать с тестом будет чуть сложнее, но вполне возможно. Это особенно важно для тех, кто страдает аллергией на яичные продукты!

САХАР

Как и в большинство видов кондитерской выпечки, в рубленое тесто старайтесь добавлять самый мелкий сахар. Можно использовать и сахарную пудру, но необязательно, сахар в таком тесте хорошо растворяется еще при замесе.

Что еще добавить?

Ароматизировать тесто можно разными способами, например, добавить цедру, корицу, любые орехи (не заменяя ими муку, а просто добавив в тесто!), какао-порошок, различные виды коричневого сахара, кукурузную, гречневую или овсяную муку, а также изюм и кусочки вяленых фруктов (последние варианты больше подходят для печенья, и раскатывать тесто можно потолще).Фото из книги Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Готовое тесто можно оставить полежать в холодильнике (так с ним будет проще работать), а можно сразу раскатывать.

Как замесить тесто?

Соотношение муки, масла и сахара в этом тесте составляет 4:2:1. Зная указанную пропорцию, вы можете приготовить любое количество теста.

Что нужно: 200 г муки 100 г масла 50 г сахара 1 яйцо

1–2 ст.л. молока

Как приготовить рубленое сладкое тесто:

1. Приготовьте продукты — они все должны быть холодными. В миску всыпьте все сухие ингредиенты и добавьте холодное сливочное масло. Можно натереть масло на крупной терке (не забывая постоянно смешивать стружку с мукой, чтобы она не слипалась), порубить ножом или в комбайне, перетереть руками. Должна получиться смесь, похожая на влажный песок. Потрогайте ее — она должна быть холодной на ощупь; если смесь нагрелась — просто поставьте ее в морозилку минут на 10.Фото из книги Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», издательство «Манн, Иванов и Фербер»

2. В масляно-мучной крошке сделайте углубление и влейте всю жидкость. Начиная из середины, замесите тесто, постепенно добавляя крошку в жидкость.Фото из книги Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», издательство «Манн, Иванов и Фербер»Если вы используете комбайн с ножами, просто месите тесто, пока оно не слипнется в комок. Это тесто ни в коем случае нельзя долго вымешивать — в нем растапливается масло,* и после выпечки изделия будут твердыми и грубыми. Поэтому остановитесь, как только из крошки получилось тесто.

*В норме рубленое тесто матовое и не имеет блеска. Если в процессе работы вы заметили, что у теста появился блеск – это признак того, что масло растапливается. Чтобы спасти такое тесто – его нужно срочно поставить в холодильник. Еще раз обращаю ваше внимание, что растопленное масло уже невозможно вернуть в прежнее состояние, даже охладив его, поэтому старайтесь работать быстро, зря не трогать тесто, и если на кухне тепло, хотя бы откройте окно.

3. Избыток жидкости очень вреден для рубленого теста. Правильно замешенное тесто пластичное, слипается в комок, но не липкое. Если вам кажется, что жидкости маловато, подливайте ее очень понемногу, по ложке, стараясь смачивать именно сухие участки.Фото из книги Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Чтобы раскатать тесто, расплющите его в лепешку и положите на присыпанный мукой стол. Надавите на него припыленной скалкой несколько раз вдоль и поперек. Переверните, если нужно — добавьте муки на стол. Раскатывайте тесто плавными  движениями, при этом старайтесь почаще переворачивать пласт — так он не прилипнет к столу.*

*Многие профессионалы раскатывают тесто между листами пекарской бумаги, так оно не прилипает ни к столу, ни к скалке и не требует муки для подпыливания.

Оптимальная толщина раскатанного пласта 2–3 мм. Теперь можно вырезать фигурки формочками или накрутить половину теста на скалку и переложить в форму.*

*Чтобы пирог потом удобно было доставать, положите на дно формы крест-накрест две длинные полоски пекарской бумаги, а потом уже тесто. Чтобы достать готовый пирог, не переворачивая, будет достаточно всего лишь поднять его из формы, потянув за концы полосок (удобнее делать это вдвоем).

Форму смазывать ничем не нужно. Прижмите тесто к стенкам формы (если вы боитесь повредить пласт, используйте шарик, слепленный из этого же теста) и проведите скалкой по верхнему краю. Таким образом излишки теста срезаются, а тесто закрепляется на верхней кромке формы.Фото из книги Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Как печь?

При выпечке тесто становится мягким и пластичным. Края (если они не были закреплены) начинают сползать вниз, так бортики могут получиться низкими и неровными. Кроме того, в тесте много влаги, и потому при выпечке образуется пар, который поднимает донышко. Чтобы избежать этих проблем, пироги из такого теста пекут с грузом.*

*Если у вас есть время, можно обойтись и без груза. Для этого хорошо (до дна!) наколите донышко вилкой, проверьте, чтобы тесто было закреплено на краях формы. Поставьте выпечку в духовку, как обычно, и внимательно следите за ней. Как только вы заметите, что донышко вздулось – проколите его в нескольких местах острым кончиком ножа, чтобы пар вышел и тесто опало. Возможно, это придется сделать несколько раз в процессе выпечки.

Если начинка густая, то грузом, который прижимает тесто и держит бортики, служит она сама.

Если же начинка жидкая, она размочит тесто до того, как оно начнет запекаться. В этом случае положите в основу из теста лист пекарской бумаги, насыпьте груз (это может быть фасоль, горох, рис, специальные керамические шарики*) и отправьте в разогретую до 200°С духовку на 15 минут.Фото из книги Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих», издательство «Манн, Иванов и Фербер»Потом бумагу с грузом уберите и подсушите донышко при той же температуре 5–7 минут. Теперь в тартинку можно наливать начинку и ставить в духовку печься в соответствии с рецептом.

*Такой груз можно использовать много раз, просто пересыпьте остывшую крупу в банку и храните, как обычно. Кстати, можно и вообще не использовать груз, просто хорошенько прижать тесто фольгой или бумагой для выпечки.  

Обычно рубленое тесто пекут до легкого золотистого цвета, но иногда, например, если в тесте много орехов, его можно выпекать подольше, чтобы орехи хорошо поджарились.

Проблемы?

— Слишком мягкое, липкое тесто — много жидкости, масло растопилось (подсыпьте немного муки и выложите тесто в форму руками).

— Рассыпающееся, плохо раскатывающееся тесто — мало жидкости.

— Изделия жесткие — масло растаяло еще при замесе, мало масла, слишком «сильная» мука.

— Изделия потемнели, но сырые внутри — слишком горячая духовка.

Нет времени возиться? Тогда смотрите подробный мастер-класс по приготовлению супербыстрого песочного теста «Раз-два-три»!

domashniy.ru


Смотрите также