Когда солить рыбный бульон


Как правильно варить рыбный суп

Буйабес – рыбный суп с изысканным французским вкусом Буйабес – традиционный суп из рыбы, распространенный на средиземноморском побережье Франции. Готовится блюдо из нескольких видов морской рыбы и морепродуктов.Для варки супа подходят практически любая рыба, кроме сардины, салаки, сайры, палтуса и тунца. Особенно ценятся любителями ухи речная или озерная рыба: карась, речной окунь, судак и жерех - с ними бульон становится наваристым и ароматным.

Традиционно суп варят из очищенной от чешуи рыбы. Ей следует разрезать брюшко, удалить все внутренности и жабры, хорошо промыть снаружи и внутри. Независимо от того, заморожена рыба или нет, нужно залить ее холодной водой и поставить на плиту. Нельзя кидать рыбу в кипящую воду — в этом случае она быстро сварится снаружи, а внутри останется сырой, либо будет готова внутри, но снаружи мясо будет уже разваливаться на части.

Идеальный бульон

Пропорции бульона могут быть такими: на один килограмм рыбы полтора-два литра воды и примерно одна чайная ложка соли без верха. Лучше варить бульон на медленном огне при минимальном кипении, иначе мясо может не выдержать и просто развалится. Когда вода закипит, можно добавить соль, коренья, пассерованный репчатый лук. Лавровый лист и специи нужно класть только за 2 минуты до окончания варки, иначе они придадут бульону горьковатый привкус.

Суп из соленой рыбы

Предварительно ее нужно вымочить в холодной воде или молоке. Чтобы избавиться от запаха тины у рыбы, выловленной в пруду или озере, ее замачивают в подкисленной уксусом воде на 1-2 часа. Морские виды меньше развариваются, если при варке добавить зелень и коренья. Чтобы сохранить как можно больше питательных веществ и не потерять особый аромат, рыбу можно отварить на пару.

Рыбацкая уха

Рыбаки, в распоряжении которых оказывается богатый улов из рыбы разного размера и вида, варят уху по-своему. Бульон они готовят из мелкой и костлявой рыбы, очистив ее только от внутренностей. Чешуя придает бульону особый навар и аромат. Крупную же рыбу они тушат на сковороде, очистив от чешуи, плавников, внутренностей, добавляют ее суп после овощей и круп, в самом конце варки.

Ингредиенты

Когда рыба будет готова, ее следует вынуть из отвара, а сам бульон процедить через марлю или сито. Далее на его основе варится любой суп, в зависимости от пристрастий и возможностей повара. С рыбным бульоном прекрасно сочетаются картофель, свекла, капуста, рис, перловая крупа, а соленые огурцы, сок лимона, томатная паста и квашеная капуста позволят уменьшить привкус жира. Все крупы и овощи нужно закладывать в кипящий бульон, свеклу, перловку, квашеную капусту и соленые огурцы нужно предварительно отварить или потушить до полуготовности.

Чтобы придать ухе золотистый оттенок, в нее добавляют пассерованный лук и морковь. Осветлить бульон можно с помощью яиц или яичного белка, их нужно взбить и вылить в суп в конце варки.

domashniy.ru

Как варить бульон: полный путеводитель

Основательные, серьезные кулинарные книги очень часто открывают рецепты бульонов. О причинах догадаться несложно: бульоны — это основа кулинарии, без которой невозможны согревающие супы, ароматные соусы, сливочные ризотто, прозрачные студни, да и многие другие блюда, составляющие значительную часть сокровищницы мировой кухни. Современный городской житель находится в перманентном состоянии цейтнота, и велик соблазн не возиться с варкой бульона, а развести в кипятке бульонный кубик, но этот компромисс лучше оставить тем, кто не особо заботится о содержимом собственной тарелки. Дело даже не в том, что это «химия» — просто попробуйте, и вы безошибочно отличите бульон из кубика от бульона, сваренного по всем правилам кулинарной науки. А что это значит? А это значит, что каждому, кто хочет научиться готовить, нужно обязательно освоить эту нехитрую науку — приготовление идеального бульона.

Разновидности бульонов

Бульон — это отвар из мяса, рыбы или овощей, при правильном приготовлении он имеет приятный и насыщенный вкус (а также целебные свойства, хотя сейчас не об этом). Бульон может быть блюдом сам по себе, но чаще всего его используют в качестве фундамента, промежуточного звена в приготовлении других, более сложных блюд. Основные из них мы уже перечислили во вступлении к этой статьи, также нельзя не отметить то, что бульон — превосходная база для варки: мясо или рыба, сваренные в бульоне (мясном или рыбном соответственно), сохраняют насыщенный вкус и аромат, а рис и другие крупы получаются очень вкусными.

Как правило, бульоны варят из костей, иногда с некоторым количеством мяса, и с добавлением овощей и ароматных трав, но существует немало рецептов вегетарианских бульонов. Исторически в разных частях света появлялись различные виды бульонов, поэтому выделить их в какую-то единую классификацию довольно сложно. Вот основные виды бульонов:

Куриный бульон — основа основ. Куриный бульон настолько универсален, что идеально подходит для большинства супов, соусов и ризотто, а нейтральный вкус куриного бульона позволяет без проблем использовать его для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов.

Мясной бульон — из говядины, свинины или других видов мяса. Такой бульон — прекрасная основа для сытных супов и соусов к мясным блюдам.

Рыбный бульон — варится из костей, а также голов и плавников рыб, используется для приготовления ухи и рыбных супов, а также для отваривания рыбы, что позволяет сделать ее вкус более насыщенным.

Овощной бульон — варится из овощей и трав без добавления мяса. Такой бульон получается вполне ароматным и может использоваться как полноценная замена куриному или мясному бульону при приготовлении постных и вегетарианских блюд.

Грибной бульон — готовится из грибов, сушеных или свежих, и используется для приготовления грибных супов, ризотто и так далее.

Бульон даши — легкий бульон на основе водорослей комбу и стружки сушеного тунца бонито, основа для супа мисо и других японских супов.

Лоу Сои — китайский соевый рассол многократного использования, в котором готовят мясо, после чего не выливают, а оставляют до следующего раза. Постепенно этот бульон обогащается вкусом приготовленных в нем продуктов и при правильном обращении может храниться практически вечно. Говорят, некоторые китайские повара готовят в бульонах возрастом за сотню лет.

Кроме того, можно выделить бульон из морепродуктов (вполне распространенное дело там, где морепродуктов полно и стоят они копейки), бульон из панцирей креветок и других ракообразных (отличная основа для чаудера, карри и других блюд, где участвуют креветки) и другие, совсем уж экзотические разновидности бульона. Все их объединяет одно — метод приготовления, поэтому давайте разбираться в теории приготовления бульона.

Ингредиенты бульона

Бульон, как и любое блюдо вообще, начинается с подбора ингредиентов. Многие из них я уже упомянул выше, но про самый главный забыл. С него и начнем.

Вода

Вода — это то, без чего немыслим ни один бульон, так что используйте для его приготовления качественную, вкусную воду без посторонних примесей. В процессе варки бульона вода будет выкипать, но если доливать воду в бульон взамен выкипевшей, это отрицательно скажется на его вкусе. По этой причине воды всегда берут немного больше, чем то количество бульона, которое нужно получить. Ну а если что-то пошло не так и у вас нет другого выхода — добавляйте не холодную воду, а кипяток, чтобы процесс варки не останавливался.

Основа

Основа бульона — это, как правило, кости, мясные или рыбные. Кости используют потому, что они очень дешевы, но позволяют получить замечательный отвар, поэтому в идеале кости должны быть разрублены — это позволит сделать бульон более насыщенным. Часто бульон варят не только из костей, но и из мяса — это оправдано в том случае, если вы готовите суп, составной частью которого будет это мясо, но для всех остальных случаев это не лучшая идея: мясо неизбежно «отдаст» бульону часть своего вкуса (именно поэтому мясо лучше варить не в воде, а в бульоне).

Если бульон готовят из рыбы, кроме костей обычно используют плавники и головы: в этом случае нужно удалить жабры. Кроме того, мне встречались рекомендации удалять глаза, чтобы бульон не горчил, но я так практически никогда не делаю, поскольку на практике разница во вкусе готового бульона едва ли заметна.

В случае, если вы готовите овощной бульон, в качестве основы выступает следующий ингредиент.

Овощи и коренья

Даже если вы варите бульон из мяса, кореньями и овощами пренебрегать нельзя — это важнейший компонент бульона, который придает его вкусу насыщенность и глубину. Традиционные кандидаты на добавление в бульон — лук, лук-порей, чеснок, морковка, черешковый сельдерей, а также корни сельдерея и петрушки. Другие овощи, которые можно отправить в бульон, особенно если вы варите его только из овощей — помидор, сладкий перец, фенхель, корень пастернака, а также грибы, которые овощами вроде бы не являются. При варке азиатских бульонов могут, кроме перечисленных, использоваться корни имбиря или галангала.

Букет гарни

Если это название вам незнакомо, не спешите пугаться: французским термином «букет гарни» называют букет душистых трав, которые добавляют при варке бульона или тушении мяса для ароматизации бульона или соуса и, шире, вообще травы и специи, которые добавляются в бульон. Основные травы, которые используют при варке бульона — петрушка, тимьян, лавровый лист, розмарин, лук-порей и другие, среди специй основными можно назвать черный и душистый перец и гвоздику. Травы перед добавлением в бульон удобно связать в небольшой букетик, который легко достать из готового бульона, а специи — уложить в марлевый мешочек с той же целью. Подробнее про букет гарни я писал в одной из своих прошлых статей.

Приготовление бульона

В этом разделе я решил объединить все свои познания о различных нюансах приготовления бульона, но он, разумеется, не претендует на энциклопедическую точность. Исправления и дополнения в комментариях более чем приветствуются.

О пользе запасов

Классическая кулинарная школа учит, что количество выбрасываемых продуктов должно стремиться к нулю, и бульон в этом смысле — идеальный способ утилизации остатков, которые в противном случае отправятся в мусорное ведро. Собираетесь готовить куриные крылышки — отрежьте третий сустав, запекли курицу целиком — сохраните кости, сделали оладьи с луком-пореем — не выбрасывайте зеленую часть, приготовили соус из зелени — не торопитесь избавляться от стеблей. Все это, не говоря уже о луковых и морковных очистках, станет базой для превосходного бульона, и если вы возьмете за правило морозить остатки и регулярно варить бульон по мере того, как их накопится достаточное количество, ваша жизнь станет легка и безоблачна.

Нарезка ингредиентов

Для того, чтобы ингредиенты отдали бульону свой вкус и аромат как можно быстрее, их необходимо нарезать. Кости для этих целей лучше разрубить или распилить, а овощи — разрезать на несколько частей. Правила приготовления классического французского бульона предполагают мелкую нарезку мирпуа, но на домашней кухне можно просто разрезать каждый овощ на несколько частей. Разрежьте луковицу на 2 или 4 части, и этого будет вполне достаточно.

Предварительная обжарка

Если все ингредиенты добавляются в воду в сыром виде, в результате получают так называемый белый бульон. Для бульона красного, имеющего более насыщенный вкус и аромат, а также цвет, благодаря которому он получил свое название, овощи и кости предварительно обжаривают. Для этого их нужно сначала нарезать (чуть крупнее, чем на белый бульон), а затем обжарить на сковороде либо запечь под грилем до появления золотистой корочки, а местами и подпалин: способ с грилем кажется мне более предпочтительным. После этого бульон варят как обычно.

Когда солить бульон?

Периодически можно встретить две рекомендации по варке бульона, которые чуть ли не противоречат друг другу. Первая — бульон нужно солить в конце. Вторая — если хотите получить отварное мясо, солите в конце, если хотите получить бульон, солите вначале. Кому верить?.. Оба тезиса не лишены основания — с одной стороны, бульон будет выкипать, и посолив его вначале, можно крепко промахнуться, с другой — соль помогает «вытягивать» из ингредиентов ароматические вещества. Поэтому я поступаю так: добавляю буквально щепотку-две соли в самом начале варки бульона, а окончательно солю его уже в конце. Это универсальный прием, который, однако, нужно применять с осторожностью, если вы варите бульон для соуса, который затем планируется уварить в несколько раз — в этом случае лучше солить не бульон, а уже готовый соус, чтобы точно не пересолить.

Первая вода

Еще одна распространенная рекомендация — сливать «первую воду», то есть залив кости водой и доведя ее до кипения, слить получившийся отвар, залить новую воду и лишь после этого приступать к варке собственно бульона. Аргументы в пользу этого подхода, надо сказать, звучат не вполне убедительно: якобы первая вода забирает большую часть содержащихся в мясе вредных веществ и чуть ли не гормонов с антибиотиками, однако читать хотя бы об одном серьезном исследовании на эту тему мне не доводилось. В некоторых случаях (например, при варке бульона из свиной рульки) такой метод действительно имеет право на существование, в остальных я его не использую. Окончательное решение оставляю за вами, особенно в том случае, если вы готовите для детей.

Снятие пены

По мере того, как вода приближается к точке кипения, на поверхности будущего бульона появляется пена отталкивающего вида, которую принято снимать ложкой или ситечком. Эта пена есть ни что иное, как содержащийся в мясе и костях белок, который под воздействием высокой температуры подвергается денатурации и поднимается на поверхность. Ничего вредного или опасного в нем нет, поэтому пену снимают в первую очередь из эстетических соображений: если этого не сделать, пена разделится на мелкие частицы, которые сделают бульон более мутным. Как правило, пена образуется тем активнее, чем сильнее кипит вода, поэтому если вы грамотно регулируете огонь под кастрюлей, ее количество будет минимальным. Именно поэтому наиболее простой способ сварить прозрачный, как слеза, бульон без лишних хлопот — сделать это в мультиварке: это тот самый случай, когда использование данного прибора более чем оправдано.

Процеживание бульона

Готовый бульон процеживают при помощи дуршлага и, желательно, сложенной в несколько слоев марли. Ценный совет, который я почерпнул из умных книг: процедив бульон, не спешите выбрасывать содержимое дуршлага, а как следует надавите на него шумовкой. Так вы получите еще несколько капель бульона, наиболее насыщенных вкусом и ароматом.

Осветление бульона

В случае, если вы не очень хорошо снимали пену или варили бульон на слишком сильном огне, он получится довольно мутным. В этом нет ничего страшного, но целый ряд блюд, в первую очередь супов, предполагает использование прозрачного бульона (из, опять же, эстетических соображений). Для этих целей готовый бульон можно осветлить. Простейший способ, которым для этого пользуюсь я (надо сказать, нечасто) — взбить два яичных белка, добавить в слегка остывший бульон, вновь довести его до кипения, снять выступившую пену и процедить через марлю. Существуют и более хитроумные способы осветления бульона, при которых наряду с взбитыми белками используется толченая яичная скорлупа, мясной фарш, лед или даже паюсная икра, с помощью которой осветляли бульон в дореволюционной России. Интересующиеся могут найти информацию об этих методах самостоятельно.

Снятие жира

Об этом знают, кажется, все, но тем не менее. Простейший способ снять максимум жира — убрать готовый процеженный бульон в холодильник. Под воздействием низкой температуры жир поднимется на поверхность бульона и застынет, после чего его можно будет просто снять ложкой.

Заморозка бульона

Часто бывает так, что весь или часть сваренного бульона нужны вам не прямо сейчас, а в отдаленном будущем. Пару дней бульон может простоять в холодильнике, но если вы планируете использовать его позднее, бульон лучше разлить в пластиковые контейнеры или пакеты и заморозить (подпишите контейнер, если в вашей морозилке хранится несколько разных бульонов). Более изощренный способ — уварить уже процеженный бульон в несколько раз, остудить и заморозить в контейнере для льда. Получившиеся «бульонные кубики» можно по мере надобности использовать для приготовлении супов, соусов и других блюд.

Рецепты

Думаю, что на этом теории будет достаточно и можно перейти к практике, то есть, собственно, к варке бульона. Все рецепты, приведенные здесь, универсальны — их можно использовать для приготовления любых блюд, при необходимости корректируя рецепт бульона по своему вкусу и сообразно планам по его дальнейшему использованию, например, насыщенную подливку для баранины можно приготовить, сварив бульон из бараньих костей по рецепту красного бульона и уварив его в несколько раз до густоты.

Куриный бульон

Сложность низкая Время 10 минут + 3 часа

Ингредиенты

1,5 литра

1 кг. куриных костей или костистых частей курицы

1 луковица

1 морковка

1 черешок сельдерея

3 неочищенных зубчика чеснока

несколько веточек петрушки

1/2 ч.л. черного перца

соль

Разумнее всего морозить кости каждый раз, когда вы готовите и разделываете курицу, а когда их наберется достаточное количество — уложить их в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Незадолго до кипения на поверхности воды начнет появляться пена — снимите ее, а затем добавьте крупно нарезанные овощи, петрушку и черный перец горошком. Варите бульон на небольшом огне в течение 3 часов, снимая пену по мере необходимости, посолив бульон незадолго до готовности и процедив его после того, как вы снимите кастрюлю с огня. Если перед варкой запечь куриные кости в духовке до золотистого цвета, аналогичным образом можно сварить красный куриный бульон.

Белый говяжий бульон

Сложность низкая Время 10 минут + 4 часа

Ингредиенты

1,5 литра

1 кг. говяжьих или телячьих костей

1 луковица

1/2 лука-порея

1 морковка

1 черешок сельдерея

3 неочищенных зубчика чеснока

100 г. корня сельдерея и петрушки

несколько веточек тимьяна и петрушки

2 лавровых листа

1/4 ч.л. душистого перца

1/4 ч.л. черного перца

3 гвоздички

соль

Залейте кости водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Незадолго до кипения начните снимать пену, после чего добавьте крупно нарезанные овощи, зелень и специи. Варите бульон на небольшом огне в течение 4 часов (или дольше), снимая пену по мере необходимости, посолив бульон незадолго до готовности и процедив его в конце.

Красный говяжий бульон

Сложность низкая Время 40 минут + 4 часа

Ингредиенты

1,5 литра

1 кг. говяжьих или телячьих костей

1 луковица

1/2 лука-порея

1 морковка

1 черешок сельдерея

3 неочищенных зубчика чеснока

100 г. корня сельдерея и петрушки

несколько веточек тимьяна и петрушки

2 лавровых листа

1/4 ч.л. душистого перца

1/4 ч.л. черного перца

3 гвоздички

соль

Перед варкой бульона уложите кости и овощи, нарезанные немного крупнее, чем для белого бульона, в форму для запекания, и поставьте их под разогретый гриль. Запекайте ингредиенты будущего бульона, периодически переворачивая их, в течение получаса, или до тех пор, пока они не покроются со всех сторон золотистой корочкой. Достаньте форму из духовки, переложите ее содержимое в кастрюлю, залейте водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Пены будет мало — большая часть белка уже свернулась — но снять ее все равно нужно. После этого убавьте огонь, добавьте зелень и специи и варите бульон на небольшом огне в течение 4 часов (или дольше), снимая пену по мере необходимости. Незадолго до готовности посолите бульон, а в конце процедите.

Рыбный бульон

Сложность низкая Время 10 минут + 40 минут

Ингредиенты

1,5 литра

1 кг. голов и костей нежирной рыбы

1 луковица

1 морковка

1 черешок сельдерея

2 неочищенных зубчика чеснока

несколько веточек тимьяна и петрушки

1/4 ч.л. черного перца

200 мл. белого вина

соль

Для рыбного бульона (если только вы не варите что-то вроде финского супа из лосося со сливками) обычно берут нежирную рыбу — камбалу, судака, треску и так далее. Залейте рыбьи головы и кости, а также крупно нарезанные овощи холодной водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте зелень и черный перец, влейте вино, убавьте огонь и варите бульон в течение 30 минут: если варить рыбьи кости дольше, бульон начнет горчить. Снимите бульон с огня, посолите и процедите.

Овощной бульон

Сложность низкая Время 10 минут + 1 час

Ингредиенты

1,5 литра

2 луковицы

1 лук-порей

1 морковка

2 черешка сельдерея

1 помидор

1/2 головки чеснока

несколько веточек тимьяна, петрушки, укропа и кинзы

2 лавровых листа

1/4 ч.л. душистого перца

1/4 ч.л. черного перца

3 гвоздички

соль

Залейте крупно нарезанные овощи и специи холодной водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь, добавьте зелень и варите в течение часа, затем снимите кастрюлю с огня и дайте остыть. Для более насыщенного вкуса бульона его можно убрать в холодильник на 24 часа, и лишь затем процедить.

arborio.ru

Бульоны: как варить, как осветлять, как хранить

Все, кто начинают мало-мальски внимательно относиться к приготовлению еды, тут же понимают не очевидную сначала, но важную вещь — без бульона никуда. Бульон — основа для супа, бульон — основа для соуса, концентрированный бульон используют как усилитель вкуса в начинках и котлетах, бульон хорош и сам по себе.

Чтобы разложить по полочкам все основные правила приготовления бульонов, мы поговорили с четырьмя хорошими поварами — Александром Волковым-Медведевым (шефом ресторана Ruski), Виталием Тихоновым (шефом ресторана Cacciatore), Антоном Ивницким (бренд-шефом ульяновского холдинга Matrëshki Group) и отцом-основателем «Еды» Алексеем Зиминым.

Александр Волков-Медведев:

«Если бульон варится только из мясных костей, особенно если это толстые трубчатые кости, то весь процесс варки может занимать до двух суток — именно столько потребуется, чтобы вытащить из костей все полезное и вкусное. Мы варим бульон ровно до тех пор, пока нам есть что вытащить из продукта.

Для говяжьего бульона можно взять заднюю часть и кости. Кости подойдут любые — трубчатые или полностью заполненные. Самый оптимальный вариант — говяжья грудинка на кости.

Пропорции воды и костей могут быть разными. В советском сборнике рецептур, который составляет основу русско-советской кулинарии, есть четкий рецепт — на 10 литров воды 2,5 кг мясокостного сырья. Но можно, например, забить кастрюлю мясом и костями, залить оставшееся пространство водой и по мере того, как все это будет выпариваться, подливать холодную воду: у вас получится суперконцентрированный бульон, который потом придется разбавлять. Но вот эти пропорции из сборника — самые оптимальные. Берете кости и мясо, кладете их в холодную воду и ставите на плиту. Не доводите до энергичного кипения, дождитесь, пока температура поднимется до 95 градусов, и постарайтесь зафиксировать это слабое кипение.

Если бульон начнет кипеть, то тот жир, который будет появляться на поверхности, лучше снимать как можно быстрее и делать это каждые 5–10 минут. При кипении из жиров выделяется щелочь, которая придает бульону мыльный вкус.

Какие бы задачи вы перед собой ни ставили, хорошо бы, чтобы мясной бульон варился минимум шесть часов. Примерно за час до окончания варки в него следует добавить овощи — 200 г моркови и 200 г лука, обжаренных на сухой сковородке. Жареные овощи дадут хороший вкус, а еще они немного затемнят бульон и сделают его светло-коричневым, это красиво. Сахар, содержащийся в овощах, карамелизируется и отдает этот жареный вкус бульону».

Антон Ивницкий:

«Я варю его из сушеных грибов. А если варю бульон из свежих грибов, то я обязательно добавлю в него сушеные грибы. Давайте сначала расскажу, как варить из сушеных, а потом — из свежих.

На 5 л бульона я советую взять 200 г сушеных белых грибов и 100 г ассорти сушеных лесных грибов. Перед тем как варить суп, грибы стоит замочить. Дома можно просто в холодной воде на несколько часов. А если я готовлю бульон в ресторане, то закидываю грибы в вакуумный пакет, заливаю их литром воды и отправляю пакет на два часа в духовку при температуре 80 градусов. Грибы за это время разбухают, а вода впитывает этот грибной концентрат. Спустя два часа грибы и вода, в которой они замачивались, отправляются в кастрюлю. Туда же я наливаю четыре литра холодной воды — в общей сложности у меня получается пять литров жидкости.

Бульон из-за грибов будет темным, поэтому смело кладите в кастрюлю обжаренные овощи — 200 г репчатого лука, 100 г моркови, 50 г пастернака, 30 г стеблей петрушки, 40 г чеснока и 100 г зеленой части лука-порея. Туда же можно добавить грамм сто свежих грибов, просто для плоти. Доведите бульон до кипения, добавьте совсем немного соли, чтобы она вытянула из продуктов вкус, и переключите на средний огонь, чтобы это все не бомбило, а томилось примерно около часа.

Для бульона из свежих грибов я беру полкило шампиньонов, 300 г вешенок и 200 г белых. Все это нарезаю крупными кусками, отправляю в духовку, разогретую до 140–160 градусов, и сушу там часа два, чтобы из грибов вышла лишняя влага и вкус их получился концентрированным. Дальнейшая история — та же, что и с бульоном из сушеных грибов».

eda.ru

Когда солить рыбный суп - советы и правила

Добавить Ваше фото Многие спрашивают рыбный суп когда солить нужно? А мы ответим, для это смотрите информацию на нашем кулинарном сайте. Также посоветуем один секрет которого Вы точно не знали.
  1. В рыбный нужно класть чуть больше соли, чем в мясной или куриный.
  2. Рыбный бульон солим в начале варки, как только с закипевшего бульона будет снята пена. А цель – чтобы не разварилось в труху нежное филе рыбы.
Золотое правило которое надо помнить при варке супов, да и при стряпне всех блюд : «Недосол на столе, пересол на спине». Добавляйте соль небольшими порциями, пробуйте на вкус. Если есть сомнения – недосолите, этот недостаток легко будет исправить, подсолив суп в тарелке по вкусу каждого едока.

Ну, а если все-таки бульон явно изобилует белой смертью? Не стоит считать блюдо испорченным. Но разбавлять водой готовый суп – это в корне неправильное решение. Лучше завернуть в марлю пару столовых ложек риса, прокипятить в супе, рис выкинуть.

В этом видео я расскажу чем полезна и вредна природная соль. Какие болезни вызывает передозировка и дефицит. Рекомендую посмотреть.

povarusha.ru

Как и когда правильнее солить блюда во время приготовления - полезные советы и лайфхаки

Соль хоть и считается вредным продуктом, но у каждого стоит на кухне на самом видном месте. Обойтись без нее просто невозможно. Всюду она нужна. Любое блюдо обретает новый вкус, когда несколько белоснежных кристаллов растворяются в нем. Обычно мы привыкли солить еду на глаз или по вкусу.

Одним это удается весьма неплохо, а другие страдают то от пересола, то от недосола. Чтобы еда всегда была неимоверно вкусной и оставалась полезной, надо знать, как и когда правильнее солить блюда во время приготовления. Обо всем по порядку – от простых каш до сложных праздничных угощений и пирогов.

Разные повара придерживаются своей точки зрения относительно того, когда правильнее солить бульоны и супы. Систематизировав всю информацию, можно сделать некоторые полезные выводы. Но каждый способ лучше проверить на практике, на своей кухне.

Соль, добавленная в бульон, способствует лучшему раскрытию вкусов продуктов, которые в него добавлены. Если хочется получить наваристый бульончик из курицы, свинины или кролика допускается послить воду в самом начале. Но всю соль добавлять не надо, лучше опустить часть нормы, а затем в конце добавить остальную.

Заправочные супы обычно солятся в самом конце. Если добавить соль в самом начале варки, то можно не угадать с количеством. Часть воды в процессе готовки испарится, концентрация соли в готовом супчике окажется выше, чем была изначально.

Можно взять за правило – солить супы, щи, борщи за 3-5 минут до окончания варки. Соль успеет раствориться и соединиться с другими ингредиентами. Желательно дать супу еще настояться, тогда он окажется намного вкуснее.

Здесь однозначного ответа даже самые опытные повара не дают. Обычно советуют ориентироваться по ситуации:

  • Если мясо будет запекаться целым куском, то перед готовкой его обычно маринуют. Оно должно хорошенечко просолиться, поэтому солью его натирают в процессе подготовки, а затем оставляют на несколько часов.
  • Отбивные обычно солят тоже перед готовкой. Их натирают солью и специями, а затем обмакивают в кляре, если это предусмотрено по рецепту. Также некоторые оставляют их несколько минут просолиться.
  • Блюда, где мясо нарезается небольшими кусочками, - азу, гуляш, поджарку солят в конце готовки, как и супы.
  • Блюда из любого вида фарша солятся в процессе готовки. Любители пельменей, тефтелей, котлет, мясных шариков и гнезд соль добавляют в фарш, когда все ингредиенты уже в миске. Желательно оставить подготовленную основу на несколько минут, чтобы кристаллы соли полностью растворились.

Особый подход необходим при солении салатов. Здесь одним правилом ограничиться не удастся. Приходится учитывать состав всего блюда и используемой заправки, соуса. Вот несколько рекомендаций, когда правильнее посолить салат:

  • Овощные салаты, в которых не используется капуста, солятся непосредственно перед употреблением. Обычно в них присутствуют помидоры, свежие огурчики, морковка, редиска. Эти ингредиенты выделяют сок, когда впитывают соль. Чтобы они не стали водянистыми, не стоит спешить с солением. Однако надо учитывать, что в данном случае лучше всего использовать мелкую соль, которая очень быстро растворяется, иначе неприятно будет ощутить на зубах хруст кристалликов. Также соль лучше добавить до того момента, пока вливается масло. Так ее понадобится меньше, она успеет раствориться полностью.
  • Капустный салат солится в самом начале приготовления. Чтобы перетереть капуту, надо всыпать немножко соли и сахара. Затем вкус можно отрегулировать в самом конце, добавив остальные компоненты.
  • Для заправки некоторых салатов готовятся дрессинги. В состав такой заправки обычно входит растительное масло, соевый соус, уксус бальзамический, специи. Может добавляться мед, горчица. Для мясных салатов дрессинг готовится на основе сметаны или майонеза. Добавляя соль, надо учитывать, присутствует ли она в составе компонентов заправки и самого салата.
  • Винегрет правильнее посолить в самом конце, потому что в его составе имеется соленый огурчик, квашеная капуста, которые окажут свое влияние на привкус продуктов, находящихся рядом.

Рыба охотнее раскрывает свои вкусовые качества, когда она хорошо просолена. Однако надо учитывать, что ей потребуется некоторое время для раскрытия вкуса, поэтому солить филе, целую тушку или кусочки повара предпочитают в самом начале готовки. Это касается как супов, так и вторых блюд или закусок.

При жарке минтая, хека, скумбрии и других сортов рыбы ее можно вообще не солить, если используется кляр или панировка, которые солятся по вкусу. Иногда в состав кляра входит майонез, который уже является подсоленным. 

Даже сладкая выпечка будет намного ароматнее, если ее слегка посолить. Правильнее добавить в тесто соль в самом начале приготовления. Тогда она быстро разойдется, смешается с жидкими ингредиентами и окажется незаметной. Но на вкусе ее присутствие отразится. Если хочется в этом убедиться, можно один раз приготовить сладкие пирожки, булочки или печенье без соли и сравнить затем вкус.

Тесто для несладкой выпечки солится с учетом остальных ингредиентов. Осторожно надо приправлять пироги с начинкой. Если в их составе продукты, имеющие соленый вкус, можно отказаться от этого компонента вообще.

Без соли овощи останутся пресными. При тушении кабачков, капусты, перцев, баклажанов, необходимо, чтобы из них сразу вышел сок, в котором они будут готовиться. В таких случаях солить их надо в самом начале.

Если варится картошка для пюре, соль добавляется в конце. Можно посолить кипящий вар, когда клубни наполовину мягкие. В противном случае увеличивается время варки картофеля. В жареную картошку соль можно добавить частями. Сначала блюдо солится, когда только начинает формироваться золотистая корочка. Затем его принято досаливать, когда оно уже практически готово.

Овощи, из которых будет готовиться гарнир, солятся, как и картошка, практически в конце. Но иногда бывают исключения. Если надо сохранить цвет очищенной морковки, свеклы, часть соли добавляется сразу.

Отдельно стоят баклажаны. Этот овощ имеет природную горечь, которую можно вывести, посолив продукт перед готовкой. Затем их надо промыть и добавлять в любое блюдо. Однако в конце уже не придется использовать соль. Ее хватит из той, что впиталась вначале.

Все повара единогласны во мнении, что солить любую крупу правильнее в самом начале варки. Соль добавляется в воду, затем туда выкладывается промытая крупа. Вовсе не важно, что варится – гречневая каша или перловка.

Принцип везде один: этот продукт должен успеть напитаться солью, иначе останется пресным. Исключение можно сделать лишь при варке ризотто. Его разрешается солить на финальном этапе. Если добавить соль вначале в отмеренном количестве, то оно может оказаться пересоленным. Вся воды выпарится, а концентрация соли возрастет.

Аналогично варятся любые макароны. Их тоже бросают в подсоленную водичку. Также надо солить и пельмени, потому что пресное тесто будет напитываться соленым раствором в процессе варки.

Соль делает блюдо вкусным, но может превратить его в совершенно несъедобное кушанье. С ней надо быть очень осторожными. К тому ж она и для организма вредна. Научившись правильно солить блюда, попробуйте следовать еще нескольким несложным правилам:

  • От соли вовсе можно отказаться, если в блюдо добавляется майонез или соевый соус.
  • Если за столом много гостей, у каждого из которых может оказаться свое отношение к соли, лучше блюдо не досолить. На стол можно поставить солонку, чтобы каждый мог использовать продукт при надобности.
  • Лимонный сок не заменяет соль, но оттеняет вкус блюда, благодаря чему о соли особо не думаешь.
  • Нельзя солить пищу мокрыми руками: часть продукта останется на пальцах.
  • Если сложно определиться с нормой соли, желательно приобрести мерные ложки с весами, которыми легко быстро отмерить нужное количество продукта.

Не бойтесь недосолить блюдо, это легче исправить, чем забрать соль из каши, супа, пирога назад. Да и для здоровья безопаснее. Но лучше придерживаться нормы, учитывая выше перечисленные советы.

nyamkin.ru

Полезные советы: что, как и когда солить • INMYROOM FOOD

Умение правильно солить продукты – целое искусство, которому нужно учиться. Однако многие хозяйки об этом никогда не задумываются и обычно солят еду на автомате. На самом деле вкус блюда во многом зависит от того, когда его посолили - в самом начале, во время готовки или в конце.

Хочу раскрыть вам несколько секретов грамотного использования соли при приготовлении блюд. Точно зная все эти тонкости, можно с легкостью достичь новых вершин кулинарного мастерства.

  1. Если вы хотите получить наваристый и ароматный мясной бульон, посолите воду в самом начале варки. Это позволяет мясным волокнам размягчиться, и их ароматные соки полностью перейдут в бульон. 
  2. Если вы варите мясо ради мяса, например говяжий язык, или кусок говядины, кладите мясо в кипящую воду, а соль добавляйте ближе к концу варки. Если посолить не вовремя, оно станет жестким.
  3. Овощные и рыбные бульоны солите сразу после закипания.
  4. Салаты солите до того, как заправите их маслом, в противном случае масло покроет листья салата и овощи тонким слоем, не дав соли сделать свою работу. Сбалансированного сочетания вкусов не получится. Вместо этого вы получите отдельно вкус каждого составляющего салата. 
  5. Воду для варки макарон солите перед тем, как опустить их в кипяток, иначе макароны слипнутся, даже если вы хорошо промоете их горячей водой после варки. 
  6. Пельмени, клецки и вареники солите в начале варки.
  7. Картофель солите сразу после закипания воды.
  8. Жареный картофель солите перед окончанием жарки. Если посолить картофель раньше, он пустит сок и ломтики картофеля будут неподжаристыми и мягкими.
  9. Чечевицу и фасоль солите ближе к концу варки, иначе они останутся твердыми.
  10. Мясо при жарке солите только после того, как на нем образуется румяная корочка, предохраняющая мясные соки от вытекания.
  11. Рыбу посолите за 10-15 минут до жарки и подождите, пока соль хорошо впитается, тогда рыба не будет разваливаться в процессе жарки. 
  12. Всегда добавляйте даже в сладкое тесто небольшую щепотку соли. Это необходимо для того, чтобы сбалансировать вкус.
  13. Если вы нечаянно пересолили суп, перед окончанием варки опустите в него марлевый мешочек с рисом на 5-7 минут, и рис “заберет” излишки соли.

food.inmyroom.ru


Смотрите также