Левито мадре закваска


Закваска Левито Мадре с нуля

Итальянская пшеничная закваска называется очень красиво — Levito madre, что значит «материнская закваска», или «материнские дрожжи». Выводят и кормят ее по особому рецепту, используют для своей знаменитой выпечки, которая славится во всем мире. Такой, например, как Панеттоне.

Итальянцы — настоящие кудесники выпечки! Так пестовать свою закваску могут только они: долго выводят, пеленают, купают и содержат в строго определенных условиях. Не зря она выглядит у них, как распустившийся цветок!

Особенности выведения левито мадре

  1. Чтобы вывести итальянскую закваску с нуля, берут сильную белую муку — так называется мука с содержанием белка 13-14%. Чем сильнее клейковина, тем лучше, так как слабая клейковина будет разрушаться под действием кислот в закваске. В идеале использовать муку итальянского производства (типа «Манитоба»). Но в наших реалиях можно подобрать более доступный вариант, главное, чтобы содержание белка было не меньше 11%, а для нейтрализации лишней кислотности можно добавлять немного мёда при подкормке.
  2. Поскольку в закваску не кладут ни ржаной, ни цельнозерновой муки, а количество ферментов в белой пшеничной муке гораздо ниже, то для ускорения ферментации добавляют перезрелый фрукт с кожицей, богатый сахарами (мы будем использовать немытый домашний виноград — на коже много ферментов).
  3. Ведут левито мадре с влажностью 50% (но бывают рецепты с более высокой 100-130% влажностью), что значит — количество муки вдвое превышает количество воды. Такие пропорции делают консистенцию закваски густой и более стабильной.
  4. «Живет» итальянская закваска при комнатной температуре, интервал кормления — 1-2 раза в сутки. Когда она созревает, то ее переселяют на хранение в холодильник (помещают в контейнер под крышкой, пеленают в полотенце или держат в контейнере с водой), а кормление делают менее регулярным — раз в 2-3 дня.
Общее время приготовления: 3-4 недели Время приготовления: 20 минут ежедневно

Выход: 50 г

Для стартера

  • виноград белый – 30 г
  • вода – 30 г
  • сильная пшеничная мука – 120 г

Для подкормки

  • вода – примерно 1 л
  • сильная пшеничная мука – примерно 1,5 кг
  • мёд – 100-150 г
Большие фото Маленькие фото

  1. Виноград (немытый) в количестве 30 г мелко-мелко рубим ножом вместе со шкурками, косточки убираем, если имеются. Заливаем 30 г воды и оставляем на ночь при комнатной температуре.

  2. Всыпаем 120 г муки, размешиваем вилкой — тесто будет комковатым. Тщательно вымешиваем руками до однородности.

  3. Получившееся плотное тесто раскатываем на чистом столе с помощью деревянной скалки в тонкий пласт. Сворачиваем пласт в рулет (туго).

  4. Помещаем получившийся рулетик в миску подходящего размера (подойдет стекло или керамика). Заливаем водой комнатной температуры — она должна покрыть тесто полностью. Сверху прикрываем миску чем-либо, чтобы туда не попала пыль и ничего стороннего. Но нельзя использовать пленку, так как должен быть свободный доступ воздуха. В идеале взять марлю или неплотную х/б ткань.

  5. В таком виде оставляем закваску на 2 суток при комнатной температуре для вызревания. Все это время наблюдаем за ней. Спустя примерно двое суток закваска должна подняться со дна — это значит, что внутри произошло брожение и образовались газы, которые подняли рулет на поверхность. Если вдруг случилось так, что спустя двое суток рулетик так и не всплыл на поверхность, попробуйте его легонько сдвинуть с места ложкой (он мог просто прилипнуть ко дну, такое случается).

  6. Когда закваска всплывет, отлавливаем ее из миски (запах будет не слишком приятный, это нормально). Взвешиваем — у меня получилось 119 г, остальное все растворилось в воде, и его нужно вылить.

  7. Отмеряем 25 г закваски — выбираем руками с середины.

  8. Добавляем к стартеру муку и чистую воду в пропорции: 100% закваски, 50% вода (от веса закваски), 120% мука. То есть если у меня 25 г закваски, то воды нужно 13 грамм, а муки 30 г. Замешиваем руками, формируем шарик.

  9. Шарик из теста прикрываем влажным полотенцем и оставляем в теплом месте (я держала на столе возле батареи). Будем за ним наблюдать — должен стоять ночь или в течение 1 суток. Он должен вырасти примерно в два раза, сверху образуется корка. Запах будет немного забродивший. У меня на утро следующего дня шарик из теста подрос, приобрел вид своеобразного «грибочка на ножке», видно, он поднял верхушку из-за сильного давления, ведь внутри него происходит активное брожение. При этом сверху взялся твердой коркой.

  10. Вынимаем закваску из мисочки. Снимаем верхнюю корку, которая подсохла и заветрилась (подсохшее выбрасываем).

  11. Взвешиваем закваску. Вы можете оставлять то количество закваски, которое вам удобно. Здесь и далее я каждый раз буду оставлять по 45-50 г закваски (все подсохшее или выше веса 50 г просто выбрасываю). Примечание: если хотите, то вы можете оставлять больше закваски, но тогда нужно будет пропорционально увеличить количество воды и муки при подкормке — соответственно у вас получится больше закваски и вы израсходуете больше продуктов, что, по моему мнению, не слишком-то целесообразно для подкормок, пока закваска все еще созревает, так что решайте сами.

  12. Далее начинаем кормить закваску. Все подкормки совершаем по схеме: 100% закваски, 50% вода (от веса закваски), 100% мука и 1/3 ч. л. мёда. Таким образом закваска у нас будет получаться 50-процентной влажности. Обратите внимание, что в классическом рецепте не используется мёд. Но я его добавляю в небольшом количестве — так закваска развивается лучше и быстрее, снижается ее излишняя кислотность, что препятствует разрушению белка в муке (я пробовала оба варианта, поэтому если мука у вас не итальянского производства, то советую класть мёд хотя бы время от времени — попробуйте и посмотрите на реакцию своей закваски).

  13. Итак, подробно рассказываю, как совершать подкормки. Сначала взвешиваем 50 г закваски, добавляем 1/3 ч. л. мёда и вливаем 25 г воды — это как раз половина от веса закваски.

  14. Расколачиваем вилкой до однородности. (Позже вы заметите, что чем сильнее закваска, тем больше будет пузырьков на поверхности.)

  15. И добавляем ровно столько же муки, сколько весит закваска, то есть 50 г. Замешиваем вилкой, а потом руками вымешиваем не меньше 5 минут.

  16. Формируем шарик и делаем надрез крест-накрест. Помещаем в чистую стеклянную или керамическую посуду, сверху прикрываем полотенцем и плоской тарелкой. Убираем в теплое место на 24 часа.

  17. Закваска должна вырастать в объеме примерно в два раза. При этом ее консистенция будет постоянно меняться — это нормально.

  18. Кормить по указанной схеме нашу закваску нужно 1 раз в сутки в течение 3 недель (если в помещении слишком жарко, то подкормок может понадобиться 2 раза в сутки и закваска созреет быстрее). После каждого кормления закваска будет пахнуть все лучше и лучше, приятнее. Запах поменяется несколько раз с сырно-молочного до хлебного. Если перевернуть миску, то вы должны видеть множество пузырьков, что свидетельствует о жизнедеятельности закваски.

  19. Спустя месяц регулярного подкармливания закваска считается вызревшей и она пригодна для выпекания хлебобулочных изделий. Правильно выращенная закваска на своем пике должна вырастать после подкормки в два раза за 3-4 часа.

Что делать с вызревшей закваской? Ее можно сразу использовать для выпечки или переселить в холодильник для дальнейшего хранения, уложив в контейнер с притертой крышкой (или сделать, как итальянцы — запеленать в полотенце и туго перевязать шнурком). Перед тем как отправлять контейнер в холодильник, дайте закваске постоять пару часов после кормления и потом поставьте в отдел для овощей. Подкармливать ее теперь достаточно 2-3 раза в неделю, перед тем как выпекать хлеб. Часть откладываем и убираем в холодильник, а нужное количество используем для выпечки хлебобулочных изделий. Перед использованием «купаем» 5-10 минут в подслащенной воде (1 г сахара на каждый литр), чтобы снизить кислотность, затем отжимаем руками и далее готовим по рецепту.

И еще такой момент — для хлеба этой закваски достаточно, а вот для выпечки более тяжелой сдобы типа панеттоне закваску за три дня до выпечки начинают подкармливать по определенному календарю, чтобы обновить и усилить перед использованием. Как это происходит, вы можете посмотреть в рецепте панеттоне на нашем сайте. Мука при этом обязательно используется та же, из которой выращена закваска (объяснение — «дитя должно привыкнуть к своей кашке»). Словом, нюансов очень много и закваска эта очень интересная, удачи и всегда отменной вам выпечки, друзья!

volshebnaya-eda.ru

Выведение итальянской закваски Левито Мадре на винограде с нуля сухим способом за 7 дней, Lievito Madre

Выведение закваски Левито Мадре — процесс длиною 7 дней. За неделю получается вывести настоящую Lievito Madre с влажностью 50%. Ее также населяют дрожжи и молочнокислые бактерии. Именно молочнокислые бактерии придают закваске нежно-молочный аромат, который выделяет Lievito Madre среди других аналогов. Так как же правильно вывести итальянскую закваску Левито Мадре с нуля сухим способом?

Что понадобится для выведения закваски

Левито Мадре чаще всего используется для сдобной выпечки, а редко для хлеба. Для выведения закваски понадобится всего лишь три основных компонента:

  • мука;
  • вода;
  • любая сладкая ягода или фрукт. Я буду использовать размороженный виноград.

Процесс выведения закваски требует соблюдения строгой точности, поэтому вам обязательно понадобятся кухонные весы.

Еще понадобится обычная питьевая вода комнатной температуры. Можно брать бутилированную  воду, неминеральную и негазированную.

Выбор муки для выведения закваски

Также внимательно отнеситесь к выбору пшеничной муки. Берите муку только с сильной клейковиной, в которой содержится минимум 10,3% белка. Мука должна быть свежая, по сроку фасовки — не старше 6 месяцев. Сразу хочу отметить несколько торговых марок муки, которые НЕ подходят для выведения закваски Левито Мадре: это  мука торговых марок Макфа, ВкуссВилл, Рязаночка, Кудесница, Нордик, Манитоба, Шугуровская.

Виноград для выведения Левито Мадре

Закваску Левито Мадре можно выводить на любых сладких фруктах или ягодах. Но самый стабильный и надежный способ – это выводить на винограде. Я буду использовать размороженный виноград, натертый на мелкой терке. Но вы можете брать и свежий виноград.

В Италии есть хорошая традиция — давать небольшое количество собственной закваски тем, кто хочет попробовать приготовить хлеб дома. Таким образом, вы получаете здоровую, активную закваску, готовую к применению.

Начало процесса выведения закваски

Виноград можно использовать даже с косточками и не перетертой шкуркой. Понадобится всего лишь 1 столовая ложка измельченного винограда.

Затем нужно добавить 90 грамм воды и 200 грамм муки. Замешиваю тесто и формирую плотный шар. Сверху посередине делаю крестообразный надрез и укладываю на дно пластикового контейнера, который плотно закрываю крышкой.

Где хранить закваску

Банку с закваской я  ставлю в духовку под включенную лампочку на 48 часов. Лампочка в моей духовке стабильно держит температуру +30°С. Для закваски это наиболее подходящая температура. В течение 48 часов банку с закваской не открывайте! Открывать можно только по истечению двух суток!

Обязательно запишите время, когда вы замешали закваску. И ровно в это же время через 48 часов вернемся к нашей закваске для ее первого кормления.

На этапе выведения закваски Левито Мадре старайтесь поддерживать температуру не ниже 26°С и не выше +35°. Хранить закваску на этапе выведения можете возле батареи, на теплом полу, в кухонном шкафу. Выбирайте наиболее теплое место в вашем доме, а для измерения температуры используйте комнатный термометр.

Закваска Левито Мадре через 48 часов

Прошло ровно 48 часов. Теперь самое важное – нужно визуально оценить закваску и понять, можно ли ее кормить или нужно оставить еще на несколько часов для брожения.

Закваска стояла в духовке при +30°С 48 часов. За это время закваска очень хорошо выросла в объеме и стала рыхлой по всей структуре. Так как банка прозрачная, то можно увидеть большие поры на стенках и на дне закваски. Поверхность закваски бугристая, и начала оседать, что говорит о том, что закваска готова к первому кормлению. Запах закваски малоприятный и резкий. Сейчас  внутри закваски происходит процесс размножения дрожжей. Через пару дней запах поменяется и станет более приятный.

Итак, на основании визуальной оценки можно сделать вывод, что закваска на винограде готова к первому кормлению. Для этого нужно снять верхний слой закваски и набрать со дна банки 100 грамм массы. Остаток закваски выбрасываем. Закваска сейчас вязкая, тягучая и плохо отлипает от рук и от емкости.

К 100 грамм закваски добавьте 45 грамм воды и 100 грамм муки. Муку просеивать не нужно, набирайте прямо из пачки.

Все перемешайте и замесите плотный шар. Сверху посередине сделайте крестообразный надрез. Сейчас закваска липкая и не такая плотная. Постепенно ее структура поменяется, и она не будет так липнуть к рукам и столу.

Закваску переложите в чистую емкость и сверху накройте крышкой. Банку с закваской поставьте в теплое место на 24 часа. Я снова ставлю закваску в духовку под лампочку. Там у меня стабильная температура 30°С.

Четвертый день выведения закваски Левито Мадре

Прошло 24 часа после ее первого кормления. Закваска у меня стояла в духовке с включенной лампочкой при 30°С. Левито Мадре стала очень жидкой, а внутри есть несколько мелких пузырей. Запах закваски поменялся, стали прослеживаться молочные нотки. Это означает, что в ней начали расти молочнокислые бактерии.

Если присмотреться, то можно заметить, что объем закваски начал уменьшаться. Это еще один признак того, что Lievito Madre можно уже кормить.

Итак, это будет второе кормление виноградной закваски Левито Мадре. Несмотря на то, что она жидкая и практически не подает признаков жизни (не считая мелких пузырьков внутри), ее нужно покормить.

Для этого снимаю верхний слой закваски и набираю из середины и со дна 100 грамм закваски. Добавляю 45 грамм воды и 100 грамм муки. Замешиваю плотный шар и делаю посередине крестообразный надрез.

Шар получился плотный, гладкий и хорошо отлипает от рук. Перекладываю Lievito Madre в банку и ставлю в духовку под включенную лампочку, где температура держится в пределах 30°С.

Пятый день выведения закваски Левито Мадре

Прошло 24 часа после ее второго кормления. Она стала жидкой, и пронизана множеством мелких пузырей. Закваска не сильно увеличилась в объеме, поэтому я решила ее сегодня не кормить, а оставить еще на сутки  для продолжения процесса брожения.

Я переложила ее в высокий стакан, чтобы закваске было проще расти вверх. Предыдущая пластиковая тара была слишком широкой для молодой закваски.

Шестой день выведения закваски Lievito Madre

Прошло 48 часов после второго кормления виноградной закваски. За это время она хорошо выросла в объеме, стала рыхлой и пористой. Сверху образовался купол и он уже начал постепенно проседать. Поэтому приступаю  к третьему кормлению закваски.

Для этого снимаю верхнюю плотную корку, и набираю из середины 100 грамм закваски. Добавляю 45 грамм воды и начинаю размешивать до полного растворения закваски. Когда закваску смешиваю с водой, то масса начинает пенится. Это еще один признак того, что процесс выведения  идет правильно.

Как только закваска растворилась, добавляю 100 грамм муки и смешиваю все ингредиенты в плотный шар. Делаю надрез и перекладываю в высокий стакан. Сверху накрываю пленкой и ставлю в духовку с включенной лампочкой.

Седьмой день выведения закваски

Закваска активная, быстро растет и по всей структуре пронизана крупными порами. Теперь Левито Мадре нужно перевести на двухразовое кормление в сутки. Кормить будем утром и вечером по такой схеме:

  • 50 грамм закваски нужно смешать с 50 граммами воды. Все тщательно перемешать;
  • затем добавьте 100 грамм муки и замесите плотный однородный шар;
  • сверху сделайте крестообразный надрез и переложите закваску в чистую банку или стакан;
  • сверху нужно накрыть крышкой или пленкой.

Теперь закваску можно хранить при комнатной температуре. За 6-10 часов закваска должна хорошо вырасти в объеме, и появятся большие крупные поры.

В течение еще двух дней кормите закваску два раза в день (утром и вечером) по этой же схеме: 50 грамм закваски + 50 грамм воды + 100 грамм муки.

Хорошая закваска Левита Мадре – практически не липкая, с большими порами, и с приятным молочным ароматом. Если попробовать ее на вкус, то можно вы почувствуете сладко-сливочный привкус, с небольшой кислинкой.

Зрелая Левито Мадре после кормления растет быстро, и удваивается примерно за 4-6 часов при комнатной температуре.

Тестирование закваски Левито Мадре перед выпечкой

Через два дня закваска окончательно созреет, и ее можно будет использовать для выпечки хлеба или сдобных изделий. Но перед первой выпечкой обязательно проведите тест своей закваски:

  1. Покормите закваску по стандартной схеме: 50 г закваски + 50 г воды + 100 г муки. После кормления сразу отметьте границу закваски. Это поможет вам отследить ее рост.
  2. Если закваска увеличится в два раза за 4-5 часов, то тест пройден и можно пробовать  первую выпечку на новой закваске Левито Мадре.
  3. Если закваска растет медленно, то продолжайте ее кормить еще несколько дней дважды в сутки по стандартной схеме: 50/50/100 (утро/вечер). Кормление будет примерно раз в 12 часов, пока закваска не станет зрелой и сильной.

Зрелую Левито Мадре можете хранить при комнатной температуре или в холодильнике. Про способы хранения закваски читайте в статье: «Как хранить закваску Левито Мадре 50% влажности при комнатной температуре, в холодильнике, из солью«.

Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. Желаю вам удачи в выведении закваски Левито Мадре!

vkusnye-zametki.ru

Ошибки закваски Левито Мадре при выведении, кормлении, хранении, что нельзя делать с Lievito Madre

Закваска Левито Мадре – это самая популярная закваска с влажностью 50 %. Про эту закваску можно говорить бесконечно, потому что при ее выведении и хранении есть множество различных нюансов. И даже незначительная ошибка в этих процессах может в дальнейшем превратиться в настоящую проблему. Чтобы этого не произошло, приобретайте заквасочный опыт на чужих ошибках. Сегодня я расскажу про 12 самых распространенных ошибок закваски Левито Мадре при выведении, кормлении и хранении.

Три ошибки при выведении закваски

  1. Не выкидывать остатки молодой закваски во время выведения, а использовать их для выпечки. На этапе выведения в закваске еще полностью не стабилизировалась микрофлора и использование такой молодой закваски крайне нежелательно.
  2. Вторая ошибка закваски — это кормление Левито Мадре все время в одной и той же банке и не мыть ее перед каждым новым кормлением. Если так делать, то старая закваска будет усиливать размножение молочнокислых бактерий, которые будут ускорять созревание закваски и придавать ей мощный кислый запах и вкус хлеба. Запомните: для кормления всегда используйте чистую тару.
  3. На этапе выведения Левито Мадре резко поменять муку для кормления. Молодая закваска с нестабильной микрофлорой и резкая смена муки может негативно отразиться на дрожжах и молочнокислых бактериях. После смены муки закваска часто погибает, даже не достигнув своей активности. Поэтому на этапе выведения запасайтесь нужным количеством муки, чтобы ее не менять до момента зрелости закваски.

Три ошибки при кормлении закваски Левито Мадре

  1. Еще одна грубейшая ошибка ведения Левито Мадре — это кормление закваски без использования весов. Некоторые начинающие пекари начинают отмерять стартер, воду и муку ложками, мерными стаканами или другими способами. Это одна из основных причин неправильного ведения Левито Мадре или любой другой закваски. Если вы хотите получить вкусный хлеб или сдобу, без кислинки, то обязательно кормите закваску строго по пропорциям.
  2. Несоблюдение пропорций во время кормления закваски. Еще раз напомню, что Левито Мадре – это закваска с влажностью 50%. Если нарушить пропорции во время ее кормления, то у вас получится совершенно другая закваска. Поэтому при кормлении соблюдайте такое соотношение: 1 часть стартера + 1 часть воды + 2 части муки. Зная эту пропорцию, вы сможете вывести любое необходимое количество закваски Левито Мадре. Чаще всего я кормлю закваску по схеме: 30 грамм стартера + 30 воды + 60 грамм муки.
  3. Пропускать время кормления закваски — еще одна популярная ошибка ведения закваски. Если не соблюдать промежутки между кормлением, то Левито Мадре перебраживает и в ней начинают преобладать молочнокислые бактерии. В итоге такая закваска приобретает сильно кислый запах и хлеб на такой закваске тоже будет кислым.

Основные ошибки при хранении Левито Мадре

  1. Неправильное хранение закваски. Закваску можно хранить при комнатной температуре, в холодильнике, сушить или перетирать с мукой. Про все эти способы я подробно рассказывала в предыдущих видео. При правильном хранении такую закваску можно использовать годами и при этом она не потеряет своих свойств.
  2. Хочу поделиться еще одной серьезной ошибкой с заквасками — это достать стартер из холодильника и перед кормлением поставить его нагреваться при комнатной температуре или в микроволновке. Это грубейшая ошибка, которая испортит микрофлору закваски и по итогу у вас получится кислый хлеб. Чтобы этого не произошло, то кормите закваску сразу после того, как достали ее из холодильника.
  3. Ставить опару на закваске, которую только что достали из холодильника. Если вы храните закваску в холоде, то прежде, чем отправить ее в тесто, ее нужно освежить минимум три раза. Для этого достаньте закваску из холодильника, сразу покормите в нужной пропорции и оставьте при комнатной температуре. Как только закваска достигнет своего пика, покормите ее снова (обычно понадобится 12 часов). Следующее кормление проведите через 12-24 часа и только после этого можете использовать закваску для выпечки.
  4. Использовать в опару опавшую закваску. Если закваска опала, то это признак сильно разрушенной клейковины, которая не сможет удерживать пузырьки газа. При этом в такой закваске дрожжи и бактерии еще живы. Но если поставить опару на опавшей закваске, то вы заведомо внесёте в тесто много разрушенной клейковины, что спровоцирует еще большее разрушение клейковины в тесте.
  5. Хранить закваску на окне, где на нее попадают прямые солнечные лучи. Под действием солнечных лучей происходит повышением температуры закваски, что ускоряет процесс ее созревания. Но если солнце более активное, то закваска может нагреваться даже до 60 градусов, что чревато гибелью всей внутренней микрофлоры закваски. Хранить закваску нужно в сухом помещении, защищенном от попадания прямых солнечных лучей.
  6. Продолжать использовать закваску, если ее на поверхности начала прослеживаться местами серая или черная плесень. Причин образования плесени несколько: может была не чистой банка или крышка;  может не плотно крышка закрывает банку; возможно внутри банки за 48 часов образовалось много конденсата; может использовались некачественные фрукты. Если плесень  серая или черная, то стоит без сожаления расстаться с Левито Мадре и приступить к новому выведению закваски.

Я рассказала о самых распространенных ошибках при выведении, кормлении и ведении закваски Левито Мадре. А подробнее про них смотрите в видео.

Одни из этих ошибок очень критичны для закваски и приводят к ее гибели, а другие ошибки просто снижают ее качество и все еще можно исправить. Но в любом случае, каждая из этих ошибок негативно сказывается на закваске и сводит «на нет» все старания пекаря. Чтобы хлеб получался вкусным, ведите закваску правильно.

Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. Желаю вам удачи с Левито Мадре!

vkusnye-zametki.ru

Закваска Левито Мадре

Сегодня я хочу поделиться одним из самых эффективных методов оживления, казалось бы, уже безнадежной закваски Левите Мадре. Если вам кажется, что ваша закваска испортилась, то не спешите ее выбрасывать, а дайте ей последний шанс на восстановление. На этот случай воспользуйтесь методикой известного итальянского пекаря-кондитера Ижинио Массари (Iginio Massari), который предлагаетПодробнее

Пшеничная закваска может быть любой гидратации. Чаще всего ее используют в рецептах с влажностью 50 или 100%. При этом не обязательно иметь сразу несколько заквасок с различной влажностью. Достаточно в нужный момент ее перекормить в ту влажность, которая указана в рецепте. Поэтому если у вас уже есть готовая густая пшеничная закваскаПодробнее

После того, как закваска для хлеба выведена, необходимо регулярно следить за ее качеством. Особенно важно знать, как проверить качество дрожжей в закваске для хлеба перед замесом опары. Готовность пшеничной закваски Левито Мадре к замесу теста проверяется множеством способов. Сегодня я расскажу про два метода итальянских пекарей — Бениамино Баззоли иПодробнее

Каждый раз при очередном кормлении закваски остаются ее остатки. В целях экономии, многие пекари собирают эти закваски и хранят в холодильнике. Правильно ли это и что делать с остатками хлебной закваски Левито Мадре? Похожие рецепты Как высушить и восстановить ржаную закваску —… views 316 Эксперимент по выведению закваски Левито МадреПодробнее

Существует множество методов подготовки закваски перед выпечкой панеттоне. Но большинство этих методик предполагает длительное хранение закваски при комнатной температуре. Сегодня я хочу поделиться экспресс способом, который поможет быстро подготовить закваску к выпечке панеттоне и другой сдобы всего за 2 дня. Эта подготовка закваски Левито Мадре для сдобного теста, панеттоне разработанаПодробнее

Способов подготовки закваски существует целое множество, и каждый из них является правильным. Чтобы выбрать какой именно из существующих методов подходит именно для вашей закваски, нужно перепробовать несколько и сделать выводы. Сдоба на закваске Левито Мадре получается более ароматной и вкусной. Сегодня расскажу про еще один способ и рецепт, как подготовитьсяПодробнее

Закваска Левито Мадре для сдобного теста панеттоне, пандоро должна быть активной и здоровой. Только сильная закваска способна обеспечить хорошее поднятие теста, в котором высокое содержание масла и другой сдобы. Сегодня я расскажу, как подготовить закваску Левито Мадре, чтобы она смогла обеспечить хорошее поднятие такого теста. Похожие рецепты Подготовка закваски Левито МадреПодробнее

Сдобное тесто является серьезным испытанием для закваски Левито Мадре. Закваска для сдобного теста должна быть достаточно сильной и активной, чтобы смогла обеспечить хорошее поднятие теста, обогащенного жирами. Поэтому накануне выпечки сдобы, нужно еще больше усилить закваску. Сегодня я расскажу один из популярных методов подготовка Левито Мадре: купание закваски в подслащеннойПодробнее

Закваска Левито Мадре – это самая популярная закваска с влажностью 50 %. Про эту закваску можно говорить бесконечно, потому что при ее выведении и хранении есть множество различных нюансов. И даже незначительная ошибка в этих процессах может в дальнейшем превратиться в настоящую проблему. Чтобы этого не произошло, приобретайте заквасочный опытПодробнее

Выведение закваски Левито Мадре — процесс длиною 7 дней. За неделю получается вывести настоящую Lievito Madre с влажностью 50%. Ее также населяют дрожжи и молочнокислые бактерии. Именно молочнокислые бактерии придают закваске нежно-молочный аромат, который выделяет Lievito Madre среди других аналогов. Так как же правильно вывести итальянскую закваску Левито Мадре сПодробнее

vkusnye-zametki.ru

Левито мадре - итальянская закваска по рецепту сестер Симели (Lievito Madre di Sorelle Simili). Рецепт с фото

Левито Мадре (Lievito Madre) или «материнские дрожжи» - это итальянская густая закваска. Пшеничная мука для создания закваски должна быть высоким содержанием глютена (чем больше глютена, тем «сильнее» мука). В данном рецепте использована мука «Манитоба» с количеством протеинов 14%. Важно, чтобы и старт, и подкормка производились одинаковой мукой - по принципу, чтобы «дитя привыкало к кашке». Воду можно использовать отфильтрованную водопроводную, не кипяченую! Температура воды должна быть комфортной комнатной.

Метки: дрожжевое тесто хлеб

  • мёд - 30г
  • вода - 90г
  • пшеничная мука - 200г
  • оливковое масло - 1/2 ч. л. для смазывания посуды
  • для подкормок на 100г закваски:
  • вода - 45г
  • мука - 100г.

Приготовление старта. Мёд (30г) растворите в воде (90г), смешайте с мукой (200г). Вымесите руками до однородной консистенции, скатайте шар, надрежьте крестом острым ножом и положите в стеклянную или керамическую посуду, смазанную маслом (0,5 ч. л., лишнее уберите салфеткой). Обратите внимание, что мёд обязательно должен быть натуральным! Надрез должен быть крестообразным примерно на 1/3 объема, но не нужно прорезать аж до самого центра - там происходят самые активные процессы брожения!

Миску накройте х/б полотенцем и сверху придавите плоской тарелкой. Оставьте в таком виде на 48 часов при комнатной температуре. В помещении должно быть от 20С до 25С. Если прохладнее, то может понадобиться больше времени, вплоть до 3 суток. Как понять, что процесс пошел? Закваска должна ожить, вырасти в объеме примерно в два раза.

Если перевернуть и заглянуть под миску, то снизу вы увидите наподобие такого рисунка, как на фото - крупные пузырьки свидетельствуют о брожении, а значит, закваска ожила и готова к подкормкам.

Перед тем, как кормить закваску, нужно снять с нее все лишнее. Уберите «шапку» и боковины, оставьте только серединку - отвесьте на весах ровно 100г закваски (все остальное выбросите). Так она выглядит перед тем, как в нее будет добавлена подкормка. Затем структура ее раз от раза будет меняться.

Первая подкормка. Начало подкормки: возьмите 100г закваски, добавьте 45 г воды (размешайте вилкой) и 100г муки (вымесите руками). Не забывайте, что посуда должна быть просторной и чистой, чуть смазанной оливковым маслом, сверху делайте крестообразный надрез, прикрывайте х/б тканью и тарелкой, ставьте в тепло. Спустя сутки закваска должна подрасти, как на фото.

Вот так она выглядит в перевернутой вверх дном миске.

Повторяйте процесс подкормки каждый день в течение 5 дней. По той же схеме, то есть: снимите верхнюю корочку, отмерьте 100г закваски, добавьте 45 г воды (размешайте вилкой) и 100г муки (вымесите руками). Надрез и в тепло на сутки и так далее. В итоге закваска должна стать очень-очень пористой, примерно как на фото.

Теперь можно перенести ее на хранение в холодильник и подкармливать по той же схеме, но уже не каждый день, а 2 раза в неделю. Для этого закваску (без верхней корочки и всего лишнего, только центральную самую активную часть) заверните в пищевую пленку и поместите в холодильник. Или можно хранить в контейнере под крышкой.

Перед тем, как использовать левито мадре, подкормите ее 2-3 раза, чтобы она проснулась, и пробуйте печь первый домашний хлеб, согласно выбранному рецепту.

Посуда для выведения закваски должна быть из стекла или из керамики. Перед каждой подкормкой ее нужно тщательно вымыть, вытереть насухо и смазать тонким слоем оливкового масла. По объему она не должна быть слишком большой - закваска должна «карабкаться» по стенкам, в противном случае она будет слабеть.

Закваска считается готовой к работе по прошествии 15-25 дней от старта. Сильная, правильно созревшая Левито Мадре должна удваивать свой объем за 3-4 часа.

В Италии можно встретить муку Манитобу с содержанием протеинов 21.53%

www.gotovim.ru

Как вывести закваску Левито Мадре на винограде, абрикосе, 1 день эксперимента

Приступаю к выведению итальянской закваски Левито Мадре, что в переводе означает «материнские дрожжи». Это густая закваска с влажностью 50%. Как и любую другую закваску, Левито Мадре также населяют молочнокислые бактерии и дрожжи. Именно они придают закваске нежно-молочный, йогуртовый аромат, который можно сравнить с запахом сладкой булочки. Я решила сделать серию поэтапных статей «Как вывести закваску Левито Мадре на винограде, абрикосе», где буду подробно описывать каждый день эксперимента. Соблюдая все мои рекомендации по выведению, вы уже через неделю сможете на ее основе испечь вкусный и полезный хлеб!

Что понадобится

Левито Мадре чаще всего используется для сдобной выпечки: кулечей, бриошь, панеттоне,  кексов, кранцев, штолленов, синнабон и других вкусных булочек. Чтобы освоить выпечку всей этой сдобы, сначала нужно вывести закваску Левито Мадре.

В первую очередь, вам понадобятся:

  1. Кухонные весы. Так как процесс выведения закваски требует соблюдения строгой точности.
  2. Также подготовьте пшеничную муку. При ее выборе будьте внимательны, вам понадобится мука с сильной клейковиной, в которой содержится минимум 10,3% белка. Мука должна быть свежая, не старше 6 месяцев. Сразу хочу отметить, что не берите для выведения закваски муку Макфа, эта мука отлично подходит для выпечки, но не для выведения закваски.
  3. Еще понадобится обычная негазированная питьевая вода комнатной температуры.
  4. Закваску Левито Мадре можно выводить на фруктах или ягодах. Используйте свежие или размороженные клубнику, малину, хурму, груши, сладкие яблоки и даже изюм.

Для эксперимента я взяла размороженный виноград и абрикосы. И буду я выводить две закваски, заодно и проверим скорость ее созревания на винограде и абрикосе.

Закваска Левито Мадре на абрикосе

Для этого я предварительно измельчила абрикосы в блендере до состояния пюре. Понадобится всего лишь столовая ложка абрикосового пюре.

Затем нужно добавить к пюре  90 грамм воды и все перемешать.

После этого добавляю 200 грамм муки и все смешиваю в однородную массу. Из полученного теста формирую плотный шар, а сверху посредине делаю крестообразный надрез и укладываю его на дно подготовленной емкости.

Я использую стеклянной литровой банки. Закваску накрываю плотно крышкой.

Закваска Левито Мадре на винограде

Теперь я подготовлю вторую закваску Левито Мадре, используя для этого размороженный виноград. Я натру его на мелкой терке. И также возьму столовую ложку полученной массы. Виноград можно использовать даже с косточками и не перетертой шкуркой.

Затем добавляю 90 грамм воды и 200 грамм муки. Замешиваю тесто и формирую плотный шар. Сверху посередине делаю крестообразный надрез и укладываю на дно пластикового контейнера и плотно закрываю крышкой.

Где хранить закваску Левито Мадре

Две свои закваски я  ставлю в духовку под включенную лампочку на 48 часов. Лампочка в моей духовке стабильно держит температуру +30°С. Для закваски это наиболее подходящая температура. В течение 48 часов банки с закваской не открывайте! Открывать можно только по истечению двух суток! Обязательно запишите время, когда вы замешали закваску. И ровно в это же время через 48 часов вернемся к нашей закваске для ее первого кормления.

На этапе выведения закваски Левито Мадре старайтесь поддерживать температуру не ниже 26°С и не выше +35°. Хранить закваску на этапе выведения можете возле батареи, на теплом полу, в кухонном шкафу. Выбирайте наиболее теплое место в вашем доме. Для измерения температуры используйте комнатный термометр.

Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. Желаю вам удачи в выведении закваски Левито Мадре!

Встретимся через 48 часов!

vkusnye-zametki.ru


Смотрите также