Как приготовить тесто правильно


Как приготовить домашнее тесто

Чёткое знание рецепта, сноровка и умелые руки – всего этого недостаточно для того, чтобы знать, как приготовить домашнее тесто. Этот процесс полон загадок и секретов. Приготовление домашнего теста – это словно неторопливая беседа с дорогим тебе человеком, в которой каждое слово имеет свой смысл и произносится в нужный момент, где в сказанное вкладывается душевность и теплота. Вот так и с тестом – каждый ингредиент имеет своё значение и добавляется в своё время, а затем, замешивая тесто, отдавая ему толику своих чувств, в ответ чувствуется и его мягкость, и теплота, и нежная податливость добрым рукам.

Как приготовить домашнее тесто, спросите вы, если буквально ни на что не хватает времени? Поступите проще: выделите один удобный для вас день и приготовьте чуть больше теста, чем обычно. Часть теста можно использовать сразу, а другую уберите в холодильник, там она преспокойно будет дожидаться своего звёздного часа. И каким только не бывает тесто в домашнем исполнении: и дрожжевым, и пресным, и сдобным, и слоёным, и песочным, и для пиццы, и для пельменей и вареников… В общем, что готовить – выбирать вам, а наше дело рассказать вам, как приготовить домашнее тесто.

Дрожжевое тесто

Ингредиенты: 3 стак. муки, 300 мл молока, 50 мл растительного масла, 1 пакетик сухих дрожжей, 1 ч.л. сахара,

½ ч.л. соли.

Приготовление: Подогрейте молоко приблизительно до 40ºС, всыпьте дрожжи, сахар и 1ст.л. муки, перемешайте до однородной массы и оставьте на 20 минут. В поднявшуюся опару добавьте растительное масло, остальную муку, соль и хорошо вымесите тесто, добавляя ещё муку, если понадобится. Тесто должно получиться не слишком тугим, средней плотности. Готовое тесто накройте пищевой плёнкой и оставьте при комнатной температуре на 40минут, чтобы подошло.

Постное дрожжевое тесто

Ингредиенты: 6 стак. пшеничной муки, 1,5 стак. воды, ½ стак. подсолнечного масла, 25 г прессованных дрожжей, 1 ч.л. сахара,

1 ч.л. соли.

Приготовление: Растворите дрожжи в половине стакана тёплой воды с 1 ч.л. сахара. Разведённые дрожжи, масло, ⅔ стак. тёплой воды, соль (а для изделий со сладкой начинкой + ещё 1-2 ст.л. сахара), перемешайте, добавьте просеянную муку и замесите тесто. Во время замеса добавьте понемногу ⅓ стак. кипятка. Тесто считается готовым, когда оно легко отстаёт от стенок посуды и от рук. Готовое тесто поставьте для брожения в тёплое место. Обомните тесто, когда оно увеличится в объёме в 2 раза. Когда тесто снова поднимется, приступайте к изготовлению ватрушек или пирожков.

Пресное тесто на сметане

Ингредиенты: 2,5 стак. муки, 200 г сметаны, 100 г сливочного масла, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли,

1 ч.л. соды.

Приготовление: Просеянную муку смешайте с содой и маслом и порубите ножом. Затем влейте сметану, смешанную с солью и сахаром, и замесите не очень крутое тесто. Готовое тесто поставьте в холодильник на 20-30 минут. Когда время выйдет, достаньте тесто и приступайте к дальнейшим действиям.

Слоёное тесто (рецепт №1)

Ингредиенты: 1 кг муки, 800 г сливочного масла или маргарина, 400 мл воды, 2 яйца, 2 ст.л. столового уксуса,

1 ч.л. соли.

Приготовление: Хорошо охладите все продукты, включая воду, а масло подержите в морозилке. Перемешайте часть муки и всё масло, натерев его на крупной тёрке (натирая масло, постоянно пересыпайте его мукой). Когда вы натрёте всё масло, всыпьте оставшуюся муку, а затем лёгкими движениями рук соедините всё в шар, не замешивая. Слегка взбейте яйца с уксусом и солью, добавьте к ним столько воды, чтобы объём массы получился 500 мл. Затем, постепенно, порциями, влейте их в масляно-мучную смесь ибыстро замесите тесто, чтобы продукты остались холодными.Соберите готовое тесто в большой ком, разделите его на 3 части, каждую выложите в отдельный пакет и уберите перед дальнейшим использованием на 2 часа в холод. Это рассыпчатое и нежное тесто можно использовать для приготовления любой выпечки.

Слоёное тесто (рецепт №2)

Ингредиенты: 2 стак. муки + ещё 4-5 ст.л., ⅔ стак. воды или молока, 1 яйцо, ⅓ ч.л. соли, 1 ч.л. сока лимона или 3% уксуса,

300 г сливочного масла.

Приготовление: На поверхность стола высыпьте горкой просеянную муку. В центре сделайте углубление и осторожно влейте в него холодную воду, смешанную с яйцом, солью и соком лимона. С помощью ножа смешайте воду с мукой, затем руками вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и поверхности стола. Готовое тесто скатайте в шар, накройте салфеткой и поставьте на 15-20 минут в холодильник. Тем временем в размягчённое масло добавьте 4-5 ст.л муки, тщательно перемешайте и тоже поставьте в холодильник. Приготовленное тесто достаньте из холодильника и раскатайте в прямоугольный пласт, у которого центр толще, чем края. Из охлаждённого масла сделайте четырёхугольную лепёшку, положите её в центр раскатанного теста и накройте краями теста внахлёст в виде конверта. Все края защипните, чтобы масло не выдавливалось. Полученную заготовку переверните защипанной стороной вниз, посыпьте мукой и раскатайте в прямоугольный пласт толщиной в 1 см. Затем сложите тесто втрое, накройте салфеткой и поставьте на 5-10 минут в холодильник. После чего снова раскатайтетесто в тонкий прямоугольный пласт, сложите втрое и в холодильник. Повторите эту процедуру 4-5 раз и отправьте тесто в последний раз в холодильник на 15-20 минут, а затем приступайте к приготовлению изделий.

Шоколадное слоёное тесто

Ингредиенты: 1,75 стак. муки, 80 мл воды, 240 г сливочного масла, 2 ст.л. какао-порошка, ½ ст.л. сахара,

1 щепотка соли.

Приготовление: Размягчённое масло (200 г) разомните руками, добавьте какао и тщательно перемешайте до полной однородности. Соберите шоколадное масло в прямоугольный брусочек толщиной 3 см, поместите на лист пергамента и поставьте в холодильник. Оставшееся сливочное масло порубите небольшими кусочками. Просейте муку горкой, добавьте соль, сахар и масло. Сделайте в центре углубление и, влив воду, замесите тесто. Затем скатайте его в шар, накройте и поставьте в холодильник на 15 минут. После чего раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 3 см, в центр его положите шоколадное масло. Сверните тесто в виде конверта так, чтобы масло оказалось внутри, накройте и поставьте в холодильник на 30 минут. Присыпьте стол мукой и раскатайте тесто в прямоугольный пласт длиной 60 см, сложите пласт втрое, затем разверните его на 90° и снова раскатайте до длины 60 см. Вновь сложите втрое, накройте и поставьте в холодильник на 30 минут. Такое раскатывание теста в перпендикулярных направлениях называется «дать тесту 2 оборота».

Повторите эту операцию ещё 2 раза с интервалом в 30 минут, и тесто готово для выпечки.

Заварное тесто для вареников и чебуреков

Ингредиенты: 3 стак. муки, 1 яйцо, 1 ст.л. растительного масла, 1 стак. кипятка,

соль – по вкусу.

Приготовление: Добавьте к яйцу соль и взбейте хорошо вилкой. Затем добавьте муку и растительное масло. Хорошо перемешайте и влейте стакан кипятка. Перемешайте сначала всё с помощью ложки, затем замесите тесто руками, если есть необходимость, добавьте немного муки, и тесто готово.

Тесто для пельменей

Ингредиенты: 3 стак. муки, 1 яйцо, ½ стак. молока, ½ стак. воды,

щепотка соли.

Приготовление: Взбейте яйцо в пену. В другую, более глубокую миску вылейте воду и молоко и размешайте в жидкости соль. Затем туда же влейте взбитое яйцо и снова перемешайте. Затем в смесь всыпьте сразу 2 стакана муки и очень тщательно вымесите. Остаток муки добавляйте понемногу. Готовое тесто выложите на деревянную дощечку, накройте чистым полотенцем или тканью и оставьте дозревать на 40 минут, после можете приступать к лепке пельменей.

Песочное тесто

Ингредиенты: 3 стак. муки, 300 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 1 стак. сахара, 1 ч.л. сока лимона, 1 щепотка соды,

1 щепотка ванильного сахара.

Приготовление: Просейте горкой муку, всыпьте обычный и ванильный сахар, выложите сверху масло, натёртое на тёрке или нарезанное кусочками, добавьте соду и лимонный сок и порубите всё это ножом. Затем вбейте в получившуюся крошку яйца и руками быстро замесите однородное тесто, скатайте его в шар и, обернув в пищевую плёнку, уберите на 1 час в холод. Далее готовое тесто раскатывайте в пласт толщиной 4-8 мм (более толстые пласты плохо пропекаются) и приступайте к изготовлению изделий.

Творожное тесто

Ингредиенты: 300 г муки, 250 г творога, 100 г сахара, 50 г сливочного масла, 1 яйцо,

1 ч.л. разрыхлителя.

Приготовление: Просейте муку и перемешайте с разрыхлителем. На самом медленном огне в сковороде растопите сливочное масло и дайте ему немного остыть. Протрите творог через сито или с помощью блендера и, добавив его вместе со сливочным маслом, перемешайте. Яйцо взбейте с сахаром с помощью миксера, влейте в творожное тесто и замесите его до однородности. Это тесто отлично подойдёт для изделий, которые можно и выпекать, и жарить.

Медовое тесто

Ингредиенты: 2,5 стак. муки, 3 яйца, 1 стак. сахара, 2 ст.л. мёда,

1 ч.л. соды.

Приготовление: Смешайте яйца с сахаром и мёдом. Поставьте смесь на водяную баню и помешивайте до растворения сахара. Затем добавьте соду. Смесь вспенится и сильно увеличится в объёме. Далее всыпьте муку и хорошо перемешайте. Тесто должно быть густым, чтобы его можно было мешать ложкой. На противень, смазанный маслом, выложите тесто ложкой, присыпьте сверху мукой и руками придайте нужную форму изделиям, которые вы хотите приготовить.

«ММС» (мука, маргарин, сметана)

Ингредиенты: 400 г муки, 200 г маргарина, 250 г сметаны,

1 ч.л. разрыхлителя.

Приготовление: Смешайте все вышеуказанные ингредиенты, замесите тесто и подержите его в холодильнике 1-1,5 часа. Тесто получается достаточно рассыпчатым, хранить его в холодильнике можно до 3-х дней или заготовить впрок и гораздо дольше хранить в морозильной камере. Испечь из такого теста можно печенье или пирожные.

Дрожжевое тесто холодного замеса

Ингредиенты: 3,5 стак. муки, 1 стак. молока, 200 г размягчённого маргарина, 50 г свежих дрожжей, 2 ст.л. сахара,

½ ч.л. соли.

Приготовление: Разотрите дрожжи с солью, затем добавьте молоко, сахар, маргарин и муку. Муки можно немного не досыпать – тесто сначала будет липким, но потом, к концу замеса, уже будет легко отлипать от рук. Оно должно у вас получиться мягким и не сильно крутым. Поместите его в миску и поставьте в холодильник часа на 4 или даже на ночь.

Бисквитное тесто

Ингредиенты: 150 г муки, 8 яиц, 150 г сахара,

¼ пакетика ванильного сахара.

Приготовление: Разбейте яйца и отделите белки от желтков. Белки взбейте миксером в пену, желтки разотрите в отдельной миске с сахаром. Осторожно добавьте в желтки ⅓ взбитых белков, аккуратно перемешайте, затем добавьте просеянную муку и ванильный сахар. После чего добавьте оставшиеся взбитые белки и замесите тесто однородной консистенции. Выложите готовое тесто в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями или мукой форму и выпекайте бисквит в разогретой до 200°С духовке 25-30 минут.

Капустное тесто

Ингредиенты: 200 г капусты, 2 стак. муки, 1 зубчик чеснока, 1 ч.л. сухих дрожжей, 2 ст.л. растительного масла,

1 ч.л. соли.

Приготовление: Нашинкуйте мелко или натрите на мелкой тёрке капусту. В сковороде разогрейте растительное масло, выложите капусту, целый зубчик чеснока и обжарьте до мягкости (примерно 10 минут). Дрожжи разведите в 160 мл теплой воды и дайте подняться. Муку смешайте с солью, добавьте опару и замесите тесто. Затем добавьте в готовое тесто капусту и, хорошенько вымесив, оставьте на 1,5 часа, после этого начинайте формировать булочки или пироги.

Луковое тесто для крекеров

Ингредиенты: 1 луковица, 1,5 стак. муки, 200 г маргарина, 6 ст.л. кефира, 2 ст.л. растительного или сливочного масла, ½ ч.л. соды, 1-2 ст.л. сока лимона,

соль – по вкусу.

Приготовление: Очистите луковицу, нарежьте её кубиками и обжарьте на среднем огне на масле до мягкости, дайте остыть. На стол высыпьте муку, сделайте в центре дырочку, туда натрите на тёрке маргарин, влейте кефир, добавьте соль, соду, сок лимона, остывший лук и замесите тесто.

Венское тесто для воздушных пирогов, куличей и хачапури

Ингредиенты: 3 стак. муки, 1 яйцо, 1 ч.л. сахара,

1,5 ч.л. дрожжей

Приготовление: Разведите ½ чайной ложки сухих дрожжей в стакане тёплого молока. Затем добавьте ½ чайной ложки соли, 1 яйцо и 1 чайную ложку сахара. Всыпьте муку и руками замесите мягкое, не липнущее к рукам тесто.

Тесто для пиццы

Ингредиенты: 300 г муки, 6 г сухих дрожжей, чуть меньше стакана тёплой воды, 2 ст.л. растительного масла,

½ ч.л. соли.

Приготовление: Смешайте муку, дрожжи и соль. Отдельно смешайте в миске растительное масло и воду и, влив получившуюся массу в сухую смесь, замесите тесто. Положите его в глубокую миску, смажьте сверху растительным маслом, накройте миску полотенцем или пищевой плёнкой и оставьте на 40 минут, чтобы тесто хорошо подошло. Когда время выйдет, снова перемесите тесто, затем раскатайте из него круг и, выложив приготовленную начинку, выпекайте пиццу.

Дорогие хозяюшки, не бойтесь теста! Зная, как приготовить домашнее тесто, и вложив в него своё искреннее и доброе отношение к нему, вы получите потрясающие результаты!

Лариса Шуфтайкина 

kedem.ru

Дрожжевое тесто для пирогов. Секреты пышного дрожжевого теста

Русская кухня всегда славилась пирогами. Хозяйки неизменно на все праздники готовили дрожжевое тесто для пирогов. Да и само слово пирог скорее всего произошло от слова «пир» — празднество. А поговорка «Не красна изба углами, а красна пирогами» говорит о том, что пироги были символом благополучия.

В России к каждому торжеству пекли свой пирог. Так, когда принимали дорогих гостей, пекли каравай «хлеб-соль», на свадьбу выпекали свадебный курник. А когда в доме появлялся новорожденный, было принято угощать соседских детишек «бабкиными пирогами»- плюшками, бубликами, крендельками и витушками.

А какое разнообразие пирогов в русской кухне — это  открытые или закрытые пироги,  расстегаи, кулебяки, курники, калачи, пирожки, шанежки, ватрушки. И каждая хорошая хозяйка старается удивить гостей и близких своим кулинарным шедевром.

Пироги пекут из дрожжевого или пресного теста. Высшим кулинарным мастерством все-таки считается дрожжевое тесто для пирогов, поскольку для его приготовления нужен кулинарный опыт и знание секретов приготовления пышного дрожжевого теста. Даже по своему опыту могу сказать, что и по одному и тому же, казалось бы, проверенному рецепту дрожжевое тесто могло и не получится раньше. Я начала много читать про него и поняла, что дрожжевое тесто для пирогов требует трепетного к себе отношения, не терпит суеты и сквозняков. О секретах его приготовления мы поговорим немного позже.

А сейчас рассмотрим несколько проверенных рецептов.

Виды дрожжевого теста и способы приготовления

Дрожжевое тесто бывает безопарное и опарное. Рассмотрим как приготовить дрожжевое тесто для пирога и чем отличается опарное тесто от безопарного.

Для безопарного дрожжевого теста дрожжи разводятся молоком и сразу смешиваются со всеми остальными ингредиентами. Тесто оставляется для подъема примерно на 1-1,5 часа.

Для приготовления опарного же  теста предварительно готовится опара. Для этого дрожжи разводятся с водой или молоком, добавляется немного муки и сахара. Опара оставляется для подъема на 2-2,5 часа. И только потом смешиваются все остальные ингредиенты.

Так зачем же, спросите вы, усложнять себе жизнь опарой, ведь такое же тесто получается и безопарным способ. А хитрость здесь в том, что если вы решили приготовить пироги или пирожки из сдобного теста с добавлением масла, маргарина, сметаны, то такая сдоба «утяжеляет» тесто, и без опары оно просто не поднимется. Для сдобных пирогов больше подходит тесто на опаре. Из безопарного дрожжевого теста также готовят пироги и пирожки, но более пресные.

Дрожжевое тесто не любит суеты и торопливости. Замес дрожжевого теста — дело тонкое и деликатное. Вот поэтому  я постаралась подробно описать всю последовательность его приготовления пошагово и с фото.

Безопарное дрожжевое тесто для пирогов

Процесс приготовления безопарного дрожжевого теста состоит всего из одного этапа — развести дрожжи и соединить все компоненты.

Ингредиенты:
  • молоко или вода — 250 мл
  • мука — 500 гр.
  • дрожжи — 50 гр.
  • яйцо — 1 шт.
  • сахар — 60 гр.
  • сливочное масло- 100 гр.
  • соль — 3 гр.
  1. Немного подогреваем молоко, температура молока должна быть не более 30 °С, т.е. чуть тепленькое.

Важно! Молоко перегреть нельзя, поэтому не отходите от него во время нагрева.

2. В теплое молоко кладем дрожжи, измельчаем их руками и мешаем венчиком до полного растворения кусочков. Добавляем сахар и снова размешиваем до полного растворения. Сахар помогает брожению.

Дрожжевое тесто очень капризное. Следует строго соблюдать указанные пропорции. Если переборщите с дрожжами, тесто поднимется быстрее, но у пирогов будет резкий запах дрожжей. Если  сахара положите  больше нормы, процесс брожения теста замедлится.

3. Вбиваем в молочно-дрожжевую смесь 1 яйцо. Если хотите получить более рассыпчатое тесто, то вместо 1 яйца можно вбить 2 желтка.

4. Пришла очередь всыпать муку. Муку обязательно просеиваем через сито, так она насыщается кислородом и тесто получается воздушным.  Замешиваем тесто руками.

5. Добавляем в тесто жиры. Для этого сливочное масло (я иногда использую маргарин) предварительно размягчаю до мягкости. В некоторых рецептах масло растапливают до жидкого состояния, но все-таки я рекомендую совсем немного подогреть жиры, чтобы не нарушить структуру  теста. Вмешиваем масло в тесто и месим тесто 10-15 минут.

6. В самом конце добавляем соль и вымешиваем еще 10 минут. Тесто должно быть эластичным и не прилипать к рукам.

7. Выкладываем тесто в кастрюлю и оставляем подниматься примерно на 1,5 часа  в теплом месте.

Постарайтесь выдержать комфортные условия  для подъема теста — избегайте сквозняков, сохраните на все время тепло и достаточное количество воздуха.

8. Когда тесто поднимется, его нужно слегка обмять. Таким образом, мы его освобождаем его от накопившихся газов и обогащаем кислородом.

9. Оставляем еще минут на 40 -50 подняться. После этого можно приступать к выпечке пирогов или пирожков.

10. После того, как сформируете пироги или пирожки, дайте им расстояться еще минут 15.

Дрожжевое безопарное тесто для пирогов с сухими дрожжами

Этот рецепт подходит для сдобных, сладких пирогов. Впрочем, если убрать из рецепта ванилин, то вполне можно приготовить и несладкие пироги.

Мы будем использовать сухие дрожжи для теста. Соотношение сухих и  свежих дрожжей примерно 1:3, т.е. на 1 гр. сухих дрожжей приходится 3 гр. свежих. В 1 чайной ложке примерно 3,5 гр. сухих дрожжей.

Ингредиенты:

  • молоко — 1/2 стак.
  • мука — 500 гр.
  • дрожжи сухие — 1,5 ч. л.
  • яйцо — 1 шт.
  • сахар — 1 ст. л.
  • ванильный сахар — 1 ч. л.
  • маргарин — 2 ст. л.
  • соль — щепотка
  1. В теплое молоко добавляем сухие дрожжи и хорошо перемешиваем до полного растворения дрожжей.

2. Вбиваем 1 яйцо, добавляем сахар и соль, ванильный сахар.

3. Всыпаем муку, предварительно просеянную через сито. Замешиваем некрутое тесто. Если замешиваете комбайном, будет достаточно 6-7 минут. Руками придется поработать 10-15 минут. Если тесто получается не слишком мягкое, в процессе замеса можно влить пару ложек теплого молока.

4. В конце замеса добавляем размягченный маргарин.

5. Выкладываем тесто на стол, еще домешиваем руками и оставляем в миске, накрытой пищевой пленкой на 1,5-2 часа в теплом месте.

6. После того, как тесто поднимется, один раз делаем обминку, ставим снова в теплое место еще на час.

7. Когда тесто снова поднимется, можно раскатывать и готовить пироги и пирожки, ватрушки и пончики, булочки и куличи.

Не забывайте, что все изделия из теста, прежде, чем отправить их в духовку,  должны немного «попыхтеть», расстояться.

Опарное дрожжевое тесто для пирожков

Дрожжевое тесто на опаре отличается от безопарного тем, что сначала готовится опара, состоящая из дрожжей, воды или молока и муки. Опара должны выбродить, а уже потом добавляют остальные сдобные ингредиенты — жиры, сахар, яйца и оставшуюся муку. Пироги или пирожки, в рецепте которых много сдобы — масла, маргарина, яиц, сахара и т.д. лучше готовить из опарного теста.

Ингредиенты:
  • мука — 600 гр.
  • дрожжи — 15 гр. (сухих — 5 гр.)
  • молоко — 300 мл.
  • яйца — 2 шт.
  • сахар — 1 ст. л.
  • соль — 1 ч. л.
  • сливочное масло — 100 гр.
  1. Сначала подкормим опару. Для этого в 100 мл теплого молока добавляем  дрожжи, хорошо перемешиваем до их растворения.

Молоко должно быть только немного теплое, не выше 30 °С, поэтому нагревайте на малом огне и не отвлекаясь на другие дела.

2. К молоку и дрожжам всыпаем 1 ч. л.  сахара и 3 ст. л. муки, снова перемешиваем.

3. Таким образом  наша подкормка быстро поднимется,  увеличится в размерах примерно в 2-3 раза и выглядит вот так:

4. После этого приготовим опару — дольем оставшееся молоко и всыпем половину муки. Хорошо вес перемешаем и оставим в теплом месте, накрыв чистеньким полотенцем, примерно на 1 час. Опара увеличится в 3-4 раза, и появятся мелкие пузырьки.

5. Как только опара начнет опускаться,  вбиваем в опару яйца, добавляем оставшийся сахар, соль и предварительное растопленное сливочное масло.

6. Добавляем небольшими порциями  просеянную муку.

7. Все ингредиенты тщательно размешиваем, и когда тесто станет густым, выкладываем на стол, припыленный мукой, и месим тесто в течение 10-15 минут.

8. Тесто вымешиваем до тех пор, пока оно не станет эластичным и не будет прилипать к рукам.

9. Накрываем пищевой пленкой и оставляем в теплом месте на 1-1,5 часа.

10. Когда тесто увеличится в 2-3 раза, обязательно делаем его обминку — кулачками осторожно похлопаем по тесту. Оно осядет, тогда снова накрываем и оставляем еще раз подняться на 30-40 минут. Обминку можно делать 2-3 раза, но я обхожусь 1-2.

11. Когда тесто снова поднимется, можно готовить пироги или пирожки.

Дрожжевое тесто для булочек

По этому рецепту получаются сдобные, мягкие как пух и очень вкусные булочки. Запекаются эти булочки в духовке. Тесто будем готовить на опаре.

Ингредиенты:
  • мука — 500 гр.
  • дрожжи сухие — 5 гр.
  • молоко — 65 гр.
  • вода — 150 гр.
  • яйцо — 1 крупное или 2 небольших
  • сахар — 130 гр.
  • соль — 5 гр.
  • маргарин или сливочное масло — 75 гр.
  • ванильный экстракт или ванильный сахар по вкусу
  1. Муку (250 гр.) просеиваем через сито и добавляем сухие дрожжи (половину порции — 2,5 гр.), все перемешиваем.

Обращаю внимание: для опары используем половину указанных продуктов.

2. В полученную смесь вливаем теплое молоко и 1/2 порции воды (75 гр.), снова размешиваем.

3. Замешиваем тесто, опара получается непривычно густая. Формируем из нее комочек теста. Такая опара будет созревать дольше, чем традиционная, более жидкая.

4. Накрываем опару пленкой и оставляем на 4 часа в теплом месте.

5. В отдельной посуде смешиваем соль, сахар, оставшуюся половину воды, размешиваем до растворения сахара и вбиваем яйца. Получилась жидкая смесь.

6. Отдельно готовим сухую смесь из оставшейся муки (250 гр.) и дрожжей (2,5 гр.).

7. Когда опара поднимется, в нее добавляем жидкую сахарную смесь, затем всыпаем муку с дрожжами, ванильный сахар и все компоненты соединяем.

8. Вымешиваем тесто.

9. В тесто небольшими порциями «вмешиваем» маргарин или масло. Для этого от размягченного маргарина отламываем кусочек и размешиваем тесто до однообразной консистенции, и так до окончания маргарина.

10. Само тесто получается жидковатым, неправильной формы. Такое тесто отличается от эластичного традиционного, но муки больше все-таки не добавляйте.

11. Для вымешивания такого жидкого теста применим французскую технологию — тесто двумя руками поднимаем, растягиваем в стороны и складываем. Месим тесто около 10 минут. В конце оно уже не должно прилипать к рукам.

12. Кладем тесто в миску, смазанную растительным маслом на 3 часа. Дрожжевое тесто для пирогов должно увеличиться в 2-3 раза.

13.Тесто делим на равные порции, формируем булочки. Выкладываем булочки на противень, посыпанный мукой, накрываем пленкой  и оставляем еще на 30 минут расстояться. За это время булочки еще увеличатся в 2 раза, поэтому укладывая в форму или на противень, оставляйте расстояние между ними.

14. Смазываем булочки взбитым яйцом.

15. Запекаем в разогретой до 180-200 °С духовке около 30 минут. Получаются мягкие, как пух, сдобные и вкусные булочки.

16. Рекомендую после того, как достанете их из духовки, смазать их сверху еще и растопленным сливочным маслом.

Быстрое дрожжевое тесто для пирожков — рецепт заварного  теста

И еще один замечательный рецепт для пирожков для тех, кто не хочет долго ждать пока тесто поднимется.

Ингредиенты:
  • мука — 3,5 стакана
  • дрожжи сухие — 11 гр.
  • вода теплая -1 стакан
  • вода кипяток — 200 мл
  • подсолнечное масло — 4 ст. л.
  • сахар — 1 ст. л.
  • соль — 1 ч. л.
  1. Сухие дрожжи высыпаем в стакан и заливаем 1 стаканом теплой воды. Оставляем пока в стороне активизироваться.

2. Смешиваем 3 ст. л. муки, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли и 3 ст. л. подсолнечного масла.

3. Получается рассыпчатое тесто. Его заливаем крутым кипятком и тщательно размешиваем до исчезновения комочков. Оставляем немного остыть на 5-10 минут.

4. Вливаем в это тесто разведенные дрожжи.

5. Всыпаем муку (2-2,5 стакана) и размешиваем. Когда тесто впитает всю муку, добавляем еще примерно 1 стакан. Надо почувствовать когда тесту будет достаточно муки. Но не переборщите, иначе тесто получится слишком крутое и пирожки получатся жесткие.

6. Тесто получается довольно липкое, и чтобы оно не прилипало к рукам, наливаем  прямо на руки немного растительного масла и вмешиваем его в тесто.

7. Также нужно смазать подсолнечным маслом и разделочную доску.

8. Тесто делим на порции и формируем толстые блинчики. Выкладываем на них любую начинку и защипываем как вареники.

9. Жарим такие пирожки в большом количестве подсолнечного масла, можно сказать во фритюре. Укладывать на сковороду пирожки следует швом вниз, так они не расползутся.

Постное дрожжевое тесто

Во время поста существуют ограничения по употреблению некоторых продуктов — запрещены мясные изделия, молочные продукты, жиры и яйца. На моем блоге есть подборка постных рецептов, там можно выбрать по своему вкусу. А если вам в пост захотелось пирожков, это вполне возможно. Приготовьте вкусные пирожки по рецепту батюшки Гермогена на воде без яиц и молока. К ним можно придумать и очень вкусную начинку для постных пирожков — с грибами, капустой, яблоками или вареньем.

20 секретов пышного дрожжевого теста

Считается, что дрожжевое тесто для пирогов очень капризное и не у всех получается с первого раза. Моя бабушка даже молилась, готовя тесто, и всегда тесто отлично поднималось, пироги были пышными и очень вкусными.

Спешу вас уверить, что ничего сложного здесь нет. А чтобы наверняка получились вкусные пироги или пирожки, просто надо знать некоторые секреты приготовления.

  1. Основа дрожжевого теста — дрожжи. Именно от них зависит качество теста. Дрожжи должны быть свежими, не просроченными. Пресованные дрожжи разводятся теплым молоком или водой и активизируются сахаром.
  2. Правильно выдерживайте температуру воды или молока — не ниже 28 °С и не выше 30 °С , иначе дрожжи или застынут, или сварятся и тесто не поднимется.
  3. Уже по тому, как пенится жидкость с дрожжами, можно определить качество будущего теста.
  4. Все продукты для теста должны быть теплыми. Заранее приготовьте яйца, муку, пусть они будут комнатной температуры.
  5. При замешивании дрожжевого теста на кухне не должно быть сквозняков — закройте все окна и двери.
  6. Слышала поверье, что тесто могут «спугнуть» даже громкие шумы.
  7. Муку обязательно просеивайте через сито для обогащения ее кислородом.
  8. Добавьте в тесто немного растительного масла — тесто станет более эластичным и нежным.
  9. Во время подъема теста делайте 1-2-3 обминки.
  10. Не допускайте прямого соприкосновения дрожжей и жиров, иначе активность дрожжей может снизиться.
  11. Замешенное тесто ни в коем случае не накрывайте крышкой, оно должно дышать. Накройте кастрюлю кухонным полотенцем или пищевой пленкой.
  12. Кастрюлю для теста выбирайте не слишком широкую, иначе тесто расплющится по дну и не найдет опоры для подъеме.
  13. Кастрюлю с тестом следует держать в теплом месте. Можно укутать ее чем-нибудь теплым, можно поставить в таз с теплой водой, поддерживая все время теплую температуру.
  14. Тесто вымешивайте не менее 10-15 минут. Чем больше вымешано тесто, тем активнее будут работать дрожжи.
  15. Не замешивайте тугого теста. Во-1, оно будет плохо подниматься, а во-2, изделия из такого теста будут жесткими.
  16. Не передерживайте тесто. Следите за его подъемом, делайте обминку и вовремя начинайте готовить. Если тесто перестоит, пироги могут быть кисловатыми и жесткими.
  17. Дрожжевое тесто прекрасно хранится морозильной камере. Если теста много, часть сохраните на следующий раз, очень удобно.
  18. Сформированные изделия перед отправкой в духовку обязательно оставьте на 15-20 минут для расстойки.
  19. Верх пирога смажьте яйцом или желтком. Пирожки, запеченные в духовке рекомендую смазать растопленным сливочным маслом.
  20. Температура выпекания пирогов из сдобного дрожжевого теста немного ниже (190-210 °С) , чем несдобного (220-240 °С).

Я надеюсь, что приготовление дрожжевого теста не показалось вам слишком утомительным. Ведь в результате получаются такие вкусные кулинарные шедевры, что любая хозяйка сможет гордится своим мастерством.

Приятного вам аппетита и вкусных пирогов!

А если вам понравились рецепты и советы, то поделитесь ими со своими друзьями.

scastje-est.ru

Тесто

Сортировать по:

  • рейтингу
  • цене
  • дате
  • врем.ени приг.отовления
  • калор.ийности

Ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, вода, масло растительное, сахар, сухие дрожжи, соль

Ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, яйцо куриное, дрожжи свежие, молоко, масло растительное, сахар, соль

Ингредиенты: вода, масло растительное, соль, мука пшеничная высшего сорта

Ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, яйцо куриное, кефир нежирный, разрыхлитель теста, сахар, соль

Ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, вода, сухие дрожжи, сахар, соль, оливковое масло

Ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, молоко, яйцо куриное, дрожжи свежие, масло сливочное, сахар, соль, масло растительное

Ингредиенты: сухие дрожжи, молоко, мука пшеничная высшего сорта, сахар, соль, масло сливочное, яйцо куриное, масло растительное

Ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, яйцо куриное, сметана, соль, сахар, разрыхлитель теста

Ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, маргарин, сметана, соль, разрыхлитель теста

Ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, дрожжи свежие, яйцо куриное, сахар, масло растительное, соль, вода

Ингредиенты: молоко, вода, яйцо куриное, соль, мука пшеничная высшего сорта

Ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, яйцо куриное, масло сливочное, молоко, сахар, сухие дрожжи, соль

Ингредиенты: молоко, масло сливочное, яйцо куриное, сахар, соль, сухие дрожжи, мука пшеничная высшего сорта

Ингредиенты: яйцо куриное, молоко, сахар, соль, сода, мука пшеничная высшего сорта, масло сливочное, ванильный сахар

Ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, баранина, тыква, лук репчатый, масло сливочное, яйцо куриное, черный тмин, зира, соль, перец черный молотый, вода

Ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, вода, яйцо куриное, соль

Ингредиенты: творог, яйцо куриное, сахар, масло растительное, мука пшеничная высшего сорта, разрыхлитель теста

Ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, кефир нежирный, масло растительное, соль, разрыхлитель теста

Ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, молоко, картофель, масло растительное, сухие дрожжи, соль, сахар

Ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, молоко, яйцо куриное, сахар, масло подсолнечное, сухие дрожжи, соль

Ингредиенты: мука из твердых сортов пшеницы semola, яйцо куриное, оливковое масло, соль

Ингредиенты: мед, мука ржаная

Ингредиенты: мука ржаная, вода

Ингредиенты: молоко, сухие дрожжи, сахар, мука пшеничная высшего сорта, корица, орех мускатный, перец душистый, имбирь, гвоздика, сахар коричневый, соль, яйцо куриное, тыквенное пюре, масло сливочное

Ингредиенты: творог, мука пшеничная высшего сорта, разрыхлитель теста, яйцо куриное, сахар коричневый, масло сливочное, соль, лимонная цедра, фреш лимонный

Ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, вода, масло растительное, соль, сахар, сухие дрожжи

Ингредиенты: яйцо куриное, масло сливочное, мука пшеничная высшего сорта, соль

Ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, яйцо куриное, вода, соль

Ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, мука цельнозерновая, маргарин, сахар коричневый, соль, яйцо куриное

Ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, вода, масло подсолнечное, сухие дрожжи, сахар, соль

tvoirecepty.ru

Как правильно замесить дрожжевое тесто

МАСТЕР-КЛАСС РИИ БЕККЕР, ШЕФ-КОНДИТЕРА ФУД-КОРТА «ВОКРУГ СВЕТА»

Дрожжевое тесто готовят опарным и безопарным способами.

Опарный способ более длительный и технологически сложный. Сначала замешивается опара из молока, дрожжей, сахара и небольшого количества муки. Она начинает бродить, и ее можно периодически подкармливать — добавлять немного муки, что будет вызывать всплеск активности дрожжей. Затем в опару добавляются остальные игредиенты, тесто вымешивается и снова расстаивается.

Безопарный способ проще и быстрее — нужно просто перемешать все ингредиенты и дать тесту время подойти, после чего оно готово к использованию.

Мы попросили показать, как делается безопарное дрожжевое тесто, Рию Беккер. Она — шеф-кондитер фуд-корта «Вокруг света», который скоро откроется на Никольской улице в Москве.

170 мл молока жирностью 3,2 % надо подогреть до 18 градусов. В домашних условиях температуру можно определить буквально на ощупь: молоко должно быть чуть-чуть теплым. Принципиальной разницы в том, восемнадцать это будет градусов или двадцать, нет. Главное, чтобы оно было теплым: так дрожжи быстрее растворятся. Но если молоко перегреть, то дрожжи просто-напросто умрут, а тесто при выпекании пойдет пятнами: его поверхность будет похожа на шкуру далматинца.

В теплое молоко надо добавить 20 г дрожжей (для опарного теста нужно меньше) и перемешать, пока они не растворятся. Дрожжи — это одноклеточные организмы, грибы, они питаются сахарами, а в их отсутствие расщепляют крахмал, полисахарид. Побочный эффект деятельности дрожжей — углекислый газ, который выделяется в виде крошечных пузырьков. Пузырьки удерживаются в теле теста за счет клейковины, содержащейся в муке. Чем дольше живут дрожжи, тем больше пузырьков образуется, они начинают расти, а вместе с ними увеличивается в размерах и тесто. Это и имеют ввиду, когда говорят, что тесто поднимается.

Тесто — это замкнутая система, в которой дрожжи живут, размножаются и умирают. Скорость всех этих процессов зависит от влажности и температуры теста и от количества сахара. Одна клетка дрожжей делится 20–25 раз.

Таким образом, роль дрожжей — сделать тесто более пышным, пористым, воздушным. Чем дольше тесто находится в расстойке, тем более равномерно распределяются внутри пузырьки газа. Именно они несут ответственность за поры, образующиеся в выпеченном изделии. Поэтому для хлеба обычно используют опару, причем на воде, а не на молоке. Молоко придает тесту красивый аппетитный цвет, вода — сероватый оттенок. Для пирогов, пирожков, расстегаев, кулебяк чаще используется безопарное сдобное тесто.

В смесь молока и дрожжей добавьте 10 грамм сахара, затем переместите ее в дежу, если замешиваете тесто при помощи миксера, и в процессе замешивания добавьте еще 40 грамм сахара. С таким количеством (50 г) сахара вы получите сладкое тесто; для сладкой сдобной выпечки нужно для такого количества теста 100 г сахара. (Если вы не используете миксер или тестомес, а замешиваете тесто руками, добавьте весь сахар сразу.)

Следом добавьте 600 г муки.

И 3 яйца.

Потом — 150 г размягченного сливочного масла жирностью 82,5%. Лучше использовать сладкое сливочное масло, а не соленое, так как соленая среда снижает активность дрожжей. Вместо сливочного масла можно добавить маргарин, растительное или оливковое масло или даже свиной или говяжий жир. С растительным маслом или с животными жирами выпечка получается более пышной и сдобной: они дают большие поры, тесто получается более воздушным. Пирожки часто готовят на растительном масле, хлеб — на животных жирах, они хорошо удерживают влагу, так что изделия хранят свежесть, аромат и цвет в течение длительного срока. Для пирогов подходит сливочное масло: тесто получится пышным, но не чрезмерно пышным; но оно и подсохнет быстрее, чем хлеб, приготовленный на животном жире.

В завершение нужно добавить 20 г соли. Соль всегда добавляют в конце первого замеса, примерно за минуту до его окончания, тогда она не будет сильно влиять на активность дрожжей. Кстати, если вы используете растительное или оливковое масло, то его тоже надо добавлять в тесто в конце замеса.

На крупных производствах даже в дрожжевое тесто добавляют разрыхлитель, потому что благодаря ему у изделий дольше сохраняются свежесть и вкус. Без него тесто можно хранить лишь в замороженном виде, и то если воспользоваться шоковой заморозкой, обычная ему навредит.

Тесто лучше использовать сразу. Если вы его заморозили, то размораживайте в холодильнике, при температуре примерно 6 градусов.

Еще один способ сохранить тесто — приготовить опару. То есть убрать тесто в холодильник, где оно будет дображивать, а на следующий день добавить муки и снова вымесить — и после этого использовать.

Тесто замешивается в миксере в течение 20 минут на небольшой скорости. Если вы работаете вручную, то первый замес нужно произвести в течение пяти минут.

После первого замеса оставьте тесто на 20 минут при комнатной температуре под полотенцем, чтобы оно подошло. Затем вымесите его как следует еще раз и снова оставьте на 20 минут. После этого нужно вымесить его в третий раз. Каждый раз, когда мы делаем обминку, тесто обогащается воздухом и лучше поднимается.

Цель расстойки — растянуть клейковину при помощи пузырьков углекислого газа, выделяемых дрожжами. Благодаря увеличивающимся в размере пузырькам тесто поднимается, разбухает, становится эластичным. При первых замесе и расстойке деятельность дрожжей в тесте подвержена очень быстрым изменениям. Дрожжи находятся в аэробном состоянии, то есть вокруг них много кислорода и питательных веществ, а самих дрожжей относительно мало. Поэтому они размножаются в очень быстром темпе. В принципе, тесто можно испоьзовать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а поры внутри — неоднородными. Во время второй и третьей расстоек активность размножения сокращается, так как дрожжей уже много, а питания — мало. Полотенце необходимо для того, чтобы тесто не высыхало: влажная среда активизирует жизнедеятельность дрожжей, тесто лучше подходит, а поры становятся большими. На фото эти поры хорошо видны, но дома не стоит разрезать тесто, чтобы полюбоваться деятельностью дрожжей, — каждая лишняя манипуляция нарушает структуру теста.

Готовое тесто эластичное, гладкое, не прилипает к рукам, не рвется, растягивается в тонкую пленочку.

После того как тесто раскатано и вы сделали из него, что планировали, нужно снова дать изделиям время на расстойку — минут двадцать.

Во Франции, например, тесто для багетов расстаивают обязательно при температуре 27 градусов, считая, что только тогда изделие получится воздушным, пышным и ароматным. Мы расстаиваем все при температуре 35 градусов — разницы никакой не замечаем. В домашних условиях можно вообще не задумываться о градусе: поместите изделия в глубокую емкость, накройте ее пищевой пленкой и подождите.

После этого можно смазать изделия яйцом и выпекать. Время выпечки зависит от их величины: для пирожков, например, нужно 7–10 минут, для пирогов — 20 минут. Температура — 170–180 градусов.

Еще больше интересностей на сайте eda.ru

Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!

Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!

zen.yandex.ru

Как правильно приготовить домашнее тесто

Тесто – настоящий камень преткновения для многих домохозяек. Вы можете быть идеальным поваром, но задача испечь, например,  пирожки из собственноручно приготовленного дрожжевого теста для вас по-прежнему остается неразрешимой: тесто то слишком плотное, то чересчур липкое, то не желает подниматься. Хотя рецептов приготовления теста любых видов на свете тысячи, и сложности это дело, в общем-то, никакой не представляет. Попробуем разобраться и узнать, как же приготовить идеальное тесто.

Что же такое тесто

Тестом называют полупродукт, используемый в хлебопекарном, кондитерском, макаронном производствах, а также при выпечке мучных изделий в домашних условиях. Тесто готовится из муки с добавлением таких компонентов, как вода, дрожжи, сахар, соль, яйца, масло, пряности и т.д. В тесте содержатся протеины, жиры, углеводы, соли, кислоты и прочие вещества. При замешивании теста эти вещества могут находиться в нем в различных агрегатных состояниях: в виде суспензии, коллоидов, растворов и пр.

Самый главный ингредиент теста – мука. Обычно это мука пшеничная. Желательно для выпечки брать муку высшего сорта, без посторонних запахов, не зараженную личинками жучков. Перед тем, как месить тесто, муку нужно просеять: она будет обогащена кислородом, к тому же дополнительно очистится от случайного мусора. Муку для сдобы лучше брать с невысоким содержанием клейковины, а вот штрудель, хлеб или слоеное тесто лучше получаются из муки так называемых твердых сортов пшеницы.  

В процессе замешивания теста в него добавляют сахар, который необходим для улучшения вкусовых качеств будущей выпечки, а также для стимулирования жизнедеятельности дрожжевых клеток. Сахар нужно класть аккуратно, строго в соответствии с рецептом, иначе при его избытке тесто станет тяжелым и слишком плотным.

В зависимости от рецепта в тесто можно добавлять различные молочные продукты: молоко как таковое, кефир, сметану, творог и пр.  Молочные продукты создают молочно-кислое брожение и способствуют лучшему разрыхлению теста.

Для пластичности в тесто вводят и жиры – растительное масло и жиры животного происхождения. Если не переборщить, выпечка получится нежной, ароматной и долго не зачерствеет. Однако избыток жиров ограничит способность белка набухать,  и будет угнетать жизнедеятельность дрожжевых клеток,  так что тесто не будет рыхлым, а выпечка получится сухой и невкусной.

Яйца, которые мы добавляем в тесто, должны быть свежими и не слишком большими. Они придадут вашей выпечке рассыпчатость и нежность, укрепят корочку изделия, улучшат его цвет и вкус. 

Дрожжи  для теста можно брать как прессованные, так и сухие. Перед употреблением их разводят или в теплой воде, или в теплом молоке. Внимательно следите, чтобы жидкость не была слишком горячей, иначе дрожжевые клетки погибнут. Холодная жидкость замедляет жизнедеятельность дрожжевых клеток, и тесто будет подниматься медленнее.

К другим разрыхлителям теста относятся пищевая сода и углекислый аммоний. В магазинах можно купить уже готовые пакетики со смесью, которая так и называется «Разрыхлитель для теста». На 400 г  муки обычно берут 10 г такого разрыхлителя. Некоторые хозяйки используют в качестве разрыхлителя гашеную уксусом соду, но иногда сода может испортить вкус выпечки.

Для улучшения вкуса в тесто можно добавлять лимонную цедру, соль, ванилин, корицу и пряности.

Виды теста

Тесто для пельменей по ГОСТовскому рецепту:

Мука пшеничная – 700 г, вода 260 г, яйца – 1,5 шт., соль 15 г. Выход – 1 кг. Часть муки используется для посыпки скалки и раскатки теста.

В муку добавить подогретую до 35 градусов воду, соль и яйца, замесить до однородной консистенции, а для набухания клейковины выдержать 40 мин.

Тесто для вареников готовят аналогично, только добавляют в качестве ингредиентов еще 25 г сахара и 245 г молока.

Блинное тесто без дрожжей: Взбить хорошенько 3 яйца, пол чайной ложки соли и 3 ст. л. сахара, для вкуса добавить ванилин или ванильный сахар. Полученную смесь слегка разбавить молоком (всего нам нужно  0,5 л молока) и в нее добавить 6 ст. л. муки (с горкой и обязательно просеивая через сито). Долить оставшееся молоко, размешать тесто. Когда замесили тесто, можно плеснуть в него  крутого кипятка и размешать – блины получаются кружевными безо всякой соды.

Дрожжевое блинное тесто:  взять 660 г. муки, 50 г маргарина, 1,1 л молока, по 40 г сахара и раст. масла, 2,5 яйца, 40 г прессованных дрожжей  и 15 г соли. В молоке растворяют соль, сахар, разведенные в теплой воде дрожжи, смесь подогревают до 40 °С, затем добавляют яйца, муку, перемешивают, добавляют раст. масло и оставляют тесто на три-четыре часа в теплом месте. Увеличившееся в объеме тесто один раз обминают.

Для оладий тесто готовится почти так же: 1,2 л молока, 1200 муки, 35 г  дрожжей, 43 г сахара, 1,5 яйца, 22 г соли. Тесто должно получиться более густое, чем блинное.

Опарное (сдобное) дрожжевое тесто для пирогов и кулебяк: мука 641 г, сахар 34 г, маргарин столовый 29 г, соль 10 г, пресс. дрожжи 19 г, вода 258 г.

В емкость налить воду температуры 40°С (70% от всего нужного кол-ва), добавить разведенные в воде дрожжи, 60% муки. Все это размешать, емкость накрыть крышкой или чистым полотенцем, и для брожения оставить в теплом месте. По-научному это называется опара. Примерно через три часа, когда эта самая опара увеличится в объеме раза в два, добавляют остальную жидкость, муку, и замешивают тесто. Туда же кладут маргарин. Тесто оставить подходить на два с половиной часа, в течение которых 2-3 раза его необходимо обминать.

Слоеное тесто, которое многим кажется вершиной кулинарного мастерства, можно элементарно приготовить дома, чтобы удивить всех роскошным тортом «Наполеон». Для этого понадобится пачка маргарина, два стакана муки, соль и немного воды. Маргарин просто помещают в емкость с мукой и рубят ножом. В ходе этого действа частички маргарина облепляются мукой, а для замешивания теста просто останется подлить в емкость 0,5 стакана воды. Готовое тесто на полчаса-час убирают в холодильник, а затем тонко раскатывают и выпекают, что душе угодно: коржи для торта, слоеные пирожки, язычки и т.д.   

Песочное тесто по простоте приготовления бьет все рекорды. Именно с него, наверное, начали свой путь миллионы любительниц домашней выпечки. Действительно, чтобы смешать три яйца, 200 грамм растопленного масла, стакан сахара, соль и 2,5–3 стакана муки, ни специальных умений, ни феноменальной памяти не нужно. Из полученного плотного, маслянистого теста выходят роскошные фигурные печенья, песочные пироги с вареньем или сыром, и нежные домашние пирожные. 

Конечно, видов теста существует гораздо больше, и у каждого повара обязательно есть свои секреты его приготовления. А значит, нам в поисках своего идеального теста, придется поэкспериментировать. Но, в конце концов, все обязательно получится!

www.edimdoma.ru

Как приготовить идеальное дрожжевое тесто: полезные советы + универсальный рецепт • INMYROOM FOOD

Обзоры

Вам надоело покупать безвкусное дрожжевое тесто в магазине? Приготовьте его самостоятельно на своей кухне. Рассказываем, как это правильно сделать и делимся универсальным рецептом.

Жизнь современных хозяек очень легка и проста. Крутые многофункциональные гаджеты во много раз облегчают процесс приготовления пищи, а некоторые ингредиенты и вовсе можно в полуготовом виде купить в магазине. Например, тесто. 

Мы согласны, что это весьма удобно. Когда совсем нет времени, но хочется побаловать себя и домашних вкусным завтраком, обедом или ужином, магазинное тесто приходит на помощь. Однако оно все-таки не такое вкусное, как домашнее. Стоит лишь один раз попробовать, чтобы в этом убедиться.  

Сегодня мы расскажем вам, как правильно готовить дрожжевое тесто дома, какие секреты и тонкости нужно знать, а также поделимся универсальным рецептом дрожжевого теста, из которого вы сможете приготовить большое количество самых вкусных блюд. 

1. Используйте свежие дрожжи

У вас есть выбор между свежими и сухими дрожжами. Советуем, конечно же, выбирать свежие. Сегодня их можно купить практически в любом крупном магазине. Это не составит большого труда. Если вы часто готовите выпечку, то позаботьтесь заранее о том, чтобы дрожжи всегда были в наличии. Всегда обращайте внимание и на срок годности. Свежие дрожжи всегда лучше, чем те, которые уже лежат некоторое время.

2. Определитесь со способами

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами — опарным и безопарным. Как понять, какой способ нужен именно вам? Все зависит от того, какую выпечку вы хотите получить в итоге. Если вам хочется, чтобы тесто было сдобным, эластичным и менее рассыпчатым, то выбирайте первый вариант. Опарный способ приготовления заключается в том, что сперва вы смешиваете теплую жидкость, дрожжи и муку и оставляете на долгое время. При безопарном способе все ингредиенты замешиваются сразу. 

Опарное тесто идеально подойдет для приготовления кулебяк, пирогов, булочек, куличей, плюшек и плетенок. А вот безопарное тесто больше подходит для выпечки пирожков, пиццы, булочек и дрожжевых оладушек.

3. Добавляя дрожжи, учитывайте количество сдобы

Если вы используете больше яиц, молока и сахара (то есть сдобы), то это может затруднить поднятие теста. Учитывайте это и добавляйте больше дрожжей. Если же, напротив, у вас мало яиц, молока и сахара, то и дрожжей должно быть меньше. Так, например, если вы не используете яйца, то добавьте полпалочки дрожжей на 1 килограмм муки, а вот если в вашем рецепте присутствуют 3-4 яйца, то можете добавлять целую палочку. 

4. Выберите оптимальную температуру брожения 

Тесто должно подниматься при комнатной температуре. Сквозняки, ветер, свежий воздух, резкие перепады температуры затрудняют процесс поднятия теста и могут расстроить все ваши планы на вкусную выпечку. 

Кстати, если вы хотите, чтобы тесто поднималось быстрее, то опустите миску с тестом в теплую воду или в духовку. Ее нужно разогреть максимум до 40 градусов. Если температура будет выше, то тесто не будет подниматься, а дрожжи погибнут. 

5. Контролируйте температуру молока и масла

Молоко и сливочное масло должны быть комнатной температуры. Обязательно учитывайте это при приготовлении теста. Иначе все ваши дрожжи погибнут, а тесто не поднимется. Если вы предварительно растапливаете сливочное масло, то так и делайте, но потом обязательно остудите продукт до комнатной температуры. 

6. Добавляйте соль

Соль нужно добавлять в абсолютно любое тесто. И при этом неважно, какое блюдо вы хотите получить в итоге: мясные пирожки или сладкие булочки. Щепотка соли не помешает, а лишь украсит вкус вашего теста. 

7. Тщательно вымешивайте тесто

Да, миксер или комбайн помогут замесить тесто в максимально кратчайшие сроки, но советуем все же использовать ваши руки. Раз уж вы решили потратить время и силы на приготовление домашнего теста, то будет глупо все испортить на одном из финальных этапов. Тесто, замешенное руками, получается более нежным, воздушным и насыщенным по вкусу. 

8. Добавьте растительное масло

Не забывайте про растительное масло. Всего одна столовая ложка этого продукта способна сотворить чудеса. Во-первых, масло действительно улучшает вкус теста. Во-вторых, тесто становится более эластичным и не прилипает к рукам.

9. Не забудьте обмять тесто

Придайте вашему тесту форму с помощью рук. Сформируйте легкими движениями рук мягкий шар. Для чего это нужно? Тесто становится более нежным и эластичным, так как из него выходит лишний углекислый газ, а кислород, напротив, поступает в него. 

10. Раскатывайте тесто правильно

Сперва следует убедиться, что ваше тесто уже готово к раскатке. Для этого надавите на него пальцем. На тесте должна остаться выемка, которая сохранится и спустя 5 минут. Если выемка затянулась, то можно подождать еще некоторое время. 

Чтобы не испортить структуру дрожжевого теста, раскатывайте его в одну сторону и постарайтесь не делать лишних движений скалкой, если в этом нет особой необходимости. 

Универсальное дрожжевое тесто

Ингредиенты:

  • Молоко275 мл
  • Сахар1 ч. л.
  • Свежие дрожжи40 г
  • Мука0,5 кг
  • Разрыхлитель2 ч. л.
  • Соль1,5 ч. л.
  • Уксус1/4 ч. л.
  • Растительное масло2 ст. л.

Способ приготовления: 

  1. Теплое молоко смешайте с сахаром. 
  2. Разведите дрожжи в теплом молоке. Оставьте в тепле на 10 минут.
  3. Просейте муку. 
  4. Смешайте муку с солью и разрыхлителем. 
  5. Влейте дрожжевой раствор к муке. 
  6. Добавьте уксус и растительное масло.  
  7. Размешайте тесто и подождите, пока оно не соберется в ком. 
  8. Тесто готово. Дайте ему постоять перед выпечкой еще 20 минут и готовьте вкуснейшие блюда. 

food.inmyroom.ru


Смотрите также