Почему мясо по французски так называется


Мясо по-французски: история любимого блюда

Рецепт данного кушанья не уходит глубоко корнями в древность и не является национальным достоянием французского народа. Если вам интересно, где впервые приготовили мясо по-французски, то можем ответить, что впервые его приготовили в Париже, однако история блюда не имеет французских корней, а целиком и полностью принадлежит России-матушке и екатерининской эпохе в частности.

Узнаем все подробности появления этого популярного мясного блюда на свет, его разнообразные первоначальные названия и многие другие интересные кулинарные факты.

к содержанию ↑

История возникновения рецепта мяса по-французски

По мнению историков, рецепт мяса по-французски разработали на основе одной из французских запеканок, для приготовления которой почти готовое блюдо поливают соусом и посыпают сухарями для панировки, сыром и другой посыпкой.

Этот процесс называется гратинированием – получение золотистой корочки путем запекания. Эту корочку отделяли от самой запеканки и ели отдельно, как деликатес.

Таким образом во времена Екатерины II французские повара готовили для графа Орлова блюдо «Телятина по-орловски» (Veau Orloff). В него входили грибы, лук, картошка и телятина, залитые соусом бешамель и посыпанные тертым сыром, который при выпекании и давал ту самую заветную корочку.

Позже из этого рецепта исчезли грибы. Куски мяса у некоторых хозяек и поваров превратились в фарш, а соус бешамель заменили банальным майонезом или сметаной. Некоторые и вовсе забыли про необходимость поливать блюдо соусом. к содержанию ↑

История мяса по-французски в советские времена

Многие помнят эпоху продуктового дефицита в советские времена, когда мясо можно было купить только в виде синей курицы или, если повезет, кусочка говядины или свинины. А праздника хотелось всем, и женщины старались приготовить что-то необычное, но в рамках того продуктового набора, который с трудом могли достать.

«Мясо по-французски» — звучное название, а главное, благородное. Вот только советский вариант этого блюда подразумевал наличие большого количества отнюдь не благородной картошки (ее-то было предостаточно) и майонеза, а мяса – лишь небольшой кусочек – «для запаха».

Каждая советская хозяйка так сильно корректировала первоначальный рецепт, что от него почти ничего не осталось – лишь звучное название и вид запеканки, особенно когда мясо заменялось фаршем.

к содержанию ↑

Мясо по-французски в наши дни

Сейчас перебоев с продуктами нет, поэтому хозяюшки оживились и научились экспериментировать с ингредиентами. Сегодня существует масса рецептов мяса по-французски с различным расположением слоев, состоянием продуктов (они могут запекаться сырыми или обжариваться заранее) и формой нарезки (кусочками, ломтиками, кольцами, полукольцами, измельчение с помощью тёрки или в блендере).

К примеру, хозяйки Владивостока запекают мясо под слоем картошки и именуют его «Мясом по-капитански». Кулинары из средней части России называют блюдо «Мясо по-домашнему», «Дипломат» или «Сюрприз».

Французы пошли еще дальше: они сдабривают мясо луком, морковью, картошкой и цельными грушами, пренебрегая таким важным ингредиентом, как сыр! Свой вариант угощения французы называют «Бекеоффе».

Если вы спросите у своих подруг или коллег, как они готовят мясо по-французски, то, вероятнее всего, получите разные ответы. Одна хозяйка готовит его с томатами, вторая – с болгарским перцем, третья – с картошкой и грибами. При этом кто-то запекает блюдо на гриле, кто-то — в духовом шкафу, мультиварке или просто на сковороде!

Теперь вы знаете, что мясо по-французски (история блюда и рецептура которого так богата и разнообразна) можно готовить как угодно. Современное мясо по-французски – это открытая тема для фантазии: можно добавлять в эту запеканку ананасы, вишню, яблоки или другую изюминку, то есть все, что душа пожелает. И всегда будет получаться вкусно, ведь это блюдо, по происхождению, истинно царское.

tvoi-povarenok.ru

Мясо по-французски - это... Что такое Мясо по-французски?

Мясо по-французски («Мясо по-капитански», «Дипломат», «По-домашнему» или «Сюрприз») — блюдо, приготовленное из слоёв мяса (свинина или говядина), картофеля и сыра.

Содержание

  • 1 История
  • 2 Интересные факты
  • 3 Ссылки
  • 4 См. также

История

Veau Orloff — оригинальное название блюда, которое впервые было приготовлено в Париже для русского графа Орлова, фаворита императрицы Екатерины. «Телятина по-Орловски» представляет собой запеканку из телятины, картофеля, лука и грибов, запеченных под соусом бешамель с добавлением сыра. В упрощённой версии, называемой «мясом по-французски», исчезли грибы, а мясная составляющая стала чаще всего включать свинину или говядину, нередко в виде фарша; соус бешамель заменен сливками, сметаной или отсутствует вовсе. Существуют разные варианты приготовления блюда, где может меняться расположение слоёв (лук снизу или сверху), состояние продуктов (предварительная обжарка) и формы нарезки (мясо ломтями или маленькими кусочками, лук кольцами или мелко порезанный).

Подавать мясо по-французски принято, нарезая порции или захватывая снизу кусок мяса, и аккуратно перекладывая его на тарелку, чтобы не нарушить целостность слоев.

«Мясо по-французски» не является блюдом французской кухни.[источник не указан 643 дня] Во Владивостоке мясо, запеченное под картофельной шубой, именуют «Мясом по-капитански» (чаще, однако, блюдо готовится без картофеля), а в средней полосе России — «Дипломат», «Сюрприз» или «По-домашнему». В эльзасской же кухне, на востоке Франции, существует блюдо под названием «Бекеоффе». В него также входят слои из кусков мяса, картофеля, крупно нарезанного лука и моркови, но без сыра. Главная особенность этого блюда — целые груши, которые кладутся последним слоем.

Интересные факты

Гратин (или гратен) — золотистая корочка, образующаяся на поверхности блюда при запекании в духовой печи или на гриле. Это верхний слой, состоящий из обильно приправленного тертого сыра или панировочных сухарей. Изначально гратин отделяли от блюда и ели как лакомство.

Ссылки

См. также

dic.academic.ru

Исторический рецепт мяса по-французски

Кейтеринговых компаний и ресторанов Блюд в каталогахпартнеров Счастливых клиентовCaterMe Мясо по-французски: история блюда

Мясо по-французски — настолько знаковое блюдо для отечественных гурманов, что упоминания о нем есть не только в Википедии и на кулинарных порталах, но и на Lurkmore. Многие знают рецепт под названием «Дипломат», «Мясо по-капитански», «Мясо по-домашнему» или даже «Сюрприз». Значительно более изысканно звучащее Veau Orloff («Орловская телятина», если переводить буквально или «Телятина по-Орловски») — изначальное наименование мяса по-французски — история блюда началась с фантазийного рецепта парижского повара, который хотел удивить и порадовать небезызвестного графа Орлова, когда тот посетил французскую столицу. Как водится, составляющие кушанья и последовательность его приготовления с момента возникновения подверглись заметным изменениям, но не настолько серьезным, чтобы почивший повар, чье имя история не сохранила, не узнал свое детище.

На сегодняшний день ингредиенты могут отличаться, но основной состав включает:

  • мясо (практически любое, но чаще всего — свинину или говядину);
  • картофель;
  • лук (морковь, зелень — опционально);
  • сыр;
  • майонез.

Достаточно сложно сказать, как готовилось мясо в начале истории возникновения, но во французской кухне до сих пор присутствует телятина по-Орловски. Основные отличия от привычного нам рецепта:

  • слои, скорее, вертикальные;
  • в соответствии с названием используется телятина или молодая говядина, а не свинина;
  • сыр не трется, а режется на крупные пластины;
  • среди ингредиентов присутствует бекон;
  • в качестве соуса применяется не майонез, а бешамель или мясо может тушиться с добавлением воды.

Интересно, что грибы исчезли из состава и у нас, и у французов.

Телятина режется ломтями, перекладывается пластинами сыра эмменталь и беконом, обвязывается ниткой, чтобы конструкция не развалилась, и помещается в глубокую посудину для духовки. Свободное пространство заполняется нарезанной картошкой, морковью, репой, цуккини, луком. В мясо втыкаются зубчики чеснока (прямо в шкурке). Все это заливается теплой водой, сливками или соусом бешамель (сливочное масло, мука, бульон, сливки) и запекается до готовности.

Мясо по-французски в отечественном исполнении

Современные рецепты мяса по-французски не отличаются сложностью исполнения. По сути получается «пастушья запеканка».

  • Молодая свинина режется на пласты, отбивается специальным молотком или тупой частью ножа.
  • Картофель режется на тонкие пластинки.
  • Лук — полукольцами (можно предварительно ошпарить кипятком для уменьшения горечи).
  • Сыр твердых сортов трется на крупной или мелкой терке.

В глубокую стеклянную посуду или на противень выкладываются слоями: мясо, лук, картошка. Запекается около 45 минут, после чего добавляются майонез и сверху — сыр. Далее блюдо доходит около 20 минут до золотистой корочки. Иногда в качестве дополнительных слоев используют помидоры или ананасы.

Сложно ли готовить мясо по-французски? Нет, несложно, но требуется определенный опыт, поскольку нередко картофель остается сыроватом, а мясо — суховатым.

Как попробовать мясо по-французски?

Сервис кейтеринга и доставки еды CaterMe позволяет заказать мясо по-французски для домашнего обеда, корпоративного банкета или дружеских посиделок. Оставьте 1 заявку на сайте, получите до 7 персональных предложений за 30 минут, и опытные специалисты приготовят мясное блюдо по классическому рецепту.

caterme.ru

Почему мясо по французски так называется !

Телятина Орлов (мясо по-французски) Входит в национальные кухни Место происхождения Компоненты Основные
Русская кухня
  • Россия
Картофель, мясо, сыр, лук репчатый, грибы, соус бешамель.
Медиафайлы на Викискладе

Мясо по-французски («Мясо по-капитански», «Дипломат», «По-домашнему» или «Сюрприз») — блюдо, приготовленное из слоёв мяса (первоначально телятина, позднее также свинина или говядина), картофеля и сыра.

Во всём мире, кроме постсоветского пространства, называется «мясом по-Орловски» (дословно «телятина Орлов» — Veau Orloff), поскольку создатель блюда, француз Урбен Дюбуа (1818-1901), был поваром графа Алексея Орлова (1787-1862), ближайшего соратника императора Николая Первого.

«Телятина по-Орловски» представляет собой запеканку из телятины, картофеля и грибов, запеченных под соусом бешамель с добавлением сыра. В упрощённой версии, называемой «мясом по-французски», исчезли грибы, а мясная составляющая стала чаще всего включать свинину или говядину, нередко в виде фарша; соус бешамель заменен сливками, сметаной или, в крайнем случае, купленным в магазине майонезом.

Существуют разные варианты приготовления блюда, где может меняться расположение слоёв, состояние продуктов (предварительная обжарка) и формы нарезки (мясо ломтями).

Подавать мясо по-французски принято, нарезая порции, захватывая снизу кусок мяса, и аккуратно перекладывая его на тарелку, чтобы не нарушить целостность слоев.

Во Владивостоке мясо, запеченное под картофельной шубой, именуют «Мясом по-капитански» (чаще, однако, блюдо готовится без картофеля), а в средней полосе России — «Дипломат», «Сюрприз» или «По-домашнему».

В эльзасской кухне, на востоке Франции, существует блюдо под названием «Бекеоффе». В него также входят слои из кусков мяса, картофеля и моркови, но без сыра.

Интересные факты [ править | править код ]

Гратин (или гратен) — золотистая корочка, образующаяся на поверхности блюда при запекании в духовой печи или на гриле. Это верхний слой, состоящий из обильно приправленного тертого сыра или панировочных сухарей. Изначально гратин отделяли от блюда и ели как лакомство.

Любите ли вы мясо по-французски? Это блюдо настолько сочное и вкусное, что от него просто невозможно отказаться! Но вот с названием лакомства произошла неувязка – к Франции кулинарный изыск имеет отдаленное отношение. Приготовление мяса таким оригинальным способом наиболее прочно прижилось во времена Советского Союза, но откуда взялся рецепт и каким он был изначально? Попробуем разобраться в исторических хитросплетениях, подаривших нам это гастрономическое удовольствие.

Традиции советского стола

В советские времена существовало два рецепта, позаимствованных прямиком из трапезной французских королей – так считало большинство жителей нашей необъятной страны. Наименования этих блюд – салат «Оливье» и мясо по-французски. Узнаем о последнем: уверенность в его иностранном происхождении была наибольшей кулинарной ошибкой того времени – рецепт имеет минимальное отношение к стране прекрасных виноградников и баснословно дорогих сыров. Единственное, что связывает блюдо с Францией – это повар, его приготовивший.

Читайте также:  Роза пьяно энциклопедия роз

Блюдо для графа Орлова

История гласит, что мясо по-французски обязано своим появлением Урбену Дюбуа – знаменитому повару, автору сборника рецептов «Школа кулинаров», который впервые был напечатан в 1871 году. На создание этого сытного и очень вкусного блюда француза вдохновила поездка в Россию. Вернувшись на родину, он познакомился и подружился с русским дипломатом, имеющим графский титул – Орловым Алексеем Федоровичем, дальним родственником легендарного фаворита Екатерины II. Не мудрствуя лукаво, повар назвал блюдо в честь доброго приятеля и покровителя – «Телятина Орлов». Но со временем аристократическое кушанье претерпело странные метаморфозы – исчезло старое наименование, поменялись ингредиенты.

Майонез против соуса бешамель: найди пять отличий

Первое, что отличало блюдо, придуманное в 19-м веке – добавление в него соуса бешамель. Это понятно – ведь повар-то был из Франции. Кроме того, жителям этой страны даже в страшном сне не приснится запекать майонез в духовке. Вообще, к данному ингредиенту в Европе относятся гораздо сдержаннее, нежели на постсоветском пространстве, где продукт не добавляют разве что в торты.

Итак, рецепт классического соуса бешамель, которым щедро сдабривалась «Телятина Орлов», готовится из следующих компонентов:

  • Масла сливочного.
  • Сливок.
  • Муки (исключительно пшеничной).
  • Соли.
  • Мускатного ореха.

В первую очередь топят 50 граммов сливочного масла (расчет на одну порцию). По мере таяния продукта в посуду постепенно добавляют муку (2 ст. л.). Далее поочередно вливают два стакана свежих прохладных сливок. Все это помешивают до закипания. После смесь слегка солят, посыпают тертым мускатом и варят 10 минут на очень медленном огне, не забывая постоянно размешивать деревянной лопаткой. Количество сливок может варьироваться в зависимости от требуемой густоты продукта. Соус лучше использовать сразу после приготовления, но допустимо и замораживать. Последующий разогрев проводят на водяной бане.

Именно этот соус, но с добавлением грибов, использовался в блюде Дюбуа, придавая ему действительно французский, пикантный и нежный привкус. Этот шедевр ничуть не напоминает жирный и приторный майонез, не правда ли?

Первоисточник – в студию!

Как блюдо выглядело изначально? Это была своеобразная «шуба» из телятины, шампиньонов, яиц, лука, моркови, сливок, пармезана, бекона, масла и сочетания специй, включающих, помимо основных – перца, лавра и соли, еще мускатный орех и тимьян. Чтобы приготовить это яство, от описания которого текут слюнки, нужно сделать следующие шаги:

  1. Очистить большую луковицу и измельчить ее.
  2. Некрупную морковь – натереть или превратить в тонкую соломку.
  3. Почистить и нарезать шампиньоны.
  4. Тонкие пласты бекона слегка поджарить.
  5. Кусок телятины, коей требуется на порцию около 2 кг, быстро обжарить с двух сторон на сильном огне (не более 5 минут с каждого бока).
  6. В глубокую сковороду кладут мясо, всыпают специи, кусочки лука (не все количество – только ст. л.) и морковь.
  7. Вливают немного кипяченой горячей воды и накрывают сковороду крышкой.
  8. Тушить полтора часа, периодически переворачивая мясо.
Читайте также:  Настой лимонов с медом

После этого надо поставить духовку на разогрев, и пока суть да дело, обжарить грибы (800 г) на сливочном масле (50 г), добавив к ним столовую ложку муки и мускат. Лук обжаривают в отдельной посуде на остальном масле, только без специй. Далее полуфабрикат заливают водой в количестве 2 ст. л. и тушат под крышкой около 10 минут. В финале соединяют грибы, лук, стакан сливок и сразу после закипания снимают с огня.

Говядину нарезают ломтями толщиной, как на отбивные, но немного не доходя до конца куска. Ломтики пропитывают сливочно-грибным соусом бешамель, присыпают мелко натертым пармезаном и отправляют в разогретую до двухсот градусов духовку. Более 10 минут мясо держать в духовом шкафу нельзя, чтобы его сочность не испарилась.

Мясо по-советски, или Отряд не заметил потери бойца

Откуда это блюдо стало известно советским хозяйкам? Оказывается, в дореволюционной книге Елены Молоховец был продублирован рецепт мяса по-французски, придуманный когда-то Дюбуа. Он назывался уже по-другому, но суть оставалась та же. Скорее всего, чья-то бабушка чудом сохранила кулинарную книгу тех лет и этим мы обязаны появлению в меню вкуснейшей телятины родом из среды российско-французской аристократии. Хотя погодите – ни нежнейшего мяса теленка, ни соуса бешамель в советском варианте не осталось и в помине. Хозяйкам пришлось обходиться тем, что было на полках тогдашних магазинов.

Поэтому кулинарный хит, который до сих пор присутствует на наших праздничных столах, состоит из следующих ингредиентов:

Для приготовления блюда, которое с большой натяжкой можно назвать мясом по-французски, советские хозяйки не варили бешамель – они заменяли утонченный ингредиент пролетарским майонезом. На каждой кухне знали, как готовить это праздничное кушанье: в первую очередь нарезали свиные ломти и отбивали их. Замариновав отбивные, выкладывали их в смазанную форму, посыпали нарезанным луком, сверху помещали слой картофеля, заливали майонезом и покрывали сырным ковром. Блюдо ставили в духовку не менее чем на 50 минут. Вот такой эконом-вариант!

Вариации на тему

Но это не единственные изменения, которые находчивые женщины вносили в рецепт «Телятины Орлова». Некоторые хозяйки сооружали собственный вариант соуса – смешивали сметану средней жирности с майонезом и тертым сыром, а мускатный орех заменяли орегано. Были и те, кто покупал для приготовления торжественного блюда не свинину, а говяжью вырезку. Многие советские кулинары исключали из рецепта грибы, а другие к шампиньонам добавляли кольца свежих томатов – в общем, кто во что горазд!

Кажется, еще немного и первоисточник навсегда исчезнет, оставшись лишь в истертых строках кулинарных книг позапрошлого столетия. А как вы готовите мясо по-французски?

Рецепт данного кушанья не уходит глубоко корнями в древность и не является национальным достоянием французского народа. Если вам интересно, где впервые приготовили мясо по-французски, то можем ответить, что впервые его приготовили в Париже, однако история блюда не имеет французских корней, а целиком и полностью принадлежит России-матушке и екатерининской эпохе в частности.

Читайте также:  Луковичное комнатное растение с широкими листьями

Узнаем все подробности появления этого популярного мясного блюда на свет, его разнообразные первоначальные названия и многие другие интересные кулинарные факты.

История возникновения рецепта мяса по-французски

По мнению историков, рецепт мяса по-французски разработали на основе одной из французских запеканок, для приготовления которой почти готовое блюдо поливают соусом и посыпают сухарями для панировки, сыром и другой посыпкой.

Таким образом во времена Екатерины II французские повара готовили для графа Орлова блюдо «Телятина по-орловски» (Veau Orloff). В него входили грибы, лук, картошка и телятина, залитые соусом бешамель и посыпанные тертым сыром, который при выпекании и давал ту самую заветную корочку.

Позже из этого рецепта исчезли грибы. Куски мяса у некоторых хозяек и поваров превратились в фарш, а соус бешамель заменили банальным майонезом или сметаной. Некоторые и вовсе забыли про необходимость поливать блюдо соусом.

Читайте еще похожие записи:

История мяса по-французски в советские времена

Многие помнят эпоху продуктового дефицита в советские времена, когда мясо можно было купить только в виде синей курицы или, если повезет, кусочка говядины или свинины. А праздника хотелось всем, и женщины старались приготовить что-то необычное, но в рамках того продуктового набора, который с трудом могли достать.

«Мясо по-французски» — звучное название, а главное, благородное. Вот только советский вариант этого блюда подразумевал наличие большого количества отнюдь не благородной картошки (ее-то было предостаточно) и майонеза, а мяса – лишь небольшой кусочек – «для запаха».

Каждая советская хозяйка так сильно корректировала первоначальный рецепт, что от него почти ничего не осталось – лишь звучное название и вид запеканки, особенно когда мясо заменялось фаршем.

Мясо по-французски в наши дни

Сейчас перебоев с продуктами нет, поэтому хозяюшки оживились и научились экспериментировать с ингредиентами. Сегодня существует масса рецептов мяса по-французски с различным расположением слоев, состоянием продуктов (они могут запекаться сырыми или обжариваться заранее) и формой нарезки (кусочками, ломтиками, кольцами, полукольцами, измельчение с помощью тёрки или в блендере).

К примеру, хозяйки Владивостока запекают мясо под слоем картошки и именуют его «Мясом по-капитански». Кулинары из средней части России называют блюдо «Мясо по-домашнему», «Дипломат» или «Сюрприз».

Французы пошли еще дальше: они сдабривают мясо луком, морковью, картошкой и цельными грушами, пренебрегая таким важным ингредиентом, как сыр! Свой вариант угощения французы называют «Бекеоффе».

Теперь вы знаете, что мясо по-французски (история блюда и рецептура которого так богата и разнообразна) можно готовить как угодно. Современное мясо по-французски – это открытая тема для фантазии: можно добавлять в эту запеканку ананасы, вишню, яблоки или другую изюминку, то есть все, что душа пожелает. И всегда будет получаться вкусно, ведь это блюдо, по происхождению, истинно царское.

kak-peresadit.ru

Почему мясо по французски так называется?

Главная » Прочее »

Загрузка...

Вопрос знатокам: Откуда пошло название «мясо по-французски»?

С уважением, Владимир Птохов

Лучшие ответы

А у нас все незнакомые блюда называют французскими.

пришел Кутузов бить французов… вот и пошло название оттуда.

из франции, потому что мясо едят во всех уголках планеты и чтоб способ приготовления отличался, и придумали такое название

От туда от куда и поцелуй по французски!

Какая разница откуда, главное нереально вкусно)))

История блюда «мясо по-французски» еще более русская, чем салата оливье. Изначально блюдо называлось Veau Orloff, впервые оно было приготовлено в Париже для русского графа Орлова, фаворита императрицы Екатерины. Если от первоначального салата оливье в ингредиентах остались лишь огурцы и яйца, то рецепт «мяса по-французски» практически не изменился, исчезли лишь грибы, кроме того, блюдо готовилось исключительно из телятины.

Сегодня для приготовления мяса по-французски используется преимущественно свинина или говядина. режется тонкими, практически прозрачными ломтиками, выкладывается на дно противня, смазанного растительным маслом. Далее кладется лук, нарезанный кольцами, иногда следующим слоем бывает мясо или картофель также тонко нарезанные. Сверху все поливается майонезом, посыпается тертым сыром. Блюдо запекается в духовке примерно 1 час.

Блюдо является очень жирным и тяжелым для усвоения. Калорийность одно порции – не менее 400 ккал. Тем не менее, мясо по-французски – частый гость на праздничном столе жителей нашей страны.

Видео-ответ

Это видео поможет разобраться

Ответы знатоков

Изначально мясо по-французски было приготовлено для графа Орлова в Париже. В советские времена оно, как и Оливье, претерпело изменение по составу и значительно упростилось. Стало готовится из того, что имелось под рукой. Называлось это мясо в оригинале : Veau Orloff.

Мясо требуется телятина, там же имеются грибочки, какой-то белый соус или сметана и сыр и специи. Все это запекается в духовке.

Есть было нечего.. а рядом прыгала лягушка

История блюда под названием «мясо по-французски» , как ни странно имеет русские корни. Еще более русские, чем у знаменитого салата «Оливье» . Изначально это блюдо называлось Veau Orloff, впервые оно было приготовлено в Париже для знаменитого русского графа Орлова, который являлся фаворитом императрицы Екатерины. Если от первоначального рецепта салата «Оливье» в ингредиентах остались лишь яйца и огурцы, то рецепт «мяса по-французски» практически не видоизменился, из него исчезли лишь грибы (хотя сейчас очень часто они возвращаются) , кроме того, блюдо готовилось исключительно из телятины.

Приготовление В современном варианте приготовления этого блюда предпочтение отдается как свинине, так и говядине в равной степени. Процесс подготовки ингредиентов и самого приготовления не занимает много времени. Мясо режется тонкими ломтиками или отбывается до тонкого слоя, укладывается на противень или в форму, предварительно смазанную растительным маслом. Потом его следует посолить и поперчить. Сверху кладется порезанный тонкими кольцами репчатый лук, потом сыр, натертый на крупную терку. Все это нужно смазать майонезом и отправить в духовку минут на 30-40. Мясо по-французски довольно калорийное блюдо, а также жирное и тяжело усваиваемое. Поэтому в целях правильного питания злоупотреблять им не стоит.

Несмотря на классический рецепт приготовления, существует и множество других вариаций приготовления мяса по-французски. Не которые рецепты достойны внимания.

«Мясо по французски» раньше делали так:

Говядина филей, жареная по-французски

Рецепт русской кухни от Елены Молоховец, 1901 г

Кусок мягкой говядины выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем. Свернуть в трубку, а потом завернуть в бумагу, обвязать, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом, смотреть, чтобы не пережарить и чтобы сок не вышел из говядины. Положить на блюдо, разрезать, гарнировать жареным картофелем.

1.2 кг говядины, 100 г масла, 2.5 кг картофеля

А с 1990х годов в Москве начали делать свинину в майонезе (дрянь еще та! ) под тем же названием. «О времена, о нравы! «

Ирина Веденеева(Бурлуцкая):

История блюда «мясо по-французски» еще более русская, чем салата оливье. Изначально блюдо называлось Veau Orloff, впервые оно было приготовлено в Париже для русского графа Орлова, фаворита императрицы Екатерины. Если от первоначального салата оливье в ингредиентах остались лишь огурцы и яйца, то рецепт «мяса по-французски» практически не изменился, исчезли лишь грибы, кроме того, блюдо готовилось исключительно из телятины.

Сегодня для приготовления мяса по-французски используется преимущественно свинина или говядина. режется тонкими, практически прозрачными ломтиками, выкладывается на дно противня, смазанного растительным маслом. Далее кладется лук, нарезанный кольцами, иногда следующим слоем бывает мясо или картофель также тонко нарезанные. Сверху все поливается майонезом, посыпается тертым сыром. Блюдо запекается в духовке примерно 1 час.

Блюдо является очень жирным и тяжелым для усвоения. Калорийность одно порции – не менее 400 ккал. Тем не менее, мясо по-французски – частый гость на праздничном столе жителей нашей страны.

dom-voprosov.ru

Мясо по-французски: рецепт, о котором во Франции никто и знать не знает

Любите ли вы мясо по-французски? Это блюдо настолько сочное и вкусное, что от него просто невозможно отказаться! Но вот с названием лакомства произошла неувязка – к Франции кулинарный изыск имеет отдаленное отношение. Приготовление мяса таким оригинальным способом наиболее прочно прижилось во времена Советского Союза, но откуда взялся рецепт и каким он был изначально? Попробуем разобраться в исторических хитросплетениях, подаривших нам это гастрономическое удовольствие.

Традиции советского стола

В советские времена существовало два рецепта, позаимствованных прямиком из трапезной французских королей – так считало большинство жителей нашей необъятной страны. Наименования этих блюд – салат «Оливье» и мясо по-французски. Узнаем о последнем: уверенность в его иностранном происхождении была наибольшей кулинарной ошибкой того времени – рецепт имеет минимальное отношение к стране прекрасных виноградников и баснословно дорогих сыров. Единственное, что связывает блюдо с Францией – это повар, его приготовивший.

Блюдо для графа Орлова

История гласит, что мясо по-французски обязано своим появлением Урбену Дюбуа – знаменитому повару, автору сборника рецептов «Школа кулинаров», который впервые был напечатан в 1871 году. На создание этого сытного и очень вкусного блюда француза вдохновила поездка в Россию. Вернувшись на родину, он познакомился и подружился с русским дипломатом, имеющим графский титул – Орловым Алексеем Федоровичем, дальним родственником легендарного фаворита Екатерины II. Не мудрствуя лукаво, повар назвал блюдо в честь доброго приятеля и покровителя – «Телятина Орлов». Но со временем аристократическое кушанье претерпело странные метаморфозы – исчезло старое наименование, поменялись ингредиенты.

Майонез против соуса бешамель: найди пять отличий

Первое, что отличало блюдо, придуманное в 19-м веке – добавление в него соуса бешамель. Это понятно – ведь повар-то был из Франции. Кроме того, жителям этой страны даже в страшном сне не приснится запекать майонез в духовке. Вообще, к данному ингредиенту в Европе относятся гораздо сдержаннее, нежели на постсоветском пространстве, где продукт не добавляют разве что в торты.

Итак, рецепт классического соуса бешамель, которым щедро сдабривалась «Телятина Орлов», готовится из следующих компонентов:

  • Масла сливочного.
  • Сливок.
  • Муки (исключительно пшеничной).
  • Соли.
  • Мускатного ореха.

В первую очередь топят 50 граммов сливочного масла (расчет на одну порцию). По мере таяния продукта в посуду постепенно добавляют муку (2 ст. л.). Далее поочередно вливают два стакана свежих прохладных сливок. Все это помешивают до закипания. После смесь слегка солят, посыпают тертым мускатом и варят 10 минут на очень медленном огне, не забывая постоянно размешивать деревянной лопаткой. Количество сливок может варьироваться в зависимости от требуемой густоты продукта. Соус лучше использовать сразу после приготовления, но допустимо и замораживать. Последующий разогрев проводят на водяной бане.

Именно этот соус, но с добавлением грибов, использовался в блюде Дюбуа, придавая ему действительно французский, пикантный и нежный привкус. Этот шедевр ничуть не напоминает жирный и приторный майонез, не правда ли?

Первоисточник – в студию!

Как блюдо выглядело изначально? Это была своеобразная «шуба» из телятины, шампиньонов, яиц, лука, моркови, сливок, пармезана, бекона, масла и сочетания специй, включающих, помимо основных – перца, лавра и соли, еще мускатный орех и тимьян. Чтобы приготовить это яство, от описания которого текут слюнки, нужно сделать следующие шаги:

  1. Очистить большую луковицу и измельчить ее.
  2. Некрупную морковь – натереть или превратить в тонкую соломку.
  3. Почистить и нарезать шампиньоны.
  4. Тонкие пласты бекона слегка поджарить.
  5. Кусок телятины, коей требуется на порцию около 2 кг, быстро обжарить с двух сторон на сильном огне (не более 5 минут с каждого бока).
  6. В глубокую сковороду кладут мясо, всыпают специи, кусочки лука (не все количество – только ст. л.) и морковь.
  7. Вливают немного кипяченой горячей воды и накрывают сковороду крышкой.
  8. Тушить полтора часа, периодически переворачивая мясо.

После этого надо поставить духовку на разогрев, и пока суть да дело, обжарить грибы (800 г) на сливочном масле (50 г), добавив к ним столовую ложку муки и мускат. Лук обжаривают в отдельной посуде на остальном масле, только без специй. Далее полуфабрикат заливают водой в количестве 2 ст. л. и тушат под крышкой около 10 минут. В финале соединяют грибы, лук, стакан сливок и сразу после закипания снимают с огня.

Говядину нарезают ломтями толщиной, как на отбивные, но немного не доходя до конца куска. Ломтики пропитывают сливочно-грибным соусом бешамель, присыпают мелко натертым пармезаном и отправляют в разогретую до двухсот градусов духовку. Более 10 минут мясо держать в духовом шкафу нельзя, чтобы его сочность не испарилась.

Мясо по-советски, или Отряд не заметил потери бойца

Откуда это блюдо стало известно советским хозяйкам? Оказывается, в дореволюционной книге Елены Молоховец был продублирован рецепт мяса по-французски, придуманный когда-то Дюбуа. Он назывался уже по-другому, но суть оставалась та же. Скорее всего, чья-то бабушка чудом сохранила кулинарную книгу тех лет и этим мы обязаны появлению в меню вкуснейшей телятины родом из среды российско-французской аристократии. Хотя погодите – ни нежнейшего мяса теленка, ни соуса бешамель в советском варианте не осталось и в помине. Хозяйкам пришлось обходиться тем, что было на полках тогдашних магазинов.

Поэтому кулинарный хит, который до сих пор присутствует на наших праздничных столах, состоит из следующих ингредиентов:

  • Свинина.
  • Картофель.
  • Лук.
  • Любой сыр.
  • Майонез.

Для приготовления блюда, которое с большой натяжкой можно назвать мясом по-французски, советские хозяйки не варили бешамель – они заменяли утонченный ингредиент пролетарским майонезом. На каждой кухне знали, как готовить это праздничное кушанье: в первую очередь нарезали свиные ломти и отбивали их. Замариновав отбивные, выкладывали их в смазанную форму, посыпали нарезанным луком, сверху помещали слой картофеля, заливали майонезом и покрывали сырным ковром. Блюдо ставили в духовку не менее чем на 50 минут. Вот такой эконом-вариант!

Вариации на тему

Но это не единственные изменения, которые находчивые женщины вносили в рецепт «Телятины Орлова». Некоторые хозяйки сооружали собственный вариант соуса – смешивали сметану средней жирности с майонезом и тертым сыром, а мускатный орех заменяли орегано. Были и те, кто покупал для приготовления торжественного блюда не свинину, а говяжью вырезку. Многие советские кулинары исключали из рецепта грибы, а другие к шампиньонам добавляли кольца свежих томатов – в общем, кто во что горазд!

Кажется, еще немного и первоисточник навсегда исчезнет, оставшись лишь в истертых строках кулинарных книг позапрошлого столетия. А как вы готовите мясо по-французски?

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

fb.ru


Смотрите также