Как уху сделать прозрачной


Уха прозрачная

Сохранить Я приготовил(а) Оценить Распечатать
Уха - замечательное, ароматное и вкусное первое блюдо, которое особенно ценят любители рыбы. Как сварить уху, чтобы она была прозрачной, я опишу в своем рецепте.

В большинстве рецептов приготовления ухи последовательность такая: в кастрюлю кладут нарезанный лук, картофель и морковь. Варят овощи почти до готовности, а после добавляют рыбу и уже варят уху с ней. В таком варианте вся пена от рыбы остается в кастрюле и уха уже никак не станет прозрачной. Но если вы приготовите это блюдо по моему рецепту, то получите прозрачный, как слеза бульон, а следовательно и такую же уху. Рыбу для ухи берите по вкусу и наличию на прилавках. Конечно, если вы не рыболов.

Основной ингредиент: Рыба и морепродукты / Скумбрия Блюдо: Супы / Уха География кухни: Русская кухня

Ингредиенты:

  • Скумбрия  — 1 Штука
  • Лук репчатый  — 1 Штука
  • Морковь  — 1 Штука
  • Картофель  — 2-3 Штук
  • Подсолнечное масло  — 20 Миллилитров
  • Соль  — По вкусу
  • Перец черный молотый  — По вкусу
  • Лавровый лист  — 1 Штука
  • Укроп  — 10 Грамм
Количество порций: 4-5

Подготовьте необходимые ингредиенты.

У скумбрии обрежьте голову, плавники. Рыбу выпотрошите, удалите черную пленку в брюшке. После хорошо промойте.

Порежьте скумбрию на кусочки.

Выложите в кастрюлю и залейте свежей водой.

Доведите до кипения, огонь убавьте до минимального и снимите пену. Варите скумбрию 20-25 минут.

Готовую рыбу достаньте из кастрюли и переложите в тарелку. Бульон процедите. Он получается абсолютно прозрачным.

Картофель очистите, помойте и нарежьте кубиками. Добавьте в процеженный бульон.

Морковь и лук очистите, помойте и мелко нарежьте. Я припустила овощи в сковороде с рафинированным подсолнечным маслом в течение 7-8 минут. Но можно этого не делать. А просто добавить морковь и лук в уху.

Добавьте в кастрюлю лавровый лист, соль, перец. Варите до готовности овощей. В конце добавьте в уху нарезанный укроп.

Прозрачная уха готова. Приятного аппетита!

средняя оценка: 4.8, всего голосов: 4

Я приготовил(а) Редакция рекомендует: Похожие рецепты: Подборки рецептов: Маринад для скумбрии33 Скумбрия в духовке49 Добавление рецепта в книгу Добавление рецепта в книгу

Действие выполнено

Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный рецепт?

povar.ru

Как сделать рыбный бульон прозрачным

В основе любого рыбного супа лежит рыбный бульон. Степень его прозрачности на вкусовые качества продукта не влияет, однако способствует приятному внешнему виду блюда. Приготовление прозрачного бульона имеет свои небольшие секреты. Чтобы приготовить прозрачный рыбный бульон, можно использовать любые виды рыбы. Насыщенный отвар получается как минимум из двух сортов рыбы, не важно, морская она или речная. Для приготовления вкусного бульона не обязательно использовать именно тушки рыбы, в голове, хвосте и плавниках содержится достаточное количество веществ, позволяющих получить насыщенный бульон. Перед тем, как сделать рыбный бульон прозрачным, необходимо его приготовить. Бульон может отваривается из рыбных пищевых отходов, готовится он гораздо быстрее, чем аналогичное блюдо из любых сортов мяса. Многие рыбаки используют мелкую рыбу именно для того, чтобы варить из нее уху, так как для жарки она слишком костлявая. На литр воды требуется как минимум 300 грамм рыбы, иначе насыщенным бульон не получится. Чтобы сделать его более интересным, при варке добавляются пару листьев лаврового листа и несколько горошин черного перца. Пена с бульона снимается на протяжении всего процесса. Чтобы рыба сварилась, достаточно 25-35 минут. Для того чтобы сделать рыбный бульон прозрачным, после варки его необходимо процедить через дуршлаг или мелкое сито. Затем его необходимо охладить в пределах 70 градусов, иначе белки, которые выполняют функцию «оттяжки», просто свернутся. На литр бульона достаточно одного яичного белка и скорлупы от яйца. Сперва яйцо моют с наружной стороны с мылом, после чего отделяют белок от желтка. Если желток смешается с белком, то взбить последний до пены будет достаточно сложным. Белок, вместе с размятой руками скорлупой, добавляется в бульон, который доводится до кипения. После этого кастрюля с бульоном снимается с огня и убирается в сторону, после чего схема повторяется еще дважды с интервалом между закипаниями. Затем бульон процеживается и на его основе можно готовить суп по любому рецепту. Лучше всего взбиваются до состояния пены белки от свежих яиц, предварительно охлажденных в холодильнике.

  • как осветлить рыбный бульон

Войти на сайт

или

This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.

www.kakprosto.ru

Прозрачный рыбный бульон

Как сварить бульон из рыбы, чтобы он был прозрачный?

Елизавета

Здравствуйте, Елизавета!

Бульон на основе рыбы готовится из плавников, костей и голов. Из голов удаляются жабры. Некоторые кулинары советуют удалять рыбьи глаза – но поэкспериментируйте и проверьте, есть ли разница во вкусе получающегося бульона. В дальнейшем рыбный бульон применяют как основу для приготовления рыбных супов и ухи. В такой основе предпочтительнее также отваривать рыбу – тогда ее вкус получается более насыщенным.

Чтобы бульон из рыбы получился прозрачным
  • Используйте качественную воду и наливайте ее в кастрюлю с запасом, чтобы не пришлось доливать взамен выкипевшей.
  • Снимайте пену – именно она является основной причиной мутного бульона. Удобно снимать пену ложкой или использовать для этих целей ситечко, а также шумовку. Большой огонь увеличивает образование пены, поэтому регулируйте то, насколько бурно кипит вода.
  • Бульон из рыбы необходимо процеживать. Вы можете использовать для этих целей дуршлаг, но безопаснее будет дополнить его марлей, сложенной в несколько слоев. После того как бульон процежен, не поленитесь надавить на отварные головы и плавники – это поможет извлечь особо ценные капли бульона, насыщенные ароматом и вкусом.
  • Более прозрачным бульон станет, если положить в него луковицу целиком. Можно даже попробовать использовать неочищенную луковицу.
Овощи для рыбного бульона

Коренья, овощи и специи – важнейший компонент удачного бульона на основе рыбы. Особенно рекомендую:

  • Лук;
  • Чеснок;
  • Лук-порей;
  • Морковь;
  • Сельдерей (черешки);
  • Корни петрушки;
  • Корни сельдерея.
Прозрачный бульон на основе рыбы

Ингредиенты:

  • Кости и головы нежирного сорта рыбы – 1 кг;
  • Луковица;
  • Морковка;
  • Сельдерей – 1 черешок;
  • Чеснок – пара неочищенных зубчиков;
  • Тимьян и петрушка – по паре веточек;
  • Черный перец – 1 ч. л.;
  • Белое вино 200 мл;
  • Соль.

Чаще всего для рыбного бульона используют нежирные виды рыбы. Это может быть камбала, треска, судак и т.п. Рыбьи головы и кости заливаются холодной водой. Добавляются овощи, нарезанные крупными кусками. Кастрюля ставится на средний огонь. После того как вода закипит, необходимо снять пену, всыпать черный перец и зелень, влить вино. Огонь убавить и варить бульон полчаса. Не стоит держать блюдо на огне дольше, т.к. это приведет к тому, что кости рыбы придадут жидкости горечь. После того как бульон снят с огня, его солят и цедят.

Как исправить мутный рыбный бульон

Если результат вас не радует, то проблема решается, хотя и придется повозиться. Мутный бульон можно осветлить. Воспользуйтесь следующими способами:

  • Слегка взбейте пару охлажденных яичных белков, добавьте в немного остуженный бульон (около 60 или 70 градусов). Сначала влейте половину взбитых белков и быстро доведите бульон до кипения. Затем влейте оставшиеся белки, снова доведите до кипения и внимательно ждите момента, пока на поверхности не соберутся муть и свернувшиеся белки. Снимите поднявшуюся пену. Дайте жидкости отстояться и остыть. Процедите бульон сквозь марлю.
  • Используйте отварной рис. Сложите его в мешочек из полотна, опустите на пару минут в бульон, который кипит.
  • Морковь - также хороший абсорбент. Разрежьте корнеплод пополам вдоль, надрежьте каждую половинку и подсушите на сковороде без жира. Подготовленные ломтики моркови помещают в бульон за несколько минут до снятия с огня.
Секрет мультиварки

Один из самых простых способов сварить прозрачный, словно слеза, рыбный бульон - это использовать для этих целей мультиварку.

С уважением, Галина.

Полезный совет?

www.domotvetov.ru

Прозрачная и с помидором. Как правильно сварить уху

Уха не просто суп. Это философия. Из какой рыбы ее нужно варить, что добавлять и как сделать прозрачной, рассказал Павел Колесник, шеф-повар ресторана «Одесса-мама».

Рыба

Я обычно использую для ухи черноморского бычка. Он сладкий, и уха получается сладкая, очень вкусная. Для ухи лучше не брать лосося. Я бы посоветовал или речную рыбу, или белую морскую – кефаль, например. Хорошая уха получается из карасей, судака, щуки…

 Для ухи не нужно использовать филе рыбы, лучший навар дают кости, головы. Лучше всего варить их, а мясо добавлять уже в самом конце. Так оно и не развалится, кстати. Очень хорошая уха получается из камбалы, но только из головы камбалы.

На филе или даже на замороженной рыбе бульон получается плохой. Лучше всего брать для ухи свежую рыбу с рынка. Когда покупаете, смотрите, чтобы у рыбы были яркие, хорошие, красные жабры. Это самый главный признак свежей рыбы. Еще, рыбаки меня научили, нужно смотреть на глаза. Если они блестят – рыба свежая. Мутные – возможно, ее замораживали.

Рыбу нужно промыть, почистить, обязательно удалить жабры, маленькую рыбу можно не потрошить. Большую – конечно, потрошить нужно. После обработки рыбу нужно завязать в марлю, чтобы она не расплывалась по кастрюле, так удобнее.

Овощи

Я обязательно использую морковь – она дает сладость ухе. Морковь нужно нарезать крупно.

Лук – у меня шалот. Я стараюсь не использовать  репчатый лук, потому что у него есть горький, неприятный привкус, он его отдаст ухе. Если вы все же хотите положить в уху репчатый – предварительно ошпарьте его.

Пряности

Я добавляю в уху душистый перец, лавровый лист и много укропа – это важный компонент. Причем укроп я кладу тогда, когда уха только начинает закипать. В процессе варки укроп отдаст свой аромат и вкус блюду.

Кипение

Важно! Овощи и рыбу мы кладем в холодную воду.

Закипеть уха должна, но нельзя допустить, чтобы она кипела долго. Нужно довести ее до кипения на среднем огне, дать закипеть, белок свернется и вы сможете снять пену. И все, потом нужно убавить огонь и варить на очень слабом, не допуская бурления.

Если момент с закипанием упущен, то в уху нужно добавить лед, дождаться кипения и снимать пену.

Уха не должна кипеть, она должна медленно вариться, и постепенно увариваться. Я варю достаточно долго, по 6 часов. Тогда бульон уваривается и получается насыщенный рыбный сладковатый вкус.

Саламур

Это то, без чего немыслима уха в Одессе. Саламур делают из хороших помидоров, лучше снять кожу с них и удалить семечки, чтобы они не давали много сока. Заправляем их очень качественным подсолнечным маслом, мелко рубим красный, лучше крымский, лук, и добавляем соль, перец. Эту заправку мы кладем в тарелку.

Уха по-одесски

1 кг мелкой рыбы

100 г моркови

100 г лука-шалот

2 лавровых листка

Душистый перец

50 г укропа

Корень сельдерея

Для саламура:

2 мясистых помидора

½ красной луковицы

1 ст.л. ароматного подсолнечного масла

Соль и перец

Шаг 1. Рыбу почистить, выпотрошить, удалить жабры.

Шаг 2. Вымыть корень сельдерея, завернуть в марлю вместе с рыбой. Завязать и опустить в холодную воду. Добавить лавровый лист и перец.

Шаг 3. Добавить почищенную морковь и лук-шалот.

Шаг 4. Довести до кипения и снять пену.

Шаг 5. Увернуть огонь до минимума, положить в уху нарезанный укроп.

Шаг 6. Варить 2-3 часа на маленьком огне. Посолить в конце варки.

Шаг 7. Удалить из ухи узелок с рыбой, рыбу положить в тарелку, налить бульон, добавить мелко нарезанный помидор с красным луком, заправленный маслом.

aif.ru

Как правильно и вкусно сварить настоящую уху

Давно известно, что лучшая уха из петуха. И это не фигура речи: в старину ухой звались все супы, из чего бы они ни были сварены. Но сегодня ухой мы называем исключительно суп из рыбы. Именно суп, потому что настоящая уха не разбавляется картошкой, крупой и прочими ингредиентами, а представляет собой прозрачный, наваристый, ароматный рыбный бульон. Настоящую уху подавали горячей, с пирогами и рюмкой холодной водки. И варить такую уху нужно было по всем правилам.

Настоящая русская уха

Итак, уха должна представлять собой насыщенный, крепкий, очень концентрированный  рыбный бульон. Уху готовят не из любой рыбы, а только из той, которая обладает особой нежностью, не пахнет тиной и дает хороший, наваристый бульон. Раньше предпочитали варить уху из какого-либо одного вида рыбы – осетровую, например, или  стерляжью. Сегодня вкусы стали более демократичными, и в чести уха двойная или тройная, из рыбного ассорти, если можно так сказать.

Классическая двойная или тройная уха варится путем закладывания нескольких порций рыбы. Сначала в кипяток опускают всяческую рыбную мелочь: ершей, окуньков, красноперок, маленьких щук, судаков – в общем, рыбный неликвид. Рыбаки обычно даже не заботятся о чистке этих рыб: опускают в котелок как есть – с чешуей и непотрошеную. Но все-таки рекомендуется рыбу хотя бы выпотрошить – мало ли что там у нее внутри. А чтобы не возиться потом с процеживанием бульона, рыбу можно положить в марлевый мешочек.  Косточки и чешуя разваренной рыбы останутся в этом мешочке, и его потом можно будет просто выкинуть.

После первой закладки рыбы уха варится около часа. Затем, если уха тройная, закладывается новая порция рыбы, но уже более крупной, очищенной и выпотрошенной, и обязательно без жабр. После этого уху варят еще час, убирают то, что разварилось, и в третий раз закладывают рыбу, уже самую хорошую, чистую и крупную. Если уха двойная, после того, как убрали мешочек с нечищеной мелочью, в бульон кладут куски рыбы попредставительнее, и добавляют соль, луковицу и пряности: перец и лавровый лист.  Двойную уху после закладки второй порции можно подавать уже через 20 минут. Лук, соль и пряности в тройную уху добавляют вместе с третьей порцией рыбы, и тоже не варят слишком долго, иначе рыба разварится.

Маленькие хитрости

Важно варить уху на маленьком огне, чтобы бульон едва кипел. Так уха получится прозрачной, и не нужно будет ее осветлять. Хотя осветлить уху при необходимости достаточно легко. Старые добрые поваренные книги советуют использовать для этого паюсную икру, а не яичный белок, как модно нынче в интернете. И называется это оттяжка. Икру в количестве 50 г растирают с мелко порезанным луком в ступке, добавляют к этой массе стакан холодной воды и стакан ухи, хорошенько размешивают, и в два приема вливают в кастрюлю с ухой. После первого вливания ждут, когда уха закипит, и только тогда добавляют оставшуюся оттяжку. Делать это нужно минут за двадцать до готовности ухи. После того, как уху сняли с огня, ей дают постоять минут 10-15, чтобы оттяжка осела на дно. Куски рыбы аккуратно достают, а уху процеживают.

Подают уху в глубокой тарелке, в которую также кладут кусок рыбы и посыпают все мелко порезанной зеленью. Зелень в кастрюлю с ухой не сыпьте: так уха очень быстро испортится.

К ухе хороши расстегаи и пирожки всех видов (кроме сладких, разумеется).

Если уха варится на костре, не забудьте погасить в ней горящую головню: смысл сего действа неизвестен, но это такая рыбацкая традиция, гарантирующая ухе особый, ни с чем ни сравнимый вкус. И еще в горячую уху незадолго до готовности можно влить немного водки. Считается, что это осветляет бульон и обогащает вкус ухи. 

www.edimdoma.ru

Прозрачный рыбный бульон - идеальный рецепт от SirCooking

Skip to content

Приготовить прозрачный рыбный бульон под силу каждому кулинару, даже начинающему. Хотя, иногда даже опытные повара умудряются испортить рыбный бульон. Достаточно соблюдать несколько не хитрых правил или, как сейчас модно говорить «лайфхаков», и бульон получится прозрачным и вкуснейшим. Такой бульон можно использовать для приготовления рыбной эмульсии, для варки супов, добавлять в горячие блюда.

Итак, какие же существуют лайфхаки для того, чтобы рыбный бульон получился прозрачным и вкусным:

  • Если для варки бульона будите использовать рыбьи головы, то обязательно удалите жабры.
  • Кости для рыбного бульона, перед варкой очень тщательно промывайте холодной водой.
  • Используйте оттяжку — яичные белки.
  • В некоторых рецептах предлагают использовать лед для варки рыбного бульона. Я не считаю, что это как-то влияет на прозрачность, но такой способ имеет право на жизнь.
  • И самое главное при варки любого бульона и рыбного в частности — бульон не должен сильно кипеть.
  • И еще один нюанс — в отличие от мясных бульонов, которые варят по 2-3 часа, рыбный стоит варить не более 1 часа. При длительной варки, лично по моим ощущениям, рыбный бульон начинает терять свой вкус.

Ингредиенты для рыбного бульона

  • Кости рыбьи 1 кг.
  • Вода 3,5 л.
  • Яичные белки 2 шт.
  • Лавровый лист 2 шт.
  • Перец душистый 5 горошин.
  • Морковь 1 шт.
  • Лук репчатый 1 шт.
  • Стебли петрушки 10 шт.
  • Стебель сельдерея 1 шт. (не обязательно)
  • Соль по вкусу.

Приготовление прозрачного рыбного бульона

  1. Рыбные кости хорошо промойте под проточной и положите в кастрюлю, налейте белки яиц (не забудьте их размешать, но не взбивайте). Налейте воду и поставьте на средний огонь. Доведите жидкость до кипения, убавьте огонь на минимум, снимите пену.
  2. Луковицу и морковку почистите, промойте и обжарьте на сухой сковородке до легкого румянца.
  3. В рыбный бульон положите все ингредиенты из списка, слегка посолите. Прибавьте огонь до среднего, доведите до кипения, снова снимите образовавшуюся пену и убавьте огонь, чтобы бульон слегка булькал.
  4. Варите рыбный бульон на слабом огне в течении 45 минут. Не забывайте снимать пену. Готовый бульон остудите до комнатной температуры, процедите через мелкое сито. Хранить рыбный бульон можно в холодильнике до 3-х суток, а в морозилке до полугода.
  5. Приятного аппетита!

sircooking.ru


Смотрите также