Долма из капустных листьев


Долма рецепт в виноградных и капустных листьях

Порций: 6 Время приготовления: 2 часа Автор: Записная книжка

Вот уже несколько лет лучшие специалисты национальной кухни собираются на кулинарный фестиваль, посвященный долме (толме). Он проходит в Армении в середине июня. Повара поражают гостей как умением готовить классическую толму, так и новыми, созданными по авторскому рецепту, разновидностями древнего блюда. Самая вкусная армянская долма получается из свежих виноградных листьев. Они придают блюду неповторимых аромат и вкус. Нежные, тонкие листочки бывают доступны только в начале лета. Однако это вовсе не означает, что в другое время года следует отказаться от приготовления долмы. Свежие виноградные листья можно заменить замороженными или консервированными. Кроме того, часть фарша можно завернуть в листья капусты.

Долма рецепт из виноградных и капустных листьев с айвой

Ингредиенты:

  • свежие виноградные листья – 200 г;
  • капустные листья – 200 г;
  • мясной фарш – 200 г;
  • рис – 100 г;
  • репчатый лук – 100 г;
  • айва – 100 г;
  • томатная паста – 1 ст. л.;
  • соль –1 ч. л.;
  • красный и черный молотый перец по вкусу;
  • петрушка, укроп, кинза, базилик – 100 г.

Для соуса:

  • мацони – 100 мл;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • соль – 1/2 ч. л.

Процесс приготовления:

Свежие виноградные листья необходимо тщательно промыть под проточной водой, чтобы на них не осталось пыли и грязи. Затем их нужно отряхнуть от лишней влаги или просушить бумажным полотенцем. С каждого листка необходимо срезать черешок вместе с утолщенными прожилками вокруг его основания (если таковые есть).

Несколько небольших капустных листьев аккуратно отделить от кочана.

Вскипятить в широкой кастрюле 1–1,5 л воды. Добавить в нее 1 щепотку соли. Виноградные листья сложить стопками по 10 шт. Каждую стопку следует на 10 секунд окунуть в кипящий рассол. Листья должны поменять темно-зеленый цвет на оливковый. После этого их необходимо выловить шумовкой из воды и переложить на блюдо. Виноградные листья должны остыть.

Капустные листья так же следует бланшировать. Однако делать это нужно немного дольше, до тех пор, пока они станут пластичными, мягкими. Молодые листья достаточно прокипятить в течение 1 мин. Затем их нужно остудить. С каждого листа необходимо срезать выступающую часть утолщения на центральной прожилке.

Как сделать начинку для долмы. В первую очередь нужно поставить вариться рис, а затем подготовить мясной фарш. Его лучше всего сделать из телятины. Мясо следует промолоть. Для сочности в начинку необходимо добавить топленое масло или свиной жир. На 100 г мяса нужно 20 г жира. Сваренный до полуготовности рис следует соединить с мясным фаршем.

Затем необходимо мелко нарезать или промолоть репчатый лук и вместе с томатной пастой добавить его к начинке.

Зелень нужно промыть и мелко порубить. Добавить ее в начинку. Мясной фарш посолить, поперчить и перемешать.

Должна получиться клейкая, однородная масса. Если она слишком сухая, то следует добавить 1-2 ст. л. теплой, кипяченой воды и вновь тщательно перемешать.

Несколько капустных листьев уложить на дно широкой кастрюли с толстым дном.

Завернуть в капустные и виноградные листья подготовленную начинку. Ее следует выкладывать в виде продолговатой котлетки на внутреннюю сторону листьев.

Заворачивать фарш как можно туже, придавая толме форму плотного, компактного рулета. Делать это нужно осторожно, чтобы не порвать листья.

Плотно уложить долму из виноградных листьев и голубцы в кастрюлю.

По краям разложить несколько долек айвы. Она добавит терпко-кислую нотку к вкусу и аромату блюда.

Налить в кастрюлю теплую воду так, чтобы она была на 1/2 см ниже верхнего края толмы. Сверху уложить перевернутую тарелку, чтобы она прижала рулетики.

Поставить кастрюлю на медленный огонь и тушить при слабом кипении 45 мин. Отдельно приготовить соус для долмы. Для этого дольки чеснока следует растереть с солью. Затем соединить полученную кашицу с мацони.

Подавать толму горячей.

За рецепт и фото благодарим Гаянэ Саркисян.

zapisnayaknigka.ru

Долма (капустная)

  • Азербайджанская
  • долма
  • корица
  • мясной
  • мясной фарш
  • мята
  • помидоры
  • рис
  • фарш

  • мясной фарш(бараний и жирный)-0,5 кг
  • лук-2 шт
  • помидоры-2шт
  • рис-80-100 гр
  • очищенный каштан- 10-15 шт
  • айва-1 шт
  • мята, укроп,кинза,петрушка- по несколько веточек
  • капустные листья-15-20 шт
  • вода-0,5 ст
  • соль
  • перец
  • немного корицы

ЛУК ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ+ фарш+промытый рис+порезанные на неск частей каштаны+ мелко нарезанную зелень и помидоры+ специи= хорошенько размешать добавив пол стакана теплой воды.

отдельно смягчить капустные листья в посоленной горячей воде, грубые жилки на листе подрезать

завернуть фарш в капустные листья и выложить в кастрюлю,в промежутках выложить дольки айвы, сверху положить лицом вниз тарелочку, чтобы при варке долма не раскрылась.добавить еще пол стакана кипятка.

готовить при закрытой крышке где-то 40 мин.

можно вместо воды добавит медовую воду с добавлением винного уксуса(кисло-сладкий).

5.04.5192956850890211.018

lali32

05 августа 2008, 00:56

Кухня: Азербайджанская

Время приготовления: 1 мин.

Количество порций: 5

Сложность: Не определен

Мне нравится18  человек оценилиСохранить рецепт1 человек сохранили

Долма с виноградными листиками (мой вариант)

Долма

Долма

Долма (вариант)

www.koolinar.ru

Домашняя долма в капусте

Если вы думаете, что это просто голубцы, то ошибаетесь. Это - армянская долма (толма), которую часто готовят в виноградных листьях или в овощах (болгарский перец, помидоры, баклажаны). Мы в этом рецепте долмы использовали только листья белокочанной капусты.

Мясной фарш для долмы лучше использовать домашний, прокрученный в домашней мясорубке, смешенный – говядина (90%) и свиное сало (10%).Капусту для домашней долмы надо выбрать мягкую, не ту, что выбирают для борща, хотя у нас тоже попалась плотная, крепкая.

Шаг 1

Большую кастрюлю наполните водой и сварите капусту целиком до полуготовности, до мягкого состояния под закрытой крышкой. По времени ориентируйтесь сами, так как в зависимости от сорта капусты оно может варьироваться.1,5 кг капусты мы варили почти 30 минут под закрытой крышкой.

Шаг 2

Пока варится капуста, приготовьте фарш. Добавьте стакан риса. Измельчите свежую зелень, как можно мельче, и добавьте в фарш. Добавьте по вкусу красный и черный молотый перец.Добавьте ваши любимые сушеные травы и приправы, вкус которых вы предпочитаете в еде.

Шаг 3

Разогрейте сковородку с 80 мл растительного масла и обжарьте измельченный репчатый лук до светло золотистого цвета. Потом добавьте 2 ст. ложки томатной пасты и перемешайте. Дайте вскипеть еще 2-3 минуты.

Шаг 4

Приготовленную томатную подливу с луком также добавьте в мясной фарш и хорошенько перемешайте руками.Фарш для долмы готов.

Шаг 5

Достаньте мягкую капусту из кастрюли и отделите листья. Дайте им немного остыть.

Шаг 6

С помощью ножа удалите твердые жилки капусты и дайте капустным листьям по возможности одинаковую форму, чтобы легко завернуть фарш в долму.

Шаг 7

Столовой ложкой возьмите порцию готового фарша.

Шаг 8

Положите фарш на подготовленный лист капусты, как на фото.

Шаг 9

Заверните долму. Если есть возможность закройте долму с обеих сторон, а если листья маленькие, то только с одной стороны, как в нашем случае.

Шаг 10

Готовую долму аккуратно разложите в большой кастрюле, где и будете варить до готовности.

Шаг 11

Когда фарш закончится, на долму в кастрюле положите большую тарелку, чтобы во время варки долма не развалилась.Наполните холодной водой до верхнего края тарелки и поставьте на плиту.

Шаг 12

Закройте крышкой и на большом огне доведите до кипения.

Шаг 13

Как только долма начнет кипеть, убавьте огонь и варите до испарения воды, как на фото.

Шаг 14

Выключите огонь и оставьте в покое 15-20 минут, чтобы долма немного остыла.

Шаг 15

Далее по порциям положите в тарелки и подайте к столу.

Шаг 16

Обычно долма поливается соусом из мацони с чесноком, однако мы предпочитаем обычный майонез.Приятного аппетита!

Из мяса … Армянская кухня В СССР одним из дефицит считалось вельветовый костюм (цена 200 р). В ресторане: - Официант! Я в тарелочке с борщом нашел кусочек тряпки! - А что, вы хотели за 70 копеек найти вельветовый костюм?

vosmarket.ru

ДОЛМА ИЗ КАПУСТНЫХ ЛИСТЬЕВ (ГОЛУБЦЫ)

Долма в переводе с азербайджанского означает «начененный» или «заполненый»! Долму делают из капустных листьев, виноградных листьев, с молодых листочков айвового дерева, из баклажан, из цукини, из болгарского перца, из помидоров. Для приготовления долмы надо взять 500 г баранины или говядины, 2 крупные айвы, 1 кочан капусты, 1 крупная луковица, соль, черный молотый перец, корица, 1/3 стакана риса, сметана. Рис промыть и залить чистой водой на 15 минут. Залить воду слить. Лук репчатый и нарезать небольшими кусками. Мясо промыть и также порезать небольшими кусками. Пропустить мясо и лук через мясорубку, добавить туда рис. Добавить приправы: корицу, перец черный молотый и соль. Все перемешать, накрыть крышкой и убрать в холодильник. Большую кастрюлю залить водой и посолить. Когда вода вскипит, то уложить туда кочан капусты. Подержать капусту в кипящей воде около 5 минут. Затем вытащить капусты из воды и отделить листья. Если есть уплотнения на листьях капусты, то их необходимо срезать. Когда вся долма уложена, то сверху нужно положить дольки айвы очищенной от кожуры и сердцевины. Влить кипящую воду так, чтобы она закрывала всю долму и айву. Довести блюдо до кипения, снять пенку, посолить, уменьшить огонь и готовить 1 час.

Готовую долму можно подавать со сметаной, оливковым маслом или любым другим соусом.

chef.tm

ДОЛМА ИЗ КАПУСТНЫХ ЛИСТЬЕВ (ГОЛУБЦЫ)

ДОЛМА ИЗ КАПУСТНЫХ ЛИСТЬЕВ (ГОЛУБЦЫ)

Долма в переводе с азербайджанского означает «начененный» или «заполненый»!

Долму делают из капустных листьев, виноградных листьев, с молодых листочков айвового дерева, из баклажан, из цукини, из болгарского перца, из помидоров.

Для приготовления долмы надо взять 500 г баранины или говядины, 2 крупные айвы, 1 кочан капусты, 1 крупная луковица, соль, черный молотый перец, корица, 1/3 стакана риса,

сметана.

Рис промыть и залить чистой водой на 15 минут. Залить воду слить.Лук репчатый и нарезать небольшими кусками. Мясо промыть и также порезать небольшими кусками. Пропустить мясо и лук через мясорубку, добавить туда рис. Добавить приправы: корицу, перец черный молотый и соль. Все перемешать, накрыть крышкой и убрать в холодильник.

Большую кастрюлю залить водой и посолить. Когда вода вскипит, то уложить туда кочан капусты. Подержать капусту в кипящей воде около 5 минут. Затем вытащить капусты из воды и отделить листья. Если есть уплотнения на листьях капусты, то их необходимо срезать.

Когда вся долма уложена, то сверху нужно положить дольки айвы очищенной от кожуры и сердцевины. Влить кипящую воду так, чтобы она закрывала всю долму и айву. Довести блюдо до кипения, снять пенку, посолить, уменьшить огонь и готовить 1 час.Готовую долму можно подавать со сметаной, оливковым маслом или любым другим соусом.

1 / 1

halyaleda.ru

АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ ДОЛМА НА БАРАНИНЕ В КАПУСТНЫХ ЛИСТЬЯХ

Состав: Баранина – 500 гр. Капустные листья – 200 – 300 гр. Лук репчатый – 1 шт. Рис – 100 гр. Зелень петрушки – 1 стакан Зелень мяты – 40 гр. Капустный бульон – 700 мл. Масло оливковое – 1 ст. ложка Сок лимона – 1 ст. ложка Тимьян молотый – 0,5 ч. ложки Черный молотый перец (по вкусу) Соль (по вкусу) Рецепт Азербайджанской долмы в капусте с мятой: Начать приготовление Азербайджанской долмы на баранине в капустных листьях и свежей мятой стоит начать с риса. Рис нужно промыть от лишнего крахмала и отварить до полной готовности. Очистите капусту, прополощите ее и отделите нужное Вам количество листьев. Положите листья в широкую и глубокую чашку, залейте кипятком на 30 – 40 минут. Листья капусты станут нежными и податливыми. Капустный отвар слейте, но не выбрасывайте, а листья прополощите под холодной водой и подсушите. Зелень петрушки и мяту прополощите, дайте стечь лишней влаге. Очень мелко нарубите ножом. Репчатый лук очистите от кожуры, прополощите и мелко нарежьте, чем мельче – тем лучше. Баранину очистите от пленки и сухожилий, нам нужна только чистая мякоть. Промойте и нарежьте небольшими кусочками. Перекрутите через мясорубку со средней или чуть меньше решеткой. Теперь переходим к начинке для Азербайджанской долмы. В отдельную чашку выкладываем перекрученное мясо, добавляем измельчённую зелень, рис и нарезанный репчатый лук. Все тщательно перемешиваем. Добавляем тимьян, перчим и солим по вкусу. Теперь начинаем вымешивать всю массу до ее однородности. Не ленитесь, от тщательности вымешивания фарша будет зависеть, как вкус, так и нежность блюда. Теперь берем листья капусты, расправляем на столе и в середину каждого листочка выкладываем ароматный фарш. Заворачиваем фарш в листья в виде рулета, надежно закрепив концы. Во время приготовления фарш не должен вывалиться из листьев. В подходящего размера кастрюлю закладываем получившиеся рулеты. Долму выкладываем слоями, плотно прижимая рулеты друг к другу. Залейте рулеты капустным отваром так, чтобы жидкость едва покрывала их, если отвара мало, то добавьте кипяченой воды. Долму накрываем перевернутой тарелкой, чтобы они во время приготовления не двигались по кастрюле и ставим вариться на средний огонь. Доводим жидкость до кипения, убавляем огонь и плотно накрываем крышкой. В таком состоянии тушим до полной готовности. Обычно это занимает от 1 до 1,5 часа, а может меньше, все зависит от качества мяса. После 1 часа термической обработки, советуем попробовать на вкус, только так можно понять готовность Азербайджанской долмы.

К долме обычно подают кисломолочный острый соус на перце и чесноке.

chef.tm


Смотрите также