Рецепт копчения рыбы в коптильне горячего


Как коптить рыбу - пошаговый рецепт горячего копчения

Вам просто необходимо знать, как коптить рыбу — это вкусный и полезный продукт, который с удовольствием употребляют многие любители вкусно покушать. Быстрое приготовление, даже в походных условиях, способствует большой популярности рыбного блюда.

Технология копчения рыбы основывается на выполнении 4 постулатов:

  • следует правильно соорудить приспособление для копчения рыбы — коптильню;
  • подготовить рыбу, правильно посолив и выпотрошив ее;
  • сделать качественную закладку дров;
  • выдержать рекомендуемый режим температуры.

Коптильня

Коптильня бывает герметичная полностью и частично. Чтобы закоптить рыбу в домашних условиях, используется обычно частично герметичное устройство. Коптить рыбу в походных условиях в герметичной коптильне неудобно, так как при несоблюдении правил пользования ею, конструкция может деформироваться при нагреве.

Цилиндрическая коптильня

Желательно использовать аппарат из нержавеющей стали:

  • хорошо сохраняет температуру внутри;
  • не поражается коррозией;
  • не пропускает воздух.

Оптимальная высота устройства — 50-60 см, при которой можно правильно закоптить рыбу. Коптильня ставится на опоры, которые можно заменить обычным кирпичом или камнями.

Различают приспособление для вертикального подвешивания рыбы и горизонтального расположения ее на полочках, сделанных из металлической сетки, расстояние между которыми не менее 15-20 см. Чем меньше по размерам коптильный ящик, тем меньшим должно быть под ним пламя.

Распространенный вариант коптильни с гидрозатвором

Удаленность нижней полки при горизонтальном размещении рыбы от днища — не менее 30 см.

В малогабаритных конструкциях желательно наличие поддона:

  • стекающий жир не попадает на дымящиеся ветки;
  • отверстия в поддоне помогают сохранить постоянную температуру в коптильне;
  • при возгорании коптящих веток рыба защищена от подгорания;
  • горячий воздух немного остывает, проходя сквозь отверстия в поддоне, что улучшает вкус копченой рыбы.

Коптильня своими руками

Коптильню можно купить готовую или сделать самостоятельно из подручного материала:

  1. В походных условиях простейшее приспособление, чтобы коптить рыбу — металлическое ведро с крышкой. Внутри размещается 1-2 полочки из металлической сетки, сплетенной из проволоки диаметром 3 мм. Полочки не проваливаются, так как форма ведра — коническая. Приспособление подвешивается над костром. Внутрь ведра ложатся опилки или другой материал для дымления. Температура внутри проверяется испарением капли воды на крышке: если она испаряется и не шипит, то все сделано правильно. Регулируется температурный режим подбрасыванием дров или разгребанием углей в костре.

    Огонь разводится прямо под ведром

  2. Устройство для горячего копчения в русской печке — подвешивание рыбы прямо в дымоходе во время протапливания печи дровами. Высота должна быть не меньше 30 см.

Горячее копчение рыбы

Так как коптить рыбу лучше способом горячего приготовления, то выбирайте нежирные сорта свежей или размороженной рыбы. Подходят речные виды рыбы и морские:

  • карп, сазан, щука, сом, угорь, лещ, судак, и другие;
  • сельдь, минтай, скумбрия, сардина, салака, мойва, треска, морской окунь, камбала и другие;
  • красная рыба, стерлядь.

Перед копчением рыбу рекомендуется подготовить: выпотрошить и посолить. Хищников до 400 грамм можно не потрошить, так как в отличие от остальных видов рыбы у них содержимое желудка под воздействием жара не расползается по животу и не создает горького привкуса. Чешую чистить не рекомендуется — она защищает мясо рыбы от копоти и сажи.

Рекомендуемая температура в коптильне варьируется от 80°С до 150°С. Времени на приготовление блюда требуется не больше 2-4 часов, которое зависит в основном от размера рыбы.

Для одной закладки в коптильне сырье следует подбирать приблизительно одного размера и одного вида. Температура и время копчения зависят от веса и вида рыбы.

Сколько и какой рыбы может поместиться в коптильне за 1 раз, зависит от размера приспособления:

  • в небольшом коробке можно приготовить мелкую рыбешку, разложив ее так, чтобы она не соприкасалась со стенками конструкции и между собой;
  • если коптить в аппарате размером с бочку, то места достаточно для приготовления среднего размера рыбы. Крупные особи следует разрезать вдоль хребта и разложить в плоском виде для лучшего приготовления;
  • в большом шкафу помещается сырье разного размера, причем крупные экземпляры рекомендуется раскладывать внизу, вставив в брюшко распорку из палочки ольхи. Если заполнить все полки одинаковой по размеру рыбой, то нормально приготовить ее не удастся;
  • если продукция развешивается вертикально, то следует предотвратить падение готовой рыбы, сделав обвязку х/б шпагатом со вставкой палочки в ротовое отверстие и в брюшко.

Технология копчения рыбы горячим способом начинается с ее посола, от качества которого во многом зависти вкус готового продукта.

В основном используют слабый посол, чтобы концентрация соли была 1,2-1,5%. На 16 кг свежей рыбы рецепт советует положить 1 кг соли. Необходимо тщательно натереть кожу, покрытую чешуей, солью вручную. Если спинка достаточно толстая, то вдоль нее рекомендуется сделать продольные разрезы, заполнив их солью, также следует просолить выпотрошенное брюшко и голову, при этом жабры удалять или оставить решает сам повар.

Рецепт по приготовлению жирной рыбы советует завернуть каждую посоленную тушку в пергамент или пленку, чтобы жир на воздухе не окислялся, теряя при этом вкусовые качества. Рыбу желательно уложить горкой в таз, используя крышку, как небольшой груз, закрепив ее проволокой или разместив сверху гнет. Образовавшийся рассол надо слить.

Подготовка к копчению крупной рыбы длится в течение 2-3 дней, мелкой достаточно 12-24 часов. Если используются размороженные тушки, то подготовить их можно за 3-4 дня.

После посола тушки рекомендуется хорошо промыть под проточной водой, а крупные следует замочить на время до 1 часа.

Щепа для горячего копчения

Лучшими дровами, используемыми для копчения, считаются ольха и можжевельник. Но во время мероприятия используются те, которые растут в данной местности. Используется крупная щепа, опилки, молодые веточки, которые укладываются на дно коптильни.

Не следует использовать хвойные ветки и поленья, так как в них много смол, которые испортят вкус блюда. Применяются лиственные породы: ива, тополь, бук, фруктовые и плодово-ягодные, которые придают копченым продуктам оригинальный аромат и вкус. За неимением можжевельника можно добавить в сырье для дымления его плоды. Лучшим считается сырье из ольхи или рябины, которое составляет не менее 3/4 всего количества.

Разнообразить аромат помогает добавление специй — гвоздики, кориандра, черного перца, лаврового листа. Некоторые гурманы наполняют брюшко и голову тушки зеленью чеснока, лука, укропа, петрушки. Различные рецепты помогают ощутить ароматический букет блюда.

Коптильню ставят на основание, разжигая костер внизу. Регулировать нагрев можно высотой над пламенем, добавлением поленьев в огонь или разгребанием горящих углей. Под воздействием нагревания щепа или опилки в середине коптильни начинают тлеть, окутывая рыбу горячим ароматным дымом. Следует следить, чтобы деревянное сырье не загорелось, иначе рыба может подгореть, испортив вкус.

Процесс, происходящий внутри, можно определить по цвету дыма, исходящего из конструкции:

  • белесый обозначает испарение жидкости;
  • желтоватый может сигнализировать о пригорании сырья;
  • через полчаса появляется сухой дым с ароматом, свойственным готовому продукту.

Готовность рыбы определяется по характерному внешнему виду — золотисто-коричневой корочке. Мясо при разломе должно свободно отставать от кости и иметь цвет отварного продукта. Возле позвоночника не должно быть следов крови.

Техника безопасности при копчении рыбы

При работе с горячими продуктами необходимо соблюдать технику безопасности, чтобы исключить ожоги:

  • прикасаться к коптильне во время приготовления блюда следует только в рукавицах-прихватках;
  • при открывании конструкции не наклоняться над крышкой, чтобы уберечь лицо и глаза от поражения паром;
  • обеспечить отсутствие посторонних лиц, особенно детей, возле нагревающегося аппарата.

Рыба горячего копчения хранится в холодильнике не более 4-5 дней. В комнатных условиях сохранять свыше 2 дней опасно отравлением.

okopchenii.ru

Рецепт горячего копчения рыбы в домашних условиях

Для приготовление рыбы по методу горячего копчения в домашних условиях необходимо иметь

  • коптильня для горячего копчения рыбы.
  • источник огня — дрова / угли, газовую горелку
  • древесные опилки — какие лучше для копчения.
  • рыба для горячего копчения, подготовка, рецепт горячего копчения окуня и леща

Коптильня

Коптильня для горячего копчения представляет собой железный ящик, без отверстий, с плотно закрывающейся крышкой, что необходимо для предотвращения попадания внутрь кислорода и горения опилок в процессе приготовления рыбы. Комплектуется поддоном — плоский железный лист — кладется непосредственно на опилки, предотвращает их горение и не допускает попадания на них капающего жира, и решетками, на которые непосредственно укладывается рыба.

Требования к коптильне для рыбы особо не отличаются от требований к мангалу. Чем толще и лучше сталь, тем менье вероятность, что ее поведет при перегреве. Толщина железа особенно важна для дна — на нем лежат опилки, и как и у сковородки, чем толще железо, тем равномерней будет прогрев опилок и меньше шанс сгорания опилок в одной точке и нетронутость в другой, при неравномерном пламени.

Коптильни для грячего копчения рыбы принципиально можно разделить на 2 типа. В одном случае (это как правило все небольшие магазинные коптильни) источник огня располагается снаружи снизу, прогревает дно коптильни и вызывает тление опилок внутри. Второй тип коптилен, как правило больше по размеру, аналогичен по устройству, за счет большого размера возможно следующее использование — непосредственно внутри коптильни разжигается пламя, формируется толстый слой горячих углей, как для шашлыка, непосредственно на угли плотно и равномерно укладываются «плюшки» из распиленного ствола дерева, толщиной до 2 см и диаметром до 5-20 см, таким образом, чтобы оставить как можно меньше открытых углей и создать своеобразный поддон, а сверху «плюшек» засыпаются непосредственно опилки, ставится рыба на решетке, закрывается крышка. Я использую обычную магазинную коптильню 25х25х50 см, мне она представляется удобной и компактной, позволяет с успехом коптить окуней 300-1000 гр, небольших лещей до 1 кг, огонь естественно снаружи, поэтому особенности использования коптилен с углями внутри подробно описать не смогу, хотя в общем копчение рыбы в них особо не отличается, критерием, что жар внутри коптильни есть, как правило, служит прогрев крышки — не удается удержать руку болии 1-2 секунд.

Особое внимание обращать на крышку коптильни — она должна плотно закрываться, герметичность не требуется, но щель в 1-2 мм уже может вызвать горение опилок и рыбы.

В процессе эксплуатации на поддоне, стенках и крышке коптильни формируется налет из смол — я предпочитаю удалять его излишки, как мне кажется, если этого не делать копченая рыба приобретает горьковатый вкус и немного портится внешний вид, а именно окрас, приготовленного окуня или леща. Я не чищу до чистого железа, достаточно убрать излишки металлической пластиной например старой стамеской, после чего я обычно насыпаю на поверхность немного каменной соли и кратко тру сухой тряпкой или губкой для посуды, убирая излишки смолы.

Обязаельное правило для всех коптилен — нельзя открывать крышку пока коптильне немного не остыла — резкое попадание кислорода на раскаленные опилки может привести к их возгоранию и травме (сам правда не видел, но совету верю и проверять не буду)

Огонь

Для коптилен с углями внутри процесс аналогичен приготовлению углей для шашлыка, слой углей, степень прогорания подбирается опытным путем, критерий достаточности жара внутри коптильни — прогрев крышки — невозможность удержать пальцы на ней более 1-2-3 секунд.

Для коптилен с наружным источником тепла можно использовать дрова и газовые горелки. Технически газовая горелка предпочтительнее, компактно, чисто, огромное преимущество — позволяет подобрать оптимальное пламя, которое в дальнейшем не изменится на протяжении всего копчения, проще распределять огонь по площади дна. Недостаток один — отсутствие романтики и антуража.

Основными требованиями к костру под коптильней являются равномерность прогрева дна и стабильность пламени. Слишком сильное пламя, особенно касающееся стенок коптильни не желательно, это приведет к подгоранию рыбы и опилок. Пламя должно быть только под дном коптильни, равномерно распределно по всей его площади, гореть стабильно, соответственно мелкие дрова быстро и сильно вспыхивающие, но скоро прогорающие не подходят. Критерий правильности силы пламени — умеренно выделяющийся из-под крышки дымок от опилок, и прогрев крышки коптильни — определяется на ощупь, самый верный критерий — результат копчения рыбы. Для установки коптильни над костром как правило достаточно высоты поставленных на ребро кирпичей. Если подложить под дно коптильни дополнительный лист железа или чугуна, то возможно добиться более равномерного прогрева опилок и нивелировать последствия нестабильного пламени, или его случайного временного затухания.

Древесные опилки, правильнее сказать, стружки, для горячего копчения рыбы

Компонент крайне важный, напрямую определяющий вкус копченой рыбы, будь то окунь, лещ, сазан или судак. В магазинах продаются уже готовые опилки, как правило это ольха, считающаяся классической породой дерева, однако она дает горький привкус, который, лично мне, не нравится, второй минус покупных опилок в том, что они стоят денег :). Я предпочитаю опилки плодовых деревьев — черешня, абрикоса, яблоня — они не дают горечи. Возможно изготовление смеси опилок — вобщем вопрос творческий и целиком зависит от личных предпочтений.

Самостоятельно изготовить опилки можно из стоволов и толстых веток деревьев. Процесс не сложный. Необходимо уложить бревна на чистую поверхность, целлофан, клеенку (у тряпок недостаток в том, что на них цепляются опилки и древесная пыль, очистить их потом сложно). Первый вариант — распилить бензопилой — получаются отличные опилки, очень похожие по структуре на магазинные. У меня нет бензопилы, поэтому я пользуюсь электродрелью, сверлю в дереве отверстия перовым сверлом 22-23 мм, получаются отличные опилки, на мой взгля даже более правильные, чем от бензопилы, да и запаха от дрели нет. Процесс заготовки опилок на 1 копчение у меня занимает не более 10-15 минут.

Существует мнение, что опилки на копчение надо смачивать — я необходимости в этом не нашел.

Рыба для горячего копчения

Для меня рыбой номер один для горячего копчения является окунь. Связано это с тем, что я считаю что копчение — наиболее простой и вкусный способ приготовления окуня. Важно и то, что, при копчении, окуня не надо чистить. На втором месте стоит лещ. Очень вкусны в копченом виде судак, берш. Копченые щука, карась — слишком сухие. С успехом коптят небольших сазанов — но я предпочитаю эту рыбу в ухе.

Наиболее удобным для меня является окунь 400-800 гр, небольшой лещик 800-1000 гр. Отчасти это обусловлено и тем, что данные размер рыбы наиболее удачно помещается в мою коптильню.

При закладке рыбы в коптильню желательно подбирать рыб схожего размера на одно копчение — это позволит избежать ситуации, когда маленькая рыба высохла а крупная еще не готова. Умеренный разброс размеров допустим если вы только осваиваете копчение, заложив разного размера рыбу, можно за одно копчение определить, что 20 минут отлично для окуня 300 гр и мало для 1 кг, которого надо коптить дольше, то есть быстрее подобрать режимы копчения.

Рецепт подготовки рыбы к копчению

Чистить чешую не надо, и даже вредно.

Вся подготовка рыбы к копчению сводится к потрошению и засолке.

Наиболее удобно потрошить окуня можно следующим способом. Отгибается жаберная крышка, от спины к нижней челюсти рассекается ножом или ножницами тонкая перепонка, соединяющая последнюю жаберную дугу с телом с обеих сторон, ножницами рассекается тонкая перемычка, соединяющая тело с нижней челюстью, рассекается место прикрепления всех жабер к нижней челюсти. Голова окуня немного отгибается к спине, все жабры захватываются рукой, отделяются от места прикрепления к голове со стороны верхней челюсти. Далее, держа за отделенные жабры единым блоком вместе с глоткой, начинаем за них вытягивать внутренности окуня. Как правило удается целиком удалить все внутренности, риск повреждения желчного пузыря минимален. При желании брюшной жир, плавательный пузырь, икру можно положить обратно в живот. Лещ потрошиться классически.

Далее необходимо засолить рыбу. Можно сделать концентрированный, горький солевой раствор и положить в него рыбу на час-два, затем вынуть, промыть, просушить и коптить, данный способ более быстрый. Я предпочитаю засыпать соль рыбе в живот, натереть солью сверху и оставить на 12 часов — сутки (данный способ особенно хорош, когда возвращаешься с рыбалки поздно вечером), хотя в принципе она просаливается и за 4-6 часов. Посл того как рыба просолилась, в зависимости от времени нахождения в соли и желаемой солености, ее необходимо промыть от соли и можно вымочить 15-30 минут в воде. Лично я окуня 400-800 гр, после суток в соли вымачиваю 10 минут. После того как соль удалена очень важно вытереть рыбу от влаги и дать стечь воде, для чего я подвешиваю рыбу на 30 минут головой вниз. Избыток влаги при копчении придает рыбе вареный вкус и делает мясо менее плотным.

Рецепт копчения рыбы на примере окуня и леща

Итак, рыба поймана, просолена, отмыта и просушена. Опилки и костер изготовлены. Начинаем копчение!

Пока костер прогорает и формируется устойчивое умеренно пламя от более толстых поленьев, можно загружать коптильню. На дно коптильни равномерным слоем в 1-2 см укладываются опилки, непосредственно на опилки кладется поддон. На решетку выкладывается рыба. Окуни кладутся в промежутки между решетками вертикально спинкой вниз, брюшком вверх — это позволяет жиру и соку не вытекать. Окуньки весом в 400 гр отлично помещаются в мою коптильню, окуням побольше необходимо подогнуть хвосты.

Лещ в коптильню помещается хуже, потому кладется на бок, ничего ужасного от этого не происходит. Решетка с рыбой устанавливается в коптильню, обязательное условие — рыба не должна касаться стенок коптильни, иначе сильно подгорит. При желании лещу можно подрезать плавники, чтобы не горели, крупным окуням плавники на хвосте. Коптильня с рыбой закрывается плотно крышкой и устанавливается на огонь. Поддерживаем огонь равномерно. Через 5-10 минут из-под крышки коптильни должен начать самостоятельно пробиваться дымок, если есть сомнения проверить можно слегка отогнув на миллиметр-другой крышку по свободному краю и тут же отпустив (защищать руки от ожога!) — в момент отпускания выходит дым. С момента появления дыма можно засекать время копчения и целиком сосредоточиться на поддержании «павильного» огня. Одним из критериев правильности является прогрев крышки, позволяющий к ней прикоснуться, но не дающий возможности удержать руку более 1-2-3 секунд. Время копчения подбирается на вкус. Я предпочитаю следующую длительность. Окуня 400-500 гр я копчу около 20 минут, 700-800 гр 25-30 минут, леща 800-1000 гр копчу 25-30 минут. Ближе к концу копчения может появляться чудесный запах копченого окуня или леща. Время вышло — снимаю коптильню с огня, открывать сразу не стоит — вдруг опилки вспыхнут — жду 10-15 минут. Открываю коптильню — божественный момент! — в нос ударяет великолепный запах копченой рыбы, а на решетке лежат окуни. Правильно приготовленная рыба имеет характерную медную окраску. При неудовлетворенности результатом можно закрыть и поставить вновь на огонь.

Кто-то любит есть, пока рыба еще горячая, кто-то из холодильника, мне больше всего нравится, когда остынет и будет слегка теплой. Хранится рыба горячего копчения в холодильнике, не долго, несколько дней, заворачивать в кулек не стоит. И помните, рыба горячего копчения очень вкусна, но не полезна, считается, что в смоле есть канцерогены, а само блюдо может вызвать обострение холецичтита, панкреатита и способствует атеросклерозу, а если есть с костями, то можно и кишку проколоть :). Плюс можно получить ожоги от костра и коптильни. Но на овсянку я копченого окуня не променяю!

Первоисточник www.rybalka-don.ru

makchen.ru

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения - обзор технологии

Горячее копчение — распространённый и относительно простой способ вкусно приготовить рыбу. Коптильни, предназначенные для горячего копчения, проще, чем для холодного. Такую коптилку можно легко сделать своими руками на даче. Кроме того, в магазинах продаются бытовые устройства, которые можно использовать в городских квартирах. Расскажем в этой статье о том, как коптить рыбу в коптильне горячего копчения дома или на даче.

Как подготовить рыбу для копчения

Для копчения пригодны любые промысловые породы рыб, как пресноводные, так и морские. Чтобы правильно закоптить рыбу в домашних условиях, её нужно сначала приготовить.

Разделка

Чаще всего, рыбу для копчения рекомендуют не чистить от чешуи. Она будет защищать продукт от возможного оседания копоти.

У крупной рыбы нужно отрезать головы, а затем удалить внутренности, не забыв чёрную плёнку с рёбер. После этого крупные тушки разделывают на пласт разрезают вдоль хребта на две половины. Среднюю по размерам рыбу тоже потрошат. Головы можно не отрезать, но желательно удалить жабры. Мелкую рыбу используют целиком, без потрошения.

Засолка

Рецепты горячего копчения рыбы приблизительно схожи между собой, различия бывают чаще всего в способах засолки.

Перед началом засолки тушки рыбы требуется тщательно вымыть. Потом рыбу обильно натирают крупной солью снаружи и изнутри, если рыба потрошёная. Количество соли можно не ограничивать; не стоит беспокоиться о том, что рыба станет «слишком солёной» – она впитает соли ровно столько, сколько «в самый раз», а не чрезмерное количество. В соль можно добавить специи — молотый перец, гвоздику, кориандр и так далее по вкусу.

Если к засолке готовится крупная рыба или слишком толстые куски, то делают надрезы вдоль хребта и тоже втирают туда соль.

После посола жирной рыбы, например, скумбрии, мойвы или палтуса, каждую тушку заворачивают в пергаментную бумагу. Это делается, чтобы предотвратить окисление жира.

Тушки рыбы после обработки солью укладывают горкой в эмалированную посуду. Если вы готовите жирную рыбу, то посудину дополнительно укрывают пергаментом. В таком виде рыбу оставляют для процесса засолки.

Длительность посола зависит от величины рыбин, которые вы готовите. Мелкую и среднюю по величине рыбу солят от трёх-пяти часов до суток. Крупную — около двух дней. Если вы брали мороженую рыбу и размораживали, то длительность засолки желательно увеличить до трёх суток.

Провяливание

По окончании засолки рыбу обмывают водой, а крупные куски замачивают в воде на один час (с жирной рыбы предварительно снимают пергамент или пищевую плёнку). Это нужно, чтобы убрать с поверхности лишнюю соль. После этого тушки рыбы нужно немного провялить. Тушки обвязываются бечёвкой и развешиваются на воздухе, чтобы стёк соляной раствор. Для этой операции достаточно одного часа.

Какие породы дерева использовать

Главное правило копчения — не использовать хвойные породы деревьев. Они все очень смолистые, и эта смола будет присутствовать в дыме, что испортит вкус продукта.

Применяют опилки лиственных пород, например, дуба, рябины, ивы, но лучшей многие знатоки считают ольху. Также часто используют древесину фруктовых деревьев — яблони, груши, и особенно вишни.

Следует избегать использовать для копчения берёзу — её дым содержит дёготь, который может испортить рыбу так же, как и смола.

Есть одно исключение из правила о хвойных деревьях. Для придания особенного вкуса копчёностям часто советуют применять можжевельник. Его подмешивают в опилки других пород дерева. Можно брать мелкие веточки или ягоды.

Какие коптильни применять

В магазинах вы можете выбрать коптильню заводского изготовления; в продаже предлагается множество различных моделей. Часто они предназначены для использования на газовой плите или на другом подобном источнике тепла, но бывают и варианты, оснащённые собственным нагревателем. Такая коптильня обычно представляет собой плотно закрывающуюся ёмкость с трубкой для отвода лишнего дыма и иногда с термометром. Внутри имеются различные приспособления для размещения продуктов (решётки либо крюки) и поддон для стекающего жира.

Если у вас есть возможность (например, имеется дачный участок), вы можете смастерить кустарную коптильню из подручных материалов. Чаще всего это бывает старая бочка или корпус от холодильника. Подойдёт простое ведро, большой казан или кастрюля.

Как правильно коптить

Рецептов горячего копчения рыбы много, но они все примерно одинаковые. Различаются лишь нюансами в зависимости от вида выбранной коптильни. Здесь приводится только один из них, а именно — копчение в кустарной коптильне из бочки.

На дно бочки бросают несколько горстей щепы или опилок. На них ставят ёмкость для сбора стекающего жира. Не пренебрегайте этим, потому что жир на раскалённых стенках бочки может загореться. Кроме того, запах горелого жира не лучшим образом отразится на вкусе продукта. Используйте, например, старый таз, большое блюдо или противень.

Над этим поддоном развешивают подготовленную рыбу. Можно использовать арматурные прутья, положенные сверху на бочку, или вставленные в отверстия в её боках. Развешивать рыбу лучше на крюках или кусках проволоки. Перед подвешиванием тушки рыбы обвязывают бечёвкой, чтобы они не развалились, ведь рыба в процессе горячего копчения становится очень мягкой. Можно использовать ту обвязку, которая осталась от этапа вяления рыбы.

Также можно смастерить для бочки съёмную решётку, и тогда рыбу можно будет укладывать на неё, а не подвешивать. Это особенно полезно, если коптится крупная рыба. Однако в этом случае вам придётся периодически заглядывать в вашу коптилку и переворачивать рыбу, чтобы она равномерно коптилась.

Бочку накрывают какой-нибудь крышкой и разводят под ней огонь. Можно использовать ткань или мешковину, только следите, чтобы она не обуглилась.

На первым этапе копчения рыба подсушивается, из неё вытапливается лишняя влага и жиры. Продолжается этот этап 15-30 минут в зависимости от величины тушек и объёма коптильни.

Затем огонь под бочкой увеличивают, чтобы поднять температуру внутри. На этом этапе она должна достигать 80-100 градусов. Продолжительность горячего копчения зависит от величины рыбы.

Мелкая рыбка коптится полчаса или час, крупная два-три часа.

Готовность рыбы можно определить по золотистому цвету и сухости её поверхности. Мясо должно легко отделяться от костей на всей глубине тушки.

Будьте готовы к тому, что с первого раза у вас не всё получится. Иногда при отсутствии опыта приходится повторять весь процесс от начала несколько раз, прежде чем результат вас устроит. Каждый хозяин в конце концов получает свой рецепт копчения, со своими секретами засолки и режимами коптильни.

Сколько хранить

После копчения, если вы не съедите всё сразу же, можно завернуть вашу рыбку в пищевую плёнку и отправить в холодильник. Но помните, что срок годности рыбы горячего копчения не превышает 2-3 дней! После этого – решайте сами, рисковать или нет.

Вот хорошее видео о том, как коптить рыбу в бочке:

А это – как коптить скумбрию в домашней коптильне на кухне:

nashdymok.ru

Как коптить рыбу горячего копчения: подготовка продукта, выбор сырья и коптильни

Приготовить рыбу горячего копчения нужного качества получится даже у новичка, придерживаясь определенных правил. Поэтому для начала ознакомьтесь со всеми нюазнать некоторые нюансынсами подготовки продукта к копчению.

Какую использовать коптильню, чтобы коптить рыбу

Для копчения используют коптильни двух видов: полностью или частично герметичные. Если говорить о горячем копчении рыбы, то лучший вариант – частично герметичное устройство.

Коптильню лучше использовать из нержавеющей стали. Достоинства такого аппарата:

  • сохранение стабильной температуры длительное время;
  • не подвергается коррозии;
  • более высокие свойства герметичности.
Коптильня из нержавеющей стали

Для правильного копчения рыбы габариты коптильни имеют значение. Высота правильного устройства составляет 50-60 см. На аппарате есть опоры, чтобы удобно было разместить над огнем. При необходимости опоры заменяют кирпичами или камнями.

Далее обращают внимание на способы размещения рыбы внутри коптильни. Их существует два. Продукт подвешивают на крючки или располагают на металлической решетке. В комплекте решеток две, размещаются друг над другом и расстояние между ними не менее 15 см. Первая подставка от дна коптильни устанавливается не ниже 30 см. В аппарате присутствует поддон для стекания жира. В этом случае он не будет попадать на щепу и нарушать стабильность температуры. А при возгорании стружки рыба будет защищена от подгорания. В поддоне находятся небольшие отверстия. Горячий воздух, проходя через них, ослабевает и доходит до продукта уже с оптимальной температурой для горячего копчения.

При копчении необходимо выдерживать такое требование: чем меньше габариты аппарата, тем слабее применяется жар.

Нужно ли потрошить рыбу перед копчением

Начинающих коптильщиков волнует вопрос, как подготовить рыбу к горячему копчению – потрошат ли тушки перед готовкой или их оставляют нетронутыми. Коптят рыбку целиком, но лучше всё-таки выпотрошить внутренности. Не потрошеная рыба отдает горечью. Допускается готовить рыбу целой, если улов мелкий и не превышает вес 0,5 кг. Если это лещ или карп, то допускается вес до 750 грамм.

Потрошение рыбы зависит от ее величины:

  1. Если суммарный вес не превышает 3 кг, допускается не потрошить. Но профессионалы рекомендуют избавляться от внутренностей при горячем копчении. Снимать чешую и отрезать голову не нужно.
  2. Рыбу с большим весом тщательно вычищают. Существует опасность, что она не прокоптится полностью, поэтому на ней делают продольные разрезы или делят тушку на две части.

После продольного разреза каждая половина содержит часть головы и хвоста. Позвоночник не удаляется и остается на одном из кусочков.

Разрезают и другим способом – поперек. Тогда нож ставится перпендикулярно, а кусочки формируют одинаковые по величине. В таком случае они смогут прокоптиться равномерно.

Чешую снимать не надо. Во-первых, при горячем копчении без чешуи рыба развалится. Во-вторых, она защищает мясо от копоти и придает внешнему виду привлекательности. Чешую снимают, если в рыбе она повреждена.

Важно! При копчении сиги снимать чешую обязательно. Это связано с особенностями строения кожи рыбки.

Засолка или маринование

Для получения умопомрачительного аромата, неповторимого и нежного вкуса, используют способ маринования. После обработки продукта оптимальной концентрацией соли вкус значительно улучшается. Если правильно подготовить рыбу для горячего копчения, она утратит запах, присущий рыбным продуктам, и сохранит свежесть более длительное время.

Для пряного маринада понадобится:

  • вода – 1 л;
  • соль – 50 г;
  • чеснок – несколько зубков;
  • по 0,5 ч. л. специй – кориандр, чабрец, имбирь

В емкость заливают воду и ставят на огонь. Добавляют соль, разрезанный на несколько частей чеснок и все специи. Доводят до кипения и оставляют для охлаждения. Затем тушки заливают маринадом и отправляют в холодильник для засолки на 2-3 часа. Если есть желание, готовку продлевают. Кстати, набор специй выбирают по своему вкусу, а не только из списка, приведенного выше.

Сделать рыбу горячего копчения можно и с помощью сухой засолки, которая выполняется следующим способом:

  • используют соль крупного помола, объемную посуду или разделочную доску;
  • соль насыпают хорошим слоем и кладут на нее рыбу;
  • затем тщательно втирают соль в тушку;
  • если особь крупная, то ее разрезают и втирают соль в сделанные разрезы.
Читайте сейчас:  Язь копченый: горячий и холодный методы

Обработанные рыбины складывают в одну емкость, которую плотно закрывают посредством пищевой пленки. Далее, подбирают крышку для емкости меньшего диаметра. Она должна касаться тушек. Сверху устанавливают пресс. Емкость с водой – отличный вариант для пресса в домашних условиях. Кроме соли, тушки натирают специями. Добавить черный перец и другие варианты пряностей, которые подходят рыбе.

Засолку производят в герметических условиях для жирной рыбы, такой как скумбрия или камбала. Объясняется это свойством рыбьего жира окисляться при воздействии на него кислорода. От этого у продукта усиливается запах, который не нравится даже любителям рыбы.

По времени засолка длится в зависимости от размеров свежей рыбы:

  • только что выловленная и мелкая рыбешка солится в течение часа;
  • средних размеров солится около 2-3 часов;
  • для крупных видов отводится до 5 часов.

Если рыба была замороженная, то ей необходимо дать до суток времени.

Вяление

Следующий этап – вяление. Это позволяет удалить лишнюю влагу и приготовить рыбу горячего копчения в коптильне, не сварив продукт в собственном соку. Вытащив тушки из рассола, их обматывают веревкой, нанизывают и подвешивают в хорошо проветриваемом месте. Сматывание бечевкой позволит сохранить форму рыбки при горячем копчении. В противном случае мясо расползется. Для предотвращения поражения тушек насекомыми, при вялении рыбу обматывают марлей.

Такая подсушка не займет много времени. Для продукта средней величины достаточно 30 минут. По истечении времени рыбу снимают, промывают водой, дабы избавиться от лишней соли, и тщательно просушивают бумажными салфетками перед копчением. После этого рыба полностью готова для обработки дымом. Продукт с минимальным содержанием воды плотнее насытится частичками дыма и ароматами выбранной щепы. Если же не просушить рыбку, в коптильне мясо будет вариться и не получит задуманного вкуса и запаха.

Щепа для горячего копчения

Немаловажный фактор качественного копчения – правильно подобранная щепа для горячего копчения. В приоритете – стружка из древесины лиственных пород. Топливо используется в виде щепы, стружки, опилок и веток. Лиственные породы предпочитаются из-за низкого содержания различных смол, чего не скажешь о хвое. Настоящие гурманы используют плодовые деревья в качестве добавки к основному топливу.

По многим утверждениям профессионалов правильно коптить рыбу горячего копчения на щепе ольхи в сочетании с можжевельником. Этот вариант обладает высокими показателями бактерицидных свойств. Хранится рыба, копченая на этом составе, на 2-3 дня дольше. Комбинации плодовых веток с частичками ольхи и можжевельника придадут готовому блюду впечатляющие вкусовые оттенки и аромат.

Хвою и березу использовать не рекомендуется из-за большого содержания смол. Рыба сильно закоптится, испортится и аромат. Кроме того, смолы выделяют вредные вещества, которые впитывает рыбка.

Для придания изысканного аромата и неповторимого вкуса используют лозу винограда, ягоды можжевельника. Совсем в малом количестве добавляют шишки, травы или пряности.

Древесину и веточки очищают от коры. Сама щепа по размерам не превышает 5 см. Для того, чтобы получить дым гуще, щепу смешивают со стружкой и опилками.

Категорически запрещается использовать в качестве топлива для копчения остатки стройматериалов, таких как фанера, ДВП, ОСП и прочее. Они полностью пропитаны смолами и другими химическими веществами.

Копчение без коптильни

Бывает так, что коптильня не всегда рядом, а выпал случай разжиться рыбкой. Или увидели интересный рецептик, а аппарат еще не приобрели. В этом случае на выручку придет обыкновенная фольга. Необходимо рыбу завернуть в фольгу в несколько слоев, а затем сделать отверстия зубочистками. В таком виде продукт отправляется на решетку мангала. Для такого способа копчения подойдет жирная рыба, к примеру, сазан.

Копчение рыбы с помощью фольги

Коптить рыбу горячего копчения можно и в коптильне из подручных материалов. В качестве основы берут ведро или бочку. Если это ведро, то на его дно располагают опилки или стружку из лиственных пород дерева. Слой приблизительно составляет 2 см. Не забываем о веточках или ягодах можжевельника: он придаст рыбке превосходный запах и аппетитный вид. Над опилками размещается поддон для стекания жира. Так как коптильня делается из подручных материалов, то в ведро ставят тарелку. Нельзя проигнорировать обеспечение поддона, так как стекающий жир начинает гореть и испортит продукт.

Далее по строению коптильни идет решетка. Найти в доме круглую решетку, подходящую для ведра, тяжело. Поэтому сооружаем решетку из веток. Размер ветточек берём такой, чтобы поместить в ведре в распор. Готовую решетку устраивают на уровне середины ведра. На ветки укладывают подготовленную для копчения рыбу. Кусочки укладывают так, чтобы между собой они располагались на расстоянии 2-3 см. Затем ведро накрывают плотно крышкой. Герметичность прилегания крышки – важное условие. Чтобы ведро стояло устойчиво, его необходимо разместить на опорах из кирпича, а между ними уже разводить огонь.

Теперь осталось обеспечить огонь под самодельной коптильней. Помним о том, что для копчения рыбы горячим способом костер соответствует размерам конструкции. Слишком активный костер приведет к загоранию опилок, а слабый не обеспечит достаточного количества дыма и нужной температуры внутри агрегата. Очень важный момент: слишком сухую щепу не используют. Если другой нет, то пересушенное топливо сбрызгивают водой, а лучше виски. Как только появляется дым из ведра, засекаем время, отведенное для копчения.

Читайте сейчас:  Чир холодного копчения: пошаговый рецепт

Правильное горячее копчение рыбы напрямую связано с выдерживанием оптимальной температуры в ведре-коптильне. Для этого нужно просто капнуть воды на крышку. Если вода тут же начинает шипеть и быстро испаряться, температура в коптильне выше требуемой. Ведро необходимо тут же снять с огня на минут 15-20.

Коптильня горячего копчения из ведра

Длительность копчения зависит от количества продукта и размера кусочков, влияет и интенсивность огня. Обычно время приготовления продукта колеблется от 30 минут до 1,5 часа. Но если рыбка совсем мелкая, то достаточно и 20 минут.

Если копчение проводится впервые, опыта в этом совсем нет, то периодически заглядывают под крышку, чтобы контролировать приготовление. Только делать это нужно осторожно, чтобы не обжечься горячим дымом.

Техника безопасности при копчении рыбы

Копчение связано с огнем и горячими предметами, поэтому правила безопасности должны быть соблюдены. Меры предосторожности заключаются в следующих правилах:

  • коптильни и ее элементов касаются только в прихватках;
  • при необходимости открыть заслонку коптильни нельзя над ней наклоняться, иначе есть риск обжечь лицо и повредить глаза;
  • размещают коптильню подальше от людей, к устройству не подпускают детей.

Полезные рекомендации

Горячее копчение рыбы пройдет слаженно, если прислушаться к советам опытных коптильщиков. Чтобы правильно приготовить рыбу горячего копчения, придерживаются следующих правил:

  1. Рыбу желательно использовать свежую, а лучше – только что выловленную. Но такая возможность в обыденной жизни случается довольно редко, поэтому приходится обходиться замороженной. Здесь огромную роль играет правильное размораживание. Ни в коем случае для этого не нужно использовать микроволновку или иные температурные воздействия. У продукта теряются все полезные свойства. Размораживают рыбу естественным способом – при комнатной температуре. Допускается поместить замороженный продукт в посудину с водой.
  2. Не ленитесь заготавливать нужную щепу для копчения. Выбирать стружку и опилки нужно только определенных пород деревьев. Из хвойных используется только можжевельник. В магазинах продаются готовые наборы с древесиной для копчения, что упрощает подготовку к приготовлению блюда.
  3. Не коптите в одном заходе рыбу, размеры которой существенно отличаются. Тушки сортируются по весу и коптятся в 2-3 захода или разрезаются на одинаковые кусочки. Иначе куски или тушки поменьше будут подгорать, когда те, что покрупнее, не дойдут до готовности.
  4. Не стоит открывать коптильню при копчении. От этого страдает результат. Желательно не трогать заслонку и некоторое время после снятия с огня. Пусть рыбка дойдет и остынет вместе с аппаратом.
  5. Правильно определяйтесь со временем копчения. Не передерживайте, иначе рыба развалится. К тому же, вместо приятного аромата получится прогорклый от дыма продукт.
  6. Проветривайте готовое блюдо после завершения приготовления. Если не терпится попробовать кусочек, это можно сделать сразу после остывания копченой рыбки. Но опытные коптильщики оставляют продукт проветриваться после остывания на полчаса – так выветриваются излишки дыма, а самые вкусные коптильные вещества становятся более яркими.
  7. Настоящий вкус блюдо открывает не сразу после коптильни, а через 10-20 часов после приготовления. Коптильные вещества дыма проникают глубже в мясо и наполняют его яркими нотками. Такой продукт превысит по вкусовым качествам магазинную рыбу.

Фотогалерея копченой рыбы

Представленные советы помогут закоптить рыбу безупречно даже начинающим поварам. Результат настолько порадует полакомившихся родных и друзей, что рыба горячего копчения станет коронным блюдом в семье, а приготовление методом обработки дымом – приятной традицией.

moekopchenie.ru

Как закоптить рыбу горячего копчения в домашних условиях

Доводилось ли вам когда-нибудь пробовать свежезакопченную рыбку, только что снятую с коптилки, еще тепленькую, исходящую ароматным янтарно-прозрачным жирком? Если да, то вы согласитесь, что это незабываемое гастрономическое наслаждение!

Любителям рыбалки и настоящим профи рыбакам, охотникам, всем, кто любит активный туризм, гоняет на велосипедах и занимается спортом рекомендую классный интернет-магазин «Outlet-Market»— огромный выбор товаров, велозапчастей, оснастки и снаряжения, а также одежда и обувь крупнейших мировых брендов по оптимальным ценам.

Откройте для себя мир «Outlet-Market».

Копченую рыбу можно приготовить и в домашних условиях и не важно, есть у вас коптильня, или нет. Сегодня я познакомлю вас с  рецептами, как сделать потрясающую рыбу горячего копчения разными способами, на природе и не выходя из дома.

Как выбрать, засолить и подготовить рыбу для копчения

Для горячего копчения можно взять любую рыбу. Либо это ваш улов, либо просто выехали на природу или на дачу-просто купите в магазине благородную рыбу: лосось, семгу, скумбрию и с таким же успехом на нее дымите. Покупайте обязательно, только охлажденную рыбу, а не замороженную. Свежая рыба всегда будет иметь ярко-красные жабры, чистые и прозрачные глаза, а также свежий аромат и гладкую чешую. Обратите внимание на качество: свежая рыба имеет плотную, упругую мякоть.

В магазине, на рынке сморите, чтобы цвет мяса был розовым. Так как бледная тушка вряд ли будет свежей, а слишком яркая показывает, что производитель использовал краситель, фальсифицировав продукт.

Рыбу следует выпотрошить и промыть. Далее берем тушки и натираем их лучше морской солью, она и полезнее, и посол идет быстрее.

Оставляем тушки на ночь в холодильнике. Утром хорошо промываем их под струей холодной воды. Затем подвешиваем рыбу в сухом проветриваемом месте. Вся влага должна испариться.

Как закоптить рыбу горячего копчения в домашних условиях 2019

1. Скумбрия горячего копчения в домашних условиях в экспресс коптильне

Приготовление:

В магазине ОБИ попался пакетик — экспресс коптильня.

В Ашане купили охлажденную потрошенную скумбрию. Скумбрию посолили и дали полежать 30 минут.

В коптильню положили опилки, которые идут в комплекте.

Накрыли их фольгой из комплекта.

И поместили скумбрию. Рыбу лучше класть на березовые шампурчики.

И в духовку на 50 минут при температуре 300 градусов.

Получилось очень вкусно.  Дыма в квартире нет, когда готовится есть небольшой запах. Важно аккуратно разворачивать пакет, и после того как положили туда рыбу плотно закрыть. Сам пакет из толстой фольги, которая намного толще обычной.

Приятного аппетита!

Как приготовить копченую рыбу без коптильни дома на плите

2. Скумбрия горячего копчения в домашних условиях: в пакете для запекания с применением «Жидкого дыма» в духовке

Ваши гости, отведавшие эту рыбку будут в шоке от того, что для приготовления этой вкуснятины не требуется мини коптильня. И с открытыми ртами от удивления внимательно запомнят каждое слово рецепта, благо он настолько прост, а следовательно гениален! Главное — получается бесподобная сочная вкуснятина!

Рецепт для тех, у кого нет коптильни. Состав: Рыба (сельдь, скумбрия и др.), Соль в количестве необходимом, чтобы натереть ею рыбу «Жидкий дым классический». Пакет (рукав) для запекания — его применение даёт 2 положительных эффекта: 1. больше сочности,

2. отсутствие в воздухе запаха рыбьего жира и кострового дыма во время приготовления, а вот замечательный запах готового продукта сохраняется.

Время приготовления – 50 минут на всё. Время пошло.

Приготовление:

Включить духовку для прогревания до температуры 205 градусов по Цельсию. Помыть почищенную и потрошенную рыбку (скумбрия). Потрошите рыбу не вскрывая брюшка. После того как удалите жабры в образовавшееся отверстие просовываете пальцы внутрь, захватываете внутренности кончиками пальцев и вытаскиваете их наружу.

Натрите тушки солью со всех сторон, пусть полежит минут двадцать — двадцать пять для просаливания.

Если после просаливания обмазать свежим крепким настоем чёрного чая. Дать обсохнуть. А после этого обмазать «жидким дымом», рыбка будет в более ярком «одеянии».

Обмазать «Жидким дымом». Если рыбы много, советуют окунать её в «Дым». Приготовить пакет для запекания. Положить туда рыбу, завязать.  Сделать пару проколов по верху пакета и отправить в уже прогретую духовку на 15 — 20 минут.

Можно положив по бокам рыбок палочки (палочки для риса). Создать такой упор, чтобы рыбка не валилась на бок , не прилипала к пакету и была более красивой.

Вот она уже и в духовке. Все готово. Это на разрезе. Рыба получилась с золотистой мягкой шкурочкой. Вкусная, сочная с запахом и вкусом копчёности и ароматом кострового дымка!

Приятного аппетита!

Споры за и против применения «жидкого дыма» не утихают и по сегодняшний день.

Конечно, если человек аллергик или имеет проблемы с желудком и кишечником, то лучше не пользоваться «жидким дымом». Приготовить «жидкий дым» можно в домашних условиях своими руками http://okopchenii.ru/zhidkiy-dyim/zhidkiydyim-svoimi-rukami.html

3.  Как коптить рыбу в аэрогриле

Состав: Рыба (2 штуки), соль, перец черный, жидкий дым.

Приготовление:

Рыбку чистим от чешуи, потрошим, моем, солим, перчим. Кисточкой наносим приправу «жидкий дым» и убираем на 30 -60 минут, чтобы рыбка просолилась и пропиталась приправами. Как рыбка пропитается приправами, на дно аэрогриля укладываем стружку. Сбрызгиваем водой и ставим среднюю решетку. На нее укладываем рыбку, включаем АГ на 180 *, средний обдув, 30 -35 минут. Точно так же делаю селедочку. Очень вкусно.

Приятного аппетита!

4. Копченая стерлядь в аэрогриле

Выпотрошить рыбу, помыть, посолить и кисточкой нанести жидкий дым. Оставить на 30 минуток. Разложить на среднюю решетку аэрогриля и готовить 40 минуток на средней скорости при температуре 180 град..

Свернуть в фольгу и дать охладится.

Приятного аппетита!

5. Как еще коптить рыбу в домашних условиях? Копчение на сковороде

Состав: Рыба (голец, скумбрия, сиг, селедка, морской окунь, подойдет любая рыба) — 2 шт. Рис — 100 г Чай черный (листовой) — 30 г Корица — 1 ч. л. Сахар — 2 ст.л. Соевый соус-маринад Teriyaki- 4 ст.л. Лимон — 1/2 шт

Розмарин, тимьян — опционально

Приготовление:

Рыбу выпотрошить, удалить жабры, хорошо промыть. Просушить бумажным полотенцем и обильно смочить соевым соусом снаружи и изнутри. Накрыть пленкой, убрать в холод для маринования не менее, чем на час. Обсушить рыбу бумажным полотенцем, чтобы влага не капала на коптильную смесь. Положить в брюшко дольки лимона и любимые травы, это розмарин и тимьян.

Приготовить смесь для копчения — смешать сахар, обычный листовой черный чай, рис и корицу. Рис здесь выполняет роль адсорбента и поглощает сильный запах и копоть.

В глубокую сковороду положить лист фольги, на него высыпать коптильную смесь и установить сверху решетку. Еще подставим винные пробки, поскольку у решетки очень низкие ножки. Ставим сковороду на огонь и нагреваем на сильном огне 5 минут. Появится приятный аромат.

Затем кладем на решетку нашу замаринованную фаршированную рыбку, огонь уменьшаем до среднего. Накрываем сковороду крышкой и готовим 25-30 минут. Примерно через 15 минут рыбу надо перевернуть на другую сторону.

При приготовлении запах есть, чем-то даже напоминает запах пряной выпечки, видимо, это действие корицы. Копоти не больше, чем от жарки блинов на сильном огне, а может, даже меньше.

Приятного аппетита!

6. Рыба горячего копчения в домашних условиях  в коптильне

Коптим на балконе в любое время года. Для начала нам нужна такая коптильня Raucher-Grillofen.

Купить можно в интернете https://www.asmc.de/Camping/Outdoorkueche/Kochen/Grills/Raeucher-Grillofen-p.html А у кого мужья рыбаки, уж наверняка имеются и такие опилки, продаются в отделе там , где все для рыбаловства.

Их хватает на несколько раз.

Ну и спирт, во внутрь не употреблять!

Ну и конечно рыба-много рыбы. Сегодня у нас -дорадо, вкуснейшая рыбка.

Готовую , очищенную рыбу помещаем в емкость с соленой водой. Берем на глаз все , добавляем чеснок, можно перец и маринуем несколько часов, 8-10 примерно. После воду слить, рыбу хорошо просушить бумажными полотенцами.

Теперь процесс начинаем.

Наливаем спирт в спец. формы — все в комплекте. Закрыть противнем с такой выемкой и положить опилки, немного их нужно. Закрыть такой насадкой.

Ложим решетку и на нее рыбу, можно взять спец. для гриля подносы-Аluschalen, очень удобно.

Закрываем крышкой и ждем, и терпим, не долго 20 минут. Рыба готова.

Приятного аппетита!

7. Как коптить рыбу в «биксе»

Народный способ. И так:

нам понадобится коптильня, если ее нет то можно раздобыть биксу медицинскую для стерелизации инструментов.

Подыскать решетку подходящего размера, соорудить ножки из тугой проволоки.

Разводим костер (дрова) или мангал. В биксу на дно сыпем стружку (сантиметра два), сбрызнуть водой.

Рыбу (скумбрия и лещ) потрошим, солим, перчим, в брюшко петрушку. Кладем рыбу на решетку и опускаем в биксу. Закрываем и на огонь. Засекаем 30 минут (мы подержали 40 мин.), время 25-45 минут в зависимости размера рыбы, и снимаем, рыбка готова.

Скумбрия ей хватит и 25 минут, мы немного пересушили, лещ, морской окунь(30 мин).

Так же можно готовить курицу и мясо ( предварительно замариновать солью и перцем) на пару часов.

Приятного аппетита!

8. Как можно приготовить копченую форель быстро и вкусно в домашних условиях

Состав:

Количество зависит от размеров сковороды.

Свежая (не мороженая) рыбка, лучше жирных пород,

крупная соль,

растительное масло,

ольховые опилки,

лимон, петрушка, перец,

бумажные салфетки, фольга,

глубокая сковорода с крышкой.

Приготовление:

Рыбу почистить, выпотрошить, если будете делать с головой – удалить жабры. Промыть холодной водой, обсушить. Обильно пересыпать крупной солью, в том числе в брюшках. Сложить в полиэтиленовый пакет, удалить из него лишний воздух и завязать. Убрать в холодильник на пару часов. После чего, промыть от соли холодной водой и тщательно обсушить бумажными салфетками. Положить в брюшко тонкие дольки лимона и веточки петрушки, поперчить. Одну сторону тушек смазать маслом.

Ольховую стружку сбрызнуть водой. Завернуть в фольгу, придав плоскую форму по размеру дна сковороды. Верхний слой фольги часто продырявить вилкой. Уложить в сковородку отверстиями вверх и поставить на сильный огонь. Когда появится дым (именно дым – сначала пойдет пар от влажной стружки), уложить на фольгу рыбку в один слой, смазанной стороной вниз. Накрыть сковороду крышкой, уплотнив щели влажными бумажными салфетками, сделать огонь чуть больше среднего.

Через 15 минут снять сковороду с плиты, подождать, пока перестанет «шкворчать» + еще 5 минут, после чего снять крышку, удалить лимон и петрушку. В принципе, готово, рыбка закоптилась, но шкурка у нее не будет золотистой. Для наведения красоты смажем ее сверху растительным маслом. И поставим под разогретый гриль на 3-5 минуток прямо в той же сковородке, где она коптилась.

Особого дыма в кухне не наблюдалось, весь чад оставался под крышкой. Смазывать нижнюю сторону рыбы маслом – обязательно, иначе прилипнет к фольге намертво. Укладывать рыбу в один слой ровненько, без изгибов – может переломиться.

Дать немного остыть – вкуснее, когда рыбка теплая, а не обжигающе горячая, осторожно снять с фольги и наслаждаться!

Приятного аппетита!

9. Горбуша и скумбрия горячего копчения в духовке для копчения

Недавно на кухне появился новый девайс, позволивший отодвинуть в сторону «жидкий дым» и взяться за опилки, щепу и т.п.! Это духовка для копчения пищевых продуктов. В ней готовятся продукты только горячего копчения. Она ещё вся в смазке, а потому…    Подготавливаем духовку. Сначала удаляем с внутренних и наружных частей смазку, затем на умеренном огне прогреваем минут 30 (в это время выгорают остатки смазки). Потом помоем и просушим. Работа очень грязная, но вполне можно справиться.

Теперь откручиваем винт и снимаем кожух, подвеску, оба поддона. Закладываем асбестовый шнур в углубление основания духовки, должен лечь плотно и не выходить за бортики. Шнур на фотографии виден таким белым кольцом.

Насыпаем опилки. Сначала добавляем рекомендованное количество (стограммовый стаканчик), но позже выяснилось что маловато и добавляем столько же. Опилки были яблоневые. Рекомендуют ольховые, берёзовые, фруктовых косточковых деревьев. Нельзя брать хвойные из-за смолы. Говорят будет горечь и получится продукт просмоленный, а не прокопченный.

Надеваем поддон для сбора стекающего растопленного жира. На опилки жир не попадёт. Поддон этот на ножках и такими ручками. Ножки опираются на основание и получается хорошая щель для прохода дыма в камеру копчения. А на ручки можно поставить перфорированный поддон. В этот раз его не ставим. Иначе подвешенная рыба не поместилась бы. А так на перфорированный поддон можно положить мелкую рыбку (мойву, например), курицу, что-нибудь ещё.

Используем подвеску, вот эту с 6 лучами.

Если коптить грудинку, мясо, сало то их можно просто надеть на лучи (проткнуть насквозь). Рыбку подвешиваем на хлопчатобумажном шпагате, привязав к лучам. Куриные окорочка можно подвесить. И колбаску тоже …

Подготовленную рыбу посолить, оставить на 4-6 часов в холодильник. Можно использовать смесь соли и сахара 2:1.

Затем рыбку промоем водой от лишней соли. Своё она уже взяла.

Обвяжем шпагатом, подвесим на лучи. Располагать надо так, чтобы куски не соприкасались друг с другом и со стенками духовки – надо для равномерного копчения. Пусть постоит – стечёт лишняя вода и немного рыбка обсохнет. Продукты перед копчением должны быть немного обвяленными.

Вытираем натёкшую лужицу и… Все готово.

Можно одевать кожух. Центральный стержень имеет в верхней части винтовую нарезку, вот на неё ставиться кожух.

Светлое пятно в центре это захватная воронка винта. Эта воронка должна одеться на стержень.

Теперь закручиваем винт до упора.

Кожух хорошо подожмётся к основанию, станет как раз на асбестовый шнур в основании. Дым не пройдёт в комнату.

Можно ставить на огонь. Пламя должно быть сначала в течении 2-3 минут интенсивным, а затем чуть меньше среднего, температура внутри нужна не выше 70-85 градусов. Если появится дым, то винт наверху подкрутить посильнее.

Рыба коптится от 30 до 50 минут (зависит от размера). Лучше оставить духовку остывать не открывая на несколько часов. Но можно, если есть другая партия продуктов, подержать закрытой минут 30. А затем открыть духовку при помощи винта. Осталось разложить по тарелочкам и приглашать гостей и семью к столу!

Приятного аппетита!

Надеюсь кому то пригодится понравившийся способ приготовления рыбки горячего копчения. И вы порадуете своих близких и друзей в ближайшие майские праздники этим ароматным вкусным и полезным блюдом. Поделитесь в комментариях своим любимым рецептом. Хорошего настроения и теплых майских деньков.

Приглашаю на мой канал YouTube праздничных поздравлений с 9 мая, Днем Победы, подписывайтесь на канал, делитесь в соцсетях красивым видео поздравлением.

Дорогие читатели, еще одна важная и полезная новость от моего наставника по блоггингу Дениса Повага. Рекомендую тем, кто хочет зарабатывать: нажмите здесь

culinarygallery.ru

Как правильно коптить рыбу в домашних условиях, особенности копчения холодным и горячим способом, необходимое оборудование

Зачем коптить продукт, ведь достаточно и других способов его приготовления — куда более простых? Всё зависит от ваших целей. Чтобы ответить на вопрос, изначально следует разобраться во всех плюсах и минусах копчения. И определить для себя наиболее приемлемый метод.

Красивое и аппетитное, это блюдо станет любимым атрибутом праздничного стола

Преимущества

  1. Изысканные вкусовые характеристики. Аромат копчёностей вызывает ощущение присутствия на открытом воздухе, внушает некую компанейскую атмосферу. Еда «с дымком» – ещё один из оттенков гастрономии.
  2. В отличие от тушения и варки, у копчёной рыбы сохраняется высокая плотность мяса, его структура. Если рыбу коптят целиком, то неизменной остаётся и форма тушки. А это дополнительный плюс к возможностям сервировки стола.

    Такой способ обработки, как копчение, прижился из-за специфического аромата, который приобретает рыба

  3. Разнообразие способов: горячий, холодный, бездымный.
  4. При отлаженной технической базе (работающая коптильня, весь инструментарий) горячее копчение занимает минимум времени. В особенности это касается мелких тушек либо крупной рыбы, измельчённой кусками.
  5. Холодное копчение займёт больше времени, но в качестве компенсации — максимальная сохранность полезных веществ рыбной мякоти.
  6. Копчение без дыма под силу осуществить даже самой малоопытной хозяйке. Сложного инвентаря не требуется.

Недостатки

Интерес к копчёной рыбе не должен ухудшить ни рацион, ни состояние здоровья едоков. Некоторые породы рыб имеют высокую калорийность, а при копчении она увеличивается. Если среди членов семьи есть люди с нарушенным обменом веществ, отнеситесь к вопросу с особым вниманием.

  1. При отсутствии навыков процесс копчения любого типа — дело хлопотное. Людям нетерпеливым лучше воздержаться от эксперимента, если еду хотелось сготовить быстро и качественно. Новичкам имеет смысл начинать с того способа, который легче всего реализовать: холодный, горячий или бездымный.
  2. Копчение не даёт стопроцентной защиты от паразитов, которыми кишат сырые белковые продукты (включая рыбу). Существует риск поражения органов пищеварения, отравлений, иногда весьма серьёзных.

    Копчение не является диетическим методом обработки продукта, а еще в процессе образуются вредные вещества

  3. Гастроэнтерологи рекомендуют избегать злоупотребления копчёностями, и рыбой в частности. Копчёная пища обладает повышенной токсичностью по сравнению с варёной и тушёной едой. Отсюда трудности пищеварения, ухудшение работы печени и поджелудочной железы, у людей с чувствительным желудком возникает чувство тяжести, изжога.
  4. Важный посыл от онкологов: канцерогены, образующиеся в мясе при копчении, способны провоцировать опухолевые процессы. И хотя теория спорная, всё хорошо в меру.

Какую рыбу можно коптить

Для каждого отдельного вида рыбы нужно подбирать разные методы копчения

Для копчения годятся практически все породы рыб. Только нужно учитывать ряд моментов:

  • размеры тушки (кусочков);
  • плотность мяса, её структуру (с плотной лучше всего коптить холодным и бездымным способами, рыхловатую рыбу готовят на горячем дыме и сразу подают на стол);
  • важно то, коптится ли рыба впрок или для сиюминутного употребления.

Некоторые породы рыб наиболее успешно коптятся любым способом, другие — только одним из существующих. К сегодняшнему дню сложились определённые рекомендации со стороны опытных кулинаров:

  1. Все три способа уместны, если коптите селёдку, треску, салаку, белугу, морского окуня, скумбрию, севрюга, макрель, треска, белуга, осётр, горбуша.
  2. Для холодного метода предпочтительны кета, лосось, омуль, нерка, кефаль, шемая, ноготения, рыбец.
  3. При горячем копчении отменно удаются судак, камбала, сайда, лещ, севрюга, минтай, сиг, хек, судак, барабулька, стерлядь, осётр, голец, горбуша, жерех.

Одна и та же рыба имеет разную плотность в зависимости от возраста особи, условий её обитания и добычи. Строгих предписаний не существует. Каким способом коптить, решает сам повар. Учитывайте пожелания домочадцев и гостей.

Разновидности обработки

Выбор способа копчения тесно связан с такими основными критериями, как:

  • каковы особенности рыбного мяса той или иной породы, степень жирности и плотность структуры;
  • ожидаемые вкусовые характеристики и ощущения;
  • простота/сложность технологии, длительность готовки;
  • степень сохраняемости копчёной рыбы.

Горячее копчение

Быстрый и полезный способ копчения — горячий. Бактерии и микробы уничтожаются при высоких температурах

Технологически этот способ по праву можно назвать самым простым:

  • достаточно самого примитивно устроенного кострища, дров и стружки;
  • требуется минимум времени, чтобы подготовить сырьё и получить готовый к употреблению продукт;
  • тепловая обработка на высокий процент уничтожает возможных паразитов;
  • дополнительно просушивать копчёную рыбу не нужно, употребляется она сразу, либо в ближайшие два дня, максимум в течение недели (с учётом правильного хранения в холодильнике, оптимальная температура не выше +5 °C).
Оборудование коптильни в домашних условиях

Коптить рыбу можно в самостоятельно организованных конструкциях, но облегчит процесс специальное устройство, продающееся в магазинах

Принцип устройства места для горячего копчения рыбы:

  • основная камера (металлический шкаф, обрезанная бочка или специально сваренный короб из железного листа);
  • внутри камеры имеются крючки и/или горизонтальные решётки для сырой продукции. Мелкую рыбу раскладывают на решётках. Крупную укладывают половинками или кусками на этих же решётках, иногда подвешивают и её. Средняя лучше всего коптится в подвешенном состоянии, поскольку дым окутывает тушки со всех сторон достаточно равномерно;
  • внизу располагается поддон, куда стекает жир;
  • ниже поддона укладывают древесные опилки или стружку;
  • под камерой разводится огонь, который нагревает камеру. В результате опилки или стружка начинают тлеть и выделять коптильный дым.

Вкус, цвет и консистенция готового продукта зависит от организации места для копчения

Сложность конструкций зависит от того, какими объёмами планируется коптить рыбу и каковы требования к комфорту повара. Народные умельцы создают уникальные изделия по персональным чертежам. Со множеством вспомогательных полочек, держателей, крышек, задвижек, крючков. Заслуживают внимания фабрично изготовленные коптильни — любых размеров, в широком ценовом диапазоне.

Выбор щепы

Щепы из разных видов деревьев формируют оттенки вкусов у копченой рыбы

Источником горячего дыма является древесный материал — опилки, стружка, а в идеале щепа. Используют разные породы дерева. Все они дают разные вкусовые оттенки. Вот несколько примеров.

  1. Фруктовые деревья создают пряный, сладковатый привкус (вишня, груша, яблоня, слива).
  2. Кленовая и ореховая щепа при смешивании усиливают пряность аромата.
  3. Дуб вносит нотку лёгкой горчинки. На любителя. Такая щепа не должна стать основным источником дыма, но хороша в качестве добавки.
  4. Ольха и рябина в комплекте — решение, с него рекомендуется начинать, если вкусовые требования ещё не сформировались и поначалу не хотелось бы экзотики.
  5. Жителям южных регионов страны хорошо знакома эвкалиптовая отдушка. Благо, эти деревья там произрастают и доступны всем желающим в любой момент.
  6. Самую тонкую нежность дают ветки кустов-ягодников. Малина, ежевика, чёрная смородина. Их добавляют к основному топливу в виде сушёных веток.

Учтите, что старая трухлявая древесина не годится. Она не даст качественного дыма. Заручитесь поддержкой авторитетных интернет-магазинов, где продаётся готовый дымный материал по умеренным ценам. Чтобы изготовить щепу самостоятельно, деревянные полешки тщательно просушивают, после чего измельчают.

Разделка

Предварительная подготовка продукта заключается в удалении внутренностей, если рыбу коптят без них. Обрезать ли плавники, голову, хвост? На усмотрение повара. При вертикальном копчении подвешивают головой вверх. Значит, удалять эту часть тушки нельзя.

Если нарезать рыбу кусками, то при копчении сохранится ее структура

Старайтесь аккуратно надрезать брюшко от киля до подшейка, через который можно извлечь кишки одним движением. Не допустите растекания рыбной жёлчи по мясу. Удалить горький отталкивающий вкус впоследствии не удастся. Мелкую рыбёшку вообще не потрошат. У готовой рыбы чешую легко удалить вместе с кожицей, а вот копчёное мясо внутри сохранит максимум соков.

Засолка

Солят разными способами. Один из них — сухой. Пересыпают рыбные тушки, заранее подготовленные и отсортированные по размеру. Важна длительность засола. Рекомендации для начинающих:

  • крупную соль на средних тушках оставляйте на 10, а то и на 12 часов;
  • мелкой соли достаточно 7–8 часов, чтобы пропитать рыбную мякоть;
  • умение корректировать сроки засола приходит со временем, по мере накопления опыта.

Засаливают сплошным слоем, лишнюю соль рыба не возьмёт.

Не бойтесь пересаливать продукт — перед копчением останется только стряхнуть лишнюю соль

Мешковой способ засолки адресован крупной рыбе при условии, что позвоночник и голова удалены. Тушки распластываются и укладываются в чистые плетёные п/э мешки слоями. Мякотью вниз. Слои чередуются: рыба — соль, рыба — соль. Рыбу с очень нежным мясом обкладывают хрупкой бумагой сверху очередного рыбного слоя. По мере заполнения мешка его утрясают, чтобы слои уплотнились. Наполненный до краёв мешок прикапывают в прохладный песок на сутки (чтобы просолилась рыбная мелочь, достаточно 12 часов).

Гнетущий способ подходит для пород рыб с крупной, мясистой головой (сом, голавль, судак, щука, карп, язь). Выпотрошенные тушки надрезают продольно и засыпают соль в эти бороздки. Сверху накрывают тканью или плёнкой, устанавливают гнёт. Через несколько часов сливают образовавшийся сок, его ещё называют «тузлук». Рыбу промывают и дают воде стечь.

Промывка

Перед копчением избегайте промывания рыбы, чтобы лишняя влага не испортила вкус конечного продукта

Идеальный вариант — обойтись без воды. Мытье рыбы способно ухудшить процесс дальнейшего копчения и негативно сказаться на результате всех ваших трудов. Если всё-таки пришлось промывать, обязательно дождитесь, чтобы влага полностью стекла с рыбы до начала копчения.

Приготовление в горячей коптильне

Аппетитные ароматы, распространяемые по саду, привлекут внимание даже соседей

Базовые рекомендации:

  • температурный диапазон от 45–60 до 125–140 °C;
  • в отдельных случаях уместно повысить градус до 150 (например, если рыбу хочется приготовить быстрей или мясо у неё водянистое, либо нарезана крупными кусками);
  • длительность копчения от 35–40 минут до 2–2,5 часов;
  • о готовности скажут изменение цвета и отсутствие выхода сока при надавливании на мякоть.

Обратите внимание на изменение цвета. Мясо как бело-, так и краснорыбицы посветлеет, а на боках тушки либо стейков образуется золотистая корочка. Это верные признаки того, что рыба готова к употреблению.

Техника безопасности при горячей обработке

Внимательно наблюдайте за процессом копчения, чтобы языки пламени не обугливали рыбу

Безопасность горячего копчения состоит в том, чтобы:

  • избежать обугливания сырья из-за невнимательности и отсутствия контроля готовности;
  • не допустить выхода открытого пламени из-под камеры вокруг коптильни (особенно если копчение происходит в сухую погоду на дачном участке или в лесу);
  • не обжечься огнём при розжиге костра под коптильной камерой.

Будьте внимательные при обращении с воспламеняющимися жидкостями, которые ускоряют образование сильного огня для дымления щепы. Обеспечьте недоступность возгораемых средств для детей. Не используйте сомнительный товар, приобретённый на рынках.

Холодное копчение

Процесс холодного копчения долог, но результат того стоит

При холодном копчении на рыбу воздействует остывший дым. Интенсивной тепловой обработки нет. Дым остывает до ~30 °C, пока движется от источника огня к продукции. Готовая рыба приобретает пикантные нотки вкуса и аромата. Мясо уплотняется, усыхает и теряет почти весь жир, ещё плотнее присоединяясь к косточкам.

Подготовка

Перед вами один из этапов холодного копчения рыбы

От качества подготовки рыбы зависит конечный результат. До начала копчения сырье тщательно осматривают на предмет цельности. Многократно замороженная и размороженная рыба не подходит. Чем свежей улов, тем лучше.

  1. Отсортируйте тушки. Мелкую и крупную рыбу готовьте по отдельности.
  2. Крупную рекомендуется выпотрошить и промыть, мелкую можно коптить целиком.
  3. Иногда рыбу коптят на решётках. Обрежьте голову, хвост и плавники — процесс высыхания продукции ускорится и рыба лучше сохранится.
  4. Обязательно промывайте жабры.
  5. Дайте воде стечь.
  6. Все тушки натрите крупной солью, в том числе жабры. Оставьте на сутки в тазу или ведре.
  7. Далее на 4–5 дней опустите рыбу в соляной раствор. Он готовится из расчёта 1/2 пачки соли на 2 л воды.
  8. Просаливание займёт от двух дней до полутора — двух недель (в зависимости от размеров особей).
Процесс холодного копчения

Перед тем, как приступать к холодному копчению, нужно подготовить рабочее место

Принцип устройства «холодной» коптильни:

  • топка с дровами;
  • отвод, куда поступает дым от тлеющей щепы;
  • дым от сгорания дров уходит через отдельную трубу (дрова сжигаются в закрытой топке) или выветривается произвольно в окружающую атмосферу (розжиг дров организован под топкой с тлеющей щепой);
  • стоящая на удалении коптильная камера, куда размещают сырье — подвешивают, укладывают на горизонтальные решётки, либо используют оба варианта одновременно;
  • как и в случае с горячим копчением, под продукцией ставят лотки для сбора жира и сока.

Копчение длится от 3–5 дней до месяца. Известны случаи, когда рыбу коптят ещё дольше. В домашних условиях этот вариант не популярен. Обязательное требование: коптильная камера должны располагаться выше, чем источник дыма. Если это правило проигнорировать, дым не продвинется по отводу и не достигнет коптильной камеры с рыбной продукцией.

Способ без коптильни

Список ингредиентов для «псевдокопчения» небольшой

Быстро и легко можно закоптить рыбу с помощью специальной жидкости. Она продаётся в обычных супермаркетах. Разводят её согласно прилагаемой инструкции. Заливают рассолом подготовленное мясо и выдерживают от 2–3 до 9–12 часов. На этом базовый вариант завершён — рыбная продукция приобрела ожидаемый аромат и подкопчённый вкус.

Дополнительные кулинарные изыски:

  • пропитанную рыбу выдерживают полчаса на домашнем электрогриле;
  • жидкость для копчения заменяют соевым соусом, вымачивают в крепкой чайной заварке или луковой шелухе, а затем с помощью электрогриля доводят до готовности;
  • на дно чугунной сковороды кладут сухую щепу или стружку, сверху 1 слой фольги, на ней раскладывают подсоленную рыбу, накрывают крышкой и включают сильный разогрев на полчаса.

В результате таких действий получается рыба а-ля копчёная, но фактически обработанная без коптильни.

Секреты вкусного копчения

Экспериментируйте, дополняйте уже существующие рецепты, чтобы получить вкусное, ароматное и питательное блюдо

  1. Пряности. Чёрный и душистый перец, гвоздика, кардамон, семена фенхеля, зелень мяты обыкновенной и перечной, лавровый лист, тмин, кориандр. Все эти отдушки либо добавляют в рассол, либо кладут поверх щепы.
  2. Не сыпьте слишком много опилок или щепы. Достаточно 2–3 горсти на одну закладку.
  3. Добавьте к щепе 1 ст. л. сахарного песка. Дым получится липким и вязким, лучше впитается в мясную плоть.
  4. Каждое приготовление эксклюзивно. В домашних условиях нет специальных таймеров, всё делается на глаз, приблизительно. Поэтому раз в полчаса проверяйте готовность рыбы.

Видео: как коптить рыбу в домашних условиях

Отзывы кулинаров

Преимущественно горячим копчением рыбу готовят для частного стола. Большие количества в домашних условиях непросто приготовить и ещё труднее хранить. Холодное же копчение, напротив, является одним из популярных видов предпринимательской деятельности. Рыба готовится дольше, но её проще транспортировать до мест реализации. А используя качественную холодильную технику, можно подолгу хранить продукцию даже при не очень бойкой торговле.

babushkinadacha.ru


Смотрите также