Как называется традиционный греческий сыр


Сыры Греции

Греческий сыр (ελληνικό τυρί [элинико́ тыри́]) не так известен миру, как снискавшие всеобщую славу голландский и французский. Однако при посещении современной Эллады трудно не удивиться количеству видов, сортов и производителей сыров. Поражает не только разнообразие, но также превосходное качество и уникальный вкус каждого сыра. Можно понять почему Греция занимает первое место по потреблению сыров на душу населения.

Греческие сыры

Такое впечатление, что греки делают сыры для себя и не сильно их рекламируют миру. Ведь из всего сырного «клондайка» за рубежом знаменита лишь фета. Хотя, производство сыра в Греции — очень древнее занятие, которое нашло отражение даже в древнегреческой мифологии. Согласно легенде, Аристей, сын Аполлона и Кирены научился заквашивать молоко для изготовления молочных продуктов, в том числе и сыра. С тех пор сыроделие распространилось по всей территории Эллады, и в каждом регионе искусство воплощалось в уникальном местном рецепте. Благодаря национальным традициям эти рецепты передавались из поколения в поколение, что сейчас выражается в богатом ассортименте аутентичных высококачественных сыров.

Лучшие греческие сыры

Греческие сыры делаются из коровьего, козьего, овечьего или иногда даже из ослиного молока. Греция подала заявку в Европейский Союз на включение 25 традиционных греческих сыров в список продуктов «П.О.П.» (с защищенным обозначением происхождения), правда пока престижный статус получили не все, а только указанные ниже наименования сыров. Каждый сыр, отмеченный этим знаком, может теперь быть произведен только в определенном районе на территории Греции из определенного местного молока и по утвержденному рецепту.

Греческие сыры: названия и краткое описание

Сыры, которые производятся только в Греции и отмечены «П.О.П.»:
    1. Фета (Φέτα [фэ́та]): рассольный мягкий сыр без оболочки, который считается национальным греческим продуктом и имеет тысячелетнюю историю. Продается в виде больших прямоугольных кусков белого цвета, хранящихся в рассоле. Легко крошится и имеет сливочно-молочный и кисло-соленый вкус. Производится из овечьего или смеси овечьего и козьего молока (в пропорции 70%/30%). Срок вызревания — два с половиной месяца. Бывает двух видов: бочковой и контейнерный. Регионы, которые получили право маркировать фету, как «П.О.П.» —  это Македония, Фракия, Эпир, Фессалия, Стелла-Эллада, Пелопоннес, Кефалония и Лесбос (Митилена).
    2. Касери или кассери (Κασέρι [касэ́ри]): вытяжной, текстурированный, волокнистый не рассыпчатый сыр средней твердости и бледно-желтого цвета без оболочки. Производится из овечьего непастеризованного молока, иногда с добавлением козьего. Обладает неострым масляным вкусом и приятным ароматом. Является традиционным продуктом для Греции и Турции. Созревает не менее трех месяцев. Как правило, продается в виде цилиндрических головок диаметром около 30 см и высотой около 10 см. Регионы-производители: Македония, Фессалия, Ксанти и Лесбос.
    3. Гравьера (Γραβιέρα): твердый сыр с очень маленькими и редкими отверстиями бледно-желтого цвета. Считается одним из самых вкусных твердых греческих сыров. Имеет сливочный сладковато-ореховый вкус. Сыр был изготовлен впервые местным сыроделом в XX веке на Пелопонесе, как аналог швейцарского грюйера. Продается в виде цилиндрических головок, весом около 10 кг. Срок выдержки — от трех месяцев. Виды: Аграфская гравьера (Γραβιέρα Αγράφων), Критская гравьера (Γραβιέρα Κρήτης [ɣравьэ́ра кри́тыс]) и Гравьера Наксос (Γραβιέρα Νάξου [ɣравьэ́ра на́ксу]). Производится, соответственно, в Аграфа (Фессалия), на Крите и Наксосе.  Гравьера Аграфа и Критская изготавливаются из овечьего молока, а сыр из Наксоса — из пастеризованного коровьего или смесей, содержащих небольшой процент овечьего или коровьего молока, которое не должно превышать 20%.
    4. Калатаки Лимну (Καλαθάκι Λήμνου [калаθа́ки ли́мну]): мягкий белый сыр с разбросанными маленькими отверстиями, в которых содержится жидкий жир. Его вкус напоминает вкус феты, но менее кислый. Производится на острове Лемнос из овечьего или смеси овечьего в сочетании с козьим молоком, которое не превышает 30%. Получил свое имя благодаря форме — название «корзина» происходит от формы, которую принимает сыр, когда помещается в вязаные округлые емкости для слива сыворотки. После сухого посола хранится в рассоле при комнатной температуре для созревания.
    5. Катики из Домоку (Κατίκι Δομοκού [каты́ки ðомоку́]): белый мягкий сливочный сыр йогуртовой консистенции. Имеет приятный, слегка кисловатый вкус. Продается в пластиковых контейнерах по 200 г или по 1 кг. Выдерживается в тканевых мешках для слива жидкости. Производится на плато Отрис, в населенном пункте Домокос, префектуры Фтиодида из пастеризованного овечьего, козьего молока или их комбинации.
    6. Кефалогравьера (Κεφαλογραβιέρα [кэфалоɣравьэ́ра]): твердый традиционный сыр бледно желтого цвета с разбросанными маленькими отверстиями. Имеет слегка соленый сливочный вкус с ореховым привкусом и насыщенный аромат (слегка похож на кефалотири и гравьеру). Срок выдержки около трех месяцев. Продается в виде цилиндрических головок. Производится в регионах Западной Македонии и Эпира и в провинции Этолоакарнания из овечьего молока или в сочетании с козьим, которое не должно превышать 10%.
    7. Копанисти (Κοπανιστή [копанисты́]): мягкий сливочный соленый сыр в виде густого крема без оболочки и дырочек, с сильным пряным и острым вкусом. Молочного или кремового цвета. Хорошо крошится. Срок приготовления — 4 месяца. Производится на Кикладах из овечьего, козьего или коровьего молока или их комбинации.
    8. Ладотири из Митилини (Λαδοτύρι Μυτιλήνης [лаðоты́ри митыли́нис]): традиционный греческий твердый сыр. Имеет яркий острый и пикантный вкус и твердую текстуру. Продается в виде маленьких головок в вакуумных упаковках или в специальном покрытии. Срок изготовления — 3 месяца. Производится на острове Лесбос из овечьего молока или в сочетании с козьим, до 30%. Он хранится в оливковом масле, поэтому его называют ладоттири.
    9. Манури (Μανούρι [ману́ри]): традиционный греческий творожный сыр из категории мягких сывороточных сыров без оболочки и отверстий. Имеет кремообразную консистенцию и белый цвет. Знаменит своим сладким и мягким молочным вкусом и превосходным ароматом. Продается в виде небольших цилиндрических головок разного веса и размера. Произведен в Фессалии, а также центральной и западной Македонии из овечьего молока или смеси овечьего в сочетании с козьим.
    10. Мецовоне (Μετσοβόνε [мэцово́нэ]): светло-желтый копченый сыр средней твердости. Цвет оболочки варьируется от желтого до коричневого цвета. Имеет цилиндрическую продолговатую форму (в виде батона колбасы). Выпускается в трех размерах: по весу — 1,5 кг, 2,5 кг и 4,5 кг. Срок выдержки около трех месяцев. Произведен из коровьего или из его смеси с добавлением козьего и овечьего молока в Мецово, префектура Янина.
    11. Ксиномизитра Критская (Ξυνοµυζήθρα Κρήτης [ксиноµизи́θра кри́тыс]): белый и мягкий традиционный сывороточный сыр с сильным, кислым, соленым характерным вкусом без формы и оболочки с мягкой зернистой текстурой (похож на творог). Сделан из пастеризованного овечьего и козьего молока, а в наши дни и из коровьего молока. Срок выдержки — два месяца. Продается в вакуумных упаковках. Это сыр, который долго не хранится, его нужно употреблять в течение нескольких дней после открытия упаковки.
    12. Пихтогало из Хании (Πηχτόγαλο Χανίων [пихто́ɣало хани́он]): сыр без формы и оболочки, с текстурой густого йогурта, слегка зернистой или иногда гладкой. Обладает слегка кислым вкусом и интенсивным ароматом. Имеет короткий срок хранения из-за низкого или нулевого содержания соли. Выпускается часто в вакуумных упаковках, в которых можно хранить до одного года. Обычно производятся из свежей непастеризованной смеси овечьего или козьего молока в префектуре Ханья, Крит.
    13. Ксигало из Ситии (Ξύγαλο Σητείας [кси́ɣало ситы́ас]) свежий традиционный мягкий сыр без оболочки. Производится из козьего, овечьего, или смеси козьего и овечьего молока. Имеет белый цвет и кремовую  или зернистую текстуру. Вкус свежий, кислый, слегка соленый, с приятным характерным ароматом. Срок производства — более двух месяцев. Упакован в пластиковые пищевые контейнеры с максимальной вместимостью 5 кг. Производится в Ситии (остров Крит).
    14. Сфела (Σφέλα [сфэ́ла]): традиционный рассольный сыр средней твердости. Имеет слегка соленый и терпкий вкус. Изготовлен ​​пастеризованного, овечьего и козьего молока, которое поставляется только из региона Мессинии. Созревает, как минимум, три месяца. Поставляется в металлических банках с рассолом 16 кг и 7 кг, пластиковых контейнерах с рассолом 2 кг и 1 кг и в герметичных контейнерах 400 и 200 г.  Имеет форму в виде параллелепипеда, порезан на куски по 750 грамм. Производится на юге Пелопоннеса в префектурах Мессении и Лаконии.
    15. Сан Михали (Σαν Μιχάλη [сан миха́ли]) – (Νήσος Σύρος): твердый, золотисто-желтый, с небольшими отверстиями. Обладает пряным, нежным, маслянистым вкусом, напоминающим пармезан. Это один из самых дорогих сыров в стране. Он имеет цилиндрическую форму и твердую текстуру. Изготовлен исключительно из пастеризованного коровьего молока из Сироса. Название сыра произошло от названия поселка Сан Михали в северной части острова.
    16. Формаэлла из Араховы (Φορµαέλλα Αραχώβης Παρνασσού [форµаэ́ла арахо́вис парнасу́]): твердый сыр, имеет твердое и плотное покрытие, эластичную текстуру и светло-желтый цвет. Отличается особенно пряным вкусом и цилиндрической формой. Поставляется в виде колбасного батона длиной 20-30 см и весом около 500 г. В основном изготавливается из овечьего или козьего молока, исключительно в Арахове, в префектуре Биотия. Пастбища расположены у горы Парнас.
    17. Галотири (Γαλοτύρι [ɣалоты́ри]): мягкий, текстурированный сыр мягкой консистенции без оболочки с повышенной влажностью. Один из старейших традиционных греческих сыров высшего качества. Имеет кислый, приятный и освежающий вкус, а также интенсивный аромат. Галоттири производится из очень жирного овечьего молока (иногда с добавлением козьего) в Эпире и Фессалии.
    18. Батзос (Μπάτζος [ба́тзос]): греческий белый, твердый козий сыр с отверстиями внутри, не имеет внешней оболочки. Вкус кислый, слегка пряный и соленый. Из-за низкого содержания масла он содержится в рассоле, чтобы сохранить влажность. Изготавливают в Западной и Центральной Македонии и Фессалии из частично обезжиренного молока овец или коз или их смеси с удалением 15% сливок.
    19. Аневато (Ανεβατό [анэвато́]): имеет белый цвет и очень мягкую текстуру без отверстий. Вкус свежий, слегка соленый и кислый. Производится в префектуре Гревена и в провинции Бейос в префектуре Козани из овечьего или козьего молока, а также из их смеси. Получил свое название от традиционного производственного процесса. Пастухи, после утреннего надоя молока, собирали его в казанах, добавляли немного сычужного фермента, и, когда они возвращались, сыр поднимался на поверхность, поэтому и название его переводится, как «подъем».
Замечательные по вкусу сыры, которые пока не получили маркировку «П.О.П.» (защищенное обозначение происхождения):
  • Мизитра (Μυζήθρα [мизи́θра]): традиционный вид сывороточного сыра. Один из древнейших греческих сыров. Сделан из из овечьего и козьего молока и сыворотки, которая получается во время приготовления сыра фета и кефалотири. Выпускается в различных формах. Бывает двух видов: несоленый или слегка соленый свежий сыр, который выглядит как творог, и сухая мизитра, выдержанная с твердой текстурой и серой оболочкой. Свежая мизитра имеет нежный прохладный вкус, а выдержанная — соленая с ореховым привкусом.
  • Кефалотири (Κεφαλοτύρι [кэфалоты́ри]): старейший греческий сыр, оставшийся в наследство грекам от Византии. В зависимости от состава молока цвет варьируется от белого до желтого. Имеет асимметричные неровные дырочки и твердую натуральную оболочку. Вкус яркий пряный и соленый, напоминает европейский пармезан и греческую гравьеру, но мягче и солонее. В продаже зачастую головки сыра цилиндрической формы. Срок выдержки — более трех месяцев.
  • Халлуми или халуми (Χαλλούμι [халу́ми]): сыр белого цвета и средней твердости. Изготовлен из смеси коровьего, овечьего и козьего или только из овечьего и козьего молока. Отличительная особенность — стойкость к высоким температурам, благодаря чему пользуется популярностью приготовление его на гриле. Выпускается в мягких или твердых пластиковых упаковках от 200 г. Производится не только на территории Греции, но и в большом количестве на Кипре, где считается основным островным сыром.
  • Антотирос (Ανθότυρος [анθо́тырос]): это греческий традиционный сливочный сыр, белый или цвета топленого молока, с мягкой (как творог) или твердой текстурой (без отверстий) в зависимости от выдержки. Имеет свежий сливочный вкус. Производится путем добавления овечьего и козьего молока или сливок к овечьей или козьей сыворотке. На прилавки поступает свежий или выдержанный в форме усеченного конуса.
  • Телемес (Τελεμές [тэлэмэ́с]): это вид мягкого сыра в рассоле, похожий на сыр фета, но имеет более плотную текстуру и кислый и острый вкус. Производится из овечьего, козьего или коровьего молока или их смеси. Имеет отличный от феты способ закваски. Созревает не менее 15 дней. Хранится и продается в рассоле в виде порезанных кусочков в жестяных контейнерах.

Это одни из самых популярных и вкусных сыров, пользующихся любовью у местных жителей. Список уникальных греческих сыров можно продолжать бесконечно. Их настолько много, что для того, чтобы все попробовать нужно отправляться в длительное гастрономическое путешествие по всей территории Греции. Причем, один и тот же вид сыра будет отличаться по вкусу не только в зависимости от региона, но и из-за сезона выпаса животных.

Греки употребляют свои сыры с оливками в качестве закусок к узо, ципуро или рецине, добавляют к овощам, например, в знаменитый греческий салат, жарят, как саганаки на оливковом масле или добавляют в национальные греческие пироги, такие как тиропита и спанакопита. Да и зачастую просто подают к столу на завтрак обед или ужин.

greciya-ellada.ru

Греческие сыры: 5 самых популярных

Традиционная греческая кухня  – это оливки, овощи, морепродукты и, конечно же, сыры. Греки используют сыры для приготовления самых разных блюд – салатов, холодных и горячих закусок, выпечки, десертов. Греческие сыры, а их насчитывается более 60 видов, изготавливают из овечьего или козьего молока, в некоторые сорта добавляется небольшое количество коровьего. Это обусловлено тем, что по причине гористого рельефа в Греции почти не разводят крупный рогатый скот, тогда как овцеводство и козоводство хорошо развиты.

Греки производят сыры с незапамятных времен, и многие деревни могут похвастаться своим, особым сортом, который производят только здесь. Описать все сорта греческих сыров в одной статье невозможно, поэтому речь пойдет только о самых популярных.

Греческие козы и овцы пасутся на экологически чистых пастбищах

Манури

Манури – традиционный мягкий греческий сыр, получаемый из овечьего молока. Некоторые производители добавляют небольшое количество козьего, но сыроделы, чтущие традиции, такой вольности не допускают. Нежный манури выпускается в виде продолговатых конусов весом два-три килограмма, иногда не совсем ровных из-за мягкой консистенции. Этот сорт сыра отличается небольшой вязкостью, приятным молочным вкусом и легким, едва различимым цитрусовым ароматом.

Закуска саганаки: обжаренные ломтики сыра греки сбрызгивают узо и поджигают

Сыр Манури широко используется в средиземноморской кухне – его употребляют и как отдельную закуску, которая отлично сочетается с рыбой, мясом и красным вином, и как заправку для салатов, придающую им пикантный вкус, и как начинку для питы. Манури относится к высококалорийным сортам, поэтому тем, кто следит за своим весом, не стоит им злоупотреблять.

Казери

Греческий сыр казери относится к твердым сортам. Его исторической родиной является Македония – именно оттуда рецепт попал в Грецию, где давно стал традиционным. Казери производят из цельного овечьего молока либо из смеси козьего и овечьего, причем  количество козьего не должно превышать 20%. Сырная масса зреет не менее трех месяцев, выдержанный положенное время казери должен быть светло-желтого цвета. Головы могут быть как небольшими – около килограмма, так и более массивными – до девяти килограммов.

Новый бренд с сыром фета, разработанный греческим дизайнером для производителя молочной продукции Lepanto Dairies

Казери обладает мягким сладкосливочным вкусом и традиционным ароматом. Сыр подают в качестве закуски к винам – как красным, так и белым, а также используют в горячих блюдах – расплавленный или гриллированный казери очень вкусен.

Кефалотири

Кефалотири – твердый непастеризованный сыр, получаемый из овечьего молока. Его название произошло от слова «кефало» — «греческая шляпа», но объяснить, почему сыр вдруг сравнили со шляпой, никто не может. Его можно назвать сезонным – для изготовления берут молоко овец, от которых только что отлучили ягнят.

Для изготовления Кефалотири греки берут молоко овец, от которых только что отлучили ягнят

Зреет кефалотири от двух до трех месяцев. Желтоватого цвета сыру присущи вкус овечьего молока и оливкового масла, а также тонкие фруктовые нотки. Он обладает достаточно твердой, но эластичной структурой, при длительном хранении становится более сухим, не теряя при этом вкусовых качеств. Кефалотири употребляется как в первозданном виде – в виде закуски, так и в горячем – его обжаривают на оливковом масле.

Гравиера

Гравиеру, родиной которой считается Крит, производят из смеси трех видов молока – козьего, коровьего и овечьего. Цвет сыра изменяется от белого до светло-желтого – это зависит от жирности молока, а также срока созревания, который составляет от трех до пяти месяцев. Головы гравиеры достаточно большие – от 10 до 25 килограммов, они могут быть покрыты как парафиновой пленкой, так и естественной коркой.

Гравиера может быть самостоятельной закуской, ингредиентом горячего блюда или сыром для греческого салата

Этому сорту присущ сладковатый фруктовый вкус с легким ореховым оттенком. На Крите делают гравиеру с привкусом жженой карамели. Популярность гравиеры, распространенной по всему Средиземноморскому побережью, объясняется ее универсальностью – она может быть самостоятельной закуской, ингредиентом горячего блюда или сыром для греческого салата.

Фета

Знаменитую фету знают, пожалуй, во всем мире, ведь именно она используется в традиционном греческом салате – простом, но невероятно вкусном. Кстати, сами греки называют салат из крупно нарезанных помидоров, огурцов, болгарского перца, лука и сыра деревенским.

Фета относится к рассольным сортам сыра – для созревания ее укладывают в специальные деревянные бочки, наполненные рассолом, в котором она «купается» не меньше месяца. Хранится этот вид греческого сыра также в рассоле – в небольших бочонках или металлических контейнерах. Изготовленная из овечьего или козьего молока, фета обладает ярко выраженным молочным вкусом, а по консистенции напоминает хорошо спрессованный творог. Твердость феты зависит от процентного содержания козьего молока – чем его больше, тем она плотнее.

Знаменитую Фету знают во всем мире, ведь именно он используется в традиционном греческом салате

Европейским законодательством название «Фета» закреплено за определенным видом сыра, производимым только в Греции, никакие другие сыры так называться не могут.

Photos by:  feta-vogiatzis, kopi_kocok, SAGANAKI, gourmetfoodstore, Uncornered Market, Titanas, Sophia G

www.grekoblog.com

Сыр Гравьера. Греция

Второй по популярности сыр в Греции после сыра фета — это гравьера (γραβιέρα [ɣравьэ́ра]). Это твердый сыр светло-желтого цвета со слегка сливочным сладковато-ореховым вкусом. Трудно себе представить, что это совсем молодой сорт сыра — он был изобретен в прошлом (XX) веке на полуострове Пелопоннес и его производство быстро распространилось на материковую часть Греции и остров Крит, благодаря наличию там большого количества овечьего молока, из которого он изначально и делался. Гравьера была впервые изготовлена в 1914 году в Лапа Манолада сыроделом Зигури.

Сыр Гравьера

Сначала сыр гравьера был изготовлен по аналогии с швейцарским грюйером, но вместо традиционного для Швейцарии коровьего молока использовалось козье. На протяжении многих лет греческие сыроделы совершенствовали рецептуру, пока не добились результата отличающего гравьеру от швейцарского сыра.

Греческий твердый сыр гравьера

Гравьера — это несомненный фаворит из великолепной коллекции греческих твердых сыров. Его несложно узнать на прилавках магазинов солнечной Эллады — это цилиндрические головки упругого сыра светло-желтого цвета в естественной оболочке, которые в разрезе имеют несимметрично разбросанные по поверхности маленькие дырочки. Вес головок, как правило, составляет около десяти килограмм. У нас его можно найти в этнических греческих продуктовых магазинах или специализированных интернет-магазинах сыра.

Сыр гравьера, особенно молодой, обычно имеет слегка сладкий и фруктовый вкус. Критская гравьера, славится своим вкусом обожженной карамели, а более выдержанный сыр имеет ореховый привкус. Популярный греческий твердый сыр, как правило, довольно масляный — на срезе при комнатной температуре появляются характерные капельки. Сыр достаточно калорийный и содержит много насыщенных жиров, кроме того является источником натрия, кальция и белка.

Сыр гравьера получил сертификацию защищенного места происхождения (ΠΟΠ) в 1996 году. Другими словами, сыры, называющие себя «гравьера», но сделанные в других местах, кроме определенных регионов Греции, не считаются настоящими и не имеют права использовать это название.

Виды гравьеры

В Греции гравьера получила защищенное обозначение происхождения для следующих видов:

  •  Аграфская гравьера (Γραβιέρα Αγράφων) — это довольно редкий сыр высочайшего качества, который совсем недавно начали снова производить в регионе Фессалии Аграфа. Это светло-желтый сыр в натуральной оболочке и маленькими редкими дырочками. Для его производства используется чистое овечье молоко, а срок созревания — около трех месяцев. В составе сыра: 38% влаги, почти столько же жира 38-40%, а соль колеблется в диапазоне от 1,2 до 2,4%%.
  •  Критская гравьера (Γραβιέρα Κρήτης) — производится на острове Крит вручную и выдерживается в специальных пещерах. Это бледно-желтый сыр в натуральной оболочке имеет небольшие круглые дырочки с перечную горошинку. Изготавливается из овечьего молока иногда с добавлением небольшого количества козьего. Головки его могут быть весом от шести до двадцати пяти килограмм. Срок созревания от 3 месяцев, но можно встретить сыр выдержанный до 18 месяцев. Имеет влажность 38%, жира 38,4% и соли не более 2%.
  •  Наксоская гравьера (Γραβιέρα Νάξου) — сыр производится на острове Наксос (архипелаг Киклады). Его отличительной особенностью является то, что в основном для производства используется коровье молоко, редко — с добавлением небольшого количества овечьего. Выдерживается три месяца. Содержит влаги — 38%, жира — 40% и соли — от 1,2 до 3%%.

Существует также высококачественная гравьера из Тинос, но она не получила сертификацию защищенного места происхождения (ΠΟΠ), хотя все равно является отличным представителем семейства гравьер из коровьего молока.

Советы по выбору сыра гравьера

  • Хорошая гравьера должна иметь снаружи жесткую естественную оболочку без трещин.
  • Сам сыр должен иметь очень редкие и довольно маленькие отверстия и тоже не иметь трещин, которые указывают на его неправильное созревание.
  • Его цвет должен варьироваться в диапазоне от бледно-желтого до интенсивно-желтого в зависимости от типа молока.
  • На его поверхности выступают характерные масляные капельки при комнатной температуре.
  • Из-за потери влаги более выдержанный сыр будет более соленым.

Сыр гравьера на кухне

Как и сыр фета, сыр гравьера можно использовать по-разному: в качестве столового сыра — его подают как самостоятельную закуску с оливками к белому вину — рецине, а также к более крепким напиткам узо или ципуро, или же в составе сырной тарелки к праздничному столу. Можно приготовить с гравьерой какое-нибудь греческое блюдо. В качестве ингредиента в приготовлении можно ее встретить, например, в гратене, или как тертый сыр сверху пасты. Из гравьеры делают превосходные сырные оладьи или жареный на оливковом масле сыр по-гречески —  саганаки — это закуска с мукой, орегано и соком лимона.

Можно подачу саганаки сделать яркой в прямом и переносном смысле слова — налить на готовый жареный сыр немного узо и поджечь, а затем потушить пламя соком лимона. Получается очень эффектно. Правда эта традиция не греческая, а стала популярной благодаря американскому ресторану Парфенон в Чикаго.

!!! Важно

Сыр гравьера можно хранить в холодильнике, предварительно обернув его бумагой. Перед подачей на стол нужно довести его до комнатной температуры.

greciya-ellada.ru

Греческие сыры (Ελληνικά τυριά)

Подробности Опубликовано: 11 января 2017

Молочная продукция Греции занимает почётное и важное место в греческой гастрономии - это высококачественное молоко, йогурт и более 70-и наименований сыров.

В каждом уголке Греции производится свой отдельный традиционный сыр. Греческие сыры, как правило, сделаны из овечьего молока или смеси овечьего и козьего молока, хотя в последние годы стали использовать молоко коров, которое немного понижает качество сыра.

С глубокой древности и по настоящее время сыр является важной частью ежедневного рациона греков. Сыры классифицируются по текстуре, цвету и способу приготовления. Многие греческие сыры имеют знак PDO, который является сертификатом качества и гарантией того, что сыр был изготовлен в соответствии с определенной географической местностью.

Давайте познакомимся с наиболее известными и любимыми греческими сырами, узнаем как их готовят и их основные характеристики.

Фета (Φέτα)

Самый лучший и самый любимый сыр не только Греции, но и всего мира! Фета белый, мягкий и соленый сыр, сделанный из овечьего (иногда с добавлением козьего) молока, со слегка кислым вкусом, который хранится в рассоле в деревянных бочках.

Есть много вариантов приготовления феты, каждый регион Греции изготовляет её по-своему, имея свои собственные секреты. Главные производители феты - это Македония, Фракия, Эпир, Фессалия, Центральная Греция, Пелопоннес и Лесбос.

Свежее овечье молоко (или смесь с козьим), нагревают до температуры створаживания и отделяют сырную массу. Когда она начнет густеть, её режут на куски и солят в рассоле. Чем дольше фета находится в рассоле, тем она становится более твердой и прочной. Созревание происходит в течение двух месяцев, в деревянных бочках или специальных металлических контейнерах в рассоле. Употребляется фета как самостоятельный продукт, в пирогах, в греческом салате и как дополнение к любому греческому блюду.PDO, максимальное содержание влаги 56%, минимальное процентное содержание жира 43% в сухом веществе.

Кефалогравьера (Κεφαλογραβιέρα)

Несладкий Грюйер для тех, кто любит пряные и вкусные сыры. Производится в регионах Запада - Македонии, Эпир и префектуре Этолоакарнании и Эвритании. Твердый сыр, характеризуется отдельными отверстиями в его массе. Производится из овечьего молока или смеси с козьим, причем последний менее 10% по весу. Идеально подходит для жарки, если хорошо выдержанный - для спагетти.

PDO, с максимальным содержанием влаги 40% и минимальным содержанием жира в сухом веществе 40%.

Кефалотири (Κεφαλοτύρι)

Считается старейшим из твердых сыров в Греции. Он имеет соленый и острый вкус, приятный аромат, достигнутый за три месяца, после отверждения. Изготовляется из овечьего или козьего молока или их смеси, в регионах Центральной Греции, на Пелопоннесе, Македонии, Эпира, Фессалии, Крите, на Ионических островах и Кикладах. В зависимости от смеси молока, используемого в производстве, цвет кефалотири колеблется от белого до желтого. Потребляется самостоятельно, добавляется в салаты, в пироги, подходит для жарки.

Максимальное содержание влаги 36,3% и минимальное содержание жира в пересчете на сухую массу 40%.

Касери (Κασέρι)

Один из самых популярных сыров Греции, производимых в географических районах Фессалии, Македонии, Ксанти и Лесбосе. Касери имеет очень большую историю, первоначальное его название было Каскавелис (Kaskavelis). Он изготовлен методом упругого створаживания, имеет желтый цвет, производится либо из овечьего молока или смеси с козьим молоком, причем последний должен содержаться в количестве менее чем 20%. Он имеет тонкий аромат и мягкий вкус, это один из любимых греками сыр.Потребляется самостоятельно, может быть использован для приготовления пиццы, пирогов и суфле.

PDO, максимальное содержание влаги 45% и с минимальным содержанием жира в сухом веществе 40%.

Мизитра (Μυζήθρα)

Греческий сыр, сделанный из сыворотки (молока овец, коз или коров, в зависимости от района, который изготовляет мизатру), с добавлением свежего молока. Аромат подобен тому, который имеет сливочный сыр, как правило, солоноватый, но есть сладкие сорта, такие как критская мизитра. Для приготовления мизитры, в некоторых частях Греции, используют лимонный сок. Употребляют как самостоятельный, в пирогах или тертый в макароны.

Максимальное содержание влаги 70% , а минимальное процентное содержание жира от 50% сухой массы.

Галотири (Γαλοτύρι)

Мягкий, белый сыр с освежающим кислым вкусом, который созревает в цистернах или контейнерах, с добавлением молока. Производят галотири в Пелион, Магнезии и в регионах Эпира и Фессалии. Традиционно галотири производят из овечьего или козьего молока или их смеси. Молоко нагревают до кипения и помещают на 24 часа в емкости с температурой окружающей среды на двое суток, время от времени помешивая, чтобы развивать кислотность, затем помещают в тканевые сумки, хранят в деревянных бочках.

PDO, максимальное содержание влаги 75%, с минимальным содержанием жира в сухом веществе 40%.

Гравьера Аграфон (Γραβιέρα Αγράφων)

Один из лучших греческих сыров, сделанный в горной префектуре Аграфа Кардицы. Это твердый желтый сыр имеет цилиндрическую форму, немного сладковатый на вкус, традиционно производится из овечьего молока или смеси овечьего с козьим (не должен превышать 30% по весу). Минимальный период созревания составляет три месяца.

PDO, с максимальным содержанием влаги 38% и минимальным содержанием жира в сухом веществе 40%.

Гравьера Крита (Γραβιέρα Κρήτης)

Экстра сыр, особенно когда выдерживается в пещерах критских гор. Он имеет небольшие отверстия и слегка солоноватый сливочный вкус. Это твердый желтый сыр, цилиндрической формы, производится традиционным способом из овечьего молока, или смеси с козьим (содержание до 20%).Употребляют как самостоятельный продукт, в салатах, с овощами и фруктами.

PDO, максимальное содержание влаги 38% и минимальный процент жира на сухой вес 40%.

Халуми (Χαλούμι)

Это белый сыр, полутвёрдый, который производят на Кипре. Халуми производят преимущественно из козьева молока с добавлением пастеризованного коровьего молока и 20% овечьего, структура сыра слоистая.

Изготавливают халуми из творога, который нагревается до температуры 85°C и выше, затем отправляется в солевой раствор (сыворотку), часто туда же добавляют листья мяты. После этого халуми приобретает специфическую фактуру, а так-же под воздействием высокой температуры, сыр не плавится.

Отлично подходит для жарки, можно испечь на гриле, используется как тертый для спагетти или как добавка в салаты.

PDO, минимальное процентное содержание жира 47% в сухом веществе. 

Ксанти (Ξάνθη) небольшой греческий город, расположен в месте, где происходит слияние востока и запада, христианской религии с мусульманской. Многонациональное население Ксанти включает в себя греков, помаков, турков, болгар.

Кавала (видео). Греческие города

Кавала (Καβάλα) - третий по величине город Македонии и один из современных городских центров Северной Греции.

Курица с зеленой стручковой фасолью и зелёным горошком (Κοτόπουλο με λαδερά φασολάκια & αρακά)

Ингредиенты:

Афины в ноябре

Афины – столица и замечательный город Греции. Здесь гармонично сочетаются современные здания и античные памятники.

Треска тушёная с овощами и сельдереем (Μπακαλιάρος στιφάδο με λαχανικά και σέλινο)

В рыбные и мясные блюда, греки очень часто добавляют сельдерей. Все мы знаем о пользе сельдерея, что он богат витаминами, микроэлементами и что полезно в нём всё: корни, стебли, листья. Но может быть не все знают, что сельдерей (по- гречески «селино») укрепляет силы. А вот греки об этом знали давно!

www.thisgreece.ru

Кефалотири — родоначальник твердых греческих сыров

Сыр кефалотири (κεφαλοτύρι [кэфалоты́ри]) можно назвать прародителем всех твердых сыров в Греции. Дело в том, что греческое слово «кефалотири» произошло от корней двух слов «κεφάλι» — «голова» и «τυρί» — «сыр», т.е. дословный перевод: «головосыр», другими словами «головка сыра». Так просто и называли раньше все сыры на территории Эллады, а чтобы отличать их друг от друга к названию добавляли регион: кефалотири из Эпира, кефалотири из Фессалии, кефалотири из Македонии и т.д. Иногда, правда, корень слова «κεφάλι» используется в значении «главный». Может быть это «главный сыр» у греков?

Сыр кефалотири в разрезе

Традиционно все твердые сыры изготавливали из овечьего молока иногда добавляя к нему небольшое количество козьего. В настоящее время, с развитием животноводства, стали производить сыры и из коровьего молока.

В отличие от молодой гравьеры, кефалотири родом из Византии. Можно с уверенностью сказать, что этот сыр проверенный веками, в греческой гастрономической культуре играет немаловажную роль. Сыр кефалотири не так знаменит, как фета или гравьера, но, пожалуй, на кухне потомков эллинов не уступает им по популярности.

Незаменимый кефалотири

Основной твердый греческий сыр представлен в большом количестве во всех магазинах, от самых маленьких, до гипермаркетов. Наряду с национальной гордостью — сыром фета, кефалотири обязательно найдется в холодильнике в каждой греческой семье. Просто потому, что он постоянно используется.

В основном, изготавливаются головки сыра цилиндрической формы, весом до десяти килограммов, но, в связи с обилием производителей, можно встретить и другие варианты. Сыр кефалотири имеет натуральную твердую оболочку, неровные асимметричные дырочки и отличается ярким пряным и соленым вкусом. Из известных европейских сыров он больше всего напоминает пармезан, но не такой твердый. Немного похож на своего греческого собрата — гравьеру, но имеет более соленый вкус. Цвет его может варьироваться от белого до желтого, в зависимости от используемого молока.

Традиционные кефалотири должны иметь минимальное содержание жира 40%, максимальное содержание влаги 38% и содержание соли не более 2%.

Производство кефалотири

Старые технологии производства кефалотири отличались друг от друга в зависимости от региона. Как правило, раньше молоко не пастеризовали, что несло опасность для потребителей в виде наличия в готовом продукте различных вредных для человека бактерий. Сейчас производственный процесс унифицирован и стандартизирован. Молоко смешивают, затем обязательно фильтруют и пастеризуют. После пастеризации молоко охлаждают до 35 — 36 градусов, чтобы обогатить его необходимыми микроорганизмами и веществами. Добавление сухого молока или концентрата, красителей, консервантов и антибиотиков строго запрещено.

Сначала сырная масса созревает в камерах при температуре 14 — 16 ° С и относительной влажности не менее 85%. После добавления соли, сыр транспортируется в камеры с более низкой температурой, до полного созревания. Общее время выдержки — не менее трех месяцев.

Использование кефалотири

Кефалотири прекрасно сочетается с белым вином, например, рециной, может быть использован в качестве закуски для узо или ципуро, а также замечательно впишется в состав мезе. Пряный и соленый вкус делает его незаменимой приправой к макаронам. Кефалотири можно добавить, как дополнительный ингредиент в традиционные греческие сырные пироги, такие как, тиропита или спанакопита. Незаменим он и для гратенов — блюд, запеченных в духовке с румяной корочкой. Хорошо сочетается в салатах с овощами и бобовыми. И, конечно же, жареный сыр по-гречески — саганаки, из кефалотири получается превосходным.

!!! Важно

Сыр кефалотири лучше хранить в холодильнике, предварительно обернув его бумагой. При длительном хранении сыр сохнет, но при этом не теряет свои вкусовые качества. Перед подачей на стол желательно довести его до комнатной температуры.

greciya-ellada.ru

Йогуртовые реки с сырными берегами

Культура сыра в Греции

Среднестатистический грек предпочитает на завтрак полутвердый или твердый сыр и свежий батон хлеба. Проголодавшись, любой житель Эллады вне зависимости от возраста и социального положения с удовольствием съест tyropita – очень вкусный традиционный сырный пирог. Ни один обед не обойдется без феты с орегано и оливковым маслом. А на ночь в Греции предпочитают фрукты и, конечно же, сыр.  Каждый остров и район страны имеет свой собственный сорт сыра, например для жителей Кефалонии лучший из сыров – кефалонийский, а для населения острова Закинф – ладотири. Практически все греческие сыры делают из козьего или овечьего молока.

Разнообразие сыров

Греческие сыры делятся на рассольные (содержатся в рассоле, из-за чего имеют водянистую структуру), твердые, свежие (имеют нежную консистенцию) и сыры из сыворотки.

Гравьера

Критская гравьера

Самый известный греческий твердый сыр – гравиера. Классическую гравиеру делают из козьего или овечьего молока, но некоторые современные производители заменяют его на коровье. Этот сыр имеет насыщенный сливочный вкус с легким сладковато-фруктовым привкусом. Его текстура – податливая, но твердая. Гравиера, которую готовят на острове Наксос из коровьего молока, отличается ореховым привкусом.

Каcери

Сыр Касери

Еще один вкусный твердый сыр называется казери. Его деляют из смеси овечьего (его должно быть не меньше 80%) и козьего молока или из цельного овечьего молока. Казери имеет вкус масла с солоноватым привкусом, который в процессе еды становится более сладким.

Кефалотири

Из непастеризованного цельного овечьего молока делают сыр кефалотири, в Греции его называют «мужским». В зависимости от цвета молока, цвет сыра варьируется от белого до желтого. Он имеет свежий вкус с привкусом овечьего молока и немного острым послевкусием. Жирность кефалотири находится в пределах 40-55%. Для сыра ладотири, который изготавливается только на острове Закинф, используется козье молоко. Готовый сыр хранится в оливковом масле, из-за чего он приобретает необычный вкус.

Сыры, приготовленные из сыворотки

Из сыворотки готовят большое количество сыров, например, антотиро, манури, ксинотири, мизитра.

Антотиро.  Фото с сайта - tastefull.wordpress.com

Антотиро делают из сыворотки овечьего или овечьего и коровьего молока. В его вкусе и аромате ощущаются полевые травы и цветы, которыми питались животные, из чьей сыворотки приготовлен сыр. Антотиро имеет копченый привкус. Этот сыр твердый и рассыпчатый.

Манури

Один из древнейших сыров Греции – манури. Для его изготовления используют сыворотку из-под кефалотири  или феты. Маноури – это мягкий сливочный сыр, который имеет молочный, немного цитрусовый вкус и просто тает во рту.

Ксинотури – непастеризованный сыр из сыворотки козьего и овечьего молока. Его вкус можно описать как смесь вкусов ланолина, жженого сахара и кислинки сыворотки. Нежный рассыпчатый сыр, сделанный из сыворотки и сливок или молока, носит название мизитра. Если в состав сыра входит много молока, то его хранят в соли и высушивают, получая твердый сыр для натирания. Очень кислая Мизитра носит название Ксиномизитра.

Галотири

Галотири. Фото с сайта - www.cookipedia.co.uk

Галотири из старейших свежих сыров – галотири, который делается из цельного овечьего или козьего молока. Этот сыр, как правило, намазывают на хлеб, его жирность всего 14%.

Из коровьего молока греки готовят такие сыры, как на Наксосе, например, «Гравьера Наксоса», и на Сиросе - «Сан-Михалис», а в районе Мецово делают очень вкусный копченый сыр.

Божественная Фета

Фета. Фото с сайта - www.yiannislucacos.gr

Самым известным рассольным сыром Греции является фета. Согласно легенде, фету из овечьего молока первым сделал циклоп Полифей, но на самом деле авторство сыра принадлежит пастухам-кочевникам. Свое название сыр получил только в XVII в. Несмотря на то, что фета считается традиционным греческим сыром, права на его название Греция получила только в 2002 г.

Настоящий сыр фета изготавливается только из овечьего или смеси козьего (30%) и овечьего (70%) молока. Причем молоко должно быть только от тех коз и овец, которые паслись на пастбищах Фракии, Македонии, Эпира, Пенелопонесса, Фессалии, Лесбоса и центральной Греции, потому что такое молоко имеет неповторимый вкус и аромат. Фета маринуется в оливковом масле или в рассоле. Вкус сыра должен быть молочным и немного кислым, его жирность составляет 40-60%.  Вкус феты зависит от того, в какое время года она была сделана: весной и летом она очень ароматная, ведь в этот период животные едят много зелени, «осенняя» фета терпкая, а «зимняя» - пряная и острая. Чтобы сыр был вкуснее, его нужно долго выдерживать в рассоле, но максимальное время выдержки не должно превышать трех месяцев. В настоящей фете содержится огромное количества витамина В12, много кальция, рибофлавина, витамина А, В6, цинка насыщенных жиров и пантотеновой кислоты. Но в этом сыре много холестерина и натрия, а его калорийность составляет 264 кКал на 100 г. Чтобы фета была менее соленой, ее можно замочить в минеральной воде или молоке.

Как приготовить греческие сыры в домашних условиях

Вы хотите порадовать родных и близких домашними сырами собственного приготовления? Этот несложный рецепт будет по силам даже новичкам, никогда прежде не занимавшимся сыроделием. Именно этот рецепт на протяжении многих десятилетий успешно используют греческие фермеры.

Вам понадобятся:

  • Большая кастрюля
  • Деревянная ложка
  • Ткань для сыра
  • Веревка
  • Дуршлаг  Ингредиенты:
  • 2 литра цельного молока
  • 1/3 чашки, 80 мл свежего лимонного сока
  • Из этого у вас получится около 450 г сыра.

Приготовление:

Вскипятите молоко в большой кастрюле до температуры 80 градусов. Помешивайте деревянной ложкой, чтобы молоко не прилипло ко дну кастрюли. Уберите с огня и добавьте лимонный сок.

Продолжайте аккуратно помешивать молоко, каждый раз двигаясь в одном и том же направлении. Через некоторое время вы увидите, как молоко разделяется на куски. Это творог, который впоследствии превратится в сыр, тогда как жидкая часть станет сывороткой.

Накройте кастрюлю и дайте молоку настояться в течение 2 часов. В это время найдите 2 отдельные ёмкости для творога и сыворотки. Разместите дуршлаг в раковине. Положите в дуршлаг ткань для сыра.

Положите творог в покрытый тканью дуршлаг. Когда остатки сыворотки стекут, крепко завяжите концы ткани веревкой. Повесьте получившийся у вас мешочек стекать на 2-3 часа до тех пор, пока остатки сыворотки окончательно не стекут из ткани.

Разверните ткань. Ваш сыр готов, можете насладиться его оригинальным вкусом.

Греческий йогурт

Греческий йогурт

В Греции, как и во всем мире, любят молочные продукты. Многие из них не отличаются от привычных нам. К традиционным можно отнести, пожалуй, только йогурт. Йогурт в Греции очень густой и нежный, на вкус немного кислый. Готовится он из овечьего, козьего или коровьего молока и молочнокислых бактерий. Йогурт может различаться по жирности и густоте. Густота зависит от того, процеживался ли он или нет. Греческий йогурт очень полезен, в нем много витаминов, кальция, белков и полезных микроорганизмов. Настоящий йогурт можно узнать по сливочной пленочке, которая образуется на его поверхности.

Йогурт в Греции используют и в качестве десерта, добавив в него мед, и как заправку для пирогов и острых мясных блюд, а если добавить в него чеснок и тертый огурец, то получится потрясающий острый соус тзатзики.

Как приготовить греческий йогурт самостоятельно

Если у вас есть обычный йогурт, и вы хотите сделать из него густой и нежный греческий йогурт, воспользуйтесь этими хитростями:

  • Покройте сито марлей или муслином.
  • Поместите сито сверху над миской – так, чтобы оно упиралось в ее края.
  • Налейте йогурт в сито, поместите эту конструкцию (сито + миска) в холодильник и оставьте на несколько часов сцеживаться. В это время лишняя жидкость будет стекать в миску.
  • Вылейте остатки стекшей жидкости из миски и наслаждайтесь густым, вкусным и истинно греческим йогуртом.   

Теги: Сыры и йогурты, продукты +из греции

www.ilovegreece.ru


Смотрите также