Какие грибы сушат


Какие грибы можно сушить на зиму, а какие нельзя и почему

Среди многих способов заготовки трофеев «тихой охоты» на зиму, сушка считается оптимальной. Она позволяет сохранить почти все ценные вещества: микроэлементы, большую часть витаминов, аминокислоты и ферменты, которыми так богат свежий продукт.

Сушёные грибы, в отличие от маринованных или солёных, обладают природным вкусом и ароматом. Их добавляют в первые и вторые блюда, соусы, начинку для пирогов или салаты. Большой популярностью пользуется грибной порошок, который используют как приправу. В некоторых случаях сушёные «дары леса» даже вкуснее и полезнее свежих. Например, в них содержится больше растительного белка, который по питательным свойствам превосходит животный. Кроме того, такие грибы легче перевариваются, поэтому считаются диетическими. Для любого блюда их потребуется в 6–8 раз меньше по объему, чем замороженных, что позволит экономно хранить продукт.

Именно сушёные грибы делают наши супы или бульоны невероятно ароматными. Есть у продукта и целебные свойства:

  • Считается, что сушёные белые грибы обладают выраженным противоопухолевым эффектом. Они также усиливают метаболизм, нормализуют работу ЖКТ и улучшают состав крови.
  • Опята помогают при атонии кишечника.
  • Маслята рекомендуются от подагры.
  • Подосиновики и подберёзовики защищают от атеросклероза.
  • Лисички выводят из организма токсины, в том числе и радионуклиды, очищают печень, борются с туберкулёзом и гепатитом.

Не все грибы пригодны для сушки. В процессе дегидратации вкус продукта усиливается, становится ярче. И если некоторые виды свежими лишь слегка горчат, сушёными они окажутся просто непригодными в пищу.

Какие грибы можно сушить на зиму

Для наглядности приведём следующую таблицу:

Тип грибов, в зависимости от строения Характеристика Виды
Трубчатые Нижняя часть шляпки (гименофор) состоит из многочисленных, плотно прижатых друг к другу вертикальных трубочек, в которых хранятся споры. При первом взгляде такая поверхность напоминает пористую губку. Белый гриб (боровик)

Маслята

Моховики

Подберёзовики

Подосиновики

Польский гриб

Дубовик

Козляк

Пластинчатые У этой категории гименофор представляет собой радиально расходящиеся от ножки пластинки. При разламывании шляпки, на мякоти часто проступает млечный сок. Опята

Рыжики

Шампиньоны

Вешенки

Зонтики

Олений гриб (Плютей олений)

Трутовики: зимний, серно-жёлтый, зонтичный и чешуйчатый

Сумчатые (аскомицеты) Имеют неправильную форму и разделены на небольшие секции (сумки), где хранятся споры. Белый трюфель

Сморчки

Строчки

Семейство лисичковых Кажется, что гименофор у подобных грибов состоит из пластинок, но на самом деле это складки плодового тела. Особенность строения лисичек вынудила биологов выделить их в особое семейство. Лисичка:

обыкновенная,

серая,

гранёная,

киноварно-красная,

бархатистая

Трубчатые грибы

Всех представителей этой категории можно сушить любым доступным способом:

  • на воздухе
  • в духовке или микроволновке
  • в электросушилке

Особенно популярен среди хозяек белый гриб, который за непревзойдённый аромат и полезные свойства давно получил негласный титул «короля леса».

Боровики лучше сушить, а затем и готовить отдельно, поскольку именно они дают очень красивый, прозрачный бульон. Другие виды грибов могут сделать жидкость, в которой варятся мутной, либо вообще окрасить её в тёмный цвет.

Сушёные подберёзовики и подосиновики тоже отличаются высокими пищевыми качествами, но в процессе дегидратации чернеют, что нравится не всем.

Дубовики и польский гриб порадуют выраженным «грибным» запахом и приятным вкусом.

Маслята и козляки сушат намного реже, а если и заготавливают таким способом, то используют как приправу – они сильно крошатся.

Пластинчатые грибы

С пластинчатыми грибами сложнее. Многие из них больше пригодны для засолки и маринования, полностью раскрывая в консервации свой характерный пикантный вкус. Если же такой продукт высушить, он будет в лучшем случае пресными, а в худшем – начнёт заметно горчить. Тем не менее, есть и подходящие варианты:

  • шампиньоны
  • зонтики пёстрые
  • опята
  • вешенки
  • плютей олений

Сушат также трутовики, но в основном для лечебных целей.

Аскомицеты

Среди сумчатых грибов внимания заслуживают только сморчки. Деликатесный трюфель вряд ли будет заготавливать впрок рядовая хозяйка. А строчки, хотя и считаются условно съедобными, содержат сильнейшие токсины – гиромитрины, негативно воздействующие на кровь, печень и ЖКТ. При неправильной кулинарной обработке «знакомство» с ними может привести к летальному исходу.

Сморчки появляются в наших лесах весной, когда до главного сезона «тихой охоты» ещё далеко. Не все хозяйки решаются собирать эти грибы, поскольку обращение с ними требует определённых навыков.

В сморчках обнаружена гельвелловая кислота, которая относится к ядам. Удалить её можно замачивая продукт в воде, а затем, отваривая в несколько этапов, на каждом из которых жидкость сливается.

Сморчки имеют нелестную репутацию только у нас, в то время как на западе они считаются редким и дорогим деликатесом, почти не уступая трюфелю. На Древней Руси, гриб тоже очень ценился, считаясь не только вкусным, но и целебным.

При большом урожае сморчков, их стоит запасти впрок, высушив в духовке или на открытом воздухе. Если выбран первый способ, продукт можно употреблять через 90 дней после обработки. Естественным путём сморчки сушат не менее 2 – 3 месяцев, считается, что за этот период из них полностью испаряются токсичные вещества.

Лисичковые

Из всего обширного семейства, для сушки подходит только лисичка обыкновенная. Более того, симпатичные светло-оранжевые грибы признаны самыми полезными именно в сушёном виде. Единственным минусом лисичек можно назвать слегка горьковатый привкус. Он будет менее заметен, если продукт высушен в духовке, а не на открытом воздухе.

Какие грибы нельзя сушить

Непригодны все разновидности «лесных даров», выделяющие горький млечный сок. Среди них:

  • грузди
  • волнушки
  • подгруздки
  • валуи
  • сыроежки

Будет горчить и большинство сыроежек, поэтому рисковать не стоит.

Что касается рыжиков, здесь вопрос спорный. Они не имеют такого едкого привкуса, как грузди или валуи, но некоторая горечь, как и у большинства пластинчатых, всё же будет заметна. Сушить ли рыжики, каждая хозяйка решает индивидуально – это дело личных вкусовых предпочтений, но прямых противопоказаний в данном случае нет.

Грибы вида Копринус (навозники) редко употребляются в пищу. Тем не менее, они обладают многими полезными свойствами. Навозники подвержены автолизу – через некоторое время после сбора они саморастворяются, если их сразу же не переработать. Продукт сушат, но не обычным способом, а на сковороде, выпаривая жидкость в течение 45 – 60 минут. Затем его перемалывают в порошок и так хранят.

В заключение отметим, что сушить грибы можно и нужно, поскольку это самый безопасный способ их заготовки. А чтобы избежать проблем, необходимо тщательно подходить к выбору продукта. Обращать внимание следует не только на разновидность грибов, но и на их состояние, сразу отбраковывая старые или червивые экземпляры. Кроме того, во время «тихой охоты» лучше обойти стороной «добычу», которая вызывает сомнение, а на рынке покупать продукт исключительно у проверенных продавцов.

Важно правильно хранить сушёные грибы, тогда они принесут нам только пользу и удовольствие.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Мы старались написать лучшую статью. Если понравилось — пожалуйста, поделитесь ею с друзьями или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

na-mangale.ru

Сушка грибов: выбор и подготовка грибов, способы сушки

У каждого опытного грибника свои секреты заготовки грибов. Мало просто собрать грибы, нужно знать, какие стоит сушить, а какие годятся лишь на засолку или готовятся свежими. Есть общие правила сушки грибов, о них и пойдет речь. Надеюсь, новоиспеченный грибник сможет узнать много нового, а опытный, возможно, также почерпнет для себя что-нибудь интересное.

Сушка — самый удачный способ заготовки грибов на зиму

Сушка — самый удачный способ заготовки грибов на зиму. Грибы не только сохраняют все свои свойства, сушеные они лучше усваиваются, чем маринованные и соленые, а также приобретают более глубокий аромат в процессе сушки, который неотразим в супах и различных блюдах. Особенно хорош здесь белый гриб.

Набрав целую корзину грибов, не спешите сразу приниматься за дело, так как не все они подходят для сушки. Многие содержат горечь, которая в процессе сушки только усиливается. Грибы делятся на трубчатые, пластинчатые, лисичковые, сумчатые и трутовики. Расскажем про лучшие для домашней сушки в каждой категории. К этому семейству относятся грибы, под шляпкой которых споры находятся в слое, состоящем из маленьких трубочек, с виду похоже на губку.

Белые грибы Практически все съедобные трубчатые грибы пригодны для сушки, но лучшие — это: Подосиновики У пластинчатых грибов под шляпкой находятся радиальные полоски плотно расположенных пластинок со спорами. Большинство пластинчатых содержит млечный сок, который придает горечь сушеным грибам.

Олений гриб Для сушки подходят следующие разновидности:
  • Опята летние, зимние и осенние
  • Шампиньоны
  • Гриб-зонтик пестрый
  • Оленьи грибы
  • Подвишенники
  • Чешуйчатки ворсистые
Не стоит сушить сыроежки, большинство из них будет горчить. То же касается груздей, волнушек.  Лисичковые грибы похожи с первого взгляда на пластинчатые, но на самом деле это не пластинки, а складки мякоти. После долгих споров в научной классификации их вынесли в отдельное семейство.

Для сушки пригодна лишь лисичка обыкновенная. Но мне она менее остальных нравится в сушке, все-таки некоторая горечь в ней присутствует.

Лисички сушатся на веревке Съедобные сумчатые грибы обычно обладают бугристым, сморщенным, бесформенным телом, споры у них находятся в специальных сумках.

Для сушки пригодны сморчки и белый трюфель, однако последний — изрядная редкость и дорогой деликатес, поэтому вряд ли рядовой дачник будет его заготавливать.

Что касается сморчков, то это условно-съедобные грибы, то есть требуют специфической обработки перед употреблением. Сушить их надо не менее 2 месяцев, а лучше дольше, прежде чем можно будет безопасно их употреблять.  Сушат сморчки целиком, на открытом воздухе, в процессе сушки токсины из гриба выветриваются. В квартире или доме их лучше не сушить. 

  

Сморчки Что сушить, мы определили, теперь поговорим о том, как сушить. Для начала определимся, нужно ли мыть грибы перед сушкой. Существуют разные мнения по этому поводу, но скажу, что моя бабушка (грибник с более чем 20-летним стажем) именно для сушки грибы никогда не мыла, в отличие от тех, что предназначались для маринования, засолки и приготовления. Она очищала их от загрязнений мягкой, слегка увлажненной тряпочкой. Хотя некоторые рекомендуют вообще не увлажнять грибы.

Подготовка грибов к сушке

Далее нужно отобрать только крепкие, упругие грибы без массивных повреждений, перезрелые, мягкие и червивые не годятся для сушки. У опят, лисичек, маслят обычно отрезают ножки.

Грибы на столе Если вы будете сушить грибы целиком, их нужно разложить по размерам, чтобы они просушивались равномерно. Если планируете нарезать грибы, старайтесь, чтобы кусочки были одинаковой толщины. Я нарезаю пластинками толщиной менее 1 см, но можно и толще, например, четвертинками — на ваш вкус.

Нарезанные грибы

Совет: нарезанные пластинками грибочки старайтесь начинать сушить сразу, тогда и цвет сохранится, и качество будет выше. 

На открытом воздухе под солнцем грибы сушат в солнечную жаркую погоду где-то около недели. Самый простой вариант — нанизать дольки грибов или целые грибочки на бечевку и подвесить на солнце, но между собой грибы не должны соприкасаться. Можно накрыть их марлей, чтобы на них не садились мухи и пыль.

Грибы, развешанные для сушки

Нарезанные грибы выкладываем на подносы, устланные бумагой, например, для запекания, или на картон, даже доски подойдут для этих целей. Также на солнце грибы можно только подсушить, а потом досушить в русской печи или духовке.

Грибы сушатся на подносах на открытом воздухе Тонким слоем раскладываем грибы на решетке. У меня она частая, поэтому не приходится придумывать приспособления, чтобы грибы не выпадали из решетки. На противне сушка опасна тем, что грибы могут сгореть или сильно подгореть, но если нет решеток, тогда положите на противень бумагу для запекания и выложите грибы таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Грибы, разложенные для сушки на решетки и нанизанные на шампуры Начинать сушить следует с температурой +45 °С, чтобы избежать потемнения, а когда грибы подвялятся, поднять до +60...+70 °С. Дверцу нужно приоткрыть на ширину ладони для наилучшей циркуляции воздуха. В процессе сушки решетки меняют местами, чтобы равномерно просушить сырье. Очистим грибы, нарежем тонкими кусочками толщиной около 5 мм, раскладываем на тарелке или решетке и устанавливаем мощность 100 Вт, запускаем на 20 минут, после чего открываем дверцу и проветриваем около 7 минут, после этого повторяем операцию 4-5 раз. Получить готовое сьрье или полуфабрикат для дальнейшей обработки вполне реально сразу, но это достаточно хлопотно и долго. 

Сушенные в микроволновке грибы Многие задаются вопросом, в чем принципиальная разница духовки и печи. Те, кто обладает и тем и другим, меня сразу поймут. Печь — как отдельное «государство». Вроде бы все то же, но технология подачи воздуха и качество сушки, на мой взгляд, несколько выше других способов.  Моя бабушка всегда сушила грибы в печи. Под решетки она подкладывала кирпичи. Это нужно было для того, чтобы грибы находились на некотором расстоянии от раскаленного пода печи. Подготовленные грибы можно нанизать на спицы (или тонкие шампуры) или положить шляпкой вниз на решетку. Можно класть их на солому, по старинке. Раскладывают сырье, когда температура в печи опустится до +60 °С. Сушка при более высокой температуре грозит порчей грибов (могут подгореть, почернеть, запариться). Но и при температуре меньше +50 °С они начинают закисать, что тоже ведет к их порче. Чтобы влага хорошо отводилась, заслонку приоткрывают для возможности циркуляции воздуха. Еще одной особенностью является открытие печной трубы: в самом начале сушки трубу открывают чуть больше 0,75 задвижки, в процессе сушки трубу постепенно прикрывают, а уже к концу сушки ее закрывают.

Грибы в русской печи Из-за разного размера шляпок грибы сохнут неравномерно, поэтому необходимо убирать уже готовые, высохшие грибы и досушивать оставшиеся. Пересушенное сырье плохо обрабатывается, недосушенное быстро портится.  Сушеные грибы должны гнуться, но не ломаться, быть упругими, плотными, но не влажными. Хорошо высушенные грибы — однотонные, светлые, без подгоревших и перекаленных кусков.

Высушенные грибы хорошего качества Высушить грибы — полдела, главное — сохранить свои усилия на долгое время. Для этого запаситесь хорошо закручивающимися банками и емкостями. Грибы с легкостью впитывают в себя запахи и влагу, очень быстро покрываются плесенью. Многие хозяйки сразу укладывают хорошо просушенные грибы в стеклянную стерилизованную тару и плотно закрывают или закручивают. Если обработать края банки спиртом, поджечь его и сразу закрыть крышку, в банке образуется слабый вакуум, что помогает сохранению сухих грибов.

Сушеные грибы в банке Можно, конечно, использовать для хранения хлопковые мешочки, но в этом случае помещение, в котором они будут храниться, должно иметь хорошую циркуляцию воздуха, так как запах у грибов сильный. Также нельзя помещать грибы в мешочке рядом с сильнопахнущими веществами (чеснок, лук). Если ваши грибы стали влажными, переберите их и подсушите.

Сушеные грибы в мешочке Итак, мы выяснили, как высушить ваш грибной урожай. Выбирайте подходящие грибы и подходящий способ. Надеюсь, ваши грибные запасы будут радовать вас целый год своим неповторимым запахом. Расскажите, какие грибы и как вы сушите? :) Рецепты других способов заготовки грибов вы можете найти в публикациях:

Статья размещена в разделах: сушка, рецепты, статьи, сушеные грибы, заготовки из грибов, заготовки на зиму

22 спасибо за статью 21 в избранном 200280 просмотров

7dach.ru

Как сушить грибы: выбор и подготовка грибов, способы сушки

В предвкушении гастрономических удовольствий, едва дождавшиеся начала сезона грибники выходят на «тихую охоту». Это неудивительно, ведь мало кто сможет устоять перед тарелочкой ароматного грибного супа, рассыпчатого грибного расстегая или жареной картошки со свежесобранными маслятами.

И даже когда лесные тропы спрятаны под снегом, наслаждаться любимыми блюдами позволяют заготовленные впрок сушенные грибы. Однако, прежде чем запасаться полезными дарами природы, следует разобраться, какие именно грибы годятся для этих целей, а также ознакомиться с основными правилами засушки.

Важно! Отправляясь на «тихую охоту» важно понимать, что даже бывалые грибники не застрахованы от ошибок и, как следствие, тяжелейших отравлений. Как показывает ежегодная статистика, количество пострадавших от употребления ядовитых грибов достигает нескольких тысяч. При этом, на каждую тысячу приходится 5–8 смертельных случаев.

Какие грибы лучше взять для сушки

Сушка грибов, едва ли не древнейший и простейший способ заготовки. Такое ощущение, что обитающие в каменном веке люди, обучались полезной науке у животных или попросту находили грибы, сохранившиеся благодаря засухе. Но так или иначе, засохшие коренья и грибы до сих пор находят на стоянках эпохи палеолита.

В наши дни данный метод заготовки лишь набирает популярность. Ведь мало того, что сушеные грибы хранятся длительное время, в приготовленных блюдах они так же вкусны и ароматны, как свежесобранные.

Сушить грибы не просто можно, но и нужно, ведь это наиболее безопасный способ их заготовки. Более того, засушенные дары природы сохраняют все полезные вещества и занимают совсем немного места (высыхая, грибы теряют до 70–90% своего первоначального объема).

Однако чтобы обезопасить себя от проблем, следует как можно тщательнее подходить к выбору продукта. К примеру, не стоит тратить время на засушивание:

  • волнушек;
  • груздей;
  • подгруздков;
  • валуев;
  • сыроежек.

Дело в том, что перечисленные разновидности выделяют горький млечный сок, способный испортить вкус любимых блюд. К данной категории можно отнести и рыжики.

Однако в отличие от груздей или валуев они имеют не едко-горький привкус, а едва ощутимую горчинку. Так что многие хозяйки причисляют рыжеватые грибочки к группе пригодных для сушки. Рассмотрим поближе наиболее подходящие для засушивания разновидности грибов.

Пластинчатые грибы

Одна из известнейших групп грибов, собираемых человеком. Получили свое название из-за характерных пластинок, расположенных в радиальном направлении, прямо под шляпкой. Именно к этой разновидности относятся всем известные ядовитые поганка и мухомор.

Рекомендуются к засушиванию:

  • опята;
  • грибы шампиньоны;
  • гриб-зонтик пестрый;
  • олений гриб;
  • подвишенник;
  • чешуйчатка ворсистая.

Лисичковые грибы

Данную разновидность зачастую путают с пластинчатыми, принимая симпатичные складки мякоти за пластинки. Из всего обширного семейства для сушки используется лишь лисичка обыкновенная, отличающаяся мясистой, упругой мякотью и ярко-желтой окраской (максимальная концентрация полезных веществ образуется именно в сушеном продукте).

Их можно собирать без опаски, ведь ядовитых сортов среди лисичковых не бывает. Прежде чем приступать к заготовке следует учитывать тот факт, что этот гриб немного горчит. Но горчинку можно минимизировать, высушив продукт не на открытом воздухе, а в газовой духовке.

Полезная информация! Лисички ускоряют выведение токсинов и радионуклидов из организма, очищают печень, улучшают состояние при туберкулезе, гепатите.

Сумчатые (аскомицеты)

Съедобные разновидности сумчатых грибов отличаются бугристым, сморщенным, бесформенным телом, разделенным на секции (сумки), содержащие споры.

Для сушки пригодны сморчки и белый трюфель. Конечно, мало кто из «простых смертных» станет заготавливать дорогостоящий деликатес. А вот условно-съедобные сморчки — напротив, засушивают довольно часто.

Опытные хозяйки знают, что во время продолжительной сушки на свежем воздухе из сморчков улетучиваются токсичные вещества (гельвелловая кислота). Если не выдержать положенного для заготовки времени (более 2 месяцев), грибами можно отравиться. После сушки в духовке сморчки можно принимать в пищу не ранее, чем через 3 месяца.

Внимание! Иногда сморчки путают с ядовитыми строчками, негативно воздействующими на органы пищеварения, печень и кровь, вызывающими летальный исход. Только опытные кулинары умеют правильно готовить строчки. Новичкам лучше не испытывать судьбу и сушить исключительно безопасные для здоровья грибы.

Трубчатые грибы

По праву считаются королями леса. Вид получил название из-за множества трубочек со спорами, расположенных в нижней части шляпки гриба.

Это самая подходящая группа для начинающих грибников, ведь среди великого множества разновидностей, практически не встречается ядовитых или несъедобных. Трубчатые отличаются высокой пищевой ценностью, отменными ароматическими и вкусовыми качествами, не улетучивающимися в процессе сушки.

Особенно подходящими для этих целей являются:

  • лесные подосиновики;
  • все виды маслят;
  • белые грибы (боровики);
  • польские грибы;
  • моховики;
  • подберезовики;
  • дубовик;
  • козляк.

Полезная информация! Сушеные белые грибы обладают мощным противоопухолевым эффектом, нормализуют обменные функции организма, улучшают деятельность ЖКТ, очищают кровь. Маслята способны улучшить состояние при подагре. Подосиновики и подберезовики препятствуют развитию атеросклероза.

Трутовики

В большинстве случаев трутовики растут на деревьях. Они отличаются разветвленностью и жестковатой мякотью. Как правило, древесные грибы сушат для лечебных целей. Но наиболее популярные разновидности можно приобрести в любом супермаркете.

К примеру, китайский древесный гриб, засушенный и спрессованный прямо с жесткими ножками, пользуется особым почтением среди гурманов. Прежде чем приступить к приготовлению блюда, продукт замачивают в холодной или теплой воде, а потом в течение суток выдерживают в холодильнике.

Сушеные шиитаке можно купить в сушеном или замороженном виде. Эти дары лесов Востока повышают жизненные силы человека, снижают концентрацию холестерина в крови, укрепляют потенцию. Прежде чем готовить, их необходимо как следует размочить в большом количестве воды.

Как подготовить грибы к сушке

В процессе подготовки внимание уделяется не только разновидности грибов, но и их состоянию (старые, червивые или вызывающие хоть каплю сомнения экземпляры нужно безжалостно отбраковывать).

Хотя на вопрос: можно ли сушить червивые грибы, нет однозначного ответа, поскольку все зависит от степени поражения продукта. Есть мнение, что червивость продукта свидетельствует о его съедобности и не токсичности.

Если ножка повреждена незначительно, ее просто-напросто обрезают до «здоровой» высоты, а выбрасывают лишь сильно поеденные грибы.

Чистка

Мало кто задается вопросом: нужно ли мыть грибы перед сушкой? И, действуя скорее наугад, люди замачивают «дары леса», потом яростно, до блеска намывают каждый отдельный экземпляр. Так делать нельзя!

Подавляющее большинство опытных грибников просто очищают целые здоровые грибы от загрязнений при помощи остро заточенного ножа, жесткой губки. Дело в том, что грибная мякоть быстро и интенсивно напитывается водой, а это снижает вкусовые качества продукта, увеличивает продолжительность сушки. Даже если чистота грибов оставляет желать лучшего, это не проблема, ведь сушеные продукты можно тщательно вымыть перед самым приготовлением.

Совет! Если есть желание засушить грибы впрок, на «тихую охоту» лучше выходить в сухую погоду.

Итак, для начала, аккуратно (чтобы не разломать гриб), острым ножом соскоблить основные загрязнения: остатки мха и земли. В процессе чистки нож не ополаскивать, а просто протирать сухой тканью.

Налипшие травинки, частички листьев и песок, смахнуть жесткой губкой, едва касаясь поверхности гриба (можно воспользоваться старой зубной щеткой). Затем, чтобы добиться максимально равномерного просушивания, очищенные продукты разложить по видам и размерам.

Нарезка

Для сушки в домашних условиях средние или крупные грибы следует нарезать на кусочки одинакового размера, а мелкие использовать целыми. Форма кусков не имеет значения: можно смело вырезать брусочки, строгать пластины или соломку. Важно понимать, что продолжительность засушивания напрямую зависит от размера и толщины нарезки.

Чтобы минимизировать масштабы потемнений на срезах, отложить ножи из стали низкого качества, отдав предпочтение керамическим или нержавеющим изделиям. Ни в коем случае не пилить, чтобы не растрепывать и не крошить мякоть. Лучше делать неглубокие надрезы, а потом рубить или раскалывать гриб, разламывая его на всю оставшуюся толщину.

Прежде чем нарезать большой гриб, его необходимо разделить на 2 части – шляпку и ножку. Удобнее всего, слегка прокручивая шляпку руками, постепенно отламывать ее. Ножку нужно резать вдоль (если она не очень длинная), шляпку – с наружной стороны.

 Как сушить грибы в домашних условиях

Чтобы наслаждаться любимыми блюдами не только в теплое время года, но и в период зимней стужи, необходимо разобраться, как сушить грибы в домашних условиях и приступать к заготовке полезного продукта. Способы сушки грибов передаются из поколения в поколение, совершенствуясь с развитием технического прогресса.

Наши прабабушки прекрасно знали, как сушить грибы в русской печи или на нитке. Теперь, помимо устаревших методов, для этих целей используется духовка, микроволновая печь или даже морозильная камера.

А вот в мультиварке получится эффект паровой бани, поэтому в ней грибы сушить нельзя. Лучше использовать кухонный агрегат для приготовления вкуснейших грибных блюд.

 Сушка на открытом воздухе

Самый простой, старинный способ, применяемый женщинами из поколения в поколение. Сушение-вяление идеально подходит для частного дома, дачи.

Предварительно подготовленные грибы раскладывают в любом, хорошо проветриваемом помещении, на широких подоконниках, лоджиях, балконах или прямо на улице.

Как сушить грибы правильно:

  1. Разместить на плотной ткани или газете таким образом, чтобы они не соприкасались между собой. Сверху накрыть марлей, чтобы защитить от насекомых.
  2. Организовывая сушку на улице, нужно выбрать затененное место, а вечером заносить грибы в помещение. Если этого не сделать, заготовки напитаются ночной влагой.
  3. На улице должно быть жарко, чтобы сырье получало достаточное количество солнечного тепла. Если погода пасмурная, функции солнца возлагаются на горячую батарею или обогреватель. Температура должна выдерживаться на одном уровне.
  4. На сроки засушивания сильно влияет температура воздуха и влажность. При устойчивом сухом тепле грибы доходят до нужной кондиции за 2–7 суток. Сморчки вялят не менее 2 месяцев. Убедившись, что продукт полностью готов к хранению, нужно упаковать их в подготовленные кульки или завинчивающиеся емкости.

Сушка в походе

Случается, что выбранный маршрут буквально усыпан дарами леса. Как тут устоять? Тем более что в теплое время года бывалые туристы редко перегружают свои рюкзаки запасами продуктов.

Насладившись свежеприготовленным грибным супом, многие задаются вопросом: как сушить грибы в походных условиях? Это нетрудно. Достаточно очистить продукт при помощи ножа, отделить шляпки от ножек и разложить на камнях, хвое или покрывале так, чтобы кусочки не соприкасались.

Выждав, пока грибы заметно подвянут, отдав половину своей влаги, их нужно нанизать на нитку (расстояние между кусочками не менее 1 см). Получившиеся гирлянды развешать на кусты, деревья, обмотать марлей. На природе грибы высыхают буквально за сутки.

Сушка в духовке

Разбираясь, как сушить грибы на зиму и не имея для этого специального оборудования, можно воспользоваться духовкой электрической или газовой плиты. Подготовленную нарезку лучше разложить на решетке, установленной над противнем, и выдерживают до 8 часов при температуре 40–60 градусов.

Чтобы влага быстрее испарялась, а грибы просто-напросто не сварились на водяной бане, дверцу духовки держат открытой. Затем выложить заготовку на поднос и на сутки оставить в хорошо проветриваемой комнате. После чего сырье вновь помещают на решетку, установленную поверх противня, и сушат при 70º С не менее 6 часов.

Как сушить грибы в микроволновке

Не имея возможности приготовить грибы на солнце или при помощи специального оборудования, можно высушить их в микроволновке. Это не самый лучший способ, поэтому применяется лишь в том случае, когда нет никакой альтернативы.

Пластинки грибов (не толще 5 мм) разложить широкой плоской, не железной решетке и поместить в СВЧ. Ручку регулятора повернуть на отметку 150 градусов и оставить на 20 минут. Затем выключить, вынуть на 15 минут для того, чтобы лишняя жидкость скорее испарилась. Повторить тепловую обработку не менее 4–5 раз.

Как сушить грибы в электросушилке

Далеко не каждая хозяйка может похвастаться наличием электросушилки, предназначенной для сушки грибов, ягод и овощей. Пожалуй, дегидратор — единственный прибор, способный соперничать с заготовлением в естественных условиях, позволяющий получить максимально полезную, качественную заготовку.

Очищенное и порезанное сырье разложить на съемных поддонах в один слой и провялить при температуре 40 градусов. Затем повысить температуру до 80 градусов и оставить на 4–6 часов.

Продолжительность засушивания зависит от сорта грибов, их размеров. Особенно хорошо, если электросушилка с конвекцией, ведь циркулирующий теплый воздух не просто ускоряет процесс заготовки, но и предотвращает пережаривание грибов.

Сушка в аэрогриле

Если за окном уже довольно холодно, а грибов совсем небольшое количество, их можно сушить в аэрогриле. Способ особенно удобен для жителей деревень или дачных поселков, которые регулярно отправляются за лесными дарами и делают запасы постепенно.

После сушки в аэрогриле, белые грибы не утрачивают своей привлекательности. Сначала нарезанные грибы нужно подержать над газом, чтобы с их поверхности испарилась лишняя вода. Затем поместить сырье в специальные подставки, задвинуть их внутрь «сушилки» и включить конвекцию, выставив температуру 40 С, через час добавив до 70 С (между крышкой и наружной поверхностью необходимо оставить зазор).

Процесс заготовки занимает более 5 часов. При этом нужно внимательно следить за сырьем, чтобы оно не начало пригорать.

Сушка грибов в духовом шкафу

Сушка грибов в духовом шкафу – наиболее быстрый способ заготовки. Для начала подготовленные кусочки грибов нужно нанизать на плотные нити и развесить полученные «гирлянды» внутри шкафа, прямо перед дверцей (концы нитей можно крепить на ручках кухонных ящиков, регуляторах газовой/электрической плиты).

Режим установить на минимальный нагрев и время от времени поворачивать грибы, сдвигая их более плотно. Дверцу держать приоткрытой. Время приготовления редко занимает более 2 часов.

Как понять, что грибы высушены

Несмотря на утверждения бывалых грибников, что степень готовности можно определить «на глазок», неопытным хозяйкам лучше придерживаться следующих критериев:

  • высушенные ломтики гнутся и пружинят под пальцами, не ломаясь (если есть ощущение, что в сырье присутствует влага, его лучше досушить);
  • готовые ломтики громко падают в стеклянную банку, чем суше – тем звонче;
  • дошедший до нужного состояния продукт имеет однотонную расцветку от светло-коричневого до бурого оттенка. Недопустимо присутствие подгоревших, перекаленных кусочков (некоторые разновидности слегка сморщиваются, из-за чего становятся похожими на запеченные яблочки).

Обратите внимание! Не стоит паниковать, если сушеные грибы крошатся при сгибании. Естественно, они не годятся для самостоятельных блюд, но для приготовления ароматной приправы – самое то! Для этого пересушенные кусочки измельчают в кофемолке, а затем смешивают с солью и специями.

Где лучше хранить сухие грибы в домашних условиях

Высушить грибы – полдела, самое главное – сохранить их. При этом важно знать, сколько времени можно хранить сушеные грибы и как создать оптимальные условия для хранения продукта.

Высушенные грибы практически мгновенно впитывают влагу из воздуха, из-за чего на них «селится» плесень. Чтобы полезные запасы не отсырели и не испортились, следует руководствоваться такими правилами:

  • выбрать для хранения сухое, хорошо проветриваемое помещение, где отсутствуют посторонние запахи (грибы имеют свойство впитывать ароматы);
  • практически все разновидности можно хранить в мешках или бумажных пакетах (исключение составляют белые грибы и сморчки, которые лучше всего держать в ящиках/коробках);
  • если хранить заготовленный продукт в плотно закрывающихся стеклянных банках, срок хранения может продлиться на годы;
  • также нужно знать, при какой температуре и влажности воздуха хранить дары леса: температура до 60 С, а влажность не превышать 70%.

Хранение на чердаке

Для хранения продукта подойдет чердак загородного дома, если он не протекает, не отапливается и хорошо проветривается. Очень важно обезопасить урожай от губительного перепада температур и сквозняка.

Поэтому помещение следует утеплить, заделать все щели, обработать деревянные поверхности антисептическими средствами. В период холодов здесь нетрудно поддерживать оптимальную для сохранности сухих грибов температуру: 11–15º С.

Примечание! Поскольку грибы впитывают посторонние запахи, лучше не хранить их рядом с луком, чесноком, травами, пряностями и прочими ароматными продуктами.

Хранение в связках

Особенно удобно хранить на чердаке гирлянды, развешанные под самым потолком и прикрытые марлей от пыли и насекомых (марлю сначала складывают в 3 слоя, вымачивают в солевом растворе и высушивают). Данный способ хранения удобен тем, что позволяет контролировать состояние продукта.

Хранение в картонных или деревянных ящиках

Если урожай достаточно велик и удалось заготовить много полезного продукта, сохранить его помогут ящики из картона или древесины. Прежде чем высыпать грибочки, ящик устилают бумагой. После помещения сушки в тару, ее также накрывают бумагой. Затем ящик закрывают как можно более герметично.

Совет: чтобы не лишиться запасов и своевременно пресечь порчу продукта, необходимо осматривать содержимое коробков раз в 3 недели. Мягкие, влажноватые на ощупь кусочки нужно отбирать. Если вдруг все грибы набрались влаги, ее необходимо как следует просушить в электросушилке или духовке.

В стеклянных банках

Самый удобный способ для хранения в городской квартире. Для этих целей подойдут герметично закрывающиеся банки из темного стекла. Предварительно тару нужно простерилизовать и просушить.

Уложив сушку, края банки и закаточную поверхность крышки обработать спиртом, поджечь и сразу закрутить (эта манипуляция позволяет убрать кислород – основной источник влаги). Данный метод сохраняет продукт в 1,5 раза дольше, чем остальные.

Хранение в полотняных мешочках

Ткань не так надежна, как стекло, но зато занимает гораздо меньше места. Натуральный лен и хлопок позволяют сушке дышать, но при этом не спасают продукт от проникновения посторонних запахов.

Кроме того, в полотняных мешочках легко заводится моль и прочие вредители. Однако, прокипятив мешочек в плотном растворе соли и прогладив утюгом, данной неприятности можно избежать.

Внимание! Не следует хранить в тканевых мешочках подберезовики, подосиновики или лисички. Особенный аромат этих грибов быстро улетучивается и приготовленные из них блюда утрачивают всю свою прелесть.

В бумажных пакетах

Экологичная, влагостойкая, паронепроницаемая крафт-бумага сохраняет сушку так же хорошо, как стеклянная банка. Чтобы спасти продукт от нашествия моли и прочих насекомых, в пакет нужно положить стручок острого перца.

Плюсы и минусы вакуумной упаковки

К плюсам относятся:

  • возможность длительного хранения, за счет отсутствия допуска кислорода;
  • экономия места;
  • нетоксичность;
  • защита от запахов и влаги;
  • упаковки подходят для многоразового использования, просты в обращении.

Минусы:

  • длительная сохранность продукта возможна только в моделях с насосом;
  • качественная упаковка имеет высокую стоимость;
  • после каждого вскрытия упаковки, придется снова откачивать воздух.

Хранение в холодильнике

Если сушеных грибов немного, можно сохранить их в холодильнике. Расположив сушку в зоне нулевой температуры можно не опасаться, что в урожае заведутся насекомые. Однако, хранимый без вакуумной упаковки продукт быстро впитывает влагу и плесневеет.

Морозилка

Многие хозяйки интересуются: можно ли хранить сушеные грибы в морозилке? Можно. Единственное, о чем нужно побеспокоиться – сэкономить полезное пространство в камере. Сушку разложить в специальные пакеты с защелками (не более 2 слоев в одном пакете) или герметичные контейнеры.

Повторная заморозка не разрешается, поскольку негативно сказывается на состоянии хранимых грибов. Чтобы пищевые свойства продукта не пострадали, его замораживают порциями для разового использования.

Сроки хранения

Срок хранения сушеных грибов зависит от ряда факторов. На сохранность продукта влияет влажность, температура воздуха, качество сушки, разновидность грибов и тара, в которой они хранятся.

Сушеные подберезовики и подосиновики можно есть около года.

Дольше всего сохраняются белые грибы, не утрачивающие своих полезных свойств и вкусовых качеств даже через 3 года после засушки. Но не дольше года можно принимать в пищу боровики опята и лисички, хранящиеся при комнатной температуре в пакетах или мешочках.

Грибная сушка промышленного производства не разрешена к употреблению дольше полутора годового срока с даты выпуска.

Грибной порошок с солью и специями в плотно закрытых стеклянных емкостях сохраняется до 3 лет.

Если хранить заготовку в шкафу, расположенном над кухонной плитой, она придет в негодность уже через 6 месяцев. Это самое неудачное место, отличающееся повышенной влажностью, перепадами температур.

Если сушка сохраняется больше рекомендованного срока, состояние заготовки необходимо постоянно контролировать. При малейшем сомнении относительно пригодности продукта – его нужно безжалостно утилизировать.

Чтобы на протяжении всего года радовать своих домочадцев ароматной грибовницей из сушеных грибов, нужно потратить немало усилий.

Тем, кто не знает как правильно подготавливать и использовать сушеные грибы, можно изучить следующие рекомендации:

  1. Тщательно промыть сушку.
  2. Замочить на несколько часов в небольшом количестве холодной воды или немного подсоленного молока (лучше замачивать на 12 часов).
  3. Настой после замачивания применить для приготовления первых блюд (вода после замачивания опят или лисичек не годится – она горчит).
  4. Варить сушку от часа до двух, в зависимости от вида грибов.
  5. Подберезовики и подосиновики не использовать для приготовления супов.
  6. С помощью сметаны, молока или других молочных продуктов, вкусовые качества сушки можно усилить.
  7. Не добавлять много специй. Вполне достаточно, лаврового листа, смеси перцев или толченого чеснока.

Иногда люди спрашивают: можно ли отравиться сушеными грибами? Конечно можно. Если гриб ядовит в свежем виде, вряд ли он станет съедобным после сушки. Более того, неправильно обработанные и недостаточно высушенные сморчки могут пагубно воздействовать на организм человека.

Из всего вышесказанного можно понять, что сушка грибов — довольно трудоемкий процесс. Однако согласитесь, результат того сто́ит.

provyzhivanie.ru

Какие грибы можно сушить на зиму, а какие нельзя и почему - Русский Стол

По сезону у вас есть возможность собрать большое количество грибов, однако в свежем виде данный продукт хранится очень мало, поэтому его нужно либо законсервировать, либо засушить. Сегодня мы обсудим второй вариант, а также расскажем об основных вариантах сушки и о том, в чем хранить сушеные грибы.

Какие грибы подходят для сушки

Перед тем как разбираться во всех тонкостях сушки, стоит изначально поговорить о том, какие грибы можно сушить.

Сушить стоит именно трубчатые грибы, так как они, в отличие от пластинчатых, не приобретают горечь в процессе сушки.

Лучшие виды для засушивания:

  • белый;
  • подосиновик;
  • подберёзовик;
  • моховик;
  • маслята.

Все эти виды в процессе сушки не теряют вкусовых качеств и не приобретают горечь, поэтому их можно использовать для приготовления любых блюд. В случае, если вы не боитесь горечи или знаете способы, как можно с ней справиться, тогда можно сушить лисички, опенки, шампиньоны и подвишенники.

В список пригодных видов не попадают очень мелкие, такие как грибы-мышата. Всё дело в том, что в процессе сушки сырьё теряет до 90 % своей массы. А если сырьё и без того весит менее 20-30 г, то от него практически ничего не останется — подобные виды лучше консервировать.

Подготовка грибов

Перед тем как приниматься за сушку, собранные грибы нужно подготовить.

Сделаем небольшое отступление и поговорим о требуемом качестве сырья. Дело в том, что если вы собрали староватые или подгнившие грибы, то их лучше всего обрезать и сразу пустить на приготовление пищи, а не пытаться высушить.

Для сушки подходят исключительно молодые грибы, которые имеют хорошее качество и ничем не повреждены. Возвращаемся к подготовке: сразу после сбора сырьё нужно очистить от мусора и земли, но ни в коем случае не мыть.

Если влага попадёт на продукт, тогда он будет сушиться в разы дольше, а вкусовые качества значительно ухудшатся.

Сразу после очистки грибы перебирают, удаляя гнилые и обрезая повреждённые.

Важно! Чтобы срезы на продукции не темнели, обрезку нужно проводить при помощи ножа из нержавеющей стали.

Способы сушки

Далее поговорим о том, как правильно сушить грибы в домашних условиях. Рассмотрим все варианты сушки, которые не испортят вкусовые качества.

На свежем воздухе

Самый простой вариант сушки, который не требует использования какой-либо техники.

Стоит понимать, что проводить сушку стоит летом или в конце весны – начале осени, чтобы можно было высушить продукцию за достаточно короткое время.

  1. Перед сушкой все грибы нарезаются пластинами. Можно отделить ножку, чтобы сушка проходила быстрее.
  2. Пластины нанизываются на леску так, чтобы они не касались друг друга, иначе в местах соприкосновения сырьё плохо просохнет и не будет храниться. Также можно использовать деревянные подносы или бумагу, однако в таком случае вам потребуется достаточно большая площадь для раскладывания сырья.
  3. Все подготовленные грибы размещаются в месте, где на них не будет попадать пыль и дождь. При этом место должно хорошо прогреваться солнцем и отлично проветриваться, чтобы сушка проходила быстрее.
  4. После раскладки либо подвешивания продукции накройте всё сеткой с мелкими ячейками, чтобы не садились мухи.

Стоит запомнить, что весь продукт должен высушиться за 1-2 дня, иначе вы его пересушите, и он просто начнёт крошиться.

В духовке

Сушка грибов в духовке отличается тем, что от вас в данном случае зависит больше, чем при просушке на свежем воздухе, поэтому стоит понимать, что импровизация в данном случае может испортить большое количество сырья.

Лучше всего для сушки подходит духовка, в которой есть функция дополнительного обдува, так как без него придётся открывать дверцу, чтобы была хоть какая-то циркуляция воздуха. В случае отсутствия обдува процесс сушки значительно замедлиться.

  1. Нам нужно взять железные решётки, которые обычно используются для гриля, разложить на них одним слоем грибы и поставить в духовку.
  2. Установить температуру в районе 60-70° С и, если нужно, приоткрыть немного дверцу духовки.
  3. Через каждые 15-20 минут решётки нужно менять местами, чтобы все грибы одинаково хорошо просушились.

Что касается времени просушки, то его определить достаточно сложно. Во-первых, каждый вид имеет различное количество влаги, во-вторых, многое зависит от габаритов духовки и размеров противня, в-третьих, от качества продувки.

Сушить нужно до момента, пока они не уменьшаться в несколько раз. При этом на ощупь они должны быть не маслянистыми, а именно сухими.

Важно! Не поднимайте температуру, иначе вы запечёте грибы, а не просушите.

В электросушилке

Пожалуй, наиболее качественный продукт вы получите, если засушите его в электросушилке. Конечно, техника не заменит все прелести естественной сушки, однако испортить продукцию в электросушилке вы уж точно не сможете.

  1. Сырьё очищается и нарезается тонкими пластинами. Толщину выбирайте сами, однако берите во внимание тот факт, что если продукт небольшой, то и резать его слишком тонкими ломтиками не имеет смысла.
  2. Выкладывается всё одним слоем на каждый ярус сушилки, выставляется температура 55° С.
  3. Ждём от 2 до 6 часов, пока наши грибы полностью высушатся.

Такой разброс по времени обусловлен тем, что толщина нарезанных пластин напрямую влияет на время сушки. По этой причине время приходится определять на глаз, периодически проверяя готовность.

Как правило, сушить таким способом можно абсолютно все грибы — как трубчатые (белые грибы), так и пластинчатые, особенно в таких домашних условиях, которые не дают возможности высушить продукцию на открытом воздухе.

В микроволновке

Рассмотрим также вариант того, как сушить грибы в микроволновке.

Нельзя сказать, что это оптимальная техника для просушки, однако за неимением других вариантов её также можно использовать в наших целях.

  1. Очищаем и нарезаем сырьё.
  2. Берём тарелку или противень, который подходит для микроволновой печи. В идеале, конечно, нужно использовать решётку, однако за неимением таковой взять можно любую не металлическую посуду.
  3. Раскладываем всё тонким слоем, выставляем 100-180 Вт, и «сушим» около 20 минут.
  4. По прошествии указанного времени микроволновку нужно открыть на 15 минут, чтобы вышла вся влага. Потом закрыть и повторить ещё раз.
  5. Оптимальное количество повторений – 2-3 раза, однако если грибы нарезаны толстыми пластинами, тогда можно увеличить до 4-5 раз.

Стоит запомнить, что на выходе вы можете получить как готовый продукт, так и своеобразный полуфабрикат, который всё равно нужно будет досушить на улице. Всё зависит от размеров и водянистости гриба.

Как определить готовность

Готовность определить очень сложно, поэтому в данном деле важна только практика и опыт.

В целом, сухой продукт должен хорошо сгибаться, слегка пружинить. При этом на ощупь он должен быть абсолютно сухим, сморщившимся. По цвету должен напоминать сухое яблоко, отдавать тёмно-золотистым цветом.

Лучше всего взять у знакомых или на рынке уже сухие грибы и попробовать их, а потом, на основе опыта, пробовать ваш продукт в процессе готовки.

Конечно, такой вариант нельзя назвать идеальным, однако стоит понимать, что существует большое количество видов, поэтому каждый из них будет отличаться не только размером, но и цветом, вкусом.

По этой причине описать идеально сухой продукт невозможно.

Как хранить домашних условиях

Далее обсудим, как хранить сушеные грибы в домашних условиях.

Во-первых, складировать продукцию нужно либо в картонные ящики, либо в мешочки из хлопка или бумаги. Во-вторых, хранить с какими-либо другими продуктами, которые имеют сильный запах нельзя, ибо грибы его начинают впитывать. В-третьих, важно соблюдать низкую влажность, чтобы продукция не покрылась плесенью (не более 70%).

Важно! Помещение должно хорошо проветриваться.

Не забывайте о том, что данную продукцию нужно регулярно перебирать, чтобы вовремя удалить подгнившую или заплесневевшую.

Сколько хранятся

В завершение поговорим о сроке годности сушеных грибов.

Если вы прислушались к нашим советам и всё правильно сделали, тогда продукция будет храниться не менее 36 месяцев, после чего целесообразно заменить её на свежую. Даже если грибы не испортятся, то по вкусовым качествам они будут напоминать скорее бумагу, чем что-то съедобное.

Грибы также можно заморозить, замариновать на зиму.Теперь вы знаете, как правильно сохранить грибы, чтобы во время дефицита свежей продукции можно было приготовить вкусный суп или сделать салат из замоченных сухих грибов.

Следуйте нашим советам, чтобы наилучшим образом подготовить сырьё к дальнейшему хранению.

Была ли эта статья полезна?

Да

Нет

Источник:

Как правильно сушить грибы на зиму | Красоты земли

Собрали неплохой урожай грибов и не знаете, что с ним делать дальше? Кроме консервирования (соление, маринование, и т. д.) замораживания в морозилке, грибы можно сушить. Если все сделать правильно, получится отличная домашняя заготовка на зиму, которая позволит разнообразить зимний рацион и даже заменить мясные продукты во время Поста.

Казалось-бы порой самые простые вещи, с которыми так или иначе приходится сталкиваться в жизни практически каждому, не вызывают вопросов – как это правильно делать? Но, в каждом, даже в самом простом деле есть свои нюансы…. И в данной статье рассмотрим, на что стоит обратить внимание, даже в таком простом деле – как сушить грибы на зиму. Итак, начнём…

Как сушить грибы в домашних условиях

  • После того, как принесли грибы домой их нельзя мыть, а только ножиком аккуратно очистить от листвы, иголок, земли, срезаем корневище. 
  • Затем нарезаем грибы кусочками, толщиной примерно сантиметр, небольшие шляпки можно оставлять целыми.
  • Хочется заметить, что для сушки не рекомендуется брать опята и маслята. Опята после сушки становятся слишком жесткими, а маслята – наоборот – слишком мягкие. 
  • После нарезки грибов надеваем их на нитку с иголкой. 
  • Заметим сразу, что сушить грибы в духовке не рекомендуется. Грибы пускают сок, и спасти их потом практически не возможно. 
  • И вешаем наши грибные гирлянды желательно над плитой на пару дней. Как приятное дополнение к нашим действиям – запах дома стоит необыкновенный… грибной. Пальчики оближешь!
  • Сушить грибы над плитой лучше в несколько подходов. Примерно час плита поработала и кажется, что грибы уже высохли. Но внутри ещё осталась влага. Ждем немного, внутренняя влага выходит наружу и грибы опять немного влажные. И снова включаем плиту, чтобы полностью удалить влагу из грибов. По весу грибы усыхают примерно в 7,7 раз. 
  • И еще один маленький нюанс. Пока сохнут грибы, на плите лучше ничего не оставлять на ночь. Грибы высыхают, и если мы пропустили червивый гриб, то червячки выползают наружу и могут упасть в нашу еду. Страшного, конечно же, ничего нет, но очень неприятно.

После того как грибы наши высохли, они сильно уменьшаются в размерах.

Мы их аккуратно снимаем, и, выдернув ниточку, складываем в стеклянную банку, плотно закрыв крышкой, чтобы наш урожай вновь не набрался влаги.

Всем приятно аппетита!

Источник:

Сушка грибов: хитрые секреты нехитрой процедуры

25 мая 2015 5836

Вязанка ароматных сушеных грибочков была и остается лучшим гостинцем из деревни.

Неужели только в селах знают, как выбирать, правильно сушить и долго хранить грибы?

Искусством сушки может овладеть любой, усвоив несколько несложных правил.

Но перед изучением процесса нелишним будет ознакомиться с полезными свойствами и энергетической ценностью готового продукта.

Их Превосходительство сушеный гриб — желанный гость на каждом столе не только из-за своих стопроцентно сохраненных вкусовых качеств — он еще и намного полезнее консервированного.

В процессе маринования эти овощи все же теряют львиную долю полезных свойств, а именно – 70 % веществ улетучивается, а при сушке гриб может потерять только воду и ничего больше.

Калорийность сушеные грибочки имеют не очень низкую – от 260 ккал, но их энергетическую ценность уж никто не поставит под сомнение.

Какой бы простой ни казалась задача посушить грибы, она требует некоторых знаний, умения и соблюдения небольших хитростей.

От этого зависит, насколько ароматным, вкусным и витаминным получится готовый продукт.

Расфасовка по видам

Редко какой грибник удержится от соблазна набрать в корзинку целую лесную сборную, состоящую из маслят, боровичков, лисичек, подосиновиков – в общем, из всех съедобных грибов, попавшихся под руку.

Со всем этим богатством нужно что-то делать, как-то его готовить.

Самый простой способ, конечно же, сушка, но вот в чем дело – не каждый гриб в сушеном виде будет обладать идеальными вкусовыми качествами.

Среди всех лесных съедобных экземпляров одни годятся только в сковородку, другие – исключительно в банку, третьи – в сушку.

Так какие же грибы можно сушить, а какие нет?

Универсальным считают белый гриб – он хорош и сушеным, и жаренным, и маринованным.

Кроме царь-гриба сушить можно все виды трубчатых грибов: подосиновики, подберезовики, маслята, моховики.

Кстати, кроме статуса универсальных, трубчатые грибы получили еще и звание благородных – их по праву считают грибной элитой.

Совершенно не подходят для сушки плоды с пластинчатыми шляпками – сыроежки, грузди, опята, лисички, обладающие специфической вкусовой особенностью – горчить.

Качественная сушка: подготовительный этап

Успех любого кулинарного процесса полностью зависит от качества продуктов и во многом – от подготовительного этапа.

Чтобы овощи в конечном итоге получились не только вкусными и полезными, но еще и «эстетически воспринимаемыми» – чистыми и красивыми, при подготовке к сушке необходимо хорошенько потрудиться.

Первая дилемма, которую нужно решить: как сделать, чтобы немытый продукт оказался чистым.

Грибы нежелательно поддавать влажному очищению, поскольку, вобрав в себя воду, они будут сушиться дольше обычного.

Поэтому основной инструмент для очистки – нож.

С его помощью следует аккуратно снимать хвою, остатки листьев и травы со шляпок.

Кожицу трогать не надо – грибы обычно сушат с кожурой.

Песок из шляпок и ножек сметите мягкой сухой щеткой, его остатки смоете потом — зимой, ведь сушеные продукты перед  приготовлением замачивают в воде.

Обработанные плоды отправляйте на сортировку по размеру: большие, средние и мелкие сушите отдельно, чтобы каждая партия за определенный отрезок времени высушивалась равномерно.

Даже маленькие грибочки необходимо разрезать перед началом сушки – не из опасения, что в целеньком экземпляре притаится влага, а с целью проверки на наличие паразитов.

Нередки случаи, когда в красивом и упругом на вид овоще обнаруживался червь.

Подосиновики с подберезовиками, моховики и маслята разрезайте продольно, отделяя ножку от шляпки у самого ее основания.

Боровики  разделите пополам способом поперечного надреза.

При обнаружении внутри червя или целого семейства паразитов, откажитесь от его дальнейшей обработки, каким  бы большим и красивым гриб не был.

Для чистки и разрезания грибов, предназначенных для сушки, лучше использовать пластиковый нож.

Хоть и работать им совершенно неудобно, хоть он и неострый, и приспособиться к нему сложновато, такой инструмент имеет одно преимущество – при контакте с мякотью овоща, он не вызывает окисления, как металлический.

Окислившиеся шляпки и ножки грибов – это огромный минус вкусовым качествам.

Правила сушки

Чтобы после сушки овощи приобрели более яркий аромат и выраженный вкус, придерживайтесь нескольких основных правил того, как сушить грибы правильно:

  • крупные грибные шляпки разрежьте на несколько ровных частей;
  • крупные ножки боровика, подосиновика или подберезовика разрежьте в виде столбиков или шайбочек толщиной не менее 2 сантиметров;
  • начинайте сушку естественным способом – то есть на улице, под солнцем, а заканчивайте в любом из имеющихся устройств: духовке, микроволновке, если есть – в русской печи;
  • любой способ сушения предусматривает прерывание процесса и проветривание продукта (2-3 раза за период сушки).

Тара для хранения сушеных грибов – плотно закрытые стеклянные банки, полотняные или бумажные мешочки, только не целлофан!

Срок – неограниченный, как утверждают грибники.

Но мы бы все-таки посоветовали ограничить его до года.

Место хранения – хорошо вентилируемое помещение.

Способы сушки грибов

На открытом воздухе

Самый правильный  из способов сушки – естественный.

Но он возможен лишь, когда есть такая возможность и позволяет погода.

Что касается возможностей, то они заключаются в наличии загородного участка и дачного домика.

Согласитесь: сушить грибы в тихой сельской местности и на балконе дома в загазованном мегаполисе – это разные способы.

Для сушки на открытом воздухе плоды следует нанизать на крепкую нить или леску, соблюдая дистанцию, чтобы они не могли соприкасаться, и развесить вязанки на самом освещаемом месте.

Из марли или тонного полотна создать барьер от насекомых и пыли.

А вот проверенный способ сушки в домашних условиях без использования техники:

В духовке

Теперь перейдем к следующему методу: как сушить грибы в духовке.

В разогретую до 45o духовку поместите подготовленное сырье, обязательно расположив овощи на решетке (вариант с противнем даже не рассматривайте), порядок раскладывания – аккуратные ряды.

Дверцу духовки во время процесса оставьте приоткрытой, чтобы  влага, которую будут отдавать продукты, не оседала на стенки и грибы вместо сушеных не получились вареными.

Когда сырье несколько подвялится (примерно через 60 минут), температуру можно поднять до +70o и продолжать сушку в течение 4-5 часов, периодически переворачивая плоды.

В микроволновке

Выставите  температуру + 100o и отправьте в печь грибы на 20 минут.

По прошествии этого времени, откройте дверцу для испарения лишней влаги (на 7-10 минут), закройте и сушите еще 20 минут.

Одна партия сырья в микроволновке высушивается примерно за час.

Отличный способ для желающих ускорить процесс.

Над газовой плитой

Не очень удобный способ – все время придется держать конфорки зажженными, но если альтернативы нет, воспользуйтесь.

Еще один минус этого метода – он применим только в том случае, если в ближайшие 2-3 дня вы не собираетесь готовить, иначе овощи впитают пар и запах приготовляемой пищи.

Развесьте нанизанные грибы высоко над плитой – почти под потолком и зажгите конфорки.

При непрерывном сушении (24 часа в сутки) грибы высыхают за 3 дня.

Варианты сушки боровиков

По-быстрому можно высушить мясистые боровички, нарезав их «лапшой».

Тоненькие полоски  равномерно разместите на противне или большом блюде, поставьте в тенистое проветриваемое место и сушите, периодически переворачивая.

Нанизанные на веревку белые грибы, подвесьте на сквозняке, но не на открытом солнцу месте – лучше под крышей.

Можно сушить боровики, разложив их на горизонтальной поверхности – при теплой солнечной погоде будут готовы через несколько дней.

В любом случае, оставшаяся влага не будет катастрофой – овощи всегда можно досушить в духовке.

От того как и каким способом сушить белые грибы, зависят их вкусовые качества в готовом виде.

Наиболее результативный метод – сушка в специально разработанной сушилке.

Определяем готовность

Если гриб, который вы посчитали отлично высушенным, легко ломается – значит, не готов еще.

Качественно высушенный продукт, неоставивший себе ни капли влаги, хорошо гнется, но сломать его трудно, он упругий и очень плотный, но в нем нет и намека на влагу.

Кроме того, он имеет приятный светлый оттенок,  на нем нет никаких пятен, он неподгоревший и пахучий.

Попробуйте соорудить сушилку своими руками, следуя указаниям в этом видео:

Источник:

Как сушить грибы, как заморозить грибы: Как готовить сушеные и замороженные грибы

Сушеные или мороженые грибы зимой напомнят о теплом лете и щедрой осени. Волшебный грибной аромат ни с чем не сравнится! Узнаем, как правильно сушить грибы и разберемся, как заморозить грибы. В домашних условиях легко сделать и то, и другое. 

Правила подготовки грибов к сушке и заморозке

  1. Каждый грибник должен знать, что сушить и морозить нужно свежие, только что собранные грибы. И, конечно, лучше всего – собирать грибы самому, а не покупать на рынке или у дороги. Ведь грибы моментально впитывают все вредные вещества, если растут или просто лежат недалеко от машин.
  2. Перед обработкой грибы нужно перебрать, еще раз проверить, нет ли среди съедобных грибов ядовитых или несъедобных. Все несвежие, сильно зачервивевшие, помятые грибы нужно отложить или выкинуть. Помните, для сушки и заморозки грибы должны быть отборными.
  3. Все грибы надо очистить от веточек и грязи, землю на ножке аккуратно обрезать.
  4. Для сушки и заморозки в свежем виде грибы лучше не мыть. Они очень хорошо впитывают воду, следовательно, сушиться будут плохо и могут заплесневеть, а при заморозке вода обратится в лед.

Для определения свежести грибов ориентируйтесь на следующие правила:

  • белые и подосиновики проживут в холодильнике после сборки максимум сутки, и то если вы собирали молодые и крепкие;
  • подберезовики маслята лучше обрабатывать в день сбора;
  • лисички смогут «продержаться» в холодильнике пару дней.

Как сушить грибы

Тот, кто регулярно собирает грибы, знает, как сушить грибы в домашних условиях. В особо урожайные годы без засушки грибов не обойтись. А новичкам мы расскажем простые правила, какие грибы сушить, как сушить грибы, и какие способы существуют.

Не все грибы стоит сушить. Считается, что для сушки больше годятся трубчатые грибы, поскольку пластинчатые будут горчить. Чаще всего сушат белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, лисички, осенние опята и шампиньоны.

Грибы, предназначенные для сушки, лучше всего собирать в сухой солнечный день. Для равномерной сушки можно отдельно сушить крупные и мелкие грибы. Крупные грибы для сушки нужно крупно нарезать. Но имейте в виду, что они усохнут в 3-4 раза. Небольшие грибы можно сушить целиком.

Если гриб средний, то разделить просто шляпку и ножку. 

Если балкон выходит на солнечную сторону или вы живете в частном доме и на улице – жара, то можно сушить грибы просто на солнце. Грибы для сушки нанизывают на нитки и подвешивают на солнце. Также, грибы можно разложить на противне, бумаге или ткани в один слой.

Для того чтобы сушить грибы правильно необходимо, чтобы они обдувались ветром. В этом случае грибы высохнут за три-четыре дня. Если погода испортилась, то грибы можно досушить в духовке. Еще проще сушить грибы в духовке.

Для этого следует выложить подготовленные грибы на противень в один слой шляпками вверх, дверцу духовки приоткрыть, чтобы был доступ воздуха, можно включить режим конвекции. Поставить духовку на 70-80 градусов и сушить несколько часов. Можно сушить грибы в духовке в несколько приемов, но дверцу у духовки не закрывать.

Если на даче есть печь – то самое удобное сушить грибы в ней. Тем более осенью ее приходится топить часто. На просушку одной партии понадобится несколько топок: сначала грибы нужно будет поставить в уже подостывшую печь, в печной духовке должно быть около 50 градусов.

И оставить на 3-4 часа – грибы подвялятся, они станут мягкими, но сок уже не будут выделять. В следующую топку грибы нужно досушить при температуре 70-80 градусов. Когда они станут сухими и ломкими – готовы. Не ставьте сушить грибы в печь во время топки и непосредственно после нее, иначе все сгорит.

Также можно сушить грибы в специальных сушилках – они очень экономичны и производительны. Запомните, что при любом способе необходимо за все время сушки 2-3 раза вынуть противень с грибами и немного проветрить их, чтобы они не пригорали и сохранили светлый цвет.

Как хранить сухие грибы

  • Хранить сухие грибы лучше всего в сухом месте в стеклянной или керамической банке. Можно размолоть часть грибов в кофемолке, они пригодятся для соусов и ароматизации блюд, а места будут занимать гораздо меньше.

 Если вы не имеете времени сушить грибы, можно воспользоваться другим способом их сохранения. Разберемся, как заморозить грибы, какие грибы можно замораживать. Итак, простые правила сохранения грибов в морозилке. Для начала определимся, какие грибы можно заморозить сырыми. Как правило, белые, подосиновики, подберезовики и все грибы, имеющие под шляпкой губка – лучше морозить в свежем виде. Так они сохранят свежесть и упругость. В вареном виде эти грибы приобретут водянистость и сильно потеряют во вкусе после разморозки. Таким же способом можно заморозить опята и лисички.

Правильно заморозить грибы совсем не сложно. Примите к сведению наши советы и зимой будете радовать себя вкусными блюдам. Для сбережения места в морозилке грибы можно нарезать, самые маленькие лучше оставить целиком.

  Чтобы грибы заморозились очень быстро, нужно распределить их тонким слоем по подносу или дну морозилки, которую включить на максимум.

Через 12 часов грибы можно ссыпать в пакет и вернуть морозилку в обычный режим.

Перед заморозкой грибы нужно отварить, в соответствии с рекомендациями по приготовлению каждого вида. Например, опята нужно варить не менее получаса, иначе они могут вызвать в организме расстройство. После варки грибы откинуть на дуршлаг и дать стечь. Долго – полчаса, а то и час. Можно еще немного отжать грибы руками, чтобы удалить лишнюю влагу. После чего грибы положить в плотный пакет или контейнер для заморозки и убрать в морозилку.

Как разморозить грибы

  • Грибы нельзя подвергать повторной заморозке – получите безвкусную водянистую кашу на выходе. Размораживать грибы лучше всего медленно – просто переложить в холодильную камеру и оставить на ночь. Если не разморозятся, то потом можно размораживать уже при комнатной температуре.
  • Если вы боитесь, что большие белые и подосиновики получатся водянистыми, после заморозки срежьте у них губку.

Грибы, заготовленные на зиму, могут существенно разнообразить как постный, так и скоромный рацион. Одна из самых популярных заготовок на зиму – длинные гирлянды сушеных грибов. Сушеные грибы сохраняют большинство полезных веществ и могут сильно разнообразить рацион, особенно в том случае, если вы соблюдаете пост. С грибами снимается вопрос о наваристом бульоне, ведь грибной – ароматный и насыщенный. Грибы придают блюдам совершенно особенный вкус, делают овощные рагу интереснее и сытнее, а каши и салаты – оригинальнее и разнообразнее.

Многие задаются вопросом, как готовить сухие грибы. Использовать сушеные грибы в готовке – довольно просто.

  • Поскольку перед сушкой грибы не моют, следует их мыть перед готовкой. А если вы покупали сушеные грибы на рынке, будьте готовы к тому, что и почистили их плохо.
  • Замачивать сушеные грибы – тоже обязательно. Можно в холодной воде, а можно и в молоке. Оно смягчит вкус грибов.
  • Вкус сушеных грибов более насыщенный и агрессивный. Поэтому их лучше класть по чуть-чуть. Горсть или даже меньше для литра соуса, около горсти на большую кастрюлю супа.
  • Так как вкус более концентрированный, то сушеные грибы подойдут для супов и добавления в различные блюда. Не рекомендуется делать начинку для пирожков или грибную икру только из сушеных грибов. Лучше добавить к ним соленые, предварительно тщательно промыв их от лишней соли.
  • Воду после замачивания грибов лучше слить. Тогда они не будут горчить, и вкус получится более спокойный.
  • К тому же удобнее мыть грибы после замачивания. Тогда все песчинки и соринки, присохшие к грибу, спокойно удаляются.
  • Если нужен бульон – то он получится очень хороший даже на второй воде. А на первой может иметь неприятный привкус.
  • После замачивания не забудьте нарезать грибы, так как сушатся они большими кусками, и после замачивания вы получаете лопухи в кастрюльке.
  • Пену снимать с бульона надо так же, как и при варке свежих грибов.
  • Сушеными грибами можно вполне заменять свежие. Только их количество уменьшать в 6-8 раз. Если написано – 300 г свежих, взять не более 50 граммов сушеных грибов.
  • Если времени на замачивание грибов нет, то можно их довести до кипения и поварить минут 10-15. Потом воду слить, грибы промыть и готовить дальше.
  • Чтобы получить быстрый грибной бульон и сварить на нем кашу, к примеру, можно пару сушеных грибов размолоть в кофемолке или растолочь в ступке. И положить порошок в кипяток.
  • Для супа, соуса, добавления грибов в овощные блюда их неплохо обжарить. Это улучшит их вкус.
  • Лучше всего обжаривать грибы в сливочном масле (самый лучший вариант взять топленое). Можно пожарить грибы на растительном, а в конце добавить сливочное. Оно очень улучшает вкус. Разумеется, это возможно только для непостных блюд. Кстати, это относится не только к сушеным, но и к свежим грибам.

¼ кочана белокочанной капусты 300 г кислой капусты 1 горсть сушеных грибов 5 картофелин 1 луковица 1 морковь Растительное масло 1 ст.л. томатной пасты Лавровый лист Соль и перец Шаг 1. Сушеные грибы замочить на ночь в 2,5 литрах воды. Потом промыть. И нарезать. Шаг 2. Залить свежей горячей водой и довести до кипения. Посолить, варить около часа. Шаг 3. Картофель, лук и морковь почистить. Нарезать картофель ломтиками, лук – колечками, а морковь натереть. Шаг 4. Добавить картофель в суп. Шаг 5. Лук и морковь спассеровать на растительном масле. Когда станут мягкими, добавить томатную пасту и еще потомить. Шаг 6. Нашинковать капусту и добавить в суп. Поварить 15 минут. Шаг 7. Добавить в суп поджарку и кислую капусту. Довести до кипения. Шаг 8. Положить лавровый лист, поперчить и посолить. Дать настояться 15 минут под крышкой. Полезные свойства продукта сохраняются и в замороженных грибах, поэтому свежие грибы можно легко заготовить на зиму и наслаждаться грибными блюдами в любое время года. Замороженные грибы готовятся так же, как и свежие. Предварительно размораживаем их и промываем в холодной воде. Можно их слегка отварить, если грибы были заморожены свежими. Вареные замороженные грибы после разморозки сразу готовы к приготовлению. Из замороженных грибов можно приготовить вкусный суп, жульен, пельмени, пирог, жаркое, запеканку и пирожки. Вот несколько интересных рецептов приготовления вкусных блюд из замороженных грибов.0.5 кг грибная смесь лук-порей 1 шт. лук репчатый 2 шт. консервированные томаты 1 банка мясной бульон 1.5 л сушеный хлеб 150 г соль и молотый черный перец по вкусу. На заправку – чеснок (3 зубчика) и обжаренный миндаль (3 ст. л). Шаг 1. Размораживаем грибы и промываем в холодной воде. Нарезаем небольшими кусочками. Шаг 2. Мелко шинкуем лук. Обжариваем лук на растительном масле до румяного цвета. Шаг 3. Вводим консервированные помидоры и сок, грибы. Шаг 4. Хорошо перемешиваем и готовим около 15 минут на медленном огне. Шаг 5. В отдельной чашке смешиваем измельченный чеснок, шафран и миндаль. Солим по вкусу. Вливаем готовый куриный бульон. Шаг 6. Полученную заправку вливаем в суп и добавляем сверху подсушенные кусочки хлеба. Солим и перчим по вкусу. Грибной суп варим еще 5 минут. В России произрастает около 2 тыс. видов грибов, из них 300 видов съедобны, но только 60 попадает на стол. Ядовитые грибы при употреблении в пищу вызывают различные расстройства в организме человека вплоть до смертельного исхода.

В целях предупреждения отравлений никогда не собирайте грибы:

  • вблизи промышленных предприятий, свалок, полей, обработанных химикатами, железнодорожный путей и автодорог, под высоковольтными линиями, в черте города;
  • с неприятным запахом, имеющими у основания клубневидное утолщение;
  • с оболочкой, «сумкой» у основания ножки (как у бледной поганки, красного мухомора);
  • старые, червивые, объеденные или впитавшие воду после долгих дождей – возможно, в них начался процесс разложения белка;
  • появившиеся после первых заморозков, которые могут вызвать появление в них ядовитых веществ;
  • после длительных жарких дней и отсутствия осадкой не собирайте первый урожай грибов, т.к. даже съедобные могут оказаться ядовитыми и опасными для жизни.

Употребление в пищу ядовитых грибов может привести к поражению желудочно-кишечного тракта, поражению центральной нервной, сердечно-сосудистой систем, поражению печени и почек вплоть до летального исхода.

Кроме того:

  • собранные грибы необходимо хранить не более 2-3 часов;
  • необработанные грибы хранить только в холодильнике или погребе;
  • следует уделять внимание и их правильному приготовлению: не пробовать сырые грибы, не солить и не мариновать грибы в оцинкованной и алюминиевой посуде, варить длительное время, 2-3 раза меняя воду.

Рекомендуем соблюдать эти несложные правила и следовать принципу: «Не уверен – не бери»,  тогда «тихая охота» доставит вам настоящее удовольствие.Ранее на тему:

Источник:

Сушеные грибы – ароматный, вкусный и полезный запас на зиму

Содержание:

Грибы — очень ценный продукт, богатый белком, витаминами и микроэлементами.

Они не только полезные, но и очень ароматные, вкусные, из них можно приготовить массу разнообразных блюд на все времена года. Они настолько питательны, что могут заменить даже мясо (например, являются одним из основных блюд в рационе вегетарианцев).

В процессе подготовки к осенне-зимнему сезону лучше всего засушить грибы в домашних условиях — так в них сохранится максимально большое количество полезных веществ.

Из таких заготовок потом можно будет приготовить массу вкусных блюд с высокой питательной ценностью: супы, солянки, щи, рагу и даже салаты. Грибы существенно разнообразят зимний рацион.

Часто мы видим, как на рынке продают сушеные грибы, нанизанные на нитки. Но когда мы покупаем их, нельзя сказать наверняка, будут они вкусными или нет.

Поэтому лучше всего научиться делать такие заготовки самим, благо сушка грибов в домашних условиях — дело не такое уж и хитрое. Главное — знать, какие грибы лучше сушить, как их подготовить к процессу сушки и, собственно, как лучше сушить.

Тогда можно наверняка быть уверенными в том, что грибочки будут вкусными, а блюда из них — еще и полезными.

Какие грибы лучше сушить

Если вы сами собираете грибы, то никогда не собирайте те, которые растут у проезжей части, возле производства и т. д. — они наверняка вобрали в себя всю придорожную пыль.

Кроме того, они должны быть свежими и просто идеальными на вид: не испорчены червями, без гнили и прочих дефектов. И конечно, вы должны быть абсолютно уверены, что ваш сбор на 100 % состоит из съедобных грибов. Если у вас есть сомнения, лучше не рискуйте.

Лучшее место для сбора — экологически чистые леса, находящиеся вдали от всякой промышленности. День выбирайте солнечный и сухой.

Важно знать и то, какие именно грибы более всего пригодны для сушки. К ним относятся только трубчатые: белый, козлята, подосиновик, подберезовик, маслята, моховики.

Меньше подходят и некоторые пластинчатые: опята (лучше всего осенние), лисички, шампиньоны. Объясняется это тем, что при сушке трубчатые грибы сохраняют свои полезные, питательные и вкусовые свойства и потрясающе пахнут.

Очень важно помнить, что нельзя сушить старые грибы, поскольку в них могут быть токсины, что опасно для здоровья.

Теперь, когда вы собрали грибы, рассортировали их по видам и принесли домой, необходимо подготовить их к процессу сушки. Это очень важный момент, пренебрегать которым не стоит, если вы хотите, чтобы грибы получились. В первую очередь их необходимо очистить.

Однако ни в коем случае не промывайте их под водой, иначе вместе с грязью смоете большую часть полезных веществ. Если грибы пыльные, можно смахнуть с них грязь сухой тряпочкой или щеткой.

А промыть можно будет уже высушенные грибочки непосредственно перед приготовлением.

Далее грибы необходимо нарезать. Если они небольшие, их можно сушить целиком, а большие лучше порезать на небольшие кусочки. При этом чем мельче вы их порежете, тем быстрее и лучше они впоследствии высушатся.

Белые грибы можно нарезать вдоль (ножку и шляпку) на куски толщиной не более 15 мм. Отдельно нужно подготовить ножки: у подосиновиков и подберезовиков ножки нужно нарезать кружочками толщиной по 2 см; моховики, лисички, опята и маслята сушат без ножек.

Чтобы грибы не потемнели, лучше на данном этапе использовать роговые или костяные ножи.

Сушка грибов по-деревенски

Для начала необходимо определиться с тем, какой именно способ сушки вам больше подходит.

Выбор того или иного способа зависит от некоторых факторов: местности, в которой вы живете; наличия того или иного приспособления для сушки и т. д.

Но какой бы способ вы ни выбрали, помните: очень важно следовать всем правилам сушки грибов. Самое важное — обеспечить постоянный доступ воздуха к ним для лучшего просушивания.

Деревенские способы сушки

Это отличный способ для жителей сельской местности. Главное в данном случае — обязательно после протапливания печи очистить ее от золы и углей и подождать какое-то время. Затем постелите на под тонким слоем солому и уже на нее выложите грибочки, обязательно шляпками вниз. Можно класть их не на под, а на железные противни. В этом случае нужно тоже выстелить лист соломой.

Можно нанизать их через шляпки на тонкие спицы. Если решите использовать такой способ, обязательно выберите спицы из нержавеющей стали — в противном случае некачественный материал отразится на вкусовых качествах продукта.

С двух сторон в спицы необходимо воткнуть деревянные дощечки — на них потом и будут лежать ребром спицы с грибами. Таким образом, они будут сушиться, как на шампурах, не касаясь пода.

Плюс способа «на спицах» заключается в том, что грибы не пригорают, не пачкаются и т. д.

Есть некоторые важные нюансы при сушке таким методом: следите, чтобы грибы не соприкасались шляпками и поддерживайте правильную температуру в печи (от 40 до 60 °С). При такой температуре они сначала провяливаются в первый день, а во второй — уже досушиваются.

https://www.youtube.com/watch?v=EfZKXMXpXww

Можно сушить грибы и более «природным» путем, если тому способствует погода: только жаркие дни без осадков подходят для такой цели. Необходимо взять крепкие толстые нитки, нанизать на них грибы.

Можно нанизывать по 50 и более штук, начиная от самых крупных и заканчивая самыми мелкими. Вывешивать грибы необходимо на самый солнцепек.

Если ниток несколько, важно соблюдать расстояние между ними и не вешать их впритык друг к другу, грибы не должны соприкасаться .

Кроме того, грибы необходимо накрыть марлей, чтобы на них не оседала пыль, не садились мухи и т. д. Важно выждать время, чтобы грибы полностью провялились. На солнце грибы должны висеть не более 1 недели. После того как грибы провялились или если вдруг начала портиться погода, их необходимо убрать в сухое помещение. Затем грибы необходимо досушить в печи или духовке.

Способы сушки по-городскому

Этот способ подойдет жителям городов, у которых нет традиционной русской печи в квартире. Для этого нужна плита с духовкой, металлические противни и деревянные палочки (или прутики). Противень необходимо выстлать листом плотной бумаги, а сверху выложить прутики.

Они должны быть чистыми, выкладывать нужно не очень частыми рядами. Сверху на эти прутики нужно выложить грибы шляпками вниз. Выкладывать необходимо в один слой. Важно поддерживать одинаковую температуру: от 40 до 60 °С. При этом дверцу духовки необходимо держать слегка открытой.

В остальном сушка в духовке происходит так же, как и в русской печи.

Вместо духовки используют нагретую плиту. Для этого грибы нужно нанизать на нитки и повесить над плитой. Можно использовать этот способ, если есть голландская или русская печь — в таком случае нитки развешивают возле горячей стенки плиты.

  • Сушка в карусельных плодосушилках

Сушилку тоже можно использовать для сушки грибов. Для этого нужно высыпать их на оцинкованные сетки, поместить в камеру и вращать на карусели. Таким образом они сушатся в несколько этапов.

Читайте также:  Салат с мидиями - 8 рецептов с фото пошагово

На первом этапе сушилку необходимо нагреть до температуры от 37 до 50 °С — чтобы провялились; затем повысить температуру до 60-80 °С — чтобы досушились.

Обычно продолжительность этого процесса в сушилке составляет от 4 до 6 часов.

Как определить готовность грибов и как их хранить

Очень важно правильно поймать момент, когда грибы уже готовы, то есть высушились до конца. От этого очень многое зависит: вкусовые качества, аромат, насколько хорошо они будут храниться и не будут ли рассыпаться при готовке.

Полностью высохшие грибы отличаются следующими качествами: они сухие и легкие, легко гнутся и ломаются, но при этом не крошатся, их аромат и вкус напоминают свежие грибы.

Важно помнить, что сушатся они неравномерно: более мелкие приготовятся быстрее, чем их крупные собратья, поэтому во время сушки не забывайте проверять в первую очередь готовность именно мелких грибочков.

Важно и правильно хранить грибы, поскольку они быстро впитывают влагу и посторонние запахи, они гигроскопичны, быстро плесневеют и сыреют.

Они любят помещения сухие, с постоянной циркуляцией воздуха и температурой от 10 до 15 °С. Важно и то, в чем их хранить. Для этого отлично подойдут чистые и сухие холщовые мешочки или пакеты из плотной и прочной бумаги.

Хранить запасы можно долго, но не дольше 1 года. Обычно делают заготовку на один сезон.

Источник:

Как правильно сушить грибы

Экология потребления. Лайфхак: Рассмотрим способы сушки грибов в микроволновке, на русской печи, на солнце, в духовке, а также метод изготовления грибного порошка…

Рассмотрим способы сушки грибов в микроволновке, на русской печи, на солнце, в духовке, а также метод изготовления грибного порошка. Сушка — один из самых простых и доступных способов заготовки грибов. Сушеные грибы хорошо сохраняются долгое время. По питательности и усвояемости они превосходят соленые и маринованные грибы.

  По содержанию белков сушеные грибы превосходят консервированные. При сушке сохраняются все пищевые достоинства грибов; аромат некоторых видов при этом способе заготовки даже усиливается, как, например, у белого гриба.

Однако не все съедобные грибы можно сушить. Многие пластинчатые грибы содержат горечь, которая в процессе сушки не исчезает.

Такие грибы для сушки не годятся.

В домашних условиях стоит сушить следующие виды грибов:

  • из трубчатых — белые грибы, подосиновики, подберезовики, все виды маслят, моховиков, козляки, дубовики, польский гриб;
  • из сумчатых — сморчки, сморчковую шапочку, трюфель белый;
  • из трутовиков — гриб баран, трутовики пестрый и разветвленный;
  • из пластинчатых — опенок осенний, опенок летний и зимний, гриб-зонтик пестрый, шампиньоны, подвишенник, чешуйчатку ворсистую, олений гриб;
  • из лисичковых — лисичку обыкновенную.

Сушить грибы можно:

  • на открытом воздухе (на солнце),
  • в русской печи (или просто — печи),
  • в духовке,
  • над газовой или электрической плитой,
  • на экзотических нагревательных приборах — примусе или керосинке,
  • используя современные микроволновые печи,
  • на батареях центрального отопления и т.п.

Воздушная сушка грибов возможна лишь в жаркое сухое время, в ясные солнечные дни. В пасмурную сырую погоду сушить грибы на открытом воздухе нельзя, так как они могут испортиться да и сохнуть-то им не с чего. Естественная сушка грибов на солнце длится около недели. Грибы нанизывают на крепкие суровые нитки, тонкий шпагат или рыболовную леску и развешивают на солнечных местах так, чтобы они не соприкасались. Можно сделать для этого специальные подставки, разместить на них нанизанные на нитки или металлические стержни грибы и выставить их на солнце, прикрыв марлей от пыли и мух.

Самыми надежными способами следует считать сушку в русской печи, сушку грибов в духовке или над плитой (газовой или электрической).

Для сушки отбирают свежие, крепкие, здоровые грибы, не поврежденные червями. Очищенные грибы протирают чистой, слегка увлажненной мягкой тряпочкой (лучше капроновой), очистив их от хвои, листьев, мха, песка, земли и сортируют по размерам.

Крупные шляпки грибов, для ускорения процесса сушки, лучше разрезать на дольки, обрезав ножку на расстоянии 2–3 см от шляпки. Ножки белых грибов, подосиновиков и подберёзовиков нарезают столбиками длиной по 3–4 см или колёсиками толщиной до 2 см.

У маслят, моховиков, опят и лисичек для сушки используют, в основном, только шляпки, а сморчки и строчки сушат целиком. Мыть грибы перед сушкой нельзя, так как они впитывают много воды, очень медленно просыхают и могут испортиться.

Во избежание загрязнения грибы лучше сушить на специальных приспособлениях: ситах, решётках, плетенках, нанизанными на нитку или на шпильки, установленные на деревянных стойках или на спицы грибосушилки.

Грибы считаются высушенными, если они на ощупь кажутся сухими, легкими, слегка гнутся, а при некотором усилии — ломаются. Хорошо высушенные грибы вкусом и ароматом напоминают свежие. «Выход» сухих грибов в среднем составляет 10–14% к массе сырых очищенных. Таким образом, из 10 кг свежих грибов получается только 1–1,4 кг сушеных.

Высохшие грибы, а в первую очередь высыхают мелкие шляпки, нужно своевременно периодически убирать, а оставшиеся досушивать до нужной кондиции.

Нельзя пересушивать грибы, так как они становятся невкусными и теряют аромат, при готовке не размягчаются и не развариваются. В то же время недосушенные грибы — плохо хранятся, начинают плесневеть при малейшей сырости и быстро портятся.

В русской печи можно сушить все трубчатые и пластинчатые грибы, трутовики. Нельзя в печи сушить сморчки.

СУШКА ГРИБОВ НА СОЛНЦЕ

В жаркие дни грибы можно сушить на солнце или только подвялить, чтобы окончательно подсушить их при более высокой температуре на печке или в духовке. Для этой цели грибы укладывают на сушильные подносы, плотную бумагу или сухую доску. Ни в коем случае нельзя укладывать грибы на железный противень, так как на нем грибы могут спечься и почернеть.

Сушку проводят в месте, защищенном от дождя и пыли и хорошо продуваемом ветром. Очень важно, чтобы грибы, предварительно нарезанные пластинками, были подвялены или высушены полностью в срок не более 1–2 дней. В таком случае они сохраняют свой натуральный цвет.

Правильно высушенные грибы гнутся; пересушенные крошатся — такие грибы лучше размочить и использовать в виде грибного порошка.

СУШКА ГРИБОВ В ДУХОВКЕ

При сушке в духовке, грибы раскладывают тонким слоем на специально сделанных или готовых решётках, устанавливаемых на место обычных противней. Температура в духовке должна быть в пределах 60–70°С, а чтобы воздух в ней постоянно циркулировал, дверцу следует держать приоткрытой.

По мере подсыхания грибов решётки меняют местами сверху вниз. В городских условиях и для современной кухни — этот метод сушки грибов, вероятно, наиболее распространённый и простой: духовые шкафы (и решетки в них) есть в каждом доме.

Если решёток мало (или их нет, бывает), то можно самостоятельно сделать 2–3 решётки по размеру духовки с таким расчетом, чтобы их устанавливать вместо противней. Решетки можно изготовить из любой крупноячеистой проволочной сетки. Можно использовать и противни, если уж нет решеток.

Грибы подбирают по размеру (крупные при этом разрезают на части) и раскладывают на противни. При этом грибы не должны соприкасаться друг с другом, а в духовке нужно обеспечить циркуляцию воздуха (приоткрыть дверцу). Вначале грибы подвяливают при температуре 45°С.

При более высокой начальной температуре на поверхности грибов выделяются, а затем присыхают белковые вещества, что ухудшает дальнейший ход сушки и придает грибам тёмную окраску. Грибы при этом становятся настолько мягкими, что использовать их в пищу невозможно.

Только после того, как поверхность грибов подсохнет и они перестанут липнуть, температуру можно поднять до 75–80°С.

Продолжительность подсушки и сушки грибов нельзя определить точно. Если шляпки и пластинки грибов одинаковы по своим размерам, они высыхают в одно и то же время. Сухие грибы убирают, а остальные досушивают, время от времени переворачивая их.

СУШКА ГРИБОВ В МИКРОВОЛНОВКЕ

При сушке грибов в микроволновке: очищенные и нарезанные грибы раскладываются на тарелку или решётку, выставляется минимальная мощность 100–180 Вт и ставится на 20 минут, затем печка открывается и проветривается минут 5–10. За это время лишняя влага интенсивно испаряется. Затем операция повторяется еще 2–3 раза.

В итоге можно на выходе получить или уже готовый продукт — сушеные грибы или же — полуфабрикат для дальнейшей досушки, это зависит от конкретных грибов.

Этот метод сушки грибов довольно хлопотный. Удобен только если Ваша микроволновка имеет большую емкость.

На «малолитражках» процесс сильно нудный и длительный, хотя и вполне реальный.

СУШКА ГРИБОВ В РУССКОЙ ПЕЧИ

Подготовленные к сушке грибы раскладывают шляпками вниз на решетки, плетенки или нанизывают на спицы. Загруженные приспособления следует ставить в печь, когда температура в ней после топки снизится до 60–70°С.

При более высокой температуре начинать сушку не рекомендуется, так как грибы могут запариться или зажариться, подгореть и сильно почернеть. При температуре ниже 50°С они сохнут очень медленно, закисают и портятся. Перед загрузкой грибов под печью надо подмести, чтобы на полу не осталось золы.

В момент сушки в печи не должно быть какой-либо посуды с пищей или водой. Если решетки или плетенки не имеют ножек, то под них следует подложить кирпичи, поставленные на ребро, чтобы грибы не соприкасались с подом печи. Во время сушки очень важно обеспечить удаление влаги, испаряющейся из грибов.

Для этого заслонку следует поставить на 2 кирпича, оставив между ними промежуток для притока воздуха снизу. Верхняя часть заслонки не должна плотно закрывать чело печи, чтобы все время удалялся влажный воздух.

Печную трубу в начале сушки открывают на 0.

75 задвижки, по мере подсыхания грибов ее постепенно задвигают и к концу сушки закрывают наглухо. Грибы сохнут неравномерно, мелкие шляпки высыхают быстрее, крупные — медленнее, поэтому высохшие надо своевременно убирать, иначе они потеряют аромат и станут невкусными. Недосушенные грибы при малейшей сырости начинают плесневеть.

ХРАНЕНИЕ СУШЕНЫХ ГРИБОВ, КОНСЕРВИРОВАНИЕ СУШЕНЫХ ГРИБОВ

Сушеные грибы очень гигроскопичны: впитывают влагу из окружающего воздуха (особенно если они заготовлены в виде грибного порошка), легко сыреют и плесневеют. Кроме того, они быстро усваивают посторонние запахи.

Поэтому сушеные грибы следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых помещениях и лучше всего во влагонепроницаемых мешочках или в плотно закрытых стеклянных или металлических банках.

Сушеные грибы можно хранить также в марлевых или полотняных мешочках, но, строго, — в хорошо проветриваемом месте и отдельно от продуктов с резким запахом.

Если почему-либо грибы сделались влажными, их следует перебрать и подсушить.

Для сохранения грибов в течение длительного срока удобнее грибы сразу же после досушивания (пока они еще сохраняют свою хрупкость и тепло) уложить в герметически закрывающиеся стеклянные банки. Банки стерилизуют при температуре 90°С: пол-литровые — в течение 40 минут, литровые — 50 минут.

Для отсасывания воздуха из банок можно применить следующий способ. На внутреннюю поверхность крышки наливают немного спирта, зажигают его и сразу же закрывают банку.

При горении спирта расходуется практически весь кислород, находящийся в банке, в результате чего грибы не заплесневеют, даже если они были недостаточно высушены и укладка их производилась в сыром помещении.

Перед приготовлением из них пищи грибы обмывают со щеткой, очищая пыль и грязь, и заливают на несколько часов водой для набухания, а затем в этой же воде варят.

Еще лучше замачивать сушеные грибы в молоке или молоке пополам с водой.

Почерневшие при сушке грибы, перед тем, как положить в суп, следует хорошо промыть, чтобы они не придали супу черный цвет.

Отвар из грибов оставляют для отстоя возможного песка, процеживают и употребляют для приготовления супов, соусов или подливок.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ГРИБНОГО ПОРОШКА

Хорошо высушенные или пересушенные грибы можно измельчить и перемолоть в мелкий порошок в кофемолке. При дроблении разрушаются плохо перевариваемые пленки грубых волокон, и грибы в таком виде лучше раскрывают свой вкус, аромат и легче усваиваются организмом. Особенно хорош порошок из сухих белых грибов.

К грибному порошку при перемалывании добавляют 5–10% по весу мелкой соли для сохранности. По вкусу можно добавить и молотые пряности: душистый перец, тмин, сушеные листья сельдерея и петрушки и т. п.

Грибной порошок очень удобен для добавки в пищу или в самом конце приготовления — не более чем за 0.

5–1 минуту до окончания, или для непосредственной добавки в горячую и холодную пищу — салаты, супы, вторые блюда. В омлеты добавляется при взбивании яичной массы.

Также интересно: Выращивание белых грибов на даче  

Засолка грибов: 8 вкусных рецептов

Хранить грибной порошок следует в стеклянной банке с плотной крышкой в защищенном от света месте. Срок хранения практически без снижения качества — до 1 года.опубликовано econet.ru

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление – мы вместе изменяем мир! © econet

Источник:

russkiy-stol.ru

Сушим грибы: какие грибы и способы сушки | Сад и Огород

С наступлением осени начинается сезон «тихой охоты». Все грибники пропадают в лесах в поисках грибов. Их росту способствуют частые дожди и большое количество влаги. Однако следует учитывать, что не все грибы можно посушить. Есть некоторые разновидности, которые возможно сохранить лишь путем засолки, замораживания или маринования. Из нашей статьи вы узнаете о том, какие грибы можно посушить и какими способами это лучше всего сделать.

Зачем сушить грибы

Сушение грибов многократно усиливает их аромат, это является одной из главных причин, по которой хозяйки делают большие запасы сушеных грибов. Суп или другое блюдо с такими грибами имеет более выраженный аромат и вкус по сравнению с приготовленными свежими грибами. К тому же в процессе сушения такой продукт практически целиком сохраняет все свои ценные питательные элементы, из них испаряется лишь влага. Объем материала значительно уменьшается, что позволяет их хранить в стеклянных емкостях продолжительное время, не занимая большого количества места. Десять килограмм свежих грибов превращается в 1 кг сушёных. Проводить процедуру сушения в домашних условиях не составляет особого труда. Для этого вам подойдёт духовка, электронная сушилка, микроволновка или просто открытые солнечные подоконники. Следует учитывать, что перед сушкой грибы не рекомендуется мыть, так как при этом они потеряют свой вид и напитаются большим количеством влаги, которая будет испаряться более продолжительное время. Правильно высушенные грибы могут изгибаться, однако при этом не ломаются. Хранить их нужно в темном холодном месте в плотно закрытых стеклянных емкостях, вдали от продуктов с сильным ароматом.

Какие грибы подходят для сушения

Перед тем как сушить грибы, следует определить их принадлежность к той или иной группе, чтобы удостовериться в возможности их высушивания.

Трубчатые грибы

К такой группе относятся грибы, которые имеют губчатовидную шапку, состоящую из большого количества мелких трубочек, внутри которых находятся споры. К таким грибам относятся: белые грибы, дубовики, подосиновики, козляки, подберёзовики, все виды маслят, польский гриб и моховики.

Пластинчатые грибы

Характерной особенностью таких грибов является наличие пластинок, которые плотно прилегают друг к другу и расходятся радиально по тыльной стороне шапке гриба. Меж пластинок находятся мелкие споры. Такие грибы имеют беловатый сок, который делает высушеные грибы слегка горькими. Среди такого семейства для сушки лучше всего подходят опята, подвишенники, шампиньоны, оленьи грибы и пестрый гриб зонтик. Следует учитывать, что при сушении сыроежек, груздей или волнушек вы получите очень горькие грибы, которые после приготовления невозможно будет есть.

Лисичковые грибы

Такие грибы внешним видом очень похожи на пластинчатые, однако формируются не из пластинок, а из складчатой мякоти. Из-за такого строения их отнесли к отдельному семейству. Из таких грибов сушиться может лишь обыкновенная лисичка, однако после сушки она все-таки будет иметь некоторую горчинку.

Сумчатые грибы

Представители данного семейства, имеют бугристое аморфное тело, слегка сморщенное. Споры располагаются в сумках. Из таких грибов для сушки подходят лишь белый трюфель и сморчки. Трюфели считаются очень редкими жителями леса, поэтому увидеть их в сушеном виде практически нереально. Что же касается сморчков, то следует учитывать что, они относятся к ядовитым грибам и их нужно сушить более 2 месяцев, лишь после этого их можно будет употреблять в пищу, не опасаясь за свое здоровье. Такие грибы высушивают полностью, не разрезая на части, не используя сушильных аппаратов. Их сушат исключительно на открытом воздухе, так как во время сушки все токсические вещества из материала выветриваются. Это следует учитывать при сушении грибов в закрытом помещении. Воздух в таком помещении будет токсичным. В процессе сушки сырье нужно регулярно переворачивать и перемешивать, чтоб они просушивались равномерно.

Подготовка грибов к сушке

Чаще всего грибники не советуют мыть грибы перед их высушиванием. Материал очищают при помощи ножа или влажной тряпочки от земли, прилипших листьев или ненужных пленок. Для сушки выбираются исключительно цельные, крепкие, плотные грибы без каких-либо повреждений. Грибы с червями или слишком мягкие и перезрелые не подходят для высушивания. Маслята, опята и лисички сушатся без ножек. Для равномерного подсушивания материала, его раскладывают согласно размерам. Если вы хотите высушивать грибы в нарезанном виде, следует придерживаться одинаковой толщины всех пластинок. Толщина должна быть около 1 см. Если вы хотите сохранить цвет грибов, высушивать их следует сразу же после нарезания.

Способы высушивания грибов

Сушить грибы можно несколькими способами:

  • на открытом воздухе. При таком способе материал выкладывают на чистую ткань или бумагу и помещают под открытое солнце. Часто грибы нанизывают на бечёвку и подвешивают на солнечном месте, однако при таком способе следует учитывать, что грибы не должны касаться друг друга. Для того чтобы на сырье не садились насекомые, его следует прикрыть тонким слоем марли. Процесс сушки таким способом занимает около недели.
  • Сушка в духовке. При высушивании грибов в духовке их выкладывают на решетках тонким слоем. В случае сушения материала на сухом противне вы можете пережарить его. Однако если у вас нет решётки, можно сушить грибы на противне, застрелив его бумагой для запекания, и выложив тонким слоем так, чтобы части грибов не касались друг друга. Температура высушивания должна наращивается постепенно, начиная с 45 градусов и заканчивая 70 градусов. Чтобы воздух лучше циркулировал внутри духовки, дверцу следует оставить приоткрытой на расстоянии 10-12 см. На протяжении высушивания решетки следует несколько раз менять местами, чтобы сырье прослушивалось равномерно.
  • Высушивание в микроволновке. Перед высушиванием грибы следует почистить и порезать тонкими пластинками толщиной около 0,5 см. Пластинки выкладывают на решётку или широкую тарелку и помещают в микроволновку на 20 минут при мощности 100 Вт. Через 20 минуту дверцу микроволновки открывают и грибы проветривают на протяжении 7-10 минут, после этого процедуру повторяют. Таким образом, высушивание проводят пять раз.
  • Высушивание в русской печи. В немногих домах в современном мире можно еще встретить русскую печь. Однако обладатели такой печи могут похвастаться качеством и ароматом их сушёных грибов. Для того чтобы подготовить грибы к сушке в такой печи, их выкладывают на специальные решётки или нанизывают на спицы шапочками вниз. Такие приспособления устанавливают в углу печи после того, когда температура в ней будет в пределах 60-70 градусов. Следует учитывать, что при понижении температуры до 50 градусов, они будут высыхать очень медленными темпами, могут испортиться или закиснуть. Перед помещением сырья в печь, её нужно очистить от золы. Во время тушения внутри печи не должно быть никаких горшков или воды. Если решетки, на которых будут сушиться грибы не имеют специальных ножек, под их края подставляют кирпичи. Это делается для того, чтобы грибы не касались пола печи. Для того чтобы влага равномерно испарялась из материала, заслонку оставляют приоткрытой таким образом, чтобы был приток воздуха снизу. Следует учитывать, что при таком методе грибы будут подсыхать неравномерно, мелкие части высохнут намного быстрее, чем крупные, поэтому следует контролировать подсушивание сырья, своевременно забирая уже высохшие и оставляя недосушенные. Можно также высушивать грибы в печи, разложив их на чистой соломе. Так делали когда-то наши бабки. Главным нюансам при таком способе является регуляция заслонки печной трубы. В начале процесса она должна быть открыта на 0.75 задвижки, постепенно прикрываясь до полного закрытия к концу высушивания.
  • Сушка в электросушилке. Такой способ является самым простым, однако при этом следует придерживаться толщины слоев грибов. Лучше всего грибы резать слоями около 1 см. Температура сушения должна придерживаться в пределах 50-60 градусов. При высушивании грибов таким способом достаточно всего суток.

Показатели готовности грибов

Чтобы определить высушился гриб или нет, его следует попытаться согнуть. Он должен хорошо гнуться и не ломаться, однако быть при этом очень плотным, сухим и упругими. Хорошо просушённые грибы имеют однотонный окрас не содержащий подгорелости.

Хранение сушеного сырья

После того как вы правильно просушили грибы, их следует правильно сохранить, чтобы не потратить свои усилия зря. Лучшим способом хранения сушеных грибов является помещение их в герметично закрывающиеся стеклянные банки. Следует учитывать, что грибы очень быстро впитывают разные запахи и могут покрыться плесенью при попадании на них влаги. Для того чтобы создать вакуум внутри банки с грибами, следует промазать края ёмкости спиртом, после помещения грибов вовнутрь, подносят к краю спичку, спирт загорается, крышку при этом следует сразу же закрыть. Таким образом выгорает весь кислород внутри банки, создается вакуум, который способствует более длительному сохранению сырья. Не рекомендуется хранить грибы в хлопковых мешках, особенно вместе с продуктами, которые истощают резкий запах, например, лук или чеснок. В случае если на ваши грибы попала влага, их следует сразу же перебрать и просушить, иначе они начнут подгнивать и их придётся выбросить.

Понравилось? Обязательно подпишитесь на нас в OK, VK, Дзен и FB

sadogorod.club

Как сушить грибы? Какие грибы сушат? Сушка грибов в домашних условиях :

Сушить грибы люди начали еще давно. Сушка – один из самых лучших способов их заготовки. Потому что после нехитрых манипуляций они не только могут храниться дольше, чем свежие, но еще и приобретают очень приятный и интересный вкус и аромат, который придаст блюду изюминку. Кроме того, сушеные грибочки намного питательнее, чем соленые или маринованные. А за счет того, что они высушиваются, теряют в весе и уменьшаются в размере, их намного удобнее и проще хранить.

Чтобы заготовки не раз радовали вас и ваших близких своим прекрасным вкусом в различных блюдах и долго хранились, очень важно знать, как правильно сушить грибы.

Зачем нужны сушеные грибы и где их использовать?

Казалось бы, зачем могут понадобиться засушенные грибы, которые имеют совершенно неаппетитный вид? Что ж, выглядят они, может, и не очень красиво, зато при готовке способны самое обычное блюдо превратить в настоящий кулинарный шедевр.

Засушенные заготовки можно использовать для рагу или запеканок. Идеально подойдут они и для приготовления супов. Кроме того, сушеные грибы можно перемолоть в блендере и в результате получить порошок, из которого можно сделать вкусные соусы и подливы.

Если вы хотите приготовить легкий и сытный супчик, то нет ничего лучше такого рода приправы, которая придаст вашему блюду тонкий аромат и насыщенный вкус. А кроме того, сушеный продукт не настолько тяжел, как свежие грибы.

Хорошо использовать порошок и для приготовления тех блюд, в которые обычно не кладут грибы, но в которых легкий специфический привкус был бы очень кстати. Например, борщи и супы-пюре.

Использовать такую заготовку очень легко. Просто залейте сухой порошок теплой водой и дайте постоять примерно тридцать минут. После этого его можно добавлять в блюда в процессе готовки.

Что сушить?

Вы решили засушить грибы и не знаете, с чего начать? Конечно же, с сортировки всего того, что вы насобирали. Знать, какие виды подходят для заготовки, не менее важно, чем знать, как сушить грибы. Да, не все они годятся для засушивания, потому что содержат горечь, которая не пропадает, а потом блюда приобретают неприятный привкус. Если вы хотите, чтобы ваша заготовка была не только ароматной, но и вкусной, нужно разобраться, какие грибы сушат.

Для этого идеально подходят трубчатые и сумчатые грибы. К ним относятся белые, подосиновики, подберезовики, моховики. Также можно сушить маслята, сморчки, трюфели, лисички, опенки и многие другие. Нет разницы между тем, как сушить грибы лисички или белые. Вы можете выбрать тот способ, который покажется вам наиболее подходящим.

Уделите должное внимание сортировке продукта. Грибы должны быть достаточно свежими, не старыми, крепкими и здоровыми.

Как сушить грибы правильно

Самое главное – правильно подготовить продукт. Это залог успеха. Давайте рассмотрим основные правила.

  • Первое, что нужно сделать, - это, конечно же, очистить отобранные грибы от различной грязи: земли, листьев и травы.
  • Далее вам понадобится сухая тряпочка или салфетка. Необходимо очень тщательно и осторожно вытереть их, чтобы они стали сухими. Мыть перед сушкой их не нужно.
  • Все подготовленные грибы нужно нарезать небольшими тонкими пластинками толщиной в полсантиметра.
  • Эти ломтики нужно надеть на леску или любую крепкую нить и развесить в тех местах, где больше всего солнца. Сохнут грибочки не менее недели.

Помните, что такая процедура на улице может осуществляться только в жаркие ясные и солнечные дни, иначе продукт не высохнет до нужного состояния.

Другие варианты

Помимо вышеприведенного, самого простого способа, есть и другие варианты, как сушить грибы. К примеру, это можно сделать в печи, обычной духовке, которая есть в каждом доме. Или же можно приобрести специальную электросушилку.

Но наилучшим способом считается тот, когда грибки сначала слегка обсушивают на солнце, на улице, а затем досушивают в духовке. Так они получаются более вкусными, да и времени на заготовку уходит гораздо меньше. Однако назвать этот метод экономным нельзя. Почему? Давайте рассмотрим.

Используем духовку для сушки грибов

Духовой шкаф – универсальное устройство. В нем можно не только зажаривать курицу и выпекать торты - он еще прекрасно подходит для высушивания того или иного продукта. Давайте разберемся, как сушить грибы в духовке.

Выполняем все те действия, которые описаны выше, нарезаем грибочки пластинами, но не нанизываем их на нить. Нам понадобится противень, застеленный пергаментом, на который нужно аккуратно выложить нарезанные ломтики, так, чтобы они не соприкасались.

Теперь остается поставить емкость в духовку, нагретую до 45 градусов, и дождаться, пока грибы не станут немного прилипать к бумаге. После этого температуру нужно увеличить уже до 70 градусов. Самое важное – не закрывать дверцу до конца, чтобы воздух мог циркулировать.

Сушка в духовке длится два дня, с перерывами на остывание. Как видите, это не очень удобный способ. Во-первых, плите придется долго работать, расходуется газ или электроэнергия, у кого как. А во-вторых, когда в доме жарко, разогретая духовка еще больше нагревает воздух, ведь дверцу плиты нельзя закрывать до конца.

Сушим грибы в электросушилке

Если приготовление заготовки в духовке и на улице – это не тот способ, который вам нужен, то давайте рассмотрим, как сушить грибы в электросушилке. Прежде всего разберем, что это за устройство. Электросушилка – это специальный бытовой прибор, предназначенный для сушки овощей и фруктов. Он также отлично подойдет и для грибов. Это наиболее удобный и экономный способ.

Электросушилка очень проста в использовании. Подготовьте грибочки: очистите их от грязи и нарежьте тонкими ломтиками. Выложите равномерно на небольшом расстоянии друг от друга на специальные лотки. Закройте прибор, выставите необходимое время - и все, остается только ждать. Примерно через шесть – восемь часов ваши грибы будут сухими.

Готовность проверить очень легко: возьмите один ломтик и согните его. Если он сгибается, но при этом не крошится, обладает эластичностью, значит, продукт готов, т. е. высушен. Только тщательно проверяйте готовность. Если вы плохо просушите грибы, они не будут долго храниться, заплесневеют и быстро испортятся.

Правила хранения заготовок

Как сушить грибы, мы уже разобрались. Оказалось, что это совсем просто, а сколько потом вкусных блюд можно приготовить!

Но мало просто засушить продукт, нужно еще и знать, как правильно его хранить. Ведь скорее всего вы не израсходуете сразу все, что заготовили. Неправильное хранение может привести к тому, что грибы станут сырыми и заплесневеют.

Кроме того, нужно помнить, что они очень быстро впитывают запахи, поэтому держать их можно только в помещениях со свежим, не затхлым воздухом, и подальше от продуктов, которые сильно пахнут. Комната должна хорошо проветриваться и быть сухой.

Белые грибочки и сморчки лучше всего упаковать в ящики или коробки. Другие виды можно положить в мешки или пакеты.

Также, если сухого продукта не сильно много, можно хранить его в чистых, плотно закрытых банках. Если все правильно сделано, соблюдаются все условия хранения, то пролежать они так могут несколько лет.

Наилучшая температура для хранения сухих грибов - не более семи градусов выше нуля. А влажность воздуха не должна превышать семидесяти пяти процентов.

www.syl.ru


Смотрите также