Энди шеф наполеон


Торт «Наполеон» классический

Фото: Кулинарный портал «Ура! Повара» / ura-povara.ru

Классический торт «Наполеон» состоит из нескольких коржей, пропитанных нежным заварным кремом. Тесто для торта обязательно готовится с холодной водой и долго настаивается. Хрустящие коржи промазываются густым кремом на основе молока, сверху десерт обязательно украшается крошкой из обрезков теста — и вкус, и внешний вид торта напоминает бабушкин «Наполеон» еще советского времени.

В царской России на торжество, посвященное столетию победы над Наполеоном, приготовили нежный десерт в форме треуголки. Мы же приготовим классический круглый торт.

Справка: «Ура! Повара» — первый в России портал с рецептами от шеф-поваров, экспертными статьями и кулинарной онлайн-школой. Наш девиз — «Мы научим вас готовить!»

Слово повару

Александр Ивахненко, повар, кафе-бар «Ряженка»«Лучше всего оставить тесто отдыхать не на час или два, а вообще на ночь»

Ингредиенты на 12 порций

Для теста

  • Мука пшеничная — 324 г
  • Масло сливочное — 129 г
  • Вода — 75 мл
  • Яйцо куриное — 1 шт
  • Уксус столовый 9% — 3 г
  • Соль — 1 г

Для крема

  • Молоко 2,5 % жирности — 1000 г
  • Яйцо куриное — 6 шт
  • Сахар — 300 г
  • Масло сливочное — 123 г
  • Мука пшеничная — 70 г
  • Ванильный сахар — 8 г

Пошаговый рецепт

Подготовка

Торт можно приготовить и с готовым слоеным тестом по рецепту «Наполеона» из готового теста на нашем сайте.

Заранее вытащите молоко и всё масло из холодильника, они должны быть комнатной температуры.

Вода для теста обязательно должна быть холодной.

Шаг 1

Подготовьте тесто. Масло с просеянной мукой перетрите с помощью деревянной или пластмассовой лопатки в мелкую зернистую крошку.

Шаг 2

В отдельной миске соедините воду с уксусом и солью, добавьте яйцо. Не взбивая, размешайте венчиком до однородности. Если взбить яйцо, масса поднимется, как для бисквитного теста.

Шаг 3

Влейте яичную смесь к крошке из муки и масла. Замесите руками мягкое однородное тесто — оно должно быть очень пластичным. Накройте тесто пищевой пленкой и оставьте отдыхать минимум на 1 час.

Шаг 4

Пока тесто отдыхает, приготовьте заварной крем. Соедините в кастрюле масло, сахар и молоко и поставьте ее на средний огонь. Периодически помешивайте. Как только масло растопится и смесь начнет закипать, выключите огонь.

Шаг 5

Пока топится масло с сахаром и молоком, в отдельную глубокую миску отделите шесть желтков от белков. Добавьте к желткам ванильный сахар и муку, размешайте венчиком.

Шаг 6

В миску к желткам с мукой небольшими порциями влейте молочную смесь из шага 5, постоянно помешивая венчиком, чтобы не образовалось комочков. Перелейте смесь обратно в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Варите крем до загустения (консистенция густой сметаны), постоянно помешивая венчиком. Снимите кастрюлю с огня и оставьте крем остывать.

Важно вливать молочную смесь в миску с яйцами, а не наоборот. Если яйца с мукой добавить в горячую кастрюлю, яйца сварятся.

Шаг 7

Пока остывает крем, испеките коржи. Включите духовку разогреваться до 190 ℃. Разделите тесто на 9 равных шариков по 60 граммов. У вас останется еще один кусочек теста меньшего размера — его тоже нужно будет раскатать, испечь и использовать для обсыпки торта.

Шаг 8

Каждый шарик теста обваляйте в муке, раскатайте скалкой. Должны получиться лепешки толщиной в 1 миллиметр. Сложите их друг на друга, обрежьте до круга нужного размера, используя тарелку или, например, крышку от кастрюли. Проколите коржи вилкой в нескольких местах, чтобы они не раздувались при выпекании.

Обрезки теста не выбрасывайте — можете скатать из них еще один корж или также запечь и использовать их для обсыпки.

Шаг 9

Застелите противень пергаментом и выложите один или два коржа, если они поместятся рядом. Выпекайте в духовке 10-12 минут до румяности — важно не пересушить коржи, иначе они легко сломаются при сборке торта. Испеките так все коржи и оставьте остывать.

Шаг 10

Приступайте к сборке торта. Выкладывайте коржи друг на друга, обильно промазывая каждый заварным кремом. Смажьте кремом и бока торта. Маленький корж и обрезки раскрошите (руками, скалкой или в блендере), посыпьте торт сверху и с боков.

Ура, готово!

Дайте десерту настояться и хорошо пропитаться в холодильнике в течение суток. Торт «Наполеон» готов! Подавайте, украсив свежими ягодами и листиками мяты.

Чтобы получать новые рецепты первыми, подписывайтесь на наши соцсети: Instagram / ВКонтакте / Одноклассники / Facebook / Pinterest и канал в Яндекс.Дзен!

История рецепта торта

Мнение, что торт «Наполеон» получил название из-за пристрастия Наполеона Бонапарта к сладкому, ошибочно. Бытует много легенд о происхождении торта, однако ни одна из них не нашла исторического подтверждения.

Самая интересная легенда рассказывает о том, как жена императора Жозефина застукала мужа во время флирта с одной из своих фрейлин. Разозлившись, Жозефина перестала пускать супруга в свою спальню.

Тогда Наполеон придумал решение: он сказал жене, что флиртом пытался выведать у фрейлины рецепт ее знаменитого сладкого десерта. Жозефина, будучи известной сластеной, заинтересовалась историей и попросила мужа приготовить этот десерт.

Император собрал лучших поваров и приказал им придумать нечто такое, что удивит его жену. Повара не стали долго размышлять — взяли известный пирог «Королевская галета» и промазали его заварным кремом.

Жозефине такой десерт понравился, она простила мужа и стала именовать торт в его честь.

В России же есть легенда о том, что рецепт «Наполеона» появился в 1912 году (в год празднования столетия победы над французами). Пирожные подавались в виде треугольников, символизировавших треуголку (шляпу, которую носил полководец).Откусывая по кусочку, русские «побеждали» Наполеона.

***

Не забывайте ставить лайк (палец вверх) и подписываться на канал, если вам понравился рецепт! Нам будет приятно ;-)

Также огромная просьба поддержать проект «Ура! Повара» и поделиться этим рецептом в соцсетях со своими друзьями. Ваши друзья скажут вам спасибо!

***

Фотографии и текст рецепта охраняются законом РФ «Об авторском праве и смежных правах». Ссылка на оригинал: https://ura-povara.ru/recipes/tort-napoleon-klassicheskij/

zen.yandex.ru

Назад в СССР: «Наполеон» с заварным кремом «Муслин». Ингредиенты: мука, сливочное масло, сметана

ОПИСАНИЕ

Сразу хочу извиниться за то, что это второй торт «Наполеон» в этом конкурсе. В нашем детстве у каждого из нас был свой «Наполеон», именно тот, который пекла его мама (бабушка или он сам). А мне очень хочется поделиться своим, я его очень люблю. Итак, тетрадь по домоводству ученицы 5 «б» класса сельской школы большого областного города. Какой был для меня мой первый торт «Наполеон»... Пока мальчишки в школьной мастерской бьются над изделием под названием «табурет», девочки колдуют в малепусеньком школьном буфете, превращающийся на время труда в кухню. От мальчиков уже тайно прибегал посыльный узнать, когда же будет готово. Заходила даже завуч, вроде бы как по делу. Вся школа откуда-то знает, что печется «Наполеон»… Время на замораживание теста нет, идет большое количество муки на подсыпку. Мука летает повсюду.. Настроение у всех приподнятое, почему-то хочется петь, и кто-то даже мурлычет себе под нос. Девочек как раз двенадцать по количеству коржей (а может это наша любимая учительница английского языка по совместительству домоводства Зиновья Васильевна специально так разделила тесто?). Именно эта учительница научила меня готовить с любовью. Именно с этой тетради началась моя теперь уже огромная коллекция рецептов. Мой муж каждый раз говорит мне, что нужно отсканировать все мои тетрадки, листочки, странички, написанные порой невесть на чем. Но я стойко не даю ему этого сделать - это моя история жизни. Листая старые страницы я вспоминаю...Ели уже на перемене, досталось всем, кто пришел… Чем же гордилась эта маленькая девочка в далеком 80-м. В первую очередь – своей страной: с замиранием сердца смотрела на огромный красный флаг, который на линейках вносили под звуки горна и барабанов в спортзал; с превеликой гордостью стояла у обелиска павшим солдатам на 9Мая в наглаженной парадной форме с автоматом наперевес. Гордилась своей школой, когда в районе заняли первое место в соревнованиях по бальным танцам. И гордилась своим первым «Наполеоном», рецепту теста которого, не изменяю и по сей день.

В кулинарную книгу

 С изображениямиБез изображений  

В избранное

С изображениямиБез изображений

www.edimdoma.ru

Заварной крем и крем дипломат

Расскажу ка я про два очень популярных и универсальных крема – заварной (кондитерский) и дипломат. Использовать их можно как начинку, а также очень многослойных тортах (типа Наполеона, медовика, мильфеев). Кремы безумно вкусные, довольно густые (но всё же жидкие) и ароматные. Но, обычный торт вам будет сложно ими прослоить, тяжелые коржи будут выдавливать его наружу.

Текстура очень нежная, без комочков и прочего, а готовится проще простого.  Для начала очистите стручок ванили и сложите стебельки и семечки в сотейник с молоком. Хоть и ванильные экстракты и эссенции удобнее в применении, но в вопросах ванили я очень консервативен – люблю и сам процесс разрезания свежего, мокрого стручка ванили, а маленькие черные семечки в креме – это вообще праздник для меня. Само собой вместе с точечками крем получает настоящий ванильный вкус и стойкий аромат, так что не поленитесь, найдите стручки для этого крема.

Поставьте молоко на плиту и доведите до кипения. Уберите с огня.

Яйца соедините с сахаром и крахмалом и хорошо смешайте венчиком.

Аккуратно влейте молоко в яичную смесь через среднее сито, всё время помешивая.

Перелейте крем обратно в сотейник и поставьте на огонь. 

Варите крем, помешивая, пока он не начнёт густеть. При этом появятся большие пузырьки. Поварите пару минут после закипания.

С самом конце добавьте масло и хорошо размешайте, пока оно не растворится. Уберите с огня и перелейте в чашку.

Накройте пищевой плёнкой, так чтобы она касалась поверхности крема. Уберите в холодильник на 2-3 часа. Вы получили заварной крем. На выходе он будет довольно густым и хорошо пропитает бисквиты. Аромат будет просто волшебный. 

Если мы хотим дипломат – более нежный и воздушный крем, то через 2-3 часа взбейте сливки до прочной пены. Сливки, венчик и чаша должны быть холодными, так будет быстрее и пышнее.

Смешайте с заварным кремом из расчета 300 грамм заварного крема и 100 грамм сливок.

Вот такой красивый, ароматный и очень нежный крем у вас получится. Храните в кондитерском мешке в холодильнике неделю, хотя лучше приготовить какой-нибудь тортик и применить крем))

andychef.net

5 лучших рецептов торта «Наполеон» для праздничного стола

Торт «Наполеон» — один из лучших тортов домашнего приготовления, и, наверняка у каждой хозяйки есть свой рецепт «Наполеона». Торт, кроме вкусовых, обладает целым рядом других достоинств: если «Наполеон» сделан в соответствии с рецептом с заварным кремом, то получается нежирным, а также не требуется больших затрат времени при изготовлении. И, что тоже важно, коржи для торта «Наполеон» можно испечь за несколько дней до торжества, а в нужный момент только приготовить крем и промазать торт.

Для приготовления «Наполеона» коржи, сделанные из слоеного теста, следует смазать кремом за 5-6 часов до подачи на стол. Если тесто не слоеное, а коржей 8-10 штук, то намазывать коржи следует минимум за 8-10 часов до прихода гостей. Этого времени должно быть достаточно для того, чтобы коржи пропитались кремом.

Существует несколько рецептов «Наполеона». Коржи для торта, изготовленные по любому из предложенных ниже рецептов, можно промазывать заварным или масляным кремом, каждый в отдельности или поочередно, намазывая один корж заварным, а следующий корж — масляным кремом. Если в любой крем натереть на мелкой терке цедру лимона, то торт «Наполеон» приобретет очень приятный привкус и аромат.

Первый рецепт «Наполеона»

Продукты для теста: 200 г сливочного масла или маргарина, столовая ложка водки, 1/2 стакана воды, 2 стакана муки, щепотка соли.

Чтобы приготовить тесто для торта «Наполеон» по этому рецепту, в стакан, заполненный наполовину кипяченой водой, влейте водку, всыпьте соль и все размешайте. На разделочную доску насыпьте нужное количество муки, порежьте мелкими кусочками масло или маргарин из холодильника и порубите его с мукой до образования крошки. Затем соберите крошку горкой, сделайте воронку и понемногу вливайте жидкость из стакана, продолжая рубить до образования теста.

Готовое тесто положите в холодильник на 2 часа, затем разделите на 4 части и из каждой раскатайте пласт толщиной 3-5 мм. Количество коржей зависит от размера формы или противня. Если форма небольшая, то коржей можно сделать 5-6.

Второй рецепт «Наполеона»

Продукты для теста: 200 г сливочного маргарина, 1 стакан сметаны, 2 стакана муки.

По этому рецепту теста для торта «Наполеон» сделайте два теста: в одно пойдет 200 г мягкого маргарина и 1 стакан муки, а в другое — 1 стакан сметаны и 1 стакан муки.

На разделочную доску густо насыпьте муку, положите сметанное тесто и сделайте на нем надрезы. Раскатывайте тесто в четыре стороны конвертом. На середину конверта положите тесто из маргарина, раскатанное на доске до нужного размера. Закройте масляное тесто сторонами конверта из сметанного теста и начните раскатывать этот пласт, защипив края. Муки на доске должно быть много, чтобы тесто нигде не прилипло к доске.

Раскатывают этот начиненный пласт от середины, чтобы в сметанном тесте по краям не образовывались пустоты. Раскатав тесто в прямоугольник толщиной 10 мм, сложите его вчетверо, покройте салфеткой и дайте постоять 5 минут, после чего снова раскатайте тесто в прямоугольник (раскатывать нужно от середины к краям и от края к середине) и снова сложите вчетверо. Так сделайте 4 раза, чтобы получилось много слоев.

Когда тесто раскатано последний раз, сложите его так, чтобы получился брусок и разрежьте его на части по количеству коржей. Из этого количества теста получится 6 коржей в обычной форме и 4 коржа размером с противень. После того, как вы разметили и разрезали брусок, покройте его салфеткой и вынесите на холод на 2 часа. По истечении этого времени можно приступить к изготовлению коржей.

Разделочную доску обильно посыпьте мукой и положите одну часть теста так, как тесто лежало в холодильнике на тарелке, не переворачивая, иначе нарушится слойка. Раскатайте тесто до нужного размера. Форму или противень смажьте маргарином и пласт положите на горячий противень или форму, чтобы тесто меньше «сбегалось». Нужно наколоть вилкой всю поверхность теста вдоль и поперек.

Выкладывая тесто в форму, поднимите его немного на борт — тесто в духовке обязательно даст «усадку», и после выпечки размер коржа будет равен размеру дна формы. Коржи пекутся в горячей духовке до появления золотистого цвета. Обращайтесь с коржами осторожно, так как они очень хрупкие.

Третий рецепт торта «Наполеон»

Продукты для теста: 100 г сливочного маргарина или масла, 150 г сметаны, 1/2 стакана сахарного песка, 2 яйца, 2,5 стакана муки.

Для приготовления теста для «Наполеона» по этому рецепту разотрите яйца с сахарным песком, положите мягкое масло или маргарин, продолжая растирать до получения однородной массы, затем добавьте сметану, размешайте ее с массой и всыпьте 2 стакана муки (предварительно просеянной). Смешайте муку с массой, остальную муку добавляйте по столовой ложке, вымешивая тесто. Из готового теста сделайте брусок и разделите его на 7-8 частей для больших коржей (на противень) или на 9-10 для обычной формы.

Тесто для коржей выкатывайте тонко. Форму или противень, немного прогретый в духовке, смажьте маргарином, положите раскатанное тесто и наколите его вилкой вдоль и поперек коржа. Раскатанное тесто, как мы уже упоминали, удобно переносить на противень, намотав его на скалку. Скалку и поверхность теста погладьте рукой, «смоченной» в муке. Выкладывая на противень раскатанный корж, скатывайте его со скалки.

Коржи выпекают в горячей духовке всего 5-8 минут, поэтому следите за тем, чтобы они не сгорели.

Коржи для торта, приготовленные этим способом, лучше смазывать заварным кремом. Не наносите на корж много крема — он размочит коржи, торт станет «мокрым», и это ухудшит его качество.

Четвертый рецепт «Наполеона»

Продукты для теста: 200 г сливочного маргарина, 1 стакан сметаны, 2 стакана муки.

Насыпьте горкой муку на разделочную доску, на муку нарежьте маргарин из холодильника и порубите с мукой до образования крошки. В крошку понемногу добавляйте сметану, продолжая рубить. Сделайте тесто. Если тесто будет прилипать к рукам, добавьте немного муки на доску и подмесите его. Из теста сформируйте брусок и на его поверхности сделайте надрезы ножом, обозначив этим количество коржей. Положите тесто на тарелку, накройте салфеткой и вынесите на холод на 1,5-2 часа, после чего можете раскатывать коржи.

При этом способе приготовления теста для «Наполеона» отрезанную часть можно перевернуть и раскатывать с любой стороны. Из этого количества теста получается 4-5 больших коржей и 5-6 обычных.

Пятый рецепт торта «Наполеон»

Продукты для теста: 350 г сливочного маргарина, 2 стакана муки с верхом, 1 яйцо, 1 чайная ложка уксуса, 1/2 чайной ложки соли, 1 стакан холодной кипяченой воды.

На разделочную доску насыпьте муку, нарежьте мелко маргарин из холодильника и порубите до образования крошки. В стакан вылейте сырое яйцо, разболтайте его, добавьте чайную ложку уксуса, положите соль, перемешайте, подливая холодную кипяченую воду до края и помешивая, чтобы жидкость в стакане была однородной. В крошку понемногу наливайте жидкость из стакана, продолжая рубить, пока не образуется тесто.

Готовое тесто в виде бруска разделите на 5-6 частей для больших коржей или 7-9 — для маленьких. Тесто вынесите на холод на 2-3 часа, после чего его можно раскатывать.

РЕЦЕПТЫ КРЕМА ДЛЯ ТОРТА «НАПОЛЕОН»

Для прослойки коржей используют заварной или масляный крем, но можно промазывать торт и тем, и другим одновременно.

Приготовление заварного крема для «Наполеона»

Продукты для заварного крема: 1/2 литра молока, 3 яйца, 1 стакан сахарного песка, 100 г сливочного масла, 2 столовые ложки (с верхом) муки, ванилин.

Продукты для заварного крема с маслом: 2 стакана молока или сливок, 1 стакан сахарного песка, 3 яйца, 2 столовые ложки (с небольшим верхом) муки, ванилин (на кончике ножа), 50-70 г сливочного масла.

Для приготовления заварного крема для торта «Наполеон» влейте в эмалированную кастрюлю с толстым дном молоко и поставьте ее на небольшой огонь. Пока греется молоко, яйца разотрите с сахарным песком до тех пор, пока масса не станет однородной, затем в эту массу положите муку и размешайте ее так, чтобы не было комочков. Горячее молоко маленькими порциями влейте в подготовленную массу, постоянно помешивая.

Кастрюлю с кремом поставьте на маленький огонь и все время мешайте, чтобы крем не подгорел, а мука заварилась без комков. Размешивать крем нужно не ложкой, а деревянной лопаткой — она плотнее прилегает ко дну кастрюли. Когда крем загустеет до нужной консистенции, снимите его с огня, положите сливочное масло и помешивайте крем, пока тает масло. Дайте крему остыть и только тогда положите ванилин.

Заварной крем без ванилина не так ароматен, хотя питательность его остается без изменений. Можно положить в заварной крем цедру лимона или апельсина или натереть шоколад.

Приготовление масляного крема для «Наполеона»

Продукты для масляного крема: 300 г сливочного масла, 1 банка сгущенного молока с сахаром, ванилин.

Для приготовления масляного крема за несколько часов нужно вынуть масло из холодильника, чтобы оно стало мягким. Мягкое масло взбить миксером до получения пышной массы. Затем, не прекращая взбивать, нужно добавлять сгущенное молоко с сахаром по 1-2 столовых ложки (сгущенное молоко тоже должно быть комнатной температуры).

Крем взбивается до тех пор, пока не будет использована вся порция сгущенного молока, и масса не станет однородной и пластичной.

Если при взбивании крем стал рябоватым, подогрейте его слегка и снова взбейте.

После того, как испечены коржи, приготовлен крем, то и другое остужено, можно намазать коржи и украшать торт. Прежде, чем смазывать коржи кремом, отрежьте острым ножом все излишки теста от основного размера коржа. В основном это касается больших коржей, которые пеклись на противне. У коржей, испеченных в форме, отходов будет меньше. Эти обрезки или отходы измельчите — это будет присыпка для торта. После того как вы промазали кремом все коржи, торцы торта со всех сторон тоже нужно смазать кремом, а сверху и с боков обсыпать торт присыпкой. Можно украсить торт орехами или натертым на терке шоколадом.

Если коржи получились не очень ровными, смажьте их кремом тонким слоем и дайте постоять 2-3 часа, после чего острым ножом отрежьте по всему периметру торта узкую полоску – торт «Наполеон» станет ровным, и после этого намажьте кремом торцы торта.

Поставьте готовый торт «Наполеон» в холодильник на несколько часов, чтобы он хорошо пропитался кремом.

Приятного аппетита!

Источник

superchief.ru

Готовим торт Наполеон, рецепт Наполеона

Рецепт этого торта не назовешь легким. Тем не менее он стал культовым домашним десертом советской эпохи. И остается им до сих пор – во всяком случае большинство интернет-запросов выглядит именно так: торт «Наполеон»

Российские источники настойчиво утверждают, что популярнейший у нас «Наполеон» был придуман московскими кондитерами в 1912 году, по случаю столетия изгнания армии Бонапарта из России. Причем это кулинарно-историческое событие, вероятно, должно было случиться аккурат на Рождество, поскольку именно 25 декабря по старому стилю еще при Александре I стал «днем благодарственного празднества… воспоминания избавления… Державы Российские от нашествия галлов…».

Однако версия изобретения «по случаю» блюда с именем заклятого врага вызывает сомнения. (То ли дело, например, гурьевская каша, которую министр финансов граф Гурьев будто бы придумал в честь победы над Наполеоном: дескать, кто к нам с мечом придет, тот в хлябях наших российских, как в манной каше, и сгинет. Тоже байка, но хотя бы патриотическая!) «Наполеоновское пирожное», правда, не слоеное и с миндалем, упоминается еще в книге Молоховец 1861 года. 

Да и за рубежом есть свои «наполеоны» и «наполеонки»: в Дании – Napoleonsterte, в Германии – Napoleonschnitte, в Норвегии – Napoleonskake, в Швеции - Napoleonbakelse… У французов известно пирожное Napoleon, прослоенное миндальной пастой. Те же французы еще в ХVIII веке вовсю стряпали «мильфёй» («тысяча лепестков») – многослойный пирог с заварным кремом, взбитыми сливками или земляничным вареньем, явный прародитель нашего героя. В общем, это еще вопрос, вырос ли «Наполеон» на русской почве…

Хорошо сложенный

Основу спорного торта составляет слоеное тесто (на право изобретения которого, кстати, тоже претендуют многие народы). В общепите его классически делали из пресного слоеного теста, мастерски приготовить которое под силу лишь опытному кондитеру. Уж слишком трудоемкий  процесс. Судите сами.

Для начала тесто раскатывается небольшим прямоугольником, сверху водружается масло, и края теста заворачиваются конвертом. Затем оно медленно и плавно раскатывается, складывается вчетверо и оставляется на 20 минут. Снова раскатывается, снова складывается вчетверо, оставляется на полчаса, раскатывается, складывается втрое и охлаждается. Раскатывается в последний раз и складывается втрое.

Далее тесто делят пополам, каждую часть раскатывают в пласт толщиной 4–6 мм и выпекают. Готовые коржи остужают, на один наносят крем, накрывают другим коржом (гладкой стороной вверх), прижимают, покрывают тонким слоем крема и посыпают слоеными крошками (для них специально выпекают обрезки теста). Разрезают и посыпают сахарной пудрой. Кстати, когда-то торт разрезали на треугольные куски, которые и связывали с наполеоновской треуголкой. 

Понятное дело, что дома никто не связывался со столь капризным рецептом. Наши бабушки и мамы стряпали некое подобие «классики», добиваясь эффекта слоения теста большим количеством тонких вытянутых коржей. Наиболее продвинутые пытались его разнообразить:

■ вместо воды используя молоко;■ часть жидкости заменяя коньяком или другим крепким алкоголем – тогда у теста появляется дополнительный аромат;

■ добавляя в муку какао и выпекая «шоколадные» коржи.

Прослойка – дело тонкое

Крем, опять же в общепите, готовили из сливочного масла, сгущенного молока (для улучшения текстуры), коньяка, сахарной и ванильной пудры. В домашнем «наполеонопечении» прослойка была предметом творческим – из области семейных традиций. Одни использовали чисто масляный крем, другие облегчали его сгущенкой, третьи признавали только заварной, четвертые часть коржей смазывали кисленьким вареньем или повидлом.

И мы, естественно, привыкали к маминой версии и считали ее куда как вкуснее «классической». Я, к примеру, люблю с заварным кремом и орешками, да еще и «мокрый». А вот с несладкими прослойками во времена нашего детства «Наполеон» не делали. Может, и зря. Слоеное тесто и так жирное, а вдобавок крем – жуткий удар по талии и прочим частям нашего склонного к полноте органона. Совсем неплохо смягчать калорийность теста протертым шпинатом (или иной листовой зеленью), вымоченной брынзой, фруктово-ягодными пюре. Или делать тортик пикантным за счет голубого сыра с грушами или даже форшмака.

Но это уже другая история. Классическому домашнему «Наполеону», как истинному лакомству, полагается быть жирным и сладким. Например, замечательный шеф-повар Камо Татевосян, который кормит питерский «Зенит», как-то признался, что частенько вместе со своим кондитером Инной готовит «Наполеон» для игрока футбольной сборной России Александра Анюкова – страшного сладкоежки. Судя по игре Саши, торт получается не только вкусным, но и питательным.

Классическое тесто для «Наполеона»

Чтобы получить примерно 1,2 кг теста, понадобится:

500 г муки1 яйцо400 г сливочного масла1 ч. л. лимонного сока

щепотка соли.

В стакан влейте разболтанное яйцо, долейте воды доверху, вылейте в миску. Добавьте соль, лимонный сок и еще полстакана воды. Влейте эту смесь в муку. Замесите однородное тесто. 

Вымешивайте тесто руками до полной эластичности. Скатайте в шар, накройте полотенцем и оставьте на 20 мин. Затем раскатайте в пласт (края должны быть тоньше середины), присыпьте мукой, опять накройте, оставьте на 10 мин.

Размягченное масло разомните в миске, чтобы не осталось комков. Присыпьте 3 ч. л. муки и тщательно перемешайте. Положите в морозильник на 30 мин. Выньте, нарежьте тонкими пластинками и выложите их на пласт теста: по длинным сторонам до краев оставьте 1,5–2 см, а короткие края заверните поверх масла и скрепите между собой. Защипните открытые стороны получившегося прямоугольника. Зрительно разделите прямоугольник на 4 вертикальные полосы, сложите его по этим «сгибам» вчетверо. Получится заготовка в 4 слоя.

Положите заготовку в холодильник на 20 минут, затем выньте и раскатайте на присыпанной мукой поверхности в прямоугольник толщиной 1 см. Повторите с ним тот же процесс складывания вчетверо, чтобы получилось 16 слоев. Положите в холодильник на 30 мин. и повторите ту же операцию (раскатать – сложить – охладить) еще 2 раза. Охлаждайте 30 мин.

Наполеоновские секреты

■ Мука должна быть непременно пшеничной, высшего сорта (с высоким содержанием клейковины – 35–40%). Ее нужно обязательно просеивать.■ Не забудьте про соль и кислоту (лимонный сок, уксус) – они способствуют слоению.■ Масло для теста (82,5% жирности) нужно как следует промять и перемешать с мукой, стараясь, чтобы не образовывались комки: на выходе масло должно быть сухим и пластичным.■ Тесто следует раскатывать при температуре 15–17 °С. Если она ниже, слои масла в тесте твердеют и при раскатывании крошатся – крошки могут разорвать тонкое тесто, и масло в духовке вытечет. Если температура выше, масло расплывается, пропитывает тесто – прощай, эластичность!■ Готовые коржи прокалывают в нескольких местах, чтобы при выпекании они не вздулись, дают им «отдохнуть» 10–15 минут, после чего выпекают в разогретой до 210–230 °С духовке. Затем обязательно остужают.

■ Если коржи промазать кремом перед самой подачей, «Наполеон» получится хрустящим. А если готовый торт выдержать несколько часов в холодильнике, и лучше под гнетом, он будет «мокрым».

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам. Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном» Салаты к новогоднему столу

Без новогодних салатов – оливье, мимозы и селедки под шубой мы себе уже и не ...

Новогодние десерты

Новый год – любимый с детства «мандариновый» праздник. А это значит, что ...

Детская выпечка

Даже самые разборчивые в еде дети обычно не отказываются от выпечки. Поэтому постарайтесь, чтобы ...

Профитроли

Профитроли – это маленькие, полые внутри булочки из заварного теста с начинкой. Начинка для ...

Горячие блюда из мяса к новогоднему столу

Новогодний стол без мяса? Это невозможно! Ведь новогдние мясные блюда символизируют благополучие, ...

Горячие блюда из птицы к новогоднему столу

Новогодние рецепты: горячие блюда из птицы

Фуршетный стол

Фуршетный стол — это непринуждённая атмофсера и лёгкое закусочное меню. В меню фуршета — ...

Эклеры

Эклер (от франц. éclair - молния) - французский десерт в виде продолговатого ...

Пироги к новогоднему столу (сладкие)

Новогодние рецепты: пироги с яблоками, пироги с грушами, пироги с лимоном, пироги с черникой

Закуски к новогоднему столу

Закуски и салаты – едва ли не самая важная часть праздничного стола. Оливье и селедка под ...

Напитки к новогоднему столу

Животрепещущий вопрос при обсуждении новогоднего меню – какие напитки подать к новогоднему ...

Штрудели

Штрудель (или струдель, нем. Strudel) – австрийский десерт. Традиционный автрийский штрудель ...

Язык: рецепты

Язык всегда считался деликатесом. Ещё в Средние века во Франции существовал закон, согласно которому ...

Заливное и холодец

Слово заливное появилось в России в начале XIX века. До этого времени русская кухня славилась своим ...

Вкусные подарки

Перед праздниками остро встает вопрос: что подарить? То дорого, это дешево, еще вариант – ...

Рождественское меню: русская кухня

Рождественское меню: русская кухня

Хворост

Хворост («сушь» или «сочень») – это обжаренное во фритюре печенье из ...

Пирожное Картошка

Пирожное картошка относится к крошковым пирожным. В основе таких пирожных бисквитная или песочная ...

праздничные торты

Праздничный торт — главное действующее лицо праздничного чаепития, это один из наилучших и ...

торт Наполеон

Торт Наполеон ведет свою историю из такой глубины веков, что начало ее совершенно теряется. Очевидно ...

Рецепты тортов

В кулинарных книгах, журналах, в блогах и на сайтах разной степени достоверности есть множество ...

www.gastronom.ru

Заварной крем (Crème Pâtissèrie) – Mary Bakery

Заварной крем (Crème Pâtissèrie, Pastry cream) — это один из основных кустардов, загущенных крахмалом. Его не используют как самостоятельный десерт, но заварной крем может быть в начинке торта, тартов, быть основой для разных других кремов (дипломат, муслин, шибуст), запеченных десертов, суфле и муссов. Это тот самый крем, с которого начинают обучение в кондитерских школах. Вы  можете использовать молоко или смесь молока и сливок. Как правило в заварной крем идут только желтки, хотя встречаются рецепты с целыми яйцами. Для приготовления заварного крема лучше всего использовать именно кукурузный крахмал. Он даст самое оптимальное и деликатное загущение, не дает запаха и при правильном приготовлении не оставляет привкуса, крем получится гладким, глянцевым и однородным. Мука будет даст более клейкий результат, консистенция будет более жидкая, а так же привкус и мучной аромат. Картофельный крахмал даст более плотный результат и вязкую консистенцию. Его все же лучше использовать в бисквитах. В процессе приготовления, очень важно не добавлять сахар к желткам сильно заранее. Сахар очень быстро впитывает в себя влагу из желтка, и масса затем получается вся в крупинках, которые не растворятся в процессе заваривания крема. Для этого есть термин «сжечь желтки» или что желтки сгорят. Поэтому если добавляете сахар, то старайтесь постоянно мешать массу до вливания горячего молока. Следующий важный момент — это темперирование желтка. Нам важно аккуратно соединить две разные по температуре массы без ущерба для их свойств и качеств. Поэтому мы не можем резко влить все горячее молоко в желток — он свернется и пойдет комками. Текстура опять может быть нарушена на этом этапе. Поэтому важно вливать горячее молоко тонкой струйкой, постоянно помешивая желтки. Можно вылить на желтки около половины молока, этого будет достаточно. Тщательно размешать и уже смесь молока и желтка с сахаром и крахмалом перелить обратно в сотейник и варить крем. В процессе кипения крема активируется крахмал, который и загущает крем, а так же если достаточно продержать крем на огне, то уходит привкус крахмала. Как правило это занимает около 2 минут после того, как крем закипит. Крем нужно постоянно и интенсивно мешать, особенно тщательно вымешивать возле стенок — крем очень быстро пригорает. Поэтому новичкам советуют готовить заварной крем на водяной бане. Так нагревание происходить аккуратнее и равномерное, но дольше по времени и крем так же надо постоянно мешать. Но зато вы можете быть точно уверены, что на водяной бане ваш крем не сгорит. Если же у вас все же появились комочки, то крем можно процедить через сито, чтобы получить однородную консистенции. Пробивать крем блендером можно только пока он горячий. Если же говорить о самом креме, то он должен быть гладкий, без комочков, заветрившейся корочки (для этого при остывании плотно закрываем крем пленкой так, чтобы она соприкасалась с кремом, то есть в контакт) и без привкуса яиц или крахмала. По консистенции крем достаточно плотный, но при этом его можно без проблем облегчить просто венчиком перед использованием. Но важно помнить о том, что перемешивать уже остывший крем нужно очень деликатно, так как если разрушить текстуру крема на крахмале, то в дальнейшем его не получится соединить обратно, крем будет испорчен. Заварному крему достаточно легко можно придать разные вкусы. Например, можно добавить растопленный шоколад, ореховые пасты и пралине, ликеры или экстракты, которые нужно добавить перед тем, как крем уже окончательно приготовится и его нужно будет снимать с огня. Классический заварной крем готовится со стручком ванили. Молоко выливаем в сотейник, добавляем ваниль (вычищаем стручок и кладем в молоко и семена и полностью стручок), нагреваем и накрываем пленкой, чтобы настоять молоко с ванилью. Пленкой мы накрываем для того, чтобы интенсивнее настоять молоко. Когда молоко настоиться, его можно снова нагревать, чтобы уже готовить крем. Стручок ванили оставляет в креме пока он полностью не приготовится, чтобы он отдал свой максимальный аромат и вкус. Заварной крем один из самых восприимчивых к быстрому размножению бактерий. Поэтому для заварного крема особенно важны свежесть яиц, пастеризованное молоко и сливки. Так же важно правильно его хранить — как правило это закрытый контейнер в холодильнике. Считается что срок реализации заварного крема должен быть не больше 6 часов. Для хранения не больше 18 часов. Но практически во всех своих кондитерских учебниках написано о том, что при правильном приготовлении и хранении, срок годности крема может быть увеличен до 2-3 дней. Пропорции для этого крема в целом одинаковые в разных источниках, расхождения небольшие. Я напишу те, которыми пользуюсь я всегда, когда мне нужен заварной крем. На мой взгляд он очень удачный!

получится 450 гр крема

  • 4 желтка
  • 50 гр сахара
  • 25 гр крахмала/муки
  • 350 мл молока
  • 1 стручок ванили (я использовала сахар с семенами ванили и взяла 1 чл)
  1. Молоко выливаем в сотейник, добавляем ваниль, нагреваем и накрываем пленкой, чтобы настоять молоко с ванилью. Пленкой мы накрываем для того, чтобы интенсивнее настоять молоко. Снова нагреваем молоко, прежде чем смешать его с желтками.
  2. В желтки в это время сначала кладем венчик, потом всыпаем сахар и перемешиваем. Нам нужно не взбить желтки с сахаром, а перемешать их. Затем добавляем крахмал, именно он поможет загустить крем.
  3. Как только молоко закипит, добавляем часть молока в смесь желтков с крахмалом. Если вылить все молоко, то мы слишком сильно прогреем желтки и они «сварятся»
  4. Смесь желтков, крахмала и молока обратно в сотейник, возвращаем на средний огонь и варим крем, постоянно тщательно мешая венчиком, чтобы разошлись все комочки, которые могут появиться от наличия крахмала в креме.
  5. Крахмал начинает загущать до того, как успевают коагулировать желтки. Поэтому снимаем крем с огня и продолжаем мешать венчиком, помогая загустеть крему. Если крем сильно загустеет на огне, то текстура будет становиться гуще.
  6. В итоге получится гладкий, блестящий крем. После снова возвращаем крем на огонь и готовим еще 1-2 минуты, тем самым мы пастеризуем желток и убираем крахмальный привкус.
  7. После того, как сняли крем с огня, его нужно быстро остудить. Лучше всего заварной крем стабилизируется лучше, когда он тонким слоем. Например можно распределить его по противню и накрыть в контакт пищевой пленкой. Или переложить в чашу, накрыть так же в контакт и убрать в холодильник. Остужая крем при комнатной температуре вы уменьшаете срок его хранения.

Теги: заварной крем

www.marybakery.ru


Смотрите также