Щи от шеф повара


ПОДБОРКА САМЫХ ВКУСНЫХ ЩЕЙ

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫМясо с костью (свинина или говядина, или баранина) – 500-700 гВода – 2 лБелокочанная капуста – 600-700 гКартофелины средние – 2 шт.Репа небольшая – 1 шт.Морковь крупная – 1 шт.Корешок петрушки – 1 шт.Луковица крупная – 1 шт.Помидор свежий – 2 шт. (или 1 столовая ложка с верхом томатного пюре)Лавровый лист – 2-3 шт.Сало свиное – 2 маленьких кусочка (для зажарки)Черный перец – 2-3 горошиныСоль – по вкусуПриготовление:1. В открытой кастрюле на слабом огне поставить варить мясо с костью (чтобы бульон был наваристее, мясо положите в холодную воду). Снять с кипящего бульона пену и влить в него ложку холодной воды. Когда пена появится вновь, операцию повторить до тех пор, пока накипь не перестанет образовываться. Бульон варить (в зависимости от сорта мяса) до 2,5 часов (до полуготовности мяса).2. Нарезать шашечками или соломкой капусту, опустить её в кипящий бульон. Когда бульон вновь закипит, положить в него нарезанный дольками или брусочками картофель.3. Мелко нарезанные коренья и лук обжарить на сале, добавить томатную пасту (если вы готовите с томатной пастой. Если готовите со свежими помидорами, то их нужно класть в щи за 15 минут до окончания варки). Заправить зажаркой щи и варить ещё 15-20 минут.4. За 5 минут до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль по вкусу. Одновременно со специями можно положить 2-3 дольки чеснока растертого с солью.Разлить щи по тарелкам, посыпать зеленью, в соуснике подать сметану.ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫИнгредиенты:Мясо – 500 гКвашеная капуста – 500 гМорковь – 1 шт.Лук репчатый – 1-2 шт.Томатная паста – 1-2 ст.л.Картофель – 3 шт.Перец – по вкусуРастительное масло – для жаркиПорций – 8-10.Время приготовления – 2,5 часа.Приготовление:1. Мясо вымыть и залить холодной водой. Сварить мясной бульон. Если вы хотите говяжий бульон, его варят обычно дольше чем бульон из свинины, и по времени это займёт около 2-ух часов. Не забудьте снять накипь перед закипанием. 2. Лук и морковь очистить. Лук мелко нарезать, морковь натереть на тёрке. Обжарить вместе на растительном масле. 3. Квашеную капусту отжать от сока и потушить. Для этого положить её в глубокую посоду и залить одним стаканом воды, добавить немного масла и полчаса тушить на среднем огне. Если у вас капуста сильно кислая, то её нужно промыть холодной водой и отжать. 4. В готовый мясной бульон положить мелко нарезанный картофель, затем добавить капусту, лук с морковью, томатную пасту и варить до готовности. Щи из квашеной капусты солить нужно после того как сварится капуста, иначе можно пересолить. 5. Готовые щи разливаем по тарелкам, заправляем сметаной и посыпаем мелко нарезанной зеленью. ЩИ СУТОЧНЫЕКвашенная капуста – 500-600 гКости от свиных сырокопченостей – 2-3 шт.Пшеничная мука – 2 столовых ложкиМорковь – 1-2 шт.Петрушка – 1-2 корешкаЛуковица – 1 шт.Помидоры – 2 шт. (или 2 столовых ложки томатного пюре)Сало – 2 кусочка (для зажарки)Вода – 2 лПриготовление:1. Квашенную рубленную капусту потушить с салом и костями, добавить 1 помидор (или 1 столовую ложку томатной пасты). После 1,5-2 часов тушения капуста должна стать красноватой, мягкой и со сладким привкусом. Тушеную капусту выкладывают в кастрюлю с мясным бульоном и тушат 1 час.2. Бульон. Приготовить заранее. Сварить несоленый мясной бульон из говядины, баранины или свинины 500-600 г мяса). В открытой кастрюле на слабом огне поставить варить мясо с костью (чтобы бульон был наваристее, мясо положите в холодную воду). Снять с кипящего бульона пену и влить в него ложку холодной воды. Когда пена появится вновь, операцию повторить до тех пор, пока накипь не перестанет образовываться.3. За 30 минут до окончания варки капусты в мясном бульоне добавить обжаренную с помидором или томатным пюре коренья, а за 10-15 минут – специи, мучную пассеровку и соль.В готовые щи положить растертый с солью чеснок.4. Наиболее вкусные щи получаются, если их разлить в глиняные горшочки. Для этого щи снимают с огня за 10 минут до готовности и разливают в глиняные горшочки по 0,5 л. В каждый горшочек кладут по кусочку мяса и дольке чеснока.5. Сверху горшочек закрывается куском раскатанного пресного теста. Тесто смазывают яйцом и выносят на мороз (ставят в холодильник).На другой день горшочки оттаивают в печи (духовом шкафу). Когда крышка-лепешка подрумянится и станет выпуклой – щи готовы.Суточные щи хороши, если их есть деревянной ложкой прямо из горшочка.ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГОЛОВИЗНОЙ ОСЕТРОВЫХ РЫБИнгредиенты:Головизна – 500-600 гКвашеная капуста – 500 гСредние морковки – 2 шт.Корешки петрушки – 2 шт.Репчатый лук – 1 головкаПомидор – 1 шт. или томатная паста – 1 столовая ложкаСало – 2 кусочкаПшеничная мука – 2 столовых ложкиВода – 2 лПриготовление:1. У голов осетровых рыб удалить жабры и глаза, разрубить на 4 части. Головы ошпарить кипятком, промыть и залить холодной водой, довести до кипения и варить в течение часа. Образующуюся на поверхности бульона пену снимать и каждый раз добавлять столовую ложку холодной воды.2. После окончания варки куски головизны разобрать – отделить мякоть от хрящей и костей. Хрящи вновь залить водой и варить до размягчения. Полученный бульон процедить.3. Пока бульон варится из шинкованной капусты отжать сок, положить её в кастрюлю, добавить стакан воды и тушить 1,5-2 часа. Если вы готовите с томатной пастой, то положите в кастрюлю и томатную пасту. Если готовите со свежими помидорами, то помидоры положить в кастрюлю за 30 минут до окончания приготовления капусты. Огонь сначала должен быть сильным, а когда капуста закипит – слабым. Чем мягче будет капуста, тем вкуснее будут щи.4. За 10-15 минут до окончания тушения капусты добавить в неё обжаренные на сале коренья и лук. В кипящий бульон положить капусту и варить до готовности 30-40 минут. За 15 минут до окончания варки влить в бульон мучную пассеровку, опустить лавровый лист, перец и соль по вкусу.Эти щи можно готовить с картофелем (2-3 картофелины).5. В тарелку кладут кусочки вареной головизны, хрящи, и заливают их щами. Добавляют зелень и сметану.ЩИ ИЗ ЩАВЕЛЯ ПО-ДЕРЕВЕНСКИИнгредиенты:Картофель – 6 средних картофелинЛуковицы – 2 шт.Сливочное масло – 3 столовых ложкиЩавель – 400 гПетрушка – 1 пучокВода – 2 лПриготовление:1. Картофель очистить, отварить целыми клубнями и остудить. 2. Картофельный отвар процедить. 3. Листья щавеля нарезать, добавить шинкованный репчатый лук, нарезанную петрушку, сливочное масло, немного картофельного отвара и тушить 5-7 минут. 4. Отварной картофель нарезать кубиками, смешать со щавелем, залить горячим отваром, довести до кипения и варить несколько минут.5. Особенно вкусны эти щи, если их приготовить в горшочке в печи (духовом шкафу). В готовые щи (прямо в кастрюлю) положить сметану.ЩИ ЗЕЛЕНЫЕИнгредиенты:Шпинат – 400 гЩавель – 200 гНебольшая морковка – 1 шт.Петрушка – 1 пучокЛуковица – 1 шт.Картофель – 3-4 средних картофелиныЯйца – 2 шт.Топленое масло – 2 столовые ложкиСметана – 0,5 стаканаЛавровый лист – 2-3 шт.Черный перец – 5-6 горошинСоль – по вкусуВода (или бульон) – 2 лПриготовление:1. Шпинат перебрать и промыть в большом количестве воды. Воду не сливать. В противном случае песок останется на листьях. Так же тщательно промыть и щавель.2. Проварить шпинат в большом количестве воды не закрываю кастрюлю крышкой. Откинуть шпинат на сито и промыть холодной водой, а затем измельчить. Лучше пропустить через мясорубку.3. Щавель промыть, отжать и тушить с маслом до размягчения, а затем измельчить (пропустить через мясорубку).4. Пюре шпината и щавеля соединить, добавить разведенную отваром шпината мучную пассеровку, ¼ стакана сметаны и прогреть 15-20 минут.5. Мелко нарезать лук и морковь, обжарить их в масле до золотистого цвета. Картофель нарезать мелкими ломтиками. В кипящий мясной бульон положить картофель, а через 15-20 минут – протертую зелень, пассерованные морковь и лук, варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль.Щи можно приготовить и без щавеля. В этом случае их заправляют лимонным соком по вкусу.В тарелку с зелеными щами кладут кусочек мяса, половинку вареного яйца, рубленную зелень и сметану.ЩИ С ГРИБАМИКвашеная капуста – 700 гМорковь – 1 шт.Корень пастернака – 1 шт.Корень сельдерея – 1 шт.Корень петрушки – 1 шт.Лук репчатый – 2 средних луковицыПостное масло – 40 гКартофель – 400 гГрибы сушенные – 60 гСахар – 1 столовая ложкаЛавровый лист – 3-4 шт.Приготовление:1. Соль, горошины чёрного перца, зелень укропа и петрушки – по вкусу2. Грибы промыть, размочить и сварить. Готовые грибы порезать на кусочки, а отвар процедить.3. В квашеную капусту добавить часть грибного отвара, сахар и тушить до полной готовности.4. В оставшийся грибной отвар положить картофель, довести до кипения, положить капусту, грибы, слегка обжаренные и нарезанные корни пастернака, сельдерея, морковь и лук, довести до полной готовности.5. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.ЩИ ПО-КАЗАЦКИИнгредиенты:Свинина – 500 гКапуста квашеная – 650 гКартофель – 500 гПшено – 50 гЛук репчатый – 1 большая луковицаМорковь – 2 шт.Корень петрушки – 1 шт.Свиной жир – 50 гСахар – 10 гШпик – 30 гСметана – 80 гСоль, перец, зелень – по вкусуПриготовление:1. Свинину варить до готовности и нарезать на порции. Картофель нарезать кубиками. Лук и коренья спассеровать на жиру. Отжатую квашеную капусту тушить на жиру до полуготовности.2. Шпик пропустить через мясорубку с частью сырого и мелко нарезанного лука, и зеленью петрушки.3. В кипящий бульон положить картофель и промытой пшено. Варить 10-15 минут, добавить тушенную капусту и варить ещё 10-15 минут. Перед окончанием варки добавить пассерованный лук и коренья, растертый шпик, специи и соль.

4. Перед подачей в тарелку положить кусочек свинины и сметану. Посыпать зеленью.

school-chef.ru

Щи из свежей капусты - классический рецепт от Шеф повара

Skip to content

Щи — главный суп традиционной Русской кухни. Издревле щи томили в чугунном горшочке в русской печи. Горшочек для щей был очень почитаемым предметом кухонной утвари, его мыли с особой заботой и даже заговаривали. Подавали щи тогда и сейчас со сметаной и ржаным хлебом.

Предлагаю вам рецепт классических щей из свежей капусты, только готовить мы их будем не в горшочке и печи, а в кастрюле и на плите.

Ингредиенты

  • Вода 3 л.
  • Говядина 500 гр.
  • Капуста свежая 350 гр.
  • Картофель 200 гр.
  • Лук репчатый 100 гр.
  • Морковь 100 гр.
  • Помидор 150 гр.
  • Чеснок 3 зубчика.
  • Масло растительное для обжарки.
  • Укроп 20 гр.
  • Зеленый лук 20 гр.
  • Петрушка 20 гр.
  • Лавровый лист 2 шт.
  • Душистый перец 6 горошин.
  • Соль и Перец по вкусу.

Пошаговый рецепт щей из свежей капусты

  1. Сварите говяжий бульон. Для этого говядину залейте водой, немного посолите, положите душистый перец. Доведите бульон до кипения, снимите пену и убавьте огонь. Бульон не должен сильно кипеть, так он станет мутным. Готовое мясо выложите из бульона и нарежьте кубиком 1 см.
  2. Все овощи почистите, помойте и просушите. С капусты удалите вялые верхние листья.
  3. Картофель нарежьте брусочками, капусту и репчатый лук соломкой. Морковь натрите на крупной терке, помидор порежьте кубиком 5 мм.
  4. На разогретой сковороде спассеруйте лук и морковь до готовности на растительном масле. В конце жарки добавьте помидор.
  5. В бульон положите капусту, дайте ей закипеть и проварите 5 минут. Затем добавьте картофель, слегка присолите и варите до полу-готовности.
  6. Когда картофель будет почти готов, добавьте в щи пассерованые овощи, мелко рубленный чеснок, лавровый лист и порезанную мелко зелень (укроп, петрушка, зеленый лук).
  7. Доведите щи до вкуса солью и перцем. Подавайте со сметаной и ржаным хлебом.
  8. Приятного аппетита!

Полезно знать

  • Помидор в супе можно заменить на томатную пасту.
  • Так же в щи можно добавить немного копченостей или каплю жидкого дыма.

sircooking.ru

Рецепты щей - Шеф-Повар

Говядина – 350 грамм, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., брюква – 60 грамм, репа – 60 грамм, масло – 3 ст. ложки, томат-пас-и – 1 ст. ложка, квашеная капуста – 350 грамм, картофель – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, перец, лавровый лист, чеснок, зелень, соль.

Репчатый лук, морковь, брюкву, репу мелко нарезать и слегка обжарить на масле, затем добавить томат-пасту и еще раз обжарить все вместе.

Квашеную капусту перебрать, крупные куски измельчить, добавить немного масла и бульона и потушить 1 -1,5 часов в закрытом сосуде.

В кипящий бульон положить картофель, нарезанный дольками, дать закипеть и поварить 10 – 15 минут, затем положить обжаренное корни с томатом, тушеную капусту, специи.

Заправить щи пассерованным мукой, толченым чесноком и еще проварить 5-7 минут.

Подавая, посыпать рубленной зеленью укропа и петрушки.

Щи из квашеной капусты с сушеными грибами

Грибы сушеные – 50 грамм, масло растительное – 2 ст. ложки.

Раскладка остальных продуктов – как для щей из квашеной капусты.

Для каши: крупа – 100 грамм, вода – 200грамм, масло сливочное- 20грамм, соль – 0,5 ч. ложки.

Белые сушеные грибы замочить в холодной воде на 15-20 минут, тщательно промыть и снова замочить на 4-5 часов и варить в той воде, где они настаивались. Готовые грибы нашинковать, слегка поджарить на масле.

Щи приготовить на грибном бульоне по рецепту щей из квашеной капусты, только без мяса.

За 5-10 минут до готовности добавить подготовленные грибы.

Подать их со сметаной и рубленной зеленью укропа и петрушки.

Отдельно к щам подать гречневую кашу. Для ее приготовления гречневую крупу (лучше ядро) перебрать, промыть и отварить до готовности с добавлением масла и соли.

Щи зеленые с крапивой

Свинина – 350 грамм, крапива – 200 грамм, щавель – 100 грамм, картофель – 5 шт., репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сливочное масло или маргарин – 2 ст . ложки, мука – 1 ст. ложка, перец, лавровый лист, сметана 100 грамм, зелень, соль.

Сварить бульон на свинине.

Молодую перебранную крапиву промыть, опустить в подсоленный кипяток, поварить 5 – 10 минут, откинуть на дуршлаг, отжать и мелко порубить.

Затем в кипящий бульон добавить рубленную крапиву, нарезанный кубиками картофель, пассерованные на масле овощи.

Через 10 минут положить рубленный щавель, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности .

В тарелку со щами положить кусочек мяса, полить сметаной и посыпать рубленной зеленью укропа или петрушки.

Щи по-уральски

Картофель – 8 шт., пшено – 3 ст. ложки, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., томат-паста – 1 ст. ложка, капуста – 400 грамм, масло – 3 ст. ложки, говядина – 300 грамм, сметана – 60 грамм, черный молотый перец, лавровый лист, зелень, соль.

Квашеную капусту залить водой, добавить сливочное масло и тушить или томить в духовке 2 часа.

Промытое пшено всыпать в кипящий бульон, добавить пассерованный репчатый лук, коренья, томат-пасту, тушеную квашеную капусту вместе с водой в которой тушилась капуста и варить 10 – 15 минут.

Затем добавить соль, специи, толченый чеснок и еще поварить 5 минут.

Квашеную капусту можно заменить на свежую, а томат-пасту – на свежие помидоры.

В тарелку со щами положить кусочек отварного мяса, полить сметаной и посыпать зеленью укропа и петрушки.

Отдельно к щам подать отварной картофель.

Щи из квашеной капусты с рыбой и пирогами

Рыба – 300 грамм, соль.

Раскладка остальных продуктов: как для щей из квашеной капусты.

Для теста на пирог: мука – 2,5 стакана, сахар – 1 ст. ложка, яйцо – 2 шт., соль – 1 ч. ложки, молоко – 3 / 4 стакана, дрожжи-1 ст. ложка.

Для фарша: рыбное филе – 500 грамм, репчатый лук – 1 шт., масло – 1,5 ст. ложки, соль, перец; сливочное масло для смазывания готового пирога – 1 ст. ложка.

Филе рыбы нарезать на куски, отварить в небольшом количестве воды, бульон использовать для приготовления щей. Щи сварить на рыбном бульоне.

Можно рыбу предварительно запанировать в муке, обжарить на масле и положить в кастрюлю, залить щами и довести до готовности.

Подать щи с зеленью, с сибирскими пирогами с рыбой.

Для приготовления пирогов замесить опарное дрожжевое тесто, разделить его на две равные части, сформировать в виде шара и поставить на час в теплое место.

Тесто разделить на порционные куски, раскатать и положить сырой рыбный фарш, посолить, поперчить, посыпать жареным луком, закрыть и защипать края. Выложить на лист смазанный маслом.

Дать постоять в теплом месте 20-25 минут, чтобы подошло.

Затем пироги смазать яйцом.

Выпекать при температуре 180-210° С в течение 20-30 минут.

Готовые пироги смазать сливочным маслом и подавать к щам.

Щи «Летние»

Кости – 300 грамм, мясо говяжье – 300 грамм, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 0,5 шт., картофель 4 шт., капуста молодая – 300 грамм, помидоры – 3 шт., лавровый лист, зелень, соль.

Сварить костно-мясной бульон, процедить. Кости удалить, а мясо порезать на порционные куски вернуть в бульон

Добавить подготовленные и порезанные кубиками коренья, лук  мелко порезанный  и капусту разрезав головку на 5 частей (удалив кочерыжку).

Затем добавить картофель, нарезанный брусочками, соль.

В конце варки положить лавровый лист, черный перец горошком, ошпаренные и очищенные нарезанные свежие помидоры (без кожуры), довести до кипения и снять с огня.

Подавая, в тарелку со щами положить кусочек мяса и посыпать рубленной зеленью петрушки и укропа.

Щи с рыбными консервами

Картофель – 3 шт., капуста – 250 грамм, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки или сельдерея – 100 грамм, рыбные консервы – 1 банка, жир (масло)- 2 ст. ложки, перец, лавровый лист, зелень, соль

Свежую белокочанную капусту нашинковать не мелко, картофель порезать кумиками и положить в подсоленный кипяток, добавить пассерованные на жире (масле) репчатый лук и коренья и варить 15-20 минут.

Затем положить рыбные консервы, перец горошком, лавровый лист 1 варить еще 5 минут.

Подавая, посыпать рубленной зеленью укропа и петрушки.

Щи с курицей

Курица – 0,5 шт., морковь – 1,5 шт., петрушка (корень) – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., капуста – 300 грамм, картофель – 3 шт., сливочное масло или маргарин – 2 ст. ложки, лавровый лист, зелень, чеснок, соль

Курицу  осмолить, помыть, нарезать порционными кусками и сварить куриный бульон с добавлением кореньев и репчатого лука, процедить.

Затем опустить в бульон нашинкованную капусту и нарезанный дольками картофель, посолить и варить 10-15 минут.

Добавить лавровый лист, пассерованные на масле или на маргарине лук и коренья, варить до готовности.

Подавая, в тарелку со щами положить кусочек курицы и посыпать рубленной зеленью укропа и петрушки, отдельно подать чеснок.

Щи с фасолью «По-верховински»

Капуста квашеная – 200 грамм, фасоль – 50 грамм , лук репчатый – 40 грамм, масло сливочное – 1 ст. л., масло растительное – 30 грамм, сметана – 40 грамм, мука пшеничная – 1 ст.л., чеснок – 3 зубочка, томатное пюре – 1 ст.л., перец красный молотый – 0,05 грамм, вода или бульон – 1 литр, колбаса полукопченая – 100грамм, петрушка, укроп (зелень) – 10 грамм, соль по вкусу

Перебранную фасоль замачивают в холодной воде на 3-4 ч, затем варят до готовности.

Отдельно тушат или томят в духовом шкафу квашеную капусту в небольшом объёме воды примерно полтора часа.

Муку пассеруют с маслом.

Мелко нарезанный лук пассеруют с растительным маслом и томатным пюре, добавляют красный молотый перец.

Подготовленные фасоль и капусту соединяют, добавляют воду или бульон, пассерованный лук, нарезанный соломкой колбасу, заправляют пассерованной мукой, разведенной сметаной, солят.Затем варят, добавляя мелко нарубленный чеснок.

При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Щи с гречневыми клецками

Гречневая крупа – 150 грамм, вода – 200 грамм, соль, сливочное масло – 1,5 ст. ложки; раскладка остальных продуктов – как для щей из квашеной капусты.

Сварить щи по основному рецепту.

Приготовить гречневые галушки.

Для этого размолотый гречневую крупу (можно смоленскую) залить водой, посолить и сварить вязкую кашу.

Выложить ее на  тарелку слоем 1 см, охладить, нарезать на квадратики, обжарить их на сливочном масле и положить в тарелку перед подачей.

Щи по-фински

Картофель – 3 шт., репчатый лук – 1 шт., сало – 60 грамм, баранина – 400 грамм, капуста – 250 грамм, колбаса копченая – 50 грамм, перец, лавровый лист, чеснок – 1 зубчик, соль. Нарезанную соломкой белокочанную капусту нашинковать толщиной в палец  и выкладываем на сковороду, переложить кусочками сала, накрыть крышкой, поставить в горячую духовку и довести до полу готовности. Баранину порезать кусочками, обжарить, добавить нашинкованный лук и еще подержать на огне, чтобы лук приобрел золотистый цвет. Затем мясо с луком сложить в кастрюлю, добавить подготовленную капусту, залить водой и варить до готовности мяса. После этого положить в щи нарезанные брусочками картофель и колбасу, специи. Варить минут 20. Заправить толченым чесноком.

Подавать со сметаной.

(No Ratings Yet) Загрузка...

recept-shef.ru

Богатые суточные щи по старорусскому рецепту

Горячие, наваристые, густые щи со сметаной — самое почитаемое блюдо на Руси. Квашеная и свежая капуста, телятина, копченая грудинка и баранина — чем больше ингредиентов, тем вкуснее будет этот знаменитый суп.

В первоначальном варианте слово «съти» (от древнерусского «съто» — пропитание) появилось в XVI веке и означало сытный напиток, заправленный капустой, щавелем и зеленью. Первоначально в щи добавлялась мучная заправка, по-видимому, для густоты. Позже, под влиянием французской кухни, она исчезла из блюда.

Щи — пожалуй, единственное блюдо, которое в России ели все слои населения. Различали наваристые, богатые, сборные, постные, рассадные, рыбные, зеленые или суточные щи.

Сегодня готовим богатые суточные щи вместе с шеф-поваром Кремля Виктором Беляевым.

Ингредиенты

Рецепт

Интересные факты

  1. Щами на Руси также называли кислый квас — кислые щи.
  2. Сначала щи варили на овощном или грибном отваре.
  3. К щам часто подают крупенник.
  4. Квашеная капуста усваивается гораздо лучше, чем свежая.

Ингредиенты

  • Капуста квашеная — 800 гр;
  • лопатка телячья — 1 шт;
  • грудинка свиная копченая — 250 г;
  • паста томатная — 200 г;
  • лук — 2 шт;
  • морковь — 2 шт;
  • масло оливковое — 50 мл;
  • масло подсолнечное — 50 мл;
  • соль — по вкусу;
  • перец черный — по вкусу;
  • укроп — 1 пучок;
  • сметана — 200 г;

Рецепт

1. Квашеную капусту без добавок нарезаем мелким кубиком. Выкладываем на сковороду, добавляем подсолнечное масло и немного воды, тушим полтора часа до полного размягчения капусты.

2. Добавляем копченую грудинку и томатную пасту. Перемешиваем. Тушим еще полтора часа на медленном огне.

3. Приступаем к бульону. Телячью лопатку кладем в холодную воду и варим 40−50 минут.

4. Морковь нарезаем соломкой, а лук — полукольцами. Пассируем в оливковом масле сначала морковь, а потом добавляем лук и обжариваем.

5. Телятину достаем из бульона и нарезаем мелким кубиком.

6. В кипящий бульон кладем тушеную капусту, пассировку из моркови и лука и нарезанное мясо. Солим и перчим. Варим еще 20 минут.

7. Готовые щи можно подавать сразу со сметаной и мелко нарезанным укропом, а можно на следующий день — тогда вкус щей станет еще лучше.

Приятного аппетита!

360tv.ru

Щи из свежей капусты с курицей | Шеф-повар Антон Дегтев

Щи. Сегодня расскажу банальную штуку!

Как сварить вкусные щи из свежей капусты!?

Конечно соберём ингредиенты:

Бёдра куриные без кожи-1 кг.

Свежая белокочанная капуста-1/2 среднего кочана если молодая, если старый урожай-1/3 среднего кочана

Лук репчатый-2 небольшие луковицы

Морковь-1 небольшая морковка

Картофель-5 средних шт.

Томат паста-1 ст. ложка с горкой

Сол

перец

лавровый лист

Все умеют варить щи, и я много где пробовал этот старинный русский суп, но мало где он мне нравится. А для того чтобы приготовить его вкусно, нужно вспомнить историю русской кухни и проведя анализ, сделать ЩИ! Первое Забудьте быстрое приготовление!!! Щи в старину готовили в русской печи, а именно, положат все ингредиенты в чугунок и в печь…до утра. Печь конечно потоплена и не горит!))) А утром чугунок на стол, а там щи хороши!!! Лично я делаю вывод, что этот суп, не терпит суеты… Поэтому вот Вам рецепт, по которому я готовлю щи , конечно с разными вариациями.. .то с косулей, то с белыми грибами, то с можевельнииком и перепелкой. Но сейчас для дома, для семьи:

Я взял куриные бедра ( хотя жена просила индейку, но не было), содрал с них кожу и отдал собакам, ибо жира в ней много, а затем поставил вариться, залив холодной водой ( холодная вода-вкуснее бульон)

, довел до кипения и снимал образующуюся пену ( это белок сворачивается, и если не убрать, то бульон будет мутным), не накрывайте кастрюлю крышкой, иначе тоже помутнение!)

И вот пока варится бульон, можно кстати кинуть очищенную луковицу, целиком, и пару лавровых листочка для аромата., И пока варится бульон, нужно нарезать тонкой соломкой лук и 🥕 , и в сковороде с растительным маслом жарить на слабом огне, пародируя долгое томление в русской печи. Долго пессеровать ( обжаривать) целых минут 15-20 не меньше, так будет вкуснее! Можно и по-быстрому обжарить, но в ущерб конечному результату. 

Когда в бульоне  сварилась курочка ( бёдра в моем случае) , её нужно вытащить и вложить в бульон нарезанную соломкой капусту, и довести до кипения и варить минут пять, если капуста молода, или пятнадцать, если это старый урожай. После как капуста побулькает своё, закладываем нарезанную брусочками картошку, и варим ещё 10 минут. Затем кладём пассеровку ( лук с морковкой) и томат пасту, доводим до кипения, и на тихий огонек. Пока варится нужно порезать курочку, без костей разобранную, и порубить свежей зелени! Замечу, что чем больше зелени- тем вкуснее щи.

И когда это сделано, всё кладём в суп, доводим до кипения, солим, перчим, лавровые листики добавляем ( старые мы уже вытащили давно, вместе с луковицей) И вуаля, щи готовы!Есть их вкуснее на следующий день, там какая-то щщиная магия происходят, и они становятся вообще 🔥!!!

Подавать со сметаной и ржаным хлебом! Ну сало водка чеснок по усмотрению….. Всем хороших щец!!!

shefanton.ru

Как в ресторане: готовим вкусный борщ и наваристые щи с грибами

С 8 апреля и каждое воскресенье в 10.15 смотрите на телеканале «МИР» программу «Как в ресторане». В ней мы раскрываем секреты мировых шеф-поваров, честно рассказываем о том, о чем вам больше никто не расскажет: хитрости приготовления и рецепты даже самых изысканных ресторанных блюд. Мы покажем то, что повара оставляют за закрытой дверью кухни. Профессиональные секреты и решения, чтобы зрители на своей кухне смогли готовить, как в ресторане, вы увидите 8 апреля в 10.15 на телеканале «МИР».

В нашей культуре прочно укоренилось представление о том, что на обед нужно непременно есть горячий суп или борщ. Это вкусно и полезно. Россия – вторая после Китая страна мира по количеству ежегодно съедаемых порций первых блюд. Самым популярным из них считается борщ, а на втором месте – щи из свежей капусты. И у каждой хозяйки есть свой рецепт. Мы решили полюбопытствовать, как эти популярнейшие блюда готовят в ресторанах. Шеф-повара охотно согласились поделиться с читателями «МИР 24» своими секретами.

Борщ украинский с пампушками

Фото: предоставлено рестораном

Рецепт наваристого украинского борща на грудинке – от шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой. 

Ингредиенты:

  • Говяжья грудинка – 700 г
  • Лук (для варки) – 1 шт
  • Морковь (для варки) – 1 шт
  • Лук (для пассировки) – 80 г
  • Морковь (для пассировки) – 80 г
  • Картофель – 1900 г
  • Капуста белокочанная – 900 г
  • Фасоль гигантская белая – 200 г
  • Свекла – 2100 г
  • Сало – 170 г
  • Чеснок – 30 г
  • Томатная паста – 500 г
  • Чесночный соус – 50 г

Как готовить:

Сварить бульон из говядины: мясо с костей не снимать, залить его холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить минут 40. Затем крупно нарезать лук и морковь, обжечь на сухой сковороде – и в бульон. Продолжить варить бульон примерно 2,5 часа. Далее положить лавровый лист и снять бульон с огня.

Фасоль промыть, сварить в отдельной кастрюле до полуготовности. Порезать свеклу соломкой и пассировать с томатной пастой до мягкости. При необходимости добавить немного бульона.

Когда мясо сварится, вынуть его, снять с костей и порезать небольшими кусочками. Вернуть в кастрюлю в самом конце, минут за 5 до готовности борща. 

В готовый бульон положить нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности. Фасоль откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, затем добавить в борщ, довести до кипения. Нашинковать капусту и добавить в борщ. Пассировать мелко нарезанные лук и морковь, добавить туда же. Когда картошка в бульоне сварится, ввести в борщ готовую пассированную свеклу. Дать покипеть еще минут 5.

Сырое несоленое сало прокрутить через мясорубку с чесноком, добавить в готовый кипящий борщ и сразу выключить под ним огонь.

Для чесночного соуса смешать измельченный чеснок и рубленый укроп, потолочь вместе, чуть-чуть разбавить водой. Подавать борщ со сметаной, пампушками и чесночным соусом.

Щи по-валаамски 

Фото: предоставлено рестораном

Второй рецепт годится даже для тех, кто сейчас постится. Это щи с грибами от шеф-повара гастроцентра «Зарядье» Павла Петухова. А сметану, которая входит в рецепт, вы можете и не использовать.

Ингредиенты: 

Для бульона овощного:

  • Лук репчатый очищенный – 40 г
  • Морковь очищенная – 40 г
  • Корень сельдерея – 20 г
  • Петрушка листья – 10 г
  • Укроп листья – 10 г
  • Вода питьевая – 1 л

Для щей:

  • Капуста белокочанная очищенная – 110 г
  • Лук репчатый очищенный – 50 г
  • Морковь очищенная – 50 г
  • Картофель очищенный – 110 г
  • Перец болгарский без семян – 25 г
  • Масло растительное – 10 г
  • Томаты очищенные – 70 г
  • Лавровый лист – 1 шт 
  • Перец черный молотый – по вкусу
  • Соль – 10 г
  • Сок лимонный свежевыжатый – 3 г
  • Укроп свежий – 2 г
  • Петрушка свежая – 2 г
  • Горошек зеленый консервированный без маринада – 45 г
  • Бульон овощной – 600 г
  • Грибы белые отварные – 120 г

Для подачи:

  • Сметана 20% – 50 г
  • Петрушка листья – 2 г

Как готовить:

Для овощного бульона обжарить на гриле листья петрушки и укропа, сложить все ингредиенты в кастрюлю, залить водой и варить на медленном огне под крышкой 1,5-2 часа. Процедить.

Картофель нарезать кубиками. Капусту, лук и морковь нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. Затем добавить томаты, перец, грибы, зеленый горошек. Все ингредиенты чуть потушить, потом залить овощным бульоном и варить до готовности. Заправить солью, перцем, лимонным соком, петрушкой и укропом. Подавать со сметаной и зеленью. Приятного аппетита!

Познай Дзен с намиПодпишись на нас в Telegram

ПОЗНАЙ ДЗЕН С НАМИ ЧИТАЙ НАС В ЯНДЕКС.НОВОСТЯХ

mir24.tv


Смотрите также