Почему безе в духовке желтеет


БЕЗЕ — работа над ошибками

В последнее время частый и популярный вопрос, вернее стон и крик отчаяния — не получается безе! Сверху подгорает, внутри сырое. Или белки не взбиваются.

Давайте разберем, где у нас могут быть засады.

1) Белки не взбиваются.

Первое и наиболее распространенное — вы просто их недовзбиваете. Ручной миксер — неидеальный инструмент, и взбивание может запросто занять 10 или 15 минут. Попробуйте делать меренгу горячим способом, то есть заваривать белки сахарным сиропом. Теплые белки взбиваются гораздо лучше, чем холодные!

Напоминаю, что белки для безе взбиваются с сахаром до состояния твердых пиков — когда вынимаешь венчик, на нем краешки белков стоят четко и не сгибаются под действием всемирного тяготения, как бы вы венчик не наклоняли.

Вторая менее распространенная причина, по которой не взбиваются белки — в них попал жир. Даже одна капля желтка может пустить все усилия насмарку! Плохо вымытая чаша, миска, венчик… Белки в присутствии жира не взбиваются. Обращайте на это внимание.

Во всех профессиональных рецептах при взбивании белка используется винный камень. Я такого в продаже не видела, и поэтому рекомендовать не могу. Но теоретически белки лучше взбиваются в присутствии кислоты. Можно добавить щепотку лимонной кислоты, например.

2) Внутри безе сырое, а сверху подгорелое.

Такое безе, особенно в рулете, опадает и превращается в вязкую замазку.

Причина одна: недопекли. Если при этом подгорает верх, то недопекли при слишком высокой температуре.

К каждой духовке надо приспосабливаться. Возможно, ваша духовка больше печет сверху.или снизу. Или горячее, чем выставленная температура. Так что экспериментируйте.

Если безе подгорает, но не пропекается, то уменьшите температуру и увеличьте время выпечки. Стандартное время выпекания рулета-безе — 30 минут при 180С. Уменьшите температуру до 160С и пеките 40 минут.

Если же безе просто не пропекается, пеките дольше! Мягкое внутри безе все равно должно иметь сверху сухую шуршащую корочку.

3) Внутри безе мягкое

В некоторых десертах так и должно быть. Например, Павлова должна быть внутри мягкой, в этом весь кайф. И рулет-безе твердый только снаружи. Внутри эти десерты должны быть нежные. И пекутся они поэтому при относительно высокой температуре относительно недолго.

Безе, которое внутри твердое, не печется, а высушивается. Сушить его надо минимум 2 часа (если безе большое — то дольше) при температуре 110-120С. Тогда оно остается белым, а внутри становится твердым.

druziatesta.ru

Почему безе темнеет при запекании

Не так давно к нам в редакцию поступило несколько вопросов по поводу безе и меренг, как правильно приготовить безе, как сделать цветные меренги, почему безе желтеют при сушке. Мы вынесли этот вопрос на обсуждение в наш инстаграм. Однако, чтобы впредь у наших читателей не возникало сложностей с меренгами и безе,  кулинарный блогер Лиза Богомазова  написала отличную статью, в которой рассказала о решениях многих проблем в процессе приручения этих милых сладостей.

Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления.По способу приготовления различают три вида меренг:

  • Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой. Самый популярный метод для дальнейшего приготовления хрустящих воздушных безе.
  • Швейцарская меренга — ее готовят из белков, взбитых с сахаром на водяной бане. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри — влажная сердцевина-суфле), а также кремов.
  • Итальянская меренга – белки, взбитые в пену с горячим сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декора, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки. Наиболее стабильна с течением времени и во время выпечки, что объясняет её популярность при приготовлении пирожных макарон.

Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.

#1 Свежие яйца взбиваются дольше, т.к. содержат больше влаги.

#2 Легче отделяются желтки у холодных яиц, т.к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но теплые белки из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга. Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, а затем дать им «состариться» пару дней в холодильнике, а затем нагреться до комнатной температуры перед взбиванием.

#3 На один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара.

#4 В белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется.

#5 Также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной. Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Лучше использовать стеклянные или металлические емкости.

#6 Для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги. Соль также является стабилизатором для белковой пены.

#7 Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.

#8 Весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка. Если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой.

#9 Белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получится плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости.

#10 Если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.

фото автора

Как приготовить безе:

Шаг 1. Сначала взбиваем белки с щепоткой соли на низкой скорости до появления пены, далее постепенно вводим сахар (помните, на 1 белок яйца первой категории нужно 50 гр сахара), увеличиваем до средней, на максимальной скорости — в самом конце. На этом этапе можно добавить краситель, ванильный, кокосовый или др.экстракт.Взбиваем меренгу до твердых пиков — на поднятом вверх венчике должен получаться остроконечный устойчивый «клюв», который не опадает со временем, а белковая масса будет оставаться на дне даже перевернутой вверх ногами миске.

Шаг 2. Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень.

Шаг 3. Выпекаем в разогретой до 100 градусов час-два, в зависимости от размера безе. Для небольших хрустящих безешек требуется не больше 1,5 часов. По прошествии часа можно открыть духовку и внять пробу на предмет готовности безе. Оставляем безе остывать в духовке.

Если безе всё же получилось карамельного цвета, убавьте в следующий раз температуру до 80-95 градусов и сушите безе в духовке дольше.

Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной контейнере они могут храниться около недели.

comments powered by HyperComments

marmolesreynoso.com

Домашнее безе: Не высыхают белые безе, остаются липкими. Что я делаю не так?

Вопрос

Вопрос от подписчика! Девочки, поделитесь опытом! ❔ Вопрос: Боль моя безе😖 Я нашла очень хороший рецепт, была довольна результатом: и форму держало и не трескалось, всё было отлично. Но потом что-то пошло не так. Безе получается через раз, с одной партии делаю белые и цветные, так вот белые не высыхают и остаются липкими. Как такое может быть? Вроде бы должно быть наоборот. Делаю на паровой бане, взбиваю 10 минут, на 2 белка 140 граммов пудры. Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇

Я думаю, что белки были не добиты

А как вы делаете?ведь мы не знаем. Я делаю на французкой меренге, проблем не было ни разу

сушите на 50-70 градусах, потом выключаете и пусть стоят в выключенной духовке. Я делаю как правило на ночь...

Не добиваете; достается рано (должны остыть в духовке); высокая влажность в помещении. То, что цветные получаются, говорит о первой причине: пока вмешиваете краситель, безе доходит до нужной кондиции. Не просто взбито до клюва должно быть, но как бы стать чуть тягучим, гибким. Тогда безе готово, можно быстро отсаживать, у меня даже во влажном климате они минут за 15 покрываются корочкой:)

Сэкономьте пудру) Для водяной бани подойдёт и сахар, просто, помешивая венчиком, дождитесь его расстворения😉 А то, что из одного замеса получается по-разному.. Думаю, масса ещё тёплая, когда начинаете перекладывать по мешкам . Белый откладываете первым делом и масса, как объяснить, продолжает нагревать, преть в мешке😂 А остальное, пока красите , успевает остыть до попадания в мешок

2 белка это около 80 г. Поэтому пудры должно быть минимум в 2 раза больше - 160г, а лучше 200. В белки перед взбиванием всегда добавляйте лимонную кислоту на кончике ножа, она стабилизирует белок. Проверьте пудру, часто в нее добавляют крахмал.

У меня тоже было липкое после сушки, но☝ когда я сушила безе в два приёма, то те который сразу после отсадки отправились на сушку в итоге потом липли. А те которые какое-то время постояли при комнатной темпе, после сушки были идеальные. И мне показалось на вкус даже нежнее

Делаю без всякой бани.. в пропорции 1:2 ( 1 часть белка 2 части пудры) щепотка лимонной кислоты.. пудру начинаю сыпать на 2й минуте взбивания, когда уже есть хорошая пена и по частям... весь процесс взбивания минут 10 - 12 до ооочень устойчивых пик... ставлю в холодную духовку и сушу не выше 70 градусов минимум 3 часа.

Обезжириваете посуду. Ватным диском с уксусом. Четко в граммах должны быть ингредиенты в пропорции 1:2!

Белки надо взвешивать! На 100 гр белка должно быть ровно 200 грамм мелкого сахарного песка или пудры. А выпекание уже от духовки зависит, но не более 110 градусов и не менее одного часа ( в зависимости от размера безе)

Я столкнулась с такой проблемой спустя два месяца работы с безе. Грешу на яица. Сейчас зима и они были просто подмороженные! Но продавались уже оттаявшими, от того и лишняя влага в белке. Сейчас готовлю только на альбумине и всегда стабильный результат.

Идеальный рецепт (по крайней мере у меня), мучалась долго. Белки ОБЯЗАТЕЛЬНО взвешиваем☝️. На одну порцию белков 2 порции сахара. Например 30 гр белка и 60 гр сахара. На водяной бане разогреваем до 60 градусов, можно чуть меньше 58 например, но не больше. Переливаю в дежу миксера (у меня стационарный), чуть лимонной кислоты и на высокой скорости до твердых пиков. Это будет видно. Держит форму отлично. Красителя можно лить сколько угодно. У меня форма оставалась прежней. Отсаживаю на пергамент (фрекен Бок, для меня он лучший) и в РАЗОГРЕТУЮ духовку верх, низ на 80 градусов (средний уровень) 1,5 часа. Сделайте безешки для пробы, чтобы смотреть наглядно и все!

@marshmellaise яйца то разные. С1 как раз 35 гр на яйцо. Поэтому 140 гр сахара нормально

Делаю мокрое безе,сушу на маленькой температуре.Вечером отсаживаю,и в духовку 110-120 градусов,где-то на два часа.Потом выключаю,дверцу не открываю и до утра.

Мы не знаем ваш хороший рецепт, поэтому пост гадание по безе.. что да если... Плохо взбили плохо высушили....

@marshmellaise 2 белка это 60-70 гр. примерно

Безе всегда 1:2 (белок сахар), без всяких бань. Сушу долго, конвекция градусов 70, часа 3.

@irikozlova вот! Точно так же делаю👍🏻

@narozhnaiaoksana и у меня один в один как вы описываете!!!! Тоже очень долго мучилась с тем, что липкие были

@marshmellaise поддерживаю. У меня вчера получилось 2 белка 86 г, то есть, сахара пришлось брать 172 г.

@t_cake_odessa конечно, нужно взвешивать все👍

@irikozlova и я так же делаю, и отлично получается!!

@marshmellaise вообще мне сказали что везде крахмал. Если бы его не было, то пудра была бы большим комком. Просто разница в количестве. Я тоже раз купила с большим содержанием крахмала. С тех пор только откер

@klubnichnie_oblaka здравствуйте! Пропорции 1:2?Спасибо)))

@handmadeeria есть пудра без крахмала, можно найти в кондитерских магазинах. И да, она комком, но легко просеивается через сито

@lalastudio2 Здравствуйте! Белка и сахара? Да)

@klubnichnie_oblaka поделитесь пожалуйста рецептом безе на альбуминк

@kipercake На каждые 30 гр воды- 5 гр альбумина (это одно яйцо). Даю постоять 30 минут (минимум) при комнатной температуре , а далее как обычно готовлю швейцарскую меренгу.

@marshmellaise а вот значит правильно😊

Может кто подскажет как ярко окрасить безешки пыталась сделать коричневые и не вышли(

Я обязательно взвешиваю ингредиенты на 1 часть белка 2 части пудры. Сахарную пудру делаю сама в кофемолке. Делаю Швейцарскую меренгу, взбиваю её и в самом конце добавляю столовую ложку сахарной пудры. Взбиваю ещё минуту, готово. Меренга получается стабильная.

1 стакан сахара,4 белка ,на кончике ножа лимонная кислота и на водянной бане взбиваю миксером до момента прилипания массы к чаше,примерно минут 15,снимаю и ещё взбиваю мин 3-4,отсаживаю и сушу в комнате 1,5-2 дня и идеальное безе!!!!

А у меня тоже вечеая беда с безе, терпения не хватает, то не досушу, то сожгу 😂😂😂

Большая влажность в помещении

@handmadeeria крахмал стабилизирует белок. Я иногда добавляю

Делаю также на бане безе, только 2 белка 120-130 гр сахара, ванильный сахар и щепотка лимонный кислоты, совсем суть чуть, взбиваю до пиков на бане, потом добиваю уже без бани. Сейчас, когда зима и влажность в доме выше добавляю примерно чайную ложку крохмала в безе. Сохнет отлично и может долго лежать при комнатной темпе и даже на ночь украшаю ими и в холодильник убираю, правда холодильник ноу фрост

@millyk100 Надежда, спасибо, что делитесь нюансами. Только начинаю с безе, все тонкости важны😆

@zlatovlasta сушите всю ночь при 50° с конвекцией. Не желтеют, не трескаются, хорошо просушиваются. Еще можно оставить небольшую щель между дверцей и духовкой

Спасибо большое за публикацию моего вопроса и за комментарии, очень много полезной информации, выводы сделаны, буду исправлять свои ошибки💓🌹

А у меня безе обязательно трескается(((((

Чтение делает человека знающим, беседа — находчивым, а привычка записывать — точным.

www.gdetort.ru

Учимся готовить безе. 10 этапов и 5 хитростей на пути к идеальной меренге.

У одних безе ассоциируется с детством и школьным буфетом, другие стремятся разнообразить лёгким лакомством романтический вечер, третьи украшают милыми завитушками праздничный торт. Находятся и те, кто пробует безе впервые. Но к какому бы празднику вы не преподносили этот десерт, кому бы не презентовали его - в ста процентах случаев вам обеспечены яркие эмоции и улыбки - детские, женские, нередко и мужские.

Наверняка, почти каждая из нас хотя бы однажды, но подвергалась такому испытанию, как самостоятельное  приготовление безе в домашних условиях. Минимум ингредиентов и максимум удовольствия в итоге - нам казалось, что всё непременно получится, но нередко задуманное не совпадало с результатом —  белок никак не хотел взбиваться, сахар не растворялся, а в духовом шкафу пышные шапочки оседали и расслаивались, выделяя жидкость. На этом всё и заканчивалось — повторить эксперимент желания больше не возникало, не так ли?

В современном мире имеется огромный спрос на домашние сладости и выпечку, а безе заслуженно заняло одну из  лидирующих позиций.  Этот лёгкий десерт является незаменимым составляющим кенди-баров, используется для декорирования тортов, капкейков и пряников, дополняет изюминкой изысканные тарты и является основой такого знаменитого лакомства, как десерт “Павлова”. А если подключить немного фантазии и упаковать меренги в подарочную коробку или вставить шпажки на этапе отсаживания на пергамент, то вы получите самостоятельный десерт - оригинальный сладкий комплимент, который станет приятным и вкусным дополнением как в праздник, так и на каждый день.

Срок хранения меренги составляет  две недели, поэтому я всегда советую держать дома такой десерт на случай появления внезапных гостей.

Сегодня мы разберем все нюансы и секреты приготовления меренги, узнаем как готовить и хранить безе правильно. А также научимся создавать оригинальный и неповторимый десерт, затратив минимум ингредиентов и инвентаря. Вы не поверите, но при хорошей подготовке и поэтапному следованию рекомендациям, результат порадует вас уже с первого раза. Признаюсь, взявшись за приготовление безе впервые, я не ждала удачного результата. Наслушавшись историй о капризности и своенравности этого лакомства, мне, как и многим, казалось неизбежным получить некрасивые и невкусные коричневые лепешки. Но, изучив немного теории, поняв химию процесса и взяв на заметку пару хитростей, я получила идеальное безе с первого раза.

Прежде чем приступить к приготовлению, давайте немного разберемся  -  какие виды меренги существуют, чем отличаются, и какой из рецептов мы будем использовать для приготовления безе в духовом шкафу.

 Меренг Меренг, меренга или безе - легкое лакомство из тщательно взбитых яичных белков и сахара. Знатоки полагают, что меренгу изобрел швейцарский кулинар Гаспарини, творивший в маленьком городке Мейринген.

Существует несколько видов меренги, отличны они  способом приготовления и составом:

Французская меренгаСамый простой вид меренги. Каждый из нас хотя бы раз в жизни взбивал белки с сахаром — к примеру, для глазури на куличи. Всё элементарно — взбиваем белок, постепенно добавляя сахар. Когда масса становится глянцевой и устойчивой, используем ее по применению.

Итальянская меренгаСамая стабильная и безопасная меренга. Здесь мы варим сироп из воды и сахара. А потом его вливаем во взбиваемые белки.

Швейцарская меренгаСегодня мы будем готовить безе на основе Швейцарской меренги, поэтому  разберем этот вид подробнее.Ингредиенты для приготовления элементарные и обязательно имеются дома у каждого. Нам потребуются яйца (белки) и сахар.

Швейцарская меренга — это белки, взбитые с сахаром на паровой бане. Этот вид меренги считается универсальным, ее используют и для безе, и для начинки, и в качестве крема.

Нагревание меренги в процессе взбивания увеличивает вибрацию молекул альбумина, облегчая изменение природных свойств белков. Одновременно с этим сахар увеличивает вязкость белков, и тепловая энергия от нагрева побуждает сахар, воду и белковые молекулы приблизиться друг к другу, образовывая водородные связи.         

Белки следует прогреть на водяной бане с сахаром, а затем взбить до пиков. Полученная масса по консистенции получается плотнее, чем французская, но она менее стабильна в сравнении с итальянской. К тому же на водяной бане сладкая белковая масса пастеризуется,что немаловажно. Мне случается работать с меренгой очень часто, и часто я слышу вопросы о том, безопасен ли десерт, нет ли вероятности заражения сальмонеллой. Опасности нет. Давайте разберемся, почему. При нагревании на водяной бане мы получаем температуру около 60-70 градусов. Если у вас нет термометра, то ориентируйтесь по степени растворения сахара. Когда сахар растворился и не ощущается при растирании между пальцев, температура достигнута. Также в дальнейшем я всегда просушиваю  безе при 100 градусах с закрытой дверцей духового шкафа первые 20 минут, далее при 80 градусах до полной готовности.

Ультрафиолетовое излучение и тепло уничтожают сальмонеллу, она погибает при нагревании до 55 °C  за полтора часа или до 60 °C  в течение 10 минут. Для защиты от заражения сальмонеллой рекомендуется подогревать пищу по крайней мере десять минут при 75 °C.

Из вышесказанного следует, что безе на основе Швейцарской меренги является полностью безопасным к употреблению.

Технология

1. Для начала нам потребуется подготовить составляющие будущего безе. Для этого возьмём 60 г белка и 120 г сахара.

Хитрость №1. Чем старше, тем лучшеКачество взбивания белка напрямую зависит от его возраста. Свежайшие яйца содержат много воды в белке, он излишне жидкий, поэтому менее стабилен. Пузыри воздуха быстро лопаются, в итоге безе может потрескаться. Во время длительного хранения через скорлупу из яиц постепенно испаряется влага, белок  подсыхает и становится вязким, лучше растягивается, пузырьки удерживают воздух и не лопаются. Поэтому для меренги лучше всего использовать яйца недельной давности и более.Но что делать, если нет весов? Тогда берите усредненную пропорцию — 3 столовые ложки с горкой на каждый 1 белок.

Вес скорлупы составляет около 10% от веса яйца, белок 55%, желток 35%. Зная вес белка, вы возьмете правильное количество сахара для приготовления меренги. Дело в том, что именно сахар закрепляет пышную структуру взбитого белка, и если вы добавите его меньше, чем нужно, безе или другая меренга просто-напросто не получится.

Хитрость №2. Никакой пудры

Не рекомендуется заменять сахар на пудру.  Она очень быстро растворяется, впитывает влагу и  превращается в сироп. В итоге меренги получаются малого объема и слишком плотные.2. Отделять белки от желтков нужно сразу в ту посуду, которую будем ставить на водяную баню. Перед этим необходимо понять, насколько опасен в данной ситуации жир/желток и влага, и подготовиться правильно.

Хитрость №3. Ни капли жира, ни микрона желтка.

Отделять белки от желтков нужно аккуратно и внимательно. Даже микрон желтка, попавшего в белок, испортит будущую меренгу. Разделять яйцо на белок и желток лучше всего, когда яйца охлажденные, потому что холодный желток имеет более плотную оболочку, и она не так сильно рвется, как у теплого. Поэтому есть смысл работать с яйцами, только что вынутыми из холодильника.

Почему нельзя приготовить меренгу из цельного яйца? Желток содержит значительное количество жиров, которые препятствуют пенообразованию. Белок же при взбивании способен увеличится в объеме до восьми раз.

Считается, что самые устойчивые и пышные белки получаются путем взбивания в медной посуде. Причиной тому служит микрохимическое взаимодействие меди и белков. Если такая посуда имеется, то смело берите ее. Если нет, подойдет совершенно любая. Главное на данном этапе — полностью обезжирить поверхность и венчики миксера, протерев их насухо. Можно обдать кипятком или пройтись долькой свежего лимона. После не забудьте вытереть миску, чашу миксера и венчики досуха.

3. После того, как белки отделены и помещены в обезжиренную посуду, начинаем взбивать их.

Хитрость №4. Взбиваем постепенно

Важно постепенно повышать скорость взбивания белков. Только в этом случае пузырьки воздуха в будущей массе будут максимально одинакового размера, а это гарантия качественного результата. Если включить сразу высокую скорость, вы получите меренгу, в которой пузырьки воздуха будут иметь разный размер, а это отрицательно скажется на ее текстуре и внешнем виде. 4. Таким образом, взбиваем белки постепенно повышая скорость, до образования белой пены, и только после этого ставим их на водяную баню, продолжая взбивать. Для тех, кто не знаком с термином «водяная баня», поясню - процесс на самом деле очень простой. Для этого берется две кастрюли. Стоит понимать, что одна должна быть меньше, а другая больше настолько, чтобы меньшая без труда поместилась в нее. Получившуюся двойную кастрюлю нужно поставить на плиту. В нижнюю кастрюлю наливается вода, а в верхнюю помещаются необходимые ингредиенты. 5. Далее, не выключая миксер, начинаем постепенно добавлять сахар. 6. К моменту, когда весь сахар соединен с белками, скорость взбивания должна быть максимальной. Продолжаем взбивать меренгу на водяной бане до того момента, когда сахар полностью растворен (проверить, растворился ли сахар можно потерев массу между пальцев — нет крупинок, значит сахар растворен). Обычно на это уходит около 7-10 минут. 7. Теперь посуду с меренгой нужно снять с бани и продолжить взбивать массу до состояния «твёрдые пики».

«Мягкие», «средние» и «твердые» пики — степени взбитости белков, которые постоянно встречаются в описаниях рецептов. Каждая из перечисленных стадий подходит для конкретного применения. Первая идет на суфле, вторая подходит для кремов и теста, третья — для декорирования, работы с мешком и всевозможными насадками.

«Мягкие пики» — белок уже взбит, но если венчик с меренгой поднять вверх, то масса будет медленно сползать вниз.

«Средние пики» — белковая масса уверенно держится в основе венчика, но на кончике все же опадает, загибается мягкой петелькой.

«Твердые/жесткие пики» — взбитая белковая масса очень плотная, влажная и блестящая, стойко держится на поднятом венчике, образуются четкие пики, язычки которых не опадают, а остаются острыми, как иголочки.

Нет четкого правила, сколько времени нужно, чтобы взбить меренгу до получения нужной консистенции. Все зависит от количества ингредиентов, температуры и мощности миксера. Обычно после снятия массы с водяной бани жесткие пики образуются уже через 5-6 минут взбивания на полной скорости миксера.

Важно не перебить меренгу! Если белковая масса пошла комками, не блестит, если ее поверхность не гладкая, а крупинчатая, то она испорчена. Скорее всего, вы ее перебили, разрушили белок и она расслоилась. Такое безе «плачет» в духовке, образуются капельки воды, которые вязким сиропом собираются под свежеиспеченными изделиями.

8. После того, как жесткие пики получены, а масса блестящая и однородная, мы можем смело перекладывать ее в кондитерский мешок и отсаживать на пергамент. Я использую тефлоновые коврики, но подойдет и обычный пергамент, и силикон, и даже фольга.

Если у вас нет кондитерского мешка и специальной насадки, берите чайную ложку и выкладывайте меренгу произвольными формами.

Хитрость №5. Действуем быстро. Взбивать белки заранее нельзя. Делать это следует непосредственно перед тем, как вы собираетесь отправить меренги в духовку. Со временем взбитая белковая масса оседает, поэтому ещё теплую, мы аккуратно, но оперативно отсаживаем ее на коврик или пергамент. 

На этом этапе важно выключить увлажнители, если они имеются, и закрыть окна при пасмурной погоде . При излишней влажности в помещении имеется риск не получить нужного результата - меренга боится влаги. Как на этапе взбивания, так и на этапе отсаживания и хранения. 9. Теперь необходимо без замедления поместить меренгу в духовку. И на этом этапе важно понимать — мы не запекаем безе, мы его сушим! Зачем мы убираем меренгу в духовку? Мы хотим подсушить её, то есть просто дать влаге испариться. Стандартной температурой будет 70-80 градусов. Таким образом, меренгу можно сушить не только в духовке, но и на приборах для сушки овощей — в них как раз подходящие нам температуры. Как я уже говорила выше, на первые 20 минут я включаю температуру в духовом шкафу на 100 градусов, чтобы обезопасить меренгу от возможной сальмонеллы. Нам нужен не только красивый и вкусный, но и безопасный результат. Сушится меренга от двух до четырех часов. Время готовности определяет температура, размер отсаженных фигур, влажность в помещении и другие факторы. Если вы хотите получить немного влажное безе, с приятной “тянучкой” внутри - сушите около полутора-двух часов. Как только меренга начинает не разрушаясь отделяться от пергамента, выключаем духовку и даем меренге остыть в течение часа. Что делать, если у вас газовая духовка, минимальная температура которой намного выше 100 градусов? Получится ли безе? Получится. Но придется немного или полностью приоткрыть дверцу духовки + поставить максимально низкую температуру. Приспособиться к такой хитрости  поможет метод проб и ошибок, ведь все мы помним, насколько отличны духовки друг от друга. 10. Украшаем ароматом и добавляем красок Если вы хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет, который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Подходит любой краситель без содержания жира и спирта. Я использую красители” Америколор” и “Топ - продукт”. Такие добавки, как мак, ванильный сахар или натуральная ваниль, кофе, какао и другие, необходимо добавлять в конце взбивания, аккуратно вмешивая  лопаткой движениями вверх-вниз.

Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.

В кулинарных энциклопедиях часто можно найти рекомендации, что при взбивании, помимо сахара, следует добавлять соль и подкисляющее вещество: уксус, лимонную кислоту. Их добавление не является обязательным, но действительно помогает стабилизировать белок, связать воду, тем самым повысив вязкость раствора. Здесь важно не переборщить, иначе вместо стабилизации произойдет выпадение белка в осадок. Не нарушайте пропорции рецепта, добавляйте соль перед взбиванием, а кислоту — ближе к завершению процесса. Я не добавляю.Лимонная кислота не оказывает влияние на объем меренги, но помогает стабилизации, уменьшая уровень pH в белке, делая пену менее склонной к оседанию. Достаточно совсем небольшого количества — излишек кислоты отрицательно повлияет на вкус готового продукта, а также будет препятствовать коагуляции (сгущению) во время выпечки.

Безе или меренги — это достаточно нежное творение, ему категорически противопоказана влага, поэтому его лучше хранить в хорошо закрытом бумажном или полиэтиленовом пакете. В холодильник их убирать не нужно, там они отсыреют, потеряв форму и вкус. В герметичной упаковке безе может храниться около двух недель.

Автор Надя Белоглазова

Обсудить на форуме

mamavrn.ru

Почему не получается безе? Шесть причин кулинарного провала

Рецепт этого сладкого лакомства известен многим. Но на поверку он не так прост, как кажется…

Я люблю безе, и мечта самостоятельно приготовить его для всей семьи овладела мной ещё в детстве. Даже вспоминать больно, сколько продуктов пришлось перевести впустую, прежде чем результат стал напоминать изображение на картинках в кулинарной книге.

Почему же безе не получается?

1. Несоблюдение пропорций. Как известно, основа безе – это яичные белки и сахар. Обычно берется соотношение на 1 стакан сахара 4 белка.

2. Теплые белки. Для хорошего результата важны не только пропорции, но и температура посуды и продуктов. Все они обязательно должны быть охлажденными.

3. Лишняя влага. Самой распространенной ошибкой становится попадание в белковую массу капелек воды или небрежное отделение белка от желтка. Достаточно даже очень небольшого количества влаги, чтобы испортить продукт: добиться необходимой плотности массы просто не получится.

4. Последовательность действий. Сперва взбиваем белки, и только потом начинаем постепенно добавлять сахар.

5. Плохо взбитая масса. Когда я спросила подругу, преуспевшую в приготовлении безе, как проверить, что масса готова, она сказала:

«Берешь миску со взбитыми белками, держишь над головой и переворачиваешь вверх дном. Если голова осталась чистой, значит всё сделано правильно»

И действительно, взбитая до жестких пиков белковая масса очень плотная и легкая. Даже если перевернуть миску, ни капли не выпадет.

6. Нетерпение. Конечно, заветное лакомство хочется попробовать как можно скорее. Поэтому часто мы спешим, устанавливаем боле высокую, чем необходимо температуру в духовом шкафу, заглядываем внутрь раньше времени. Оптимальная температура – 100-115ºС. Время запекания зависит от размера готового безе и может варьироваться от получаса до 3 часов. Вынимать изделия до полного охлаждения духовки не следует.

Фото: femmeactuelle.fr, candybar-pmr.ru, bulkabakery.ru, widefon.com, soup.io

www.yapokupayu.ru

Ответы@Mail.Ru: Помогите сделать безе!

Причина в слишком высокой температуре. Для безе нужно 90-100 градусов, не больше. Они у Вас не сушатся ( как нужно) , а пекутся. Включать и выключать духовку не поможет - Вы не сможете угадать когда она остынет до нужной температуры, и при повторном нагревании безе попросту сядет, пока будет ждать вне духовки. Но, выход есть - если в духовке минимум 150 градусов, то попробуйте печь безе при приоткрытой дверце - всуньте под дверцу что-то, чтобы сделать зазор где-то на две ладони . И, если можно включать режим верх-низ, то попробуйте выключить, скажем верх, печь только при нижнем режиме, поставив противень как можно выше.

Взбивают белок с сахаром, а не целиком яйца.

Белки взбиваем миксером на высокой скорости, постепенно добавляя сахар (кстати, чем мельче крупинки - тем лучше) . Очень важно следить, чтобы во время взбивания в чашу ни в коем случае не попала вода - иначе печенье осядет при выпекании. Пена должна получиться такой плотности, чтобы, если ее набрать в ложку и перевернуть, они не падала. При помощи кондитерского шприца или ложки высаживаем будущие безешки на противень, простеленный пергаментом или фольгой (я предпочитаю последний вариант) . Отправляем в духовку и печем (скорее даже сушим) в течение 2 часов при температуре 100-110 градусов.

Что бы безе получилось белым и сухим, нужно белки с сахаром взбивать долго, чтобы не просто взбились, а получилось очень очень плотно, минут 15 точно надо взбивать, вы сами увидите разницу, и отсадить шприцем или просто полиэтил. мешком на пекарскую бумагу. Выпекать а вернее даже сушить нужно при 100 градусах без всяких конвекций часа 1,5,а может даже и 2.потом вытащить их и сложить их так чтобы они не касались друг друга, дать им еще высохнуть. Если через некоторое время выступят капельки, значит оно не досушилось и в след раз держать дольше.... ПОСУДА ОБЯЗАТЕЛЬНО ДОЛЖНА БЫТЬ СУХОЙ И ЧИСТОЙ А ИНАЧЕ НИЧЕГО НЕ ПОЛУЧИТСЯ!!!

touch.otvet.mail.ru


Смотрите также