Приготовить бастурму из говядины в домашних условиях


Бастурма в домашних условиях, рецепт приготовления, несколько популярных способов

Мясо,как продукт питания, у человека в ходу с самого появления хомо сапиенса. Оно — один из самых основных составляющих человеческого меню. Проблема заготовки и хранения мяса всегда была актуальной. Увеличивалось расстояние в передвижениях человека по планете, появилась насущная необходимость заготовки и сохранения еды на все время путешествия. Первые официальные упоминания о вялении мяса относят к 94 – 95 году до н.э. Сегодня мясо, вяленное и приготовленное подобным способом, именуется, в основном,бастурма из говядины. В домашних условиях рецептов заготовки превеликое множество.

Крайне важно помнить такой нюанс: в процессе приготовления мяса от его исходного веса и объема будет теряться в среднем около 40 %.

Бастурма в домашних условиях, рецепт приготовления

Для бастурмы из говядины по такому рецепту понадобится говяжья вырезка.В этом случае будет использоваться нитритная соль (НС). Это смесь обычной поваренной соли с нитритом натрия: она способствует насыщенности вкуса, улучшению запаха мяса, закрепляет естественный цвет мясных волокон, эффективно останавливает развитие бактерий.

Возьмем для наглядности расчет на 1 кг (мякоть говядины без жил, жира и пленки, желательно одним куском):

  • чесночнаясоль– 0,3 кг;
  • специальная нитритная соль – 0,7 кг;
  • черный молотый перец – 30 г.;
  • красная молотая паприка –150 г.;
  • красный острый перец — 100 г.;
  • мелкомолотый тмин –100 г.;
  • семечки белого кунжута – 200 г.;
  • мелкомолотые зерна дикого граната (сумах) – 100 г.;
  • питьевая минеральная вода без газа – 0,5 л.;
  • мелко-мелко молотый мускатный орех – 2 – 3г.

Основной процесс с мясными кусками:

  • Мясо разделить на 3 приблизительно одинаковыхкуска.
  • Положить в подходящую чашку.
  • Смешать оба вида соли и полностью засыпатьвсю поверхность кусков мяса.
  • Поместить в холодильник. Просаливать в течение 3 — 4 суток. (Мясо необходимо регулярно переворачивать).
  • Вытащить из холодильника и счистить всю соль.
  • Вымочить в емкости, приэтом нужно сменить воду не менее 5 – 6 раз. Либо под проточной водой 2,5 — 3 часа.
  • Тщательно высушить мясо с помощью материи или салфетки.
  • Обернуть мясо мягкой хлопчатобумажнойтканью и положить на ровную поверхность на 50 – 55 минут.
  • Поменять ткань на такую же, но сухую, плотно завернуть и положить куски уже другой стороной еще на 45 – 50 минут.
  • Еще разпоменять ткань, снова обернуть в нее куски мяса и поместить его для уплотнения под груз весом 10 — 11 кг.

К концу 4-х суток приступаем к приготовлению ароматической приправынашей будущей говяжьей бастурмы.

Готовим состав для обмазывания мясных ломтей:

  • ссыпаем все сухие составляющие в отдельную посуду и хорошо их смешиваем;
  • в минеральную воду(около 300 — 350 мл.) всыпаем полученную массу и размешиваем до получения состава по консистенции, равному густой сметане;
  • при необходимости добавляем понемногу недостающее количество воды;
  • качественно перемешиваем;
  • накрываем емкость со смесью крышкой и убираем в холодильник.

Тщательно обмазываем ломти готовой приправой. Подсушиваем немного, а затем так же качественно обмазываем еще раз. После этого куски насаживаем на деревянные палочки, на кончики палочек привязываем веревочки длиной 7 – 8 см и вывешиваемна основную веревку в тенистое продуваемое место еще на 10 суток.

Можно и более, но тогда бастурма получится очень сухой.

Бастурма из лосятины в домашних условиях рецепт

Прежде всего нужно иметь ввиду, что лосятина или сохатина – это дикое, природное мясо, поэтому оно более плотное и насыщенное, нежели «прирученная» говядина, хотя по сути своей, лосятина тоже говяжье мясо. Такую бастурму можно отнести уже к изысканным деликатесам. С ингредиентами можно не замудряться. Этот рецепт рекомендует следующее:

  • чесночная соль – 0,3 кг;
  • поваренная соль (не йодированная) – 0,8 — 1 кг;
  • черный молотый перец – 50 г.;
  • красная молотая паприка – 150 г.;
  • красный острый перец — 50 г.;
  • мелкомолотый тмин – 100 г.;
  • сухой молотый чеснок – 15 г.;
  • сухой укроп – 50 г.;
  • сухая кинза – 50 г.;
  • чаман – 250 г.

Бастурма из сохатины в этом варианте готовится из расчета: указанный состав ингредиентов на 3 кг мяса. В подготавливаемых ломтях важна толщина, а длина и ширина уж как получится. То есть, в нашем случае возьмем толщину не менее 8 см, а лучше 10 см.

  • Смешиваем сухой чеснок с солью и засыпаем куски мяса. Для этих целей подойдет и ведро.
  • Для качественного просаливания ставим на них груз 8 — 10 кг.В первые сутки нужно сливать появляющуюся жидкость.
  • На вторые сутки просыпаем куски еще раз солью и оставляем под гнетом на 5 — 7 суток.
  • Вытаскиваем мясо, очищаем от соли и в этом же ведре на сутки заливаем водой для вымачивания. 3 — 4 раза нужно сменить воду.

Пока вымачивается мясо, готовится обмазка для ломтей и ставится в холодильник:

  • смешивается чаман, тмин, паприка, и перцы;
  • затем компоненты заливаются водой и перемешиваются до состояния мягкого сливочного масла.

Достаем мясные ломти и даем воде в течение 30 – 40 минут стечь. Далее:

  • Мясо необходимо максимально просушить, для чего придется использовать бумажные полотенца либо марлевую ткань.
  • После удаления влаги ломти обмазать полученной смесью.
  • Уложить в тщательно вытертое ведро, при этом понемногу куски нужно пересыпатьсухой кинзой и укропом. (На дно ведра можно уложить в несколько слоев материю (на всякий случай) для впитывания влаги).
  • Поверх всех ломтей поместить тарелку и придавить грузом в 3 – 5 кг.
  • Оставить в таком положении на 5 – 6 суток.
  • Далее достать лосятину, обвязать шпагатом и подвесить для вяления.

Дать провялиться 10 – 12 дней.

Бастурма из говядины рецепт приготовления

Возможно, этот вариант приготовления бастурмы является одним из самых экономичных и быстрых. Согласно этому рецепту будет нужен кусок говядины весом около 2 кг. Мясо – не вырезка, просто мякоть без кости. Для приготовления понадобится:

  • пищевая соль крупного помола – 0,6 – 0,8 кг;
  • черный молотый перец – 15 г.;
  • хмели-сунели – 20 – 25 г.;
  • сладкая молотая паприка – 30 г.;
  • красный острый перец — 25 г.;
  • молотый кориандр – 30 — 40 г.;
  • молотаягвоздика – 10 – 15 г.

Итак:

  • Вымытый кусок мяса режем на одинаковые по толщине (6 – 8 см) части.
  • Хорошенько обсыпаем каждый кусок солью и ставим посуду в холодильник на 72 часа. Необходимо время от времени переворачивать куски и сливать воду, если таковая появляется в посуде.
  • По прошествии заданного времени достаем мясо и вымачиваем его либо в емкости, куда складываем все куски на 3 – 4 часа, либо держим 3 часа под проточной водой. Если мясо вымачивается в емкости, то каждые 30 – 40 минут нужно менять воду.
  • Вытаскиваем из емкости, вымакиваем оставшуюся влагу и окончательно высушиваем мясо с помощью салфеток или материи.
  • Затем плотно заворачиваем каждый кусок в хлопковую материю, укладываем на дно посуды и придавливаем все грузом. В процессе есть необходимость несколько раз сменить обертку кусков, поэтому более всего подойдет недорогая марлевая ткань. Вес гнета при этом рекомендуется в 5 – 7 кг.
  • Вновь убираем на 72 часа в холодильник.

Вечером третьих суток начинаем готовить обмазку для говядины:

  • смешиваем сухие ингредиенты;
  • вливаем в них теплую воду (не выше +40 градусов);
  • перемешиваем до однородной массы и ставим в холодильник до утра.

Утром производится обмазка подготовленного мяса:

  • каждый ломоть со всех сторон покрывается смесью;
  • куски некоторое время подсушиваются;
  • обмазываются повторно, выкладываются на решетчатую поверхность (можно взять сито или решетку из микроволновки), а затем все ставится в холодильник либо в темное, сухое прохладное место на 10 – 14 суток.

Вынимаем из холодильника и вывешиваем на вяление в сухом и проветриваемом месте на 10 дней.

Бастурма из индейки в домашних условиях рецепт

Бастурму можно готовить из любого мяса. Не исключение и мясо птицы. В частности, представляем вниманию рецептуру «индейской» бастурмы, то есть из мяса индейки. Оригинальность этого рецепта в том, что филе индейки вымачивается в смеси красного вина и коньяка. Приступаем к приготовлению (количество ингредиентов на 1 кг грудки индейки):

  • красное сухо вино – 25 мл.;
  • коньяк пятилетней выдержки – 25 мл.;
  • красный кайенский перец молотый – 25 — 50 г.;
  • черный перец молотый – 30 — 50 г.;
  • сладкая паприка молотая – 50 г.;
  • молотый тмин – 50 г.;
  • семечки белого кунжута – 20 г.;
  • соль пищевая среднего помола – 150 г.

Готовим маринад:

  • перемешиваем в чашке все специи (соль не трогаем);
  • смешиваем напитки (не пробуем смесь);
  • выливаем напитки в сухие специи и перемешиваем до состояния густой сметаны (по необходимости добавляем немного воды комнатной температуры);
  • накрываем и убираем в холодильник настаиваться.

Приступаем к подготовке мяса:

  • нарезаем филе ломтями толщиной около 5 – 6 см;
  • промываем куски;
  • обсушиваем их салфетками насухо;
  • натираем солью;
  • укладываем в посуду и оставляем на 20 – 30 минут просолиться под грузом около 1 — 2 кг;
  • попутно удаляем выступающую влагу;
  • частично отряхиваем соль;
  • погружаем ломти в маринад и вновь ставим под тот же груз;
  • убираем в холодильник до утра, но менее, чем на 10 – 12 часов;
  • после такой выдержки достаем мясо и промакиваем влагу салфетками;
  • оборачиваем куски марлевой тканью и вновь помещаем в холодильник до утра;
  • утром достаем, убираем материю, вывешиваем для подвяливания на 5 — 8 часов.

Если по вкусу желательно получить менее сухое мясо, то можно снимать уже через 3 – 5 часов.

Бастурма в домашних условиях, рецепт из свинины

Бастурма, рецепт приготовления в домашних условиях которой приводится в этом описании, делается из свиного мяса. Но по вкусу этот продукт ничуть не уступает говяжьей бастурме.В этом случае, кроме пряностей и мяса, нужны будут дощечки из расчета 2 штуки на один ломтик мяса. Размер дощечек 15*50 см.

Необходимо (из расчета на 1 кг вырезка свиная без жил и сала) для маринада:

  • поваренная соль крупного помола– 200 г.;
  • красное сухое (не порошковое) вино – 1 л.;
  • кайенский красный перец — 10 – 15 г.;
  • мелкомолотый сумах – 10 – 15 г.;
  • уцхо-сунели–20 – 25 г.;
  • чаман – 20 г.;
  • чеснок свежий – 1 средняя головка.

Смешиваем сухие компоненты, высыпаем в вино и через чеснокодавилку выдавливаем туда чеснок. Маринад готов.

Делаем основу для бастурмы по рецепту из свинины. После подготовки маринадаприступаем к основному процессу:

  • Мясо нарезаем ломтями толщиной около 6 см, при ширине 10 см и длине 40 см.
  • Погружаем в маринад все подготовленное мясо. Сверху накрываем дощечкой и ставим на нее гнет весом около 2 – 3 кг.
  • Убираем чашку в холодильник на 6 – 7 суток.
  • Затем достаем из холодильной камеры, вытаскиваем ломти и в течение часа даем стечь жидкости.

Приступаем к смешиванию специй для обваливания свинины. Состав смеси:

  • хмели-сунели – 15 г.;
  • мелкомолотый сумах – 15 г.;
  • 4 крупных зубчика чеснока;
  • пищевой соли среднего помола — 100 г.;
  • красное сухое вино – 100 — 120 мл.

Ингредиенты перемешиваем в следующем порядке:

  • В кастрюльку с чаманом высыпаем сумах, соль, хмели-сунели.
  • Перемешиваем. Выдавливаем чеснокодавкой зубчики чеснока.
  • Заливаем в смесь 100 г. вина и вымешиваем.
  • Если консистенция массы не получилась, как густая сметана, в процессе перемешивания постепенно добавляем еще вино.
  • Приготовив, закрываем крышкой посуду и ставим в холодильную камеру.
  • Укладываем между подготовленными дощечками примерно на 11 – 12 часов.
  • Когда куски станут по ощущениям сухими, начинаем обмазывать стекшие и подсушенные ломтики смесью.
  • Подвешиваем на день для просушки.
  • Затем вновь обмазываем и вывешиваем еще на 1 день.
  • В третий раз повторяем обмазывание и окончательно вывешиваем в сухое, тенистое и прохладное место на 10 – 12 суток.

Бастурма по армянски, рецепт приготовления

В этой главе рассмотрим рецепт бастурмы из говядины. Армянский рецепт,представленныйниже — один из многих. Бастурмапо нему готовится из расчета на 2 кг свежего говяжьего мяса с армянской приправой «чаман»:

  • мякоть говядины желательно одним куском или двумя — 2 кг;
  • пищевая поваренная соль среднего (можно крупного) помола– 1,5 кг;
  • красная молотая паприка — ½ стакана;
  • красный острый перец — 1/3 стакана;
  • мелкомолотый тмин — 1/3 стакана;
  • чаман (пажитник) – ½ стакана;
  • сушеный чеснок мелкомолотый – от ¼ до ½ стакана.

Приготовление армянской бастурмы по рецепту обычно предполагает говяжье мясо. Его и будем использовать:

  • Мясо разделить на 4 примерно одинаковых части.
  • Сложить в чашку. Все получившиеся куски полностью засыпать солью.
  • Поместить в холодное место (не более +5 градусов). Просаливать в течение 5 суток.
  • Ежесуточно мясо необходимо переворачивать с боку на бок.
  • Через 5 дней вынуть из чашки и очистить от соли.
  • Поместить под проточную воду на 3 – 3,5 часа. (Можно оставить вымачиваться и в емкости, но нужно сменить воду не менее 6 – 8 раз).
  • Тщательно вытереть насухо мясо с помощью материи или бумажной салфетки, затем на 50 – 55 минут обернуть чистой мягкой тканью. (Лучше всего использовать хлопчатобумажную ткань).
  • Поменять ткань на такую же, но сухую, и плотно завернуть ломти еще на 1 час.
  • Вновь сменить ткань и поместить мясо для уплотнения под гнет массой около 10 – 12 кг.
  • Через 1 – 1,5 часа достать, нанизать каждый кусок на отдельную деревянную шпажку, за концы шпажки привязать бечевку (проволоку).
  • Вывесить еще на 5 суток в прохладном проветриваемом месте.

Вечером пятых суток приступаем к приготовлению приправы для бастурмы. В рецепт приготовления этой приправы входит армянская приправа «чаман».

  • Берем ½ стакана чамана и высыпаем в чашку.
  • Заливаем обычной водой комнатной температуры в объеме 300 мл. Хорошо перемешиваем.
  • По ходу смешивания постепенно добавляем еще воду (общий объем не должен превысить 500 мл.) и подготовленные специи. Консистенция массы должна быть похожей на густую сметану.
  • По готовности накрываем чашку крышкой и убираем в холодильник.
  • Утром снимаем мясо, намазываем его готовой смесью.
  • Опять аккуратно нанизываем на палочки и таким же образом вывешиваем в сухом проветриваемом месте на 7 – 10 дней.

Бастурма готовится от 20 до 30 дней в зависимости от желаемой просушенности.

Обмазка для бастурмы ,рецепт приготовления

Как уже стало понятно, для приготовления бастурмы подходит любое мясо. Ее вкус зависит исключительно отсостава обмазки мясного основания.

Итак, подытожим:

  • Основу для всех вариантов составляет соль (все вариации соли, кромейодированной).
  • На втором месте по степени важности стоит объем воды (либо иной жидкости) для смешивания ингредиентов.
  • Молотый перец как черный, так и красный: от количества вида в составе смеси зависит острота продукта.
  • Красная молотая паприка: придает насыщенность и аромат мясу.
  • Чаман или пажитник: эта специя дает тот самый пряный специфический привкус бастурме.

Далее можно варьировать состав исключительно по желанию изготовителя:

  • Чаще всего добавляется кориандр и хмели-сунели.
  • Несколько реже уцхо-сунели, гвоздика, кунжут, молотый мускатный орех, укроп, петрушка, кинза.
  • Очень осторожно следует применять свежий чеснок: не рекомендуется начинять им мясо, поскольку влажность кусочков может сыграть злую шутку с мясом и поспособствовать его загниванию. (Такой чеснок можно использовать только при поверхностном обваливании ломтей).
  • Так же стоит поступать и с сухим чесноком.

Не менее важный нюанс – это придавливание мясных кусков грузом, такое воздействие способствует активному просаливанию мяса во всю глубину. Ну, и, конечно, удаление влаги в процессе готовки. Чем суше мясо, тем оно вкуснее и сохраннее. Нарушение этого правила неизбежно приведет к порче всего продукта.

zen.yandex.ru

Бастурма в домашних условиях

Рецепт приготовления бастурмы длительный, но довольно простой. Цельный кусок мяса, предварительно засоленный для удаления лишней влаги, покрывают слоем ароматной смеси из чеснока, красного и черного перца, голубого пажитника (чамана), а затем подвешивают для просушки. Подают в виде мясной нарезки или укладывают на бутерброды.

На этой странице я собрала 3 рецепта: бастурмы из говядины в домашних условиях (рецепт с пошаговыми фотографиями), бастурмы из свинины и бастурмы из курицы (куриной грудки). Вы также узнаете, где и как сушить и где  и сколько хранить бастурму, и о других деталях приготовления домашней бастурмы.

к оглавлению ↑

Бастурма из говядины

Традиционно готовят бастурму из говядины. Берут крупный кусок говяжьей вырезки (или филе), около 5 см толщиной и долго его сушат, от 4 недель и более, при температуре +8°С.

Солить мясо можно либо сухим способом, либо путем вымачивания в соляном растворе. Первый метод проще и быстрее, так как не нужно держать говядину под прессом. Всю работу выполнит соль — она насыпается шапкой на кусок вырезки и вытягивает из нее всю влагу. Первые три дня говядина обезвоживается, затем кусок обмазывается пастой из специй и вывешивается на сквозняк для вяления. Готовить будем примерно 4 недели, то есть около месяца (зимой можно ускорить процесс до 1 недели, если сушить в квартирных условиях у форточки).

Общее время приготовления:1 месяц Время приготовления: 15 минут

Выход: 420 г

к оглавлению ↑

Ингредиенты

  • говяжья вырезка – 800 г
  • каменная соль крупного помола – примерно 2 кг
  • чаман (пажитник голубой, уцхо-сунели) – 2 ч. л.
  • паприка сладкая молотая – 2 ч. л.
  • перец красный – 1 ч. л.
  • перец черный – 1 ч. л.
  • чеснок молотый – 1 ч. л.
  • хмели-сунели – 1 ч. л.
  • укроп сушеный – 1 ч. л.
  • мука пшеничная цельнозерновая или ржаная – 2 ч. л.
  • вода или сухое красное домашнее вино – 50-70 мл
  • растительное масло – 2 ч. л.

Примечание. Обязательный ингредиент — чаман. Он используется как загуститель обмазки и отпугиватель насекомых.

к оглавлению ↑

Как приготовить бастурму из говядины

Большие фото Маленькие фото

  1. Для бастурмы лучше всего подходит говядина красного цвета — это мясо зрелое, у него насыщенный вкус и аромат. Телятину брать не стоит. В идеале купить вырезку, этот отруб самый нежный, практически без соединительной ткани и без жира. Если будете брать не вырезку, а говяжье филе, то постарайтесь выбрать ровный кусок, с минимальным количеством сухожилий (их все нужно зачистить).

  2. На поверхности вырезки, как правило, есть белесая пленка, которую нужно аккуратно снять острым ножом. Для бастурмы я использовала не всю вырезку, а только среднюю часть. Разделила мясо на два куска, каждый вышел примерно по 400 грамм, всего 800 г. (Вы можете взять абсолютно любое количество говядины; вес я привела для удобства расчетов специй, которые пойдут на обмазку, их хватит на 1 кг мяса.) «Хост» и «голову» вырезки при желании также можно вялить, главное, чтобы куски были боле-менее одинаковой толщины и веса для равномерной засолки. Куски нарезайте таким образом, чтобы их диаметр был не больше 4 см, иначе сушиться бастурма будет очень долго.

  3. Итак, приступаем к первому этапу — обезвоживание. Берем миску или форму подходящего размера, чтобы в нее свободно вошло мясо. Засыпаем на дно крупную поваренную соль и разравниваем руками — она должна покрыть дно на 0,5 см, лежать одним ровным слоем. Соль подойдет нейодированная, без всяких примесей и добавок.

  4. На слой соли выкладываем куски мяса — они должны лежать свободно и ровно, без всяких загибов и заломов, иначе в процессе обезвоживания мясо таким и останется неровным, с изгибами.

  5. Сверху щедро засыпаем солью. Соли жалеть не нужно, она должна покрыть мясо полностью. Отправляем на полку холодильника на 1 сутки. Спустя сутки соль впитает в себя влагу из мяса, станет мокрой на ощупь. Снимаем ее, просто соскребаем с мяса (промывать не надо!) и засыпаем новой солью. Процедуру нужно повторить 3 раза (то есть в течение трех суток). Каждый день нужно менять соль на новую, чтобы не допустить образования рассола, иначе мясо может пересолиться.

  6. Спустя трое суток говядину окончательно вынимаем из соли. Куски станут темнее по цвету и твердыми на ощупь, потому что соль вытянет из них влагу. Не бойтесь, что соли уйдет так много, мясо не возьмет лишнего, оно просолится равномерно, вберет в себя столько, сколько ему нужно. Мясо нужно промыть — хорошо промыть перед обмазкой, чтобы не остались крупные кристаллики соли. И обязательно обсушить. Я сразу продеваю на веревочки — они будут служить нам подвесом.

  7. Второй этап — обмазка мяса. Сначала готовим смесь из специй. Соединяем в миске чаман, сладкую молотую паприку, красный и черный перец, молотый чеснок, хмели-сунели и сушеный укроп. Для вязкости я добавляю немного муки грубого помола (желательно ржаной) и подсолнечное масло, что делает обмазку более эластичной и не дает обсыпаться при сушке. Можно добавить еще щепотку натурального вишневого или гранатового красителя для более презентабельного вида. Все специи заливаем кипяченой холодной водой или сухим красным домашним вином — понадобится 50-70 мл, добавляйте постепенно, размешивая до однородности. Должна получиться сметанообразная смесь. Дайте ей настояться 1 час. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно!

  8. Обмазываем куски со всех сторон. Слой должен быть обильным, но сильно не перебарщивайте, иначе через пару-тройку недель высыхания нашей бастурмы он просто отвалится. Отправляем на 1-2 дня на балкон, чтобы верхний слой подсох и часть специй впиталась в говядину.

Далее нужно «запеленать» в марлю или в обычную белую хлопковую ткань. И оставить бастурму висеть 2-3 недели, до полной готовности. Затем останется нарезать тоненькими, полупрозрачными ломтиками и наслаждаться вкусным деликатесом домашнего производства.

к оглавлению ↑

Где и при какой температуре сушить бастурму?

Сушить следует в хорошо проветриваемом и затемненном месте, где-нибудь на сквозняке, температура должна быть не выше +10°. Проследите, чтобы помещение было сухим, иначе может появиться плесень.

Осенью и весной проблем с температурным режимом для вяления мяса, как правило, не возникает. Можно вывесить на балконе или на улице под навесом. В летнее время, когда очень жарко, приходится на день перевешивать в холодильник (с системой «ноу фрост», где постоянная конвекция).

Зимой нет необходимости «пеленать» бастурму, так как насекомые отсутствуют, но выдержать оптимальную температуру весьма проблематично. Что же делать? Если у вас застекленная лоджия и на улице нет сильных морозов, то можете сушить там. Или попробуйте экспресс-вариант для зимы — 1 сутки на холоде и 7-8 суток при комнатной температуре не более +18 градусов. Готовность определяется на ощупь — бастурма должна затвердеть (но до состояния «камня» доводить не нужно), при надавливании быть, как сырокопченая колбаса.

к оглавлению ↑

Бастурма из свинины

Вместо говядины для приготовления бастурмы в домашних условиях многие используют свинину. Что касается выбора мяса, то идеально подойдет свиная вырезка или филе. Обязательно нужно срезать весь жир, иначе он затвердеет и бастурма получится жесткой.

Техника приготовления здесь будет другой — в соляном растворе (точно так же можно солить и говядину). Мясо сначала натирают солью и сахаром, затем оставляют на несколько суток в холодильнике, убирают под пресс и только после этого вялят.

Ингредиенты

  • свиная вырезка – 1 кг
  • соль – 6 ст. л.
  • сахар – 7 ст. л.
  • вода – 50 мл
  • чаман – 1 ст. л.
  • черный молотый перец – 1 ч. л.
  • красный жгучий перец – 1 ч. л.
  • сладкая молотая паприка – 2 ст. л.
  • семена горчицы – 1 ч. л.
  • сухой чеснок – 1 ч. л.

Свиную вырезку натрите солью и сахаром. Затяните миску пленкой и поставьте в холодильник на 3 суток. За это время свинина просолится, пустит много собственного мясного сока. Сливаем его, насухо вытираем куски и прикрываем марлей. Сверху ставим груз (чтобы жидкость стекала, можно под низ приспособить решетку). Оставляем конструкцию еще на 2 дня в холодильнике. За это время она станет более плоской и твердой на ощупь. Обмазываем свинину пастой из специй, пеленаем в марлю и сушим в прохладном месте на сквозняке 2-3 недели.

к оглавлению ↑

Бастурма из куриной грудки

Куриная бастурма, в отличие от говяжьей и свиной, готовится очень быстро. Ждать полной готовности можно уже спустя двое суток. По вкусу она не похожа на любую другую бастурму и напоминает, скорее, вяленую рыбу.

Для приготовления подходит исключительно грудка — выбирайте светло-розовое мясо, без сторонних запахов, с блестящей верхней пленкой. Сначала следует приготовить маринад, вымочить в нем мясо в течение суток, после чего смазать пастой из специй и вялить в проветриваемом помещении 2 суток (можно сушить дольше, вплоть до 1 недели, если хотите, чтобы кусок получился твердым, как бастурма из говядины).

Ингредиенты

  • куриная грудка – 1 шт. крупная (600 г)
  • соль – 2 ст. л.
  • сахар – 1 ст. л.
  • молотая сладкая паприка – 1 ст. л.
  • острый перец – 0,5 ч. л.
  • кориандр молотый – 1 ч. л.
  • уцхо-сунели – 1 ч. л.
  • чеснок гранулированный – 1 ч. л.
  • коньяк – 25 мл

Свежую куриную грудку зачищаем от пленок и жира, досуха вытираем полотенцем, разрезаем вдоль на две части. Посыпаем солью и сахаром. Помещаем в холодильник на 12 часов. За это время нужно перевернуть мясо несколько раз для более равномерной просолки. После достаем и промываем, чтобы ушла лишняя соль. Вытираем и смазываем коньяком или водкой (чтобы предупредить развитие бактерий). Обваливаем филешки в смеси специй и чеснока. Заворачиваем в пару слоев марли, придавливаем грузом и убираем на сутки в холодильник. Потом нужно подвесить куриную баструму в проветриваемом помещении на два дня. Если предпочитаете более плотное мясо, то сушите 6-7 дней.

к оглавлению ↑

Где и сколько хранить бастурму?

Хранить закуску следует в прохладном месте с хорошей вентиляцией. В идеале, чтобы она оставалась в подвешенном виде в кладовой либо в чулане. В квартирных условиях остается только один вариант — холодильник. Вяленое мясо не любит полиэтиленовые пакеты, поэтому лучше всего хранить его в полотняном мешочке.

В идеальных условиях (прохладная температура и вентилируемое помещение) срок хранения — от 2 месяцев, но не более полугода.

volshebnaya-eda.ru

Технология приготовления домашней бастурмы: пошаговый рецепт

Соленая и вяленая говядина считается мясным деликатесом, хотя эта закуска на любителя. Если кратко описать процесс приготовления бастурмы в домашних условиях, то это засолка мяса в пряном маринаде, обваливание его в специях и вяление — все этапы занимают 2–4 недели и требуют не только мастерства, но и терпения. Бастурму добавляют в яичницы и омлеты, в салаты и начинки для лаваша. А иногда ее просто подают на стол как мясную закуску, и это невероятно вкусно!

История и современность

Бастурму впервые стали готовить по особому рецепту со специями и душистыми травами в Турции и Армении. Но подобие такого мяса появилось еще в эпоху Чингисхана, тогда кочевые тюркские племена питались в основном вяленой кониной. Такое мясо отличалось долгим сроком хранения и было питательным. Готовили его довольно просто — куски конины густо обсыпались со всех сторон солью и укладывались в холщовые мешки, которые, в свою очередь, пристраивались под седлом лошади.

Вяленое мясо пользовалось спросом не только у кочевников, но и моряков, скотоводов и охотников — у всех, для кого был важен долгий срок хранения провианта.

Лучшее мясо для бастурмы

Из какого мяса бастурма самая вкусная? Гурманы считают, что из говядины, но на практике эту закуску можно делать даже из курицы и свинины, главное — тщательно срезать весь жир, иначе бастурма станет слишком твердой. Если берете курицу, то выбирайте грудку. Впрочем, куриная бастурма напоминает по вкусу вяленую рыбу, так что не удивляйтесь!

Идеальное мясо для бастурмы — свежая говядина красного цвета, но ни в коем случае не замороженная. Она должна быть без пленок, прожилок и жира, лучше всего, если это мякоть задней части бедра или мякоть спины, то есть филе. Если на задней части есть небольшие прожилки, то не страшно.

Возьмите 1,5 кг говядины, хорошо промойте ее, удалите все лишнее (пленки и жир), обсушите мясо бумажным полотенцем, а потом нарежьте его на куски весом не более 0,5–0,7 кг и шириной около 4 см, иначе мясо не просолится. Итак, из такого количества мяса у вас получится 3 куска для приготовления бастурмы.

Волшебная сила соли

Выложите куски мяса в миску с солью, сверху тоже присыпьте его солью. Вам понадобится пачка соли или больше. Не жалейте ее — все равно впитается только то, что нужно. Мясо должно быть полностью покрыто солью! Поставьте емкость на три дня в холодильник и периодически переворачивайте мясо, сливая выделяющийся сок. Не оставляйте сок в посуде, иначе мясо получится слишком соленым. В конце засолки соль станет влажной, поскольку вытянет все соки из мяса. Некоторые восточные повара проделывают эту процедуру три раза, полностью соскребая старую соль и засыпая мясо новой солью. Иными словами, этот этап может длиться до трех дней.

Засоленное мясо хорошо промойте проточной водой и обсушите бумажным полотенцем. Оно станет более плотным и темным, ведь в нем почти не останется влаги. Если вы пересолили мясо, замочите его на три часа в холодной воде, не забывая каждый час менять воду.

Под прессом

Мясо просолилось, осталось сделать его красивым, то есть придать ему форму. Заверните куски в чистую хлопковую ткань и поставьте сверху что-нибудь тяжелое — гирю, кирпичи или огромную бутыль с водой, например. Под прессом бастурма должна находиться сутки, причем, на холоде. Когда ткань станет влажной, поменяйте ее. Кстати, этот этап не обязателен в процессе приготовления бастурмы в домашних условиях — по крайней мере, некоторые кулинары обходятся без прессования мяса, что не сказывается на качестве конечного продукта.

Теперь надо высушить бастурму. Проткните каждый кусок мяса в углу при помощи шила и проденьте через отверстие либо пластиковый хомут, либо металлическую проволоку из нержавеющей стали. Можно проткнуть мясо деревянными шпажками и подвесить его на металлической проволоке. Куски мяса должны провисеть в помещении при комнатной температуре около трех дней. Комнатная температура — это 15–25°С, все зависит от индивидуальных условий, климата и погоды. В одних руководствах можно встретить рекомендации вялить мясо при температуре 8–10°С и не допускать сквозняков, а в других — наоборот, сквозняки рекомендуются. Но все единодушны в том, что на мясо не должны падать прямые солнечные лучи, иначе бастурма покроется тонкой и не очень аппетитной корочкой. Можно сушить мясо даже на балконе, если там не очень холодно.

Аромат пряностей

Пришло время готовить смесь для обмазки, смешав специи для бастурмы. В этой смеси должны быть 0,5 стакана молотого чамана (его еще называют пажитником и семенами шамбалы), по 3 ст. л. молотой паприки, тмина, кориандра и молотого перца чили. В других рецептах бастурмы чили порой заменяют грузинской аджикой, а также кладут в смесь приправ чеснок, молотый лавровый лист, горчицу, гвоздику и можжевельник, для пикантности можно добавить немного сахара.

Вливайте в смесь специй кипяченую или бутилированную воду комнатной температуры, постоянно помешивая и растирая ароматную массу. Должно получиться нечто, похожее на густую сметану, для этого вам понадобится примерно 1,5–2 стакана воды. Если хотите получить более интересный вкус бастурмы, используйте вместо воды коньяк или вино. Можно взбить массу в блендере до гладкой и однородной консистенции.

Последний штрих

А теперь обмажьте куски мяса смесью специй и снова повесьте сушиться. Когда пряная корочка подсохнет, можете нанести второй слой приправ, чтобы бастурма получилась более вкусной и пикантной. Если обнаружите на корочке трещину, смочите ее водой и разгладьте — пока бастурма полностью не высохла, это вполне возможно. Пусть мясо сохнет еще примерно 3–5 дней, хотя все зависит от температуры воздуха, влажности в помещении и толщины мяса.

Сожмите бастурму — если она напоминает по упругости сыровяленую колбасу, то, кажется, вас можно поздравить с окончанием приготовления мясного деликатеса. Теперь вы знаете, как вялить бастурму и можете совершенствовать свои навыки. Как видите, ничего сложного!

Как зеницу ока

Как хранить домашнюю бастурму, чтобы она не засохла и сохранила свой вкус и аромат? После того, как бастурма достаточно просохла, заверните ее в пищевую пленку и подержите в холодильнике 3 дня. Этот изысканный деликатес окончательно дозреет, внутри мяса распределится влага, текстура его станет более эластичной, а вкус более глубоким и насыщенным. Собственно, вы можете так и хранить бастурму в течение трех–шести месяцев. Иногда советуют держать этот продукт в вакуумной упаковке, что вполне оправдано. Армяне хранят бастурму завернутой во влажную ткань, периодически увлажняя, ведь не всегда были холодильники для хранения скоропортящихся продуктов. Есть еще один способ — подвесить куски мяса в хорошо проветриваемом помещении, но не у всех есть такая возможность.

Правильно приготовленная бастурма под корочкой специй скрывается нежное мясо с пряным или пикантным вкусом. Подавайте ее в качестве мясной закуски к хорошему вину и наслаждайтесь этим изысканным сочетанием!

www.edimdoma.ru

Как приготовить бастурму из говядины в домашних условиях по рецепту с фото

Если вы думаете, что приготовить бастурму в домашних условиях невозможно, то вы глубоко заблуждаетесь. Если запастись терпением и сделать весь процесс правильно, можно получить прекрасную мясную закуску, которая во многом превосходит магазинную. Сегодня я расскажу вам, как сделать бастурму из говядины самостоятельно.

Бастурма из говядины

Главное – сделать правильный засол для говядины и выдержать при нужной температуре, тогда у вас получится настоящая бастурма. Всё, что вам потребуется, это говядина, соль и специи.

Кухонная утварь: ёмкость для засола, нитки и игла, марля или тонкая хлопковая ткань.

говядина2 кг
соль1,5 кг
чаман100 г
паприка10 г
перец красный острый5 г
перец чёрный5 г
хмели-сунели10 г
чеснок сушёный2 ст. л.
вода100 мл
смесь перцев
сушёная зелень укропа7 г

Для бастурмы подойдёт любое говяжье мясо, лучше вырезка, главное, чтобы в нём было поменьше жилок. Это должно быть мясо взрослого животного, которое имеет насыщенный красный цвет. Необходимо вымыть и просушить мясо, где нужно, снять плёнку. Засаливать мясо я буду в противне, но подойдёт любая ёмкость с высокими бортиками.

Когда укладываете мясо, старайтесь, чтобы кусочки лежали ровно, иначе в процессе обезвоживания, оно примет некрасивую форму. Обмазку для бастурмы я сделала из смеси специй. Готовить ее лучше за несколько часов до использования. Она впитывает воду, поэтому стоит добавлять её по мере необходимости.

Подвешенное мясо следует хранить в хорошо проветриваемом помещении при температуре не более + 10°С.

Этапы приготовления

  1. Говядину (2 кг) разрезаю вдоль волокон на порционные кусочки.
  2. На противень высыпаю 750 г соли, разравниваю по всей поверхности. Сверху выкладываю мясо.
  3. Засыпаю оставшимся количеством соли –750 г так, чтобы она полностью покрыла мясо.
  4. Ставлю противень в холодильник на сутки.
  5. Через 12 часов вынимаю форму. Достаю мясо, очищаю его от соли, мою и высушиваю противень. Повторяю весь процесс заново (пункт 1). Ставлю ёмкость в холодильник ещё на три дня. Каждый день сливаю накопившуюся жидкость с противня.
  6. Через трое суток достаю говядину из холодильника, промываю от соли и просушиваю.
  7. Готовлю смесь для обмазки бастурмы. Развожу в ёмкости 100 г чамана, 10 г паприки, по 5 г красного и чёрного перца, 10 г хмели-сунели, 5 г смеси перцев, 7 г сушёной зелени укропа и 2 ст. л. сушёного чеснока. Добавляю 100 мл воды и смешиваю до однородности. Отставляю, смесь должна настояться несколько часов.
  8. Каждый кусочек говядины нанизываю на нить, за которую я буду подвешивать мясо и сушить.
  9. Обильно смазываю говядину приготовленной смесью со всех сторон.
  10. Подвешиваю все кусочки и отправляю на балкон или в любое прохладное место на 2-3 дня. Затем пеленаю в марлю и оставляем на 4 недели.
  11. Через месяц бастурма готова.

Видеорецепт

Наглядно весь процесс приготовления бастурмы из говядины в домашних условиях вы можете посмотреть в видео. Как засолить мясо и покрыть смесью из специй подробно показано в видеоролике.

Полученная бастурма в меру солёная, с достаточным количеством специй. Мясо насыщенного цвета и очень вкусное. Такая мясная нарезка станет украшением любого праздничного стола, а также послужит прекрасным дополнением к пиву. Смесь специй для бастурмы из говядины вы можете подбирать на свой вкус.

Традиционными являются чаман и сумах. Можно добавить в смесь немного муки и растительного масла, так обмазка будет лучше ложиться. Таким же способом готовят бастурму из куриной грудинки. Чем дольше сушится продукт, тем он вкуснее.

Бастурма домашняя по-крымски

Для приготовления домашней вяленой говядины подойдёт только свежее мясо, не мороженое. Готовое блюдо малокалорийное, в нём достаточное количество белка, железа, цинка, калия и магния. Если вы приобрели всё необходимое для заготовки говядины, предлагаю вам крымский рецепт бастурмы.

Время приготовления: 20 минут. Кухонная утварь: нож, досочка, ёмкость для засола, кастрюля, марля, игла и нитки.

говядина1 кг
соль1 кг
кориандр2 ст. л.
перец острый красный3 ст. л.
чеснок молотый сушёный3 ст. л.
чаман100 г
паприка3 ст. л.
вода1-1,5 стакана
тмин2 ст. л.

Если первым способом я вялила мясо, не вымачивая, то в этом рецепте я замачивала мясо на несколько часов. В обоих случаях получается очень вкусно. Я немного изменила состав специй, но чеснок и перец положите обязательно.

Этапы приготовления

  1. Говядину (1 кг) разрезаю на порционные кусочки, шириной 4-5 см.
  2. В лоток насыпаю половину пакета соли (500 г).
  3. Сверху укладываю говядину и засыпаю оставшейся солью (500 г).
  4. Накрываю крышкой и ставлю в холодильник на сутки.
  5. Через указанное время достаю лоток с мясом, сливаю жидкость и переворачиваю мясо. Снова ставлю в холодильник ещё на 5 суток. Каждый день сливаю жидкость и переворачиваю говядину.
  6. На шестые сутки промываю мясо от соли и укладываю в кастрюлю. Заливаю водой на три часа. За это время трижды меняю воду, можно больше.
  7. Затем говядину вынимаю и подсушиваю бумажной салфеткой.
  8. Каждый кусок заворачиваю в марлю. На дно сухой чистой кастрюли выкладываю говядину и ставлю под пресс на 5 суток. Марлю лучше поменять несколько раз, чтобы она впитала как можно больше жидкости.
  9. Достаю говядину, освобождаю от марли и нанизываю на нитку. Подвешиваю и сушу в течение 5-6 дней в хорошо проветриваемом помещении.
  10. На пятые сутки готовлю обмазку для мяса. Развожу 100 г чамана с 1 стаканом воды (при необходимости, добавляю ещё полстакана. Обмазка должна получиться, как густая сметана).
  11. Добавляю в смесь 3 ст. л. паприки, 2 ст. л. тмина, 3 ст. л. острого красного перца, 2 ст. л. кориандра и 3 ст. л. сушёного чеснока.
  12. Хорошо перемешиваю до однородности. Убираю в холодильник на 12 часов.
  13. Каждый кусок говядины обмазываю смесью из специй, хорошо закрепляя её со всех сторон.
  14. Нанизываю на нить и сушу в прохладном месте 2 недели.
  15. Снимаю мясо, сбиваю верхнюю скорлупу. Бастурма готова.

Видеорецепт

Очень хорошо показан процесс приготовления в видеоролике. Посмотрите, какое изумительно красивое блюдо получилось.

Бастурма – лучшая мясная нарезка, ведь она сделана своими руками. Её можно употреблять с овощами и зеленью. Хранится блюдо достаточно долго, не теряя своих вкусовых качеств. По желанию можно добавить в смесь из специй большее количество пряностей.

Бастурма из телятины

Телячья вырезка богата витаминами В3 и В6, минеральными веществами, которые регулируют уровень холестерина в крови. Давайте приготовим мясной деликатес из молодой телятины. Такая бастурма имеет невероятный букет вкусов. Попробуйте сами, не пожалеете!

Время приготовления: 20 минут. Кухонная утварь: досочка и нож, ёмкость для мяса, кастрюля, нить.

телятина1,5 кг
соль1 кг
паприка3 ст. л.
семена пажитника5 ст. л.
кайенский перец3 шт.
чеснок сушёный2 ст. л.

Для приготовления бастурмы я взяла телячью вырезку. Хорошенько её промыла и срезала все плёночки. Немного подсушила, затем приступаю к засолке.

Этапы приготовления
  1. В ёмкость с бортиками насыпаю 100 г соли. Мясо (1 кг) пересыпаю таким же количеством соли.
  2. Укладываю телятину на дно формы, закрываю плёнкой и убираю в холодильник на три дня. В течение этого времени периодически достаю мясо, сливаю жидкость и снова пересыпаю солью.
  3. На четвёртые сутки достаю просоленное мясо и замачиваю на три часа в кастрюльке с водой.
  4. Вымоченное мясо хорошо высушиваю с помощью бумажной салфетки на решётке из духового шкафа. Накрываю досочкой и ставлю под гнёт на несколько часов. Лишняя жидкость будет стекать на поддон. Периодически меняю салфетки.
  5. Обматываю телятину ниткой так, чтобы было удобно её подвесить.
  6. Подвешиваю в проветриваемое место на трое суток (можно в сушилку).
  7. Готовлю обмазку. Измельчаю в блендере 3 ст. л. паприки, 5 ст. л. семян пажитника, три кайенских острых перца, 1 ст. л. соли. Заливаю кипятком.
  8. Покрываю мясо смесью из специй.
  9. Подсушиваю 2 недели.

Видеорецепт

Посмотрите, как просто приготовить вяленую телятину в домашних условиях. Вы также увидите, как можно значительно ускорить процесс вяления мяса.

Чем дольше вы мясо солите, тем дольше нужно его вымачивать. Можно вялить его в специях, есть мнение, что так мясо вбирает в себя больше специй и потом имеет более насыщенный вкус. Но я всегда делаю это после просушки. Если специи у вас осыпаются с готового продукта, добавьте растительного масла.

Проверять готовность мяса нужно периодически. Оно должно быть, как сырокопчёная колбаса. Если вас настигли гости и вы решили пропустить пивка, можно подавать бастурму на стол. Если вы не любите говядину, то можете сделать бастурму из свинины, процесс длительный, но он того стоит. А для любителей птицы рекомендую балык из куриных грудок.

Слышала, что мясо вымачивают в вине и специях, получая невероятно волшебный вкус. Прошу поделиться рецептом его приготовления. Очень хочется попробовать.

www.alizy.club

Бастурма из говядины: 7 отличных рецептов

Мясная закуска из говядины — бастурма! Отличные рецепты приготовления в домашних условиях.

Рецепт 1: бастурма из говядины (пошаговые фото)

Домашняя бастурма — остро, душисто, вкусно...

  • Говяжья вырезка — 1 кг
  • Соль крупная — 4 ст. ложки
  • Соль нитритная — 1 ст. ложка

Для обмазки:

  • Уцхо-сунели — 5 ст. л.
  • Паприка сладкая — 2 ст. л.
  • Порошок чесночный — 2 ст. л.
  • Перец красный жгучий — 1 ст. л.
  • Сахар — 1 ч. л.
  • Смесь перцев (лучше из мельницы)

Для приготовления бастурмы берем говяжью вырезку. Зачищаем мясо от жира и пленок.

Отрезаем «голову» и «хвост».

На рынке бастурму продают целым куском. Я делаю бастурму дома и поэтому разрезаю вырезку вдоль по волокнам и на 3-4 части, в зависимости от величины. Мельчить не нужно — пересохнет и станет слишком твердой.

Берем подходящую емкость (лучше стекло). Натираем мясо крупной солью, смешанной с нитритной (убивает паразитов). Нитритную соль я покупаю в интернете. Закрываем фольгой и на три дня помещаем в холодильник.

Каждый вечер достаем, сливаем образовавшийся сок, переворачиваем куски — и обратно в холодильник.

Через 3 дня получается такое мясо, как на фото.

Обсушиваем мясо полотенцем, салфетками, у кого что есть.

Делаем отверстия, продеваем веревочки и завязываем петли.

Подвешиваем говядину на сутки на балконе, или, как у меня сейчас, просто в комнате. Летом нужно прикрыть мясо марлей.

Вечером собираем все ингредиенты для обмазки мяса.

Все перемешиваем и потихоньку заливаем кипятком. Немного налили — перемешиваем. Добавляем смесь перцев. Воду добавляем с таким расчетом, чтобы смесь получилась средней густоты — не лилась с ложки, а медленно капала. (Если перелили воды — добавьте ложку уцхо-сунели.)

Пробуем на вкус. Миску закрываем фольгой и оставляем на ночь.

(Я иногда добавляю немного соли и обычно смесь перцев. Во многих рецептах пишут, что мясо после засолки нужно промывать. Я так не делаю, поэтому соли в обмазку добавляю очень немного.)

Перед обмазкой приготовьте палочку, на которой будет сеть мясо. Аккуратно обмазываем каждый кусок со всех сторон (я использую для «покраски» грудки силиконовую кисточку). Когда будете делать, то поймете, почему веревочка уже в мясе.

Вешаем на палочку (если положить на доску, обмазка сползет). Так со всеми кусками.

Подвесили, поставили в сухое помещение (по поводу проветриваемого помещения — не скажу, зимой стоит в комнате). Аромат прекрасный. Если летом на балконе, накройте марлей. Но, думаю, мухи вряд ли сядут на перец и чеснок.

Через 4-5 дней пробуем на плотность. Обмазка должна подсохнуть, а само мясо стать довольно плотным.

Рецепт 2: бастурма из говядины в домашних условиях

Главное – сделать правильный засол для говядины и выдержать при нужной температуре, тогда у вас получится настоящая бастурма. Всё, что вам потребуется, это говядина, соль и специи.

  • говядина 2 кг
  • соль 1,5 кг
  • чаман 100 г
  • паприка 10 г
  • перец красный острый 5 г
  • перец чёрный 5 г
  • хмели-сунели 10 г
  • чеснок сушёный 2 ст. л.
  • вода 100 мл
  • смесь перцев 5г
  • сушёная зелень укропа 7 г

Для бастурмы подойдёт любое говяжье мясо, лучше вырезка, главное, чтобы в нём было поменьше жилок. Это должно быть мясо взрослого животного, которое имеет насыщенный красный цвет. Необходимо вымыть и просушить мясо, где нужно, снять плёнку. Засаливать мясо я буду в противне, но подойдёт любая ёмкость с высокими бортиками.

Когда укладываете мясо, старайтесь, чтобы кусочки лежали ровно, иначе в процессе обезвоживания, оно примет некрасивую форму. Обмазку для бастурмы я сделала из смеси специй. Готовить ее лучше за несколько часов до использования. Она впитывает воду, поэтому стоит добавлять её по мере необходимости.

Говядину (2 кг) разрезаю вдоль волокон на порционные кусочки.

На противень высыпаю 750 г соли, разравниваю по всей поверхности. Сверху выкладываю мясо.

Засыпаю оставшимся количеством соли –750 г так, чтобы она полностью покрыла мясо.

Ставлю противень в холодильник на сутки.

Через 12 часов вынимаю форму. Достаю мясо, очищаю его от соли, мою и высушиваю противень. Повторяю весь процесс заново (пункт 1). Ставлю ёмкость в холодильник ещё на три дня. Каждый день сливаю накопившуюся жидкость с противня.

Через трое суток достаю говядину из холодильника, промываю от соли и просушиваю.

Готовлю смесь для обмазки бастурмы. Развожу в ёмкости 100 г чамана, 10 г паприки, по 5 г красного и чёрного перца, 10 г хмели-сунели, 5 г смеси перцев, 7 г сушёной зелени укропа и 2 ст. л. сушёного чеснока. Добавляю 100 мл воды и смешиваю до однородности. Отставляю, смесь должна настояться несколько часов.

Каждый кусочек говядины нанизываю на нить, за которую я буду подвешивать мясо и сушить.

Обильно смазываю говядину приготовленной смесью со всех сторон.

Подвешиваю все кусочки и отправляю на балкон или в любое прохладное место на 2-3 дня. Затем пеленаю в марлю и оставляем на 4 недели.

Через месяц бастурма готова.

Рецепт 3: говяжья бастурма с ягодами можжевельника

Бастурма из говядины – потрясающее мясное блюдо, которое, если правильно приготовить, получается невероятно вкусным. Изысканный вкус и божественный аромат бастурмы приведет в восторг каждого, кто ее попробует. Если говяжий деликатес нарезать аккуратными тонкими пластинками, из него выйдет потрясающая закуска, которой можно будет смело угостить гостей во время праздников. Кстати, из домашней бастурмы выходит достаточно неплохой шашлык, в день барбекю его обязательно оценят.

Сделать вкуснейшую бастурму своими руками в домашних условиях очень просто, главное – нужно правильно выбрать говядину для ее приготовления. На этот случай отлично подходит говяжья вырезка, именно из этой части удается приготовить самую вкусную бастурму по-домашнему. Для создания такого деликатесного блюда очень важно подобрать подходящие приправы и специи, ведь именно они придают сыровяленому мясу особенный вкус и стойкий аромат. В этом простом пошаговом рецепте с фото для создания вкусной и ароматной бастурмы мы рекомендуем использовать сушеный чаман, кориандр и гвоздику. Кроме этого, говяжью вырезку обязательно стоит поперчить и посолить морской солью, а также дополнить пряными ягодами можжевельника.

Если бастурму из говядины вам захотелось сделать по-армянски, то перед вялением мясо следует замочить в красном вине на несколько дней. Такая манипуляция в Армении считается обязательным этапом приготовления данного деликатеса. А в том случае, если времени на готовку бастурмы у вас есть совсем немного, то ускорьте этот процесс, приготовив ее в духовке.

Итак, перейдем к готовке!

  • говяжья вырезка — 1,2 кг
  • сахарный песок — 10 гр
  • лавровый лист — 2 шт
  • чеснок — 5 зубчиков
  • ягоды можжевельника — 1 шт
  • морская соль — 12 чайных ложек
  • перец чили — 5 ч.л.
  • гвоздика — 1 шт
  • чаман — 150 гр
  • семена кориандра — ¼ ч.л.

Для начала возьмите кусок говяжьей вырезки, тщательно его промойте и поделите на две части вдоль. Это необходимо затем, чтобы у мяса была возможность качественно пропитаться специями и пряностями за короткий срок.

В емкости соедините крупную морскую соль с сахарным песком, а в полученной смеси хорошенько обваляйте подготовленные куски говядины. Соль должна покрыть все части мяса.

Накройте мясную заготовку марлевой тканью, после чего оставьте ее в таком виде на полсуток при комнатной температуре.

Спустя указанное время посуду с мясом поставьте в холодильник на двенадцать часов, за это время в емкости должно образоваться большое количество рассола. Когда половина суток пройдет, говядину переверните на другую сторону, после чего еще раз оставьте ее в холодильнике на двенадцать часов.

Далее, засоленное мясо достаньте из рассола, сполосните его холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Досушите говяжью вырезку естественным путем. Для ускорения процесса говядину можно высушить воздухом от вентилятора.

Как должно выглядеть досушенное мясо, вы увидите на фото ниже.

Итак, сыровяленую говядину туго оберните марлевой тканью и перевяжите толстой веревкой.

Затем деликатес поместите в подходящую посуду и под двенадцатикилограммовый груз. В таком состоянии продукт нужно оставить на сутки, после чего следует проверить его на сухость. Мясо должно стать плотным, эластичным и не влажным.

Тем временем сделайте для говядины ароматную обмазку. Для этого возьмите емкость и смешайте в ней следующие ингредиенты: чаман, молотый острый чили, молотый лавровый лист, зерна кориандра и гвоздику. В полученную смесь выдавите чеснок, добавьте ягоды можжевельника и воду. Тщательно смешайте все компоненты до получения густой консистенции. Готовой массой хорошенько обмажьте куски говядины, а после обсушите их на воздухе в течение трех часов. Такую процедуру проведите еще два раза.

В последний раз обмажьте смесью будущую бастурму, после чего подвесьте ее в том месте, где «гуляет» сквознячок. Оставьте деликатес в подвешенном положении на две недели. Спустя четырнадцать дней снимите с веревки одну палочку бастурмы для опробования.

Чтобы как можно тоньше нарезать деликатес, используйте самый острый кухонный нож. Чем тоньше будет нарезано мясо, тем оно будет вкусней. Домашняя бастурма из говядины готова.

Рецепт 4, пошаговый: как приготовить бастурму из говядины

  • Мясо (говядина) — 2 кг
  • Соль
  • Приправа (чаман) — 0,5 стак.
  • Паприка сладкая (сладкая красная молотая) — 3 ст. л.
  • Перец чили (молотый) — 2-3 ст. л.
  • Тмин (молотый) — 3 ст. л.
  • Кориандр (молотый) — 3 ст. л.
  • Чеснок (сушеный, толченый, по желанию)

Купила 2 кг свежего говяжьего мяса (может чуть больше) и разделила на четыре, примерно равных куска.

Мясо положить в чашку и полностью засыпать солью. Примерно ушло 1,5-2 пачки соли.

Мясо засыпать и оставить на 5 дней в холодном месте. У меня всё это стояло на балконе (дни были холодные). Если у вас на балконе тепло или на улице мороз, лучше уберите чашку в холодильник. Каждый день мясо надо переворачивать.

По истечении пяти дней мясо хорошо промываем и оставляем на 2-3 часа под проточной водой. А можно просто залить водой и каждые полчаса или час менять воду.

После того как промыли, мясо нужно вытереть насухо салфеткой, обсушить и плотно завернуть в хлопчатобумажную ткань (через час замените салфетку на сухую). Мясо поставить под пресс на 3-4 дня. В качестве пресса я использовала ведро с водой.

Затем, после пресса, проделать в мясе дырочку, вставить деревянную шпажку, прикрепить к шпажке проволочки и повесить сушиться в сухом, хорошо проветриваемом помещении на 5 дней.

Это весь набор специй, которые я использовала. В пакете — чаман. Можно добавить сушеный толченый чеснок.

Берём полстакана чамана и разбавляем кипяченой водой комнатной температуры. Воду вливаем постепенно. Чаман сразу же густеет. У меня ушло примерно 1,5-2 стакана воды.

В разведенный чаман потихоньку добавляем все наши специи.

Эту смесь готовим с вечера до того, как будем смазывать мясо. Готовую смесь закрыть крышкой и убрать в холодильник на ночь.

На следующий день равномерно смазываем специями мясо и сразу же подвешиваем сушиться. Все те места, где чаман будет смазан (когда будете подвешивать), можно восстановить, смочив руки в воде, аккуратно и равномерно распределив смесь.

Всё, это уже последний этап. Сушим мясо в проветриваемом сухом помещении ещё неделю.

Приятного аппетита!

Рецепт 5: домашняя бастурма из говяжьей вырезки (пошагово)

Домашняя бастурма – популярное в балканских странах и на Кавказе блюдо, представляющее собой специальным образом провяленное с солью и специями мясо. В традиционном рецепте речь идет о говядине, но вообще бастурму делают из любого вида мяса, в том числе из курицы, свинины, баранины и даже лосятины (на севере).

Мы решили следовать традициям и подготовили для вас пошаговый рецепт с фото приготовления в домашних условиях бастурмы из говядины. В нем нет ничего сложного. Вся технология приготовления (а в данном случае за основу мы взяли бастурму по-болгарски) проста и понятная и к тому же не занимает много времени. Конечно, мясо вялится несколько дней, но сам процесс готовки отнимет не более получаса. После останется только ждать, пока говядина дойдет до нужной кондиции.

Обратите внимание на специи. Классическими для бастурмы являются чаман (голубой пажитник) и ароматный сумах, которые можно приобрести на рынке. Если вы их не найдете, можете ограничиться любыми острыми пряностями для мяса и/или перемолоть в кофемолке зерна обычного пажитника.

Если все понятно, приступаем!

  • говяжья вырезка — 300 гр
  • пищевая соль — 500 гр
  • вода — 100 мл
  • приправа сумах — 50 гр
  • чаман — 80 гр

Берем длинный кусочек говяжьей вырезки и режем его вдоль волокон на две равные части. В отдельную емкость слоем высыпаем каменную соль, кладем на нее мясо и сверху тоже плотно засыпаем солью. Отправляем кусочки говядины в холодильник дня на 4, при этом ежедневно сливая образующийся в процессе вяления сок.

Через указанное время мясо нужно вынуть и хорошенько отмыть от соли под струей воды. После этого заворачиваем говядину в ткань, ставим под пресс и вновь отправляем в холодильник на 4 дня, ежедневно переворачивая и меняя ткань, чтобы мясо не протухло. Затем  пресс можно убрать, а говядину оставить в холоде еще на пару недель, по-прежнему каждый день переворачивая ее с боку на бок и меняя ткань. Образующийся на ткани белесый налет – это соль, так что, увидев его, не переживайте: все идет, как надо. Через 2 недели достаем мясо и протыкаем его веревочками для подвешивания.

Пора готовить «шубку» из специй, которой мы покроем мясо. Для этого полстакана воды аккуратно соединяем с чаманом, тщательно помешивая. Добавляем сумах и снова все хорошенько размешиваем. Оставляем смесь на полчаса, чтобы специи успели набухнуть.

Оба кусочка говядины намазываем равномерным обильным слоем из специй и подвешиваем за продетые веревочки в комнате с хорошей вентиляцией. Прикрываем мясо марлей и ждем еще 2-3 дня.

После этого вкуснейшая домашняя бастурма по болгарскому рецепту будет полностью готова.  Поверьте, она получается намного вкуснее магазинной.

Остается только снять ее с веревочек и нарезать тонкими ломтиками.

Рецепт 6: бастурма с паприкой, приготовленная из говядины

Любимейшей деликатес из говядины бастурму можно приготовить дома. Для этого используйте мягкую филейную часть говядины или телятины и душистые специи. Для того чтобы говядина сохранила свой цвет и в ней не развились нежелательные микробы при приготовлении кроме соблюдения санитарных правил используйте нитритную соль. Помните, что отравления мясными продуктами — самые тяжёлые. Бастурма из говядины в домашних условиях достаточно легко готовится, так что обязательно ее приготовьте и подайте, например, на праздничный стол.

  • говядина — 700 грамм,
  • нитритная соль – 16 грамм,
  • меленый черный перец – 1,5 чайные ложки,
  • копчёная паприка — 1 чайная ложка.

Для обмазки:

  • пажитник – 2 столовые ложки,
  • зерна горчицы – 1 столовые ложки.

Мясо зачистить от плевы. Для просаливания необходим кусок не толще 1,5 – 2 см. Если ваш кусок толще, разрежьте его вдоль.

Нанесите на говядину нитритную соль и равномерно вотрите её. Оставьте мясо при комнатной температуре на 20 минут.

Перец и паприку и распределите по всему куску мяса равномерно.

Сложите говядину в неметаллическую посуду с крышкой и сохраняйте в холодильнике 3 — 4 дня.

Пажитник размелите в кофемолке.

Добавьте горячей воды из расчета 100 мл на 1 столовую ложку пажитника. Запаривайте смесь 2-3 минуты.

Обмажьте говядину и обсыпьте горчичным зёрнами.

Поместите мясо на решетку и сушите в проветриваемом помещении 10 дней.

Готовая бастурма должна уменьшиться в весе на 25-30 процентов. Внутри мясо остается ярко-красным, слегка влажным. Края у него более сухие и темного цвета.

Нарежьте бастурму тонкими ломтиками и подавайте.

Мясо можно использовать в качестве нарезки к праздничному столу, приготавливать мясные салаты и бутерброды. Подайте к бастурме красное сухое вино или белое столовое.

Рецепт 7: вяленая бастурма из говядины с чесноком (с фото)

Такое сыровяленое мясо, как бастурма, очень любима мужчинами, особенно под бокальчик пенного пива. Кусок бастурмы, высушенный в специях, нарезают тоненькими-тоненькими слайсами — такими, чтобы просвечивались на свету, и дегустируют, запивая слабоалкогольным напитком, иначе горько-соленый привкус обожжет вам горло. Именно такой на вкус должна быть настоящая бастурма из говядины. Согласитесь, это блюдо совсем не для детей! Если вы решите создать закуску по этому рецепту, то выбирайте говядину – такое мясо более безопасно в сыровяленом виде, нежели свинина. Также вы можете приготовить бастурму из куриной грудки, но способ приготовления будет немного отличаться от нижеописанного.

  • 0,5-0,7 кг говяжьей мякоти
  • 300-400 г соли
  • 2 ст. л. чесночных хлопьев (сушеного чеснока)
  • 2 ст. л. молотой сушеной паприки
  • 0,5 ч. л. без верха острого кайенского перца
  • 3-4 щепотки куркумы
  • 2-3 ст. л. воды

Все специи и пряности, кроме соли, поместим в чашу кухонного комбайна или блендера и измельчим практически в пыль.

Для бастурмы приобретем высокий кусок говяжьей мякоти, желательно без прослоек сала. В глубокую форму всыплем половину нормы соли равномерным слоем. На нее выложим промытый и обсушенный бумажным полотенцем кусок говядины, предварительно срезав с него пленки и жилы. Засыплем его сверху оставшейся половиной соли и поместим на два дня в холодильник. Многие рекомендуют солить мясо около 3-4 дней, но придерживаться такого совета следует лишь в том случае, когда у вас кусок мяса весом более 1 кг. Если меньше, то 2 суток засолки для него будет вполне достаточно!

Каждый день будем переворачивать мясо на другую сторону и сливать выделяющуюся жидкость.

После двух дней засолки промоем кусок говядины и обсушим его бумажными салфетками.

В измельченную смесь специй нальем пару ложек воды и смешаем, получая намазку. Обмажем ею со всех сторон засоленное мясо и подвесим на проволоке в сухое, теплое, проветриваемое место, но не на сквозняк на 3-4 дня. За это время края куска мяса полностью обветрятся, а внутри оно останется сочным и темно-бордовым.

Спустя указанное время бастурму можно нарезать тонкими слайсами, используя очень острый нож или ломтерезку. Кусочки бастурмы подавайте с зеленью, на ломтиках хлеба или под бокал пива.

Источники: https://www.russianfood.com, https://www.alizy.club, https://nazimu.info, https://www.povarenok.ru, http://xcook.info, https://every-holiday.ru, http://nakormi.com

Все рецепты тщательно отобраны клубом кулинаров сайта eat-me.ru

www.eat-me.ru

Бастурма из говядины армянская. Рецепт, как готовить пошагово с фото в домашних условиях

(1 оценок, среднее: 5,00 из 5) Загрузка...

Бастурма из говядины – блюдо, которым славится армянская кухня уже сотни лет. Вяленая, светящаяся янтарем вырезка, приправленная ароматным букетом специй, станет настоящим деликатесом и украсит праздничный стол.

Национальные особенности армянской бастурмы

Традиционный рецепт бастурмы предполагает использование говяжьей вырезки, вымоченной в крепком соляном растворе, отжатой и покрытой пряной коркой специй. Для готовности блюдо вялится от 1 недели до 1 месяца в зависимости от мясной основы и толщины куска.

Рецепт был изобретен в жарком климате Кавказа, когда еще не было холодильников. Кочевникам и торговцам приходилось изыскивать способы сохранения мяса: вялить или солить. Кавказские пастухи и воины хранили подсушенные пряные мясные кусочки под седлом в сумке, что позволяло блюду не портиться.

Бастурма из говядины. Рецепт пошагово.

Сейчас нарезанную светящимися ароматными ломтиками вырезку, приготовленную «по-старинке» можно встретить в фешенебельных ресторанах мира. Бутерброды с бастурмой подаются со свежими томатами и зеленью для смягчения жгучей остроты мяса. Вместе с блюдом предлагаются соусы на основе гранатового сока или кисломолочного мацуна.

Польза блюда

Бастурма из говядины (армянская кухня настаивает на использовании именно этого сорта мяса) отличается особенностью приготовления. За счет придавливания и отсутствию воздействия высоких температурных режимов в мясе сохраняются витамины А, РР, В, С, а также железо, магний, цинк, калий и другие микроэлементы.

Блюдо оказывает положительно влияние на организм такими путями:

  • Насыщает системы белками и животными жирами при их дефиците.
  • Преодолевает хроническую усталость и улучшает состояние при анемии железодефицита.
  • Быстро наращивает мышечную массу при условии усиленных тренировок.
  • Специи (давленый чеснок, тмин, жгучий перец) оказывают противовоспалительное и антибактериальное воздействие.
  • Аромат пряностей пробуждает аппетит, а вяленое мясо вкусно утоляет голод.

Калорийность блюда

Энергетическая ценность деликатеса зависит от сорта мяса, используемого в приготовлении:

Разновидность мясаБелков (г/100г)Жиров (г/100г)Углеводов (г/100г)Калорийность (кКал/100г)
Говядина21131240
Свинина197267
Курица (филе)2343150-170
Утиные грудки1861150
Конина203108

Секреты приготовления, советы

Бастурма из говядины армянская является самой востребованной в мире. Чтобы приготовить настоящий деликатес, нужно знать тонкости и секреты процесса.

Например:

  • Обвалка мясного куска должна быть максимально качественной. С куска отрезаются все пленки, лишний жир и кожица. Мякоть вымывается и высушивается при помощи полотенец.
  • Мясо режется удлиненными пластинками по 2-3 см толщиной максимум.
  • При вымачивании пласта в вине важно соблюдать пропорции: не менее 1 л жидкости на 1 кг говяжьей вырезки. Необходимо, чтобы пласты были полностью погружены в вино.
  • Рассол для вымачивания должен быть крепким настолько, чтобы погруженное в него свежее яйцо всплывало.
  • Количество пряностей и остроты каждый может регулировать под свой вкус и здоровье.
  • Допускается использование не только традиционных кавказских специй, но и бутонов гвоздики, ягод можжевельника или лаврового листа.
  • Кусок должен быть покрытым специями с каждой стороны.
  • Филе обязательно некоторое время находится под гнетом, поэтому на кусок кладется доска, а на нее ставится груз массой 10-12 кг, который удерживается до 7 дней.
  • Разные сорта мяса провяливаются с разное время. Быстрее всего готовится филе курицы.
  • Мясо следует брать обязательно свежее и качественное, так как в пропавшем или старом куске могут завестись паразиты.
  • Процесс вяления лучше проводить весной или летом в месте с хорошим проветриванием, укрытом от прямого попадания солнечных лучей.
  • Хранится деликатес в холодильнике или проветриваемом холодном месте до 6 месяцев. Каждый кусок следует обернуть хлопчатобумажной тканью или положить в полотняный мешочек.
  • Подача оформляется в виде самостоятельной закуски или как добавка к бутербродам.

Продукты и посуда для приготовления бастурмы

Для удобства лучше заранее приготовить все необходимые продукты и посуду.

Берется:

  • глубокая емкость для заливки;
  • доска для разделки мясных кусоков;
  • острый филейный нож;
  • доска;
  • тяжелый предмет для гнета;
  • стерильный отрез марли;
  • крепкая бечевка или веревка;
  • крючки для подвешивания.

Из продуктов нужна свежая вырезка или огузок, крупная соль, питьевая вода, специи (чаще голубой пажитник, разные виды перца, давленый чеснок и другие).

Правила вяления мяса

Высушенный на свежем воздухе продукт неприхотлив в процессе готовки, но необходимо учитывать некоторые правила вяления.

Требования:

  • Место, в котором подвешивается мясо, должно быть притемненным, прохладным и хорошо проветриваемым.
  • Для защиты от пыли и насекомых каждый кусок закрывается тонкой марлей или хлопковой тканью.
  • Если высушивание происходит в духовом шкафу, то разброс температур должен быть от 60 до 70 градусов, а дверца духовки приоткрытой.
  • Использование электрической сушилки может привести к пересушиванию мяса. Выкладывая ломтики бастурмы, нужно оставлять между ними пустоты для нормализации схождения влаги.

Обмазка для бастурмы

Просоленное и хорошо отжатое мясо является солониной, а бастурмой его делает только душистый набор пряностей. Для аппетитной пахучей корочки измельчается в пудру чаман, сеется через волосяное сито и отправляется в эмалированную кастрюлю. Добавляется теплая вода, при этом процесс перемешивания не прекращается. Масса становится похожей на жидкую сметану.

Она остается на 30 минут для настаивания. Для того чтобы избавиться от тугих комочков пряная масса пропускается через марлю. В протертый чаман добавляется по вкусу порошок чили, смеси перцев, кориандр, протертый чеснок, зира и другие пряности. Необходимо обязательно намазывать пряности, превращая их в густую массу, так как сухие порошки осыпаются с мясного куска.

Классический рецепт бастурмы по-армянски из говядины в домашних условиях

Бастурма из говядины армянская готовится только мужчинами, как и шашлык, так как женщин не допускают к готовке мяса. Правильное армянское блюдо обязательно имеет в рецептуре чаман и сумах. Эти приправы обязательно встречаются у торговцев пряностями на вес.

Необходимые ингредиенты:

  • молодая вырезка из говядины – 2 кг;

Маринование:

  • сухое вино (красное) – 2 л;
  • соль крупного промола – 7 ст. л.;
  • большая головка чеснока;
  • перемолотый в пудру красный чили перец – 4 ч. л.;
  • сумах (просушенный специальным методом и промолотый гранат) – 1 ст. л.

Для обмазки:

  • неполный стакан сухого красного вина;
  • соль крупная 4 ч. л.;
  • сумах и чаман – по 1 ст. л. без горки;
  • жгучий перец в порошке – 3 ч. л.;
  • мука – 2 ст. л.

Для завершающего обсыпания бастурмы нужно приготовить еще по 1 ч. л. сумаха и чамана.

Пошаговый процесс приготовления:

  1. В глубокой посудине смешиваются все ингредиенты маринада.
  2. В заливку отправляется очищенный и продавленный прессом чеснок.
  3. Соль лучше использовать крупную.
  4. Вырезка промывается, обсушивается и опускается в маринад из вина с букетом пряностей так, чтобы мясо полностью опустилось в жидкость.
  5. Сверху на заготовку выкладывается чистая марля и устанавливается 10-кг гнет. Конструкция оставляется в прохладном месте на 1 неделю.
  6. Замаринованная в вине говядина вынимается и подвешивается, чтобы стекли остатки маринадной жидкости.
  7. Готовится обмазка из указанных специй, соли и муки. По консистенции обмазочное тесто должно оказаться немного гуще, чем на оладьи.
  8. Масса намазывается на мякоть толщиной 3 мм.
  9. Отдельно смешиваются пряности с солью. Когда «тесто» немного подсохнет, но останется липким, заготовка обваливается в специях со всех сторон.
  10. Мясо протыкается длинными крюками и нанизывается на веревку.
  11. Вешается бастурма в сухом и хорошо проветриваемом месте, так заготовка вялится 2 недели.

Подача оформляется на плоской тарелке тонкими слайсами. Высшим пилотажем считается вяление, когда отрезанный кусочек мяса просвечивается на солнце.

Рецепт домашней бастурмы с коньяком

Оригинальный рецепт, требующий длительного времени на вяление, который удивит необычным оттенком вкуса мяса и оригинальным мускусным запахом блюда.

Необходимый продуктовый набор:

  • антрекот говядины – 1.5 кг;
  • коньяк – 100 г;
  • чаман, сумах, порошок белого и черного перца, промолотая паприка, душистый перец-пудра – по 1 ч. л.;
  • соль крупная (можно морская) – 3-4 ст. л.

Пошаговый способ приготовления коньячной бастурмы:

  1. Красивый кусок мяса очищается от пленок и выступающих срезов. Вырезка моется и подсушивается бумажным полотенцем.
  2. На доске в мясе делаются острым ножом надрезы. Кусок полностью натирается солью так, чтобы крупинки попали внутрь надрезов.
  3. В таком виде мякоть отправляется в холодильник, предварительно уложенная в контейнер на 2 суток.
  4. По прошествии времени мякоть вынимается, оборачивается чистой марлей и укладывается под гнет на 2 дня.
  5. Сплющенная вырезка подвешивается на крюк и вялится 1 неделю.
  6. После этого из выбранных приправ обязательно с пажитником и коньяком готовится сметаноподобная паста, которой обмазывается мясо по всей поверхности.
  7. Заготовка кладется в контейнер и маринуется 1 неделю в холодильнике.
  8. После этого аппетитная бастурма извлекается из маринада, окутывается марлей и подвешивается для сушки на 1 неделю в сухом месте с хорошей циркуляцией воздуха.

Уменьшить остроту мяса можно, подав его в качестве добавки к бутербродам с нарезанным сочным помидором и свежей зеленью.

Бастурма из индейки

Бастурма из диетической индейки получается легкой, аппетитной и очень нежной. Ароматная закуска обязательно понравится взрослым и детям, а также тонкие слайсы пряного мяса идеально подойдет как дополнение к крутонам.

Продуктовый набор для диетической бастурмы из индейки:

  • мясо индейки – 1 кг;
  • крупная морская соль – 700 г;
  • сахар-песок – 2 ч. л.;
  • зубцы чеснока – 5 шт.;
  • чаман – 5 ст. л. с горкой;
  • жгучий перец – 1 стручок;
  • листья лавра – 2 шт.;
  • пара бутонов гвоздики;
  • щепотка кориандра;
  • коньяк – 2 ст. л.;
  • красное сухое вино – 25 мл.

Процесс приготовления пряной заготовки состоит из шагов:

  1. Филе вымывается, с мяса удаляются пленки, оно нарезается небольшими пластинами.
  2. Морская соль соединяется с коньяком, сухим вином и предложенными специями.
  3. Мякоть натирается со всех сторон солью с приправами и помещается в приготовленный маринад.
  4. Вырезка закрывается в контейнере на 12 ч, потом промывается, сушится и оборачивается марлей, сложенной в 2 раза или в бумажное полотенце.
  5. Через 30 мин полотенце меняется, бастурма переворачивается 2-3 раза.
  6. Деликатес приготовится уже через 3-4 дня.

Для подачи она нарезается тонкими слайсами и подается в охлажденном виде. Вместе с закуской подается зелень, сочные томаты и порустывающие огурцы.

Кавказский рецепт бастурмы из говядины

Кавказский рецепт вяления бастурмы дарит пикантное вкуснейшее блюдо, которое украсит богатые нарезки на любом столе. Светящиеся мясные ломтики подаются к бутербродам или сытным салатам. С янтарным мясом подается ароматный коньяк или красное хорошее вино. В составе специй обязательно наличие хмели-сунели.

Необходимый продуктовый набор:

  • говяжья мякоть – 2 кг;
  • соль поваренная крупная – 1.5 ст. л.;
  • крепкий коньяк – стопка 50 мл;
  • песок сахарный – щепотка;
  • зубки свежего чеснока – 1 головка;
  • пахучие зерна кориандра – 1 ч. л.;
  • паприка порошковая – 4 ст. л.;
  • порошок перцовой смеси – 2 ч. л.;
  • хмели-сунели – 2 ст. л.

Кавказский способ приготовления состоит из этапов:

  1. Промытое и высушенное бумажным полотенцем мясо режется пластами толщиной максимум 3 см.
  2. Готовится маринад из коньяка, сахара, соли, хмели-сунели и порошковой паприкой.
  3. Вырезка укладывается в кастрюлю, в него добавляются приправы и коньяк. Все смешивается. Полученной массой натираются мясные кусочки.
  4. Над емкостью для маринования устанавливается гнет, и удерживается 1 сутки.
  5. После того, как пластины мяса слегка сплющатся, нужно приготовить микс специй из кориандра, хмели-сунели и рубленого чеснока для обвалки мяса.
  6. Заготовка остается пропитываться на 1 сутки.
  7. После этого мясо моется водой, оставляется, чтобы остатки жидкости стекли, сушится полотенцем и вывешивается на воздухе в хорошо проветриваемом помещении на 10 суток.

Домашняя, посыпанная пряными смесями, бастурма подается к столу, нарезанной просвечивающимися кусочками.

Куриная бастурма в домашних условиях

Бастурма из говядины очень нежная и пикантная, но армянская кухня не запрещает замену говядины на низкокалорийную и очень распространенную курятину, добавив любимые специи на выбор.

Необходимый перечень ингредиентов:

  • филе курицы (грудка) – 500 г;
  • крупные кристаллы соли и сахар – 3 ст. л.;
  • порошок чабера – 2 ст. л.;
  • паприка, промолотая в пудру – 1 ст. л.;
  • перебитые кофемолкой зерна кориандра – 2 ч. л.;
  • порошок красного чили – по усмотрению.

Из курятины подсушенная и ароматная вяленая бастурма готовится так:

  1. В емкости соединяется соль с сахарным песком.
  2. Грудка моется, с нее удаляются пленки, мякоть подсушивается и обваливается в сахаре с солью.
  3. Мясо помещается под гнет и убирается в холодильник на 3 дня.
  4. После этого просоленная грудка вынимается, с нее струшиваются кристаллы. Мясо промакивается бумажными салфетками и оборачивается сложенной в 2 раза марлей.
  5. Заготовка снова ставится в холодильник на сутки.
  6. После этого филе вынимается, с него снимается марля, и мякоть натирается в густом пряном маринаде из чабера, кориандра, паприки, чили и воды.
  7. Сдобренные куриные грудки подвешиваются за крюки в проветриваемом месте с соблюдением гигиены и санитарии. Просушка длится 3 суток.
  8. Далее грудки оборачиваются стерильной марлей и продолжают сушиться еще 2 недели.

Подается нежная куриная бастурма настроганной тонкими слайсами.

Рецепт домашней бастурмы из свинины

Свиное мясо намного жирнее, чем говяжье. Следует помнить, что свинина должна употребляться только хорошо приготовленной, поэтому этот сорт мяса лучше слегка пересушить, чем недосушить.

Для мягкой закуски с ароматной корочкой из специй нужно:

  • антрикот – 1.5 кг;
  • сахар тростниковый – 5 ст. л.;
  • соль больших фракций – 4 ст. л.;
  • чабер, перемолотый пудрой – 3 ст. л.;
  • зерна кориандра, перебитый в порошок – 1 ч. л.;
  • сумах (сушеный гранат) – малая щепотка;
  • жгучий промолотый перец – по вкусу;
  • паприка – 2 ч. л. для аромата и цвета;
  • продавленный прессом чеснок – зубцы от 1 головки.

Чтобы кусочки бастурмы, тонко отрезанные от куска, светились на солнце, нужно выполнить следующие действия:

  1. Обмытый, очищенный и нарезанный пластинами свиной антрикот натирается смесью из смешанной соли и сахара.
  2. Заготовка выкладывается в контейнер и просаливается в холодильнике на 3 суток, чтобы поверхность мякоти стала плотной и жесткой, так как запечатывается корочка.
  3. В емкости смешиваются пряные травы со специями. В порошковую смесь вливается вода порционно для того, чтобы специи приобрели вязкость густой сметаны.
  4. Пряной субстанцией натирается антрикот со всех сторон.
  5. Обмазанное специями мясо перетягивается бечевкой и повторно обмакивается в пряностях.
  6. Ломтики вывешиваются для просушки и проветривания на 3 дня.
  7. Спустя 3 дня пластинки снимаются, оборачиваются марлей и возвращаются на крючки еще на 3 недели.

После этого ароматную, покрытую пряной корочкой бастурму можно подавать к столу в виде аналога солонины или карпачо.

Рецепт бастурмы из говядины с ягодами можжевельника

Бастурма из говядины (армянская кухня допускает другой тип мясной основы) – оригинальная закуска из вяленой вырезки, которая при грамотном приготовлении превращается во вкуснейший деликатес. Изысканный аромат и нежный вкус удивит гостей и домочадцев.

Традиционный армянский рецепт с вином и букетом приправ можно дополнить, используя ягоды можжевельника.

Ускорить усушку поможет духовка.

Ингредиенты для готовки деликатеса:

  • свежая вырезка телятины – 1.2 кг;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • листья лавра – 2-3 шт.;
  • головка молодого чеснока;
  • можжевеловые ягоды – 1 шт.;
  • соль крупная морская – 12 ст. л.;
  • перебитый в пудру чаман – 150 г;
  • жгучий чили – 5 ч. л.;
  • бутон гвоздики;
  • щепотка кориандра.

Способ вяления по этапам:

  1. Кусок вырезки молодой говядины промывается, очищается от пленок и перерезается вдоль. Толщина куска не должна превышать 2-3 см, чтобы вся мякоть могла пропитаться пряностями как можно быстрее.
  2. В емкости соединяется соль с сахаром, и в смеси обваливается со всех сторон чистый подсушенный кусок мяса.
  3. Заготовка закрывается марлей или другой чистой хлопковой тканью и остается на сутки лежать при комнатных условиях.
  4. Через сутки посудина с вырезкой ставится на холодильную полку на сутки. За этот период в миске выделяется рассол в большом количестве. Через 12 ч кусок переворачивается на другой бок и стоит еще 12 ч.
  5. Засоленная вырезка вынимается из жидкости, полоскается прохладной проточной водой и промакивается вафельным полотенцем.
  6. Вырезка досушивается в естественных условиях при проветривании. Для быстроты просушки рядом ставится вентилятор.
  7. Далее сыровяленая говядина оборачивается отрезом марли и перевязывается прочной бечевкой.
  8. Деликатес помещается в нужную миску под 12-кг груз. В этом виде заготовка оставляется на сутки, в ходе которых мякоть периодически проверяется на степень сухости. Мясо в идеале будет эластичным, плотным и немного влажным.
  9. Готовится пахучая обмазка. Берется емкость, и в ней соединяется чаман с чили, перетертым листом лавра, звездочками гвоздики и кориандром. В массу выдавливается чеснок, кладутся можжевеловые ягоды, и льется порциями вода.
  10. Обмазка должна напоминать густую сметану, чтобы она не сливалась с куска, а задерживалась на его поверхности.
  11. Приготовленным пряным «тестом» обмазывается вырезка, и сушится мясо 3 ч. Этот процесс должен повторяться 3 раза, чтобы толщина пряной корки нарастала.
  12. После окончательного обмазывания заготовка подвешивается в месте, где постоянный сквозняк и отсутствуют прямые солнечные лучи. Деликатес остается в таком виде еще 3 недели.

Для пробы снимается одна полоска и нарезается тонкими слайсами с помощью ножа для филе. Чем тоньше нарезана мякоть, тем вкуснее мясное лакомство. Бастурма из говядины – невероятно вкусный, с тонким ароматом деликатес, которым гордится армянская кухня. Приготовить сыровяленую закуску можно из любого мяса, используя пряный букет специй, соль и терпение.

Оформление статьи: Анна Винницкая

Видео о бастурме из говядины

Пошаговое приготовление:

quickdiets.ru


Смотрите также