Бахш плов бухарских евреев


Бахш, плов бухарских евреев, пошаговый рецепт с фото

Рис тщательно промыть в нескольких водах. Залить свежей водой, немного подсолить и оставить на 3 часа. Мясо и курдючное сало нарезать очень маленькими кусочками. Печенку порезать тонкими ломтиками. Опустить печенку на 30 сек. в кипящую воду, отбросить на дуршлаг и нарезать так же мелко, как мясо и сало. Разогреть казан или толстостенную кастрюлю, влить масло, добавить курдючное сало и обжаривать до появления шкварок. Шкварки удалить. Порциями выкладывать мясо, обжаривать на сильном огне, пока мясо не станет светлым. Добавить печенку и готовить 4 мин. Всю зелень вымыть, обсушить и измельчить. Лук очистить и нарезать полукольцами. Добавить в казан зелень, готовить 2 мин., постоянно помешивая. Влить 1 л кипятка, посолить, поперчить. Уменьшить огонь и тушить 40 мин. Увеличить огонь и, как только бульон закипит, добавить лук. Рис еще раз промыть и выложить в кастрюлю ровным слоем. Через шумовку влить кипяток. Он должен покрывать слой риса на 2 пальца. Как только вода уйдет с поверхности риса, постепенно уменьшать огонь. Варить до готовности риса. Снять с огня, перемешать. Разровнять поверхность, накрыть тарелкой, затем крышкой и дать настояться 20 мин. Плов с бараниной

Говорят, что плов можно приготовить из любого мяса, и из птицы, и даже вегетарианский. Но, ...

Блюда из баранины

Баранину любят и готовят в самых разных странах. Баранина – характерный ингредиент блюд ...

Рецепты плова

Когда изучением рецептов плова занялись, наконец, и кулинарные историки (в том числе Похлебкин), ...

www.gastronom.ru

Бахш — плов в мешочке

Когда я давным-давно у Сталика прочитала про плов бухарских евреев с интересным названием «бахш». Эта запись у Сталика появилась еще в 2000 году, я в то время была оооочень далека от интернета и кулинарии, была незамужней девушкой, жила с родителями и на кухне умела немного )) Ну а потом, по семейным обстоятельствам, пришлось быстро наверстывать навыки общения с кастрюлями и сковородками. Вот тут-то на помощь и пришли книги из раздела «О вкусной и здоровой пище» и различные интернет-ресурсы. Сначала это были местные форумы, потом кулинарные сайты (правда, ни на одном я не задержалась), а потом я нашла интересную площадку — живой журнал (ЖЖ), оказалось, что полезной информации там можно было извлечь гораздо больше и фильтровать легче )) Зарегистрировалась, потихоньку разбиралась, френдила понравившиеся журналы, как-то вяло сама писала, и, спустя несколько лет, я только-только узнала кто такой Сталик, и почему его имя и слово «плов» — почти синонимы.

В общем, сидела я как-то, бездельничала, копалась в старых архивных записях этого автора, и набрела на рецепт бахша. И вот что-то не впечатлиииииил… Тогда я тоже была твердо убеждена, что борщ, к примеру, должен быть красным и обязательно с луково-морковной зажаркой, а плов — ну, конечно же, только из баранины, непременно с морковью, зирой и изюмом, и чеснок целиком! И только мужчина его приготовит правильно! А тут на картинках лежало нечто пестрое, но не яркое, совершенно на плов не похожее. Так что я как-то быстро страничку с рецептом закрыла, даже не прочитав внимательно.

Потом я снова натолкнулась на рецепт этого «плова» в кулинарной ветке автомобильного форума — несколько талантливых кулинаров частенько удивляли читателей своими блюдами, а я с интересом следила за новинками, — в этот раз я прочитала внимательнее. Ага, автор ссылался на Сталика — снова на тот старый рецепт 2000 года. И в этот раз я поудивлялась технологии приготовления, но снова закрыла страничку — ну не плов это! Не плов!

Уже потом, спустя еще несколько лет, я отбросила свою категоричность, что «настоящий плов может быть из…», и, уже осознанно читая новую книгу Сталика Ханкишиева «Плов — кулинарное исследование«, меня совершенно не удивлял, к примеру, плов с долмой, или тефтелями из нута, или вовсе просто сваренный в молоке и пропаренный рис с топленым маслом и мёдом. Так что, на фоне всей линейки всевозможных пловов, бахш уже казался совершенно «не криминальным» вариантом ))) И я позволила себе отступить от привычного сочетания продуктов для плова, чтобы попробовать нечто новое, но обещано вкусное, и не ошиблась!

Бахш — особая разновидность плова, он варится, а не жарится или тушится. Блюдо же получается настолько вкусным, что неудивительно, почему без него не обходится ни одно застолье у бухарских евреев, и плов этот подают непременно в конце торжественного ужина – как венец всем вкусностям поданным к столу.

Из необычных «ингредиентов» потребуется мешок – из плотной неокрашенной ткани (например, лён или хлопок). Самое сложное в рецепте – найти такую ткань и сшить из нее узкий и длинный мешочек. Особое внимание нужно уделить швам — сделать из скрытыми. Для этого используется специальный двойной шов (обычно он применяется при пошиве постельного белья и детской одежды). Две детали складываются лицевой стороной ткани внутрь и соединяются стачным швом шириной 0,3 см. Затем верхнюю и нижнюю детали выворачивают наизнанку и стачивают второй строчкой швом шириной 0,5 см.

Так исключается вероятность того, что в готовое блюдо попадут нитки от мешка.

В «классическом» рецепте бахш ставят вариться в пятницу вечером, а утром в субботу снимают с огня и подают на стол. Дело в том, что евреям запрещено разжигать по субботам огонь (включать плиту), а без горячей печи пищу приготовить негде. Обеспеченные евреи выходили из положения так — нанимали себе в услужение людей другой веры (для них нет запрета работать в субботу). А евреи попроще придумали потрясающую вещь — они разжигали огонь в пятницу и сильно нагревали печь, а потом ставили в неё такое блюдо, которому необходима долгая готовка (томление или тушение). Так на все выходные они обеспечивали себя горячей и вкусной едой. Вот, хитрецы! ))

Конечно, в современных реалиях вовсе не требуется варить всю ночь бахш, он будет готов гораздо раньше. А вот плотный мешок предохранит рис от разваривания, поэтому нестрашно, если блюдо будет готовиться дольше положенного времени.

Потребуется:

  • 60 грамм растительного масла (лучше оливкового)
  • 300 грамм мяса баранины или говядины (только мякоть)
  • 300 грамм говяжьей печени
  • 300 грамм курдючного бараньего сала
  • 1 кг риса
  • две-три луковицы
  • две чайные ложки чёрного молотого перца
  • 8-10 пучков кинзы
  • по пол-пучка петрушки укропа и зелёного лука
  • соль — по вкусу (1,2 ст.л.)

Небольшие уточнения по ингредиентам:

  • если следовать всем еврейским канонам, то перед приготовлением печень необходимо обжечь на открытом огне;
  • курдючное сало даже в нашем сибирском регионе можно раздобыть (на рынке, пожалуй, теперь всё есть!), но если не нашли, или личная нелюбовь, то 300 грамм курдюка можно заменить на 250 г растительного масла, а мясо взять пожирнее;
  • рис необходимо выбрать с особой тщательностью, ни в коем случае не клейкий, лучше всего выбрать сорт дев-зира или чунгара (оба этих риса можно найди на рынке у узбеков, которые торгуют специями и сухофруктами);
  • не пугайтесь такого количества кинзы — по итогу навязчивого запаха «клопов» не будет вовсе, а вот жидкость из зелени охотно впитает в себя рис.

Прежде всего промываем в проточной теплой воде рис — воду несколько раз сливаем, а рис аккуратно перемешиваем руками, чтобы рисинки не ломались от грубого обращения. Затем замачиваем рис на 2 часа в теплой воде. Вода теплая — почти горячая — до 60 градусов Цельсия. Если замочить в холодной воде — то в ней не растворится крахмал, который покрывает рисинки, и плов получится клейкий, если же замочить в очень горячей воде, то крахмал заварится, превратится в клейстер и смыть его с риса станет практически невозможно (и плов опять же получится клейким).

Теперь поставьте на сильный огонь самую большую кастрюлю (или казан) — пусть закипит! В этой воде мы будем варить бахш, зачем же потом ждать?

Я выше написала, что самое сложное — это сшить мешочек, в котором будет вариться бахш, а вот теперь предстоит самое трудоемкое — мелко-мелко нарезать все ингредиенты. Как мелко? Размером в одну-две рисинки! Обмануть судьбу и использовать мясорубку не получится! Это, конечно, быстро, но вот в результате будет просто каша с мясом.

На самом деле есть несколько «хитрых» приемов, облегчающий такой трудоемкий процесс нарезки:

С печенью делаем вот что: нарезаем её брусочками 2х3 см, кипятим в небольшой кастрюльке воду, и последовательно опускаем в кипящую воду несколько кусочков печени (не все сразу!), как только вода снова закипит, а кусочки печени побелеют (через 7-10 секунд) – вылавливаем шумовкой, выкладываем на тарелку, а в воду опускаем следующую партию печени. Ну а потом нарезаем печень очень мелкими кубиками (как две рисинки). Можете поверить мне на слово: если печень предварительно не отварить, то так мелко не нарежешь!

А чтобы мясо и сало аккуратнее резалось, его можно нарезать большими кусками и слегка подморозить, а потом уже нарезать на тонкие ломтики, затем соломкой и, наконец, мелкими кубиками.

Зелень измельчаем, а лук нарезаем мелкими кубиками.

Рис аккуратно перекладываем в дуршлаг или сито и даем стечь воде. Заранее вытаскивать рис и воды не стоит — если рисинки высохнут, то начнут трескаться и ломаться. Поэтому сливаем воду в тот момент, когда всё уже нарезано и осталось только соединить все ингредиенты вместе. Видите, какой интересный цвет у риса? Это сорт дев-зира — он в сухом виде красный и покрыт мелкой бурой пудрой (злые языки говорят, что этот рис красят кирпичной пылью))) После промывания в семи водах и замачивания в горячей воде вся красная пудра смывается с риса и на зернышках становится четко видна бороздка, а сам рис неоднородной окраски — какие-то зернышки белые, другие полупрозрачные… А издалека такой рис похож на перловку ))

Все ингредиенты соединяем в большой миске, добавляем растительное масло, черный молотый перец и соль, тщательно перемешиваем – получится что-то вроде фарша.

А теперь набиваем мешок, встряхиваем, чтобы не осталось пустот внутри. При варке рис увеличится в объеме, поэтому оставляем сверху мешка свободное место на два пальца и туго перевязываем мешок шпагатом. Важно мешок плотно набить, тогда рис не разварится, а равномерно пропарится.

Кладем мешок в большую кастрюлю (я говорила, вскипятите в ней воду заранее!), уровень воды такой, чтобы она полностью покрыла мешочек, и ставим вариться на медленный огонь (вода слабо кипит, но не бурно). Рис будет расширятся, давить на окружающие его продукты, а пределы пространства ограничены размерами мешка, из мяса и зелени будет выделяться сок, который рис активно впитывает. Через час переворачиваем мешочек и еще час варим – будет готово!

Конечно, какое-то количество мясного сока и жира уйдет в воду, но и бахш зато получится легким по вкусу и не липко-жирным!

Достаем мешочек из кастрюли, развязываем и высыпаем на тарелку — сначала кажется, что рис слипся в комок и вытащить его их мешка не получится. Но встряхните мешочек над тарелкой и отельные рисинки начнут сыпаться свободно, как снег, всё быстрее, всё больше… Если рис сильно размок или переварились его внешние слои — значит ткань для мешка выбрана недостаточно плотная!

Удивительно, но при небольшом размере мешочка у меня в него вошло 500 грамм сырой смеси для бахша, а после варки вес увеличился до 750 грамм — это 2 полноценные порции, которые превосходно утоляют голод без дополнительных блюд, салатов, хлеба или закусок! Всего у меня получилось 5 таких мешочков и 2500 сырой смеси. Сначала я приготовила 1 мешочек на пробу, чтобы понять, правильно ли я добавила соли и перца, подходящий ли по размеру мешок и хватит ли 2 часов варки. Всё оказалось прекрасно в первого раза.

На следующий день я сшила еще 3 мешочка, но сварила на ужин всего 2 — этого вполне хватило насытиться 4 взрослым людям. Оставшуюся смесь я разложила еще по двум мешочкам и убрала в холодильник, эту порцию я сварила на третий день, немало удивив друзей и вкусом, и технологией.

Примечательно, что даже спустя 3 дня сырая смесь для бахша ничуть не изменила своего приятного запаха, не поменялась в цвете, рис не размок, жидкость из лука и зелени не вступила, время варки осталось прежним — 2 часа, и ни вид, ни вкус готового блюда не был отличен от первой контрольной и удачной порции.

Конечно, внешний вид блюда очень уступает, к примеру, классическому ферганскому плову (моя мама сказала, что издалека похоже на перловую кашу с мясом), но бахш воспринимается по новому после первой же съеденной ложки! Это очень вкусно! Очень необычно! Сытно и ароматно! Ты отправляешь в рот ложку за ложкой и не можешь разгадать, что же главенствует — вкус печени или мяса барашка, или тонкий аромат зелени, которым напитался рис. Идеально всё! Ну как же здорово, что человеку много столетий назад пришла в голову такая замечательная идея этого блюда!

А еще я, знаете, что придумала! Это же чудесная идея полуфабриката! Сырую смесь для фарша можно приготовить дома, там же и мешочки набить, а на природе просто вскипятить в казане или котле воду, да сварить бахш, изредка контролируя огонь, чтобы сильно не разгорался и кипения бурного не создавал! Никакой беготни вокруг очага, судорожной нарезки ингредиентов, постоянного контроля за содержимым казана (еще сырое, ой, уже горит!), всё покойно, по феншую )) Ну а восторгов и удивления будет через край, когда вы вытащите на всеобщее обозрение такой мешок из казана и высыпите на тарелку ароматный бахш! Правда, потом все, кто это чудо попробовал, будут от вас всегда требовать повторения ))

Приятного!

funpanda.ru

Бахш, плов бухарских евреев

Бахш можно смело назвать самым популярным блюдом у бухарских евреев. Эта разновидность плова подается на торжествах, и без него не обходится ни один званый обед. Да и в обычной жизни он готовится довольно часто.

Бахш, плов бухарских евреев

Для бахша нужно взять:

300 гр баранины или говядины (мякоть)

300 гр бараньей или говяжьей печени

300 гр курдючного сала (если сала взять негде, можно просто взять мясо пожирнее)

Килограмм риса (поищите у узбеков на рынке сорт дев-зира, но если не найдете, можно и просто белый длиннозерный)

1-2 луковицы

Оливковое масло – 60 гр

2 чайные ложки черного молотого перца

Много свежей кинзы, укропа, петрушки, зеленого лука

Соль

мешочек из плотной не линяющей ткани, например из льна или хлопка.

Приготовление:

рис при необходимости перебрать, и замочить на 2 часа в теплой воде, а затем хорошенько промыть.

мясо и курдючное сало рубим ножом на очень-очень мелкие кусочки, буквально размером с два рисовых зернышка. Только не вздумайте воспользоваться мясорубкой, испортите блюдо!

печенку режем на небольшие куски, отвариваем слегка, пока печенка не побелеет. Хватит секунд 5-10. А затем нарезаем ее также, как и мясо с салом.

зелень тоже нарезаем как можно мельче, а лук тонкими колечками

теперь соединяем все эти продукты, солим, добавляем перец, 1-2 столовые ложки растительного масла, перемешиваем.

плотно утрамбовываем полученный фарш в мешочек, оставляя лишь немного свободного пространства у горловины.

берем толстостенную кастрюлю, идеально на эту роль подойдет большая гусятница. Кладем в нее мешочек, заливаем горячей водой, и варим на медленном огне примерно час.

при подаче выкладываем на блюдо, тщательно перемешиваем, чтобы разрыхлить, и подаем.

zen.yandex.ru

Ош-халта (еврейский плов в мешке)

Ош-халта (еврейский плов в мешке)

Ош-халта. Фото автора

Дар шахри якчишма як чашмата махкам кун.

Оказавшись в городе одноглазых, прикрой один глаз.

(Старая бухарская поговорка)

* * *

Кухня бухарских евреев внешне совсем в незначительной мере отличается от традиционной кухни бухарцев. Однако… (Тут я обязан — как настоящий еврей — многозначительно поднять указательный палец вверх!) свои маленькие секреты, всё же, имеются. Причём, выудить эти секреты — сложная задача, если не сказать больше — безнадежная. Даже мне, прожившему с ними бок о бок не один десяток лет, сделать этого так и не удалось. Нет-нет, это вовсе не из-за вредности — бухарские евреи такие же приветливые и гостеприимные: «Пожалуйста, проходите, располагайтесь, угощайтесь, но… лишних вопросов не задавайте. Слушайте, зачем вам знать, как это делается? Оно вам надо? Что? Ай, отстаньте! Лучше ответьте мне: вкусно? Ну, таки ешьте, на здоровье!!»

Возможно, я как всегда, несколько «пересаливаю», так сказать, в целях более художественного отображения действительности. Вполне возможно. Зато, о повествуемой ниже истории, могу ручаться на все «сто», поскольку она записана со слов моего старшего брата, которому в начале 60-х годов прошлого столетия, будучи ещё совсем маленьким ребёнком, довелось побывать в еврейской семье, где они вместе с папой вкушали знаменитый бухарский плов в мешке, именуемый в простонародье, как «ош-халта» (тадж. «ош» — «еда», «халта» — «мешок») Или — как его ещё называют по-другому — «Бахш» («Жертвенный»)

В те далекие советские времена, мой отец работал редактором районной газеты в города Навои, что расположен в 100 км к северо-востоку от Бухары. Директором же типографии в ту пору являлся очень представительный мужчина с импозантной колоритной внешностью и статной осанкой, который проживал в Кармине. Фамилия его — конечно же — стёрлась со временем, однако помнится, что звали его Юнус-Ака (а быть может, «Юсуф-Ака»?).

Отца моего, Юнус-Ака уважал не только «по статусу», но — в большей мере — за то, что оба они были «земляками», выходцами из Бухары. А потому, довольно часто, ближе к концу рабочей недели, пожилой коллега, заговорчески подмигнув, приглашал своего товарища к себе в гости:

— Бахшилло-Ака! Имрўз хони мохо… якта ош-халта… («Бахшилло-Ака! Сегодня к нам домой… один мешочек плова…» тадж)

Естественно, от такого угощения трудно было отказаться. В одну из рабочих поездок, папа взял с собою старшего из сыновей. Таким образом, брату впервые пришлось столкнуться с еврейской кухней.

Из всего виденного, запомнился уютный еврейский дворик, волшебные запахи, доносящиеся откуда-то со стороны кухни, ну и — естественно — сам плов, вкус которого до сих пор воскрешается, стоит лишь пройти мимо еврейской махалли. Причём, плов готовил непосредственно сам хозяин дома. Попотчевав гостей зеленым чаем и традиционными легкими закусками, Юнус-Ака встал из-за стола и исчез на кухне, откуда вскоре вышел с небольшим медным подносом, на котором покоились дымящиеся небольшие мешочки.

— Как?! — перебил я брата. — Разве, не в одном большом мешке готовится «ош-халта»?

— Я не знаю — как и в каких мешках готовится это блюдо. — чистосердечно сознался брат, уважающий во всём точность и достоверность. — Я только констатирую то, что мне довелось видеть своими глазами.

Так я впервые узнал, что во многих еврейских семьях, этот плов готовился в порционных мешочках. «А ведь, и в самом деле, очень удобно, гигиенично и практично» — подумалось мне.

Перед каждым участником трапезы, Юнус-Ака самолично положил по мешочку, вмещающем не более 300–350 граммов божественного плова, после чего, неизвестно откуда на столе появился графинчик с еврейской водкой («щехол»), которая делается из черного винограда, достигшего полной зрелости и превратившегося в кишмиш.

— Бахшилло-Ака, миограмм-миограмм, а? («Бахшилло-Ака, по несколько граммов, а? тадж.) — обратился хозяин к отцу, который расплылся в улыбке: еврейский «щехол» уже доводилось пробовать ранее и, следовательно, заценить.

Ели руками, прямо из мешочков. Как и положено, рядом, сбоку от каждого, располагались традиционные салфетки для рук («сачок»). Плов был чудесен и восхитителен: все его ингредиенты были мелко порублены и по размеру выглядели не больше самих рисинок. Было много зелени (кинзы), а ещё запомнился вкус нежного курдюка, который в сочетании с печенкой и всевозможными специями создавал неповторимый специфический букет, присущий только данному блюду.

Вот, собственно и все впечатления, которые удалось вынести брату из своего далекого детства. Излишне, наверное, описывать достоинства еврейского плова в мешочке — это надо попробовать самому. А потому, я предлагаю вам приступить к непосредственному исполнению.

Масло растительное — 100 мл

Курдюк (баранья задница) — 350 г

Баранина (б/к) — 500 г

Печень баранья — 350 г

Рис («Золотистый») — 900 г

Лук репчатый — 100 г

Лук зеленый (перья) — 150 г

Реган (базилик) — 10 г

Кинза — 250 г

Специи (соль, перец черный молотый, зира, барбарис).

Собственно, никаких сложностей в этом рецепте нет, разве что, за исключением тех нюансов, о которых знают лишь сами бухарские евреи. Тем не менее, я рискнул, и то, что у меня получилось, представляю на суд читателя.

Следует отметить только, что все ингредиенты мелко рубятся от руки. Для того, чтобы облегчить себе работу, мне пришлось слегка подморозить баранину и курдюк: в этом случае, мясо и жир легче режутся на тонкие пласты с тем, чтобы исполосовать их острым ножом на полоски а затем, развернув, порубить на маленькие кусочки. После чего, подготовленный фарш можно отправить в глубокую миску.

Несколько иначе, следует поступить с печенкой. Тщательно промыв её под краном, я осторожно снял пленку, срезал всё ненужное и лишнее (отводы и прочее…), после чего, разрезал печень на тонкие пласты, сложил их в миску и обдал крутым кипятком. Выдержав несколько секунд, слил осторожно воду, дал возможность немного остыть, а затем поступил точно так же, как и с мясом — меленько порубил и соединил всё с фаршем.

Этапы приготовления. Фото автора

Потом, почистил лук, разрезал его пополам, нашинковал вначале полукольцами, а затем, развернув, мелко порубил. Зелень перебрал, промыл и также, изрубил всю острым ножом. То же самое было проделано и в отношении перьев зеленого лука и райхона. После чего, всё это отправил в общую миску, всыпал (не промывая и не замачивая!) пачку риса, прошедшего обработку паром, влил рафинированного растительного масла (я использовал смесь кунжутного и растительного, в соотношении 1: 10 соответственно), посолил, добавил специи и хорошенько перемешал содержимое миски.

Заранее, поставил на конфорку казан, залитый на три четверти водой и, накрыв крышкой, оставил закипать. А сам, тем временем, принялся укладывать фарш в мешок. Мешок, кстати, годится не всякий. Как правило, на Востоке для этого используют мешки, сшитые из плотной мешковины наподобие рогожи или очень плотной грубой бязи. За неимением должной ткани, я на глаз выбрал в магазине ткань, похожую на мешковину, которую счёл подходящей по плотности. Следует проследить, чтобы ткань была без красителей, которая в кипятке может окраситься и, следовательно, испортить весь ваш труд.

Объем мешка должен быть таким, чтобы по окончанию закладки в него фарша, оставалось бы ещё немного пространства (не менее 10–15 % от общего объёма мешка), поскольку, в процессе варки, рис имеет обыкновение увеличиваться в своей массе более чем в два раза. Следовательно, узелок необходимо завязывать значительно выше, оставляя немного места для содержимого, которое обязательно со временем увеличится, заполнив собою всё пространство мешка.

Завязав крепко-накрепко узелок, остается лишь очень аккуратно опустить мешок в кипящую воду таким образом, чтобы он полностью погрузился «с головой». Как только вода закипит, необходимо убавить пламя конфорки до минимума и плотно закрыть крышку казана. После чего, можно на два с лишним часа забыть о плите и заняться другими домашними делами. За всё время варки, можно лишь дважды вспомнить о содержимом, осторожно перевернув мешок с пловом на другой бочок.

Как вынимать мешок и раскладывать плов по тарелкам, полагаю, догадаетесь и без меня. Напоследок, мне остается только сказать, что традиционно, этот плов готовится евреями с пятницы на субботу, поскольку, исходя из религиозных соображений, суббота является священной и работать в этот день противопоказано. И скажу вам откровенно, сей факт меня очень обрадовал и показался даже глубоко символичным. Потому, что, вспомнив, что меня — в какой-то мере — можно причислить к представителям сразу всех трёх основных конфессий (родился мусульманином, рос среди евреев, проживаю в России), плов этот я принялся готовить с четверга на пятницу, которая, как известно, священна для мусульман. Таким образом, у меня получилось три (!) выходных дня, в течение которых я ел бухарский плов, восхищался еврейской смекалкой и радовался, что живу в России!

Следующая глава

eda.wikireading.ru

бахш

Бахш — свадебный плов бухарских евреев, бесподобно вкусное и оригинальное блюдо. Приготовив его однажды вы никогда уже не откажетесь от этого рецепта. Оговорюсь сразу: традиционно бахш варили в полотняном мешке, это требовало хорошего глазомера и определенного опыта. Я привожу рецепт попроще, но не оставляю мысли сварить настоящий бахш в мешке. Я долго думала к какому разделу отнести блюдо, но в нем основную вкусовую ноту играет печень. так что….принимайте рецепт зеленого плова.

Состав

  • 500 г печенки
  • 300 г мяса
  • 300 г курдючного сала
  • 4 больших луковицы
  • 500 г риса
  • зелень (петрушка, укроп, кинза, эстрагон, базилик) по небольшому пучку
  • черный перец
  • соль
  • растительное масло

  

Приготовление

Рис тщательно промыть и залить холодной водой не менее чем на час. Теперь нужно подготовить мясо. Вспомним, что плов еврейский и выберем баранину или говядину, хотя….мы-то едим и свинину. В общем выбор за вами Для бахша мясо нарезается мелкими кубиками, такими же кубиками нарезаем и сало.

С печенкой дело обстоит несколько сложнее. Нарезать ее в сыром виде крайне трудно, поэтому печенку нарезаем довольно крупными кусками и провариваем в кипящей воде 5 — 7 минут. Догадались? Печенка становится плотной и ее легко теперь нарезать на тонкие ломтики, их на брусочки и затем на кубики 1,5х1,5 см.

   Лук режем полукольцами, зелень крошим очень мелко.

должно получиться поровну: мясо+сало, печенка, лук, зелень, рис

В разогретый казан наливаем масло, ждем пока раскалится и закладываем сначала мясо. перемешивая жарим пока не посветлеет. Теперь очередь печенки, высыпаем ее сверху, размешиваем шумовкой, через 5 минут выкладываем в казан сало, снова перемешиваем, следим, чтобы сало ни в коем случае не жарилось, а томилось, становясь прозрачным и нежным. Сало готово, высыпаем всю зелень, солим по вкусу добавляем 2 чайных ложки молотого черного перца и доливаем кипятка так, чтобы вода покрыла мясо с зеленью.

Это и есть зирвак для бахша. Убавляем огонь и тушим зирвак 30 минут. С риса сливаем воду затем в большой миске перемешиваем его с нарезанным луком и поливаем растительным маслом, так, чтобы весь рис им пропитался.

Подготовленный рис закладываем в казан к зирваку, перемешиваем, солим. разравниваем поверхность шумовкой и доливаем, если необходимо, кипятка так, чтобы рис был покрыт жидкостью на 1 см.Варим на самом слабом огне до готовности примерно 20-30 минут. Вся вода должна впитаться.

 Еще раз интенсивно перемешиваем и можно подавать на стол. Приятного аппетита!

читайте также

  • вак белиш с рисом и печенью
  • пирог с тунцом
  • харчо
  • чахохбили из курицы

Если вам понравился рецепт,оставьте комментарий или поделитесь ссылкой с друзьями в соцсетях, кликнув на кнопке ниже.

vkusnodlyavseh.ru


Смотрите также