Почему сворачиваются сливки


Что делать, чтобы сливки не свернулись в соусе | 🥛6 советов | Макарономания

15.11.2019

Сливки не свернуться при кипячении если они будут жирными и качественными. Но когда готовишь сливочный соус, бывает, что даже хорошие сливки или жирная сметана после нагревания все равно распадаются на прозрачную субстанцию с творожистыми хлопьями или “сворачиваются”.

Чтобы сметана или сливки не свернулись в сливочном соусе соблюдайте простые рекомендации

Как сделать, чтобы сливочный соус не свернулся и был однородным

  1. Поставьте среднее пламя под сковородой или сотейником. При появлении пузырей, первых признаках кипения, выключайте огонь.

  2. От резкого перепада температур сливки или сметана сворачиваются. Перед приготовлением достаньте упаковку из холодильника и оставьте нагреваться при комнатной температуре на 2 часа.

  3. Перед добавлением сливок в горячую сковороду или сотейник, нужно снять с огня на пару минут или уменьшить пламя до минимума. Если этого не сделать, есть большая вероятность того, что при резком перепаде температуры сливки свернуться.

  4. Например, в рецепте “макарон с шампиньонами в сливочном соусе“, сначала жарятся грибы, лук, чеснок и только после этого добавляются сливки или сметана. Сливочный соус прогревается до первых пузырьков и пламя выключается.

  5. При нагревании рекомендую помешивать сметану и сливки. Это сделает текстуру однородной и позволит избежать сворачивания.

  6. Для увеличения объема соуса, жирные сливки от 23% или сметану от 20%, разбавляют водой 1 к 2 или 1 к 3. Пропорция зависит от того, какой насыщенности и консистенции хотите добиться от соуса.

Вот так получаться не должно. Тут сливки свернулись в “хлопья”

Как отрегулировать густоту сливочного соуса

Чтобы получить более густую сливочную подливу, используйте в качестве загустителя пшеничную муку. Половина столовой ложки уже сделает соус заметно гуще.

Например, если вы готовите мясо с гарниром, после обжарки мяса, добавьте чайную ложку муки в сковороду. Смешайте с маслом, в котором жарилось мясо. После добавляйте сливки и перемешайте. Мука смешается со сливочным соусом и добавит густоты.

Чайная ложка муки сделает густым любой жидкий соус

Используйте этот способ если выбрали нежирные сливки 10 или 15%. Это сделает соус плотнее.

Также для увеличения плотности используют крахмал. Например, 1 чайную ложку крахмала без горки разводят в 30 мл прохладной воды и добавляют в соус. Разводить в воде крахмал нужно, чтобы не появились комки. Таким образом я сгущал соус терияки.

Развожу крахмал в воде, чтобы не было комков. В сковороде готовится соус терияки

Все же для сливочного соуса рекомендую использовать муку. Так соус будет шелковистее.

← Previous Виды сыров. Использование, хранение, сорта и вкус

macaronomania.ru

Сливки сворачиваются, что делать?

Сливки вкусны всюду: в кофе, соусе, креме. Хозяйки, однако, часто замечают обидное недоразумение: при приготовлении сливки превращаются в неприглядные творожистые комочки. Что и говорить, сей факт может испортить любое блюдо. Сегодня будем разбираться, почему сливки сворачиваются и что делать, чтобы сливки не сворачивались впредь при создании очередного кулинарного шедевра.

Почему сворачиваются сливки?

Пробежавшись по форумам и ознакомившись с мнениями на этот счет, мы составили определенный рейтинг причин:

1. Сливки не свежие.

2. Сливки с маленькой жирностью сворачиваются легко, поэтому стоит выбирать сливки пожирнее.

3. Добавление молочных продуктов в любую кислую среду вызывает сворачивание.

4. Резкий перепад температур при добавлении холодных сливок в горячее блюдо превращает их в комки.

Чтобы сливки не сворачивались…

Вопрос, как готовить сливки, чтобы они не сворачивались, вполне решаем. Для этого существуют маленькие кулинарные хитрости:

1. Исключить пункты №1 и 2 первой части статьи Для соусов, пасты, для тушения сливки лучше выбирать свежие и жирные.

2. Сливки, взятые из холодильника, сначала немного подогревают (хотя бы до комнатной температуры) и только потом добавляют в горячее блюдо или горячий напиток. Помните: резкий перепад температур провоцирует сворачивание. Сковородку, кстати, при этом с огня лучше снять на пару минут или уменьшить до малого.

3. При добавлении на сковородку сливки сразу же энергично перемешивают с основными ингредиентами до однородной консистенции.

4. Во время приготовления соуса сливки хорошо сначала смешать с мукой, а потом добавить к основным ингредиентам.

5. Чтобы славки не свернулись при взбивании, взбивайте их сначала (в охлажденном виде) вилкой, пока они не загустеют, а только потом уж добавляйте в них сахарную пудру.

Вам понравилось? Нажмите кнопочку:

Метки еда, кухня, продукты. Закладка постоянная ссылка.

mamotvet.ru

Почему сворачиваются сливки при тушении - Знай все!

Сливки часто используют не только при приготовлении кондитерских изделий, но и при тушении мясных блюд, соусов и подлив. Многие хозяйки заметили, что как только сливки добавляешь в кипящее блюдо, они сворачиваются и в результате оно выглядит не совсем аппетитно. Почему так происходит и можно ли это исправить?

Причиной того, что сливки сворачиваются является их неправильная тепловая обработка, то есть нельзя сразу бросать сливки, пока кастрюля или сковорода стоит на огне, так как охлажденный продукт, попав в копящую воду, сразу же начинает сворачиваться, образуя творожистую массу и сыворотку. Блюдо остается вполне съедобным, его вкус не портится, единственное, что сливки превратятся в комки и сыворотку.

Если сливки подогреты до комнатной температуры, но все равно сворачиваются, значит проблема в том, что они не свежие или низкого качества с добавлением растительных жиров, потому в магазинах следует брать продукцию проверенных марок. Также свернуться могут и нежирные сливки, поэтому лучше всего выбирать продукт 21 % жирности и больше. Поэтому чтобы при тушении сливок они не сворачивались, необходимо удостовериться в том, что они жирные и свежие. Также от сворачивания продукт может спасти мука, во время приготовления соуса необходимо смешать сливки с пшеничной мукой и тогда консистенция приготавливаемого блюда будет однородной.

znaj-vse.ru

Почему в соусе сворачиваются сливки?

Главная » Прочее »

Загрузка...

Вопрос знатокам: Сливочный соус. Как ПРАВИЛЬНО приготовить сливочный соус из пармезана и сливок, чтобы он был однородным, не свернулся..

С уважением, Ирина

Лучшие ответы

Может приготовить классический соус-бешамель и добавить туда пармезан? Если заинтересуетесь, напишу рецепт

не кипятите сливки, а только прогревайте, тогда ничего не сворачивается. Если сливки жирные я даже муку не добавляю

Паста Карбонара

Сливки 100-150 г Пармезан тертый 100 г Ветчина с прожилками Чеснок 4 небольших зубчика яйца желтки 4 шт соль перец травки (базилик, майоран, орегано)

Макароны длинные плоские (лангвини)

Мелко порубаем чеснок разогреваем 2 ложки оливкового масла кладем чеснок и помешивая жарим 2 минуты, аромат уходит в масло, потом чеснок выкидываем, добавляем ветчину нарезанную полосками длинными, засыпаем специями и жарим до румяной корочки. Закрываем крышкой убираем в сторону. Соус — 4 желтка смешиваем со сливками, добавляем соль перец. травки и тертый сыр. отвариваем макароны, даеми стечь воде. Разогреваем сковороду с ветчиной, ставим очень медленный огонь, выкладываем макароны — перемешивая с ветчиной, затем осторожно вливаем соус, перемешиваеи и на МЕДЛЕННОМ огне варим пока соус не загустеет. Соус получается нежный и шелковистый. Не отходить от плиты и постоянно мешать. Вкуснота.

Сверху посыпается тертым сыром когда выложишь на тарелку. Есть сразу.

Подогреваете сливки и всыпаете тёртый сыр, постоянно помешиваете. Выключаете огонь и ждёте пока сыр не расплавится в сливках. Из специй добавляется паприка или гвоздика.

Видео-ответ

Это видео поможет разобраться

Ответы знатоков

Магазинные 10%, (большей жирности — только если остались неизрасходованные, а срок годности выходит), в сливочный соус не добавляются кислоты: лимонная, уксусная и помидоры — тогда, точно свернутся)

Свежие. И не добавляй туда никакой кислоты: томаты, сметана, лимонная и т. п.

С чего бы им это сворачиваться? Вот для жульена грибы в сливках делаешь, уварится, станет густой и нормалёк.

а вы в начале зачем быстро взбиваете-вы их в масло перебиваетев начале нужно медленно

как сгущаться начнет-быстрее и быстрее

Сливки надо 33, а то и 36 процентов! Сливки малой жирности в большинстве случаев сворачиваются при термической обработке!

Сливки должны быть теплыми и жирными. Ну и минимальный огонь естественно чтобы сворачивались максимально мелкими фракциями.

Я беру Простоквашино, 10%Для того, чтоб не сворачивались убавьте огонь и помешивая медленно вливайте!

И не маловажным будет правильная посуда, в которой ВЫ готовите, например вот такая s megaholl /dlya-doma-i-sada/kuhnya/skovorody/glubokaya-skovoroda-s-kryshkoy-24-cm-serii-carbon-metallic-line/

В соус идут как жидкие сливки (10%), так и молоко. Сметана иногда.Добавляем чуток муки и мешаем-мешаем-мешаем.

Ещё ни разу не сворачивалось.

Да при чём тут жирность сливок? ? Бред какой-то.. . Если сливки сворачиваются, значит есть кислота (при условии, что сами сливки свежие) . Исключите из рецепта кислую составляющую и всё у вас получится. Кроме того, запекают в общем-то не в голых сливках, а в соусе на основе сливок. Это тоже даёт дополнительную гарантию от свертывания сливок.

брать пожирнее и нагревать на низких температурах

пожирнее, чтобы почти как масло, либо сметаной можно заменить. есть для выпечки финские с 40% жирности, их просто так кушать-то нельзя.. . но я ел и остался доволен )

Еще замечу, что мясо, приготовленное с молоком — это очень и очень вредно.

Сливки сворачиваются, когда есть кислота. Значит, что-то добавили к грудкам, или мясо мариновали перед готовкой, или курица не свежая, или сливки не свежие.

Сливки пожирнее надо брать

можно предварительно смешать с мукой

Всё так, но сливки имеют обыкновение при нагревании сворачиваться.

dom-voprosov.ru

Проблемы при взбивании сливок: сливки свернулись, расслоились, не густеют

04.02.2019

Взбитые сливки зарекомендовали себя как непревзойденный десерт, приятная добавка к кофе, эффектное украшение для выпечки или составная часть нежного крема. Рецепт лакомства достаточно прост, но тот, кто взялся его приготовить в домашних условиях, рискует столкнуться с определенными проблемами.

Сливки не густеют при взбивании

Технология приготовления взбитых сливок изобилует нюансами. Стоит упустить какую-либо деталь из виду, и молочный продукт так и не превратится в требуемую густую массу.

Чтобы добиться результата, важно:

  • использовать продукт подходящей жирности и температуры;
  • правильно подобрать инструмент для взбивания;
  • придерживаться рекомендованной технологии.

Жирность и температура сливок

Исходный молочный продукт останется жидким, если его жирность составляет менее 20%. Двадцатипроцентные сливки можно попытаться взбить, но без использования специального загустителя или желатина рассчитывать на получение хорошего объема не приходится. Добавки же влияют на вкус получившегося лакомства. Идеально подходят для взбивания сливки жирностью 30%., из них можно получить нежное лакомство с чистым характерным вкусом.

Обратите внимание: ультрапастеризованные сливки очень плохо взбиваются.

Чтобы сливки загустели при взбивании, их требуется охладить. Недостаточно холодный продукт останется жидким, поэтому его рекомендуется поместить в холодильник на несколько часов. Непосредственно перед взбиванием сырье можно поставить в морозильную камеру на 10-15 минут вместе с рабочей емкостью и венчиком. Еще один способ обеспечить оптимальную температуру исходного продукта – взбивать сливки в емкости, установленной в кастрюле со льдом.

Инструменты и технология

Опытные кондитеры, виртуозно владеющие ручным инструментом, способны быстро взбить молочный продукт обычным венчиком. Но человек без соответствующих навыков скорее всего потерпит неудачу – продукт останется жидким. В блендере без специальной насадки сливки тоже не взобьются. Оптимально использовать электрический миксер.

Почему сливки не густеют при взбивании, даже если все указанные выше условия соблюдены? Проблема может заключаться в нарушении технологии. Чтобы получить густую массу, необходимо:

  • использовать чистую сухую холодную емкость без следов жира и конденсата;
  • за один раз взбивать при помощи миксера не более 300 г исходного продукта;
  • наращивать скорость вращения насадок постепенно и так же снижать, когда масса загустеет;
  • наклонить емкость, чтобы рабочая часть насадок располагалась в ее нижней части, перемещать миксер не надо – циркулировать должны сами сливки;
  • вводить добавки (сахар или сахарную пудру, ванилин), когда продукт уже немного загустеет – если это сделать перед взбиванием, сливки могут остаться жидкими.

Время взбивания зависит от жирности исходного продукта – для превращения сливок 30% в густую объемную массу потребуется в среднем 7-8 минут, для 35% - около 5 минут, для 38% - 1-2 минуты.

Использование загустителей

Что делать, если сливки не густеют при взбивании? При недостаточной жирности исходного продукта помочь может использование:

  • специального загустителя (продается в магазинах, добавляется по инструкции);
  • самодельного загустителя (смесь крахмала и сахарной пудры – на 200 мл сливок 1 ч.л. крахмала и 2 ч.л. пудры, добавляют в ходе взбивания);
  • лимонного сока (на 500 мл исходного продукта ½ ч. л. лимонного сока, добавляют понемногу в процессе взбивания);
  • желатина (1 ч.л. кристаллического желатина заливают 1 ст. сливок, дожидаются полного разбухания, затем подогревают до полного растворения и охлаждают – полученную массу постепенно добавляют при взбивании еще 2-х стаканов сливок).

Загустители позволят превратить в пышный крем исходный продукт, который по тем или иным причинам изначально не получается взбить.

Сливки свернулись при взбивании

Увидев, что сливки при взбивании стали жидкими и в них появились хлопья, остановите миксер. Если сырье не свежее или неправильно хранилось, продукт не подходит для приготовления крема, и исправить ситуацию невозможно.

Но даже свежее сырье может преподнести неприятный сюрприз. Сливки сворачиваются при взбивании, если их недостаточно охладили перед приготовлением крема. Тот же эффект возникает при работе с перемороженным продуктом. Поэтому нельзя долго держать сырье в морозилке или прислонять к испарителю, оставляя охлаждаться. 

Почему при взбивании отделяется жидкость? Причиной служит расслоение продукта на твердую фракцию и сыворотку. Если исходное сырье с высокой жирностью начать взбивать сразу на большой скорости, через минуту получите масло и пахту вместо нежного крема.

Заметить, что сливки расслоились при взбивании также можно, если вовремя не перевести миксер на низкие обороты – сначала сливки превращаются в пышную массу, а потом разделяются на масло и сыворотку.

Что делать, если при взбивании сливки расслоились? Есть шанс спасти перебитые сливки. Для этого емкость с продуктом помещают в кастрюлю с водой и нагревают на водяной бане, непрерывно помешивая венчиком. Как только комки масла начнут таять, перемешивать массу следует более интенсивно, но не взбивать. Увидев, что хлопья растворяются, емкость вынимают из кастрюли и при помощи венчика вручную доводят массу до однородной консистенции. Такие взбитые сливки можно использовать для приготовления крема.

sweetdecor.org

Почему сворачиваются сливки — девчат когда делаете соус из сливок. какие сливки берете? у меня почему то сворачиваются — 2 ответа



Автор Ветер задал вопрос в разделе Вторые блюда

девчат когда делаете соус из сливок. какие сливки берете? у меня почему то сворачиваются и получил лучший ответ

Ответ от Екатерина Долгова[гуру]Магазинные 10%, (большей жирности - только если остались неизрасходованные, а срок годности выходит), в сливочный соус не добавляются кислоты: лимонная, уксусная и помидоры - тогда, точно свернутся)

Ответ от 2 ответа[гуру] Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: девчат когда делаете соус из сливок. какие сливки берете? у меня почему то сворачиваютсяОтвет от Кот Гуляюсампосебе[гуру]Свежие. И не добавляй туда никакой кислоты: томаты, сметана, лимонная и т. п.Ответ от АнтреКот[гуру]С чего бы им это сворачиваться? Вот для жульена грибы в сливках делаешь, уварится, станет густой и нормалёк.Ответ от Лариса[гуру]а вы в начале зачем быстро взбиваете-вы их в масло перебиваетев начале нужно медленнокак сгущаться начнет-быстрее и быстрееОтвет от Ксения Ростовцева[гуру]Сливки надо 33, а то и 36 процентов! Сливки малой жирности в большинстве случаев сворачиваются при термической обработке!Ответ от Perepel[гуру]Сливки должны быть теплыми и жирными. Ну и минимальный огонь естественно чтобы сворачивались максимально мелкими фракциями.Ответ от Pantera[активный]Я беру Простоквашино, 10%Для того, чтоб не сворачивались убавьте огонь и помешивая медленно вливайте!

И не маловажным будет правильная посуда, в которой ВЫ готовите, например вот такая

Ответ от Васа[гуру]В соус идут как жидкие сливки (10%), так и молоко. Сметана иногда.Добавляем чуток муки и мешаем-мешаем-мешаем.Ещё ни разу не сворачивалось.

2oa.ru


Смотрите также