Как использовать разрыхлитель для теста


Разрыхлитель для теста – для чего нужен, как сделать и использовать

Разрыхлитель для теста – порошкообразный продукт белого цвета. Его используют в кулинарии для приготовления выпечки. Добавление небольшого количества разрыхлителя делает тесто пористым и воздушным, а готовая выпечка становится невероятно пышной и нежной.

Краткая характеристика

На протяжении долгого времени кулинары всего мира искали секрет, как облегчить процесс приготовления мучных изделий, а саму выпечку сделать более мягкой и вкусной. Уже в 19 веке был изобретен прототип разрыхлителя, а в начале 20 века немецкий аптекарь Огюст Эткер доработал и усовершенствовал рецептуру порошка для теста. Его разрыхлитель актуален и по сей день.

Удобство разрыхлителя состоит в том, что он не обладает специфическим запахом и удобен в использовании, так как его не нужно нагревать или разбавлять другими ингредиентами. Достаточно смешать небольшое количество порошка с тестом — и результат в виде вкусного блюда гарантирован.

Что входит в состав?

Состав разрыхлителя для теста зависит от производителя, каждая фирма имеет собственный рецепт порошка для выпечки. Основными компонентами разрыхлителя являются мука, пищевая сода и крахмал, а дополнительными могут быть:

  • регуляторы кислотности (калий битартат, лактат натрия, сульфат алюминия натрия, пирофосфат натрия);

  • углекислый аммоний.

Для чего нужен в выпечке и как работает?

Разрыхлитель для теста неспроста получил такое название. Порошок, добавленный в тесто, рыхлит его, делает пористым и воздушным. Работает разрыхлитель достаточно интересно: при контакте ингредиентов порошка с влажной средой начинает выделяться углекислый газ, который и меняет структуру теста.

Виды разрыхлителей теста

Выделяют 2 вида разрыхлителей теста:

  1. Биологические. Такие разрыхлители, в состав которых входят грибки, полезные бактерии и микроорганизмы, способны запускать процесс брожения. Продукт этого типа в свою очередь делится еще на несколько подвидов: молочнокислые бактерии, вызывающие брожение в результате высвобождения молочной кислоты. И хлебопекарные дрожжи (относятся к семейству сахаромицетов), выделяющие углекислый газ, который и рыхлит структуру теста.

  2. Химические. Это привычные всем порошки для теста, которые рыхлят его путем химических реакций. © https://ydoo.info/product/razryhlitel-dlya-testa.htmlОбеспечиваются данные процессы благодаря таким веществам, как карбонат аммония и карбонат калия, а также обычная сода и различные пирофосфаты.

Различия между разрыхлителем теста и содой

У каждой хозяйки имеется любимый продукт для выпечки – разрыхлитель или сода. В чем же различие между ними?

Оба продукта используют для придания мучным изделиям объема и мягкости, и если разрыхлитель для теста справляется с этой задачей сам по себе, то сода неспособна на желаемый эффект самостоятельно, ее обязательно нужно смешивать с уксусом.

Еще один плюс в пользу разрыхлителя – он не имеет специфического запаха и вкуса, поэтому не влияет на эти характеристики выпекаемого изделия, но стоит переборщить с содой — и готовая выпечка станет горчить и приобретет неприятный запах.

Как выбрать?

Подделать разрыхлитель для теста не так просто, ведь в него входит всего 3 основных ингредиента.

Выбирая этот продукт, следует учитывать:

  • срок годности;

  • состав (в разрыхлителе должно содержаться минимальное количество пищевых добавок и посторонних примесей).

Как сделать своими руками в домашних условиях?

Приготовить разрыхлитель для теста своими руками в домашних условиях несложно и выгодно по многим причинам:

  • тесто с домашним разрыхлителем получается в несколько раз пышнее;

  • магазинный часто содержит консерванты и пищевые добавки, а сделанный собственными руками разрыхлитель – натуральный продукт;

  • цена домашнего разрыхлителя в несколько раз меньше.

Для приготовления разрыхлителя понадобятся кухонные весы, так как с ними проще отсчитывать необходимое количество ингредиентов. На весы ставят пустую емкость, в которую сначала добавляют 48 г пшеничной муки, после – 20 г пищевой соды, а в конце – 12 г лимонной кислоты. На данном этапе уже можно использовать разрыхлитель для выпечки, но желательно дополнительно пропустить смесь через кофемолку или измельчить в блендере, чтобы получить порошок с равномерной структурой.

Те, кто не имеет дома кухонных весов, могут воспользоваться рецептом, в котором объем ингредиентов переведен в привычные порции. Получить домашний разрыхлитель можно, смешав 12 ч. л. муки, 3,75 ч. л. лимонной кислоты и 5 ч. л. соды.

При желании приготовить безглютеновый разрыхлитель для теста нужно пшеничную муку заменить рисовой либо взять кукурузный или картофельный крахмал в тех же пропорциях.

Как хранить?

Хранить разрыхлитель для теста нужно в сухом, чистом, недоступном для прямых солнечных лучей месте с влажностью до 75%. Приготовленный самостоятельно порошок лучше переложить в стеклянную баночку. С магазинным продуктом это не сделаешь: часто разрыхлитель продается расфасованным в небольшие упаковки. В идеале не следует покупать порошок для кулинарии впрок. Если же возникла необходимость сохранить остатки продукта, нужно тщательно завернуть открытый край упаковки, чтобы не допустить попадания воздуха внутрь.

Максимальный срок хранения разрыхлителя составляет 24 месяца, но следует помнить, что чем дольше хранится открытый пакетик с порошком, тем менее пышными получается приготовленная из него выпечка.

Использование в кулинарии

В кулинарии разрыхлитель для теста нашел широкое применение. Без него невозможно представить приготовление выпечки. Разрыхлитель входит в состав различных видов теста, из которых пекут пироги и печенье, ватрушки и пирожки, торты и пирожные, блины, сырники и оладьи. С добавлением разрыхлителя все мучные блюда становятся пышными и воздушным. Кроме того, существуют рецепты домашних сосисок и колбас с добавлением разрыхлителя.

Как правильно пользоваться?

Добиться желаемого рыхлого теста и воздушной выпечки можно, если пользоваться разрыхлителем правильно.

Следует помнить, что:

  1. Разрыхлитель нельзя растворять в воде. В этом случае химическая реакция с высвобождением углекислого газа произойдет в жидкости еще до попадания в тесто, а значит, и само тесто не поднимется.

  2. Нельзя добавлять разрыхлитель в готовое тесто. Его следует изначально перемешивать с мукой и добавить эту смесь к остальным ингредиентам.

  3. Отправлять в духовку тесто нужно как можно быстрее. Когда тесто поднялось, оно готово к выпеканию. Если пропустить этот момент, тесто быстро потеряет форму.

  4. Чтобы углекислый газ не улетучился, поднявшееся тесто нельзя перемешивать.

Сколько и в какое тесто добавляют?

Выпечка готовится из разных видов теста, а в каждое тесто имеет свои порции добавления разрыхлителя.

Бисквитное

Для бисквитного теста, приготовленного из стакана муки, стакана сахара и 4 средних куриных яиц, понадобится 0,5 ч. л. разрыхлителя для теста.

Блинное и тесто для оладий

В самых популярных рецептах теста для блинов и оладий используют по 1 ч. л. разрыхлителя.

Дрожжевое

Часто в дрожжевое тесто добавляют и разрыхлитель. Делают это для того, чтобы плотное тесто, приготовленное из большого количества масла и яиц, стало более пористым и воздушным. 0,5 ч. л. будет достаточно для достижения желаемого эффекта.

Жидкое

Разрыхлитель можно класть и в готовое тесто, если оно жидкое. В этом случае порошок равномерно распределится, а реакция высвобождения углекислого газа начнется непосредственно в духовке. Добавлять разрыхлитель необходимо в количестве, указанном в рецепте выпечки, как правило, это 0,5-1 ч. л.

Заварное

Заварное тесто вполне может обойтись и без разрыхлителя: форму и пористость оно приобретает в процессе приготовления. Однако, если есть желание, допускается добавление разрыхлителя в небольшом количестве (на кончике ножа).

При приготовлении заварного теста смешивать разрыхлитель с мукой нельзя. Готовится тесто на огне, что не позволит произойти реакции газообразования. Поэтому добавлять порошок для разрыхления нужно в последнюю очередь, когда тесто уже остынет.

Песочное

Умелые хозяйки готовят песочное тесто без разрыхлителя. Добиться сыпучести возможно, имея навык в приготовлении этого вида теста. Тем, кто только практикуется в приготовлении данной выпечки, можно прибегнуть к разрыхлителю. Его понадобится 1 ч. л.

Пресное

Для приготовления пресного теста понадобится 0,5-1 ч. л. разрыхлителя. Количество порошка зависит от объема других ингредиентов выпечки.

Сдобное

Сдобная выпечка обычно имеет наибольшую пышность и объем, поэтому добавлять разрыхлитель в тесто также нужно в большем объеме – 2-3 ч. л.

Слоеное

А вот слоеное тесто не требует большого количества разрыхлителя, для его приготовления будет достаточно чайной ложки порошка для теста.

Что будет, если добавить слишком много разрыхлителя?

Если добавить слишком много разрыхлителя в тесто, на вкусе выпечки это не отразится, чего не скажешь о ее структуре. Продают разрыхлитель в упаковках с обозначением объемного соотношения муки и разрыхлителя. Обычно, это 10 г порошка для теста на 500 г муки.

При несоблюдении пропорций желаемое блюдо не получится: выпечка не сможет держать форму и структуру, будет легко разламываться и крошиться.

Нужно ли гасить уксусом?

Гасить уксусом разрыхлитель не нужно. Порошок для теста не должен соприкасаться с жидкостями. Достаточно перемешать его с мукой и замесить тесто.

Чем заменить и в каких пропорциях?

Если дома не нашлось разрыхлителя для теста, его можно заменить другими способом:

  1. Приготовить разрыхлитель своими руками и добавить в пропорциях, указанных в рецепте.

  2. Заменить разрыхлитель негашеной содой в пропорции 1:1. Делать это можно только в рецептах с добавлением кислых ингредиентов (кефира, сметаны, йогурта, соков, фруктов или ягод).

  3. Гашеной содой заменяют порошок для теста во всех остальных случаях. Пропорции таковы: 1 ч. л . разрыхлителя равна ½ ч. л. соды, смешанной с ¼ ч. л. столового уксуса.

  4. Добавить газированную воду. Этот необычный способ применяют в тех рецептах, где тесто готовится на воде. Чтобы заменить разрыхлитель, вместо указанного количества обычной воды берут такой же объем газированной.

  5. Для бездрожжевого и дрожжевого теста в качестве альтернативы разрыхлителю можно взять алкоголь. Коньяк или ром придаст выпечке желаемую воздушность и рыхлость. Добавлять крепкие напитки нужно из расчета 1 ст. л. алкоголя на 1 кг теста.

Соотношение объема и веса

Знание соотношений объема и веса разрыхлителя поможет существенно сэкономить время в процессе приготовления выпечки. Узнать, сколько граммов в пакетике разрыхлителя для теста, просто. Для этого достаточно изучить этикетку на упаковке. Количество порошка зависит от производителя, но, как правило, это 10 г.

Сложности возникают, когда в рецептах указывают порции разрыхлителя в граммах, а нет возможности измерить его количество. В этом случае следует помнить основные соотношения:

  1. Сколько в чайной ложке граммов разрыхлителя теста? Зависит от того, сколько насыпать порошка. Чайная ложка без горки вмещает 3 г разрыхлителя, а с горкой – около 5 г.

  2. Сколько граммов разрыхлителя теста в столовой ложке? Тут также все зависит от количества. Если зачерпнуть столовую ложку без горки, получится 10 г, а если сверху образовалась небольшая горка – 15 г.

Польза и вред для здоровья

Являясь пищевой добавкой, разрыхлитель для теста не приносит пользы для здоровья. Его предназначение – улучшать внешний вид и структуру выпечки. Единственной пользой этого порошка можно считать то, что, кушая вкусную и пышную сдобу, человек получает больше позитивных эмоций.

Вред для здоровья может нанести разрыхлитель, в составе которого имеются синтетические добавки. Привести к видимым негативным последствиям он может только в том случае, если употреблять его в больших количествах.

Разрыхлитель может вызывать расстройство пищеварения, снижение иммунитета и появление слабости.

Чем может быть опасен разрыхлитель для теста?

По-настоящему опасным может быть разрыхлитель, в составе которого используются генетически модифицированные ингредиенты (например, крахмал). Это может привести к нарушению усвоения организмом кальция и фосфора, повышению уровня холестерина в крови и увеличению риска развития онкологических заболеваний. Поэтому, выбирая порошок для теста, стоит внимательно изучать его состав, а еще лучше – готовить разрыхлитель самостоятельно.

Сложно представить любимую выпечку без добавления разрыхлителя для теста. Благодаря этому продукту сдоба обретает приятную мягкость, нежность и воздушность. И пусть особой пользы, кроме гастрономического удовольствия, разрыхлитель не несет, употребление его в небольших количествах не причинит вреда.

ydoo.info

Как использовать разрыхлитель для теста

Для придания кондитерским изделиям пышности кондитеры обычно используют специальный разрыхлитель. Он отлично разрыхляет тесто, придавая ему пористость и гораздо больший объем, в результате чего выпечка равномерно пропекается по всей глубине. Но чтобы достичь подобного эффекта, разрыхлитель нужно использовать правильно. В состав современных кулинарных рецептов все чаще включают разрыхлитель, состоящий из соды, лимонной кислоты и муки (крахмала), предотвращающих преждевременную реакцию. Разрыхлитель при правильном использовании не растворяется в воде, а смешивается с мукой и вводится в тесто. В таком случае реакция начинается в процессе выпечки, что позволяет оставить тесто на определенное время, пока оно «подойдет». Очень важно приобретать разрыхлитель не в бумажной упаковке, поскольку из-за возможной влаги реакция может разыграться прямо в пакетике. При самостоятельном изготовлении разрыхлителя в тесто нельзя класть большое количество соды – в противном случае оно обретет неприятный привкус или неестественный оттенок. Для правильного гашения соды желательно в первую очередь смешивать ее с сухими компонентами, а лимонную кислоту или уксус – с жидкими ингредиентами. После этого тесто нужно быстро замесить, введя в него обе смеси, а затем поставить в духовку. При наличии в рецепте кефира или сметаны, не требуется гасить соду в уксусе. Пищевую соду лучше всего использовать для сметанного теста, а также для пряничного, замешанного на сиропе или меде, в которых содержится естественная кислота. Для приготовления песочного теста разрыхлитель, как правило, не требуется. Чтобы приготовить разрыхлитель для теста в домашних условиях, нужно взять 3 чайных ложки лимонной кислоты, 5 чайных ложек питьевой соды и 12 чайных ложек муки грубого помола (также подойдет ржаная или пшеничная). При желании лимонную кислоту можно заменить порошком из молотой сухой смородины (5-7 чайных ложек), которая обладает сильной и естественной кислотой. Все вышеперечисленные ингредиенты нужно смешать полностью сухой ложкой и положить в абсолютно сухую баночку с плотной крышкой. После того, как все ингредиенты будут засыпаны в банку, ее нужно герметично закрыть и тщательно потрясти на протяжении нескольких минут, чтобы все компоненты качественно и равномерно перемешались в емкости. Приготовленный разрыхлитель будет действовать не хуже магазинного, отлично разрыхляя тесто и придавая ему больший объем. В дальнейшем можно использовать разрыхлитель вместе с содой для выпекания бисквитного теста - этот дуэт сделает готовый бисквит пышным и высоким. Пищевая сода для разрыхлителя всегда должна использоваться с лимонной кислотой, чтобы углекислый газ смог выделиться и разрыхлить тесто. Не стоит делать большое количество разрыхлителя, поскольку он может быстро слежаться – чтобы избежать этого, в баночку следует положить кусочек сахара, который впитает влагу.

Войти на сайт

или

This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.

www.kakprosto.ru

Зачем нужен разрыхлитель?

РАССКАЗЫВАЕТ АЛЕНА СПИРИНА, АВТОР КУЛИНАРНЫХ КНИГ И ПРЕПОДАВАТЕЛЬ ШКОЛЫ «ХЛЕБ И ЕДА»

«Разрыхлители — это вещества или смеси, которые добавляют в тесто, для того чтобы оно стало рыхлым, воздушным и менее плотным. Основная роль разрыхлителя отражена в его названии — он разрыхляет. Без него тесто будет плотным, как тесто для пельменей. Но, как правило, мы хотим, чтобы наш хлеб был с мягким, хорошо разрыхленным, пористым мякишем. И чтобы кекс был легким и воздушным, а не похожим на кусок пенопласта.

Существует несколько способов разрыхлить тесто.

Механический — за счет вбивания воздуха в такие ингредиенты, как яйца или яичные белки, а также в сливочное масло, если его количество достаточно велико. Так делают, например, бисквиты, или, как их еще называют, «пенные кексы», воздушность которых зависит от того, насколько тщательно взбиты яйца или белки и правильно ли введены в них остальные ингредиенты (мука, возможно — небольшое количество масла). Песочное печенье будет рыхлым и рассыпчатым в том числе из-за взбитого сливочного масла, а еще благодаря жидкости, которая, испаряясь из масла, оставляет в печенье мельчайшие воздушные кармашки. И это тоже механическое разрыхление.

Биологический — за счет дрожжей, которые в результате своей жизнедеятельности выделяют углекислый газ: он разрыхляет тесто на всем протяжении выбраживания, а затем и выпечки теста.

Химический — за счет добавления химических веществ, вступающих в определенных условиях в химическую реакцию, в результате которой выделяется тот же углекислый газ. В процессе выпечки он улетучивается и разрыхляет тесто. Пример — кексы, в состав которых входят в значительном количестве сливочное масло, яйца, сахар, иногда — кисломолочные продукты (сметана, кефир, творог), а также маффины (которые отличаются от масляных кексов меньшим количеством жира и яиц).

Про механическое разрыхление, надеюсь, все понятно, теперь о других разрыхлителях.

Дрожжи — грибы, выделяющие в процессе своей жизнедеятельности углекислый газ. Этот газ удерживается решеткой из клейковины, которая формируется в правильно замешанном тесте, благодаря чему при выпечке тесто становится пористым и легким. Сухие дрожжи и прессованные — полностью взаимозаменяемый продукт. Прессованные дрожжи состоят на 30% из дрожжей и на 70% из воды. Сухие дрожжи — те же прессованные, только из них удалена влага. Если в рецепте советуют взять сухие дрожжи, а у вас есть только прессованные, то вам нужно вес сухих дрожжей умножить на 2,5–3, и тогда вы получите необходимую массу прессованных дрожжей. А если в рецепте написано «возьмите прессованные дрожжи», а у вас в шкафу лежат только сухие, то вам массу прессованных дрожжей надо разделить на 2,5–3 и получить нужное количество сухих дрожжей.

Закваска, на которой часто пекут хлеб, тоже относится к биологическим разрыхлителям. В закваске спонтанного брожения помимо дрожжей присутствуют молочнокислые бактерии. Некоторые из них обладают газообразующей способностью, но хлебное тесто поднимается не за счет этого газа — основную подъемную силу обеспечивают дрожжи. Если в закваске заметно преобладают молочнокислые бактерии, хлеб будет кислить и не даст нужного объема. В продаже часто можно встретить продукт, который называется «закваска кисломолочная»: нужно понимать, что это не хлебопекарная закваска, а кисломолочный продукт, полученный при помощи определенных культур. Ее можно использовать в рецептах выпечки вместо кефира, простокваши или натурального йогурта.

Сода как разрыхлитель стала использоваться в первой трети XIX века, это давнишняя история. Раньше мы, наши мамы и бабушки пользовались содой, вступившей в реакцию с кислотой (в результате нее выделяется углекислый газ), то есть гашеной. Мы брали чайную ложку, зачерпывали ею соду и заливали ее уксусом или лимонным соком. Делали мы это, держа ложку в руке над миской с остальными ингредиентами. Тут важно понимать, что в этот момент происходит. Реакция наступает мгновенно, и длится она недолго, и получалось, что основная реакция проходила у нас в ложке, разрыхляя атмосферу, а не тесто. В тесто попадали крохи не загашенной соды и капли уксуса, так что результат в таком случае предсказать было практически невозможно. У многих хозяек выпечка грешила вкусом соды, кроме того, сода в тесте для кексов или печений дает излишний румянец, такой характерный коричневатый цвет. Это помимо вкуса соды в тесте еще один признак плохой реакции. Поэтому если использовать соду в качестве разрыхлителя, надо делать так: взять столько соды, сколько указано в рецепте, желательно в граммах, а не в чайных ложках, смешать ее с мукой и остальными сухими ингредиентами и взбить венчиком, чтобы все равномерно распределилось. Отдельно смешать жидкие ингредиенты, одним из которых будет что-то, создающее кислую среду, затем объединить содержимое этих двух мисок. Замешивать тесто для кексов и маффинов нужно ровно до того момента, пока мука не станет увлажненной. Его нельзя замесить и оставить вне духовки после замеса: нужно сразу переместить тесто в подготовленные формы и поставить их в разогретую духовку, чтобы реакция началась мгновенно, на первоначальном этапе выпечки, и тесто поднялось в первые минуты. Тесто на пирожки и пироги более крутое, поэтому реакция начинается позднее: его нужно вымесить до нужной консистенции, но тоже желательно не хранить, а сразу приступать к разделке и выпечке или жарке.

Какие ингредиенты обеспечивают кислую среду? Первое и самое очевидное — это кисломолочные продукты: кефир, йогурт, простокваша, творог. Теперь из неочевидного: какао-порошок, не обработанный щелочью, он светлого цвета — это, например, «Золотой ярлык»; мед и патока; все фруктовые соки — например, можно сделать кекс на апельсиновом соке; кофе — если в качестве жидкости в коврижке вы используете кофе, это тоже кислая среда; вино — мало ли что вы решили на нем испечь; наконец, растопленный шоколад тоже создает кислую среду, поэтому в шоколадные кексы часто добавляют соду. Если у вас в ингредиентах нет никакого кисломолочного продукта, что тогда делать? Тогда добавить кислое, например, лимонный сок или ложку уксуса, но, повторюсь, не в соду, а во влажную смесь. И лучше не изобретать велосипед, а пользоваться хорошими рецептами с выверенными пропорциями. Очень важно понимать вот что: если сказано в рецепте про половину чайной ложки, значит, столько и надо класть. Не надо класть ложку, лучше не станет, потому что тогда вы нарушаете баланс и изделие может получиться излишне рассыпчатым, крошащимся. Лучшее — враг хорошего.

Иногда соду добавляют в дрожжевое тесто. Так делают, например, китайцы. Мы с коллегами долго пытались понять, почему они это делают, и нашли такую причину. Китайцам очень важно, чтобы у их паровых булочек был абсолютно нейтральный вкус, совсем без кислого. Сода удаляет кислинку, которую дает дрожжевое брожение. При этом в рецептах пишут: загасите соду кипятком. Читайте это правильно: кипяток соду не гасит, а растворяет. Вместо того чтобы взять кусок теста, посыпать его содой и пытаться этот порошок равномерно вмешать, проще ввести содовый раствор — соду, разболтанную в столовой ложке кипятка.

Теперь что касается готового разрыхлителя для теста. Его еще называют пекарским порошком, это одно и то же. Он появился у нас в конце 1980-х годов. Старшее поколение, читавшее журнал «Бурда» и видевшее там везде либо пекарский порошок, либо разрыхлитель для теста, приходило в недоумение, а сейчас он продается в пакетике в любом магазине. Почему в пакетике? Потому что в нем в нужной пропорции содержатся сухая сода и кислота, как правило, соли виннокаменной или пирофосфорной кислоты. Как только они соприкасаются с влагой, начинается реакция, поэтому и нужны небольшие фольгированные пакетики. Как правило, одного пакетика хватает на одну готовку, максимум на две: это то, что вскрылось, использовалось и не хранится дальше. Часто в пекарский порошок добавляют кукурузный крахмал. Во-первых, чтобы защитить от влаги (он впитывает влагу из воздуха, но не отдает ее активным компонентам разрыхлителя, и они не вступают в реакцию между собой), во-вторых, для того чтобы удобней было зачерпывать, например, половину чайной ложки (соды и кислоты нужно крохотные дозы, и крахмалом увеличивают объем, чтобы дотянуть его до условной половины чайной ложки, которая указана в рецепте).

Очень часто встречаются двухфазные разрыхлители, их большинство: в них содержится две кислоты вместо одной. Первая реакция начинается при соприкосновении с влажной средой, когда встречаются одна кислота и сода. А вторая реакция начинается при температуре от 40 до 65 градусов, когда тесто нагревается в духовке. Однофазная содовая реакция происходит очень быстро, это считаные минуты, и у вас нет никакого временного зазора. Если разрыхлитель двухфазный, то у вас есть время на то, чтобы что-то успеть сделать: дополнительная реакция пойдет, когда вы уже поставите форму с кексом в духовку. Я говорю с кексом, но вместо кекса может быть печенье или пирог. Ну или быстрый хлеб, например, ирландский содовый, но не тот, который мы делаем на дрожжах и который вписывается в наши представления о прекрасном. Двухфазный разрыхлитель спасает в ситуациях, когда вы готовите по шагам, забыв прочитать рецепт целиком, и в конце натыкаетесь на прекрасную фразу: «Поставьте ваш кекс в духовку, разогретую до 180 градусов». Вы в ужасе вздрагиваете, смотрите на форму с кексом, включаете духовку и ждете, пока она нагреется до нужной температуры. Так вот, двухфазный разрыхлитель даст вам это дополнительное время. Современные разрыхлители в большинстве своем двухфазные: посмотрите на упаковку, если в составе указано (не считая крахмала) два компонента, значит, этот разрыхлитель двухфазный.

Почему во многих рецептах нужны и сода, и разрыхлитель? Правило такое: мы добавляем соду, только если в тесте есть кисломолочный продукт. Тогда реакция соды и кислоты работает в двух направлениях. Во-первых, сода убирает кислое во вкусе: если вы сделаете кекс на не самом свежем кефире, а соды в нем не будет, то кекс получится слишком кислый. Во-вторых, реакция этой кислоты с содой даст дополнительное разрыхление. Если в том же рецепте указано добавить дополнительно готовый разрыхлитель, он станет основным агентом, а сода — дополнительным, который возьмет на себя удаление кислого во вкусе.

В старых — да и в современных — рецептах пряников и коврижек часто встречается еще один химический разрыхлитель: углекислый аммоний. Он пахнет нашатырным спиртом, в его использовании очень много нюансов, из которых главный — то, что в бытовых количествах его практически невозможно купить. Он дает не рассыпчатость, а пузырчатую разрыхленность, характерную для пряников. Углекислый аммоний можно заменить обычным разрыхлителем из магазина. Но можно очень сильно заморочиться и заказать его каком-нибудь заграничном интернет-магазине, он так и называется — углекислый аммоний для выпечки. Иногда его советуют применять вместе с содой, потому что когда они вместе, аммоний разрыхляет, а сода дает характерный «пряничный» коричневый цвет».

Еще больше интересностей на сайте eda.ru

Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!

Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!

zen.yandex.ru

Для чего добавляют разрыхлитель в тесто; сколько разрыхлителя добавлять в тесто

В большинстве рецептов выпечки в списке ингредиентов встречается разрыхлитель теста. Чтобы выпечка получилась нежной и воздушной, стоит разобраться, для чего добавляют разрыхлитель в тесто и чем его можно заменить.

17 января 2017

Для чего добавляют разрыхлитель в тесто

Тесто никогда не получится пышным и рыхлым, если в него не добавить дрожжи или соду. С этой же задачей успешно справляется и разрыхлитель, но что он собой представляет?

Если изучить упаковку с составом, станет понятно, что разрыхлитель – та же сода с добавлением лимонной кислоты и муки, иногда добавляется крахмал. Прелесть этого готового компонента в том, что все составляющие подобраны в оптимальных пропорциях. Кислота реагирует со щелочью, выделяя углекислый газ.

Происходит это строго в нужное время, чего трудно добиться, если класть соду самостоятельно.

Когда добавлять разрыхлитель в тесто? Обычно в рецептах этому моменту уделяется мало внимания, тем не менее он очень важен. Если ошибиться, реакция начнется слишком рано или поздно и нужный эффект не будет достигнут.

Если речь идет о жидком тесте, то положить в него разрыхлить можно в самом конце, когда оно уже готово. Все ингредиенты успеют раствориться и начнут взаимодействовать активно, когда попадут в духовку или на сковороду.

Чтобы разрыхлитель распределился равномерно в твердом тесте, его кладут в муку и тщательно перемешивают, после чего соединяют с остальными ингредиентами.

Не всегда понятно, сколько разрыхлителя добавлять в тесто, когда в рецепте фигурирует сода. Чтобы не ошибаться, можно запомнить простое соотношение: одна чайная ложка соды равна трем ложкам разрыхлителя. Также можно принять во внимание, что на 400 граммов муки уходит примерно 10 граммов порошка.

Важно учитывать, что не всегда разрыхлитель успешно заменяет обычную соду. Например, если в выпечке применяется мед, от него придется отказаться.

Как добавлять разрыхлитель в тесто? Нужно постепенно всыпать порошок, помешивая тесто, пока он не распределится равномерно.

Поскольку состав разрыхлителя для теста предельно прост, его можно приготовить самостоятельно. Для этого понадобятся сода, лимонная кислота и мука, которые смешиваются в пропорции 5:3:12. Без добавления жидкости кристаллы соды и кислоты не будут взаимодействовать, поэтому домашнего разрыхлителя можно сделать много и хранить в плотно закрытой посуде.

Если для придания рыхлости тесту применяется сода, то ее надо гасить уксусом или соединять с любыми кислыми продуктами: кефиром, сметаной, лимонным соком.

www.wday.ru

Зачем нужен разрыхлитель?

Рассказывает Алена Спирина, автор кулинарных книг и преподаватель школы «Хлеб и еда»

«Разрыхлители — это вещества или смеси, которые добавляют в тесто, для того чтобы оно стало рыхлым, воздушным и менее плотным. Основная роль разрыхлителя отражена в его названии — он разрыхляет. Без него тесто будет плотным, как тесто для пельменей. Но, как правило, мы хотим, чтобы наш хлеб был с мягким, хорошо разрыхленным, пористым мякишем. И чтобы кекс был легким и воздушным, а не похожим на кусок пенопласта.

Существует несколько способов разрыхлить тесто.

Механический — за счет вбивания воздуха в такие ингредиенты, как яйца или яичные белки, а также в сливочное масло, если его количество достаточно велико. Так делают, например, бисквиты, или, как их еще называют, «пенные кексы», воздушность которых зависит от того, насколько тщательно взбиты яйца или белки и правильно ли введены в них остальные ингредиенты (мука, возможно — небольшое количество масла). Песочное печенье будет рыхлым и рассыпчатым в том числе из-за взбитого сливочного масла, а еще благодаря жидкости, которая, испаряясь из масла, оставляет в печенье мельчайшие воздушные кармашки. И это тоже механическое разрыхление.

Биологический — за счет дрожжей, которые в результате своей жизнедеятельности выделяют углекислый газ: он разрыхляет тесто на всем протяжении выбраживания, а затем и выпечки теста.

Химический — за счет добавления химических веществ, вступающих в определенных условиях в химическую реакцию, в результате которой выделяется тот же углекислый газ. В процессе выпечки он улетучивается и разрыхляет тесто. Пример — кексы, в состав которых входят в значительном количестве сливочное масло, яйца, сахар, иногда — кисломолочные продукты (сметана, кефир, творог), а также маффины (которые отличаются от масляных кексов меньшим количеством жира и яиц).

Про механическое разрыхление, надеюсь, все понятно, теперь о других разрыхлителях.

Дрожжи — грибы, выделяющие в процессе своей жизнедеятельности углекислый газ. Этот газ удерживается решеткой из клейковины, которая формируется в правильно замешанном тесте, благодаря чему при выпечке тесто становится пористым и легким. Сухие дрожжи и прессованные — полностью взаимозаменяемый продукт. Прессованные дрожжи состоят на 30% из дрожжей и на 70% из воды. Сухие дрожжи — те же прессованные, только из них удалена влага. Если в рецепте советуют взять сухие дрожжи, а у вас есть только прессованные, то вам нужно вес сухих дрожжей умножить на 2,5–3, и тогда вы получите необходимую массу прессованных дрожжей. А если в рецепте написано «возьмите прессованные дрожжи», а у вас в шкафу лежат только сухие, то вам массу прессованных дрожжей надо разделить на 2,5–3 и получить нужное количество сухих дрожжей.

Закваска, на которой часто пекут хлеб, тоже относится к биологическим разрыхлителям. В закваске спонтанного брожения помимо дрожжей присутствуют молочнокислые бактерии. Некоторые из них обладают газообразующей способностью, но хлебное тесто поднимается не за счет этого газа — основную подъемную силу обеспечивают дрожжи. Если в закваске заметно преобладают молочнокислые бактерии, хлеб будет кислить и не даст нужного объема. В продаже часто можно встретить продукт, который называется «закваска кисломолочная»: нужно понимать, что это не хлебопекарная закваска, а кисломолочный продукт, полученный при помощи определенных культур. Ее можно использовать в рецептах выпечки вместо кефира, простокваши или натурального йогурта.

Сода как разрыхлитель стала использоваться в первой трети XIX века, это давнишняя история. Раньше мы, наши мамы и бабушки пользовались содой, вступившей в реакцию с кислотой (в результате нее выделяется углекислый газ), то есть гашеной. Мы брали чайную ложку, зачерпывали ею соду и заливали ее уксусом или лимонным соком. Делали мы это, держа ложку в руке над миской с остальными ингредиентами. Тут важно понимать, что в этот момент происходит. Реакция наступает мгновенно, и длится она недолго, и получалось, что основная реакция проходила у нас в ложке, разрыхляя атмосферу, а не тесто. В тесто попадали крохи не загашенной соды и капли уксуса, так что результат в таком случае предсказать было практически невозможно. У многих хозяек выпечка грешила вкусом соды, кроме того, сода в тесте для кексов или печений дает излишний румянец, такой характерный коричневатый цвет. Это помимо вкуса соды в тесте еще один признак плохой реакции. Поэтому если использовать соду в качестве разрыхлителя, надо делать так: взять столько соды, сколько указано в рецепте, желательно в граммах, а не в чайных ложках, смешать ее с мукой и остальными сухими ингредиентами и взбить венчиком, чтобы все равномерно распределилось. Отдельно смешать жидкие ингредиенты, одним из которых будет что-то, создающее кислую среду, затем объединить содержимое этих двух мисок. Замешивать тесто для кексов и маффинов нужно ровно до того момента, пока мука не станет увлажненной. Его нельзя замесить и оставить вне духовки после замеса: нужно сразу переместить тесто в подготовленные формы и поставить их в разогретую духовку, чтобы реакция началась мгновенно, на первоначальном этапе выпечки, и тесто поднялось в первые минуты. Тесто на пирожки и пироги более крутое, поэтому реакция начинается позднее: его нужно вымесить до нужной консистенции, но тоже желательно не хранить, а сразу приступать к разделке и выпечке или жарке.

Какие ингредиенты обеспечивают кислую среду? Первое и самое очевидное — это кисломолочные продукты: кефир, йогурт, простокваша, творог. Теперь из неочевидного: какао-порошок, не обработанный щелочью, он светлого цвета — это, например, «Золотой ярлык»; мед и патока; все фруктовые соки — например, можно сделать кекс на апельсиновом соке; кофе — если в качестве жидкости в коврижке вы используете кофе, это тоже кислая среда; вино — мало ли что вы решили на нем испечь; наконец, растопленный шоколад тоже создает кислую среду, поэтому в шоколадные кексы часто добавляют соду. Если у вас в ингредиентах нет никакого кисломолочного продукта, что тогда делать? Тогда добавить кислое, например, лимонный сок или ложку уксуса, но, повторюсь, не в соду, а во влажную смесь. И лучше не изобретать велосипед, а пользоваться хорошими рецептами с выверенными пропорциями. Очень важно понимать вот что: если сказано в рецепте про половину чайной ложки, значит, столько и надо класть. Не надо класть ложку, лучше не станет, потому что тогда вы нарушаете баланс и изделие может получиться излишне рассыпчатым, крошащимся. Лучшее — враг хорошего.

Иногда соду добавляют в дрожжевое тесто. Так делают, например, китайцы. Мы с коллегами долго пытались понять, почему они это делают, и нашли такую причину. Китайцам очень важно, чтобы у их паровых булочек был абсолютно нейтральный вкус, совсем без кислого. Сода удаляет кислинку, которую дает дрожжевое брожение. При этом в рецептах пишут: загасите соду кипятком. Читайте это правильно: кипяток соду не гасит, а растворяет. Вместо того чтобы взять кусок теста, посыпать его содой и пытаться этот порошок равномерно вмешать, проще ввести содовый раствор — соду, разболтанную в столовой ложке кипятка.

Теперь что касается готового разрыхлителя для теста. Его еще называют пекарским порошком, это одно и то же. Он появился у нас в конце 1980-х годов. Старшее поколение, читавшее журнал «Бурда» и видевшее там везде либо пекарский порошок, либо разрыхлитель для теста, приходило в недоумение, а сейчас он продается в пакетике в любом магазине. Почему в пакетике? Потому что в нем в нужной пропорции содержатся сухая сода и кислота, как правило, соли виннокаменной или пирофосфорной кислоты. Как только они соприкасаются с влагой, начинается реакция, поэтому и нужны небольшие фольгированные пакетики. Как правило, одного пакетика хватает на одну готовку, максимум на две: это то, что вскрылось, использовалось и не хранится дальше. Часто в пекарский порошок добавляют кукурузный крахмал. Во-первых, чтобы защитить от влаги (он впитывает влагу из воздуха, но не отдает ее активным компонентам разрыхлителя, и они не вступают в реакцию между собой), во-вторых, для того чтобы удобней было зачерпывать, например, половину чайной ложки (соды и кислоты нужно крохотные дозы, и крахмалом увеличивают объем, чтобы дотянуть его до условной половины чайной ложки, которая указана в рецепте).

Очень часто встречаются двухфазные разрыхлители, их большинство: в них содержится две кислоты вместо одной. Первая реакция начинается при соприкосновении с влажной средой, когда встречаются одна кислота и сода. А вторая реакция начинается при температуре от 40 до 65 градусов, когда тесто нагревается в духовке. Однофазная содовая реакция происходит очень быстро, это считаные минуты, и у вас нет никакого временного зазора. Если разрыхлитель двухфазный, то у вас есть время на то, чтобы что-то успеть сделать: дополнительная реакция пойдет, когда вы уже поставите форму с кексом в духовку. Я говорю с кексом, но вместо кекса может быть печенье или пирог. Ну или быстрый хлеб, например, ирландский содовый, но не тот, который мы делаем на дрожжах и который вписывается в наши представления о прекрасном. Двухфазный разрыхлитель спасает в ситуациях, когда вы готовите по шагам, забыв прочитать рецепт целиком, и в конце натыкаетесь на прекрасную фразу: «Поставьте ваш кекс в духовку, разогретую до 180 градусов». Вы в ужасе вздрагиваете, смотрите на форму с кексом, включаете духовку и ждете, пока она нагреется до нужной температуры. Так вот, двухфазный разрыхлитель даст вам это дополнительное время. Современные разрыхлители в большинстве своем двухфазные: посмотрите на упаковку, если в составе указано (не считая крахмала) два компонента, значит, этот разрыхлитель двухфазный.

Почему во многих рецептах нужны и сода, и разрыхлитель? Правило такое: мы добавляем соду, только если в тесте есть кисломолочный продукт. Тогда реакция соды и кислоты работает в двух направлениях. Во-первых, сода убирает кислое во вкусе: если вы сделаете кекс на не самом свежем кефире, а соды в нем не будет, то кекс получится слишком кислый. Во-вторых, реакция этой кислоты с содой даст дополнительное разрыхление. Если в том же рецепте указано добавить дополнительно готовый разрыхлитель, он станет основным агентом, а сода — дополнительным, который возьмет на себя удаление кислого во вкусе.

В старых — да и в современных — рецептах пряников и коврижек часто встречается еще один химический разрыхлитель: углекислый аммоний. Он пахнет нашатырным спиртом, в его использовании очень много нюансов, из которых главный — то, что в бытовых количествах его практически невозможно купить. Он дает не рассыпчатость, а пузырчатую разрыхленность, характерную для пряников. Углекислый аммоний можно заменить обычным разрыхлителем из магазина. Но можно очень сильно заморочиться и заказать его каком-нибудь заграничном интернет-магазине, он так и называется — углекислый аммоний для выпечки. Иногда его советуют применять вместе с содой, потому что когда они вместе, аммоний разрыхляет, а сода дает характерный «пряничный» коричневый цвет».

zen.yandex.ru

Зачем нужен разрыхлитель?

Про механическое разрыхление, надеюсь, все понятно, теперь о других разрыхлителях.

Дрожжи — грибы, выделяющие в процессе своей жизнедеятельности углекислый газ. Этот газ удерживается решеткой из клейковины, которая формируется в правильно замешанном тесте, благодаря чему при выпечке тесто становится пористым и легким. Сухие дрожжи и прессованные — полностью взаимозаменяемый продукт. Прессованные дрожжи состоят на 30% из дрожжей и на 70% из воды. Сухие дрожжи — те же прессованные, только из них удалена влага. Если в рецепте советуют взять сухие дрожжи, а у вас есть только прессованные, то вам нужно вес сухих дрожжей умножить на 2,5–3, и тогда вы получите необходимую массу прессованных дрожжей. А если в рецепте написано «возьмите прессованные дрожжи», а у вас в шкафу лежат только сухие, то вам массу прессованных дрожжей надо разделить на 2,5–3 и получить нужное количество сухих дрожжей.

Закваска, на которой часто пекут хлеб, тоже относится к биологическим разрыхлителям. В закваске спонтанного брожения помимо дрожжей присутствуют молочнокислые бактерии. Некоторые из них обладают газообразующей способностью, но хлебное тесто поднимается не за счет этого газа — основную подъемную силу обеспечивают дрожжи. Если в закваске заметно преобладают молочнокислые бактерии, хлеб будет кислить и не даст нужного объема. В продаже часто можно встретить продукт, который называется «закваска кисломолочная»: нужно понимать, что это не хлебопекарная закваска, а кисломолочный продукт, полученный при помощи определенных культур. Ее можно использовать в рецептах выпечки вместо кефира, простокваши или натурального йогурта.

Сода как разрыхлитель стала использоваться в первой трети XIX века, это давнишняя история. Раньше мы, наши мамы и бабушки пользовались содой, вступившей в реакцию с кислотой (в результате нее выделяется углекислый газ), то есть гашеной. Мы брали чайную ложку, зачерпывали ею соду и заливали ее уксусом или лимонным соком. Делали мы это, держа ложку в руке над миской с остальными ингредиентами. Тут важно понимать, что в этот момент происходит. Реакция наступает мгновенно, и длится она недолго, и получалось, что основная реакция проходила у нас в ложке, разрыхляя атмосферу, а не тесто. В тесто попадали крохи не загашенной соды и капли уксуса, так что результат в таком случае предсказать было практически невозможно. У многих хозяек выпечка грешила вкусом соды, кроме того, сода в тесте для кексов или печений дает излишний румянец, такой характерный коричневатый цвет. Это помимо вкуса соды в тесте еще один признак плохой реакции. Поэтому если использовать соду в качестве разрыхлителя, надо делать так: взять столько соды, сколько указано в рецепте, желательно в граммах, а не в чайных ложках, смешать ее с мукой и остальными сухими ингредиентами и взбить венчиком, чтобы все равномерно распределилось. Отдельно смешать жидкие ингредиенты, одним из которых будет что-то, создающее кислую среду, затем объединить содержимое этих двух мисок. Замешивать тесто для кексов и маффинов нужно ровно до того момента, пока мука не станет увлажненной. Его нельзя замесить и оставить вне духовки после замеса: нужно сразу переместить тесто в подготовленные формы и поставить их в разогретую духовку, чтобы реакция началась мгновенно, на первоначальном этапе выпечки, и тесто поднялось в первые минуты. Тесто на пирожки и пироги более крутое, поэтому реакция начинается позднее: его нужно вымесить до нужной консистенции, но тоже желательно не хранить, а сразу приступать к разделке и выпечке или жарке.

Какие ингредиенты обеспечивают кислую среду? Первое и самое очевидное — это кисломолочные продукты: кефир, йогурт, простокваша, творог. Теперь из неочевидного: какао-порошок, не обработанный щелочью, он светлого цвета — это, например, «Золотой ярлык»; мед и патока; все фруктовые соки — например, можно сделать кекс на апельсиновом соке; кофе — если в качестве жидкости в коврижке вы используете кофе, это тоже кислая среда; вино — мало ли что вы решили на нем испечь; наконец, растопленный шоколад тоже создает кислую среду, поэтому в шоколадные кексы часто добавляют соду. Если у вас в ингредиентах нет никакого кисломолочного продукта, что тогда делать? Тогда добавить кислое, например, лимонный сок или ложку уксуса, но, повторюсь, не в соду, а во влажную смесь. И лучше не изобретать велосипед, а пользоваться хорошими рецептами с выверенными пропорциями. Очень важно понимать вот что: если сказано в рецепте про половину чайной ложки, значит, столько и надо класть. Не надо класть ложку, лучше не станет, потому что тогда вы нарушаете баланс и изделие может получиться излишне рассыпчатым, крошащимся. Лучшее — враг хорошего.

Иногда соду добавляют в дрожжевое тесто. Так делают, например, китайцы. Мы с коллегами долго пытались понять, почему они это делают, и нашли такую причину. Китайцам очень важно, чтобы у их паровых булочек был абсолютно нейтральный вкус, совсем без кислого. Сода удаляет кислинку, которую дает дрожжевое брожение. При этом в рецептах пишут: загасите соду кипятком. Читайте это правильно: кипяток соду не гасит, а растворяет. Вместо того чтобы взять кусок теста, посыпать его содой и пытаться этот порошок равномерно вмешать, проще ввести содовый раствор — соду, разболтанную в столовой ложке кипятка.

Теперь что касается готового разрыхлителя для теста. Его еще называют пекарским порошком, это одно и то же. Он появился у нас в конце 1980-х годов. Старшее поколение, читавшее журнал «Бурда» и видевшее там везде либо пекарский порошок, либо разрыхлитель для теста, приходило в недоумение, а сейчас он продается в пакетике в любом магазине. Почему в пакетике? Потому что в нем в нужной пропорции содержатся сухая сода и кислота, как правило, соли виннокаменной или пирофосфорной кислоты. Как только они соприкасаются с влагой, начинается реакция, поэтому и нужны небольшие фольгированные пакетики. Как правило, одного пакетика хватает на одну готовку, максимум на две: это то, что вскрылось, использовалось и не хранится дальше. Часто в пекарский порошок добавляют кукурузный крахмал. Во-первых, чтобы защитить от влаги (он впитывает влагу из воздуха, но не отдает ее активным компонентам разрыхлителя, и они не вступают в реакцию между собой), во-вторых, для того чтобы удобней было зачерпывать, например, половину чайной ложки (соды и кислоты нужно крохотные дозы, и крахмалом увеличивают объем, чтобы дотянуть его до условной половины чайной ложки, которая указана в рецепте).

Очень часто встречаются двухфазные разрыхлители, их большинство: в них содержится две кислоты вместо одной. Первая реакция начинается при соприкосновении с влажной средой, когда встречаются одна кислота и сода. А вторая реакция начинается при температуре от 40 до 65 градусов, когда тесто нагревается в духовке. Однофазная содовая реакция происходит очень быстро, это считаные минуты, и у вас нет никакого временного зазора. Если разрыхлитель двухфазный, то у вас есть время на то, чтобы что-то успеть сделать: дополнительная реакция пойдет, когда вы уже поставите форму с кексом в духовку. Я говорю с кексом, но вместо кекса может быть печенье или пирог. Ну или быстрый хлеб, например, ирландский содовый, но не тот, который мы делаем на дрожжах и который вписывается в наши представления о прекрасном. Двухфазный разрыхлитель спасает в ситуациях, когда вы готовите по шагам, забыв прочитать рецепт целиком, и в конце натыкаетесь на прекрасную фразу: «Поставьте ваш кекс в духовку, разогретую до 180 градусов». Вы в ужасе вздрагиваете, смотрите на форму с кексом, включаете духовку и ждете, пока она нагреется до нужной температуры. Так вот, двухфазный разрыхлитель даст вам это дополнительное время. Современные разрыхлители в большинстве своем двухфазные: посмотрите на упаковку, если в составе указано (не считая крахмала) два компонента, значит, этот разрыхлитель двухфазный.

Почему во многих рецептах нужны и сода, и разрыхлитель? Правило такое: мы добавляем соду, только если в тесте есть кисломолочный продукт. Тогда реакция соды и кислоты работает в двух направлениях. Во-первых, сода убирает кислое во вкусе: если вы сделаете кекс на не самом свежем кефире, а соды в нем не будет, то кекс получится слишком кислый. Во-вторых, реакция этой кислоты с содой даст дополнительное разрыхление. Если в том же рецепте указано добавить дополнительно готовый разрыхлитель, он станет основным агентом, а сода — дополнительным, который возьмет на себя удаление кислого во вкусе.

В старых — да и в современных — рецептах пряников и коврижек часто встречается еще один химический разрыхлитель: углекислый аммоний. Он пахнет нашатырным спиртом, в его использовании очень много нюансов, из которых главный — то, что в бытовых количествах его практически невозможно купить. Он дает не рассыпчатость, а пузырчатую разрыхленность, характерную для пряников. Углекислый аммоний можно заменить обычным разрыхлителем из магазина. Но можно очень сильно заморочиться и заказать его каком-нибудь заграничном интернет-магазине, он так и называется — углекислый аммоний для выпечки. Иногда его советуют применять вместе с содой, потому что когда они вместе, аммоний разрыхляет, а сода дает характерный «пряничный» коричневый цвет».

eda.ru


Смотрите также