Как сделать сыр косичку


Как приготовить сыр косичку в домашних условиях

Главная › Рецепты сыров

29.08.2019

Сыр косичка, созданный руками хозяйки в домашних условиях, безусловно, будет полезным и безопасным для здоровья человека. Ведь в данном случае можно контролировать качество применяемых продуктов, в отличие от приобретения магазинного продукта. Приведем несколько простых рецептов, позволяющих любому желающему ощутить себя сыроделом, создав подобное лакомство на собственной кухне.

Как сделать сыр косичку в домашних условиях

Сыр с оригинальным названием косичка очень популярен в нашей стране не только благодаря утонченному вкусу, наличию питательных компонентов в составе и прекрасной сочетаемости со многими продуктами в блюдах. Его любят еще и благодаря нестандартному виду: продукт действительно напоминает по своей форме девичью косу.

Чечил, как называют еще это лакомство, можно использовать как закуску, ингредиент салата, начинку для выпечки. Это раньше такое лакомство считалось исключительно армянским, сегодня же любой желающий может сделать сырную косичку на своей кухне.

А если очень хочется угостить семью пикантным лакомством, приготовленным своими силами сыр можно подкоптить. О каждом этапе работы расскажем подробно далее.

Ингредиенты

Чтобы приготовить вкусный и ароматный чечил на кухне собственного дома, потребуется собрать такой набор продуктов:

  • молоко в количестве 9 л на 1 кг готового изделия;
  • пепсин или сычужный элемент в готовом виде из аптеки;
  • очищенная вода;
  • сыворотка.

Из инструментов потребуется: кастрюля для нагревания молока и замачивания продукта в рассоле, венчик или ложка, воронка, дуршлаг с марлей.

Продукты для рассола

В процессе создания сыра понадобиться приготовить рассол, в котором он будет созревать. Для этого кипяченую воду смешивают с солью по вкусу.

Приготовление сыра косичка в домашних условиях

Выполняйте работу пошагово, чтобы добиться максимально вкусного результата:

  1. Молоко нагревается до температуры 35° С, после чего в него необходимо засыпать пепсин. Также допустимо воспользоваться сычужным ферментом, ведь он также запустит реакцию свертывания молока, необходимую для создания сыра. Смесь тщательно перемешивается и убирается в прохладное место, пока молоко окончательно не свернется.
  2. Спустя час-полтора масса должна приобрести комковатый вид. Все комочки, даже самые маленькие, следует переместить в дуршлаг, покрытый марлей. Таким образом, сыворотка стечет, а будущее лакомство приобретет актуальную консистенцию. Приготовленный продукт нарезается на отдельные куски и помещается в холодную воду на треть часа.
  3. Дальше чечил снова перекладывают в кастрюлю с горячей водой и хорошенько вымешивают, чтобы он стал однородным.
  4. Заранее готовится рассол, а над ним вешается воронка, в которую и следует поместить нарезанные кусочки. Под своим весом сыр начнет вытягиваться, образуя тоненькие волокна. Уйдет 5 часов, чтобы сырные нити напитались рассолом, и только по истечению этого времени из них нужно сплести косу.

Важно проверить, насколько хорошей вышла консистенция сырного кома перед формированием сырных волокон. Чтобы это сделать, я ложу массу в горячую воду. Если продукт легко тянется в разные стороны, не разрываясь при этом на куски, значит, все сделано правильно. Если же сырная масса рвется в процессе растягивания, ей нужно дать полежать в горячей воде еще полчаса.

Владимир Пасечный, сыровар

Рецепт копченого сыра косичка в домашних условиях

На полках магазинов сегодня можно встретить не только белый, но и желтовато-коричневый чечил. Такой сорт сыра создается путем копчения.

Многие россияне любят копченую косичку за ее пикантный вкус и запах, а также красивый коричневатый оттенок. Изготовить такое лакомство можно самостоятельно, если придерживаться следующей технологии:

  • оберните каждую косичку в натуральную ткани или пергамент, а затем поместите в мешочки из плотного текстиля;
  • подвесьте мешки в коптильне и выждите 5-7 минут: за это время продукт закоптится в полной мере;
  • не стоит перекапчивать изделие, иначе его вкус существенно ухудшится.

На заметку! Копченый вид такого сыра стоит готовить дома самостоятельно еще и потому, что многие производители нарушают технологию копчения, применяя опасный для здоровья людей жидкий дым.

Особенности и секреты домашнего сыра косичка

В процессе приготовления сыра косичка своими руками важно знать некоторые секреты:

  1. Готовим с любовью. Сыр – удивительный продукт, способный перенять настроение хозяйки.
  2. Применяем свежее коровье молоко. Но если его нет, может подойти козье или овечье.
  3. Процесс сквашивания должен протекать естественным путем с применением пепсина. Не стоит пытаться ускорить этот процесс каким-либо способом, так как можно испортить блюдо.
  4. Как только сыр станет эластичным, из него нужно сформировать тонкие нити, для чего требуется воронка. Но если этого не произошло, можно поместить сырный ком в горячую воду на полчаса. Это позволяет добиться актуальной тягучей консистенции.
  5. Чтобы сберечь изделие, его помещают в холодильник. Копченый сыр лучше хранить в закрытом контейнере, так как его запах может распространиться на другие продукты.

Итог

Сыр косичку употребляют в пищу качестве закуски к пиву, при создании начинки для пирогов, пиццы, запеканок. А как любят россияне салаты с сыром такого плана.

Это вкусный продукт, который вполне реально приготовить самостоятельно. Соблюдайте озвученные в статье рекомендации, и вы непременно порадуете любимых и близких ароматнейшим сыром косичка.

Как приготовить сыр косичку в домашних условиях Ссылка на основную публикацию

sirovarus.ru

Сыр "косичка": приготовление в домашних условиях :

Сыр «косичка» представляет собой традиционное блюдо армянской кухни. Его настоящее название – чечил. В последнее время этот продукт завоевал популярность среди покупателей и в нашей стране. Делают такой сыр из небольших волокон. При этом вкус у него практически как у сулугуни. Чаще всего подобный продукт изготавливают вручную. Сыр «косичка» выделяется среди остальных сортов своей необычайной формой, которая представлена в виде нитей, аккуратно сформированных в косичку. На прилавках продуктовых магазинов можно найти продукт любой длины и толщины.

Как делают сыр-«косичку»

Обычно для изготовления сыра чечил используют только свежее молоко козы, овцы или же коровы. При этом сквашивание продукта осуществляется естественным путем. Изначально молоко нагревают, а затем смешивают с сычужными элементами и специальной закваской. Створаживание сыра протекает очень быстро. По времени этот процесс занимает всего минут 10. После этого продукт нагревают еще раз. При этом должны образоваться хлопья. Из них формируют полоски, длина которых составляет около 8 сантиметров. После этого продукт достают и нарезают лентами. В дальнейшем из них плетут косичку. Сыр кладут в чан, где он постепенно созревает. Готовый чечил отправляют в камеры для дальнейшего копчения. Жирность сыра составляет 5-10%. Теперь вы знаете, как делают сыр «косичку». Технология изготовления достаточно проста. Это позволяет приготовить продукт в домашних условиях.

Где можно использовать такой сыр

Домашний сыр «косичка» - это самостоятельная вкусная закуска, которая прекрасно подходит к пиву. Отдельные полоски продукта нередко используют для декорирования готовых блюд, например для украшения бутербродов и салатов. Также полоски сыра позволяют аккуратно связать мешочки из блинов и рулеты.

Классический рецепт

Если вы сомневаетесь в качестве покупного продукта, то можете сделать его самостоятельно. Как готовится в домашних условиях сыр «Косичка»? Рецепт этой закуски не так уж и прост. Но в итоге получается продукт, который обладает необычайным вкусом. Для приготовления потребуется не только молоко, но и пепсин. К тому же на приготовление уходит много времени. Необходимые ингредиенты:

  1. Молоко. Чтобы приготовить килограмм сыра, требуется 9 литров свежего продукта.
  2. Пепсин.
  3. Сыворотка или кислое молоко.

Процесс изготовления

Готовится сыр «косичка» только из домашних продуктов. Для начала следует оставить молоко прокисать. Это должно произойти естественным образом. Если хотите ускорить процесс, то можно добавить немного кислого молока или же сыворотки.

Прокисший продукт стоит влить в большую емкость и поместить на малый огонь. Варить продукт нужно до тех пор, пока не начнет образовываться творожная масса. После этого нужно добавить пепсин. При этом необходимо соблюдать определенные пропорции. На 300 грамм жидкости требуется всего один грамм пепсина.

Полученную смесь необходимо разогреть до 50 °С. Хлопья должны начать формироваться в более плотную массу. На данном этапе продукт нужно размять ложкой, желательно деревянной. Постепенно сырную массу необходимо сформировать в ленту, которую стоит переложить на рабочую поверхность ровной стороной. Продукт нужно порезать тоненькими полосками. Толщина заготовки не должна быть более пяти миллиметров. После этого из полосок можно сделать косичку. Конечно, на этом приготовление не заканчивается. Приготовленный сыр «косичка» в домашних условиях необходимо отправить на дозревание. Для этого продукт сначала стоит положить в воду холодную, а потом – раствор с солью. Если нужен подкопченный сыр, то следует после созревания поместить его в коптильню.

Второй способ приготовления

Сыр «косичка» изготавливается без корки. Созревает он в растворе соли. Это достаточно древний способ, который широко распространен на Востоке.

Для приготовления понадобится:

В данном случае молоко нужно нагреть до 35 °С и добавить закваску. В качестве этого компонента можно использовать тот же пепсин. Все продукты стоит тщательно перемешать, поместить на один час в теплое место, чтобы продукт свернулся. В итоге масса должна стать комочками. Дуршлаг следует застелить марлей. Сюда нужно выложить полученную массу. Это позволит удалить лишнюю жидкость.

Теперь сыр нужно проверить. Для этого продукт стоит поместить в горячую воду. Если сыр не рвется и легко тянется, значит, вы все сделали правильно. Если продукт рвется, то его нужно оставить еще на некоторое время немного постоять.

Готовый сыр необходимо порезать на кусочки и залить холодной водой минут на 20. После этого продукт стоит переложить в посуду, желательно алюминиевую. Сыр стоит залить водой, нагретой до 65 °С. При этом смесь нужно помешивать, чтобы продукт стал однородным и более эластичным.

Горячий сыр следует поместить в воронку, предварительно подвешенную над кастрюлей с раствором соли. Под собственной тяжестью сыр будет постепенно стекать вниз, образуя при этом нити. В такой ванне продукт нужно оставить часов на шесть. После этого нужно сформировать косичку и поместить ее в холодильник. Продукт готов. Сыр «косичка» - это прекрасное блюдо, которое можно подать даже на праздничный стол.

Рецепт сыра чечил

Для приготовления этого продукта в домашних условиях требуется:

  1. Соль – по вкусу.
  2. Сычужный фермент, например, реннин – один грамм.
  3. Молоко – 4 литра.
  4. Вода – сколько потребуется.

Как сделать

Сыр «косичка» готовится исключительно вручную. Необычайная форма этого продукта позволяет сохранить все его питательные и полезные свойства. Для приготовления молоко следует влить в огнеупорную емкость и поместить на огонь. Жидкость нужно нагреть до 38 °С. В молоко следует ввести сычужный фермент и хорошо перемешать. Емкость после этого стоит снять с огня. Состав должен постоять минут 40. После этого загустевшую массу следует разделить ножом на кусочки. Она должна постоять еще полчаса. Это позволит сыворотке полностью отделиться.

Сито необходимо застелить марлей, а затем выложить в него сыр. Оставить в таком виде продукт нужно еще на час, чтобы стекли остатки сыворотки. После этого сыр нужно поместить в горячую воду и аккуратно вытянуть его в нити. Работать следует в перчатках.

Сырные нити стоит поместить в 20% раствор соли, желательно на сутки. Только после этого из продукта нужно сформировать косички или же свернуть комком. Вот и все. Сыр «Косичка» можно употреблять в чистом виде или же немного подкоптить. Тогда вкус у продукта получается более нежный и оригинальный.

Как правильно коптить

Лучше всего копчение продукта осуществлять в домашней коптильне. Тогда весь процесс отнимает минимум времени, а качество сыра не вызывает подозрения. Конечно, для создания неповторимого по вкусу продукта следует знать некоторые правила и нюансы. Итак, как коптить сыр сулугуни? «Косичка» после такой обработки получается еще более вкусной.

Перед тем как поместить сыр в коптильню, стоит обернуть его тканью или же пергаментом. Затем продукт нужно поместить в мешочек, изготовленный из достаточно плотного материала.

Коптить сыр лучше в подвешенном состоянии в течение нескольких минут. Здесь очень важно не передержать его. В противном случае вкусовые качества сыра только ухудшатся, из-за чего кушать его будет просто невозможно.

www.syl.ru

Рецепт сыра Чечил (Косичка) в домашних условиях | РЕЦЕПТЫ СЫРОВ

10.09.2019| Recepty-syrov|

История созданияСчитается, что сыр Чечил придумали на Кавказе армянские пастухи для долгого хранения в сезон отсутствия молока. Чечил – рассольный вытяжной сыр, ближайшим его родственником является похожий грузинский сыр, который называется Сулугуни. Для его приготовления используется обезжиренное молоко.

Название «Чечил» дословно переводится как «запутанный», что в точности отражает его главную особенность – форму. Из вытянутых сырных нитей формируется тугой жгут и плетется косичка. Бывает этот сыр и в более простых интерпретациях – в виде соломки или скрученный в клубок.

О рецепте и закваскахЧечил производят на Кавказе только вручную, вытягивая нити до толщины волоса. От сыра Сулугуни Чечил отличается увеличенной слоистостью и более выраженным кисломолочным вкусом.

Сыр Чечил может быть сделан на основе молока коз, коров или овец. При изготовлении добавляется молокосвертывающий фермент – пепсин. Как правило, для его производства используется маложирное молоко, которое позволяет сделать сыр жирностью 10%. Калорийность Чечила в среднем в 2 раза ниже, чем у классических сыров, и составляет около 300-350 ккал. При этом в составе этого сорта сыра практически нет углеводов, зато много белка, что делает его крайне ценным пищевым продуктом.

Характеристика готового продуктаВкус сыра Чечил – мягкий, солоноватый и немного пикантный. Он очень хорош в качестве самостоятельной закуски, например, в пути. Поскольку вкус сыра самодостаточен, его необязательно сочетать с другими продуктами, хотя Чечил прекрасно гармонирует с хлебом и свежими овощами. Его можно готовить с овощами, добавлять в салаты, комбинировать с жареными или тушеными грибами. Интересны сочетания этого сыра с мясом или морепродуктами. Существуют даже рецепты супов с сыром Чечил. Сыр добавляется в суп незадолго до конца варки. Он не только придает блюду оригинальный вид, но и значительно обогащает вкус.

Материалы и инструментыКастрюля нержавеющая или эмалированное ведро объёмом 10 или более литров

Электронный кухонный термометр для пищи

Дренажный коврикРешеткаШумовка

Нож для разрезания сгустка или лира для сыра

Салфетка для сыроделия или марляСоль поваренная, крупного помола, не йодированная (для рассола)

Холодная вода со льдом

Сырье и нормы расходаМолоко: цельное созревшее, не прошедшее процесс термообработки. Из 10 литров молока получится около 1 кг Чечила (Косички).

Порядок работы

Подготовка молокаДля приготовления используйте созревшее (выдержанное при температуре +8°C…+12°С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко. Снимите с молока сливки. Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержите 30 секунд, охладите на водяной бане до +32ºС.

В охлажденное до +32 ºС молоко внесите Закваска для сыра Чечил. Соблюдая правила асептики и антисептики, рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время. Тщательно перемешайте смесь для равномерного распределения культур. Оставьте на 25-30 минут.

Обязательный процесс – внесение кальция!Кальций хлористый растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.

Внесение молокосвертывающего ферментаВажно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете узнать на нашем сайте по ссылке http://www.recepty-syrov.ru/2018/06/06/raschet-fermenta-calcul/ Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 – 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*.*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд

Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

Проверка образования сгустка и его обработкаМолоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти от 20 до 50 минут.

Не забывайте поддерживать температуру молочной смеси около +32 ºС …+34 ºС. Контролируйте температуру при помощи термометра.Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.

Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.

Разрежьте сгусток ножом или лирой по вертикали, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 4-6 см. Чем мягче сыр вы хотите получить, тем больше размеры кусочков.Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился, осел, и отделилась сыворотка.

Второе нагревание.

Далее нагревайте сырную массу в течение 20 минут до +38 ºС при постоянном вымешивании. Вымешивать надо по всему объему снизу вверх, доставая до дна кастрюли. Контролируйте температуру сырной массы при помощи термометра.В результате вымешивания происходит так называемое «закрытие» сырного зерна, необходимое для правильного отделения сыворотки. Сырное зерно уменьшится в размере, станет упругим и клейким. При сжатии в руке зерно должно склеиваться, а при растирании между ладонями, распадаться на отдельные зерна.Отделите ковшом большую часть сыворотки. Выложите сырное зерно на салфетку в дуршлаг, обожмите руками, чтобы масса уплотнилась. Поставьте дуршлаг с полученной массой на водяную баню. Выдержите при температуре +38ºС на протяжении 1,5…3 часов, для достижения нужной кислотности.Достижение сырной массой нужной кислотности, проверяют как можно раньше – уже через 1,5 часа после выкладки сырного зерна в дуршлаг.При этом нужно поддерживать температуру сырной массы около +38°С, для достижения нужной кислотности** (для справки: 4,6 – 4,8 рН).Пока сырная масса созревает, можно приготовить соляной раствор (для хранения Чечила), крепость которого может варьироваться от 10 до 18%. Нагрейте часть сыворотки до +65ºС…+75ºС, растворите соль, охладите до температуры +8ºС…+12ºС.

Оставшуюся сыворотку нагрейте в отдельной посуде до +85…+90°С.

Определение готовности сырной массы к плавлению и формованию устанавливают пробой на плавление.Отделите маленький кусочек сырной массы, погрузите его в горячую сыворотку с температурой +85…+90°С, немного подождите и попробуйте вытянуть его.При приготовлении Чечила очень важен данный этап.

Если поспешить и не дождаться этого момента, продукт получится жестким и резиновым на вкус. Если передержать, масса развалится.

Если сыр тянется и не рвется, можно переходить к вытягиванию.Если сыр не прошел проверку на растягивание – оставьте его «дозревать».

После успешной пробы на созревание переходим к следующему этапу – вытягиванию сыра.

Разрежьте уплотнившийся сгусток на длинные тонкие брусочки. Поскольку сыворотка довольно горячая можно надеть перчатки. Поочередно погрузите брусочки в ёмкость с горячей (+85…+90°С) сывороткой. Подержите несколько секунд для размягчения. Положите нагретую массу на стол и растяните. Сложите пополам и снова растяните. И так несколько раз, до образования тонких нитей. Способов вытягивания довольно много. Рекомендуем вам перед приготовлением посмотреть видео на YouTube канале «Как приготовить Чечил».Затем из сырных нитей заплетите косы.

После этого сформированный сыр положите в ледяную воду для охлаждения и закрепления формы.

Через некоторое время переложите сыр в подготовленный рассол для вызревания на месяц.

Созревание сыра и копчение:Сыр можно употреблять в свежем виде сразу после засолки, а можно его подкоптить в домашней коптильне. Если у вас есть домашняя коптильня, то процесс копчения сыра косичка не займет много времени. Косички сыра Чечил нужно обернуть пергаментом или тканью, затем поместить в мешочки из плотного материала. После этого сыр в мешочках следует подвесить в коптильне и подождать несколько минут. Очень важно не передержать сыр, поскольку из-за этого вместо улучшения вкусовых качеств, вы рискуете получить обратный эффект. В коптильне на огне сыр можно не оборачивать и коптить его чуть дольше.

www.recepty-syrov.ru

Сыр Косичка (Чечил) рецепт в домашних условиях (текст)

Для приготовления домашнего сыра косичка Вам потребуются...

Оборудование и инвентарь:

  • сыроварня Чизмен - Компакт;
  • плоская форма для сыра или дуршлаг;
  • резиновые перчатки + рабочие перчатки;
  • шумовка;
  • мерные ложки;
  •  мерные стаканы.

Ингредиенты

  • 9 л молока коровьего;
  • жидкий хлористый кальций 1/2 ч.л.;
  • лимонная кислота 1 ст. ложка;
  • соль для приготовления рассола.

Важно!!!

Выбор молока: используйте только сырое фермерское молоко, пакетированное молоко не годно для приготовления сыра, так как его нагревают до 75⁰С.

Молоко лучше выбирать пожирнее, сыр будет мягче и нежнее, из сепарированного молока сыр получиться тверже и суше.

Нужно ли пастеризовать молоко перед приготовлением сыра?

Молоко необходимо пастеризовать, если вы покупали его, например, на рынке, в незнакомом хозяйстве, или оно от разных коров.

Можно обойтись без пастеризации, если вы берете его в проверенном и известном вам месте, оно от одной коровы.

Пастеризация: молоко следует нагреть до температуры 63-65 градусов и поддерживать температуру в течении 30 минут, чтобы изничтожить возможную патогенную микрофлору.

Если вы не уверены в качестве сырого или разливного молока пастеризуйте его при температуре 65-75⁰С самостоятельно.

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕГО СЫРА КОСИЧКА

Первый этап:

Наливаем молоко в сыроварню и периодически помешивая нагреваем до температуры 38°С. Если в процессе нагревания вы понимает, что молоко подкисло, это не повредит качеству сыра. Смело продолжаем работу.

Когда молоко нагрелось до нужной температуры, вносим сычужный фермент и лимонную кислоту. Для этого в стакан набираем около 100 мл теплого молока из сыроварни и разводим лимонную кислоту, молоко сразу свернется, в другом стакане с таким же теплым разводим сычужный фермент, молоко довольно быстро свернется, образую однородную плотную массу.

Молоко раскручиваем и вносим получившиеся смеси, тщательно перемешиваем весь объем молока сверху вниз.

Накрываем крышкой, оставляем для формирования сгустка на 40-60 минут. Если молоко немного подкисло, то уже через 35-40 минут, проверяем сгусток, сыворотка должна отделиться ее будет видно по краям, сырный сгусток даже может осесть слегка, над ним будет сыворотка – значит точно готово.

Второй этап:

Сгусток сформировался, подогреваем его на медленном огне в течении нескольких минут (3-5 минут). Разрезаем сгусток на крупные кубики, если сгусток рыхлый и неоднородный, просто постарайтесь его немного нарезать и перемешать.

Сыворотку сливаем, получившиеся сырное тесто перекладываем в плоскую форму или в дуршлаг, сыворотка должна стечь. На это потребуется минимум 30 минут, можно оставить и на пару часов, лучше перевернуть тесто хотя бы один раз.

Подготовительный этап (чтобы не терять время пока сыворотка стекает)

Готовим холодный рассол для посолки конечного продукта.

Для приготовления 20% рассола понадобиться 4 литра воды, 1 кг соли, 40 мл. 10% раствора хлористого кальция. Воду довести до кипения и растворить в ней соль. Остудить и процедить если необходимо, добавить хлористый кальций. Можно обойтись без хлористого кальция.

Рассол можно использовать 3-4 раза.

Необходимо подогреть воду в сыроварне чуть больше половины. В работе над ниточками (плавление сырного теста) вам понадобиться температура 74-80°С.

Третий этап:

Приступаем к кульминации всей истории, собственно самим ниточкам из сыра. Ставим емкость с холодной водой рядом с сыроварней. Не забывайте про перчатки, вода очень горячая.

От пласта сырного теста отделяем небольшой кусочек чтобы помещался в ладонь, для удобства манипуляций, погружаем в горячую воду для прогрева.

Сначала можно использовать две деревянные ложки чтобы разминать тесло, складывая его слоями. Когда кусочек равномерно прогрелся – стал однородным без комков и более плотных участков, формируем овал и в центе его аккуратно делаем дырочку. Получиться бублик, периодически вынимаем из воды и окунаем обратно.

Постепенно бублик растягиваем в кольцо и складываем его пополам, сплавляем слот вместе в горячей воде, еще раз напоминаем, что необходимо периодически вынимать из воды и опускать обратно массу, с которой вы работаете.

После нескольких таких растягиваний сложений, тесто станет эластичным и сырные ниточки будут вытягиваться под собственным весом, опускаем их в холодный рассол.

Постарайтесь чтобы этот этап для одного кусочка не занимал более 10 минут, иначе с массой будет тяжело обращаться, и она начнет прилипать. Будьте внимательнее с температурой, если масса в руках начинает прилипать к перчаткам или разваливаться (растекаться) температура высоковата, дольше держите массу вне горячей воды.

Сыр готов, остается подсолить его и оформить.

Сыр можно заплести в косичку сразу по окончанию работы и после посолить, или же заплести после посолки.

Солить Косичку лучше около 2-4 часов. Хранить в холодильнике в плотно закрытом контейнере или пакете.

Срок годности до 60 дней, в вакуумной упаковке до 90 дней.

Приятного аппетита!

doctor-gradus.ru

Как можно приготовить сыр «Косичка» в домашних условиях

Сыр «Косичка» очень популярен и пользуется особенным спросом у потребителя. Этот продукт можно запросто приготовить в домашних условиях. Стоит отметить, что приготовление именно этого вида сыра не занимает много времени, а для создания кулинарного шедевра потребуется всего три ингредиента.

Сыр «Косичка»: как подготовиться к процессу

Домашние рецепты гораздо лучше покупных продуктов. Так вы точно знаете, что получите «на выходе». Сегодня, к сожалению, стали делать «пластмассовые» сыры с долговечным сроком хранения. Разумеется, мы осознаем, что приобретаем не на 100% натуральный продукт, а напичканный консервантами и усилителями вкуса и запаха.

Настоящий, качественный сыр стоит достаточно дорого. Однако в качестве альтернативы можно постараться изготовить любимое лакомство собственноручно. Сыр «Косичка» делать не так уж и сложно. Если у вас получится делать хороший домашний сыр «Косичка» можно будет приступать к изготовлению более сложных видов сыров.

А так, для нашего простого рецепта потребуется всего три компонента:

  1. Молоко (около 4 л). Выбирайте любое молоко, которое вам по душе (коровье, козье). Не берите только ультрапастеризованное молоко.
  2. Соль (по вкусу).
  3. Пепсин (закваска).

Сыр получится вкусный, мягкий и нежный и гораздо полезнее, чем магазинный вариант. Для приготовления сыра «Косичка» вам потребуется большая кастрюля для варки деликатеса и марля. Никаких сложностей в варении этого вида сыра нет. Главное, потратить совсем немного времени и выдерживать температурный режим, чтобы молочный продукт получился качественным и съедобным.

Читайте также: Какие полезные свойства имеет, и как правильно есть сыр Буррата

Как приготовить сыр «Косичка» в домашних условиях

Из представленных ингредиентов у вас должно выйти сыра на 7-8 порций. Армянский рецепт делается по такому алгоритму:

  1. Подогрейте молоко до +35 °С.
  2. Когда будет достигнута оптимальная температура, добавьте 1 г закваски.
  3. Перемешайте всю смесь и отставьте ее в теплое место на один час.
  4. В течение этого времени молоко с закваской должны свернуться в комочки. Когда увидите жидкую творожную массу, откиньте ее на дуршлаг (он должен быть застелен марлей, чтобы стекла вся жидкость с будущего сыра).
  5. После этого нужно проверить сыр на качество. Для этого опустите получившийся комок в горячую воду. Если консистенция тягучая, эластичная и не рвется, то все идет правильно. Если же вы видите, что сыр рвется, а не тянется, оставьте его еще на некоторое время «дозревать».
  6. Нарежьте сыр кусочками и залейте его холодной водой на 20 минут.
  7. Затем выложите массу в алюминиевую посуду и залейте, напротив, горячей водой (около +65 °С).
  8. Помешивайте сыр, пока он не станет однородным и эластичным.

И последний этап: горячий сыр необходимо переложить в воронку, подвешенную над кастрюлей с рассолом (вода и соль). Под тяжестью сыр будет стекать вниз, образуя тонкие нити. Оставьте сыр в солевой ванне на 5-6 часов. После истечения срока дозревания сыр можно заплести в косичку из трех «прядей». Делается это элементарно.

Условия хранения сыра

Разумеется, как и любой другой молочный продукт, сыр необходимо хранить только в холодном месте. Для этих целей служит холодильник. Свежий продукт может храниться до 5-6 дней при условии оптимальной температуры +4…+6 °С. Армянский сыр не любит тепло, но и замораживание сыр тоже не выдержит.

Существует также немного иной вариант варения сыра. Для приготовления понадобится:

  • молоко – 4 литра;
  • лимонная кислота – 1 чайная ложка;
  • сычужный фермент – 1 г;
  • вода – 8 литров.

В этом рецепте немного больше условий для приготовления сыра, зато нежный вкус деликатеса порадует всех. Алгоритм действий таков:

  1. Нагрейте молоко на водяной бане.
  2. Лимонную кислоту нужно развести в небольшом количестве молока до полного растворения, а затем вылить в общую массу.
  3. Затем в нагретое на водяной бане молоко добавьте фермент и тщательно перемешайте все ингредиенты.
  4. Поставьте кастрюлю на маленький огонь.
  5. После уберите массу в теплое место на один час.
  6. Наполовину сформировавшийся сыр разрежьте на ленты и опустите в заранее разогретую воду для плавления продукта.
  7. После того как сыр полностью расплавится, необходимо кастрюлю снять с огня, а получившуюся массу взбить в комок.
  8. С помощью перчаток вытяните нити сыра.
  9. Поместите сыр в солевой раствор на 24 часа.
  10. Последний штрих – формирование косички из нитей.

Читайте также: Как приготовить сыр Рокфор дома и его особенности

Рецепт очень простой и относительно быстрый. Хлопот особых приготовление этого сыра не доставляет. Зато результат вас приятно удивит. Консистенция сыра получается очень мягкая, приятная и нежная. Сыр имеет сливочный, насыщенный вкус. Хранить продукт нужно сугубо в холодильнике. Приятного аппетита!

syrspec.ru

Из чего делают сыр косичку

Сыр косичка или чечил

Сыр косичка приобрел свою популярность как хорошая закуска к пиву. Его солоноватый вкус походит к любым сортам пенного напитка и за это его любят ценители пива. А из чего же делают этот сыр косичку?

Сыр косичка (оригинальное название чечил) родом из Армении. Изготавливается из обезжиренного коровьего, овечьего, козьего молока или их смеси.

В современной молочной промышленности сыр косичку в основном делают из нежирного коровьего молока.

Процесс приготовления:

- в скисшее молоко добавляется сычужный фермент или пепсин,

- смесь выдерживают в течение 5 - 10 мин при температуре 38 - 40 °C,

- сразу после образования сгустка массу помешивают и нагревают до 48 - 54 °C.

- при нагревании образуются крупные хлопья, которые отделяют от сыворотки и на столе из них делают нити разной толщины.

- после остывания полученные нити сворачиваются в пучки или жгуты необходимой массы и формы,

- затем пучки сыра омываются холодной водой и переносятся в рассол концентрацией 16 - 19 %.

На заводах уже через 1—2 суток готовый продукт фасуется в герметичную упаковку и направляется в магазины. При домашнем приготовлении полученный сыр хранится в течение всего срока в рассоле или в смеси с творогом и другими сырами в кувшинах.

Себестоимость производства такого сыра невысока за счёт недорого сырья, короткого цикла и относительной простоты технологии приготовления. Поэтому сыр косичка стал популярной закуской к пиву из-за своего вкуса и цены.

Также рекомендую посмотреть фрагмент передачи Антона Привольного про сыр косичку и как его выбирать:

zen.yandex.ru


Смотрите также