Как приготовить закваску для хлеба в домашних условиях из хмеля


Хлеб на хмелевой закваске: рецепт пошаговый

В последнее время среди последователей идей правильного и здорового питания большую популярность получило мнение специалистов о пользе домашнего бездрожжевого хлеба. Натуральную закваску для его выпечки можно создать практически из всех фруктов и овощей. Однако наиболее знаменитой и распространенной среди домашних кулинаров является хмелевая закваска для хлеба, с рецептом приготовления которой мы предлагаем ознакомиться далее.

Лучшим хмелем для выпечки хлеба, по мнению знатоков, является дикорастущий, который обычно собирают в августе в период его технической спелости и высушивают при невысокой температуре в тени. Впрочем, в некоторых рецептах используется и аптечный (из пачки). Как делают хлеб на хмелевой закваске? С рецептами можно ознакомиться в данной статье и выбрать по своему вкусу.

О разнообразии подходов

Существует огромное количество способов изготовления хлеба на хмеле. Они различаются как сортом используемой для выпечки муки (применяется высший, первый, второй сорта, хлеб пекут из пшеничной, ржаной муки и т. д.), так и всевозможными комбинациями наполнителей (солода, отрубей, семян, приправ, и т. д.), а также разновидностями применяемой хмелевой закваски (она бывает сухой, жидкой или в виде небольшого кусочка оставшегося готового теста, созданного на хмеле).

Рецепт хмелевой закваски для бездрожжевого хлеба (жидкой) предусматривает следующие действия:

  1. Вечером шишки хмеля (созревшие и высушенные) заливают кипятком (используется соотношение 1:2, т. е. на 1 стакан шишек следует взять два стакана кипятка, на пол-литровую банку шишек – один литр кипятка и т. д.).
  2. Залитые кипятком шишки кипятят в течение 20 минут, укутывают полотенцем и оставляют на ночь. Утром их процеживают сквозь марлю или мелкое сито.
  3. Далее к отвару добавляют сахар (или мед) и муку. Предусмотренное соотношение ингредиентов выглядит так: в каждый стакан отвара кладут две столовые ложки сахара и полстакана муки.
  4. Полученную смесь хорошо укутывают и на 2-3 суток ставят для брожения в теплое место. Каждые сутки смесь надо подогревать на водяной бане и непрерывно помешивать (иначе осевшая мука может подгореть), пока не появится множество пузырьков и вкус не приобретет характерную горечь. Если смесь перестать подогревать, прекратится процесс брожения.

Если закваска на вкус остается сладковатой, это значит, что процесс брожения еще не завершен. Хранят такую закваску в холодильнике, в герметично закрывающихся бутылях, банках. Рецептом хлеба на хмелевой закваске (жидкой) предусмотрен следующий расход продукта: 1 стакан хмелевых дрожжей на 2-3 кг муки, добавляют еще муку для подмешивания. При выпечке пасхальных куличей или другой сдобы рекомендуется добавить еще немного жидкой закваски (примерно полстакана), для улучшения подъема теста.

В рецепте хлеба на хмелевой закваске может быть предусмотрено использование сухого продукта.

Готовится сухая закваска так:

  1. В отвар из шишек хмеля (процеженный) вместо муки добавляют отруби (следует использовать такое количество отрубей, чтобы они смогли впитать всю жидкость).
  2. Смесь хорошо перемешивают и на 3 суток отправляют для брожения в теплое место. Закваску необходимо периодически помешивать. Продукт считается готовым, если в нем появился не совсем приятный характерный кислый запах.
  3. Отруби (перебродившие) рассыпают тонким слоем на поверхности стола (или любой другой подходящей поверхности) для просушки.
  4. Высушенная закваска помещается в герметично закрываемую тару и хранится вне холодильника длительное время.

Перед употреблением на ночь ее заливают теплой водой (одну чайную ложку закваски на полстакана воды), добавляют немного муки и размешивают до консистенции сметаны. Наутро масса должна вспениться. После этого в нее добавляют воду, соль и муку и замешивают тесто.

Как сделать готовый продукт?

В рецепте выпечки хлеба из хмелевой закваски нередко предусматривается использование готового продукта. Что представляет собой готовая хмелевая закваска? Обычно это небольшой кусочек теста, приготовленного ранее на хмеле, или приобретенного в монастыре или в церкви.

После приготовления теста от него отрезают кусочек, который кладут в емкость, прикрываемую крышкой, или полиэтиленовый пакет и убирают на холод (в холодильник). Размер кусочка может быть совсем маленьким, к примеру, 1 куб. см.

Перед употреблением закваску помещают в емкость, в которой будет замешиваться тесто, заливают теплой водой, хорошо размешивают, добавляют немного муки и оставляют в теплом месте. Через каждые один-два часа в закваску необходимо добавлять муку и воду. Постепенно ее доводят до желаемого объема. Испеченный на такой закваске хлеб получается на вкус более кисловатым, чем приготовленный на свежей жидкой хмелевой основе. Кроме того, следует принять во внимание, что он будет всходить чуть дольше.

Какую закваску применять?

Обычно приготовление ржаного хлеба предусматривает использование готового продукта, как и хлеба с отрубями. Сдобу и белый хлеб замешивают на свежей жидкой закваске, обладающей лучшей сходимостью и вкусовыми качествами. Как уверяют опытные хозяйки, белый хлеб, испеченный на готовой закваске, также получается очень вкусным — в нем присутствует характерный приятный, чуть кисловатый привкус. Для выпечки сдобы и сладостей мастера рекомендуют использовать жидкий или сухой продукт.

Секреты выпечки

При выпечке по любому из рецептов хлеба на хмелевой закваске следует учитывать некоторые важные моменты:

  1. Чтобы тесто хорошо поднялось, его кладут в смазанные формы не более чем на ½ их объема, прикрывают полотенцем и оставляют на один-два часа. Если тесто поместить в тепло (около 40 градусов), оно подойдет быстрее.
  2. Выпекать хлеб следует при температуре до 200 градусов на протяжении 45-60 минут. Готовый горячий хлеб необходимо достать из формы, сбрызнуть водой и укутать чистым полотенцем – так в нем сохраняется мягкость и аромат.
  3. Закваску можно сделать один раз самостоятельно или приобрести готовую монастырскую, а дальше просто оставлять по небольшому кусочку готового теста из нее - так постоянно под рукой будет материал, необходимый для последующего сквашивания домашнего хлеба или любой другой выпечки.
  4. Некоторые хозяйки рекомендуют оставшееся тесто не соскабливать со стенок посуды, а просто аккуратно прикрыть емкость кухонным полотенцем и использовать оставшееся тесто в качестве закваски для следующего замеса.

Заварной белый хлеб на хмелевой закваске: пошаговый рецепт с фото

В приготовлении заварного белого хлеба будем использовать жидкую хмелевую закваску.

Ингредиенты (для выпечки 3-4 булок):

  • пшеничная мука первого или высшего сорта - 2-2,5 кг;
  • жидкая хмелевая закваска - 1 стакан;
  • вода питьевая;
  • масло растительное - 3-4 столовые ложки;
  • соль - 1-2 столовые ложки;
  • семена льна или другие пряности – по вкусу.

Приготовление

Обычно действуют так:

  1. В 5-7-литровую кастрюлю или миску (эмалированную) с вечера засыпают около 1,5 кг муки, заливают крутым кипятком, хорошо перемешивают деревянной лопаткой – до тех пор, пока не заварится вся мука.
  2. Добавляют еще немного муки, холодную питьевую воду (по рецепту), соль и опять тщательно перемешивают, остужают.
  3. Пока тесто остывает, на водяной бане подогревают 1 стакан хмелевой закваски (жидкой), которая хранилась в холодильнике. Вводят ее в тесто, размешивают, при необходимости добавляют еще муки (помните, тесто не должно быть жидким).
  4. Накрывают его полотенцем и оставляют на ночь. При дефиците времени это тесто можно замесить и утром – некоторые мастера начинают с ним работать уже через два-три часа (в частности, именно так выпекают просфоры).
  5. К утру тесто должно приблизительно вдвое увеличиться в объеме. Его перемешивают, добавляют растительное масло (см. список ингредиентов), при желании можно также добавить пряных трав, семян льна или кунжута, семечек подсолнечника или тыквы, изюма, сухого базилика и т. п.
  6. Подмешивают немного муки и оставляют еще на один-два часа.
  7. Затем тесто разделяют на три-четыре части, каждую из которых вымешивают отдельно, и выкладывают в подготовленные формы для выпечки (заполняется половина объема, чтобы тесту было куда подниматься).
  8. Некоторые хозяйки делают на его поверхности нарезы (наподобие батона), кое-кто украшает фигурным тестом (как в пирогах). Верх необходимо смазать маслом.
  9. Готовое тесто накрывают полотенцем и дают постоять в продолжение полутора-двух часов при комнатной температуре, чтобы оно подошло как следует.
  10. Выпекают, выставляя температуру 200 градусов на протяжении 50-60 минут.
  11. Готовый горячий хлеб вынимают из форм, выкладывают на большое блюдо, брызгают на его поверхность водой и укутывают полотенцем.

Белый хлеб с отрубями

Этот продукт готовят на готовых пшеничных или любых других хмелевых дрожжах.

Пошаговый рецепт хлеба на хмелевой закваске:

  1. С вечера обычно делают опару: для этого готовую закваску вынимают из холодильника, помещают в емкость для замешивания теста, разводят теплой питьевой водой (1 стак.), хорошо перемешивают, добавляют пшеничную муку высшего или первого сорта (0,5 стак.), 100 грамм пшеничных отрубей (просеянных), вымешивают и оставляют на ночь в тепле. Специалисты рекомендуют отруби, а также муку более грубого помола вводить в опару первыми (с вечера), добавление же муки первого или высшего сорта можно отложить на утро.
  2. Далее действуют аналогично рецепту, приведенному в предыдущем разделе (см. выше), с той лишь разницей, что мука в этом случае не заваривается кипятком. В нее добавляют холодную кипяченую воду.

При использовании этого рецепта готовых изделий получится меньше – около 2-3 булок хлеба. Если необходимо больше выпечки, можно постепенно увеличивать объем теста, добавляя в него муки и воды через каждые один-два часа - до нужного объема.

Рецепт Германа Стерлигова

Предлагаем ознакомиться с рецептом хлеба на хмелевой закваске от Германа Стерлигова - российского предпринимателя и менеджера, прославившегося в том числе своими революционными взглядами на ведение сельского хозяйства и выращивание культур. Известно, что этот деятель в свое время активно пропагандировал идеи здорового питания. Как делают хмелевую закваску для хлеба по рецепту Стерлигова?

О закваске

Хмелевую закваску для хлеба по рецепту Стерлигова делают так:

  1. На полтора литра воды (колодезной) берут 50 г хмеля, доводят до кипения и продолжают держать на огне на протяжении 15-20 минут.
  2. Далее полученная масса процеживается через дуршлаг, раствор остужается до комнатной температуры.
  3. Затем в него добавляют 100 г меда и тщательно размешивают.
  4. Далее кладут одну чайную ложку соли и 200 грамм муки (пшеничной). Накрывают крышкой и ставят на 2 суток в теплое место (к примеру, на лежанку русской печки). Утром, днем и вечером смесь необходимо перемешивать.
  5. Через 2 дня в нее добавляют 400 г картошки (вареной), которую предварительно измельчают на терке. Перемешивают и оставляют, все так же помешивая трижды в день. По истечении суток опять процеживают.

Готовую закваску можно использовать сразу или же хранить в подвале или в холодильнике. В крышке необходимо сделать прорезь, иначе емкость может взорваться из-за брожения.

Как делают опару по Стерлигову?

В 1 литре воды (теплой) разводят 200 г меда, добавляют 150 г закваски и кружку (литровую) пшеничной муки. Размешивают и помещают на 3-5 часов в теплое место, чтобы опара поднялась.

О приготовлении теста и выпечке хлеба

Далее в приготовленную опару добавляют немного пшеничной муки и замешивают тесто (оно должно получиться эластичным, отставать от рук).

Тесто раскладывают в формы для выпечки хлеба и выдерживают в теплом месте, пока не поднимется. Затем его помещают в печь и выпекают в продолжение 30-40 минут.

Как приготовить бездрожжевой хлеб в хлебопечке?

Те, в чьем распоряжении имеется программируемая хлебопечка, могут воспользоваться идеальной возможностью выпекать хлеб на хмелевой закваске по индивидуальным настройкам. Это проще простого: закладываются ингредиенты, включается необходимый режим, остается лишь дождаться звукового сигнала.

Необходимые ингредиенты:

  • 45 г закваски;
  • 290 миллилитров воды;
  • 5 грамм сахара;
  • соль (щепотка);
  • 110 г дрожжей;
  • 390 г муки;
  • 35 мл растительного масла.

Технология

Итак, готовим еще один хлеб на хмелевой закваске. Рецепт в хлебопечке предусматривает необходимость для обеспечения пышности буханки тесто вымешивать дважды, между вымешиваниями делается перерыв на расстойку.

В чашу устройства помещают вначале закваску и воду, затем к ним добавляют масло (по рецепту), отруби с сахаром и солью смешивают отдельно, всыпают муку и добавляют полученную смесь к жидкости в чаше. Процесс первого вымешивания должен длиться пятнадцать минут, за ним следует расстойка (1 час), далее - второй замес (5-минутный) и подъем теста (4-часовой). Затем буханку выпекают на протяжении полутора часов.

Монастырский хлеб на закваске

А вот еще один рецепт хлеба на хмелевой закваске. «Едим дома» (официальная страница кулинарного проекта Юлии Высоцкой) публикует серию материалов о постной еде. Предлагаем ознакомиться с одним из рецептов.

Как сделать ржаную закваску для монастырского хлеба?

Первую ржаную закваску готовят долго, на протяжении 4-5 дней. Используют хорошую воду, лучше всего родниковую, но можно воспользоваться и очищенной. Стеклянная емкость для закваски должна иметь объем не менее полутора–двух литров, иначе продукт может «убежать», поскольку «играет» достаточно бурно.

Действуют так:

  1. 100 г муки (ржаной) перемешивают в стеклянной емкости со 100 мл воды (чуть теплой). Накрывают льняной салфеткой и отправляют в теплое место на сутки.
  2. На второй день закваску хорошо перемешивают, добавляют еще 100 г муки и 150 мл воды (теплой). Еще раз старательно перемешивают и опять отправляют в теплое место на сутки.
  3. На третий и на четвертый день опять «кормят» закваску, то есть повторяют вышеописанные действия.
  4. На пятый день 100 г готовой закваски отливают в чистую баночку, закрывают крышкой и ставят в холодильник. Некоторые хозяйки рекомендуют оставить ее у батареи, где она продолжит бродить, отчего хлеб получится вкуснее.

Описание базового рецепта монастырского ржаного хлеба

Используют:

  • ржаную муку - 600 г;
  • ржаную закваску - 600 мг;
  • пшеничную муку (просеянную) - 200 г;
  • соль – 30 г;
  • различные приправы (кунжут, мак, прованские травы, семечки) - 2 ч. л.;
  • воду (или черный чай) - 450 мл;
  • мед (или сахар) - 1 ст. ложка;
  • масло (растительное) - 3 ст. ложки.

О способе приготовления

Мысленно пожелав всем счастья, здоровья и добра, приступают к созданию теста. Смешивают все ингредиенты, замешивают тесто (оно получается липким, что для ржаного теста нормально, но муку добавлять не следует).

Далее ставят тесто отдохнуть минут на 30, накрыв его полотенцем или пленкой. Еще раз хорошо вымешивают, кладут в форму, посыпанную мукой, и оставляют на два часа.

После того как объем теста увеличится в два раза, духовку нагревают до 250 градусов и ставят противень с продуктом на самый низ, чтобы хорошо нагрелся. Готовность проверяют при помощи деревянной шпажки. Готовый хлеб остужают на решетке, накрыв его полотенцем.

fb.ru

Хлеб на хмелевой закваске с нуля – пошаговый рецепт с фото

Домашний бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске – самый полезный. Лучший хмель для хлеба – дикорастущий, собранный в августе, в период технической спелости и высушенный в тени при невысокой температуре. Впрочем, сгодится и аптечный из пачки – возможно, придется несколько увеличить количество готовой закваски в опаре для хлеба. Для приготовления и поддержания закваски понадобятся еще ржаная мука и натуральный мед.

Приготовление закваски

Взять стакан шишек хмеля (насыпать, не уплотнять) на 2 стакана воды, кипятить на слабом огне до уменьшения объема воды примерно вдвое. По времени это займет около часа. 

Снять с огня, оставить настаиваться 8 часов, затем отцедить и перелить в стеклянную емкость.

Добавить к отвару 1 ст.л. без горки меда и ржаную муку до консистенции густой сметаны. Закваску удобно ставить в стеклянной банке на 1-2 литра – видно весь процесс.

Поставить в теплое место (38-40 градусов) до увеличения объема в 2 раза. При оптимальной температуре это займет около 4 часов. Заметим, что хмелевая закваска, в отличие от дрожжей, работает в более узком диапазоне температур (30-40С) – при более низкой просто не поднимется или будет подниматься очень долго, при значительно более высокой – может погибнуть. Можно поставить на батарею или в духовку – руке должно быть тепло, но не горячо.

Все, закваска готова. Свежую закваску можно сразу же добавлять в опару для выпечки. Хранится она в холодильнике дней 7-10, закваску из холодильника перед употреблением нужно «оживить» - добавить немного меда, воды и ржаной муки и поставить в тепло.

Приготовление хлеба на хмелевой закваске

Для опары смешать ¼ стакана (3 столовые ложки) свежей или чуть больше «оживленной» закваски, литр воды, столовую ложку меда, чайную ложку соли и муку обычную или ржано-пшеничную смесь до консистенции негустой сметаны.

Поставить опару в теплое место (1 – 1,5 часа при +40 и свежей закваске). Как хорошенько поднимется, запузырится – опара готова.

Добавить в поднявшуюся опару отруби, муку и замесить так, чтобы тесто отлипало от рук. Если печете в формах – сразу разложить по формам, если на противне – сформировать хлеб и накрыть полотенцем и пленкой, чтобы не подсыхал. Поставить в тепло, как подойдет – сразу выпекать 40-60 минут на среднем огне.

 Тесту на хмелю нельзя давать сильно перестаивать – хлеб может осесть в процессе выпечки и получиться клеклым и сырым.

Сдоба на хмелевой закваске

Пирожки жареные и печеные, рулеты, булочки на хмелевой закваске удаются отлично – пышные, ароматные, мягкие и при этом полезные!

Для  сдобного теста в опару, приготовленную обычным способом, добавить 6 яиц, 200 гр. подсолнечного масла или растопленного сливочного, муку высшего сорта. В сладкие – дополнительно сахар, ваниль или ванилин. Замесить тесто, чтобы оно отлипало от рук. Накрыть пленкой, поставить в тепло до увеличения объема в 2 раза. Сформировать пирожки, булочки, дать им расстояться и немного подняться в тепле, затем выпекать или жарить как обычно.

А еще дома можно испечь ржаной хлеб на закваске по этому рецепту. 

Page 2

Научный интерес к влиянию питания на уровень кислотности жидкостей нашего организма был максимален ещё перед Второй Мировой войной. Но мы вспомним об этом сейчас в связи с повышением интереса к данному вопросу в кругах альтернативной медицины при применении разнообразных диет. Тем более, что сейчас много пишут о том, что американские учёные сделали открытие в начале ХХI века, выявив, что каждый продукт имеет кислотную нагрузку, определяемую по принципу кислота минус щелочь.

Таким образом, представители разных направлений диетического питания сходятся в мнении, что основным источником кислоты и щелочи для организма служит употребляемая человеком пища. И тут встаёт вопрос: какая пища даёт кислоты, а какая щёлочи?

При исследовании этого вопроса продукты сжигались в лабораторных условиях до состояния золы (как если бы происходило полное окисление этих продуктов в организме), после чего измерялся pH полученного зольного остатка. По итогам этих измерений продукт определялся как имеющий либо кислотную зольность, либо щелочную, либо нейтральную. Так кислой зольностью обладают хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, мясо. Щелочной зольностью – молоко, сыр, большинство фруктов и овощей. Нейтральной – сливочное и растительное масло, белый сахар.

Но процессы переваривания и всасывания пищи, а также метаболизм усвоенных веществ вносят свои коррективы, и понятия щелочных или кислых свойств продуктов становятся относительными. Какой остаток получится после усваивания тех или иных продуктов, зависит от индивидуальных особенностей пищеварения и метаболизма, а также от условий: физических и умственных нагрузок, температуры тела, состояния после голодания или пресыщения пищей и т.д. Например, цитрусовые и помидоры, которые обычно усваиваются без образования кислотного остатка, в организме некоторых людей могут перевариваться не полностью, являясь для них, таким образом, кислотообразующими. При инфекциях, курении и принятии алкоголя в организме, как правило, образуется больше кислоты. Наоборот, при физических упражнениях образуется больше щелочи, правда, не стоит доводить себя до перегрузок, ибо тогда начинает образовываться молочная кислота.

На основании данного факта представители альтернативной медицины стали говорить о щелоче- или кислотообразующих продуктах, в зависимоти от преимущественных превращений в организме (хотя до сих пор некоторые авторы приравнивают понятия зольности и кислото- или щёлоче-образования). Таким образом, жиры и сахар попали в кислотообразующие продукты.

И это ещё не всё. Попадая в кровь, продукты метаболизма (кислые или щелочные) встречают целую систему поддержания кислотно-щелочного равновесия, удерживающую нормальный уровень рН крови. Вот и задумаемся: а так ли однозначны для разных людей диетологические рекомендации по кислотности пищи?

Ясно одно: поступление пищи любой кислотности должно быть встречено в нашем организме здоровой системой поддержания кислотно-щелочного баланса. А для этого её надо тренировать! Сочетать или чередовать поступление в организм кислото- и щёлоче-образщующих продуктов, а также активные и пассивные виды деятельности.

На что однозначно влияет рацион питания, так это на рН слюны. Так, ещё в 40-е годы ХХ века доктор Гарольд Хокинз (стоматолог, профессор Южнокалифорнийского Университета), изучая влияние пищи на pH и минеральный состав слюны, мочи и крови, установил, что pH и минеральный состав слюны и мочи действительно определяются рационом питания, а вот pH крови больше зависит от пищеварительного и метаболического процессов, а также от образа жизни. Сделовательно, поступление продуктов с кислой зольность будет закислять слюну, что не очень хорошо для зубов. Вот тут можно точно сказать, что употребление продуктов с щелочной зольностью должно преобладать над продуктами с кислой зольностью. Тогда мы уменьшим вероятность образования кариеса.

Бактериологический анализ воды www.gicpv.ru/water.html.
Page 3

«Пакет нужен?» - спрашивает нас вежливая продавщица. «Да», - привычно соглашается покупатель. Ведь это так удобно: всё сложил, взял за ручки - и никаких забот по переносу продуктов. А знаете ли вы дальнейшую судьбу полиэтиленового пакета? Выкинул в мусорку, и всё. Всё – это только для глаз, но не всё для нашего здоровья. Вот, например, выкинутый в траву огрызок яблока уже в следующем году вы не найдёте. Он будет разложен микроорганизмами, насекомыми или съеден птицами, грызунами. А полиэтиленовый пакет ил другой пластиковый мусор в природе некому перерабатывать. И те, кто проезжает мимо свалок, наблюдают впечатляющие неразлагающиеся горы, которые постоянно дымят, распространяя зловонный аромат. Это видимая нам картина на земле. А знаете ли вы, что другая часть мусора скрывается в водных пространствах? «Скрывается» от нас с вами – материковых жителей. Но есть люди, которые вынуждены постоянно лицезреть бескрайние мусорные просторы вместо водной глади. Рыбаки, раздвигая мусор, ловят  рыбу. Дети вынуждены купаться среди пластиковых останков. В 2012-2013 году наши земляки во главе с капитаном Анатолием Куликом совершили заключительный этап кругосветного путешествия на надувном парусном судне. К концу своего последнего этапа они проходили по большому мусорному пятну Тихого океана, раздвигая мусор. Что они теперь думают о цивилизованных людях?.. Вам было бы неприятно это узнать (по материалам публикуемых судового журнала и дневников путешественников). Познакомимся с данным явлением. Между Гавайями и Калифорнией образовалось Большое тихоокеанское мусорное пятно. Это северная часть Тихого океана. Точный размер пятна неизвестен. Приблизительные оценки площади варьируются от 700 тыс. до 15 млн кв.км и более (от 0,41 % до 8,1 % общей площади Тихого Океана). Вероятно, на этом участке находится более ста миллионов тонн мусора. В 1997 году мусор в Тихом океане обнаружил любитель гоночных лодок и океанограф Чарльз Мур. Он в это время возвращался с очередной гонки между парусными яхтами. «Я не узнал Тихий океан. Всюду, куда только достигал мой взор, простирался этот мусор, невозможно было проплыть хотя бы метр, чтобы обязательно не задеть хоть что-нибудь пластиковое», — рассказывал Чарльз. Поступление такой информации вызвало ряд  исследований продвижения пластикового мусора по мировым водам. А в 2008-2009 годах мировое научное сообщество снарядило к берегам «мусорного острова» сразу несколько достаточно крупных экспедиций. Водоворот Северо-Тихоакеанской системы течений собирает мусор со всей северной части Тихого океана, в том числе из прибрежных вод Северной Америки и Японии. Отходы подхватываются поверхностными течениями и постепенно перемещаются к центру водоворота, который не выпускает мусор за свои пределы (штилевая зона). Защитники природы убеждены, что такие «мусорные свалки» имеются во всех океанах. Так, ещё в 2009 году учёным-океанографом доктором Маркусом Эриксеном и его женой Анной Камминс был образован «Институт пяти водоворотов». Институт изучает проблемы загрязнения Мирового океана, уже обнаруженные мусорные пятна, а также ищет новые. По оценке самого Чарльза Мура, 80 % мусора происходит из наземных источников, 20 % выбрасывается с палуб кораблей, находящихся в открытом море. Мур утверждает, что отходы с западного побережья Северной Америки перемещаются к центру водоворота примерно за пять лет, а с восточного побережья Азии — за год или менее. Данные Программы ООН UNEP по окружающей среде свидетельствуют о том, что около 70 процентов попавшего в океан мусора впоследствии тонет. Так что на данный момент неизвестно, какие огромные свалки отходов имеются ещё и на дне океана. Пластиковый мусор представлен в том числе виде мелких полимерных частиц, которые напоминают планктон. Как известно, планктон является пищей многим рыбам и водным животным. Экологи предупреждают: 2.5 миллиарда людей употребляют рыбу в необработанном виде, она составляет около 20 процентов их белкового рациона. Естественно, загрязнение промысловых регионов становится причиной порчи такой еды. Не следует при этом забывать, что из рыбы производится масса других продуктов. А их потребление может сказаться и на нашем здоровье. Ежегодно промышленность производит 260 миллионов тонн пластика, десятая часть которого попадает в конце своего жизненного пути в океан. Размеры мусорного пятна увеличиваются в геометрической прогрессии. Чарльз Мур считает, что самым оптимальным решением может быть только полное общемировое осознание того, что необходимо срочно сменить образ жизни, привычки, любым способом остановить попадание мусора в воды океана. Чарльза поддерживают Филипп и Александра Кусто, внуки знаменитого Жака-Ива Кусто, которые всеми доступными способами пропагандируют сохранение богатств океана. Кстати, в районах, прилегающих к «мусорному пятну», запрещено использование одноразовых пластиковых предметов, полиэтиленовых упаковочных пакетов. Вот уж поистине: «Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать». Экологи совместно с учёными просят людей не думать, что океан от них слишком далеко, и постоянно помнить о том факте, что загрязнение вод мирового океана в большинстве случаев начинается как раз с раковины на кухне, невинного пикника на природе, после которого часть мусора неизбежно остается на траве или на берегу реки.

Ведь чисто совсем не там, где часто убирают, а там, где никогда не сорят.

Page 4

Свободное, естественное движение – это очень красиво и гармонично, однако большинство из нас не могут, не умеют двигаться легко и естественно. Мешать этому могут всевозможные психологические и телесные зажимы. Причин их появления можно перечислить много – культура и климат, воспитание и жесткие социальные рамки, в которых не принята свобода самовыражения; сидячая работа, стрессы и отсутствие свободного, комфортного и безопасного пространства для движения – маленькие комнаты, тонкие стены, соседи, родные.  Но самое печальное  -  в нашей культуре зажатость и закрытость почему-то считаются нормой, и люди не считают нужным обращать на это внимание. Человек просто не замечает своих рамок и ограничений, проживая день за днем в привычной, знакомой колее. Так что первым и самым важным шагом становится само осознание проблемы.

Есть разные способы быстрой проработки блоков тела, «забытых», зажатых его участков, и один из самых приятных и эффективных – это танец. Контактная импровизация (КИ) – это направление современного танца и одновременно мощнейший инструмент терапии, позволяющий через осознанную работу с телом освободить себя и свое сознание, научиться понимать, чувствовать и принимать себя и других людей.

На тренировках происходит обретение истинной свободы движения, свободы выражения себя, своей индивидуальности через движение. Это похоже на то, как если бы кто-то всю жизнь прожил в доме без окон, и тут впервые вышел за его пределы –  просто захватывает дух! Это огромный простор для творчества, который при участии других людей – ваших партнеров в танце - становится поистине безграничным. Вы учите свое тело новым, правильным стереотипам и способам движения – и они остаются с вами в повседневности, убирая изрядное число болей и болезней. Осознанное отношение к телу, ощущение его потребностей, возможностей, навык перемещения внимания в тело помогут лучше чувствовать и понимать себя, раньше и точнее замечать сигналы проблем  и помогать себе оставаться здоровым. Вы становитесь действительно другом, партнером вашему телу – и оно отвечает вам взаимностью.

На тренировках по КИ происходит практическое обучение настоящему партнерству с другими людьми, от которого всегда выигрывают все участники. Вы учитесь доверять своему партнеру, но не перекладывать полностью ответственность за себя на других, сохраняете готовность в любой момент комфортно выйти из взаимодействия. Это состояние непрерывного доброжелательного внимания к себе, окружению, партнеру  сильно изменяет обыденную жизнь. Вы больше не берете на себя лишнюю ответственность и не перекладываете ответственность за себя на других. Взаимодействие с людьми постепенно становится более конструктивным.

КИ - очень мощный инструмент для развития интуиции, умения быть «в потоке», чувствовать момент и действовать в нем. Память правильного ощущения очень пригождается в повседневной жизни, работе, общении. Вы избавляетесь от неконструктивных стереотипов в общении, умеете действовать вовремя, ничего напрасно не ждать и не требовать от других людей.

Это быстрая и очень точная самодиагностика страхов и психологических проблем. Наше тело не умеет врать – оно при должном внимании всегда расскажет о человеке правду. Нужно лишь принять ее, а затем поработать над «тонкими» местами.

Page 5

Всевозможные каши – основа традиционной русской кухни. Все помнят поговорку «Щи да каша – пища наша»? Правильная каша – полноценное, полезное и питательное блюдо для любого возраста и состояния здоровья. Вместе с тем, можно приготовить и кашу «пустые калории». Особенно правильные каши важны в детском питании для гармоничного роста и развития. Сегодня мы разберемся в многообразии зерен и круп, методах их обработки и приготовления.

Какие крупы полезнее?

Наружные оболочки зерен содержат витамины группы B, минералы, ферменты и пищевые волокна, а внутренняя, крахмалистая часть – только углеводы и белки. Цельное зерно содержит все необходимое для расщепления и преобразования веществ, входящих в его состав, и меньше нагружает пищеварительную систему, привносит биологически активные вещества, а не требует их расхода от организма на усвоение. Такие каши дают длительное ощущение сытости, нормализуют пищеварение, выводят токсины, помогают работе нервной системы, способствуют стройности и работоспособности. Именно поэтому «серые» каши из зерен с оболочками и зародышем можно назвать полезными, а «белые» каши из очищенного зерна – «пустыми».

К полезным «серым» кашам относятся овсяная (как из цельных зерен, так и «геркулес»), бурый и дикий (черный) рис, перловка, ячневая, а также гречка.  

Немного о каждой крупе:

Овсяная – самая ценная из каш, настоящий диетический продукт. Содержит большое количество ценных белков, витамины РР, В, С, клетчатку, микроэлементы: магний, йод, марганец, калий, фосфор, фтор, железо, хром; уникальный антиоксидант авенантрамид, защищающий сосуды. Каша из цельной овсяной крупы полезнее, а овсяные хлопья  лучше обычные, а не быстрого приготовления. Их нельзя долго хранить – они приобретают прогорклый привкус.

Гречневая крупа богата витаминами группы В, РР, а также минеральными веществами: калием, фосфором, кальцием, марганцем, магнием и железом. Особенно ценно высокое содержание железа и сочетание фосфора и кальция, благодаря чему они отлично усваиваются. Содержит антиоксидант рутин, укрепляющий сосуды и улучшающий микроциркуляцию.

Ячмень (перловая, ячневая). Содержание полезных веществ выше в каше из нешлифованного дробленого зерна – ячневой. Она содержит 11% белка, ферменты, минеральные вещества и витамины А, Е, В, D, РР. Рекордсмен по содержанию фосфора, необходимого для крепких костей, - 353 мг! А также 477 мг калия, 93 мг кальция, 12 мг железа, марганец, кремний, медь, цинк, никель, кобальт, молибден, хром, йод, бром.

Рисовая – к полезным можно отнести только каши из бурого и дикого риса. Полезные вещества: витамины В1, В3, В5, В6, Е, К, биотин, фолиевая кислота. Содержит большой спектр макро- и микроэлементов: йод, калий, кальций, кремний, селен, магний, марганец, натрий, медь, фосфор, цинк, хлор, сера, йод и др.  В буром рисе найден антиоксидант гамма-оризанол – он нейтрализует вредное действие УФ-лучей, понижает уровень холестерина в крови. Белки бурого риса ценнее, чем белки многих других злаков – в них больше полезных аминокислот. Обычный же белый рис – рекордсмен лишь по содержанию крахмала и калорий.

О пользе цельных круп знают многие, но темп жизни, занятость не позволяют найти лишнее время на разваривание цельных зерен. И все же выход, позволяющий получить самую вкусную и полезную кашу быстро, есть.

Щадящие методы приготовления

Предварительное замачивание круп и цельных зерен в оболочках повышает ценность готовой каши и очень ускоряет разваривание  бурого риса, перловки и других цельных зерен. При замачивании расщепляется и нейтрализуется фитиновая кислота, которая мешает усвоению кальция, цинка, железа в кишечнике. Всего лишь несколько часов замачивания в теплой, слегка кислой воде позволяет нейтрализовать большую часть фитиновой кислоты в зернах.

Обычное замачивание крупы или хлопьев на ночь намного улучшит питательную ценность и вкус, приготовленной вами каши. Предварительно промытое зерно оставляют в чистой воде на несколько часов, затем эту воду сливают – с ней удаляются остатки химикатов, которыми обрабатывали зерно, плесеней и пр.  Заливают чистой водой на ночь, а затем варят в той же воде, в которой оно настаивалось. Гречку, дробленые крупы или хлопья можно просто промыть и залить водой на несколько часов. Этот способ помогает не только ускорить приготовление вкусной и полезной каши, но и максимально сохранить все витамины и минералы.

Каша бывает и вредной

Наконец, о кашах, которые не стоит давать маленьким детям, да и взрослым неполезно ими увлекаться.

Манная крупа – это раздробленная сердцевина пшеничных зерен, полученная из зерен, полностью лишенных оболочек и зародыша, то есть по сути дела бесполезная. Многие врачи утверждают, что ребенку, который не достиг годовалого возраста, не рекомендуется употреблять манную кашу, потому что она препятствует всасыванию необходимых для роста организма витамина Д и кальция. Да и другими крупами из пшеницы лучше не злоупотреблять, и вот почему. Белки зерновых, особенно глютен (клейковина), тяжелы для переваривания, дают нагрузку на пищеварительный тракт.  Рейтинг злаков по содержанию глютена выглядит так: наибольшее количество глютена в пшенице и продуктах из нее; в ржи, овсе и ячмене – значительно меньше, а рис, гречка, пшено и кукуруза не содержат его вовсе.

Page 6

Вплоть до начала 20 века весь хлеб выпекался на хмелевых заквасках. В августе в один из дней заготавливали шишки хмеля на весь год – чтобы и на хлеб хватило, и на булочки-шанежки-блины, и еще запас целебного растения остался.  Время сбора хмеля наступает, когда его шишечки из ярко-зеленых становятся желто-зелеными, но чешуйки еще закрыты. Срывать желательно с плодоножками, чтобы шишки не рассыпались при высыхании, но и частички рассыпавшихся шишек отлично годятся на закваску. Сушить хмель нужно сразу, в теплом, сухом, проветриваемом, защищенном от солнца месте.

Хмелевая закваска готовится по мере надобности на несколько раз, хранится в холоде. Помимо хлеба, на ней можно приготовить вкусные и полезные блины, оладьи, пирожки и булочки, любую сдобу – все получается необыкновенно вкусным, мягким и пышным. Подробнее о приготовлении закваски на хмелю и хлеба – здесь.

Выпечка на хмелю улучшает пищеварение, нормализует работу печени, повышает иммунитет. Шишечки хмеля – основа закваски – издавна использовали как желчегонное, снотворное, успокаивающее, противовоспалительное, отхаркивающее, спазмолитическое и повышающее аппетит средство. А в хмелевой закваске содержится большое количество летучих веществ  – фитонцидов, эфирных масел и смол. Они подавляют рост различных грибков, защищают организм от желудочно-кишечных расстройств, оказывают общеукрепляющее, противовоспалительное, регенерационное и противоаллергическое действие. Этот продукт, в отличие от термофильных дрожжей, не создает условий для дисбактериоза кишечника и поставляет в организм витамины, ферменты и микроэлементы в естественной форме - дрожжевые сорта хлеба не могут этим похвастаться. В хлебе, изготовленном на основе хмелевой закваски, содержатся незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатка, витамины группы В и РР, минеральные вещества, соли натрия, калия, магния, фосфора, железа, кальция. К тому же, кальций из хмелевого хлеба отлично усваивается, а из других продуктов на основе злаков - нет. В зерновых культурах, используемых для выпечки хлеба, содержится фитиновая кислота, которая связывает соли кальция и не дает им поступать в кровь. Благодаря особым ферментам, в хлебе, приготовленном с использованием хмелевой закваски, такой проблемы нет.

 Хлеб на хмелю обладает не только хорошим оздоровительным эффектом, но и прекрасными потребительскими свойствами. Это пышный, вкусный, очень сытный и в то же время легкий продукт. После его употребления в желудке никогда не появляется ощущение тяжести, его почти невозможно переесть. К тому же он долго не черствеет и не теряет своих вкусовых качеств при длительном хранении - даже спустя 7-10 дней его можно резать ножом.

Почему же этот со всех сторон полезный продукт был вытеснен термофильными дрожжами?

Как всегда, дело в рыночных факторах – удобстве производителя и дешевизне конечного продукта. Заготовить качественный хмель, сварить закваску, выдержать 12 часов – хлопотно и дорого. Термофильные дрожжи дешевы в производстве, технологичны, поднимают и разрыхляют тесто с высокой скоростью, что позволяет значительно увеличить количество выпекаемых хлебобулочных изделий. Производитель со всех сторон в плюсе, а в минусе – качество хлеба. В отличие от хмелевой закваски, термофильные дрожжи не подавляют вредную микрофлору, поэтому для консервации хлеба  используют различные химические вещества, вплоть до антибиотиков. Тем не менее, срок годности современного хлеба редко превышает 72 часа. По истечении этого времени булка покрывается плесенью, черствеет. Кроме того, эти дрожжи выращиваются на свекловичной мелассе (отходах сахарного производства) с добавлением удобрений - диаммония фосфата, сульфата аммония, аммиачной воды в количестве около 100 кг на тонну дрожжей. Остатки этих веществ попадают к нам в кишечник, вызывая дисбактериоз.

Домашний хлеб на хмелевой закваске хранится долго без вредных добавок: добавление отрубей и ржаной муки в опару, замешанную даже на муке высшего сорта, смещает показатели среды в кислую сторону, а хмелевая закваска надежно подавляет рост картофельной палочки и других патогенов. Шишки хмеля содержат горько-вяжущее вещество лупулин, выступающее в качестве природного консерванта. Оно способно сдерживать развитие бактерий и грибков, вызывающих гнилостные процессы в муке, например, палочки картофельной гнили, от которой чаще всего быстро портится магазинный дрожжевой хлеб.

У шишечек хмеля есть и другие целебные свойства. Например, ванна с настоем хмеля (стакан хмеля на 3 литра воды, прокипятить, настоять и добавить в воду для купания) не только улучшает состояние кожи, но и помогает бороться с бессонницей, снимает стресс и раздражительность. Чтобы уменьшить жирность волос, убрать перхоть, укрепить корни, регулярно ополаскивайте волосы тем же настоем. Хмель помогает ухаживать и за кожей лица -  повышает тонус кожи, стимулирует образование новых клеток, сужает поры, улучшает кровообращение. А еще - регулирует жировой обмен кожи, убирая излишнюю жирность или сухость.

Чтобы оценить пользу хмеля и продуктов из него, вовсе не обязательно ждать августа или тратить время – дикий хмель работает лучше, активнее, но и аптечный, который можно купить в любое удобное время, вполне сгодится и на закваску, и на косметику.

www.zdravnso.ru

Закваска для хлеба на шишках хмеля

Испокон веков наши предки пекли хлеб на закваске. Такой хлеб нельзя называть бездрожжевым — в любой закваске присутствуют природные дрожжи и молочнокислые бактерии, продукты деятельности которых  и придают тесту кислинку.

В закваске работает более богатый состав дрожжевых грибков, чем в промышленных дрожжах, где, как правило, выделяется один какой-то их вид. Хлеб, приготовленный с использованием закваски, дольше не черствеет и не плесневеет.

Простейшую закваску можно приготовить из муки и воды.  Делают закваски и на различных травах, ягодах и фруктах. Все эти закваски называются заквасками спонтанного брожения.

Мне нравится закваска на шишках хмеля. Такая закваска может быть как жидкой, так и сухой. Можно приготовить оба варианта одновременно.

Ингредиенты:

Для настоя:

сухие шишки хмеля – 15 г.,

вода – 0,5 л,

мёд – 2 ст.л.

Для сухой закваски:

отруби ржаные – 150 г.,

настой шишек хмеля с мёдом – 400 мл.

Для жидкой закваски:

мука ржаная обдирная или обойная – 500 г.,

настой шишек хмеля с мёдом – 100 мл.,

вода – 400 мл.

Готовим настой:

Вечером 0,5 литра воды почти довести до кипения, но не кипятить. Высыпать в термос 15 г. сухих шишек хмеля,  залить этой водой и оставить до утра. Утром настой процедить, остудить до температуры 35-40 градусов, добавить 2 ст.л. мёда.

Сухая закваска:

Приготовление сухой закваски займёт 3 дня.

В чистую стеклянную банку объёмом 0,8-1 л. высыпать ржаные отруби и залить настоем шишек хмеля с мёдом так, чтобы отруби полностью впитали его. У меня получилось на 150 г. отрубей около 400 мл. настоя. Банку накрыть марлей и поставить в тёмное теплое место. Сухая закваска при брожении поднимается не так сильно, как жидкая, но банку лучше сразу взять с запасом.

Каждый день закваску нужно перемешивать. Через 3 дня обычно она уже готова. Закваска имеет приятный фруктовый запах. Теперь её нужно рассыпать тонким слоем и высушить естественным образом при комнатной температуре.

Готовую сухую закваску пересыпаем в стеклянную банку с крышкой и убираем на хранение в холодильник.

Перед использованием закваску нужно «оживить»: в ёмкость кладём 1 ст.л. сухой закваски, заливаем ½ стакана тёплой воды (можно добавить 1 ч.л. мёда), добавляем ржаную муку до консистенции густой сметаны, накрываем  и оставляем в тёплом месте на несколько часов (лучше на ночь).

Жидкая закваска:

Приготовление жидкой закваски займёт 5 дней.

1-й день: В чистую стеклянную банку объёмом 2-2,5 л. наливаем 100 мл тёплого настоя шишек хмеля с мёдом и добавляем 100 г. ржаной обдирной или обойной муки. Размешав, мы должны получить консистенцию густой сметаны. Банку накрываем марлей и на сутки убираем в тёмное тёплое место.

2-й  и все последующие дни: добавляем в банку по 100 мл. фильтрованной некипячёной воды и по 100 г. ржаной муки и аккуратно перемешиваем. Закваска активно бродит и поднимается.

Сначала закваска может иметь не очень приятный запах, но к 5 дню он становится похожим на запах сухофруктов.

На 6-й день закваска считается готовой.

Можно сразу взять 1 стакан закваски для приготовления хлеба, а оставшуюся закваску подкормить водой и мукой в равных количествах, выдержать несколько часов в тепле и убрать на хранение в холодильник. Банку с закваской можно накрыть марлей, а сверху прикрыть крышкой, но не плотно – закваска должна дышать.

Накануне дня выпекания хлеба достаём из холодильника стакан закваски, выливаем в ёмкость, где будет подходить опара (можно добавить немного мёда) и оставляем на ночь в тепле. Оставшуюся закваску немного подкармливаем мукой и водой в равных количествах, размешиваем до консистенции густой сметаны, даём побродить в тепле и снова убираем в холодильник. Обычно закваску отбирают и подкармливают 1-2 раза в неделю.

Наши прабабушки в качестве закваски также использовали небольшой кусочек готового теста, сохранённого с прошлой выпечки. Этот кусочек сохраняли в холодном месте, а перед использованием заливали тёплой водой, размешивали и использовали в качестве закваски для нового теста.

elena-smirnova.ru

Дрожжи из хмеля. Приготовление в домашних условиях

С того самого времени, когда человечество научилось перерабатывать зерно в муку, хлеб и хлебобулочные изделия стали одними из наиболее востребованных и жизненно необходимых продуктов питания, занимающих в ежедневном рационе питания большинства жителей Земли особое место.

В статье мы рассмотрим, как сделать самостоятельно из такого ингредиента, как хмель, дрожжи. Рецепт приготовления хлеба на хмелевой закваске также будет представлен вашему вниманию.

Какой хлеб полезнее - дрожжевой или бездрожжевой?

В последние годы очень часто можно услышать дискуссии по поводу того, какой хлеб - наиболее полезный. Сторонники выпечки без пекарских дрожжей убеждены, что дрожжевые грибки постепенно накапливаются и размножаются в организме человека, уничтожая полезную микрофлору кишечника и желудка, подрывают иммунитет, вызывают опухолевые процессы и многое другое. Поэтому поклонники здорового питания предлагают от дрожжевого хлеба отказаться и выпекать бездрожжевую выпечку, для приготовления которой используются самостоятельно приготовленные закваски. Готовить их достаточно просто и легко. Для этого понадобятся самые обычные и привычные для всех продукты, которые имеются практически на каждой кухне.

В старину хлеб всегда выпекался на заквасках. Все компоненты были исключительно растительного происхождения. Готовились такие дрожжи из хмеля, пшеницы, ячменя, ржаной муки, овса, соломы с добавлением изюма, сахара или меда, солода. Сегодня во многих глухих деревеньках еще сохранились многие рецепты приготовления бездрожжевых хлебов. Именно такие закваски человеческий организм обогащали витаминами, органическими кислотами, ферментами, клетчаткой, минеральными веществами, биостимуляторами, пектиновыми веществами, насыщали его кислородом и т. д.

С течением времени технология выпечки хлеба менялась, однако сырье оставалось практически всегда тем же. Из века в век использовали воду, муку, соль и закваски или дрожжи. Но если дрожжи применялись только по мере надобности, закваски были постоянно. С ростом численности населения и потребительских потребностей хлеба “капризные” дрожжи из хмеля стали использовать все реже.

Хлеб на закваске из хмеля

Бездрожжевой домашний хлеб, приготовленный на хмелевой закваске, многие считают очень полезным. Лучше всего для выпечки использовать дикорастущий хмель, который собран летом, в последней декаде августа или же в начале сентября, в период технической спелости, и высушен в тени. Впрочем, может сгодиться и аптечный.

Сегодня имеется множество рецептов и советов по поводу того, как приготовить дрожжи из хмеля в домашних условиях. Основные ингредиенты таких заквасок – мука, отвар из шишек хмеля и сахар (можно мед). Иногда добавляют отварной картофель.

Дрожжи из хмеля в домашних условиях: польза и вред

Ошибаются те, кто считает, что дрожжи – это только лишь залог пышной выпечки и «провокатор» излишнего веса. На самом же деле они являются настоящим кладезем необходимых и полезных веществ. Домашние дрожжи из хмеля богаты витаминами, минералами и микроэлементами. В их составе содержится:

  • ценный белок, которые легко переваривается и усваивается;
  • углеводы (до 30% от общего состава закваски);
  • витамины группы В1, В2, В5, В6, PP и D;
  • минералы: кальций, железо, магний, цинк и марганец.

Что же касается калорийности, то в 100 г домашних дрожжей содержится 50-70 калорий, что для стройной фигуры не так уж и много.

Хлеб на хмелевой закваске оказывает положительное воздействие на весь организм человека, лучше усваивается и значительно облегчает процесс пищеварения. Это связано с его плотностью и грубостью: в пищевом комке плотный мякиш способствует улучшению работы кишечника, за счет чего активизируется работа мышц пищеварительной системы, пища лучше усваивается, да и есть польза для кишечника - он тренируется и становится более здоровым. Кроме того:

  • хлеб, в котором используются дрожжи из хмеля, более устойчив к картофельной болезни;
  • в нем содержится меньше посторонних микроорганизмов, которые не участвуют в брожении;
  • у хмелевого хлеба приятный аромат и хороший вкус;
  • такая хлебобулочная выпечка лучше хранится;
  • дрожжи из хмеля содержат лекарственные компоненты.

Так что хмелевой хлеб – отличный продукт дрожжевого брожения, полезный, вкусный и добротный.

Вред

Хлеб, для приготовления которого используются дрожжи из хмеля - продукт на любителя, поскольку не всякому человеку, привыкшему к вкусу батона, придется по душе выпечка с кисловатым вкусом и добавками отрубей и трав. Кроме того, у бездрожжевого хлеба более плотная и твердая консистенция, поэтому по объему он меньше дрожжевого, имеющего такой же вес и более мягкий мякиш. Также минусом можно считать сложность приготовления. Выпечка хлеба на хмелевых дрожжах требует немного больше времени и сил, чем приготовление обычного, так как тесто на закваске дольше поднимается, да и непосредственно саму закваску необходимо приготовить. С обычными пекарскими дрожжами же гораздо проще: добавили порошок, подождали, пока поднимется тесто, и запекли.

Как сделать дрожжи из хмеля?

Дрожжи, приготовленные в домашних условиях, не уступают своим фабричным аналогам практически ни в чем. Поскольку они готовятся своими руками, то риск «неподнятия» теста за счет низкого качества компонентов полностью исключен. Изделия же магазинные часто бывают залежавшимися или перемороженными, что всегда сказывается негативно на выпечке.

Итак, для того чтобы получить домашние дрожжи, необходимо:

  • Прежде всего узнать, как сделать дрожжи из хмеля, изучить в деталях процесс приготовления.
  • Затем приобрести необходимые продукты.
  • Точно знать, где будут они использованы.

Как правильно собирать хмель для приготовления дрожжей?

Для сбора подойдут только те шишки хмеля, которые находятся в состоянии технической спелости. Определить это можно по нескольким признакам:

  • Шишки хмеля становятся закрытыми и как будто гладкими.
  • Их цвет становится более светлый, например, золотисто-зеленый или желтовато-зеленый.
  • На ощупь шишки становятся более плотными, липкими, чешуйки прилегают друг к другу плотно.
  • Если их слегка сжать, они должны быть упругими, шелестеть, пружинить и легко восстанавливать свою первоначальную форму.

С уборкой хмеля запаздывать нельзя. Шишки очень быстро становятся бурыми, а их свойства ухудшаются. Однако и спешить со сбором тоже не стоит. Уборку начинают выборочно, с наиболее спелых шишек, отрывая каждую из них отдельно. Ветками или гроздьями хмель не собирают. Для сохранения целости шишек обрывают их вместе с черешками, у которых длина должна быть минимум 2 см. Мять, трамбовать или уплотнять собранный урожай нельзя, так как это ухудшает их качество. После сбора следует сразу же приступать к сушке, поскольку собранное сырье начинает быстро портиться.

Рецепты приготовления дрожжей из хмеля

Рецептов выпечки домашнего хлеба на хмелю множество, и различаются они не только сортом муки (ржаная, пшеничная и т. д.) или их комбинацией, наполнителями (отруби, солод, приправы и т. д.), но и непосредственно видом самой закваски. Как правило, она бывает жидкая или сухая, а также в виде куска оставшегося готового теста.

Прежде чем приготовить дрожжи из хмеля в домашних условиях, внимательно прочтите рецепты, рекомендации людей, которые делятся своим личным опытом, и подберите для себя наиболее приемлемый вариант.

Рецепт № 1

Стандартный рецепт – это жидкая хмелевая закваска, которую готовят из шишек хмеля. Вечером созревшие и хорошенько высушенные шишки заливают кипятком в соотношении 1:2 (например, шишек 1 стакан и горячей воды 2 стакана), 20 минут кипятят, укутывают полотенцем и оставляют на ночь. Утром процеживают через марлю. К отвару добавляют сахар (или мед) и муку в соотношении: на каждый стакан хмелевого отвара - пол стакана муки и 2 ст. ложки сахара. Полученную смесь хорошо укутывают и ставят на два-три дня в теплое место для брожения. Каждые сутки ее подогревают на водяной бане, при этом непрерывно помешивая. Если этого не делать, процесс брожения может остановиться. Готовые дрожжи имеют множество пузырьков и характерно горьковатый вкус. Хранится закваска в холодильнике, в бутылях или банках с герметично закрытыми крышками.

В тесто расход следующий: 1 стакан готовых жидких дрожжей на 2 или 3 кг муки, и еще плюс пшеничная мука для подмешивания. Если в тесто будет добавляться сдоба (к примеру, при выпечке пасок), желательно еще добавить 0,3-0,5 стакана закваски, чтобы улучшить сходимость теста.

Рецепт № 2

Рассмотрим, как сделать дрожжи из хмеля и отрубей. В процеженный отвар, приготовленный из шишек хмеля, вместо муки добавляют отруби. Массу хорошо перемешивают, затем ставят на 3 суток в теплое место и периодически помешивают. Сухие дрожжи из хмеля и отрубей готовы, если появился характерный, кислый и не очень приятный запах. Перебродившие отруби рассыпают тонким слоем на столе или противне для просушки. Высушенную хмелевую закваску помещают в герметично закрываемую тару. В этом виде она пригодна для продолжительного хранения, без холодильника. Перед использованием ее на ночь заливают теплой водой из расчета - на полстакана воды 1 чайная ложка, добавляют немного муки, размешивают до густоты сметаны. Утром во вспенившуюся массу добавляют воду, соль и муку, и замешивают тесто.

Рецепт № 3

Готовая хмелевая закваска – это небольшой кусочек теста, который был приготовлен ранее с использованием хмелевой закваски. Обычно он оставляется после приготовления хлеба, кладется в закрываемую емкость или пакет и отправляется в холодильник. Причем комочек может быть даже очень маленьким, приблизительно 1 см3. Перед использованием закваску помещают в емкость для приготовления теста, заливают небольшим количеством теплой воды, хорошо размешивают, добавляют немного муки и ставят в теплое место. Через каждые 1.5-2 часа добавляют воду и муку, доводят до нужного объема. Приготовленный на такой закваске хлеб получается на вкус немного кислее, чем на свежей жидкой хмелевой закваске, и всходит чуть дольше.

На закваске № 3 лучше готовить ржаной и отрубной хлеб, а сдобу и белый – на свежей жидкой закваске по рецепту № 1 и № 2, поскольку вкусовые качества и сходимость теста лучшие.

Существует еще множество других рецептов, например, как сделать домашние дрожжи из хмеля и изюма, и др.

И еще один немаловажный момент – чтобы хлеб лучше поднялся, тесто кладут в смазанные формы не больше чем на пол их объема, прикрывают полотенцем и оставляют на 1.5-2 часа. Выпекают хлеб при t 200 градусов С в течение 50-60 мин. Готовое изделие достают из формы, сбрызгивают водой и укутывают полотенцем, чтобы он стал мягким и ароматным.

Закваска для кваса из хмеля

Домашний квас, благодаря особому составу, превосходно утоляет жажду, наделяет организм энергией, повышает работоспособность. Кроме того, этот замечательный напиток повышает работоспособность, восстанавливает в организме баланс жидкости и солей, улучшает процесс пищеварения.

Приготовить дрожжи из хмеля для кваса очень просто и легко. Шишки хмеля можно собрать самостоятельно или приобрести в любой аптеке.

Необходимые ингредиенты:

  • пол-литра воды;
  • 3 ложки столовые хмеля;
  • 1 столовая ложки сахара или меда;
  • мука.

Приготовление дрожжей из хмеля для кваса:

Залить 3 ст. ложки хмеля пол литром кипятка. Поставить кастрюлю на медленный огонь и кипятить приблизительно 15 минут. Затем отвар хмеля процедить и остудить до 38-40 градусов. Добавить 1 ст. ложку сахара (можно) меда, хорошенько перемешать. Всыпать муку так, чтобы получилась масса густоты сметаны. Накрыть емкость салфеткой и убирать на 1-1,5 суток. Готовая закваска может храниться в холодильнике.

Как приготовить самогон на хмельных дрожжах?

Приготовление самогона своими руками — процесс довольно непростой, требующий пристального внимания и постоянного контроля за температурным и временным режимом. Существует очень много самых разных рецептов его приготовления, но мы рассмотрим, как сделать самогон, используя хмель.

Подготовка сырья для браги

Прежде всего нужно приготовить дрожжи из хмеля для самогона.

Для этого берут кастрюлю (желательно эмалированную), наполняют ее до самого доверху шишками свежесобранного хмеля, заливают теплой водой, затем накрывают сверху крышкой и варят в течение 1 часа. Далее процеживают полученный отвар через марлю (получится приблизительно около 2 литров), добавляют 250 г сахара (полный стакан) и 2 стакана муки. Образовавшуюся массу хорошо перемешивают и затем ставят в теплое место на 1.5 суток. Берут 2 картофелины, перетирают их и добавляют в закваску. Еще раз тщательно перемешивают и возвращают на сутки в теплое место. Приготовленные дрожжи разливают по бутылкам, плотно закрывают и держат уже в холоде.

Если под рукой нет свежего хмеля, тогда можно взять сушеный, залить его водой (1 часть хмеля и 2 - воды). Довести смесь до кипения. После сокращения количества воды вдвое, снимают с огня, процеживают и добавляют сахар (на 1 стакан отвара кладут 1 ст. ложку). После того как сахар растворится, аккуратно всыпать пшеничную муку (на 1 стакан сиропа нужно 0,5 стакана). Накрыть хлопчатобумажной тканью емкость с составом и ее поставить в тепло.

Теперь нужно приготовить непосредственно саму брагу. Для производства качественного самогона желательным компонентом является пророщенное зерно (солод). Он наделен высокой ферментной активностью. Берут крупного помола высушенный солод и вливают воду из расчета 1 к 3. Также на 1 кг зерна добавляют 200 г сахара и 50 г хмельных дрожжей (как сделать домашние дрожжи из хмеля описано выше). Накрывают емкость с брагой чистой тканью и настаивают около двух недель в теплом месте до окончания брожения. Содержимое необходимо периодически перемешивать и удалять образовавшуюся пену.

Процесс сбраживания

Это основной этап приготовления самогона. В начале процесса идет интенсивное выделение углекислоты, концентрация сахара снижается, температура самой браги на 2–3 градуса возрастает. Продолжительность этого процесса около 30 часов.

Затем на поверхности браги появляется большое количество пузырьков, превращающихся в пену. Температура повышается до 30°С, увеличивается также содержание спиртов, а концентрация сахара понижается до 2–3%. Это продолжается от 15 до 24 часов. Теперь необходимо перегнать брагу и очистить от примесей.

fb.ru

Хмелевая закваска для домашнего хлеба

Вот такую красивую книгу купил мне муж в 1997 году на Книжной выставке на ВДНХ /тогда ВВЦ/. Я так надеялась, что наконец-то найдутся в ней ответы на все мои вопросы, связанные с давними попытками вспомнить рецепт хлебопечения бабушки из далеких теперь уже и для меня 60-х годов.

Но книга, переведенная с английского языка, прекрасно изданная, не дала мне этой счастливой возможности.

На одной странице, надо отметить, было упоминание о закваске.

 И еще в одном месте:

Но абсолютно все рецепты были с использованием дрожжей. Я пыталась делать такую закваску, но она либо очень быстро перекисала, либо долго не хотела понять, что от нее требуют, и начинала источать специфический «аромат».  Вот так и пришлось вспоминать, подбирать, ошибаться, опять ошибаться, опять додумывать, опять… И получилось именно то, что хотелось.

Для приготовления закваски необходимы сухие или свежесобранные шишки хмеля. Я посушила, шишки приобрели красивый  золотистый оттенок. Можно использовать аптечные упаковки шишек хмеля. Костромских производителей обходите стороной, качество сырья очень низкое, сильно измельченное, с неприятным запахом и отсутствием семечек.  А вот эти — хорошие: Но при использовании аптечной упаковки перемешайте содержимое в миске перед завариванием. Итак, готовим ЗАКВАСКУ: 1 стакан свободно насыпанных свежих или 1/2 стакана сухих шишек хмеля заливаем 0,5 л воды, доводим до кипения и держим под крышкой  на малом огне 15 минут. Затем процеживаем и отжимаем. Должна получиться жидкость розовато-коричневато-персикового приятного цвета.

Цвет меняется каждый раз, не надо удивляться. В остывшую до комнатной температуры жидкость добавляем чайную чажку сахара или меда и  6-7 стол ложек пшеничной муки:

 Размешайте, чтобы не было комочков, накройте крышкой и поставьте в теплое место с температурой от 27, но не выше 40 градусов. Через сутки, а может и раньше при  хороших условиях закваска  преобразуется; Появятся мелкие пузырики. А затем полноценная пена. Размешивать не надо. И последний этап — пена частично начинает оседать на дно.  Закваска приобретает очень приятный хлебный запах. Вот ее уже можно использовать для выпечки, а оставшуюся хранить в холодильнике примерно 7 дней. Мне нравится такой вид закваски, так как она не такая хлопотная, как из ржаной муки, которую надо растить несколько дней, подкармливать, размешивать. Да и вкус хлеба на ржаной закваске отличается, чувствуется в нем кислинка. Желаю успехов всем!  

18 спасибо за запись 21 в избранном 24486 просмотров

7dach.ru

Закваска на хмелю для ржаного хлеба. Рецепт с фото

Рецепт хмелевой закваски для выпечки ржаного хлеба без добавления дрожжей.

Метки: хлеб ржаная мука

  • хмель сушеный - 1 ст.л.
  • вода
  • ржаная мука (обойная).

ДЕНЬ ПЕРВЫЙ. Взять хмель (нам нужна 1 столовая ложка с горкой). Прокипятить хмель с водой минут 5-10. Остудить до комнатной температуры.

И смешать с 8-10 чайными ложками с горкой ржаной муки (обойной). Накрыть так, чтобы закваска дышала. Оставить при комнатной температуре (19-20С).

ДЕНЬ ВТОРОЙ. Видно, что закваска отстоялась, и появились первые очаги брожения (там, где пенка появилась). Добавляем 6-7 чайных ложек муки той же ржаной. Накрываем и убираем туда же, где стояло.

ДЕНЬ ТРЕТИЙ УТРО (через 12 часов после добавления муки). Вот такой стала хмелевая закваска за ночь. В принципе, с ней уже можно работать, но я её закрыла и убрала в холодильник до завтрашнего вечера. Завтра вечером мы будем делать стартер для выпечки.

ДЕНЬ ЧЕТВЁРТЫЙ. В миску насыпаем 2 столовых ложки с горкой ржаной муки. Заливаем 150 мл кипящей воды и перемешиваем эту густую кашу. Накрываем кашицу крышкой и ждём, как остынет до температуры тела. В муке крахмал заваривается, и происходят процессы, улучшающие муку, и, соответственно, закваску.

Остыло. Кладём пару ложек закваски хмелевой в запаренную муку. Перемешиваем, перекладываем в пустую банку (остатки можно пустить на выпечку - поставить первую опару, или выбросить). Накрываем и убираем.

ДЕНЬ ПЯТЫЙ. Сегодня утром я убрала наш стартер в холодильник, а вечером поставила опару из новой хмелевой закваски. Для этого взяла 200 гр. ржаной муки, полный 250 гр стакан воды и ввела столовую ложку стартера. Смесь перемешала.

Опара будет стоять сутки, завтра я покажу, как она себя чувствует.

ДЕНЬ ШЕСТОЙ. Опара хорошая, пахнет приятно.

Замешиваем и формуем хлеб.

Уже через час видно, что закваска слабее, чем моя старая.

Перед посадкой в духовку. Новая закваска посередине. Хлеб из неё на конечном фото. Видно, что буханку порвало. Наверное, надо было пару ложек закваски на опару брать, а не одну. Сам хлеб вкусный, ароматный.

www.gotovim.ru


Смотрите также