Как сохранить зеленый цвет овощей при варке


Как сохранить цвет зеленых овощей при варке? Несколько советов от профессионала

Разобраться — как сохранить требуемый цвет при варке зеленых овощей, поможет кулинарный блогер Алексей Онегин.

Как сохранить яркий зеленый цвет овощей при варке

Большая часть источников описывает следующие условия для сохранения цвета зеленых овощей:

· Овощи нужно тщательно вымыть и удалить все некрасивости — на ярко-зеленом они будут особенно заметны.

· Воды, в которой вы будете варить овощи, должно быть много — в 6 раз больше по объему, чем самих овощей.

· Вода должна быть круто посолена и кипеть ключом. После добавления овощей в воду кипение не должно прерываться.

· Кастрюлю во время варки крышкой не накрывать: считается, что если энзим, который разрушает хлорофилл, не будет выходить вместе с паром, добиться зеленого цвета не удастся.

· Варим недолго, несколько минут — так и цвет получится, каким надо, и меньше питательных веществ в воду уйдет. Овощ готов, когда он уже мягок, но еще слегка похрустывает. Время варки разных овощей различно.

· Если вы не собираетесь подавать овощи сразу же — опустите их в миску с ледяной водой, чтобы немедленно прекратить термообработку.

· При варке на пару сохранить цвет овощей обычно проще, чем при варке в воде — но если передержать овощи над паром, они все равно потемнеют.

· При варке замороженных овощей объем воды должен быть существенно увеличен, так как температура овощей значительно охладит воду — а она, напомним, все время должна кипеть.

Руководствуясь этими несложными правилами, зеленые овощи успешно варит уже не одно поколение поваров и домохозяек по всему миру. Но неутомимый экспериментатор и бунтарь Хестон Блюменталь провел свое исследование и пришел к выводу, что большая часть изложенных выше условий — не более чем миф.

Как сохранить цвет зеленых овощей? Для того, чтобы овощи сохранили зеленый цвет, воду солить не нужно. Ну вот, я и совершил смертный грех — этим своим заявлением. Все в один голос утверждают, что подсоленная вода помогает сохранить зеленый цвет овощей, и всякого, кто подвергает это сомнению, следует забросать камнями и не только.

В жизни людей бывают ключевые, поворотные моменты. Признаюсь, что для меня таким поворотным моментом стала варка стручковой фасоли. В соответствии с ортодоксальным кулинарным учением, зеленые овощи следует погружать в большое количество кипящей сильно подсоленной воды, так, чтобы добавленные овощи не останавливали кипения. Моя проблема заключалась в том, что на газовой плите в моем ресторане я не мог вскипятить достаточное количество воды, и стручковую фасоль приходилось варить не более восьми порций за раз, иначе вода прекращала кипеть, стручки скорее «томились», чем варились, и принимали противный коричневатый оттенок.

Понятно, что я имею в виду правильно приготовленую стручковую фасоль — со свежим, слегка травянистым привкусом, легко разжевываемую, а не блестящие зеленые стручки, которые настолько недоварены, что не просто хрустят, а «пищат» при надкусывании, иными словами — полусырые.

Варка стручковой фасоли стала для меня манией, и я решил изучить механику варки зеленых овощей. Первое, на что я обратил внимание, было то, то все рецепты постоянно отмечали подсоленную воду как абсолютную необходимость для сохранения цвета, при этом совершенно не объясняя, почему.

Стручковая фасоль не становится соленой от варки в подсоленной воде. Стручковую фасоль всегда солят после варки. Единственное пришедшее мне в голову объяснение было то, что соль поднимает температуру кипения воды.

В интереснейшей книге Харольда МакГи (Harold McGee) «О еде и методах ее приготовления: научные основы и мифы кухни» (On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen) говорится, что существует энзим, разрушающий хлорофил, а следовательно и зеленый цвет. Этот энзим становится активным в теплой воде и разрушается выпариванием. Я решил, что загадка необходимости добавления соли в воду наконец-то разгадана — соль поднимает температуру кипения и помогает удержать воду в точке кипения при добавлении в воду стручков, таким образом не давая сработать энзиму.

Ради интереса я решил замерить разницу между температурой кипения подсоленной воды и несоленой воды (для справки отмечу, что для варки зеленых овощей солится обычно всегда одинаково, из расчета 40 граммов соли на литр). К моему глубокому удивлению и разочарованию температура кипения соленой воды мало чем отличалась от температуры кипения несоленой воды. Как-то раз дома я решил попробовать отварить зеленые овощи в несоленой воде. Я взял пожелтевший на концах соцветий пучок брокколи и отварил его в несоленой воде из под крана. Я даже нарочно переварил брокколи, но оказалось, что даже у этого пожелтевшего пучка зеленые части остались ярко-зелеными. Мне стало ясно, что надо найти ученого, интересующегося кулинарией.

В конце концов я отыскал Питера Бархама (Peter Barham), преподавателя физики Бристольского университета, автора недавно опубликованной книги «Наука приготовления пищи» (The Science Of Cooking).

Он подтвердил, что соль действительно не нужна для сохранения зеленого цвета овощей, но, как выяснилось, самым важным для этого является качество самой воды, в частности, содержание в ней кальция. Кальций — враг зеленых овощей; они утрачивают зеленый цвет при высоком уровне содержания кальция в воде. И как оказалось, вода у меня дома содержала гораздо меньше кальция, чем вода в моем ресторане.

Так что, если вода содержит не больше 20 мг кальция на литр, и если после добавления зеленых овощей к кипящей воде она возвращается в точку кипения практически сразу же, то овощи сохранят свой зеленый цвет (если нет другого выхода, то придется для варки купить минеральную воду с низким содержанием кальция). Так что энзим, разрушающий хлорофилл, оказывается в общем-то и невиновен.

Оказался развенчанным и еще один кулинарный миф о том, что при варке зеленых овощей кастрюлю ни в коем случае нельзя накрывать крышкой, иначе овощи утратят цвет. Наоборот, в кастрюле, накрытой крышкой, вода после добавления овощей достигнет точки кипения быстрее.

И еще один момент: если речь идет о листовых овощах, вроде шпината, или вовсе о травках, таких, как петрушка или шнитт-лук, то варить их не нужно, а вот бланширование поможет придать им все тот же радикальный зеленый цвет, попутно раскрыв аромат и избавив от лишней горечи. Еще один корифей мирового уровня, Томас Келлер, готовит в своем ресторане несколько ароматических масел с бланшированными травами. Время бланшировки, как и в случае с овощами, различно:

· Розмарин — 40 секунд

· Фенхель — 15 секунд (полагаю, укроп попадает в эту же категорию)

· Шнитт-лук — не бланшировать, просто подержать 2 минуты под горячей водой

· Петрушка — 15 секунд

· Мята — 15 секунд

· Тимьян — 40 секунд

После этого травы режут, чтобы облегчить работу блендеру, и взбивают с оливковым маслом до однородности. Хранить в холодильнике.

Больше рецептов и кулинарных советов вы можете прочитать на сайте Алексея Онегина arborio.ru.

www.goodhouse.ru

Как сохранить зеленый цвет овощей при варке

Подробности Новости с кухни Обновлено: 07 марта 2019 Просмотров: 1390

Как сохранить зеленый цвет овощей при варке? Честно говоря, такой вопрос раньше меня не очень волновал, потому что мужчины в моей семье не очень жалуют брокколи или зелёную фасоль. Но с тех пор, как мы стали ездить на Крит по несколько раз в год, который, к слову, обеспечивает ранними овощами всю Грецию и многие европейские страны, овощные блюда на нашем столе стали появляться гораздо чаще.

Как-то я купила на фермерском рынке на Крите растение под названием «Стамнагафи» и решила приготовить из него салат.

Узнав у своих знакомых критских хозяек незамысловатый рецепт салата из Стамнагафи, я, как следует, промыла все листочки, и положила их в кастрюлю с подсоленной холодной водой и накрыла крышкой. После того, как вода закипела, я убавила огонь и варила стамнагафи 10 минут. Когда я открыла крышку, стамнагафи потеряла свой сочно-зелёный цвет и стала противного коричневого цвета, словно трава, пролежавшая под снегом целую зиму.

Такую «красоту» ставить на стол было нельзя. Поэтому я связалась со своими критскими подругами и узнала, какие я сделала ошибки при приготовлении стамнагафи. Оказалось, что я нарушила два самых главных правила: положила овощи в холодную воду и накрыла кастрюлю крышкой.

Так как же сохранить зеленый цвет при варке овощей? Всё очень просто, если соблюдать несколько элементарных правил:

  1. Овощи нужно закладывать только в кипящую воду, лучше подсоленную.
  2. Ни в коем случае не накрывайте посуду с кипящими овощами крышкой.
  3. После варки нужно сразу вытащить овощи из кастрюли и обдать их холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления.

Выполняя эти нехитрые правила можно сохранить цвет при варке овощей и украсить стол вкусными аппетитными блюдами.

Ирина

smirnovblog.ru

Как сохранить ярко-изумрудный цвет при варке зеленых овощей?

Экология потребления.Брокколи, спаржа, горошек, стручковая фасоль… Эти и многие другие овощи объединяет одно: “поймав” в процессе приготовления тот самый ярко-изумрудный цвет, вы сделаете так, что на тарелке они будут выглядеть еще более аппетитно, чем до термообработки

Брокколи, спаржа, горошек, стручковая фасоль… Эти и многие другие овощи объединяет одно: “поймав” в процессе приготовления тот самый ярко-изумрудный цвет, вы сделаете так, что на тарелке они будут выглядеть еще более аппетитно, чем до термообработки – случай для овощей не то чтобы беспрецедентный, но встречается нечасто (с помидорами, к примеру, такой фокус не пройдет). Посему давайте разбираться – как сохранить требуемый цвет при варке зеленых овощей?

Большая часть источников описывает следующие условия для сохранения цвета зеленых овощей:

  • Овощи нужно тщательно вымыть и удалить все некрасивости – на ярко-зеленом они будут особенно заметны.
  • Воды, в которой вы будете варить овощи, должно быть много – в 6 раз больше по объему, чем самих овощей.
  • Вода должна быть круто посолена и кипеть ключом. После добавления овощей в воду кипение не должно прерываться.
  • Кастрюлю во время варки крышкой не накрывать: считается, что если энзим, который разрушает хлорофилл, не будет выходить вместе с паром, добиться зеленого цвета не удастся.
  • Варим недолго, несколько минут – так и цвет получится, каким надо, и меньше питательных веществ в воду уйдет. Овощ готов, когда он уже мягок, но еще слегка похрустывает. Время варки разных овощей различно.
  • Если вы не собираетесь подавать овощи сразу же – опустите их в миску с ледяной водой, чтобы немедленно прекратить термообработку.
  • При варке на пару сохранить цвет овощей обычно проще, чем при варке в воде – но если передержать овощи над паром, они все равно потемнеют.
  • При варке замороженных овощей объем воды должен быть существенно увеличен, так как температура овощей значительно охладит воду – а она, напомним, все время должна кипеть.

Руководствуясь этими несложными правилами, зеленые овощи успешно варит уже не одно поколение поваров и домохозяек по всему миру. Но неутомимый экспериментатор и бунтарь Хестон Блюменталь провел свое исследование и пришел к выводу, что большая часть изложенных выше условий – не более чем миф.

Для того, чтобы овощи сохранили зеленый цвет, воду солить не нужно. Ну вот, я и совершил смертный грех – этим своим заявлением. Все в один голос утверждают, что подсоленная вода помогает сохранить зеленый цвет овощей, и всякого, кто подвергает это сомнению, следует забросать камнями и не только.

В жизни людей бывают ключевые, поворотные моменты. Признаюсь, что для меня таким поворотным моментом стала варка стручковой фасоли. В соответствии с ортодоксальным кулинарным учением, зеленые овощи следует погружать в большое количество кипящей сильно подсоленной воды, так, чтобы добавленные овощи не останавливали кипения. Моя проблема заключалась в том, что на газовой плите в моем ресторане я не мог вскипятить достаточное количество воды, и стручковую фасоль приходилось варить не более восьми порций за раз, иначе вода прекращала кипеть, стручки скорее “томились”, чем варились, и принимали противный коричневатый оттенок.

Понятно, что я имею в виду правильно приготовленую стручковую фасоль – со свежим, слегка травянистым привкусом, легко разжевываемую, а не блестящие зеленые стручки, которые настолько недоварены, что не просто хрустят, а “пищат” при надкусывании, иными словами – полусырые.

Варка стручковой фасоли стала для меня манией, и я решил изучить механику варки зеленых овощей. Первое, на что я обратил внимание, было то, то все рецепты постоянно отмечали подсоленную воду как абсолютную необходимость для сохранения цвета, при этом совершенно не объясняя, почему.

Стручковая фасоль не становится соленой от варки в подсоленной воде. Стручковую фасоль всегда солят после варки. Единственное пришедшее мне в голову объяснение было то, что соль поднимает температуру кипения воды.

В интереснейшей книге Харольда МакГи (Harold McGee) “О еде и методах ее приготовления: научные основы и мифы кухни” (On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen) говорится, что существует энзим, разрушающий хлорофил, а следовательно и зеленый цвет. Этот энзим становится активным в теплой воде и разрушается выпариванием. Я решил, что загадка необходимости добавления соли в воду наконец-то разгадана – соль поднимает температуру кипения и помогает удержать воду в точке кипения при добавлении в воду стручков, таким образом не давая сработать энзиму.

Ради интереса я решил замерить разницу между температурой кипения подсоленной воды и несоленой воды (для справки отмечу, что для варки зеленых овощей солится обычно всегда одинаково, из расчета 40 граммов соли на литр). К моему глубокому удивлению и разочарованию температура кипения соленой воды мало чем отличалась от температуры кипения несоленой воды. Как-то раз дома я решил попробовать отварить зеленые овощи в несоленой воде. Я взял пожелтевший на концах соцветий пучок брокколи и отварил его в несоленой воде из под крана. Я даже нарочно переварил брокколи, но оказалось, что даже у этого пожелтевшего пучка зеленые части остались ярко-зелеными. Мне стало ясно, что надо найти ученого, интересующегося кулинарией.

В конце концов я отыскал Питера Бархама (Peter Barham), преподавателя физики Бристольского университета, автора недавно опубликованной книги “Наука приготовления пищи” (The Science Of Cooking).

Он подтвердил, что соль действительно не нужна для сохранения зеленого цвета овощей, но, как выяснилось, самым важным для этого является качество самой воды, в частности, содержание в ней кальция. Кальций – враг зеленых овощей; они утрачивают зеленый цвет при высоком уровне содержания кальция в воде. И как оказалось, вода у меня дома содержала гораздо меньше кальция, чем вода в моем ресторане.

Так что, если вода содержит не больше 20 мг кальция на литр, и если после добавления зеленых овощей к кипящей воде она возвращается в точку кипения практически сразу же, то овощи сохранят свой зеленый цвет (если нет другого выхода, то придется для варки купить минеральную воду с низким содержанием кальция). Так что энзим, разрушающий хлорофилл, оказывается в общем-то и невиновен.

Оказался развенчанным и еще один кулинарный миф о том, что при варке зеленых овощей кастрюлю ни в коем случае нельзя накрывать крышкой, иначе овощи утратят цвет. Наоборот, в кастрюле, накрытой крышкой, вода после добавления овощей достигнет точки кипения быстрее.

И еще один момент: если речь идет о листовых овощах, вроде шпината, или вовсе о травках, таких, как петрушка или шнитт-лук, то варить их не нужно, а вот бланширование поможет придать им все тот же радикальный зеленый цвет, попутно раскрыв аромат и избавив от лишней горечи. Еще один корифей мирового уровня, Томас Келлер, готовит в своем ресторане несколько ароматических масел с бланшированными травами. Время бланшировки, как и в случае с овощами, различно:

  • Розмарин – 40 секунд
  • Фенхель – 15 секунд (полагаю, укроп попадает в эту же категорию)
  • Шнитт-лук – не бланшировать, просто подержать 2 минуты под горячей водой
  • Петрушка – 15 секунд
  • Мята – 15 секунд
  • Тимьян – 40 секунд

После этого травы режут, чтобы облегчить работу блендеру, и взбивают с оливковым маслом до однородности. Хранить в холодильнике.опубликовано econet.ru

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

econet.ru

2 правила правильной варки зелёных овощей на Gastronom.ru

Если провести эксперимент и  поставить человека перед выбором  -  вареная спаржа, брокколи и горошек или  кусок лукового пирога и свиные рёбрышки, то кроме убежденных вегетарианцев и девушек, временно сидящих на диете, большинство предпочтет второй вариант. И это не потому,  что все эти люди не любят овощи! Просто внешний вид вареных овощей часто бывает малопривлекательным и неаппетитным.  Как изменить ситуацию? Разбираемся с этим вопросом.

Не секрет, что при варке, овощи, в особенности зелёные, под действием температуры теряют свой привлекательный, природный цвет. К тому же, сама поверхность овощей, такая упругая и сочная в сыром виде,  разрушается, овощи становятся более мягкими. Все это вместе и делает их непривлекательными. Для максимального сохранения внешнего вида овощей старайтесь следовать двум правилам: 

1. «Тепло и соль». Привыкайте к быстрому приготовлению. Варите овощи в большом количестве хорошо соленой воды. Соль сокращает время приготовления и сохраняет цвет продукта. Самое время вспомнить о бланшировании. Это способ быстрой, всего на несколько минут,  термической обработки овощей, но этого времени достаточно, чтобы уничтожить  вредные вещества и микроорганизмы.  А вкус продукта сохраняется и даже становится ярче. Впрочем, и цвет тоже.

2. «Холод». Овощи приготовлены,  отбросьте их  на дуршлаг или сито, быстро слейте, а затем переложите в миску и поместите ее в емкость с ледяной водой. Таким образом, процесс варки останавливается мгновенно, а значит, вы сохраните вкус и цвет продукта. Фасоль, брокколи, горошек по-прежнему будут хрустеть, и радовать нас  своим видом и содержанием. Только не переусердствуйте, чтобы и сами овощи не стали ледяными!

Шампиньоны, цукини, кабачки, цветную капусту вовсе  не обязательно подвергать термической обработке, особенно если используете их для приготовления салатов. В первую очередь,  это относится к сезонным овощам. 

За твердость овощей и фруктов отвечает пектин (полисахарид). Он плодотворно влияет на процессы пищеварения и снижает уровень холестерина. Эти пищевые волокна присутствуют исключительно в натуральных продуктах растительного происхождения. Яблоки, цедра цитрусовых, морковь, вся капуста, горох, зеленые бобы, картофель, калина, земляника, клубника, кизил – вот его источники. Во время варки (при температуре выше 80° С) количество пектина увеличивается и после длительного приготовления он «переходит» с плода в воду, делая овощной бульон или фруктовый, ягодный отвар более липким – немного желированным. Поэтому бланширование ко всему прочему сохраняет содержание пектина.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам. Иллюстрации к материалу: pixabay.com

www.gastronom.ru

Как сохранить зеленый цвет овощей при варке

Как сохранить зеленый цвет овощей при варке? Честно говоря, такой вопрос раньше меня не очень волновал, потому что мужчины в моей семье не очень жалуют брокколи или зелёную фасоль. Но с тех пор, как мы стали ездить на Крит по несколько раз в год, который, к слову, обеспечивает ранними овощами всю Грецию и многие европейские страны, овощные блюда на нашем столе стали появляться гораздо чаще.

Как-то я купила на фермерском рынке на Крите растение под названием «Стамнагафи» и решила приготовить из него салат.

Узнав у своих знакомых критских хозяек незамысловатый рецепт салата из Стамнагафи, я, как следует, промыла все листочки, и положила их в кастрюлю с подсоленной холодной водой и накрыла крышкой. После того, как вода закипела, я убавила огонь и варила стамнагафи 10 минут. Когда я открыла крышку, стамнагафи потеряла свой сочно-зелёный цвет и стала противного коричневого цвета, словно трава, пролежавшая под снегом целую зиму.

Такую «красоту» ставить на стол было нельзя. Поэтому я связалась со своими критскими подругами и узнала, какие я сделала ошибки при приготовлении стамнагафи. Оказалось, что я нарушила два самых главных правила: положила овощи в холодную воду и накрыла кастрюлю крышкой.

Так как же сохранить зеленый цвет при варке овощей? Всё очень просто, если соблюдать несколько элементарных правил:

  1. Овощи нужно закладывать только в кипящую воду, лучше подсоленную.
  2. Ни в коем случае не накрывайте посуду с кипящими овощами крышкой.
  3. После варки нужно сразу вытащить овощи из кастрюли и обдать их холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления.

Выполняя эти нехитрые правила можно сохранить цвет при варке овощей и украсить стол вкусными аппетитными блюдами.

Ирина

Источник: smirnovblog.ru

Брокколи, спаржа, горошек, стручковая фасоль… Эти и многие другие овощи объединяет одно: поймав в процессе приготовления тот самый ярко-изумрудный цвет, ты сделаешь так, что на тарелке они будут выглядеть еще более аппетитно, чем до термообработки – случай для овощей не то чтобы беспрецедентный, но встречается нечасто (с помидорами, к примеру, такой фокус не пройдет).

Большая часть кулинарных книг описывает следующие условия:

— Овощи нужно тщательно вымыть и удалить все некрасивости – на ярко-зеленом они будут особенно заметны.

— Воды, в которой вы будете варить овощи, должно быть много – в 6 раз больше по объему, чем самих овощей.

Читай также: Весеннее меню: Готовим легкие салаты

— Вода должна быть круто посолена и кипеть ключом. После добавления овощей в воду кипение не должно прерываться.

— Кастрюлю во время варки крышкой не накрывать: считается, что если энзим, который разрушает хлорофилл, не будет выходить вместе с паром, добиться зеленого цвета не удастся.

— Варим недолго, несколько минут – так и цвет получится, каким надо, и меньше питательных веществ в воду уйдет. Овощ готов, когда он уже мягок, но еще слегка похрустывает. Время варки разных овощей различно.

— Если ты не собираешься подавать овощи сразу же – опусти их в миску с ледяной водой, чтобы немедленно прекратить термообработку.

— При варке на пару сохранить нужный цвет обычно проще, чем при варке в воде – но если передержать овощи над паром, они все равно потемнеют.

Читай также: ТОП-5 рецептов салатов из свежих овощей

— При варке замороженных овощей объем воды должен быть существенно увеличен, так как температура овощей значительно охладит воду – а она, напомним, все время должна кипеть.

На самом деле…

Руководствуясь этими несложными правилами, зеленые овощи успешно варит уже не одно поколение поваров и домохозяек по всему миру. Но неутомимый экспериментатор и бунтарь Хестон Блюменталь провел свое исследование и пришел к выводу, что большая часть изложенных выше условий – не более чем миф.

Оказывается, для того чтобы овощи сохранили зеленый цвет, воду солить не нужно. Соль всего лишь поднимает температуру кипения воды. Для сохранения зеленого цвета овощей самым важным является качество используемой воды, в частности, содержание в ней кальция. Кальций – враг зеленых овощей; они утрачивают зеленый цвет при высоком уровне содержания кальция в воде.

Читай также: Блюда из спаржи: ТОП-5 рецептов

Был также развенчан кулинарный миф о том, что при варке зеленых овощей кастрюлю ни в коем случае нельзя накрывать крышкой, иначе овощи утратят цвет. Наоборот, в кастрюле, накрытой крышкой, вода после добавления овощей достигнет точки кипения быстрее.

И еще один момент: если речь идет о листовых овощах, вроде шпината, или вовсе о травках, таких, как петрушка или шнитт-лук, то варить их не нужно, а вот бланширование поможет придать им все тот же радикальный зеленый цвет, попутно раскрыв аромат и избавив от лишней горечи. Еще один корифей мирового уровня, Томас Келлер, готовит в своем ресторане несколько ароматических масел с бланшированными травами. Время бланшировки, как и в случае с овощами, различно:

— Розмарин – 40 секунд

— Фенхель и укроп – 15 секунд

Читай также: Спаржу заменит зеленая фасоль

— Шнитт-лук – не бланшировать, просто подержать 2 минуты под горячей водой

— Петрушка – 15 секунд

— Мята – 15 секунд

— Тимьян – 40 секунд

После этого травы режут, чтобы облегчить работу блендеру, и взбивают с оливковым маслом до однородности, затем хранят в холодильнике.

Читай также: Блюда из щавеля: ТОП-5 рецептов

Источник: ivona.bigmir.net

Брокколи, спаржа, горошек, стручковая фасоль… Эти и многие другие овощи объединяет одно: “поймав” в процессе приготовления тот самый ярко-изумрудный цвет, вы сделаете так, что на тарелке они будут выглядеть еще более аппетитно, чем до термообработки – случай для овощей не то чтобы беспрецедентный, но встречается нечасто (с помидорами, к примеру, такой фокус не пройдет). Посему давайте разбираться – как сохранить требуемый цвет при варке зеленых овощей?

Большая часть источников описывает следующие условия для сохранения цвета зеленых овощей:

  • Овощи нужно тщательно вымыть и удалить все некрасивости – на ярко-зеленом они будут особенно заметны.
  • Воды, в которой вы будете варить овощи, должно быть много – в 6 раз больше по объему, чем самих овощей.
  • Вода должна быть круто посолена и кипеть ключом. После добавления овощей в воду кипение не должно прерываться.
  • Кастрюлю во время варки крышкой не накрывать: считается, что если энзим, который разрушает хлорофилл, не будет выходить вместе с паром, добиться зеленого цвета не удастся.
  • Варим недолго, несколько минут – так и цвет получится, каким надо, и меньше питательных веществ в воду уйдет. Овощ готов, когда он уже мягок, но еще слегка похрустывает. Время варки разных овощей различно.
  • Если вы не собираетесь подавать овощи сразу же – опустите их в миску с ледяной водой, чтобы немедленно прекратить термообработку.
  • При варке на пару сохранить цвет овощей обычно проще, чем при варке в воде – но если передержать овощи над паром, они все равно потемнеют.
  • При варке замороженных овощей объем воды должен быть существенно увеличен, так как температура овощей значительно охладит воду – а она, напомним, все время должна кипеть. 

Руководствуясь этими несложными правилами, зеленые овощи успешно варит уже не одно поколение поваров и домохозяек по всему миру. Но неутомимый экспериментатор и бунтарь Хестон Блюменталь провел свое исследование и пришел к выводу, что большая часть изложенных выше условий – не более чем миф.

Для того, чтобы овощи сохранили зеленый цвет, воду солить не нужно. Ну вот, я и совершил смертный грех – этим своим заявлением. Все в один голос утверждают, что подсоленная вода помогает сохранить зеленый цвет овощей, и всякого, кто подвергает это сомнению, следует забросать камнями и не только.

В жизни людей бывают ключевые, поворотные моменты. Признаюсь, что для меня таким поворотным моментом стала варка стручковой фасоли. В соответствии с ортодоксальным кулинарным учением, зеленые овощи следует погружать в большое количество кипящей сильно подсоленной воды, так, чтобы добавленные овощи не останавливали кипения. Моя проблема заключалась в том, что на газовой плите в моем ресторане я не мог вскипятить достаточное количество воды, и стручковую фасоль приходилось варить не более восьми порций за раз, иначе вода прекращала кипеть, стручки скорее “томились”, чем варились, и принимали противный коричневатый оттенок.

Понятно, что я имею в виду правильно приготовленую стручковую фасоль – со свежим, слегка травянистым привкусом, легко разжевываемую, а не блестящие зеленые стручки, которые настолько недоварены, что не просто хрустят, а “пищат” при надкусывании, иными словами – полусырые.

Варка стручковой фасоли стала для меня манией, и я решил изучить механику варки зеленых овощей. Первое, на что я обратил внимание, было то, то все рецепты постоянно отмечали подсоленную воду как абсолютную необходимость для сохранения цвета, при этом совершенно не объясняя, почему.

Стручковая фасоль не становится соленой от варки в подсоленной воде. Стручковую фасоль всегда солят после варки. Единственное пришедшее мне в голову объяснение было то, что соль поднимает температуру кипения воды.

В интереснейшей книге Харольда МакГи (Harold McGee) “О еде и методах ее приготовления: научные основы и мифы кухни” (On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen) говорится, что существует энзим, разрушающий хлорофил, а следовательно и зеленый цвет. Этот энзим становится активным в теплой воде и разрушается выпариванием. Я решил, что загадка необходимости добавления соли в воду наконец-то разгадана – соль поднимает температуру кипения и помогает удержать воду в точке кипения при добавлении в воду стручков, таким образом не давая сработать энзиму.

Ради интереса я решил замерить разницу между температурой кипения подсоленной воды и несоленой воды (для справки отмечу, что для варки зеленых овощей солится обычно всегда одинаково, из расчета 40 граммов соли на литр). К моему глубокому удивлению и разочарованию температура кипения соленой воды мало чем отличалась от температуры кипения несоленой воды. Как-то раз дома я решил попробовать отварить зеленые овощи в несоленой воде. Я взял пожелтевший на концах соцветий пучок брокколи и отварил его в несоленой воде из под крана. Я даже нарочно переварил брокколи, но оказалось, что даже у этого пожелтевшего пучка зеленые части остались ярко-зелеными. Мне стало ясно, что надо найти ученого, интересующегося кулинарией.

В конце концов я отыскал Питера Бархама (Peter Barham), преподавателя физики Бристольского университета, автора недавно опубликованной книги “Наука приготовления пищи” (The Science Of Cooking).

Он подтвердил, что соль действительно не нужна для сохранения зеленого цвета овощей, но, как выяснилось, самым важным для этого является качество самой воды, в частности, содержание в ней кальция. Кальций – враг зеленых овощей; они утрачивают зеленый цвет при высоком уровне содержания кальция в воде. И как оказалось, вода у меня дома содержала гораздо меньше кальция, чем вода в моем ресторане.

Так что, если вода содержит не больше 20 мг кальция на литр, и если после добавления зеленых овощей к кипящей воде она возвращается в точку кипения практически сразу же, то овощи сохранят свой зеленый цвет (если нет другого выхода, то придется для варки купить минеральную воду с низким содержанием кальция). Так что энзим, разрушающий хлорофилл, оказывается в общем-то и невиновен.

Оказался развенчанным и еще один кулинарный миф о том, что при варке зеленых овощей кастрюлю ни в коем случае нельзя накрывать крышкой, иначе овощи утратят цвет. Наоборот, в кастрюле, накрытой крышкой, вода после добавления овощей достигнет точки кипения быстрее.

И еще один момент: если речь идет о листовых овощах, вроде шпината, или вовсе о травках, таких, как петрушка или шнитт-лук, то варить их не нужно, а вот бланширование поможет придать им все тот же радикальный зеленый цвет, попутно раскрыв аромат и избавив от лишней горечи. Еще один корифей мирового уровня, Томас Келлер, готовит в своем ресторане несколько ароматических масел с бланшированными травами. Время бланшировки, как и в случае с овощами, различно:

  • Розмарин – 40 секунд
  • Фенхель – 15 секунд (полагаю, укроп попадает в эту же категорию)
  • Шнитт-лук – не бланшировать, просто подержать 2 минуты под горячей водой
  • Петрушка – 15 секунд
  • Мята – 15 секунд
  • Тимьян – 40 секунд

После этого травы режут, чтобы облегчить работу блендеру, и взбивают с оливковым маслом до однородности. Хранить в холодильнике.

Источник: webvinegret.ru

lifedacha.com

Как сохранить ярко-изумрудный цвет при варке зеленых овощей? Как правильно варить зелёные овощи, сохраняя их цвет и вкус

Большая часть источников описывает следующие условия для сохранения цвета зеленых овощей:

· Овощи нужно тщательно вымыть и удалить все некрасивости — на ярко-зеленом они будут особенно заметны.

· Воды, в которой вы будете варить овощи, должно быть много — в 6 раз больше по объему, чем самих овощей.

· Вода должна быть круто посолена и кипеть ключом. После добавления овощей в воду кипение не должно прерываться.

· Кастрюлю во время варки крышкой не накрывать: считается, что если энзим, который разрушает хлорофилл, не будет выходить вместе с паром, добиться зеленого цвета не удастся.

· Варим недолго, несколько минут — так и цвет получится, каким надо, и меньше питательных веществ в воду уйдет. Овощ готов, когда он уже мягок, но еще слегка похрустывает. Время варки разных овощей различно.

· Если вы не собираетесь подавать овощи сразу же — опустите их в миску с ледяной водой, чтобы немедленно прекратить термообработку.

· При варке замороженных овощей объем воды должен быть существенно увеличен, так как температура овощей значительно охладит воду — а она, напомним, все время должна кипеть.

Руководствуясь этими несложными правилами, зеленые овощи успешно варит уже не одно поколение поваров и домохозяек по всему миру. Но неутомимый экспериментатор и бунтарь Хестон Блюменталь провел свое исследование и пришел к выводу, что большая часть изложенных выше условий — не более чем миф.

Как сохранить цвет зеленых овощей? Для того, чтобы овощи сохранили зеленый цвет, воду солить не нужно. Ну вот, я и совершил смертный грех — этим своим заявлением. Все в один голос утверждают, что подсоленная вода помогает сохранить зеленый цвет овощей, и всякого, кто подвергает это сомнению, следует забросать камнями и не только.

В жизни людей бывают ключевые, поворотные моменты. Признаюсь, что для меня таким поворотным моментом стала варка стручковой фасоли. В соответствии с ортодоксальным кулинарным учением, зеленые овощи следует погружать в большое количество кипящей сильно подсоленной воды, так, чтобы добавленные овощи не останавливали кипения. Моя проблема заключалась в том, что на газовой плите в моем ресторане я не мог вскипятить достаточное количество воды, и стручковую фасоль приходилось варить не более восьми порций за раз, иначе вода прекращала кипеть, стручки скорее «томились», чем варились, и принимали противный коричневатый оттенок.

Понятно, что я имею в виду правильно приготовленую стручковую фасоль — со свежим, слегка травянистым привкусом, легко разжевываемую, а не блестящие зеленые стручки, которые настолько недоварены, что не просто хрустят, а «пищат» при надкусывании, иными словами — полусырые.

Варка стручковой фасоли стала для меня манией, и я решил изучить механику варки зеленых овощей. Первое, на что я обратил внимание, было то, то все рецепты постоянно отмечали подсоленную воду как абсолютную необходимость для сохранения цвета, при этом совершенно не объясняя, почему.

Стручковая фасоль не становится соленой от варки в подсоленной воде. Стручковую фасоль всегда солят после варки. Единственное пришедшее мне в голову объяснение было то, что соль поднимает температуру кипения воды.

В интереснейшей книге Харольда МакГи (Harold McGee) «О еде и методах ее приготовления: научные основы и мифы кухни» (On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen) говорится, что существует энзим, разрушающий хлорофил, а следовательно и зеленый цвет. Этот энзим становится активным в теплой воде и разрушается выпариванием. Я решил, что загадка необходимости добавления соли в воду наконец-то разгадана — соль поднимает температуру кипения и помогает удержать воду в точке кипения при добавлении в воду стручков, таким образом не давая сработать энзиму.

Ради интереса я решил замерить разницу между температурой кипения подсоленной воды и несоленой воды (для справки отмечу, что для варки зеленых овощей солится обычно всегда одинаково, из расчета 40 граммов соли на литр). К моему глубокому удивлению и разочарованию температура кипения соленой воды мало чем отличалась от температуры кипения несоленой воды. Как-то раз дома я решил попробовать отварить зеленые овощи в несоленой воде. Я взял пожелтевший на концах соцветий пучок брокколи и отварил его в несоленой воде из под крана. Я даже нарочно переварил брокколи, но оказалось, что даже у этого пожелтевшего пучка зеленые части остались ярко-зелеными. Мне стало ясно, что надо найти ученого, интересующегося кулинарией.

В конце концов я отыскал Питера Бархама (Peter Barham), преподавателя физики Бристольского университета, автора недавно опубликованной книги «Наука приготовления пищи» (The Science Of Cooking).

Он подтвердил, что соль действительно не нужна для сохранения зеленого цвета овощей, но, как выяснилось, самым важным для этого является качество самой воды, в частности, содержание в ней кальция. Кальций — враг зеленых овощей; они утрачивают зеленый цвет при высоком уровне содержания кальция в воде. И как оказалось, вода у меня дома содержала гораздо меньше кальция, чем вода в моем ресторане.

Так что, если вода содержит не больше 20 мг кальция на литр, и если после добавления зеленых овощей к кипящей воде она возвращается в точку кипения практически сразу же, то овощи сохранят свой зеленый цвет (если нет другого выхода, то придется для варки купить минеральную воду с низким содержанием кальция). Так что энзим, разрушающий хлорофилл, оказывается в общем-то и невиновен.

Оказался развенчанным и еще один кулинарный миф о том, что при варке зеленых овощей кастрюлю ни в коем случае нельзя накрывать крышкой, иначе овощи утратят цвет. Наоборот, в кастрюле, накрытой крышкой, вода после добавления овощей достигнет точки кипения быстрее.

И еще один момент: если речь идет о листовых овощах, вроде шпината, или вовсе о травках, таких, как петрушка или шнитт-лук, то варить их не нужно, а вот бланширование поможет придать им все тот же радикальный зеленый цвет, попутно раскрыв аромат и избавив от лишней горечи. Еще один корифей мирового уровня, Томас Келлер, готовит в своем ресторане несколько ароматических масел с бланшированными травами. Время бланшировки, как и в случае с овощами, различно:

· Розмарин — 40 секунд

· Фенхель — 15 секунд (полагаю, укроп попадает в эту же категорию)

· Шнитт-лук — не бланшировать, просто подержать 2 минуты под горячей водой

· Петрушка — 15 секунд

· Мята — 15 секунд

· Тимьян — 40 секунд

После этого травы режут, чтобы облегчить работу блендеру, и взбивают с оливковым маслом до однородности. Хранить в холодильнике.

Больше рецептов и кулинарных советов вы можете прочитать на сайте Алексея Онегина arborio.ru .

Кинзу любят многие, однако сохранить эту довольно деликатную траву в свежем виде не всегда бывает просто – нередко она начинает расползаться и гнить. Тем не менее, если подойти к вопросу ее хранения грамотно, можно сохранить кинзу свежей даже на протяжении нескольких месяцев. И тогда можно будет наслаждаться вкуснейшими блюдами со свежей зеленью на протяжении всего сезона.

Хранение в холодильнике

Сохранить свежую кинзу можно в холодильнике. Однако перед тем, как отправить ее в холодильник, следует подрезать ее стебельки. Лучше всего использовать для этого пару довольно острых кухонных ножниц. Более, чем по 2,5 см стебля, обрезать с каждой веточки не рекомендуется. А в случае отсутствия ножниц можно воспользоваться острым ножом. Для чего нужно подрезать стебельки? Данная процедура позволяет освободить так называемые «живые» части стеблей, способные впитывать воду, ведь стебельки, находившиеся на воздухе более часа, умирают, ограничивая тем самым способность веточек кинзы впитывать живительную влагу.

А промывать кинзу на данном этапе не стоит – ее листочки должны быть сухими. Если же на растениях имеются мусор или грязь, то их смывают непосредственно перед употреблением. Важно запомнить, что кинзу во всех случаях промывают по окончании хранения, а не перед ним.

Затем наполняют прохладной водой стеклянную баночку – как правило, ее заполняют водой наполовину или на четверть. Уровень воды должен быть достаточным для того, чтобы покрыть стебельки. А вот листочки находиться под водой при этом не должны. То есть с кинзой обращаются практически так же, как и с букетом срезанных цветов – так же, как и стоящие в вазе цветы, она будет впитывать воду через стебли. Соответственно, листочки кинзы все это время будут оставаться свежими.

Помещенную в баночку кинзу накрывают пластиковым пакетом. Пакет обязательно должен быть чистым. Можно закрепить его вокруг горлышка баночки с помощью резинки. Такой «вакуум» позволит защитить зелень от разрушительного воздействия воздуха. А хранить банку с кинзой следует в холодильнике. Как правило, ее хранят до тех пор, пока листочки не начнут изменять свой цвет или увядать. В большинстве случаев кинза остается яркой и свежей около двух недель, а то и больше. Кстати, воду в баночке систематически нужно менять – сразу же, как только ее цвет начнет изменяться, ее выливают и заполняют баночку чистой свежей водой. Вполне достаточно менять воду раз в несколько дней.

Хранение в пакетах для замораживания

Свежие листочки кинзы промывают под струей прохладной воды, затем дают воде стечь и обсушивают зелень при помощи бумажного полотенца. Можно также дать воде стечь, сложив кинзу в дуршлаг, а можно просто распределить ее на расстеленных в несколько слоев чистых бумажных полотенцах и держать ее в таком виде до тех пор, пока не стечет вся вода. Растения должны быть достаточно сухими, поэтому листочки дополнительно также насухо вытирают бумажным полотенцем. Усердно тереть их при этом не стоит, так как в данном случае высока вероятность их повредить.

По желанию листочки можно немного подрезать. В принципе, вполне допустимо замораживать и целые листики, однако, если хочется использовать зелень сразу же после ее оттаивания, лучше острым ножом отрезать листочки от стебельков. Не возбраняется воспользоваться с этой целью и кухонными ножницами. Данный способ хорош тем, что он дает возможность с легкостью отмерять нужные порции зелени после ее разморозки.

Затем кинзу одним слоем раскладывают на противне. При этом важно проследить за тем, чтобы веточки и листочки не лежали друг на друге и не соприкасались друг с другом. Если же выложить зелень в несколько слоев, веточки начнут слипаться, что существенно затруднит процесс их последующего разделения при размораживании. Противень с кинзой помещают в морозилку до тех пор, пока она не замерзнет полностью. Далее замороженную зелень перекладывают в специальные пакеты для замораживания. На них обычно пишут дату замораживания, а также название травы и ее вес. В таком виде кинзу можно сохранить в морозилке на протяжении нескольких месяцев. А перед использованием зелени дают оттаять – ее температура должна подняться до комнатной.

Зелёный лук - зелень капризная. В полиэтиленовых пакетах, которые так полюбились современным хозяйкам, он задыхается и начинает быстро портиться. В открытом виде яркие пёрышки уже на следующий день оказываются завядшими и потерявшими сочность. Но, оказывается, есть несколько способов, благодаря которым этот продукт останется свежим в течение недели, а то и дольше.

КАК ХРАНИТЬ ЗЕЛЁНЫЙ ЛУК В ХОЛОДИЛЬНИКЕ

Зелёный лук прекрасно себя чувствует в холодильнике - в отсеке для овощей.

Но не каждый лук подходит для хранения. Если он уже начал увядать, а его пёрышки надломлены, то такой лук хранить бессмысленно, так как он уже через два или три дня пропадёт. Поэтому его лучше использовать в пищу как можно скорее.

Если же лука много, то его нужно помыть, обсушить от лишней влаги, мелко порезать и сложить в банку, пересыпая солью. В таком виде лук сохранит свой зелёный цвет и свежий аромат.

КАК ХРАНИТЬ ЗЕЛЁНЫЙ ЛУК В ПОЛИЭТИЛЕНОВОМ ПАКЕТЕ

Чтобы сохранить зелёный лук таким, каким он был сорван с грядки, поступают так: . Очищают корешки от земли. . Удаляют пожелтевшие перья. . Лук аккуратно обтирают мягкой тряпочкой. Перед хранением его не моют, так как во влажном виде он хранится хуже.

. Складывают его в полиэтиленовый пакет и закрывают. В нескольких местах делают проколы для вентиляции воздуха. Хранят в нижнем отсеке холодильника.

Важно! Перья не должны быть надломлены и помяты, потому что именно на сгибах они и начнут портиться.

Если лук был грязный и его всё-таки помыли, то поступают по-другому: . Вымытый лук выкладывают на полотенце и просушивают в течение 15 минут. . Затем заворачивают его в хорошо впитывающую воду бумагу или плотную бумажную салфетку, которая не расползётся от влаги.

. Этот свёрток помещают в полиэтиленовый пакет, который неплотно закрывают. Хранят в холодильнике.

Если у зелёного лука неповреждённые корни и перья, то поступают следующим образом: . Лук аккуратно моют и удаляют пожелтевшие перья. . Собирают лук в пучок и обёртывают его нижнюю часть вместе с корешками влажной тканью, а затем и бумагой, чтобы ткань не высохла.

. Помещают пучок в полиэтиленовый пакет и убирают в холодильник.

КАК ХРАНИТЬ ЗЕЛЁНЫЙ ЛУК В БАНКЕ ИЛИ КОНТЕЙНЕРЕ

Если у лука коротенькие перья, то его можно хранить в стеклянной банке или пластиковом контейнере.

Способ 1 Для этого на дно контейнера кладут бумажную салфетку, на неё выкладывают ровными рядками лук, следя, чтобы перья не помялись. Закрывают крышкой и убирают в холодильник.

Способ 2 Чистые и высушенные перья лука стоймя помещают в стеклянную банку. Чтобы на стенках не образовывался конденсат, открытую банку с луком охлаждают в холодильнике. Благодаря такому действию удастся избежать появления конденсата. После этого банку закрывают крышкой и убирают в холодильник.

КАК ХРАНИТЬ ЗЕЛЁНЫЙ ЛУК В ПОГРЕБЕ

В погребе или хранилище хранят только что выкопанный зелёный лук, у которого целые луковки и крепкие перья.

Чтобы лук не завял, его упаковывают в плёнку.

Способ 1 Лук очищают от земли и складывают в решетчатые ящички, застеленные плёнкой 40—60 микрон.

Способ 2 Зелёный лук складывают в полиэтиленовые пакеты, которые плотно устанавливают в вертикальном положении в высокие деревянные ящики. Пакеты можно держать как открытыми, так и закрытыми. В таком пакете при температуре 0—1° лук может храниться до одного месяца.

Способ 3 Зелёный лук отделяют от луковиц, помещают в полиэтиленовые пакеты ёмкостью полкилограмма и в открытом виде хранят 3—4 недели.

Если пакеты с луком закрывают, то в нижней их части делают небольшие отверстия для циркуляции воздуха. Или используют закрытые пакеты из толстого полиэтилена (100 микрон), в стенках которых есть газопроницаемая мембрана. В таком пакете излишек углекислого газа выходит через это окошечко, а внутри создаётся благоприятная среда для хранения лука. В такой упаковке зелень может храниться до 3 месяцев.

Чтобы запасы не пропали, лук периодически перебирают, используя в пищу начавшие увядать перья.

Брокколи, спаржа, горошек, стручковая фасоль… Эти и многие другие овощи объединяет одно: “поймав” в процессе приготовления тот самый ярко-изумрудный цвет, вы сделаете так, что на тарелке они будут выглядеть еще более аппетитно, чем до термообработки – случай для овощей не то чтобы беспрецедентный, но встречается нечасто (с помидорами, к примеру, такой фокус не пройдет). Посему давайте разбираться – как сохранить требуемый цвет при варке зеленых овощей?

Большая часть источников описывает следующие условия для сохранения цвета зеленых овощей:

  • Овощи нужно тщательно вымыть и удалить все некрасивости – на ярко-зеленом они будут особенно заметны.
  • Воды, в которой вы будете варить овощи, должно быть много – в 6 раз больше по объему, чем самих овощей.
  • Вода должна быть круто посолена и кипеть ключом. После добавления овощей в воду кипение не должно прерываться.
  • Кастрюлю во время варки крышкой не накрывать: считается, что если энзим, который разрушает хлорофилл, не будет выходить вместе с паром, добиться зеленого цвета не удастся.
  • Варим недолго, несколько минут – так и цвет получится, каким надо, и меньше питательных веществ в воду уйдет. Овощ готов, когда он уже мягок, но еще слегка похрустывает. Время варки разных овощей различно.
  • Если вы не собираетесь подавать овощи сразу же – опустите их в миску с ледяной водой, чтобы немедленно прекратить термообработку.
  • При варке на пару сохранить цвет овощей обычно проще, чем при варке в воде – но если передержать овощи над паром, они все равно потемнеют.
  • При варке замороженных овощей объем воды должен быть существенно увеличен, так как температура овощей значительно охладит воду – а она, напомним, все время должна кипеть.

Руководствуясь этими несложными правилами, зеленые овощи успешно варит уже не одно поколение поваров и домохозяек по всему миру. Но неутомимый экспериментатор и бунтарь Хестон Блюменталь провел свое исследование и пришел к выводу, что большая часть изложенных выше условий – не более чем миф.

Для того, чтобы овощи сохранили зеленый цвет, воду солить не нужно. Ну вот, я и совершил смертный грех – этим своим заявлением. Все в один голос утверждают, что подсоленная вода помогает сохранить зеленый цвет овощей, и всякого, кто подвергает это сомнению, следует забросать камнями и не только.

В жизни людей бывают ключевые, поворотные моменты. Признаюсь, что для меня таким поворотным моментом стала варка стручковой фасоли. В соответствии с ортодоксальным кулинарным учением, зеленые овощи следует погружать в большое количество кипящей сильно подсоленной воды, так, чтобы добавленные овощи не останавливали кипения. Моя проблема заключалась в том, что на газовой плите в моем ресторане я не мог вскипятить достаточное количество воды, и стручковую фасоль приходилось варить не более восьми порций за раз, иначе вода прекращала кипеть, стручки скорее “томились”, чем варились, и принимали противный коричневатый оттенок.

Понятно, что я имею в виду правильно приготовленую стручковую фасоль – со свежим, слегка травянистым привкусом, легко разжевываемую, а не блестящие зеленые стручки, которые настолько недоварены, что не просто хрустят, а “пищат” при надкусывании, иными словами – полусырые.

Варка стручковой фасоли стала для меня манией, и я решил изучить механику варки зеленых овощей. Первое, на что я обратил внимание, было то, то все рецепты постоянно отмечали подсоленную воду как абсолютную необходимость для сохранения цвета, при этом совершенно не объясняя, почему.

Стручковая фасоль не становится соленой от варки в подсоленной воде. Стручковую фасоль всегда солят после варки. Единственное пришедшее мне в голову объяснение было то, что соль поднимает температуру кипения воды.

В интереснейшей книге Харольда МакГи (Harold McGee) “О еде и методах ее приготовления: научные основы и мифы кухни” (On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen) говорится, что существует энзим, разрушающий хлорофил, а следовательно и зеленый цвет. Этот энзим становится активным в теплой воде и разрушается выпариванием. Я решил, что загадка необходимости добавления соли в воду наконец-то разгадана – соль поднимает температуру кипения и помогает удержать воду в точке кипения при добавлении в воду стручков, таким образом не давая сработать энзиму.

Ради интереса я решил замерить разницу между температурой кипения подсоленной воды и несоленой воды (для справки отмечу, что для варки зеленых овощей солится обычно всегда одинаково, из расчета 40 граммов соли на литр). К моему глубокому удивлению и разочарованию температура кипения соленой воды мало чем отличалась от температуры кипения несоленой воды. Как-то раз дома я решил попробовать отварить зеленые овощи в несоленой воде. Я взял пожелтевший на концах соцветий пучок брокколи и отварил его в несоленой воде из под крана. Я даже нарочно переварил брокколи, но оказалось, что даже у этого пожелтевшего пучка зеленые части остались ярко-зелеными. Мне стало ясно, что надо найти ученого, интересующегося кулинарией.

В конце концов я отыскал Питера Бархама (Peter Barham), преподавателя физики Бристольского университета, автора недавно опубликованной книги “Наука приготовления пищи” (The Science Of Cooking).

Он подтвердил, что соль действительно не нужна для сохранения зеленого цвета овощей, но, как выяснилось, самым важным для этого является качество самой воды, в частности, содержание в ней кальция. Кальций – враг зеленых овощей; они утрачивают зеленый цвет при высоком уровне содержания кальция в воде. И как оказалось, вода у меня дома содержала гораздо меньше кальция, чем вода в моем ресторане.

Так что, если вода содержит не больше 20 мг кальция на литр, и если после добавления зеленых овощей к кипящей воде она возвращается в точку кипения практически сразу же, то овощи сохранят свой зеленый цвет (если нет другого выхода, то придется для варки купить минеральную воду с низким содержанием кальция). Так что энзим, разрушающий хлорофилл, оказывается в общем-то и невиновен.

Оказался развенчанным и еще один кулинарный миф о том, что при варке зеленых овощей кастрюлю ни в коем случае нельзя накрывать крышкой, иначе овощи утратят цвет. Наоборот, в кастрюле, накрытой крышкой, вода после добавления овощей достигнет точки кипения быстрее.

И еще один момент: если речь идет о листовых овощах, вроде шпината, или вовсе о травках, таких, как петрушка или шнитт-лук, то варить их не нужно, а вот бланширование поможет придать им все тот же радикальный зеленый цвет, попутно раскрыв аромат и избавив от лишней горечи. Еще один корифей мирового уровня, Томас Келлер, готовит в своем ресторане несколько ароматических масел с бланшированными травами. Время бланшировки, как и в случае с овощами, различно:

  • Розмарин – 40 секунд
  • Фенхель – 15 секунд (полагаю, укроп попадает в эту же категорию)
  • Шнитт-лук – не бланшировать, просто подержать 2 минуты под горячей водой
  • Петрушка – 15 секунд
  • Мята – 15 секунд
  • Тимьян – 40 секунд

После этого травы режут, чтобы облегчить работу блендеру, и взбивают с оливковым маслом до однородности. Хранить в холодильнике.

setuntss.ru


Смотрите также