Как самому приготовить копченую колбасу


Три популярных рецепта домашней копченой колбасы - Закоптили

Разновидностей копченых колбас на прилавках магазинов существует огромное количество. Но самый вкусный и качественный деликатес – это домашняя копченая колбаса. К тому же делается она только из свежих натуральных продуктов. Способов приготовления такого деликатеса множество. Предлагаем несколько вариантов рецептов и технологий производства вкусной домашней колбаски.

Колбаса горячего копчения «Пикантная»

Такое блюдо получается очень аппетитным, с красивой румяной корочкой, восхитительным ароматом. Идеальная закуска, особенно на пикнике.

Ингредиенты:

  • 600 г грудинки свиной без кости.
  • 2 кг свежей свинины без жира.
  • 0,6 кг говядины постной.
  • 2 ст. л. розового острого перца.
  • По 1 ч. л. имбиря, ореха мускатного, майорана.
  • 40 г соли.
  • Кишки свиные.

Подготовка продуктов, формирование колбасы

Мясо, грудинку порезать кусками, измельчить мясорубкой с крупной насадкой. В полученный фарш всыпать специи, тщательно вымешивать 10 минут. Затем отправить готовый фарш в холодильник на 3 часа. За это время мясо хорошо пропитается специями.

Подготовить кишки. Если они куплены уже готовыми, перед начинкой их необходимо замочить в воде минут на 5. Затем кишку надеть на специальную насадку для колбас, начать наполнять ее фаршем. Конец кишки завязать ниткой. Важно следить, чтобы кишка наполнялась плотно.

По мере наполнения кишки, нужно  разделить ее на порционные куски. Для этого отмерить визуально необходимую длину колбасы, в этом месте ее перекрутить и перевязать ниткой.  Удобной будет длина 23-25 см. Когда фарш закончится, разрезать колбасу в перевязанном месте. Сформированные полуфабрикаты проткнуть тонкой иглой по всей площади.

Приготовление

Далее колбаски нужно проварить. Погрузить в горячую воду, проварить на малом огне 40 минут. После, вынуть из воды, дать остыть и подсохнуть в проветриваемом месте в течение часа.

За это время можно подготовить коптильню. Выложить на дно щепу. Хороший аромат даст смесь ольхи с черешней. Понадобится 2-3 горсти. Над щепой поставить поддон. Колбаски разложить на решетке, оставляя между ними небольшие зазоры. Плотно закрыть коптильню, установить на огонь.

Читайте также:  Как закоптить кролика в домашней коптильне

Когда из отверстия крышки пойдет дым, засекать время, коптить 35 минут на умеренном огне. Крышку во время процесса желательно не открывать. Затем снять коптильню с огня, отрыть крышку. Через 20 минут колбаски достать, дать им немного охладиться на свежем воздухе и можно дегустировать.

Очень вкусное блюдо для всей семьи. Можно использовать для бутербродов и салатов. Отлично подойдет для приготовления солянки или горохового супа.

Необходимые продукты:

  • 3 кг говядины постной.
  • 3 кг свинины без жира.
  • 2,5 ст. л. картофельного крахмала.
  • 70 г соли.
  • По 1 ст. ложке паприки, черного перца, фенхеля, гранулированного лука.
  • 100 мл бренди или коньяка.
  • Кишки свиные.

Процесс приготовления

Мясо вымыть, если имеется плева и жилы – удалить их. По отдельности нарезать говядину и свинину небольшими кусками. Говядину измельчить мясорубкой на мелкую сетку. Затем сменить сетку на крупную, прокрутить свинину, можно мелко нарезать ножом.

В отдельной емкости смешать сухие ингредиенты, добавить их в фарш, вымешивать 5 минут. Добавить алкоголь и тщательно вымешать еще раз. При помощи мясорубки и специальной длинной насадки начинить кишки фаршем и сформировать колбаски, как описывалось в предыдущем рецепте.

Готовые полуфабрикаты загрузить в холодильник на 20 часов. Затем их необходимо поместить в воду, варить при температуре не более 65⁰ примерно 60 минут. После варки колбаски охладить под проточной водой, обсушить полотенцем и приступать к копчению.

Затем загрузить в коптильню и коптить холодным дымом, температурой 25-27⁰. Процесс должен быть непрерывным, длиться 6 часов, до появления красивого золотистого цвета. Далее домашний деликатес нужно подвесить на сквозняке на 24 часа, чтобы выветрился резкий дымный запах. После чего продукт готов к употреблению.

Знаменитая и вкусная колбаска. Получается с очень аппетитным ароматом, красивым золотистым цветом и просто восхитительным вкусом.

Ингредиенты:

Приготовление

Обрезать со свинины весь жир, отложить его в сторону. Нарезать говядину, постное свиное мясо кусками. Измельчить на мясорубке с крупной решеткой. Добавить в полученный фарш нитритную соль, вымешивать 10-15 минут. Поместить фарш в холодильник на 24 часа. Нитритная соль сохранит приятный цвет готовому продукту.

Грудинку и срезанный со свинины жир положить в морозилку, дать немного подмерзнуть. Затем нарезать красивыми приблизительно одинаковыми кубиками по 6 мм. В настоявшийся за сутки фарш высыпать измельченный чеснок и перец. Хорошо вымешать, прокрутить на мясорубке еще раз, только уже через мелкую решетку. Аккуратно подмешать сальные кубики, чтобы они равномерно распределились по всему фаршу.

С помощью длинной насадки на мясорубке и кишки, сформировать колбасные батоны необходимой длины. Фарш набивать плотно, чтобы внутри не оставался воздух. Концы колбасок крепко завязать кулинарной нитью, соединить между собой, чтобы получилось кольцо.

Колбасные колечки вывесить в прохладное помещение (+10 градусов) на 5 часов для осадки. За тем переместить их в более теплое помещение (+18…+20 градусов) и оставить еще на 7-8 часов. Затем развесить колбаски в коптильне так, чтобы они не прикасались друг к другу. Желательно в один колбасный батон поместить датчик для измерения температуры. Потому как понадобиться ее контролировать.

Для начала температуру нужно поднять до 90 градусов, удерживать 60 минут без дыма. Затем коптить при помощи дубовой щепы не менее 3-х часов, постепенно понижая температуру до 40 градусов. Готовую «Краковскую» вывесить в прохладном, сухом, хорошо вентилируемом помещении на 24 часа. После чего колбасу поместить в холодильник или вакуумные упаковки. Приятного аппетита!

Оценка статьи: (9 оценок, среднее: 4,44 из 5) Загрузка...

zakoptili.ru

Как сделать копченую колбасу в домашних условиях

13 апреля 2018 5842

Копченая колбаса покупается охотнее, нежели вареная. Все потому, что она обладает особенным вкусом и ароматом. При помощи наших рецептов такую вкуснятину можно приготовить и дома!

Колбаса горячего копчения «Пикантная»

Ингредиенты Количество
свинины (без жира) - 2 кг
грудинки свиной - 0,6 кг
мускатного ореха - 5 г
говядины постной - 0,6 кг
соли - 40 г
перца розового острого - 20 г
имбиря - 5 г
кишок свиных - сколько понадобится
майорана - 5 г
Время приготовления: 240 минут Калорийность на 100 грамм: 241 Ккал

Вкус этой колбасы слегка пощипывает язык. Она идеально подходит для застолья.

Как приготовить:

  1. Все мясо порезать крупными кусочками и перемолоть в мясорубке с крупными ячейками.
  2. Добавить сюда указанные специи и соль и вымешать. На это уйдет где-то десять минут.
  3. Готовые кишки замочить в воде минут на пять.
  4. Надеть кишку на специальную насадку (их можно купить в специальном магазине) и наполнить фаршем. Наполнять плотно, в конце завязать крепко нитью.
  5. Во время наполнения нужно делить кишку на желаемое количество палок. В месте соединения достаточно просто обвязать ниткой. В итоге получится гирлянда из небольших (или больших) палок, напоминающая связку сосисок. Оптимальная длина – 24 см.
  6. Когда мясо закончится, нужно отрезать остаток кишки. По длине всего изделия нужно сделать дырки иглой, желательно очень тонкой.
  7. Закипятить большое количество воды и опустить сюда готовые колбаски. Их нужно варить на медленном огне минут сорок, после чего вытащить и дать остыть и подсохнуть в течение часа. Место должно быть проветриваемым.
  8. Подготовить коптильню, на дно положить щепки.
  9. Сверху установить поддон.
  10. Подсушенные колбаски разложить на небольшом расстоянии друг от друга на решетку.
  11. Плотно закрыть устройство.
  12. После появления дыма из специального отверстия нужно засечь время. Мясо будет готово примерно через тридцать пять минут. Крышку не открывать.
  13. Снять с огня и открыть крышку. Достать колбаски еще через двадцать минут.
  14. Дать остыть на свежем воздухе и затем подавать к столу.

Совет: для приятного аромата копчения щепки должны быть из ольхи и черешни.

Колбаса варено-копченая «Московская»

Популярная «Московская» колбаса будет еще вкуснее, если приготовить ее самостоятельно в домашних условиях. Главное – использовать мускатный орех.

ИНГРЕДИЕНТЫ КОЛИЧЕСТВО
шпика 250 г
ореха мускатного 3 г
говядины 750 г
специй по вкусу
свиных кишок сколько понадобится
соли 30 г
сахара 2 г
Время приготовления: 180 минут Калорийность на 100 грамм: 340 ккал

Как приготовить:

  1. Вымытое мясо необходимо порезать небольшими кусочками. Каждый из них должен весить не менее 100 г.
  2. Каждый кусочек нужно натереть солью.
  3. Переложить в эмалированную кастрюлю и убрать в холодильник примерно на два-три дня.
  4. После этого промыть говядину, убрать влагу салфетками.
  5. Через среднюю решетку перемолоть в мясорубке.
  6. Очень мелкими кубиками порезать шпик, не используя кожу.
  7. Перемешать эти ингредиенты вместе со специями и щепоткой сахара.
  8. Вымыть оболочку (то есть кишки) в проточной воде. Вода должна быть теплой, промывать нужно около пяти минут равномерно.
  9. Осторожно натянуть оболочку на насадку.
  10. Набить кишки мясом, помогая руками уплотнять фарш. Никакого воздуха быть не должно.
  11. В желаемых местах перетянуть ниткой, так же сделать и в конце колбасы.
  12. Если появляются пузырьки, их нужно проколоть зубочисткой прямо через оболочку.
  13. Подвесить в холодном месте (можно прямо в холодильнике) для утрамбовки. Оставить еще на двое суток.
  14. В течение часа проварить колбаски при 74 градусах. Дать обсохнуть.
  15. Подготовить коптильню, поместить колбаски на решетку.
  16. Коптить при 80 градусах полтора часа.
  17. После этого снова подвесить в холодном месте еще на два дня, можно выдержать и пять.
  18. Подавать к столу.

Совет: температура холодного места не должна превышать 5 градусов, иначе колбаса испортится.

Дымная домашняя колбаса холодного копчения

Пропитанная дымом колбаса так аппетитно пахнет, что от нее невозможно отказаться.

ИНГРЕДИЕНТЫ КОЛИЧЕСТВО
свинины засоленной нежирной 5 кг
сахара 40 г
шпика 6 кг
говядины соленой 9 кг
кишок сколько понадобится
перца молотого (черного или красного) 20 г
Время приготовления: 200 минут Калорийность на 100 грамм: 400 ккал

Как приготовить:

  1. Если мясо не засолено, его нужно порезать крупными кусочками, обильно присыпать солью и выдержать в морозилке пять дней.
  2. Мелко порезать сало, смешать со специями и так же выдержать пять дней.
  3. Перемолоть мясо в мясорубке. Можно добавить немного аскорбиновой кислоты. Всыпать сахар и специи, помешать.
  4. Затем вмешать сюда кусочки сала.
  5. Положить на поднос слоем не выше 10 см и выдержать в холодильнике дня три.
  6. После этого набить кишки фаршем, уплотняя его и выдавливая весь воздух.
  7. Убрать колбаски в холодное место примерно на неделю.
  8. Подготовить коптильню и выдержать в ней колбаски около трех дней.
  9. Готовность определить по сухой корочке и приятному аромату.
  10. Подвесить в проветриваемом помещении еще на месяц, после чего можно дегустировать.

Совет: если на колбасе появилась плесень, ее нужно вымочить в соленой воде и снова подвесить. Плесень означает то, что помещение недостаточно хорошо проветривается.

Краковский вариант

При помощи глюкозы можно добиться классического вкуса краковской колбасы.

ИНГРЕДИЕНТЫ КОЛИЧЕСТВО
свинины 1,6 кг
говядины 1,2 кг
глюкозы 6 г
специй по вкусу
чеснока 2 зубца
соли 75 г
свиной грудинки 1,2 кг
Время приготовления: 600 минут Калорийность на 100 грамм: 232 ккал

Как приготовить:

  1. Отрезать жирную часть свинины.
  2. Говядину и постную свинину необходимо перемолоть через мясорубку.
  3. Грудинку и шпик положить в морозилку.
  4. Добавить к фаршу соль, помешать, оставить в холодильнике на сутки.
  5. Грудинку и шпик порезать мелкими кубиками.
  6. Добавить в фарш специи и еще раз перемолоть.
  7. Положить в массу грудинку и шпик, перемешать.
  8. Набить мясом кишки и подвесить их часов на шесть в холоде.
  9. При комнатной температуре оставить на ночь.
  10. Подвесить колбаски.
  11. В течение часа повышать температуру до 90 градусов, дыма быть не должно. Держать ещё минут 40.
  12. После этого оставить в коптильне примерно на восемь часов, снижая температуру до 40 градусов.
  13. На сутки подвесить колбаски в холодном месте, затем хранить в холодильнике.

Совет: для измерения температуры датчик нужно воткнуть в одну из колбас.

Приготовление в бочке

Для копчения необязательно покупать коптильню. В самодельном устройстве колбаса получится не менее вкусной!

ИНГРЕДИЕНТЫ КОЛИЧЕСТВО
свиной шеи 1 кг
семян горчицы по вкусу
сала свиного 0,3 кг
специй по вкусу
соли 20 г
Время приготовления: 220 минут Калорийность на 100 грамм: 387 ккал

Как приготовить:

  1. Маленькими кубиками порезать мясо. Так же нашинковать и сало.
  2. Смешать продукты и добавить специи и соль, вымешать.
  3. На сутки убрать в холодильник.
  4. Промыть кишки и наполнить их мясной массой.
  5. Подготовить коптильню из бочки на кострище.
  6. Подвесить колбасу и коптить часа три. Температуру внутри измерять по бочке: она должна быть горячей от дыма.
  7. Подавать к столу можно сразу.

Совет: для придания колбасе красивого красного оттенка стоит использовать вишневые ветки для огня.

Как приготовить в духовке

Самый быстрый рецепт потрясающей колбасы. Идеальный вариант для квартирных условий.

ИНГРЕДИЕНТЫ КОЛИЧЕСТВО
сала 0,3 кг
мяса 1,8 кг
специй по вкусу
соли 35 г
чеснока 2 зубца
Время приготовления: 120 минут Калорийность на 100 грамм: 275 ккал

Как приготовить:

  1. Кишки нужно заранее промыть.
  2. Вымыть мясо и порубить его мелкими кусочками. Можно брать практически любое мясо.
  3. Перемолоть в мясорубке шпик и подмешать его к рубленому мясу.
  4. Натереть чеснок и добавить его со специями к остальным продуктам. Вымешать.
  5. При помощи насадки наполнить подготовленные кишки мясом, обязательно затем проткнуть по всей длине и крепко завязать.
  6. Переложить изделия в рукав для запекания, завязать с двух сторон, добавив еще две столовые ложки воды.
  7. Первые пятнадцать минут нужно запекать при температуре 180 градусов.
  8. Затем сбавить температуру до 150 градусов и продолжить томить колбасу до готовности. На это уйдет еще минут двадцать.
  9. Выключить огонь и оставить мясо в теплой духовке еще минут на пятнадцать, после чего можно нарезать на стол.

Совет: если взять сразу жирный кусок свинины, то дополнительно сало использовать не нужно.

Хитрости и советы

При готовке в духовке колбасу можно запечь и в фольге. Для этого ее нужно замотать в лист фольги, положить на противень, налить немного воды и так поставить в духовку. Температура должна быть выше 180 градусов. Для румяной корочки в конце нужно фольгу раскрыть.

Для более выраженного аромата и вкуса можно добавить в фарш немного молотой гвоздики. Также используются кориандр, бадьян. А вот для сочности можно брать немного наваристого бульона.

Домашняя колбаса всегда получается вкуснее магазинной, ведь все ингредиенты натуральные. К тому же все делается с любовью!

Нашли ошибку? Выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

notefood.ru

Пикантная домашняя колбаса в коптильне горячего и холодного копчения: основные понятия и рецепты приготовления

  Нынче мало кого удивишь богатым выбором колбасной продукции. Купить понравившийся сорт можно практически везде: начиная от маленького магазинчика, и заканчивая крупным гипермаркетом. Тем не менее, стоит задуматься о соответствии продукта классическим ГОСТам. Нередко производители используют многочисленные биодобавки и стабилизаторы, «жидкий» дым, да и вообще, – всячески нарушают режим обработки. Сделав однозначные выводы, многие предпочитают готовить копченую колбаску дома, о чем и поговорим сегодня.

Достоинства приготовления колбасы холодного и горячего копчения в коптильне кустарного типа

  Колбасные изделия – едва ли не самый обожаемый продукт. Их нынешние поклонники, скажем так, разделились на два лагеря: одних удовлетворяет качество изделий на прилавках магазинов, другие предпочитают наблюдать на своем столе несколько иное. Согласитесь, вкус кустарной колбаски абсолютно несопоставим с промышленными образцами.

Трудно купить продукцию на основе только мяса и специй, чтобы при этом она прилично выглядела, имела аппетитный срез и однородную структуру. У энтузиастов натуральной пищи домашняя колбаса в коптильне горячего и холодного копчения получается именно такой. Может и не сразу, но со временем опыт и арсенал оборудования колбасника растут, как и качество кустарного производства.

Что еще толкает наших ремесленников на самостоятельное приготовление деликатесов? Вот основные критерии:

  • Заметная экономия по сравнению с покупкой в магазинах.
  • Получение продукта с определенными вкусовыми качествами.
  • Пищевая безопасность. Если вы знаете, как правильно коптить в домашних условиях колбасу, то в ней гарантированно не будет вредных примесей. Например, копченая свиная рулька, сделанная дома по всем правилам, сохраняется довольно долгое время, чего не всегда скажешь о магазинном продукте.
  • Обработка дымом придает фабрикату высокие вкусовые показатели, аромат и цвет.

Перечисленные факторы подтверждают целесообразность приготовления своими руками любимого деликатеса. Стартовать можно буквально с малого, набивая череву фаршем через обрезанную пластиковую бутылку. С приобретением опыта, колбасники «обрастают» арсеналом специального оборудования. Немного терпения, соблюдение технологических приемов и контроль температурных режимов – вот основные условия успеха.

Виды копченых колбасных изделий и их характерные признаки

Если не вдаваться в технологические дебри, то классификация колбас ограничится всего двумя видами: вареной и копченой. Но сама продукция различается не только рецептурой, но и способами обработки дымовоздушной смесью. В нашем случае нужно обратить внимание на три подвида колбасных изделий:

  1. Варено-копченые.
  2. Полукопченые.
  3. Сырокопченые.

Режим обработки дымом для каждого типа копченостей различен как по времени, так и по температурным показателям. Например, колбаса горячего копчения в коптильне будет готова в среднем через час-два, а холодного – через 18-24 часа. Цифры приведены условно, чтобы показать разницу между технологиями.

Варено-копченые колбасные изделия

Продукты этой серии обладают солоноватым приятным вкусом с выраженным ароматом пряностей. По технологии перед копчением заготовки обжаривают, и варят в воде или на пару. После батоны охлаждают и коптят 12-48 часов при температуре 35-50°C.

Готовая варено-копченая колбаса по классическому рецепту должна сушиться двое-трое суток при влажности около 75% и температуре 15°C. Продолжительность хранения – не более 15 дней при 10-12°C. Основные сорта:

  • Московская.
  • Сервелат.
  • Любительская.
  • Ростовская.
  • Деликатесная.

Полукопченые колбасные изделия

Готовится такая продукция из мясного фарша, набитого в оболочку. Батоны в процессе подвергаются обжарке, варке, копчению и последующей сушке. Варят заготовки около 1 часа при температуре 75-80°C до момента, когда в центре колбаски установится 68-70°C. Потом идут этапы охлаждения, и копчение колбас горячим дымом 35-50°C на протяжении 12-24 часов.

По сравнению с вареными колбасными изделиями полукопченые хранятся до 10 дней при 12°C. Все это благодаря меньшему содержанию влаги в фарше и большему количеству соли. К ярким представителям этого вида относят следующие сорта:

  • Краковская.
  • Донбасская.
  • Одесская.
  • Полтавская.
  • Охотничьи колбаски.

Сырокопченые колбасные изделия

Все сорта, относящиеся к этой продукции, имеют твердую консистенцию. Вкус солоноватый и острый, с ярким ароматом пряностей. Технология базируется на продолжительном созревании мясного фарша при незначительных положительных температурах. Обработка холодным дымом и продолжительная сушка исключают любую тепловую обработку. Срок хранения сырокопченостей иногда превышает 12 месяцев.

Если говорить о том, какую пользу или вред может принести самодельная копченая колбаса, то рассуждать о сырокопченых продуктах в этом ключе – пустое занятие. Дело в том, что максимальная теплообработка происходит в коптильном шкафу при 18-22°C на протяжении 3-5 дней. Такой режим сохраняет ферментную и белковую системы, насыщает компонентами дымовоздушной смеси, чем обеспечивает высокое содержание полезных веществ и витаминов в изделии. Основные сорта:

  • Брауншвейгская.
  • Невская.
  • Московская.
  • Столичная.
  • Угличская.
  • Тамбовская.

Особенности копчения домашних колбас в кустарных коптильнях горячего и холодного типа

Использование различных температурных режимов при обработке дымом продиктовано тем, что каждый диапазон оказывает свое влияние на направление биохимических процессов. Это позволяет добиваться различных технологических результатов и сроков хранения готовой продукции.

Способы копчения мясопродуктов в зависимости от температуры процесса делятся на три вида:

  • Холодное – от 18 до 22°C.
  • Горячее – от 30 до 50°C.
  • Высокотемпературное – от 80 до 110°C.

Этап кратковременной обработки дымом температурой выше 80°C в колбасном производстве называется обжаркой. Ремесленники, которые уже знают, как и сколько коптить мясо, используют этот момент при производстве своими руками сосисок и полукопченых колбас в домашних условиях.

Холодное копчение

Способ предусматривает использование дымовоздушной смеси температурой не выше 22°C, что способствует сохранению естественных свойств белков и ферментов. Достижение полной готовности происходит за счет комплексной работы ферментов, коптильных веществ, соли и обезвоживания. Обычно холодным методом коптят мясные продукты длительного посола:

  • Сырокопченые колбасы и окороки.
  • Кусковое мясо.
  • Шпик.

Процедура обработки в коптильне занимает довольно много времени – от трех до семи суток. Потраченное время будет возмещено высокими вкусовыми характеристиками готового продукта. Более того, не стоит даже думать о том, можно ли хранить копченую холодным способом колбасу в морозилке, – она хорошо сохраняется и при 10-12°C. Все это благодаря обезвоживанию и, как следствие, повышению содержания соли.

Горячее копчение

При температуре 30-50°C денатурация ферментов и белков происходит частично. Однако комплекс биохимических трансформаций в тканях мяса способствует готовности изделия. Технология горячей обработки часто включает предварительную варку или запекание. Продукты, полученные таким методом, менее стойки при хранении. Тем не менее, он используется в производстве следующих продуктов:

  • Варено-копченые колбасные изделия.
  • Полукопченые колбаски.
  • Сосиски, сардельки и окорока.

Что нужно для приготовления домашних копченостей

В начале вашей кулинарной карьеры вовсе не обязательно иметь все оборудование, которое перечислено ниже. Ингредиенты – да, без них никак, а инструмент – дело наживное. Чем выше мастерство ремесленника, тем больше у него требований к оснащению. Списки дадут начинающему колбаснику представление, что нужно для комфортной работы.

Техническая составляющая

  • Электромясорубка – главный инструмент кулинара. Таким прибором получится не только перемолоть мясо, но и набить своими руками в домашних условиях колбасу для последующего копчения или вяления.
  • Ножи и мусаты – стоит иметь набор для различных операций, начиная с обвалочного ножа, и заканчивая филейным. Хорошо зарекомендовали себя ножи, у которых лезвия сделаны из высокоуглеродистой нержавеющей стали. С помощью мусата можно подправить, выровнять режущую кромку ножика.

  • Разделочная доска – должна быть прочной и гигиеничной, чаще всего пользуются досками из полипропилена или дерева. Учтите, что доску для работы с мясом не стоит использовать в других целях.
  • Гастроемкости – предпочтительны прямоугольные емкости из металла с крышками, такая форма позволяет их компактно разместить в холодильнике.
  • Шприц для набивки колбасных изделий – один из основных помощников колбасника. Модели за 3-5 тыс. рублей ненадежны. Хороший шприц должен разбираться, наличие обратного клапана приветствуется.
  • Весы и термометры – бывают механического и электронного типа. Опытные кулинары имею два термометра – для контроля среды, в которой готовят, и отслеживания температуры в батоне. Кроме больших весов нужны и «ювелирные», которыми можно взвесить специи.
  • Шпагат – в продаже присутствуют кулинарные шпагаты разной толщины и колера, но подойдет и обычный джутовый из ближайшего хозмага.

К списку неплохо бы добавить куттер, вакуумный упаковщик и дегидратор, но первое время вполне можно обойтись и без них.

Оболочки для колбас

Оболочки предназначены для формирования колбасных изделий. Они делятся на натуральные и искусственные, на съедобные и несъедобные. Каждый вид должен обладать определенными качествами и соответствовать известным стандартам.

Натуральные оболочки

Многие колбасники предпочитают натуральную свиную или баранью череву, считая, что так вред от ремесленной копченой колбасы будет минимален. Да, коптить в такой оболочке одно удовольствие – она прекрасно пропускает дым и пар.

Для сырокопченых колбасок идеально подходят гузенка и круга, для вареных изделий оптимальны синюга, проходник и мочевой пузырь.

Искусственные оболочки
  • Коллагеновая – белковая оболочка из спилка шкур КРС. Отличаются высокой прочностью, отличной паро- и дымопроницаемостью.
  • Целлюлозная – изготовлена из натуральной целлюлозы, оболочка хоть и несъедобна, но имеет те же преимущества, что и коллагеновая. Назначение – сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы.
  • Фиброузная – изготовлена из особой бумаги и армирована вискозой. Подходит для варки, сушки и копчения.
  • Полиамидная – многослойная оболочка, обладает высокой прочностью. Изделие имеет поры, не препятствующие проникновению пара и дыма. При достижении определенной температуры поры закрываются, и оболочка превращается в подобие консервной банки.

Приготовить своими руками ароматную колбасу холодного копчения в домашних условиях можно в натуральной, целлюлозной, коллагеновой или фиброузной оболочке. Полимерные оболочки подойдут для обработки горячим дымом. Калибр оболочки обычно 40-60 мм, но здесь уже кому, что нравится.

Рецепты колбасных изделий: как готовить и коптить

Сразу нужно напомнить: для коптильных камер нельзя использовать щепу хвойных пород, поскольку смолы, содержащиеся в них, дают горечь и специфический запах. Оптимально подойдет ольха – она универсальна и доступна. Чтобы получить пикантный запах и вкус в опилки добавляют можжевельник или мяту.

Вообще-то не помешает знать, какие продукты можно закоптить горячим способом, а какие холодным, а также основные технологические приемы. Для начала будет достаточно рецептов, которые мы рассмотрим ниже, а если войдете во вкус, то при желании можно найти любую рецептуру.

Краковская полукопченая

Ингредиенты

Компоненты

Количество

Говяжий окорок 600 г (20% от общей массы)
Свиная лопатка 600 г (20%)
Свиная грудинка 800 г (60%)
Смесь нитритной и поваренной соли 50/50 Каждой соли по 40г (20 г/кг)
Смесь приправ ГОСТ №4 8 г (4 г/кг)
Свежий чеснок 8 г (4 г/кг)
Свиная черева 38/40 мм 2 м
Колбасный шпагат 2 м

Еще раз. Смесь поваренной и нитритной соли делается из расчета – по 20 грамм каждой на килограмм фарша, всего получается 40 грамм. У нас 2 кг мяса, значит, общий вес смеси будет 80 грамм. По желанию можно добавить пищевой фосфат из расчета 3 г на 1 кг, он предотвращает потерю влаги. В качестве оболочки используют свиную или говяжью череву калибром 36-42 мм, но подойдет и любая искусственная кольцевая 38-43 мм.

Подготовка фарша и набивка
  • Говядину пропустить через мясорубку с решеткой с отверстиями 3 мм.
  • Свиную подмороженную грудинку порезать ножом на полоски, а затем на кусочки 0,5-10 мм.
  • Свиную нежирную лопатку измельчить на фарш через мясорубку с решеткой 5-8 мм.

  • Перемешать фарш из свиной лопатки и говядины. Внести смесь из специй, соли и фосфата в нежирный фарш. Перемешать массу до появления белых волокон.
  • Добавить в жирный фарш смесь из измельченной свиной грудинки, перемешать. Температура фарша в процессе не должна превышать 14-16°C.

Перед набивкой фарша свиную череву нужно промыть теплой водой изнутри, говяжью – замочить в воде на 6-8 часов. Искусственные оболочки подготавливают согласно инструкции.

Набивать можно и простой мясорубкой с соответствующей насадкой, но колбасный шприц здесь справится лучше. Ножи в мясорубке перетрут жир, отчего рисунок на срезе колбасного изделия пострадает. Наполненные фаршем кишки связать кольцами диаметром до 35 см.

Термообработка и копчение

Процесс окончательной обработки состоит из нескольких этапов:

  • Обсушка – перед тем, как своими руками закоптить краковскую колбасу в коптильне горячего копчения, ее необходимо обсушить. Это делают или в духовке, или непосредственно в коптильном шкафу без подачи дыма при температуре 50-60°C на протяжении 20-40 минут. Важно, чтобы внутри батона в итоге было 37-47°C.
  • Обжарка – на этом этапе в коптильный ящик подаем дым, а температуру поднимаем до 85-90°C. Коптим 15-30 минут до достижения в батоне 55-60°C. Колбаска в конце этапа должна стать ярко-красной.
  • Варка – завершающий цикл проводим без дыма при 75-80°C на протяжении 20-30 минут до температуры внутри батона 69-72°C. Эту же операцию можно провести в духовке, но с паром, поместив противень с кипятком.

Блиц-вариант: в духовом шкафу, нагретом до 80°C довести температуру внутри колбасы до 69-72°C. После обработать горячим дымом 50-60°C в течение 40-90 минут.

Важно! Для контроля температурного режима внутри батонов пользуйтесь термометром с металлическим щупом. Перед употреблением продукт охладить при 0-4°C.

Брауншвейгская сырокопченая

Рецепт взят из книги Конникова А., в которой описаны способы приготовления мясокопченостей по ГОСТу 1938 года. Технология адаптирована к домашним условиям, что будет крайне интересно начинающим ремесленникам.

Ингредиенты

Компоненты

Количество

Жилованная говядина в/с 900 г (45% от общей массы)
Свинина нежирная 500 г (25%)
Свиной шпик хребтовой 600 г (30%)
Нитритная соль 70 г (3,5%)
Сахар            4 г (0,2%)
Черный перец молотый 2 г (0,1%)
Кардамон или мускатный орех 0,6 г (0,03%)
Оболочка 2 м калибром 45-50 мм

В качестве оболочки можно использовать натуральные говяжьи круга № 2,3,4 или искусственные с диаметром 45-50 мм.

Подготовка мясного фарша
  • Порезать говядину и свинину в отдельные емкости кусками по 300-400 г, натереть солью (3% от веса сырья). Отставить на 5 дней в холодильник при температуре 3-4°C.
  • Шпик подморозить и, не допуская размораживания, порезать на кубики 4-5 мм. Совет: слегка оттаявший шпик нарезать пластинами толщиной 5 мм, положить в морозилку, временами шевелить ножиком, чтобы не слиплись. Потом пластинки порезать на полоски шириной 4-5 мм, убрать в морозильную камеру. В итоге нарезать полоски на кубики, сложить в пластиковую емкость, убрать в холод.
  • Просоленное мясо порезать на мелкие куски для мясорубки, подморозить.
  • Подмороженное мясное сырье пропустить через мясорубку с решеткой на 3 мм, подморозить.

  • К шпику добавить 3% нитритной соли от его массы.
  • Смешать говяжий и свиной фарш, добавить специи, перемешать до появления белковых нитей. Температура не должна превышать 12°C.
  • Порционно добавлять в фарш порезанный шпик, мешать до равномерного распределения. Не забываем о контроле температуры – это важно!
  • Убрать готовый фарш на сутки в холодильник для дозревания при температуре 2-4°C.
Набивка. Осадка. Копчение брауншвейгской колбасы
  • Подготовить оболочку, колбасный шприц. Плотно набить фарш в батоны, обвязать, взвесить каждый батон и зафиксировать на бирке значения массы.
  • При наличии воздушных пузырей нужно их проколоть иглой.
  • Вывесить колбаску на осадку при температуре 3-4°C и влажности 85-90% на 5-7 суток.
  • После осадки поместить батоны в коптильню и обработать их холодным дымом 20-22°C на протяжении 12-18 часов.

Созревание

Прокопченный продукт нужно вывесить на 35-40 дней для созревания. Идеально подходит камера, где постоянная температура 10-12°C, а влажность – 70-75%.

Если такой возможности нет, то рекомендуем уложить батоны в пластиковый контейнер, поставить его на верхнюю полку х-ка. Раз в 2-3 дня нужно вынуть колбаски из холода, и подвесить на несколько часов при комнатной температуре. Действовать так до полной готовности.

Часто интересуются, можно ли хранить вызревшую сырокопченую колбасу в морозилке, – разумеется, можно, но с определенными условиями. Упаковать батон нужно в пищевую пленку (здесь будет кстати вакууматор), размораживать допускается только один раз – вторая заморозка негативно сказывается на качестве продукта.

Резюме

Любое дело требует навыков и знаний. Когда подморозить, а когда обдать кипятком; какую щепу лучше насыпать в дымогенератор – все приходит с опытом. Процесс домашнего приготовления копченостей вполне реализуем, особых секретов здесь нет.

Начинающим колбасникам будет интересен вариант с обработкой горячим дымом. Например, краковской колбаской вы будете наслаждаться в тот же день, когда «все начиналось». А вот, холодное копчение уже требует не только много времени, но и определенных навыков. Однако все издержки в итоге окупаются. Мы получаем ароматный, вкусный, и что важно – натуральный продукт.  

cherpachok.com

Сырокопченая колбаса в домашних условиях по пошаговому рецепту - Кушаем вкусно

5/5 (1)

Думаю, ни для кого уже давно не секрет, что в последнее время лучше вообще не задумываться на тему производства колбас и других мясных продуктов. Постепенно начинают закрадываться различные мысли, от которых не то что есть, а и смотреть на колбасную продукцию на полках магазина становится противно.

Если же вы, как и я, постоянно сомневаетесь в качестве и соблюдении всех норм производства колбасных продуктов, то на помощь вам придёт этот интересный рецепт приготовления сырокопчёной колбасы, которая ничуть не хуже, а во многом в несколько раз лучше покупной. Все ингредиенты вы покупаете сами, а процесс готовки полностью контролируется, после чего вы получите чистый и невероятно вкусный продукт.

Пошаговый рецепт приготовления сырокопчёной колбасы в домашних условиях

Необходимая кухонная утварь и техника: мясорубка, свиные чрева или коллагеновая оболочка, миска, нить, миксер, разделочная доска, нож, контейнер с крышкой, коптильня холодного копчения.

Говядина750 г
Шпик250 г
Чёрный молотый перец0,75 г
Чёрный дробленный перец0,75 г
Мускатный орех0,25 г
Сахар2 г
Нитритная соль35 г

Готовим фарш

  1. Первым делом необходимо подготовить и засолить нашу говядину. Для этого на разделочной доске её необходимо нарезать на небольшие кусочки, после чего выложить её в миску, а лучше в контейнер, к которому прилагается крышка.

    Для двух колбасных батонов внушительных размеров нам понадобится около 750 г говядины.

  2. В контейнер высыпаем около 35 г нитритной соли, а также 1 г сахара.

    Нитритная соль является одним из самых важных ингредиентов в приготовлении продуктов такого типа.

    После недельной выдержки в холодильнике она придаст фаршу розовато-коричневый цвет, а также характерный колбасный вкус.

  3. Закрываем контейнер или миску крышкой, после чего отправляем её в холодильник (в нём должна поддерживаться температура от +3 до +4 градусов по Цельсию). Мы свободны ровно на неделю.
  4. Спустя неделю достаём контейнер с говядиной из холодильника и устанавливаем мясорубку. Фарш должен получиться более-менее крупный, поэтому желательно использовать решётку 2-3 мм. Измельчаем нашу говядину в мясорубке, выкладывая полученный фарш в миску.
  5. Около 250 г шпика желательно заранее оставить на некоторое время в холодильнике, после этого оно будет намного удобней нарезаться. Измельчать же его мы будем ножом на кубики около 6 мм.
  6. Устанавливаем на миксер спиральную насадку и перемешиваем говяжий фарш в течение 5-6 минут. Добавляем в фарш 0,25 мускатного ореха, а также 1 г сахара.
  7. Также нам понадобится чёрный перец горошком. Одну часть перца необходимо хорошенько измельчить в кофемолке (либо же купить готовый молотый перец), а вторую часть желательно мелко подробить.

    Сделать это можно с помощью носового платка, в который мы заворачиваем горошины перца, и кухонного молотка, которым мы дробим перец. Нам понадобится 0,75 г молотого и столько же дробленого перца, но если не хотите заморачиваться, то сойдёт и 1,5 г молотого перца.

  8. Высыпаем в миску с фаршем. Снова тщательнейшим образом взбиваем фарш миксером всё той же насадкой.

Формируем колбасу

  1. Настало время выкладывать в миску с фаршем недавно измельчённый шпик. Снова перемешиваем содержимое миски миксером до того момента, пока шпик равномерно не распределится в мясной массе.
  2. Выкладываем фарш в контейнер и плотно его утрамбовываем.

    Накрываем контейнер крышкой и отправляем наш фарш в холодильник примерно на сутки (температура в холодильнике должна быть всё та же, около 3-4 градусов тепла).

  3. Снова устанавливаем мясорубку, но уже без решётки и измельчителя. Если же у вас имеется насадка для набивки колбас, то не стесняйтесь её использовать.

    На горловину мясорубки натягиваем коллагеновую оболочку либо же заранее подготовленные свиные чрева. Конец чрева необходимо туго завязать нитью.

  4. Проталкиваем фарш через горловину мясорубки (включать её при этом не нужно). Формируем таким образом 1-2 батона.

    Стоит отметить то, что набивать чрева или коллагеновую оболочку следует очень плотно, поскольку спустя некоторое время мясо значительно потеряет в размерах, но в то же время нельзя дать оболочке порваться во время набивки.

  5. Завязываем нитью второй конец колбасы и отправляем её в холодильник примерно на неделю (температура та же).
  6. После окончания осадки колбасные батоны необходимо отправить в коптильню холодного копчения, где они будут коптиться дымом примерно 5 суток при температуре 18-22 градуса по Цельсию либо же на сутки-двое при температуре 32-40 градусов.
  7. После холодного копчения колбасу необходимо повесить сушиться при температуре 12-15 градусов и влажности 75% примерно на месяц.

    Именно поэтому оптимальным периодом для готовки колбас в домашних условиях является осень, поскольку колбасу в данный период можно запросто вывесить на балкон. Во время сушки колбаса должна потерять примерно 40% от изначального веса.

  8. После окончания процесса сушки колбаса станет полностью готовой к употреблению.

рецепт приготовления сырокопчёной колбасы в домашних условиях

Если же у вас возникли какие-нибудь вопросы по данному рецепту приготовления сырокопчёной колбасы в домашних условиях, то обязательно ознакомьтесь с данным видео. Это видео обязательно поможет новичкам полностью разобраться в данной методике, ведь в нём наглядно показан каждый этап приготовления.

Время, необходимое на приготовление рыбной колбасы: 2-3 дня выдержки, 30 минут готовки.Полученное число порций: 15-18 колбасок.Используемая кухонная утварь и техника: нож, коптильня холодного копчения, разделочная доска, ступка и пестик, коллагеновые оболочки, мясорубка, нить.

Щука2 шт.
Чили-соль0,5 стак.
Сванская соль0,5 стак.
Сахар1 стак.
Красный перец1-2 ст. л.
Копчёная паприка1 ст. л.
Чёрный перец (горошек)1 ч. л.
Душистый перец4-6 горошин
Кориандр0,5 ч. л.
Сухой чеснок1-2 ч. л.
Молотый чили1 ч. л.
Солёное сало200-250 г
Коньяк10-15 мл
  1. Первым делом необходимо правильно освежевать щуку, если на вашей разделочной доске оказалась свежая рыба. Начиная от головы, острым ножом делаем надрез вдоль позвоночника рыбы аж до самого хвоста. Точно такую же манипуляцию проделываем с другой стороны.
  2. Отрезаем все плавники, а также срезаем с внутренней части филе остатки рёбер.
  3. Делаем надрез в хвостовой части рыбы. Берёмся за шкурку рыбы и тянем её на лезвие ножа, сам же нож должен оставаться на месте, и двигать им не нужно. Таким образом филе очень легко и просто отделяется от шкурки.
  4. Филе готовы, займёмся специями. В глубокой тарелке смешать половину стакана чилийской и сванской соли. Также к ним нужно добавить один стакан сахарного песка.
  5. Добавляем в тарелку одну-две столовые ложки острого красного перца, а также столовую ложку копчёной паприки. Она даст аппетитный цвет и придаст пикантности готовому изделию.
  6. В ступку и пестик высыпаем примерно одну чайную ложку молотого чили и горошков чёрного перца.
  7. Также в ступку необходимо добавить 4-6 горошин душистого перца и половину чайной ложки кориандра.
  8. Не забываем добавить и чайную ложку сухого чеснока.

    От свежего лучше отказаться, так как он слишком ядрёный и может перебить своим ароматом все остальные специи.

  9. Хорошенько разминаем пестиком все специи в ступке.
  10. Высыпаем содержимое ступки в тарелку с остальными специями и перемешиваем их.
  11. Филе выкладываем на разделочную доску, отрезаем хвостовую часть и брюшка, в них нет костей. Спинку же мы прокрутим через мясорубку, чтоб избавиться таким образом от костей.
  12. Обваливаем каждый кусочек филе в специях, спинки кладём отдельно. Оставляем на час-полтора пропитываться специями, за это время рыба пустит довольно много сока.
  13. Сливаем образовавшийся сок в отдельную тарелку и обмываем в этой жидкости каждый кусочек рыбы от оставшихся крупинок соли.
  14. Брюшки и хвосты нарезаем мелкими кубиками на разделочной доске, вместе с ними точно так же мелко нарезаем 100-150 г солёного сала.
  15. Устанавливаем мясорубку и перемалываем через неё просоленные спинки щуки, а также около 150 г солёного сала.
  16. Выкладываем фарш и нарезанную рыбу с салом в одну большую тарелку, после чего хорошенько вымешиваем нашу колбасную начинку.
  1. Коллагеновые оболочки замачиваем в воде на полчаса.
  2. Добавляем в фарш 10-15 мл коньяка (шаг совсем необязательный, дело вкуса). Снова перемешиваем.
  3. На горловину мясорубки без решётки и измельчителя либо же на кондитерский шприц натягиваем коллагеновую оболочку, завязываем её конец нитью.
  4. Немного продавливая, набиваем коллагеновую оболочку фаршем.

    Набивать оболочку следует плотно, поскольку фарш после сушки значительно потеряет в размерах.

  5. Колбаски желательно делать небольшие. Завязываем нитью второй конец оболочки и набиваем столько колбасок, на сколько хватит нашего фарша.
  6. Вывешиваем колбаски сушиться примерно сутки-двое. После сушки колбаски отправляем в коптильню холодного копчения и коптим наши колбаски до готовности.

Данное объёмное видео поможет вам в приготовлении данных колбасок и ответит на большинство ваших вопросов. Используйте его в роли наглядного пособия.

Если же вас заинтересовала тема приготовления колбасы в домашних условиях, то спешу вас обрадовать, существует довольно большое количество рецептов приготовления, часть из которых я хочу представить вашему вниманию.

Обязательно ознакомьтесь с методикой приготовления сыровяленой колбасы, а также узнайте о всех подробностях приготовления колбасы в кишках. Не стоит забывать и о других видах мяса, поскольку куриная колбаса получается совсем не хуже свиной либо же говяжьей. Также ознакомьтесь с рецептом приготовления простого и сытного супа с колбасой, который однозначно придётся вам по вкусу.

На этом у меня для вас всё! Помните, что от процесса готовки следует получать только удовольствие, поскольку оно обязательно отразится на конечном результате. Не забывайте делиться своими советами и мыслями по поводу вышеизложенной методики приготовления сырокопчёной колбасы. Приятного вам аппетита!

Источник: https://www.alizy.club/myaso-i-ptitsa/kolbasa/syrokopchenaya-v-domashnih-usloviyah-retsept.html

сырокопченая колбаса: рецеты для приготовления в домашних условиях

11.10.2018

Производители мясной продукции постоянно обновляют ассортимент колбасных изделий, которые стоят недешево и включают различные консерванты. Сырокопченая колбаса в домашних условиях готовится из натуральных ингредиентов с добавлением натуральных специй. Используют любую мякоть конины, свинины, говядины и баранины или микс.

Как приготовить сырокопченую колбасу

Приготовление сырокопченой колбасы в домашних условиях

Процессу копчения продукта предшествует маринование. Существует два метода:

Сухой способ предусматривает 3 недели маринования. Для этого необходимо (на 1 кг соли):

  • гвоздика — 5 г;
  • перец горошком — 5 г;
  • сахарный песок — 25 г.

Полученным составом натереть равномерно нарезанные куски мякоти, затем уложить в посуду и поставить груз. Через 5 дней мясо осядет и нужно залить его рассолом: 200 г поваренной соли на 1 л жидкости. Поставить гнет на 2 недели.

Для мокрого способа необходимо смешать 270 г соли и 1 л горячей жидкости, добавить специи и пряности по вкусу, закипятить раствор, охладить и залить посуду с мякотью. Через 5 суток следует проверить мясо — оно должно приобрести равномерный цвет.

Самостоятельное изготовление колбасы в коптильне

Оболочку фаршем следует наполнять плотно, так как изделие теряет объём в процессе изготовления. Затем колбасное изделие необходимо подсушить 5-7 дней.

Колбасу коптят в подвешенном положении на деревянных рейках, так как решетка портит внешний вид. Холодный метод обработки предусматривает температуру копчения до 20, максимум 25 градусов. При обработке горячим способом исспользуют температурный режим 60-80 градусов. При этом не применяют хвою и березу, а вот щепа фруктовых и ягодных деревьев, можжевельника — самый лучший вариант.

Про приготовление обычной копчёной колбасы или её калорийность вы может узнать из другой нашей статьи.

При горячей обработке коптильню загружают щепой и размещают над источником огня. Чтобы коптить холодным способом, древесину загружают в дымогенератор, дым пускают в камеру с мясными продуктами.

Если используется самодельная коптильня, щепу загружают в одну камеру, которая располагается на источнике огня, тогда как дым проводят с помощью длинной трубы (8-10 метров) к другой емкости, в которой и располагаются колбаски.

Проходя по трубе, дым охлаждается до нужной температуры.

Готовность проверяют по разрезу: мясо должно быть равномерного розового оттенка. Если оно еще светлое, значит, процесс необходимо продолжить.

Промышленное производство сыровяленой колбасы происходит с соблюдением ГОСТ. Чтобы узнать состав продукта и его характеристику, читайте нашу статью.

Для копчения колбасных изделий используют натуральные и искусственные оболочки. Натуральные — это свиные, говяжьи или бараньи кишки.

Синтетическая оболочка обладает лёгкой проницаемостью и обеспечивает усиленную защиту. Перед применением искусственное сырье необходимо положить на 10-15 минут в холодную воду.

Сырокопчёная колбаска из свинины

Тем, кто придерживается диеты, будет интересно узнать калорийность сырокопченой колбасы.

Для приготовления сырокопчёнки потребуются продукты:

  • 3 кг мякоти;
  • 1 кг шпика;
  • 250 г поваренной соли;
  • 2 ст. л. перца душистого молотого.

Читайте сейчас:  Хранение сырокопчёной колбасы в холодильнике

Для рассола необходимо на 4 л воды:

  • 2 ч. л. сахара;
  • 0,5 кг поваренной соли;
  • 0,7 кг пищевой селитры;
  • 15 г можжевеловых плодов;
  • 3 шт. лаврушки;
  • 10 горошин черного перца.

Настойка:

  • 0,5 л вина красного сорта;
  • 0,5 ч. л. мускатного ореха;
  • 2 шт. лаврушки;
  • 6 шт. гвоздички;
  • 1 ст. л. чабреца.

Смешать все продукты с вином. Выдержать в герметично закрытой ёмкости 2 дня.

Как сделать сырокопченую колбасу дома:

  1. Приготовить фарш, добавить 200 мл настойки, соль и пряности, хорошо размешать. Поставить в рефрижератор на 24 часа. Затем налить остальную профильтрованную настойку и положить измельченный шпик. Этим составом наполнить кишки, перевязывая их на расстоянии в 15 см нитками.
  2. Подготовленный маринад варить 5-10 минут. Когда остынет, положить колбасные изделия и поставить в рефрижератор на 2 дня. Затем колбасу повесить для просушки в холодном месте на неделю. По окончанию срока колбасное изделие коптят холодным методом 3 недели при температурном режиме 20-25 градусов.

Сырокопчёная колбаса горячего копчения

Чтобы сделать сырокопчёную колбасу в домашних условиях, не требуется предварительная варка. Мясо нарезается, просаливается, маринуется с пряностями 7 дней. Оболочка наполняется фаршем и выдерживается 5 дней в рефрижераторе.

Последовательность действий:

  1. Приготовить коптильное устройство, на дно положить щепу из ольхи, орешника, можжевельника. В процессе она должна тлеть, а не гореть.
  2. Колбаски разложить на расстоянии друг от друга на решетку, которую предварительно намазать постным маслом, закрыть коптильню.
  3. После появления дыма из отверстия нужно засечь время. Коптить при температурном режиме 60-80 градусов. Колбаски будут готовы приблизительно через 30-40 минут.
  4. Снять с огня и дать остыть в коптильне 20 минут. Затем открыть, достать мясные изделия.

Колбаса в кишках без копчения

Колбасу можно сделать в духовом шкафу с жидким дымом. Для этого потребуется:

  • 60-70 г поваренной соли;
  • 40-50 г сахарного песка;
  • 50-60 г водки;
  • 1 кг любой мякоти;
  • 0,3 кг сала.
  1. Мякоть мелко порезать кубиками, добавить небольшую часть соли, сахара, перца и водки. Состав хорошо перемешать и поставить в рефрижератор, держать не больше суток.
  2. Сало нашпиговать чесночком, отправить в морозилку. Достать его через час, измельчить, соединить с фаршем, положить остальной сахар, соль и водку.
  3. Оболочку нафаршировать мясным составом и намазать жидким дымом. Завернуть колбасное изделие в бинт и повесить на 10-14 дней в хорошо проветриваемом и прохладном месте.

Мы также не могли оставить без внимания правила хранения сырокопчёной колбасы в холодильнике.

Колбаса с нитритной солью

Потребуется:

  • говяжья мякоть — 1,5 кг;
  • грудинка без кости — 1,5 кг;
  • сало — 0,5 кг;
  • поваренная соль — 70 г,
  • сахарный песок — 1 ч. л.;
  • нитритная соль — 75 г;
  • пряности — 20 г;
  • культуры — 1,5 г
  • перец — 3 г.
  1. Грудинку нарезать маленькими кусочками, добавить нитритную соль и пряности, а также культуры. Мясной состав перемешать и набить плотно кишки с помощью колбасной насадки для мясорубки.
  2. Затем изделия поместить в пакет из полиэтилена и выдержать 48 часов в помещении и 24 часа в холодильной установке.
  3. Далее следует холодный метод копчения на протяжении двух недель при температурном режиме 20 градусов.
  4. Рекомендуется сушить колбасу до 30 суток в прохладном месте.

Читайте сейчас:  Хранение сырокопченой колбасы: как, где и сколько хранить

Рецепты сыровяленой колбасы

Чтобы получить вкусный колбасный продукт, не обязательно использовать коптильню. Можно приготовить более простой вариант — сыровяленую колбасу. Она не обрабатывается дымом, поэтому готовится проще, но потребует больше времени перед тем, как будет использована в пищу.

Вяленая колбаска из говядины

Вот последовательный рецепт, как сделать сыровяленую колбасу в домашних условиях из говядины. Потребуются продукты:

  • 1,5 кг мяса;
  • 0,5-0,6 кг сала;
  • 5 долек чеснока;
  • 50 г коньяка;
  • 20-25 г сахарного песка;
  • 60-70 г поваренной соли;
  • немного чёрного перца.
  1. Сало измельчить квадратиками и посолить. Положить под гнет и отправить в рефрижератор на 12 часов.
  2. Мясо натереть солью, перцем и коньяком, затем также поставить в холодильную установку, держать не больше суток.
  3. Затем мякоть порезать и перекрутить через мясорубку, соединить с измельченным салом.
  4. Нафаршировать оболочку мясным составом и повесить вялиться продолжительностью приблизительно месяц при температурном режиме не больше 15 градусов.

Важно знать, как хранить готовый продукт при отсутствии охлаждения. С условиями можно ознакомиться в статье по ссылке).

Рецепт без кишок

Если нет кишки, то мясо подлежит маринованию. Мякоть свежей говядины весом 1,5 кг нарезать вдоль волокон по толщине не более 1 см. Затем немного обработать кулинарным молоточком.

Приготовить маринад:

  • поваренная соль — 30 г;
  • сахарный песок — 10 г;
  • перец — 10 г;
  • семена кинзы — 30 г.

Рецепт приготовления без копчения:

  1. Перемешать сухой состав. Полоски мякоти слегка сбрызнуть винным уксусом и посыпать сухой смесью.
  2. Поместить мясо в посуду и погрузить гнет, поставить в холодильную установку на 12 часов.
  3. Затем необходимо перекрутить мякоть через среднюю решетку на мясорубке.
  4. Соленое сало нарезать маленькими квадратиками. До этого лучше продукт заморозить. Перемешать с мясом в пропорции: 1 часть сала на 5 частей мяса.
  5. Бамбуковую циновку для роллов завернуть в 4 слоя специальной пленкой. Выложить на нее фарш и сформировать колбаски.
  6. Когда батончики сделаны, положить их на нержавеющее блюдо для просыхания на трое суток в холодном помещении.
  7. После формирования корочки идет процесс подвяливания в подвешенном положении. Время созревания зависит от толщины колбасок, обычно это 2-4 дня.

Рецепт с нитритной солью

Чтобы приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях из мяса курицы, потребуются продукты:

  • грудка 2-3 шт.;
  • оболочка — 1-2 шт.;
  • измельченный чесночок — 1 ч. л.;
  • семена кинзы — 1 ч. л.;
  • молотый перец — 0,5 ч. л.;
  • нитритная соль — 4 г.
  1. Измельчить замороженное филе слайсами и добавить пряности.
  2. Состав перемешать и нафаршировать оболочку, концы которой перевязать ниткой.
  3. колбаску в кольцо, положить под пресс, поместить в рефрижератор на 2 дня.
  4. Вынуть колбасное изделие и 3 дня сушить на воздухе, а в ночное время ставить в холодильник.
  5. Затем повесить вялиться на 2 недели.

Вот и все несложные рецепты копченостей и вяленых колбасок. Приятного аппетита!

Источник: https://moekopchenie.ru/recepty/kolbasa/syrokopchenaya-retsepty-prigotovleniya

Сырокопченая колбаса в домашних условиях рецепт

Главное преимущество домашней колбасы заключается в натуральном составе.

Другими словами, вы знаете, сколько в таком изделии мяса, а сколько сала, какие специи использовались, в каких условиях колбаса коптилась и другие нюнсы, о которых в магазине вам никто не расскажет.

Подробно о том, как приготовить сырокопченую колбасу в домашних условиях, расскажем в нашей статье. С нашими подробными описаниями сделать это сможет каждый желающий.

Как подготовить фарш для сырокопченой колбасы

Для приготовления сырокопченой колбасы могут использоваться любые виды мяса: свинина, говядина, баранина или их смесь в определенном процентном соотношении согласно рецепту.

Для подготовки фарша мясо отделяют от хрящей, жира и сухожилий и нарезают небольшими кусочками. Если используются, например, свинина и говядина, то измельчаются они отдельно. Не нужно брать слишком жирное мясо, поскольку при копчении жир очень сильно плавится и образуются пустоты. Сама же колбаса при этом становится слишком жирной. Для сочности и вкуса в фарш добавляется свиное сало.

Приготовление сырокопченой колбасы в домашних условиях предполагает тщательно просаливание мяса.

Рекомендуется использовать нитритную соль, которая оказывает на жиры антиокислительное действие и увеличивает сроки хранения готового изделия.

Нитритная соль позволяет добиться полного уничтожения бактерий ботулизма. Без этого ингредиента получить в домашних условиях безопасные продукты будет очень сложно.

Оболочка для сырокопченой колбасы

При приготовлении домашней колбасы используется 2 вида оболочек: натуральная и искусственная. Они одинаково хорошо переносят процесс копчения и не лопаются, но имеют существенные отличия.

  • Натуральная оболочка — это свиные, говяжьи или бараньи кишки или черева. Продаются они уже очищенными, в специальном соленом рассоле или в вакуумной упаковке. Перед применением их достаточно замочить на 7-10 минут в холодной воде без соли, после чего можно приступать к набиванию фаршем.
  • Очень удобно при приготовлении колбас пользоваться коллагеновой оболочкой. Она не требует замачивания в воде перед использованием и специальных условий хранения. В отличие от натуральной оболочки, которая хранится в холодильнике, коллагеновая может пролежать в ящике кухонного стола до двух лет.
  • Идеально подходит для приготовления сырокопченых колбас искусственная полимерная оболочка «Айцел». Она характеризуется отличной проницаемостью для дыма, имеет микробиологическую устойчивость к плесени, легко счищается и не отслаивается при хранении.

Как делать сырокопченую колбасу в домашних условиях

В домашних условиях процесс приготовления сырокопченой колбасы происходит в такой последовательности:

Приготовление

  1. Свинина и говядина (по 700 г) засыпаются солью (50 г) и отправляются на полку в холодильнике, расположенную сразу под или над морозилкой, где температура составляет от 0 до +3 °С. Мясо в соли должно пролежать 5-7 суток.
  2. Достать мясо из соли и пропустить через мясорубку с отверстием 4 мм.
  3. Шпик (600 г) порезать кубиками размером 3,5 мм.
  4. В фарш добавить черный перец и чеснок (2 дольки). Дополнительно рекомендуется добавить 6 г нитрита натрия в растворе для сохранения цвета и уничтожения бактерий ботулизма.
  5. После набивания фарша в оболочку полученные батоны колбасы прокалывают в нескольких местах иглой и подвешивают в холодном помещении (0-3 °С) на 7 суток для осадки.
  6. Колбаса подвергается копчению холодным способом (при температуре не выше 20 °С) в течение двух суток.
  7. Сырокопченая колбаса в домашних условиях в течение месяца подвергается усушке в помещении с хорошей вентиляцией и температурой воздуха не выше 10 °С. В таких условиях готовая колбаса может храниться на протяжении 4 месяцев.

Рецепт брауншвейгской сырокопченой колбасы

Аналогичным способом холодного копчения наполненных фаршем батонов готовится и знаменитая брауншвейгская колбаса. Мясо после просола измельчается на мясорубке сразу же вместе со шпиком. В результате получается вкусная и с однородной текстурой сырокопченая колбаса в домашних условиях. Рецепт приготовления такого изделия предполагает использование таких ингредиентов:

Ингредиенты

  • 900 г говядины,
  • 500 г нежирной свинины,
  • 600 г шпика,
  • 70 г соли,
  • 4 г сахара,
  • 2 г черного или белого молотого перца,
  • кардамона на кончике ножа.

Из такого количества продуктов получается 2 кг качественного фарша. Усушка готового изделия составляет не менее 30 % от первоначального веса.

Колбаса сырокопченая «Московская» в домашних условиях

Знаменитая колбаса «Московская» готовится из говяжьего фарша, но с добавлением крупных кусочков шпика. Как сделать сырокопченую колбасу в домашних условиях, было подробно рассказано выше, а вот ингредиенты для этого понадобятся следующие:

Говяжья сырокопченая колбаса в домашних условиях

По вкусу домашняя сырокопченая колбаса получается ничуть не хуже, чем магазинная, но состав у нее натуральный, без глутамата натрия и прочих опасных добавок. Вы сами контролируете весь процесс приготовления, начиная от закупки сырья и заканчивая сушкой после копчения. Говяжья сырокопченая колбаса в домашних условиях делается по такому рецепту:

Сыровяленая колбаса в домашних условиях

Процесс приготовления сыровяленой колбасы отличается от сырокопченой незначительно. Разве что опускается процесс копчения изделий. В остальном же сыровяленая и сырокопченая колбаса в домашних условиях готовятся практически аналогично:

Сырокопченая колбаса в домашних условиях – технология, состав и свойства

По мере погружения в таинство коптильного искусства многие хозяева задаются вопросом: сырокопченая колбаса в домашних условиях получается вкуснее магазинной или нет? Сразу же отметим, что речь идёт о настоящем деликатесе с выраженным вкусом и богатым ароматом. Но все перечисленные качества справедливы только при условии правильного приготовления продукта.

Сырокопченые колбасы – лучший ингредиент для первоклассных сэндвичей, холодных закусок, мясных салатов и вкуснейших нарезок.

Делают аппетитное лакомство из свежего мяса, рецептурных специй и пряностей, что влияет на стоимость деликатеса. Его можно приготовить и в домашних условиях, причём по своим вкусовым качествам продукт собственноручного производства зачастую не хуже, а то и лучше магазинных аналогов.

Противопоказания к употреблению и калорийность

Сырокопченая колбаса является лучшим примером питательного и насыщенного белком продукта. Немногим поклонникам ароматной закуски известно, что в ней содержится целая вереница полезных веществ: витамины (группы В и РР), йод, железо, магний, фосфор и другие микроэлементы.

Если говорить о готовом продукте, то на 100 грамм приходится: 0.18 г углеводов (0%), 41 г (40-60%) жиров и 18 г белков (20%). Калорийность сырокопченой колбасы варьируется в пределах от 350 до 550 ккал.

Ароматный деликатес отличается высокой калорийностью, что в сочетании с технологическими особенностями приготовления накладывает определенные ограничения на его употребление для некоторых людей. Если быть точнее, то сырокопчёную колбасу не кушают при наличии:

  • холецистита, нефрита и других осложнений мочевыводящей системы;
  • активных воспалительных процессов пищеварительного тракта (панкреатит и т.п.).

Специи нередко провоцируют раздражение слизистой оболочки, обострение основных заболеваний. Перед употреблением уточняют, сколько калорий в сырокопченой колбасе, поскольку это значение может оказаться критичным для людей с высоким содержанием холестерина. Помните, что в большом количестве даже самые полезные продукты вредят организму.

Особенности производственно-технологического процесса

Высокая цена мясного деликатеса обусловлена не только дороговизной компонентов (свинины, говядины, конины, пряностей, специй и т.п.), но и тем, что технология производства сырокопченых колбас состоит из нескольких продолжительных по времени этапов. Средний срок варьируется от 1.5 до 2 месяцев. Для получения неповторимого аромата в состав вносят небольшую порцию коньяка.

Отличается домашняя сырокопченая колбаса отсутствием в технологическом процессе какой-либо термической обработки. В первые 7 дней сырье подготавливается к основному этапу (просаливается, обрабатывается специями, маринуется). Итак, как приготовить ароматный деликатес? Специалисты рекомендуют придерживаться следующей последовательности:

  1. Замаринованные и заправленные кусочки мяса аккуратно измельчают.
  2. В соответствии с рецептурой добавляется небольшое количества сала или шпика.
  3. В специальную оболочку набивается фарш. Ингредиенты помещаются в специальные формы, где они находятся порядка 5 дней, при этом температурный режим в помещении не должен превышать -2°C. В течение этого времени сало распределяется по консистенции, благодаря чему и формируется оригинальный «рисунок».
  4. За указанный промежуток времени состав теряет 50% изначальной влаги, вес его уменьшается, а стоимость возрастает.
  5. По правилам и технологическим предписаниям по приготовлению колбаса коптится в камере, внутри которой температура не превышает +25°C в течение 30 дней.

В погоне за финансовой выгодой недобросовестные производители нарушают установленные требования и сокращают период копчения состава, внося в него дополнительные ингредиенты. Срок хранения такой сырокопченой колбасы весьма продолжительный (в пределах года), но вот никакой пользы от нее нет.

Самая вкусная продукция получается при соблюдении технологии изготовления, использования натуральных и качественных ингредиентов.

Изготовление сырокопченой колбасы в домашних условиях

Повторить технологический процесс своими руками и в домашних условиях, с соблюдением предписаний, норм и стандартов невозможно. Для этой цели применяется специализированное дорогостоящее оборудование. Впрочем, можно получить очень похожий по аромату и вкусу продукт. Существует масса рецептов изготовления сырокопченой колбасы в домашних условиях.

Самый простой и доступный с точки зрения технологии:

  1. 1.5 свежей говядины нарезают средними по размерам кубиками. Их заправляют специями, солят и маринуют. Мясо настаивают в течение 12-16 часов (до следующего дня).
  2. На 2 день из кусочков говядины формируют фарш, параллельно добавляют 0.7 кг сала и 50 мл коньяка (по вкусу).
  3. Всё количество колбасного фарша направляют в кишки (по всей площади аккуратно прокалывают, чтобы исключить вероятность образования воздушных пузырьков), подвязывают шпагатом и подвешивают на 7 дней в чистом помещении. Температура в комнате не должна превышать 3ºС.
  4. Следующий этап – копчение при температуре до +22ºС в течение 3-х суток, при влажности воздуха не менее 75%.
  5. Завершающая стадия – колбасу домашнего приготовления подвешивают и сушат в течение 30 дней, при температурном режиме в комнате не более +10ºС. Чтобы сохранить приятный аромат, помещение периодически проветривают.

Сколько хранится сырокопченая колбаса в холодильнике? Средняя продолжительность от 3 до 5 месяцев, при температуре не выше +10ºС.

Сроки хранения

Если в технологию и рецепт сырокопченой колбасы не вносились изменения, а для приготовления использовались только качественные ингредиенты, срок годности продукта не превышает 120 дней, при условии соблюдения температурного режима в 10-15 градусов. Для нарезки этот срок не превышает 20-30 дней. Хранится начатая палочка колбасы в холодильнике.

Теперь вам известно, как хранить сырокопченую колбасу в холодильнике, но можно ли замораживать мясную такую мясную продукцию? Низкая температура продлевает срок жизни деликатеса, но отрицательно сказывается на его аромате и вкусе.

В некоторых случаях продукт теряет «товарный вид», что обусловлено потерей влаги, но не вкусовые качества. Существует действенный механизм «реанимации» мясного состава.

Итак, как сделать сырокопченую колбасу мягче и возможно ли это в принципе? Самый простой способ – подержать её над кипятком или обработать в пароварке, предварительно обернув во влажную ткань.

В такой же способ избавляются и от белого налёта.

Подробнее о премудростях холодного копчения смотрите на видео ниже.

Источник: https://NashDymok.ru/recipes/domashnyaya-syrokopchenaya-kolbasa/

Колбаса горячего и холодного копчения в домашних условиях

Самым популярным мясным продуктом, который встречается как в небольших продуктовых магазинчиках, так и в огромных гипермаркетах, является колбаса. Более старшее поколение считает этот продукт неким культом, а времена существования единого союза вспоминаются фразой «…колбаса по два двадцать…».

Очевидно, в памяти сохранился отдельный эпизод, ведь уже тогда существовало несколько видов колбас, и они не могли продаваться по одной цене. Хотя, учитывая деление территорий на зоны обеспечения, нетрудно представить себе прилавок магазина в каком-нибудь провинциальном городке, на котором красуется всего один вид.

Сегодня десятки ведущих мясоперерабатывающих предприятий готовы представить на выбор несколько наименований одного сорта. Общая картина в мясном отделе поражает своим богатством и разнообразием. Несмотря на это не оставляет желание приготовить любимое лакомство самостоятельно в домашних условиях.

С первого взгляда задача кажется невыполнимой, однако, разбирая популярные рецепты копчения, можно сделать вывод, что именно самодельная продукция будет гораздо вкуснее, полезнее и качественнее, нежели фабричная

Прежде чем переходить к описанию рецептуры, следует подробнее разобрать методы обработки сырья, ведь готовая колбаса существенно отличается от обычного мяса.

Откуда взялась колбаса

Лингвисты до сих пор не могут точно определить, из какого языка пришел термин «колбаса»? Ответ на этот вопрос прояснил бы ситуацию с происхождением продукта, а пока остается только довольствоваться обрывками достоверных данных. По одной из версий, слово «колбаса» произошло от славянского «кълб», что дает право считать первооткрывателями именно славянские народы.

Однако исторические документы показывают, что следы этого продукта уходят в Древние цивилизации. Тем не менее, подлинно известно, что на Руси уже с XII века пользовались этим термином, так как он употреблялся в берестяной грамоте. Известны даже ее реквизиты. В XVII веке в России уже функционировали фабрики по производству колбас.

Бытует мнение, что название этого деликатеса пришло к нам из турецкого. Так, kul basti дословно обозначало «…мясо, приготовленное особым способом». Не стоит забывать и про европейское происхождение.

Kol basar переводится, как «всякая плоть», что может обозначать обрезки, фарш, и последнее предположение говорит нам о заимствовании слов. В частности, многие слова в прошлом пришли к нам из тюркского.

Виды колбас и их особенности

Изначально о сортах или видах речи не велось, так как единственным методом приготовления колбасы заключалось в набивании бараньих кишок рубленным фаршем. Позднее в фарш стали добавлять специи.

Современное производство далеко не похоже на древние традиции. Появились в составе колбасы различные наполнители, красители, вкусовые добавки.

Порой доходит до того, что доля мяса в отдельных сортах настолько мала, что продукт теряет свой изначальный вкус.

По самой простой классификации различают копченую и вареную колбасу. Однако, если вспомнить тот факт, что само копчение разнообразно не только рецептами, но и способами обработки дымом, получается еще подразделения колбасы на виды.

  • Колбаса варено-копченая. Копчено-вареная колбаса обычно имеет приятный вкус, мягкую консистенцию и ароматный запах. Перед процессом непосредственного копчения колбасу отправляют варить, благодаря чему она и становится мягкой. В ее составе не только мелко нарубленный фарш, но и более крупные кусочки мяса. В качестве добавок используется мука или крахмал. Натуральные продукты содержат шпик и молоко. Для уменьшения стоимости производства они заменяются на сою и сухой порошок. Срок хранения варено-копченой колбасы достаточно мал. Даже в холодильнике она не пролежит более 15 дней. Калорийность продукта составляет около 400 ккал при 20% белка и 40% жира. Кстати, углеводов в колбасе, как и в мясе, нет.
  • Колбаса полукопченая. Благодаря тому, что перед варением колбаса подлежит обжарке, у нее меняются некоторые свойства. Во-первых, увеличивается срок хранения. Во-вторых, такой способ обработки позволяет уменьшить температурные потери веса. Однако дополнительные затраты на производство не могут не отразиться на цене. Такая колбаса значительно дороже варено-копченой.
  • Колбаса сырокопченая. Колбаса сырокопченая среди мастеров более известна, как колбаса твердого копчения. В рецепте ее приготовления не предусмотрена обработка высокой температурой ни до копчения, ни во время него. Колбасный фарш готовится к обработке дымом методом обезвоживания. На засолку и последующее холодное копчение может уйти несколько недель. Продукт получается высококалорийным, зато имеет самое высокое содержание витаминов и полезных веществ. Благодаря этому он будет долго храниться при условии соблюдения всех требований. Примером такой продукции служит настоящая краковская колбаса.

Источник: https://kopchen.ru/kopchenie/kolbasa.html

Поделиться:

Нет комментариев

kushaemvkys.ru

Как приготовить копченую колбасу в домашних условиях

Копченная колбаса — это наивкуснейший деликатес, вкусовые качества которого во много раз улучшается, если приготовить его самостоятельно. Затраченное время на приготовление копчено вареной колбасы в домашних условиях, стоит того, чтобы полакомиться таким блюдом.

Колбаса горячего копчения в домашних условиях

Следую определённым рекомендациям, можно приготовить колбасу лучше магазинной. Преимущества копченой колбасы в домашних условиях заключаются в следующем:

  • экономия денежных средств;
  • вероятность получения колбасы нужного вкуса. Для приготовления колбасы можно использовать разные ингредиенты, регулировать их количество, для того чтобы добиться идеального вкусового сочетания;
  • приготовление полезной колбасы. На телевидение, по радио и в других средствах массовой информации часто подымается тема вредности копченных изделий. Некоторые производители, для копчения своей продукции используют химические средства, которые очень вредны.

Преимущества колбасы сделанной своими руками очевидны. На первый взгляд может показаться, что горячее копчение колбасы это сложной процесс, но на это способен каждый. Стоит лишь следовать рекомендациям.

Что необходимо для приготовления колбаски

Для того чтобы приготовить вкусный и качественный деликатес нужно:

  1. Выбирать качественную продукцию. Вкусная копченая домашняя колбаса получится только из свежего мяса. Замороженное мясо не подойдёт, срок годности такой колбаски будет значительно меньше. От мясо, которое подвергалась повторной заморозки совсем стоит отказаться.
  2. В качестве оболочки колбаски следует выбирать кишку, сделанную из натуральной свинины. Подойдёт как и покупные, так и приготовленные своими руками кишки.
  3. С мясом, кроме соли, будет отлично сочетаться черный и красный перец, чеснок, сахарный песок, кардамон, пищевая селитра и некоторые травы.
  4. От того, как правильно коптится колбаса зависит многое. Вкусная колбаска получится, как и в самодельной коптильне, так и в покупной. Какие-то навороченные функции не требуются, коптильня должна выполнять свою главную задачу.

Некоторые недобросовестные производители, готовят колбаску не в коптильне, а используют «жидкий дым». Такое изделие дешевле, но и его вкусовые качества хуже. Но самый главный его недостаток, это вред приносимый человеческому организму.

Какое мясо подойдёт для копчения

От правильно выбранного мясо многое зависит. Несмотря на то, что колбаску готовят из разных видов мяса, общие правила для всех одинаковые. Деликатес готовят из мяса следующего вида:

  • если планируете готовить колбасу из говядины, мясо следует заранее обработать, иначе есть шанс получить твердую колбаску;
  • самое верное решение, это использование сразу двух видов сырья, в равных пропорциях. Свинина и говядина идеально сочетаются друг с другом. Калорийность такой колбасы будет высокая;
  • колбаска из курицы получается нежной, также её намного быстрей готовить. После обработки колбаска не теряет свои полезные свойства;
  • мясо диких животные не такое доступное. По вкусу и калорийности колбаса не сильно отличается от колбасы, приготовленной из традиционного вида мяса. Но у такой колбаски может быть специфический запах, устранить его можно специями и ароматом копчения.

В зависимости от выбранного мяса колбаска может готовится до 4-5 часов, рецепты приготовления не сильно отличаются друг от друга. Ускорить этот процесс можно предварительно обработав мясо.

Как правильно и вкусно закоптить свиные ребрышки читайте здесь. А тут подробно о том, как закоптить грудинку.

Рецепт копченой колбасы в домашних условиях

В полезности магазинной продукции можно усомниться, ни один производительность не гарантирует 100% качество продукции. Полезность колбасы приготовленной в домашних условиях, зависит от выбранных ингредиентов. Рекомендуется выбирать высококачественное мясо, тогда колбаса сможет стать коронным блюдом на праздничном столе.

Для приготовлению копченной колбасы своими руками по самому вкусному рецепту потребуются следующие ингредиенты:

  • свинина — 1 кг;
  • соль — 40 гр;
  • чеснок;
  • бульон — ½ стакана;
  • молотый черный и красный перец — 1 ч. л.;
  • семена горчицы — 20 гр;
  • сахар — 1 ч. л;
  • свиные кишки.

Как приготовить копченую колбаску по самому вкусному рецепту:

  1. Промытое и высушенное мясо нарезаем небольшие квадратными кусочками.
  2. К мясу добавляем соль и перчик, хорошо перемешиваем.
  3. Добавляем семена горчица, снова перемешиваем.
  4. Измельчаем чеснок, перемещаем его к мясу.
  5. Добавляем сахарный песок и мясной бульон, размешиваем. Маринад для мяса готов, убираем его в холодильник на сутки.
  6. Как же сделать копченую колбасу? На следующий день свиные кишки промываем водой. Насаживаем кишки на специальную насадку предназначенную для мясорубки.
  7. Перекручиваем мясо через мясорубку. Кишка наполняется фаршем, в результате получается колбаска. Начинять кишку необходимо плотно. Когда мясо закончится, свяжите края колбаски плотной ниткой, так чтобы образовалось кольцо.
  8. Как коптить? Коптится колбаска должна в подвешенном состоянии. Насадите колбаску на палку, оставляя между ними не большое расстояние, поместите в коптильню для колбасы и закройте плотно крышкой. Спустя час переверните домашнюю копченую колбасу.
  9. В прогретой коптильне колбаска приготовится за 2-2,5 часа, она покроется золотисто-коричневой корочкой. Её готовность можно определить сделав не большой надрез, мякоть имеет розовый оттенок, значит свиная варено-копченая колбаса готова, можно приступать к трапезе. Но перед этим колбаску нужно протереть влажным полотенцем, чтобы убрать копоть.
Срок хранения копченой колбасы около 7-10 дней.

Приготовить самостоятельно колбасу горячего копчения сможет каждый. Для этого не нужно обладать особыми кулинарными навыками и дорогой, сложной аппаратурой. Возможно, с первого раза не получится приготовить кулинарный шедевр, но с практикой

pro-kopchenie.ru

Копченая колбаса в домашних условиях: подробный рецепт с фото и видео

🎁 Впервые в нашем магазине? Получите приветственный бонус 220 рублей на покупки! Подробнее. Статья прочитана: 29394 раз 01.08.2017 Станислав Фролов 2017-08-01 2019-11-08 Домашняя колбаса — блюдо для настоящих гурманов, которым важен тонкий вкус и изысканный аромат. Такой продукт вполне реально приготовить прямо у себя дома. И пусть рецепт не такой простой, но при точном соблюдении рецепта копчения домашняя колбаска превзойдет все ожидания.

  • 1. Ингредиенты
  • 2. Порядок приготовления
  • 3. Видеорецепт

В этой статье мы расскажем, как правильно приготовить копченую колбасу в коптильне горячего копчения.

Ингредиенты

  • свинина — 1 кг
  • сало — 200 г
  • чеснок — 6 зубков
  • зерна горчицы – 2 столовых ложки
  • соль – 1-2 стол ложки (по вкусу)
  • перец свежемолотый – 2 щепотки

Копченая колбаса в домашних условиях: подробный пошаговый рецепт

  1. Мясо и сало разрезаем ножом на кусочки средних размеров и смешиваем. Для размельчения можно использовать мясорубку, но только с большой насадкой. Предварительно мясо и сало промываем.
  2. Чеснок размалываем и добавляем в фарш. Оставшиеся ингредиенты также добавляем и перемешиваем в одной емкости. Для сочности можно добавить в фарш немного воды. После того, как фарш перемешали, оставляем его охлаждаться на 1 час в холодное место.
  3. Затем подготавливаем череву (или простыми словами оболочку/кишки). Если покупали готовую череву, то перед наполнением замачиваем ее в воде минут на 5-10.
  4. После череву надеваем на специальную насадку, которая в свою очередь ставится на мясорубку. Наполняем череву фаршем. Конец черевы перевязываем ниткой. Важно следить, чтобы черева заполнялась фаршем плотно.
  5. Колбасы обвязываем веревкой так, чтобы ее было удобно подвесить в коптильне на крючки, и убираем их на балкон немного обсушиться.
  6. Устанавливаем коптильню на плиту, засыпаем в нее щепу, предварительно ее немного смочив. Подвешиваем колбасу на крючках, закрываем крышку и начинаем копчение.
  7. Процесс копчения длится примерно 1 час при температуре 80°С. Через час нагрев отключаем, вынимаем колбасу, даем ей немного остыть и приступаем к дегустации.

Копчение колбасы в домашних условиях в коптильне горячего копчения на этом закончено. Домашние колбаски получаются темноватого цвета и обладают специфическим копченым ароматом, который невозможно спутать ни с чем другим.

Рецепт приготовления копченой колбасы в коптильне (видео)

Начать тест Все тесты

xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai


Смотрите также