Энди шеф мармелад


Цитрусовый мармелад на пектине, пошаговый рецепт с фото

Цитрусовый мармелад - это невероятная возможность попасть в лето посреди зимы. За счет кислинки цитрусовых мармелад получается абсолютно неприторным, сочным и ароматным. Такой мармелад вы не купите в магазине! В составе у меня апельсин, лимон, мандарин.

  • мандарин 260 г
  • лимон 250 г
  • апельсин 250 г
  • пектин яблочный 10 г
  • сахар 300 г
  • лимонная кислота 2,5 г
  • сироп глюкозы 60 г
  • вода 2,5 г
Готовим цитрусовое пюре. Все цитрусовые очистить и разделить на дольки, междольковую плёнку снять. Нужна только мякоть. Выглядит это вот так. Затем нужно все подготовить. В кастрюльке пюре, в отдельной миске небольшое количество сахара из общего количества, смешанного с пектином (это нужно для того, чтобы пектин не свернулся комочками, сахар его «разделяет»), все оставшееся количество сахара с глюкозой и в третьей мисочке смешанная лимонная кислота с водой. Сначала ставим нагреваться пюре. Замороженное пюре лучше нагревать на умеренно слабом огне. Когда температура достигнет 40 градусов, добавляем наш пектин, смешанный с небольшим количеством сахара. Увеличиваем нагрев до средне-высокого. Дожидаемся пока смесь закипит и добавляем весь остальной сахар с глюкозой. Начинаем медленно мешать венчиком, чтобы мармелад не пригорел. Как только смесь закипит, вставляем термометр и ждем нужную температуру, непрерывно помешивая. Доводим смесь до температуры 106 градусов, снимаем кастрюльку с огня и добавляем наш раствор лимонной кислоты (кислота должна быть вся растворена в воде) и энергично мешаем венчиком. И сразу же выливаем в рамку или в специальный дозатор, если хотите делать фигурный мармелад.

www.gastronom.ru

Мармелад из яблок в домашних условиях - Шеф-Повар

Сделать домашний мармелад из яблок не очень сложно, на самом деле оказалось все не так уж и страшно. Готовить надо от двух до трех дней, хранится достаточно долго, его можно использовать в выпечке. К тому же это отличный подарок, особенно тем, у кого есть детки. Вкусно, а главное, полезно!

Продукты для приготовления:

  • 2,5 кг яблок,
  • 1 кг сахара,
  • 200 мл воды.

У яблок удалить сердцевину, обрезать мятые бока. Сердцевины залить водой, проварить на малом огне 10-15 мин., чтобы выделился пектин, необходимый для застывания мармелада. Откинуть на мелкое сито, дать стечь жидкости. Этим отваром залить нарезанные яблоки, слегка присыпать сахаром, томить на малом огне под крышкой до мягкости (если необходимо, долить еще немного воды). Спюрировать блендером или протереть сквозь сито. Всыпать оставшийся сахар, прогреть до растворения, снять с огня и оставить на ночь.

На следующий день уварить яблочное пюре на малом огне, не накрывая крышкой, до консистенции густого повидла. Переложить на застеленный пергаментом противень (из указанных ингредиентов у меня получилось два небольших противня), подсушить в духовке при 100 град. с приоткрытой дверцей 2 часа.

Остудить в духовке (можно оставить на ночь), не закрывая дверцу. Затем снова подсушить 2 часа (если снизу пласт остается влажным, переверните его и подсушите еще в течение 2 часов).

Готовый мармелад нарезать, обвалять в сахаре или кокосовой стружке, переложить в контейнер, перекладывая пергаментом. Хранить в холодильнике.

(No Ratings Yet) Загрузка...

recept-shef.ru

Банановый зефир

Иногда бывает так, что какие-то десертные блюда прочно ассоциируются с большими кондитерскими фабриками, что только там с применением тысячи секретных техник и ингредиентов можно произвести какую-то сладость.

Так было у меня, например, с зефиром или птичьем молоком. Я даже не пытался вникнуть в способы их приготовления, так как казалось технология понадобится сравни запуску космических шаттлов.

Оказалось всё, конечно, в разы проще. Не пугайтесь большого количества картинок и текста, в данном случае я пытаюсь показать в деталях, насколько это просто. А уж эффект сами увидите, какой будет!

Единственное, что может вас напугать это агар-агар. Нет, его нельзя заменить желатином или пектином – совершенно другие свойства, функции и результаты. Если вы не знаете, в каком магазине его купить – ищите в интернете, сайтов много, цены доступные. Если вы живёте в Хабаровске, я с удовольствием помогу вам с его приобретением. Всё таки домашний зефир того стоит, поверьте мне. Те, кто его пробовал говорили: “Вот именно таким и должен быть настоящий десерт” – нежным, таящим во рту, с тонкой хрупкой корочкой и приятным ароматом (банана или другим).

В глубокую чашу перелейте пюре. Вкус можете брать любой, пюре должно быть густым. Для ориентира – я брал детское ФрутоНяня. Можете в сотейнике проварить ягоды (без сахара) и затем пюрировать блендером. Добавьте сахар (250 гр.) и ванильный сахар. Перемешайте и уберите в сторону.

Важно! Хороший зефир получится, если содержание пектина в пюре будет достаточным, поэтому какое бы пюре не взяли, поварите его, чтобы оно прилично загустело (вышла влага), здесь лучше погуще, чем наоборот. И вот уже густого пюре берем 250 гр.

В сотейнике (возьмите минимум 2 литровый) смешайте воду и агар-агар. Пусть постоит 10 минут. 

Поставьте сотейник с агаром на плиту и доведите до кипения. Начнут появляться большие пузыри. 

Добавьте 475 грамм сахара и варите минут 5-10. Начнёт появляться белая пена, а сироп с вилки/лопатки будет стекать тонкой нитью (не капает, а стекает тонкой струйкой). 

Пусть смесь агара и сахара остывает, а мы вернёмся к пюре. Вылейте в него половину яичного белка и взбивайте миксером на максимальной скорости. Смесь начнёт светлеть и увеличиваться в объёме. 

Добавьте вторую половину белка и снова взбивайте до хорошей, ещё более светлой и пышной консистенции. 

Теперь не останавливая миксер тонкой (очень медленно) струйкой вливаете смесь агара. У меня на это ушло минуты 2, спешить не нужно. 

А теперь самая главная хитрость, на которой многие ошибаются и зефир не получается. Агар-агар начинает загущать жидкости и стабилизироваться сам при 40 градусах (кстати поэтому его любят больше желатина кондитеры). Соответственно нам нужно дождаться, пока смесь начнёт подбираться к этим 40 градусам. Поэтому продолжаем взбивать смесь миксером на максимальной скорости пока она не станет еле тёплой (если прикоснуться пальцем). Но вы итак поймёте, что смесь готова – она станет очень тугой и хорошо держать форму. Сравните. Было: 

Стало: 

Перекладывайте смесь в кондитерский мешок (можно выкладывать ложками, но получится не так красиво). И отсаживайте на пергамент. 

На этом этапе можно добавить краситель в массу. Обратите внимание, что потом зефир будеть чуть бледнее, чем выглядит масса с красителем. 

Оставьте зефир на 24 часа. Через 24 часа аккуратно снимайте зефир с бумаги (он будет легко отставать), склеивайте половинки между собой и обсыпаете сахарной пудрой. 

Готовый зефир держите в герметичном контейнере, хотя  я не уверен, что он долго простоит, его очень быстро съедают!)

andychef.net

Современные десерты: муссовое пирожное Молли с лавандой

В преддверии женского дня, я решил немного заранее рассказать вам о новом десерте, который, безусловно, будет одним из лучших подарков, который можно сделать своими руками. У вас ещё есть время порепетировать и подготовиться. Итак, знакомьтесь, это Молли! Потрясающе нежный десерт для самых любимых, самых родных и дорогих девушек! Я думал о вас, чтобы сделать его максимально вкусным и волшебным. Пирожное у нас с лавандовым муссом, который в этот раз будет особенно нежным и бархатистым, буквально тающим во рту. Внутри две начинки: первая очень мягкая и плотная, как нежный крем со всеми любимыми вкусами белого шоколада и йогурта, вторая больше похожа на ягодное пюре с ежевикой и освежающим базиликом. Благодаря такому сочетанию, у вас не возникнет даже намёка на тяжесть, а тонкие нотки базилика и кислинка ягоды обеспечат лёгкость всему десерту, вы даже не заметите, как быстро он закончится. Но это ещё не всё, в основании нас ждёт тончайший шоколадный бисквит, который мы готовим без грамма муки – всё для вас, мои дорогие! Только подумайте, как это невероятно вкусно – лёгкий лавандовый аромат таящего мусса, нежные начинки, хорошо сочетающиеся между собой и уравновешивающие друг друга сладостью и кислинкой, а в базе тёмный бисквит, почти схожий с брауни по насыщенности вкуса. Ну скажите мне, какая девушка не любит йогурт, белый и тёмный шоколад, ягоды и лаванду!?) Вся философия десерта отражена в декоре – зеркальная глазурь цвета лаванды, романтические весенние цветочки и утончённая белоснежная полоска снизу, как символ чистоты и лёгкости.

С уверенностью могу сказать, что каждый новый современный десерт в блоге становится всё более изысканным, утончённым и гармоничным по внешнему виду и составляющим его компонентам. Всё благодаря тому, что я пробую много французских десертов за границей и в России, знакомлюсь с кондитерами по всему миру и стараюсь узнать их секреты и подходы в создании гармоничного десерта, все составляющие и декор которых играли бы на общую концепцию. Особая благодарность Школе VIP-Masters, шеф-кондитеру бутика Bon Bon в Краснодаре и стажировке у Френка Хааснота в Гонконге.

Из нового – нежный мусс на французской меренге, кремё на шоколаде и декор – мастика, которую можно приготовить из домашних ингредиентов и использовать в любых десертах, даже обычных тортах.

Проект «Современные десерты» растёт и сегодня у нас новый десерт!

Как обычно, я хочу рассказать вам новые техники, которые можно использовать и комбинировать с другими десертами. В каждое изделие я добавляю что-то чуть более сложное, для того, чтобы мы могли вместе развиваться.

Этот десерт относится к средней категории сложности, и требует чёткого следования технологии: граммам, градусам, способам обработки и их очередности. А чтобы вам было проще, многие ингредиенты и инвентарь вы можете заказать в магазине. В случае, если ингредиенты заменяемы, я об этом говорю, в других ситуациях строго соблюдаем рецептуру.

Зеркальная глазурь

В этом рецепте мы пользуемся всё той же зеркальной глазурью, что брали в Евразии. Но, обещаю, что скоро у нас появится ещё один достойный рецепт. Здесь же напомню, что лучше, если глазурь сделать заранее (за 1-2 дня) и дать ей “созреть” в холодильнике. А перед использованием мы просто прогреем её в микроволновке до рабочей температуры и обязательно снова пробъём блендером. Внимательные читатели инстаграма знают, что я приобрел блендер Bamix 160 Deluxe и теперь могу сказать, что это один из лучших блендеров для глазури (строение его ножа таково, что все пузыри сами засасываются в воронку и разбиваются там. Совсем скоро я разыграю один такой же блендер среди своих подписчиков.

Кремё с белым шоколадом и йогуртом

Традиционно, начинать стоит с начинки, потому что она должна застыть полностью (10-12 часов), прежде чем мы сможем погружать её в мусс. 

Листовой желатин (7 г) замочим в ледяной воде. Если у вас порошковый, то разведите 7 грамм порошка в 42 граммах воды и дайте этой массе набухнуть.

Сливки (75 г, 33-35% жирности) соедините в сотейнике с сиропом глюкозы (25 г, можно его не добавлять, просто с ним начинка будет нежнее), влейте нейтральный йогурт (190 г, жирность 2-5%). Доведите до лёгкого кипения.

Сложите белый шоколад (190 г) в высокую чашу (например, от ручного блендера) и вылейте на него горячую смесь. Дайте шоколаду начать таять (минуты 2).

Затем, для большего контраста, мы подкрасим начинку (можно этого не делать). Я просто добавил на кончике зубочистки жёлтый краситель (AmeriColor Egg Yellow). Всегда используйте этот способ, когда и мусс и начинка имеют похожие цвета, просто чтобы разделить их визуально внутри пирожного или торта.

Далее вводим отжатый листовой желатин (если брали порошковый, то просто вводите всю набухшую массу). Температура массы, в которую вы вводите желатин, должна быть 82-85 градусов, только в этом случае он ПРАВИЛЬНО распустится и хорошо стабилизирует будущее изделие.

Пробейте массу погружным блендером до однородности. Это, также, важный шаг. Потому что жиры и вода (шоколад, сливки и йогурт) не охотно соединяются между собой, нам нужно сделать эмульсию. Плюс, разбить вероятные кусочки шоколада, который не растопился до конца.

Разлейте начинку по формам. У меня идёт Silikomart Globe (есть в магазине). Очевидно, что вы можете использовать и другие формы, главное, чтобы начинка была поменьше, чем будущее пирожное.

Убираем в морозилку на 10-12 часов.

Конфи ежевика-базилик

Сегодня у нас очень интересный рецепт. Мы используем ежевику и базилик! Да да, не пугайтесь, выйдет очень свежо и вкусно. 

Соедините в чаше крахмал (8 г, лучше кукурузный) и сахар (25 г), хорошо перемешайте до однородного состояния. Листовой желатин (3 г) замочите в ледяной воде.

Нам нужно ягодное пюре. Если у вас нет готового, возьмите замороженные ягоды в пакетах. Выложите их в сотейник и разморозьте на среднем огне. Можно использовать микроволновку.

Пробейте ягоды погружным блендером.

Пропуститет через сито, которое сможет удержать косточки и другие крупные частицы ягоды.

Верните в сотейник ровно 190 грамм пюре. Добавьте 4 грамма базилика (свежего или сушенного).

Нагрейте смесь на среднем огне почти до кипения и постепенно введите смесь крахмала и сахара. Чтобы не было комочков, вам нужно постоянно помешивать смесь лопаткой, а крахмал всыпать постепенно, как бы дождем.

Дайте смеси покипеть 2-3 минуты. Затем перелейте её в высокую чашку. Добавьте отжатый желатин.

Пюрируйте блендером до однородности. Благодаря тому, что мы загустили наше пюре крахмалом, нам потребуется меньшее количество желатина, а значит начинка будет нежнее. Вместо пюре ежевики, можете использовать любое другое или даже сок фруктов.

Также разлейте начинку по формам. У меня всё та же Silikomart Globe.

Уберите в морозилку на 10-12 часов.

Шоколадный бисквит без муки

Девушкам понравится этот рецепт без муки.

Отделите белки от желтков.

Взбейте на максимальной скорости миксера белки (120 г) с сахаром (125 г).

Когда масса станет пышной (ещё не меренга), введите желтки (80 г) и какао (35 г, берите самое качественное, алкализированное, вроде того, что есть у меня в магазине).

Ещё раз хорошо взбейте массу до однородности. Перелейте в прямоугольную форму (у меня 25х30 см). Так, чтобы толщина теста была примерно 3-4 мм, не больше. Я простелил форму пергаментом, потому что так будет проще вынимать нежный бисквит.

Выпекаем при 180 градусах 3-6 минут. Готовность проверяйте нажатием пальцев. Если бисквит пружинит, значит он уже готов. Не пересушите шоколадный бисквит!

Готовое изделие накройте сверху пеграментом и положите что-то плоское и тяжелое. Этот приём даст сразу два плюса: бисквит будет ровным (без бугорков) и очень сочным (мы запечатали влагу между листов пергамента).

Мусс с лавандой на меренге

Приготовим очень нежный мусс, благодаря введению меренги. Плюс интересно его ароматизируем.

Традиционно, замачиваем листовой желатин (12 г) в ледяной воде.

Дальше молоко (125 г, жирность 2-4%) будем ароматизировать лавандой (40 г). Для этого вливаем молоко в сотейник и добавляем сушенные цветы лаванды. Безусловно, в качестве замены, вы можете использовать и другие сушенные цветы, травы. Обычно лаванда продаётся в цветочных магазинах (хороших), или аптеке.

Доведите молоко до кипения. Поварите пару минут. Затем накройте крышкой на 15 минут. За это время молоко вберёт в себя аромат и вкус лаванды.

Тем временем приготовьте французскую меренгу. Соедините белки (40 г) и тримолин (40 г, можно заменить сахаром) в чаше миксера. Взбивайте меренгу до мягких пиков. В муссах очень важно не перевзбить массу, иначе в муссе будут комочки. Когда масса будет готова отложите её в сторону. Здесь нужно работать быстро.

В сотейнике соедините желтки (40 г) и сахар (40 г). Хорошо перемешайте венчиком до однородного состояния.

Аккуратно вылейте в желтки ароматизированое молоко, через сито. Будьте внимательны, если молоко горячее и вы выльете его сразу, желтки у вас свернутся и станут омлетом. Поэтому вливайте небольшими порциями и каждый раз хорошо перемешивайте венчиком.

Готовую смесь поставьте на средний огонь и варите до 82 градусов, у нас получается знаменитый Английский крем. Готовность можно определить ещё тем, что на лопатке остаётся тонкая пленка соуса и не стекает.

Перелейте крем в большую чашу. Введите в массу отжатый желатин и хорошо перемешайте.

В отдельной миске доведите до полувзбитого состояния сливки (250 г, жирность 33-35%). Для большего эффекта я добавил в мусс немного красителя AmeriColor Violet. Таким образом сильнее намекаем на лавандовый вкус)

Не перевзбейте сливки, это очень важно. Масса должна быть мягкой и быстро терять форму.

Теперь соедините все три массы, чередуя сливки и меренгу.

Перемешиваем всё лопаткой!

Сборка, часть 1

Я буду использовать цилиндрические формы, диаметром 7 см и высотой около 6. Найдите кольцо меньше диаметра для того, чтобы вырезать бисквит.

Вырежьте необходимое количество бисквитов. Вставлять мы будем их так, чтобы красивая сторона смотрела на нас.

Соедините между собой два вида начинок.

Приготовьте спатулу, форму и бисквиты. Форма – обычная силиконовая Silikomart.

Влейте мусс наполовину в каждую форму. Вставьте начинки. Каждый раз, когда у вас внутри мусса несколько слоёв, складывайте их так, чтобы сверху были самые мягкие, а ниже самые твердые. Иначе, при разрезании десерта вилочкой, твёрдые слои будут расплющивать более мягкие нижние.

Наполните формы ещё муссом (лучше всё это делать мешком). Накройте бисквитом.

Уберите в морозилку на 12-15 часов (если вы делаете торт, то на сутки).

Декор мастика (пастьяж)

Сегодня я научу вас делать мастику для создания декора, которая не потребует космических ингредиентов.

В данном случае нам будет необходим порошковый желатин. Разведите желатин (5 г) в ледяной воде (30 г). Дайте массе набухнуть.

Выжмите сок лимона.

В сотейнике соедините лимонный сок (10 г) и просеянную сахарную пудру (100 г). Если хотите получить цветную мастику – добавьте на этом этапе краситель (любой на водной основе).

В микроволновке растопите желатиновую массу (так, чтобы получилась однородная жидкость). Влейте её в сотейник.

На среднем огне доведите массу до 45 градусов, постоянно хорошо помешивая.

В чашу миксера просейте сахарную пудру (200 г) и крахмал (40 г, лучше кукурузный).

Влейте в эту чашу горячий сироп из сотейника. Включите максимальную скорость миксера и насадкой лопатка взбивайте массу, пока та не остынет. У вас должна получиться белоснежная однородная паста. Если в чаше будут только комочки, значит добавьте ещё лимонный сок (по 1/2 чайной ложки за раз, не переборщите).

Выложите пасту на плёнку.

Заверните и оставьте на столе на час-полтора.

Через час разделите полученную массу на несколько частей. Раскатайте каждую до толщины 2 мм. Чтобы масса не прилипала к скалке и столу, подпылите их крахмалом (очень слабо).

С помощью специальных высечек с выдавливаетелем или обычных, вырежьте нужный вам декор. В моём случае я использовать плунжер маргаритку. Просто вырезайте формы и раскладывайте на доске.

Примерно через 30-40 минут заготовки станут твёрдыми. Их можно будет использовать для декорирования. Для большей красоты, я растопил белый шоколад, подкрасил его желтым красителем (AmeriColor Egg Yellow).

А затем из мешка отсадил его на заготовки.

Напомню, что остальные части мастики, пока мы ими не пользуемся, должны быть в плёнке (так она сохранится 2-3 дня). Вторую часть мастики раскатайте до 2 мм и вырежьте ножом для пиццы полоски высотой 1 см. Но делайте это уже когда пирожные ждут заливки глазурью, чтобы мастика была мягкой и удобной для работы.

Сборка, часть 2

Зеркальную глазурь доведите до рабочей температуры и хорошо пробейте блендером. Извлеките ледяные пирожные из формы и раложите на решетке, под ней расстелите плёнку.

Покройте изделия глазурью. Дайте ей немного схватиться. Когда вы поймёте, что она больше не стекает, переложите пирожные на сервировочные тарелки или подложки. И оберните снизу полосками мастики. Излишки мастики отрежьте. Сверху украсьте цветками, по одному на пирожное.

В разрезе у нас полная гармония.

Желаю удачи

Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти всё таки относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие трудности. Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, делайте понемногу. Главное четко следовать технологии, граммовкам и ингредиентам. Любая замена может повлиять на результат, консистенцию, качество и вкус задуманного десерта. Также хочу обратить ваше внимание, что категория Современные десерты подходит тем, кто уже хорошо разбирается в кондитерском деле, поэтому не хотелось бы видеть здесь совсем уж базовые вопросы, надеюсь, вы меня понимаете!

В любом случае сделать подобный десерт может каждый.

andychef.net

Современные десерты: Новогодний торт Руди

Новый Год не может обойтись без подарков и праздничных десертов. У меня для вас есть и то и другое! Какие у нас ассоциации с этим праздником? Я взял самые яркие архетипы и упаковал их в нечто праздничное, красочное и необычное. Вы начнете знакомство с этим тортом с нежнейшего воздушного мусса, который настолько бархатистый, что в какой-то момент вам покажется, что вы едите облачко, в основе мусса розовое шампанское, чей вкус будет сопровождать вас всё время. И вот только вы насладились его вкусом, как почувствовали сочный цитрусовый взрыв – это мягкая начинка компоте с кусочками мандаринов и хурмы для большей мягкости. Насладились начинкой и вдруг получаете кусочек Дакуаза – короля бисквитов, он очень влажный с кусочками свежей клубники. Понимаете да?! Шампанское, клубника, сочные мандарины – всё это тает во рту и дарим вам невероятные ощущения. Для пущей праздничности мы упакуем торт в “подарочную упаковку” полосатый бисквит Джоконда, а он отличается особой мягкостью и пышностью. Завершим кусочками клубники и ёлочными шарами, которые покрыты зеркальной глазурью с кандурином, и даже золотые детали сверху тоже съедобны! Я думаю, что можно смело отложить в сторону все остальные блюда и салатики, чтобы оставить побольше места для нового современного муссового торта Руди!

Привет! Проект «Современные десерты» становится самостоятельным, теперь все рецепты и техники я буду искать и реализовывать сам, надеюсь, так будет интереснее и разнообразнее.

Как обычно, я хочу рассказать вам новые техники, которые можно использовать и комбинировать с другими десертами. В каждое изделие я добавляю что-то чуть более сложное, для того, чтобы мы могли вместе развиваться.

Этот десерт относится к средней категории сложности, и требуют чёткого следования технологии: граммам, градусам, способом обработки и их очередности. А чтобы вам было проще, многие ингредиенты и инвентарь вы можете заказать в магазине. В случае, если ингредиенты заменяемы, я об этом говорю, в других ситуациях строго соблюдаем рецептуру.

Сегодня мы собираем торт в кольце 16 см, высотой 6 см. Для декора будем использовать круглые силиконовые формы Silikomart диаметром 4,8 см. Вместо них подойдут полусферы, которые вы просто склеете между собой, собрав те же самые сферы для декора.

Зеркальная глазурь

Глазурь готовим по тому же рецепту, что и в Евразии, посмотрите, там очень подробный материал со всеми тонкостями. Лучше всего, если глазури дадите “созреть”, то есть приготовите за день и уберете в холодильник, накрыв плёнкой в контакт.

Бисквит Дакуаз

Начнём с Дакуаза – это, по моему мнению, король бисквитов в современных десертах. Он получается безумно сочным без какой бы то ни было пропитки, и легко принимает вкус той начинки, которую вы в него добавите. Я специально берег его для особого случая, и вот он настал. Конечно, у нас это будет клубника. Но вы можете использовать любые ягоды и фрукты (которые не дают сок, он испортить структуру теста). Нарезать можно крупно или совсем мелко. Из хитов – это кокосовый Дакуаз (со стружкой), клубничный, манговый.

Нарежем клубнику (90 г) маленькими кубиками в 5-8 мм.

Дальше белки (82 г) и сахар (95 г). Как всегда, лучше отделять белки специальным инструментом и в отдельной чаше, а уже когда все хорошо получилось – переливать в чашу миксера.

Взбивайте миксером. Начиная с низкой скорости и постепенно увеличивая её до максимальной. Нам нужно состояние уверенного пика, как на меренге.

Отдельно соединим миндальную муку (50 г, здесь пойдет и фундучная и другая ОРЕХОВАЯ, можете приготовить её сами, не так много её нужно), обычную муку (45 г).

В несколько этапов всыпаем мучную смесь в белки и перемешиваем лопаткой. Миксер может перевзбить белок.

Получится однородная пышная масса.

Всыпаем всю клубнику.

Снова перемешиваем.

Выкладываем в силиконовую форму (без масла и пергамента) или противень (с пергаментом). 

Выравниваем слой в 1 см. У меня двойная порция была и её хватило на форму 30х40 см. У вас получится меньше, как раз на один корж. Тесто густое, поэтому не будет убегать, даже если вы заполните им всего часть противня. Можно вылить в форму для выпечки, главное чтобы толщина была все те же 1 см. Выравниваем верх.

Выпекаем при 160 градусах. Готовность по слегка румяной корочке, корж будет пружинить, если нажать на него пальцем.

Дайте ему остыть и накройте пленкой.

Мандариновый компоте

Теперь займёмся тем, что долго замораживается – компоте. По сути это то же самое конфи, но с кусочками фруктов или ягод. А конфи – это масса, похожая на желе, но значительно более мягкая. Кстати, на ту самую мягкость отчасти влияет пектин, он есть у нас в рецепте. Благодаря ему, масса будет более ломкой, как мармелад.

Начнем с того, что замачиваем желатин (5 г) в ледяной воде. Если у вас листовой, с ним работать проще, то просто скрутите его и опустите в стакан с водой, потом он станет мягким, вы его отожмёте и введёте в массу. Если у вас порошковый желатин – вам нужно залить его водой в соотношении 1:6 (5 грамм желатина и 30 грамм воды), у вас получится желатиновая масса (когда он набухнет). Тогда вы её всю будете вводить в горячие массы.

Дальше в сотейник перелейте персиковый сок (200 г, можно взять любой другой, например, мандариновый или апельсиновый). Поставьте на огонь и доведите до кипения.

Соедините пектин (5 г, любой) и сахар (25 г). Дело в том, что пектин работает только когда соединён с сахаром. А ещё ему нужна кислинка, у нас это сок. Можно пектин не добавлять, если у вас его нет. Просто тогда слой компоте будет слегка резиновым, как желе.

Когда сок закипит введите пектин с сахаром и доведите смесь снова до кипения (пусть минуту побурлит).

В это время приготовьте кусочки мандаринов. Очищаем от кожуры и нарезаем кубиками. Здесь на глаз, я взял примерно 40 г и столько же хурмы. Можно использовать 60-80 грамм чего-то одного.

Введите фрукты в сок.

Когда сок остынет до 85 градусов, вводим желатин (листовой отжали, а порошковый вместо с водой) и мёд (40 г, просто для более интересного вкуса, можно пропустить). Хорошо перемешайте венчиком.

Залейте компоте в форму. У меня это круг 14 см силиконовый и пара трюфелей. Удобнее всего работать именно с силиконом, потому что из него заморозка хорошо выходит. Но как вариант – залить компоте в металическое кольцо (дно пленкой обматываем).

Трюфели удобнее всего из мешка заливать.

Готовые заготовки убираем в морозилку на сутки. Чтобы компоте не просто застыло, а стало ледяным. Это поможет при сборке.

Бисквит Джоконда

По сути, это один из бисквитов для рулета. Мы его будем скручивать, поэтому берём именно такой рецепт. Поскольку я хочу использовать два цвета, сперва приготовлю специальную пасту, которой буду рисовать узор. Если вы хотите сделать одноцветный бортик торта – пропустите этот этап. Возможно, вы захотите сделать торт без этого борта (а, например, с глазурью или велюром), в таком случае переходите к следующего шагу.

В чаше миксера соединяем мягкое сливочное масло (40 г), сахарную пудру (40 г). Хорошо смешиваем до однородного состояния пасты.

Вводим белок (40 г).

Снова взбиваем до однородности и вводим муку (45 г).

Если нужно, добавьте краситель сейчас и хорошо смешайте. Выложите пасту на силиконовый коврик (или пергамент). 

Разровняйте тонким слоем, примерно в 2 мм шпателем или другим удобным инструментом.

Сделайте узор. Я подумал о полосочках, поэтому у меня шпатель-гребень из строительного магазина. Также допустимо нарисовать узор ложкой, шпажками и так далее. Это могут быть снежинки, надписи и так далее.

Готовый узор из пасты нужно заморозить на 30 минут в морозилке.

В это время приготовим саму Джоконду.

В чаше миксера соединим сахарную пудру (62 г), муку (14 г) и миндальную муку (62 г, можно любую ореховую, допустимо изготовить самостоятельно).

Добавляем целые яйца (80 г). Для этого разбейте пару яиц в миске, взбейте, как на омлет, и введите нужное количество. Взбейте массу до однородности, минут 5-8.

Параллельно приготовьте меренгу из белка (50 г) и сахара (15 г). Снова начинаем с самой низкой скорости миксера и постепенно доходим до максимума.

В массу с мукой и яйцами влейте растопленное сливочное масло (15 г), тонкой струйкой. Добавьте краситель, если требуется.

Белки готовы.

Вводим их в основную массу (я подкрасил именно её).

Перемешиваем только лопаткой.

Осторожно выливаем Джоконду на заготовленный узор из пасты. Если узор не делали, то выливаем сразу в форму или противень. Нам нужен большой прямоугольник теста.

Выравниваем тесто так, чтобы получился равномерный слой, толщиной 6-8 мм.

Выпекаем в духовке на 200 градусах. До появления лёгкой румяной корочки, и бисквит будет пружинить при нажатии. Готовому бисквиту дайте немного остыть. И ножом для пиццы сделайте прямоугольные заготовки шириной с высоту кольца (у меня около 6 см).

Поставьте кольцо на доску (а лучше сразу на силиконовый коврик), проложите изнутри ацетатной (бордюрной) плёнкой. Чтобы пленка хорошо легла внутрь кольца, можно пройтись влажной салфеткой. По большому счету, пленка здесь для удобства работы, без неё тоже получится вынуть торт. Когда пленка готова, выкладываем бисквит по периметру кольца. Чем меньше стыков, тем лучше.

Мусс с розовым шампанским

Здесь вообще ничего нового для тех, кто уже готовил муссы по моим рецептам. Только в этот раз у нас будет необычный крем англез, на шампанском. Рекомендую взять бутылочку хорошего, которое не стыдно будет выпить за новогодним столом. И желательно розовое, оно поярче и нам это будет полезно.

Залейте желатин (20 г) привычным способом (мы обсуждали его выше). Поставьте шампанское (270 г) в сотейнике на плиту и доведите почти до кипения (85 градусов).

В чашечке соедините желтки (90 г) и сахар (150 г). Хорошо взбейте венчиком (или миксером) до пышности.

Должно выйти так.

Когда шампанское нагреется, влейте немного в желтки и хорошо перемешайте венчиком. Поскольку горячего шампанского немного, желтки не свернутся, а только нагреются. И теперь их можно аккуратно ввести в оставшееся горячее шампанское, помешивая постоянно венчиком.

Поварите смесь до небольшого загустения (мы все равно будет брать желатин, поэтому сильная густота нам не критична). Только лучше, если сотейник будет большой, потому что от шампанского много пены будет. Уберите крем с плиты. И влейте сок половинки лимона (20 г).

Когда крем чуть остынет (до 85-82 градусов), распустите в нём желатин. 

Тем временем взбейте сливки (560 г) до полувзбитого состояния.

Когда крем остынет до 27 градусов, можно ввести его в сливки, частями. Добавили треть, перемешали лопаткой и повторили.

Получится гладкая масса с ярким запахом шампанского.

Дальше всё просто, будем заливать мусс порциями и чередовать начинками. Часть мусса я заливаю в круглую форму (это будет мой декор), шаг не обязательный.

И часть вливаю внутрь кольца, которое стоит на силиконовом корвике, внутри борта из Джоконды.

Вкладываю аккуратно компоте. Оно у меня 14 см в диаметре, кольцо 16 см. Кладите его максимально горизонтально, чтоб оно не “нырнуло” в мусс.

Снова выливаем мусс так, чтобы от верхнего края оставался 1 см.

Вырезаем кольцом 14 см Дакуаз.

Утапливаем его в мусс. Здесь можно слегка надавать на бисквит, чтобы он встал вровень с бортами, а мусс вылез в промежутки между бортом и бисквитом. В итоге у вас получится идеально ровная поверхность. Можно пройтись спатулой.

В шарики я также вставляю компоте.

Заполняю муссом.

Обе заготовки убираем в морозилку на сутки.

В этот раз я красил тремя красителями – Egg Yellow и Forest Green (от AmeriColor гелевые), в конце добавил золотой кандурин. Почему два цвета – так всегда получается что-то более яркое, насыщенное и натуральное. Базовые цвета в баночках всё таки не такие глубокие, как их сочетания.

Когда ваш декор застыл (через сутки), можно залить его глазурью. Также её хватит, если вы сделали этот торт без бисквитных бортов в какой-то форме (или кольце).

В идеале покрыть изделие всего раз. Но если вам покажется, что цвет недостаточно плотный, можно покрыть второй раз, главное, чтобы не было пузырей в глазури и на изделиях. Пока глазурь будет застывать, сделаем наши крепления для “ёлочных шаров”. Для этого я взял марципан, он продается в любом продуктовом. Можно заменить мастикой или чем-то эластичным, как пластилин. Скатайте небольшие колбаски-пеньки. И хорошо натрите их кандурином. Кисточкой или просто покатайте их в горке красителя.

А вот, как выглядит застывший торт. Как видите, мусс был достаточно плотный и не вышел за границы.

Декорируем так, как нам нравится. Клубника, немного ёлочных веточек и, конечно, наши шикарные ёлочные шары.

Покажу разрез, видите, если собирать торт аккуратно, всё будет красиво и хорошо, а главное, ровно.

А вот красавец полностью

Желаю удачи

Хочу сказать, что десерт одновременно и очень простой и очень сложный. Я следовал всем шагам, которые мне говорили Кондитория и всё вышло хорошо. Вам будет ещё легче, потому что я сделал максимальное количество фото и дополнительные видео. Все граммы и минуты выверены, если будете использовать весы, термометр и качественные продукты — десерты будут такими же или даже лучше)

Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти всё таки относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие сложности. Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, делайте понемногу. Например, сделайте несколько пирожных только с муссом и бисквитом, ещё в пару введите конфи. А когда будете заливать глазурью, возьмите по одному пирожному, остальные оставьте в морозилке. Вдруг с глазурью что-то не пойдёт, можно будет сварить её заново и попробовать на второй партии уже готовых десертов.

В любом случае сделать подобный десерт может каждый.

andychef.net


Смотрите также