Какую часть баранины брать для плова


Какую часть барана лучше брать для приготовления плова

Если выбор риса для плова — вопрос определяющий, то мясо в классическом узбекском блюде используют разное. Хотя идеальной для него традиционно считается баранина. Но вообще это блюдо не слишком притязательно в плане мяса, поэтому вовсе не обязательно выделять для него лучшие куски. Напротив, грамотная обжарка и правильное тушение раскроет прелесть даже неказистого куска в хорошо приготовленном блюде.

И все же существуют секреты выбора мяса. Так что если имеется баранина для плова, мы расскажем, какая часть более всего подойдет для этого блюда.

Особенности баранины

Как выбрать мясо на рынке? Взять ли отруб туши взрослого барана или поискать молодого ягненка? Большинство покупателей смотрят в сторону молоденького барашка. Хотя плов — то блюдо, где молодое мясо как раз и не требуется.

Ягненка выбирать лучше для зажаривания целиком или тушения. А вот плов, как и прочие традиционные рецепты Средней Азии, как раз рассчитывался на мясо зрелое. Молодое — цыпленок, телятина или ягненок — будет тут пересушенным, волокнистым, постным.

Правило первое — мясо должно быть зрелым, но не  старым. Старое мясо с желтым жиром, такой продукт можно нормально готовить, но вот хранить в холодильнике длительное время не желательно — у жира появится характерный прогорклый вкус.

Правило второе — худое мясо не брать! Сухое, не дает бесподобного бараньего аромата, что так важен в плове. Даже если вы сторонник диетического питания, баранину берите с жирком. Белым, ароматным, он придает мясу восхитительную сочность и свидетельствует о том, что при жизни барашек вел вольную и сытую жизнь.

Правило третье — годится все, что есть мясного в тушке, за редким исключением. Исключение — это места, где при варке образуется желирующая масса. То, что годится для крепкого клейкого бульона, не подходит для плова. Наша задача ведь приготовить рассыпчатое, а не клейкое блюдо?

Наконец, еще одно правило: используйте баранину грамотно! Учитывайте ее особенности. У качественной баранины красивый красный цвет, а жир ее пружинит и имеет белый вид. Темно-красное мясо зрелых животных, как уже сказано, годится вполне, его просто надо тщательнее и дольше готовить.

Какая часть баранины подходит для плова

Теперь о том, какую именно баранину стоит брать для плова, какой кусок лучше выбрать. Кроме голяшек (они хороши, но их надо приготовить умеючи), можно брать практически любую часть.

Ресторанная кухня использует, как правило, самую дорогую и мягчайшую часть туши — корейку и вырезку. Что связано, видимо, с недостатком времени и хорошим выбором мяса. В домашнем же приготовлении годятся и шея, и ребрышки, отлично идет лопатка. Ведь принципами «идет все» и руководствовались столетиями среднеазиатские повара.

Вот из этого «всего» и делайте выбор, помня об особенностях той или иной части туши. И тогда получится вкусная еда. Так, наиболее ароматной считается шейная часть, но ее нужно дольше прочих готовить.

Если выбирать между задней ногой и передней лопаткой, то первая предпочтительнее, так как жирнее и мясистее.

Мясо лопатки идет и само по себе, и в союзе с кусочком еще какой-нибудь части тушки. Например, ее можно ароматизировать реберной частью, добавив немного ребрышек или одну голяшку.

Идеальное мясо для любого блюда — корейка и вырезка. Они годятся на шашлык и превосходны для плова. Так вот их и берите, если есть возможность, и готовьте божественный плов. Хотя использовать этот отруб на простые блюда типа тушения просто преступно, а в плове нужно постараться не испортить этого великолепного мяса, не пересушить и не пережарить его.

Особенно эти части хороши для приготовления самаркандского и ему подобного варианта, где мясо режется крупно и подается каждому для последующей нарезки. Так что для такого блюда непременно берите хорошей баранины от вырезки либо корейки.

При покупке мяса вы непременно еще берете кусочек курдюка. Этот жир придает восточный аромат даже самому незамысловатому блюду из говядины и простого риса. А уж если приготовление связано с хорошей бараниной, то курдючное сало просто необходимо.

Его не найти, наверное, в супермаркете, где продается порой баранина, но в мясных лавках, торгующих парным или свежим мясом, всегда найдется кусочек про запас для истинного ценителя и гурмана среднеазиатского плова. Кстати, курдючный жир хранится в морозильной камере, разделите кусок на несколько раз.

Еще один момент: вы уже знаете, что лучше взять — какую часть барана и на какой плов. Но кто же отрубит на рынке кусочек окорока пожирнее или часть лопатки? Как правило, продают единым куском.

Совет: для маленькой семьи возьмите лопаточную часть, она меньше по размеру, а если тут же попросите разрубить, то получится два куска на два раза. Так же можно поступить и с окороком.

Замороженные порционные куски превосходно сохранятся в морозильнике, важно только заморозить сразу и более не размораживать без нужды.

Таблица-описание частей разделки бараньей туши

Это схема разделки тушки барана, которая сориентирует в хитростях мясницкого дела и наглядно продемонстрирует, какую часть нужно выбирать для приготовления разных блюд из бараньего мяса. Грамотная разделка и знание особенностей мяса в разных частях тушки и есть основной секрет вкусного блюда из баранины.

Подводя итог сказанному, напомним, что баранину можно использовать для плова почти без ограничений, любые ее части хороши. Важно правильно их готовить. Вот что предпочтительнее при выборе мяса:

  • корейка, вырезка — наиболее вкусная, мягкая, ароматная. Эта часть тушки, спина, или бескостная часть корейки, идет на деликатесные блюда и идеальна в плове. Не хуже и корейка на кости;
  • поясничная часть — мягкая область туши, она тоже часто применяется для этого блюда;
  • грудинка — подходящий вариант для любителей жирного мяса. Ребрышки —тоже часть грудинки, подходят к рису тоже неплохо. Кто любит плов с грудинкой на косточке, будет доволен;
  • окорок — деликатес для жарки и запекания, но наше блюдо с ним тоже будет хорошим;
  • лопатка — менее жирна, нежели окорок, но мясиста, сочна и хорошо прожаривается;
  • шея — варится дольше, но ароматнее прочих частей;
  • рульки и голяшки тоже не сбрасывайте со счетов. Идут в первую очередь на наваристые супы типа шурпы, хашламы или шулюма, но если хочется приготовить головокружительно ароматный плов с разварным мясом, возьмите голяшки и приготовьте отдельно, чтобы после подать вместе с откидным азербайджанским пловом.

Как видите, плов — такая вещь, которая опускает разнообразные варианты и вариации. Экспериментируйте, творите, используйте то лучшее, что дает природа и тысячелетний опыт приготовления.

plovrus.ru

Какую часть баранины брать для плова? | КТО?ЧТО?ГДЕ?

Емкая характеристика, данная проницательными писателями Ильфом и Петровым главному герою «Двенадцати стульев» в одном из эпизодов книги, ярко подчеркивает аппетитную особенность восточной кухни. Но великий комбинатор, от которого «пахло молодым барашком и имеретинским вином», наверняка не задумывался о том, какую часть баранины брать для плова.

Повара лучших ресторанов для приготовления восточного плова используют преимущественно заднюю часть туши животного — сочную мякоть, срезанную с окорока. Неплохо подойдут для для этого блюда также и лопатка или спинная вырезка.

Особенности баранины

Тюркские народы считают самым вкусным мясо молодых оскопленных барашков возрастом не более полутора лет. Деликатесным является и мясо хорошо упитанных овец, которых выпасали до трех лет.

Качественная баранина отличается светло-красным оттенком. Жир на ней пружинистый, ярко-белого цвета. У старых или плохо упитанных овец мясо бордовое, темно-красное, а жир — желтый и быстро становится прогорклым.

Но и жилистому мясу в кулинарии находят хорошее применение: его можно готовить в виде фарша, использовать для приготовления супов, шурпы, жаркого (бешбармак), люля-кебаба, а еще мантов, колбасы и сосисок.

«Характерный» запах мяса барашка, который многие так не любят и остро чувствуют, можно успешно «погасить» с помощью специй.

Главный компонент плова – рис

Основным компонентом настоящего плова является не мясо, а рис. Важно, чтобы он не был клейким, иначе вместо плова у вас получится банальная рисовая каша с мясом. В одной из статей в нашем журнале мы подробно описали лучшие сорта риса для плова.

Один из главных секретов плова — в технологии его приготовления: рис в этом блюде нужно тушить, а не варить.

Рецепт плова «по-турецки»

Для этого плова используют рис сорта дастар-сартык. Он отлично впитывает жидкость, и его зерна увеличиваются втрое.

Ингредиенты:

  • полкило баранины — лопатка, можно с косточкой
  • 3 луковицы
  • 300 г околопочечного сала молодого барашка
  • 1 стакан риса
  • 1 столовая ложка шафрана
  • 1 литр воды
  • 10 горошин черного перца
  • соль, перец — по вкусу.

Приготовление:

  • Мясо отделите от кости, нарежьте кусками средней величины. Положите в глубокий чугунный котелок, залейте водой, добавьте мелко нарезанный лук, перец и соль и варите до тех пор, пока мясо не станет мягким.
  • Нарежьте кусочками сало и на раскаленной сковороде вытопите из него жир. Положите к нему промытый рис, перемешайте и через пару минут залейте бульоном, который образовался при варке баранины.
  • Варите рис, пока он не разбухнет. Затем переложите его в котелок с мясом и доведите до готовности.

  • Разведите шафран в небольшом количестве кипятка и влейте раствор в готовый рис, это придаст ему аппетитный ярко-желтый цвет.

Подавайте плов вместе с зеленым луком, молодым чесночком и веточками мяты.

kto-chto-gde.ru

Рецепт плова. Какая часть баранины лучше для плова? Что нужно для приготовления плова

  • 27 Марта, 2019
  • Вторые блюда
  • Наталья Бардо

Плов - это традиционное узбекское блюдо. Процесс его приготовления имеет массу особенностей, которых непременно следует придерживаться, если имеется желание получить вкусное, ароматное и особенное блюдо, которое способно украсить своим видом массовое застолье, а также стать отличным вариантом для семейного ужина. Рассмотрим далее процесс приготовления плова в домашних условиях. Более того, обратим внимание на основные особенности, которые надо соблюдать при этом.

Классический вариант

Приготовленный по данному рецепту плов отличается своей рассыпчатостью, а также необыкновенным ароматом. Более того, данное блюдо имеет потрясающий вкус.

Для приготовления плова по рецепту в классическом варианте надо взять следующие ингредиенты:

  • 1 кг риса;
  • 1 кг мяса;
  • 1 кг моркови;
  • 1 кг лука;
  • 100 г жира (при желании, можно заменить подсолнечным маслом);
  • 2 головки чеснока;
  • смесь пряностей для плова.

Сначала надо порезать выбранный кусок филе на равномерные кубики среднего размера. Далее мясо следует обжарить в казане с раскаленным жиром. Как только оно приобретет золотистую корочку, в казан следует добавить порезанный крупными полукольцами лук. Когда и этот ингредиент зарумянится, в общую массу следует положить морковь, порезанную длинной соломкой, и обжаривать все компоненты, пока морковь не приобретет золотистый оттенок.

После того как овощи будут готовы, надо влить в казан кипяченую воду. Ее должно быть ровно столько, чтобы жидкость покрывала мясо с овощами на 1-2 см выше. Также на этом этапе надо заложить в казан специи, в числе которых обязательно должны присутствовать барбарис и зира. Перед добавлением специи надо тщательно растереть вручную - так они дадут максимально приятный аромат, который впоследствии впитается мясом и рисом. Сразу же после добавления специй силу огня надо ослабить. Накрыв казан, массу надо тушить до полной готовности мяса (от 40 до 90 минут, в зависимости от его вида).

Перед окончанием приготовления мяса надо промыть рис так, чтобы он был полностью чистым (около 5-7 раз). После этого ему надо дать немного просохнуть, для чего злак можно откинуть на дуршлаг.

Когда смесь из мяса и овощей будет полностью готова, к ней надо положить чеснок и равномерно высыпать рис. Для того, чтобы готовый плов имел необыкновенный аромат и ярко выраженный чесночный привкус, данный компонент следует закладывать в неочищенном виде, лишь сняв верхнюю шелуху. При желании, на данном этапе можно добавить дополнительное количество специй.

После проведения всех описанных манипуляций надо плотно закрыть казан крышкой и, убавив огонь до возможного минимума, оставить массу для тушения на 35-40 минут. Начиная с этого момента, будущий плов ни в коем случае нельзя перемешивать, иначе его вкус и аромат будет нарушен, а зерна станут не такими рассыпчатыми.

Азербайджанский плов

Для приготовления плова по рецепту в традициях азербайджанской кухни надо взять следующие ингредиенты:

  • 500 г баранины;
  • 300 г риса;
  • горсть сушеной алычи;
  • стакан рафинированного масла;
  • щепотку шафрана;
  • 2 головки лука;
  • по щепотке соли и перца;
  • пучок зелени.

Надо взять лук, порезанный полукольцами, и обжарить его на глубокой раскаленной сковороде с добавлением масла. Сюда же следует добавить некрупно порезанное мясо, заправить перцем и солью. Как только мясо покроется золотистой корочкой, в сковороду надо залить воду или мясной бульон так, чтобы жидкость скрыла содержимое на 1,5 см. Доведя массу до кипения, надо добавить в нее алычу, специи и хорошенько все перемешать.

Когда мясо станет мягким, к нему следует добавить промытый рис, равномерно распределяя злак по всей сковороде. Далее следует уменьшить огонь и оставить массу томиться на час-полтора. По истечении указанного времени плов будет готов - его можно подавать к столу. Выложите рис на большое блюдо и украсьте его алычой с кусками мяса. Перед подачей плов надо посыпать нашинкованной зеленью.

От чего зависит вкус плова?

В рекомендациях о том, как приготовить плов в домашних условиях, данных кулинарами с большим стажем, говорится, что в приготовлении самым важным моментом является не перечень использованных ингредиентов. Главное - соблюдение технологии их обработки.

Основной секрет хороших вкусовых качеств обычного плова зависит от того, насколько правильно было подобрано соотношение мяса и риса - указанные ингредиенты должны использоваться в равных долях.

Вкусовые качества блюда также зависят от технологии приготовления крупы - данный компонент ни в коем случае нельзя варить - его нужно тушить на медленном огне. Так как томясь, рис впитывает в себя все вкусовые ноты остальных ингредиентов и приобретает необыкновенный аромат.

Как правильно закладывать продукты

Как приготовить плов вкусно и правильно? Особенность грамотно приготовленного блюда также состоит в соблюдении порядка закладки продуктов.

Для того чтобы блюдо получилось вкусным и имело потрясающий аромат, в первую очередь, надо отправлять в казан лук и морковь, а только затем мясо. Обжарка ингредиентов должна производиться в достаточном количестве жира.

После обработки овощей и мяса в казан добавляется вода, а также рис.

Какое выбрать мясо

Классический рецепт рассматриваемого блюда предполагает использование баранины для его приготовления. Какая часть баранины лучше для плова? В рекомендациях кулинаров отмечается, что для создания вкусного и ароматного блюда лучше всего выбирать лопаточную, заднюю или грудную часть. При желании можно заменить баранину любым другим видом мяса: индейкой, говядиной, курицей или даже свининой. Следует отметить, что для приготовления блюда категорически не подходит телятина - ее использование лишает блюдо превосходного аромата и вкуса. По этой же причине стоит отказаться от других видов мяса молодых животных.

Выбирая вырезку для плова, надо отдавать предпочтение только свежей и жирной.

Какой рис использовать для плова

Идеальным вариантом является тот сорт, который содержит в своем составе минимальную долю крахмала. Визуально такой продукт отличается крепостью и прозрачностью. Идеальным рисом для плова считается тот, зерна которого имеют среднюю длину и жемчужный окрас, а также отлично впитывают в себя влагу и жирные компоненты в процессе приготовления.

Как показывает практика, для приготовления узбекского плова в казане идеально подходит злак следующих сортов: белый аланга, ошпар, девзира, а также коричневый бархат и акмаржан.

В случае выбора риса для приготовления плова, стоит воздержаться от злака тайского и индийского сортов. Также для создания такого блюда категорически не подходит пропаренный злак.

Как подготовить рис

Для того чтобы готовый плов получился рассыпчатым и очень вкусным, надо не только правильно выбрать рис, но и хорошо подготовить его. Этот процесс заключается в тщательном промывании продукта, которое надо делать около 5-7 раз. До того момента, пока стекающая вода не станет полностью прозрачной. Далее надо закрепить остатки крахмала внутри злака. Это можно сделать путем заливания риса теплой немного подсоленной водой - в ней злаку надо дать настояться в течение часа. По истечении указанного времени с крупы надо слить воду, дать ей немного просохнуть, и только потом закладывать ее в казан с остальными ингредиентами.

Какие пряности использовать

Известно, что плов - это блюдо, которое имеет необыкновенный аромат, обеспеченный всеми теми специям, которые используются в процессе его приготовления. Опытный кулинар, умеющий импровизировать с помощью этого вида ингредиентов, всегда приготовит уникальный плов.

Какие специи для плова надо использовать обязательно? Для приготовления аппетитного блюда надо обзавестись чесноком, барбарисом, куркумой, а также зернами кумина. Кроме всего этого, иногда рецепты плова предусматривают добавление айвы и сухофруктов (курага, изюм).

При желании приготовить острый плов надо использовать красный перец. Его стручок следует закладывать в целом виде. Также в число специй можно включить смесь молотых перцев - они тоже придают особенный вкус готовому блюду.

Для того чтобы приготовить вкусный плов, можно использовать готовые смеси приправ, которые продаются в магазинах и на рынках.

Независимо от способа приготовления плова, в данное блюдо обязательно должна входить соль. Добавлять этот ингредиент надо на этапе приготовления зирвака. Солить смесь из мяса и овощей надо так, чтобы компоненты казались чуть пересоленными, так как рис в процессе томления хорошо впитает в себя все лишнее.

Какие овощи надо использовать

Что нужно для приготовления плова? В качестве дополнительных ингредиентов, необходимых для создания вкусного блюда, выступают овощи. Их количество небольшое - классический рецепт блюда предусматривает использование исключительно лука и моркови.

При определении овощной составляющей надо обратить особенное внимание на морковь - она должна быть желтой. В том случае, если корнеплод желтого цвета отсутствует, можно использовать оранжевый или красный, но в данном случае непременно надо следить за тем, чтобы он не был сладким.

Измельчая овощи для плова, следует помнить о том, что лук лучше всего резать тонкими полукольцами. Что касается моркови, то данный ингредиент желательно нарезать соломкой, причем вручную. Практика показывает, что большинство домохозяек предпочитают измельчать морковь при помощи терки - этого делать не рекомендуется, так как добавление тертой моркови существенно портит не только вкус блюда, но и его консистенцию.

О жировой составляющей

Первоначальный этап приготовления узбекского плова в казане состоит в обжаривании овощей и мяса. Специалисты в области кулинарии рекомендуют производить этот процесс на жире (в идеале - надо использовать курдючный бараний). При желании, смалец можно заменить маслом растительного происхождения. Но следует помнить о том, что для приготовления плова идеально подойдет только кунжутный продукт или, на крайний случай, хлопковый.

В чем готовить плов

Вкусовые качества готового плова также напрямую зависят от той посуды, в которой он готовится. Традиционный плов готовится исключительно в казане. Если рассматривать вариант посуды для создания блюд в домашних условиях, то стоит отдать предпочтение кастрюлям с толстыми стенками - в них гораздо лучше производится процесс тушения, а ингредиенты не пригорают к стенкам и дну тары.

О соотношении риса и воды для плова

Следует отметить, что в готовом виде плов должен получиться рассыпчатым. Для того, чтобы достичь желаемого результата, надо уметь точно определять количество воды, залитой на стадии приготовления зирвака. Как отмечают специалисты в области кулинарии, идеальным является то количество жидкости, которое превышает объем мяса с овощами на пару сантиметров.

В том случае, если приготовление блюда ведется не в казане, а в сковороде или обыкновенной домашней кастрюле, то соотношение риса и воды для плова равно 1:2 соответственно.

Как подавать плов

Подача готового блюда имеет немаловажное значение. В традиционном виде ее осуществляют в той же посуде, в которой проводили приготовление. Осуществлять подачу надо исключительно в горячем виде, пока жир не успел застыть.

Как показывает практика, современные российские домохозяйки предпочитают подавать плов в отдельной посуде. Для этой цели лучше всего выбирать большое и очень вместительное блюдо с бортами.

Выкладывать рис в посуду лучше всего горкой. Поверх всей конструкции следует разместить мясо, расположенное на дне казана, а также зирвак (тушеные вместе с рисом овощи). Также сюда следует выложить специи и другие продукты, которые находятся в казане.

Подавать плов лучше всего в сочетании со свежими салатами, а также овощами и зеленью.

samchef.ru

Какую часть барана брать на плов?

Главная » Прочее »

Загрузка...

Вопрос знатокам: Здравствуйте, хочу завтра маме сделать приятное, приготовить плов (готовлю хорошо, всем нравится, съедают все мгновенно, но плов до этого никогда не готовила) . Никогда не покупала баранину, пойду завтра на рынок, как выбрать хорошее мясо, не попасться на обман (мне 18 лет, конечно же захотят подороже и похуже впарить) . И еще вопрос, какая часть баранины лучше всего для плова. Спасибо большое заранее за ответ.

С уважением, Майя Майская

Лучшие ответы

Owl wise = Ирка-Сердючка:

Мясо барана достаточно жирное и запах на любителя. Берут ярок-красное мясо: примерно то же что у свинки: вырезка, нога. Чем меньше костей — тем дороже. Если мясо темное, чуть ли не фиолетовое — стало быть старое или долго лежало. Выбирают на базаре так: молча, не обращая ни накого внмания, не глядя в глаза продавцам идешь вдоль рядов и смотришь ВСЕ мясо баранов, что продают. От начала до конца. Молча, как будто глухая или под кайфом. В разговоры не вступаешь, Вопросов не задаешь. Про себя должна запоминать какое мясо НА ВИД тебе ПОДСОЗНАТЕЛЬНО понравилось больше всего. . И вот то, что понравиться. то и бери. Какую цену назовут — ту молча и отдай! В разговоры не вступай. Можешь только спрость, есть ли у него еще и жир бараний в продаже и все! На жорошем баране особо жира не будет — его продаеют отдельно. Жир должен быть розовато-белый. Ни в коем случае не покупай мясо где жир желтого цвета и какой-то засохший.. . это старье. Настоящий плов не готовят на масле. . а только на курдючном жире.. . Настоящий плов готовят в специальном казане (или толстостенная кастрюля из чугуна или металлическая (не эмалированная) кастрюля с толстым дном или утятница) . Но может подойти и лоток для жаркого и даже форма для торта. и еще целая головка чеснока должна быть его кладут когда жарят лук и второй раз перед тем, как выключить огонь (когда крышкой будешь закрывать и настаивать) 1) Плов Баранина 150, мука 5, томат-пюре 10, перец молотый красный 2, корица, зелень 5, лук 30, вода 50, рис 150, соль. Мелко рубленный репчатый лук тушат в бараньем жире, добавляют кусочки мяса, перемешивают, посыпают мукой, солят, обильно посыпают красным перцем, добавляют воду, томат-пюре, связанную в пучок зелень и корицу, размешивают и тушат до готовности на слабом огне. Затем вынимают зелень и корицу, а мясо укладывают в центре блюда, окружая отварным отсушенным рисом. То есть рис в данном случае варят отдельно! Он должен быть сухим и рассыпчатым. 2) Плов Баранина 120, рис 160, морковь 30, лук репчатый 50, масло кукурузное или подсолнечное или сало свиное 60, перец, анис, соль. Рис замачивают на 2-3 часа в подсоленной воде. Мясо, нарезанное кусочками по 10-15 г, слегка обжаривают в котле до образования корочки, затем добавляют нашинкованные соломкой лук и морковь и жарят все вместе. Вливают воду в количестве, равном весу риса, набухшего в воде, кладут специи и варят. После того как рис впитает всю воду, разравнивают поверхность, делают углубления и вливают в них по 1-2 ложки кипяченой воды. Котел плотно закрывают крышкой и доваривают плов на слабом огне в течение 12-15 мин. При подаче рис посыпают кусочками мяса и нашинкованным луком. 3) Плов 500 г риса, 500 г баранины, 250 г моркови, 250 г репчатого лука, 125 г растительного масла, по 1/2 чайной ложки красного перца, барбарис и ажгона (или готовой пряной смеси для плова) , куркума на кончике ножа. Накалить котелок, влить масло нагреть. В горячее масло заложить мясо, нарезанное небольшими кусками, и обжарить его 3 минуты. Затем положить лук, нарезанный колечками, и в последнюю очередь — натертую на крупной терке или нарезанную соломкой морковь. Все жарить 2 минуты сначала на большом огне, затем огонь уменьшить, следя, чтобы не пригорело. Через 5 минут добавить соль и пряную смесь, влить 1 стакан воды и дать прокипеть. Промытый рис рассыпать ровным слоем поа мясу с овощами и залить водой так, чтобы она покрывала рис на 1-1,5 см. (Рис можно предварительно замочить) Воду досолить, добавить куркуму. Готовить на маленьком огне без крышки, пока не выкипит вода (примерно 10 минут) . При необходимости можно долить горячую воду. Затем закрыть крышкой и оставить на очень маленьком огне до готовности риса (еще 10-15 мину) . Подавать: на тарелку укладывают рис (он сверху казана) , сверху поливают тем жиром, что будет на дне казана и укладывают мясо со дна казана.

Классический плов не перемешивают: так слоями в казане он и стоит до конца

Если не готовила-не рискуй, чтобы его приготовить надо иметь опыт

баранина — имеет довольно специфический запах, вы к этому готовы? Я бы не экспериментировала, а для первого раза взяла курицу, ну или свинину. Хорошее мясо, вы имеете в виду свежее? Потрогайте пальцем, у свежего ямка быстро разравнивается. А какая часть — это по вкусу, кто жирное любит, кто ребрышки обсасывать, я например заднюю часть беру, чтобы были ровные кусочки нежирного мяса

Видео-ответ

Это видео поможет разобраться

Ответы знатоков

лучше взять для этого заднюю часть, она наиболее мягкая

Я готовлю плов на ребрышках

На одну часть баранины, 3, нет — 2 части риса + Соль, чеснок пережарку!

Выбирайте кусочек пожирнее.. в курдючном сале весь смак!

Плов из баранины Плов готовят из баранины, свинины, говядины (лучше телятины) . Мясо зачищают от пленок и сухожилий и нарезают кусками по 20-40 граммов, посыпают солью, перцем и обжаривают до румяной корочки на раскаленной с жиром сковороде. Обжаренное мясо кладут в неглубокую посуду, заливают горячей водой или бульоном, добавляют пассерованные: лук, морковь, томат-пюре, доводят до кипения и опускают промытый рис, варят до загустения. Затем закрывают крышку и упаривают плов в духовке или на медленном огне. Воды наливают, как для рассыпчатой каши (на 1 килограмм риса — 2,1 литра жидкости) . Перед упариванием она должна покрывать рис на 3-4 сантиметра. Томат можно не класть: оранжевый цвет придаст пассерованная морковь. Плов должен быть рассыпчатым, достаточно жирным. Рис можно отваривать отдельно, но тогда плов получается не таким вкусным.

Плов из баранины подают в круглом баранчике или на порционной сковороде, посыпав зеленью.

Плов из баранины — ингредиенты:

Мясо (мякоть) — 150 г, рис — 65 г, маргарин — 20 г, лук — 20 г, морковь — 30 г, томат-пюре — 15 г, перец — 0,01 г, зелень — 3 г, соль — по вкусу.

Рецепты даны на 1 порцию

Думба или курдюк, можно сказать попа баранины

Задняя часть и грудинка+курдючное сало

для ознакомления- shkolazhizni /archive/0/n-12980/

в принципе любая, мне нравятся ребрышки

баранина идеальное мясо для плова, любая часть, главное правильно её приготовить а вообще попробуй жопу приготовь, мож вкуснее выйдет

Отличием плова является не состав продуктов, а технология приготовления.

Любая часть. Главное в плове не столь мясо, сколько бараний жир. Его разумное необходимое количество — и есть тонкость в плове. Готовый плов пальцами скатывают в шарики, которыми с рук угощают гостей. Таков обычай. Плов не формируется пальцами — получилась рисовая каша.

Ребрышки. И правильное приготовление плова: -))))

dom-voprosov.ru

Настоящий узбекский плов. Без секретов приготовления!

Вокруг плова караван секретов приготовления. Рецепт настолько сакральный, что аж готовить страшно! Казан надо особенный, чугунный, обязательно литров на 20, иначе плов не получится. Специи надо самой везти на верблюде в шелковом мешке. И рис только дев-зира.

И сыпать его под нужным углом, когда солнце встает над Ташкентом. И вообще, уйди женщина, хитрое это дело- плов!

Однажды мама мне сказала, то ли шутку, то ли правду, что моя прапра… бабушка узбечка. Это мужу повод гнать меня на кухню, когда хочет плов. Пришлось прищурить свой круглый русский глаз, и научиться готовить это таинственное блюдо.

У меня пока нет ни казана, ни верблюда, чтобы ездить за рисом и специями. А плов есть. И очень вкусный! Жирный, сладкий, рассыпчатый. Соседи тянут нос из подъезда — чем у вас тут пахнет? Никак чайхану подпольно держите? Да нет, это плов из икеевской кастрюльки, без секретов, без тайн, каждой хозяйке по уму и по плечу. Заходите, отведайте, узбекский плов из русских рук. Ну, или из полурусских, если мама не шутила.

ВНИМАТЕЛЬНО ПРОЧИТАЙТЕ  инструкцию перед рецептом. 

  • КАК ВЫБРАТЬ МЯСО ДЛЯ ПЛОВА?

Истинный плов готовят из баранины.

 Барашек делится на 6 частей: от головы до хвоста.

Но в продаже интересны только 4: лопатка, каре (корейка) и грудина, седло, окорок.

Кликните на картинку, она увеличится. На схеме видно какая часть откуда. С небольшой разницей в названиях, но суть одна и та же:)

Карре и седло подходят для запекания и красивой подачи. Это ребра барана.

А вот лопатка и окорок – подходят для плова и рагу. Окорок – жирнее, лопатка более постная и меньше по размеру. Если вы берете мясо на рынке, никто не станет рубить вам кусочек от этих частей. Для маленькой семьи берите лопатку, хватит на 2 блюда.  Но лучше подойдет окорок. Попросите разрубить мясо на несколько частей, лишнее заморозьте.

Обязательно купите курдюк. Курдюк – это жир, который есть у баранов курдючной породы. В больших магазинах вы его не найдете, только на рынке, или в маленьких отделах со свежим мясом. Именно курдюк делает из плова ароматное жирное блюдо с рассыпчатым рисом, а не кашу с мясом.

  • КАКИЕ ВЗЯТЬ СПЕЦИИ И РИС ДЛЯ ПЛОВА?

Необходим хороший рис! Берите Жасмин. В крайнем случае басматти. Наш кубанский не подойдет, он слишком разваристый. Традиционно плов готовят из риса дев-зира. Но где же его найти…

Специи. Там же на рынке, осмотритесь, нет ли ларька со специями? Купите смесь для плова. Это безопасно, доверьтесь торговцу. Либо купите пакетик смеси в магазине. Но по моему опыту, рыночные специи  насыщеннее и вкуснее.

Можете составить набор специй сами. Главный ингредиент – зира (кумин). К ней уже красный перец, паприка, куркума, барбарис, чеснок и др.

Соблюдайте три правила:

  1. жирное мясо
  2. рассыпчатый рис
  3. ароматные специи.

И полдела уже позади.

Время приготовления: 1,5-2 часа. 

Что нужно(на 2-4 порции):

  • Баранина 300-400гр.
  • Курдюк 30-50гр.
  • Рис Жасмин 200гр.
  • Специи для плова
  • Чеснок 4-5 зуб
  • Лук репчатый 2-3шт.
  • Морковь 200-300 гр.
  • Толстостенная кастрюля или казан.

Рецепт:

  1.      Подготовьте мясо. Если оно грязное, протрите влажной салфеткой, а затем обсушите сухой. Это нужно, чтобы от воды масло  не стреляло в кастрюле. Порубите его на небольшие кусочки примерно 4х4 см.
  2.      Нарежьте курдюк небольшими кусочками и бросьте в кастрюлю. Чем больше курдюка, тем жирнее плов. Включите огонь. Курдюк начнет плавиться и распускать жир. Следите, чтобы он не пригорал. Как только жира станет достаточно, выньте из кастрюли шкварки —  их остается только выбросить.

Если у вас мало курдюка или нет его, и даже нет жирка на самом мясе, добиться жирности и ароматности плова будет сложно. Но это не повод не готовить. Просто разогрейте МНОГО растительного масла в кастрюле.

  1.      Тем временем, крупно нарежьте лук. Его должно быть много. Поровну мяса, лука и моркови. Добавьте лук в кастрюлю. Вы не забыли вынуть шкварки? Жарьте до золотистого цвета, затем добавьте мясо. Жарьте 4-5 мин, без крышки, на сильном огне. Не мешайте слишком часто, чтобы мясо жарилось, а не тушилось. Но и следите, чтобы не пригорало.
  2.      Тем временем, морковь нашинкуйте тонкой соломкой. Нет, на терке нельзя! Нашинкуйте ножом. Мы же хотим плов, а не кашу, верно? Добавьте в кастрюлю, перемешайте. Жарьте на сильном огне 3-4 мин. до мягкости.  Затем добавьте специи, 4-5 чайных ложек, много специй в плове не бывает. Перемешайте.
  3.      Вскипятите воду в чайнике. Залейте в кастрюлю, так, чтобы вода покрывала содержимое на 1-2 см. Это называется зирвак. Посолите. Так, чтобы было немного пересолено на вкус. Больше солить уже не будем. Убавьте огонь до слабого. Зубчики чеснока очистите и раздавите плоской стороной ножа. Бросьте в зирвак. Накройте крышкой и томите 30-40 мин. на очень слабом огне.

Прошло 40 минут?

  1.      Вскипятите воду в чайнике. Включите огонь под кастрюлей на полную мощность! ПОЛНУЮ! Равномерно распределите рис по всей поверхности.  НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ! Разровняйте рис, пригладьте. Струйкой залейте кипяток. Так, чтобы он покрывал рис на 3-4 см.

От того, сколько кипятка вы нальете, зависит результат – будет это рассыпчатый плов, или липкая каша, в которой стоит ложка.

  1.      Держите на сильном огне без крышки. Сильный огонь поднимет масло с нижних слоев наверх к рису. Каждая рисинка покроется жиром. Вода должна выкипеть до середины кастрюли в течение 3-4 минут. Это слышно, и видно, если аккуратно раздвинуть толщу плова ножом. Не перемешивать!
  2.      Проверьте рисинку на вкус – еще не готова, но уже не хрустит на зубах. Убавьте огонь до слабого. Накройте крышкой.

Если вода выкипела слишком быстро, ЕЩЕ НЕ ПОЗДНО ДОЛИТЬ КИПЯТКА. Немного. Теперь вода нужна нам для образования пара, чтобы рис дошел до готовности. Не упустите этот момент. Вот здесь вся тонкость приготовления плова, которую не высчитаешь стаканами и миллилитрами. Раскройте в себе кулинарный глазомер:)

  1.      Итак, накрыли крышкой и готовьте еще 15-20 мин. Раздвиньте ножом или палочкой толщу плова, проверьте вся ли вода выкипела. Проверьте на вкус готов ли рис. В идеале – рис готов, вода вся выкипела. Выключите огонь. Перемешайте плов, тщательно. Накройте крышкой, и дайте настояться 5-10 мин.

Если рис готов, а вода чуть-чуть осталась – не страшно. Снимите с огня и пусть кастрюля постоит так минут 5. Вода впитается. Затем перемешайте. Если же воды остался почти сантиметр – это значит, что вы переборщили. Плов будет слипаться. Но он все равно будет очень вкусным, если все остальное вы сделали правильно.

Я не знаю людей, у которых плов получился с первого раза. А если такие и есть, то я не пробовала их плов. И вы тоже. Поэтому не расстраивайтесь,если вышло неидеально, и  ни с кем себя не сравнивайте. Плов – сложное блюдо. Если бы у меня сразу был такой рецепт, какой теперь есть у вас – все было бы легче.

Похвалите себя за эти 2 часа у плиты. Результат точно стоит того:)

.

lenadoma.ru

Какую часть баранины лучше брать для плова?

Главная » Прочее »

Загрузка...

Вопрос знатокам: Здравствуйте, хочу завтра маме сделать приятное, приготовить плов (готовлю хорошо, всем нравится, съедают все мгновенно, но плов до этого никогда не готовила) . Никогда не покупала баранину, пойду завтра на рынок, как выбрать хорошее мясо, не попасться на обман (мне 18 лет, конечно же захотят подороже и похуже впарить) . И еще вопрос, какая часть баранины лучше всего для плова. Спасибо большое заранее за ответ.

С уважением, Майя Майская

Лучшие ответы

Owl wise = Ирка-Сердючка:

Мясо барана достаточно жирное и запах на любителя. Берут ярок-красное мясо: примерно то же что у свинки: вырезка, нога. Чем меньше костей — тем дороже. Если мясо темное, чуть ли не фиолетовое — стало быть старое или долго лежало. Выбирают на базаре так: молча, не обращая ни накого внмания, не глядя в глаза продавцам идешь вдоль рядов и смотришь ВСЕ мясо баранов, что продают. От начала до конца. Молча, как будто глухая или под кайфом. В разговоры не вступаешь, Вопросов не задаешь. Про себя должна запоминать какое мясо НА ВИД тебе ПОДСОЗНАТЕЛЬНО понравилось больше всего. . И вот то, что понравиться. то и бери. Какую цену назовут — ту молча и отдай! В разговоры не вступай. Можешь только спрость, есть ли у него еще и жир бараний в продаже и все! На жорошем баране особо жира не будет — его продаеют отдельно. Жир должен быть розовато-белый. Ни в коем случае не покупай мясо где жир желтого цвета и какой-то засохший.. . это старье. Настоящий плов не готовят на масле. . а только на курдючном жире.. . Настоящий плов готовят в специальном казане (или толстостенная кастрюля из чугуна или металлическая (не эмалированная) кастрюля с толстым дном или утятница) . Но может подойти и лоток для жаркого и даже форма для торта. и еще целая головка чеснока должна быть его кладут когда жарят лук и второй раз перед тем, как выключить огонь (когда крышкой будешь закрывать и настаивать) 1) Плов Баранина 150, мука 5, томат-пюре 10, перец молотый красный 2, корица, зелень 5, лук 30, вода 50, рис 150, соль. Мелко рубленный репчатый лук тушат в бараньем жире, добавляют кусочки мяса, перемешивают, посыпают мукой, солят, обильно посыпают красным перцем, добавляют воду, томат-пюре, связанную в пучок зелень и корицу, размешивают и тушат до готовности на слабом огне. Затем вынимают зелень и корицу, а мясо укладывают в центре блюда, окружая отварным отсушенным рисом. То есть рис в данном случае варят отдельно! Он должен быть сухим и рассыпчатым. 2) Плов Баранина 120, рис 160, морковь 30, лук репчатый 50, масло кукурузное или подсолнечное или сало свиное 60, перец, анис, соль. Рис замачивают на 2-3 часа в подсоленной воде. Мясо, нарезанное кусочками по 10-15 г, слегка обжаривают в котле до образования корочки, затем добавляют нашинкованные соломкой лук и морковь и жарят все вместе. Вливают воду в количестве, равном весу риса, набухшего в воде, кладут специи и варят. После того как рис впитает всю воду, разравнивают поверхность, делают углубления и вливают в них по 1-2 ложки кипяченой воды. Котел плотно закрывают крышкой и доваривают плов на слабом огне в течение 12-15 мин. При подаче рис посыпают кусочками мяса и нашинкованным луком. 3) Плов 500 г риса, 500 г баранины, 250 г моркови, 250 г репчатого лука, 125 г растительного масла, по 1/2 чайной ложки красного перца, барбарис и ажгона (или готовой пряной смеси для плова) , куркума на кончике ножа. Накалить котелок, влить масло нагреть. В горячее масло заложить мясо, нарезанное небольшими кусками, и обжарить его 3 минуты. Затем положить лук, нарезанный колечками, и в последнюю очередь — натертую на крупной терке или нарезанную соломкой морковь. Все жарить 2 минуты сначала на большом огне, затем огонь уменьшить, следя, чтобы не пригорело. Через 5 минут добавить соль и пряную смесь, влить 1 стакан воды и дать прокипеть. Промытый рис рассыпать ровным слоем поа мясу с овощами и залить водой так, чтобы она покрывала рис на 1-1,5 см. (Рис можно предварительно замочить) Воду досолить, добавить куркуму. Готовить на маленьком огне без крышки, пока не выкипит вода (примерно 10 минут) . При необходимости можно долить горячую воду. Затем закрыть крышкой и оставить на очень маленьком огне до готовности риса (еще 10-15 мину) . Подавать: на тарелку укладывают рис (он сверху казана) , сверху поливают тем жиром, что будет на дне казана и укладывают мясо со дна казана.

Классический плов не перемешивают: так слоями в казане он и стоит до конца

Если не готовила-не рискуй, чтобы его приготовить надо иметь опыт

баранина — имеет довольно специфический запах, вы к этому готовы? Я бы не экспериментировала, а для первого раза взяла курицу, ну или свинину. Хорошее мясо, вы имеете в виду свежее? Потрогайте пальцем, у свежего ямка быстро разравнивается. А какая часть — это по вкусу, кто жирное любит, кто ребрышки обсасывать, я например заднюю часть беру, чтобы были ровные кусочки нежирного мяса

Видео-ответ

Это видео поможет разобраться

Ответы знатоков

О, это одно из моих фирменных блюд)Баранина — можно на ребрах, можно любая другая, но лучше жирненькая. Еще желательно иметь курдючное сало. С него и начинаем. Берем глубокую сковороду с толстым дном и стенками (лучше казан, но вы просили без него), режем сало на кусочки и вытапливаем в сковороде. (Если нет сала, налейте растительного масла, хорошенько так, не жалеючи.) Когда сало как следует вытопится, выкиньте шкварки и положите в сковороду куски баранины (обжариваем), потом лук полукольцами (обжариваем), потом морковь соломкой. Моркови и лука должно быть много! Столько же моркови и столько же лука, сколько и мяса. Когда все хорошо обжарится, заливаем кипящей водой, засыпаем приправы (зера и красный перец, можно купить на рынке или в магазине, из магазинных мне нравится «приправыч» для плова), солим по вкусу, накрываем крышкой и готовим на медленном огне 15-20 минут. Затем засыпаем ровным слоем рис (бульон должен покрывать рис на 1 см) и втыкаем в рис целые головки чеснока (3-4 шт.) Накрываем крышкой и оставляем на медленном огне на 40 минут. Не трогаем, не перемешиваем! А когда будет готово, вытаскиваем чеснок, перемешиваем 1 раз и подаем на стол.

хорошо бы шейную вырезку, или грудинку без кости, но если мясо жирное, то можно и любую вырезку.

Седло и ребра и естественно курдюк

dom-voprosov.ru


Смотрите также