Маринад для холодного копчения курицы в домашних условиях


Маринад для горячего и холодного копчения курицы: 10 рецептов

Домашняя коптильня – полезное приобретение, если вы любите вкусно поесть, но не доверяете магазинной продукции. Приготовленные своими руками копчености намного безопаснее покупных, особенно если перед употреблением их очистить от пропитанной дымом шкурки. Приготовленная данным способом курочка выходит нежной, ароматной, низкокалорийной. Однако для получения такого приятного результата птицу перед приготовлением необходимо замариновать, причем в данном случае это требование является обязательным.

Предлагаем вниманию читателей сайта «Новый Домострой» подборку из 10 рецептов маринада для копчения курицы горячим и холодным способом. Советы по маринованию птицы для приготовления ее в домашней коптильне, которые вы также найдете в данном материале, позволят получить ожидаемый результат, даже если вы никогда раньше не занимались кулинарией.

Кулинарные секреты

Копченая курочка, приготовленная собственноручно, — вполне достижимая цель. Ваши гости и домочадцы наверняка высоко оценят ваш труд, если для приготовления этого деликатеса вы воспользуетесь рецептами, собранными в данном материале, и советами опытных кулинаров.

  • Для копчения можно использовать как крупные куриные тушки, так и тушки цыплят, но гурманы утверждают, что первые выходят более вкусными. Вы можете коптить их целиком или разделив на куски (грудки, крылышки, окорочка). Принципиального значения это не имеет и зависит исключительно от ваших гастрономических предпочтений. Намного важнее, чтобы куры были свежими.
  • Если используете для копчения домашнюю птицу, выращенную на ферме, знайте, что перед копчением ее нужно ощипать, опалить и выпотрошить.
  • Используя для копчения замороженную птицу, дайте ей оттаять в холодильнике. Если воспользоваться микроволновкой или погрузить курятину в горячую воду, она утратит часть влаги и после копчения выйдет сухой.
  • Разделывать ли курицу на куски – дело ваше, но тщательно ее вымыть и обсушить салфетками требуется в любом случае. Только после этого ее можно мариновать сухим способом или в рассоле, жидком маринаде.
  • Маринад для копчения курицы горячим и холодным способом можно использовать один и тот же, но для холодного копчения птицу нужно держать в маринаде в 2 раза дольше. Для экономии времени выбирают составы, содержащие уксус или другие кислоты, позволяющие размягчить мясные волокна значительно быстрее. Другой вариант – использовать горячий рассол или даже поварить курочку в нем 15-20 минут.
  • Время вымачивания курицы в рассоле или маринаде зависит от его состава, размера тушек или кусков птицы, а также от выбранного способа копчения. Точные указания вы найдете в примечаниях к самим рецептам.
  • Мариновать курицу можно в эмалированных или стеклянных емкостях. Если маринад не жидкий, то удобно использовать для этой цели плотный целлофановый пакет.
  • Чтобы курица не испортилась, держите ее во время вымачивания в рассоле или маринования в прохладном месте. Лучше всего выделить ей место в холодильнике.
  • Рассол для копчения курицы готовят из 20-30 г соли на 1 л воды, но иногда применяются немного другие пропорции. Также в рассол могут входить пряности, специи, сахар.
  • Часто в рецепт маринада для копчения кур входят плоды можжевельника. Их можно приобрести в крупных супермаркетах, заказать через Интернет или купить в ближайшей аптеке. Последний вариант – самый экономичный.
  • На 1 кг мяса курицы делают рассол из 1,5 л воды или из большего количества.
  • Если применяется сухой способ маринования, то на 1 кг птицы используют 20 г соли, количество специй может быть любым – на вкус кулинара.
  • Если нужно замариновать курицу очень быстро, ее шприцуют, то есть вводят рассол в мясо с помощью шприца, делая проколы на расстоянии 4 см. Горячим способом подготовленную таким способом курочку можно будет коптить уже через 1-2 часа, холодным – через 4-6 часов.
  • Время копчения замаринованной курицы зависит преимущественно от ее размера. Крылышки, ножки и грудки горячим способом коптят 40 минут. Цыпленка весом до 1,2 кг достаточно коптить час или чуть дольше, 1,5-килограммовая тушка будет коптиться полтора часа. На курицу весом 1,8-2 кг потребуется 2 часа. Если птица весит более 2 кг, готовить ее в коптильне требуется 2,5-3 часа. Копчение холодным способом может занять сутки и даже несколько.

Ниже вы найдете 10 рецептов рассола и маринада для копчения курицы. Они универсальны, то есть подходят как для горячего, так и для холодного копчения, нужно лишь продержать птицу в составе нужное время.

Самый простой маринад для курицы

Что нужно (на 1 кг):

  • крупная соль – 20 г;
  • черный молотый перец или приправа для курицы – 10-20 г;
  • лавровый лист (не обязательно) – 1-2 шт.;
  • сушеный чеснок (не обязательно) – 5 г.

Как приготовить:

  1. Лавровый лист потолките и измельчите с помощью мельницы для перца или кофемолки.
  2. Соль смешайте со специями, в том числе с измельченным лавровым листом, сушеным чесноком.
  3. Помойте, обсушите куриную тушку или куски птицы: грудку, крылья, окорочка.
  4. Натрите курятину подготовленной сухой смесью и уберите в пакет.

Для холодного копчения в сухом маринаде курицу нужно держать не менее 2 суток, для горячего – сутки. Если будете коптить птицу кусочками, время маринования можно сократить в 2 раза.

Самый простой рецепт рассола для замачивания кур перед копчением

Что нужно (на 1,5-2 кг):

  • вода – 3 л;
  • соль – 90 г;
  • листья лавра – 6 шт.;
  • гвоздика – 6 шт.;
  • душистый перец горошком – 9 шт.

Как приготовить:

  1. Вскипятите воду, растворите в ней соль.
  2. Добавьте специи, прокипятите рассол в течение 5 минут.
  3. Когда рассол остынет, процедите его и погрузите в него курицу.

Целую тушку для горячего копчения маринуйте от 24 до 48 часов, для холодного копчения – от 48 до 72 часов. Грудку и окорочка мариновать следует в 2 раза меньше, время замачивания перед копчением куриных крылышек можно сократить еще сильнее (до 6-8 часов для горячего копчения, до 12-18 часов – для холодного).

Классический рецепт маринада для копчения кур с уксусом

Что нужно (на 1 курицу):

  • вода – 3-4 л;
  • соль – 20 г на 1 л;
  • сахар – 5 г на 1 л;
  • столовый уксус (9-процентный) – 20 мл на 1 л;
  • чеснок – 2-3 зубчика;
  • лавровый лист – 2-3 шт.;
  • молотый имбирь – 5 г;
  • палочка корицы – 1 шт.

Как приготовить:

  1. Подготовьте тушку, вымыв и обсушив.
  2. Вскипятите воду, растворите в ней сахар с солью.
  3. Добавьте специи и уксус, прокипятите 2-3 минуты, снимите с огня.
  4. Дайте маринаду остыть. Когда он станет комнатной температуры или чуть теплее, процедите его и залейте им подготовленную птицу.

Маринуйте курицу от 24 до 72 часов в зависимости от размера тушки и выбранного способа ее копчения. Если планируете коптить грудку, крылышки или окорочка, время маринования сократите в 2 раза.

Классический маринад для копчения курицы с лимоном и можжевельником

Что нужно (на курицу весом около 1,5 кг):

  • вода – 3 л;
  • сахар – 20 г;
  • соль – 60 г;
  • лимон – 1 шт.;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • ягоды можжевельника – 6 шт.;
  • веточки розмарина – 2 шт.;
  • сушеный имбирь, молотые корица, кориандр, черный перец – по 5 г.

Как приготовить:

  1. Воду смешайте с солью и сахаром, доведите до кипения.
  2. Добавьте все остальные ингредиенты, кроме лимона. Прокипятите 10 минут.
  3. Добавьте нарезанный кружками лимон, снимите емкость с маринадом с огня. Пусть он остынет.
  4. Положите в маринад курицу, уберите в холодильник. Чтобы тушка не всплывала, можно накрыть ее тарелкой, сверху поставить груз (к примеру, банку с водой).

Через 2-3 дня курочку можно будет коптить горячим способом, через 4 дня – холодным.

Эффективный способ замариновать курицу для копчения

Что нужно (на 1,5-2 кг):

  • соль – 60 г;
  • вода – 3 л;
  • черный молотый перец – по вкусу;
  • чеснок – 50 г;
  • ягоды можжевельника – 5 г;
  • сахар – 20 г;
  • аскорбиновая кислота – 20 г
  • рафинированное растительное масло – 40 мл.

Как приготовить:

  1. Чеснок раздавите прессом, смешайте со столовой ложкой соли (с горкой) и перцем. Добавьте масло, перемешайте.
  2. Натрите курицу чесночной пастой и положите в пакет. Уберите в холодильник на 1-2 дня (в зависимости от способа копчения).
  3. Потолките аскорбиновую кислоту, смешайте с сахаром.
  4. Вскипятите воду, бросьте в нее ягоды можжевельника, добавьте смесь аскорбинки с сахаром, всыпьте оставшуюся соль. Прокипятите пару минут.
  5. Выньте курицу из пакета, переложите в жидкий маринад и оставьте в нем на день или два (для холодного копчения птицу маринуют дольше).

Двухэтапный процесс маринования может показаться сложным, но результат оправдает потраченные усилия.

Быстрый способ маринования курицы для копчения

Что нужно (на 1 курицу):

  • вода – 4 л;
  • соль – 80 г;
  • тмин – 5 г;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • укроп, петрушка – по 2 веточки.

Как приготовить:

  1. Вскипятив воду, растворите в ней соль, добавьте специи.
  2. Когда рассол вновь закипит, опустите в него куриную тушку и поварите ее 20 минут.

Извлеките курицу из бульона, немного остудите и обсушите полотенцем. После этого можете отправлять ее в коптильню и готовить любым способом (хоть горячим, хоть холодным).

Как мариновать курицу для копчения в кефире

Что нужно (на 1 кг):

  • кефир – 0,4-0,5 л;
  • рафинированное растительное масло – 80 мл;
  • листья мяты – 20 шт.;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • соль – 5 г;
  • сахар – 5 г;
  • черный молотый перец – 5 г.

Как приготовить:

  1. Курицу разрежьте на порционные куски.
  2. Масло влейте в чашку, добавьте в него пропущенный через пресс чеснок, соль, сахар и перец.
  3. Обмажьте маслом куски курицы, сложите в миску.
  4. Раскидайте сверху листики мяты. Залейте кефиром.
  5. Уберите миску с курицей в холодильник.

Горячим способом замаринованную в кефире курочку можно коптить уже через 8 часов. Для холодного копчения куски курицы маринуют сутки. Перед копчением обязательно удалите листики мяты, чтобы они не начали гореть.

Томатно-горчичный маринад для копчения курицы

Что нужно (на 1 кг):

  • мед, рафинированное растительное масло, кетчуп, столовая горчица – по 40 мл;
  • соль, паприка, гранулированный сушеный чеснок – по вкусу;
  • помидоры – 0,5 кг;
  • белое сухое вино – 100 мл.

Как приготовить:

  1. Помидоры надрежьте крест-накрест, ошпарьте их кипятком, очистите от кожицы.
  2. Нарежьте томаты кусками, положите в кувшин блендера и превратите в пюре.
  3. Добавьте остальные компоненты, взбейте.
  4. Перелейте маринад в миску, положите в него куриные куски. Перемешайте руками, чтобы соус покрыл все куски равномерно.
  5. Обтяните миску пищевой пленкой, поставьте в холодильник.

Маринуйте курицу в томатном соусе от 8 до 24 в зависимости от способа ее копчения. Этот маринад также можно использовать для жарки курицы на мангале.

Лимонно-медовый маринад для копчения курицы

Что нужно (на 1 кг):

  • мед – 60 мл;
  • рафинированное растительное масло – 60 мл;
  • лимон – 1 шт.;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • смесь перцев – 20 г;
  • соль – 20 г.

Как приготовить:

  1. Мед разотрите с солью, пока он не станет жидким. Смешайте его с маслом и соком, выжатым из лимона.
  2. Добавьте в маринад перец, размешайте еще раз.
  3. Обмажьте пряной смесью кусочки курочки, положите их в пакет.
  4. Слейте в пакет оставшийся маринад.
  5. Плотно завяжите целлофан и уберите в холодильник. Под пакет не помешает поставить миску, чтобы маринад, если целлофан окажется непрочным, не испачкал весь холодильник.

Через 8 часов курицу, выдержанную в маринаде из лимона и меда, можно будет отправлять на копчение горячим способом. Для холодного копчения маринуйте курочку сутки.

Универсальный маринад для курицы на основе соевого соуса и бальзамического уксуса

Что нужно (на 1-1,5 кг):

  • соевый соус – 120 мл;
  • рафинированное растительное масло – 120 мл;
  • бальзамический уксус – 120 мл;
  • молотый имбирь – 20-30 г.

Как приготовить:

  1. Смешайте все перечисленные в рецепте ингредиенты.
  2. Куски курицы положите в кастрюлю, залейте маринадом, перемешайте руками.
  3. Спрячьте в холодильник на срок от 8 до 24 часов. Иногда не помешает куски перемешивать для лучшего распределения соуса.

Данный вид маринада можно использовать для приготовления курицы любым способом, в том числе и для ее копчения. Вкус у готового кушанья получится изысканный. Обычно в таком маринаде замачивают перед копчением куриные грудки.

Копченая курочка – закуска, от которой невозможно отказаться. Нежная, сочная, ароматная, она нравится почти всем. Наиболее вкусной и безопасной для здоровья она выйдет, если ее приготовить в домашней коптильне. Успех этого предприятия напрямую зависит от того, насколько удачно будет выбран маринад для копчения птицы. Представленные выше рецепты – это то, что нужно для получения безупречного результата.

вторые блюда, закуски, шашлык

www.dom-7ya.ru

Как замариновать и засолить курицу для копчения: рецепты для холодного и горячего способа

Копченая курица стала одним из главных украшений стола в последнее время, ее можно подавать и в качестве самостоятельного блюда, и как дополнение к основному блюду. Многие приобретают ее в магазинах, думая, что на приготовление требуется очень много времени. Но используя быстрый маринад для копчения курицы, приготовить ее не составит особого труда.

Выбор и подготовка курицы

Оптимальным вариантом является домашняя птица, но позволить ее себе могут не все, поэтому чаще всего она приобретается в магазине. Покупать стоит только у проверенных производителей, и это должно быть охлажденное мясо, а не заморозка. Закоптить можно как тушку целиком, так и отдельные ее части. При этом пользоваться необходимо только проверенным рецептом рассола для копчения курицы.

Цыпленка необходимо тщательно промыть. Если на тушке присутствуют перья, то их убирают. Легко избавиться от них, опалив над газовой плитой. Если их немного, то справится с этим делом и обычная зажигалка. Чтобы кожа при этом не обгорела можно сделать напыление из муки.

При приготовлении крупной птицы ее разделывают пополам. Подготовленную курицу необходимо отбить между двумя досками. Такая подготовка позволяет сделать кости более мягкими, а мясо нежнее. При наличии большого количества внутреннего жира, сало срезают, так как пользы от него никакой, а при консервации оно вытопится. Все, подготовительный этап завершен, теперь можно приготовить маринад для копчения курицы.

Предварительная засолка

Для ускорения  процесса можно засолить курицу перед копчением. Чтобы это сделать, следует прокипятить 1 л воды, всыпать 50 г соли, несколько лавровых листочков и 20 горошин душистого перца. Рассол для копчения курицы готов. Осталось только его остудить и можно заливать.

Предварительная засолка курицы

Есть два варианта копчения птицы — горячий и холодный. Мясо в обоих случаях получается очень аппетитное, но время приготовления значительно отличается. При первом способе временные затраты ниже, но есть отличия по вкусу. При этом все равно придется мариновать курицу как для холодного копчения, так и для копчения горячего.

  1. Горячий способ. Изначально придется сделать маринад для копчения курицы. По завершению маринования, ее обкуривают горячим дымом, температура достигает 100 градусов. В результате получается мягкое запеченное мясо с ярко выраженным вкусом.
  2. Холодный способ. При выборе этого способа потребуется больше времени. Также придется засолить курицу для холодного копчения, по окончанию ее выдержки в рассоле начинают обкуривание дымом, которое порой продолжается несколько дней, но в итоге получится очень вкусный мясной деликатес.

Маринады для горячего копчения

Выбор маринада для копченой курицы зависит от способа консервации. Но традиционно в состав таких маринадов входят соль, масла, специи, уксус или вино.

Рассмотрим некоторые рецепты маринада для курицы горячего копчения.

Ароматный пряный маринад

Когда мясо готовят с использованием этого маринада, то оно получается необыкновенно сочным и ароматным за счет пряностей и специй. Таким способом можно приготовить и домашнюю птицу, только ее необходимо предварительно отбить между двумя досками для разделки, чтоб размягчить суставы и кости.

Пряный маринад для курицы

Сначала готовим рассол для копчения курицы горячего копчения. Следует вскипятить полтора литра воды, в ступке истолочь шесть ягодок можжевельника и выложить их в кипящую воду. Кипятить пару минут, после чего добавить к ним 50 г соли и чайную ложку сахарного песка. В дополнение положить по половине чайной ложки имбиря и кориандра и 2 зубчика чеснока, пропущенных через пресс, влить 20 мл уксуса (3%), добавить немного черного перца. Рассол для копчения курицы в коптильне кипятить 10 минут, затем оставить для охлаждения.

Читайте сейчас:  Копченая утка в домашних условиях

Птица должна мариноваться в течение трех дней в рассоле для маринования курицы для копчения, придавленная сверху гнетом. При этом ее регулярно необходимо переворачивать. Затем тушку обсушивают и сразу же приступают к копчению. Приятного аппетита!

Маринад на основе кефира

Очень интересен маринад для горячего копчения курицы в коптильне с использованием кисломолочных продуктов. Чтобы замариновать небольшую тушку понадобится:

  • Кефир — 500 мл.
  • Масло оливковое — 50 мл.
  • Чеснок — 2 зубчика.
  • Соль и перец.
  • Мята.
Маринад для курицы на основе кефира

Для приготовления маринада для копченой курицы не требуется много времени. Очищенные чесночные дольки пропускаются через пресс, а мятные листочки разминаются в руках, все компоненты тщательно перемешиваются. В полученную смесь и помещают курицу так, чтобы ее всю покрывал рассол. Но лучше взять небольшие мясные кусочки. Выдерживают кефирного цыпленка в холодильнике всю ночь и только потом приступают к обработке дымом.

Маринады для холодного копчения

Многие думают, что самым лучшим является рассол для курицы холодного копчения по госту, но и другие не хуже. Наоборот, в каждом варианте своя изюминка и мясо приобретает разные вкусовые оттенки.

Ниже несколько вкусных рецептов для холодного копчения.

Винный консервант

Этот рецепт маринада для курицы холодного копчения предлагает готовить целую тушку, мариноваться она должна не менее 12 часов.

Для большой тушки на засолку потребуется:

  • Соль — 0,5 стакана.
  • Сахар — 1 ст. л.
  • Чеснок — 3 зубчика.

Зубчики чеснока измельчают и смешивают с сахарным песком и поваренной солью. Такой пастой натирают тушку и оставляют для засолки. На это потребуется 4 часа. И не забываем, что крупную птицу предварительно необходимо отбить между досками для разделки.

Пока идет засолка, пришло время приготовить рассол для копчения курицы. В его состав входят: 1,5 стакана поваренной соли, 2 ст. л. сахарного песка, 200 мл красного вина, 5 литров воды, несколько лавровых листов и чайная ложка перца горошком. Все составляющие прокипятить, рассол для холодного копчения курицы остудить. Осталось только выложить в него цыпленка.

Винный маринад для курицы

Когда мясо просолится указанное время, его необходимо очистить от соли и чеснока, сполоснуть, поместить в емкость с маринадом и оставить в таком рассоле на 12 часов. Осталось только просушить птицу и убрать еще на 5 часов в холодное место, можно в погреб.

Читайте сейчас:  Копченая курица в домашних условиях: рецепты приготовления

Как видите, хотя процесс длится достаточно долго, приготовление рассола для копчения курицы – дело нетрудное.

Аскорбиновая заливка

Первоначально придется засолить курицу для копчения. Этот рецепт маринования курицы для копчения рассчитан на большую тушку до 3 кг. Мясо натирается смесью из 100 г соли и 25 г сахара. Добавляют лавровый лист и горошины черного перца. В этом густом соусе птица должна мариноваться двое суток.

Рассол для курицы с аскорбиновой кислотой

По завершению засолки мясо помещают в маринад. Рецепт маринада для курицы холодного копчения следующий:

  1. На 3 литра воды берется 500 г соли, 20 г сахара, 65 г аскорбиновой кислоты.
  2. Все прокипятить до полного растворения компонентов. После этого охладить и поместить в маринад засоленого цыпленка.
  3. Так он должен мариноваться 10 дней.
  4. Замаринованное мясо промывают, обсушивают с помощью бумажных полотенец и отправляют в холодильник на 5 часов.
  5. В течение этого времени мясо немного подвялится и можно приступать к основному процессу.

Экспресс-маринование

Не всегда есть время ждать несколько дней, пока длится маринование. Тогда на выручку приходит быстрый маринад для курицы горячего копчения на основе меда. Мясо будет удивительно ароматным и немного сладковатым. Вкусовые оттенки зависят от того, какой мед используется.

Маринад для курицы на основе меда

Ингредиенты:

  • Мед — 0,5 стакана.
  • Лимон — 2 шт.
  • Льняное масло — 100 г.
  • Чеснок.
  • Смесь перцев — 4 ст. л.

Сначала готовится основа густого соуса. Используется для этого стеклянная емкость. В ней смешиваются мед и измельченный чеснок, выдавливают сок из лимонов и добавляют все остальные ингредиенты. Полученной смесью обмазывают цыпленка, помешают в пакет и оставляют мариноваться в прохладном месте на 10 часов, удобнее всего – на ночь. С утра можно приготовить копченую курочку. Как видите, быстрый маринад для копчения курицы в коптильне может стать настоящей находкой.

Универсальный маринад

В том случае, когда до конца не определились с выбором вида копчения, лучший вариант – засолить курицу для горячего копчения универсальным маринадом, который используется и при консервации холодным дымом, и при обработке горячим способом. Цыпленок получается сочным и питательным, легко усваивается клетками человеческого организма.

Универсальный маринад для курицы

На 1 небольшого цыпленка потребуется:

  • Вода — 4 л.
  • Соль — 4 ст. л.
  • Зубчики чеснока — 5 шт.
  • Сушеная зелень — 4 ст. л.
  • Душистый перец.
  • Тмин.

Сначала необходимо подготовить курицу, промыть и обсушить. На следующем этапе приготовить рассол для копчения курицы в домашних условиях. Для этого воду кипятят со всеми составляющими, с момента закипания огонь убавляют и выдерживают еще 10 мин. Как только рассол для засолки курицы для копчения достигнет комнатной температуры, в него выкладывают цыпленка и убирают на пару суток в прохладное место. Можно добавить в рассол лаврушку. Как только отведенное на маринование время истечет, тушку вынимают из маринада, обсушивают и коптят.

Фотогалерея копченой курицы

Как видите, сделать рассол для копчения курицы несложно, можно радовать своих близких вкусным и полезным блюдом.

moekopchenie.ru

Как замариновать курицу для копчения, как засолить ее

Алгоритм приготовления копченой курочки подразумевает пошаговое выполнение стандартных действий, которые разбиваются на несколько этапов. Трудно однозначно ответить на вопрос о том, что будет при несоблюдении этих действий. Дело в том, что многие новые рецепты открываются случайно, именно при попытке разнообразить процесс.

С другой стороны, пренебрежение некоторыми основополагающими принципами может привести к неприятным последствиям и даже к полной порче продукта. Со стороны может показаться, что для успеха необходимо обладать определенными навыками, ведь правильное копчение сопряжено со множеством секретов и хитростей.

На самом деле каждый проходит испытание, впервые столкнувшись с необходимостью принятия самостоятельных решений. В помощь начинающим, полезно будет рассмотреть весь процесс, разделив его на значимые этапы, одним из которых является подготовка курицы. Надо заметить, что в этом этапе кроется весомая доля успеха. Доказательством тому служат рецепты, коих множество на различных источниках. Все они уделяют особое внимание именно процесс засолки, а уже потом – способу копчения.

Подготовка к копчению, как важнейший этап в приготовлении блюда

Первое слово хотелось бы посвятить самой процедуре, которая происходит непосредственно в коптильне. От четкого понимания метода зависят действия, которые придется пошагово исполнять. Известно, что любой продукт может быть копченным одним из двух способов.

  1. Горячий метод заключается в обработке мяса высокотемпературным дымом. Готовить мясо данным способом намного легче и быстрее, зато получившееся блюдо рекомендуется сразу употребить, так как оно хранится очень недолго.
  2. Коптить холодным дымом придется гораздо дольше, ведь его температура дыма не превышает 30°C градусов. За несколько суток мясо пропитывается веществами, являющимися консервантами, что позволяет не только избавиться от всех микроорганизмов, но и сохранить продукт при определенных условиях достаточно продолжительное время.

Замариновать курицу для копчения можно по-разному. В идеале, под каждый способ разработан свой рецепт рассола. Практика же показывает, что одно и то же маринование отлично подходит как для горячего, так и для холодного копчения. Мы, отчасти, разделяем эту точку зрения, но вынуждены подчеркнуть, что от правильно проведенной мариновки зависит успех всего мероприятия, и если при горячей обработке огрехи не так заметны, то, выбрав альтернативный холодный способ, можно рискнуть потерять птицу, проиграв процессу гниения.

Нужно ли разделывать тушку

Готовить курицу начинаем с разделки. На данном этапе все зависит от того, в каком виде тушку вам удалось приобрести. Если это охлажденное мясо, то его достаточно лишь промыть в проточной, чистой воде.

Замороженная курица, естественно, потеряет некоторые свои качества (вкус, польза), но не станет поводом, чтобы отказываться от возможности приготовить любимое лакомство. Подготовка затянется в связи с необходимостью дефростации. Чтобы быстро разморозить мясо, его следует опустить в чашу с холодной водой. Только что убиенную курочку придется сначала ощипать.

В большую кастрюлю выливается кипяток. Подождав пару минут, в воду окунается кура на несколько секунд. Крутой кипяток может ошпарить кожицу, поэтому выждать следует обязательно. Под действием горячей воды происходит разрушение луковичной ткани, и перья извлекаются с легкостью. Занятие это не из приятных, но при определенном терпении может закончиться за 10 минут. Затем тушку необходимо опалить над открытым огнем. Лучше всего это сделать над газовой плитой.

Извлекать внутренности нужно так, чтобы они не нарушили своей целостности.

Вырезается гузка и на брюшке делается небольшой надрез, чтобы рука свободно поникала внутрь. Все куриные потрошка с легкостью извлекаются, если только зоб пустой. В противном случае его нужно будет вытянуть с передней части, слегка надрезав кожицу на шее.

Имейте в виду, что большого габарита тушка может потребовать длительного времени для соления и последующего копчения. Крупную куру лучше разделать, отделив голени или бедра, крылышки, грудку. Все перечисленные части после засола отправятся в коптильню.

Простая засолка

Все рецепты начинаются с самых простых и продолжаются оригинальными вариантами. В домашних условиях курочку можно подготовить с минимальными затратами. Для этого понадобится крупного помола соль и перец. Если их смешать, то получится, так называемый, сухой маринад. Им необходимо тщательно натереть все части тушки.

Благодаря тому, что курятина сама по себе мягкая, такой посол подойдет как для горячего метода копчения, так и для холодного варианта. Обсыпанные солью куски помещаются в тарелку, таз или в пакетик, так как до готовности мясу потребуется определенное время. При горячем копчении его можно вынимать уже через 5 часов. Для холодного копчения мясо должно солиться не менее суток.

Читайте также: Как коптить яйца, интересный рецепт

Универсальный маринад

Маринад позволяет боле эффективно просолить мясо, наполнив его гаммой вкусов, которую придадут добавленные специи.

  • Чтобы замочить среднюю курочку потребуется около 4 литров воды. От этого количества и будет отталкиваться при определении пропорции для остальных ингредиентов.
  • Все специи нужно добавлять в кипящую воду. После закипания в воде разводится три ложки соли, несколько долек чеснока, пара ложек сахара. Из зелени добавляется та, которую вы предпочитаете, это может быть укроп, петрушка или базилик. Стандартным ингредиентом также считается перец и лавровый лист.
  • Охлажденным маринадом заливается тушка, чтобы все ее части были скрыты. Мариновать таким способом нужно в прохладном месте около двух суток. Если предстоит горячее копчение, то хватит и 24 часа.

Специально для горячего копчения

Все наверняка слышали о применении уксуса в рассоле. Однако традиционно считается, что такой подход уместен при холодном копчении. С уксусом можно приготовить и маринад для курицы горячего копчения. Для этого будем использовать уксус 9%.

Нужное количество воды в кастрюле доводится до температуры кипения. По мере кипения на медленном огне добавляется сахар. Посолить воду можно и в холодном виде. Далее добавляем две ложки уксуса, лавровый лист, черный перец и немного чеснока. Для изысканности вкуса можно бросить веточку можжевельника. Когда раствор остынет, следует залить им тушку куры и поместить в прохладное место.

Подобный рецепт маринада, только без уксуса, требует вымачивать мясо четверо суток. За счет того, что уксус агрессивно воздействует на белок, расщепляя волокна, время засолки сократится вдвое. О запахе не стоит беспокоиться. Во-первых, специи забьют кислые нотки уксуса, а во-вторых, при высокой температуре уксус испарится.

Долгий способ – отличный результат

При холодном копчении структура волокон не изменяется. Всегда велик риск получить жесткое мясо, поэтому, прежде чем приступать к приготовлению, внимательно следует ознакомиться с советами более опытных мастеров. Сейчас мы представим способ, позволяющий засолить куру именно под холодное копчение. Здесь параллельно сделать два дела.

Сначала составляется сухой маринад, как при простой засолке. Смешивается соль, перец, мелко натертый лавровый лист, чеснок, и прочие пряности по вкусу. Некоторые специалисты советуют смешать сухой состав с растительным маслом. При этом значительно уменьшится расход маринада. Курочку или ее куски натирают получившимся средством, тщательно пропитывая всю поверхность. Обработанный полуфабрикат помещается в пакет и лежит в холодильнике 2 суток.

К концу указанного периода готовится рассол для копчения курицы. В воду добавляется немного соли (соль уже присутствует в сухом виде). Вода кипятится и в нее закладывается сахар и 20 г аскорбиновой кислоты. Это именно тот ингредиент, который заменит уксус, но сделает это намного эффективнее, причем бесследно. Когда вода остынет, курочка заливается рассолом и оставляется еще на 2 суток.

Такая длительность процесса гарантирует вкусно приготовленное мясо. Оно будет сочным и мягким, а витамины все сохранятся, так как не было температурного воздействия.

Читайте также: Как закоптить дома утку

Самый быстрый способ маринования

Порой случаются ситуации, когда решения принимаются спонтанно. Если вы решили выехать на природу, а курочку закоптить по-горячему, то проблема возникнет только в том, что не успеете ее как следует промариновать. Однако и в данном случае есть отличный выход из ситуации. Оказывается, сладкий раствор меда быстро проникает сквозь волокна. Вообще, гурманы считают, что сладкое отменно гармонирует с мясом, а медовый маринад применяют для приготовления не только курятины, но и свинины, рыбы и говядины.

Следует приготовить 100 г меда, пару лимонов, 100 г растительного масла. Далее набираем букет специй, это вовсе не означает, что их нужно непременно использовать. Подойдет к курице базилик, укроп, перцы, петрушка, чабрец, чеснок. Все перечисленное перемешивается, а из лимона выдавливается сок.

Тщательно натерев смесью каждый кусочек, можно курочку упаковать в пакет и отправиться на дачу, разводить костер. Через несколько часов мясо будет мягким, а после копчения примет приятный медовый запах, который будет отлично сочетаться с запахом дымка.

Наконец, еще одно дополнение, которое к рецептам не относится, зато помогает в непредвиденных ситуациях. Даже опытные кулинары иногда прибегают к подобной хитрости. Курицу в маринаде можно немного поварить. На это уйдет минут 20, она не достигнет готовности, зато ее сразу можно отправлять в коптильню. Несколько минут горячего дыма – и отличное блюдо готово. Останется только подождать, когда мясо остынет, ведь копчености следует подавать в холодном виде.

kopchen.ru

Как закоптить курицу в домашних условиях - рецепты, советы, видео

Ароматная копченая курочка подходит и для повседневных приемов пищи, и для пышных праздничных застолий. Купить ее можно практически в любом супермаркете, но самостоятельно приготовленная птица всегда кажется вкуснее и полезнее. Рассказываем, какие маринады отлично дополнят куриное мясо, что понадобится для домашнего копчения и сколько времени придется провести на кухне.

Как лучше всего мариновать и коптить курицу?

Мясо птицы коптят двумя способами. Выбор зависит от вкуса, которого вы хотите добиться, и наличия времени. С первым мясо обрабатывается в десятки раз дольше, но по вкусовым качествам чаще выигрывает.

  1. Холодный способ низкотемпературный, отнимает до 5 дней. На вкус на традиционную жареную курицу оно также не очень похоже, больше напоминает подобие натуральной ветчины с мягким ароматом дымка. Есть ее можно в холодном и горячем виде, удобно класть на бутерброды вместо колбасных изделий.
  2. Горячая обработка проходит относительно быстро. Мясо обдается дымом с температурой 100-150°С. Волокна при этом способе приготовления сохраняются. Птица похожа на обычную запеченную, однако мясо намного мягче и имеет выраженный копченый аромат.

Что касается маринадов, то здесь стоит руководствоваться лишь своими предпочтениями. Но у нас есть также набор универсальных маринадо для любого вида мяса:

«Как сделать правильный маринад для копчения»

Мясо птицы изначально нежное, не требует разрушения структуры и многочасовых замачиваний. Главное – просолить тушку и насытить специями. Для этого ее обмазывают пряными смесями и пастами или ненадолго отправляют в раствор.

Рецепт копченой курицы (горячее копчение)

Рецепт приготовления курицы горячего копчения у каждого свой. Но есть универсальные советы, которые описаны в этом видео:

Поскольку процесс высокотемпературной обработки прост и быстр, люди меняют его на свой манер в зависимости от продуктов и оборудования в наличии. Если готовите впервые, понадобятся примерно:

  • тушка или части птицы;
  • кастрюля или пакет для маринования;
  • бумажные полотенца;
  • рассол или паста для натирания как минимум из соли;
  • подходящая коптильня;
  • опилки – оптимально ольховые, дубовые или вишневые.

Процесс приготовления включает предварительную подготовку, маринование и копчение. При данном виде обработки с готовой туши рекомендуется снять кожу, поскольку она вбирает в себя горечь от дыма.

Рецепт, по которому готовится курица холодного копчения, включает точно те же ингредиенты и этапы. Отличие лишь в том, что мясо одновременно и засаливают, и вымачивают, а готовится оно дольше.

Рекомендуем:  Как замариновать баранину

Но не так долго, как в случае с копчением утки.

Подготовка курицы к копчению

Процесс, который позволит подготовить курицу для копчения, простой, быстрый и знаком каждой домохозяйке. Практически те же этапы птица проходит и при других видах термической обработки.

Для начала тушку необходимо полностью разморозить, очистить от остатков перьев, выпотрошить и отделить от нее голову и лапы. Затем мясо промывают, удаляют лишнюю влагу бумажными полотенцами и делят на порции. Если не хотите отдельно готовить ножки, крылья и грудку, птицу все же советуют разрезать пополам вдоль хребта.

После этого будущая копченая курица помещается между двух разделочных досок и слегка отбивается или придавливается. Манипуляция нужна для того, чтобы суставы стали мягче. Много сил на этом этапе прилагать не нужно. Если переусердствовать, кости раскрошатся, и употреблять готовое блюдо будет проблематично.

На следующем этапе приготовления курицы необходимо приготовить маринад. Тушку обмазывают или заливают пряным раствором, выдерживая необходимое по рецепту время, а затем вытаскивают. Полуфабрикат готов к копчению, остается лишь выложить его на решетку коптильни или обвязать и подвесить.

Ингредиенты

Для того, чтобы закоптить курицу, вам обязательно понадобятся:

  • сама птица в виде целой тушки или отдельных частей – крыльев, бедер, ножек;
  • соль.

Остальные ингредиенты опциональны, зависят от вкуса, который вы желаете придать готовому блюду. Белое мясо прекрасно дополняют:

  • сок лимона;
  • орегано;
  • тимьян;
  • розмарин;
  • белый и черный перец;
  • чеснок;
  • тмин.

Универсальный рецепт маринада

Этот вариант рассола подходит для обоих видов приготовления. Копченая курица получается сочной и нежной, без яркой нотки специй. Идеально для тех, кто не переносит слишком пряную пищу.

В 3 литра горячей воды необходимо засыпать:

  • 5 столовых ложек соли;
  • 5 раздавленных зубчиков чеснока;
  • по половине чайной ложки душистого перца, тмина и сушеной зелени – укропа, петрушки, кинзы.

Оставьте рассол остывать, за это время специи успеют раскрыться. После погрузите в него тушку, прижмите и поставьте в холодильник на ночь. После достаньте, обсушите бумажными полотенцами и начинайте коптить.

Как мариновать курицу для горячего копчения

Для этого вида подходят практически все рецепты рассолов для белого мяса, вполне допустимо использовать даже обычный майонез или другие соусы. Если же вы любите специи или хотите чего-то не совсем обычного, возьмите на заметку пряный маринад для курицы, который используют только для горячего копчения.

Из ингредиентов понадобятся:

  • 2 литра воды;
  • половину стакана яблочного, винного уксуса или сухого вина;
  • 4 столовые ложки соли;
  • чайная ложка сахара;
  • 1-2 лавровых листа;
  • 1/3 чайной ложки имбиря;
  • 1 чайная ложка прованских трав;
  • 1/2 чайной ложки корицы;
  • 2 раздавленных зубчика чеснока;
  • опционально – небольшая веточка или пару ягод можжевельника.
Рекомендуем:  Правильный маринад для копчения свинины

Воду необходимо довести до кипения, влить уксус или вино и прокипятить еще минуту. Снять с огня, добавить остальные продукты. Птицу помещают в остывшую жидкость. Под гнетом держат в течение 12-15 часов, а затем отправляют в коптильню.

Курица холодного копчения

Холодный способ обработки предполагает воздействие на птицу низкими температурами от тлеющего дерева. Тушка готовится примерно при 30-35°С, обдается дымом на протяжении нескольких дней. Копченая курица получается плотной, привычные рассыпающиеся волокна для него не характерны.

Если все еще выбираете, как закоптить курицу, учитывайте еще один плюс низкотемпературного приготовления. Хранится блюдо дольше, чем при горячем способе обработки. Копчение курицы в коптильне в течение суток обеспечит вашу семью полезными завтраками и перекусами на несколько дней.

Как мариновать курицу для холодного копчения

Маринуем выбранную для холодного копчения курицу обязательно с добавлением кислой составляющей – сока цитрусовых или томатов, различных видов уксуса, сухого вина, иногда аскорбиновой кислоты. Мясо и натирают специями, и замачивают, то есть только на подготовку уйдет от 12-14 часов.

Один из самых популярных рецептов предполагает наличие:

  • 2 стаканов крупной соли;
  • 3 столовых ложек сахара;
  • стакана сухого вина;
  • столовой ложки горошин черного перца;
  • 3 зубчиков чеснока;
  • 2-3 лавровых листа;
  • 5 литров воды.

Смешать половину стакана соли и ложку сахара, перетереть вместе с чесноком, раздавленным перцем и кусочками лаврового листа. Натереть этой пастой тушку, положить в холодильник на 4-5 часов. Затем птицу моют и перекладывают в рассол, в котором замешаны оставшиеся составляющие. В жидкости мясо должно пролежать минимум 12 часов, затем его вытаскивают, обсушивают, оставляют в холодильнике отдыхать еще на 5 часов. Лишь после этого следует этап обвязки и копчения.

Как быстро замариновать курицу для копчения

Когда нужно правильно замариновать курицу для копчения, а времени нет, полезнее всего разрезать тушку на небольшие части. Чем меньше кусок, тем быстрее он просолится: крылышки будут готовы к термической обработке через 1,5 часа, крупной же птице целиком потребуется от 12 часов. Смесь для экспресс-маринования лучше создавать из газированной воды и большого количества специй. Первая сделает мясо мягким и сочным, а высокая концентрация приправ ускорит процесс.

В простой рассол для копчения замешиваем:

  • 3 литра сильно или средне газированной минералки;
  • 1 стакан соли;
  • 2-3 лавровых листа;
  • по желанию кориандр, тмин, щепотка мускатного ореха;
  • 6-7 горошков раздробленного душистого перца;
  • 5 раздавленных зубчиков чеснока.

Подготовленную птицу необходимо полностью погрузить в раствор, сверху установить груз, чтобы не всплывала. Оставить при комнатной температуре на 2-3 часа. По истечению времени полуфабрикат достают, дают стечь излишкам жидкости и отправляют в коптильню. Готовить мясо лучше горячим способом, для холодного посолка может быть недостаточной.

Рекомендуем:  Скумбрия, копченая жидким дымом.

Еще одна популярная смесь для экспресс-маринования перед обработкой при высоких температурах готовится с использованием соевого соуса и меда. Ингредиенты придают блюду дополнительный сладковато-пикантный вкус и нотки азиатской кухни. Для этого рецепта понадобятся:

  • по половине стакана жидкого меда, соевого соуса и растительного масла;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • сок 1 лимона, еще лучше – лайма;
  • чайная ложка молотого черного перца или смеси перцев;
  • столовая ложка соли;
  • приправы по вкусу, можно использовать немного прованских трав или карри.

По периметру всей тушки сделать множество проколов, чтобы маринаду было легче проникнуть вглубь, или разрезать на небольшие порции. Мед при необходимости немного нагреть, так соединять его с другими продуктами будет легче. Чеснок очень мелко измельчить или пропустить через чеснокодавилку. Смешать все составляющие пасты. Маринад и курицу поместить в полиэтиленовый пакет, завязать его и хорошенько потрясти, распределяя смесь. Оставить на 3-5 часов. После мясо вытаскивают, промывают, просушивают и отправляют готовиться.

Процесс копчения

Курица горячего копчения в коптильне проводит от 40 минут до 3 часов. Курицу обвязывают шпагатом по всему периметру, подвешивают с помощью крючков, прокалывая ножки и крылья, или кладут на решетку. Под мясо устанавливается поддон, который в процессе собирает стекающий жир. Крышку устройства герметично закрывают.

Первые 10 минут коптить курицу в коптильне нужно на максимально возможной температуре, а после – средней. Если есть открытый огонь, по прошествии указанного времени его нужно притушить, и дожаривать блюдо на интенсивно тлеющих углях. Как правильно определить степень готовности курицы? Попробовать отделить мясо от костей. При этом способе температурной обработки волокна легко отходят, никаких следов сырой крови быть не должно.

Ответ на вопрос «Сколько коптить мясо холодным способом?» зависит от коптильни и размера кусков. В установку засыпают опилки и позволяют им слегка тлеть, чтобы температура внутри не превышала упомянутый ранее диапазон.

Дым должен присутствовать на протяжении всего процесса. В самодельных коптильнях придется тщательно за этим следить и поддерживать тление днем и ночью. Отнимает обработка от суток до пяти, полностью готовое мясо будет светлым и плотным, без розовых участков и крови.

Полезные советы

Бывалые приверженцы подобного способа приготовления птицы уже собрали свой список хитростей.

  1. Прежде всего они советуют выбирать качественное, охлажденное и молодое мясо. Многие опасные микроорганизмы устойчивы к копчению, особенно низкотемпературному. Длительное размораживание или изначальное сомнительное качество может привести к отравлению.
  2. Если мясо нужно замариновать очень быстро, тушке делают уколы из рассола. Маринад через шприц вводят прямо под кожу, что позволяет сократить период просаливания в 1,5-2 раза.
  3. Перед копчением на тушке также можно сделать небольшие надрезы и вложить в них слайсы чеснока или свежий розмарин.

Какой бы вид копчения вы ни выбрали, также лучше избегать искусственных усилителей вкуса вроде жидкого дыма. Копченая курица приобретет характерный аромат и без этой добавки, а натуральное мясо будет намного полезнее и приятнее на вкус.

zenplanter.com

Как мариновать курицу для копчения

Копченая курица – популярный деликатес. Ее можно употреблять как в качестве отдельного второго блюда, так и в виде мясной начинки для бутербродов, салатов или даже супов. Ее вполне несложно приготовить своими руками, особенно при наличии грамотного рецепта.

Курицу, как любые другие продукты, коптят двумя способами: холодным или горячим копчением. Перед этим ее обязательно маринуют или солят для придания дополнительных вкусов и ароматов. Всевозможные маринады, помимо обогащения конечного вкуса продукта, также размягчают его, делая еще нежнее. Эта процедура особенно необходима при использовании более долгого по времени холодного копчения.

Рассмотрим традиционные способы, как замариновать курицу для копчения. Маринады для курочки готовят, как правило, на основе растительных масел, красного вина, соевого соуса, разнообразных кисломолочных продуктов. Базовую, жидкую основу обогащают всевозможными специями, травами, кусочками фруктов, овощей для придания ярких ароматов.

Если птица попалась жесткая, используют винный уксус, горчицу или цитрусовый сок для дополнительного размягчения. Для придания курице аппетитной корочки применяют мед или коричневый сахар.

Конечно же, выбирать лучше большую, свежую тушку. Еще интересней, если она будет домашняя, а не из супермаркета. Под копчение можно взять и цыпленка, отдельные части курицы, такие как окорочка или крылья. Не стоит тратить время на экземпляры с синевой на коже, неприятным запахом или слишком скользкие наощупь.

Целую курицу перед приготовлением нужно очистить от перьев, пуха, а затем выпотрошить. Эффективно это делать с помощью кипятка, так оперение удаляется легче и быстрее. Затем птицу следует аккуратно опалить, не допуская подгорания кожи. Это может ухудшить качество и вкус курицы. После чего хорошо промыть, затем удалить внутренности.

Разделку тушки обычно осуществляют просто – напополам. Затем ее можно немного отбить, размягчить основные суставы

Теперь можно приступать к приготовлению рассола или маринада для копчения.

Рецепты приготовления рассолов и маринадов

Имбирь плюс кориандр

Вариант для последующего горячего копчения. Если правильно замариновать птицу по этому рецепту, то она в итоге получится удивительно сочной и нежной.

Понадобится:

  • три литра воды;
  • 50 г крупной соли;
  • 40 мл уксуса (3 %);
  • три зубчика чеснока;
  • четыре лавровых листика;
  • несколько ягод можжевельника;
  • по горсти сахара, соли;
  • по чайной ложке молотого кориандра, порошка имбиря;
  • молотый черный перец по вкусу.

Для начала нужно вскипятить воду. Затем засыпать в кипяток раздавленные ягоды можжевельника, сахар, соль и специи. Влить уксус, добавить раздавленный через пресс чеснок. Варить 10 минут, затем убрать с огня и отложить на остужение.

Мариновать курицу в этой смеси под гнетом три дня в холодильнике. Тушку или отдельные куски следует регулярно переворачивать для равномерной мариновки.

Подготовленную таким образом птицу нужно обсушить, после чего немедленно готовить в коптильне.

Универсальный вариант

Пропорции даны для куриной тушки весом 2 кг.

Понадобится:

  • четыре литра воды;
  • 60 г соли (лучше – крупной);
  • пять зубчиков чеснока;
  • две столовые ложки любой высушенной зелени;
  • половина чайной ложки тмина.

Куриную тушку перед маринованием промыть и обсушить. Приготовить рассол из всех компонентов. Когда жидкость закипит, убавить огонь до минимума и подержать еще 10 минут на плите для насыщенности. Затем остудить.

Замочить птицу в остывшем рассоле, поставить в холодильник. Время выдержки – два дня. Замаринованную курицу очистить салфетками от маринада. После чего можно коптить.

Кефирный маринад

Популярный способ маринования, который подойдет и для других видов мяса. С кисломолочным напитком хорошо сочетается свежая мята и чеснок.

Понадобится:

  • два стакана кефира;
  • 50 мл оливкового масла;
  • два зубчика чеснока:
  • немного листьев свежей мяты;
  • молотый черный перец, соль.

Этот маринад готовится так. Для начала нужно измельчить чеснок посредством пресса, размять или мелко нарубить мятные листья.

Смешать все ингредиенты до полной однородности. Посолить, приправить молотым черным перцем для остроты.

Подготовленные куски курицы замачивать в маринаде так, чтобы каждый кусочек основательно им пропитался. Далее емкость с мясом нужно накрыть и отправить в холодильник. Выдерживать восемь часов. После чего эту курицу можно закоптить холодным или горячим способом.

Маринад для холодного копчения

Курица, копченная холодным способом, выходит намного плотнее, более спрессованной, при этом может храниться намного дольше, чем при горячем копчении.

Маринование для холодного копчения длится дольше

Сначала птицу нужно засолить сухим способом, а затем подержать в рассоле несколько дней. Пропорции указаны для трех килограммов мяса курицы.

Понадобится:

Как засолить скумбрию для копчения
  • полтора килограмма соли (крупной);
  • три столовые ложки сахара;
  • две дюжины горошин черного перца;
  • три лавровых листика;
  • 20 г кислоты аскорбиновой;
  • девять литров воды (по три на каждый килограмм мяса).

Соль нужно сразу разделить на две неравные доли. Полстакана отложить для сухой засолки, оставшаяся часть пойдет на рассол. Также поступить с сахаром – одна ложка сначала, две – потом.

Имеющиеся куски курицы основательно натереть солью, сахаром. Смешать с горошинами перца, раскрошенными листьями лавра. Переложить все в кастрюлю, накрыть и отложить в холодильник. Выдерживать двое суток.

Затем подготовить маринад. В кастрюлю с водой положить аскорбиновую кислоту, оставшиеся сахар с солью. Дождаться кипения. Проконтролировать, чтобы сахар и соль окончательно растворились. Затем остудить.

Залить куски птицы охлажденным рассолом. Мариновать 10 суток. После чего извлечь маринованную курицу, промыть, обсушить. Дополнительно подвялить в холодильнике около шести часов.

Теперь можно приступать к этапу копчения.

Экспресс-маринование

Быстро замариновать птицу в случае нехватки времени можно с помощью маринада на медовой основе. Куриное мясо дополнительно пропитается сладостью, в итоге получится интересный деликатес с неожиданными вкусовыми оттенками.

Готовую копченую курицу можно пустить на бутерброды, приготовить пасту с твердым сыром, использовать как мясной ингредиент для салата

Понадобится:

  • полстакана меда;
  • два лимона покрупнее;
  • 100 мл растительного масла (горчичного, льняного);
  • три зубчика чеснока;
  • четыре столовые ложки специй (смесь перцев и любые другие).

Для начала выжать сок из обоих лимонов. Смешать все ингредиенты в стеклянной емкости. Куриные крылышки или окорочка обильно смазать полученной пряно-медовой смесью.

Уложить все мясо в пакет из полиэтилена и убрать в холодильник. Выдерживать одну ночь. После чего извлечь куриные куски, удалить излишки специй и маринада и приступить к копчению.

Хороший вариант – приготовить из нее домашнюю шаурму с маринованными огурцами, насыщенным соусом на базе йогурта и маринованным луком.

edaturistu.ru

Куриная грудка холодного и горячего копчения, простые рецепты

Куриные грудки в продаже встречаются даже чаще, чем тушки курицы целиковые. Объясняется это огромным спросом, ведь, так называемое, белое мясо считается диетическим продуктом. Копчености на столе приурочены к какому-либо празднику. Относительно невысокая стоимость куриного мяса, а также доступности его приобретения может превратить редкий деликатес в обычное блюдо, собирающее за общим столом огромную семью.

Куриная грудка холодного копчения может являться самостоятельным блюдом или же входить в состав салатов, закусок, первых блюд. Так или иначе, курятина ценится в кругах потребителей, причем ценится она не только за приемлемую стоимость, у этого мяса на самом деле множество достоинств.

Калорийность куриного мяса необходимо рассматривать с нескольких позиций. Мясо голени или бедра считается более калорийным. В плане минимума энергетического выхода более выгодно смотрится именно грудка. На 100 грамм продукта приходится всего 117 тысяч калорий. При этом в мясе полностью отсутствуют углеводы. Доля белков и жиров составляет 18% и 5% процентов соответственно. Если учесть, что полученные элементы быстро и легко усваиваются, то понятен факт пребывания куриных грудок в первых списках рациона диетического питания.

Куриная грудка – не что иное, как филе, которое в своем составе содержит многочисленные витамины (особенно комплекс группы В) и микроэлементы. При потреблении этого деликатеса организм пополняет свою «кладовую» кальцием, калием, натрием, железом, фосфором. Вред копченая грудка может причинить только тем, кто страдает нарушением деятельности почек, сердца, ЖКТ, причем в случае чрезмерного потребления.

Начинаем готовить, первый шаг

Если вы стали обладателем целой тушки, а решили закоптить только филе, то его достаточно просто отделить от нижней кости – киля. Ни в коем случае не снимайте шкурку, так как она запечется в виде золотистой корочки. Мало того, что такая корочка является визитной карточкой любой копчености, так она еще и необычайно вкусна.

В магазинах продаются отдельные части куриных тушек. Приобретая грудки, следует помнить, что у охлажденного мяса достаточно ограниченный срок хранения.

При выборе продукта следует провести поверхностный анализ его свежести:

  • Мясо должно иметь бледно-розовый оттенок. Наличие пятен или кровяных сгустков говорит о нарушении одной из технологий хранения или транспортировки продукции.
  • Не поленитесь оценить запах мяса, даже если тушка запакована в пищевую пленку.
  • Нетрудно оценить состояние курочки по внешней поверхности. Если она скользкая, покрыта непонятным веществом, источающим странный запах, то лучше не покупать такое сырье.
  • В выборе петушка или курочки отдайте предпочтение именно курочке, ее мясо окажется более нежным и сочным.

Купленное мясо в любом случае придется промыть хорошо. Никто не даст гарантию отсутствия слоя бактерий на поверхности шкурки. Когда речь заходит о рецепте приготовления, то подразумевается не сам коптильный процесс, а именно этап подготовки сырья. Здесь ситуация может развиваться одним из трех способов:

  1. Грудку можно сварить в подсоленной воде, чтобы после копчения она была более мягкой. Такой копчено-вареный вариант мяса имеет особенный вкус.
  2. Вымачивание в соляном рассоле.
  3. Мясо можно замариновать. Отличие этого способа от представленного выше, заключается в том, что здесь маринад имеет меньшую концентрацию соли, к тому же есть возможность применять различные приправы и специи.

Подготовка к копчению, сухой посол

Коптить куриную грудку в коптильне можно двумя способами. Первый способ заключается в обработке мяса горячим дымом, температура которого может превышать 100°C градусов. Второй способ – холодное копчение. Продукты горячего и холодного копчения отличаются по консистенции, по вкусу и сроку хранения. Грудку, приготовленную вторым способом, можно хранить до нескольких недель, в то время, как мясо с альтернативным горячим способом приготовления желательно употребить сразу. Еще нужно подчеркнуть сохранение полезных веществ и витаминов при отсутствии термической обработки.

Независимо от того, как вы решили приготовить курицу, ее предварительно нужно промариновать. Самый простой способ это сделать – использовать сухой посол.

  • Полуфабрикат промывается в воде, затем его вытирают полотенцем. Филе тщательно натирается крупнозернистой каменной солью. В соль можно добавить черного перца или измельченного лаврового листа.
  • Готовые части укладываются в посуду, а сверху придется подобрать груз в качестве гнета. Груз не должен быть чересчур тяжелым. На крайний случай подойдет и банка с водой.
  • В таком состоянии грудка пробудет около суток. Затем она извлекается, полотенцем убирается лишняя соль, а избыточная влага должна испариться. Сушить мясо необходимо на сквозняке, а через 2 дня можно будет закоптить куриную грудку.

Если выбрано горячее копчение, то сначала придется развести костер в мангале. После появления устойчивого пламени на мангал ставится коптильня, куда тонким слоем насыпается щепа. Кусочки курицы могут быть разложены на решетах или подвешены на крючках. Главное – чтобы они не соприкасались друг с другом, так как дым должен иметь возможность охватить мясо со всех сторон. При холодном копчении дым, прежде чем попасть в коптилку, проходит определенное расстояние, при этом остывая. Вот почему коптить таким способом придется около двух суток.

Читайте также: Рецепты домашнего копчения куриных окорочков

Готовим грудку в маринаде

Обычно маринование сопутствует холодному копчению, но и для горячего способа такая подготовка тоже пригодится. Так как отсутствует действие высокой температуры, то мясо необходимо наполнить вкусовыми качествами. Для этого в маринад добавляется правильно подобранный букет специй.

Важно, чтобы соль проникла глубоко в волокна, ведь она служит консервантом. При низкой температуре дыма есть риск возникновения очагов размножения бактерий. Мясо мариновать нужно без лишней спешки, так как все направлено на качество.

Для приготовления стандартного маринада потребуется две ложки соли на 2 литра воды, немного уксуса, лавровый лист, чеснок, черный перец и сахар. В воде смешиваются все приправы, и получившийся маринад нагревается до высокой температуры. После того, как рассол покипит минут 10, его следует охладить. В домашних условиях приготовить подобный маринад не представляет труда.

В остывший маринад погружаются кусочки курицы так, чтобы они были полностью скрыты жидким раствором. В холодильнике заготовка должна простоять около 1,5 суток, прежде чем ее можно будет отправить коптиться. Важно помнить один момент: курица, закопченная по холодному способу, предварительно должна избавиться от влаги. Алгоритм такой же, как и при сухой засолке.

Куриная грудка горячего копчения будет готова уже через 20-30 минут. При холодном копчении ей предстоит пробыть в коптилке гораздо большее время. Чтобы мясо не развалилось, его желательно перевязать бечевой. В топку коптильни после начала тления опилок не должен попадать воздух, иначе это чревато возгоранием материала. Удобен в этом плане дымогенератор. С ним процесс проходит в автоматическом режиме.

Технология горячего копчения

Начинающие мастера не заметят разницу в подготовке мяса к тому или иному виду копчения. Можно указанные рецепты применять в любых условиях. Однако само копчение куриной грудки в коптильне несколько отличается, так как для горячего копчения нужно создать соответствующую температуру.

Чтобы щепа не воспламенялась, ее желательно предварительно намочить водой. Сверху полезно насыпать чайную ложку сахара, тогда у курочки будет очень презентабельный вид за счет образования золотистой корочки.

Следует заметить, что получившееся блюдо будет чуть более калорийным, чем при обработке холодным дымом, зато в домашних условиях провести весь процесс гораздо проще. К тому же жители квартир могут воспользоваться аэрогрилем. Чтобы мясо было мягкое, его предварительно придется варить или немного запечь в духовке, а для запаха аэрогриля будет вполне достаточно, чтобы подкоптить тушки или их части.

Возвращаясь к натуральному копчению, необходимо напомнить еще об одном моменте. Если процесс затянулся более, чем на 20 минут, то рекомендуется приоткрыть крышку коптильного ящика и выпустить немного пара. Слишком влажный дым может внести корректировки во вкус продукта, и курочка получится немного горькой. Тот же эффект будет, если температура тления щепы превысит 110°C градусов.

Читайте также: Как самостоятельно закоптить куриные желудки

Использование жидкого дыма

Жидкий дым, несмотря на запрет во многих странах, в России считается достаточно ходовым товаром. Многие фабричные производители копченой продукции перешли с натурального копчения на имитацию. Сделано это в целях экономии затраченных средств. Явной угрозы здоровью со стороны этого экстракта не обнаружено, а чрезмерное потребление копченостей чревато последствиями даже в случае полной натуральности продукта.

Чтобы закоптить, а вернее, имитировать копчение, необходимо сварить мясо в чуть подсоленной воде. В процессе варки можно добавить лавровый лист и перец. Затем куски мяса погружают на несколько секунд в жидкий дым, после чего оставляют сушиться на сквозняке.

Есть и альтернативный вариант – развести концентрат жидкости в воде и погрузить грудку на несколько минут. Так вкус и запах дыма гораздо глубже проникнет в волокна.

Подаются копчености из птичьего мяса в холодном виде. Даже если копчение было произведено на горячую, то необходимо дождаться остывания продукта. После холодного же копчения грудки должны немного проветриться на свежем воздухе. У курятины есть одно огромное преимущество перед другой птицей, оно заключается в универсальности применения. Известны рецепты, где копченое мясо выступает в качестве дополнительного ингредиента. Многие предпочитают копчености добавлять в суп, в результате чего он приобретает характерный запах костра.

kopchen.ru


Смотрите также