Какое мясо лучше для фарша на котлеты


Какое мясо выбрать на котлеты: 5 простых советов

Каждая хозяйка знает, что вкусовые качества мясного блюда напрямую зависят от его качества. И котлеты не являются исключением. В данной статье представлены 5 простых и очень полезных советов, которые помогут выбрать хорошее мясо для сочных и нежных котлеток.

5 советов по выбору мяса для котлет.

1. Как уже говорилось выше, если вы приобретаете некачественное мясо, то не стоит рассчитывать на отменный результат. Для вкусных котлет следует выбирать только свежее мясо, и главное не от старого животного. Плохое мясо - невкусные котлеты!2. Самым вкусным и идеальным фаршем является тот, который приготовлен из равных частей свиного и говяжьего мяса. Если готовить фарш лишь из одной свинины, то они будут через чур жирными, а вот котлеты из говяжьего фарша будут очень сухими. Обязательно учитывайте этот момент.3. При покупке мяса обращайте внимание к какой части оно относится. Идеальным вариантом станет часть шеи, лопатки, спинной части, а также кострец. Не стоит останавливать свой выбор на филейных частях, они больше подходят для запекания, приготовления стейков и бифштексов.4. Если же вы решили приготовить котлеты только из свиного мяса, то отдайте предпочтение окороку или лопатке. Именно в этой части сосредоточен минимальный слой жира.5. Приобретайте только свежее, не мороженное мясо. Только в этом случае вы получите сочные и нежные котлеты.

zen.yandex.ru

7 секретов приготовления самых вкусных котлет из мяса

Фото: vkuslandia, shutterstock (2.09.2019)

Котлеты. Одно из самых простых блюд. Чуть ли не первое, на чем учатся готовить, ведь ничего сложного. Фарш, лук, хлеб — перемешать, посолить, поперчить и на сковородку.

Но не у всех они получаются сочными и вкусными:

  1. то разваливаются — никак не слепишь,
  2. то получаются слишком сухими, хотя жарятся ровно столько, сколько нужно,
  3. то вкус какой-то не такой.

А все происходит потому, что даже у самого простого рецепта существуют определенные секреты. И их надо знать, если хотите получить вкусное и красивое блюдо на тарелке. В них нет ничего сложного, стоит один раз запомнить и потом у вас все будет получаться быстро и невероятно вкусно.

Итак, советы как приготовить вкусные мясные котлетки.

Совет первый. Фарш готовится только собственноручно

Вы никогда не получите вкусных котлет из купленного в магазине фарша. Даже если это проверенный магазин, который работает с проверенными поставщиками. Делаем фарш только дома, только на собственной мясорубке.

Тем более что для лучших котлет требуется не один сорт мяса — нужно брать и смешивать два (можно три). Пропорции каждый подберет индивидуально.

Базовый набор ингредиентов для мясных котлет

  • говядина (мякоть) — 500 г.;
  • свинина жирная — 250 г.;
  • лук — 150 г. (2 средних луковицы);
  • хлеб белый — 70 г. (один хороший ломоть);
  • молоко — 70 мл.;
  • сливки — 30 мл.;
  • соль, перец — по вкусу;
  • сливочное масло — 50-70 г.

Получаем 4-5 порций. Вполне достаточно для плотного ужина, и еще на завтра останется.

Осторожно: на этапе приготовления фарша лучше не использовать пряности, особенно с сильным, резким запахом; сделайте с ними соус или мелко порежьте и посыпьте сверху.

Совет второй. Качественные ингредиенты

Купите для котлет хорошее мясо. Из обрезков ничего толкового не получится. Говядину берите довольно постную, а свинину, наоборот, — пожирнее. Прекрасно сочетаются говяжья вырезка и свиной окорок с прожилками сала.

Если используете иной набор мяса, то старайтесь соблюсти указанную пропорцию. Больше постного (сухого), меньше жирного.

Важно: из двух вариантов жирного мяса хороших котлет не сделать, если же нет выбора — уменьшите количество собственного жира в заготовке.

Совет третий. Правильный хлеб и правильный лук

Хлеб в котлетах необходим. Он придает дополнительную пышность и удерживает внутри соки, образующиеся в процессе жарки. Поэтому его и кладут, а вовсе не из соображений экономии.

Лучше брать вчерашний или позавчерашний белый хлеб. Можно даже слегка подсохший, это не страшно, все равно его предварительно вымачивают в молоке. Свежий (свежеиспеченный) лучше не кладите, он придаст блюду дополнительную кислинку.

Лук — свежий, ровный, ядреный

А дальше есть два варианта:

  1. положить в фарш сырой;
  2. предварительно обжарить.

Оба они равнозначны — кому как нравится. Если берем сырой, то режем на части и перемалываем вместе с мясом. Если класть обжаренный, то главное не пережарить его. Он должен быть слегка золотистого цвета.

Примечание: можно положить в фарш значительно большее количество лука, это ничему не противоречит; только сначала попробуйте на двух-трех котлетках — вдруг вам не понравится результат.

Фото: Elena Elisseeva, shutterstock (2.09.2019)

Совет четвертый. Молоко и сливки

Молоко свежее, жирностью 2.5-3%. Только не берите парное, у него характерный запах и вкус.

Сливки (жирностью 30%) добавляем в фарш в два приема:

  • половину после прокручивания в мясорубке мяса, лука и хлеба,
  • вторую половину — после перемешивания.

Так фарш приобретет нужную консистенцию.

Совет пятый. Хорошо вымесить и отбить фарш

Тщательно вымешиваем фарш до получения однородной массы. Руками, и никак по-другому. Не рекомендуется использовать миксеры, блендеры, иные механические приспособления. Хороший фарш — только руками.

Далее его необходимо отбить. Тоже ничего сложного. Набираем в руку и с силой сбрасываем обратно в миску или на разделочную доску. Повторяем раз 10-15 (лучше 30, но и 15 вполне хватит).

После этого у вас ни одна котлета не развалится при жарке.

Важно: после того как перемешали и отбили фарш, положите его в миску, накройте пищевой пленкой или полотенцем и отставьте в сторону (можно в холодильник) минут на 30-40.

Совет шестой. Сливочное масло

Когда формируете котлеты, положите внутрь каждой небольшой кусочек сливочного масла. Особых усилий это не требует, а эффект даст заметный.

При жарке масло растает, внутри образуются дополнительные пустоты, которые будут заполняться паром. Это сделает котлеты сочнее и пышнее.

Совет седьмой. Жарим правильно

Для жарки используем хорошую сковородку — с толстым дном или качественным антипригарным покрытием. Ее нужно разогреть до максимума и налить немного растительного масла.

Быстро обжариваем котлеты с двух сторон до появления румяной корочки. Затем убавляем огонь до минимума, добавляем немного воды и оставляем их под крышкой доходить до готовности.

Все, котлеты готовы. Достаем и подаем. Как было обещано — ничего сложного и невыполнимого.

Готовьте с удовольствием!

pearative.ru

Выбираем лучшее 🥩 мясо для котлет - 10 советов от мясника

Выбор «правильного» мяса – это половина успеха в приготовлении вкусных котлет. Чтобы они получились сочными, пышными и нежными, фарш готовят самостоятельно, в домашних условиях.

Главное – купить хороший продукт. Выясним, какое мясо лучше взять для котлет.

ТОП-10 полезных советов по выбору мяса

  1. При выборе обращайте внимание на запах. Присутствие посторонних ароматов говорит о залежалости продукта и принадлежности к старому животному. Нельзя употреблять блюда из мяса с кислым запахом. Это указывает на разложение бактерий, которые при попадании в желудок провоцируют интоксикацию.
  2. К показателям качества относятся эластичность и упругость. При надавливании на продукт ямка выравнивается, подобно мармеладу. Если этого не происходит, – покупать его не стоит.
  3. Поверхность розовато-красная. Темные оттенки – признак несвежести. Но сочные цвета свидетельствуют о присутствии красителей.
  4. Отсутствие признаков заветренности и ослизнения также говорит о свежести продукта. Крови тоже быть не должно.
  5. Настоящий котлетный фарш готовится из свинины, телятины и говядины. Берут бедро, спинную часть, шею, лопатку или кострец. Вырезку за невероятную нежность и отсутствие жира и прожилок используют для приготовления котлет, тающих во рту.
  6. Недорогой вариант фарша предполагает использование птицы. Выбирайте бедренную часть и голень. Из куриного окорока получается сочнее, чем из грудки, но зато из филе получаются диетичными.
  7. Брать для фарша замороженное мясо не рекомендуется. Узнать, сколько раз его размораживали невозможно. Полезнее охлажденный продукт.
  8. Если возникает дилемма – купить говядину или свинину, – то нужно знать, что свинина делает котлеты сочнее, а блюда из нее легче усваиваются. Говядина жирных сортов тяжело переваривается.
  9. Использование одной говядины приведет к получению жестких котлет. Блюдо из свиного фарша будет жирными. Поэтому целесообразно покупать оба вида в соотношении 1:1.
  10. И главное: выбирать мясо лучше в мясном магазине, т.к. вероятность купить свежий продукт в нем больше, чем в супермаркете.

В хорошем мясе содержится жир белого или бежевого цвета. Никакой желтизны, серости, красноты и прочих оттенков. Насторожиться также стоит, если он размазывается в руках.

📹 Видео-советы от мясника со стажем

Рецепт идеальных мясных котлет

Чтобы котлеты получились вкусными, рекомендуется готовить их по этому рецепту.

✍ Ингредиенты:

  • Свиной фарш – 300 г;
  • Говяжий фарш – 300 г;
  • Мякиш хлеба – 1 шт.;
  • Яйцо – 1 шт.;
  • Луковица – 2 шт.;
  • Чеснок – 1-2 зубчика;
  • Мука – 150 г;
  • Соль и специи – по вкусу;
  • Растительное масло для жарки.

🔢 Приготовление:

  1. Фарш пропустить дважды через мясорубку, добавить мелко нашинкованный лук.
  2. Мякиш хлеба замочить в горячей воде.
  3. Добавить в фарш выдавленный чеснок, прокрученный мякиш и специи.
  4. Отделить белок от желтка и взбить. Отправить в фарш, тщательно перемешать и отбить.
  5. Сформировать шарики и приплюснуть их, обвалять в муке или другой панировке и отправить на раскаленную сковороду.
  6. Огонь постепенно убавлять, а при обжарке котлет с другой стороны – накрыть сковороду и довести до готовности.

Чтобы котлеты получились сочными, добавьте в фарш сметану в количестве одной столовой ложки. А чтобы сок не вытекал, не стоит пренебрегать панировкой.

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

vse-ochen-prosto.ru

Секреты и рецепты приготовления фарша

Все любят домашние котлеты, зразы, тефтели, биточки, колбаски, пельмени, фрикадельки и мясные запеканки, тающие во рту. Нежные, сочные и ароматные блюда из рубленого фарша можно готовить хоть каждый день, поскольку они никогда не наскучат и к ним подойдет любой гарнир. Мясные и рыбные пироги, кулебяки, рулеты подают на праздничный стол, а всеми любимые макароны по-флотски, которые готовятся за 20 минут, выручат любую хозяйку, если нет времени приготовить блинчики с мясом или суп с фрикадельками. Блюда из рубленого мяса и рыбы очень любят дети, а это еще один довод в пользу того, чтобы готовить фарш своими руками.

Несколько преимуществ домашнего фарша

Многие современные хозяйки покупают готовый фарш в супермаркете, но приготовленные из него тефтели, биточки и фрикадельки проигрывают по вкусу домашним мясным и рыбным изделиям. К тому же далеко не все производители заботятся о здоровье покупателей, и порой в фабричном фарше могут быть консерванты и различные добавки. Домашний фарш — более вкусный и качественный, а если вы узнаете некоторые секреты и тонкости его приготовления, то блюда из рубленого мяса будут чаще появляться на вашем столе. Позаботьтесь о здоровом питании близких людей, а чтобы не проводить вечера у плиты, замораживайте готовый фарш и используйте его по мере необходимости.

Первый этап приготовления домашнего фарша: выбираем мясо

Наиболее вкусны блюда с использованием разных сортов мяса — говядины, телятины, свинины, баранины, кролика, индейки и курицы. Если вы собираетесь готовить говяжий фарш, покупайте вырезку, лопатку и грудинку, но имейте в виду, что такой фарш получится сухим, поэтому в него добавляют немного свинины или курицы в соотношении 70 на 30 %. Составление комбинаций разного мяса для фарша — один из секретов вкусных блюд. Кстати, баранина придает фаршу специфический вкус и аромат, поэтому ее используют с осторожностью — обычно бараний фарш берут для приготовления средиземноморских и восточных блюд.

Выбирая свинину, отдавайте предпочтение плечу, шейке и лопатке. Из-за высокого содержания жира фарш получится очень сочным и нежным, поэтому он подойдет для любых блюд. Самые аппетитные куски баранины, подходящие для фарша, — бедро и огузок, а лучшие куски птицы, пригодные для перемалывания, — грудка и ножки.

Качественная свежая баранина и говядина имеют красный цвет, а телятина и свинина должны быть розового оттенка. На поверхности хорошего мяса обычно отсутствуют посторонние пятна и слизь, кусок отличается упругостью, а жир имеет приятный белый цвет (у баранины — кремовый). Если вы покупаете замороженное мясо, приложите к нему палец и внимательно рассмотрите оттаявшую поверхность. Цвет должен быть красным, разрез — ровным, а при постукивании звук будет четким и ясным.

Второй этап приготовления свиного, говяжьего и куриного фарша: измельчение

Свежее или оттаявшее после заморозки мясо перед дальнейшей обработкой промывают в воде и отделяют филе от костей. С курицы снимают кожу, чтобы снизить жирность фарша. С говядины, свинины и баранины жир не срезают, поскольку именно он делает фарш мягким. Лучший способ перемалывания — в мясорубке или блендере, при этом некоторые хозяйки пропускают мясо через мясорубку дважды, особенно если речь идет о детской кухне. Чем лучше измельчено мясо, тем нежнее получится блюдо.

Существует еще одна тонкость: фарш нужно хорошо вымешивать, тщательно разминая пальцами, чтобы он обогатился воздухом, стал пышнее и мягче. Некоторые кулинары добавляют в мясо рубленый лед, а потом снова взбивают массу в блендере, что придает фаршу воздушную текстуру.

Третий этап: введение дополнительных продуктов

Сухой фарш из говядины или белого мяса можно сделать сочнее, добавив немного растительного масла, растопленного шпика или измельченного замороженного сливочного масла. Для пикантности мясо дополняют рубленой зеленью, перцем, пряностями, луком и чесноком — все зависит от рецепта приготовления мясного фарша и личных предпочтений. Лук в фарш добавляют как в сыром виде, так и в обжаренном. Суховатый фарш слегка разбавляют водой, молоком, сливками, сметаной или томатным соком. Эти продукты не только делают его нежнее, но и улучшают вкусовые качества.

Яйца кладут в фарш не для сочности, как полагают многие, а в качестве связующего компонента, поскольку они обволакивают крупинки мяса и делают массу эластичной, хотя для нежности и мягкости целое яйцо иногда заменяют желтком. В фарш для котлет многие хозяйки вводят черствый белый хлеб без корки или булку, размоченную в молоке. Можно добавить немного измельченного сыра, тертого сырого картофеля  или немного картофельного крахмала — они заменяют в фарше яйца.

Находчивые хозяйки иногда разбавляют мясо порубленной в измельчителе капустой или морковкой, взбивая овощи с яйцами, — фарш сразу увеличивается в объеме и становится очень пышным. Если масса  получилась слишком жидкой, можно загустить ее сухими хлебными крошками, мукой и отварным картофелем. У каждой хозяйки имеются на этот случай свои хитрости. После введения необходимых продуктов рекомендуется еще раз вымесить фарш, пока он не станет мягким и нежным. Если вы готовите фарш впрок, то соль, специи, лук, молоко и другие ингредиенты добавляйте непосредственно перед готовкой, поскольку замораживание меняет вкус и структуру продуктов, что сказывается на качестве блюд.

Еще один важный момент — продукты для получения нужной консистенции фарша вводятся в процессе вымешивания, а вкусовые добавки (соль, специи) — в самом конце. Если вы готовите в походных условиях и в фарш добавить нечего, кроме воды, вы можете сделать его сочнее очень простым способом. Поместите молотое мясо в целлофановый пакет и хорошенько отбейте об стол или разделочную доску, пока оно не даст сок. Получатся очень сочные котлеты! Готовый фарш держат в холодильнике как минимум полчаса, чтобы он пропитался солью и пряностями, приобрел насыщенный вкус и аромат. Помните, что не стоит хранить готовый фарш в холодильнике более суток, лучше всего разделить его на порции и заморозить.

Советы по приготовлению рыбного фарша

Приготовление рыбного фарша по технологии напоминает мясные рецепты, но здесь имеются свои тонкости. Для фарша берут рыбу без мелких костей, лишенную характерного рыбного запаха, который не всем нравится. Перед обработкой рыбное филе и блендер охлаждают, чтобы масса получилась однородной. Для измельчения в блендере идеально подходят как жирные сорта рыбы, так и нежирные, например щука, треска, минтай, судак, хек и сом. Поскольку мясо у них достаточно постное, нелишним будет добавить в фарш кусочек масла или сало. Шпик делает рыбные котлеты особенно вкусными: попробуйте — и убедитесь в этом сами!

Вместо размоченного белого хлеба для рыбного фарша больше подойдут тертый картофель или манная крупа, которые придают готовым изделиям плотность и устойчивость, а чеснок явно будет лишним. Если в мясном фарше самое главное — сделать его нежным и воздушным, то в процессе работы с рыбным фаршем его требуется максимально уплотнить. Хороший эффект дают взбитые жирные сливки, которые вводятся в фарш в конце приготовления.

Вкусно, сытно и эстетично

Существует множество разнообразных рецептов с советами, как приготовить блюда из фарша на сковороде, в духовке, в мультиварке, в аэрогриле и даже микроволновке, при этом их приготовление всегда отличается простотой и бюджетностью. Изделия из мясного и рыбного фарша — идеальный вариант повседневной еды, и сейчас каждый школьник знает, как приготовить макароны с фаршем по-флотски или пожарить котлеты. Блюда из рубленого мяса вкусны, питательны, полезны и не требуют больших материальных затрат. Готовить их — одно удовольствие, поскольку они жарятся или запекаются гораздо быстрее обычного мяса, а выглядят всегда очень аппетитно. Как не побаловать любимую семью  нежными биточками, рассыпчатыми тефтелями или пикантными терринами? Осваивайте новые рецепты и делитесь своими находками!

www.edimdoma.ru

Что приготовить из фарша

23.05.13

Фарш - палочка выручалочка для занятых людей: его можно приготовить заранее и заморозить, достать в нужный момент и приготовить из него большое множество вкусных и питательных блюд. Измельчение мяса нарушает целостность клеточных мембран мышечной ткани, поэтому блюда из рубленного мяса не только быстро готовятся, но получаются невероятно нежными и сочными.

Как выбрать мясо для фарша

Многие предпочитают покупать готовый фарш в магазине, но для того, чтобы блюда были еще вкуснее, мясной фарш лучше всего делать самим. Но прежде чем его делать, надо определиться с выбором мяса для фарша. Это только на первый взгляд может показаться, что купил мясо, перерубил его в мясорубке и дело сделано. На самом деле здесь существуют свои тонкости, о которых мы вам сейчас расскажем. Для начала надо определиться какое мясо вы будете использовать для приготовления фарша. Самое лучшее - свежее, но можно приготовить фарш и из замороженного мяса. Его следует перед приготовлением достать из морозилки, промыть под холодной водой, положить в емкость и дать оттаять. Затем мясо необходимо избавить от костей, если таковые имеются, и тщательно его промыть. Если вы решили использовать свежее мясо, то запомните: - лучшие куски говядины для фарша - вырезка, грудинка и лопатка. Из них получается очень ароматный фарш. Правда он немного суховат, поэтому его рекомендуется смешивать с мясом других сортов. Идеально подходит для приготовления бургером. - лучшие куски свинины для фарша - шейка, лопатка, плечо. Содержат жира больше, чем другие сорта, в силу чего блюда из фарша отличаются особенной сочностью. Фарш из этих сортов обладает нейтральным ароматом, годится практически для приготовления любых блюд. Изделия из такого фарша требуют хорошей прожарки. - для приготовления фарша из баранины или ягнятины лучше всего брать бедро или огузок. Фарш получается сочным, ароматным. Чем больше жира, тем сильнее аромат. Блюда из бараньего фарша популярны в средиземноморской и ближневосточной кухнях. - для приготовления фарша из индейки выбирайте грудку и ножки. Фарш получается легким с малым количеством жира. Широко используется в азиатской кухне. Фарш делают из свежего мяса и обязательно хорошо прожаривают.

Для приготовления вкусных блюд из фарша лучше всего использовать разные сорта мяса. Классической пропорцией считается использование мяса говядины, свинины и баранины в соотношении 4:3:3. Чтобы изделия из фарша получались более сочными, в них добавляют немного жира, обычно 20% к общей мясной массе. Изделия из рубленого мяса обжаривают с двух сторон перед самым отпуском и доводят до готовности в течение 5...7 минут в жарочном шкафу при температуре 250...280 градусов. Изделие считается готовым, если выделяющийся сок бесцветен. При отпуске изделия поливают жиром или соусом, гарниры - картофель во всех видах, овощи тушеные или вареные, рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия.

Из котлетной массы с добавлением хлеба готовят тефтели, биточки, котлеты, зразы, шницели, рулеты. Молотое мясо очень часто используют для того, чтобы смягчить консистенцию и ускорить приготовление мясных блюд. Мясо для такого рода изделий очень мелко рубят или пропускают через мясорубку, или отбивают металлическими молотками до такой степени, что оно превращается в пюреобразное, тончайшее суфле. Из молотого мяса можно изготовлять различные виды блюд: фрикадельки, мясные кнели, клецки, котлеты, биточки, люля-кебабы, шницели и др. Реальные их отличия — чисто внешние. Котлеты делают овальными, продолговатой формы. Биточки (битки) - практически те же самые котлеты, но меньших размеров и не овальные, а круглые. Кроме того, битки делают более жирными. Тефтели и фрикадельки — небольшие шарики из мяса. Кебабы обычно делаются в виде сосисок или колбасок. Рубленый шницель - более крупная котлета. Ромштекс рубленый готовят из рубленого мяса без хлеба с добавлением сала, соли, перца, воды. Формуют лепешки овальной формы толщиной 0,7 см, смачивают их в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон. До готовности доводят в жарочном шкафу. Подают, полив растопленным маслом, с овощным гарниром. Бифштекс рубленый готовят из рубленого мяса без хлеба с добавлением нарезанного кубиками (5X5 мм) свиного шпика, соли, перца, воды. Разделывают в виде биточков, обжаривают с двух сторон и дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске поливают маслом, гарнируют жареным картофелем.

Биточки, котлеты, зразы, шницели панируют в сухарях, обжаривают на сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают по 1-2 шт. на порцию. Гарнируют овощами, рассыпчатыми кашами, макаронными изделиями. Соус красный основной или сметанный. (Котлеты и биточки можно запекать под молочным или сметанным соусом в порционной сковороде.)

Тефтели в отличие от биточков и котлет панируют в муке, а в массу добавляют спассерованный репчатый лук. На порцию формуют по 3 4 шарика, обжаривают, перекладывают в сотейник, заливают красным основным coycом тушат 10 мин. Отпускают с соусом, в котором тефтели тушили. Гарнируют рассыпчатыми кашами, отварным картофелем или картофельным пюре. Вот один из рецептов вкусных тефтелек. Вам потребуется фарш говяжий 500 г., яйцо 1 шт., белый хлеб без корочки 100 г., красное сухое вино 1 стакан, тертый сыр 2 ст. л., мука 2 ст. л., молоко 2, 5 стакана, лук репчатый 1 головка, чеснок 1 зубчик, рубленая зелень 1 ст. л., зелень для подачи на стол, масло растительное 1 ст. л., черный молотый перец, соль.

В миску положить измельченный мякиш, залить молоком, когда размокнет хорошенько отжать. Репчатый лук и чеснок мелко нарезать. Смешайте в миске фарш, лук, чеснок, зелень, хлеб, яйцо и сыр, посолите и поперчить, хорошенько перемешайте. Из полученной массы сформируйте шарики. Обвалять шарики в муке и жарить в сотейнике. Опускайте их в заранее разогретое масло и обжаривайте две минуты с двух сторон. Добавить вино и готовим ещё примерно минуту. Влить остальное молоко (2 стакана) и снять крышку. Жарить тефтели без крышки минут 10, периодически переворачивая. Подавать, посыпав зеленью.

Фарш: храним и готовим правильно

1. Купленное для фарша мясо желательно использовать сразу после перекручивания, так как долго мясной и рыбный фарш хранить нельзя из-за быстрого размножения микробов в нём. Готовые мясные котлеты и тефтели по правилам следует хранить не более суток. 2. Добавленный в фарш хлеб впитывает в себя выделяющийся мясной сок, увеличивая тем самым объём изделий, придавая им пышность и особый смак. Вопреки распространённому мнению в фарш нужно класть белый чёрствый хлеб, так как свежий хлеб склеивает мясо, отчего портится вкус котлет и других изделий из фарша. 3. Сочность фарша также очень сильно зависит от добавления в него молока или воды, а также сырого или слегка обжаренного лука.

Зразы и рулеты относятся к фаршированным изделиям. Их фаршируют рублеными яйцами или пассерованным луком с зеленью, а гы и отварными макаронами. Рулет смазывают яйцом, посыпают c харями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают. Готовый рулет нарезают на порции и подают с красным или луковым соусом На гарнир рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия, отварные овощи.

Что можно приготовить из рубленого мяса  

  • Рубленое мясо в форме венка: положить фарш в форму и запекать в духовке 40 мин при 220 градусах.
  • Рулетики: из фарша сделать длинные валики и нарезать их кусками по 10 см.
  • Биточки: сделать шарики, нанизать их на вертел и запекать в духовке при 200 градусах.
  • Пирожки из слоеного теста: нарезать тесто квадратами по 8 см, выложить фарш, сложить тесто конвертом и запекать 20 мин при 225 градусах.
  • Рубленое мясо: фарш приправить и обжарить в сливочном масле.
  • Голубцы из савойской капусты: 2 минуты бланшировать листья капусты, завернуть в них фарш и тушить 20 минут.
  • Пирог с мясом: фарш уложить в смазанную маслом огнеупорную форму и запекать 40 мин при 220 градусах.
  • Мясной рулет в фольге: фаршу придать форму батона, завернуть в фольгу и запекать 40 мин при 200 градусах.
  • Фрикадельки: из фарша сделать шарики, придать им плоскую форму. Обжаривать на небольшом огне
  • Фальшивая отбивная: мясу придать форму котлеты. При сервировке в холодном виде ее нужно слегка обжарить в масле.

Одно из самых популярных блюд из фарша является чили кон карне. Для того, чтобы приготовить это блюдо, вам потребуется 750 г мясного фарша, 1 стручок перца хабанеро, 2 свежих стручка перца чили, 1 зубчик чеснока, 2 луковицы, 3 крупных болгарских перца, 500 мл мясного бульона, 6 помидоров, 1 ст. л. томатной пасты, 500 г протертых помидоров, 125 г молочного шоколада, 2 банки кукурузы, 2 банки фасоли, 1 ч. л. семян тмина, соль, перец. Для начала нарежьте репчатый лук и чеснок, слегка обжарьте их на большой сковороде с малым количеством ратсительного масла. Добавьте фарш, приправьте его солью, перцем, посыпьте семенами тмина, увеличьте огонь до сильного и тушите, пока не выпарится вся влага. Затем влейте бульон, добавьте протертые помидоры, томатную пасту, кукурузу и фасоль. Порежьте помидоры и болгарский перец, из острых перцев удалите семена и мелко порубите стручки. Положите все на сковороду. тушите примерно полчаса на малом огне, затем добавьте шоколад, подождите, пока он растет, и тушите еще 30 минут.

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram

Фарш рецепты

Голубцы рецепты приготовления

Котлеты рецепт с фото

www.kulina.ru

Секреты идеального фарша • INMYROOM FOOD

Фарш - это не только сочные котлеты, но и бесподобные пельмени, аппетитные голубцы, запеканки, румяные пирожки, пироги и многие другие вкусности. 

По определению фарш является мясной, рыбной или овощной смесью, которую измельчают при помощи разных приспособлений. Также готовят фарш из птицы (индюшачий, куриный), сосисочный, колбасный и котлетный. Это самые популярные и востребованные виды фарша.

Какие тонкости необходимо знать, чтобы у вас получился идеальный фарш? 

Качественная мясорубка

Залогом хорошего фарша является старая добрая мясорубка с острыми ножами. Она может быть электрической или механической. Также измельчать можно в кухонном комбайне. Главное, обращайте внимание на остроту лезвий. Мясо должно быть равномерно прокручено.

Свежее мясо

Готовьте фарш только из свежего мяса, тогда он получится полезным, питательным и вкусным. В замороженных продуктах теряется некоторая часть полезных веществ. Никогда не покупайте мясо, повторно замороженное. 

Как определить свежесть мяса вы можете прочитать в нашем материале.

 Дополнительные ингредиенты к фаршу

Недостаточно перекрутить мясо и называть эту смесь фаршем. Чтобы улучшить вкус, в него добавляются дополнительные ингредиенты. В основном кладут соль, перец, лук, чеснок, различные травы и даже грибы. 

В котлетном фарше вспомогательным продуктом считаются хлеб и яйцо, иногда картофель. Для голубцов используется рис.

Как сделать фарш мягким и сочным

Для того чтобы фарш получился мягким, его желательно несколько раз пропустить через мясорубку. Добавьте в мясную смесь лук, специи. Затем фарш следует отбить. Необходимо взять в руки массу и резко (с силой) бросить на стол. Так проделать от 15 до 20 раз. Благодаря такой процедуре фарш размягчается. Отбитая смесь хорошо начинает отдавать сок.

Воздушности фаршу придаст взбитый яичный белок. Фарш получится пышным, а блюда из него изумительно нежными. Яйцо можно добавлять всегда, когда у вас получился сухой фарш.

Если фарш получился жидким, добавьте в него толченую отваренную картофелину или перемолотую корочку хлеба.

Самым идеальным вариантом для мясного фарша считается сочетание свинины и говядины в равных пропорциях. Тогда он будет сочным и нежным. Отдельно говядина обычно слишком постная и жесткая, а свинина более нежная и жирная. Поэтому по отдельности они не дадут нужного результата.

Куриный или говяжий фарш можно сделать более сочным, если добавить небольшое количество сливок.Рыбный фарш станет сочнее, если в него добавить немного лимонного сока, разбавленного водой.

Свежий или черствый хлеб

В котлетный фарш обычно добавляется вымоченный в воде или молоке хлеб. Желательно для этих целей брать черствый батон или хлеб. Конечно, не сухарики, но как минимум вчерашний. 

От свежего хлеба фарш потеряет вкус и станет вязким, а также не таким сочным. 

Несколько советов

Если вы готовите фарш из разных сортов мяса, то перемалывать и хранить все виды фарша необходимо отдельно, смешивая непосредственно перед приготовлением. 

Фарш из кролика благодаря своему специфическому вкусу может сочетаться только с курицей. А баранину хорошо использовать только отдельно.

Делать фарш лучше непосредственно перед готовкой или заморозкой, так как микробы в фарше размножаются гораздо быстрее, чем в целом куске мяса.

В некоторых блюдах используется сырой фарш. Свиной фарш для этого не подходит, так как в нем могут оказаться личинки паразитов. Лучше использовать фарш из кролика, птицы или рыбы.

Жарить блюда из фарша нужно на раскаленной сковороде. Это нужно для того, чтобы мгновенно образовавшаяся корочка не дала вытечь мясному соку.

Подсчитаем калории

Тем, кто следит за количеством калорий, следует выбирать постное мясо. Жир в нем не должен превышать 15%.

Самым калорийным считается говяжий фарш (около 293 ккал). За ним идет бараний (свыше 280 ккал), далее свиной (263 ккал). Если добавляется сало, то почти вполовину увеличиваются калории. 

В курином фарше содержится около 180 ккал. Меньше всего в фарше из рыбы - около 70 ккал, если мясо нежирное. 

Калорийность и польза фарша также зависят от дополнительных ингредиентов, которые в него добавляют.

food.inmyroom.ru


Смотрите также