Что такое рыба заливная определение


заливное - это... Что такое заливное?

заливное

     Русско-французское блюдо, явившееся результатом работы французских кулинаров в России, реформировавших и обработавших многие блюда национальной русской кухни. Заливное - это, как правило, отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности, красоты и обогащения вкуса каким-либо прозрачным и прочно застывшим пищевым бульоном с добавкой в него декоративных кусочков овощей, фруктов, квашений, грибов. Заливное - блюдо холодного стола, закуска. До начала XIX в. заливных как особых блюд не существовало. В России делали разные студни - и мясные, и рыбные, используя в них крошенину, то есть кусочки пищевого материала, обычно ставшие результатом отходов от основных блюд русского стола. Добротные по материалу и вкусу, эти блюда не обладали привлекательным парадным видом, оставались долгое время простонародными блюдами. Французские повара, работавшие в России, использовали и идею заливных, и все русские традиционные пищевые материалы, отсутствовавшие во Франции (красную рыбу, рыбий клей), но обработали студни так, что превратили их в новое блюдо. Они, во-первых, отказались от крошенины. Наоборот, для заливного они стали выбирать самые лучшие, самые вкусные, самые красивые куски рыбы и мяса и нарезать их так, чтобы была явственнее их красивая естественная фактура, то есть мраморность структуры, сетчатость, чтобы сохранялась своеобразная естественная форма, помогающая узнаваемости продукта: будь то осетрина или стерлядь, телячий язык или индюшатина. Затем они занялись созданием исключительно прозрачного и крепкого заливающего раствора, который исполнял бы роль прозрачного стекла, прикрывающего драгоценное изделие, а еще лучше роль увеличительного стекла, помогающего усиливать достоинства изделия.

      Русские крошеные студни были мутны, бесцветны и непривлекательны, серы. Французские повара ввели осветление бульонов, их легкое подкрашивание куркумой, шафраном и лимонной цедрой для придания золотистого, слегка зеленоватого или слегка желтоватого оттенка и, снабдив эти бульоны опять-таки исключительно русским желирующим материалом - рыбьим клеем (см.), довели заливные до прочного и прозрачного состояния в сочетании с нежнейшей консистенцией. Для повышения вкусовых качеств желе-заливки они ввели в состав бульона отвары пряностей и яркие добавки овощей и фруктов - моркови, лимона, померанца, лаврового листа.

      Вначале заливные были в основном рыбные, затем французы распространили этот принцип на мясо, дичь и птицу. Но последние виды не получили распространения в России. Русским заливным осталось рыбное заливное, преимущественно из ценных пород рыбы.

      Как парадное, декоративное кушанье заливные стали подавать на специальных овальных, продолговатых, прямоугольно вытянутых, как бы повторявших по форме целую рыбу блюдах.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

      Блюдо, состоящее из отварных продуктов, залитых прозрачным, застывшим до состояния желе бульоном. Считается блюдом холодного стола, закуской. До опредлеленной степени родственное с линспиком блюдо, оно тем не менее имеет своеобразную самостоятельность. В доказательство чего приводим старинный русский рецепт.

      Заливной поросенок по-помещичьи. Поросенок, из которого вы вздумали приготовить заливное, должен быть как можно белее. Ему надо вычистить внутренности, отрубить голову, хорошо промыть, разрубить вдоль по хребту, поперек, всего на 4 части, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Когда закипит, положить коренья, лаврового листу и перцу (соли не класть!), варить 2 часа. Когда будет готов, вынуть и положить в холодную соленую воду, держать в ней, пока не остынет, затем положить под пресс. Бульон процедить, положить 50 г желатину (на 6 - 8 стаканов), влить 1/4 стакана уксусу, прокипятить, посолить, положить оттяжку из 4-х белков, дать раз сильно вскипеть и отставить на легкий огонь на четверть часа. Когда ланспик оттянется, процедить. Сотейник поставить на лед, влить туда ланспика на полпальца толщины, дать застыть, положить украшение из крутых яиц, зелени петрушки, лимон кусочками и брусники, на украшение налить тонкий слой ланспика, дать застыть. Поросенка разрезать на куски, уложить сверху украшений, плотно один к другому, залить ланспиком и отставить на холод, подавая, выложить на блюдо. Подать соус тартар или провансаль. Можно подать также соус из сметаны с хреном. Он готовится так: 200 г хрена очистить, натереть на терке, порубить ножом, соединить с 400 г сметаны, вымешать и посолить.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

     кушанья из мяса, рыбы и мяса птицы заливаются желе, затем опрокидываются из формы на блюдо и украшаются букетиками петрушки, травами, дольками лимона или мандарина. Подаются к столу с острым соусом, майонезом или другими холодными соусами.

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Заливное

Заливное - кушанья из мяса, рыбы и мяса птицы заливаются желе, затем опрокидываются из формы на блюдо и украшаются букетиками петрушки, травами, дольками лимона или мандарина. Подаются к столу с острым соусом, майонезом или другими холодными соусами.

Заливное в яйцах

скорлупа от яиц 10 шт. :::куриные кости (мы используем кости от 1 курицы):::куриное мясо 300 г:::30 г желатина:::соль, специи по вкусу:::вареная морковка:::листики зелени

Для подготовки яиц необходимо: на остром конце яйца с помощью ножа или ложки сделать маленькие отверстия, через них вылить содержимое - можно использовать для приготовления нашего тортика или приготовить себе омлет. Оставшуюся скорлупу промыть под струей холодной воды и высушить. Для приготовления начинки: в кастрюлю налить 2-3 л кипятка, довести до кипения. Куриное мясо и кости промыть, выложить в кастрюлю, довести до кипения и снять пену, убавить огонь и варить до готовности. Положить в бульон лавровый лист, цельную луковицу и 1 морковку, не забыть посолить. Когда мясо сваритя, выложить из бульона кости и мясо, овощи, а бульон процедить. Желатин замочить 2 стаканами холодной кипяченой воды. Когда желатин разбухнит, добавить его в бульон (500 мл бульона), размешать и дать растворится, для чего поставить на медленный огонь. Снять и дать немного остыть. Куриное мясо нарезать кубиками. Яйца поставить в контейнер, в каждое яйцо налить по 1 ст. л. желе, дать застыть. Уложить на застывшее желе ломтики морковки, зелень, выложить куриное мясо, залить оставшимся желе и поставить в холодильник до застывания.

Заливное - мясное ассорти

куриное мясо 2 грудки :::отварная говядина и свинина на 100-150 г :::мясной или куриный бульон 500 мл:::отварная морковка:::желатин 2 пачки по 15 г:::лимон и зелень для украшения

Мясные продукты отварить, по возможности добавить в бульон мясные кости. Затем мясо с костями вытащить, а бульон процедить. 30 г желатина залить 2 стаканами холодной кипяченой воды, дать набухнуть. В это время нарезать мясные продукты соломкой, из морковки вырезать украшения. Набухший желатин ввести в бульон, поставить на огонь и дать ему растворится, не доводя до кипения. Затем бульон снять и дать немного сотыть. В форму для заливного налить 1 см желе, поставить в прохладно место, дать застыть. На застывшее желе выложить украшения из морковки и листочкой петрушки, выложить мясные продукты и залить оставшимся желе. Поставить в холодильник на ночь.

Праздничное заливное  

500 г филе домашней птицы:::5 стаканов бульона:::3 ст. л. желатина:::2 небольших морковки:::1 ст. л. ягод клюквы:::6 шт. маслин без косточек:::свежая зелень:::лимонный сок:::соль, перец

Вам также понадобятся пластиковые стаканчики. Филе птицы отварить в подсоленной воде до готовности, остудить и нарезать мелкими кусочками. Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками или кубиками и отварить в 1 стакане бульона. Бульон сцедить, заправить морковь лимонным соком и перцем по вкусу. Замочить желатин в холодной кипяченой воде. Когда крупинки станут прозрачными, соединить с оставшимся теплым бульоном, довести до кипения и растворить желатин. В пластиковые стаканчики разложить кусочки филе, морковь, клюкву, нарезанные кружочками маслины, зелень. Залить все это готовым желе и охладить до застудневания. Перед подачей на несколько секунд опустить стаканчики в горячую воду и выложить заливное на блюдо.

Словарь кулинарных терминов. 2012.

.

dic.academic.ru

Какая гадость эта ваша заливная рыба! - это... Что такое Какая гадость эта ваша заливная рыба!?

«Ирония судьбы, или С лёгким паром!» — двухсерийный художественный телефильм 1975 года.

История

Фильм является авторской экранизацией пьесы «С лёгким паром!» (Отсюда и вторая часть названия фильма). Пьеса написана в 1969 году и к моменту постановки фильма уже с успехом шла в нескольких театрах по всему Советскому Союзу. Пьеса имеет практически одинаковый с фильмом сюжет — за исключением того, что действие фильма происходит в новогоднюю ночь.

Со временем фильм стал частью традиции проведения новогоднего вечера в бывшем СССР — этот фильм обязательно показывается 31 декабря по одному из центральных телеканалов, а часто и по локальным каналам. Просмотр фильма стал одним из атрибутов Нового года.

Сюжет

Фильм начинается с сатирической мультипликационной заставки про создание типовых архитектурных проектов и повсеместное распространение совершенно одинаковых домов, формирующих типовые, совершенно одинаковые микрорайоны в различных городах страны (автор и художник мультипликации — Виталий Песков). После титров идею заставки подхватывают ироничные размышления Павлика, который проезжает в автобусе через районы типовых московских новостроек, направляясь в гости к своему другу Жене, чтобы пригласить его в баню.

В это время главный герой, москвич Евгений Михайлович Лукашин (Женя), 36 лет, врач по профессии, готовится встретить Новый год наедине со своей невестой Галей в новой квартире по адресу 3-я улица Строителей, дом 25, квартира 12, куда Женя с мамой переехали накануне. По Галиной инициативе и под некоторым её давлением, Женя, закоренелый холостяк, готовится сделать ей в новогоднюю ночь предложение. При этом, оправдываясь за свою нерешительность в течение предшествующего двухлетнего знакомства, он рассказывает Гале о том, что некогда уже собирался жениться, но сбежал от невесты в Ленинград.

Перед встречей Нового года, Женя, по сложившейся традиции, отправляется с тремя друзьями (Павлик, Сашка и Мишка) в баню. В бане по поводу предстоящей Жениной свадьбы друзья изрядно выпили. Перед тем, как разойтись, друзья отправляются в аэропорт, откуда один из них, Павлик, должен лететь в Ленинград, однако, когда приходит время посадки в самолёт, охмелевшие Сашка и Мишка по ошибке отправляют на посадку вместо Павлика полусонного Женю.

Надя (Барбара Брыльска) и Женя (Андрей Мягков)

Проснувшись уже в Пулковском аэропорту и не заметив разницы, Женя берёт такси и называет таксисту свой московский адрес. Оказывается, по этому адресу в Ленинграде расположен точно такой же типовой дом, как в Москве, поэтому ничего не подозревающий Женя поднимается в квартиру, которую считает своей, и открывает типовой замок своим ключом от московской квартиры.

Войдя в квартиру, Лукашин не заметил ничего необычного: здесь стоит точно такой же мебельный гарнитур, как у него дома, и царит такой же беспорядок новоселья. Обессилевший от долгого дня и алкоголя Женя валится на тахту, чтобы поспать ещё немного.

Спустя время, в квартиру возвращается живущая здесь Надежда Васильевна Шевелёва (Надя), учитель русского языка и литературы, 34 года. Она готовится встретить Новый год со своим женихом Ипполитом, который тоже должен скоро прийти сюда. Войдя в собственную квартиру, Надя с ужасом обнаруживает, что на её тахте спит совершенно незнакомый мужчина. Надя пытается разбудить незнакомца и как можно скорее выставить его за дверь, пока не пришёл Ипполит.

Но Лукашин сопротивляется: с его точки зрения посторонняя женщина ворвалась в его квартиру, и по неизвестной причине гонит его прочь. В результате суматошного объяснения и взаимного предъявления паспортов выясняется весь ужас ситуации: Галя ждёт Женю в Москве, а он находится в Ленинграде, куда в прошлом уже сбежал от предыдущей, другой невесты. Пришедший Ипполит устраивает сцену ревности, поэтому Женя второпях одевается и уходит. Однако он обнаруживает, что денег на билет до Москвы у него нет, поэтому возвращается к Наде и Ипполиту, чтобы попросить взаймы. Надя соглашается помочь ему, что вызывает новую вспышку ревности у Ипполита, и он в гневе уходит. Женя пытается догнать Ипполита и убедить его не злиться, однако тот быстро уезжает на своём автомобиле «Жигули». Женя возвращается в квартиру, извиняясь за свою неловкость и нерасторопность. Надя позволяет Жене остаться, чтобы он мог дозвониться до Гали и объяснить происходящее. Вынужденно находясь в одной квартире, герои постепенно начинают проникаться друг к другу симпатией…

Новеллизация

Существует новеллизация (драма с развёрнутыми ремарками) «Иронии судьбы», которая опубликована в составе различных сборников из новеллизаций фильмов Эльдара Рязанова, в частности: Рязанов, Э. А. Старики-разбойники. — АСТ, Зебра Е, 2008. — С. 151-232. — 688 с. — ISBN 978-5-17-048780-6, 978-5-94663-535-6.

В ролях

Съёмочная группа

Песни и стихи

Награды

  • 1977 — Государственная премия СССР. Награждены: режиссёр Эльдар Рязанов, исполнители главных ролей Андрей Мягков и Барбара Брыльска, композитор Микаэл Таривердиев, оператор Владимир Нахабцев, автор сценария Эмиль Брагинский.
  • 1976 — Андрей Мягков признан лучшим актёром СССР по опросу журнала «Советский экран».[1]

Примечательные факты

Технические подробности

  • Польскую актрису Барбару Брыльску в фильме дублировала Валентина Талызина, однако это не указано в титрах. Ранее Талызина пробовалась на роль Нади Шевелёвой, но не была утверждена. Талызина играет также одну из заметных ролей в фильме, но талант актрисы создал у зрителя впечатление, что слышны два разных голоса, настолько различаются их интонации.
  • Алла Пугачева и Сергей Никитин, исполнившие песни за героев Барбары Брыльской и Андрея Мягкова, не упомянуты в титрах фильма.
  • Эльдар Рязанов сыграл в картине одну из характерных для него эпизодических режиссёрских ролей — раздражённого пассажира в самолёте, на которого постоянно сваливается спящий Лукашин.
  • В качестве типового дома по адресу 3-я улица Строителей, 25, в фильме снят панельный дом, расположенный в Москве по адресу проспект Вернадского, 113. Однако, этот предположительно типовой дом построен по экспериментальному проекту, реализованному всего в трёх домах на этом проспекте[2]. В 2003 году на стене дома была открыта мемориальная табличка с изображениями Барбары Брыльской и Андрея Мягкова.
  • В одном из эпизодов фильма по Надиному телевизору идёт фильм «Соломенная шляпка». В частности, на экране видна Людмила Гурченко, которую Эльдар Рязанов снимал во многих своих фильмах. В «Иронии судьбы» для Гурченко роли не нашлось, но Рязанов всё же «снял» её в фильме таким оригинальным способом.
  • На роль Нади Шевелёвой пробовались огромное количество советских актрис, в том числе и любимых Рязановым — Людмила Гурченко, Валентина Талызина, Светлана Немоляева и др. Однако Рязанов посчитал эти пробы неудачными. После просмотра скандального (излишне эротического по советским понятиям) польского фильма «Анатомия любви», где главную женскую роль (Ева) исполнила красавица Барбара Брыльска, Рязанов принял решение пригласить Б.Брыльску на пробы «Иронии».[3] В этом же эпизоде вместе с Людмилой Гурченко можно увидеть и Андрея Миронова, который пробовался на роль Жени, но не был утверждён, а в фильм попал таким необычным образом.

Технические курьёзы

Кадр с опечаткой

  • В титрах, открывающих фильм, допущена опечатка: в слове «исключительно» пропущена буква «Л» (во фразе «Совершенно нетипичная история, которая могла произойти только и искючительно в новогоднюю ночь»).
  • Павел в начале фильма идёт к Жене сначала с жёлтым портфелем (банный веник вложен в боковой карман), затем с коричневым (без кармана; веник торчит из «основного» отделения), потом опять с жёлтым.
  • Павлик покупает шампанское рядом с Черёмушкинским рынком, после чего идёт по проспекту Вернадского, что в нескольких километрах от рынка.
  • Мама Жени отбирает у Павлика шампанское дважды — первый раз в середине разговора, второй — непосредственно перед тем, как захлопнуть дверь.
  • Когда Женя летит в Ленинград, в небе показан самолёт Ту-134, салон - Ил-62,.
  • Ленинградский номер телефона Нади — шестизначный (14-50-30). А номер аварийной лифтовой службы в подъезде — московский, семизначный.[4]
  • На тумбочке, около которой садится Женя, разговаривая по телефону с Галей, виден инвентарный номер, написанный красной краской.
  • Женя выбрасывает в окно фотографию Ипполита, а позднее Надя поднимает из снега уже фотографию не Юрия Яковлева, а Олега Басилашвили, который ранее получил роль Ипполита и снялся в нескольких эпизодах, но вынужден был отказаться из-за смерти отца. Этот кадр переснять уже не успели.[4]
  • Надя садится в такси к одному шофёру, а когда выходит у Московского вокзала, шофёр уже другой. При этом сцена покупки билета снята в Центральном железнодорожном бюро обслуживания пассажиров на канале Грибоедова, 24.[5]
  • Надя гуляет в предрассветной мгле по набережным Невы в районе Петропавловки, однако в некоторых кадрах за её спиной мелькает Москва (1-й Краснокурсантский проезд в районе Екатерининского дворца). За спиной актрисы проезжает трамвай серии МТВ-82, в те времена типичный для Москвы, но не использовавшийся в Ленинграде.[2] Тот же переулок и трамвай МТВ-82 видны и когда Ипполит выходит из телефона-автомата после первого звонка Наде.

Прочие факты

  • В Москве действительно когда-то существовала 3-я улица Строителей, но в 1958 году её переименовали — теперь это улица Марии Ульяновой[2]. В Ленинграде (Санкт-Петербурге) 3-ей улицы Строителей не существует.
  • В начале фильма, когда Павлик едет к Жене, используется автобус ЛиАЗ-677, в то время очень популярная модель автобуса. В этом же самом автобусе (номерной знак «87-59 мна») Женя едет домой, вернувшись из Ленинграда в Москву.
  • В квартире Нади 2 (ДВА!) холодильника, один на кухне, второй в комнате. Действительно нетипичная история......

См. также

  • Ирония судьбы - 2. Продолжение

Основные действия фильма происходили в петербургском доме. Снимались они по адресу Москва пр-кт Вернадского 113. 125-й дом фигурировал в качестве московского.

Примечания

Ссылки и литература

Wikimedia Foundation. 2010.

dic.academic.ru

Заливная рыба

Заливная рыба не интересовала меня до тех пор, пока я не увидел, как готовится уха. Оказалось, что дрожащая закуска и вольный мужской суп-праздник имеют куда больше общего, чем кажется на первый взгляд.

Потому что бульон для заливной рыбы следует готовить почти так же, как для ухи — и тогда получится блюдо, которое можно подать на любой праздник, а гости будут только хлопать глазами и просить добавки.

Всякий рыбак знает, что лучшая уха получается из самой мелкой и костлявой рыбешки, и потому наловить вдоволь ершей — важная составляющая рыбацкого счастья. Второй важный момент: бульон для ухи не принято излишне усложнять овощами и пряностями. Луковка да лавровый лист — вот допустимый максимум украшений. Нельзя не упомянуть и о непременной рюмке водки, добавляемой в кипящее варево.

Перечисленного достаточно, чтобы сварить лучший в мире рыбный бульон. Разумеется, кроме рыбной мелочи туда пойдут и непременные «хвосты», коим словом принято обозначать в кухонном обиходе все, что съедобно (спросите любого бродячего кота), но требует уж слишком больших трудозатрат — и голову, и плавники, и хвост как таковой. Некоторые добавляют еще и снятую с рыбы кожу, но такая, совсем раздетая рыба при варке ведет себя предсказуемо плохо, распадаясь на куски и кусочки.

Не забудьте взять кухонные ножницы и вырезать из головы жабры; если этого не сделать, бульон получится горький, как стрихнин, прямо на выброс. К слову сказать, такая манипуляция полезна с любой, даже вовсе не отрезанной рыбьей головою. Рыбную мелочь следует сполоснуть, а затем протереть бумажным полотенцем; многие предпочитают протирать рыбу солью — я не знаю, в чем преимущество этого способа, но он точно не хуже полотенца.

Вопрос «где взять ершей, если в моей семье никто не ходит на рыбалку?» с недавних пор имеет для москвичей позитивный ответ. Как только мэр Лужков покинул свой пост, на московских рыбных рынках появились ерши, окуньки, караси и прочие почти вышедшие из употребления рыбешки. Нельзя сказать, что они продаются на каждом углу, но отыскать можно.

Что же до крупной рыбы, главный критерий ее годности для заливного — отсутствие мелких косточек; впрочем, вы можете удалить их пинцетом, если хватит терпения. Хек, треска, нототения — эти виды первыми приходят на ум.

Итак, нужно взять большую кастрюлю, уложить на дно выпотрошенную и промытую рыбную мелочь (грамм восемьсот), головы и хвосты (от рыбы общим начальным весом около килограмма), залить холодной водой до половины высоты кастрюли — при этом воды должно получиться литра три — слегка посолить и поставить на средний огонь. Кстати, существует рыбацкий прием: варить сначала только треть рыбы, затем выбрасывать ее и в полученном бульоне варить еще одну треть, и так далее. Почему так делают, непонятно — разве что по причине небольшого котелка и очень хорошего улова.

Когда вода закипит, снимите пену, убавьте огонь до минимума, плотно накройте кастрюлю крышкой — и варите полтора часа, а лучше два. Конечно, это долго, но в результате получается бульон такой ураганной наваристости, что вам придется очень крепко взять себя в руки, чтобы не съесть его просто так, без всякого заливного.

Полученный бульон надо снять с огня, немного остудить, аккуратно достать из него кости и вываренных рыбешек, а затем процедить. Для этого поместите дуршлаг на чистую кастрюлю, застелите двойным слоем марли и тонкой струйкой вылейте в него бульон.

Дальше - проще. Доведите процеженный бульон до кипения, положите в него очищенную луковицу, лавровый лист и всю крупную рыбу, нарезанную кусками величиной с ладонь. Когда закипит, влейте полрюмки водки. Через десять минут все будет готово; дольше варить рыбу не стоит. Выньте рыбу шумовкой и сложите в тарелку, чтобы остыла. Еще через десять минут снимите бульон с огня, удалите луковицу и лавровый лист. Попробуйте — и приправьте по вкусу солью.

Отделите пару ложек горячего бульона — и посмотрите, как он остывает. Если бульон желируется прямо на глазах (а если вы использовали ершей, так и будет), никакой дополнительный желатин не требуется. Если же бульон вышел слабоват, сделайте так: налейте стакан бульона, остудите до комнатной температуры, добавьте желатин и оставьте на десять минут. Сколько желатина — дело вкуса и производителя; как правило, на упаковках пишут, сколько надо конкретного желатина для оптимального результата. Когда желатин набухнет, выложите его в сотейник, добавьте пару стаканов бульона и прогрейте до полного растворения, постоянно размешивая и не давая кипеть. Полученный раствор процедите через сито, чтобы избавиться от уцелевших гранул, а затем влейте в кастрюлю с бульоном и поставьте ее в холодильник минут на 15-20, до тех пор, пока бульон не начнет застывать.

Это практически все. Разобрать рыбу на кусочки, разложить ее по формочкам, добавляя то ложку горошка, а то половину отварного яйца, сможет и ребенок. Только обязательно налейте на дно каждой формочки пару ложек полу-схватившегося желе, а то кусок рыбы будет торчать наружу из готового заливного, как бледная коленка. Не дай Бог, увидеть такое! Да, и не добавляйте в заливную рыбу нарезанный кружками лимон — будет горчить. Если уж так любите лимоны, положите несколько кружков поверх.

Другие рецепты заливной рыбы:

Заливная рыба

Заливное к новогоднему столу можно приготовить не только из мяса, но и из рыбы. Если вы собираетесь подать заливное к празднику, займитесь им за два дня до...  См. далее...

Мастер-классы от Александра Ильина

Как готовить щи

Отыскать единственно правильный рецепт щей — утопия. Нет такого. Начиная с самых простых, томленых в глиняном горшке, из одной капусты с ...  См. далее...

Как готовить бефстроганов

Что это такое, представляют себе все — к сожалению, не всегда отчетливо. Большинство полагает, что надо взять некое мясо, поколотить его молотком, мелко нарезать...  См. далее...

Как приготовить мимозу

Технически похожая на селедку под шубой, мимоза требует куда как большего умения и терпения. А также непременного чувства гармонии — и в этом она ближе к оливье.  См. далее...

Как приготовить оливье

Великий салат, опровергающий все классические принципы салатоустройства. В оливье нет ни основы, ни заправки, ни гарнира. Точнее, он весь – и основа...  См. далее...

Как приготовить селедку под шубой

Сразу следует сказать, что селедка под шубой – никакой не салат, как многие полагают, а самая настоящая закуска. Это даже из названия...  См. далее...

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам. Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»/ Д. Курбатов Овощное заливное к новогоднему столу

Заливное из овощей – отличный вариант для постного новогоднего стола.Чтобы его ...

Как определить качество рыбы

Генеральный директор Национального фонда защиты потребителей, академик РАЕН Александр Калинин ...

сложно Заливной язык

Заливное из языка считается праздничным блюдом. Его можно сделать порционным: залить в силиконовые ...

Рыба к вашему столу

«Если вкратце определить состояние дел с рыбой в Москве, да и во всей России, следует сказать, что ...

Анчоус, хамса, килька – рецепты рыбы

Казалось бы, они очень похожи - небольшие солёные рыбёшки… Однако и по вкусу, и в ...

Оптимальный способ готовить рыбу

Уже, пожалуй, все знают, что морская рыба весьма полезна для здоровья, потому что содержит ...

Все рецепты заливной рыбы на сайте Gstronom.ru

Заливное к новогоднему столу можно приготовить не только из мяса, но и из рыбы. Самое вкусное рыбное ...

Заливное - рецепты

Слово заливное появилось в России в начале XIX века. До этого времени русская кухня славилась своим ...

www.gastronom.ru

Готовим заливную рыбу

ДАВАЙТЕ ПРИГОТОВИМ!

Это блюдо нашим людям известно давно, уже много лет заливное — важная часть любого праздничного стола. Вариантов блюда множество, но особой популярностью у нас пользуется заливная рыба. Недаром ее даже в новогодней комедии запечатлели! Сегодня поделимся с вами оригинальными рецептами и хитростями приготовления блюда, которое французские повара в свое время прозвали «рыбой под стеклом».

Заливные рыбные котлеты

Рыба 700–800 г; Рыбный бульон 0,5 л; Желатин 1 уп.; Батон 50 г; Яйцо 1 шт.; Лук 1 шт.; Молоко 3 ст. л.; Соль, перец по вкусу.

Готовим рыбный бульон и добавляем в него желатин. Хлеб замачиваем в молоке, лук мелко режем и слегка обжариваем на растительном масле. Филе рыбы прокручиваем на мясорубке вместе с хлебом и луком. Солим и перчим, добавляем яйцо и молоко. Делаем фарш, формируем котлеты, выкладываем в кастрюлю и заливаем наполовину бульоном. На небольшом огне готовим в течение 15 минут, достаем котлеты, выкладываем на блюдо или в форму, украшаем отварными овощами, заливаем остальным бульоном и ставим в холодильник на час.

Заливное из креветок

Отварные креветки 500 г; Рыбный бульон 0,5 л; Желатин 1 уп.; Морковь, зеленый горошек, зелень по вкусу.

Готовим рыбный бульон по классическому рецепту, в конце добавляем желатин. Креветки (или крабы) и морковь отвариваем отдельно. Креветки лучше брать сразу очищенные либо освободить их от панциря уже после варки.

Заливаем креветки и украшения из овощей бульоном и даем постоять минимум час. Подаем с лимоном и зеленым салатом.

Заливной судак

Рыба 0,5 кг; Вода 2,5 л; Желатин 1 уп.; Лук 1 шт.; Морковь 1 шт.; Корень сельдерея 1 шт.; Зеленый горошек, зелень, соль, перец по вкусу.

У рыбы удаляем глаза и жабры, хвост и плавники. Делаем надрез вдоль позвоночника. Снимаем с костей филе, а с него — кожицу. В кастрюлю (нержавейку) кладем кости, заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену и убавляем огонь. Добавляем корень сельдерея, морковь, лук, соль. С перцем горошком и лавровым листом лучше не экспериментировать — рыбные бульоны специями не отягощают. В итоге получится ланспик — прозрачный бульон специально для заливного. Варится он около 2 часов, а готовность бульона можно определить по внешнему виду: он приобретает янтарный цвет, а в запахе чувствуется навар. Из бульона мы вынимаем шумовкой кости и опускаем в него нарезанное кусочками филе. Привариваем минут 5. Вынимаем филе, выкладываем в тарелки, в которых будем подавать заливное.

Бульон обязательно процеживаем — через 2—3 слоя марли. Обычно на маленьком огне бульон получается прозрачным, но если он стал мутным, его можно осветлить. Первый способ — бросить в кипящий бульон кубики льда. После этого жир поднимется на поверхность, и его можно будет собрать шумовкой. Для второго способа понадобится яичный белок. Его взбиваем в крутую пену, бульон снимаем с огня, мешаем ложкой так, чтоб получилась воронка, и в ее середину вливаем белок. Затем сразу ставим на плиту, и как только белок свернется, сразу снимаем бульон — яйцо успеет втянуть остатки пены и мелкие частицы.

Далее заранее замоченный по инструкции на упаковке желатин добавляем в процеженный бульон, даем нагреться, но не доводим до кипения.

Украшаем рыбу отварной и красиво нарезанной морковью, зеленым горошком, половинками отварного яйца. Можно положить и зелень, но с ней надо быть внимательным: не стоит украшать блюдо кинзой или петрушкой, поскольку они обладают резким пряным вкусом. Хорошо подойдет укроп. Подливаем к рыбе сперва лишь немного бульона и ставим на 20 минут в холодильник — для того, чтобы наши украшения «схватились». Потом доливаем остальной бульон и ставим в холодильник минимум на час. К заливному в качестве соуса хорошо подходят обычный майонез или хрен, либо их смесь.

Полезные советы

Для заливного подойдут щука, сазан, карп, осетрина, форель, семга.

Рыба должна быть свежей или хотя бы охлажденной, но ни в коем случае не мороженой. Иначе вода, которая находится в ней, при приготовлении будет разрывать мясо и оно рассыплется.

Смешивать в заливном два вида рыбы не принято.

Если времени для приготовления заливного мало, то можно варить бульон только час, а потом добавить в 2 раза больше желатина.

Рыбный бульон можно сварить отдельно, а само филе отварить в рассоле из-под квашеных помидоров. Помидоры при этом надо выдавить в рассол. В этой жидкости провариваем рыбу, даем постоять минут 20, а затем выкладываем в форму и заливаем готовым бульоном. Правда, этот способ не подходит для красной рыбы.

Для слоеного заливного сперва заливаем бульоном красную рыбу и даем слегка застыть. Отдельно смешиваем с желатином кулинарные сливки (1 стакан на 1 ч. л. желатина), наливаем сверху тонким слоем, снова даем застыть. Третьим слоем кладем судак и заливаем светлым рыбным бульоном. Особенно эффектно такое заливное выглядит в прозрачных формочках.

Можно сделать заливное в одной большой форме, а при подаче нарезать на порции, либо сразу приготовить его в отдельных небольших формочках. Во втором случае можно дополнительно украсить блюдо: на дно формочки выложить украшения (овощи, яйцо), рыбу и залить бульоном. После того как заливное застынет, перед подачей переворачиваем его на блюдо. Если вдруг не вынимается — на пару секунд опускаем формочку в горячую воду.

Небольшое количество бульона можно остудить в отдельной форме, а после порезать его кубиками и украсить заливное при подаче.

Вверх ▲  —  Отзывы читателей (0)  —  Написать отзыв ▼  —  Версия для печати

www.dddkursk.ru

Заливная рыба: самый простой рецепт – Рецепты – Домашний

Приготовление данного блюда не вызовет больших трудностей у хозяйки, но некоторые нюансы знать обязательно. Что касается основного ингредиента – рыбы, то лучше всего использовать филе судака, форели или минтая. Такие сорта рыбы стоят недорого по сравнению с осетровыми породами, а вкусовые качества ничем не хуже. Для того чтобы заливное «таяло во рту» и получилось необычайно вкусным, необходимо определенный набор продуктов.

Всего полчаса, и любимый деликатес советских застолий превратится в изысканную закуску.Для украшения можно взять вареные яйца, зелень, клюкву, зеленый горошек и лимон. Чтобы такое блюдо выглядело достойно, зелень желательно взять свежую и в достаточном количестве.

Постные блюда от шефа – Кирилл Зебрин подскажет секреты заливного... Смотрите видео! 

Как приготовить заливную рыбу:

В зависимости от семейных или праздничных индивидуальных традиций, заливное из рыбы можно приготовить либо в одинарной большой посудной форме, либо порционно в небольших пиалах. 

  1. Нарезать морковь и лук небольшими кусочками. Замочить желатин в 150 г кипяченой воды и оставить примерно на 40 минут.

  2. Рыбу следует почистить, а голову лучше не отрезать, удалив из нее жабры. Почищенную рыбу положить в подходящую кастрюлю, добавив туда приготовленную морковь, лук, перец, лавровый лист, гвоздику и соль по вкусу. Залить всё это водой, довести до кипения и оставить варить примерно 25–30 минут.

  3. Затем следует процедить через сито горячий бульон, добавить туда разведенный желатин и помешивать до полного растворения массы.

  4. Рыбу нужно отделить от костей и аккуратно нарезать кусочками среднего размера.

  5. Налить в порционные формочки немного бульона, примерный слой 4–5 миллиметров. Поставить формы в холодильник где-то на 25 минут до застывания массы. На слой застывшего желе аккуратно выложить кусочки порезанного яйца, горошек, зелень и клюкву.

  6. Залить это бульоном до уровня, пока не покроются выложенные ингредиенты. Поставить снова в холодильник на такое же время до полного застывания слоя. Выложить на застывший слой кусочки рыбного филе.

  7. Залить бульоном и поставить в холодильник минимум на 5 часов и больше, а лучше на ночь.

Перед тем, как блюдо подавать на стол, нужно аккуратно перевернуть формочки и выложить заливное на блюдо или маленькие блюдца.

Рыба в меню – залог здоровья!

  • блюда из рыбы
  • рыбные блюда
  • закуска
  • заливное
  • русская кухня
  • закуски

domashniy.ru

Заливная рыба

Многие, вероятно, помнят фразу известного кинофильма: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!». И совершенно меняют свое мнение лишь тогда, когда попробуют хорошо приготовленное заливное из рыбы, ведь это, несомненно, настоящий деликатес.

Сегодня я готовила заливное из сёмги, но подойдёт любая рыба без мелких косточек, поэтому лучше брать морскую. Главное — приготовить вкусный бульон и саму рыбку, чтобы она была сочной.

Многие заморачиваются с приготовлением бульона: караулят пенку, осветляют — у каждого свои секреты. В этом рецепте всё просто: бульон готовится на обрезках: можно взять хвостик, плавники, хребет с остатками мякоти, затем добавляются коренья и специи. Всё отстаивается, процеживается, вот, собственно, и всё.

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления заливного нужно взять стейк сёмги, морковь, лук, сельдерей, пряности для ухи, лавровый лист, желатин.

Шаг 2 Ссылка

В кастрюлю сложить обрезь сёмги, в том числе от очищенного стейка, вместе с кожей и косточками и все коренья, крупно порезанные. Довести до кипения. Пенку можно не снимать, ничего, что выглядит некрасиво, всё убирается в дальнейшем.

Шаг 3 Ссылка

Когда всё закипит, убавить огонь и варить на медленном огне 10-15 минут.

Шаг 4 Ссылка

Подготовить очищенную от кожи, кости и жира на брюшке сёмгу.

Шаг 6 Ссылка

Семгу припустить в сотейнике под крышкой в небольшом количестве воды (или сварить на пару), так рыба получится сочной.

Шаг 7 Ссылка

В бульон добавить пряности и ещё прокипятить минут 5-7. Затем бульон снять с плиты, дать немного отстояться и вынуть из него коренья и рыбу.

Шаг 8 Ссылка

Рыбу освободить от косточек и использовать для супа, а немного отварной моркови оставить для украшения заливного.

Шаг 9 Ссылка

Бульон процедить, когда он немного постоит, легко собирается верхняя жирная плёнка, её тоже лучше удалить.

Шаг 10 Ссылка

Желатин развести бульоном в соотношение 2:3, немного прогреть, но не кипятить.

Шаг 11 Ссылка

В подходящие формочки уложить тонкие кружочки моркови и листочки петрушки.

Шаг 12 Ссылка

Припущенную сёмгу уложить сверху, разделив крупными дольками.

Шаг 13 Ссылка

Залить бульоном и поставить в холодильник до застывания.

Шаг 14 Ссылка

Когда заливное застынет, опустить каждую формочку в горячую воду и опрокинуть на тарелку или блюдо. Украсить лимоном и зеленью петрушки. Подавать на закуску, лучше с хреном и лимоном.

webspoon.ru


Смотрите также