Черепаховый или черепаший суп


Как правильно черепаший или черепаховый суп – Паронимы черепаховый и черепаший — разница слов

Новости и события

Паронимы «черепаховый» и «черепаший» — значение и разница слов

  1. Словарь паронимов
  2. Ч
  3. черепаховый — черепаший

Слова «черепаховый» и «черепаший» являются паронимами — созвучными и схожими в написании словами, но имеющими разное значение. Слова образуют паронимическую пару части речи имя прилагательное. Тип паронимов: полные. Объясним значение, покажем разницу слов на примерах.

Печатать

Разница в написании и ударении: черепа́ховый и черепа́ший.

черепаховый

Значение 1. Относящийся к черепахе. 2. Приготовленный из черепахи или изготовленный из роговых пластинок панциря черепахи. Примеры словосочетаний • 1) черепаховая ферма;• черепаховые популяции;• 2) черепаховый суп, гребень;• черепаховая шпилька, оправа;• черепаховый лорнет, портсигар;• черепаховая табакерка;•

черепаховые изделия.

Примеры предложений Аркадий Иванович надел новые, для особенных случаев, черепаховые очки. (А. Н.Толстой, «Детство Никиты»)

черепаший

Значение 1. Принадлежащий черепахе. 2. перен. Очень медленный. Примеры словосочетаний • 1) черепаший панцирь;• черепашья голова;• черепашьи внутренности, яйца, следы;• черепаший корм;• 2) черепаший темп;•

черепашье движение.

Известные выражения Черепашьим ходом (или шагом) (медленно, еле-еле). Примеры предложений Много раз, пока Вова не убрал её из-под своей кровати, Кап вытаскивал пустую коробку и подолгу скулил над ней, обнюхивая сухое блюдечко и выцветшую траву с вмятиной от черепашьего панциря. (Ю.Хазанов, «Случай с черепахой»)Принимая во внимание его черепаший темп, это было одним из геракловых подвигов. (И.Грекова, «Кафедра»)

ru-paronym.ru

Суп из черепахи: рецепты и особенности приготовления

Гурман отдаст многое, чтобы попробовать какое-нибудь экзотическое блюдо. К числу таковых относится суп из черепахи. Конечно, готовят такое яство из определенных видов черепашьего мяса, но не во всех странах это разрешено. В некоторых государствах юрисдикцией охраняются черепахи, поскольку многие виды признаны вымирающими.

Деликатесное блюдо заморской кухни

Приготовление истинного черепашьего супа – это настоящее искусство и кулинарная наука. В мясном павильоне или супермаркете вы не купите черепашьего мяса. Достать этот деликатесный продукт – сложнейшая задача.

Прежде чем вы отправитесь на поиски подходящего ингредиента для изысканного блюда, выясните, из каких черепах варят суп. Во многих рецептах китайской кухни используют мясное филе грифовой и зеленой, а также дальневосточной и каймановой черепахи.

Конечно, желательно варить суп из свежего мяса. Для этого нужно вылавливать черепах из воды. Когда черепаха провела определенное время на суше, ее мясо будет иметь отвратительный вкус и неприятный запах.

На заметку! В восточных странах черепашье мясо по вкусу и ценовой категории сравнивают с морской рыбой. То же самое касается и содержания микро- и макроэлементов.

Если вам все-таки удалось найти главный ингредиент, то скорее записывайте, как приготовить суп из черепахи.

Состав:
  • 0,7 кг черепашьего мяса;
  • соль мелкого помола – 2 ½ ч. л.;
  • лимон;
  • вода фильтрованная – 6 ст.;
  • ¾ ч. л. перца кайенского;
  • сливочное масло – 225 г;
  • мука пшеничная – ½ ст.;
  • головка лука репчатого;
  • лук-шалот – 1 шт.;
  • сладкий болгарский перец – 1 шт.;
  • 2 шт. спелых томатов;
  • 3 шт. листиков лавра;
  • сельдерейный стебель – 1 шт.;
  • тимьян – ½ ч. л.;
  • 1 ст. соуса Вустерширского;
  • херес сухой – ½ ст.;
  • пучок свежей петрушки;
  • перьевой лук – по вкусу;
  • яйцо куриное – 4 шт.
Приготовление:
  1. Для начала нужно приобрести черепашье мясо. Сделать это лучше у проверенных поставщиков.
  2. Если вы купили мясо в замороженном виде, то размораживаем его естественным способом, желательно на верхней полке холодильника.
  3. Промываем черепашье мясо фильтрованной водой.
  4. Просушиваем бумажными полотенцами.
  5. Нарезаем порционными кусочками и пока отставляем в сторону.
  6. Промываем хорошенько петрушку и сельдерейные стебли.
  7. Сладкий болгарский перец промываем, убираем плодоножку и вычищаем семена.
  8. Лук-шалот и репчатый очищаем.
  9. Овощи мелко рубим ножом.
  10. Для вкуса можно добавить немного чеснока.

  11. Куриные яйца отвариваем вкрутую.
  12. Остужаем, снимаем скорлупу и разрезаем пополам или шинкуем кубиками.
  13. Из лимона выдавливаем сок. Нам понадобится примерно ¼ ст.
  14. Черепашье мясо выкладываем в кастрюлю и заливаем очищенной водой.
  15. Добавляем соль мелкого помола, кайенский перец и листики лавра.
  16. Ставим на плиту.
  17. Доводим бульон до состояния кипения.
  18. Шумовкой убираем появляющуюся пенку.

  19. Варим мясо до готовности. Этот процесс может длиться от 20 минут до нескольких часов.
  20. Отварное мясо достаем из бульона, остужаем.
  21. Отварное черепашье мясо измельчаем.
  22. Пока отставляем его в сторону.
  23. В толстостенной посуде растапливаем сливочное масло.
  24. Добавляем просеянную муку, перемешиваем и обжариваем до золотистости примерно 5 минут.
  25. Добавляем ранее нашинкованные овощи.
  26. Перемешиваем и обжариваем в течение пяти минут.

  27. Затем добавляем измельченную зелень, тимьян, чеснок по вкусу и листики лавра для аромата.
  28. Томим еще пять минут.
  29. Свежие томаты промываем, просушиваем и шинкуем кубиками.
  30. Добавляем к остальным ингредиентам кусочки отварного черепашьего мяса и измельченные помидоры.
  31. Через пару минут заливаем ингредиенты бульоном, в котором варилось черепашье мясо.
  32. Вливаем свежеотжатый лимонный сок, херес и соус.
  33. Еще по вкусу солим и добавляем кайенский перец.
  34. Томим под крышкой 10-15 минут.
  35. Перед подачей к столу добавляем в суп отварные яйца и измельченную петрушку.

На заметку! Абсолютно аналогично готовится суп из красноухой черепахи. Учтите, что мясо нужно выбирать тщательно, иначе некачественный продукт может не только испортить вкус блюда, но и причинить вред вашему здоровью.

Рецепт супа из черепах

Из книг и компьютерных игр многие из нас узнали, что необычными деликатесными блюдами питаются корсары. Суп из черепахи – одно из любимейших блюд пиратов. Если вы решили удивить своих домашних «разбойников» таким невероятным и далеко не повседневным яством, сначала потрудитесь в поисках главного артефакта – черепашьего мяса. А с приготовлением первого блюда у вас не возникнет проблем.

Состав:
  • черепашье мясо – по вкусу;
  • по вкусу вино «Мадера»;
  • майоран;
  • базилик;
  • розмарин;
  • фенхель;
  • шалфей;
  • чабрец;
  • кориандр;
  • перцевая смесь;
  • листики лавра;
  • фильтрованная вода.
Приготовление:
  1. Если вы решили приготовить блюдо по классическому корсарскому рецепту, вам предстоит самостоятельно определить количество добавляемых ингредиентов.
  2. Для начала подготовьте черепашье мясо так, как описано в предыдущем рецепте.
  3. Черепашье мясо бланшируют в кипящей воде.
  4. Отдельно из говядины или телятины готовят наваристый бульон.
  5. В бульон выкладываем мясо черепахи и отвариваем в течение 6-7 часов.
  6. Отварное мясо остужаем и измельчаем порционными кусочками.
  7. Бульон процеживаем через сито.
  8. Добавляем вино в пропорции 1 чашка на литр бульона.
  9. Выкладываем черепашье мясо, пряности.
  10. Доводим до состояния кипения, и суп готов.

На заметку! Настоящие пираты пряности и травы складывают в тканевый мешочек, который опускают в бульон. После приготовления этот мешочек выбрасывают.

Если вы хотите попробовать экзотическое блюдо, то лучше посетите ресторан восточной кухни. Правда, черепаший суп – это истинный деликатес, который в обычной закусочной в меню не встретишь. Крайне сложно отыскать черепашье филе. Это можно сделать в странах Востока, где такие блюда не в диковинку. Учтите, что для приготовления вкусного супа необходим свежий продукт и много пряностей. Приятного аппетита!

domrecept.ru

Моя кулинария: Черепаховый суп

Поедая черепах помните — они занесены в красную книгу!

* * *

«Супъ изъ зеленого гороха с черепахой или безъ нея.

1 черепаху вынуть из скорлупы, без ног и головы, очистить, сварить с солью и с кореньями, процедить. 4 стакана спелого гороха залить частью бульона из черепахи, варить, пока горох не разварится, протереть сквозь сито, развести бульоном как следует. Положить в суп ломтики поджаренной в масле петрушки и порея, разрезанную черепаху; вскипятить, всыпать зелени, подавать».

* * *

Черепаховый суп — суп из мяса черепахи, обычно мяса зеленой черепахи, каймановой черепахи, грифовой черепахи и дальневосточной черепахи.

История

Во многих юрисдикциях суп из черепахи является незаконным, поскольку многие виды черепах находятся под угрозой исчезновения и поэтому их промысел запрещен.

Рецепт

Суп из черепахи. Япония.

Это тяжелый, густой суп коричневатого цвета.[1][2][3] Мясо черепахи порезанное ломтиками варят 3—4 часа в подсоленной воде. В России получившийся отвар используют в сочетании с говядиной, телятиной, куриным мясом или еще добавляют мясо черепахи. Для придания

супу необходимой густоты используют картофельный крахмал. [4][5][6]

В азиатских странах, таких как Сингапур, суп из черепахи считается деликатесом китайской кухни и имеет богатый травяной вкус.[7]

Фальшивый черепаховый суп

Фальшивый черепаховый суп

В англоязычных странах популярна имитация черепахового супа (англ. Mock turtle soup), приготовляемая из телячьих субпродуктов (мозги, копыта, внутренности).

Интересные факты

Президент США Уильям Говард Тафт был большим любителем черепахового супа и даже имел повара — специалиста по приготовлению этого блюда.[2]

Ссылки

  1. ↑ Recipe for snapper soup (англ.)
  2. ↑ 1 2 Arlene Burnett, «Slow food: Turtle soup is a throwback to an earlier elegant time», Pittsburgh Post-Gazette, June 26, 2008  (англ.)
  3. ↑ Филадельфийский черепаховый суп
  4. ↑ Суп черепаховый
  5. ↑ Суп черепаховый
  6. ↑ Суп черепаховый
  7. ↑ Черепаховый суп

* * * 

В Китае каждая из провинций славится своими традиционными блюдами. В Хэйбее таким блюдом считается настоящий деликатес — черепаховый суп. Его там готовят в различных ресторанах и по разным рецептам, но суп всегда оказывается неизменно вкусным. Угощение почетных гостей черепаховым супом также является национальной традицией и выглядит так: перед тем как подать непосредственно суп, хозяин выносит гостю поднос с двумя чашечками; в одну из них налита кровь черепахи, а в другую ее желчь, разбавленная водкой; уважаемому гостю предлагается выпить содержимое этих чашек. А теперь о европейских традициях. При слове «суп черепаховый» сразу приходят на ум аристократический обед, кулинарные изыски. Чем же суп из этой рептилии заслужил себе славу деликатеса? Эксклюзивный суп обладает целебной силой. Это происходит из-за фосфатов и йода, которые в большом количестве содержатся в организме черепашек, питающихся морскими водорослями. Из этого легко можно сделать вывод, что для приготовления именно полезного блюда подходит только один вид черепах — зеленые, или суповые. Европейские гурманы признают только классический черепаховый суп, который варится 3 дня и имеет зеленоватый цвет. Забавные исторические факты. В старину в Англию (которая считается родиной супа из черепахи) с островов Вознесения отправлялись суда с черепахами (а перевозили их до 1000 за год), которые доставлялись членам королевских семей, лордам и другой знати. Брюшной щит каждой пойманной черепахи, который называется «пластрон», подписывали именем того, кому рептилия предназначалась к столу. Условия перевозки оставляли желать лучшего, и поэтому каждое утро офицер, дежуривший по вахте, отчитывался перед капитаном так: «За ночь мы потеряли лорда Бэррингтона» или «Граф Шефтсбери плохо себя чувствует, может скончаться», но для всех моряков свята была черепаха короля – она не имела права на плохое самочувствие, а тем более на смерть. Кстати, на самих островах Вознесения было такое огромное множество черепах, что из них готовили обед для местных арестантов. В те же времена среди моряков ходили слухи о том, что люди, полакомившиеся мясом черепашек, начинают мучиться болезнями живота. Это действительно могло быть правдой, но только для определенной породы черепах — биссу. Дело в том, что эти черепахи могут без последствий для себя поедать ядовитых морских обитателей, яд которых накапливается в черепашьем жире. Опытные рыболовы из Шри Ланки, поймав биссу, потрошили ее и кидали печень голодным воронам. Если птицы отказывались от такого «подарка», мясо ядовитой черепашки выбрасывали. Кстати, интерес для гурманов представляют также черепашьи яйца, которые обладают укрепляющим и возбуждающим воздействием на организм. А среди любителей нетрадиционной медицины известен порошок из высушенных половых органов

самца черепахи, который следует добавлять в ром для увеличение потенции.

* * *

1. Суп черепаховый.

Вычистив панцирь, варить черепаху 30 минут. После этого извлечь мясо и порезать его на мелкие кусочки. Отдельно сварить морковь с солью, сахаром и маслом. В сваренный морковный суп добавить мясо черепахи и процедить бульон, в котором черепаха варилась. В полученный суп добавить картофельный крахмал и вскипятить, постоянно помешивая. Соль по вкусу. При желании суп можно приправить лимонным соком. 1 черепаха, 1 морковь, 1 cm. ложка картофельного крахмала, кусочек масла, щепотка сахара, лимон,

соль.

2. Суп черепаховый.

Тушку зеленой черепахи хорошо промыть . Нарезать нижнюю часть панциря кусочками залить водой и поставить варить. Одельно сварить яйца . Мясо нарезать кусочками, добавить небольшое количество зеленого жира , с верхней части панциря , нарезанный лук , посыпать перцем и жарить на растительном масле . Снять кожуру с яиц . Воду в которой варились кусочки черепашьего панциря слить. Добавить к вареному панцирю яички , немного масла и 2 зубка чесноку , обжаренное мясо. Добавить стакан воды, немного соли и варить

под крышкой 30-40 минут .

3. Суп из черепахи.

Разделать черепаху,тщательно промыть . Использовать все : мясо , печень ,яйца черепахи. Нарезать мясо кусочками, растопить сливочное масло, обжарить в нем черепаху, залить вином и варить до мягкости. Посолить и поперчить по вкусу . 1 черепаха 100гр сливочного масла 1 стакан сухого вина

соль и молотый перец по вкусу .

4. Cуп черепаховый.

Разделать и тщательно промыть тушку черепахи .Мясо отделить от костей. Панцирь очистить и разделить на кусочки .Отварить в большом количестве воды .Отдельно варить лапы и шею.Когда кусочки панциря станут мягкими слить и процедить бульон .Разрубить сырые кости черепахи, положить вместе с мясом и очищенными от костей лапами, влить процеженный бульон .Варить на медленном огне . Сварить мясной бульон.Для него нужно : 500 гр говядины , 2-3 морковки , репа — 2-3 шт, пастернак , лук-порей, сельдерей, петрушка — по вкусу, лавровый лист — 1 шт, гвоздика — 1-2 шт, чеснок — 1 зубчик ,1 шт лук репчатый (поджаренный) .Бульон процедить , добавить в кастрюлю с мясом и костями , влить несколько бутылок белого вина. Все это варить, снимая пену . Жидкость слить и процедить , удалить кости, выложить мясо в миску

и залить процеженным бульоном .

5. Суп черепаховый австралийских аборигенов.

У черепахи отрезать голову, шею и передние конечности. Задние конечности и внутренности, почисть, вложили обратно в оболочку черепахи. Черепаху поставить в яму вертикально, хвостом вниз, и засыпать песком.Со стороны спины черепахи вырыть яму, вымость дно камнями и развести большой костер . Когда он прогорит, удалить перемычку между ямами , и черепаха упадет на камни верхней частью панциря. Накрыть плотным слоем листьев и засыпать песком. Оставить на 8-10 часов. Раскопать яму ,пластрон

отделить, и в панцире, как в большой миске будет готовый суп .

6. Суп из черепахи.

Разделать тушку черепахи тщательно промыть . Мясо нарезать кусочками , варить 3,5 – 4 часа в подсоленной воде. Вынуть мясо черепахи , в бульон положить говядину, телятину и курицу. Варить до готовности мяса. Очистить репчатый лук и коренья и мелко их нарезать.Обжарить в растительном масле до золотистого цвета.Добавить поджаренные овощи в бульон ,довести до кипения . Бульон процедить, добавить отваренное черепаховое мясо и варить еще30- 40 минут. Мадеру закипятить в кастрюльке, добавить пряные травы, снова довести до кипения. Настаивать отвар 10 – 15 минут. Добавить отвар в суп, посолить,поперчить . Крахмал

развести холодной водой и постепенно ввести в горячий суп .

7. Черепаховый суп.

Мясо черепахи промыть,нарезать кусочками. Варить мясо 3– 4 часа в подсоленной воде.Мясо вынуть , в бульон опустить говядину, телятину и курицу. Варить суп до готовности мяса. Очистить репчатый лук и коренья и мелко нарезать.На растительном масле обжарить овощи до золотистого цвета. Добавить поджаренные овощи в бульон ,довести да кипения . Бульон процедить, добавить в него отваренное черепаховое мясо и варить еще 30-40 минут. Мадеру довести до кипения в небольшой кастрюльке, добавить пряные травы, снова дать закипеть .Настаивать отвар 10 – 15 минут.Влить отвар в суп . Крахмал развести холодной водой и постепенно ввести его в горячий суп. Соль и перец добавить по вкусу.Черепаховое мясо 200 гГовядина 100 гТелятина 100 гКурица 100 гМорковь 1 штКорень петрушки 1 штЛук репчатый 1 штМадера 1 стаканКрахмал 1 ст.лСмесь душистых трав 1 пучекМасло растительное 2-3 ст.л Соль по вкусу

Перец по вкусу

8. Суп из черепахи.

В кастрюлю положить мясо, залить водой, довести до кипения. Снимать пену. Добавить 1 луковицу, лавровый лист, перец и соль. Накрыть крышкой и варить пока мясо не станет мягким. Достать мясо и нарезать кубиками. Бульон процедить. Растопить сливочное масло , обжарить 1 луковицу до золотистого цвета. Всыпать муку, слегка поджарить , добавить томатный соус. Варить еще 10 минут. Соеденить черепаший ,куриный бульоны ,рубленные яйца, лимонный сок и мясо. Варить на медленном огне 5 минут. Готовый суп украсить рубленной петрушкой.мясо черепахи 1кг2 средних луковицы1 лавровый лист 5 столовых ложек масла3 ст.л муки3 ст. л томатной соус0,5 л куриного бульона2 вареных яйца, сок 1 лимонапучек свежей петрушкиперец — по вкусу

соль — по вкусу

9. Черепаховый суп.

Способ приготовления: Растопить масло в кастрюле , всыпать муку и пассировать до золотистого цвета. Развести пассировку 4 литрами воды или овощного бульона. В другой сковороде обжарить мелко нарезанный репчатый лук, добавить мелко нарезанную ветчину, выложить томаты, нарезанные мелким кубиком и обжаривать все вместе около 10 минут. Мясо черепахи нарезать на порционные куски, добавить к овощам, подержать на огне еще 5 минут и снять. Выложить содержимое сковороду в бульон, аккуратно перемешать, положить травы и специи, влить соус, довести суп до кипения и варить до готовности мяса. За 10 минут до окончания варки ввести в суп сок лимона и коньяк. мясо черепахи 1 кг, масло растительное 100 г, мука 1 стакан, лук репчатый 1 шт., ветчина 100 г, томаты 400 г, томатный соус 1 ст. л., сок

3 лимонов, коньяк 150 г, чеснок, тимьян, лаврушка, соль, перец по вкусу

10. Черепаховый суп.

1 черепаха,1 морковь,1 cm. ложка картофельного крахмала,кусочек масла,щепотка сахара, лимон,соль.

Тушку черепахи хорошо промыть ,вычисть панцирь, варить 30 минут. Отваренное мясо порезать

на кусочки. Отдельно сварить морковь с солью, сахаром и маслом. В сваренный морковный суп

добавить мясо черепахи и процеженный бульон, в котором черепаха варилась. В полученный суп

добавить картофельный крахмал и вскипятить, постоянно помешивая. Соль по вкусу. При желании

суп можно приправить лимонным соком.

11. Суп из черепахи.

1 черепаха,200 г говядины,200 г телятины,200 г куриного мяса,1 луковица,1 морковь,

1

корень петрушки, 1 ст.л. картофельного крахмала, соль. 1 стакан мадеры,

базилик, майоран,

петрушка, укроп, розмарин, мята, мускатный цвет. Тушку тщательно промыть . Мясо нарезать

ломтиками. Отварить в подсоленной воде в течение 3-4 ч. После этого ломтики вынуть из

бульона и положить в него говядину, телятину, куриное мясо и оставшиеся после разделки

кусочки мяса черепахи. Добавить нарезанные лук и коренья. Варить до готовности мяса , после

чего бульон процедить, опустить в него вареные ломтики черепахи и варить еще 30-40 мин.

Приготовить настой. Для этого мадеру довести до кипения, опустить в нее листочки зелени.

снова довести до кипения, снять с огня и дать настояться. Настой процедить, влить в суп и

довести до кипения. Суп посолить и поперчить по вкусу, заправить разведенным в воде

крахмалом.

12. Суп черепаховый.

1 желток;1/3 стакана густых сливок;1/2 чайной ложки порошка карри;4 стакана баночного черепахового супа с черепаховым мясом;1/4 стакана шерри;6 столовых ложек взбитых сливок.

Смешать желток, сливки и карри. В кастрюле довести баночный черепаховый суп до кипения,

соединить со смесью , перемешать. Добавить шерри, нагреть все это на медленном огне до

густоты. Разлить по чашкам и закрыть сверху взбитыми сливками.

13. Суп черепаховый. (Ложный)

2 банки зеленого горошка1 банка красной фасоли4 копченых куриных окорочка2 луковицы2 морковины1 пучок петрушкиСоль, специи по вкусуЗеленый горошек и фасоль пропустить через мясорубку. Нарезать кусочками куриные окорочка. Лук, морковь, петрушку мелко порезать и потушить на

сковородке.

В кастрюлю (2 л) с кипящей водой сложить все составляющие черепахового супа и на сильном

огне варить 20 минут, затем добавить специи и снять с огня. Суп получается вкусный,

сытный и полезный.

mojakulinarija.blogspot.com

Как приготовить суп из черепахи? И какая черепаха для такого супа подходит.

А астраханской области их много бегает и плавает. Главное не запалиться, т. к. за это штраф Пойманную черепаху подвесить за задние лапки, обезглавить и дать стечь крови. Вскрыть панцирь и освежевать тушку. Очищенные от кожи конечности, голову, а также разрезанную на части тушку положить в кастрюльку и залить водкой. После добавить соевый соус и дать промариноваться час-другой (кенийский охотничий рецепт мариновки дичи) . После на сильном огне, на сковороде, довавив масло (растительное или сливочное) быстро обжарить со всех сторон мясо. выложить мясо в кастрюлю, залить горячей водой (чтобы был вкусный бульон) и поставить на огонь вариться. После 30 -40 минут, вынимаем кончености и голову, закладываем пассированный лук, морковь (если любите сладковатый вкус) , чуток сельдерея, картошку, лаврушку и перец горошек.

как будет готов картофель — можете трапезничать.

остатки маринада лучше не пить:)

Черепашка надоела? Решили сделать из нее суп и пепельницу!?

Суп «черепаховый» (ТОЛЬКО ТАК ЕГО И ДЕЛАЮТ)

Мясо тщательно отделить от костей. Из костей поставить вариться бульон на самом слабом огне 3 часа, а мясо порезать небольшими кусками и обжарить на сковороде. Когда мясо станет румяным, составить. Готовую голову промыть в холодной воде, разобрать, отдельно отложив язык и мозг для других блюд, мясо крупно порезать и сделать из него фарш для расстегаев.

Лук и коренья крупно порезать и потушить в кастрюле с небольшим количеством бульона. Положить мясо со сковороды и залить бульоном, процеженным через марлю. Добавить крахмал, разведенный в холодном бульоне, хорошо размешать, прокипятить и подавать вместе с расстегаями из того же мяса. Хорошо вместе с крахмалом добавить стакан хереса. При подаче добавить зелень петрушки.

голова теленка ½ шт, масло сливочное 100 г, лук 1 шт, морковь 1 шт, петрушка 2 шт, крахмал 25 г

когда то дядька в деревне варил суп из черепахи. если честно-впечатление нулевое.

а судя по рецептам в инете и хлопотно. вот черепашьи яйца я бы хотела попробовать, хоть разочек.

и не жалко черепаху?

от голоду пухнете… уже до черепах добрались… сума сошли… накликай на свой дом беду съеденой черепахой…

У вас что черепашья ферма?

Когда же вы уже нажрётесь? Мало вам курятины, индюшатины, утятины, гусятины… говядины, свинины и баранины… рыб всевозможных? Нет, вам подавай всё, что шевелится. ДИКАРИ!

Это ужас зачем про это спрашивать

touch.otvet.mail.ru

Черепаха и суп. Как это дальше есть?!.

Версия для печати

… Двести килограммов бесхозного мяса, медленно ползущего по свом делам, не могло остаться незамеченным для вечно голодного человечества. Тем более, что добыть такое мясо не составляло большого труда, стоило лишь поднатужиться нескольким матросам и перевернуть животное на спину …

(Окончание. Начало саги о черепахах читайте в публикациях Черепаха и суп. Как это было … и Черепаха и суп. Как это есть).

То, что англичане «неровно дышат» к черепахам, известно всем и давно. Фирма «Элион», специализирующаяся на изготовлении спасательных средств, засовывала в спасательные плоты «Руководство для терпящих бедствие на море». Я вообще давно заметил, что люди, пишущие инструкции, обладают черезчур развитым чувством юмора, а тут была еще и Англия. Пункт, который касался черепах, без слез читать было невозможно: „… Черепах ловят следующим образом: надо напасть на черепаху внезапно и быстро перевернуть ее на спину …” Короче говоря, предупреждать черепаху о том, что ты собираешься напасть на нее, не следует. Тем более не следует предупреждать черепаху о том, что написано и надо будет сделать потом: „…вытянув ее шею из панциря, перерезать горло или отрезать голову …”

Можно похихикать, но отдать должное старым английским традициям — мы должны. Раз в год, вот уже на протяжении шести веков, английская королева устраивает званный черепаховый ужин. Происходит он всегда в одном месте — в Гиддхолле, городской ратуше, когда избирают лорд-мэра. Каждый раз с островов Вознесения (Ascension Island), заморской территории Великобритании, на это празднество привозят двух живых суповых черепах. Такой суп англичане зовут — тортю. Пусть будет у бриттов праздник, на здоровье. Но заявлять, что первенство в приготовлении черепахового супа, принадлежит Англии — явный перебор…

Двести килограммов бесхозного мяса, медленно ползущего по свом делам, не могло остаться незамеченным для вечно голодного человечества. Тем более, что добыть такое мясо не составляло большого труда, стоило лишь поднатужиться нескольким матросам и перевернуть животное на спину, как на этой старинной гравюре.

Жители Полинезии уже ко 2-му тысячелетию до н. э. вовсю шастали в гости к своим подружкам на соседние острова. Гордые англичане, блуждая в своих туманах, тогда только начинали сажать корабельный лес. Переходы там, случалось, были даже недельными, и народу на те мероприятия набиралось прилично. Любое яйцо — продукт нежный и скоропортящийся. Папуасы были в курсе этого. Перед переходом ловилась черепаха-самка, у нее вырезался весь яйцевод и полностью запекался на углях, со всем содержимым. В одном большом кульке находилось около двухсот запеченных яиц. Пара, тройка таких «кульков» на борту запросто могла прокормить щуплый экипаж из десяти человек.

Древняя Русь. Морские черепахи здесь отродясь никогда не водились, но это не значило, что их не умели тут готовить, чем несказанно удивили однажды английского посланника — Антония Дженкинсона, и о чем тот не замедлил доложить своему шефу — английской королеве Елизавете I. Позволю себе дать небольшую справку о некоторых гастрономических традициях Древней Руси.

Огромное честью было получить от царя — «завтрак». Это особый ритуал. Слуги государевы неожиданно прибывали в дом награждаемого. Приносили с собой все, что необходимо для обеда, кроме мебели. Накрывался стол, расставлялись блюда и напитки. После чего старший стольник из особой фляги наливал в кубок вино и вручал его хозяину с соответствующими словами от имени царя. Подобные наградные завтраки можно было сосчитать по пальцам, в основном этим одаривались иноземные послы. Подарок был очень значимым не только как знак особого внимания, но еще и тем, что посуда и скатерти тоже входили в подарок, делая его особенно дорогим.

И однажды в ворота аглицкого посольства, что находилось на тогдашней улице Варварка, будущей Варварской улицей, будущей улицей Разина — очень даже сурово постучали. Ногами. Ошалевший от страха посол начал прощаться с родными, попутно пытаясь набросать завещание. Но прибывшие веселые царские стольники начали расставлять перед домочадцами простые царские блюда. Как-то: „ Целиковая белуга, фаршированная живыми бекасами. Щука, фаршированная копчеными тресковыми языками, с большой золотой серьгой в жабрах. Икорка всех калибров и раскрасок, но особенно выделялась икра, сваренная на маковом молоке. Индейка под шафрановым соусом. Зяблики, жаренные с солеными лимонами. Лоб свиной. Голова баранья. Буженина. Жареная курица с огурцами. Баранья печень. Потроха гусиные. Рассольник из курицы и пять разновидностей ухи. Тетерева, фаршированные ветчиной с огурцами, а также пупочки, шейки и печень молодых кур, сваренных в меду. Центральным украшением было блюдо, на котором возлежал настоящий кабан — с одного бока он был жаренный, а с другого вареный. Внутри его, со всякой всячиной, находились печеные яйца черепахи„.

Яйца везли из далекой Испании особые курьеры, беспрестанно меняя лошадей, и было это во времена правления Иоанна IV, прозванного для любителей пошутить — Иваном Грозным.

Когда в Англии начали рубить вековые дубы на постройку своих океанских судов, на другом конце света большой популярностью пользовалось блюдо — суппон. Это тушеное блюдо, впервые упомянутое в рецепте от 1603 года, приготовленное из дальневосточной сухопутной черепахи, было чрезвычайно популярно в тогдашней древней Японии. Ему приписывались даже лечебные свойства для людей со слабым иммунитетом.

Александр Дюма /старший/ является не только автором знаменитых «Трех мушкетеров», но почитателем и знатоком в кулинарии. В своем известном «Кулинарном словаре» Дюма не мог обойти без внимания такое блюдо и посвятил ему несколько красочных страниц. Дадим великому писателю слово …

В тему: Фехтовальщики океана

Для начала необходимо иметь свежее мясо черепахи, только что выловленной из естественной среды обитания, так как если черепаха находилась некоторое время на суше, мясо ее приобретает запах испорченной рыбы.

„ Если получится, то надо отрезать ей голову одним ударом ножа, недавно наточенного. После следует положить черепаху на спину, наклонив то, что осталось от ее шеи, и дать стечь крови в течение 2 дней. После этого надо взять панцирь и вскрыть его, всунув нож между верхней и нижней частью, но не отрезая при этом ни передние, ни задние лапы. Когда верхняя часть панциря будет снята, требуется удалить жир и внутренности, которые следует сохранить, а затем отрезать передние и задние лапы, одновременно отрезая также мясо и кости, которые связаны с лапами. Эти части мяса черепахи слегка напоминают по вкусу среднюю часть телячьего филеи (орешек) и поэтому носят то же самое название. Их следует отделить от костей, либо для того, чтобы в дальнейшем использовать для приготовления мясного блюда или антре, либо для того, чтобы вместе с костями использовать для приготовления черепашьего супа.

Когда мясо будет удалено с обеих частей панциря, панцирь нужно разделить на квадратные кусочки, хорошенько очистить, отварить в большом количестве воды, бланшировать также обе пары лап и шею, а затем хорошенько очистить их и вымочить в воде в течение часа. Когда квадратные кусочки панциря станут мягкими на ощупь, а крупные кости и чешуя будут легко сниматься с них, надо слить с них воду, очистить и положить мелкие части в керамическую посудину и влить сверху жидкость, в которой они варились, предварительно процедив ее через сито.

Далее разрубите сырые кости черепахи, положите их в кастрюлю вместе с мясом и с лапами, налейте туда жидкость, в которой варился панцирь, добавьте обычный мясной бульон и влейте несколько бутылок белого вина. Дайте жидкости закипеть и варите, снимая пену. После этого отставьте кастрюлю с огня и добавьте в нее те же компоненты, какие используются при изготовлении супа “потофё”. Когда лапы сварятся, слейте с них жидкость, удалите кости, выложите мясо в керамическую миску и залейте жидкостью, в которой они варились. С остальной жидкости снимите жир, процедите, ее черва сито и оставьте на некоторое время при комнатной температуре.

Чтобы сварить черепаховый суп, поступают следующим образом: на 8—10 человек приготовьте примерно два-три литра бульона из черепахи, держите его горячим. Разрежете на куски двух цыплят среднего размера, положите их в кастрюлю вместе с нарезанными на куски костями, крыльями, лапами и хорошо промытыми желудками, добавьте туда же 300—450 г сырой ветчины, нарезанной крупными кубиками. Мясо обжарьте на сильном огне в сливочном масле, до тех нор, пока оно немного подрумянится. Посыпьте двумя столовыми ложками крахмала арорут из клубней тропического растения Marenla.

Через две минуты влейте туда же черепаховый бульон и стакан белого вина, перемешивайте жидкость до того, как она закипит, отодвиньте ее с огня, добавьте пучок пряных трав, две луковицы. Когда цыплята сварятся, следует снять жир с той жидкости, в которой они варятся, процедить эту жидкость через сито в другую кастрюлю, добавить часть мякоти цыплят, а также лапы черепахи и в равных количествах верхнюю и нижнюю часть панциря. И лапы, и панцирь должны быть нарезаны мелкими квадратиками. Далее надлежит довести суп до кипения и добавить стакан шерри. Если суп окажется слишком густым, разбавьте его черепаховым бульоном: суп должен загустеть лишь слегка.

Через 25 минут надо снять жир, добавить немного кайенского перца и несколько кусков жира от черепахи, который следует бланшировать и нарезать мелкими кусочками. В момент подачи на стол добавляют настойку, которая готовится из трех четвертей стакана шерри, щепотки майорана, небольшого количества базилика, щепотки чабера, щепотку шафрана, тимьяна с добавлением веточки шалфея, но ни одна из этих пряных трав не должна доминировать. Жидкость следует упарить на одну треть. Если эти пряные травы недавно сорваны, то их, когда они сварятся, надо растереть в ступке и смешать с супом”.

“Вот так я представляю себе черепаховый суп — настоящий трехдневный черепаховый суп!” — закончил писатель это рецепт.

Ничего мудреного, как видите, нет. Справка перед тем, как пустить кровь черепахе — шафран, на сегодня самая дорогая пряность в мире; один килограмм стоит порядка 6 000 долларов, хотя автор справедливо отметил в рецепте, что нужна только щепотка. Дерзайте …

„… Тот, кто никогда не пробовал черепаховый суп, сваренный по способу «кумаори», не знает настоящего вкуса черепахи …„ — потрясая бумерангами, надрываются воинственные австралийские аборигены.

„У черепахи отрезали голову, шею и передние конечности. Задние конечности и внутренности, немного почистив, вложили обратно в оболочку черепахи. Черепаху поставили в яму вертикально, хвостом вниз, и засыпали песком. В соседней яме вымостили дно камнями и развели большой огонь. Когда он прогорел, туземцы открыли примыкающую ко второй яме стенку, и черепаха упала на камни панцирем вниз. Ее накрыли плотным слоем банановых и пальмовых листьев и засыпали яму песком. К утру мясо было готово. Пластрон осторожно отделили, и в образуемой панцирем обширной чаше открылся густой, ароматный суп.„

Такой способ слюну не способен нагнать у привередливых европейцев. Но затраты, явно, минимальные. На марке разновидность зеленой черепахи — австралийская.

Вполне возможно, что так запекали и двухкоготную черепаху, обитательницу пресноводных водоемов Северной Австралии.

Никто, надеюсь, не станет опровергать истину, что лучше всего супы получаются из свежих продуктов. Но таковые не всегда оказываются под рукою. В 1772-м, стремясь запастись едой для своего 3-летнего кругосветного вояжа, капитан Джеймс Кук изобрел «переносной су «. «Кирпичи» супа-концентрата были получены после долгого кипячения и упаривания мяса, и в растворенном виде напоминали клей. Матросов, которые отказывались, есть «эту гадость», нещадно пороли. Была там и концентрированная черепаха. Один из образчиков твердого супа находится сегодня в Национальном музее мореплавания Гринвича.

Один из самых известных ресторанов в мире находиться в испанском городе Росас, называется он — «El Bulli», его покажет Вам любой местный мальчишка. Попасть сюда очень сложно. Работает он всего полгода — сразу после закрытия сезона, места на следующее полугодие раскупаются за один день. Конкурс примерно 250 человек на место. Стоимость блюд начинается от 300 евро, и на сегодняшний день это почти единственное место в Европе, где подают настоящий черепаховый суп.

Особенное блюдо — черепаховое фрикасе. Вместе с всевозможнейшими побочными блюдами, соусами и прочей дребеденью, Вам принесут и поставят отдельно в стороне маленькую красивую тарелку. Эдакий последний кулинарно-декоративный штрих. Содержимое не предназначено для еды. Это доказательство свежести блюда — еще бьющееся сердце вашей черепахи.

Китайские повара, выписанные прямо из Поднебесной, рекомендуют черепах тем, кто собирается прожить до ста лет. Подавая блюдо на стол, вместе с традиционным пожеланием приятного аппетита, обязательно подчеркнут, что это самое что ни на есть мужское блюдо с точки зрения пользы и профилактики …

Наполеоне Буонапарте, он же впоследствии более известный под именем Наполеон I Бонопарт. Вот он собственной персоной на марке Франции 1972 года. На ней он еще простой генерал. Сюжет миниатюры правдив, и именно там была заложена основа в формировании знаменитой гвардии «ворчунов», где каждый солдат мог обратиться к Наполеону на «ты». Впоследствии — личная гвардия императора, с особым статусом.

Большую часть жизни провел в военных кампаниях. Но война войной — а обед в армии всегда по расписанию. Накормить огромное войско — это вам не пикничок организовать. Наполеону не нравилось, что его офицеры ближе к полудню не воюют, а охотятся на зайцев. В кулинарии император «шурупил» не очень здорово, зато обладал отменными организаторскими способностями. И деньгами. По стране был брошен кличь: «Тот, кто придумает, как сохранять продукты, получит 12 тысяч франков и титул «Благодетель человечества». Деньги по тем временам были очень реальные. Французский повар Николя Франсуа Аппер начал делать первые шаги в правильном направлении. Изрядно намучившись и перепортив массу дефицитнейших продуктов, в 1809 году он принес Наполеону изделие в стеклянной банке — на дегустацию. Правда, это была простая солдатская пища — тушеное мясо, но зато закатанное пол года назад. Аналог знаменитой армейской говяжьей тушенки.

Отныне все, что можно было пропихнуть в глубь банки и прихлопнуть крышкой, было компактно упаковано, без потери вкусовых качеств. Титул «Великого благодетеля человечества», а также премиальные деньги позволили Апперу начать свое удачное дело, и мир получил консервы, в том числе и консервированный знаменитый суп из черепахи.

Однажды и я оказался перед такой двухлитровой банкой зеленого цвета, с надписью made in Cuba, в красивой стране с таким же названием.

Красочная этикетка обещала организму огромное количество фосфатов и массу йода. Первоначальное знакомство началось с некоторого чувства удивления, и даже брезгливости — очень густая похлебка неестественного зеленого цвета, но оказалась приятной на вкус. На что похож супчик? Трудно сравнить, но на черепаховый суп смахивает точно. Но весь ужас дегустации состоялся после самой первой ложки – губы начали слипаться. Здесь и кроется тайна черепахового супа, со смехом поведал нам бывший смуглый курсант Ленинградской мореходки. Если Ваши губы не слипаются — перед вами жалкая пародия или самая настоящая подделка. Можете смело хватать шеф-повара за грудки и требовать свои кровные тугрики обратно. Вся «соль» этого супа и состоит в добавлении в него черепахового хряща — калипи, дающий зеленый цвет и вкус блюду.

Калипи — это твердая, зеленого цвета желатинообразная масса, добываемая, как правило, сразу на пляже, из которой в несколько тысяч миль отсюда будет сварен суп для кучки гурманов. С одного пластрона можно получить около двух килограмм хрящей, а высушенные в подпольных сараях контрабандистов весят и того меньше. И времена, когда браконьеру приходилось волочь на рынок целую черепаху, давно ушли в прошлое, ныне за калипи повара черепахового супа платят больше, чем ранее за всю. Сегодня безлюдные берега Бразилии или Мексики частенько прорезает тонкий луч карманного фонаря, а наутро одинокий патрульный может натолкнуться на черепаху, которая лежит на спине и судорожно хлещет ластами, и там, где у нее был пластрон, блестят разноцветные внутренности, среди которых бьется сердце, способное биться еще очень долго …

Знаете ли вы, что, покупая гребешок или расческу, мы выбираем вещь, от которой будет зависеть не только пышность шевелюры, но и наше счастье, здоровье, долголетие? Ибо, расчесывая волосы, мы станем приглаживать, ублажать и голубить собственное «Я» и, укладывая волосок к волоску, приведем в порядок мысли, чувства и разумения. Это хорошо было известно древним. И сегодня трудно найти того, кто является автором черепахового гребня. Скорее всего, пытливый человеческий глаз заметил, что круглая суповая чашка из сухопутной черепахи, случайно оставленная возле горящего очага, выпрямилась, и роговые пластинки верхнего панциря начали отставать от него. И пошло-поехало …

Здесь больше всего досталось черепахе — бисса. Взрослая черепаха могла дать от 2-х до 6-ти кило роговых пластинок, имеющих даже сегодня свое профессиональное название — «черепаха».

Первые упоминания уходят во времена фараонов. В древнем Риме черепаховые изделия считались царским подарком. Есть упоминания, что римский император Луций Домиций Агенобарб, он же Тиберий Клавдий Друз Нерон Германик, более известный под прозвищем Нерон, имел удовольствие купаться в великолепной черепаховой ванне. Вот только не знаю, до того или после того, как его эксперименты и фокусы со спичками закончилось для города Рима капитальным пожаром.

Прозрачные, испещренные черными, красно-коричневыми, желтыми пятнами щитки черепахи хорошо принимают обработку и полируются, превращаясь в искусных руках в изящные гребни, табакерки, брошки, в отделку и инкрустацию на разных предметах обихода и безделушках.

Восток оказался для черепах делом не столь тонким, сколь очень даже болезненным. Считалось, что для изготовления гребней и всевозможных расчесок, дающих волосам силу и новую жизнь, они обязательно должны быть сняты с еще живой черепахи. Многократно ошпаривая крутым кипятком, снимали с биссы роговой слой. Затем отпускали это несчастное животное на все четыре стороны, справедливо полагая, что мать-природа залечит все сама. Выживают не более 5%, а новый слой уже не восстанавливался никогда. Черепаха становится легкой добычей любого хищника, обладающего зубами или клювом.

В тему: Фехтовальщики океана. Часть 2: Марлин — рыба с осмысленным взглядом

Сказочная Индия. Этот алмаз Востока. Для получения товара поступали совсем отвратительно. Зная, что роговое вещество легко отделяется от спинного панциря лишь тогда, если его сильно нагреть, черепаху вешали над огнем и поджаривали до тех пор, пока не добивались желаемого результата. А, зная, что и на голове у черепахи тоже были пластинки с особо изящным рисунком, то все дальнейшее трудно поддается описанию.

На славянах черепашьей крови нет. Здесь работали с привозным сырьем. Гребни и заколки считались магическими предметами, они были непременным атрибутом русских сказок, да и ведьмы с ворожеями часто использовали гребни и заколки в своем колдовстве. Существовали даже сонники: если вам приснилась расческа с частыми зубьями, это значит, что в реальной жизни ваше поведение дает много поводов для сплетен. Если во сне вы покупаете новую расческу, то не исключено появление нового поклонника или поклонницы. Если во сне вы делаете прическу, и при этом ломаете расческу, то необходимо обратить внимание на здоровье …

В Японии юноша сам должен был изготовить заколку и подарить ее своей избраннице, и если девушка закалывала ею волосы, это значило, что она готова ответить на его чувства. Заколки использовали и самураи, причем не только для укрепления прически, но и в качестве оружия. К примеру, заколки в виде миниатюрных стилетов длиной до 20-ти сантиметров легко могли служить и метательными ножами.

К счастью, после изобретения пластмассы в 1862 году цены на черепаховую галантерею резко упали, и это сократило заготовку черепах, которые уже стали редкими во многих районах. Но вот уже более десяти лет наблюдаться тенденция к увеличению добычи черепахи в угоду капризной моде. Все возвращается на круги своя. Большим спросом пользуются чучела черепахи бисса — на них идут только годовалые рептилии. Эти же черепахи начинают обживаться в различных частных бассейнах и зоопарках, и имеется даже статистика такого рода, которая прозвучала с трибуны одного из саммитов по охране рептилий — с 1965 по 1975 годы было продано около 100 тысяч живых морских черепах и там же отмечены печальные судьбы этих переселенцев. Девять из десяти вывозимых на север Европы черепах гибнет в дороге, 80% не доживают до года, остальные 20% потихоньку чахнут в течение следующих двух-трех лет.

На сегодня самым высококачественным изделием такого рода считаются предметы, выполнение из «черепахи» острова Сулавеси, входящее в состав государства Индонезия. Отсюда их вывозят в Китай. И цена черепаховых панцирей в виде сырья составляет около 132 долларов за килограмм, но это, так сказать, сырец – заготовка от производителя. Самый большой импортер черепаховой кости — это мебельная промышленность Италии.

У кожистых черепах обрезался целиком верхний панцирь и шел на украшение кабинетов, в виде щитов. Такими щитами украшен вестибюль центрального офиса страховой конторы Ллойд в Лондоне. По явно заниженным подсчетам, в 1976 году в мире было продано от 170 до 240 тысяч, а в 1977 году — 140 тысяч целиковых панцирей.

В 1978 году только Япония ввезла 94,5 тонны черепашьих шкур и 11,8 тонны обработанных кож, для нужд своей обувной промышленности. Здесь работают 4 завода по выделке шкур. Общее количество всех шкур рептилий в среднем доходит до 650 миллионов штук. Такая пара женских туфель из черепашьей кожи стоила в Лондоне — 108 баксов, причем не в самом дорогом месте, и год был тогда на дворе, помнится — 1978.

Оправы для очков, ручки, пуговицы, бумажники, барсетки — далеко не весь перечень изделий. Красивая шкатулка всегда являлась не только признаком достатка и аристократии, но еще и обладала одним малоизвестным свойством, которое безвозвратно потерянно с появлением телефонов и Интернета. Это письма. Дамы любили посылать своим кавалерам надушенные письма — факт известный и отмеченный во многих литературных источниках. Черепаховая шкатулка сохраняла запах духов многие годы. Тем же славятся и черепаховые портсигары, стоит только взглянуть на их ценник. Чего совсем не скажешь о черепаховом масле. В косметологии его давно используют, но только дезодорированное, в концентрации не более 10%, поскольку оно обладает крайне неприятным запахом. Зато до сих пор ему приписывают чудодейственные свойства для стареющей кожи. Производство тогда было полностью засекреченным, что-то напоминающее сегодняшний «почтовый ящик», и было спрятано от любопытных глаз технических шпионов на острове Фарос, что в Средиземном море. Там находилось одно из семи чудес света — Фаросский или Александрийский маяк, третий этаж которого был отдан под различные научные цели и кооперативы.

В тему: Фехтовальщики океана. Часть 3: Охота на марлина

На островах Полинезии Вам могут предложить красивейшие сервизы из глубоких суповых чашек. Хотите на шесть персон, хотите на двенадцать — нет проблем. Каждый рисунок тарелки индивидуален, сделанный самой природой из чистого натурального продукта. Вот только этой «чашке» было всего пол года от роду, когда нож кустаря перерезал ей горло…

Пользуюсь случаем, хочу несколько предостеречь туристов от покупок такого рода. Целые черепаховые панцири продают от $26, красивое чучело потянет уже на $50 и более. Столько же могут запросить и за черепаховую оправу для очков, хотя с ней немного проще, в смысле провоза. Элегантный гребень может обойтись $30, тоже можно протащить через контроль. Но все морские черепахи уже давно прописались в Международной Красной книге, вместе со своими панцирями и шкурами. Вещь, приглянувшаяся на экзотическом курорте, на таможенном контроле может обернуться большими проблемами. И если все же Вам удалось проволочь чучело через кордон, не спешите устанавливать его, к примеру, в спальне. Некачественно обработанная черепаха «родила» однажды в ночь — целый взвод огромных африканских бабочек. Зубодробильная сирена машины с красным крестом на двух бортах — жалкая пародия на тот ночной вой жены. Вся последующая привозная экзотика, если это было зимой, автоматически отправлялась на балконное житье сроком на неделю. А летом на такой же срок в морозильную камеру холодильника. Не повторяйте чужих ошибок и спите спокойно.

В 1970 году состоялась очередная морская экспедиция, с бессменным норвежским капитаном Туром Хейердалом. Новая папирусная лодка получила имя — «Ра II». Она и сейчас стоит в музее «Кон-Тики», что в славном городе Осло, государства Норвегия. Так сказать, шуршит и красуется в полный рост.

Им довелось наехать на целых трех спящих кожистых черепах. Зрелище было уникально тем, что эти черепахи — одиночки, и встретить целую компанию было огромнейшей удачей. Попытки изловить этих зверей вручную, на предмет кольцевания, не увенчались успехом. И по завершению экспедиции, когда начался «разбор полетов», оказалось, что им несказанно повезло — кожистая черепаха умеет постоять за себя и с удовольствием покажет Вам, как перегрызть деревянную палку толщиной в добрый черенок огородной лопаты.

А вот покататься на них — это завсегда с нашим удовольствием …

Союз не особо старался гонять промысловые суда через пол-света для очередного ремонта. На это случай существовали ремонтные базы, разбросанные во всех мыслимых частях света. Респу́блика Кот-д’Ивуа́р или Берег Слоновой Кости — более понятное для нас название, удобно расположилась на западном побережье Африки. Хоть название станы и отдавало жутью, но никаких залежей слоновой кости там не наблюдалось уже и тогда. Зато была ремонтная база на побережье Гвинейского залива, прозванная морячками для ясности — «косточка». Основной экипаж улетает домой на две недели отгулов, а на судне остаются несколько человек из числа «особо» отличившихся или молодых штурманов, жаждущих служебного продвижения — в роли смотрящих. Было это действо сплошной бредятиной, потому что ремонтный экипаж дело свое знал туго и наше присутствие мало, чем помогало, если помогало вообще. Но так было положено. Две недели в африканской глухомани — тут сбрендить было совсем рядом. Одним из развлечений были черепаховые гонки. Союз, чтобы задобрить местных губернаторов-царьков, всегда чем-то старался отмазаться от них. Здесь он соорудил, вплотную к Атлантическому океану, два огромнейших бассейна с проточной водой. В одном жили лангусты … А во втором как раз проживали морские черепахи. Они действительно выполняли роль «живых консервов» для местного населения, когда бушующее море не давало по несколько недель оторваться от берега местным пирогам. В бассейне обретались от трех до шести черепах, в основном это были небольшие кожистые черепахи и зеленые суповые.

Соревнования захватывающие и азартные. Со своими правилами безопасности. Чтобы гоняться было еще веселее, существовал и призовой фонд — килограмм пива. Правда, приходилось идти перед соревнованиями на некоторые затраты. Местный сторож-папуас взял за правило драть с нас калым, за использование черепах не по назначению. Калым выглядел, как кусок хозяйственного мыла, которого на всех судах было — хоть обстирайся. Выбрав приглянувшего «рысака», надо было ухватить его за задний ласт и подтянуть к нему на панцирь свое натренированное тело. Вот с этого момента очень внимательно, для любителей все проверять самому. Быстро просунуть свои ладони черепахе под голову. Промах исключается, а опыт приходит после прокушенной насквозь ладошки. Черепаха перед нырянием опускает сначала голову под воду, только затем работает на передний ход. Не давайте ей опустить голову под воду, и черепаха будет Вашей. Без труда удерживает на себе сотню кило. Надо отметить, что рептилии эти могут тащить на себе столько людей — сколько может усесться на ее спине. А их береговые собратья — в 200 раз превышающий свой собственный вес.

Пару или тройка кругов вдоль стенок бассейна, кто как договаривается — и удовольствия на весь день. Отслеживается победитель с помощью обыкновенного штурманского секундомера.

Один чисто практический совет — не старайтесь оказаться у морской черепахи перед ее курсом, небрежно поигрывая мускулатурой. Возможно, вы и произведете на нее впечатление, и то только на самку. Самцы отличаются боевым характером, и короткий взмах трехметровым, тяжелым ластом, украшенный когтем, будет для Вас полной неожиданностью. Вот такой «ноготок», как на этом фрагменте из блока Новой Каледонии, способен вскрыть человеческую брюшную полость не хуже, чем скальпель хирурга. Было дело …

(Публикуется с сокращениями).

E. MIKELSON, Филателия; подготовка к публикации: Аргумент

В тему:

argumentua.com

Как готовят черепаховый суп | Мадам Жадина — сайт полезных советов

Черепаховый суп – это суп (или тушеное блюдо), приготовленное из нежного мяса черепахи. Во многих странах он считается деликатесом, хотя в разных странах используются разные, местные виды черепах, поэтому вкус черепахового супа обычно отличается от страны к стране. В странах северного полушария, таких как Соединенные Штаты и Великобритания для приготовления супа используется зеленая морская черепаха, тогда как в странах западного полушария, таких как Китай, готовят мягкотелых черепах. Могут использоваться и более распространённые виды, например каймановая черепаха.

Черепашье мясо считается деликатесом потому, что обладает уникальным вкусом. Некоторые даже заявляют, что оно может иметь семь различных вкусов, в зависимости от того, какая часть черепахи готовится и употребляется. Кроме того, говорят, что мясо черепахи очень богато кальцием, витамином B, фосфором и цинком, и одновременно содержит очень мало калорий.

Подача на стол черепахового супа является, однако, незаконной во многих странах.

Причиной тому в основном служит усиление хрупкости популяций черепах при воздействии на их жизнедеятельность вмешательства со стороны человека. Так как одна черепаха способна отложить тысячи яиц за свою жизнь, потеря нескольких половозрелых особей может оказать существенное влияние на стабильность популяций черепах в определенной местности. В некоторых странах есть фермы по разведению черепах, хотя они не в состояния справляться со спросом. Подобные факторы делают мясо черепах довольно дорогим на большинстве рынков; к сожалению, это привлекает к черепахам внимание браконьеров, которые продолжают отлавливать и убивать диких черепах для продажи по высокой цене.

Так как большинство видов черепах имеют статус находящихся под угрозой исчезновения, ловля многих видов диких черепах находится под строгим контролем, если не запрещена совсем.

Люди научились использовать другие виды мяса в качестве замены черепашьему. Это привело к появлению таких блюд как «суп под черепаху», для приготовления которого используются субпродукты, и телячья голова и ноги, заменяющие уникальное по структуре и вкусовым качествам мясо черепахи. Люди используют различные комбинации видов мяса в таких блюдах, чтобы воссоздать так называемое «семивкусие» черепахового мяса.

Спрос на черепах в качестве продукта питания напоминает об истории еще одного находящегося под угрозой животного – акулы. Использование акульих плавников из-за их структуры для приготовления супа сделало это блюдо таким популярным китайским деликатесом, что на акул начали охотиться с целью получения их плавников более агрессивно. В наши дни суп из акульих плавников считается очень дорогим и ценным блюдом.

Как готовят черепаховый суп 

www.md-zadina.ru

Черепаховый суп — Википедия (с комментариями)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Черепаховый суп — суп из мяса черепахи, обычно мяса зеленой черепахи, каймановой черепахи, грифовой черепахи и дальневосточной черепахи.

История

Во многих юрисдикциях суп из черепахи является незаконным,К:Википедия:Статьи без источников (тип: не указан)[источник не указан 3459 дней] поскольку многие виды черепах находятся под угрозой исчезновения и поэтому их промысел запрещен.

Рецепт

Это тяжелый, густой суп коричневатого цвета[1][2][3]. Мясо черепахи, порезанное ломтиками, варят 3—4 часа в подсоленной воде.

В России получившийся отвар используют в сочетании с говядиной, телятиной, куриным мясом или ещё добавляют мясо черепахи. Для придания супу необходимой густоты используют картофельный крахмал[4][5][6].

В азиатских странах, таких как Сингапур, суп из черепахи считается деликатесом китайской кухни и имеет богатый травяной вкус[7].

Фальшивый черепаховый суп

В англоязычных странах популярна имитация черепахового супа (англ. Mock turtle soup), приготовляемая из телячьих субпродуктов (мозги, копыта, внутренности).

Исторические факты

Президент США Уильям Говард Тафт был большим любителем черепахового супа и даже имел повара — специалиста по приготовлению этого блюда[2].

Напишите отзыв о статье «Черепаховый суп»

Примечания

  1. ↑ [www.recipesource.com/soups/soups/19/rec1913.html Recipe for snapper soup] (англ.)
  2. ↑ 1 2 Arlene Burnett, [www.post-gazette.com/pg/08178/892555-106.stm «Slow food: Turtle soup is a throwback to an earlier elegant time»], Pittsburgh Post-Gazette, June 26, 2008  (англ.)
  3. ↑ [moikulinar.ru/content/view/157/36/ Филадельфийский черепаховый суп]
  4. ↑ [www.hotdinners.ru/articles/sup_cherepahovyy.phtml Суп черепаховый]
  5. ↑ [minus5.ru/recipes/1029 Суп черепаховый]
  6. ↑ [www.findcook.ru/first_course/i5906.html Суп черепаховый]
  7. ↑ [www.koolinar.ru/enciclopedia/comments/249 Черепаховый суп]

Отрывок, характеризующий Черепаховый суп

– Позовите его ко мне, – сказал Кутузов. Адъютант передал желание светлейшего, и Пьер направился к скамейке. Но еще прежде него к Кутузову подошел рядовой ополченец. Это был Долохов. – Этот как тут? – спросил Пьер. – Это такая бестия, везде пролезет! – отвечали Пьеру. – Ведь он разжалован. Теперь ему выскочить надо. Какие то проекты подавал и в цепь неприятельскую ночью лазил… но молодец!.. Пьер, сняв шляпу, почтительно наклонился перед Кутузовым. – Я решил, что, ежели я доложу вашей светлости, вы можете прогнать меня или сказать, что вам известно то, что я докладываю, и тогда меня не убудет… – говорил Долохов. – Так, так. – А ежели я прав, то я принесу пользу отечеству, для которого я готов умереть. – Так… так… – И ежели вашей светлости понадобится человек, который бы не жалел своей шкуры, то извольте вспомнить обо мне… Может быть, я пригожусь вашей светлости. – Так… так… – повторил Кутузов, смеющимся, суживающимся глазом глядя на Пьера. В это время Борис, с своей придворной ловкостью, выдвинулся рядом с Пьером в близость начальства и с самым естественным видом и не громко, как бы продолжая начатый разговор, сказал Пьеру: – Ополченцы – те прямо надели чистые, белые рубахи, чтобы приготовиться к смерти. Какое геройство, граф! Борис сказал это Пьеру, очевидно, для того, чтобы быть услышанным светлейшим. Он знал, что Кутузов обратит внимание на эти слова, и действительно светлейший обратился к нему: – Ты что говоришь про ополченье? – сказал он Борису. – Они, ваша светлость, готовясь к завтрашнему дню, к смерти, надели белые рубахи. – А!.. Чудесный, бесподобный народ! – сказал Кутузов и, закрыв глаза, покачал головой. – Бесподобный народ! – повторил он со вздохом.

– Хотите пороху понюхать? – сказал он Пьеру. – Да, приятный запах. Имею честь быть обожателем супруги вашей, здорова она? Мой привал к вашим услугам. – И, как это часто бывает с старыми людьми, Кутузов стал рассеянно оглядываться, как будто забыв все, что ему нужно было сказать или сделать.

wiki-org.ru

  • Вовхед
  • Карты
  • Монах
  • Новости и события
  • Охотник
  • Саргерас
  • Чернокнижник
  • Шаман

wow-cool.ru

«Черепаший суп» (без черепахи) от гениального Карема.

Друзья! Я планирую посвятить часть публикаций самому гениальному повару всех времен и народов - Мари-Антуану Карему, повару Наполеона, Александра Первого, вдовы Багратиона и клана Ротшильдов, человеку, на чьи обеды собиралось по записи одновременно до 3 тысяч человек высшего общества всей Европы и кто создал рецептуры, которыми до сих пор пользуются лучшие повара и кондитеры мира. Если уж мы планируем стать отменными кулинарами, то и учиться мы будем у Мэтров!

Сегодня мы приготовим знаменитый «каремовский» французский черепаший суп, который, как известно, готовится без уничтожения этих прекрасных Тортилл… Теперь никто не сможет вас упрекнуть в том, что вы не ели черепашьего супа. Ели! Более того, вы его еще и готовили!

Для начала давайте проверим, всё ли у нас есть для этого изысканного блюда? Итак:

На 1 литр супа нам потребуется

2 г сухого базилика

2 г сухого розмарина

2 г сухого майорана,

1 лавровый лист

Немного свежего тимьяна (1 ст.л.)

Немного свежей петрушки (1 ст.л.)

1 стебель сельдерея без жилок

100 г шампиньонов

1 литр бульона из телячьей (говяжьей) головы (рецепт ниже)

200 мл Испанского соуса (рецепт напишу ниже)

125 мл мадеры

3 отварных перепелиных яйца

100 г свежего телячьего фарша

1 желток

Щепоть кайенского перца

Соль по вкусу.

Как видите, набор продуктов не сложный, но принципиальный. Поэтому я бы рекомендовала готовить черепаший суп к какому-нибудь празднику. То есть в то время, когда вы будете покупать на рынке телячью голову для холодца. Ну, а остальное в доме найдётся)).

Первым делом варим бульон из телячьей головы.

Карем считал, что при начале варки головы, холодной воды над мясом в кастрюле должно быть ровно на ладонь выше мяса. Бульон мы будем варить вначале на сильном огне, до снятия пены. Затем, уменьшив огонь и не закрывая крышку, мы будем томить бульон на среднем огне 4 часа. После снятия пены мы добавим к голове 2 морковки, 2 стебля порея, 2 крупные луковицы в шелухе, 2 репы (Если вы планируете из головы далее готовить холодец, то после того, как мы отольём нужное количество бульона для супа, добавьте к голове свиные ножки и петуха).

Заметьте, пока мы ничего не солили!

Итак, 1 литр бульона у нас готов.

Теперь нам нужно получить 200 мл испанского соуса. Но глупо готовить чуточку соуса, поэтому приготовим с запасом, чтобы всегда был под рукой в холодильнике.

печёнка куриная — 600 г

анчоусы — 200 г

масло растительное – 100 мл

масло оливковое – 100 мл

соль -1/2 ч.л.

смесь 5 перцев – 1 ч.л.

лук-шалот — 4 шт.

шампиньоны — 8 шт.

паста томатная — 3 ст. л.

вода

масло сливочное — 100 г

мука — 6 ст. л.

петрушка (только при отдельной подаче) – 2 ст.л.

  • Обжариваем на смеси растительных масел печенку до румяного цвета
  • Выкладываем к печени анчоусы, выключаем огонь, солим, приправляем перцами и оставляем под крышкой на 15 минут
  • Выкладываем печень и анчоусы в блендер и измельчаем (но не до пасты). Можно мелко иссечь ножом.
  • В оставшемся масле поджариваем мелко нарезанные шампиньоны и лук-шалот.
  • Возвращаем к грибам печеночную смесь , доливаем воду и варим на среднем огне минут 5.
  • Делаем Ру (зажарку) из муки и сливочного масла. Жарим до кремового цвета.
  • Из сотейника с соусом вливаем жидкость к ру, постепенно переливая весь соус в сковороду с подливкой. Доводим до однородной консистенции и выключаем огонь.
  • Пробиваем блендером теперь уже до гомогенного состояния.
  • Посыпаем петрушкой перед подачей.

Теперь у нас есть два основных компонента черепашьего супа. 1 литр бульона и 200 мл соуса. Мы их соединим вместе, и поставим на медленный огонь кипеть, побулькивая. Кстати, ароматы в это время в кухне поплывут умопомрачительные….

Теперь нам нужно порезать мелко шампиньоны и сельдерей, выложить их на сковороду и залить мадерой (в крайнем случае хересом). Зажжём средний огонь и будем тушить овощи до мягкости сельдерея. Это займет минут 15-20. Осталось выключить огонь и добавить тушеную заправку в суп, одновременно со всеми сухими специями.

Кстати, в это же время можно уже, наконец, добавить соль (по вкусу).

Остался последний штрих: в мисочке смешаем телячий фарш, чуточку соли и желток. В наш кипящий суп выложим чайной ложкой маленькие кнели из фарша и дадим им всплыть. Теперь добавим свежую зелень и кайенский перец.

Подаем суп в самых красивых тарелках, украсив половинками перепелиных яиц.

Знаменитейший суп, который обожал Наполеон, Генрих Пятый, наш Александр, господа Ротшильды и их гости теперь радует вас и ваших гостей!

zen.yandex.ru

Черепаший суп

Рассказали знакомые, было это около 10 лет назад.

Летом они отправили маленького сына (5 лет) в деревню к бабушке с дедушкой.

По приезду в город малой начал рассказывать, как бабушка его кормила черепаховым супом. Родители от таких басен, понятное дело, малость прифигели. Нет, черепахи, конечно, в нашей Ростовской области вполне себе водятся, но бабушка-то ещё не совсем из ума выжила, чтобы на черепах охотиться и на супы перерабатывать.

На вопрос родителей: «И как тебе суп?» ребёнок ответил, что вкусно. Похоже на курицу.

После разговора с бабушкой выяснилось следующее:

В одно прекрасное утро дед нашёл где-то возле болотца черепаху. Оставил её внуку «поиграться». Но черепаха – достаточно скучный партнёр по играм. И вот спустя некоторое время из комнаты, где остался малой наедине с черепахой, стали доноситься методичные глухие стуки.

На эти звуки прибежала бабушка. Оказалось, внук взял маленькую табуреточку и стал херачить ей по черепашьему панцирю. На закономерный вопрос «Что ты делаешь?» внук ответил, что хочет разбить панцирь и сделать черепаший суп.

Естественно, живая, но слегка шокированная черепаха была тут же экспроприирована у внука силами бабушки. На все возражения внука бабушка ответила, что сейчас сама разобьёт панцирь и сделает черепаший суп.

Собственно, суп она всё-таки в итоге сделала. Куриный. Она и так его планировала приготовить, но внуку сказала, что это суп из черепахи. А черепаха по приказу бабушки была доставлена дедом обратно в места обитания.

В итоге из всех действующих лиц больше всего пострадал дед.

Бабушка провела ему прочистку мозгов и ударила тряпкой. Больше он рептилий домой не таскал.

pikabu.ru

Суп из черепахи

Если название нисколько вас не смущает, предлагаем познакомиться с одним из вариантов приготовления этого животного, чье мясо популярно и доступно в странах Азии и в юго-восточных штатах США. Стоит сказать, что если вы вдруг решили приготовить этот деликатес, то стоит уделить достаточно внимания процессу его приготовления, и не упустить из виду ни одной детали.

Ингредиенты:- 680 грамм мяса черепахи- 2 1/2 чайные ложки соли- 3/4 чайной ложки кайенского перца- 6 стаканов воды- 225 грамм сливочного масла (1 палочка)- 1/2 стакана муки- 1 большая белая луковица- 1 большой лук-шалот- 1 красный перец- 1 стебель сельдерея- 3 лавровых листа- 1/2 чайной ложки сушеного тимьяна- 3 зубчика чеснока- 2 помидора- 1/2 стакана Вустерширского соуса- 1/4 стакана лимонного сока- 1/2 стакана сухого хереса- 1 пучок петрушки- 3 зеленых лука- 4 яйцаПриготовление: 1. Купите мясо черепахи высокого качества. Качество мяса, на самом деле, очень сильно влияет, поэтому начинайте приготовление с покупки мяса черепахи высокого качества в источнике, которому вы доверяете. Вы можете найти его свежим на местном рынке, но если вы находитесь в районе, где черепах обычно не едят, вы можете купить мясо черепахи замороженным и отправленным к вам. Не забудьте сделать некоторые исследования, чтобы убедиться, что вы получили его от компании с хорошей репутацией.Черепашье мясо, которое не поставляется должным образом, может содержать токсичные металлы и другие вещества, которые вредны для вашего здоровья.2. Оставьте его при комнатной температуре, прежде чем начать готовить. Если ваше мясо заморожено, медленно разморозьте его в холодильнике. Положите мясо при комнатной температуре на столешнице на 1/2 часа, прежде чем вы будете готовы готовить его. Это будет гарантировать, что мясо будет готовиться равномерно и правильно нагреваться во время всего процесса приготовления.3. Нарежьте овощи. Черепаховый суп готовят со множеством различных овощей, которые ароматизируют основу супа. Подготовьте овощи, в то время как мясо оттаивает и становится комнатной температуры.Очистите и нарежьте лук. Вам будет нужно в общей сложности около 1 1/2 стакана.Очистите и нарежьте лук-шалот. Вам нужно будет около 1/3 стакана.Нарежьте перец и отмерьте 1/2 стакана.Нарежьте сельдерей и отмерьте 1/2 стакана.Очистите и нарежьте чеснок и отмерьте 2 столовые ложки.Нарежьте петрушку и зеленый лук – они вам понадобятся позже, чтобы подать в качестве гарнира.4. Отварите яйца. Яйца вкрутую – традиционный гарнир для черепахового супа. Положите яйца в кастрюлю и залейте их холодной водой. Доведите воду до кипения, затем накройте кастрюлю крышкой и снимите ее с огня. Пусть яйца варятся в горячей воде в течение 10 минут, а затем поставьте их под холодную воду и очистите. Нарежьте яйца и отложите их в сторону.5. Выжмите лимонный сок. Нарежьте свежий лимон на четвертинки и выжмите сок. Отмерьте 1/4 стакана сока, и отставьте его в сторону, чтобы потом добавить в суп.6. Положите мясо и приправы в кастрюлю с водой. Положите мясо, 1 чайную ложку соли, 1/4 чайной ложки кайенского перца и налейте 6 стаканов воды в большую кастрюлю. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на плиту на сильный огонь.Необходимо тщательно приготовить мясо черепахи, прежде чем использовать его в супе. Добавление плохо приготовленного мяса в суп может позволить потенциально опасным бактериям выжить.7. Доведите воду до кипения, затем уменьшите огонь и варите. Варите в кипящей воде и перемешивайте в течение 20 минут, пока мясо готовится. Ложкой снимайте пену, которая будет подниматься наверх.8. Выньте мясо на тарелку. Слейте воду в миску (не выливайте ее) и положите мясо на тарелку. Дайте ему остыть в течение нескольких минут прежде, чем работать с ним. Сохраните жидкость на потом - она вам понадобится для придания аромата супу.9. Нарежьте мясо кубиками. Острым ножом нарежьте мясо небольшими кубиками. Поскольку мясо черепахи, как правило, более жесткое, убедитесь, что куски достаточно маленькие для комфортного жевания. Отставьте блюдо с мясом в сторону.10. Поджарьте муку в масле. Растопите масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте муку и деревянной ложкой постоянно помешивайте смесь, пока она не загустеет и не станет золотисто-коричневого цвета, около 5-ти минут. Это - заправка, основа супа, которая придаст ему бархатистую текстуру.11. Добавьте нарезанные овощи. Положите нарезанный лук, лук-шалот, красный перец и сельдерей в заправку. Размешивайте смесь каждые несколько минут и готовьте, пока овощи не размякнут, и лук не станет прозрачным, около 5-ти минут.12. Добавьте травы. Бросьте лавровый лист, чеснок и тимьян. Продолжайте размешивать и готовьте смесь в течение еще 2-х минут.13. Добавьте помидоры и мясо черепахи. Смешайте все вместе и, помешивая, варите еще 3 минуты, по мере того, как помидоры увариваются.14. Добавьте специи, жидкости и бульон. Влейте бульон черепахи, оставленный после приготовления мяса. Добавьте оставшуюся соль и кайенский перец. Добавьте лимонный сок, херес и Вустерширский соус. Отрегулируйте температуру так, чтобы суп варился при низкой температуре, и готовьте еще 10 минут.15. Украсьте суп и подавайте. Разлейте черепаховый суп в миски и подавайте с рублеными яйцами, зеленью петрушки и зеленым луком. Это вкусно с миской риса.Приятного аппетита!

zen.yandex.ru

Черепаховый суп

Деликатес июля. Черепаховый суп

Деликатесом июля мне захотелось назначить блюдо, которое появилось и стало популярным в Англии, но попробовать его можно в основном в странах Азии – черепаховый (черепаший) суп. Впрочем, утверждение, что оно появилось в Англии весьма спорное, ведь, как и любое знаменитое блюдо, черепаший суп окружён тайнами и легендами. Рассказывают, что в старину в Англию с островов Вознесения отправлялись суда с черепахами (а перевозили их до 1000 за год), которые доставлялись членам королевских семей, лордам и другой знати. Брюшной щит каждой пойманной черепахи, который называется «пластрон», подписывали именем того, кому рептилия предназначалась к столу. Условия перевозки оставляли желать лучшего, и поэтому каждое утро офицер, дежуривший по вахте, отчитывался перед капитаном так: «За ночь мы потеряли лорда Бэррингтона» или «Граф Шефтсбери плохо себя чувствует, может скончаться», но для всех моряков свята была черепаха короля – она не имела права на плохое самочувствие, а тем более на смерть.

Черепахи играли большую роль и в японской мифологии. В период Эдо тушёное мясо дальневосточной черепахи, или как его называют японцы суппон (suppon), было очень популярным деликатесом в Японии, ему также приписывали различные лечебные свойства. Мясо черепахи ели больные и люди со слабым иммунитетом. Но люди, злоупотреблявшие поглощением этого блюда, как считалось, могли попасть под контроль возмущённого духа Суппон.

Один миф рассказывает о том, как трое мужчин, живших в Нагое, всегда заказывали суппон и саке. В один день они пришли, чтобы купить ещё, но торговец черепашьим мясом, который поприветствовал их, имел лицо черепахи, а вместо ног длинный призрачный хвост. Мужчины прибежали домой, на протяжении трех дней дрожали от ужаса и после этого случая никогда больше не ели суппон.

Сегодня наибольшую популярность блюда из черепах имеют в странах Азии, особенно популярен черепаховый суп в Китае. Но и там далеко не в каждом ресторане вам предложат это блюдо. Когда мы с мужем были в Китае, ни в Пекине, ни в Шанхае в меню ресторанов оно не значилось, и лишь на острове Хайнань наша гид рассказала нам, что оно едва ли не «подпольное», такой суп едят только состоятельные и влиятельные чиновники: дорого и редко, где готовят. И уговаривала нас попробовать. Мне было жалко черепаху, ее выловили из аквариума, как и рыбу, большую ракушку, морскую звезду, показали нам. Если остальных я спокойно восприняла, то черепаху не хотела есть! Уговорили, попробовала. Суп, как суп, ничего особенного, в нем плавают большие куски панциря черепахи, как я пошутила: «вместе с будкой рубили». Не поняла, почему он такой дорогой и знаменитый! Возможно, потому, что сегодня охота на черепах запрещена в большей части стран, и что большая часть черепах занесена в красную книгу.

Черепахи – одни из самых древних и удивительных пресмыкающихся на земле. Существуют эти медлительные существа уже более 220 млн лет. На сегодняшний день насчитывается около 230 видов черепах – от малюток величиной с ноготь до огромных черепах, таких, как мы встречали на Сейшелах. Они обитают на большей части суши и вод тропического и умеренного поясов. Обычно для приготовления супа из черепахи используют мясо зеленой, каймановой, грифовой и дальневосточной черепахи. Готовят суп и из красноухой черепахи, именно из такой мы и ели на Хайнане.

Вкусное мясо и красивый панцирь – основные причины истребления черепах человеком. Некоторые виды этих животных из-за неконтролируемого отлова находятся под угрозой исчезновения или уже исчезли с лица Земли.

Но, оказывается, мясо черепахи издавна ценится не только из-за своего вкуса, но и в качестве «тонизирующего средства», которое, как считается, положительно влияет на половые функции. Но и это не самое главное его свойство. Мясо черепахи богато фосфатами и йодом благодаря морским водорослям, которыми она питается. Известно, что черепашье мясо помогает в лечение анемии. Предполагается, что людям, страдающим от рака, также полезно есть черепашье мясо. Древние лекари считали, что мясо черепахи укрепляет печень и почки, способствует концентрации и развитию интеллекта ребенка, хорошо развивает память.

Мясо этих животных употребляется в пищу как в сыром, так и в вареном или жареном виде. Мясо у плавников черепахи имеет темноватый оттенок, а на спине – более светлый. По вкусу черепашье мясо напоминает лягушачьи лапки и тоже считается деликатесом. Из черепах готовят массу разнообразных экзотических блюд. Самым распространенным является черепаший суп: помимо черепашьего мяса в него добавляют лук, сельдерей, лавровый лист, томатный соус, соус Табаско, муку и лимон. Однако классический черепаший суп готовится из хряща. Три дня варится черепаший суп – зеленоватый бульон – из зеленой морской (суповой) черепахи, которая потому так и прозвана.

Черепашье мясо можно тушить в кокосовом молоке с добавлением имбиря, лимонной травы, листьев карри, соли и сахара. Существуют и менее экзотичные рецепты приготовления этого мяса. Черепах запекают в духовке с солью и перцем около трех часов. Если мясо потушить с грибами, луком, сладким перцем и чесноком, получится вкусное и питательное блюдо. Подавать его лучше всего с рисом. Мясо черепах перед приготовлением иногда замачивают в соленой воде примерно на час. После этого мясо станет отличной начинкой для теста. Черепашье мясо, жаренное с луком, – простое в приготовлении и в то же время оригинальное блюдо.

Мясо черепах можно подавать как с традиционным гарниром: помидоры, картофель, рис, так и со сладкими экзотическими фруктами. Из соусов к черепашьему мясу подходят острые, кисло-сладкие, а также экзотические сладкие соусы. Приправляют мясо обычно такими травами и специями, как орегано, тимьян, лимонная трава, лавровый лист, сельдерей, шпинат.

Не мог обойти такой деликатес и известный французский почитатель, и знаток кулинарии, как А. Дюма. В своем словаре он отводит несколько страниц под красочное описание приготовления черепахового супа. Для начала необходимо иметь свежее мясо черепахи, только что выловленной из естественной среды обитания, так как если черепаха находилась некоторое время на суше, мясо ее приобретает запах испорченной рыбы. Затем гурман красочно описывает момент разделки туши черепахи: «Если получится, то надо отрезать ей голову одним ударом ножа, недавно наточенного. После следует положить черепаху на спину, наклонив то, что осталось от ее шеи, и дать стечь крови в течение 10—12 часов. После этого надо взять панцирь и вскрыть его, всунув нож между верхней и нижней частью, но, не отрезая при этом ни передние, ни задние лапы. Когда верхняя часть панциря будет снята, требуется удалить жир и внутренности, которые следует сохранить, а затем отрезать передние и задние лапы, одновременно отрезая также мясо и кости, которые связаны с лапами. Эти части мяса черепахи слегка напоминают по вкусу среднюю часть телячьего филеи (орешек) и поэтому носят то же самое название. Их следует отделить от костей, либо для того, чтобы в дальнейшем использовать для приготовления мясного блюда или антре, либо для того, чтобы вместе с костями использовать дня приготовления черепашьего супа. Когда мясо будет удалено с обеих частей панциря, панцирь нужно разделить на квадратные кусочки, хорошенько очистить, отварить в большом количестве воды, бланшировать также обе пары лап и шею, а затем хорошенько очистить их и вымочить в воде в течение часа. Когда квадратные кусочки панциря станут мягкими на ощупь, а крупные кости и чешуя будут легко сниматься с них, надо слить с них воду, очистить и положить мелкие части в керамическую посудину и влить сверху жидкость, в которой они варились, предварительно процедив ее через сито. Далее разрубите сырые кости черепахи, положите их в кастрюлю вместе с мясом и с лапами, налейте туда жидкость, в которой варился панцирь, добавьте обычный мятной бульон и влейте несколько бутылок белого вина. Дайте жидкости закипеть и варите, снимая пену. После этого отставьте кастрюлю с огня и добавьте в нее те же компоненты, какие используются при изготовлении супа «потофё». Когда лапы сварятся, слейте с них жидкость, удалите кости, выложите мясо в керамическую миску и залейте жидкостью, в которой они варились. С остальной жидкости снимите жир, процедите, ее черва сито и оставьте на некоторое время при комнатной температуре.

Чтобы сварить черепаховый суп, поступают следующим образом: на 8—10 человек приготовьте примерно два-три литра бульона из черепахи, держите его горячим. Разрежете на куски двух цыплят среднего размера, положите их в кастрюлю вместе с нарезанными на куски костями, крыльями, лапами и хорошо промытыми желудками, добавьте туда же 300—450 г сырой ветчины, нарезанной крупными кубиками. Мясо обжарьте на сильном огне в сливочном масле, до тех нор, пока оно немного подрумянится. Посыпьте двумя столовыми ложками крахмала арорут из клубней тропического растения Marenla. Через две минуты влейте туда же черепаховый бульон и стакан белого вина, перемешивайте жидкость до того, как она закипит, отодвиньте ее с огня, добавьте пучок пряных трав, две луковицы. Когда цыплята сварятся, следует снять жир с той жидкости, в которой они варятся, процедить эту жидкость через сито в другую кастрюлю, добавить часть мякоти цыплят, а также лапы черепахи и в равных количествах верхнюю и нижнюю часть панциря. И лапы, и панцирь должны быть нарезаны мелкими квадратиками. Далее надлежит довести суп до кипения и добавить стакан шерри. Если суп окажется слишком густым, разбавьте его черепаховым бульоном: суп должен загустеть лишь слегка. Через 25 минут надо снять жир, добавить немного кайенского перца и несколько кусков жира от черепахи, который следует бланшировать и нарезать мелкими кусочками. В момент подачи на стол добавляют настойку, которая готовится из трех четвертей стакана шерри, щепотки майорана, небольшого количества базилика, щепотки чабера, тимьяна с добавлением веточки шалфея, но ни одна из этих пряных трав не должна доминировать. Жидкость следует упарить на одну треть. Если эти пряные травы недавно сорваны, то их, когда они сварятся, надо растереть в ступке и смешать с супом. Вот так я представляю себе черепаховый суп — настоящий черепаховый суп!»

Вряд ли в наших супермаркетах вы встретите черепаховое мясо, а те черепахи, которые водятся у нас, мало того, что занесены в Красную книгу, так ещё и не пригодны для употребления. А кроме того, ну жалко, реально, черепашку…

А потому сегодня рецептов черепахового супа не будет. Вместо него - рецепт «фальшивого» черепахового супа, ну, помните, тот суп, который предлагала Королева Алисе в Стране чудес? В англоязычных странах весьма популярен такой «черепаховый суп» (англ. Mock turtle soup), приготовляемый из телячьих субпродуктов (мозги, копыта, внутренности).

Ингредиенты супа из фальшивой черепахи - бульон из телячьей головы с томатами и специями, телячья печень и ветчина.

Вот примерный рецепт: телячью голову, разобранную и очищенную, отваривают 2,5 часа в холодной воде, в которую вводят кервель, тимьян и острый красный перец, а затем томаты и томатное пюре. Отдельно обжаривают кусочками на сливочном масле телячью печень, предварительно натёртую смесью вышеуказанных специй, ветчину и лук-шалот. Варят ещё минут 20-30, затем добавляют сок лимона, мадеру или бренди, сахар, и подают на стол. К этому супу подаётся разваренное мясо с телячьей головы, прессованное ломтиками, и телячьи мозги в виде крокетов, с соусами «тортю» или «пикан». Гренки из белого хлеба с селёдкой или анчоусами, крутые яйца ломтиками составляют гарнир.

www.abcslim.ru

Черепаховый суп - это... Что такое Черепаховый суп?

Суп из дальневосточной черепахи считается деликатесом китайской кухни

Черепаховый суп — суп из мяса черепахи, обычно мяса зеленой черепахи, каймановой черепахи, грифовой черепахи и дальневосточной черепахи.

История

Во многих юрисдикциях суп из черепахи является незаконным,[источник не указан 1127 дней] поскольку многие виды черепах находятся под угрозой исчезновения и поэтому их промысел запрещен.

Рецепт

Суп из черепахи. Япония.

Это тяжелый, густой суп коричневатого цвета.[1][2][3] Мясо черепахи, порезанное ломтиками, варят 3—4 часа в подсоленной воде. В России получившийся отвар используют в сочетании с говядиной, телятиной, куриным мясом или еще добавляют мясо черепахи. Для придания супу необходимой густоты используют картофельный крахмал.[4][5][6]

В азиатских странах, таких как Сингапур, суп из черепахи считается деликатесом китайской кухни и имеет богатый травяной вкус.[7]

Фальшивый черепаховый суп

Фальшивый черепаховый суп

В англоязычных странах популярна имитация черепахового супа (англ. Mock turtle soup), приготовляемая из телячьих субпродуктов (мозги, копыта, внутренности).

М. Микешин. Меню бракосочетания вел.кн. Петра Николаевича: первое — черепаховый суп. 1889

Исторические факты

Президент США Уильям Говард Тафт был большим любителем черепахового супа и даже имел повара — специалиста по приготовлению этого блюда.[2]

Ссылки

biograf.academic.ru


Смотрите также