Азербайджанский плов рецепт

Азербайджанский плов: 7 рецептов с Востока

Оригинальный плов из Азербайджана можно приготовить и у себя на кухне — попробуйте несколько отличных рецептов!

Рецепт 1: азербайджанский плов (пошаговые фото)

Для газмаха:

мука 200 г
сливочное масло 200 г
вода 70 мл
соль 1 щеп.

Для плова:

рис длинный 3 стак.
масло сливочное 150 г
соль 7 ст. л.
шафран по вкусу

Растопить масло смешать с мукой, солью и водой до образования вот такого маслянистого шарика

Дно газана (кастрюля для плова... если у вас такой нет — можно использовать обычную) обильно смазать сливочным маслом и выложить наш колобок туда.

Рукой аккуратненько распределить по дну кастрюли. Газмах маслянистый и очень нежный, поэтому постарайтесь его не порвать.

Оставить его подсыхать, пока подготавливаете рис. Потом Аккуратненько нарезаете его в произвольном порядке, чтобы потом можно было его аккуратненько вытащить.

В большую кастрюлю с кипящей водой кидаем всю соль (не бойтесь что пересолите, рис потом промывают и лишняя соль уходит). Далее засыпаем туда весь рис и хорошенько перемешиваем, чтобы рис не слипся. Доводим до кипения воду и варим его 5-6 минут до тех пор, пока рис будет мягкий снарцжи, но НЕ (!!!) доваренный и жесткий внутри. На фотке если присмотритесь видно, что сердцевина белая точка — она жесткая. Это самое главное в плове... Если рис переварите в начале, то у вас получится не плов, а рисовая каша.

Как рис дошел до этого состояния, сразу сливать его в дуршлаг и промыть под проточной холодной водой. Вся соль уйдет и клейковина от риса тоже. Рис должен быть холодным... Завариваем шафран.

В это время у вас уже стоит на готове газан с газмахом.

Начинаем собирать плов. Кладем немного риса на газмах и чуть придавливаем его, чтобы он налип. Поливаем настоем шафрана.

Далее кладем опять немного риса. Рис надо класть горочкой в центр, чтобы рис не касался краев газана, а то он прилипнет и зажариться.

Поливаем опять шафраном. Так делаем, пока не получится вот такая горочка. Тут видно, что рис горкой в середине. Последний слой должен быть шафран

Далее нарезаем кусочками масло и аккуратно, чтобы не развалить

Крашку газана ОБЯЗАТЕЛЬНО оборачиваем полотенцем, чтобы пар который будет идти от риса не капал обратно на него. Плотно накрываем газан крышкой. Ставим его на мизерный огонь. И на час про него забываем. Плов готовиться как бы на собственном пару. Плов во время готовки открывать КАТЕГОРИЧЕСКИ НЕЛЬЗЯ(!!!)

Через час открываете крышку. Готовый плов получается рисинка к рисинке и ни в коем случае не должен «раскрыться»

Выкладываете на блюдо, украшаете газмахом со дна и сразу подаете на стол. Желательно подгадать прямо к столу, т.к. нет ничего вкуснее и ароматнее плова только из газана. Приятного аппетита!

Рецепт 2: плов азербайджанский с сухофруктами

рис,
лук,
изюм,
курага,
чернослив,
каштаны,
мясо.

Отдельно отваривается в солёной воде длинный рис. Когда сварится (не надо переваривать), откинуть на дуршлаг.

В кастрюлю положить сливочное масло топлённое, выложить рис, полить сверху маслом и оставить на очень-очень медленном огне томиться. Минут на 35-40.

В сковородке, в большом количестве масла, слегка поджарить кругами нарезанный лук (много, штуки 5-6), положить вымытый изюм (чем больше, тем вкуснее), курагу, чернослив и заранее отварное мясо (это может быть и курица, и баранина, и свинина, и пр.), и тоже оставить томиться на медленном огне. Можно добавить каштаны. Старайтесь не мешать часто, мясо может превратиться в кашу.

Рецепт 3: простой азербайджанский плов (с фото)

Сегодня хочу поделиться рецептом настоящего азербайджанского плова. Азербайджанский плов отличается от остальных тем, что рис варится отдельно и к нему подаются различные варианты жаркого из мяса и не только.

Рис — 4 стак.
Вода
Соль
Масло сливочное
Шафран

Минимум за 3-4 часа до приготовления плова возьмите 4 чашки риса и промойте как следует. Залейте водой, посыпьте сверху солью и оставьте в стороне. Очень важно замочить рис заранее, т.к. тогда он будет легче и быстрее вариться. Я обычно замачиваю рис с ночи.

Возьмите чашечку, всыпьте в него шафран. Залейте его кипятком, накройте блюдечком и дайте отстояться минимум часа 4 (я его завариваю тоже с ночи). Очень важно, чтобы вы накрыли его блюдечком, чтобы аромат шафрана «не убежал».

Возьмите кастрюлю. Кастрюля не должна быть маленькой. Я на 4-5 стаканов риса беру 5-ти литровую кастрюлю. Наполните кастрюлю водой (воды так же должно быть много, т.к. рис набухает при варке) и поставьте на сильный огонь. Засыпьте соль, не скупитесь на соль. Недосоленный рис — невкусный, а рис требует много соли, чтобы быть соленым. Как вода начнет закипать, вылейте из миски с замоченным рисом воду, и оставшийся рис высыпьте в кипящую воду. Тут же перемешайте рис, иначе он сварится комками. Процесс варки недолгий, зависит от того, когда вы замочили рис. Занимает около 5-10-ти минут. Рис должен стать длиннее, а на вкус он должен быть полусваренным, т.е. не очень мягким, не очень твердым. Этот момент очень важен, т.к. от этого зависит конечный результат.

Как вы увидите, что рис дошёл до нужной концентрации, вылейте все в сито, прополоскайте кастрюлю, чтобы на дне не оставалось ни одной рисинки. На дно кастрюли вылейте растопленное масло так, чтобы дно покрылось хорошо маслом, не жалейте масла. Положите или лаваш, отрезанный по форме дна кастрюли или специальное тесто, которое впоследствии становится хрустящей вкусной коркой, которая называется газмах.

На тесто (лаваш) засыпьте приготовленный рис (помогайте деревянной ложкой, не бухайте рис прямо в кастрюлю, а кладите ложками, т.к. от этого рис будет рассыпчатым).

Проделайте дырки в нем концом деревянной ложки, как следует залейте рис растопленным сливочным маслом ( где-то наверное полстакана или ¾ стакана) распределите пол-стакана воды по рису, положите кастрюлю опять на огонь, заверните крышку кастрюли в марлечку или полотенце, которое хорошо впитывает влагу в себя, накройте кастрюлю и поставьте завариваться на очень слабый огонь. Через 15 минут возьмите крышку с кастрюли и залейте рис шафраном. Положите крышку обратно на кастрюлю и доваривайте рис до готовности около 1-2 часа / в зависимости от количества риса и размеров кастрюли.

Готовность определяется по внешнему виду. Рис должен торчать в разные стороны и от него должен исходить ароматный пар.

Отложите «жёлтый» (шафранный) рис из кастрюли в тарелку. На блюдо вначале положите оставшийся рис (белый или полужелтый), а потом сверху положите желтый рис. Если у вас на рисе остались ниточки шафрана, не выбрасывайте его. Он придаёт только красоту вашему рису. Если у вас есть возможность добраться до слоя теста (лаваша), то отделите его от дна кастрюли, нарежьте его ромбиками и положите рядом или в тарелочку или по бокам риса на блюде.

К плову подаются разные приправы, как например уже описанная мной сябзи говурма.

Рецепт 4, пошаговый: шах плов по-азербайджански

Невероятно вкусное и потрясающе красивое угощение всегда занимает почетное место в застолье. Особенность этого блюда такова, что при подаче он больше напоминает восхитительный пирог, нежели традиционный плов. Рис с мясом и сухофруктами находится внутри королевской короны из теста.

Рецептов азербайджанского шах плова несколько: его можно готовить с мясом, с фруктами или с комбинированной начинкой. Независимо от состава и главных компонентов в этом угощении, его форма всегда остается прежней. Все продукты находятся внутри тонкого теста, которое запекается до румяной золотистой корочки.

Азербайджанский королевский плов обычно готовится из мяса молодого барашка. По желанию его можно заменить на любую птицу или телятину. Шахский плов можно приготовить и в сладком варианте, вовсе без добавления мяса, однако это будет уже не классический рецепт, а один из его вариаций.

На приготовление 6 порций понадобится:

Баранина — 1 кг;
Рис девзира или басмати — 1 кг;
Сливочное масло — 3-4 ст. л.;
Лук — 1-2 шт.;
Морковь — 2 шт.;
Сушеные фрукты, изюм, каштаны, курага — 350 г;
Соль — по вкусу.

Для теста:

Мука — 2 стакана;
Топленое масло — 150 г;
Вода — ½ стакана;
Соль — щепотка.

Перед тем как приготовить плов, хорошо разогрейте духовку, иначе он может получиться сухим.

Классический шах плов украшает румяный газмах — тонкая нежная корочка из теста, однако в некоторых вариантах можно приготовить это блюдо, используя тонкий лаваш. Чтобы сделать угощение по настоящему азербайджанскому рецепту, в первую очередь готовится газмах из муки, масла и воды.

Масло положить в удобную посуду и хорошо разогреть. Когда масло остынет до комнатной температуры, добавить соль, муку и воду и замесить мягкое эластичное тесто. Узнать, какой консистенции должно быть тесто для газмаха, можно посмотрев рецепт с фото. Полученное тесто завернуть в полиэтиленовый пакет, отложить на 40 минут, чтобы оно стало гладким и податливым. После этого можно будет разделить его на несколько небольших частей, раскатать в тонкий пласт и выложить в форму для выпечки плова.

Приготовление королевского плова пошагово в духовке поможет сделать вкусное угощение даже новичку. В отличие от классических вариантов приготовления, когда используется чугунный казанок, можно использовать любую посуду для выпечки. Лучше, если она будет иметь круглую форму, тогда он будет иметь традиционный внешний вид большого пирога или короны шаха (короля).

Отдельно варим рис в слегка подсоленной воде. После того, как зерна дойдут до полу готовности, аккуратно слейте воду через ситечко или дуршлаг, оставьте крупу на 10-15 минут, чтобы он немного остыл. Можно сварить рисовую крупу в пакетиках, после этого выложить ее на тарелку, в которой он должен будет остыть до комнатной температуры.

Рис следует варить в большом количестве воды, тогда зерна не будут прилипать друг к другу. Отдельно нагрейте воду и уже после варки хорошо промойте крупу и дайте стечь лишней воде. Часть растопленного масла подогрейте, чтобы оно было чуть теплее, чем комнатная температура. Выложите рис ровным слоем на подготовленное тесто и хорошо полейте его маслом.

Делая большую порцию, можно выложить рис в несколько слоев, каждый из которых нужно слегка помаслить.

Перемешивать крупу не рекомендуется, она должна лечь ровным, но рыхлым слоем. Не забудьте промаслить и форму, в которую укладывается тесто. Если для корочки используется тонкий лаваш, его следует расстелить на столе или разделочной доске и нарезать на несколько тонких полосок, шириной 5-6 сантиметров.

Подготовим начинку, которой будем наполнять королевский плов в лаваше (или в тесте).

Мясо нарезать поперек волокон средними кусочками шириной 3-4 сантиметра. Кусочки курдючного жира положить на сухую сковороду и хорошо вытопить жир (шкварки необходимо убрать, чтобы они не придавали готовому угощению вкус горелого мяса). Добавить кусочек сливочного масла и, когда оно хорошо прогреется, положить в жир подготовленную баранину.

Можно заменить ее молодой телятиной. Когда мясо обжариться до румяной корочки, накройте его крышкой и уменьшите огонь, чтобы оно слегка потушилось и стало мягче. Выложите его на отдельную тарелку.

Этот рецепт плова можно изменить, убрав из ингредиентов мясо и овощи, а вместо соли и специй добавить немного меда или сахарного сиропа. Так у вас получится еще одно замечательное угощение — сладкий плов из сушеных фруктов.

Разровняйте начинку по всей поверхности и аккуратно заверните края теста, чтобы оно полностью закрыто содержимое формы. При необходимости отрезайте лишнее тесто по краям. Если используется лаваш, заворачиваете полоски по часовой стрелке, укладывая их внахлест. Поставьте плов в духовку и готовьте 50 минут при температуре 150-160 градусов.

Когда корочка слегка подсохнет, выньте форму и смажьте оставшимся кусочком сливочного масла. Для равномерного промасливания лучше использовать кулинарную кисть. Увеличьте температуру до 180 градусов и доведите угощение до полной готовности (верхняя корочка должна стать красивого золотистого цвета).

Рекомендуется подавать плов на блюде круглой или овальной формы, разрезав тесто на 8-12 частей по кругу на одинаковые сектора (как торт). Аккуратно отогните края теста, чтобы получилось подобие короны и подавайте королевское угощение к столу.

Рецепт 5: азербайджанский плов с курицей (пошагово)

Плов с курицей, казмагом и сухофруктами – рецепт приготовления азербайджанской кухни, одно из праздничных блюд на Новруз Байрам. Правильно приготовленный и красиво уложенный плов всегда будет на столе центральным и главным блюдом.

Для плова

Рис – 1 кг
Сливочное масло – 100 г
Шафран – 1 ч.л.
Соль – 50 г
Вода – 6 л

Для поджарки

Курица – 1 шт.
Лук репчатый – 2-3 шт.
Изюм – 200 г
Курага – 200 г
Сливочное масло – 3 ст.л.
Перец черный молотый
Соль

Для казмага

Пшеничная мука – 700 г
Яйца – 2 шт.
Вода – 4 ст.л.
Сливочное масло – 3 ст.л.
Соль

Чтобы приготовить плов с курицей, казмагом и сухофруктами по рецепту азербайджанской кухни, промытый рис всыпать в кипящую подсоленную воду и отварить до полуготовности. Когда рис сварится, откинуть его на сито и дать воде стечь.

Курицу разобрать на порционные куски. Лук порезать полукольцами и слегка обжарить на сливочном масле. Разделанную курицу переложить к луку, посолить, поперчить и жарить на среднем огне до готовности.

В отдельно сковороде обжарить на сливочном масле сухофрукты. Жарить сухофрукты необходимо на очень медленном огне, периодически помешивая, чтобы не сгорели.

Пока варится рис, необходимо приготовить казмаг. Яйца слегка взбить с водой, солью и растопленным маслом. Частями всыпать муку и замесить тесто. Подготовленное тесто раскатать в пласт 1-1,5 мм. Жаровню прогреть, смазать хорошо сливочным маслом, выложить казмаг.

Смазать казмаг маслом и сверху выложить часть риса, сбрызнуть растопленным сливочным маслом с разведенным в нем шафраном, и накрыть оставшейся частью риса. Сверху рис также сбрызнуть оставшимся маслом с шафраном. Накрыть жаровню плотно крышкой и поставить на медленный огонь или рассекатель до полного выпаривания жидкости (15-20 минут). Когда рис полностью приготовиться, можно собирать плов. На большую тарелку или поднос выложить рис, вокруг уложить обжаренные сухофрукты, казмаг порезать на сегменты или ромбики и тоже выложить на рис. Также на рис красиво выложить куски курицы с луком и подавать. Кроме кураги и изюма, в такой плов можно добавить финики и каштаны, а вкус мяса можно дополнить, добавив в него сумах.

Рецепт 6: азербайджанский плов с сухофруктами и мясом

мякоть свинины — 300 г;
лук репчатый — 1 шт;
соевый соус — пол стакана;
мед — 2 ст.л;
курага — 50 г;
чернослив — 50 г;
морковь — 1 шт;
специи — по вкусу;
масло растительное — для жарки;
рис — 1 стакан

Готовить рис и мясо мы будем отдельно, а потом соединим их в одно целое. Начнем с мяса.

Мякоть свинины промоем под краном, обсушим и нарежем небольшими брусочками. На сковороде разогреем масло и обжарим на нем мясо до легкой корочки.

Лук нарежем полукольцами и отправим в сковороду к мясу.

Минут через 5 добавляем в мясо мед и соевый соус. Никакие специи к свинине больше не нужны. А так как соевый соус соленый, то и без дополнительной соли тоже можно обойтись.

Тушим мясо на медленном огне под закрытой крышкой пока почти вся влага не испарится. К этому времени свинина станет мягкой и вполне съедобной.

Параллельно с мясом готовим рис. Для этого блюда я его не промываю и не замачиваю заранее.

В казане или толстостенной кастрюле нагреваем немного растительного масла и обжариваем в нем рис до золотистого цвета.

Чтобы рис прожарился равномерно, постоянно помешиваем его.

Морковь, курагу и чернослив (сухофрукты необходимо заранее промыть и подсушить, запаривать или замачивать их не нужно) режем соломкой.

Высыпаем в рис, перемешиваем и обжариваем минут 5-7.

Добавляем специи (по вкусу: гвоздику, сладкую паприку, корицу, куркуму), присолим самую малость и заливаем водой в расчете на 1 стакан риса 2 стакана воды. Накрываем крышкой и варим на медленном огне 20-25 минут. При этом крышку до конца варки открывать не желательно, чтобы рис получился рассыпчатым.

Готовый рис смешиваем с мясом. Подать к столу можно просто выложив мясо на рис, или же перемешать оба составляющих блюда прямо в кастрюле.

Рецепт 7: азербайджанский плов с курагой и изюмом

круглый рис (сухой) – 2 стакана;
курага – 200 гр;
изюм – 2 горсти;
сахар и соль – по вкусу;
молотый черный перец – 1 ч. л;
красный острый перец (молотый) – 1 ч. л (по вкусу);
зира – половина чайной ложки;
кориандр молотый – 1 ч. л;
морковь – 2 крупных;
репчатый лук – 2 шт;
куркума молотая – щепотка;
вода – 4-5 стаканов;
масло растительное – 4-5 ст. ложки.

Промойте рис под струей холодной воды. Последняя вода, которую вы сливаете с риса, должна быть практически прозрачной. Вновь залейте рис чистой водой и оставьте минут на 20-25 для набухания.

Пока рис подготавливается, займитесь овощами и сухофруктами Лук для плова нарежьте тонкими полукольцами.

Морковку лучше натереть на терке для корейской моркови – тогда в готовом плове она будет лучше чувствоваться. Чтобы полоски моркови получились не очень длинными, разрежьте морковь поперек на 2-3 части.

Ставим на плиту чайник, так как для промывки изюма и кураги нам нужен кипяток. Вымойте изюм в теплой воде и залейте кипятком.

Курагу тоже вымойте, положите в глубокую миску. Залейте водой, нагретой почти до кипения.

Разогрейте масло с казанке или в сотейнике с высокими стенками. Положите в масло оба вида перца, добавьте зиру (она же кумин) и молотый кориандр. Специи нужно хорошо прогреть, но не поджаривать. Как только аромат специй станет сильным, огонь уменьшайте и добавляйте овощи.

Сначала в масло со специями положите лук. Обжаривайте его 1-2 минуты.

Затем добавьте морковь и вместе с луком продолжайте обжаривать до мягкости моркови.

С риса слейте воду. Положите крупу к овощам, перемешайте. Прогревайте 5-10 минут пока вода не выпарится, а рис слегка не обжарится. Он обязательно должен пропитаться маслом и ароматом специй.

Пока обжаривается рис, слейте воду с изюма и кураги. Курагу нарежьте кусочками средней величины.

Добавьте курагу и изюм к рису с овощами. Для цвета положите в плов щепотку куркумы. Перемешайте, прогрейте.

Влейте кипящую воду. По вкусу положите соль и сахар, сделайте огонь максимально сильным. Как только рис впитает воду, уменьшайте огонь до тихого, накрывайте плов крышкой и оставьте томиться на 30 минут. За это время постарайтесь не вмешиваться в процесс приготовления, ничего не перемешивайте. Чтобы рис не пригорел, поставьте посуду с пловом на рассекатель.

Через полчаса выключайте огонь. Дайте плову настояться несколько минут и раскладывайте по тарелкам. В зависимости от вкуса к плову можно предложить свежие овощи, зелень или натуральный йогурт.

Источники: http://nyam.ru, http://saechka.ru, https://www.povarenok.ru, https://plovrus.ru, http://kashewar.com, http://fotorecept.com, https://namenu.ru

Все рецепты тщательно отобраны клубом кулинаров сайта eat-me.ru

www.eat-me.ru

Азербайджанский плов с бараниной

Многие из нас думают, что современный упрощенный вариант плова и есть настоящий и единственно верный, но ведь это совсем не так. Поэтому сегодня я предлагаю вспомнить традиционную азербайджанскую кухню и в частности рецепт приготовления азербайджанского плова с бараниной. При ближайшем рассмотрении оказывается, что между традиционным и современным вариантом общего не так уж и много: лишь рис и мясо. А вот в самом способе приготовления и подачи плова есть существенная разница, поэтому я предлагаю вам ознакомиться внимательно с рецептом азербайджанского плова с бараниной с фото и приготовить это потрясающее блюдо самостоятельно.

Начнем приготовление с подготовки риса, для начала его следует очень тщательно промыть под проточной водой несколько раз, пока вода после риса не станет прозрачной.

Теперь наливаем в кастрюлю воду, солим ее немного и доводим до кипения. Как только жидкость закипит, выкладываем в кастрюлю рис и перемешиваем все. Варим рис на медленном огне в течение 10 минут так, чтобы он оставался немного твердоватым (с зубком).

Отваренный рис откидываем на дуршлаг и промываем под холодной водой.

Далее нам следует растопить сливочное масло, но так чтобы оно при этом не нагревалось слишком сильно. Это можно сделать на водяной бане или в микроволновой печи.

Теперь чистим и промываем картофель.

Нарезаем его на довольно толстые ломтики (0,5 см) и выкладываем на дно смазанной маслом кастрюли, чтобы рис не пригорел.

Примерно половину отваренного риса смешиваем с половиной сливочного масла и выкладываем его в кастрюлю на картофель.

Поверх этого риса выкладываем оставшийся рис, поливаем его второй половиной сливочного масла и посыпаем куркумой. Тушим рис на медленном огне в течение часа, это можно сделать как на плите, так и в духовке (при 180 градусах на самом нижнем ярусе).

Далее займемся приготовлением мяса, очищаем баранину от пленок и жил и нарезаем на небольшие кусочки (2-2,5 см шириной). Выкладываем мясо в разогретое оливковое масло и жарим до румяной корочки.

Баранина должна жариться в один слой, если все мясо сразу не помещается, его следует жарить частями.

Обжаренное мясо перекладываем в чистую толстостенную кастрюлю либо в казан.

На сковороду, в которой жарилась баранина, наливаем пол стакана воды и деревянной лопаткой трем дно сковороды, чтобы все остатки мяса перемешались с жидкостью. Полученную водичку переливаем в кастрюлю с обжаренной бараниной.

Репчатый лук чистим и нарезаем полукольцами.

Выкладываем лук в кастрюлю с мясом и ставим ее на средний огонь. Как только жидкость в кастрюле закипит, уменьшаем огонь до минимального.

Аккуратно перемешиваем содержимое кастрюли.

Далее промываем под водой и измельчаем свежую зелень.

Выкладываем ее к мясу и луку, добавляем тимьян и сумах. Опять перемешиваем все, накрываем кастрюлю крышкой и тушим баранину в течение 40 минут, время от времени помешивая ее.

Теперь мы промываем курагу и изюм и заливаем сухофрукты кипятком минут на 10.

Когда мясо будет готово (через 40 минут), выкладываем сухофрукты в кастрюлю. Опять накрываем кастрюлю крышкой и тушим все еще пол часа. В конце приготовления баранину следует посолить и поперчить по вкусу, дать минут 10 настояться под крышкой. Верхний слой готового риса аккуратно перемешиваем, чтобы куркума равномерно распределилась в нем, но так чтобы не задеть нижний белый слой риса.

Подается азербайджанский плов с бараниной так: в середину тарелки выкладывается рис (и желтый, и белый) с кусочками картофеля, на рис кладем немного мяса с луком и сухофруктами, готовое блюдо можно посыпать свежей зеленью и подавать к столу. Приятного всем аппетита!

средняя оценка: 4.3, всего голосов: 18

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

povar.ru

Плов с сухофруктами в лаваше по-азербайджански

Турецкая пословица гласит «Видов плова столько, сколько городов в мусульманском мире». Являясь главным национальным блюдом для кухонь большинства восточных стран (узбекской, армянской, таджикской, турецкой, арабской и пр.), он везде готовится по-разному. Например, азербайджанский плов отличается совершенно непохожей на остальные технологией приготовления, согласно которой крупа варится в отдельной посуде и только потом соединяется с остальными ингредиентами.

Шах-плов – это не просто рис с мясом, а настоящий кулинарный шедевр.Гордость азербайджанской кухни! Свое название блюдо получило неспроста. В восточных странах шахом зовется верховный правитель, а форма шах-плова напоминает его корону. Блюдо обычно готовится на торжественные застолья и подается самым дорогим и уважаемым гостям.

Угощение не только имеет необычное название, но и выглядит совершенно иначе, чем традиционный плов. Сочный и в то же время рассыпчатый, пропитанный ароматами пряностей и мясным соком рис спрятан внутри «газмаха» – хрустящей корочки из лаваша. Кусочки мяса буквально тают во рту, а сухофрукты оставляют оригинальное кисло-сладкое послевкусие.

Рис для плова

В восточных странах хорошим поваром считается только тот, у кого рис в плове получается рассыпчатым. Даже если плов получится вкусным, но рис будет разваренным, мастерство повара будет подвергнуто большому сомнению.

Опытные кулинары знают, что для идеального плова нужны определенные сорта риса. Для шах плова по-азербайджански обычная крупа не годится, предпочтение стоит отдать рису басмати. Он хорошо впитывает жидкость, насыщается ароматом специй, мяса и овощей и не слипается в процессе варки.

Обширные плантации этого риса расположены в Индии и Пакистане, и именно эти страны являются его основными поставщиками. В дословном переводе с хинди название «басмати» означает «полный вкуса». Длинные слегка изогнутые зерна сохраняют свой вид после длительного томления, и даже увеличившись в 2–3 раза, они не развариваются в кашу. Крупа имеет бесподобный, ни с чем несравнимый, легкий ореховый аромат, который делает вкус плова незабываемым.

Как варить рис для азербайджанского плова с сухофруктами и мясом? Поставить на плиту кастрюлю с водой, довести ее до кипения и всыпать тщательно промытый и очищенный от всякого сора рис. Перемешать, чтобы зерна не слиплись, убавить огонь до среднего и варить около 15 минут, не доводя до полной готовности. Крупа должна быть одновременно и мягкой, и нет. Рекомендуемые пропорции воды и риса – 1 литр на 250 г крупы.

Приготовление шах-плова

Ингредиенты:

Рис длиннозернистый – 400 г;
Куриная грудка – 700 г;
Лаваш – 2 шт;
Лук – 1 шт;
Морковь – 1 шт;
Курага и изюм – по 70 г;
Инжир, финики, чернослив – по 6-8 шт;
Чеснок – 5 – 6 зубчиков;
Специи для плова, соль – по вкусу;
Масло сливочное.

С сухофруктами для плова по-азербайджански можно поэкспериментировать. Сделать вкус более насыщенным с легкой кислинкой помогут плоды алычи и гранатовые зерна.

Как приготовить азербайджанский плов:

Рис тщательно промыть, используя мелкое сито, замочить в теплой воде на полчаса.
Вскипятить воду, отварить в ней рис с добавлением куркумы.
Сухофрукты вымыть, порезать небольшими брусочками, сложить в миску и залить горячей водой, чтобы немного размокли.
Приготовить настой шафрана, которая придаст готовому плову более красивый цвет и приятный аромат. Для этого залить 1–2 рыльца кипятком и, накрыв крышкой, оставить на 10–15 минут.
Листы тонкого лаваша разрезать на полосы примерно по 5 см шириной.
Поставить сковороду на плиту и влить немного оливкового масла.
Куриную грудку вымыть, порезать некрупными кусочками.
Морковь очистить, порезать тонкой соломкой. С луковицы и чеснока снять шелуху, порезать лук кубиками, а чеснок измельчить.
Не дожидаясь, пока масло сильно разогреется, выложить в него лук и обжарить до красивого золотистого цвета.
Вынуть лук и обжарить в оставшемся масле курицы, после чего положить к ней морковь, вернуть лук и, перемешав, подержать все ингредиенты на среднем огне в течение 5 минут.
С сухофруктов слить лишнюю воду и переложить их в сковороду к мясу с овощами. Добавить измельченный чеснок и снять сковороду с огня.
Растопить в сотейнике сливочное масло и смазать им стенки казана.
Следуя оригинальному рецепту азербайджанского плова необходимо выстелить посуду полосами лаваша так, чтобы их концы свисали наружу, а каждая полоса шла внахлест предыдущей. Ими нужно полностью закрыть внутреннюю поверхность кастрюли. Смазать лаваш растопленным сливочным маслом, чтобы при выпекании он покрылся румяной корочкой.
Выложить в казан 1/3 часть риса, разровнять, полить настоем шафрана, сверху положить говурму (подливу). И так слой за слоем чередовать рис/ шафрановый настой курицу/с сухофруктами.
Верхний слой риса полить растопленным маслом и прикрыть свисающими концами лаваша, заворачивая их по часовой стрелке. Излишки обрезать.
Закрыть казан крышкой и поставить в разогретую до 150° С духовку на 40 минут, после чего повысить температуру до 180 С и выдержать еще 15-20 минут.

Подают королевский азербайджанский шах-плов с сухофруктами к столу горячим, разрезая лаваш на одинаковые сектора непосредственно перед началом трапезы. Отлично дополнит такое угощение – легкий овощной салатик из свежих помидор с луком и зеленью.

Полезные советы

Бережно передаваясь из поколения в поколение, секреты национальной азербайджанской кухни сохранились и по сей день. И хотя в каждом регионе страны существует свой собственный вид азербайджанского шах плова, все же можно выделить общие принципы приготовления.

Чтобы рис приобрел приятный желтоватый оттенок, перед началом приготовления его стоит залить настоем шафрана. Заменить эту дорогую специю можно более бюджетной куркумой, всыпав щепотку в воду, в которой будет вариться крупа.

В Азербайджане шах плов, в основном, делается с курицей и получается нежирным и очень сочным. В принципе, вместо птицы можно взять мясо молодого барашка или телятину. Выбор зависит от личных предпочтений, главное, чтобы продукт был свежим.

Лучшей посудой для приготовления любого плова является казан, но в данном случае подойдет любая круглая толстостенная кастрюля, чугунная сковорода или форма для выпечки без ручки, которую можно ставить в горячий духовой шкаф. Приготовить плов по-азербайджански с мясом можно и в мультиварке на режиме «Плов» или «Выпечка». Чтобы добиться красивой румяной корочки, спустя 40 минут после начала приготовления угощение следует перевернуть и оставить еще на 20 минут.

Этот рецепт азербайджанского плова легко адаптировать под требования постного стола, а еще его обязательно оценят сладкоежки. Убрав из ингредиентов мясо, лук и морковь, и добавив меда или сахарного сиропа, можно сделать сладкий плов по-азербайджански.

moysup.ru

Как готовить азербайджанский плов

Во-вторых, начинку я взял у чихиртмы-плова. То есть плов с чихиртмой. Чихиртма — это такое блюдо из курицы с яйцами и помидорами. Его можно и отдельно делать, без плова. А вообще чихиртма-плов делается без томления риса в лаваше. Но я вот так сделал.

Итак. Возьмите курицу и снимите с нее кожу. Обязательно. Кожа мешает, с ней курица хуже жарится, кожа может быть готова, а мясо останется немножко сырым. Не выбрасывайте ее — ее можно использовать на фарш, когда, допустим, будете делать куриные котлеты. Кожа сделает их сочнее.

Разделите птицу на средние, не слишком крупные кучки, чтобы и при подаче было красиво, и чтобы есть было удобно. Еще я разделываю курицу не как попало, а так, чтобы человек понял, какую часть курицы он ест: спинку, грудку или ножку. Затем птицу нужно слегка отварить — положить в кипящую воду и подержать 10–15 минут. И варить ее нужно именно уже нарезанной: когда режешь отваренную курицу, она начинает сыпаться, разделка получается некрасивой.

Пока она варится, можно нарезать лук и помидоры. Лук надо резать не слишком мелко, полукольцами. Лук во время жарки становится сладким, и когда он так крупно нарезан, то сладость лучше чувствуется — и она хорошо подходит курице и яйцам. Вам понадобится пара луковиц.

Затем очистите помидоры (один-два, на ваш вкус) от кожицы — она мешает есть. И нарежьте их дольками.

Отваренную курицу выньте из кастрюли, а бульон сохраните — он вам пригодится для супа. Кстати, вот для чего еще нужно снимать с курицы кожу: чтобы бульон получился прозрачным. И пора приступать к жарке.

Налейте в сковородку растительное масло и переложите туда лук. Его нужно класть в холодную сковородку, потому что он должен стать золотистого цвета, а если сковородка будет разогрета, то лук пережарится и будет более темным. Добавьте соль, чтобы все хорошо потушилось. А еще — две столовые ложки растопленного сливочного масла. Чуть погодя можно влить к луку половник куриного бульона. Когда лук станет мягким и золотистым, переложите его из сковороды на тарелку, а в сковороду положите курицу и обжарьте ее на среднем огне. Посолите и поперчите. Затем верните в сковородку лук, перемешайте, добавьте помидоры, перемешайте. И наконец залейте все слегка взбитыми яйцами. Накройте крышкой и подождать еще минуты три, убавив огонь, пока яйца придут в себя.

Про чихиртму я вам рассказал, теперь про рис.

Я очень люблю работать с рисом. Он живой. Он все чувствует. Он даже обидеться на тебя может. С рисом надо как с девушкой: хорошо подойти, ласково поговорить, чтобы она была к тебе расположена. Если у риса не будет настроения, лучше к нему не подходить, оставить на потом.

Для азербайджанского плова рис должен быть длиннозерным и таким, который выдержит долгое томление. Обычный рис для этого не годится. Нужен иранский или индийский, лучше всего басмати. Рис в плове должен быть рассыпчатым, повар, который может таким его сделать, — хороший повар. Если рис в плове не будет рассыпчатым, то хоть бы он и вкусный — такой плов уже хорошим считаться не будет.

Итак, надо поставить кастрюлю с водой на плиту, довести до кипения, посолить, добавить туда рис и уменьшить огонь до среднего. На 1 литр воды — 250-миллилитровый стакан риса. Это на двух человек. Прежде чем кинуть его в воду, посмотрите на него: может, нужно его промыть. Я пользуюсь таким, который промывать не надо, он очень хороший. Добавили рис — перемешайте, чтобы он не слипся.

Рис нужно варить минут 15–17, до 70-процентной готовности. Я давно готовлю и уже слышу рис, знаю его, понимаю, когда его нужно снимать с огня. А вы попробуйте: он должен быть одновременно и мягким, и нет. Руками попробуйте, потом на зубок. Когда 70-процентная готовность достигнута, слейте воду.

Теперь залейте немного шафрана (1–2 г) небольшим количеством кипятка и накрыть крышечкой, чтобы он настоялся. Шафран даст плову красоту и аромат.

Переходим к лавашу: нужен очень тонкий. Разрежьте его листы пополам. Смажьте растопленным сливочным маслом. Смажьте им же кастрюлю, в которой варился рис. Уложите два полулиста на дно кастрюли (самыми подходящими я считаю дешевые алюминиевые), а остальные — по бортам внахлест, так, чтобы их края свешивались с бортов наружу. Таким образом, вы должны полностью закрыть внутреннюю поверхность кастрюли.

После этого нужно переложить в кастрюлю рис. Не просто кинуть, нет — брать руками и раскидывать, рассыпать, немножко поиграть с ним, чтобы он был рассыпчатым, аккуратно выкладывать, чтобы рис не обиделся. И еще: сделаете слой риса 4–5 см толщиной — добавьте немного настоя шафрана и растопленного сливочного масла, и так слой за слоем. Когда плов будет готов и вы его разрежете, то увидите, каким он будет красивым бело-оранжевым.

Когда весь рис уложен, надо запереть его в лаваш: накрыть краями, которые свисают с бортов кастрюли. Закрыть ее крышкой. И поставить на час в духовку, разогретую до 180 градусов».

eda.ru

Королевский плов по-азербайджански

Ариф Велиджанов

Побывать в древнем Дербенте и не отведать азербайджанской кухни вряд ли кому-то удастся. Меню почти каждого кафе и ресторана пестрит загадочными названиями. Если же гастротур в самый южный город России пока не входит в планы, можно попробовать самостоятельно приготовить одно из самых эффектных блюд азербайджанцев — шах-плов.

Всего азербайджанцы готовят более 80 видов плова, но именно без шах-плова не обходится ни одно торжество. Не зря его еще называют королевским. Шеф-повар дербентского ресторана «Хаял» Ариф Велиджанов за 25 лет работы на кухне изучил все тонкости приготовления этого блюда. В Дагестане он работает последние шесть лет. Сколько раз готовил шах-плов для посетителей ресторана — сосчитать невозможно.

— Шах-плов популярен не только в Азербайджане. Его готовят и в России, и в европейских странах, — уверяет Ариф. — Но в 95 процентах случаев делают это неправильно. Я вам раскрою секрет.

Рецепт шах-плова

Через несколько минут помощник Арифа выносит все нужные ингредиенты на стол открытой кухни: часть блюд в «Хаяле» готовят на виду у посетителей. Появляются главные ингредиенты почти любого плова: рис и мясо. Здесь же репчатый лук, подсолнечное масло и приправы. А еще пиалы с разноцветными сухофруктами и каштанами и еще одна изюминка блюда — тонкие листы лаваша. В них и запекается шах-плов.

Готовится он долго, так что повару надо запастись терпением. Только в духовке блюдо проведет три — три с половиной часа. В меню ресторана напротив строчки с названием плова стоит пометка «блюдо предварительного заказа».

Но не стоит лениться и пытаться «ускорить процесс». Мясо в плов нужно класть сырым — гласит первый секрет Арифа.

— Я заметил, что многие используют заранее обработанное мясо — вареное, тушеное. Этот вкус не будет такой, как надо. Сок сырого мяса должен пропитать весь плов, и тогда блюдо получится очень вкусным, — заверяет шеф-повар.

Ариф готовит из баранины, но можно использовать и говядину. Мясо нарезаем кусочками. Для маринада нарезаем репчатый лук полукольцами и отправляем его в миску с мясом. Туда же добавляем соль и перец и вливаем кисло-сладкий сливовый соус — такой можно купить на рынке или в магазине. Хорошенько все перемешиваем, накрываем миску фольгой, чтобы мясо не обветрилось, и отставляем ее в сторону.

— Мясо замаринуется в течение 15−20 минут, убирать в холодильник его не надо, — поясняет Ариф.

За это время нужно успеть «собрать» плов в кастрюле. В готовом виде шах-плов похож на круг сыра. Оболочка — из лаваша, а внутри слоями уложены рис, сухофрукты и мясо. Используем посуду с толстым дном и стенками, лучше, если это будет чугунный казан. Дно и стены хорошенько промазываем подсолнечным маслом. Это нужно, чтобы оболочка из лаваша не повредилась, когда блюдо будут извлекать из казана.

— Каждый лаваш нужно разрезать на несколько полос шириной 12−15 сантиметров и промазать маслом, — Ариф быстро укладывает тонкие слои хлеба на дно чугунка так, чтобы края свисали по сторонам кастрюли. Позже эти хвосты станут «крышкой» для плова.

Всего должно получиться около 30 полос лаваша. Когда весь казан «выстелен» ими изнутри, можно укладывать рис.

Второй секрет Арифа — рис надо использовать длиннозерновой и отварить его до полуготовности в подсоленной воде. А перед варкой замочить в холодной соленой воде примерно на час.

Итак, на дно казана укладываем слой риса. Затем его надо полить заваренным кипятком шафраном: три-четыре чайные ложки жидкости, не больше. Готовится такой раствор просто: пол чайной ложки шафрана залить стаканом кипятка и размешать. Добавлять его мы будем после каждого рисового слоя.

— Плов без шафрана — это не плов. Он придает нужный оттенок и вкус, — рассказывает Ариф. — Кое-где вместо него кладут куркуму, но это совсем другое дело. К тому же шафран очень полезен для сердца. В Азербайджане его много используют: добавляют в основные блюда, в супы и даже в чай.

Следующий слой — курага и сушеная алыча. Последнюю можно заменить другой сливой. Потом снова рис (не забываем поливать шафраном) и слой изюма. Теперь рис и сырые каштаны. Затем — рис и маринованное с луком мясо, а сверху вновь рис.

Теперь надо очень постараться и аккуратно сформировать из краев лаваша верхушку плова. Подворачиваем и укладываем тонкий хлеб так, чтобы веер из узких треугольников закрыл рис.

Сверху лаваш обязательно нужно промазать маслом, а потом накрыть казан фольгой вместо крышки и отправить в духовку, разогретую до 150 градусов.

— Каждые полчаса надо доставать плов, снимать фольгу и мазать лаваш маслом, чтобы верх не подгорел и получилась красивая золотистая корочка, — советует Ариф.

Выпекается королевский плов около трех с половиной часов. К гостям шах-плов выносят целиком — в ресторанах и на торжествах это часто делают под музыку, выключая свет и зажигая вместо него свечи. Особенно торжественно церемонию обставляют на свадьбах. Уже на столе шах-плов разрезают.

Анастасия Расулова

etokavkaz.ru

Шах-плов по-азербайджански по рецепту - Кушаем вкусно

6-8 порций

1 час 30 минут-2 часа

256 ккал

5/5 (3)

Вековые традиции азербайджанского народа и заимствования из грузинской, турецкой, персидской и арабской культур дали нам оригинальные блюда азербайджанской кухни. Плов в лаваше, или, как его еще называют, шах-плов – королевский азербайджанский плов, является гордостью азербайджанской кухни.

В каждом регионе страны имеются свои особенности его приготовления, но главным ингредиентом остается «газмах» – это хрустящая корочка лаваша, в котором он и готовится.

Выверенные веками пропорции сочного мяса, рассыпчатого риса, ароматных специй и сухофруктов в хрустящей корочке из лаваша раскрывают гостеприимство Востока. Такой плов готовят для дорогих гостей и на самые торжественные случаи.

Давайте и мы с вами приготовим шах-плов по пошаговому рецепту с фото.

Рецепт с фото шах-плова по-азербайджански

Кухонная утварь: казан или толстостенная кастрюля, разделочная доска, кисточка, нож, сковорода, кастрюля, миска.

Почечная часть баранины или говядины	500-700 г
Лук среднего размера	2-3 шт.
Рис длиннозернистый	500 г
Сливочное масло	250-300 г
Куркума	1 ч. л.
Шафран	по вкусу
Курага	150 г
Изюм (кишмиш)	150 г
Каштаны	6-8 шт.
Соль	по вкусу
Лаваш тонкий	4 листа

Мясо промойте, освободите от пленок и нарежьте некрупными кусочками со стороной 2-3 см.
Две средние луковицы очистите и нарежьте полукольцами.
Рис промойте, 5-6 раз меняя воду, пока она не станет прозрачной. Промытый рис залейте водой в соотношении 1 к 2, подсолите и добавьте немного шафрана (не кладите много, а то рис станет ярко-оранжевым и неприятным на вкус). Варите 6-9 минут до полуготовности. Сухофрукты вымойте и залейте кипятком на 1 минуту, затем воду слейте и обсушите их.
Сливочное масло (250-300 грамм) растопите в толстостенной кастрюле.

Поставьте сковороду на огонь и добавьте в нее 5-6 столовых ложек растопленного масла. Когда сковорода нагреется, обжарьте лук до карамельной корочки и добавьте 1 чайную ложку куркумы.
К луку выложите мясо и слегка обжарьте его. Посолите.
Когда мясо обжарилось, добавьте в сковороду подготовленные сухофрукты: курагу (150 г), кишмиш (150 г) и жареные очищенные каштаны (6-8 штук). Все перемешайте и немного обжарьте.
Тонкие лаваши (4 штуки) при помощи кисточки обильно смажьте растопленным сливочным маслом с обеих сторон и застелите казан так, чтобы листы свисали с края казана. Это нужно, чтобы потом накрыть плов сверху.
В подготовленный казан выложите часть риса.
Сверху выложите все содержимое сковороды: мясо с луком, каштанами и сухофруктами и вылейте образовавшийся сок.
Сверху выложите оставшийся рис и разровняйте его.
Поверхность накройте свисающими краями лаваша и полейте 5-6 ложками растопленного масла. Накройте казан крышкой.
Поставьте накрытый казан в разогретую до 180 градусов духовку на 1 час.
Подавайте горячим на большом блюде, разрезав поджаренный лаваш на лепестки.

Это только на первый взгляд рецепт приготовления шах-плова в лаваше кажется сложным и непонятным, но посмотрев видео, вы убедитесь, что это не так. Смотрите, готовьте и удивляйте дорогих гостей.

Главным ингредиентом плова является рис, поэтому особое внимание уделите его качеству. Самым подходящим является ферганский рис «Девзира», но его отсутствие можно заменить рисом «Басмати» или «Краснодарским». В самом крайнем случае, можно воспользоваться любым пропаренным рисом.

Выбирайте сорта риса потверже из длиннозерновых. Замачивать рис не обязательно, необходимо только его перебирать и хорошо промывать.

Советы и рекомендации по приготовлению

Для приобретения пловом приятного желтого цвета, при отваривании риса добавляйте в воду шафран. Только помните, что любую специю нужно добавлять в небольшом количестве. Особенно это относится к шафрану: если с ним переусердствовать, то плов выйдет ярко-оранжевым и неприятным на вкус.

Лучшей посудой для приготовления плова считается казан или толстостенная глубокая сковорода с плотно прилегающей крышкой. Хотите в этом убедиться –приготовьте плов из свинины в казане на плите, а если вам больше нравится мясо курицы, то плов с курицей на сковороде.

Не так давно у современных хозяек появилась новая отличная помощница – мультиварка. Она очень облегчает приготовление и экономит время, а плов, приготовленный в ней, получается рассыпчатым и насыщенным. Попробуйте приготовить плов в мультиварке «Редмонд» или плов в мультиварке «Поларис».

Я рассказала вам, как приготовить шах-плов, и думаю, вам обязательно захочется собрать друзей, свою семью и родственников за большим круглым столом и угостить их таким благородным и богатым угощением. Приятного аппетита.

Источник: https://www.alizy.club/myaso-i-ptitsa/plov-i-rizotto/shah.html

Как приготовить плов шах по-азербайджански: рецепт с фото

Сложно представить хоть один азербайджанский праздник без ароматного, рассыпчатого и жирного плова. Он является неотъемлемой частью национальной кухни и считается ее вершиной. Рецептов приготовления плова можно найти великое множество, причем не только в Азербайджане, а вообще на Востоке.

Блюда будут отличаться как по вкусу, так и по методу приготовления, используемым ингредиентам. Одна из самых известных вариаций – это великолепный шах – плов по-азербайджански. Рецепт и секреты его приготовления раскроем в нашей статье, но сначала несколько слов об истории этого потрясающего блюда.

Из истории блюда

Восточный плов является настолько древним, что историкам не под силу установить достоверно его происхождение. Предполагается, что основные принципы его приготовления зародились на Ближнем Востоке и в Индии во 2-3 веках до нашей эры.

Это время, в принципе, совпадает с началом возделывания в регионе риса. В Китае растение начали выращивать гораздо раньше, однако технологии того, как готовится плов (шах в том числе), не вписываются в японскую или китайскую кухню.

Вероятно, исторические корни блюда уходят в гастрономию Индии. В стране существуют аналогичные способы приготовления риса, но они вегетарианские. Мясная составляющая плова появилась, скорее всего, в древней Персии.

В пользу индийского происхождения говорит также традиция подкрашивать рис в аппетитный желтый цвет при помощи куркумы и нитей шафрана.

Известны тысячи рецептов приготовления вкусного и ароматного плова. Однако не все они отвечают основному требованию. Блюдо должно состоять из двух частей: зирвака и крупы. Шах-плов по-азербайджански (рецепт с фото представлен ниже) данным условиям соответствует.

Под зирваком подразумевается мясная или рыбная составляющая (в том числе готовый фарш в виде фрикаделек), дичь, овощи, сухофрукты, пряности. В Азербайджане его называют «гара».

Крупяная часть не всегда состоит только из риса, иногда используют нут, кукурузу, маш, пшеницу, джугару или даже смесь перечисленных компонентов. В наборе ингредиентов присутствует большая вариативность.

Основной секрет настоящего восточного плова кроется в процессе приготовления. Существует два варианта – среднеазиатский и иранский, последний, в частности, принят в Турции и Азербайджане.

Плов шах по одной из версий назван так из-за способа подачи. Готовое блюдо напоминает корону средневекового восточного правителя. По другой версии, приготовленный таким способом плов имеет настолько хороший вкус, что достоин стола шаха и самых торжественных церемоний.

В обычные дни его готовят женщины, но во время подготовки к праздникам за дело берутся мужчины и даже специально приглашенные мастера. Предлагаем рецепт традиционного азербайджанского блюда от известного шеф-повара.

Приготовить его под силу каждому, нужно лишь проявить терпение и вложить в процесс частицу души.

Безусловно, самый вкусный плов получается из продуктов, которые производят на его родине. Рынок, пожалуй, самое подходящее место для их покупки. Продукты там в основном домашнего производства, свежие и очень вкусные. Главный компонент плова – это рис.

Наилучшим образом подойдет длиннозерный сорт, например, басмати. Второй важный компонент – мясо. Это может быть баранина, говядина или курица. Выбор зависит от ваших личных предпочтений. Не забывайте также про сливочное масло. Его потребуется довольно много.

В Азербайджане часто используют буйволиное сливочное масло, обладающее характерным, абсолютно белым цветом.

Для того чтобы приготовить шах – плов по-азербайджански (фото по тексту), вам потребуется еще один крайне оригинальный ингредиент – железная подкова. Для чего? Читайте далее – и узнаете один древний секрет.

Итак, необходимые ингредиенты:

рис басмати – 500 г;
сливочное масло – 500 г;
мясо – 500 г;
лук репчатый острый – 300 г;
грецкие орехи – 500 г;
гранатовый сок – 1 стакан (можно отжать из спелого свежего фрукта);
пюре из алычи – 1 ст.л.;
лаваш – 5 шт.;
шафран по вкусу.

Этап №1. Приготовление риса

Предварительно, перед тем как начать готовить крупу, замочите несколько нитей шафрана в чашке с кипятком и дайте настояться в течение одного часа как минимум.

Промывать рис, перед тем как его варить, – процесс, ставший для нас практически аксиомой. В данном случае для того, чтобы приготовить плов шах, делать этого не нужно.

В большой кастрюле доведите до кипения достаточное количество воды – 2-3 л., добавьте соли и всыпьте сухой рис. Варите крупу до полуготовности, по времени это займет около 5-10 минут.

Помните, что вы его лишь слегка пропариваете, а не готовите. Затем откиньте рис на дуршлаг.

Этап №2. Подготовка мяса

Мясо (курица, говядина, баранина) необходимо предварительно отварить, для того чтобы оно было мягким. Делать это нужно в течение 2-2,5 часа. Довольно долгий процесс, поэтому лучше сделать это заранее.

Острый репчатый лук прокрутите через мясорубку и отожмите от сока досуха. На разогретой сковороде с добавлением небольшого количества сливочного масла обжарьте его на слабом огне.

Шаг №3. Для чего нужна подкова?

Это еще один секрет того, как приготовить шах-плов в лучших традициях Востока.

Использование металлических предметов (в данном случае подковы, что весьма символично) при приготовлении еды практиковалось предками современных восточных народов очень давно.

Это служило своеобразным естественным источником свободного и доступного для организма железа. Сейчас подкова используется скорее для антуража.

Гранатовый сок соедините с кислой пастой из алычи и тщательно перемешайте до однородности. Подкову сильно раскалите до красного цвета на огне. Далее при помощи щипцов опустите ее в гранатовый сок. В идеале процедуру следует повторить три раза.

Этап №4. Приготовление мяса

На сковороде соедините лук, порезанное крупными кусками отваренное мясо, толченые грецкие орехи, гранатовый сок. Перемешайте все ингредиенты, а в середину положите все ту же подкову. Томите на медленном огне мясо в течение 10-15 минут. Оно должно приобрести темный, почти черный цвет.

Этап №5. Запекание риса

Для того чтобы приготовить плов шах, лучше всего взять небольшой округлый лаваш, который продается в упаковке по несколько штук. В данном случае понадобится 5-6 шт.

Лаваш обмакните в предварительно растопленное сливочное масло и аккуратно выкладывайте в казан внахлёст, постепенно закрывая дно и стенки посуды, как это показано на фото выше. Затем слоями насыпьте приготовленный рис, поливая его настоем шафрана и маслом. Верх закройте краями лаваша.

Предпочтительно использовать казан конической формы, тогда готовое блюдо еще больше будет напоминать корону шаха. Уложенный таким способом рис отправьте в печь или духовку на 35-40 минут при 200 градусах.

Этап №6. Как подавать блюдо

Шах-плов (рецепт с фото мы представили в статье) имеет еще одну особенность. В Азербайджане мясная и крупяная составляющие части не перемешиваются на стадии приготовления. Это делается лишь в процессе трапезы.

Готовый плов достают из духовки, перекладывают на крупное сервировочное блюдо и аккуратно разрезают подрумяненную корочку. Вокруг «короны» выкладывают ароматное, сочное и мягкое мясо. Блюдо выглядит очень эффектно и роскошно.

Допустим вариант с порционной сервировкой, как, например, на фото ниже. Для красоты при подаче используются сухофрукты.

Плов шах: рецепт в мультиварке

Шах-плов – это блюдо, отличающееся не только особым ингредиентным составом, но и способом приготовления. Можно ли обойтись в этом деле без специального чугунного казана? Вопрос из разряда риторических. Плов и чугунный казан – это дуэт, без которого невозможно получить традиционное и по-настоящему вкусное блюдо.

Однако сейчас практически у каждой хозяйки есть мультиварка. Чудо-техника, которая скрывает в себе огромный функционал.

Принцип ее работы во многом напоминает всем знакомую печь, так как нагревание чаши происходит равномерно со всех сторон. В том случае, когда есть огромное желание приготовить шах-плов, но нет казана, вам пригодится мультиварка.

Как это сделать – мы расскажем ниже. Рецепт немного отличается от приведенного выше по ингредиентам, но не менее интересен.

Ингредиенты для плова с сухофруктами

Как уже было сказано выше, состав ингредиентов может существенно различаться в зависимости от рецептуры. Выше был представлен традиционный вариант, включающий минимальный набор продуктов, пряностей и специй.

В одной из областей Азербайджана шах-плов (фото выше) готовят вопреки принципу разделения крупяной и мясной составляющих. Здесь принято выкладывать в казан ингредиенты чередуя их, таким образом в процессе запекания они пропитываются запахом и вкусом друг друга.

Теперь мы предлагаем вам попробовать плов с сухофруктами. Чернослив, курага, изюм – все это очень популярно не только в Азербайджане, но и в целом на Востоке. Высушенные фрукты сохраняют свой аромат и вкус, более того, он становится еще насыщеннее.

В традиционной кухне такое блюдо принято называть турщи-каурма-плов. Каштаны в этом случае являются не обязательным компонентом и могут отсутствовать.

Итак, для того чтобы приготовить традиционный азербайджанский шах-плов в мультиварке (5 порций), вам потребуются:

рис басмати – 500 г;
жирная баранина – 500 г;
сливочное масло – 500 г;
репчатый лук – 300 г;
паста из алычи – 3 ст.л.;
каштаны – 200 г;
курага – 150 г;
изюм – 300 г;
лаваш – 8-10 шт.;
перец, шафран, соль – по вкусу.

Шаг №1

Рис отварите в подсоленной воде до полуготовности в течение 5-10 минут. Затем крупу откиньте на дуршлаг и дайте стечь лишней влаге. Мясо порежьте крупными кусками и отварите до мягкости. Бульон в дальнейшем можно будет использовать для приготовления супа.

Лук подготовьте тем же способом, что был указан в предыдущем рецепте. А именно, очистите и прокрутите через мясорубку. Затем отожмите сок и обжарьте на сковороде с небольшим количеством сливочного масла на медленном огне.

Готовое отварное мясо порежьте на порционные кусочки. Добавьте его, сухофрукты, пасту из алычи и каштаны к луку. Смесь доведите до нужного гармоничного вкуса при помощи соли и перца, прогрейте в течение 10-15 минут на очень слабом огне, периодически перемешивая, не давая подгореть.

Шаг №2

Сливочное масло растопите. Окуните в него поочередно листы тонкого лаваша. Затем в чашу мультиварки выкладывайте их внахлест, закрывая стенки и дно.

На дно положите примерно 1/3 часть отваренного риса, сбрызните заранее приготовленной шафрановой водой, выложите ½ часть мясной смеси. Далее закройте все это еще одной частью риса. Сверху немного полейте шафрановой водой и сливочным маслом.

Выложите остатки мяса и закройте третьей частью риса. Сверху прикройте плов лавашем, создав тем самым что-то вроде корзинки.

Включите мультиварку на режим “Выпечка” и готовьте 50 минут. За это время рис окончательно распарится, но останется рассыпчатым. В завершение на вершину плова поместите небольшой кусочек масла, закройте крышку и дайте ему «отдохнуть».

Плов шах, рецепт которого представлен, подавайте целиком на широком плоском блюде, чтобы каждый гость мог положить себе столько, сколько нужно. В Азербайджане блюдо ставят на стол не сильно горячим, а лишь теплым (чтобы сливочное масло не застыло). Едят его традиционно руками, не перемешивая на тарелке рис и мясо.

Лаваш для плова

Для плова шах, как вы уже поняли, требуется лаваш. Безусловно, его можно купить в любом продуктовом магазине.

Однако если вы задались целью приготовить восхитительное блюдо собственноручно от начала и до конца, то, возможно, вам потребуется рецепт лаваша в домашних условиях.

Тонкие лепешки из пресного теста не так сложны в приготовлении, как может показаться на первый взгляд. Их традиционно готовят в печи, но в современных условиях вполне сгодится и сковорода с антипригарным покрытием или даже обычная чугунная.

https://www.youtube.com/watch?v=NJBtGx70B0Y

Для того чтобы приготовить лаваш, вам потребуется ориентировочно 700 г муки, 300 г воды и по вкусу соль. Замесите из указанных ингредиентов крутое тесто, разделите его на части и из каждой раскатайте очень тонкую (толщиной не более 2 мм) лепешку. Обжарьте ее на сухой раскаленной сковороде без добавления сливочного масла.

Источник: https://FB.ru/article/281056/kak-prigotovit-plov-shah-po-azerbaydjanski-retsept-s-foto

Плов с сухофруктами в лаваше по-азербайджански

), он везде готовится по-разному.

Например, азербайджанский плов отличается совершенно непохожей на остальные технологией приготовления, согласно которой крупа варится в отдельной посуде и только потом соединяется с остальными ингредиентами.