Крахмал из картошки


Технология приготовления картофельного крахмала

При достаточном количестве картофеля (даже некондиционного) советую приготовить крахмал в домашних условиях. В отличие от магазинных аналогов он не содержит химических добавок. Технология получения картофельного крахмала намного проще, чем кажется. Нужное оборудование есть на каждой кухне, а кроме клубней требуется только чистая вода.

Для приготовления крахмала годится любой картофель: большой, мелкий, только собранный, перезимовавший, подмерзший, сморщенный. Лишь бы не гнилой и порченый. Выход готового продукта зависит от содержания крахмала в самих клубнях, для большинства сортов это 14-20%. Средние показатели – с 1 ведра картошки получается 1-1,5 кг домашнего крахмала.

Ингредиенты:

  • картофель – 10 кг;
  • вода – 30-35 литров.

В зависимости от сорта и тщательности вымачивания готовый картофельный крахмал может иметь желтоватый оттенок. Это нормально, заводской аналог тоже не всегда белый, его «подкрашивают» химикатами.

Рецепт домашнего крахмала из картофеля

1. Клубни хорошо помыть холодной водой, вырезать подгнившие и порченые части. Желательно очистить кожуру. Но если картошка очень мелкая или нет времени, можно не чистить, просто потом дольше придется вымывать крахмал, чтобы он стал белым.

2. Измельчить картошку на мелкой терке или пропустить через мясорубку. В емкость с пюре (или на терку) подливать воду, чтобы смесь была всегда жидкой. Картофель будет отдавать в воду крахмал.

3. Картофельное пюре залить 10 литрами воды, перемешать.

4. Процедить через сложенную вдвое марлю или сито. Мезгу (твердую часть) хорошо отжать. Выжимки больше не используются.

5. Отстоять жидкость 10-15 минут пока крахмал не осядет на дно. Вода будет мутная, а сверху появится белая пена, это нормально.

6. Аккуратно слить воду, затем добавить чистую (можно меньшее количество) и перемешать. Снова подождать, пока крахмал осядет.

Первый слив воды, крахмал еще грязный

7. Повторить предыдущий этап 4-5 раз, пока вода не станет чистой, а крахмал на дне хорошо заметным.

Пятая замена воды, крахмал стал белым

8. Сырой крахмал выложить тонким слоем на фольгу, поддон или противень духовки. 9. Просушить на солнце или в духовке при температуре не выше 40°C. Периодически раздавливать комочки.

При более высокой температуре крахмал превратится в клейстер, восстановить его свойства не получится.

10. Пропустить готовый крахмал из картофеля через кофемолку или раскатать скалкой, чтобы он стал рассыпчатым (необязательно). 11. Хранить в герметично закрытой упаковке в сухом теплом помещении. Срок годности неограничен.

kartofan.org

Домашний крахмал. Как сделать крахмал из картофеля

Если вы хотя бы изредка варите кисели и самостоятельно готовите выпечку, то вам просто необходим такой ингредиент, как крахмал. В первом случае он выступает в роли загустителя, во втором делает изделия из муки (кексы, пироги) пышными и рассыпчатыми. Сей компонент вы можете приобрести практически в любом бакалейном магазине или супермаркете. Но не так-то сложно сделать его и в домашних условиях, причем, не делая совершенно никаких финансовых вложений и не испытывая затрат физических.

К примеру, если вы надумали приготовить драники (они же деруны) или вареники с картошкой, то почему бы не воспользоваться моментом, сделав по пути и домашний крахмал из картофеля. Ведь все равно от измельченного овоща останется вязкая крахмальная жижа, которой можно найти применение, то есть сделать полезный продукт практически из ничего. Останется ее всего лишь промыть и оставить сохнуть. А уж в качестве такого крахмала и нечего сомневаться, ведь он приготовлен из самого натурального продукта.

Чтобы сделать картофельный крахмал своими руками, вы можете использовать любой картофель (молодой и красивый, старый и уже подгнивший, мягкий либо совсем сморщенный, целый или поврежденный, подмороженный либо только что выкопанный).

Ингредиенты:

  • Итак, для приготовления крахмала вам понадобится сырой картофель, терка и овощечистка либо нож.
  • Из 2 кг. картофеля получается порядком 80 г. крахмала.
  • Время приготовления крахмала в целом – 2-3 суток. Сам же процесс приготовления занимает не более 40 минут.

Как сделать крахмал в домашних условиях:

Снимите тонкий слой кожуры с картофеля, вырежьте повреждения и подгнившие места.

Измельчите клубни при помощи терки со средними или мелкими ячейками, если собрались готовить драники. Либо воспользуйтесь мясорубкой с мелкой или средней решеткой, если вы делаете начинку для вареников. Если же вы не намерены готовить драники или вареники, можете использовать измельченный картофель для приготовления картофельной каши.

Полученную массу из сырого картофеля поместите в сито (дуршлаг в данном случае неуместен) и отожмите.

В результате помимо сухой картофельной массы вы получите еще и жидкость коричневого оттенка.

Оставьте ее в покое минут на десять, затем аккуратно слейте – на дне у вас останется осадок кремового цвета, который, собственно, и является крахмалом.

Залейте его холодной водой из-под крана, хорошенько перемешайте и дайте вновь осесть на дно емкости.

Повторите процедуру еще 2-3 раза, пока вода не станет прозрачной, а осадок белоснежным.

Застелите поднос пергаментом или плотной тканью. Слейте с осадка воду и разложите его на пергаменте. Оставьте сохнуть при комнатной температуре.

Через 8-10 часов разомните уже частично просохший крахмал руками на мелкие кусочки и оставьте до полного просыхания.

На это может потребоваться двое-трое суток (в зависимости от влажности помещения, в котором будет проходить сей процесс).

Хорошо просушенный крахмал разотрите в порошок при помощи толкушки или пройдитесь по нему скалкой, если вы собираетесь использовать его только для приготовления киселей – оставшиеся комки легко растворятся в воде.

Ну а если вам он нужен для добавления в выпечку, то не поленитесь перемолоть его до состояния пудры при помощи кофемолки.

Для хранения поместите готовый картофельный крахмал в сухую емкость (это может быть стеклянная банка или пластиковый контейнер) и плотно закупорьте крышкой. Черпайте порошок только сухой ложкой, избегая попадания в него влаги.

Разве качество такого продукта может вызывать сомнения?

С уважением, Ирина Калинина.

Другие рецепты с сайта:

multivarka-recepti.ru

Домашний картофельный крахмал

Картофельный крахмал относят к числу востребованных продуктов. Он обладает свойствами, которые позволяют применять его в кулинарии, косметологии, медицине. Чтобы быть уверенными в качестве продукта, узнаем, как приготовить картофельный крахмал в домашних условиях.

Как приготовить картофельный крахмал

При желании приготовить крахмалистый порошок своими руками важно выбрать подходящие плоды, следовать рецептуре и провести все действия, какие обычно выполняют на производстве.

Как выбирают картофель

У себя дома крахмал из картофеля изготавливают из плодов, в которых содержится большое количество этого вещества – от 20-25% и выше. На этот показатель влияет сорт корнеплода. Наиболее крахмалистыми являются сорта Лорх, Вольтман и др. Из них получают большое количество конечного продукта.

Чтобы правильно выбрать картофель с высоким содержанием крахмала, корнеплод разрезают пополам и проводят простые опыты:

  • Натирают срезом клубня ладонь руки. Если крахмала много, на коже ощущается эффект припудривания;
  • Разрезанные картофелины оставляют 20-30 минут на воздухе. При испарении влаги на поверхности среза образуется крахмалистая плёнка. Чем быстрее она появляется, тем больше полезного вещества в клубне.

Знатоки картофеля отмечают: большое содержание крахмала в клубнях картофеля с коричневой кожурой. Такой корнеплод при варке быстро рассыпается. Из него получается отличное пюре.

Нельзя получить крахмал из испорченного, подмёрзшего картофеля. Полезные вещества в нём переходят в сахара, которые растворяются в воде. Не годятся для этого мелкие корнеплоды. В таком картофеле много клетчатки, а содержание крахмала 8-10%.

В состав картофельного крахмала входят несколько важных для пищеварения компонентов. Среди них углеводы, белки, сахариды и др. Сыпучий белый безвкусный порошок содержит полезные минералы: кальций, калий, фосфор.

Как сделать крахмал в домашних условиях

Рецепт, как приготовить картофельный крахмал в домашних условиях, простой, но процесс трудоёмкий и длительный.

Для работы потребуется посуда и кухонные инструменты:

  • 2 глубоких миски;
  • поднос, застеленный пергаментом или чистой тканью;
  • острый нож;
  • тёрка с мелкими ячейками;
  • сито.

Перед тем, как сделать крахмал своими руками, следует выяснить процент выхода готового продукта. Обычно из 2 кг корнеплодов получают не более 80-85 г белого порошка. Для приготовления в домашних условиях 100 г крахмала, перерабатывают 2,5-2,8 кг картофеля.

Время приготовления сырья – 30-40 минут, просушки – до 3-х суток. Чтобы процесс проходил быстрее, создают оптимальную температуру и влажность в помещении.

Приготовление сырья

  1. Плоды картофеля тщательно моют, дают стечь воде.
  2. Срезают кожуру, удаляют любые повреждения.
  3. Чистые клубни натирают на тёрке или измельчают в мясорубке.
  4. Полученную смесь процеживают через сито.
  5. Жидкость оставляют в посуде на 20-30 минут, чтобы на дно осел осадок.
  6. Далее аккуратно сливают жидкость и заполняют ёмкость с отстоявшейся массой холодной водой. Ждут, когда образуется новый осадок. Действия повторяют столько раз, сколько потребуется для получения чистого, белого вещества на дне посудины.

Как сделать крахмал в домашних условиях из приготовленного сырья? Для этого используют метод просушки. Массу распределяют ровным слоем на подносе, застеленном пергаментом или чистой тканью. Чем тоньше он будет, тем быстрее испарится влага и образуется белый порошок.

Сушку крахмала проводят при комнатной температуре в помещении с низкой влажностью. Эти условия заметно ускорят процесс испарения влаги из картофельного сырья. Через 8-9 часов продукт разминают, если образовались комки. Его перемешивают и разравнивают. Аналогичные манипуляции проводят несколько раз до полного испарения влаги. На это уходит 3 суток.

Простой рецепт приготовления крахмала из картофеля в домашних условиях позволяет получить натуральный продукт высокого качества. Это белоснежный рассыпчатый порошок без вкуса и запаха. В готовом виде его хранят в плотно закрытой крышкой ёмкости.

Полезные свойства картофельного крахмала

Картофель с высоким содержанием крахмала – источник получения продукта, который широко используется в кулинарии, медицине, косметологии.

Диетологи советуют использовать белый пищевой порошок для питания в виде киселя, сваренного на основе фруктовых, ягодных соков. Это блюдо улучшает процесс пищеварения. Он быстро усваивается. Благодаря компонентному составу, кисель на картофельном крахмале способствует выведению лишней влаги из организма, токсинов и вредных веществ.

Косметологи рекомендуют делать из крахмала маски для кожи лица. Они устраняют жирный блеск, спасают от угревой сыпи, прыщей. Показаны такие средства для жирного эпителия. В результате использования крахмалистых компонентов кожа становится ровной, выглядит красивой и здоровой.

С помощью крахмала лечат многие заболевания, особенно дерматологического характера. Он превосходно заживляет раны, порезы, снимает болевые ощущения и способствует быстрому заживлению поражений покровов при ожогах. Его применяют для лечения кожных заболеваний, например, экземе. Белый порошок действует как дезинфицирующее средство, предохраняющее от внешнего воздействия.

Знания, как сделать картофельный крахмал в домашних условиях, как его использовать, позволяют расширить круг его применения. Приготовленный своими руками продукт не вызовет сомнений в своей натуральности и высокой степени пользы.

okartofane.ru

Получение крахмала из картофеля

Для промышленной переработки необходимо использовать сорта картофеля с высокими показателями крахмалистости и урожайности, с тонкой кожурой, низким содержанием клетчатки, пентозанов, белковых соединений, растворимых сахаров и золы.

Картофель для промышленной переработки по основным показателям должен отвечать требованиям ГОСТ 6014-68: клубни не должны быть проросшими, крахмалистость не менее 14 %, размер по наибольшему диаметру не менее 30 мм. В некрупных клубнях больше содержится клетчатки, что снижает коэффициент измельчения, ухудшает выделение свободного крахмала, повышает потери крахмала с отходами производства.

Разрешается принимать на переработку картофель в ограниченных количествах со следующими показателями:

  • недозрелый, с неокрепшей кожурой, позеленевший (не более 2 %);
  • механически поврежденных (не более 2 %);
  • с клубнями размером от 2 до 3 см (не более 5 %);
  • с поверхностными загрязнениями (не более 1,5 %).

Не принимается на переработку картофель загнивший (мокрая или сухая гниль), а также мороженый и запаренный.

Для промышленной переработки заготавливают преимущественно среднепоздние и поздние сорта картофеля, достигшие технической спелости, устойчивые к болезням и вредителям, например, Лорх, Вольтман, Белорусский крахмалистый и другие.

При приемке картофеля проводится отбор проб для определения загрязненности, крахмалистости, наличия мелких, больных, поврежденных клубней. С учетом физического состояния картофеля принимается решение о возможности его хранения или направления на переработку.

Массовая копка картофеля проводится в сентябре-начале октября, когда ботва картофеля отмирает, клубни имеют достаточно твердую кожицу и легко отделяются от корневой системы.

Уборку картофеля и перевозку на завод необходимо завершить до наступления осенних заморозков.

После извлечения клубней из земли в них продолжаются все жизненные процессы: дыхание, углеводный обмен, действие ферментов и др. Для протекания этих процессов используется энергия, накопленная в процессе вегетации в зернах крахмала. С целью снижения потерь крахмала в разные периоды необходимо обеспечить оптимальные условия хранения картофеля.

В первый период хранения после уборки клубни интенсивно дышат, на их поверхности происходит образование защитной кожуры, за счет биохимических процессов часть сахаров превращается в полисахарид крахмал, а некоторая их часть за счет дыхания превращается в углекислоту и воду. В этот период продолжительностью 20 — 30 дней картофель должен храниться при 12 — 18оС, относительной влажности воздуха 88 — 95 %.

Второй период хранения картофеля характеризуется снижением интенсивности дыхания, замедляются основные биохимические процессы — наступает состояние зимнего покоя. Температура хранения картофеля должна составлять 3 — 5 оС при достаточном притоке воздуха. Снижение температуры, например до нулевой отметки, вызывает в клубнях увеличение содержания растворимых сахаров до 5 — 8 %, что объясняется продолжающейся деятельностью гидролитических ферментов при минимальном уровне дыхания. В этих условиях хранения заметно возрастают потери крахмала, картофель становится сладким.

Влажность воздуха при хранении картофеля во втором периоде выше 90 % способствует развитию плесневых грибов и бактерий, что инфицирует все полупродукты при переработке картофеля и снижает выход крахмала.

Влажность воздуха ниже 70 % вызывает увядание (сморщивание) клубней. Такие клубни хуже измельчаются в картофелетерке, затрудняется выделение свободных зерен крахмала.

В марте-апреле начинается третий период хранения, характеризующийся повышением интенсивности дыхании и прорастания, что вызывает увеличение потерь массы картофеля и снижение крахмалистости.

Картофель хранится в буртах, которые размещаются на ровной поверхности с небольшим уклоном местности для обеспечения самотечного движения смеси воды и картофеля в завод. Продольная ось буртов устанавливается с учетом характерной в данном районе «розы ветров». Уровень залегания грунтовых вод не менее 1м от поверхности почвы. Ширина буртов при хранении здорового картофеля 4м, для частично заболевшего 2 — 3 м. Высота бурта формируется в зависимости от угла естественного откоса.

В холодный период производственного сезона бурты укрываются несколькими слоями теплоизолирующего материала, которые сверху закрываются слоем земли. Бурты должны быть полностью укрыты для предохранения картофеля от солнечного облучения, что необходимо для уменьшения прорастания и появления зеленой окраски клубней.

В процессе хранения осуществляется постоянный контроль температуры, для чего в буртах устанавливаются специальные термометры.

В зависимости от сорта картофель замерзает при температуре от -1,5 до -2,5 °С. В случае подмораживания картофель необходимо быстро направить на переработку, постоянно контролируя электрическую нагрузку на приводах измельчающих машин. Если такой картофель будет оттаивать в буртах, то в клубнях очень быстро развивается болезнетворная микрофлора, они загнивают и получить товарный крахмал из них уже невозможно.

Для обеспечения оптимальных условий хранения картофеля в буртах, в хранилищах используется механическое вентилирование с кратностью подачи воздуха около 70 м3/ч на 1 т картофеля.

За счет регулирования расхода воздуха, его влажности и температуры в буртах при хранении снижаются потери крахмала, картофель меньше прорастает, доля заболевшего картофеля на конец апреля (начало мая) снижается в несколько раз.

За счет механического вентилирования обеспечивается необходимое содержание в атмосфере бурта углекислоты. Если дыхание проходит при недостатке кислорода (анаэробный тип), в клубнях накапливаются сахара, которые затем превращаются в спирт и диоксид углерода. Образующийся спирт губительно действует на протоплазму, что приводит к гибели растительных клеток картофеля. Температура картофеля при хранении в буртах должна находиться в интервале от 0 о до + 5 оС.

Технология получения картофельного крахмала

Основные операции получения сырого крахмала из картофеля являются механическими (отмывание клубней картофеля, измельчение, отделение и промывание свободных зерен крахмала и др.) и осуществляются в присутствии значительного избытка воды (рисунок 1).

Рисунок 1 — Принципиальная технологическая схема производства сырого картофельного крахмала

Подача картофеля на переработку

Основная задача картофелекрахмального производства заключается в максимальном извлечении из картофельной кашки свободных зерен крахмала и последующая их очистка от примесей с целью получения товарного продукта стандартного качества.

Весь комплекс операций получения крахмала основан на двух физических характеристиках его зерен: нерастворимость в холодной воде и значительная разность плотностей зерен и воды.

На заводах по переработке картофеля его подача обычно осуществляется с помощью гидротранспортеров. На складах картофеля они прокладываются в грунте вдоль каждого бурта и соединяются в главный гидротранспортер. Желоб гидротранспортера шириной не менее 200 мм выполняется из дерева, стали или бетона. Движение картофеля в смеси с избытком воды обеспечивается за счет уклона желоба не менее 12 мм на 1м длины.

Транспортирующая вода в количестве 600 — 700 % к массе картофеля подается в верхнюю точку гидротранспортера, что обеспечивает дальнейшее движение потока самотеком со скоростью 1,0 — 1,5 м/с, но не менее 0,8 м/с.

Из буртов картофель смывается в желоб за счет мощной струи воды из гидранта под избыточным давлением 0,30 -0,40 МПа.

Для отделения от картофеля различных механических загрязнений на пути гидравлического потока устанавливаются устройства – камнеловушки (для отделения тяжелых примесей) и соломоловушки (для отделения легких плавающих примесей). Удаление тяжелых примесей из потока за счет разности плотностей примесей и воды и изменения скорости и направления потока.

Ловушки тяжелых примесей различаются по конструкции – вертикальные, барабанные, ротационные.

Отделение легких примесей за счет их улавливания зубчатыми граблинами с поверхности движущегося потока и вывода из зоны гидротранспортера. Устанавливаются двух- и трехвальные ботвосоломоловушки.

Степень отделения различных примесей влияет на эффективность работы измельчающих машин и их безаварийную эксплуатацию.

Из гидротранспортера картофель в завод на дальнейшую переработку подается на высоту до 15 м с помощью специальных центробежных насосов.

Для подъема картофеля также используются наклонные шнеки и вертикальные элеваторы с карманами на цепной тяге.

После подъема от картофеля отделяется транспортирующая вода в специальных устройствах (водоотделителях) в виде вращающегося перфорированного барабана.

Мойка картофеля

Основной задачей этой стадии является максимальное отделение с поверхности картофеля всех остаточных примесей – частичек почвы, песка, камни, легкие растительные примеси и др. На операции мойки картофеля необходимо удалить их в полной мере, так как на дальнейших операциях этого сделать уже будет невозможно вследствие соосаждения примесей и зерен крахмала.

Попадание тяжелых твердых примесей в измельчающие машины вызывает быстрый абразивный износ рабочих органов и даже механические поломки. Легкие примеси (ботва, солома, древесные и растительные остатки) забивают режущие кромки пилок, что снижает производительность и рабочий ресурс машин, увеличивает расход энергии, ухудшает показатели картофельной кашки.

Для отмывания картофеля используются мойки различных конструкций. На современных заводах устанавливаются ротационные мойки, выполненные в виде перфорированного стального барабана, установленного под углом 5о по ходу движения картофеля и вращающегося с частотой 18 – 24 мин-1. Барабан диаметром 1,2 — 1,5 м и длиной 2,0 — 2,7 м имеет отверстия 10х45 мм.

Производительность таких моек от 500 до 700 т картофеля в сутки в зависимости от его начальной загрязненности.

Распространенными на заводах являются горизонтальные корытные мойки, оснащенные вращающимися валами с закрепленными на них кулаками (билами). Такие мойки различаются по числу рабочих камер (зон): однокамерные, двух- и трехкамерные.

Однокамерные (тип КМЗ-57М) имеют горизонтальный корпус с одним моечным отделением и постоянным высоким уровнем воды в нем – выше верхних концов вращающихся кулаков. Удаление мытого картофеля за счет выбрасывающей камеры, в которой вращается вал с ковшами. Картофелемойка имеет двойное днище – верхнее перфорированное, нижнее сплошное, к которому крепятся устройства-камнеловушки для накопления и вывода тяжелых примесей (камни, песок). Валы моечного и выбрасывающего отделений имеют отдельные приводы, включающие электродвигатель и редуктор. Производительность таких моек до 600 т картофеля в сутки. Расход воды на мойку 300 — 400 % к массе картофеля.

Комбинированные мойки имеют горизонтальный корытный корпус, включающий камеры трех видов: камеры с высоким уровнем воды (полностью погруженными кулаками), камеры с пониженным уровнем воды (на середине кулачкового вала) и камеры сухие.

В камерах первого типа происходит отмывание картофеля при наличии избытка воды, одновременно удаляются через перелив и легкие плавающие примеси. Камеры второго типа предназначены для механического интенсивного трения клубней, что повышает эффект отмывания и отделения примесей. В сухих камерах происходит отделение поверхностной грязной воды, что уменьшает ее попадание в последующие камеры и остаток примесей на мытом картофеле.

При рациональной последовательности пребывания картофеля в камерах разного типа обеспечивается высокая степень отмывания и отделения примесей.

Расход воды на отмывание от 200 % до 320 % к массе мытого картофеля. Продолжительность отмывания в зависимости от вида почвы от 10 до 18 мин. Удельная норма моечного объема 0,75 м3 на 1 т картофеля в час.

В двухкамерных мойках на первой стадии картофель моется при малом уровне воды (полусухое истирание клубней), на второй ступени окончательное отмывание, отделение легких плавающих примесей и ополаскивание в условиях избытка воды (высокий уровень).

Взвешивание картофеля и его измельчение

После отмывания картофель взвешивается с целью точного определения массы сырья, поступившего в завод на переработку.

Эта величина является исходным параметром для ведения учета продуктов, расчета производительности завода и количественного установления показателя выхода крахмала.

Картофель взвешивается на автоматических порционных весах. Определенная масса картофеля (50 кг, 100 кг) накапливается в ковше весов, после чего он опрокидывается и картофель высыпается в бункер. Каждое опрокидывание фиксируется специальным счетным устройством, где указывается число опрокидываний ковша и масса картофеля (в том числе и возможные перевесы сверх номинальной загрузки ковша).

Допустимая погрешность взвешивания из десяти отвесов ± 0,5 %. Производительность весов с разовым отвесом 50 кг до 6 т картофеля в час. Весы допускаются к эксплуатации только после их осмотра, проверки и опломбирования Государственным поверителем.

Механическое измельчение картофеля является первой технологической операцией, непосредственно влияющей на коэффициент извлечения и выход крахмала. Основная задача этой стадии – максимальное разрушение растительных клеток клубня и обеспечение беспрепятственного выхода зерен крахмала. Крахмал, освобожденный из разрушенных клеток называется «свободным». Крахмал, оставшийся во внутриклеточном объеме, называется «связанным».

Эффективность разрушения растительных клеток оценивается коэффициентом измельчения (К, %) – отношение свободного крахмала к общему его содержанию в клубне.

где А и В – соответственно масса свободного и связанного крахмала, г в 100 г кашки.

Техническим устройством для разрушения клубней являются истирающие машины терки. Главный рабочий орган – барабан, вращающийся в неподвижном массивном корпусе. На цилиндрической поверхности барабана имеются поперечные канавки (пазы глубиной не менее 5 мм), в которых закрепляются режущие зубчатые пилки. Выступ зубьев пилки над поверхностью барабана составляет 1 — 2 мм в зависимости от состояния картофеля и его качества. Для обеспечения измельчения картофеля терки снабжены прижимами, позволяющими регулировать полноту разрушения клеток.

В нижней части терки имеется вогнутое сито из нержавеющей стали, установленное с регулируемым зазором 2,5 — 3,0 мм от поверхности вращающегося барабана. Сито с отверстиями 2 х 15 мм (или диаметром 2 мм) обеспечивает более полное измельчение картофеля в терке.

Степень измельчения картофеля зависит от окружной скорости вращения барабана, силы кинетической энергии удара, состояния зубчатых пилок и материала, из которого они изготовлены. Например, коэффициент измельчения при окружной скорости барабана 23,5 м/с составляет 83,5 %, при скорости 53,2 м/с – 93,4 %. Пилки изготовляются из легированной стали высокой твердости, что обеспечивает их непрерывную работу в течение 65 — 72 ч.

Число зубьев в виде равнобедренного треугольника составляет на пилке 80 на 100 мм ее длины.

Измельчение картофеля на терках проводится в две ступени с промежуточным выделением из кашки свободного крахмала. На второй ступени измельчения используются аналогичные терки (перетиры) с высотой режущей кромки зубьев пилки не более 1 мм. Эти терки имеют нижнее вогнутое подбарабанное сито с отверстиями меньшего диаметра (1,5 — 1,8 мм).

Картофелекрахмальные заводы оснащаются отечественными и импортными (в основном из Польши) терочными машинами производительностью до 10 т картофеля в час при диаметре барабана 650 — 850 мм, частоте его вращения 960 — 1450 мин-1, окружной скорости 42 — 50 м/с.

Зная эффективность работы терочных машин, можно прогнозировать ожидаемый коэффициент извлечения крахмала из картофеля, так как его нормативные потери на последующих операциях не превышают 3 %. Например, степень измельчения 93 % позволяет ожидать коэффициент извлечения крахмала 90 % от его содержания в исходном картофеле.

Удаление из кашки клеточного сока

Полученная на терочных машинах картофельная кашка содержит наряду со свободными зернами крахмала различные примеси: клеточный сок, частицы разорванных клеток картофеля (мезги), фрагменты белковых соединений, органические и минеральные вещества. Необходимо быстро удалить из полученной кашки клеточный сок, так как содержащиеся в нем природные красящие вещества под действием ферментов и кислорода воздуха приобретают бурую и даже черную окраску, что ухудшает качество крахмала и клейстеров из него.

Клеточный сок содержит 5 — 7 % мас. сухих веществ, в составе которых имеются ценные компоненты для производства корма: белок, небольшая доля крахмала, различные сахара, минеральные соединения, микроэлементы, набор ферментов.

Техническим устройством для удаления из кашки клеточного сока являются осадительные шнековые центрифуги (ОГШ), работающие в непрерывном режиме. Конструкция такой центрифуги включает два вращающихся с различной частотой барабана.

Под действием центробежной силы в барабане происходит разделение компонентов разбавленной картофельной кашки, более легкая фракция клеточного сока и примесей выводится через торцовые сливные окна. Тяжелая фракция, в основном содержащая зерна крахмала, выводится с противоположной стороны за счет шнека на внутреннем барабане. При однократной обработке кашки на таких центрифугах удаляется до 70 % клеточного сока, при двухступенчатой очистке с промежуточным разбавлением выводимой тяжелой фракции эффект достигает 90 %.

Производительность центрифуг при факторе разделения 1220 — 1900 составляет от 4,5 до 9 т картофеля в час. Содержание сухих веществ в выводимом из центрифуги осадке 40 — 43 %, в клеточном соке 4 — 6 %.

Отмывание крахмала (отделение мезги от крахмала)

Следующая технологическая операция – отмывание крахмала (отделение мезги от крахмала) – механическая операция выделения из кашки зерен свободного крахмала под действием кинетической энергии струи воды. Для этого используются сита различных конструкций. Простейшими являются сотрясательные сита, оснащенные ситовой поверхностью в виде рамок. Рамки обтягиваются ткаными сетками из медной проволоки или капрона.

На образовавшуюся ситовую поверхность равномерно подается разбавленная картофельная кашка. Для выделения из нее зерен крахмала сверху через сопла подаются струи воды. Производительность таких сит устанавливается из расчета переработки 340 кг картофеля в час на 1 м2.

Современными для отмывания крахмала являются ситовые аппараты в виде дуговых и центробежных сит. Дуговые низконапорные сита могут использоваться при обязательном предварительном отделении из кашки клеточного сока. Сито, штампованное из нержавеющей стали, устанавливается в специальном корпусе под углом 72о. Кашка подается сверху через питатель и равномерно распределяется по всей ширине сита (960 мм). Зерна крахмала проходят через отверстия сита и выводятся через нижний коллектор. Мезга сползает по наклонной поверхности сита в нижний приемник.

Производительность такого сита площадью 1,6 м2 до 100 т картофеля в сутки.

Для эффективного мокрого выделения крахмала из кашки используются барабанно-струйные сита (БСС). В таких устройствах в поле действия центробежных сил рационально сочетается противоточное движение кашки и струй воды, подаваемых через сопла. Основным элементом является вращающийся ротор в виде усеченного конуса, оснащенный соответствующей сеткой, в котором по внутренней поверхности ровным слоем распределяется картофельная кашка. Во внутреннем пространстве ротора вращается ороситель с соплами для организованного встречного движения промывной воды в виде «водяного шнека». Частота вращения конусного ротора 900, оросителя – 950 мин-1, производительность сита площадью 0,8 м2 около 100 т картофеля в сутки.

Используются также центробежно-лопастные сита (ЦЛС), эффективно отделяющие зерна крахмала в поле действия центробежных сил. Рабочим органом является вращающийся ротор с лопастями, оснащенными ситами, имеющими карманы для приема и отвода крахмальной суспензии. Принцип действия такого сита аналогичен работе лопастного колеса центробежного насоса. Разбавленная картофельная кашка поступает через центр ротора на лопасти, где под действием центробежных сил происходит разделение зерен крахмала и частиц мезги.

Такие сита с числом рабочих лопастей от 6 до 12, площадью ситовой поверхности 0,33 — 0,80 м2 при частоте вращения ротора 1460 мин-1 позволяют перерабатывать от 100 до 200 т картофеля в сутки.

Для более полного выделения зерен крахмала кашка промывается на ситах в две ступени: после первого и второго измельчения вначале на БСС, затем на ЦЛС. Ситовые аппараты оснащаются плетеными сетками из медной или латунной проволоки с отверстиями 0,24 мм, или штампованными из нержавеющей стали с отверстиями 0,24х5 мм.

Расход промывной воды на сита для выделения крахмала до 200 % к массе картофеля. Для повышения качества крахмала используется сульфитированная питьевая вода, содержащая до 0,03 % SО2.

Мезга после ситовых аппаратов с минимальным содержанием крахмала направляется на барабанные прессы для удаления избыточной влаги, а затем в цех производства корма. При прессовании из мезги выводится около 75 % воды.

Полученное на всех ситовых аппаратах крахмальное молоко объединяется в один поток и направляется на операцию дополнительного отделения оставшихся в нем примесей.

Отделение соковой воды и рафинирование крахмального молока

В крахмальном молоке после его выделения на ситовых аппаратах содержится значительное количество различных примесей: часть клеточного сока (до 30 %), мелкая мезга, фрагменты белковых соединений и др. Жидкость в составе крахмального молока называется соковой водой. За счет наличия большого набора различных компонентов эта вода является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Для обеспечения выработки крахмала стандартного качества ее необходимо удалить из молока до рафинирования крахмальной суспензии.

С этой целью широко используются осадительные центрифуги со шнековой выгрузкой осадка, в которых за счет действия центробежных сил происходит разделение исходной суспензии с выводом достаточно чистого крахмала. При вращении двух барабанов центрифуги с фактором разделения около 800 в зависимости от плотности компонентов, находящихся в крахмальном молоке, отводится в режиме перелива вместе с другими примесями практически вся соковая вода (95 % и более).

Рекомендуемая концентрация крахмала в очищаемом молоке 2,7 — 3,3 % при условии его равномерной подачи в центрифуги. Содержание крахмала в отводимой соковой воде не выше 0,26 г/дм3, влажность осадка крахмала при выходе из центрифуги около 60 %. Доброкачественность (Дб) крахмальной суспензии после отделения соковой воды около 75 %.

Полученная крахмальная суспензия после центрифуг разбавляется водой и поступает на двухступенчатое рафинирование. Эта операция дополнительной очистки крахмала от мелкой мезги и других примесей необходима для повышения степени его чистоты (доброкачественности). Для этого используются центробежные сита (БСС и ЦЛС), оснащенные различными сетками. На первом рафинировании сита имеют медную сетку саржевого плетения номером не ниже 80 (отверстия не более 0,2 мм) или шлицевую штампованную сетку из нержавеющей стали, на втором рафинировании — из шелковой или капроновой ткани № 58 — 64 (отверстия в сетке 0,12 — 0,10 мм).

Концентрация крахмального молока, подаваемого на первое рафинирование, около 3 %, содержание мелкой мезги в молоке не более 1,2 — 1,5 % к массе сухих веществ, доброкачественность молока около 80 %. После второго рафинирования остаток мелкой мезги в очищенном молоке не выше 0,5 % к массе сухих веществ, а Дб крахмального молока 92 — 96 %.

Потери крахмала в отмытой мелкой мезге составляют не более 3 г на ее объем 1 дм3.

Промывание крахмала, требования к его качеству

Для повышения качества крахмала, направляемого на выработку пищевого сухого, модифицированных крахмалов и глюкозы, крахмал после рафинирования подвергается очистке в режиме промывания с избытком воды. В результате из крахмальной суспензии удаляются остаточные взвешенные примеси, мельчайшая мезга, оставшаяся небольшая доля соковой воды и др.

Простейшим аппаратом является размывной чан, представляющий цилиндрическую емкость из бетона (кирпича) вместимостью до 15 м3, оснащенную перемешивающим устройством. Чан заполняется разбавленной крахмальной суспензией с концентрацией около 18 %, затем после перемешивания осаждается более тяжелая фракция зерен крахмала, а в верхнем слое воды остаются различные сопутствующие примеси. Через 8 ч верхний слой воды с примесями спускается с поверхности осадка крахмала, после чего в чан подается чистая вода, осадок крахмала взмучивается и повторяется операция длительного осаждения. Обычно промывание проводится в две, а иногда и в три ступени.

Преимуществом такого способа промывания крахмала являются простота и надежность. Однако из-за высокой длительности и периодичности процесса размывные чаны практически не используются на современных крахмальных заводах.

Широкое применение нашли интенсивные способы промывания крахмала на гидроциклонных установках. Очищаемая разбавленная суспензия с концентрацией крахмала 6 — 7 % подается в цилиндрическую часть через сопло под избыточным давлением около 0,40 МПа. Отделение остаточных примесей из крахмальной суспензии происходит в поле действия центробежных сил, возникающих при вращении во внутреннем пространстве гидроциклона. В нижней конусной части циклона накапливается тяжелая фракция зерен крахмала, которые выводятся через отверстие (нижний сход). Легкая фракция промывной воды и примесей накапливается ближе к оси вращения у воздушного столба и выводится через отверстие в торце цилиндрической части (верхний сход). С целью повышения фактора разделения используют микроциклоны высотой 125 мм.

Для обеспечения высокого эффекта удаления примесей из крахмала необходима его очистка на нескольких последовательных ступенях гидроциклонов – обычно 3 или 4. Зерна крахмала (нижний сход) после каждой ступени разбавляют водой и направляют на следующую стадию промывания. С целью снижения расхода промывной воды ее используют многократно в режиме противотока с крахмальной суспензией. После третьей ступени промывания остаточное содержание мельчайшей мезги не превышает 0,05 % к массе сухих веществ крахмального молока.

Необходимая производительность микроциклонов достигается за счет их объединения в компактные установки – мультициклоны, включающие 48 и более отдельных микроциклонов. Производительность таких установок 24 м3/ч крахмального молока и более, что соответствует переработке 100 т картофеля в сутки.

Для эффективной работы установки исходное крахмальное молоко предварительно фильтруется через сито с отверстиями не более 1 мм, также фильтруется на тканевых фильтрах и промывная вода.

Тяжелые примеси предварительно удаляются из крахмального молока в специальном циклоне-пескоуловителе производительностью 24 м3/ч при подаче исходной смеси под избыточным давлением 0,16 МПа.

Промытая сгущенная крахмальная суспензия после третьей ступени промывания с содержанием крахмала около 38 % направляется на дополнительное обезвоживание и затем в склад или на дальнейшую переработку с целью получения сухого крахмала, патоки и др.

Выход сырого крахмала в зависимости от уровня организации производства и применяемого оборудования составляет 86 — 90 % от его содержания в картофеле. Основные учтенные потери крахмала в крупной и мелкой мезге и сточных водах (около 2,0 % к массе картофеля).

Показатели качества сырого картофельного крахмала должны отвечать требованиям отраслевого стандарта ОСТ-18-158-74.

Вырабатывается сырой крахмал двух марок – А и Б, соответственно с влажностью 38 — 40 % и 50 — 52 %. Помимо влажности в сыром крахмале нормируется содержание золы, кислотность (см3 0,1 моль/дм/3 раствора NаОН на 100 СВ крахмала), содержание мезги, цвет и запах. Каждая марка крахмала имеет три сорта I, II и III. Содержание золы от первого сорта к третьему возрастает от 0,35 до 0,75 % к массе сухих веществ крахмала, кислотность – от 12 до 40 (марка А) и от 25 до 45 (марка Б), содержание мезги от 0,12 до 0,45 % (марка А) и от 0,15 до 0,50 % (марка Б) к массе сухих веществ крахмала. Крахмал I и II сорта должен иметь белый цвет, крахмал III сорта может иметь серый оттенок при отсутствии вкраплений и прожилок. Крахмал III сорта может иметь слабокислый, но не затхлый запах.

Сырой крахмал после его получения необходимо сразу направлять на дальнейшую переработку, при этом обеспечивается более высокое качество сухого и модифицированных крахмалов, сохраняется необходимая вязкость клейстеров. Допускается хранение сырого крахмала при соблюдении следующих условий.

Хранение под слоем сульфитированной воды с рН 5,6 – первоначальные свойства крахмала сохранялись в течение 4 мес. При хранении под слоем обычной питьевой воды уже спустя 3 мес. повышалась кислотность крахмала в 6 — 9 раз, содержание растворимых веществ увеличивалось в 10 — 15 раз, величина рН снижалась с 7 до 3 — 2, появлялся кислый и даже затхлый запах.

Лучшее хранение сырого крахмала в замороженном состоянии, слоями по 250 мм. Сверху масса крахмала закрывается теплоизоляционным материалом. В таких условиях удовлетворительное качество крахмала сохраняется в течение 5 — 6 мес.

В процессе хранения постоянно контролируются температура крахмала в слоях и его кислотность.

Объемная масса сырого утрамбованного картофельного крахмала составляет 1250 кг/м3; при свободной насыпи без утрамбовки – 900 кг/м3; замороженного – 700 кг/м3.

Использование побочных продуктов картофелекрахмального производства

При производстве крахмала из картофеля вырабатываются также побочные продукты: мезга, клеточный сок и соковая вода.

Выход мезги после выделения крахмала из кашки составляет около 18 % к массе картофеля или в среднем 4,5 % к массе сухих веществ. В ее составе – крахмал, клетчатка, минеральные соединения, сахара, азотистые вещества. Обычным является ее использование для кормления животных в свежем и силосованном виде. Мезга является кормом с высоким содержанием углеводов, поэтому ее необходимо дозировать в смеси с кормами, включающими белок и жир. Повышает кормовую ценность мезги добавление коагулята клеточного сока (соковой воды), содержащего фрагменты белковых веществ, и последующее силосование смеси. Применение такого корма увеличивает надои молока у коров на 18 — 30 %.

Высушенная мезга может быть использована после завершения основного сезона переработки картофеля для получения спирта, кормовых дрожжей, мальтозной патоки, декстринового клея и др.

В составе клеточного сока 4,5 — 6,5 % сухих веществ, в том числе 25 — 28 % азотистых соединений (из них более половины белка), до 5 % крахмала, 19 — 21 % различных сахаров, 10 — 12 % минеральных веществ. Для выделения белка целесообразна тепловая обработка клеточного сока и последующее использование коагулята для повышения ценности сухого концентрированного корма, получаемого в смеси с сухой мезгой.

Соковая вода содержит основные компоненты картофеля, из которых в наибольшем количестве белок – до 30 %, азотистые вещества (небелковый азот) – до 22 %, различные сахара – до 38 %, зола – до 8 %. В составе золы соли калия, фосфорной кислоты, аммония, которые являются необходимыми соединениями для восстановления баланса питательных веществ в почве. При поливе соковой водой сельскохозяйственных угодий, занятых картофелем и другими техническими культурами, их урожайность повышалась на 30 — 40 %.

Существуют также схемы комбинированной переработки картофеля на крахмал и этиловый спирт. По этим схемам примерно 50 % крахмала выделяется в виде товарного продукта, а остальное количество передается в спиртовой цех вместе с соком и мезгой. При этом более рационально используются компоненты сырья.

Водопотребление картофелекрахмального завода

Все операции получения крахмала из картофеля сопровождаются потреблением значительных объемов воды. Усредненные данные по расходу воды на основные операции (% к массе картофеля):

  1. гидравлическая подача картофеля в завод 600 — 700;
  2. отмывание картофеля 250 — 400;
  3. измельчение на терках 60 — 80;
  4. выделение свободного крахмала,
  5. промывание мезги 450 — 500;
  6. рафинирование и промывание крахмала 250 — 300;
  7. прочие расходы 300.

Общий расход воды в режиме прямоточного потребления составляет около 2200 % к массе картофеля. При организации процессов с повторным многократным использованием производственных вод в режиме противотока потребление свежей воды сокращается до 350 — 400 % к массе картофеля.

Вода, используемая для технологических процессов в контакте с крахмалом, должна отвечать следующим требованиям. По традиционным показателям эта вода должна соответствовать питьевой (общая жесткость, микробиологическая загрязненность, содержание фтора и железа, отсутствие механических примесей), однако с учетом особых свойств зерен крахмала и присутствующих в крахмальной суспензии примесей к ней предъявляются особые требования. Для получения прозрачных неокрашенных крахмальных клейстеров с высокой вязкостью вода должна содержать минимум солей кальция (не более 80 мг/дм3), солей железа (не более 30 мг/дм3), солей магния (не более 20 мг/дм3), солей марганца, сульфатов и хлоридов, органических веществ. Не должны присутствовать аммиак, азотистая кислота.

На заводах средней и большой производительности (200 т картофеля в сутки и более) в лаборатории постоянно контролируется качество воды. Если показатели воды не соответствуют приведенным требованиям, то она подвергается специальной химической очистке.

Сточные воды сбрасывать в водоемы недопустимо, т. к. они обладают большой биологической активностью, содержат ядовитые для рыб вещества.

Из мероприятий по сокращению расхода свежей воды и очистки производственных вод можно применять следующие:

  1. воду после промывания мелкой мезги возвращать в производство и применять для разбавления кашки после терок и кашки после центрифуг для отделения клеточного сока;
  2. отстаивание сточных вод перед использованием их для орошения для завершения биохимических процессов, осветления и выравнивания концентрации. Здесь воду также нейтрализуют известковым молоком (для полива нельзя применять кислую воду). Отстаивают воду в прудах-накопителях не менее 2 — 3 мес.;
  3. транспортерные и моечные воды очищать от взвешенных примесей в поле действия центробежных сил и использовать повторно для транспортирования и мойки картофеля;
  4. прессование мезги и использование прессовых вод на стадии вымывания крахмала из кашки.

Свежая вода должна использоваться только для разбавления оборотной гидротранспортерной, для снижения БПК, промывки крахмала.

nomnoms.info

Как делают крахмал из картофеля. Как сделать крахмал из картофеля

При достаточном количестве картофеля (даже некондиционного) советую приготовить крахмал в домашних условиях. В отличие от магазинных аналогов он не содержит химических добавок. Технология получения картофельного крахмала намного проще, чем кажется. Нужное оборудование есть на каждой кухне, а кроме клубней требуется только чистая вода.

Для приготовления крахмала годится любой картофель: большой, мелкий, только собранный, перезимовавший, подмерзший, сморщенный. Лишь бы не гнилой и порченый. Выход готового продукта зависит от содержания крахмала в самих клубнях, для большинства сортов это 14-20%. Средние показатели – с 1 ведра картошки получается 1-1,5 кг домашнего крахмала.

Ингредиенты:

  • картофель – 10 кг;
  • вода – 30-35 литров.

В зависимости от сорта и тщательности вымачивания готовый картофельный крахмал может иметь желтоватый оттенок. Это нормально, заводской аналог тоже не всегда белый, его «подкрашивают» химикатами.

Рецепт домашнего крахмала из картофеля

1. Клубни хорошо помыть холодной водой, вырезать подгнившие и порченые части. Желательно очистить кожуру. Но если картошка очень мелкая или нет времени, можно не чистить, просто потом дольше придется вымывать крахмал, чтобы он стал белым.

2. Измельчить картошку на мелкой терке или пропустить через мясорубку. В емкость с пюре (или на терку) подливать воду, чтобы смесь была всегда жидкой. Картофель будет отдавать в воду крахмал.

3. Картофельное пюре залить 10 литрами воды, перемешать.

4. Процедить через сложенную вдвое марлю или сито. Мезгу (твердую часть) хорошо отжать. Выжимки больше не используются.

5. Отстоять жидкость 10-15 минут пока крахмал не осядет на дно. Вода будет мутная, а сверху появится белая пена, это нормально.

6. Аккуратно слить воду, затем добавить чистую (можно меньшее количество) и перемешать. Снова подождать, пока крахмал осядет.

Первый слив воды, крахмал еще грязный

7. Повторить предыдущий этап 4-5 раз, пока вода не станет чистой, а крахмал на дне хорошо заметным.

Пятая замена воды, крахмал стал белым

8. Сырой крахмал выложить тонким слоем на фольгу, поддон или противень духовки.

9. Просушить на солнце или в духовке при температуре не выше 40°C. Периодически раздавливать комочки.

Самый распространенный корнеплод, который выращивают повсеместно, подбирая правильный сорт. В картофеле содержится много различных полезных веществ и витаминов, в том числе и легко усвояемые углеводы в воде углеводов, в чистом виде углеводы содержатся в картофельном крахмале. В клубнях картофеля крахмала содержится до 18%. Самый лучший крахмал можно получить именно из картофеля. Чем полезен крахмал? Из картофельного крахмала готовят медицинскую глюкозу высокого качества, которая положительно влияет на работы сердечной мышцы, применяется при инфекционных заболеваниях и болезнях печени. Глюкоза, из крахмала это составляющая препаратов в крове заменяющих и противошоковых препаратах. Картофельный крахмал входит в состав лекарств и благодаря своим склеивающим способностям является компонентом присыпок, пилюль, капсул. В них содержится крахмала до 20%. Крахмал в смеси с глицерином входит в состав многих мазей и косметических кремов.

В домашних условиях крахмал, заваренный горячей водой, в виде киселя употребляется при желудочно кишечных заболеваниях, расстройствах и отравлениях, после промывания желудка, он действует как обволакивающее и защищающее средство для слизистой оболочки желудка.

Крахмал в чистом виде используется как присыпка при ожогах и для присыпания опрелостей и пролежней.

Крахмал имеет широкое применение не только в кулинарии, как загуститель, но и в быту и в технических целях. В холодной воде картофельный крахмал хорошо набухает, а при заваривании в горячей воде превращается в клейстер и используется для склеивания различных поверхностей, наклеивания обоев на стены, для склеивания бумаги, картона, папье-маше при изготовлении елочных игрушек, поделок и Новогодних костюмов, клейстер из крахмала самый безопасный и чистый материал. Как приготовить клейстер из картофельного крахмала? Для этого крахмал надо растереть с небольшим количеством воды из расчета 1 чайная ложка крахмала и 5 столовых ложек воды. Затем смесь залить одним стаканом кипятка, постоянно размешивая, чтобы не получилось комочков. Должен получиться густой клейстер, беловато прозрачный. Клейстер не подлежит долгому хранению, поэтому его не надо готовить слишком много.

Все мы готовим кисели и подкрахмаливаем и бельё, самое лучшее средство для этого натуральный картофельный крахмал. Крахмал применяется для наложения косметических масок в домашних условиях. Для таких целей и в таких небольших количествах крахмал можно получить в домашних условиях. Расход крахмала возрастает с наступлением сезона сбора ягод и фруктов. Ведь нет ничего лучше вкусного киселя из клубники или черной смородины.

После того как вы убедились в пользе крахмала и его спектре применения советуем выделить крахмал из картофеля своими руками дома. Как получить крахмал самим в домашних условиях, если в погребе хранится много картофеля?

Во время сбора урожая картофеля все порезанные клубни можно использовать для получения крахмала, и в процессе хранения картофеля даже в хорошо оборудованном погребе появляются подпорченные клубни. Вот такой выбракованный картофель при переборке и пойдёт на приготовление крахмала. Картофелины не совсем пропавшие, поэтому их можно помыть и обрезать испорченную часть. Также для приготовления крахмала сгодится и подмороженный картофель.

Картофель надо почистить, помыть и порезать на кусочки. Затем измельчить на тёрке или на мясорубке. Вы уже сразу заметите появление выделившегося крахмала. Приготовленная таким образом мезга содержит оболочки клеток, сок и зёрна крахмала.

Чтобы отделить крахмал от кусочков картофеля, мезгу надо промыть на сите холодной водой над тазом или ведром. Получится крахмальное молоко. Ему надо дать отстояться, крахмал тяжелее воды и он постепенно осядет на дно.

Примерно через час воду надо слить, слегка покручивая ёмкость, чтобы слились и остатки клетчатки картофеля. Теперь оставшийся крахмал надо залить чистой водой и размешать. Дать крахмалу вновь осесть. Воду слить. Так надо промывать до тех пор пока вода над крахмальным осадком не станет совершенно чистой.

Последнюю воду сливают, дав крахмалу отстояться в течение 3-4 часов. Теперь крахмал из картофеля почти готов. Но он ещё сырой. Сушить картофельный крахмал надо разложив его слоем 1,0см на чистую белую ткань, натянутую на рамку или разложенную на сито. Крахмал должен дышать со всех сторон и если в помещении всегда свежий воздух он высохнет быстро. Досушить крахмал можно в печи или в духовом шкафу на железных противнях.

Сухой крахмал ссыпают на хранение в плотно закрывающиеся банки или коробки.

Крахмал используют как добавку к разнообразным блюдам. Он может быть картофельный и кукурузный. Зависит его выбор от предпочтений человека. Если же у вас есть желание, то можно легко попробовать изготовить картофельный крахмал и кукурузный самостоятельно дома. Времени это много не займет, в среднем 30 минут. Как сделать крахмал из картофеля и кукурузы будет описано ниже.

Ингредиенты и приспособления для самодельного продукта

Для приготовления картофельного крахмала нам потребуется:

  • картофель (можно взять мелкий или подмороженный – это на вкусовые качества никак не повлияет)
  • миска
  • терка, соковыжималка, блендер, мясорубка или овощерезка (то, что есть под рукой дома)
  • холодная питьевая вода
  • марля или мелкое сито

Если же вам больше по душе кукурузный крахмал, то для его самостоятельного изготовления потребуется такой же перечень необходимых приспособлений, но главным компонентом уже будет не картофель, а кукуруза.

Как приготовить картофельный крахмал?

Многие домохозяйки любят готовить еду из натуральных продуктов, и крахмал тому не исключение. Как же сделать крахмал из картофеля самостоятельно в домашних условиях? Как правило, приготовить крахмальный продукт из картофеля не очень сложно. Главное желание, время и наличие всего необходимого.

Последовательность приготовления несложная и выглядит следующим образом:

  • Клубни картофеля необходимо тщательно очистить от грязи, хорошенько вымыв их под проточной водой. Сюда подойдет и мелкий картофель, и поврежденный. Если есть порченые места на овощах или гниль, то эти участки следует обрезать. Очищать от кожуры картошку не нужно

  • Следующим шагом является измельчение картофеля. Для этого подойдет любой из вышеперечисленных приборов. Каким вы способом это сделаете, роли не сыграет. В общем, в результате должно получиться подобие пюре
  • В полученную картофельную массу налейте холодной воды, в соотношении 1:1. Далее тщательно перемешайте. При перемешивании крахмал из картофеля попадает в воду. Вследствие этого картошка промывается. Именно для этой цели необходимо очень хорошо размешивать всю массу
  • Следующим этапом картофель нужно отфильтровать. Для этого сразу же после перемешивания, не давая массе загустеть, процедите ее через подготовленный кусок марли или мелкое сито. Хорошей емкостью для такого случая подойдет эмалированная кастрюля. А вот картофельная масса уже не нужна и ее можно выкинуть
  • Процеженную жидкость необходимо на время оставить, чтобы она отстоялась. Спустя небольшой промежуток времени вы заметите, что сделанный крахмал оказался внизу, а сверху жидкость стала прозрачного цвета. Чтобы не разболтать осевший крахмальный картофельный продукт, следует аккуратно слить эту прозрачную воду. После этого картофель можно еще раз промыть водой, извлекая из него остатки крахмала. Такую процедуру рекомендуется повторить 2 раза

  • Завершающим этапом в приготовлении самодельного картофельного крахмала является его сушка. Для этого выложите осевшую на дно массу на противень, застеленный пергаментной бумагой, и отправьте в духовку до полного просыхания. Температурный режим в духовке не должен быть больше 40 °С. Если вам крахмал не к спеху, можно оставить просыхать крахмальную массу на противне на свежем воздухе и постепенно она просохнет самостоятельно
  • Когда сделанный крахмал станет рассыпчатым, прокатите по нему скалкой, или же разомните его в ладонях. Это необходимо для того, чтобы убрать образовавшиеся комки

Полученный картофельный самодельный крахмал рекомендуется пересыпать в стеклянную банку с плотно закрывающей крышкой для предотвращения появления влажности.

Приготовленный самостоятельно крахмал из картофеля по цвету будет отличаться от купленного. Домашний крахмал не белого цвета, а немного с желтизной, и это его натуральный цвет. Просто в покупной добавляют синий краситель, который делает его цвет белым. Ваш же продукт в итоге получается без всяких химических добавок и является полезнее.

Как приготовить кукурузный крахмал?

Приготовление кукурузного крахмала похоже на самодельный рецепт картофельного вида. Естественно, главным продуктом выступает кукуруза. Ее следует перемолоть и также залить прохладной водой в пропорции 1:1, то есть 1 ч. л. кукурузы + 1 ст. л. воды. Всю эту смесь необходимо взбить и добавить в нее один стакан горячей воды. Перемешивать все до момента, когда смесь загустеет. Потом поставить на огонь на 1 минуту. Это нужно для того, чтобы избавиться от крахмалистого привкуса.

С такими пропорциями у вас выйдет небольшая часть крахмала, где-то 1 стакан. Если же вам нужно большее количество, то нужно провести расчет в соответствии с данными пропорциями.

Приготовить крахмал в домашних условиях вовсе не сложно. Руководствуюсь вышеперечисленными рецептами и главное, желанием, можно сделать крахмальный продукт, который будет полезнее и экономнее с материальной стороны. А блюда станут еще вкуснее.

Процесс получения картофельного крахмала в домашних условиях не представляет собой особого труда. Для этих целей абсолютно не обязательно использовать какие-то особые сорта картофеля, подойдут даже поврежденные и подмороженные клубни картофеля. Для того чтобы получить 1-1,5 килограмма домашнего крахмала необходимо использовать одно большое ведро картошки любого вида и в любом состоянии.

Итак, из каких же последовательных действий состоит процесс приготовления картофельного крахмала?

1. Подготовленные корнеплоды тщательно моются холодной водой до полного удаления грязи с кожуры, а использование специальной жесткой щетки значительно облегчит этот процесс. Необходимо внимательно осмотреть клубни картофеля и вырезать подгнившие и подмороженные места.

2. При отсутствии свободного времени картофель можно не очищать от кожуры, а измельчать в целом виде, но все же лучшим вариантом станет полное удаление кожицы с клубней и повторное мытье их в чистой воде.

3. Подготовленный картофель следует аккуратно измельчить на терке с мелкими отверстиями, не забывая при этом периодически поливать терку холодной водой. Перетертая картофельная мякоть будет скапливаться в емкости с водой. При отсутствии в доме такого измельчающего устройства, можно воспользоваться обычной соковыжималкой, добавив в образовавшееся пюре такое же количество холодной воды.

4. При тщательном перемешивании полученной массы произойдет попадание крахмала в воду, после чего следует отжать картофель, используя для этого обычную марлевую ткань.

5. На дно эмалированной кастрюли помещается сложенная в несколько слоев марля или тонкая ткань, на которую выливается картофельная масса. После этого выдерживается определенное время, в течение которого крахмал полностью осядет на дно кастрюли. Образовавшаяся сверху вода сливается, а свежий крахмал заливается чистой холодной водой и снова выдерживается нужное время для его опадания на дно. Эта процедура повторяется несколько раз до тех пор, пока не образуется абсолютно чистый и белоснежный крахмал.

6. После последнего сливания воды следует просушить крахмал до состояния белого порошка. Для этого необходимо тщательно отжать крахмал от воды и аккуратно рассыпать на заранее подготовленную бумагу либо противень, которые помещают в духовой шкаф или печку с температурой воздуха 35-40 градусов. Сушить крахмал можно и в обычном теплом месте, постоянно проверяя на ощупь его сухость.

7. Хорошо просушенный продукт следует аккуратно растереть ладонями или раскатать при помощи скалки, что придаст ему рассыпчатый вид. Готовый крахмал рекомендуется хранить в плотно закрывающейся емкости, что убережет его от влажности.

Крахмал, приготовленный в домашних условиях, имеет желтоватый оттенок, что является его отличительной чертой от фабричного продукта. Однако, это абсолютно не меняет его качественный состав и полезность, поскольку приготовлен он без всяких химических добавок.

Картофельный крахмал является сыпучим порошком. Обычно это продукт белого цвета, но бывает и слегка желтоватого оттенка. Он прекрасно усваивается организмом. Получают продукт из клубней обычного картофеля.

Крахмальные зерна

В растениях, а точнее, в их клетках, крахмал присутствует в виде небольших по размерам плотных образованиях, которые называют крахмальными зернами. При микроскопировании по форме частиц можно определить происхождение продукта, а также его однородность. Картофельный крахмал имеет зерна, размеры которых составляют от 15 до 100 мкм. По форме они более овальные, а на их поверхности присутствуют бороздки, которые размещены концентрически вокруг глазка - черточки или же точки. Более мелкие по размерам зерна обладают круглой формой. Чем больше образования, тем качественнее крахмал.

ГОСТ: крахмал картофельный

На данный момент существуют определенные стандарты. Качество сырого картофельного крахмала обязательно должны соответствовать ОСТ-18-158-74. Для этого создан ГОСТ. Крахмал картофельный, выпускаемый в соответствии с требованиями, бывает двух марок. Различаются они по содержанию влаги в продукте: Б - от 50 до 52%, и А - от 38 до 40%.

Из-за высокой влажности крахмал картофельный считается полуфабрикатом. Поэтому его обычно используют для изготовления другой продукции. Чаще всего из него делают глюкозу, патоку, крахмальное саго, модифицированный крахмал, бескислотные декстрины, сухой крахмал.

Сорта продукта

Помимо этого, картофельный крахмал бывает трех сортов: І, ІІ, ІІІ. В первых двух случаях продукт обладает белым цветом, а также характерным запахом. Производитель не допускает наличие постороннего аромата. Картофельный крахмал третьего сорта может обладать сероватым оттенком. Однако продукт должен быть без прожилок и каких-либо вкраплений. В данном случае допускается наличие слабокислого запаха, но ни в коем случае не затхлого.

Свойства картофельного крахмала

Калорийность данного продукта составляет на 100 грамм 300 ккал. По своему химическому строению и составу продукт относится к группе углеводов. Стоит отметить, что зерна крахмала состоят всего из нескольких природных фракций: амилопектина и амилозы.

Данный продукт позволяет снизить в сыворотке крови и в печени уровень холестерина. Иными словами, крахмал картофельный оказывает антисклеротическое действие. Продукт содержит калий, который способствует выведению из организма лишней жидкости. Поэтому вещество так важно для тех, кто страдает заболеваниями почек. Крахмал картофельный можно использовать для приготовления фарша, крема, соуса, выпечки и киселей.

Изготовление крахмала из картофеля

Производство картофельного крахмала допустимо в домашних условиях. Конечно, сделать его много не получится. Готовится крахмал из картофеля очень просто. При этом не требуется специального оборудования и особых навыков. Для начала необходимо тщательно вымыть клубни, чтобы удалить с них землю и песок. Также стоит убрать гниль, так как даже незначительное попадание подобной примеси может испортить конечный продукт. Картофельный крахмал можно изготовить из любого картофеля: мелкого, поврежденного, старого, молодого.

Что делать с клубнями

Подготовленный картофель нужно измельчить. Для этого можно использовать терку, мясорубку или же соковыжималку. Кончено, существуют и нюансы. Например, терку в процессе стоит смачивать водой. Мясорубку следует использовать с самым мелким ножом. При использовании соковыжималки в готовую кашицу стоит добавить чистую воду. При этом следует соблюдать пропорцию 1 к 1.

Каша из картофеля - это смесь остатков клеточного сока, мезги и крахмала. Дальнейшее приготовление продукта отнимает куда больше времени, чем подготовка. Чтобы получился крахмал картофельный, необходимо мезгу выложить на сито и промыть холодной водой несколько раз. После этого остатки стоит отфильтровать через капрон. Полученное молочное молочко нужно оставить на некоторое время, чтобы оно отстоялось. Постепенно картофельный крахмал осядет на дно емкости. После этого продукт можно будет отделить от жидкости.

Как отделить крахмал

Спустя час воду из емкости нужно слить. При этом следует постараться устранить остатки мезги. После данной процедуры крахмал, осевший на дно, снова нужно промыть водой и оставить на некоторое время. Когда продукт отстоится, необходимо слить жидкость. Продолжать нужно до тех пор, пока вода в емкости не станет прозрачной. При этом зерна крахмала должны быть белыми. Если это произошло, то продукт нужно залить водой и оставить часа на 4. После этого жидкость нужно снова удалить.

Завершающий этап

Итак, как высушить картофельный крахмал? Рецепты во многих случаях подобной информации не указывают. А ведь это не так уж и просто. Полученный крахмал необходимо выложить на сито или же на натянутую чистую ткань. После этого продукт нужно оставить в помещении, где имеется хорошая вентиляция. Только через несколько дней крахмал станет сухим. Окончательно подсушить продукт можно в печи или же в духовке. Делать это стоит при температуре не выше 40 °С. В противном случае крахмал клейстеризуется. Для сушки в духовке продукт стоит выложить на лист бумаги или же картона тонким слоем. Определить готовность картофельного крахмала очень легко. Достаточно потереть его между пальцев. В конце приготовления продукт следует измельчить при помощи скалки. Это позволит убрать комочки.

problemo.ru

Крахмал из картофеля в домашних условиях: как правильно его сделать из картошки дома своими руками

Крахмал – продукт, нужный на любой кухне, его продают в каждом продуктовом магазине. При желании можно приготовить полезный продукт дома собственноручно, без химических добавок, применяемых при его промышленном производстве. Получение чистого продукта – не слишком трудоемкий процесс.

О том, как сделать крахмал из картофеля в домашних условиях, расскажем в статье.

Домашний крахмал из картофеля

Если после покупки и сортировки большого объема картофеля осталось много механически поврежденных и, частично подпорченных клубней, не спешите их выбрасывать – приготовьте из них домашний крахмал своими руками.

Процесс получения картофельного крахмала простой: подручные средства есть на любой кухне, а кроме картофеля, понадобится только небольшое количество воды.

Преимущества и недостатки

Главное преимущество приготовленного в домашних условиях картофельного крахмала – он экологически чистый, без применения химических добавок. Домашний продукт не такой белоснежный, как приобретенный в магазине, имеет естественный желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в крахмал, приготовленный для массового употребления, подмешивают синий пищевой краситель, благодаря чему порошок приобретает белый цвет.

Недостатки самостоятельно приготовленного крахмала:

  • большой расход картофеля, используемого для приготовление крахмала – из 2,6-2,8 кг клубней получается всего 100 г сухого порошка;
  • на приготовление домашнего продукта требуется много времени, просушка занимает до 72 часов;
  • для ускорения процесса просушки в помещении требуется поддерживать оптимальную температуру и влажность воздуха – при повышенной влажности порошок не высохнет до нужной консистенции.

Какая картошка подойдет

Для приготовления продукта в домашних условиях выбирают сорта с высоким содержанием крахмала – 17-20%.

Такими показателями обладают сорта: Аврора (17,5%), Елизавета (18%), Одиссей (17%), Журавинка (19%), Лорх (20%), Скарб (17%), Сказка (17%), Вольтман (19%), Башкирский (19,7%).

Предпочтение отдают среднеспелым сортам, так как за летний сезон их клубни успевают полностью созреть и накопить достаточное количество глюкозы, которая в процессе фотосинтеза преобразуется в крахмал.

Клубни позднеспелых сортов, не успевшие созреть до наступления холодов, собираются недостаточно созревшими, содержание крахмала в них ниже нормы.

Выбор и подготовка

Опытные огородники заметили, что большее количество крахмала содержится в клубнях с коричневой кожурой и желтоватой мякотью – они рассыпаются при варке. Для приготовления продукта подходит молодой, только что выкопанный картофель и старый, мягкий, даже совсем сморщенный, механически поврежденный. Не подходят подмороженные, гнилые, с темными пятнами в сердцевине клубни. Также не подойдет и мелкий, невызревший картофель – в нем содержится не более 10-12% крахмала.

Чтобы определить, в каких клубнях содержится максимальное количество крахмала, их разрезают и натирают мякотью ладонь. Если после высыхания на руке ощущается эффект припудривания, а после сжатия ладони слышно характерное поскрипывание, такие клубни содержат большое количество чистого вещества.

Другой вариант: разрезанные клубни оставляют на 25-30 минут, через некоторое время на очищенной поверхности образуется крахмалистая пленка. Чем выше содержание полезного вещества в корнеплодах, тем быстрее она образуется.

Перед приготовлением продукта овощи тщательно моют, удаляют ростки, очищают от кожуры, срезают поврежденные участки.

Как приготовить крахмал из картошки в домашних условиях

Приготовление продукта в домашних условиях – простой процесс. Понадобится только нужное количество картошки и свободным временем. Крахмал не имеет вкуса, поэтому выбранный сорт значения не имеет.

Что необходимо

Для изготовления порошка потребуется:

  • картофель;
  • 2 прозрачные емкости;
  • любой измельчитель – терка, мясорубка, овощерезка, соковыжималка, блендер;
  • чистая холодная вода;
  • марля или мелкое сито;
  • салфетки или бумажные полотенца.

Пошаговая инструкция

Технология приготовления несложная:

  1. Клубни помыть проточной водой. Испорченные участки, гниль удалить. Очистить картофель от кожуры. Можно использовать неочищенные, но основательно вымытые чистой кухонной губкой клубни – в этом случае порошок получится темноватый.
  2. Очищенные овощи измельчить подручными средствами (теркой, мясорубкой или другими) до кашицеобразного состояния. При измельчении нарушается целостность клеток, что позволяет крахмалу свободно выделиться.
  3. Залить картофельную массу холодной водой, перемешать. При перемешивании крахмал из картофельной массы выделяется в воду и плавает в виде взвеси. Не допускается применение горячей воды, так как крахмал имеет свойство сразу в ней растворяться.
  4. Оставить массу на 20 минут для оседания полезного продукта на дно емкости. Светлый осадок будет хорошо видно через прозрачные стенки емкости.
  5. Положить на вторую емкость мелкое сито, вылить на него полученную массу. Картофельную кашицу отжать рукой и оставить ее на сите на 15 минут до полного стекания сока. После этого овощную массу убирают. Стекшая в емкость жидкость постепенно приобретет коричневый оттенок.
  6. Когда выделившийся крахмал осядет на дно емкости, слить большую часть мутной воды. На дне останется осадок темного цвета.
  7. Залить осадок холодной чистой водой, подождать 10-15 минут, чтобы крахмал осел на дно. Вода не будет уже такой темной, как при первом отстаивании.
  8. Слить мутный слой, залить осадок новой порцией воды. Процедуру повторять до тех пор, пока вода не станет чистой, прозрачной, а осадок не приобретет белый цвет.
  9. Поднос или противень застелить 4-5 слоями салфеток или бумажных полотенец. Осадок с небольшим количеством оставшейся воды хорошо перемешать и быстро, пока он снова не осел, вылить на слой бумаги. Бумажные полотенца впитают лишнюю жидкость, а крахмал останется на поверхности. Нижние мокрые слои полотенец нужно менять на сухие, пока не впитается вся жидкость.
  10. Белый осадок равномерно разложить по поверхности бумаги, оставить сохнуть при комнатной температуре.
  11. Для ускорения процесса сушки крахмал переложить ложкой с влажной бумаги на лист фольги. Периодически массу перемешивать ложкой, чтобы она равномерно высыхала.

Сушку продукта проводят в помещении с низкой влажностью воздуха. Вещество периодически разминают пальцами до измельчения комков, перемешивают, разравнивают тонким слоем по поверхности фольги. Определить высыхание вещества можно на ощупь, при разминании его пальцами он будет мягко хрустеть. Также прокатывают продукт скалкой, если при этом слышен хруст – крахмал полностью подсох.

Справка. На приготовление сырья понадобится 40-50 минут, на просушку порошка при комнатной температуре требуется около 72 часов.

Полученный домашний крахмал пересыпают в пластиковый пищевой контейнер или в стеклянную банку с герметично закрывающейся крышкой для предотвращения образования конденсата. Хранить емкость рекомендуется в сухом месте.

Способы приготовления

Измельчить картофель можно при помощи терки с крупными отверстиями. Овощи предварительно очищают от кожуры, нарезают небольшими кусочками.

Чтобы превратить клубни в однородную массу, можно воспользоваться мясорубкой. Очищенные овощи сначала нарезают на кусочки, затем пропускают через прибор. При этом из мясорубки будет не только выходить овощная масса, но и одновременно вытекать картофельный сок.

Если процесс сушки крахмала нужно ускорить, применяют духовку. Для этого опустившийся на дно емкости белый осадок раскладывают тонким слоем на противне, застеленном плотной чистой бумагой, помещают его в духовку. Чем тоньше слой, тем скорее испарится влага. Температура в духовке не должна превышать +40°С. Для полной просушки продукта требуется несколько часов.

Внимание! При температуре более +40°С крахмал превращается в клейстер.

Когда порошок на противне станет рассыпчатым, его разминают скалкой для измельчения образовавшихся комков или просто растирают крупинки пальцами.

Для применения в домашней выпечке используется самая мелкая консистенция порошка. Чтобы окончательно довести получившийся продукт до состояния пудры, его размалывают в кофемолке.

Заключение

Простой способ самостоятельного изготовления картофельного крахмала в домашних условиях позволяет получить продукт лучшего качества. Приготовленный собственноручно крахмал не вызовет сомнений в своей натуральности. Процесс этот не требует много затрат: с 1 ведра картофеля получается 1,3-1,5 кг домашнего чистого продукта.

agronom.expert


Смотрите также