Описание вещества сахар


Сахар белый

В кулинарно-бытовом отношении сахаром называют сахарозу – обыкновенный пищевой подсластитель, который получается при переработке сахарного тростника или сахарной свеклы. Производство сахара в нашей стране, как и в Европе, практически полностью основано на использовании сахарной свеклы.

Европейцы знали о сахаре в дикорастущей сахарной свекле еще в 16-м веке, но получить кристаллы сахарозы смоги только в 1747-м году благодаря исследованиям немецкого химика Маргграфа. После того, как дальнейшие опыты, производимые в лаборатории Ахарда, обосновали экономическую целесообразность переработки свеклы, в Силезии появились заводы по производству сахара. Далее технологию переняли французы и американцы.

Белый цвет сахара достигается в процессе рафинирования, но при этом отдельные его кристаллы остаются бесцветными. Многие сорта сахара содержат разное количество растительного сока – мелассы, что дает кристаллам различные оттенки белого окраса.

Технология производства сахара

Процесс производства сахара из сахарной свеклы включает несколько технологических этапов: экстракцию, очистку, выпаривание и кристаллизацию. Свеклу моют, нарезают стружкой, которую помещают в диффузор для экстрагирования сахара с помощью горячей воды. Свекловичные отходы идут на корм скоту.

После чего полученный диффузионный сок, который содержит одержит около 15% сахарозы, смешивают с известковым молоком для очистки от тяжелых примесей и пропускают через раствор диоксида углерода, который связывает вещества, не относящиеся к сахару. После фильтрования на выходе получают уже очищенный сок – его ждет процедура отбеливания сернистым газом и фильтрование через активированный уголь. После выпаривания лишней влаги остается жидкость с содержанием сахара уже в 50-65%.

Процедура кристаллизации направлена на получение следующего промежуточного продукта переработки – утфеля (смеси кристаллов сахарозы и мелассы). Далее чтобы отделить сахарозу, применяют центрифугу. Полученный на этом этапе сахар требуется высушить. Его уже можно употреблять в пищу (в отличие от тростникового – процесс производства, которого на этом этапе не завершается).

Использование сахара

Сахар является непременным ингредиентом многих напитков, блюд, кондитерских и хлебобулочных изделий. Он – привычная добавка к кофе, какао и в чай; без него не обходятся кондитерские крема, мороженое, глазурь и конфеты. Как хороший консервант, белый сахар используется при варке варенья, изготовлении желе и прочих продуктов из плодов и ягод. Сегодня белый сахар можно встретить практически везде, даже там, где встретить его не ожидают. Например, он может оказаться в обезжиренном диетическом йогурте или сосисках. А также, сахар применяется в табачном производстве, в кожевенной промышленности или при изготовлении мясных консервов.

Формы выпуска сахара и особенности его хранение

Белый сахар в продаже бывает в виде сахарного песка и сахара-рафинада в кусочках. Сахарный песок фасуется в пакеты и мешки разной вместительности, обычно от одного до пятидесяти килограмм. Мешки применяются плотные полиэтиленовые, внутри которых дополнительно простилается пленка, для защиты содержимого от влаги и просыпания кристалликов. Рафинад фасуется в картонные коробки.

Высокая гигроскопичность белого сахара обуславливает определенные требования к его хранению. Помещение, где находится продукт, должно быть сухим, защищенным от перепадов температуры. Хранение его при повышенной влажности приведет к образованию комков. Сахар обладает способностью впитывать посторонние запахи, поэтому не следует держать его рядом с продуктами, обладающими сильными ароматами.

Калорийность

Белый сахар весьма калориен – на сто грамм продукта приходится почти 400 кКал, причем его состав полностью состоит из углеводов. Поэтому при диетах рекомендуется ограничивать употребление этого продукта как в чистом виде (для подслащивания кофе или чая) так и в виде различных сахаросодержащих напитков, тортов, печенья, и т.д.

Пищевая ценность в ста граммах (белый сахар-песок):
Белки, гр Жиры, гр Углеводы, гр Зола, гр Вода, гр Калорийность, кКал
- - 99.8 0.1 0.1 399

Сахар-рафинад вследствие более высокой степени очистки лишен в своем составе золы.

В рафинаде нет никаких дополнительных микроэлементов, это результат собственно технологии рафинирования для получения максимально очищенного от любых примесей продукта. Белый сахар-песок содержит незначительное количество кальция, калия, натрия и железа.

Полезные свойства

Главная особенность белого сахара – это быстрое усваивание организмом человека. При попадании в кишечник сахароза распадается на фруктозу и глюкозу, которые, попадая в кровь, возмещают большую часть энергетических потерь. Энергия глюкозы обеспечивает метаболические процессы, как человека, так и животных. В печени при участии глюкозы формируются особые кислоты – глюкороновые и парные серые кислоты, обеспечивающие обезвреживание органом токсических веществ, поэтому при отравлениях или болезнях печени принимают внутрь сахар или вводят в кровь глюкозу.

Функционирование нашего мозга также полностью зависит от метаболизма глюкозы. Если принимаемая пища не дает организму нужное количество углеводов, он вынужден получать их, используя для их синтеза белок мышц человека, или белки других органов.

При недостатке сахара (глюкозы) тонус центральной нервной системы ухудшается, способность к концентрации внимания падает, ухудшается противостояние низким температурам. Белый сахар, будучи очень чистым продуктом, не влияет на микрофлору желудка и кишечника, не оказывает негативного воздействия на метаболизм. При умеренном употреблении не станет причиной ожирения, поэтому он даже безопасней фруктозы или искусственных препаратов-подсластителей. Сахар оказывает меньшую нагрузку на поджелудочную железу, чем рисовая каша, пшеничный хлеб, пиво, картофельное пюре. Сахар является хорошим консервантом, и наполнителем массы; без него не получится молочный десерт, пирожное, мороженое, спред, джем, желе и варенье. Белый сахар при нагреве образует карамель, которая применяется в пивоварении, соусах, газировках.

Продукт обладает антидепрессантными свойствами – съеденный кусок торта, или просто кусочек рафинада способен снять раздражение, стресс, депрессивное состояние. При поступлении сахара поджелудочная железа производит инсулин, а он стимулирует появление гормона счастья – серотонина. Белый сахар не только готовый продукт, он еще и основа для целого ряда сладких продуктов – ароматизированных сахаров, коричневого, быстрорастворимого и мягкого сахара, сиропов, жидкого и помадного сахара.

При неумеренном употреблении сахара в чистом виде, также в составе сладостей и газировок, организм не справляется с его полной переработкой и вынужден распределять его по клеткам, что проявляется в виде жира. При этом после «распределения» уровень сахара естественно понижается, организм снова посылает сигнал о том, что он голоден.

Избыточный вес – частая проблема любителей сладкой пищи в больших количествах. Регулярно-высокий уровень сахара в крови способен привести к возникновению сахарного диабета, так как поджелудочная железа перестает вырабатывать нужное количество инсулина. Если диабетик прекратит соблюдать строгую диету, будет бесконтрольно употреблять сладости, последствия могут быть фатальными.

При усвоении рафинированного сахара организм активно расходует кальций. Быстрый распад сахара начинается еще во рту человека, что провоцирует появление кариеса. Особенно опасны современные газировки, где количество сахара просто огромно. Для недопущения потребления сахара в избыточных количествах желательно изучать этикетки товаров в магазинах, отказаться от сладких газировок и добавления в чай или кофе больших порций белого сахара-песка или рафинада.

Небольшое видео о производстве белого сахара.

Пожалуйста, оцените статью:

edaplus.info

Сахар

О вредных свойствах сахара мы заговорили сравнительно недавно. Каждый из нас тащил домой килограммовую пачку сахара, ссыпал часть в аккуратную сахарницу и оставлял в центре стола для будущего чаепития или семейного обеда. Авторитетные исследования о разрушительном действии белого порошка никого особо не волновали, пока человечество не пришло к сахарной зависимости, колоссальному росту ожирения и сопутствующих болезней.

Что из себя представляет сахар, действительно ли он так вреден и есть ли альтернативы белому порошку?

Общая характеристика

Сахар — бытовое название сахарозы (C12h32O11). Это пищевой продукт, который относят к группе углеводов. Углеводы обеспечивают функциональную деятельность человеческого организма и отвечают за производство энергии. После попадания внутрь, сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу, затем ферменты постепенно всасываются в кровоток.

Глюкоза отвечает за большую часть энергетических затрат человека. Средняя концентрация фермента в крови должна составлять от 80 до 120 миллиграммов/100 миллилитров. Фермент поддерживает барьерную функцию печени и защищает ее от патогенного воздействия токсинов. Глюкоза используется в качестве медикаментозного препарата при серьезных отравлениях и заболеваниях ЖКТ.

Краткая историческая справка

Родиной белого порошка считается Индия. Название термина произошло от индийского शर्करः (śarkaraḥ) в переводе — «песчинка, гравий». Славянские языки заимствовали термин «сахар» из греческого σάκχαρον (сакхарон).

Европейцы приобщились к сахару благодаря римлянам. Именно Римская империя и Египет выступали посредниками в торговых связях Европы и Индии. Индийцы экспортировали коричневые сладкие крупицы, добытые из сахарного тростника. Позднее экспортом начала промышлять Сицилия и Южная Испания.

Европейцы употребляли 2 килограмма сахара в год в XIX веке, 17 килограмм в 1920 году и 37 килограмм в 2000 году.

На русскую территорию сахар попал в XI-XII веке. Сладкие коричневые крошки были доступны исключительно аристократии. Первую «сахарную палату» открыл Петр I в начале XVIII века. Сырье для палат импортировали из-за границы. С 1809 года на русской земле началась эпоха самостоятельного возделывания сахара из отечественного сырья — сахарной свеклы.

Мировое производство белого сахара исчисляется в тысячах тонн. В 2007 было добыто 163,536, в 2008 — 144,144, в 2009 — 153,687, в 2010 — 161,437, в 2011 — 168,247. Крупнейшие страны-поставщики: Индия, Бразилия, ЕС, КНР, Таиланд, США, Мексика, Россия, Пакистан, Австралия.

Каким бывает сахар

Продукт выпускают в таких формах:

  • песок;
  • пудра;
  • кандис (кристаллизованный сахар, который используется в пищевой промышленности);
  • сироп;
  • прессованная и кусковая.

Сахар классифицируют по виду сырья. Всего выделяют 5 разновидностей продукта.

Тростниковый

Добывают из стеблей сахарного тростника. Растение произрастает в Индии. Это первое в мире сырье для производства сахара. Первично продукт использовали в качестве медикамента. Арабы наладили промышленное производство пищевого сладкого компонента и распространили его на Египет, Сицилию, Испанию, Венецию.

В Европе продукт стал популярным после крестовых походов. До XIX века тростниковый порошок считался атрибутом роскоши и невиданного богатства. Сегодня ситуация изменилась, а большая часть современного сахара производится именно из тростникового растения.

Свекловичный

Идея извлечения сахара из сладкой свеклы принадлежит Андреасу Марграфу. В 1747 году ученый опубликовал свои мысли в мемуарах Берлинской академии наук и получил одобрительные отклики. Технология Марграфа используется по сей день в слегка усовершенствованном варианте. Промышленное производство свекловичной сладости наладил Наполеон в 1806 году. Первый российский завод для обработки свеклы появился в 1802 году в Тульской губернии. Его основателем стал генерал-майор Бланкенигель. К концу XIX века в России функционировало 236 свекольных заводов.

Кленовый

Традиционный продукт восточных канадских провинций. Производится с XVII столетия из сока сахарного клена. Сахарная кленовая индустрия считалась самой прибыльной в Канаде конца XX века. В 1989 году она принесла более 100 миллионов долларов прибыли.

Пальмовый (ягре)

Добывается в южных и юго-восточных регионах Азии, островах Индийского океана. На молодых початках пальм делают небольшие надрезы, дожидаются полного стекания сока, после чего собирают «урожай». Этот сок и перерабатывается в сладкий порошок. На Шри-Ланке подобным методом получают кокосовый сахар. Одно кокосовое дерево может обеспечить население 250 килограммами сока в год. В жидкости содержится около 20% сахарозы, а кокосовый сахар признан самым безопасным в мире. Важно, что при грамотном подходе, извлечение сока не наносит вреда деревьям.

Сорговый

Добывается из стеблей сахарного сорго на территории Китая и северных штатов США. Позже от этого сырья отказались, поскольку в сорговом сахаре нашли минеральные соли, камедеобразные компоненты. Выход чистых сладких кристаллов был очень мал и приносил владельцам соргового бизнеса убытки.

Чем полезен сахар

Современный человек употребляет в пищу белый рафинированный сахар. После обработки продукт содержит только «пустые» калории. Он лишен витаминов, минералов, нутриентов и питательной пользы. Исследование «Adverse metabolic effects of dietary fructose: results from the recent epidemiological, clinical, and mechanistic studies» доказало, что пищевой компонент играет ключевую роль в:

  • формировании метаболического синдрома;
  • болезнях сердца и сосудов;
  • развитии рака;
  • развитии диабета;
  • количестве висцерального жира;
  • усугублении внутренних воспалительных процессах.

Белый сладкий продукт вызывает привыкание. После попадания внутрь компонент стимулирует выработку дофамина. Дофамин стимулирует центры удовольствия и заставляет нас чувствовать радость и прилив энергии. Организм привыкает к легкому способу удовлетворения и буквально заставляет человека есть больше сладкого.

Какой подсластитель можно употреблять в пищу

Нутрициологи советуют использовать растительные подсластители, но если без сахара никак не обойтись, то выбирайте кокосовый и мусковадо.

Мусковадо — неочищенный темный сахар. Его консистенция похожа на жидкие гранулы песка. Он липкий, плотный, не рассыпается и обладает удивительно тонким ароматом изюма. Цвет продукта насыщенный коричневый и больше похож на оттенок кофе. Важно, чтобы мусковадо продавали в герметичной емкости, иначе продукт впитает влагу и посторонние запахи.

При покупке кокосового подсластителя оцените состав. Он должен быть максимально натуральным, без дополнительных примесей и химикатов.

Не забывайте о рациональной дозировке и потенциальной опасности сахара. Продукт не рекомендован для ежедневного употребления.

Чем вреден сахар

Опасность сахара заключается в том, что не все возможные последствия его употребления могут быть обратимы. Постарайтесь как можно раньше определить свои пищевые приоритеты и не позволяйте временным гастрономическим удовольствиям управлять жизнью.

Нарушение внутренней гармонии

Пищевой продукт увеличивает уровень холестерина и глюкозы, нарушает жировой обмен, мешает функциональности клеток. Стенки артерий становятся тоньше, жировые объемы больше, а энергетическая производительность падает с каждым днем. Это приводит к:

  • ожирению;
  • диабету;
  • атеросклерозу;
  • патологиям ЖКТ;
  • ухудшению состояния зубов;
  • разрушению мышечного корсета;
  • болезни Альцгеймера.

Ухудшение памяти

На качество памяти влияет общее качество жизни. Употребление сахара в дополнение к сложным ситуациям на учебе/работе, личным переживаниям, пробкам и некачественной пище разрушительно влияет на возможность запоминать и оперировать информацией.

Проблемы с кожей

Сладости усугубляют лечение акне, стимулируют новые высыпания, снижают упругость и эластичность кожи. Почему это происходит? Организму сложно усвоить некачественный сахар. Постепенно формируются спайки, разрушается коллаген и засоряются внутренние органы. Токсины, которые накапливаются внутри, постепенно выходят через кожу, дополнительно сказывается спад функциональности органов, что и становится причиной несовершенств.

Как сократить количество сахара в рационе

Пугающие картинки с продуктами и сравнительным количеством сахара в них действительно заставляют задуматься. Даже в соленых продуктах и овощах содержится определенная доля сахара, а дополнительное подслащивание усугубляет общую картину. Так что же делать?

Скорректируйте время пищевых приемов

Человеческий организм, в норме, никогда не должен ощущать голод. Рацион нужно построить так, чтобы предупреждать желание поесть, а не слепо идти за ним. Помимо стандартных завтрака, обеда и ужина, во взрослом и детском рационе должны быть перекусы. Их количество определяется индивидуально. Перекус — это не полноценный прием пищи, а, к примеру, банан, фруктовый творог или полезный бутерброд. Перерыв между каждым последующим приемом пищи должен составлять около 4 часов.

Почему это эффективно? Организм требует сахар только в случае голода (или он просто не знает чем себя занять). Если вы исключаете чувство голода, то максимально подавляете тягу к сладкому. Важно, чтобы рацион был полноценным с точки зрения клетчатки, витаминов, нутриентов, белков, жиров и углеводов. Естественной сладости, которая кроется в растительных продуктах, вполне достаточно. Запомните, что истинное желание сладкого всегда формируется в голове, но никогда не возникает в желудке.

Всегда выбирайте специи

Сладкие растительные приправы подавляют желание съесть сахар путем обмана наших рецепторов. Вкусовые луковицы будут рады корице, ванили, мускатному ореху, кориандру, какао, фенхелю или кардамону. Каждая из этих специй не просто делает блюдо слаще, но улучшает метаболизм и регулирует уровень глюкозы. Максимально полезным подсластителем современности признан кокос. Ложка кокосового молока или стружки сможет превратить даже безнадежную отварную овсянку в сладкий желанный завтрак.

Полюбите травяные чаи

Когда вы добавляете ложку (а возможно и не одну) сахара в пакетированный чай, то напрочь забиваете естественный вкус напитка. Все, что достается вашим рецепторам — это вкус сахара. Предупреждаем, что распробовать натуральный чайный вкус, после длительных сахарный махинаций, будет крайне сложно. Постепенно заменяйте белый порошок медом и переходите на натуральные травяные чаи. Начните с самых ярко выраженных вкусов — имбирь, цитрус, гибискус, затем переходите к более тонким сочетаниям — мята, ягоды. Проверено, что после трансформации вы больше не сможете пить подслащенные чаи.

Откажитесь от магазинных сладостей и внимательно читайте состав

Изучение состава — одно из самых рациональных дел, которым занимаются люди в супермаркетах. Не превращайте собственный организм в помойку из сахара, консервантов и химии. Гораздо приятнее и комфортнее состоять из фруктов, овощей, свежего мяса/рыбы и качественных злаков.

Как только вы начнете изучать состав, то сразу поймете нулевую ценность упаковки. Надписи «фитнес», «без сахара», «органик» — вранье для привлечения внимания. 97% ваших любимый магазинных сладостей опасны, очень важно понять это до развития хронических болезней ЖКТ, диабета и ожирения.

Чаще выбирайте фрукты

Хочется бургер — ешьте банан, хочется белого шоколада — выбирайте киви. Да, во фруктах есть фруктоза, которая тоже относится к группе сахаров. Но фруктовый состав гармонизируется клетчаткой, витаминами и минералами. Если от килограмма конфет человека, в лучшем случае, стошнит, то от килограмма яблок можно не ждать такого опасного подвоха. Но не нужно горячиться. Изучите свой организм, определите что ему нравится, а от чего лучше отказаться и самостоятельно структурируйте питание. От плитки черного шоколада 1-2 раза в неделю никто не умрет и не потолстеет, если остальные 6 дней питание было чистым и сбалансированным.

Выпивайте дневную норму жидкости

Организм посылает абсолютно одинаковые сигналы при жажде и при голоде. Мы очень часто путаем эти потребности и пытаемся заесть жажду. Постоянная нехватка жидкости — одна из главных причин ожирения. Обезвоживание негативно влияет на весь организм в целом: замедляет метаболизм, провоцирует болевые синдромы, ухудшает состояние кожи и минимизирует активность. Рассчитайте собственную норму жидкости (исходя из роста, веса, уровня активности) и постарайтесь вовремя восполнять водные запасы.

Речь идет о чистой фильтрованной воде, а не чаях, кофе, газировках и соках.

Позаимствуйте веганские сладости

Именно веганы пришли к raw тортам и сладостям. Они делают тесто на основе кешью и банана, а кремовые слои из кокосового молока и ягод. Заведения предлагают множество вариаций вкусов, поэтому если вам не по душе кешью и бананы — берите торт на основе фиников и папайи. Каждое второе заведение в городе уже давно приобщилось к веганской raw культуре и записало в меню вкуснейшие морковные торты, какао-брауни, черничные пирожные и ягодные боулы.

Не ходите за покупками на голодный желудок

Иногда желудок берет верх над мозгом и начинает жестко руководить человеком. Голодный поход за покупками не может закончиться без сладостей, майонезных бутербродов и прочего пищевого мусора. Будьте предусмотрительны и не позволяйте отдельным органам руководить вашей жизнью.

Посмотрите несколько научно-популярных фильмов о вреде сахара

Большинство людей — визуалы. Гораздо эффективнее один раз увидеть последствия потребления сахара, чем послушать десяток лекций.

Рекомендуемые фильмы: “Токсичен ли сахар”, “Сахарная лихорадка Джейми”.

Если вы решили бороться с сахарной зависимостью, то принимайте последовательные и рациональные решения. Отказ должен быть постепенным и обдуманным, иначе в один момент все вернется на прежние места. Отвыкание должно быть безболезненным, только в этом случае можно рассчитывать на стабильный результат. Постарайтесь не использовать химических сахарозаменителей — они также вредны. Выбирайте натуральные альтернативы вроде меда и специй. Будьте здоровы и независимы!

products.propto.ru

Сахар – описание и виды, состав и калорийность, польза и применение сахара

Я росла в те времена, когда сахар уже был обыденным продуктом в каждом доме. Помню, у нас на столе всегда стояла сахарница, наполненная этими белыми кристалликами, и мы щедро сыпали их в чай. Каждый день!

Моей бабушке, к примеру, такое и не снилось. Она родилась в 1921 году, видела голод, пережила войну и поствоенную разруху. Она рассказывала, что главным лакомством у нее в детстве был печеный репчатый лук, потому что он сладкий. Они о сахаре тогда и не знали.

Ее дочь, моя мама, рожденная через 10 лет после окончания войны, уже росла на домашней выпечке и даже пила чай с сахаром время от времени – это считалось особой радостью в доме.

Мы же с братом, хоть и ели сладости, все же не были избалованы ими, как современные дети. Но сахар был повсюду. На праздники нам перепадали магазинные пирожные, лимонад, чуть позже появились все эти многочисленные шоколадные батончики, жвачки. В выходные дни мама и бабушка периодически пекли булочки, печенюшки, пышки, в будни жарили оладьи и блины, куда щедро сыпали сахарный песок.

Килограммами сахар уходил на варенье, которое каждое лето варили на кухне и мама, и бабушка.

Тогда же в магазинах ничего подобного не было, приходилось все готовить самим.

Помню, как папа покупал этот сладкий порошок в огромных мешках и, краснея и потея, тащил к нам в квартиру на пятый этаж. Я зачарованно следила за тем, как бабушка сыплет невероятное количество сахара в гигантский таз с булькающими фруктами, стоящий на плите. Поистине монументальное зрелище!

К слову, я никогда не понимала, зачем класть такое количество сахара. Варенье я, конечно, любила и с удовольствием лопала зимой с хлебом или творогом, но больше пары ложечек съесть не могла даже в детстве – уж больно приторно. Особенно меня напрягало популярное в советское и постсоветское время малиновое, которое считалось панацеей от гриппа и простуды. Уж такое сладющее!

Возможно, именно в этом и была «фишка» всех разработчиков рецептов варенья – положить побольше сахара, сделать фруктово-ягодную массу невыносимо сладкой, чтобы ее ели поменьше и расходовали экономнее. Вы как думаете? 🙂

Хотя я и не была особо сладкоежкой, но сахар все же уважала! Бывало и такое, что в доме сладостей почему-то не оказывалось, а очень хотелось. Тогда я отрезала большой кусок хлеба, посыпала его сахаром и представляла, будто это пирожное. Тоже так делали? Мне кажется, через это прошел каждый ребенок моего поколения.

Особым шиком считался кусковой сахар – рафинад. Он появлялся в нашем доме редко, в основном на какие-то праздники или если кто-то угощал им старших членов семьи. Так было здорово класть его в горячий чай, налитый в прозрачный стакан, и наблюдать, как жидкость беспощадно «съедает» этот сахарный кубик. Бабушка любила есть такой сахар с чаем вприкуску – макала его в кружку и с удовольствием облизывала.

Иногда мы с братом использовали рафинадные кусочки вместо леденцов – сунул за щеку и ходишь радуешься от того, что она так смешно выпирает. Размеры кубиков не были рассчитаны на то, чтобы их целиком совали в рот, по крайней мере, в детский, а во взрослый я уже не пробовала. А вы?   

Одним словом, сахар сопровождал меня всю жизнь – сначала белый, потом коричневый, потом кусковой тростниковый, а потом… Потом я активно стала следовать аюрведическим принципам и узнала об этом продукте такое, что перевернуло мою жизнь с ног на голову. Я расскажу об этом и вам, но чуть позже, а сейчас вы узнаете, как производят сахар.

Пищевая ценность на 100 г Витамины и минералы pH
K, Na, Fe, Ca Щелочной

Сахар окисляет ваш организм, так как имеет щелочной pH.

Сахар

Пожалуй, сегодня нет в мире человека, который не знал бы, что такое сахар. Ну, может, за исключением каких-нибудь счастливых племен, удаленно и обособленно живущих вдалеке от цивилизации.

Все сколько-нибудь развитые страны употребляют этот продукт в пищу. Считать ли это достижением или, наоборот, сожалеть о данном факте – это уже другой вопрос. Сейчас же нас интересует процесс, благодаря которому на свет появляется тот самый белый песок, что подслащивает нашу жизнь.

Как известно, распространенное сырье для производства сахара – это свекла, которая так и называется «сахарная». Я ее, кстати, очень люблю употреблять в сыром и вареном виде, а вы? Для того чтобы эти корнеплоды стали сладостью, их очищают от загрязнений и примесей – земли, песка, камешков, веточек, а затем тщательно промывают водой в специальной барабанной машине, которая незатейливо называется «свекломойка».

После водных процедур овощи отправляются в другой агрегат, в котором их опрыскивают хлорированной водой. Впечатляющее начало, согласитесь!

Нахимиченное сырье пропускается через электромагнитный сепаратор с целью обнаружения и извлечения из свеклы ферропримесей.

Затем наступает этап взвешивания чистых корнеплодов, следом за которым они подвергаются измельчению в «свеклорезке» (еще одно чудо техники!). Это делается для того, чтобы разрушить клетки овощей, выпустить их сладкий сок, который и содержит ту самую сахарозу, необходимую для изготовления сахара. В результате, появляется свекловичная стружка, размеры которой не превышают 1,5 миллиметров в толщину и 5 миллиметров в длину.

Сейчас я предлагаю вам вспомнить школьный курс физики и достать из отсеков памяти термин «диффузия». Ну, как? Припоминаете, что это? Это взаимопроникновение двух веществ друг в друга при их непосредственном взаимодействии.

Так вот, сок из стружки извлекают при помощи этой самой диффузии. Сначала ее взвешивают, а после этого обессахаривают потоком горячей воды температурой около +90°С. Полученный жмых удаляют, а полученный сок свеклы отправляют на дальнейшую обработку. Он, к слову, называется «диффузионным» и насыщен не только сахарозой, но и белками, органическими и аминокислотами, пектинами, пигментами и другими природными веществами.

Но вы же понимаете, что производители не могут оставить все это в своей продукции. Ее непременно нужно очистить от так называемой мезги – мелких примесей, доставшихся в наследство от свекловичной стружки. И для этого были придуманы агрегаты под названием «мезголовушки». После этого сок проходит еще несколько стадий очищения.

Один из них, дефекация, (фу, звучит-то как!) – это взаимодействие свекольной жидкости с известью.

Так в нем нейтрализуют свободные кислоты, омыляют жиры и осаживают вещества, которые не являются сахарами.

Но и этого мало! Сок еще нужно дважды обработать газом с участием диоксида углерода, чтобы уж наверняка. Так жидкость избавляется от извести, которая выпадает в осадок в виде карбоната кальция. После этого она фильтруется, промывается и снова подается на очистку – на этот раз с помощью сульфатизации (да, да, это с серной кислотой связано!). Данная ступень нужна для того, чтобы осветлить сок.

Многострадальная свекольная жидкость, очищенная и осветленная, после всех перечисленных процедур направляется на концентрирование, то есть, выпаривание в специальных устройствах – выпаривателях. Так она превращается в сироп, который снова подвергают сульфатизации, фильтрации и увариванию.

На выходе получается «утфель» – это такая смесь кристаллов сахарозы с маточным раствором, в котором также есть сахара, но присутствуют и несахара.

С помощью центрифуги и горячей воды песок отделяется от жидкости и фасуется. А из оставшейся жижи затем получают желтый сахар и мелассу – кормовую патоку.

Рафинад – кусковой сахар – получают примерно таким же образом, только рассыпчатые кристаллы дополнительно прессуют в симпатичные белоснежные кубики, которые дети кладут за щеки вместо леденцов. Сахарная же пудра, которую так любят кондитеры – результат переработки побочных продуктов при производстве сахарного песка.

Это самый распространенный вид сахара – белый, но есть еще и коричневый. Данную разновидность предпочитают те, кто заботится о своем здоровье, так как она производится из сахарного тростника и не подвергается такому жесткому очищению. Давайте посмотрим, есть ли принципиальная разница в технологиях получения этих двух продуктов.

Из предварительно очищенного и измельченного тростника выжимают сок, в котором содержится небольшое количество сахара – всего-то около 15% – и много различных примесей. Поэтому над ним, как и над свекольным, довольно долго и изощренно издеваются.

Нагретую тростниковую жидкость смешивают все с той же гашеной известью, которая связывает все примеси и оседает на дно, очищая, таким образом, сок. Осадок не выбрасывают, а тоже пускают в дело, так как в нем содержится некоторое количество сахара. Его тщательно промывают водой, фильтруют, а затем добавляют к основной очищенной жидкости.

После этого сладкий сок подвергается выпариванию – он густеет до определенной консистенции и становится так называемым «маточным раствором».

Затем сырье проходит этап кристаллизации с помощью добавления в сироп уже готовых сахарных кристалликов.

В зависимости от длительности этого процесса, получают более или менее насыщенный коричневый сахар – их делают в разных емкостях для кристаллизации. Темный цвет песка зависит от количества в нем патоки.

Такой сахарок, как видите, не очень-то отличается от привычного нам белого. Но есть и другая сладость из тростника, и она добывается несколько иначе. Я говорю о гуре или джаггери – естественном сахаре, который делается в Индии уже несколько тысячелетий.

Из тростника отжимают сладкий сок – из одного стебля среднего размера можно получить до одного литра такой жидкости. Затем его долго варят на медленном огне до тех пор, пока вся вода не выпарится. Оставшуюся густую тягучую массу разливают по специальным формам для остывания и застывания, а затем колют на куски. Это и есть гур – вкуснейшая штука, которую можно и нужно употреблять вместо конфет!

Сейчас я рассказала вам о самых популярных разновидностях сахара, но, на самом деле, у него еще больше видов, с которыми я познакомлю вас чуть позже. А сейчас давайте перенесемся в те времена, когда этот продукт не был доступен каждому желающему, а считался привилегией сильных мира сего.

Термин, которым обозначают интересующий нас продукт, имеет индийские корни. Он произошел от слова «शर्कर» («sаrkаrаh»), которое означает «песчинка». А в русский язык оно попало уже через греческий, в котором выглядело, как «σάκχαρον».

Собственно, Индия и является родиной сахара, который появился на ее территории несколько тысячелетий назад.

Упоминания о нескольких его видах встречаются в древних аюрведических текстах. Есть мнение, что примерно в то же время сладкий песок стали изготавливать и в Китае, так что он тоже претендует на роль сахарной родины.

Как бы то ни было, первой важной вехой в истории этого продукта считается 510 год до наступления нашей эры – именно тогда войско правителя Персии Дария обнаружили растущий вдоль индийских рек сахарный тростник и доложили своему императору о том, что индийцы производят из него «мед без пчел».

Тем не менее, на персидские территории сахар попал гораздо позже. В Египте он появился благодаря вездесущим арабам. Существуют свидетельства, что древние римляне также были не прочь полакомиться сахарком, который в ту пору получали из тростникового сока в Индии. Уже тогда это были сахарные кристаллы!

Посредником в этой «сладкой» торговле был Египет, который был одной из провинций большой Римской Империи. С подачи римлян сладость попала в Европу – сначала в страны Средиземноморья, а затем и в остальные. Это случилось еще во времена правления великого Александра Македонского. С берегов Средиземного моря сахар отправился покорять восточные страны Африки.

Средневековье характеризуется дефицитом этого продукта.

Так, к примеру, сам английский король Генрих III в 20-е годы XIII века с большим трудом смог получить к своему банкету каких-то 3 фунта драгоценного сахарку.

Это примерно 1 килограмм 300 граммов песка.

Когда великий итальянский путешественник Марко Поло попал в Китай, он обнаружил, что по всей территории страны созданы производства для сбора тростника, выжимки из них сока и последующей его выварки с целью получения кристаллического сахарного продукта. Это было в XIII столетии, однако известно, что все началось еще в далеком VI веке.

А в Европе в то время одна чайная ложка сахарку в пересчете на наши современные деньги стоила примерно 1 доллар! Его могли позволить себе только самые богатые люди. Они заводили у себя дома специальные аксессуары для употребления сладости – серебряные щипцы, сахарницы, ложечки. Сахар запирали в шкатулки, а ключи носили с собой, чтобы ценный продукт не похитили.

Забавно, что зубы, почерневшие от сахара, считались в те времена признаком богатства. Именно по этому неэстетическому признаку и определяли самых выгодных невест. 😆

Беднякам такая роскошь была неведома, однако они находили выход из положения – собирали остатки тростникового гура со стенок емкостей, в которых его завозили в Европу, а затем варили из него сладкий сироп.

Постепенно сахарные фабрики завоевывали мир. Так, к середине XV столетия они были открыты на Канарских островах и на острове Мадейра. Именно эти производства кормили сахарком почти всю Европу до тех пор, пока с наступлением следующего века заводы по переработке тростника не появились в Южной Африке.

В XVIII столетии история продукта ознаменовалась новым этапом – именно в это время в Берлине был разработан способ получения сахара из сладкой свеклы.

Он принадлежит немецкому химику Андреасу Сигизмунду Маргграфу, который до этого своего открытия получал фосфор из мочи и внедрял в химические исследования микроскоп. Вот как раз с помощью этого прибора ученый и смог обнаружить разрезанных корнях свеклы сахарные кристаллы. Произошло это в 1747 году.

Идею своего великого учителя подхватил прусский химик-биолог Франц Карл Ахард. Он-то и разработал все этапы производства сахара из свекольных корнеплодов. С тех пор этот вид продукта постепенно набирал обороты, становился все более популярным и, в результате, занял лидирующие мировые позиции.

Толчком к этому послужили и некоторые исторические события. В 1805 году вся континентальная Европа была отрезана бравым британским адмиралом Горацио Нельсоном от вожделенного тростника, из которого тогда чаще всего добывали сахар. Тогда император Наполеон принял решение о развитии в Европе производства сахара из свеклы. Хорошо быть правителем! Сказано –сделано, и вскоре свекловичный песок стал конкурентом для тростникового. К XIX веку сахар уже стал относительно недорогим продуктом.

В России сладкий песок был известен уже в XI-XII столетиях, но, конечно же, тогда он был доступен лишь аристократам.

Купеческие дочери тоже могли хвастаться своим женихам черными сахарными зубками. 🙂

В начале XVIII века этот ценный продукт стали популяризировать – при императоре Петре I было открыто первое российское производство сахара, сырье для которого, правда, поставляли из других стран. Местную сахарную свеклу привлекли к получению сладости лишь в 1809 году.

Сегодня мировыми лидерами по добыче этого продукта являются Бразилия, Индия и Евросоюз. За ними следуют Таиланд, Китай, США, Россия, Мексика, Пакистан и Австралия.

У каждого вида сахара — свой особый вкус.

Вкус белого сахарного песка всем нам известен с детства – именно такими, в понимании большинства, и должны быть сладости, то есть, концентрированными и приторными. Я, честно, хоть и переживала в своей жизни непростой период увлечения сладким – заедала многочисленные стрессы, никогда не любила в белом сахарном порошке вот эту его чрезмерность. Обычно мне хотелось заесть его соленым огурцом или острой корейской морковкой, чтобы сбить приторность.

Гораздо приятнее на вкус коричневый сахар, но не тот, что в кристаллах – они с белым очень похожи по своим качествам. Хотя, возможно, темный песок все же не такой концентрированный.

Идеальным сахаром для меня является кусковой гур – он больше похож на мед, чем на традиционный песок.

Такой же нежный, приятный, в нем отсутствует приторность, от которой сразу же хочется избавиться. А еще у гура экзотический привкус орехов и карамели. Пробовали его? Как впечатления?

Я использовала в приготовлении блюд все три основных вида сахара, и сейчас расскажу, как именно.

Наши мамы и бабушки не представляли себе выпечку без сахара!

Самая широкая сфера использования этого продукта на кухне – приготовление десертов. С самого раннего детства нас кормили домашними вкусняшками на основе сахара – блинами, оладушками, сырниками, варениками, пирожками, печеньями, кексами, пирогами, ватрушками, бубликами. Кого чем?

Моя мама, к тому же, пекла к застольям потрясающие заварные пирожные и не менее потрясающие праздничные торты. Каждое лето, как я уже говорила в самом начале статьи, у нас в доме варилось варенье – абрикосовое, малиновое, вишневое, яблочное, грушевое, клубничное, смородиновое, крыжовниковое.

Кстати, в консервировании овощей этот продукт также присутствует в составе маринадов. А еще он иногда кладется в различные соусы, например, в томатный или сливовый.

Манная каша у нас в детстве тоже была сладкой – ненавистная! И творог обязательно подслащивали. Помню, мама терла нам с братом морковку и непременно посыпала ее сахарным песком.

Мне нельзя было клубнику в чистом виде из-за аллергии, так ее смешивали с домашней сметаной и щепоткой сахара. Даже мой любимый салат из молодой капусты с огурцами, уксусом и подсолнечным маслом зачем-то сдабривался сахарком.

И, конечно же, на все праздники нам, детям, покупали и дарили конфеты, шоколадки (мне, аллергику, их заменяли сладкими леденцами и мармеладками), пирожные.

А еще в нашем доме обязательно были кисели и компоты. В них тоже клали ощутимое количество сахара. Кстати, своим детям я варю такие напитки без подсластителей – и так сладко! Брат еще какао сладкое пил раньше, которое мне нельзя было. К тому же каждый день по несколько раз мы «гоняли» чаек – я с двумя ложками сахара, а брат – с тремя.

Я уже около 10 лет не употребляю обычный чай, а только травяной, сахар туда, естественно, не кладу.

А он, как в детстве, сыплет неизменные три ложки, даже если к напитку прилагается сладкий торт! Сладкоежка. 🙂

Во время своей второй беременности я подсела на такое странноватое блюдо – густая ряженка с кусковым гуром и с замороженными ягодами. Намешивала себе огромную кружку этого холодного лакомства и забиралась в теплую ванну, чтобы лопать его большими ложками. Было очень вкусно!

Знаю, что некоторые люди, уже ставшие взрослыми, принесли из детства вредную привычку «сахарить» макароны и гречку. По мне так это гастрономическое извращение. А вы любите нечто подобное?

Словом, перечислять блюда, в которые входит сахар, можно бесконечно – он практически вездесущ. Лучше вы поделитесь, пожалуйста, своими сахарными кулинарными пристрастиями. 😉

Сахарный песок — отличный скраб для тела, лица, губ.

Пожалуй, сложно назвать хозяйством те предметы, которые имеют отношение к военным действиям. Однако в непищевой промышленности сахар применяется именно таким образом – из него делают пробку, которая является предохранителем в противодесантной мине.

Эти взрывоопасные приборы устанавливают прямо в воде недалеко от берега. В течение двух часов сахарный держатель растворяется и провоцирует тем самым взрыв. Вот такое адское изобретение.

Конечно, сахар можно применять и в мирных целях – например, использовать его в качестве скраба для тела. Дешево и эффективно! Производители косметики давно взяли эту «фишку» на вооружение и делают подобные средства промышленным способом. Вы можете приготовить себе такой натуральный скрабик в домашних условиях, взяв за основу нерафинированное растительное масло, сливки, сметану, мед, глину, яблочное пюре, измельченные в кофемолке овсяные хлопья. Вам какой рецепт больше по вкусу?

Кстати, можно совместить скрабирование с промасливанием тела, предварительно нагрев растительное масло на водяной бане до комфортной температуры и добавив в него сахарный песок.

Между прочим, такое сладкое маслице отлично оттирает мазуту и краски с рук и кожаных изделий.

Еще этим сахарным чудо-средством эффективно не только очищать лицо и тело, но и мягко отшелушивать обветренные губы, чтобы помада ложилась на них более ровно.

Есть такой народный рецепт от кашля – нарезанный кольцами репчатый лук засыпается сахаром и оставляется в банке на два дня. В результате, получается вонюченький, но очень полезный сироп.

Не переносите луковый аромат? Тогда для вас есть снадобье поприятнее. Если засыпать измельченные листья алоэ сахаром и подержать их в таком виде те же два дня, то вы получите более приятное средство от кашля.

Я писала о том, что после сладкого мне всегда хочется острого. Оказывается, верно и обратное. Вы съели что-то невероятно жгучее? Остудите свои возбужденные вкусовые рецепторы сахарным песком – насыпьте чайную ложку этого белого порошка на язык и потихонечку рассасывайте.

Сахаром можно очищать текстиль от травяных пятен – чтобы наверняка отстирать их, нужно предварительно намочить испачканные места водой и присыпать сахаром на ночь, а утром поместить в стиральную машину.

А еще сахарный сироп отлично заменяет крахмал, когда нужно придать жесткость кружевным изделиям. Тут уж вам выбирать, будете вы их крахмалить или засахаривать. 🙂

Помогает сахарок и цветам – как срезанным, так и растущим. В воду к первым можно добавить немного сахарного песка и уксуса, чтобы они стояли дольше, а вторые – время от времени поливать сладкой водичкой, чтобы лучше росли.

А как вы используете этот многогранный продукт в своем домашнем хозяйстве?

Как правильно выбирать сахар?

Правил выбора этого сыпучего в большинстве случаев продукта не так уж много. Важно внимательно изучать то, что написано на упаковке – из какого сырья произведен сахар, рафинированный ли он, из какой страны попал в магазин.

Также всегда смотрите на дату изготовления товара – чем свежее он, тем лучше. Не забудьте оценить степень влажности пакета или коробки с сахаром – она должна быть сухой снаружи и, конечно же, внутри. Сухость содержимого упаковки проверяется очень просто – потрясите ее и отметьте, не склеились ли песчинки между собой в большие сладкие комки.

И еще один тонкий нюанс – этот капризный продукт впитывает в себя посторонние запахи, а потому обязательно смотрите, чтобы он не продавался рядом с колбасой или рыбой, иначе у вас будет не вишневый, а рыбный пирог с таким вот пахучим подсластителем. Как правило, реализаторы знают об этой его особенности, но все же подобные казусы иногда случаются.

Хранить сладкий продукт лучше в стекле.

Лучше не оставлять свою покупку в полиэтиленовом пакете или в картонной коробке, а переложить рафинад или пересыпать сахарный песок в большую стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой. Так и пользоваться удобнее, и хранить гораздо надежнее. В этой экологически чистой емкости сахарку не страшны воздух, влага и посторонние запахи.

Важно: сахарный песок время от времени нужно встряхивать или перемешивать, чтобы он не спрессовывался.

Не стоит держать его на солнце, возле печки или в районе батареи, иначе у вас будет не сахар, а карамель. Идеальная температура хранения этого продукта варьируется от +12 до +22°C. Он предпочитает темноту. При соблюдении всех условий хранения сахарок может пролежать у вас несколько лет.

Если вы едите сахар, задумайте о том, какой!

Разновидности этого продукта отличаются друга от друга по форме.

Сахар Песок

Песок – самый распространенный вид сахара, представляющий собой мелкие кристаллические крупинки.

Сахарная пудра

Пудра – это сахарная мука, которая используется в кондитерском производстве для придания кремам и тесту более нежной структуры. Имейте в виду, что в такой порошок обычно добавляют различные антислеживатели – кукурузный крахмал, силикат кальция, двуокись кремния, алюмсиликат натрия и другие «вкусности».

Сахар Леденцовый

Леденцовый (кандированный) – это крупные кристаллы сахара, которые применяют для производства леденцов.

Сахар Рафинад

Рафинад (пиленый, кусковой) представляет собой сахарный песок, спрессованный в небольшие кубики. Иногда в магазинах можно встретить различные ароматизированные сладкие кубики – со вкусом и запахом лимона, апельсина, мяты.

Сахарный сироп

Сироп – жидкая разновидность сахара, которая состоит из воды и, собственно, этого подсластителя. Он может иметь дополнительные ингредиенты – фруктовые и ягодные экстракты, агар-агар, спиртные напитки. Сиропы получают не только из сахарной свеклы и тростника, но и из топинамбура, агавы, фиников, винограда, клена, стевии, патоки – это все полезные натуральные сахарозаменители.

Также этот продукт принято делить на виды, исходя из сырья, которое было задействовано для его производства.

Сахар Свекловичный

Свекловичный – это, как правило, белый сахарный песок или рафинад, который по карману каждому человеку и который можно найти в любом магазине. Примечательно, что неочищенным его употреблять нельзя, а потому он может продавать только в рафинированном виде.

Сахар Тростниковый

Тростниковый, в свою очередь, делится на несколько разновидностей. Он может быть белым, а может быть и коричневым. Причем лучше всего его употреблять именно в темном неочищенном от патоки варианте. Кроме того, в эту группу сахаров входят как кристаллический песок, так и кусковой сахар-сырец (гур).

Сахар Пальмовый

Пальмовый добывают из сладкого сока индийской сахарной пальмы Аренга или Гомути (Arenga pinnata). Он может быть золотистого или насыщенного коричневого цвета. Такой сахар содержит в своем составе много питательных веществ, а потому используется в народной медицине в качестве натурального лекарства от желудочных и менструальных болей.

Сахар Кокосовый

Кокосовый – тайский и индонезийский продукт, который добывается естественным путем из кокосов, богат витаминами и минералами, а потому очень ценится среди людей, ведущих здоровый образ жизни.

Сахар Сорговый

Сорговый производится из стеблей растения «сахарное сорго» (Sоrghum bicоlоr). Это довольно редкий вид продукта, однако до сих используется в кулинарии, так как сорго способно расти в самых засушливых местах планеты.

Сладости необходимы нам для здоровья, вот только какие?

Польза сахара

На самом деле, полезных для нашего здоровья качеств у этого продукта не так уж и много. Судите сами:

  • Сахароза разлагается в наших клетках на более простые углеводы, которые являются своего рода аккумуляторами для нашего организма, то есть, обеспечивают его энергией.
  • Глюкоза, которую наше тело получает из сахарозы (сахара) необходима для работы главного очистительного органа – печени. С ее помощью она нейтрализует токсины, поступающие в организм. Вот почему часто при разного рода интоксикациях человеку спешно вводят глюкозу.
  • Кстати, довольно часто диету, содержащую сладости, рекомендуют людям с заболеваниями печени и селезенки.
  • И это же вещество нужно нам для хорошего настроения, так как активизирует производство серотонина в организме, который известен под названием «гормон радости». Как только его уровень повышается, это положительным образом отражается на общем эмоциональном фоне человека. Недаром многие заедают стрессы сладостями. И я так делала, каюсь. А вы? 😉
  • Исследователями из Польши было установлено, что с помощью сахара улучшается процесс кровообращения в головном и спинном мозге. Поэтому, если лишить организм этого сладкого продукта, это может быть чревато развитием различных заболеваний, связанных с этими органами, в частности, со склерозом.
  • Благодаря умеренному регулярному употреблению полезных сладостей вы можете предотвратить риск развития тромбоза. То же самое касается и артритов.

Как вы понимаете, речь в этом разделе статьи идет о натуральном сахаре, получаемом из фруктов, сухофруктов или из меда. А рафинированный песок, прошедший невероятные этапы производства и подвергавшийся воздействию химических веществ, наоборот, в больших количествах влияет на организм самым негативным образом.

Вред сахара

А эта тема любима многими активистами здорового образа жизни. И я понимаю, почему. На самом деле, множество современных заболеваний связано с чрезмерным употреблением сахара – в частности, сахарный диабет.

  • Лишний вес и ожирение также растут, как на дрожжах, если человек, страдающий этими недугами, каждый день лопает сладости. Ведь этот продукт очень калориен и состоит сплошь из простых углеводов. А если уж он отправляется в рот в сочетании с жирами (тортами, пирожными), то точно отложится где-нибудь на боках.
  • Рафинированный сахар усваивается организмом очень быстро и резко повышает уровень глюкозы в крови. При активном образе жизни это не так уж плохо, ведь энергия будет быстро расходоваться. А вот при сидячем течении времени, которым грешит большинство современных людей, такое количество глюкозы просто не будет успевать использоваться, а, значит, отправится в жировое депо. От этого страдает не только фигура, но и поджелудочная железа.
Чрезмерное употребление сахара вредно для кожи, и сахарный пилинг тут, увы, не поможет. Есть даже такое термин, который лично меня пугает – «сахарное лицо». Характерные признаки такого типа преждевременного старения – наличие горизонтальных морщин на лбу, нависающие над запавшими глазами верхние веки, прыщики, пигментные пятна и изможденный вид.
  • Сахар портит зубы. Помните тот ужасающий признак, по которому женихи вылавливали самых богатых невест? Эта сладость повышает уровень кислотности во рту, провоцирует развитие кариеса, а, значит, образует дырки в зубах.

Если вы все еще употребляете этот продукт в пищу, задумайтесь, а не много ли его в вашем рационе?

Допустимая норма сахара в день – 60 граммов или 12 чайных ложек, или 15 кубиков.

Но это самый-самый максимум. Для хорошего самочувствия лучше не превышать порог в 20 граммов женщинам и в 35 граммов мужчинам. Это касается не только сладости в чистом виде, но и того его количества, которое содержится в современных продуктах питания. А это немало, ведь сахар входит практически во все готовые блюда! Для примера – пол-литра «Кока-колы» содержат 16 сахарных кусков.

Обилие сладостей на его основе при пассивном образе жизни повышает уровень холестерина и провоцирует развитие атеросклероза, увеличивает вес, нарушает обменные процессы в организме, подавляет выработку инсулина и влечет за собой сахарный диабет. Аллергические реакции на этот продукт – отнюдь не редкость.

  1. Когда я увлеклась вопросами правильного питания, то резко отказалась от употребления белого сахара, заменив его сначала коричневым кристаллическим, а затем гуром. Каково же было мое удивление. Когда из обожаемой Аюрведы я узнала, что самым приемлемым вариантом этого продукта является именно очищенный вид этого продукта. В разумных количествах, конечно же. А дорогущий тростниковый сырец, оказывается, довольно тяжело усваивается организмом. Как вам такие новости? Поэтому я отказалась вообще от любого сахара – в выпечке использую сухофрукты, а если хочется сладенького, ем фруктовую пастилу, чурчхеллу и натуральный мед.
  2. Гражданам Америки, судя по всему, не знакомы указанные выше нормы употребления сахара, так как в день каждый из них съедает примерно 190 граммов этого сладкого продукта. Поэтому, как вы знаете, в этой стране очень актуальна проблема ожирения.
  3. Правда, российские граждане ушли от жителей США не так уж далеко – они, то есть, мы, в среднем едим 100 граммов сахара в день. И это только в чистом виде. Как думаете, вы входите в эту печальную статистику?
  4. Если говорить о производстве продукта в целом, то в год на всей планете его делается от 125 до 135 миллионов тонн! При этом сахар в мешках часто ставится недобросовестными продавцами рядом с емкостью, наполненной водой. От такого соседства песок набухает и становится тяжелее, поэтому его можно продать выгоднее.
  5. Вообще раньше этот продукт считали лекарством и продавали в аптеках. Какой-то «умный» человек додумался чистить с его помощью зубы, знать быстро подхватила это странное нововведение и жестоко поплатилась за это – испортили свою эмаль и получили кариес.
  6. Но сахарными бывают не только зубы, но и головы. Точнее, бывали. Так назывались сладкие слитки в виде больших конусов, которые, согласно исследованиям, появились в Венеции примерно в Х веке. Вес одной такой головушки варьировался от 5 до 15 килограммов. Позволить себе ее приобретение могли лишь богачи, для представителей среднего класса слитки кололись на более мелкие куски. К слову, в Советском союзе такая разновидность сахара была актуальна вплоть до конца 60-х годов прошлого века.
  7. Кубический сахарок впервые появился в Чехии в 1843 году благодаря вовсе не чеху, а ученому швейцарского происхождения по имени Рaд Якoв Криcтoф, который был директором сахарной фабрики в указанной стране. Когда его жена колола очередную сладкую голову, она порезалась, и это побудило изобретателя создать агрегат для производства кусков сахара. Так мир узнал о рафинаде, который изначально делали из сахарной пудры.
  8. Сахарозависимость – вовсе не красивая метафора. Опытным путем было установлено (с помощью лабораторных крыс, конечно же!), что попадающая в организм сладость вызывает в мозге живого существа изменения, которые уж больно смахивают на наркотическое опьянение, равно, как и кокаин, и никотин, и морфий.
  9. Тем не менее, в Америке существует лекарство на основе сахара, которое дается детям, жалующимся на несущественные проблемы со здоровьем. Называется оно «Оbеcаlp» и работает довольно странным образом. Хотите знать, как именно? Просто прочитайте название препарата с конца. 😉

На этой оптимистичной ноте предлагаю завершить наш сегодняшний разговор об одном из самых неоднозначных продуктов в мире. Я с удовольствием почитаю, как вы относитесь к нему – считаете ли сахар ядом или используете в качестве топлива для своего тела? 

sunmint.ru

САХАР

Содержание статьи

САХАР, с химической точки зрения – любое вещество из обширной группы водорастворимых углеводов, обычно с низкой молекулярной массой и более или менее выраженным сладким вкусом. Речь идет главным образом о моносахаридах (простых сахарах) и дисахаридах, молекула которых состоит из двух остатков моносахаридов. К первым относятся глюкоза (называемая иногда декстрозой или виноградным сахаром) и фруктоза (фруктовый сахар, левулоза); ко вторым – лактоза (молочный сахар), мальтоза (солодовый сахар) и сахароза (тростниковый или свекловичный сахар). В быту, однако, сахаром принято называть только обычный пищевой подсластитель – сахарозу; именно она и будет рассмотрена в данной статье.

Сахар (сахароза) – сладкое кристаллическое вещество, выделяемое главным образом из сока сахарного тростника или сахарной свеклы. В чистом (рафинированном) виде сахар белый, а кристаллы его бесцветны. Буроватая окраска многих его сортов объясняется примесью различных количеств мелассы – сгущенного растительного сока, обволакивающего кристаллы.

Сахар – высококалорийная пища; его энергетическая ценность – ок. 400 ккал на 100 г. Он легко переваривается и легко усваивается организмом, т.е. это достаточно концентрированный и быстро мобилизуемый источник энергии.

Применение.

Сахар – важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов и мороженого. Сахар используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов.

Важен сахар и для химической промышленности. Из него получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов.

Источники.

В природе известно несколько сотен различных сахаров. Каждое зеленое растение образует те или иные вещества, относящиеся к этой группе. В процессе фотосинтеза из углекислого газа атмосферы и получаемой в основном из почвы воды под действием солнечной энергии сначала образуется глюкоза, а затем она превращается в другие сахара.

В разных частях света в качестве подсластителей помимо тростникового и свекловичного сахара используют и некоторые другие продукты, например кукурузную патоку, кленовый сироп, мед, сорговый, пальмовый и солодовый сахар. Кукурузная патока – очень вязкая, почти бесцветная жидкость, получаемая непосредственно из кукурузного крахмала. Ацтеки, употреблявшие этот сладкий сироп, делали его из кукурузы приблизительно так же, как в наше время производят сахар из тростника. Патока значительно уступает рафинированному сахару по сладости, однако она дает возможность регулировать процесс кристаллизации при изготовлении конфет и намного дешевле сахара, поэтому широко используется в кондитерском деле. Мед, отличающийся высоким содержанием фруктозы и глюкозы, дороже сахара, и его добавляют к некоторым продуктам лишь в тех случаях, когда требуется придать им особый вкус. Так же обстоит дело и с кленовым сиропом, который ценится прежде всего за специфический аромат.

Из стеблей сорго хлебного получают сахаристый сироп, с глубокой древности употребляемый в Китае. Сахар из него, однако, никогда не очищали настолько хорошо, чтобы он мог успешно конкурировать со свекловичным или тростниковым. Индия – практически единственная страна, где в коммерческих масштабах получают пальмовый сахар, но тростникового сахара эта страна производит значительно больше. В Японии уже свыше 2000 лет используют в качестве сладкой добавки солодовый сахар, вырабатываемый из крахмалистого риса или проса. Это вещество (мальтозу) можно с помощью дрожжей получать и из обычного крахмала. Оно сильно уступает сахарозе по сладости, однако находит применение при изготовлении хлебобулочных изделий и различных видов детского питания.

Доисторический человек удовлетворял свою потребность в сахаре за счет меда и фруктов. Этой же цели, вероятно, служили и некоторые цветки, нектар которых содержит небольшое количество сахарозы. В Индии более 4000 лет назад добывали своеобразный сахар-сырец из цветков дерева мадука (Madhuca). Африканцы в Капской колонии использовали для этого вид Melianthus major, а буры в Южной Африке – Protea cynaroides. В Библии мед упоминается довольно часто, а «сладкий тростник» лишь дважды, из чего можно заключить, что главным подсластителем в библейские времена служил именно мед; это, кстати, подтверждается и историческими свидетельствами, согласно которым на Ближнем Востоке сахарный тростник стали выращивать в первые века нашей эры.

На не слишком изощренный вкус рафинированный тростниковый и свекловичный сахар практически неразличимы. Иное дело сахар-сырец, промежуточный продукт производства, содержащий примесь растительного сока. Здесь разница очень ощутима: тростниковый сахар-сырец вполне пригоден к употреблению (если, конечно, получен в адекватных санитарных условиях), тогда как свекловичный сахар на вкус неприятен. Различается по вкусу и меласса (кормовая патока) – важный побочный продукт сахарного производства: тростниковую в Англии охотно едят, а свекловичная в пищу не годится.

Производство.

Если рафинирование свекловичного сахара осуществляется непосредственно на свеклосахарных заводах, то очистка тростникового сахара, в котором лишь 96–97% сахарозы, требует специальных рафинадных предприятий, где от кристаллов сахара-сырца отделяют загрязняющие примеси: золу, воду и компоненты, объединяемые общим понятием «несахара». К последним относятся обрывки растительных волокон, воск, покрывавший стебель тростника, белок, небольшие количества целлюлозы, солей и жиров. Только благодаря огромным масштабам производства рафинированного тростникового и свекловичного сахара этот продукт стоит сегодня так дешево.

Потребление.

Судя по статистическим данным, потребление рафинированного сахара в стране прямо пропорционально доходу на душу населения. К лидерам здесь относятся, например, Австралия, Ирландия и Дания, где на человека приходится в год свыше 45 кг рафинированного сахара, тогда как в Китае – всего 6,1 кг. Во многих тропических странах, где выращивают сахарный тростник, этот показатель значительно ниже, чем в США (41,3 кг), но люди там имеют возможность потреблять сахарозу не в чистом виде, а в иной форме, обычно в составе фруктов и сладких напитков.

ТРОСТНИКОВЫЙ САХАР

Растение.

Сахарный тростник (Saccharum officinarum) – многолетний очень высокий травянистый вид семейства злаков – культивируется в тропических и субтропических регионах ради содержащейся в нем сахарозы, а также некоторых побочных продуктов сахарного производства. Растение напоминает бамбук: его цилиндрические стебли, часто достигающие высоты 6–7,3 м при толщине 1,5–8 см, растут пучками. Сахар получают из их сока. В узлах стеблей находятся почки, или «глазки», развивающиеся в короткие боковые побеги. Из них получают черенки, используемые для размножения тростника. Семена образуются в верхушечных соцветиях-метелках. Их используют для выведения новых сортов и лишь в исключительных случаях как посевной материал. Растению требуется много солнца, тепла и воды, а также плодородная почва. Именно поэтому сахарный тростник возделывают только в областях с жарким и влажным климатом.

При благоприятных условиях он растет очень быстро, его плантации перед уборкой похожи на непроходимые джунгли. В Луизиане (США) сахарный тростник вызревает за 6–7 месяцев, на Кубе ему для этого требуется год, а на Гавайях – 1,5–2 года. Чтобы обеспечить максимальное содержание сахарозы в стеблях (10–17% массы), урожай собирают, как только растение перестает расти в высоту. Если уборка ведется вручную (с помощью длинных ножей-мачете), побеги срубают у самой земли, после чего удаляют листья и разрезают стебли на короткие куски, удобные для переработки. Ручная уборка применяется там, где рабочая сила стоит дешево или особенности участка не позволяют эффективно использовать машины. На крупных плантациях обычно используют технику, предварительно выжигая нижний ярус растительности. Огонь уничтожает основную массу сорняков, не повреждая сахарного тростника, а механизация процесса существенно снижает себестоимость продукции.

История.

Право считаться родиной сахарного тростника оспаривают два региона – плодородные долины на северо-востоке Индии и острова Полинезии в южной части Тихого океана. Однако ботанические исследования, древние литературные источники и этимологические данные говорят в пользу Индии. Многие встречающиеся там деревянистые дикорастущие разновидности сахарного тростника по своим главным признакам не отличаются от современных культурных форм. Сахарный тростник упоминается в Законах Ману и других священных книгах индусов. Само слово «сахар» происходит от санскритского sarkara (гравий, песок или сахар); спустя столетия этот термин вошел в арабский язык как sukkar, в средневековую латынь как succarum.

Из Индии культура сахарного тростника между 1800 и 1700 до н.э. проникла в Китай. Об этом свидетельствует несколько китайский источников, сообщающих, что получать сахар путем вываривания его стеблей научили китайцев люди, жившие в долине Ганга. Из Китая древние мореплаватели, вероятно, завезли его на Филиппины, Яву и даже на Гавайи. Когда много столетий спустя в Тихом океане появились испанские моряки, одичавший сахарный тростник уже рос на многих тихоокеанских островах.

По-видимому, первое упоминание о сахаре в античные времена относится ко времени похода в Индию Александра Македонского. В 327 до н.э. один из его полководцев, Неарх, докладывал: «Говорят, что в Индии растет тростник, дающий мед без помощи пчел; будто бы из него можно также приготовить опьяняющий напиток, хотя плодов на этом растении нет». Через пятьсот лет Гален, главный медицинский авторитет Древнего мира, рекомендовал «sakcharon из Индии и Аравии» как средство от болезней желудка, кишечника и почек. Персы тоже, хотя и много позже, переняли от индусов привычку к употреблению сахара и при этом немало сделали для усовершенствования способов его очистки. Уже в 700-е годы несторианские монахи в долине Евфрата успешно изготавливали белый сахар, используя для его очистки золу.

Арабы, распространившие с 7 по 9 вв. свои владения на Ближний Восток, Северную Африку и Испанию, принесли в Средиземноморье культуру сахарного тростника. Еще через несколько столетий вернувшиеся из Святой Земли крестоносцы познакомили с сахаром всю Западную Европу. В результате столкновения двух этих великих экспансий Венеция, оказавшаяся на перекрестке торговых путей мусульманского и христианского мира, стала в конечном итоге центром европейской торговли сахаром и оставалась им на протяжении более 500 лет.

В начале 15 в. португальские и испанские моряки распространили культуру сахарного тростника на острова Атлантического океана. Его плантации появились сначала на Мадейре, Азорах и островах Зеленого Мыса. В 1506 Педро де Атьенса приказал посадить сахарный тростник на Санто-Доминго (Гаити) – таким образом эта культура проникла в Новый Свет. Всего за каких-нибудь 30 лет после ее появления в Карибском бассейне она распространилась там настолько широко, что стала одной из главных в Вест-Индии, которую теперь называют «сахарными островами». Роль производимого здесь сахара быстро росла с увеличением спроса на него в странах Северной Европы, особенно после того, как в 1453 турки захватили Константинополь и значение Восточного Средиземноморья как поставщика сахара упало.

С распространением сахарного тростника в Вест-Индии и проникновением его культуры в Южную Америку требовалось все больше рабочих рук для его выращивания и переработки. Туземцы, пережившие вторжение первых завоевателей, оказались мало пригодными для эксплуатации, и плантаторы нашли выход в завозе рабов из Африки. В конце концов, производство сахара оказалось неразрывно связанным с рабовладельческой системой и порождаемыми ею кровавыми бунтами, потрясавшими острова Вест-Индии в 18 и 19 вв. Вначале прессы для отжима сахарного тростника приводились в движение волами или лошадьми. Позже, в местах, продуваемых пассатами, их сменили более эффективные ветряные двигатели. Однако производство в целом все еще оставалось довольно примитивным. После отжима сырого тростника полученный сок очищали с помощью извести, глины или золы, а затем выпаривали в медных или железных чанах, под которыми разводили костер. Рафинирование сводилось к растворению кристаллов, кипячению смеси и последующей повторной кристаллизации. Еще и в наше время остатки каменных жерновов и брошенные медные чаны напоминают в Вест-Индии о прошлых хозяевах островов, сделавших состояния на этом доходном промысле. К середине 17 в. главными производителями сахара в мире стали Санто-Доминго и Бразилия.

На территории современных США сахарный тростник впервые появился в 1791 в Луизиане, куда его завезли иезуиты с Санто-Доминго. Правда, выращивали его здесь вначале главным образом для того, чтобы жевать сладкие стебли. Однако сорок лет спустя два предприимчивых колониста, Антонио Мендес и Этьен де Боре, заложили его плантации на месте нынешнего Нового Орлеана, задавшись целью производить рафинированный сахар на продажу. После того, как у де Боре это дело пошло успешно, его примеру последовали другие землевладельцы, и сахарный тростник стали возделывать по всей Луизиане.

В дальнейшем главные события в истории тростникового сахара сводятся к важным усовершенствованиям в технологии его культивирования, механической переработки и конечной очистки продукта.

Переработка.

Тростник сначала измельчают, чтобы облегчить дальнейшее отжатие из него сока. Затем он поступает на трехвальцовый отжимный пресс. Обычно тростник отжимают дважды, смачивая между первым и вторым разом водой, чтобы разбавить содержащуюся в жоме сладкую жидкость (этот процесс называется мацерацией).

Полученный в результате т.н. «диффузионный сок» (обычно серого или темно-зеленого цвета) содержит сахарозу, глюкозу, камедь, пектиновые вещества, кислоты и разного рода загрязнения. Способы его очистки за столетия изменились слабо. Раньше сок нагревали в больших чанах над открытым огнем, а для удаления «несахаров» добавляли в него золу; сейчас, чтобы осадить примеси, используют известковое молоко. Там, где сахар производится в расчете на местное потребление, диффузионный сок непосредственно перед добавлением извести обрабатывают диоксидом серы (сернистым газом) – для ускорения отбеливания и очистки. Сахар получается желтоватым, т.е. не до конца очищенным, но достаточно приятным на вкус. В обоих случаях после добавления извести сок переливают в отстойник-осветитель и выдерживают там при 110–116° С под давлением.

Следующий важный этап в производстве сахара-сырца – выпаривание. Сок поступает по трубам в выпарные аппараты, где его нагревают паром, проходящим по замкнутой системе труб. Когда концентрация сухого вещества достигает 40–50%, выпаривание продолжают в вакуум-аппаратах. В результате получается масса из кристалликов сахара, взвешенных в густой мелассе, т.н. утфель. Утфель центрифугируют, удаляя мелассу через сетчатые стенки центрифуги, в которой остаются только кристаллы сахарозы. Степень чистоты этого сахара-сырца 96–97%. Удаленную мелассу (оттек утфеля) снова кипятят, кристаллизуют и центрифугируют. Получаемая вторая порция сахара-сырца несколько менее чистая. Затем проводят еще одну кристаллизацию. В остающемся оттеке нередко еще содержится до 50% сахарозы, но она уже не способна кристаллизоваться из-за большого количества примесей. Этот продукт («черная меласса») идет в США главным образом на корм скоту. В некоторых странах, например в Индии, где почва остро нуждается в удобрениях, оттек утфеля просто запахивают в землю.

Рафинирование

его вкратце сводится к следующему. Сначала сахар-сырец смешивают с сахарным сиропом, чтобы растворить остатки мелассы, обволакивающей кристаллы. Полученную смесь (аффинационный утфель) центрифугируют. Отцентрифугированные кристаллы промывают паром, получая почти белый продукт. Его растворяют, превращая в густой сироп, добавляют туда известь и фосфорную кислоту, чтобы примеси всплыли в виде хлопьев, а затем фильтруют через костяной уголь (черный гранулированный материал, получаемый из костей животных). Главная задача на этом этапе – полное обесцвечивание и обеззоливание продукта. На рафинирование 45 кг растворенного сахара-сырца расходуется от 4,5 до 27 кг костяного угля. Точное соотношение не устанавливается, поскольку поглощательная способность фильтра по мере его использования снижается. Полученную белую массу выпаривают и после кристаллизации центрифугируют, т.е. поступают с ней примерно так же, как с соком сахарного тростника, после чего рафинированный сахар сушат, удаляя из него остатки (ок. 1%) воды.

Производство.

К крупным производителям относятся Бразилия, Индия, Куба, а также Китай, Мексика, Пакистан, США, Таиланд, Австралия и Филиппины.

СВЕКЛОВИЧНЫЙ САХАР

Растение.

У сахарной свеклы (Beta vulgaris) используют длинный серебристо-белый корень (из него и получают сахар) и розетку листьев (ботву), которые служат превосходным кормом для скота. Корень в своей самой толстой части достигает 10–15 см в диаметре, а его тонкие отростки проникают в почву на глубину 90–120 см. Средняя масса корня ок. 1 кг; до 15% составляет в нем сахароза, что соответствует примерно 14 чайным ложкам сахара-песка. Выращивается сахарная свекла главным образом в умеренной зоне, и, поскольку каждое растение потребляет за вегетационный период в среднем ок. 55 л воды, культура требует обильного полива. Ко времени уборки урожая содержание воды в корнях может достигать 75–80%, а в ботве – 90%.

По эффективности фотосинтеза, т.е. преобразования солнечной энергии и неорганических веществ в питательные органические вещества, сахарная свекла занимает одно из первых мест среди растений. Родина ее в точности неизвестна. Ученые полагают, что в доисторические времена это был дикорастущий однолетник в Южной Европе и Северной Африке. Позже, попав в области с более прохладным климатом, сахарная свекла стала двулетником, в первый год запасающим сахар в корне, а на второй дающим семена. Сейчас ее убирают в конце первого вегетационного периода, когда масса корней и их сахаристость максимальны.

История.

Согласно сообщениям испанских землепроходцев, индейцы в долине реки Санта-Клара на территории нынешней Калифорнии изготавливали какие-то сласти из сока дикорастущей сахарной свеклы. В Европе о том, что в свекле содержится сахар, знали уже в 16 в., но лишь в 1747 немецкий химик А.Маргграф получил из нее кристаллическую сахарозу. Самое же важное событие в истории свекловичного сахара произошло в 1799, когда лабораторные опыты Ф.Ахарда подтвердили, что производство этого продукта оправдано с экономической точки зрения. В результате уже в 1802 возникли свеклосахарные заводы в Силезии (Германия).

В начале 19 в. во время наполеоновских войн британский флот блокировал берега Франции, и ввоз туда сахара из Вест-Индии временно прекратился. Это вынудило Наполеона обратиться к немецкой модели и построить ряд опытных свеклосахарных предприятий. В 1811 дело было уже неплохо налажено: посевы сахарной свеклы занимали свыше 32 тыс. га, и по всей стране работали рафинадные заводы.

После поражения Наполеона европейский рынок был буквально завален карибским сахаром, и недавно возникшее свеклосахарное производство начало хиреть. Интерес к нему, однако, снова возрос в годы правления Луи Филиппа и Наполеона III, и с тех пор это одна из важных отраслей экономики Франции.

В Америке о свекловичном сахаре заговорили в 1830-е годы. Возникшая в Филадельфии ассоциация делегировала своих представителей в Европу для изучения его производства. С 1838 по 1879 в США было предпринято около 14 неудачных попыток наладить выпуск свекловичного сахара. Настоящая катастрофа постигла мормонов в 1850-е годы, когда они закупили во Франции оборудование на 12 500 долл., доставили его морем в Новый Орлеан, далее вверх по Миссисипи в штат Канзас, наконец, оттуда на волах в Юту, но запустить его так и не смогли. Успеха добился Э.Дайер, применивший новые методы производства в Калифорнии. Благодаря ему в Америке возникло собственное свеклосахарное производство. С тех пор оно непрерывно развивалось, и сейчас доля свекловичного сахара составляет ок. 25% всего рафинада, выпускаемого в США.

Переработка.

Сахарная свекла – объемистый и скоропортящийся продукт, поэтому заводы по ее переработке обычно строятся поблизости от плантаций. Для получения 45 кг сахара из примерно 290 кг свеклы требуется ок. 27 кг угля и 16 кг извести и кокса. Процесс слагается из уже описанных стадий: экстракции, очистки, выпаривания и кристаллизации.

Сначала свеклу моют, а потом нарезают в стружку, которую загружают в диффузор, где сахар экстрагируется из растительной массы горячей водой. В результате получают «диффузионный сок», содержащий от 10 до 15% сахарозы. Остающийся свекловичный жом служит прекрасным кормом для скота. Диффузионный сок смешивают в сатураторе с известковым молоком. Здесь оседают тяжелые примеси. Затем через нагретый раствор пропускают диоксид углерода, чтобы известь связала несахара. Отфильтровав их, получают т.н. «очищенный сок». Отбеливание включает пропускание через него сернистого газа, а затем фильтрование через активированный уголь. Избыток воды удаляют выпариванием. Полученная в конечном итоге жидкость содержит от 50 до 65% сахара.

Кристаллизацию проводят в огромных вакуумных емкостях высотой иногда с двухэтажный дом. Ее продукт – утфель – представляет собой смесь мелассы с кристаллами сахарозы. Эти составляющие разделяют центрифугированием, а полученный твердый сахар сушат. В отличие от тростникового, он не требует дальнейшего рафинирования и пригоден для употребления.

Из мелассы (первого оттека) получают выпариванием вторую, а потом и третью партию уже менее чистых кристаллов. Их растворяют и рафинируют.

Производство.

Главные производители – Россия, Германия, США, Франция, Польша, Китай, Турция и Италия. В Европе из сахарной свеклы получают практически весь сахар. В США урожай сахарной свеклы составил в 1991 24 982 000 т; выращивается она главным образом в Миннесоте, Калифорнии, Айдахо и Северной Дакоте.

КЛЕНОВЫЙ САХАР И СИРОП

Кленовый сироп бурого цвета, очень сладкий и отличается сильным своеобразным привкусом, возникающим в результате реакций, протекающих в процессе его изготовления. Производят кленовый сахар и сироп почти исключительно на северо-востоке США, главным образом в штатах Вермонт и Нью-Йорк. И сахар и сироп получают преимущественно из пасоки произрастающих в этих областях кленов черного, красного, серебристого и сахарного. Сама по себе она особым вкусом не обладает, но содержит в среднем 3% сахарозы. Одно дерево дает в год от 38 до 95 л пасоки, из которой получается в 35 раз меньше сиропа.

Американские индейцы добавляли его вместо соли в каши, супы и даже в мясные блюда. Они же научили сбору и переработке кленовой пасоки европейских поселенцев, которые пробовали подсачивать в тех же целях березы и серый орех. Первое письменное упоминание об этом продукте относится к 1760; из него следует, что в Канаде растут клены, «дающие большое количество полезного освежающего сока», пригодного для изготовления особого сахара. Племена виннебагов и чиппевов поставляли большие его количества Северо-Западной пушной компании. Больше всего кленового сахара и сиропа было произведено между 1850 и 1890 годами. В дальнейшем роль этих продуктов упала, главным образом потому, что тростниковый сахар обходится гораздо дешевле. В наше время кленовый сироп ценят только за его особый аромат и употребляют в основном с вафлями и оладьями.

Подсочку ведут обычно с конца февраля до конца апреля; в этот период холодные сухие ночи и солнечные дни способствуют сокодвижению. В стволе дерева сверлят на глубину 5 см отверстие диаметром 1,5 см и вставляют в него деревянный или металлический желобок, по которому сок стекает в корытце. Поскольку он может быстро забродить, собранные за день порции сразу отправляют на выпаривание. Переработка идет в целом по той же схеме, что и в случае сахарного тростника, хотя технология здесь несколько проще.

www.krugosvet.ru

Исследовательская работа «Сахар и его свойства»

Районная научно-практическая конференция молодых исследователей

«Первый доклад»

Исследовательская работа

«Сахар и его свойства»

Автор: Кубасов Святослав Витальевич

воспитанник Криволукского детского сада «Буратино»

МАОУ «Хохловская средняя общеобразовательная школа»

Руководитель: Сергеева Валентина Анатольевна,

воспитатель Криволукского детский сад «Буратино»

МАОУ «Хохловская средняя общеобразовательная школа»

д. Криволукская 2015 г.

Содержание

Введение-----------------------------------------------------------------------------------------стр.3

1. Основная часть----------------------------------------------------------------------------------стр.4-5

2.Практическая часть------------------------------------------------------------------------------стр.6-8

3.Выводы---------------------------------------------------------------------------------------------стр.9

4.Список литературы-------------------------------------------------------------------------------стр.10

5.Приложение----------------------------------------------------------------------------------------стр.11-15

Введение.

Что же это за песочек, Сладок с ним у нас  чаёчек,

В каждой кухне проживает,Всем хозяйкам угождает?

Когда-то давно, воинов Александра Македонского, ступивших на индийскую землю, привлек неведомый ранее сладкий продукт. С тех пор сахар - обычное вещество в нашем быту, но свойствами обладает поразительными. Какими же? Получить ответ на этот вопрос было бы интересно. И я решил узнать, где впервые появился сахар, из чего его изготавливают, каких видов бывает сахар. А еще  хотелось узнать, правда ли, что от него портятся  зубы и  почему его нельзя много есть.

Актуальность выбранной темы объясняется необходимостью изучения положительных и отрицательных воздействий сахара на организм человека.

Цель: изучение свойств сахара и влияние на организм человека.

Задачи: 1.  Ознакомиться с историей возникновения сахара.

    2.  Его видами и свойствами.

3. Где применяется сахар.

    4.  Изучить полезные и негативные свойства сахара

Гипотеза: если я изучу литературу по данной теме, то смогу с уверенностью сказать, если сахар употреблять в умеренных количествах, то он вовсе не вреден, а даже полезен

Методы исследования:

  • изучение литературы,

  • интернет источников,

  • знакомство с предметом исследования, его историей и свойствами.

Объект исследования – продукт питания;

Предмет исследования - сахар.

3

1Основное содержание работы.

            1.1 История происхождения сахара

Знакомство человека с сахаром началось еще с древних времен. Китайцы получали сахар из сорго, в Египте из бобов, в других странах из пальмового сока, кленового, березового и даже из корней пастернака и петрушки. В Индии нашли способ получения тростникового сахара, который используют и по сей день.

Когда-то давно, воинов Александра Македонского, ступивших на индийскую землю, привлек неведомый ранее сладкий продукт, называвшийся на санскрите «саркара», чем и был тростниковый сахар. Именно благодаря походам Македонского и стал известен этот продукт всему миру.

1.2. Виды сахара

- Свекольный сахар получают из сахарной свеклы

- Тростниковый сахар - из сахарного тростника;

Разновидности сахара:

Сахар выпускается следующих видов:

  1. Тот сахар, который можно найти в каждой семейной сахарнице, специалисты называют просто – обычный сахар или сахар-песок;

  2. «Кусковым» называют сахар, спрессованный в небольшие кубики. Рафинированный кусковой сахар называют «рафинадом».

  3. «Леденцовый» и «каменный» сахар внешне очень похожи на карамель (это полупрозрачные очень твёрдые кристаллы неправильной формы), да и процесс производства этого продукта очень напоминает приготовление «сосалок»)

  4. Сахарная обсыпка.

Мы с мамой купили в магазине три вида сахара: коричневый и два белых. Из твердого сахара  мы сделали пирамиду, из белого рассыпчатого и коричневого – две горки. (Приложение 1)

4

1.3.Применение сахара

Сахар — важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов и мороженого.

Сахар используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов

Важен сахар и для химической промышленности. Из него получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов. (Приложение 2)

5

2. Практическая часть работы

Опыт № 1

Рассыпчатый сахар я набрал в десертную ложку и насыпал в стакан с водой.

Потом я размешивал сахар и смотрел, как сахаринки плавают в воде.

Помешав сахар в стакане с водой, я ждал, когда он там растворится.

Через две минутки сахар исчез - он растворился.

ВЫВОД: Сахар представляет собой бесцветные кристаллы сладкого вкуса, хорошо растворим в воде.

Опыт № 2

Состоянием сахара в твердом и рассыпчатом виде

На большое блюдо  я сыпал разный сахар, и он прилипал к моим пальчикам. Когда я сыпал коричневый сахар, я вспомнила песок на берегу возле реки который я видел когда купался

Я пробую сахар на вкус - он твердый и сладкий.

ВЫВОД : сахар сладкий на вкус и сыпучий как песок.

Опыт № 3

Термическая обработка сахара

Рассыпчатый белый сахар мы с мамой насыпали с сковородку и поставили на плиту, я стал его размешивать. Температура плавления сахарозы 160 °C.

 Сахар нагревался, менял цвет, становился коричневый, жидкий и вкусно пах.

ВЫВОД: при нагревании сахар имеет свойство плавиться и превращаться в жидкий.

6

Опыт № 4

Наблюдение за изменением состояния сахара после термической обработки

Жженый, горячий сахар я наливал с ложечки в холодную воду.

Вода становилась такого же цвета, как и сахар. Сахар становился холодным и застывал

ВЫВОД: горячий сахар окрашивает воду и застывает на дне стакана.

Опыт № 5

Изготовление из сахара карамели

В формочку- мы  налили горячий жженый сахар, я увидел, что сахар может тянуться как ниточка.

Сахарные ниточки были тоненькие, как невидимки и хрупкие.

Когда сахар совсем застыл, у меня получился леденец, коричневого цвета.

ВЫВОД: при охлаждении жидкий сахар застывает и превращается в карамель

Опыт № 6

Окрашивание сахара пищевыми красителями.

Мы взяли три баночки с водой и добавили красители у нас получилось вода красного цвета, синего и зеленого, затем мы разлили эту воду в три тарелочки положили в каждую комочек сахара и увидели, что сахар окрасился в зеленый, красный, синий цвета.

ВЫВОД: сахар может окрашиваться в разные цвета. (Приложение 3)

7

Когда у меня появилось, столько знаний о сахаре мне стало очень интересно пользу или вред приносит сахар нашему организму. Мы обратились за помощью к книгам, энциклопедиям воспользовались интернетом.

Вот что я узнал:

Минусы сахара:

  • Сахар вреден для зубов, поскольку бактерии, содержащиеся в полости рта человека, превращает его в кислоты, которые разрушают зубную эмаль и способствуют появлению кариеса.

  • Излишнее употребление сахара способствует появлению жировых отложений. Поэтому, сахар в больших количествах вреден для фигуры и здоровья.

  • Переизбыток сахарозы в пищевом рационе является веской причиной появления различных болезней.

  • Доказана прямая связь возникновения аллергии детей и взрослых с избыточным потреблением сахара.

  • Сахар вызывает нарушения работы иммунной системы.

Плюсы сахара:

  • Сахар делает нас счастливыми. Во время приступов горя мы съедаем что-нибудь сладенькое, после чего наша поджелудочная железа вырабатывает инсулин, который в свою очередь приводит к выделению серотонина - гормона счастья.

  • Сахар дает нам энергию. При поступлении в организм сахар преобразуется в глюкозу, снабжающую нас энергией.

  • без сахара обойтись невозможно, т.к. сахар стимулирует кровообращение в мозге;

  • сахар не только лакомство, но и очень полезный продукт;

  • употреблять сахар следует только в разумных количествах. Дневная норма потребления сахара составляет не более 50 граммов (10-12 чайных ложек)

  • содержится во многих растениях:  в продуктах питания: овощи, фрукты, молочные продукты и т.д., а также в сок

8

3.ВЫВОДЫ:

Мы пришли к выводу, что сахар – продукт неоднозначный. С одной стороны, он необходим нашему организму, но, с другой стороны, избыток сахара приводит к различным нарушениям и болезням. Здесь поможет золотое правило, которое применяется испокон веков, - во всём знать меру. Умеренное поедание сладостей сохранит ваше здоровье и поднимет настроение.

Сделай сахар своим другом!

На основании выше изложенного материала о проведенных исследованиях наша гипотеза подтвердилась если сахар употреблять в умеренных количествах, то он вовсе не вреден, а даже полезен.

Сахар- незаменимый продукт питания, о котором мы много узнали в ходе нашего проекта

9

4.Список литературы.

10

5.Приложение

Приложение1

Виды сахара

11

Приложение 2

Применение сахара

12

Приложение 3

Свойства сахара

Сахар представляет собой бесцветные кристаллы сладкого вкуса, хорошо растворим в воде.

Сахар сладкий на вкус и сыпучий как песок.

13

При нагревании сахар имеет свойство плавиться и превращаться в жидкий.

Горячий сахар окрашивает воду и застывает на дне стакана.

14

При охлаждении жидкий сахар застывает и превращается в карамель

15

infourok.ru

Сахароза

Привычный сладкий сахар, используемый в быту, называется сахарозой. Это олигосахарид, относящийся к группе дисахаридов. Формула сахарозы – C12h32O11.

В состав молекулы входят остатки двух циклических моносахаридов – α-глюкоза и β-фруктоза. Структурная формула вещества состоит из циклических формул фруктозы и глюкозы, соединённых атомом кислорода. Структурные единицы связаны вместе гликозидной связью, образующейся между двумя гидроксилами.

Рис. 1. Структурная формула.

Молекулы сахарозы образуют молекулярную кристаллическую решетку.

Сахароза – наиболее распространённый в природе углевод. Соединение входит в состав фруктов, ягод, листьев растений. Большое количество готового вещества содержится в свёкле и сахарном тростнике. Поэтому сахарозу не синтезируют, а выделяют с помощью физического воздействия, вываривания и очищения.

Рис. 2. Сахарный тростник.

Свёклу или сахарный тростник мелко натирают и помещают в большие котлы с горячей водой. Сахароза вымывается, образуя сахарный раствор. В нём присутствуют различные примеси – красящие пигменты, белки, кислоты. Чтобы отделить сахарозу, в раствор добавляют гидроксид кальция Ca(OH)2. В результате образуется осадок и сахарат кальция С12Н22О11·CaO·2Н2О, через который пропускают диоксид углерода (углекислый газ). В осадок выпадает карбонат кальция, а оставшийся раствор выпаривают до образования кристалликов сахара.

Основные физические характеристики вещества:

  • молекулярная масса – 342 г/моль;
  • плотность – 1,6 г/см3;
  • температура плавления – 186°С.

Рис. 3. Кристаллы сахара.

Если расплавленное вещество продолжить нагревать, сахароза начнёт разлагаться с изменением окраски. При застывании расплавленной сахарозы образуется карамель – аморфное прозрачное вещество. В 100 мл воды при нормальных условиях можно растворить 211,5 г сахара, при 0°С – 176 г, при 100°С – 487 г. В 100 мл этанола при нормальных условиях сахар можно растворить только 0,9 г сахара.

Попадая в кишечник животных и человека, сахароза под действием ферментов быстро распадается на моносахариды.

В отличие от глюкозы сахароза не проявляет свойства альдегида за счёт отсутствия альдегидной группы -CHO. Поэтому качественная реакция «серебряного зеркала» (взаимодействие с аммиачным раствором Ag2O) не идёт. При окислении гидроксидом меди (II) образуется не красный оксид меди (I), а ярко-синий раствор.

Основные химические свойства описаны в таблице.

Реакция

Описание

Уравнение

Качественная реакция на наличие гидроксильных групп

Реагирует с гидроксидом меди (II) с образованием сахарата меди ярко-синего цвета

C12h32O11 + Cu(OH)2 → [Cu(C12h31O11)2] + Н2О

Гидролиз

Реакция идёт при нагревании в присутствии катализатора (серной или соляной кислоты). Сахароза разлагается на молекулы фруктозы и глюкозы

С12Н22О11 + Н2О → C6h22O6 + C6h22O6

Сахароза не способна окисляться (не является восстановителем в реакциях) и называется невосстанавливающим сахаром.

Сахар в чистом виде используется в пищевой промышленности для изготовления искусственного мёда, сладостей, кондитерских изделий, алкоголя. Сахарозу используют для получения различных веществ: лимонной кислоты, глицерина, бутанола.

В медицине сахарозу используют для изготовления микстур и порошков, чтобы скрыть неприятный вкус.

Сахароза или сахар – дисахарид, состоящий из остатков глюкозы и фруктозы. Обладает сладким вкусом, легко растворяется в воде. Вещество выделяют из свёклы и сахарного тростника. Сахароза обладает меньшей активностью, чем глюкоза. Подвергается гидролизу, реагирует с гидроксидом меди (II), образуя сахарат меди, не окисляется. Сахар используют в пищевой, химической промышленности, медицине.

Средняя оценка: 4.3. Всего получено оценок: 266.

Page 2

Образовака Химия

  • КаучукТест
  • ПластмассаТест
  • Синтетическое волокноТест

obrazovaka.ru


Смотрите также